烧开水的一个小步骤竟会致癌，你可能烧的是“假开水”？
1、据世卫组织评估，10万个成年人连续70年每天喝2升三氯甲烷含量高达200 ppb的自来水，会增加1例癌症。国内自来水三氯甲烷含量在40ppb左右。
2、实验数据表明，自来水中的三聚甲烷，不管烧不烧开、如何烧开，都不值得担心。
3、“饮用水杀菌”和“承受消毒副产物”之间，我们必须二选一。世卫组织等机构认为，目前采用的自来水杀菌方案对于人类健康至关重要，灭菌副产物带来的“可能风险”要远远低于不灭菌导致的“真实风险”。
查证者：云无心（食品工程博士，美国食品技术协会高级会员）
最近，一条“北京宣武医院齐教授：自来水蒸馒头会致癌”的消息又开始流传。
为什么要说“又”呢？
因为，这事儿在2013年就疯传过一次，后来北京宣武医院还发表过声明，说他们那里没有“齐教授”，所谓齐教授的说法，跟宣武医院无关。
宣武医院2013年就进行过相关辟谣
这当然是比较尴尬了。不过，那条消息中说【自来水中的氯再经过加热后，由于锅盖是盖着的氯被全部包覆在食物上，所以一定要用煮沸过的开水或用已过滤掉氯的水来蒸东西。因为氯有致癌的危险。】，还是让许多人忧心忡忡。尤其是许多人听说过一些关于“消毒副产物”尤其是“三氯甲烷”的研究，更是担心不已。
两条左右互搏的传说
“齐教授的提醒”是说自来水中有氯，在烧开的过程中会挥发出来。氯是一种元素，在
自来水中其实是以多种形式存在。所谓能“挥发出来”的，主要是三卤甲烷，其中又以三氯甲烷为最多。因为“自来水烧水时会挥发三氯甲烷”，台湾还出现了两条争锋相对的说法：
▲一种把水烧开之后，一定要打开盖子，继续沸腾几分钟，让三氯甲烷充分挥发，否则它就会留在水中，导致癌症等恐怖后果。
▲而另一种说法则是，水烧开之后打开盖子继续沸腾，“会使得三氯甲烷挥发到空气中，由肺部吸入，引发肾癌、膀胱癌。”而之所以认为开盖挥发更危险，是因为“三卤甲烷吃进去对人体危害不大，因为肠胃吸收力不强，但若由肺部吸入则危险性就增高许多”。
关于自来水烧开会致癌的说法在台湾非常流行
两种说法“看起来都有道理”，如果从“宁可信其有”的生活哲学出发，照着做也没有什么损失。但问题是：前一种说“要打开盖子继续沸腾”，一种说“不能打开盖子继续沸腾”。这左右互搏起来，不管“信”哪一个的“有”，在另一个看来都“很危险”。
到底，该怎么办？
世卫组织对自来水中三氯甲烷的评估
三氯甲烷又叫氯仿。作为化工原料，它的毒性相当高。至于致癌，如果在饮用水中大量加入它，让动物长期饮用，的确可以导致肝癌和肾癌的产生。不过，目前并没有自来水中的三氯甲烷让人出现肾癌和肝癌的证据，所以氯仿只是被列为“2B级致癌物”，比猪牛羊肉的致癌等级还要低。
自来水中的三氯甲烷是用氯消毒所产生的副产物，只要用氯消毒，它就会产生。它是甲烷分子上有三个氢原子被氯原子取代的产物。这氯原子的位置也可以是其他的卤族元素，比如溴。这类物质统称为“三卤甲烷”，其中含量最多的是三氯甲烷。我们可以监控它们的含量，但没有现实可行的办法除去它们。
当然，三氯甲烷毕竟跟肉不同。肉“可能致癌”但同时提供许多营养，而三氯甲烷对人体毫无价值，再小的风险我们也应该尽力避免。
对这样的“污染物”，我们能做的就是根据它们产生的风险与摄入剂量的关系，选择一个“风险小到可以接受，实现起来代价也可以接受”的量，作为“控制标准”。
世卫组织的评估是根据动物的试验数据来做的。这个计算基于以下假设：
▲人的体重为60公斤；
▲每天喝2升自来水；
▲自来水会贡献人体每天摄入的三氯甲烷的一半（也就是说考虑人还会从其他途径摄入三氯甲烷，所以自来水中的允许量需要控制得更少一些）；
