仅供参考！（红色字体为不确定的部分）
食品工艺学思考题
1、食物与食品有何区别？
食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？
、食品的功：营养功能（第一功能），感观功能（第二功能），保健功能（第三功能）
食品的特性：安全性方便性保藏性
3、食品加工的三原则和目的是什么？
三原则：安全性营养性营养性嗜好性
食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值
4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些？
食品工艺学的研究对象：从原材料到制成品。
食品工艺学的研究内容：包括加工或制造过程（工艺流程）以及过程中每个环节的具体方法（具体的技术条件）
第二篇果蔬制品工艺。
第一章果蔬的干制
1、食品干燥机理是什么？
果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发主要是依赖两种作用：外扩散作用：指食品在干燥初期，原料表面的水分吸热变为蒸汽，向周围介质中蒸发的过程
内扩散作用：指借助湿度梯度的动力，食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程
2、食品在干制过程中的变化有哪些？
一、物理变化
①干缩和干裂
②表面硬化
③多孔性形成
二、化学变化
1、营养成分的变化
①蛋白质：过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低，使其不能再被人体利用
②脂肪：温度越高，脂肪的氧化越严重
③维生素：高温对Vit均有不同程度的破坏
2、颜色的变化
天然色素的变化：褪色或变黄色等
褐变：变褐色和黑色
酶促褐变：果蔬中单宁氧化呈现褐色；酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素
非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化反应等
透明度的改变：新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热被排除，使干制品呈半透明状态。
3、食品风味的变化：异味、煮熟味；
3、食品干制方法有哪些？各有什么优缺点？
一、自然干制
优点：方法和设备简单，易于操作、生产成本较低，不受场地局限，干制过程管理粗放。
缺点：干燥时间长，干燥过程不能人为控制，受气候和地区条件局限，产品质量较差，易受污染和灰尘、苍蝇、虫、鼠等危害，需要较多的劳动力和相当大的场地。
二、人工干制
优点：不受气候条件的限制，可人工控制干燥条件；干燥迅速、效率高，大大缩短干燥时间；干制品的品质优良。
缺点：需要一定的干燥设备，操作比较复杂，生产成本较高。
4、写出果蔬干制的工艺流程。干制前如何选择原料和前处理？
果蔬原料→挑选、分级→清洗→去皮、去核、切分→护色（漂烫或硫处理等）→干制（自然或人工干燥）→回软→分级→包装→成品。
原料的选择
果品：干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；
蔬菜原料：要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。
2、原料的处理
1）清洗
水果：整个浸泡在冷水中
蔬菜：采用高压喷淋或旋转式清洗机进行清洗。
2）去皮、去核和切分
果实较小的水果多进行整果干制
果实比较大，或果皮粗硬、不能食用以及含果核的水果则要进行去皮、去核和切分，根茎类蔬菜也需要去皮，切分。切分要根据商品的消费习惯，切成条、段、丁、丝、片、块等。
3）浸泡
碱液浸泡：除去附着在果皮表面的蜡质，有利于干制时水分的蒸发。
酸液浸泡：稳定制品的色泽，防止硫处理时褪色的发生。
4）硫处理
方法：①硫磺熏蒸②亚硫酸盐溶液浸泡
作用：破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变；抑制微生物的活性；减少VitC的损失；增强细胞透性，促进水分蒸发；同时能改善制品外观质量。
）漂烫（热烫）
作用：杀灭果蔬中的酶的活性，防止酶促褐变；使制品呈半透明状态，改善制品外观。
方法：采用热水或高温高压蒸汽进行漂烫。
热烫的温度和时间应根据原料种类、品种、成熟度及切分大小不同而异。一般情况下热烫水温为80-100℃，时间为2-8min，以烫透而不软烂为原则。
5、干制品包装前的处理方法有哪些？各自的目的是什么？
一、包装前处理
1、回软（均湿或水分的平衡）
其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。
2、分级
目的：使干制品符合有关规定标准，同时便于包装运输。
3、防虫处理、
4、速化复水
5、压块。
目的：减少体积，便于贮藏运输；减少果蔬与空气的接触，提高保存性。
6、什么是干制品的复水性？复水性：新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用干制品的吸水增重的程度来衡量。
第二章果蔬的糖制
1、糖制品保存的原理是什么？
高浓度糖对糖制品的保藏作用主要有以下几个方面：
1、利用高浓度糖液的高渗透压
2、食糖有降低糖制品水分活性的作用
3、食糖的抗氧化作用
2、糖制常用糖有哪些？与糖制有关的特性有哪些？
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜(吸湿性很强，易使制品发粘)
糖与果蔬糖制有关的特性:糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、糖的甜度、糖液的沸点。
3、糖制品如何分类？
按加工方法和产品形态，将果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。
蜜饯根据产品形态及风味分类：湿态蜜饯（糖渍蜜饯）、干态蜜饯（果脯）、凉果（加料蜜饯）
蜜饯按加工区域和产品形成的不同风格分为京式、广式、闽式和苏式四大体系果酱分类：果酱、果泥、果丹皮、果冻、果糕
4、蜜饯类加工工艺中原料预处理方法有哪些？各自的目的是什么？原料前处理包括：分级；清洗；去皮、去核、切分；切逢、刺孔；腌制；硬化；硫处理；染色等。不同糖制品采用预处理方法不同，但目的一致：便于糖煮和提高产品品质。腌制目的：脱除原料中部分水分，可避免新鲜原料腐烂变质，作为半成品保存方式来延长加工期限。
硬化处理目的：提高果肉的硬度，增强耐煮性，防止软烂。
硫处理目的：使糖制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。染色目的：增强制品的感官品质。
漂洗目的：除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
