魔芋精粉加工工艺流程及方法
工艺流程：分选----粉碎----研磨----分离----筛分----检验----成品包装操作要点：干片(角)分选：干魔芋片(角)进机前均要按严格的管理开包分选，分好等级，杜绝任何异物进机。对未干、变质的芋片(角)不能进机加工。
粉碎研磨：为了保证出机精粉含葡甘聚糖的纯度相同，必须控制每次进机干芋片(角)重量一致，而且同级、同批档次干芋片(角)粉碎研磨时间要相等。
分离：要求掌握控制引风前风门调整开口度大小于适宜开度。引风相自身风压、风量是一定的，风门开口调小，风压增大，细精粉容易被高速引风吸走。风门开口调大，风压就小，精粉中的灰粉等杂物不容易分离完全。初粉碎，比重小的魔芋粉通过主机产生的风力自动输送到旋风分离器，稍重的二粉在两级旋转分离器中落下，最轻的飞粉与杂质送到除尘设备进行回收，最重的魔芋精粉颗粒被留在主机的机体内，通过3分钟左右的再粉碎与碾磨后，从主机下侧的出粉口排出。接着进行下一次加料，如此重复进行。
筛分：当精粉集到一定量时即可送往分级振动筛进行筛分，通过目筛将40-140目的魔芋精粉分离出来。为了使精粉在筛分网振动过程中筛分得完全，应掌握好往复式筛分机倾角或三维圆筛机两偏心锤间夹角调整至最佳状态。
检验：对不同批次、不同等级的精粉按有关标准进行色泽、含水量、粘度等常规检。
成品包装：内层用厚塑料袋(无毒型)，外层用编织袋或小麻袋。每袋重量按用户要求进行，封口时贴上标签。包装好的产品，按分级堆放贮藏，要求库房干燥、通风、不潮湿
魔芋精粉湿法加工 湿法具有干法不能比拟的优点：湿法去除了葡甘聚糖粒子表面和内部的可溶性杂质，且由于湿法芋角未经烘烤环节，减少了高温对其质量的影响。湿法的葡甘聚糖粒子在液体介质中有膨胀，在长时间的粉碎与研磨中，避免了葡甘聚糖的损失，因而精粉收率比干法约高3个百分点。但以鲜芋为原料，则加工季节过于集中。而魔芋烘成干片（角）后，葡甘聚糖粒子不是规则的圆球形，难于均匀研磨，这就造成少量的葡甘聚糖损失。但湿法加工一套设备需要几十万元，加工成本高达6000~8000元/吨。 目前生产上大多采用有机湿法，比较典型的工艺流程如下：鲜魔芋球茎清洗、去皮→（切分）→护色→粉碎→（脱溶剂除杂）→研磨→脱溶剂除杂→（洗涤）→干燥→（干研磨）→筛分→均质→检验→包装。 提高湿法产品质量和降低成本的措施有： 1.所有加工过程中废乙醇均采用回收装置反复回收使用。 2.在初粉碎时，可用水代替乙醇，以节省成本，但要求魔芋粉碎与分离在短时间（1分钟）内完成，即在葡甘聚糖粒子没有充分溶胀前完成，分离后的粗精粉必须立即送入阻溶剂中，以阻止葡甘聚糖继续溶胀。否则，精粉将结块，使后续加工困难，并可能造成葡甘聚糖溶解损失。因此，需要使用专用粉碎机和连续式脱水机等设备。 3.魔芋精粉湿法加工最忌精粉粒子过度溶胀，或形成溶胶。过度溶胀或形成溶胶后，即使用乙醇脱水，再干燥，产品的溶解性也将大为下降。此外，精粉粒子过度溶胀会造成葡甘聚糖的严重损失。因此，不要为节省成本而过度降低乙醇的浓度。 4.使用后的乙醇溶液悬浮有大量的淀粉、纤维素、少量的葡甘聚糖和其他可溶性杂质，较黏稠，自然沉降速度极慢，加热起泡性强，给乙醇回收带来了一定的困难。因此，在回收前，需采用沉淀剂处理或加热处理，再进行离心分离，分离液送入回收装置回收乙醇，以降低生产成本。
项目名称：香魔芋专业生产及市场开发 项目性质：村集体引导、农民参与、创办基地产、供、销一条龙服务的专业合作经济组织。 项目地点：巴东绿葱坡 第一节项目选择背景 国家对“三农”工作非常重视，农业政策越来越好。我村又是传统种植业从业人员较多的村庄，现有耕地半泥半沙土质已通过农技部门测土检验非常适宜种植香魔芋。 第二节项目发展模式 先由我个人创办香魔芋种植基地，然后利用基地的辐射效应，发动全村农民参与种植，采取基地+农户的方式，成立专业香魔芋生产合作社，为参合社员提供从种苗繁育、栽培技术指导、产品回收、产品加工销售等全方位服务。 第三节发展理念 以绿色农业为导向，引进最新优良品种，大力提高单位产量和品质，以科学发展观为指导，引进先进生产工艺技术，开发产品的食用和药用价值，使农产品以商品形式走进超市柜台销售，达到香魔芋经济价值最大化。 第四节发展阶段 第一阶段：以典型引路的方式，先由个人创办实验基地。 基地创办过程如下： 一、选址问题 因魔芋适宜在易排易灌的肥力充沛的土地上栽种，故我决定选址在我村陀子围地段，作为首批实验基地。我所选址具备以下优势： 一是陀子围地段已于2008年列为农业综合开发项目，该围耕地通过整理已实现田成方、路成线、渠成网，能实现旱涝保收。 二是该地段离我镇农贸交易市场非常近，交通便利，便于产品对外运输销售。 三是该地段分散土地经营种植户有传统种植经验，有喜好在土地上做文章的优良习惯。有少部分种植户早就自行尝试调整产业结构，急缺引导者。 二、土地经营模式 在遵循国家现有农村集体土地经营政策的基础上，不改变农村村民土承包经营权。通过租赁、流转方式，把分散经营的农村土地集约起来，首期集约经营面积一百亩。 三、基地投资概算 流转土地投入概算： 按现在市场行情租赁一亩土地需投入100元，首期租地投入：100元/亩×100亩=10000元。 魔芋种苗的投入：按栽培技术规程，重150克至250克的魔芋种每亩以栽4000株为宜，以每株0.25元计算，种苗投入需资金0.25元×4000株×100亩=100000
