《食品卫生学》练习
一、单项选择题
1.菌落总数不．可反映食品的
A．耐保存性B．卫生状态C．清洁状态D．被粪便污染的程度2.鉴定猪肉腐败变质的最敏感指标是
A．嗅觉B．二甲胺和三甲胺C．挥发性盐基总氮D．K值
3.下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是
A．加碱B．加酸C．加热D．通风
4.食品中有害金属污染的毒作用特点不．包括
A．有强蓄积性B．有生物富集作用
C．对人体的危害以急性中毒为主D．进入人体后排出缓慢
5.不．具有抑制亚硝基化过程的营养素是
A．VitC B．Ca C．VitE D．黄酮类化合物
6.食品杂物污染的特点不．包括
A．可严重影响食品的感官性状B．可破坏生产企业形象
C．大多污染物肉眼可见D．直接威胁消费者的健康
7.硝酸盐和亚硝酸盐对有特殊的抑制作用的细菌是
A．沙门菌B．肉毒梭状芽胞杆菌C．李斯特菌D．变形杆菌8.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是
A．甘草B．阿斯帕坦C．甜蜜素D．糖精
9.禽蛋中的常见致病菌是
A．副溶血性弧菌B．沙门菌C．肉毒梭菌D．志贺菌
10.传统工艺制作的皮蛋中，易超标的污染物是
A．铅B．沙门菌C．镉D．葡萄球菌
11.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是
A．潜伏期短B．恶心、剧烈而频繁的呕吐C．上腹部剧烈疼痛D．水样便12.能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是
A．棉籽油B．猪油C．大豆油D．茶油
13.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不．正确的是
A．病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒
B．家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C．潜伏期越短死亡率越高
D．以对称性颅神经受损的症状为其临床特征
14.河豚鱼体内，毒素含量最高的是
A．鱼肉和鱼皮B．脾和肾C．肝脏和卵巢D．鳃和眼睛15.有机磷农药中毒主要毒作用机制为
A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒
16.容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是
A．致病菌B．非致病菌C．条件致病菌D．致病菌+条件致病菌17.菌落总数不．可反映
A．食品对人体健康的危害程度B．食品的耐储藏性
C．食品的清洁状态D．食品的卫生质量
18.低温保藏（冻藏）食物的主要卫生问题是
A．蛋白质腐败B．糖酵解C．脂肪酸败D．霉变
19.以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是
A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌肉制品
20.下列可阻断体内亚硝胺合成的营养素是
A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C
21.以下食品中，在加热过程中较易产生丙烯酰胺的是
A．煎猪排B．烤鱼C．炸薯条D．炸鸡腿
22.苯甲酸对多种微生物发挥杀菌、抑菌作用所需的条件是
A．低温B．高温C．酸性D．碱性
23.味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是
A．丙氨酸钾B．鸟苷酸二钠C．谷氨酸钠D．谷氨酸钙
24.山梨酸发挥抑菌作用的机制是
A．抑制微生物细胞呼吸酶的活性
B．抑制菌体内脱氢酶系的作用
C．抑制菌体内遗传物质的合成
D．抑制微生物电子传递酶系的活性
25.粮谷贮存的安全水分为
A．8%～10% B．10%～12% C．12%～14% D．14%～16%
26.下列不．属于保持鱼类新鲜的有效措施是
A．低温B．盐腌C．日晒D．减少鱼体损伤
27.脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是
A．多不饱和脂肪酸易被氧化破坏
B．贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸
C．脂肪酶在－15℃~－18℃时仍具有活性，造成脂肪分解
D．贮藏时间越久，脂肪含量将降低
28.棉籽油的主要卫生问题是
A．黄曲霉毒素B．游离棉酚C．铅D．芥酸
29.副溶血弧菌食物中毒的好发食品是
A．禽、畜肉B．海产品C．奶类及制品D．禽蛋
30.亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是
A．尼可刹米B．阿托品C．美兰D．二巯基丙醇
31．谷类的安全水分为
A．6%~8% B．8%~10% C．10%~12% D．12%~14%
32．可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是
A．奶粉 B.米粉 C.蜂蜜 D.果汁
二、多项选择题
1.挥发性盐基总氮（TVBN）可用于以下哪些食品腐败鉴定的化学指标
A．禽、畜肉类B．大豆类C．海产品类D．粮食类E．蔬菜类
2.关于N-亚硝胺的叙述正确的是
A．可在人体内合成B．有强致癌性C．是终末致癌物
D．中性、碱性环境中较稳定E．具还原酶的微生物能够促进合成
3.下列物质属于甜味剂的有
A．苯甲酸B．木糖醇C．甘草D．山梨酸E．谷氨酸钠
4.油脂酸败常用的卫生学指标有
A．酸价B．农药C．过氧化值D．羰基价E．有害金属
5.下列属于食物中毒范畴的是
A．暴饮暴食性胃肠炎B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．伤寒E．醉谷病
6.食品污染指标中关于大肠菌群的叙述，正确的是
A．肠道致病菌污染食品的指示菌B．来自人和温血动物的肠道
C．以单位重量或容积中最近似数来表示D．属于肠杆菌科
E．食品受到粪便污染的标志
7.关于黄曲霉毒素的叙述正确的是
A．由黄曲霉和寄生曲霉产生B．有极强的毒性和致癌性
C．不耐热,一般加工烹调可将其破坏D．长波紫外光照射下产生荧光
E．易溶于氯仿和甲醇
8.防腐剂乳酸链球菌素的优点是
A．不会出现对抗生素的抗药性B．不会引起肠道菌群紊乱
C．对热敏感D．对其他抗生素不产生交叉抗性
E．能在人的消化道内被蛋白水解酶水解
9.粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有
A．麦角、毒麦B．槐籽C．麦仙翁籽
D．芥菜籽E．苍耳子
10.下述细菌性食物中毒的流行病特点正确的是
A．发病率高，病死率低B．一年四季均可发生，夏秋季发病率高
C．动物性食品是引起中毒的主要食品，其中以鱼类发生率最高
D．沙门氏菌是常见的引起食物中毒细菌E．病程短、恢复快、预后好
11.我国禁止使用的合成色素是
A.诱惑红
B.奶油黄
C.日落黄
D.赤鲜红
E.品红
12.不得用于蔬菜和水果的有机磷农药是
A.甲胺磷
B.异丙磷
C.对硫磷
D.倍硫磷
E.马拉硫磷
三、填空题
1.为保障冷冻食品解冻后食品品质，冷冻与解冻过程应遵循“，”的原则。
2.为避免其残留的气味掩盖肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素，不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂的是。
3.常用的护色剂为和。
4.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、、和腐败四个过程。
5.鱼类的保鲜的有效措施包括低温、盐腌、防止微生物污染和。
6.毒蕈中毒根据其有毒成分和中毒表现可分为胃肠毒型、神经精神型、、、
光过敏性皮炎型。
7.油脂酸败的化学过程主要是和，产生相应的产物。
8.食品添加剂按其来源可分为和。
9.常用的色素中，焦糖、虫胶红属于；苋菜红、柠檬黄、叶绿素铜钠盐属于。
10.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是左右。
11.牲畜宰杀后从新鲜至腐败变质要经四个过程，畜肉处于和阶段为新鲜肉。
12.食用暴腌菜、苦井水易造成食物中毒。
13.食品中的天然放射性核素主要是_________。
14.河豚毒素属于________毒素。
四、名词解释题
1.挥发性盐基总氮
2.D值
3.护色剂
4.油脂酸败