预煮作用：钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色；排除原料组织中部分空气，增加产品的透明度，使果蔬组织软化，有利于糖在煮制时渗入；脱苦、脱涩。5、果蔬糖制的方法有哪些？各适合什么果蔬？
蜜制（糖渍、冷制）适用于含水量高、皮薄多汁、组织柔嫩不耐煮的原料，如青梅、杨梅、樱桃、无花果等。
煮制（糖煮、热制）适用于果肉质地紧密、耐煮性强的原料。
6、糖制品常见的质量问题有哪些？如何防止？
一、返砂与流汤
防止糖制品返砂和流汤办法：控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。煮制时常加入一些煮过杏脯的糖液（杏汤），可以避免返砂。
二、煮烂与皱缩
克服煮烂的方法：采用成熟度适当的果实为原料是保证质量的前提。采用经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定的作用。煮制温度过高或煮制时间过长也是导致蜜饯类产品煮烂的一个重要原因。
克服皱缩方法：在糖制过程中分次加糖，使糖液浓度逐渐提高；延长浸渍时间；采用真空渗糖工艺
三、颜色褐变
适当降低温度，缩短时间，可有效阻止非酶褐变。使用热烫、硫处理等方法可有效抑制酶促褐变
7、概念：果蔬糖制、返砂、流汤
果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象。
流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发粘等现象。
8、用箭头简示蜜饯类制品的工艺流程并说明操作要点。
原料→前处理（清洗、切分、盐腌、硫处理、染色等）→漂洗→预煮→→糖制→装罐→密封→杀菌冷却→湿态蜜饯
→糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯
→蜜制→配料→烘干→凉果
第三章蔬菜的腌制
1．简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。
一、发酵性蔬菜腌制品
特点：腌渍时食盐用量较低；在腌渍过程中有明显的乳酸发酵现象；产品一般都具有较明显的酸味。
二、非发酵性蔬菜腌制品
特点：腌制时食盐用量较高，乳酸发酵完全抑制或只能轻微发酵，间或加用香辛料。
2．简述食盐的防腐保藏作用。
（1）．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压。（2）．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度。（3）．高浓度的盐含量具有抗氧化作用。
3、简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。
微生物的发酵作用由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。
4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。
腌制过程的中、后期及后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质分解酶的作用，逐渐被分解为氨基酸。蔬菜腌制品的色泽、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。色泽的变化：酪氨酸氧化使制品呈黑色；非酶褐变、叶绿素的变化及辅料颜色也会引起腌制品色泽变化。香气的形成：蛋白质分解生成的氨基酸和发酵生成的酒精具有一定的香气；酒精与有机酸的酯化形成的酯类物质；乳酸发酵产生双乙酰；腌渍过程中加入的香料。鲜味的形成：蛋白质分解生成的各种氨基酸都具有一定的鲜味。
5、以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简示工艺流程，说明操作要点，并提出综合利用方案。
盐水配制
↓
原料选择→修整→清洗→切分→入坛→发酵→管理→成品
↑
泡菜坛准备
操作要点
（1）原料选择：要求质地鲜嫩、肉质硬、可食部分大、盐渍后不易碎烂。
（2）原料的预处理
?修整：剔除不能食用部分，削去粗皮、老茎、伤痕等。
?清洗：先浸泡后洗涤，除去蔬菜表面附着的泥沙、微生物和寄生虫等。
?切分：多采用块或粗条状。
(3）盐水配制
水的选择：含矿物质较多的井水和泉水（硬水）、硬度较大的自来水。
增强泡菜成品的脆性的方法：在配制泡菜盐水时可适度加入保脆剂（钙盐，如CaCl2等）。
泡菜盐水的含盐量：因不同地区和不同泡菜品种而异，以5％～28％不等。
在泡菜盐水中，还可加入白酒、黄酒、甜醪糟、红糖及干红辣椒、香料等。香料常用八角、花椒、胡椒、白菌、排草等，用纱布包成一包或两包，在原料菜入坛一半时放香料包。
（4）入坛泡制（发酵）
?泡菜坛准备：使用前洗涤干净，检查密封性。
?入坛：方法：干装法；间隔装坛；盐水装坛。装至半坛时加入用纱布包好
的香料包。务必使盐水能将蔬菜浸没。
?盖坛盖，发酵：原料入坛后，要及时盖坛盖，在水槽内添满清水，形成水
封口，于阴凉处自然发酵。
（5）管理
?注意水槽：坛沿水要保持清洁，常更换；坛沿水可加入适量的食盐（10％
左右）；揭坛盖时，避免将水槽中的生水带入坛内。
?泡菜取食：用专用具取食，切忌带入油脂类物质。
?经常检查盐水质量：观察是否有生花、霉花现象或霉烂味等，发现问题及
时处理；泡菜的盐水可继续使用。
（6）泡菜成品
?泡菜的成熟期：与蔬菜的种类及当时的气温有关。
一般新配的盐水在夏天泡制时间约需5~7d，冬天则需12~16d。
叶菜类需时较短，根菜类及茎菜类则需较长一些。
利用陈泡菜水泡制，其成熟期可以大为缩短。
泡菜成品：清洁卫生，保持新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，还能保持原料原有的特殊风味。
第四章果蔬的速冻
1、低温对微生物生长和酶的活性有何影响？
任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度降低到最低生长点，就会停止生长并出现死亡。当温度降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长。
酶活性随温度的下降而降低，不管是在冷却还是在冻结条件下，酶的活性都受到显著抑制，酶促反应及非酶化学反应速率很低，但又不会完全丧失，仍然发生缓慢的催化反应。一般来说，温度降低到-18℃以下，酶的活性才会受到很大程度的抑制。一旦温度回升后，酶的活性会重新恢复，甚至比降温处理前的活性还高，从而加速变质，所以食品在冷冻前最好要考虑钝化或抑制酶活性的处理措施，如：漂烫。
2、冻结速度与冰晶的形成有何关系？对食品质量有什么影响？
冻结速度快：冰层推进速度>水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。