魔芋胶的常见问答及功能应用 常见问答编辑1、问：请问吃魔芋胶一般喝多久能见效？答：很多淘友喝一个月左右就有明显的效果，瘦了8至15 斤不等，特别是小肚子最为明显，当然也有个体差异。2、问：很多减肥药，有拉肚子、心跳加速等强烈的副作用，这个白魔芋会有副作用吗？答：魔芋胶是一种植物，和大豆玉米一样，属于纯天然食品，无任何副作用，世界公认的最健康、最安全有效的减肥产品，可放心食用。减肥虽急迫，健康更重要，大家切勿滥用减肥药物，您健康的选择应该是白魔芋！ 3、问：请问白魔芋一盒一般可以喝多久呢？答：魔芋胶一盒一般可以喝一周，一次只需取一袋，可随时随地加水泡饮，可以早中晚三次，最好在饭前20分钟冲食，它可以补充营养控制食欲。 4、问：请问白魔芋如何冲食？答：魔芋胶冲 食方法比较方便，魔芋胶的每次用量是一小袋，打开单独包装好的真空袋，冲水即可食用，还可以根据您个人口味用纯净水、果汁、蜂蜜水等冲泡食用。5、问：这个产品减小肚 子吗？答：魔芋胶针对瘦小肚子效果也很突出，具有全身减肥的功效，并有自我调节生理的功效，也不会让您全身很瘦，达成一种平衡。功能应用编辑魔芋中不仅含有充足的营养成分还具有保健功能，它的有效成分葡甘露聚糖（KGM）不仅作为食品添加剂广泛用于食品行业中，还在农业、医药、其
他工业等方面有重要作用。魔芋的生物学特征魔芋为天南星科（Araceae）魔芋属（Amorphophallus Bl.ex Decne.）多年生草本植物的地下块茎，其主要成分为魔芋的葡甘露聚糖（KGM）。魔芋属于被子植物门、单子叶植物纲，是具有球茎的多年生草本植物，已有学名的魔芋属种不少于163个。绝大多数魔芋生长于平均温度16℃，海拔800m以上的亚热带山区或丘陵地区。我国已记载的魔芋属种有30种，药食兼用的魔芋有8种，最具有研究开发价值的魔芋品种为花魔芋和白魔芋。魔芋块茎的主要化学成分1 糖类葡甘露聚糖是魔芋块茎特有的主要成分，分子式为（C6H10O5）n，是由d-葡萄糖和d-甘露聚糖按1：1.6摩尔比以β-1，4糖甘键连接的杂多糖，其含量约为44%～64%，另一类是淀粉和其他多糖。2 蛋白质和氨基酸魔芋块茎中的粗蛋白含量为5%～10%，16种氨基酸总量为6.8%～8.0%（有7种必需氨基酸）。花魔芋有18种氨基酸，总量为6.283%，其中人体必需的为2.634%，白魔芋片含量分别为5.14%和2.137%。3 矿物质魔芋含有多种矿物质，块茎中K、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Co等含量高，据崔熙等报道，人体必需的多种微量元素和常量元素魔芋中的含量相当多。4 其他成分生物碱含量为1%～2%，有毒，还含较多的草酸钙结晶，故魔芋必须处理后方可食用。另外，魔芋经加工可分离出桦木酸、β-谷甾醇、蜂花烷、木糖以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等
GB/T ×××××—— ×《魔芋凝胶食品》 编制说明 一、标准制定的目的和依据 魔芋凝胶食品是魔芋原料消耗主要的应用领域，在人民生活水平不断提高的情况下，我国出现愈来愈多的文明病，重要的原因是膳食纤维的摄入不足。作为补充膳食纤维的魔芋凝胶食品的保健作用愈来愈为人们重视。我国每年生产大约10万吨魔芋凝胶食品，产值大约10亿元人民币，其中大约出口5万吨，每年创汇7000万美元。经过20多年的发展，我国西南山区小小的魔芋已经发展为重要的经济作物和重要的产业。而且魔芋产业的潜力还远远没有发挥出来。魔芋凝胶食品虽然有这么大的作用和经济效益，但是迄今为止还没有国家标准和行业标准，这对魔芋产业的发展是很不利的。为此，国家标准化管理委员会于2007年底正式下达了国家标准《魔芋凝胶食品》的制订计划（项目号为20079440-T-469），并将以此标准来规范我国销售和生产的魔芋凝胶食品的质量。 二、编制原则 1、本标准对适用范围、术语和定义、技术要求、试验方法等内容做出明确的规定。同时，与相关的标准相协调。 2、本标准在编写过程中结合我国国情，充分考虑行业现状及技术发展趋势，所包含的内容体现公平性、严谨性、通用性、先进性，可操作性强，并具有普遍的指导意义。 3、本标准用于促进凝胶食品的规范生产，标准的编制本着安全、规范的基本思路，与国家食品卫生政策相协调。 三、本标准的性质 本标准是魔芋凝胶食品的产品卫生标准，为部分条款（卫生限定值）强制性标准。 四、标准编制过程 1．前期准备工作 事实上在本标准尚未正式启动前，中国园艺学会魔芋协会已经于2006年6月在魔芋制品行业既无国家标准，也无行业标准，而行业内部各企业质量要求参差不齐的前提下，组织中国园艺学会魔芋协会开会讨论，并委托会员单位天津天丰裕食品科技有限公司等提出了《魔芋凝胶食品》的行业内部参考标准，供各企业制订企业标准参考同时也为本标准的制定打下一定的工作基础。 2．标准起草 2007年12月30日国家标准化管理委员会下达标准任务，标准起草单位西南大学、天津天丰裕科技有限公司、四川省产品质量监督检验院等启动制标工作会。
魔芋怎么加工 魔芋的营养价值是很高的，吃法有很多种，比如魔芋可以炒菜，可以制作一些小零食，但是现在很多人喜欢吃魔芋的原因，入口特别香脆，有一种QQ弹弹滑滑嫩嫩的感觉，现在很多小孩子都特别爱吃魔芋，所以魔芋的营养价值很高，口感也很好，很受人欢迎。 魔芋的营养价值很高，吃法也是很多的，魔芋可以炒菜，也可以制作一些小零食，现在人都特别喜欢吃魔芋，因为魔芋入口香脆，小孩子都是特别喜欢吃的，但魔芋究竟是怎么样制作的，这个还是要看平时魔芋的加工处理方法，这样做出来的魔芋，营养价值很高，口感也是特别好的。 魔芋怎么做出来的 材料 食材：魔芋豆腐（切片）、辣椒、青蒜苗 调料：豆瓣辣酱、糖、盐、料酒、姜、葱、蒜 做法 1、开火烧水，将魔芋豆腐放入锅中稍微烫一下，捞起来备用。 2、锅内倒入花生油，放入豆瓣辣酱、姜葱蒜炒香。 3、炒香后加入魔芋，放点料酒、糖、盐翻炒。 4、翻炒片刻后加水焖一下，然后放入青蒜苗炒一下即可出锅。 麻辣魔芋 材料
