路,以解决资金问题,所筹资金中也包括企业职工的集资款。至今企业在这座大厦中所投资金比例很小。群楼封顶后,又在上级领导的牵线搭桥下,很快将1～8层盘给“中央商场股份公司”规划筹建具有现代化一流的国际购物中心,拓宽投资渠道,不仅有效地化解了资金难的矛盾,而且提升了天环大厦的经济价值。(3)股份合作兴建南京肉类交易市场。今年上半年企业抓住机遇,积极争取,于2000年6月份经市政府批准,在公司原屠宰大楼旧址上,新建了一个日交易规模达2000头设施现代化的大型肉类交易市场。该市场与省食品公司合资,是一个按全新机制运作的交易市场股份公司。完全突破了以往的旧体制,旧模式。该市场9月10日开始投入运营,平均每日复检猪白条肉1500头,为规范外地白条肉进入南京市场的管理,确保南京市民吃上放心肉发挥了重要作用。股份合作将两个投资主体的利益联系到一起,对有效地维持市场交易货源起了至关重要作用。为企业的发展增添了新的经济增长点。(4)技术人才输出,投资境外市场。生猪屠宰是企业的强项,生猪养殖也是企业为适应市场经济而崛起的强项,顶山生猪养殖基地的规模化养殖、科学化管理、良种猪推广、肥料利用、饲料加工、污水处理都达到现代化水平,俄罗斯依凡诺瓦市农业代表团在参观天环顶山养殖场后,向企业提出了在俄境内合资筹建现代生猪养猪基地意向书。经国家有关部门批准,企业派员进行了实地考察,以养殖技术、现场管理及相关人员输出为股份与甲方共同办生猪养殖场。目前这一项目已在实施中,企业派出的技术、管理人员和饲养人员不日将启程赴俄。
企业进行资本运作的尝试,通过外部融资,扩展了企业规模,优化了企业的资本结构;通过与国内国际同行合资合作,优势互补,实现企业的放大效应和战略输出。
实践证明在细分成熟的市场中,盈利的机会存在于企业的产品开拓,资产营运的细节中,只有深入产业市场内部才能发现它,捕捉到。让我们在探索中,与行业内的竞争合作伙伴一道将整个食品加工业这个市场之“饼”做得更大。
(收稿日期 2000211207)
香辛料及其在肉制品中的应用
杨龙江 戴瑞彤(中国农业大学食品学院 北京 100094)
吴国强(北京凯丰汇隆商贸有限公司 北京 100022)
摘要 香辛料在人类的饮食文化及国际贸易的发展中,扮演着极为重要的角色。根据历史的记载,人类最早接触香辛料始于我国的神农氏,其后为古埃及人,距今已有5000年的历史。早期因交通不便及山水阻隔,致使香辛料在食品中的应用具有很大的地域性差异,形成了地区餐饮调香的不同特色,如中西方食品所用的香辛料就有很大的差异,口味上当然不同,接受性也大受影响。现在由于交通发达,国际间交流频繁,加速了国际饮食文化的交融,新的现代饮食新文化正在形成中。香辛料在这项变化中被视为最重要的关键配料,其相关知识及应用技巧也更加重要。
关键词 香辛料 肉制品 应用
1 香辛料的分类
111 以辣味为主的香辛料
胡椒、辣椒、芥末、姜。112 香味具备的香辛料
肉豆蔻、肉豆蔻皮、肉桂、多香果、丁香、洋葱、大蒜、孜然、香芹、花椒、小茴香、香辣椒、白豆蔻、麝香草。
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2001年第1期总第235期
113 以香气为主的香辛料
百里香、洋苏叶、月桂叶、芫荽、罗勒、牛至、甘牛至、鼠尾草、大茴香。
114 以色为主的香辛料
红辣椒、姜黄、藏红花。
2 香辛料的使用形态
211 香辛料本体
以香辛料呈香部位直接销售供加工或使用,常以新鲜、干燥或粉碎状态使用。此种方法除了可单独使用以外,也可混合成各种混合香辛料,国内最有名的混合香辛料有咖喱粉、辣椒粉、五香粉及十三香。
212 精油
大部分香辛料都有芳香性挥发成分,可以经由蒸汽蒸馏、水蒸馏及冷压榨等方法,经纯化浓缩后即可得到其精油。精油的缺点是香气较不完整(因挥发性物质被除)、较易氧化(原来香辛料中所含的抗氧化物质亦去掉),但是也有一些优点,即不含酶及单宁,不影响食品的颜色;精油也可以通过微胶囊化加工使其更适合于粉末制品的加工使用。
213 精油树脂
利用挥发性溶剂可由粉碎的香辛料中抽得粘稠精油树脂,使用的溶剂包括:醋酸乙酯、乙醇及氯乙烯,近年来常利用超临界CO2萃取法来提取。精油树脂中含有原料的精油、有机可溶性树脂及挥发性成分(如色素、天然抗氧化剂、油脂等),其香气较精油更为完整,尤其是利用CO2萃取的,不含杂质,不具燃烧性,渗透性佳,较能符合食品卫生的要求。但使用时要注意,该物质不易直接粘附在食品上,因此使用前,要先用溶剂稀释后方可使用。
214 可溶性香辛料
利用适当的溶剂(如P G、甘油、蔬菜油)将精油或精油树脂做简单的混合及一定程度的稀释,即可得到可溶性香辛料(包括水溶性香辛料和脂溶性香辛料)。