5.食物中毒
6.腐败变质
7.商业灭菌
8.食品添加剂
9.酶制剂
10.食源性疾病
11.平酸腐败12.菌落总数
五、简答题
1.简述食品腐败变质的卫生学意义。
2.简述食品辐照的用途及优点。
3.简述食品添加剂使用的原则。
4.简述油脂酸败的卫生学意义。
5.简述细菌性食物中毒的发病机制。
6.简述预防河豚鱼中毒的措施。
7.简述食品中有害金属污染的毒作用特点。
8.简述预防亚硝基化合物危害措施。
9.简述防止杂环胺危害的措施。
10.简述酶制剂的卫生要求。
11.简述食物中毒的发病特点。
12.简述预防副溶血弧菌食物中毒的措施。
六、论述题
1.试述影响食品腐败变质的原因和条件。
2.试述结核、布氏杆菌病、口蹄疫及乳房炎等各种病畜奶的处理。
3.试述预防黄曲霉毒素危害人类健康的措施。
4.试述食用油脂的主要卫生问题及其管理。
5.试述食品腐败变质的原因、条件及卫生学意义。
6.试述沙门菌食物中毒的主要临床特点及预防措施。
《食品卫生学》答案
一、单项选择题
1.D
2.A
3.A
4.C
5.B
6.D
7.B
8.A
9.B 10.A 11.B 12.B 13.A 14.C 15.A 16.B 17.A 18.C 19.D 20.D 21.C 22.C 23.C 24.B 25.C 26.C 27.C 28.B 29.B
30.C 31.D 32.C
二、多项选择题
1. ABC
2.ABDE
3. BC
4. ACD
5.CE
6.ABCDE
7.ABDE
8.ABDE 9.ABCE 10.ABDE 11.BE 12. AC
三、填空题
1. 急速冷冻缓慢融化
2. 亚硫酸盐
3. 硝酸盐亚硝酸盐
4. 后熟自溶
5. 减少鱼体损伤
6. 溶血型脏器损害型
7.水解氧化
8.天然食品添加剂人工化学合成食品添加剂
9.天然色素合成色素10. 0℃11.僵直后熟12.亚硝酸盐13.40K 14. 神经
四、名词解释题
1.指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，适用于蛋白质含量丰富食品腐败变质的鉴定。
2.指在某一温度和条件下，活菌数指数递减时间，也即杀灭90%活菌所需时间。表示某种微
生物加热死亡速率和耐热能力。
3.又称发色剂，是指食品加工过程中，为达到工艺要求，添加于肉类食品原料中可使与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。如硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）等。
4.油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
5.指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。
6.食品在微生物为主的各种因素作用下，使食品成分分解，感官性状改变，因而降低了或失去了食用价值的各种变化。
7.指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽胞和其他致病菌、以及在正常的贮藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言。
8.为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
9.指从动物、植物、微生物中提取的具有生物催化能力的物质。主要是用于加速加工过程和提高产品质量。
10通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
11.是罐头食品常见的一种腐败变质,表现为罐头内容物酸度增加,而外观完全正常。
12指在被检样品的单位重量（ｇ），容积（ｍL）或表面积（ｃｍ２）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
五、简答题
1. ⑴腐败变质的食品不同程度地带有使人难以接受的不良感官性质，如刺激性气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等。⑵食品成分物质有严重分解破坏，不仅蛋白质、脂肪和碳水化合物发生降解破坏，而且维生素、无机盐和微量元素也有严重的流失和破坏，使食品的营养价值严重降低。⑶腐败变质食品一般都有大量微生物繁殖，由于菌相复杂和菌量增多，所以致病菌和产毒霉菌存在机会较大，增加了引起人体不良反应和食物中毒的可能性。
2.⑴杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好。辐照杀虫比药物熏蒸节省时间，杀虫彻底，且无残毒。⑵食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称为“冷加工”，在照射剂量恰当的情况下，食品的感官性状及营养成分很少改变。⑶由于射线的穿透力较强，可以照射小包装，也可照射大型包装，适于工业化生产，且可在不解开包装的情况下照射，工作效率高。⑷食品辐照后不用冷藏保存其鲜度可达数月到一年之久，能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。食品辐照对某些产品可以进行有效的检疫处理，有助于促进国际贸易。
3.⑴不应对人体产生任何健康危害；⑵应符合中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用
卫生标准和质量标准；⑶不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；⑷不应掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；⑸不应降低食品本身的营养价值；⑹在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；⑺食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
4.油脂酸败使油脂分解出游离脂肪酸，产生酮、醛类和低级脂肪酸及各种氧化物等。⑴造成感官性状的变化，产的生强烈、不愉快的气味和味道。⑵油脂氧化过程中所产生的酮、醛、氧化物和过氧化物等均有毒性，能影响体内的正常代谢，危害机体的健康。⑶油脂酸败后会降低营养价值：不饱和脂肪酸的氧化破坏；含有维生素A．D和E失去活性；用酸败油脂加工烹调使其他食物中对氧不稳定的维生素遭受破坏。⑷油脂氧化产物与肿瘤有关。
5. ⑴感染型病原菌随食物进入肠道后，附着在肠黏膜上或侵入肠黏膜，引起肠黏膜的肿胀、充血、白细胞浸润、渗出等炎性病理变化；释放出内毒素引起体温升高，并与致病菌协同，刺激肠黏膜而引起腹泻等胃肠道症状。⑵毒素型某些病原菌污染食品后，大量生长繁殖并产生引起急性胃肠炎反应的外毒素(肠毒素)，多数肠毒素对酸有一定的抵抗力，主要作用于小肠黏膜，可改变细胞的分泌功能，使细胞对CL-的分泌亢进，同时抑制肠黏膜上皮细胞对Na+和水的吸收，使Na+、CL-、水在肠腔潴留而致腹泻。⑶混合型某些病原菌，某些病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入(感染型)及其产生的肠毒素(毒素型)的协同作用，其发病机制为混合型。
6. ⑴加强对河豚鱼的监督管理：河豚鱼应集中处理，禁止鲜河豚鱼进入市场。在加工处理过程中要严格按照有关规定进行操作：应先断头（弃掉）、充分放血、去除内脏、皮，最后用清水反复冲洗鱼肉，加入2%碳酸钠处理24小时，然后将其制成干制品后安全无毒，方可出售。其加工废物应妥善销毁。⑵市场出售海杂鱼前，应当经过仔细严格的挑选，将挑选出的河豚鱼进行掩埋等适当的处理，不可随意抛弃，以防止被其他人拾食引起中毒。⑶大力开展宣传教育：首先让广大居民认识到河豚鱼的毒性；其次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。
7.摄入被有害金属元素污染的食品对人体可产生多方面危害，但通常有以下共同特点。
⑴生物半衰期多较长，进入人体后排出缓慢，形成强蓄积毒性。⑵可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品中汞和镉等金属毒物的含量，可能高达其生存环境浓度的数百甚至数千倍。⑶有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应(如致癌、致畸、致突变作用)为主。由于食品中有毒有害金属污染量通常较微少，常导致大范围人群慢性中毒和远期或潜在的健康危害，但亦可由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。