盒装魔芋1盒，辣椒面，花椒1小把，酱油，白糖，青红椒做法 1.魔芋用清水冲洗干净，或者按照包装要求进行焯烫锅中加热少许油，爆香花椒，之后倒入沥干的魔芋，翻炒几下，加入少许盐入味； 2.之后加入一勺量的酱油让魔芋上色和增加香味，加入辣椒面一勺、白糖一小勺，翻炒均匀； 3.倒入青红椒丝，拌匀后加入半小碗水，将火转成大火，收干汤汁后即可。 彩色魔芋炒 材料 各色魔芋适量熟或生五花肉适量洋葱适量青椒适量黄椒适量红萝卜适量蒜片适量生抽适量米酒适量 做法 材料 锅热放少许油爆香蒜片后 放入五花肉爆炒至焦香上色（炒时放入一些些生抽及米酒）肉拨至一边后放入红萝卜及洋葱炒至软化后 加入青椒黄椒及蒟蒻炒匀后加入一些热水翻炒后调味后 即可上桌
一、芋片（角）加工 魔芋鲜球茎含水量达80%~85%，加以皮薄肉脆，极易受伤导致腐烂，挖收后应尽快送到烘烤厂进行脱水初加工，才能保住质量，成为商品原料，同时也便于包装远运销售。 芋片（角）加工的质量要求为：含水量减到15%以下；色泽保持白色，一般白色为上等品，灰白色为次等品，灰黑色为等外品；含SO2量不能超标，日本进口一般不能超过0.9g/kg，中国的行业标准规定普通魔芋粉的SO2含量≤2.00g/kg，纯化魔芋粉≥0.5g/kg；纯度要求无泥沙，毛发等杂物，保持芋片清洁。 芋片加工的工序是：魔芋鲜球茎→除去芽、根→清洗去皮→切片或块→护色→干燥→检验→包装→成品。 （一）清洗去皮现多已选用机械化方法。常用设备有以下几种 1、旋转滚筒式清洗去皮机旋转的滚筒内壁有螺旋导板或其它波状凸起物，当鲜芋在筒内翻滚时，鲜芋之间 及鲜芋与筒壁间相互摩擦而达清洗去皮的效果。 2、刷式清洗去皮机鲜芋在机内被旋转的刷子带动而翻滚，靠刷洗和摩擦作用而完成清洗去皮。 较常用的是将旋转滚筒与旋转刷子组合使用，其工效可较高，但目前存在的问题是因球茎形状不圆整，芽窝深，去皮的损失较大，达3%～10%以上，且在水中冲洗的时间长，去皮后露出的葡甘聚糖粒子被溶胀损失。 （二）切片目前的配套设备要求切片厚度为5mm~10mm。适合于鲜芋切片的设备有离心式切片机、盘刀式切片机，但近年来多使用往复切片机。鲜芋在料斗内利用自身的重力压在刀片上，靠刀片往复直线运动而完成切片。该设备厚薄均匀，对不同大小和形状的魔芋球茎的适应性强，允许使用削刃长的刀片，易与干燥设备配套，效果良好。 （三）褐变和护色魔芋芋片加工过程很易发生褐变，使芋片变成深褐色或黑色，严重降低芋片质量。魔芋褐变的原因虽不排除非酶褐变的碳氨反应即由球茎所含氨基酸与还原糖化合物生成黑蛋白而成黑色，但主要原因仍是酶促褐变。因魔芋球茎含充足的酚类物质和多酚氧化酶，加上去皮后有大量氧进入，同时加热烘烤，具备这几个条件，必要发生褐变现象，防止褐变的主要方法如下。 1、热处理法多酚氧化酶在70℃～90℃下失活，在71℃～73.5℃的湿热条件下5min即失活。 2、二氧化硫及亚硫酸盐处理二者均是酶的强抑制剂。物料受SO2 10mg/kg即可完全抑制酶，生产 中因挥发等损失，控制使用量为300mg/kg～600mg/kg。直接食用的食品中规定SO2残留量应小于20mg/kg。 我国目前生产中一般采用熏硫法或利用煤中所含SO2直接进入物料，且在烘烤初期控温在75℃以上的湿热环境中以控制褐变，但因对SO2的控制量不准确，常造成芋片及其所制成的精粉中SO2含量超标，以至在国际贸易中常被卡住，今后必须解决SO2控量的难题。 (四)芋片干燥原理影响芋片干燥的因素有以下几点 1、热空气温度芋片干燥介质一般是使用热空气。热空气的温度影响干燥速度及芋片的品质和色泽。温度升 高，干燥加快，当温度为70℃左右时，干燥快，葡甘聚糖含量也高；温度不够，不能很快抑制酶的活性，葡甘聚糖等被消耗；若温度过高，引起糖分焦化，葡甘聚糖含量也降低。当热空气温度为80℃左右时，色泽最佳，再升温，色泽变差。现在一般干燥设备采用多风温干燥，干燥初期风温100℃～120℃，因物料湿度高，很快使风温下降，实际物料温度不高于80℃，在此高温下失水并定色后，到中后期风温逐渐降到低于60℃，芋片质量好，又省燃料。 2、热空气湿度空气的绝对湿度与饱和湿度相差愈大，干燥能力愈强，干燥速度愈大。 3、热空气流速热空气流速增加可增加物料中水分向外蒸发，同时带走物料表面的水汽，但流速过大，耗能 过多。 4、鲜芋片厚度随片厚减小，干燥速率提高。片厚7mm～8mm时，因干燥快，葡甘聚糖含量最高。 据研究芋片干燥优化工艺参数为：风温81℃，风速1.4m/s，片厚5mm，可作为参考。 （五）干燥设备目前中国的芋片干燥仍大量使用传统烘灶，优点是设备费用低，但存在严重缺点是靠辐射传热，静态干燥，费时太长（约近2天），干燥不均匀，熏硫难控制，其产品质量差，黑片较多，灰尘污染，含硫量超标。 十几年来中国的烘烤设备向机械化不断进步，从瓶胆式烘房→燧道式干燥设备（顺流式、逆流式、对流式）→振动流化床干燥设备→网带式干燥设备。 网带式设备是借鉴日本的设备（重油为燃料），结合中国实际（烧煤）经过几年不断改进，目前已达到较满意效果。 二、魔芋粉的加工
魔芋粉的食用方法 食用方法： 1、体胖减肥者清晨空腹，取本品5-10克，加沸水约200ml搅拌均匀，即可饮用！一日1-2次！ 2、糖尿病病人饭前5-10分钟，取本品5克，加沸水100ml搅拌均匀、饮用！一日3-4次！魔芋粉有一种特有的魔芋味道，水冲少了会象藕粉一样粘稠，可以加些盐等你喜欢的东西配合食用，味道会好很多！ 3.少数人不习惯魔芋的特殊味道，可以用医用胶囊灌装后吞服，每粒胶囊可装魔芋粉0.8-1克，每天早晚各服2~3粒，即可达到减肥健身的目的。 3.做魔芋豆腐当菜肴：这里介绍一下制作魔芋豆腐的方法： 魔芋豆腐的做法： 把2500克净水倒入铁锅内加热，待水温达到7、80度（锅底出现大量气泡时），再把50克精粉逐渐搅入水中（连续搅拌）直到魔芋精粉与水充分熔融成糊状，然后把5克食用碱面撒入锅中和魔芋糊一起搅拌，待到充分搅匀后熄火。让锅里的魔芋糊自然冷却成为块状，这时魔芋豆腐就