215 微胶囊化香辛料
为防止精油成分的挥发损失和使树脂更加稳定,把它们与环状糊精、树胶、明胶等均匀混合、乳化、并经喷雾干燥制成微胶囊化制品,这样,香气成分既被很好地保护起来,同时也能与食品很好地混合在一起。
3 单体香辛料的味道特征与应用
311 胡椒
具特殊辛辣味和香气。有黑胡椒和白胡椒两种。未成熟果实晒干后果皮皱缩而黑称为黑胡椒;成熟果实脱皮后为白色称为白胡椒。黑胡椒气味较白胡椒浓,但白胡椒的外观色泽较好。肉制品加工中应用胡椒,除少数品种的灌肠整粒使用外,大多数是磨成胡椒粉使用。
312 肉豆蔻
肉豆蔻(肉果、玉果)具有甜的刺激性芳香味和辛味,可消除原料肉的生肉味,是肉制品加工常用的香辛料之一。成熟的种子有坚硬的果皮,去皮后取种仁干燥即为肉豆蔻;外皮与种仁之间的种皮经干燥后为肉豆蔻衣,也可用作香辛料。肉豆蔻衣常用于波罗尼亚香肠、肝肠、色拉米香肠、水煮火腿、猪肉香肠等西式肉制品中。肉豆蔻种仁常用于酱卤制品及高档西式灌肠等。
313 白豆蔻
白豆蔻(cardamon)芳香味很浓,有矫臭压腥作用,用于肝肠、波罗尼亚香肠、法兰克福香肠,而瑞典多用于牛肉饼中。
314 砂仁
砂仁(小豆蔻)气味芳香浓醇。含有砂仁的食品食之清香爽口,风味别致,并有清凉感。常用于熏烤肉、鸡鸭、肝肠、猪肉肠、汉堡肉饼等肉制品中。
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2001年第1期总第235期
315 草果
有特殊风味,用于酱卤制品,特别是烧炖牛羊肉放入少许,可压腥味。
316 肉桂
使用部位包括桂皮、桂叶、果实和桂枝。具有浓厚香气,味辛而甜(先感甜味,后感辛辣味),可提高肉的清香气味。用于烧鸡、烧肉、酱卤制品、波罗尼亚香肠、血肠、西式火腿及午餐肉中。
317 丁香
所有芳香性香辛料中最具芳香性,兼有桂皮味,可代替桂皮使用,略带水果味、甜味、胡椒味及芥末味。丁香的香气特别浓,能掩盖其它香料香味,故使用时应注意用量。主要用于肉类制品调味酱、卤肉制品、猪皮胨、肝肠、灌肠及火腿制品中。
318 花椒
气芳香,味微甜,辛辣麻口,有增香、去膻和防腐作用。常用于酱卤制品,而灌肠中使用较少。由于其辛味强,用量需适当。
319 大茴香
大茴香(八角、八角茴香)香气浓烈,微甜稍带辣味。用于法兰克福香肠、午餐肉及其它各式香肠肉制品。
3110 小茴香
小茴香(茴香)气香味辛,温和,带有樟脑般气味,微甜,又略有苦味和有炙舌之感。有除膻和防腐作用。炖牛羊肉时加入小茴香则味道更鲜美。
3111 葱
有强烈香辣味,可用于调味和压腥。广泛用于酱制、红烧类产品,特别是酱猪肝、肚、肺、舌、蹄等制品时更是必不可少的辅料。
3112 洋葱
辛辣,味强烈,用于调味,具矫臭效果。用于肝肠、猪皮胨、肉罗浮、汉堡肉饼等。
3113 姜
具有独特的辛辣气味和爽快风味,用于除腥调味。一般常用于红烧、酱卤等中式肉制品,亦可将其榨成姜汁或制成姜粉等,加入灌肠、灌肚,以增加制品风味。
3114 大蒜
具有强烈的蒜香味和辣味,有穿透性,加热其辣味便减弱,而蒜香味却留下来。用于制品可去除肉腥和增加制品的蒜香味,并能刺激胃液分泌,增进食欲和具有一定的杀菌作用,故在西式肉类灌肠中经常使用。
3115 辣椒
除辣外,还有一种香味。欧美国家加工肉制品时常用它,我国主要在酱卤制品中应用。
3116 匈牙利红辣椒
香味与辣椒相似,只是不如它辣,是维也纳香肠等肉制品中常用的香辛料。
3117 月桂叶
月桂叶(香叶)芳香文雅,香气清凉,带辛香和苦味,干燥叶子味不重,但与食物共煮后则香味浓郁,在肉制品中作为矫味剂使用,是炖肉时不可缺少的调味料。还常用于西式产品,午餐肉、鸡肉条及罐头(清蒸猪肉、清蒸牛肉)等。因具有去除肉腥味的作用,所以在汤、鱼等菜肴中也常使用。
3118 芥末
具有强烈刺激性的气味和辛灼味。是多种调理肉制品中重要调味配料。
3119 孜然
具有强烈的芳香味和稍缓和的苦味。是我国新疆地区著名烤羊肉等羊肉制品的特殊香料。
3120 白芷
具有强烈的芥末味、土味、苦味及温和的辛辣
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味,使用一次即失效。是酱卤制品常用的香辛料。
3121 山奈
山奈(三奈、沙姜)具有较醇浓的芳香气味,具有提香、抑腥和调味等作用。常用于炖、卤肉制品中。
3122 陈皮
芳香、味稍甜、后感辛苦。常用于酱卤制品,可增加制品复合香气。
3123 甘草
味甜,常用于酱卤制品,以改善制品风味。
3124 姜黄
辛辣香气,带胡椒味、苦味,味道刺激,与胡椒合用可强化胡椒味。多用作着色剂,用于调味酱、汤类。