冻结速度慢：细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，细胞内的液相水分在蒸汽压差作用下，向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。
冻结速度对食品质量的影响：
3、速冻果蔬对原料有哪些要求？水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？
适宜速冻的蔬菜有青豆、芦笋、胡萝卜、蘑菇、菠菜、甜玉米、洋葱、辣椒、马铃薯、菜花等；果品有草莓、桃、樱桃、杨梅、荔枝、龙眼、李、杏等。应选择适宜的种类、品种、成熟度、新鲜度及无病虫的原料进行速冻。
4、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？
目的是杀酶和杀菌，防止酶促褐变和微生物污染
5、简述果蔬的速冻加工工艺流程及操作要点。
原料选择→预处理（清洗、整理、切分）→热烫或浸渍→冷却→沥水→
→速冻→包装→冻藏
→包装→速冻→装箱→冻藏
→装盘→速冻→加冰衣及包装→冻藏
原料选择：适宜速冻的蔬菜有青豆、芦笋、胡萝卜、蘑菇、菠菜、甜玉米、洋葱、辣椒、马铃薯、菜花等；果品有草莓、桃、樱桃、杨梅、荔枝、龙眼、李、杏等。应选择适宜的种类、品种、成熟度、新鲜度及无病虫的原料进行速冻。
原料预处理：选剔：剔出病、霉、烂以及老化、枯黄和过于萎蔫的原料。分级：使大小、颜色、成熟度等方面一致。清洗：去掉果蔬表面的泥沙、污物、灰尘及残留农药等。去皮、去核、切分。热烫或浸渍。冷却。沥水。速冻前布料：布料机的布料质量对于实现均匀冻结和提高果蔬的冻结质量具有重要的作用。要求以最短的时间使原料的中心温度低于最大冰晶生成的温度带，10～15min将物料中心温度降至-18 ℃以下，完成冻结过程。一般多用无毒、透明、透水性低的塑料薄膜袋包装速冻品。冷冻产品贮藏通常采用-12～-23℃的温度，以-18℃为最适用。
冻藏中的管理：严格控制库温在-18 ℃以下，维持相对稳定的低温。保持库内清洁卫生。冻藏库内的工器具应经常消毒。
6、解冻方法有哪些？冷冻蔬菜和水果的解冻有何不同？
外部解冻法：以热空气或热水作为解冻介质，对产品进行外部加热解冻。
空气解冻：静止或流动空气，温度在15℃以下。
水解冻：解冻速度快，时间短，但可溶性固形物在解冻过程中部分损失，易受微生物污染。
内部加热法：在冻结产品内部加热
微波解冻：解冻速度快，较好地保持食品的色香味形，但成本较高。
低频电流加热解冻：交流电频率为1-50mHz/s，冻结食品表面和内部同时加热，解冻时间短。
?蔬菜类一般不采用自然解冻，而将解冻和烹煮同时进行。具体方法：P381
?果实类的自然解冻一般是在-1～5℃的冷藏库内进行。
7、果蔬冻结中的变化有哪些？对果蔬的质量有何影响？
1、体积膨胀、产生内压：当食品外层承受不了冻结膨胀压时，便通过破裂的方式来释放，造成食品的龟裂现象。一般认为食品厚度大、含水率高和表面温度下降极快时易产生龟裂。
2、干耗（水分蒸发）：干耗引起的重量损失可造成很大的经济损失；影响冻品的品质和外观（使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观、果肉软化收缩、新鲜度下降）。
3、汁液流失：随水分流失还有溶于水的蛋白质、无机盐和维生素等水溶性成分，因此，汁液流失使食品的质量减少，营养成分、风味也损失。
4、冰结晶的成长：速冻变成缓冻效果，巨大的冰结晶使果蔬的组织细胞受到机械损伤（可造成细胞壁破裂、组织结构崩解），蛋白质变性，解冻后液汁流失增加，食品的风味、口感和营养价值都发生下降。
第三篇畜产品工艺学第一章肉制品工艺
1、腌腊制品加工的关键技术是什么？
关键加工环节是腌制(或酱渍)和干燥(风干或烘烤)
2、说明腌腊制品的种类和特点。
种类（根据加工工艺及产品特点分类）
咸肉类、腊肉类、酱肉类、风干肉类
特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜、可口，风味独特，便携运，耐贮藏。
3、肉类腌制的方法有哪些？
干腌法：将食盐或混合盐涂擦在肉的表面，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
湿腌法：将肉浸没在腌制液中。
注射腌制法：
动脉注射腌制法：要考虑动脉系统的完整性，只能用于腌制前后腿。
肌肉注射法：将注射针头插入肌肉往内注射盐水，适用于肉块的腌制。
混合腌制法
4、试述金华火腿、太仓肉松、中式香肠的加工工艺及操作要点。
（1）金华火腿传统工艺流程图
（1）原料选择：选择金华“两头乌”猪或其杂交后代的鲜后腿。
原料腿要新鲜，皮薄、骨细；腿心饱满，瘦肉多肥膘少；大小适当，经修坯后重量以5.5～7.5kg为宜
（2）修坯就是将鲜猪肉上割下的未经修割的毛腿初步修成光洁的腿坯，包括整理、削骨、开面、修割腿边和挤淤血五个主要步骤。修后的腿面应光滑、平整，腿坯形似竹叶，左右对称
（3）腌制库的温度和湿度对腌制效果影响很大。气温在5～10℃，相对湿度在75%～85%时火腿的腌制效果最好。金华火腿采用干腌堆叠法，在腌制过程中共上盐与翻倒6次（5～7次）。总用盐量约占腿重的9%～10%。腌制时间为30d左右。上盐口诀为：“头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保扦头”。
（4）洗晒和整形：腌好的火腿为“咸腿”，要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程，一方面除去表面黏附的污垢和杂质，去除内部尚存的水分，另一方面，为后期发酵创造必要的条件。
浸泡：除去余盐，肉面向下，皮面朝上放入清水中浸泡一定的时间，水温一般为5～10℃，目的是减少肉表面过多的盐分和污物。
洗刷：要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要顺着肌纤维方面进行。
晾晒：将大小相似的左右腿配对套在绳子两端，一上一下均匀悬挂在晒架上进行日晒，要求肉面向阳，间距均匀，使光照充分，通风良好。
盖印章：待皮面无水而微干后加盖厂名和商标等印章。
整形：将火腿逐渐校成一定形状（竹叶形），使火腿外形美观。整形之后继续晾晒，晒至皮紧而红亮，并开始出油为度。
（5）酵就是将火腿贮藏一定时间，达到火腿成熟出香，形成火腿特有的颜色和芳香气味，并利于长期保存的目的。发酵室一般设在楼的上层，内部安装有挂火腿的发酵架（俗称“蜈蚣架”），每架四层。
火腿采用自然发酵，整个发酵期约6个月左右，在正常情况下，火腿吊挂2～3个月后肉面逐渐长出各种霉菌，并且逐步被优势菌布满。一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足。如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿中食盐含量过高，难以产生香气。