8. ⑴注意食物的防腐保鲜，细菌及其他微生物可通过还原硝酸盐为亚硝酸盐、分解蛋白质为胺类、酶促亚硝基化作用促进亚硝基化合物的形成。⑵改进食品加工工艺，严格控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量和残留量。⑶施用钼肥。⑷增加亚硝基化阻断剂的摄入量。⑸制定标
准并加强监测（使用量和残留量）。
9.⑴改变不良的烹调方式和饮食习惯不要使烹调温度过高，不要烧焦食物；避免过多食用烧烤、煎炸的食物；⑵增加蔬菜水果的摄入量；⑶灭活处理：次氯酸、过氧化酶使杂环胺氧化失活，亚油酸降低其诱变性；⑷加强监测，制定食品限量标准
10.⑴对酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有可能产生菌素的菌种。⑵只能使用有一定规格的食品专用酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂。⑶来自动植物非可食部分的酶制剂须经过毒理学鉴定。⑷由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严格的毒性鉴定。⑸食品工业不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂。
11.⑴食物中毒的发病与特定的食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。⑵发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。⑶所有中毒病人有相似的临床表现。最常见的临床表现是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，病程较短。⑷无人与人之间的直接传染。
12.主要是防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个环节，控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。
⑴鱼、虾、蟹、贝等海产品应煮透，蒸、煮时需加热至100°C并持续30分钟；对生食的海蜇等水产品宜用37%盐水浸渍保藏，食用前再用清水反复冲洗。凉拌食物要洗干净后在100℃沸水中漂烫数分钟或置于食醋中浸泡10分钟。⑵动物性食品，肉块要小，应充分煮熟煮透，否则深部污染的副溶血性弧菌未能完全杀死，经一定时期的保存又大量繁殖，而引起中毒。⑶海产品或熟食品应低温冷藏，室温不宜放置过久，隔餐过夜饭菜，应彻底加热。⑷食品加工、储存过程中生、熟食品的炊具要分开，并注意对炊具的洗刷、消毒，防止生熟交叉污染。
六、论述题
1.食品腐败变质的原因和条件：
食品腐败变质是食品的组成和性质、食品所处环境因素及其所污染的微生物三者之间互相影响、综合作用的结果。其中食品本身的组成和性质是食品腐败变质的基础，环境因素为条件，微生物则是食品腐败变质的主要动因。
(1)食品本身生物学特征动植物食品组织中的酶类引起食品成分的分解，加速腐败变质。
(2)食品的组成和性质。食品的营养成分特征、水分含量、pH值高低及渗透压大小等，对食品微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响，从而决定食品腐败变质的进程和特征，也决定食品是易腐败或耐储存。含蛋白质丰富的食品，以腐败菌为优势菌种，以蛋白
质腐败为基本特征；含碳水化合物多的食物在细菌和酵母的作用下，以产酸发酵为其基本特征；以脂肪为主的食物，在理化因素作用下发生氧化酸败。食品aw值越小，食品越不易腐败变质。食品pH也是影响腐败变质的重要因素之一，多数细菌、霉菌、酵母的最适pH在6.0左右，而pH<4.5时常可抑制多种微生物的生长，但耐酸性微生物可分解食物中酸性物质使pH值升高，从而为一般微生物的增殖提供适宜条件，引起微生物相的变化，促进腐败变质。食品的状态及所含不稳定物质的情况也对食品的腐败变质起作用。
(3)微生物的作用。在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌为主。
(4)环境因素。食品所处环境的温度、湿度、阳光(紫外线)的照射等对食品腐败变质的发生、食品腐败变质的进程均有很重要的直接作用，对食品的保藏有重要影响。
2.⑴牛型结核病畜奶：有明显结核症状病畜的奶，禁止供人食用；结核菌素试验阳性，无症状病畜的奶经巴氏消毒（62～65℃30分钟）消毒后制成奶制品。
⑵布氏杆菌病畜奶的处理：羊布氏杆菌对人感染性强，凡有症状的羊禁止挤奶，病畜要处理。布氏杆菌病牛的奶，应煮沸5分钟，经巴氏消毒后才可出售；奶场无消毒设备，应煮沸送消毒站消毒；凝集反应阳性，无明显症状的奶牛的奶经巴氏消毒，允许作食品工业用，但不得制奶酪。
⑶口蹄疫病畜奶的处理：发现个别口蹄疫病畜，禁止挤奶，急宰消毒，尽早消灭传染源；已蔓延成群时，应在严格控制下对病畜奶分别处理：乳房外出现口蹄疫病变的，禁止食用，就地经严格消毒后废弃；体温正常的病畜乳，在严格防止污染的情况下煮沸5分钟或巴氏消毒，可用于喂饲牛犊或禽畜。
⑷乳房炎的处理：乳房局部炎症或全身疾病在乳房局部有症状的奶，均应消毒废弃。
其它病畜奶的处理：炭疽、传染性黄疽、牛瘟、恶性水肿、沙门氏菌等的病畜奶严禁食用或工业用，应消毒后废弃。饲料中农药、抗生素残留、霉菌和霉菌毒素、重金属和放射性核素对奶的污染也应予以足够的注意。
3.预防黄曲霉毒素（AF）危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少AF随同食品摄人人体的可能。
具体措施如下：
(1)食品防霉：是预防食品被AF污染的最根本措施。从田间开始防霉。首先要防虫，防倒伏，在收获时要及时去除霉变玉米，脱粒后的玉米要及时晾晒；要控制粮粒的水分、低温保藏、注意通风、用惰性气体代替空气或采用充氮气方法防霉；并选用和培育抗霉的粮豆新品种。
(2)去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除：①挑选霉粒法；②碾轧加工法；③植物油加碱去毒法；④吸附法（活性白陶土、活性炭）⑤加水搓洗法。此外，日光晒或紫外线照射可破坏毒素；将受污染的粮食酿制成蒸馏酒；有机溶剂抽提毒素；用化学药物破坏毒素或用高温破坏毒素等也可达到去除毒素的目的。
(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准：限定各种食品中黄曲霉毒素含量也是减少毒素对人体危害的重要措施。我国各种主要食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg；玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超过20μg/kg；大米、其他食用油不得超过10μg/kg；其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg；牛奶中黄曲霉毒素M1含量不得超过0.5μg/kg；婴幼儿奶粉中不得检出黄曲霉毒素M1、婴儿代乳食品不得检出黄曲霉毒素B1。上述标准是我国于1977年制订的,有必要进一步修订该标准，从最大限度保障人民健康的目的出发，基于我国农业与食品工业的科技现状及与国际接轨的要求，将标准中AF的限量降到尽可能低的水平。
4. ⑴食用油脂的主要卫生问题
①油脂的酸败油脂酸败使油脂分解出游离脂肪酸，产生酮、醛类和低级脂肪酸以及各种氧化物等，造成感官性状的变化；可产生强烈的和不愉快的气味和味道；油脂氧化过程中所产生的酮、醛、氧化物和过氧化物等均有毒性，危害机体的健康；并营养价值降低。（1分）②高温加热对油脂营养价值的影响及毒性问题油脂加热温度高且反复使用，导致必需脂肪酸和维生素被氧化破坏，热能供给量降低；不饱和脂肪酸发生聚合作用，产生二聚体、多聚体等大分子化合物，具有很强毒性。
③食用油脂污染的卫生问题包括黄曲霉毒素的污染、多环芳烃类的污染。
④粗制生棉油的毒性最重要的有毒物质是棉酚。
⑤米糠油的卫生问题榨油的米糠应新鲜，存放时间不宜过长；注意农药残留和生产过程中作为热载体的多氯联苯和浸出溶剂的残留污染。
⑥食用油脂中天然存在的有毒物质如芥子甙、芥酸。
⑵食用油脂的卫生管理
①规范油脂加工防止油脂酸败提高油脂的纯度；控制保存温度，优化储存环境；控制水分残留及金属污染；适当添加抗氧化物质。
②防止高温加热对油脂营养价值的影响。
③防止黄曲霉毒素和多环芳烃类的污染。
④预防粗制生棉籽油中毒。