3125 鼠尾草
鼠尾草(山艾sage)有苦味、芳香、辛辣、温热、收敛性,对矫正肉的腥味有良好效果。用于猪肉香肠、炸鸡、加工肉条、肉丸子、烤肉罗浮、汉堡肉饼、火腿等。常与月桂叶一起使用以去除羊肉的膻味。
3126 麝香草
草药味、辛辣、苦味、味道尖锐。用于调味酱、炸鸡、肝酱等。烧炖肉中放入少许,可去除生肉腥味,并可提高产品的保存性。
3127 多香果
其香味近似桂皮、肉豆蔻、胡椒及丁香等的混合香味,有百味胡椒之称。用于波罗尼亚香肠、腌猪脚、猪皮胨等。
3128 芫荽
芫荽(俗称香菜、胡荽)有发甜的芳香味,稍带些刺激味。是制作肉制品特别是猪肉香肠、波罗尼亚香肠、维也纳香肠、法兰克福香肠、肝肠、午餐肉及波兰香肠常用的香辛料。3129 莳萝籽
具有强烈的似小茴香气味,但味较清香,温和,无刺激感。是灌制南肠必不可少的调味香料。
3130 香芹
来自野生芹菜的干燥果实,呈淡褐色细小球形,具有令人愉快、温和、芹菜味的香气特征。应用于波罗尼亚香肠、色拉米香肠及鸡肉条的调味。
3131 辣根
具辛辣味。在欧美普遍使用。一般用作肉品调味酱(如烤肉酱)、罐头食品调味,可与其它调味料混合后拌凉菜。也可在肉制品中用做辛辣香料及配制咖喱粉。
3132 甘牛至
温和文雅,很香,有悦人的辛辣气,并带有樟脑味。
3133 罗勒
略甜,又有点薄荷味,新鲜的叶清香。用于肉类罐头。
3134 迷迭香
有清香凉爽气味和樟脑气,略带甜味和苦味。主要作为增香剂,几乎所有食品都有效。
3135 藏红花
柱头有浓郁香味,甜略带苦味。可用于煮肉、鸡、鸭等,但价格较贵。
4 香辛料的调味方法
肉制品中香辛料的使用方法因制品种类而异。例如香肠的香辛料是与其它调味料一起加入肉中。火腿的香辛料则是在腌制时加入,通常使用粉碎状态的香辛料。这些香辛料有时采用胡椒、洋葱等单体香辛料,有时则采用预先混合好的火腿或用香肠用的混合香辛料,但通常多用混合香辛料。使用香辛料的主要目的是遮盖原料肉类的腥膻气味并赋予制品独特的风味。在实际使用时,应充分掌握香辛
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料特性及其在肉类原料中的特性、适合性等因素,然后在调配或使用时有效地灵活运用。
从香辛料的基本配比来看,通常是以呈味为主的香辛料占50%～60%,香、味具备的占40%～50%,以香气为主的占5%～10%。掌握这一配比会给应用带来很大方便。但在使用时一定要考虑用量,一般在肉制品中的标准用量是:天然香辛料粉末为018%、胶囊型香辛料粉末为011%,精油、精油树脂为0102%,天然胡椒粉末为012%～014%,胶囊型胡椒粉末为0103%。
5 香辛料与肉类制品的搭配
511 猪肉类
胡椒、肉桂、白豆蔻、丁香、小茴香、细香葱、大蒜、姜、洋葱、辣根、芥末、迷迭香、鼠尾草、麝香草、香芹籽。
512 牛肉类
胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻皮、肉桂、小茴香、细香葱、大蒜、姜、洋葱、月桂叶、红辣椒、香芹籽、辣根、马郁兰、迷迭香、孜然、鼠尾草、香薄荷、麝香草。
513 羊肉类
胡椒、白豆蔻、肉桂、细香葱、大蒜、姜、洋葱、马郁兰、薄荷、芥末、莳萝籽、迷迭香、孜然。
514 禽肉类
胡椒、肉桂、肉豆蔻、肉豆蔻皮、白豆蔻、小茴香、丁香、砂仁、月桂叶、细香葱、大蒜、姜、洋葱、刺山柑、香芹籽、莳萝籽、马郁兰、朝天椒、迷迭香、鼠尾草、藏红花、麝香草。
515 水产类
胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻皮、月桂叶、大茴香、细香葱、姜、洋葱、辣根、莳萝籽、马郁兰、薄荷、芥末、朝天椒、迷迭香、藏红花、鼠尾草、龙蒿、麝香草。
516 大豆蛋白
肉桂、肉豆蔻、白豆蔻、月桂叶、芫荽。
6 香辛料与肉类香精
随着肉制品原料的发展和变化,仅靠香辛料已不能满足现代嗜好多样化的需求。例如在火腿制品中,香辛料虽然可以取得遮蔽肉中腥膻气味的效果,但却不能产生引起食欲的肉制品特有的肉香。这时如果加入猪肉香精或有烟熏气味的烤牛肉香精,便能满足要求。目前肉味香精的品种很多,有猪肉、牛肉、鸡肉、火腿、香肠、熏猪肉、意大利香肠等种种香型。即使是牛肉香精,也还有红烧牛肉、牛排、烤牛肉等各种不同香气特征的品种。
7 香辛料与其它香精