⑥修干刀
⑦落架堆叠后熟
太仓肉松：工艺流程
原料选择→预处理→煮制→炒压→炒松→擦松→跳松→冷却→包装
2）工艺要点
原料肉的选择和预处理选用新鲜猪肉，剔除骨、皮、肥肉、筋腱等，只取精瘦肉，顺肌纤维纹路切成3-4cm的方块，洗净、沥干。
煮制将香辛料（用纱布包好）和切好的瘦肉放入锅内，加入与肉等量的水，用大火煮沸。煮沸后火力减弱，继续煮制直到将肉煮烂。煮制时不断翻动并去浮油。一般要3-4小时。
炒压当肉煮烂时，改用中火，加入酱油、酒等其他调味料，一边翻炒一边压散肉块，然后加入白糖、味精，减小火力，继续煮到汤煮干为止，用小火炒压至肌纤维松散。
炒松主要目的是炒干水分并炒出颜色和香气。用小火勤炒勤翻，当颜色由灰棕色转变为金黄色，具有特殊香味时即可结束炒松。此时肉松含水量在18-20%。
擦松利用滚筒式擦松机完成，使肌纤维成绒丝状态。
跳松使肉松从跳松机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使肉松和肉粒分开。
拣松肉松凉透后便可拣松，剔除肉松中的焦块、肉块、粉粒等。
包装贮藏肉松吸水性很强，不宜散装，短期贮藏可选用复合膜包装，贮藏期6个月，长期贮藏多选用马口铁罐，可贮藏12个月
中式香肠：原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品
操作要点
原料选择与修整：以新鲜或冷冻猪肉为主，也可采用加工其他肉制品切割下来的碎肉为原料。原料肉经过修整，去掉筋腱、骨头和皮，瘦肉用绞肉机绞碎或切成瘦肉丁，肥肉切成0.6～1.0cm3大小的肉丁，肥瘦肉要分别存放。
拌馅与腌制：按选择的配料标准，把瘦、肥肉丁倒入拌馅机中，加入辅料和清水混合均匀。拌馅的目的在于“均匀”，防止搅拌过度，使肉中的盐溶性蛋白质溶出，影响产品的干燥脱水过程。然后在清洁室内放置1～2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时即完成腌制。腌制结束后加入白酒拌匀，即可灌制。
天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。
灌制：将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧程度，不能过紧或过松。过紧会涨破肠衣，过松影响成品的饱满结实度。
排气：用排气针扎刺湿肠，排出内部空气和多余的水分。
捆线结扎：按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。具体长度根据品种规格决定，例如：生产枣肠时，每隔2～2.5cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
漂洗：将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。
晾晒和烘烤：将香肠放在日光下曝晒2～3d。在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40～60℃，必须注意温度的控制。一般经过三昼夜的烘晒即完成。然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即为成品。
5、肉干、肉松和肉脯在加工工艺上有何显著不同？
肉干是肉经蒸煮、加入配料复煮、烘干而制成的一种肉干制品。肉脯加工工艺与肉干不同，肉脯不经煮制，采用烘烤成熟，多为片状。肉松是将瘦肉煮烂、再经过炒制、揉搓、跳松、捡松而成
6、香肠制作的原辅料有哪些？
香肠制品的原辅料
1、原料：原料范围很广，除了猪肉、牛肉外，羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及它们的内脏、脂肪、头肉、舌头、血液等均可作为香肠制品的原料。
2、辅料
包括调味料、香辛料、填充料、着色剂、抗氧化剂等
使用辅料的目的：改善香肠制品的色香味及组织形态，增加营养和延长保存期。第二节西式肉制品
西式肉制品的特点是什么？
产品工业化程度高、规模大、品种多；新技术、新工艺应用广泛；研究水平较高；产品营养丰富、口感细腻、风味鲜美，易于消化吸收；产品质量规范、一致。
发酵香肠加工的关键技术是什么？接种霉菌或酵母菌→发酵
简述西式火腿的种类及加工特点。带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿。
加工特点：采用了先进的盐水注射法，再经滚揉、按摩、嫩化处理，一方面大大缩短了腌制时间，另一方面使产品肉质细嫩、鲜美，提高了成品的营养价值和出品率。
西式火腿加工中滚揉的主要作用是什么？
（1）使肌纤维结缔组织的抵抗力减弱，肌纤维内部蛋白质松弛，并受到不同程度的破坏，可提高肉块的持水性和蛋白质变性凝固后的结合能力，提高出品率；（2）有利于盐溶性蛋白质的提取和筋腱中胶原蛋白的吸水，增强水化作用，提高了腌制效果。
培根的种类及主要操作包括哪些?
大培根、排培根、奶培根、熏猪排、熏猪舌、熏牛舌
选料→预整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→烟熏→冷却→包装、贮藏
第二章乳制品工艺
1、消毒乳有哪些种类？
（1）按原料成分分：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、强化消毒乳、复原乳、花色牛乳
（2）按杀菌强度分：
低温长时间杀菌(LTLT) 牛乳：62～65℃，30min保温杀菌，乳中的病原菌都被杀死。
高温短时间(HTST) 杀菌乳：72～75℃，l5s杀菌，或采用80～85℃，10～15s 杀菌。
超高温杀菌(UHT)乳：130～150℃，0.5～4s杀菌
灭菌乳：灭菌后无菌包装，或把杀菌后的乳装入容器中，再110～120℃，l0～20min加压灭菌。
2、简述巴氏消毒乳和超高温灭菌乳的加工工艺及要求。巴氏消毒乳和灭菌乳有何区别？
巴氏消毒乳：原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→冷藏
超高温灭菌乳：原料乳验收→预处理→预热→均质→UHT灭菌→无菌冷却→无菌平衡贮罐→无菌灌装
3、牛乳杀菌方法的种类和特点。
（1）、二次灭菌
一段灭菌：预热到约80℃，灌装后110～120℃灭菌10～40min
二段灭菌：130～140℃杀菌2～20s，冷却到80℃灌装，然后再灭菌。
连续灭菌：用连续工作的灭菌器处理。
（2）、超高温（UHT）灭菌：牛乳在密闭系统连续流动情况下，在135-150℃的高温下杀菌1s或更长时间，然后在无菌条件下包装制得。
4、发酵乳的概念和种类发酵乳概念：
指乳在发酵剂的作用下发酵而成的酸性乳制品。在保质期内产品中必须含有大量具有活性特定菌。
种类：酸性发酵乳（酸乳）、醇性发酵乳（乳酒）