作成了。把作好的魔芋豆腐划成大块放在清水里继续加热煮沸20分钟，让魔芋豆腐进一步固化。自然冷却后即可作为做菜的原料了。以上方法一次可制作魔芋豆腐5-6斤，大家可以根据自己食用速度适当增减。注意魔芋粉、清水、碱面的比例约为1：50：01左右。 魔芋豆腐的吃法： a.素炒魔芋：把魔芋豆腐切成小条，待用；把锅放火上，倒入适量调和油，待油七、八分热时，加入切好的葱、姜、蒜，炸出香味后，把切好的魔芋条放入锅中同炒，南方人可以加入少量泡咸菜丝，放盐、味精，起锅。此菜滑嫩上口，久吃不腻。 b.魔芋烧鸡（鸭）：把鸡（鸭）切成2厘米见方小块，魔芋也切成大小相同的小块待用。把铁锅烧热，倒入适量调和油，加热到七、八分热，倒入切好的葱、姜、蒜煎炸，待炸出香味后，放入少量豆瓣酱，然后把鸡块倒入锅中，加入少许酱油、料酒、胡椒粉同炒，待香味发出，颜色红亮时，加入适量清水，把切好的魔芋块放入锅中，加盖，改微火，漫漫加热。大约50分钟后，检查鸡块是否熟烂，如果好了，熄火，装盘即可食用。此菜为四川名菜。 魔芋粉制豆腐
魔芋的加工方法 1.1 魔芋的干法加工方法（孙远明，1993,1994；黄中伟，1997；刘佩瑛，2004；郭芬，2005） 先把魔芋加工成芋片，再将干芋片研磨分离出魔芋精粉，其工艺流程如下：原料→分检→浸泡、清洗→去皮、根、芽→切片→定色→干燥→清选分级→粉碎研磨→分离→筛分→精粉→检验分级→包装入库。 原料分检：在加工前必须对原料进行人工分检，挑选个体重量在1.0Kg一1.5Kg的魔芋为宜，原料个体过小精粉成熟度不够、颗粒小、粘度低；过大则水分含量较高，增加烘干机的能耗，还会影响精粉的出品率。同时，把腐烂、霉变的魔芋去除。 去皮：魔芋在清洗、去皮前要进行浸泡，使其边缘、芽眼和沟槽内的硬泥松软溶脱、皮层脆润，以便清洗、去皮。常用的清洗去皮方法有手工去皮和机械去皮两种方法。①手工去皮，用竹制刮刀或不锈钢制作的刮刀清除芋芽和凹槽处的皮，或采用尼龙毛刷、边刷边清洗将鲜魔芋表面的泥沙和皮刷洗干净。②机械去皮，利用机器中安装的毛刷转动，在被清洗的芋球间相对滑动，达到鲜芋的清洗去皮目的。机械去皮的特点是效率高、成本低，去皮率、清洁率一般都在85 %一90%。采用机械去皮难以将魔芋表面凹眼处的皮去净，故在机械去皮后应采用人工进行清理，把未去掉的皮刮去。去皮也可采用化学去皮法。化学去皮是将清洗后的魔芋块茎放人温度60℃—95℃，浓度为5%一15%的氢氧化钠溶液(含0.5%的葡甘露聚糖溶剂)中浸泡，5min—15min，然后取出，用水冲洗，外表皮即全部除去。 切片：去皮后的魔芋经切片机切成所需的片、条状，以便烘干。切片机采用往复切片机，该机可实现连续自动给料、芋片尺寸均匀，对大小不同的魔芋适应性强，易与烘干机配套。还可采用离心旋转切片式切片机，该类机型需人工喂料，碎料多，易产生粘料和堵料现象，条件差的还可人工切片。 定色：由于魔芋去皮切片后如不立即加工，会产生严重的氧化褐变。所以，魔芋在切片后干燥前须进行定色抗氧化处理，对活性酶进行钝化，以利护色，保证产品质量。实际生产中，常采用二氧化硫熏蒸控制褐变。 干燥：魔芋片的干燥曲线复杂，干燥过程需经过高、中、低温三区段进行干燥，成品含水率13% 。该成套设备采用网带式干燥机进行烘干，该机具有产量大，自动化程度高，产品优质品率可达90% 以上，工艺适应性强等特点，但结构复杂，投资大，适应生产规模较大的企业采用，小规模及土法上马的还可采用烘房、烘厢及逐道式烘干。 清选分级：为保证魔芋精粉的质量，从烘干机出来的干芋片须分检出叠片、褐变 片和去皮未净的不合格片，并进行分级。 粉碎研磨：把干芋片送入精粉机，芋片经过粉碎研磨，使精粉粒子表面的淀粉、纤维素等杂质被剥离、粉碎、精粉颗粒不易被破碎而被保留下。加工设备主要采用粉碎研磨式精粉机，该机生产的魔芋精粉质量较好。此外，还有近几年开发研制的新机型气流粉碎式精粉机和进口产品组合式精粉机，前者性能尚不太稳定，后者为国外90 年代产品，生产出的成品质量高，但价格昂贵。 分离：经粉碎研磨后的混合粉料，通过气流输送并分级把极细的淀粉、纤维等杂质分离出来，最后保留下来的就是粗制精粉。 筛分：用振动筛将粗制精粉筛分，去除少量外形较大的块茎、表皮碎片及不符合要求的大粒精粉颗粒和少量的精粉粉末。 1.2 魔芋的湿法加工方法（费尔能，2000；刘佩瑛，2004；郭芬，2005；吴伦，2011） 先把魔芋加工成芋片，再将干芋片研磨分离出魔芋精粉，其工艺流程如下：原料→分检→浸泡、清洗→去皮、根、芽→切分→护色→粉碎→脱溶剂除杂→研磨→脱溶剂除杂→洗涤→干燥→筛分→精粉→检验分级→包装入库。
冻魔芋的做法 雪魔芋(冻魔芋)的制作办法： 雪魔芋生产的工艺，无论是原始的作坊的生产，还是现代的标准化、机械化的工厂生产，其基本工艺程序是一致的。目前较好的制作工艺流程是： 原料筛选→制粉→配方→制胚→冷冻→解冻脱模→脱水田整形→干燥→筛选包装 1、原料 (1) 魔芋 可以用精粉，也可用芋角(片)。峨眉山的雪魔芋主要用芋角(片)制作。芋角要用当年收的，颜色白色或微黄色，身干，水分低于15%，无霉变，元焦斑，表面去皮率达到85%。同时，原料的各种物理成分指标应符合食品卫生要求。 (2) 大米要选用元霉变、无虫蚀、无糟化的新鲜产品。水分应低于15%。原料的各种成分符合国家粮食指标要求。 2、制粉 将魔芋粉碎，使颗粒达到60~80目。大米粉碎后，控制数与魔芋相同。 3、配方 一般情况下，魔芋、大米、添加元素的比例范围大致为， 38%-48%，50%-60%，0.1%-2%。 4、制胚 毛胚是将配方料熬煮、老化、固形，成为魔芋糕。 (1)熬煮 大批量标准化生产，一般采用蒸汽夹层锅，汉二二蒸汽为加热介质。制作时，当水温升至50℃~70℃后，将配方料倒入锅中，搅动，使之逐渐熟化，与水融为一体。魔芋葡甘露聚糖和大米淀粉充分熟化溶胀后，及时加入食用碱，促使锅内物料加速熟化溶胀，化清，凝固。在物料凝固瞬间前后，5~10秒钟内，要迅速将流质浓料倒入固形箱内。熬煮时，应掌握好配方料与水的比例，通常为1：18~22，配方料与碱量的比例通常为1：0.02但~0.05，下料时的温度为50~70℃。