三、牛顿第三定律练习题一、选择题 1．下列的各对力中，是相互作用力的是[ ] A．悬绳对电灯的拉力和电灯的重力 B．电灯拉悬绳的力和悬绳拉电灯的力 C．悬绳拉天花板的力和电灯拉悬绳的力 D．悬绳拉天花板的力和电灯的重力 2．在拨河比赛中，下列各因素对获胜有利的是[ ] A．对绳的拉力大于对方 B．对地面的最大静摩擦力大于对方 C．手对绳的握力大于对方 D．质量大于对方 3．关于两个物体间作用力与反作用力的下列说法中，正确的是[ ] A．有作用力才有反作用力，因此先有作用力后产生反作用力B．只有两个物体处于平衡状态中，作用力与反作用才大小相等C．作用力与反作用力只存在于相互接触的两个物体之间 D．作用力与反作用力的性质一定相同 4．重物A用一根轻弹簧悬于天花板下，画出重物和弹簧的受力图如图1所示．关于这四个力的以下说法正确的是[ ] A．F1的反作用力是F4 B．F2的反作用力是F3 C．F1的施力者是弹簧 D．F3的施力者是物体A E．F1与F2是一对作用力与反作用力 5．粗糙的水平地面上有一只木箱，现用一水平力拉木箱匀速前进，则[ ] A．拉力与地面对木箱的摩擦力是一对作用力与反作用力 B．木箱对地面的压力与地面对木箱的支持力是一对平衡力 C．木箱对地面的压力与地面对木箱的支持力是一对作用力与反作用力 D．木箱对地面的压力与木箱受到的重力是一对平衡力 6．关于作用力和反作用力，下列说法中错误的是[ ] A．我们可以把物体间相互作用的任何一个力叫做作用力，另一个力叫做反作用力 B．若作用力是摩擦力，则反作用力也一定是摩擦力 C．作用力与反作用力一定是同时产生、同时消失的 D．作用力与反作用力大小相等，方向相反，作用在一条直线上，因此它们可能成为一对平衡力 7．关于反作用力在日常生活和生产技术中应用的例子，下列说法中错误的是[ ]
山西师范大学 教案 课程名称：食品毒理学 课程类型：□理论课理论、实践课□实践课 学时： 1 学分： 授课教师：琚利利 授课班级：工程学院 0803 授课学期：2009 至 2010 学年第二学期 教材名称：食品毒理学 参考资料： 1. 刘宁，沈明浩主编。食品毒理学。北京：中国轻工业出版社，2006 2.王心如主编。毒理学基础。4版。北京：人民卫生出版社，2003 2010年 5月 11日 食品毒理学课程教案
授课题目：第8章/第2节食品毒物的致癌机制 教学时数：1学时授课类型：理论课□实践课 ※教学目的、要求： 一、知识目标 1.掌握食品毒物的致癌制剂 2.掌握阻断化学致癌过程的一些途径 3.理解致癌作用的分子机制 二、能力目标 通过食品毒物致癌制剂理论的学习，对食品毒物的致癌过程建立正确的认识，从而达到合理膳食、预防癌症发生的要求。 ※教学重点： 根据食品毒物致癌机制明白食品毒物致癌过程 ※教学难点： 理解致癌作用的分子机制 ※教学方法和手段 1.讲授为主，多媒体、板书和实例相结合 2.通过总结方式得出提高阻断化学致癌过程的一些途径 ※教学设计 根据人们对癌症的重视，引人要学习的致癌机制，重点讲解食品毒物的致癌过程，并具体举例说明。 ※教材分析 通过对食品毒物致癌制剂理论的学习，得出阻断化学致癌过程的一些途径 食品毒理学课程教案 教学内容及过程旁批
※教学引入： 大家都知道这些年来癌症发病率挺高，并且治愈也是相当困 难的，我们现在就要高度重视这个问题，通过对这节课的学习，我们要了解食品毒物的致癌过程以得出阻断化学致癌过程的一些途径，使我们的生活不再被癌症所困扰。 ※教学内容与教学设计： 癌症是严重威胁人类健康和生命的疾病，在很多国家，癌症死亡率占死因顺位的第二位，甚至第一位，降低癌症的发生率和死亡率是整个医学面临的重大挑战。癌症的病因很复杂，有遗传因素也有环境因素（化学性、物理性及生物性因素）。 一、食品毒物的致癌过程 1.引发阶段 引发阶段为化学致癌作用的第一阶段。引发阶段是指化学物或其活性代谢物（亲电子剂）与DNA作用，导致体细胞突变成引发细胞的阶段。在引发过程中至少有三个细胞功能是重要的，即致癌物的代谢、DNA修复和细胞增殖。Miller等提出亲电子剂学说，认为大多数有机致癌物都是间接致癌物，又称前致癌物，或先形成近致癌物，再进一步活化成终致癌物。终致癌物是亲电子剂，含有亲电子中心，可与细胞大分子的亲核中心共价结合，进而导致癌症。本身就有反应活性，不需要代谢活化的致癌物或能自发形成亲电子剂的致癌物称为直接致癌物。 引发阶段通常是一相对迅速的过程，化学致癌物对靶细胞DNA 产生损伤作用，经一次或多次细胞分裂增殖固定下来，引发所确定的基因型和∕或表型是不可逆的，引发细胞在形态上与正常细胞很难区别。引发是不可逆的，但并非所有的引发细胞都将构成肿瘤，因其中大多数将经历程序性细胞死亡（凋亡）。引发细胞不具有生长自主性，因此不是肿瘤细胞。引发剂本身有致癌性，大多数是致癌突变物。没有可检测的阈剂量，引发作用是不可逆的并且是累积性的。引发剂作用的靶主要是原癌基因和肿瘤抑制基因。引发阶段的个体变异、物种差异及亲器官特征是取决于细胞对致癌物的代谢、DNA修复及细胞增殖∕凋亡的平衡。具有引发作用的化学物质，称为引发剂。 2.促长阶段 促长阶段为化学致癌作用的第二阶段。促长阶段是引发细胞增殖成为癌前病变或良性肿瘤的过程。具有促长作用的化学物质称为促长剂，促长剂通常影响引发细胞的增殖，导致局部增殖并引起良性局灶性病理损害如乳头瘤、结节或息肉。这些病损很多会消退，仅少数细胞发生进一步突变引成恶性肿瘤。该阶段有如下特点:①引发物作用之后，促癌物的作用是长期的、慢性的；②引发物单独作用一般不会引起肿瘤；③只有促癌物的慢性作用而没有引发物的作用也不会引起肿瘤④引发物与促癌物的作用先后次序十分重要，根据热点问题引入内容
食品卫生学复习题 一、单选题 1.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有( ) A、使用禁用的食品添加剂 B、超出规定范围使用食品添加剂 C、超出规定限量 D、使用工业级代替食品级的添加剂 E、以上都是 2. 食品添加剂的作用是( ) A.防止食品腐败变质 B.改善食品感官性状及物理状态 C.提高食品质量及花色品种 D.提高食品营养价值 E. 以上都是 3.下列哪种化学物质不是防腐( )是漂白剂 A.丙酸钠 B.焦亚硫酸钠 C.苯甲酸 D.柠檬酸
E.山梨酸 4.为防止食品腐败变质，不宜加入( )(防霉剂) A.苯甲酸钠 B.山梨酸钾 C.丙酸钙 D.对羟基苯甲酸乙酯 E.二丁基羟基甲苯 5.为防止油脂氧化，不宜加入( ) A.BHA B.BHT C.焦亚硫酸钠 D.没食子酸丙酯 E.异抗坏血酸钠 6.下列属于人工合成甜味剂的是( ) A.蔗糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.糖精 E.麦芽糖
7.下列属于天然着色剂的是( ) A.苋菜红 B.胭脂红 C.柠檬黄 D.新红 E.高粱红 8.下列属于人工合成着色剂的是( ) A.高粱红 B.姜黄 C.苋菜红 D.红曲色素 E.胡萝卜素 二、多选题 1.使用食品添加剂的目的有( ) A.改善食品品质 B.防止腐败变质 C.改善食品色、香、味 D.掩盖食品的缺陷 E.增加食品的重量
2.我国食品添加剂的主要卫生问题有( ) A.使用禁用的食品添加剂 B.超出规定范围使用食品添加剂 C.超出规定限量 D.使用工业级代替食品级的添加剂 E.使用未经国家批准的食品添加剂 3.食物防腐剂包括( ) A.丙酸钠 B.焦亚硫酸钠 C.苯甲酸钠 D.柠檬酸 E.山梨酸钾 4.食物抗氧化剂包括( ) A.BHA B.BHT C.焦亚硫酸钠 D.没食子酸丙酯 E.异抗坏血酸钠 5. 我国允许在食物中使用的护色剂有( )
《食品卫生学》练习 一、单项选择题 1.菌落总数不．可反映食品的 A．耐保存性B．卫生状态C．清洁状态D．被粪便污染的程度2.鉴定猪肉腐败变质的最敏感指标是 A．嗅觉B．二甲胺和三甲胺C．挥发性盐基总氮D．K值 3.下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是 A．加碱B．加酸C．加热D．通风 4.食品中有害金属污染的毒作用特点不．包括 A．有强蓄积性B．有生物富集作用 C．对人体的危害以急性中毒为主D．进入人体后排出缓慢 5.不．具有抑制亚硝基化过程的营养素是 A．VitC B．Ca C．Vit D．黄酮类化合物 6.食品杂物污染的特点不．包括 A．可严重影响食品的感官性状B．可破坏生产企业形象 C．大多污染物肉眼可见D．直接威胁消费者的健康 7.硝酸盐和亚硝酸盐对有特殊的抑制作用的细菌是 A．沙门菌B．肉毒梭状芽胞杆菌C．李斯特菌D．变形杆菌8.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是 A．甘草B．阿斯帕坦C．甜蜜素D．糖精 9.禽蛋中的常见致病菌是 A．副溶血性弧菌B．沙门菌C．肉毒梭菌D．志贺菌 10.传统工艺制作的皮蛋中，易超标的污染物是 A．铅B．沙门菌C．镉D．葡萄球菌 11.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 A．潜伏期短B．恶心、剧烈而频繁的呕吐C．上腹部剧烈疼痛D．水样便12.能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是 A．棉籽油B．猪油C．大豆油D．茶油 13.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不．正确的是