5、发酵剂的概念、种类和制备方法
1、概念：生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物
2、种类
（1）按制备过程分类
乳酸菌纯培养物：一级菌种，一般为冻干菌苗。
母发酵剂：一级菌种的扩大再培养。
生产发酵剂：母发酵剂的扩大培养，用于实际生产
（2）按使用目的分类
混合发酵剂：含有两种或两种以上菌。
单一发酵剂：只含有一种菌。
菌种的复活及保存：购买的菌种在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养至凝固，保存在0～4℃冰箱中。
母发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中，混匀后，培养至凝固，如此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力。
生产发酵剂的制备：将脱脂乳或新鲜全脂乳加热90℃，15～30min杀菌，冷却到42℃后接种母发酵剂，混匀，培养至凝固，冷却到4℃，置于冷藏库内保存。
6、试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂
7、乳粉的概念、特点及种类。
乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，用冷冻或加热的方法，除去其中几乎全部水分制成的粉末状乳制品。
特点
营养价值高，保留了鲜乳的品质和全部营养成分。乳粉贮藏期长，水分含量很低（2-5%）。重量减轻，体积减少，便于贮藏和运输。冲调容易，食用方便。除了供直接饮用外，还可供制造糖果、冷饮、糕点等食品使用。
乳粉的种类
全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、乳清粉、奶油粉、麦精乳粉、酪乳粉等。
8、简述乳粉生产中喷雾干燥的原理
浓缩乳在高压或离心力作用下，经过雾化器在干燥室内喷出，形成无数细微的、均匀的、直径为10～200um的乳滴，大大增加了浓缩乳的表面积。于此同时，经过过滤器过滤的空气由鼓风机送入加热器，加热至130～180℃，送入喷雾干燥塔与乳滴接触。在热风与雾状乳滴接触的瞬间，乳滴中的水分在0.01～0.04s
的瞬间被蒸发除去，干燥成细小的颗粒粉末，沉降在干燥塔底部，而水蒸气被热风带走，从干燥塔的排风口抽出，整个干燥过程仅需15～30s。
第三章蛋制品工艺
1、简述皮蛋的加工原理。
（1）凝固原理：皮蛋形成的基本原理是蛋白质遇碱（NaOH）发生变性而凝固。NaOH通过蛋壳气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高，并逐步渗入蛋黄。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性：蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体；蛋黄部分则因蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。（2）风味的形成：皮蛋风味成分主要在变色和成熟两阶段形成：约有40种挥发性风味物质。蛋白质水解成多种带有风味的氨基酸，部分氨基酸再经氧化脱氨基而产生NH3和酮酸，酮酸具有特殊的辛辣风味；产生的氨基酸中有较多的谷氨酸，与食盐生成谷氨酸钠，具有鲜味；蛋黄中的蛋白质分解产生少量的NH3和H2S，使皮蛋别具风味（淡臭味）；食盐使皮蛋产生咸味，茶叶使皮蛋具有香味。各种气味滋味的综合使皮蛋具有一种鲜香、咸辣的独特风味。
（3）颜色的形成：蛋白呈褐色或茶色。蛋内含有的糖类与蛋白质水解的氨基酸发生美拉德反应，生成褐色或棕褐色物质；辅料中色素的影响，如茶汁的褐色。蛋黄呈草绿或墨绿色。蛋黄中含硫较高的蛋白质在强碱作用下，分解产生H2S、-SH和-S-S-，与蛋内Fe2+、Pb2+生成黑色的FeS、PbS，使蛋黄变成草绿色、墨绿色或黑褐色；蛋黄中的色素物质（如黄色素）在碱性情况下和H2S的作用下会变成绿色；红茶的色素也有着色的作用。（4）．溏心的形成。生产溏心皮蛋一般要加入PbO。Pb与S形成难溶的PbS堵塞蛋壳和蛋壳膜上的气孔和网孔，从而阻止NaOH过量向蛋内渗透，使蛋黄中的NaOH浓度保持在较低水平上，蛋黄不能完全凝固而形成溏心。（5）．松枝花纹的形成. 成熟后的皮蛋会在蛋白表层形成清晰可见的松枝针状的结晶花纹，称为“松花”或“松花纹”，它是由纤维状氢氧化镁水合晶体在蛋白部分呈松针状排列所形成的。据研究，皮蛋蛋白胶体中Mg2+>0.009%时，蛋白中就可出现松花。Mg2+来自鲜蛋本身（约占46%，主要来自蛋壳）和料液（约占54%）。
2、纯碱、生石灰、黄丹粉在皮蛋加工上分别起什么作用？
纯碱：与熟石灰发生反应生成NaOH和CaCO3，其中NaOH的作用是皮蛋形成的最主要原因。要求色白、粉细、Na2CO3含量>96%。
生石灰（氧化钙）：加水后与水反应生成氢氧化钙，氢氧化钙进一步与纯碱反应生成NaOH。加工皮蛋用的生石灰要求氧化钙>75％，加水后能产生强烈气泡，并迅速形成白色粉末。
黄丹粉：又名金生粉、密佗僧等，对促进蛋白凝固、成熟、变色、离壳和除去碱味、抑制烂头等起着重要的作用。生产无铅皮蛋时的替代品，如硫酸锌、硫酸铜等。
3、试述咸蛋加工的原理、方法及操作要点
咸蛋的腌制原理：咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。在腌制过程中，食盐通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散，并最终使蛋液中的食盐浓度与泥料或食盐水中的食盐浓度基本相近，从而使皮蛋获得一定的防腐能力，改善产品的风味。
方法：草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法、泥浸法、包泥法
4、糟蛋的加工原理、方法和皮蛋有何异同？
4、采用浸泡包泥法加工皮蛋时为什么要验料？怎样进行验料？
验料（料液中NaOH浓度的测定）
?简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液内，15min后观察：如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和生石灰；如果蛋白凝固且在1h 内溶化，说明料液浓度合适；如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，应补加适量冷开水稀释。
?化学分析法：先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰，再以酚酞作指示剂用盐酸标准溶液进行滴定，计算出料液中NaOH的浓度。NaOH的浓度在
4.5%～
5.5%时效果最好。
第四篇食品罐藏工艺
1、概念：