(2)老化 仍然以采用蒸汽介质加热为好。制作时，先将固定箱内的魔芋糕切成规范形状，然后输送到老化锅内，用80℃以上的水温，煮沸10~12分钟，使产品的韧性和强度增加，含碱量均匀适度。 （3）固形将老化后形状规则的制品放人固定盛器内，在一定温度下，形成固定的形状。 5.冷冻 冷冻是制作雪魔芋的关键工序。大批量、工厂化生产雪魔芋时，冷冻分3个阶段进行： 第一阶段：将固形后的制品，采用冷风、冷水以及自然降温的方法，使其温度逐渐降低到常温以下。 第二阶段：将冷却过的制品，及时迅速转入有冷冻条件的库房内，用5℃左右的温度，经15 ~30小时，进行预冻处理。 第三阶段：将预冻制品迅速转人机械冷冻库，用-10℃~18℃的温度，冷冻48~72小时。 6、解冻脱模 将冷冻后的制品放在常温下或水中进行自然解冻，使制品与盛放容器脱离。应注意，脱模温度不能高于例，脱模应顺其自然，不能强迫进行。 7.脱水 一般用离心机脱水，使脱模后的制品的含水量低于28%。脱水后，产品外形发生极大变化，需进行整形复原后，再行干燥。 8.干燥 可用烘干炉、红外线、机械强热等多种方法进行干燥，使脱水后的制品的含水量低于15%。然后，再进行等次筛选，分类包装。干燥后的产品，要求外观形状基本平整，大小、重量均等，孔隙大小均衡，水分含量不能超过阴。其质量评价标准包!. 括感观(如形状、颜色、孔隙大小和均匀度、表面特征等、口感松软、化渣、脆、韧、味纯等)、理化指标(如蛋白质、淀粉、脂防、水分、碱及葡甘露聚糖的比例等)及卫生指标(如铅、铜、碑在等的含量)等几项。
说明书摘要 本发明涉及一种由魔芋淀粉、豌豆淀粉、鸡蛋钙以不同比率混合生产制成魔芋粉丝及其生产方法，由于魔芋淀粉具有特殊的性质，强大的吸水膨胀性，遇水快速凝团性，因而，通过间接的方法使水与魔芋淀粉混合，也就是用水份含量不同的豌豆淀粉作为添加物，得到能漏出粉并且粉丝不断的魔芋粉丝，该发明由于具有良好的保健功能，倍受糖尿病、高血压、肥胖患者等人们的喜爱。
1、一种魔芋粉丝，其特征在于该魔芋粉丝的原料按干重重量配比为：魔芋淀粉30—35％，豌豆淀粉60—65％，鸡蛋钙3—5％。 2、由权利要求1所述的魔芋粉丝的加工方法，其特征在于有以下步骤： (1)原料按上述比例称好放到不锈钢搅拌容器中进行充分搅拌。 (2)原料搅拌好后，开机预热3—5分钟，开始用次料对机器进行清除杂质，当看到机器出来的淀粉团基本无杂质时，开始用生产用料投入，并将瓢底装上。 (3)粉丝从瓢底挤出时立即开启鼓风机，并将粉丝均匀牵引。根据生产的实际需要长度进行拉断，拉断时动作要迅速，并立即将拉断后挤出的粉丝进行牵引。 (4)将拉断后的粉丝放在已铺好干净塑料纸的不锈钢桌面上均匀排列好并将牵引时手握过的粉头，用不锈钢刀切下，切成小块重新投放到机器中，每放满一层就用干净的编织布覆盖好。 (5)生产结束后，要对已生产的粉丝用干净的塑料纸将四周封闭严实，在密封8—9个小时后可将覆盖物去掉，然后将粉丝放在不锈钢容器中用水中泡洗。 (6)洗好后粉丝捞出以80℃—90℃进行烘干或拿到晒厂晒干。
魔芋粉丝及其生产方法 技术领域 本发明涉及一种保健性食品及其生产方法，特别是一种魔芋粉丝及其生产方法。 背景技术 魔芋是一种根茎植物，又叫葡苷聚糖。魔芋的食用价值是它受到人们普遍欢迎，魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，更具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性，药用功效；具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等多种疗效。目前，我国还没有一家粉丝厂生产魔芋粉丝，因为魔芋淀粉中含有大量的葡甘露聚糖(GM)具有强大的膨胀性，吸水的比率约为1：60，遇水很快凝结成团，而当水直接与淀粉混合好后用漏粉设备进行漏粉，就会发生漏不出粉丝，或者漏出的粉丝发生断裂无法成型。 发明内容 本发明的目的就是要提供一种能够降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健，并且能够漏出粉、粉丝不断裂的魔芋粉丝及其生产方法。 本发明的目的是这样实现的：一种魔芋粉丝，其特征在于该魔芋粉丝的原料按重量配比为：魔芋淀粉30—35％，豌豆淀粉60—65％，鸡蛋钙3—5％。 生产该魔芋粉丝的方法为： (1)将原料按上述比例称好放到不锈钢搅拌容器中进行充分搅拌。 (2)原料搅拌好后，开机预热3—5分钟，开始用次料对机器进行清除杂质，当看到机器出来的淀粉团基本无杂质时，开始用生产用料投入，并将瓢底装上。 (3)粉丝从瓢底挤出时立即开启鼓风机，并将粉丝均匀牵引。根据生产的实际需要长度进行拉断，拉断时动作要迅速，并立即将拉断后挤出的粉丝进行牵引。 (4)拉断后的粉丝放在已铺好干净塑料纸的不锈钢桌面上均匀排列好并将牵引时手握过的粉头，用不锈钢刀切下，切成小块重新投放到机器中，每放满一层就用干净的编织布覆盖好。 (5)生产结束后，要对已生产的粉丝用干净的塑料纸将四周封闭严实，在密