A．病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒 B．家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C．潜伏期越短死亡率越高 D．以对称性颅神经受损的症状为其临床特征 14.河豚鱼体内，毒素含量最高的是 A．鱼肉和鱼皮B．脾和肾C．肝脏和卵巢D．鳃和眼睛15.有机磷农药中毒主要毒作用机制为 A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒 16.容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是 A．致病菌B．非致病菌C．条件致病菌D．致病菌+条件致病菌17.菌落总数不．可反映 A．食品对人体健康的危害程度B．食品的耐储藏性 C．食品的清洁状态D．食品的卫生质量 18.低温保藏（冻藏）食物的主要卫生问题是 A．蛋白质腐败B．糖酵解C．脂肪酸败D．霉变 19.以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是 A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌肉制品 20.下列可阻断体内亚硝胺合成的营养素是 A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C 21.以下食品中，在加热过程中较易产生丙烯酰胺的是 A．煎猪排B．烤鱼C．炸薯条D．炸鸡腿 22.苯甲酸对多种微生物发挥杀菌、抑菌作用所需的条件是 A．低温B．高温C．酸性D．碱性 23.味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是 A．丙氨酸钾B．鸟苷酸二钠C．谷氨酸钠D．谷氨酸钙 24.山梨酸发挥抑菌作用的机制是 A．抑制微生物细胞呼吸酶的活性 B．抑制菌体内脱氢酶系的作用 C．抑制菌体内遗传物质的合成 D．抑制微生物电子传递酶系的活性
解密牛顿第三定律同步练习 （答题时间：30分钟） 1. 如图所示，甲、乙两人在冰面（可视为光滑）上“拔河”。两人中间位置处有一分界线，约定先使对方过分界线者为赢。若绳子质量不计，冰面可看成光滑，则下列说法正确的是（） A. 甲对绳的拉力与绳对甲的拉力是一对平衡力 B. 甲对绳的拉力与乙对绳的拉力是作用力与反作用力 C. 若甲的质量比乙大，则甲能赢得“拔河”比赛的胜利 D. 若乙收绳的速度比甲快，则乙能赢得“拔河”比赛的胜利 2. 汽车拉着拖车在平直的公路上运动，下面的说法正确的是（） A. 汽车能拉着拖车前进是因为汽车对拖车的拉力大于拖车对汽车的拉力 B. 汽车先对拖车施加拉力，然后才产生拖车对汽车的拉力 C. 匀速前进时，汽车对拖车的拉力等于拖车向后拉汽车的力；加速前进时，汽车向前拉拖车的力大于拖车向后拉汽车的力 D. 拖车加速前进时，是因为汽车对拖车的拉力大于地面对拖车的摩擦阻力；汽车加速前进是因为地面对汽车向前的作用力（牵引力）大于拖车对它的拉力3. 用计算机辅助实验系统做验证牛顿第三定律的实验，点击实验菜单中“力的相互作用”。把两个力探头的挂钩钩在一起，向相反方向拉动，显示器屏幕上出现的结果如图所示。观察分析两个力传感器间的相互作用力随时间变化的曲线，可以得到以下实验结论（） A. 作用力与反作用力同时变化 B. 作用力与反作用力作用在同一物体上
C. 作用力与反作用力大小相等 D. 作用力与反作用力方向相反 4. 消防员用绳子将一不慎落入井中的儿童从井内加速向上提的过程中，不计绳子的重力，以下说法正确的是（） A. 绳子对儿童的拉力大于儿童对绳子的拉力 B. 消防员对绳子的拉力与绳子对儿童的拉力是一对作用力与反作用力 C. 绳子对儿童的拉力大于儿童的重力 D. 消防员对绳子的拉力大于儿童对绳子的拉力 5. 一物体受绳子的拉力作用由静止开始前进，先做加速运动，然后改为匀速运动，再改做减速运动，则下列说法中正确的是（） A. 加速前进时，绳子拉物体的力大于物体拉绳子的力 B. 减速前进时，绳子拉物体的力小于物体拉绳子的力 C. 只有匀速前进时，绳子拉物体的力才与物体拉绳子的力大小相等 D. 不管物体如何前进，绳子拉物体的力与物体拉绳子的力大小总相等 6. 物体静止于一斜面上，如图所示，则下列说法正确的是（） A. 物体对斜面的压力和斜面对物体的支持力是一对平衡力 B. 物体对斜面的摩擦力和斜面对物体的摩擦力是一对作用力和反作用力 C. 物体所受的重力和斜面对物体的作用力是一对作用力和反作用力 D. 物体所受的重力可以分解为沿斜面向下的力和对斜面的压力 7. 如图所示，将两弹簧测力计a、b连接在一起，当用力缓慢拉a弹簧测力计时，发现不管拉力F多大，a、b两弹簧测力计的示数总是相等，这个实验说明（）
绪论 一、毒理学起源、食品毒理学科来源 毒理学（toxicology）是一门古老的科学，是研究物理、化学、生物等因素对机体有害影响的科学。“toxicology”一词是由希腊文“toxikon”与“logos”两个词组合演变而来，原文含义是“描述毒物的科学”，毒物学是毒理学的前身。人类对自然界中有毒物质的认识可追溯到数千年前，人类都在识别食物的同时鉴别出药物和有毒的动植物，到“神农尝百草”时期，人们已进入有目的的采药治病阶段，这是医药科学的萌芽，也是毒物学的开端。 但直至欧洲文艺复兴时期（15世纪）瑞士著名的药理学与毒理学家Paracelusus （1493—1541）才奠定了毒理学的基础。他明确提出剂量概念，指出所用物质都是有毒的，是否为毒物只是由于剂量不同。即“所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物的。正确的剂量才使得毒物与药物得以区分”（The dose makes the Poison）。一般来说，毒物和非毒物之间没有严格的界限。同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法的不同，可能是毒物，也可能是非毒物。例如亚硝酸盐（nitrate）对正常人是毒性物质，但对氰化物中毒者则是有效的解毒剂。另外，人体对硒（Se）的每日安全摄入量为50～200μg ，如低于50μg 则会导致心肌炎，克山病等疾病，并诱发免疫功能低下和老年性白内障的发生；如摄入量在200～1000μg之间则会导致中毒，如每日摄入量超过1mg则可导致死亡。 此后，随着欧洲工业生产的发展，工人劳动环境的恶化，发生了各种职业中毒。科学家在研究职业中毒和防治过程中促进了毒理学的发展。职业中毒－工业毒理学是近代毒理学开始形成。西班牙学者Orfila（1798—1853）为近代毒理学的创始人，他通过实验系统观察了化学物与生物体间的关系，并提出了化学分析在鉴定中毒事件中的重要性，为近代法医毒理学奠定了基础。他还出版了最早的毒理学书籍。到了20世纪，某些西方国家利用化学合成物制造出战争毒剂，并在第一次和第二次世界大战中使用，杀害了成千上万的平民。此时期也萌发出现了军事毒理学。 但在很长时期内毒理学是描述中毒的表现，毒理学真正摆脱了以描述为主，开始化学物中毒机理研究，形成现代毒理学的时期，是20世纪50年代。由于社会生产的快速发展，大量化学物进入人类环境，这些外源化学物对生物界、尤其是对人类的巨大负面效应引起了关注。 表1-1 世界八大公害事件 时间地点主要污染物中毒人数 1930 1948 1956 1943 1955 1953 1968 1960 比利时马斯河谷 美国多诺拉城 英国伦敦 美国洛杉矶 日本富山县 日本水俣、新泻 日本安知 日本四日 SO2、氟化物、粉尘 SO2、金属粉尘 SO2、烟尘 光化学烟尘 镉 甲基汞 多氯联苯 SO2、烟尘、石油化工废气 6000余人死亡60人 6000余人死亡20人 4000余人死亡 全市1/2人患红眼病400余人死亡 患病258人,死128人 患病2000余人,死352人 中毒1684人,死30余人 患病800余人,死36人