罐藏食品：这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
商业无菌杀死罐藏食品中的致病菌和腐败菌，这种杀菌叫商业灭菌。
抽空处理利用真空泵等机械装置造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以抽空液
软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。
顶隙：顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的距离。
2、装罐的一般要求有哪些？
（1）含量包括净含量和固形物含量。
净含量（净重）——罐头食品的重量减去容器重量后所得的重量，包括液态和固态食品。固形物含量——固形物在净重中所占百分率。
每一种罐头都有其规定的净含量(固形物含量)。装罐时误差控制在质量标难所允许的范围内(一般每罐净含量允许公差为±3%，但整批净重平均值不低于标准净重)。
（2）质量在装罐时必须进行合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致。（3）顶隙大多数罐头装罐时需保持适度的顶隙，一般为6～8mm，顶隙的大小影响到罐头的真空度、食品的质量和排气效果。
若顶隙过小，在加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形或凸盖、跳盖，甚至产生爆裂现象；同时内存物装得过多还造成原料的浪费;
若顶隙过大，食品装量不足，排气不充分时，顶隙内滞留空气较多，会促进罐内壁的腐蚀或产生氧化圈，引起食品氧化变色、变质；高温杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，出现凹陷、瘪罐。
（4）装罐的时间控制经处理加工合格的半成品要及时装罐，不能积压，否则会产生的两个问题：
微生物大量繁殖，影响杀菌效果；
在灭菌前出现腐败变质，尽管灭菌可杀死微生物，但产品质量已经变化。
对热灌装产品（果酱、果汁等），若不及时装罐，保证不了装罐要求的温度，起不到热灌装排气的作用，就将影响成品的真空度。
（5）防止夹杂物混入罐内装罐时要特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，与装罐无关的小工具、手指套、揩布、绳子等不准放在工作台上。同时要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐。禁止带手表、戒指、耳环等进行装罐操作，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。
3、罐头密封前为什么要排气？如何排气？
排气的作用：
防止或减轻罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损。
可防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。
有利于食品色香味的保存。
减少维生素和其他营养成分的破坏。
防止或减轻罐头在贮藏期对罐内壁的腐蚀，延长保存期限。
有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。
如何排气：（1）热力排气法：①热装罐排气：适用于流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，先将食品加热到一定温度(70～75℃)，趁热装罐、密封并及时杀菌。②排气箱加热排气：将装罐后的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内，在一定的温度下经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到70～90℃，罐内空气充分外逸，然后趁热封罐杀菌。
（2）真空密封排气封罐时，首先启动封罐机的真空泵，将该机密封室内的空气抽出，造成一定的真空度(一般为240~500mmHg)，预封罐头通过密封阀门送入真空室，罐罐内部分空气就在真空条件下被抽出，随后立即封，并通过另一密封阀门送出。
（3）蒸汽密封排气
在封罐的同时向罐头顶隙喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气后立即封罐、杀菌，依靠顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。
4罐头的杀菌与微生物学上的灭菌有何不同？
罐头杀菌要求：杀死罐藏食品中的致病菌和腐败菌，这种杀菌叫商业灭菌。
罐头的杀菌不要求达到无菌水平，但不允许致病菌、产毒菌和腐败菌存在，允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不会引起食品腐败、致病、产毒。
5、果蔬罐头中抽空处理有何作用？
抽空的作用：①有利于果蔬组织紧密，减少热膨胀。②有利于保证罐头真空度，减轻罐内壁的腐蚀和果肉的变色。③保持色泽，改进成品的感官品质。
6、糖水水果罐头的糖水浓度如何确定？
糖水的浓度Y=(W3Z-W1X)/W2
W1:每罐装入的果肉量(g)；W2：每罐加入的糖液量(g)；
W3：每罐净重(g)；X: 装罐前果肉可溶性固形物含量(%)；
Y：注入的糖水浓度(%)；Z：要求开罐时达到的糖水浓度(%)（糖水水果罐头标准开罐后糖液浓度在14-18%）。
7、罐头包装容器有几种类型？各如何密封？
类型：金属罐、玻璃罐
金属罐的密封：是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程，所形成的卷边称为二重卷边。非金属罐：玻璃罐罐身是玻璃的，罐盖是金属的，一般为镀锡薄钢板，它的密封是靠镀锡薄钢板和密封圈紧压在玻璃瓶口而形成密封的。
8、罐藏容器的性能和要求有哪些？
A、对人体无毒害；
B、良好的密封性能；
C、良好的耐腐蚀性能；
D、适合工业化生产。
第五篇焙烤工艺第一章面包工艺
1、面包生产的五大工序是什么？
调粉、发酵、成形、醒发、烘焙
2、面包生产方法有哪些？各有什么特点？
一次发酵法（直接法）：基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团，再进入发酵、成形、醒发、烘烤等工序。面包成品：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构较粗糙，易老化。
二次发酵法（中种法）：酵母用量同一次法相比可以节约20％左右，面包体积比一次法大，组织均匀，蜂窝细密，表皮柔软，弹性好，老化速度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时间较长。
三次发酵法：三次调粉三次发酵
连续发酵法（液体发酵法）：发酵在液体罐中进行