在肉制品中加入其它香精的目的,也是为了弥补单独使用香辛料时不能达到的效果,提高制品风味。人们比较感兴趣并经常使用的香精主要有黄油味、牛奶味、熏烟味、嫩玉米味、焙烤坚果味、咖啡味、酒味、乳酪味等。据报道,在一种以牛肉或猪肉混合为肉馅的法兰克福香肠中,使用烤肉味和黄油味香精能把肉腥味、植物蛋白异味和香辛料的气味很好地调和在一起,从而取得遮蔽不快气味的效果,并产生温和的肉样香气。咖啡味香精、咖喱味香精对过熟味和羊肉制品的腥膻气味也都有遮蔽作用。在使用这些香精时,最重要的是不可过量,否则会使制品质量降低。香精的用量需经过试验才能决定。
(收稿日期 2000210219)
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常用香辛料使用基本原则及50种香辛料的特点一、常用香辛料使用基本原则 香辛料也可称作辛香料，是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。 香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。所以我对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。
香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。各种香料在烹饪时，通常没有具体的用量，我们在使用过程中绝大数都是凭借实际经验而确定，本期我们将简约的分享基本的香辛料使用原则： 总的来说辛香料必须控制在食材总量的0.08%—1%之间，过量就会产生药味，影响食材本身味道，如果是老卤，再次投入的量控制在0.5%以下最佳。 1、辛香料本身会有少许异味和苦味，使用之前，芳香类的可以用清水泡制一会，苦香类的用白酒浸泡，不可泡制太久。 2、香料使用时一定要控制量，尤其是丁香、荜拨这些过量产生药味严重的辛香料，一定要控制。 3、如果香料配的寒凉的居多，则需配上荜博和胡椒等温热香辛料。 4、如果香料配的辛热的居多，则需配上罗汉果和甘草等败火香辛料。
一、填空题：将正确的答案填在横线空白处(20分) 1.熟肉制品中的主要辅料包括调味料、香辛料、添加剂、和营养强化剂。 2.肉的组成包括肌肉组织、脂肪组织、骨组织和结缔组织。 3.腌肉温度一般因控制在 4 ℃以下。 4.中式香肠所用肠衣为天然肠衣。 5.高温灌肠和低温灌肠杀菌温度分别为 100 和 121 ℃ 6.肉的主要化学成份为蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、和水。 7.肉的贮藏方法有肉的低温贮藏、气调保鲜贮藏和辐射贮藏。 8.真空滚揉有效工作时间一般为 5-6 小时。 二、选择题：下列每题的选项中只有一项正确的，请将其代号填入括号中。（20分） 1.味精的化学名称是（ A ） A谷氨酸钠B、抗坏血酸钠C、氯化钠D、硝酸钠 2.烟熏的目的是（ C ） A、增重 B、保水 C、增味 D、乳化 3.高压灭菌保温温度是（ A ）。 A、120℃ B、100℃ C、115℃ D、110℃ 4.香肠中发色剂主要是（ D ）的作用。 A、淀粉 B、脂肪 C、纤维 D、肌肉 5.肉制品中磷酸盐的作用是（）。 A、防腐 B、保水嫩化 C、抗氧化 D、发色 6.发烟过程中对人体有害的成分是（ A ）。 A、苯并芘 B、酚 C、酸 D、醇 三、判断题：下列判断正确的请打“∨”，错误的请打“×”(10分) 1.肉制品中加糖食为了防腐。× 2.食盐可以提高肉的保水性和粘着力，所以加越越多越好。× 3.亚硝酸盐有剧毒，应严格按国标中规定标准添加。∨ 4.胶原肠衣是人造肠衣，不能烟熏。× 5.腊肉是在腊月里加工腌肉而得名的。∨ 6.凡是人造肠衣都不能食用。× 7.混合粉的主要成份是亚硝酸钠。×
北京香辛料项目投资申报材料 规划设计/投资分析/实施方案
报告说明— 近几年，我国调味品行业取得了突破性的发展，产量销量迅速增长， 品种日益丰富，调味品行业已成为我国食品工业的重要组成部分。调味品 业的发展对提高人们生活质量，满足人民群众日益增长和不断升级的安全、多样、健康、营养、方便食品消费需求，扩大内需，促进国民经济增长具 有积极作用。 该香辛料、调味料项目计划总投资4914.55万元，其中：固定资产投 资3636.63万元，占项目总投资的74.00%；流动资金1277.92万元，占项 目总投资的26.00%。 达产年营业收入9679.00万元，总成本费用7627.16万元，税金及附 加87.37万元，利润总额2051.84万元，利税总额2422.22万元，税后净 利润1538.88万元，达产年纳税总额883.34万元；达产年投资利润率 41.75%，投资利税率49.29%，投资回报率31.31%，全部投资回收期4.69年，提供就业职位164个。 调味品行业三大渠道——餐饮业、家庭与食品工业中，餐饮行业保持 较快增长是调味品板块能够实现收入与毛利稳定提升的重要原因。2017年，我国餐饮收入3.96万亿元，同比增长10.7%；中烹协预计2018年，餐饮收入规模将达到4.3万亿元，年增速10%左右。“十三五”末，我国餐饮收入有望达到5万亿元。