《四川农机》2011年第2期 魔芋是一种经济价值较高（目前鲜芋市价为4.5元/千克，精粉市价为70元/千克），且消费市场大，亩产高（鲜芋平均亩产为3000千克）的经济作物。我国的魔芋总产量与日本相当，但在原料成本方面具有明显优势。本文对魔芋精粉加工方式和提高精粉质量的加工工艺进行论述。 1魔芋精粉传统干法加工工艺鲜芋→凹坑清理→机械清洗去皮→精细清理→提升→切片→干燥（加入SO2气体抗褐变）→干片分级→粉碎→风选分离淀粉及杂 质→筛分→研磨→精粉 这种工艺的最大缺陷是魔芋精粉中含有SO2残留物，使精粉的用途受到限制。多年来，魔芋界人士十分希望淘汰人为加入SO2抑制多酚氧化酶活性以减小精粉褐变的干法加工技术，也先后研制开发了多种魔芋精粉湿法加工工艺及配套设备，但因工艺不成熟、设备配套不合理、自动化程度低、设备可靠性差、加工成本高等原因，不 能在实际生产中广泛推广应用。 2009年至2010年间，四川省农业 机械研究设计院承担的国家级星 火计划重点项目《优质魔芋精粉湿 法加工工艺及成套设备开发》，对魔 芋加工工艺和设备进行了较深入的 研究与设计，攻克了魔芋湿法加工 的关键技术难题，使其工艺合理，设 备配套先进可靠，实现了无SO2、低 加工成本生产优质魔芋精粉的目 标。 与干法加工比较，湿法加工经 济合理地应用了加工液体介质。 水是最廉价的液体介质，但因魔芋 的主要成分为葡甘聚糖（即魔芋精 粉）、淀粉、纤维等，遇水极易溶胀 结块，所以用水做介质的一级粉 碎、分离淀粉杂质及脱水，必须在 尽可能短的时间内完成，魔芋粉碎 后与水接触时间很短时，葡甘聚糖 异细胞仍具有较好的硬度和韧性， 当受到剪切、冲击、挤压等各种机 械力的作用时，不易破碎，而普通 细胞很容易被粉碎为颗粒微小的 粒子。随着加工机械力的作用，葡 甘聚糖异细胞表面的普通细胞及 杂质被研磨脱落后成为微小颗粒 悬浮于液体介质中，在固液分离 时，通过一定孔径的滤网（布）被除 去，同时，异细胞中所存在的少量 可溶性糖、粗蛋白、纤维素、矿物质 元素也逐渐溶解于液体介质中，通 过固液分离而被除去。鲜芋粉碎、 分离淀粉及脱水要连续快速完成， 分离淀粉杂质及脱水后的魔芋精 粉立即被送入能抑制其溶胀结块 的酒精溶液中进一步洗涤，因而湿 法比干法生产的精粉更为纯净，其 市场售价平均提高30%左右。 2魔芋精粉湿法加工和干法加工 的本质区别及先进性比较 2.1湿法加工技术不需人为加入 SO2抗褐变，魔芋精粉中不含SO2。 2.2湿法加工工艺无长时间的高 温芋角烘烤环节，精粉粘度比干法 加工高20%左右，市场售价也相应 提高。 2.3湿法加工通过洗涤和研磨， 优质魔芋精粉湿法加工工艺及设备配套研究 吴伦王鹏赵帮泰 （四川省农业机械研究设计院，四川成都610066） 摘要：优质魔芋精粉湿法加工工艺与传统干法加工工艺比较，具有魔芋精粉粘度高、 无SO2、纯度及收成率高、色泽好、精粉售价高等优点，同时研制及配套设备先进合理，酒 精消耗量低，可靠性好。 关键词：优质魔芋精粉；湿法加工 支持项目：国家星火计划重点项目：优质魔芋精粉湿法加工工艺及成套设备开发 中图分类号：S233.5文献标识码：B文章编号：1006-0243（2011）02-0037-02
魔芋是优良的可溶性膳食纤维，有辅助医疗和保健作用，作为食品或添加于食品、饮料中可增进健康，改善品质，自古受到中国和日本人的喜受。1998年中国卫生部已将魔芋列入普通食品管理的食品新资源名单，美国和欧盟也相继将魔芋列入添加剂及食品范围。一、魔芋作主料的食品（一）热不可逆凝胶食品魔芋葡甘聚糖在碱性加热条件下作成的食品，不可能逆转成溶胶。最常见的是魔芋豆腐，可改形成粉丝、丝结和魔芋卷等，还可改形、加味、加色作成仿生的魔芋腰花、鱿鱼、虾仁、肚片、蹄筋、海参、贡丸、牛肉干等等。若在配料时加入淀粉所作的魔芋豆腐经冷冻后脱水烘干成多孔的雪魔芋，其吸味性更强，这类凝胶食品的基本工艺要点如下：1、配料要求凝胶块硬度大，魔芋精粉的比例应加大，一般精粉与水之比为1∶30～35，但作粉丝应为1∶25～30，农贸市场所售软型魔芋豆腐常达1∶50左右。2、搅拌糊化为防止精粉结块和糊中起气泡，得到优良的魔芋糊必须掌握以下几点：（1）投精粉不可过快或过慢，一般应在6min～7min内完成；（2）搅拌器要有适当的力度使水完全旋转和翻转，但不能形成大的旋涡；（3）搅拌要均匀，使精粉充分扩散，搅拌时不能进气泡；（4）搅拌充分后，静置60min左右，待精粉充分糊化。3、凝固剂的选择和使用可用食用碱作凝固剂，一般用优质Ca（OH）2，农贸市场的魔芋豆腐多用新鲜生石灰。石灰液浓度一般为2%左右，加入时应不断搅拌，添加量应使魔芋糊的pH值达11～12. 4、精炼在精炼机的搅拌器中，使魔芋糊与石灰液充分搅拌，混合均匀。5、定型及凝固从精炼机输出的魔芋糊还没有开始胶凝时，迅速输送到定型槽内，并静置凝固定型为魔芋豆腐块。若要作魔芋粉丝或仿生食品等则在输出魔芋糊的出口处设置制丝机或仿生成型模具，通过制丝机或模具后，粉丝须在热水槽的滚动热水中流动以冲散粉丝，然后均立即进入热水中静置凝固定型，定型时间与食品种类、所用精粉的质量、加水倍数、糊温及其pH值有关，一般约需2h，达不变形时即可。6、加热凝固及改形从定形槽中取出的魔芋凝胶块，尚未完全凝固，需放入热水槽中加热蒸煮，使魔芋块的硬度及弹性达最大值。用切块机切成符合要求的小块，或用花样机或其它专用刀具切成各种形状。7、浸泡最后在热水中浸泡一段时间，使成品光泽透亮，颜色更白，并除去碱味。（二）热可逆凝胶食品利用魔芋葡甘聚糖与其它食品胶如卡拉胶、黄原胶等的协同胶凝或与琼脂、海藻酸盐等进行复配，可制成魔芋果冻、软糖等食品。1、魔芋果冻是流行食品，尤受儿童喜受。以往多采用海藻酸（或琼脂、卡拉胶、海藻酸盐等）、果胶或明胶等作为凝胶成分，所制果冻析水量较大，生产成本高，而魔芋精粉果冻析水量明显减少，凝胶强度增强，果冻的组织形态和口感明显改善。魔芋--卡拉胶果胶果冻生产工艺如下：（1）配方（以100kg产品计）魔芋精粉0.3kg，K-卡拉胶0.3kg，白砂糖10kg～12 kg，原果汁5 kg，柠檬酸15g～30g，氯化钾20g～60g，香精和色素适量，加净水至100kg。（2）操作要点①煮胶配料将魔芋精粉、卡拉胶与白砂糖按1∶1∶6的比例混合均匀，将搅拌混合料慢慢撒入冷水中，要求分散而不结团，浸泡20min～30min，使果冻粉充分吸水溶胀，搅拌并加热至沸腾，保持微沸状态8min～10min，除表面层的泡沫，控制所出胶液容量，并趁热用100目筛过滤，得溶液A。