快速法（短时烘焙法）：全部原料一次混合调粉，在面团中加入大量酵母和氧化剂（或化学膨松剂），通过机械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调粉中完成发酵而无需再单独进行发酵，其余操作同一次发酵法。面包成品在口感缺乏传统发酵面包的香和味，有残留的化学剂味道，在味道和保存日期方面与正常发酵的面包相差很远。
3、简述面包面团形成的基本过程。
（1）混合原料阶段（物料拌和阶段）
此阶段所有干性原料和湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿润的面团。
面筋还未开始形成，面团呈泥状。
（2）面团的形成
随着搅拌的继续，面粉中的蛋白质和淀粉进一步吸水胀润，面团体积增大，开始形成面筋网络，而面粉中的淀粉和其他物料被粘在面筋网络中间，形成具有一定物理性质的面团。
此时，面团表面已趋于干燥，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时已具有弹性，较柔软，黏性较低，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。
（3）面团的成熟（搅拌完成阶段）
初步形成的面团继续搅拌，使面团部分面筋网络与其他物料和结合程度差异减少，水分分布均匀，于是整个面团调制成熟。
此阶段的面团柔软、干燥不粘手，表面干燥有光泽，细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，达到了工艺上所要求的软硬度、弹性和硬度。
此时为搅拌的最佳阶段，应停止，进行下道工序（发酵）。
（4）面团的破坏（搅拌过度阶段和面筋打断阶段）：
搅拌成熟的面团若继续搅拌，面团外表会再度出现含水的光泽，表面很湿，非常粘手，即面团开始水化；
过度的搅拌使面筋受机械损伤超过了搅拌耐力，面筋开始断裂，面团的弹性和韧性减弱，此时用于加工面包，其品质下降。
4、面团发酵的基本原理及发酵技术。
（1）、面团发酵原理：面团发酵主要是利用酵母生命活动产生的CO
2
和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。
面包的发酵以酵母为主，在发酵期间，氧气充足，酵母以有氧呼吸为主，将糖面
团中的分解为CO
2和H
2
O，并放出热量，产生的CO
2
就是使面团膨胀的主要气体。
面团体积增加，形成疏松、似海绵状的物质；当氧气稀薄时，酵母变成无氧呼吸（酒精发酵），产生CO
2
和酒精、少量热量。
此外，面粉中的多种微生物参加的复杂的发酵作用，在面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸等，使面团具有芳香气味，提高面包特有的风味。
（2）发酵技术：
①发酵的温度及湿度
发酵温度为27℃：温度太低，酵母菌活性较弱，延长发酵时间；温度过高，发酵速度过快。
相对湿度75℅（≥面团的实际含水量）：湿度低于70％，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量。
②发酵时间
可通过观察面团的体积来确定：当发酵至原来体积的4～5倍时即可认为发酵完成。
发酵时间的调整，通过改变酵母用量或改变面团温度等来实现。
例如：酵母用量与发酵时间的关系可按下式计算：
Y
1——正常酵母用量，％； T
1
——正常发酵时间，min
Y
2——新的发酵时间所需的酵母用量，％； T
2
——新的发酵时间，min
发酵时间的增减幅度以原来时间的±30％为宜
③翻面技术
翻面——是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部分CO
2
气体放出，缩减面团体积。
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287 1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸, 高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234 糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠） 18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137 K值 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112 海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素） 20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件 苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定物理鉴定8. 海洋生物活性物质？1. 鲎试剂：2. 硫酸软骨素？3. 角鲨烯4. 甲壳素5. 6.牛磺酸判断：水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；1. 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）2. ；3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 4. 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落（错）鲅鱼是白肉鱼 6. 鳕鱼是白肉鱼7. 8.多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼（错）9.27 / 1 填空题：）两类）和（ 1.软骨鱼包括（；骨））；肝提取（ 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（ 。））；内脏制（可提取（ 。）石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ 3.）四类鉴）、（）和（ 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（ 定方法。）等，其中）、（）、（、5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）（ ）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（（ ）。、（ 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征 （）、））、（）、（）（7.浸出物成分包括（）、、（ （糖）等无氮成分。）