第一章概述 一、项目概况 （一）项目名称及背景 北京香辛料项目 2018年，全球调味品零售市场1320亿美元，同比增速约为2%。其中，美国、中国为前两大市场，分别为259和184亿美元。在中、美、日、韩 四国中，中国调味品CAGR10（2009-2018）增速最快，为9%。韩、美次之，日本呈现略微负增长。 调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的 辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而 刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜 味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。调味品行业与居民日常生活息息相关，其 原材料采购和生产过程中的质量控制关系到广大消费者的身体健康。我国 政府对调味品行业的产品质量安全高度重视，陆续颁布了一系列法律法规 和行业标准，建立了质量安全市场准入体系。 （二）项目选址 某某出口加工区
香辛料调味有哪些 香辛料其实就是我们日常生活中的调味品，对于做不同的食物有不同的调味品，尤其是做各种腌制的菜品，用到的调味品和配料都是特别的特殊的，有时候我们在选择调味品的时候，就是要将蔬菜和肉类的营养物质发挥出来。那么下面我们就了解一下香辛料调味有哪些吧？ 辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。有时，香料也指制造香味用的材料。香辛料细分成5类： 1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。 混合香辛料 混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。 五香粉 常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。 辣椒粉 主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 咖喱粉 主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。 常见种类 1)八角 又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
常见香辛料图谱 辛香料会改变整盘菜的味道，即使是很少量，都要小心使用。辛香料通常是辛香植物干燥的根、树皮、豆荚、果实或种子。 甘椒（Pimenta officinalis）也叫牙买加胡椒，非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。 芹菜籽（Apium graveolens）芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。
辣椒（Capsicum frutescens）成熟的辣椒干燥后较容易保存。 葛缕子（Carum carvi）看起来跟孜然芹的种子很像，常常会混淆，但味道相当不同。 芫荽籽（Coriandrum sativum）味道温和，不过很香，是东南亚国家的重要材料。
红辣椒粉（Capsicum frutescens ）使用时要注意分量。 孜然芹（Cuminum cyminum）味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽，为咖哩的基本原料。 莳萝（Anethum graveolens）莳萝籽用于制作腌菜。
甜辣椒粉（Capsicum annuum）是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。可以大量使用。 茴香（Foeniculum vulgare）适合加在水果和沙拉上。 胡椒（Piper nigrum）未成熟的整粒胡椒是绿色的。干燥的是深咖啡色的。
葫芦巴（Ttigonella foenum-graecum）葫芦巴芽有辛辣味。使用研磨的种子时，用量须斟酌。 芥菜籽（Brassica alba ）白色（或黄色）的种子味道比黑色（或褐色）来得淡。 郁金根（Curcuma longa）味道比较臭。