▲连续70年中每天都喝含有最大允许含量的自来水；
▲增加的癌症风险不超过十万分之一。
因为人与动物的物种差异，以及考虑人们的个体差异，选取了一个1000的安全系数。也就是说，是把动物实验中得到最小致癌剂量除以1000，作为人体的致癌剂量。再基于上面的假定，得出了自来水中三氯甲烷的“控制标准”是200 ppb （即微克/升）。它的意思是：10万个成年人连续70年每天喝2升三氯甲烷含量高达200 ppb的自来水，会增加1例癌症。
考虑到除了三氯甲烷之外，自来水中还有几种其他的三卤甲烷，也各自计算了它们的“控制标准”。考虑到这几种三卤甲烷的目标器官和危害机理是相同的，还规定了每种三卤甲烷与各自“控制标准”的比例之和不能超过1。也就是说，许多人担心的“存在多种致癌物”的问题，专家们制定标准的时候也已经考虑到了。
自来水中有多少三氯甲烷
世卫组织制定的标准是200 ppb，不过中国的标准比它要严一些，是60 ppb。也就是
说，合格的中国自来水，终生饮用所增加的癌症风险，比世卫组织能够接受的十万分之一还要更小。
而实际的自来水中有多少三氯甲烷呢？不同地区、不同时间取的样品，检测结果各不相同。不过从一些文献报道的数据来看，一般在40 ppb以下。
也就是说，自来水中的这些三氯甲烷，即使是全部吃掉，对于健康影响也小到可以忽略。水开了之后，开不开盖继续烧，也都无所谓。
烧水的过程，三聚甲烷会增加吗？
三氯甲烷是氯氧化水中的有机物产生的，在加热的时候，这个反应会加快。不过，自来水中的这个反应都已经进行了很长时间，再加热也没有多少反应物了。在2006年8月的《中国给水排水》上发表一篇文章显示，把正常的自来水煮沸，三氯甲烷的含量从40 ppb左右降到了15 ppb左右。
这篇文章为了证明“在加热过程中，水中余氯与残留有机物的继续反应将被加快加强，三氯甲烷的含量将进一步增大”，往自来水中人为地加入了次氯酸钠并且避光放置，然后再煮沸。结果得到了“煮沸的瞬间，三氯甲烷含量增加了约1倍”的结果。从数据的变化趋势上说，这个实验证实了作者的实验假设；但从数据本身来说，在作者采取如此极端的处理方式之后，烧开的水中最高的三氯甲烷含量也只是在中国标准的附近，而远低于WHO的标准。从这个角度说，这个实验反而证明，自来水中的三聚甲烷，不管烧不烧开、如何烧开，都不值得担心。
该如何看待消毒副产物
三氯甲烷只是众多消毒副产物的一种。它之所以被研究得比较多，主要的原因是氯消毒是世界上应用最广泛的自来水消毒方案。在过去的几十年中，人类探索过多种杀灭饮用水中的微生物的方式。任何一种方式都会带来多种消毒副产物。2007年，《突变研究》上发表了一篇综述，总结了过去30年中各种饮用水杀菌方式所产生的副产物，总共有85种，其中有11种在美国被列为受控指标。而其它的74种缺乏足够的数据来评估它们对健康的影响，也就无法设立安全标准。
包括三氯甲烷在内，各种消毒副产物一般都对人体“有害”，或者至少是“无益”。理想的状况，当然是把它们的含量都控制到零。但现实是：“饮用水杀菌”和“承受消毒副产物”之间，我们必须二选一。WHO等机构认为，目前采用的自来水杀菌方案对于人类健康至关重要，灭菌副产物带来的“可能风险”要远远低于不灭菌导致的“真实风险”。
当然，正如《中国给水排水》上的那篇论文提到的，如果你把水烧开之后开盖沸腾几分钟，的确可以进一步水中降低三氯甲烷的含量。至于它挥发到了空中，除非你对着开盖的热水壶猛吸，能够吸到体内的，也实在是微乎其微。如果要担心它致癌的话，那需要担心的空气中的致癌物就实在太多了。
本文作者：财经直通车