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（ 、）种：（）一种；东方鲎属有38.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（。））；蝎鲎属仅一种（（）和（ ）等。）、（9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（ ）、免疫调节肽等（、）、（）10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（ 、））、（（11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为）、（）等。）和（）（、（ 、从海人草中提取的））、从虾壳中提取的（12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（ ，从扇贝裙边中提取的））和（）、从鲎血中提取的（、从鲨鱼肝中提取的（（） ）等等。（ ）脂肪酸。（）脂肪酸和EPA13.DHA、分别是（ 选择题：A）关系1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（ A.负相关正相关B. 没有关联性C. 脂质变化量大D. ）DCBA2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（、、、27 / 2 A.环境条件 B.生理条件 C.季节 D.食饵状态 3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）
A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
水产食品学复习题 绪论 1水产原料的特性有哪些？ 答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。） 2、原料的易腐性： （1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.) (2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.) 3、原料的多样性 （1）种类多（2）含脂量差异大 4、原料成分多变性 定义: 水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响） 4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？(了解) 答：一、我国水产食品加工的主要问题 1、出口贸易受技术壁垒的影响较大 2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出 3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大 4、从业人员整体素质欠缺 二、水产品加工的重点发展方向 1、水产品食用安全与质量保障技术的研究 2、高新技术在水产加工上的应用 3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工 4、海水中上层鱼类加工技术研究 5、海产贝类加工技术及净化技术开发 6、藻类深加工技术 7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研制 第一章水产食品原料的营养成分 1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物 答：红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。(鲐巴鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼)。 白肉鱼：把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼，如鲤鱼。 提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物): 将鱼贝类组织切碎后，用水或热水抽提，可以溶出各种水溶性成分，其中除去了蛋白、多糖、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义：除去高分子成分的水溶性成分。狭义：一般指只除去蛋白质和脂肪而制的抽提液，其中含有维生素、无机成分等。 2、鱼贝类的蛋白质有哪些组成，特征如何？ ----不确定，我也不知道怎么说、、、答： 鱼肉蛋白质由细胞内蛋白质和细胞外蛋白质组成。其中细胞内蛋白质有肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质，细胞外蛋白质是肌基质蛋白质。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白，约占 60~70%，有肌球蛋白，肌动蛋白，原肌球蛋白，肌钙蛋白。
食品工艺学复习提要 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃） F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。 顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。 杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩 回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间 返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。 转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术 半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液
水产食品工艺学试题库完 整版 The following text is amended on 12 November 2020.
水产食品学试题库 一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 4、明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287
1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸,
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空