番红花（Crocuts sativus）这种昂贵的辛香料通常都是卖花蕊柱头的部分，加为粉状的很容易搀有杂物。 杜松（Juni0erus communis）这种浆果有一点松香的味道，有些刺鼻。适合搭配包心菜使用，也可以替那些油腻或重口味的菜添加一股清香。
各种香料的配方 五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 配方1 ： 砂仁60g 丁香12g 豆蔻7g 肉桂7g 三柰12g 配方2 ： 大料20g 干姜5g 小茴香8g 花椒18g 陈皮6g 花椒18g 配方3 ： 大料52g 桂皮7g 三柰10g 白胡椒3g 砂仁4g 干姜17g 甘草 7g (有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)
十三香大料的具体的配方 “十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。 其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 火锅香料配方 配方一
路,以解决资金问题,所筹资金中也包括企业职工的集资款。至今企业在这座大厦中所投资金比例很小。群楼封顶后,又在上级领导的牵线搭桥下,很快将1～8层盘给“中央商场股份公司”规划筹建具有现代化一流的国际购物中心,拓宽投资渠道,不仅有效地化解了资金难的矛盾,而且提升了天环大厦的经济价值。(3)股份合作兴建南京肉类交易市场。今年上半年企业抓住机遇,积极争取,于2000年6月份经市政府批准,在公司原屠宰大楼旧址上,新建了一个日交易规模达2000头设施现代化的大型肉类交易市场。该市场与省食品公司合资,是一个按全新机制运作的交易市场股份公司。完全突破了以往的旧体制,旧模式。该市场9月10日开始投入运营,平均每日复检猪白条肉1500头,为规范外地白条肉进入南京市场的管理,确保南京市民吃上放心肉发挥了重要作用。股份合作将两个投资主体的利益联系到一起,对有效地维持市场交易货源起了至关重要作用。为企业的发展增添了新的经济增长点。(4)技术人才输出,投资境外市场。生猪屠宰是企业的强项,生猪养殖也是企业为适应市场经济而崛起的强项,顶山生猪养殖基地的规模化养殖、科学化管理、良种猪推广、肥料利用、饲料加工、污水处理都达到现代化水平,俄罗斯依凡诺瓦市农业代表团在参观天环顶山养殖场后,向企业提出了在俄境内合资筹建现代生猪养猪基地意向书。经国家有关部门批准,企业派员进行了实地考察,以养殖技术、现场管理及相关人员输出为股份与甲方共同办生猪养殖场。目前这一项目已在实施中,企业派出的技术、管理人员和饲养人员不日将启程赴俄。 企业进行资本运作的尝试,通过外部融资,扩展了企业规模,优化了企业的资本结构;通过与国内国际同行合资合作,优势互补,实现企业的放大效应和战略输出。 实践证明在细分成熟的市场中,盈利的机会存在于企业的产品开拓,资产营运的细节中,只有深入产业市场内部才能发现它,捕捉到。让我们在探索中,与行业内的竞争合作伙伴一道将整个食品加工业这个市场之“饼”做得更大。 (收稿日期 2000211207) 香辛料及其在肉制品中的应用 杨龙江 戴瑞彤(中国农业大学食品学院 北京 100094) 吴国强(北京凯丰汇隆商贸有限公司 北京 100022) 摘要 香辛料在人类的饮食文化及国际贸易的发展中,扮演着极为重要的角色。根据历史的记载,人类最早接触香辛料始于我国的神农氏,其后为古埃及人,距今已有5000年的历史。早期因交通不便及山水阻隔,致使香辛料在食品中的应用具有很大的地域性差异,形成了地区餐饮调香的不同特色,如中西方食品所用的香辛料就有很大的差异,口味上当然不同,接受性也大受影响。现在由于交通发达,国际间交流频繁,加速了国际饮食文化的交融,新的现代饮食新文化正在形成中。香辛料在这项变化中被视为最重要的关键配料,其相关知识及应用技巧也更加重要。 关键词 香辛料 肉制品 应用 1 香辛料的分类 111 以辣味为主的香辛料 胡椒、辣椒、芥末、姜。112 香味具备的香辛料 肉豆蔻、肉豆蔻皮、肉桂、多香果、丁香、洋葱、大蒜、孜然、香芹、花椒、小茴香、香辣椒、白豆蔻、麝香草。 8 2001年第1期总第235期
辛香料会改变整盘菜的味道，即使是很少量，都要小心使用。辛香料通常是辛香植物干燥的根、树皮、豆荚、果实或种子。 甘椒（Pimenta officinalis）也叫牙买加胡椒，非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。 芹菜籽（Apium graveolens）芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。