绪言 1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？ 答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健 康的营养。 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 2何为食品卫生学？P1 答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。 第一章营养学基础 3.哪些属于营养素？P15 答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。 4.何为必需氨基酸（EAA）？P19 答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸 5.必需氨基酸有哪些?P19 答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组） 6.何为氨基酸模式？P19 答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 7.限制氨基酸？P20 答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分） 9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20 答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21 答：①参与机体的构成，促进组织的生长； ②参与机体的各种功能、代谢和组织修补； ③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源； 11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25 答：根据临床表现分为两型： ⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 ⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人； ③生长迟缓，肌肉萎缩； 加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿； ③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低； 12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25 答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。 13.试述膳食蛋白质的来源。P25 答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。 14.试述脂类的生理意义。P30 答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用； ④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；
三、牛顿第三定律练习题 一、选择题 1．下列的各对力中，是相互作用力的是[ ] A．悬绳对电灯的拉力和电灯的重力B．电灯拉悬绳的力和悬绳拉电灯的力 C．悬绳拉天花板的力和电灯拉悬绳的力D．悬绳拉天花板的力和电灯的重力2．在拨河比赛中，下列各因素对获胜有利的是[ ] A．对绳的拉力大于对方B．对地面的最大静摩擦力大于对方 C．手对绳的握力大于对方D．质量大于对方 3．关于两个物体间作用力与反作用力的下列说法中，正确的是[ ] A．有作用力才有反作用力，因此先有作用力后产生反作用力 B．只有两个物体处于平衡状态中，作用力与反作用才大小相等 C．作用力与反作用力只存在于相互接触的两个物体之间 D．作用力与反作用力的性质一定相同 4．重物A用一根轻弹簧悬于天花板下，画出重物和弹簧的受力图如图1所示．关 于这四个力的以下说法正确的是[ ] A．F1的反作用力是F4B．F2的反作用力是F3 C．F1的施力者是弹簧D．F3的施力者是物体A E．F1与F2是一对作用力与反作用力 5．粗糙的水平地面上有一只木箱，现用一水平力拉木 箱匀速前进，则[ ]A．拉力与地面对木箱的摩擦力是一对作用力与反作用力B．木箱对地面的压力与地面对木箱的支持力是一对平衡力 C．木箱对地面的压力与地面对木箱的支持力是一对作用力与反作用力 D．木箱对地面的压力与木箱受到的重力是一对平衡力 6．关于作用力和反作用力，下列说法中错误的是[ ] A．我们可把物体间相互作用的任何一个力叫做作用力，另一力叫做反作用力 B．若作用力是摩擦力，则反作用力也一定是摩擦力 C．作用力与反作用力一定是同时产生、同时消失的 D．作用力与反作用力大小相等，方向相反，作用在一条直线上，因此它们可能成为一对平衡力 7．关于反作用力在日常生活和生产技术中应用的例子，下列说法中错误的是[ ] A．运动员在跳高时总是要用力蹬地面，他才能向上弹起 B．大炮发射炮弹时，炮身会向后倒退 C．农田灌溉用自动喷水器，当水从弯管的喷嘴里喷射出来时，弯管会自动转 D．软体动物乌贼在水中经过体侧的孔将水吸入鳃腔，然后用力把水挤出体外，
一、名词解释： 1、农药残留：在施放农药过程中动植物体可能遭受农药的污染而残留于食品或食品原 料中。或指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 2、食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 3、优势菌：细菌菌相中中相对数量较大的细菌称为优势菌。 4、辐照剂量：辐照的剂量用戈瑞（Gy）表示，相当于被辐照物1公斤吸收1焦耳的能量。 5、浑发性盐基氮（TVBN）:是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度。 6、实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食 物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。 7、平酸腐败：罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起。 8、良质肉：健康动物肉，使用不受限制。 9、食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或误将有毒有害物质当作 食品摄入所出现的非传染性的急性、亚急性的疾病。 10、K值：肌酐（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占鱼体ATP及分解产物的质量分数（%） 称为K 值。K%= HxR + Hx X 100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx 11、食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提 高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 12、条件致病菌：在通常条件下并不致病，当条件改变时，尤其是当机体抵抗力下降时，就有可能致病。 13、食品腐败变质：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。 14、疯牛病：一种致死性中枢N系统病变。表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力。 二、简答题：