②将余下的糖加到果汁中加热至沸腾，待完全溶解后过滤，得溶液B。③将溶液A和B趁热混合，当温度降至70℃左右，并经检验合格后，在搅拌条件下，依次缓慢加入色素、香精、柠檬酸溶液和热的氯化钾溶液。 ④填充与封口调配好的胶液，立即填充到经消毒的果冻杯中并及时封口。⑤杀菌与冷却封口后的果冻，由输送带送至温度为85℃的热水槽中浸泡杀菌约9min，然后用冷水喷淋或浸泡，尽快冷却至40℃左右。⑥干燥包装果冻杯外表经50℃～60℃热风干燥，然后检验、包装。2、魔芋软糖一类是利用魔芋葡甘聚糖与其它食品胶的协同胶凝作用制备的魔芋软糖，另一类是在利用其它胶凝剂制备软糖时添加一定量的魔芋精粉。利用魔芋葡甘聚糖与卡拉胶的协同凝胶作用制备的软糖，其凝胶强度明显高于单独卡拉胶制作的软糖，且制品的弹韧性明显增强，同时胶凝剂用量显著降低，而制品的含水量可达一般凝胶软糖的2倍以上，从而大大降低生产成本。若仅以魔芋精粉作添加剂以生产其它胶凝软糖时，有利于软糖的凝
魔芋精粉及其制品 制作方法 1.将采挖出来的魔芋，除去球茎上的须根及小球，盛入箩筐内，置于流水中，脚穿草鞋踩踏，或用木棍装上横木，不断搅拌摩擦，除去黑皮，然后用竹刀或钢刀(忌用铁刀)刮净黑皮。切成 2.3～2.6厘米厚、 3.3厘米宽的方形或三角形魔芋片，立即投入水中浸泡2～3天，使生物碱溶解于水中，以免中毒。 2.浸泡时，每天换水2～3次。浸泡后及时用旺炭火烘烤，一次要加足炭，不得中途加炭，以免突然降温。 3.按魔芋量的1.5％，将硫磺粉撒在炭火上，提高芋片白度。炭火不能带烟火，以免熏黑芋片，降低品质。烤至三四成干后，取出晒干，即为干魔芋片。 4.将烘干了的魔芋片，经研磨、风选等工艺精制而成魔芋精粉棗葡甘露聚糖晶体颗粒。 产品用途 把精粉加水糊化成为透明、无色、无味的糊精加入粮食食品中，能增加其粘性、弹性和伸展性，吸水性强，色泽、口感好，保水，保鲜、耐贮藏。而且比添加其它植物蛋白、鸡蛋蛋白和淀粉的成本低，效果好。 1.魔芋面条：按面粉重量0.2％比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成面坯，用常规加工挂面的方法制作。添加魔芋精粉的挂面颜色增白，久煮不烂，不浑汤，不断条，口感细滑，绵软。煮熟的面条在水中放1天仍可保持原状，不散不泥，回锅口味如初。 2.魔芋面包：按面粉重量0.1％的魔芋精粉糊化成糊精，添加于面粉和其它配料混合发酵后制成的。魔芋精粉添加于面包中的主要作用是保温、柔软、粘接，提高面包的膨松度，增加体积和弹性。比一般面包更柔软适口，食用时不发干、不掉渣、保水、保鲜的时间比一般面包延长一倍以上。可以提高用普通面粉制面包的质量和档次。 3.魔芋蛋糕：在制作蛋糕中加入魔芋精粉，可使蛋糕保水性好，弹性、韧性增强，体积增大。食用时，口感细腻可口，不掉渣。通常比普通蛋糕存放时间延长四天以上，使蛋糕的品质大为提高。 其制法是：将鸡蛋(或鸭蛋)0.9～1千克、糖1千克、魔芋精粉占面粉0.05～0.11％、泡打粉(NH4HCO3)占面粉0.35～0.45％、少许食用香料，混合搅拌、主发酵，加入面粉1.3～1.6千克中搅匀、浇模、装烤盘、烘烤、冷却，制成魔芋蛋糕。 4.魔芋粉条：粉条所用原料有豆粉、玉米粉、红薯粉、米粉等。除了豆粉粉条品质较好外，用其它原料制作的粉条都不同程度地存在色黑、易浑汤、断条、不耐煮、易泥，运输、搬动中易碎的缺点。为了改变粉条成品品质的缺点，添加魔芋精粉便是极有效的措施。 把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常规制粉工艺生产即可生产出色白、耐煮、不浑汤、不易断条、久放不泥，食用口感细腻、柔韧的成品。干粉条耐贮藏(可贮半年以上)，耐搬运，质量比不添加魔芋精粉的粉条大有提高。 在各类淀粉原料中添加魔芋精粉的比例为：豆粉0.1～0.5％；玉米粉0.5～1％；马铃薯粉0.5～1％；红薯粉0.5～1％；米粉0.1～0.5％。 5.魔芋豆腐：魔芋豆腐是在普通豆腐的基础上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韧性强、保水性好、不易破散、口感细腻、外观白嫩，烹调时吸味性强。用魔芋豆腐制作的豆干、豆丝、素鸡、蛋白肉等食品更接近肉食品的风味，又增添了有益于人体的半流质纤维，弥补了植物蛋白的不足。 其制法是：(1)将魔芋精粉按豆腐生产量(原料干重)1∶0.1％的比例称好，用温水糊化备用。(2)按常规制作豆腐的方法泡豆、磨浆、滤浆。(3)在熬浆前把魔芋糊精按比例加入豆浆中，并充分搅拌均匀。(4)将搅抖均匀的豆浆熬浆、点卤、上箱成型。
魔芋是天南星科中的一种多年生草本植物，主要食用部分是地下求茎，含丰富的葡萄糖甘露 聚糖，系食物半纤维素，具有低热量、低蛋白、高膳食纤维、膨胀系数极大等特点。 魔芋豆腐制作方法：将本品适量边倒边搅入开水锅中（开水以魔芋精粉10g，水600g的比 例为准），中火搅成浆糊状后，将食用白碱（魔芋精粉5g、白碱1g的比例）用水溶化入锅 内迅速搅匀，然后加盖离火，5分钟后揭盖，当表皮不粘手时，顺边加开水划块煮硬即成（成 品冷软热硬）。魔芋豆腐切丝（或炔）经开水过滤后任君凉拌、烧、炒、炖，风味均佳。 紫外线照射后真空包装可以存15天 钴60辐射真空包装可以存两年. 贮藏；密封避光。保质期二年。主要成分：葡萄甘露聚糖 传统魔芋食品加工技术 1 魔芋豆腐制作方法 用精粉制作魔芋豆腐 ⑴产品配方 魔芋精粉10kg，碳酸钠0。5-1kg，焦硫酸钠40-100g，水400-800kg ⑵工艺流程 魔芋精粉加水，保温搅拌溶胀膨化添加碱液罐装封口水浴加热凝固冷却检验成品 ⑶操作过程 溶胶：在冷热缸中加入定量的处理水，准确称取魔芋精粉，加热升温至70℃左右，然后在 搅拌条件下加入配料缸中，保温膨化2h以上，使魔芋精粉充分溶胀而成均匀的溶胶。