辣椒（Capsicum frutescens）成熟的辣椒干燥后较容易保存。 葛缕子（Carum carvi）看起来跟孜然芹的种子很像，常常会混淆，但味道相当不同。 芫荽籽（Coriandrum sativum）味道温和，不过很香，是东南亚国家的重要材料。 红辣椒粉（Capsicum frutescens ）使用时要注意分量。
孜然芹（Cuminum cyminum）味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽，为咖哩的基本原料。 莳萝（Anethum graveolens）莳萝籽用于制作腌菜。 甜辣椒粉（Capsicum annuum）是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。可以大量使用。
茴香（Foeniculum vulgare）适合加在水果和沙拉上。 胡椒（Piper nigrum）未成熟的整粒胡椒是绿色的。干燥的是深咖啡色的。 葫芦巴（Ttigonella foenum-graecum）葫芦巴芽有辛辣味。使用研磨的种子时，用量须斟酌。 芥菜籽（Brassica alba ）白色（或黄色）的种子味道比黑色（或褐色）来得淡。
郁金根（Curcuma longa）味道比较臭。 番红花（Crocuts sativus）这种昂贵的辛香料通常都是卖花蕊柱头的部分，加为粉状的很容易搀有杂物。
香辛料复合调味汁 1范围 本标准规定了香辛料调味汁的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以香辛料为原料，辅以食用盐、味精、酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂（焦糖色、黄原胶、日落黄、红曲米、苯甲酸钠）经加水煮沸、过滤、灭菌工序制成的烹调用香辛料复合调味汁。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.19 食品安全国家标准食品添加剂红曲米 GB 1886.41 食品安全国家标准食品添加剂黄原胶 GB 1886.64 食品安全国家标准食品添加剂焦糖色 GB 1886.184 食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.35 食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定 GB 5009.43 食品安全国家标准味精中麸氨酸钠（谷氨酸钠）的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB 5009.191 食品安全国家标准食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 6227.1 食品安全国家标准食品添加剂日落黄 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量
南京香辛料项目融资计划书 仅供参考
摘要说明— 2018年，全球调味品零售市场1320亿美元，同比增速约为2%。其中，美国、中国为前两大市场，分别为259和184亿美元。在中、美、日、韩 四国中，中国调味品CAGR10（2009-2018）增速最快，为9%。韩、美次之，日本呈现略微负增长。 该香辛料、调味料项目计划总投资12733.01万元，其中：固定资产投 资11375.24万元，占项目总投资的89.34%；流动资金1357.77万元，占项目总投资的10.66%。 达产年营业收入13385.00万元，总成本费用10489.10万元，税金及 附加206.81万元，利润总额2895.90万元，利税总额3502.14万元，税后 净利润2171.93万元，达产年纳税总额1330.22万元；达产年投资利润率22.74%，投资利税率27.50%，投资回报率17.06%，全部投资回收期7.36年，提供就业职位190个。 调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的 辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而 刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜 味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。调味品行业与居民日常生活息息相关，其 原材料采购和生产过程中的质量控制关系到广大消费者的身体健康。我国