牛顿第三定律知识点和经典例习题 一，必过知识点梳理 知识点: 1、牛顿第三定律：两个物体之间的作用力与反作用力总是大小相等，方向相反，作用在同一直线上。 理解要点： (1)作用力和反作用力相互依赖性，它们是相互依存，互以对方作为自已存在的前提；（2）作用力和反作用力的同时性，它们是同时产生、同时消失，同时变化，不是先有作用力后有反作用力；（3）作用力和反作用力是同一性质的力；（4）作用力和反作用力是不可叠加的，作用力和反作用力分别作用在两个不同的物体上，各产生其效果，不可求它们的合力，两个力的作用效果不能相互抵消，这应注意同二力平衡加以区别。（5）区分一对作用力反作用力和一对平衡力：一对作用力反作用力和一对平衡力的共同点有：大小相等、方向相反、作用在同一条直线上。不同点有：作用力反作用力作用在两个不同物体上，而平衡力作用在同一个物体上；作用力反作用力一定是同种性质的力，而平衡力可能是不同性质的力；作用力反作用力一定是同时产生同时消失的，而平衡力中的一个消失后，另一个可能仍然存在。 2.物体受力分析的基本程序：（1）确定研究对象；（2）采用隔离法分析其他物体对研究对象的作用力；（3）按照先重力，然后环绕物体一周找出跟研究对象接触的物体，并逐个分析这些物体对研究对象的弹力和摩擦力（4）画物体受力图，没有特别要求，则画示意图即可。 3.超重和失重：（1）超重：物体具有竖直向上的加速度称物体处于超重。处于超重状态的物体对支持面的压力F（或对悬挂物的拉力）大于物体的重力，即F=mg+ma.；（2）失重：物体具有竖直向下的加速度称物体处于失重。处于失重状态的物体对支持面的压力F N（或对悬挂物的拉力）小于物体的重力mg，即F N=mg－ma，当a=g时，F N=0,即物体处于完全失重。 4、牛顿定律的适用范围：（1）只适用于研究惯性系中运动与力的关系，不能用于非惯性系；（2）只适用于解决宏观物体的低速运动问题，不能用来处理高速运动问题；（3）只适用于宏观物体，一般不适用微观粒子。 5、牛顿第三定律讲述的是两个物体之间相互作用的这一对力必须遵循的规律。这对力叫作
毒理学总结 第一章绪论 食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。 主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。 主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定 第二章食品毒理学基础 1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质 2、毒性、毒性分级： 毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。 ?毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性 作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用 (6)功能、形态损伤作用 4、生物学标志，种类 生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产 物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。背 ?分为： 接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志 毒物举例： 有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用； 苯可抑制造血功能，导致贫血； 强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等 Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶 ?1、效应和反应的区别： 效应(effect)——涉及个体，量反应。可用一定计量单位表示其强度。 反应(response)——涉及群体，质反应。百分率或比值表示
作业一：名词解释 1?膨听：指罐头类食品在各种因素的作用下，发生罐头的底、盖或底、盖同时膨胀的现象。 2?动物性食甜：是指来源于猪、牛、羊、马、驴、鹿、狗、兔、驼、禽以及水产、蜂蜜类动物，可供人食用的肉、乳、蛋及制品和副产品。 3?胴体：屠畜的种类不同而有所不同，如牛、羊等，除去头、蹄、血液、毛皮、内脏，其余部分。猪除去头、四肢下部、血液、脱毛或剥皮、内脏，其余部分。 4?屠畜的宰后检验：是指动物检疫人员应用兽医病理学和实验诊断学技术，依照国家规定的检验项目、标准和方法，对解体后的畜禽胴体和器官及组织进行检验, 并根据检验结果进行综合性的卫生评定。 5?指征性病变：指在宰后检验的情况下，能为卫检人员提供具有启示意义和特殊诊断意义的病理变化及现象。 6?平盖酸败：指罐头类食品由于加热不当，其中的平酸菌组分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现彖。 7.食甜安全（Food safety）：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 &屠宰率即屠畜宰后胴体重量和牲畜活重（空腹12h ）的百分比率。也称净肉率（牛、羊）。 9?宰前检验：根据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，称为商甜畜禽的宰前检验。 10?病征性症状：是指在宰前检验的特定情况下，为兽医检验人员提供的对某一种或几种疾病具有特殊诊断意义的临床症状和症候群。 11.罐藏食品是指将各种符合标准要求的原料经处理、分选、烹调（或不烹调）、装罐后，再经排气、密封、高温杀菌、冷却处理而制成的具有一定真空度的食品。 12?腌腊制品一利用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐及各种调料对原料肉加工处理而制成的一类肉制甜。 作业二：填空 1.屠畜宰前检验后的处理包括（准宰）、（禁宰）、（急宰）、（缓宰）、（横死的处理）等。 2?屠畜的赶运时应主要掌握赶运的（时间）和（速度）。 3?屠畜宰前检验的群体检查要领包括（动态）、（静态）、（食态）三态的检查。 4.肉类联合加工企业总平而布局的总设计原则为（符合科学管理），（方便生产），（清
§4 牛顿第三定律 【课前预备】 〖信息窗〗班级之间举行拔河比赛，如果班主任老师让你来组织，你应该如何来挑选队员呢？是挑体重大 的，还是挑个儿高的；是挑体重小的，还是挑个儿矮的．另外你应该如何为他们准备装备呢？比赛中如何训练他们的比赛技巧呢？总之比赛获胜的关键是什么？你能否从物理学的角度给出分析呢？ 〖要点综述〗两个物体之间的作用总是相互的，而且总是成对出现的，施力物体同时也一定是受力物体．一对作用力与反作用力具有等大、共线、反向、同性、异体的特征，物体间的相互作用力可以是接触力，也可以是“场力”，牛顿第三定律为分析物体受力提供了理论依据，引导从物体物体相互作用中去找力．牛顿第一定律和牛顿第二定律解决了一个质点运动规律的问题，但自然界的物体是相互联系、相互影响、相互作用的．一个物体受到其他物体作用的同时也会对其他物体有作用，不讨论物体间的相互作用就不能比较全面地认识物体的运动规律，也就无法解决某些实际问题．因此光有牛顿第一定律和牛顿第二定律是不够的，必须加上牛顿第三定律才能构成比较全面的反映机械运动规律的运动定律．在分析物体受力和求解某些不便直接求解的力时，经常要用到牛顿第三定律． 【课堂同步】 1．人走路时，人和地球之间的作用力和反作用力的对数共有 （ ） A ．一对 B ．二对 C ．三对 D ．四对 2．物体静止在水平桌面上，下列说法中正确的是 （ ） A ．物体受到桌面的支持力等于物体的重力，但它们不是一对平衡力 B ．物体对桌面的压力就是物体的重力，它们是一对作用力和反作用力 C ．物体对桌面压力大小等于桌面对物体支持力的大小，它们是一对作用力与反作用力 D ．物体对桌面压力的大小等于桌面对物体的支持力，它们是一对平衡力 3．用牛顿第三定律判断下列说法中正确的是 （ ） A ．马拉车时，只有马车对车的拉力大于车对马的拉力时才能前进 B ．物体A 静止在B 上，A 的质量是B 的10倍，所以A 作用于B 的力大于B 作用于A 的力 C ．轮船的螺旋浆旋转时向后推水，水同时给螺旋浆一个反作用力 D ．发射火箭时，燃料点燃后，喷出的气体给空气一个作用力，空气施加的反作用力推动火箭前进 4．如图所示，P 、Q 叠放在一起，静止在水平面上，在下列各对力中，属于作用力和反作用力的有（ ） A ．P 所受的重力和Q 对P 的支持力 B ．P 所受的重力和P 对Q 的压力 C ．P 对Q 的压力和Q 对P 的支持力 D ．Q 对桌面的压力和桌面对Q 的支持力 5．静止悬挂在弹簧秤下的物体，受重力G 和弹簧对物体的拉力F ，则G 的反作用力是 ，F 的平衡力是 ，F 的反作用力是 ． 6．图所示，物体A 静止在水平桌面上，试分析A 受到哪些力的作用？指出每个力的反作用力？ 【课后作业】 1．关于作用力与反作用力，下列说法正确的是 （ ） A ．物体相互作用时，先有作用力，后有反作用力 B ．作用力与反作用力一定是同性质的力 C ．作用力和反作用力总是同时分别作用在相互作用的两个物体上 D ．两物体相互作用时，作用力可能大于反作用力 2．甲、乙两队进行拨河比赛，若甲队胜（绳的质量不计）则下列判断正确的是 （ ） A ．甲队拉绳子的力大于乙队拉绳子的力 B ．