魔芋 精粉与水的比例为1：40-1：80，加水量的不同，成品的色泽、口感相应不同，如在此过程中添 加豆粉、蔬菜汁等其它原料，则可生产不同颜色、不同口感的魔芋豆腐。 加碱：将食用碳酸钠用少量水溶解后在搅拌下加入魔芋溶胶中，魔芋精粉含有60%左右的葡甘聚糖， 葡甘聚糖在碱性条件下容易脱去乙酰基而形成热不可逆的凝胶，所以碱的添加量及添加条件直接影响 凝胶形成的强度和稳定性，因而也影响到产品的口感和保存期。一般而言，碱的添加量为魔芋精粉的 5%-15%，添加时溶胶的温度为70-90℃，为改善成品的色泽，可添加适量的焦亚硫酸钠，添加量应在成品 总量的0.02%以下。 灌装封口：魔芋胶加碱后，应迅速用灌装封口机进行灌装封口，包装材料可采用聚丙烯吸塑盒也可，采用尼龙复合材料的蒸煮袋。加热凝固：封口后将半成品整齐摆放于筛篮中，加盖后浸入杀菌槽的水浴中，在90-100℃的热水中 保温1-2h，经过这一加热处理，一方面使魔芋胶在包装物内形成稳定的凝胶，另一方面也起到了杀灭微 生物延长保存期的作用。 冷却：加热处理后，将筛篮取出浸于冷水槽中冷却至50℃以下，擦干包装物表面的水分，检查封口， 擦干包装物表面的水分，检查封口，确认良好后即可装箱入库。 \\\
魔芋仿生食品生产技术 魔芋仿生食品是以魔芋精粉为原料，加入调味料、香料、色素等，运用现代机械设备等加工手段生产的、形态及口味类似自然生物的食品，如魔芋仿生牛肚素、虾仁素、肚片素、回花素、蹄筋素、鱿鱼、海蜇皮等。现举4例说明其制法。 1、人造魔芋鸡肉 人造魔芋鸡肉的制作方法有多种，其中之一为： 取鸡蛋白1千克，加碳酸钙5克，磷酸钙2克，氮氧化钠1.5克，溶解后再加魔芋精粉30克，食盐20克，谷氨酸钠7克，肌背酸钠0.5克，干酪素钠盐15克及大米、淀粉各20克，砂糖10克，使之混合。然后，再添加少量鸡汁等鸡味调味品和生菜油，混合制成pH值为11.2的浆料。再以碳酸氢钠调pH值至11，通过喷丝头将料挤入90℃温度的碱性凝固液中，抽成的丝，浸入10%乳酸液中，水洗即成。 2、魔芋银耳 魔芋银耳是由砂糖、魔芋精粉、水、柠檬酸、碳酸钠等配制而成。 配制方法是： 精粉1份，加水50份，充分膨化后倒入不锈钢锅中熬制，加人4份砂糖，0.01份柠檬酸，0.01份碳酸，不断搅拌，浆液由稀变稠，水分大部蒸发，由糖液中分离溶胶，形成银耳状的魔芋制品。 3、仿生牛肉干
(1)工艺流程 魔芋精粉→浸润→加热搅拌→凝胶→冷却→魔芋糕→切条→膨化处理→拌盐→调香→烘烤→包装→成品。 (2)制作要点 ①制备魔芋凝胶 魔芋精粉1份，加水50份，不断搅动。 待精粉充分膨润后，用微火加热至将沸腾。不断搅动，加入0.5%氢氧化钙粉末，停止加热一段时间，使葡甘露聚糖在碱性介质及钙离子的作用下，产生强有力的胶联，生成魔芋葡甘露聚糖凝胶，即魔芋凝胶。 ②制备魔芋丝 将魔芋凝胶切成5厘米×0.3厘米×0.5厘米大小的条，在125℃温度、1.37兆帕压力下膨化处理30分钟，当其瞬间减压时，魔芋丝内部组织中过热的水蒸汽突然喷出，使魔芋丝形成特有的蜂窝状组织，而具有特别的弹性与韧性，有似牛肉纤维状的咬劲。 ③魔芋丝的赋色与调香 魔芋葡甘露聚糖的特殊分子结构，使之对许多赋色、调香、调味物质的亲和性、吸附性很低。魔芋丝经膨化处理后形成蜂窝状组织，扩大了吸附面积，解决了赋色人味的问题。赋色的食用色素为焦糖色或巧克力棕色。膨化处理后的魔芋丝，含水量约为65%，加入适量的粉末状食盐和牛肉香精，搅拌揉制后静置，食盐自然渗透，完成拌盐工序。 ④烘烤
魔芋食品加工技术 魔芋食品加工技术随着人们生活水平的提高，保健意识的增强，魔芋食品越来越受到人们的青睐。本文介绍魔芋食品的加工技术。 一、魔芋酚丝加工技术 1．原料与设备。原料采用经过二次碾磨或水洗后，色泽白，其粒度用100目筛过90％，粘度大于10Pas、水份含量低于8％、S0：残留量小于0．38／kg的优质魔芋精粉；氢氧化钙(选用日本进口或国产高纯度)3柠檬酸；焦亚硫酸钠。设备为膨化搅拌罐、精炼机、料泵、制丝机、固化槽、加液热合机、沸水杀菌机等。 2．工艺流程：魔芋精粉→膨化→精炼 →制丝→固化定型→扎结→封装 →杀菌→成品 3．操作技术要点 (1)膨化：在常温下将魔芋精粉与水按1：28～30的比例在不锈钢膨化搅拌罐中混合配制，以每分钟20～30转的速度搅拌，混合液的温度控制在20GC左右，搅拌的混合液不随搅拌器转动时停止搅拌，然后将膨化混合液在罐中静置膨化1.5～2小时，形成稳定的悬浮液。 (2)精炼：用不锈钢料泵将膨化后的悬浮液以60升／分
的送料量送人精炼机中，并在送液的同时加入(预先配制好的)2％的Ca(OH)2澄清溶液。以每分钟0.5升的送料量与悬浮液精炼机中混合，以每分钟400转的速度进行搅拌混合均匀。 (3)制丝：精炼的魔芋凝胶通过制丝机的不锈钢制丝器以丝状挤入90℃左右的流动热水中形成不可凝胶丝，并使粉丝在保持流动的状态下的不锈钢曲槽的热水中流动定型，以防粉丝间的粘结。 4．粉丝的固化：粉丝通过流动热水定型后进人Ca(OH)2稀碱液的贮槽内浸泡固化18～20小时，在该时间段内更换2～3次配以5‰的澄清石灰水浸泡液。并保持固化液中的Ca2+浓度。 5．喷淋处理：将固化后的粉丝捞出，用温水配制一定量的柠檬酸溶液，并在溶液中加人少许焦亚硫酸钠，将PH 值调至5，用溶液将粉丝喷淋处理。 6．扎结：用手工方式将粉丝打成约208左右的丝结，并装入无毒复合塑料袋或塑料盒中。 7．称量、封口与杀菌：将粉丝称量后，通过加液热合机向丝袋或盒中注人一定量的PH值为11.5Ca(OH)z溶液，然后进行封口。封口后，将粉丝袋或盒成批进入水浴杀菌机，用90℃的热水杀菌15～20分钟，并迅速冷却至38℃以下。 二、魔芋片罐头加工技术