甲队与地面间的最大静摩擦力大于乙队与地面间的最大静摩擦力 C ．甲、乙两队拉绳子的力总是大小相等、方向相反 D ．甲、乙两队在相持阶段与地面间的静摩擦力总是大小相等、方向相反 3．如图所示，a 、b 、c 三块木块迭放在光滑的水平面上，在b 上施加水平向右的恒力，使其做加速运动，运动中三木块保持相对静止，则（ ） A ．c 对a 的摩擦力方向向右 B ．b 对a 的摩擦力方向向右 C ．b 受到的摩擦力比c 受到的摩擦力大 D ．b 受到的摩擦力与c 受到的摩擦力反向 4．如图所示，物块沿斜面匀加速下滑，则物块对斜面的作用力方向可能是图中的 （ ） 5．下列说法正确的是 （ ） A ．起重机用钢索加速吊起货物时，钢索对货物的拉力大于货物以钢索的拉力 B ．子弹能射入木块是因为子弹对木块的力大于木块对子弹的阻力 C ．大人和小孩相撞时，大人对小孩的撞击力大于小孩对大人的撞击力 D ．将图钉揿入木板，图钉对木板的力和木板对图钉的阻力大小是相等的 6．甲、乙两人发生口角，甲打了乙的胸口一拳致使乙受伤，法院判决甲应支付乙的医疗费．甲狡辩说：我打了一拳，根据牛顿第三定律，作用力与反作用力大小相等，乙对我也有相同大小的作用力，所以乙并没有吃亏．那么 这一事件判决的依据在哪里？ A ．甲打乙的力大于乙对甲的作用力，判决甲付给乙的医疗费 B ．甲打乙的力大小等于乙对甲的作用力，但拳头的承受力大于胸口的承受力，所以乙受伤而甲未受伤， 甲又主动打乙，故判决甲支付乙的医疗费 C ．甲打乙的力大小等于乙对甲的作用力，甲的拳和乙的胸受伤的程度不同，甲轻而乙重，故判决甲支 付乙的医疗费 D ．由于是甲用拳打乙的胸，所以甲对乙的力远大于乙胸对甲拳的作用力，故判决甲支付乙的医疗费 7．如图所示，五个木块并排放在水平地面上，它们的质量相同，它们与地面的摩擦不计，当用力F 推1， 使它们共同加速运动时，第3块木块对第2块的推力大小为多少？ 8．置于水平面上的小车，有一弯折的细杆，弯折成角度θ，如图所示，其另一端固定了一个质量为m 的小球．问：当车子以加速度a 向左加速前进时，小球对细杆的作用力是多大？ 【能力提升】 1．如图所示，带有直立杆的底座A 总质量为1Kg ，杆上套着质量为0．5Kg 的小环B ，小环B 在杆上由下 向上运动过程中受到的摩擦力的大小是2N ，那么底座对水平地面的压力为多大？（g 取10m/s 2） 2．如图所示，放在光滑水平面上足够长的平板车的质量M =100Kg ，站在平板车上的人的质量m =50Kg ，当人向右以2m/s 2的加速度开始奔跑时，试求平板车能获得的加速度． B C D
食品安全与卫生 一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1．食品卫生 2．食品腐败变质 3．环境污染物 4．有机食品 5．绿色食品 6．无公害食品 7．转基因食品 8．农药残留 9．寄生虫 10．发酵 11．防腐剂 12．抗氧化剂 13．食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2.和真菌毒素有关联的是（）。 A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4.HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5.正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C.Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。 A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境
名词解释： 1.细菌总数：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（cm2 ）的被检食品中所含的细菌数量。 2.食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。 3．总挥发性盐基氮：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发性盐基氮。 4.大肠菌群近似数：一般采用乳糖发酵法，检验结果相当于100 g 或100 ml食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数或大肠菌值。 5．农药残留：是指农药使用后残留于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 6．羰基价：是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。 7.米猪肉或豆猪肉：被囊尾蚴寄生的猪肉俗称米猪肉或豆猪肉 8．食物链：一种生物被另一种生物吞食，后者再被第三种生物吞食，彼此以食物连接起来的锁链关系。 9.生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度。即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍，这称为生物放大作用。 10．水俣病：是因长期食用受甲基汞污染的鱼引起的慢性甲基汞中毒。 11．食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 12．朊病毒：疯牛病的病原菌，由纯蛋白质构成的，不含核酸的传染性颗粒。13．囊尾蚴病：人食入囊虫卵后，在十二指肠内经消化液的作用下，胚膜破坏六钩蚴孵出并钻入肠壁进入血流，随血液循环到身体的各个部位，形成囊尾蚴，即囊尾蚴病。 14、猪肉绦虫病：人食入含活囊尾蚴的猪肉（生或未煮熟米猪肉）后，囊尾蚴在 人体小肠内发育为成虫，人就感染了猪肉绦虫病。
图1 一、学习目标 1、理解力和运动的关系，知道物体的运动不需要力来维持。 2、理解牛顿第一定律，理解惯性的概念，知道质量是惯性大小的量度。 3、认识力的作用是相互的，能找出某个力对应的反作用力。 4、理解牛顿第三定律，能区别相互作用力和平衡力。 二、学习过程 （一）牛顿第一定律 1、内容：一切物体总保持 或 状态，直到有 迫使它改变这一状态为止。 2、对牛顿第一定律（即惯性定律）的理解： （1）一切物体都具有的一种基本属性—— 。 （2）力和运动的关系：力 改变物体运动状态的原因，而 维持物体运动的原因，物体的运动并不需要力来维持。（填“是”或“不是”） 3、惯性： （1）惯性是物体固有的属性，与物体的受力情况及运动状态 。 （2） 是物体惯性大小的唯一量度，质量大的物体 大。 问题1：如何理解伽利略理想斜面实验？ 例1、理想实验有时更能深刻地反映自然规律，伽利略设想了一个理想实验，如图1所示，其中有一个是实验事实，其 余是推论。 ①减小第二个斜面的倾角，小球在这斜面上仍然要达到原来的高度； ②两个对接的斜面，让静止的小球沿一个斜面滚下， 小球将滚上另一个斜面； ③如果没有摩擦，小球将上升到原来释放的高度； ④继续减小第二个斜面的倾角，最后使它成水平面， 小球要沿水平面做持续的匀速运动。 请将上述理想实验的设想步骤按照正确的顺序排列 （只要填写序号即可）。在上述的设想步骤中，有的属于可靠的事实， 有的则是理想化的推论。下列关于事实和推论的分类正确的是（ ） A ．①是事实，②③④是推论 B ．②是事实，①③④是推论 C ．③是事实，①②④是推论 D ．④是事实，①②③是推论 练习1、16世纪末，伽利略用实验和推理，推翻了已在欧洲流行了近两千年的亚里士多德关于力和运动的理论，开启了物理学发展的新纪元。在以下说法中，与亚里士多德观点相反的是（ ） A ．四匹马拉的车比两匹马拉的车跑得快，这说明物体受的力越大，速度就越大。 B ．一个运动的物体，如果不再受力了，它总会逐渐停下来，这说明静止状态才是物体不受力时的“自然状态”。 C ．两物体从同一高度自由下落，较重的物体下落较快。 D ．一个物体维持匀速直线运动，不需要受力。 练习2、（多选）关于伽利略的理想斜面实验下列说法正确的是（ ） A ．伽利略的理想实验是假想的，没有科学依据 B ．伽利略的理想实验是在可靠的事实基础上进行抽象思维而创造出来的一种科学 推理方法，是科学研究中的一种重要方法 C ．伽利略的理想实验有力地否定了亚里士多德的观点 D ．在科学发展的今天，伽利略的理想斜面实验是可以通过实验演示的 问题2：如何理解牛顿第一定律？它揭示了力和运动有什么关系？ 例2、（多选）对于牛顿第一定律的看法，下列观点正确的是（ ） A ．牛顿第一定律揭示了力是产生并维持运动的原因 B ．牛顿第一定律揭示了力是改变物体运动状态的原因 高一物理 第四章 牛顿第一定律、牛顿第三定律