政府对调味品行业的产品质量安全高度重视，陆续颁布了一系列法律法规和行业标准，建立了质量安全市场准入体系。 报告内容：项目概况、背景及必要性研究分析、市场研究分析、产品规划分析、项目选址评价、项目工程方案分析、项目工艺原则、项目环保研究、安全规范管理、风险应对评估、项目节能评估、进度方案、投资方案、项目经济效益、总结评价等。 规划设计/投资分析/产业运营
总有网友询问餐谋君一些中草药、香辛料的用处，以及其特点，现在爱餐谋平台就简单介绍下大家常见的香辛料以及作用。 （1）八角：香味重，出香快，易入味。过量使用易掩盖其他香味，故不宜使用量过大。 （2）香叶：长时间蒸煮才能有效释放香味，闻起来芳香浓郁。通常整片使用，用量不能过大，否则苦味突出。 （3）白芷：香味清淡，柔和不刺激，可以与原料的香气融合在一起，用量相对较大。 (4）良姜：甜香味，气味清淡，回口浓郁，有类似胡椒粉的辣味。越泡越香，用量相对较大。 （5)桂皮：天竺桂，川桂等树的干燥树皮。气味清香而凉，似樟脑，味道有点甘辛。多用做菜。 (6)小茴香：闻起来清淡香味，味道微甜，略带辛辣。能除肉中臭味，增香。加热后立即出香，香味淡，用量通常较大。 （7）陈皮：闻起来温和，加热后果香味突出，可祛腥膻。用量不要突出，否则苦味突出。 (8)白豆蔻：（白扣，白蔻）苦香，味道辛辣，有薄荷味，可祛腥膻。
(9)草豆蔻：（草蔻）青草味，药香味突出，回口辛辣。 (10)肉豆蔻：（肉果）涩苦，苦味突出，打开壳后香味突出，味苦味冲，用量不宜太多。 (11)砂仁：青草味突出，回口苦，能辅助提高肉香。使用不去壳，有利于出香，可搭配陈皮等果香味香辛料使用，中和苦味。 (12)草果：辣味突出，类似胡椒粉，能祛腥膻，除油腻，增进食欲，油重的食材可以多放。 (13）丁香：香气醇厚，非常突出，入口也有浓郁的香味，具有极强的祛腥膻的作用，香气极突出，不宜多放。 (14)山奈：（也叫沙姜，山辣）：气辛香，辛辣刺鼻，味甘、辛。以片大、饱满、色白、辛香、气浓郁者为佳。属香草类草本植物。 (15)紫草：紫草性味苦，温。在卤菜中有上色的作用，也有防腐去腥的作用。 (16)栀子：又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
一篇文章彻底读懂香辛料的分类作用及使用注意事项 什么是香辛料？ 香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的。 此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。 香辛料的分类 1按香辛料属性来区分1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 2按去腥作用来分可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等； 可以去除羊肉膻味的有： 孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；可以去除豆腥味的有： 肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。 3按适用的原料区分适合于牛肉的 胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；适合于猪肉的 胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；适合于羊肉的 胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；适合于鸡肉的 芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；适合于鱼贝的 胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；适合于蔬菜的 肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。
香料介绍与特点 1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品 2、香叶：比较浓的香味,一般用桂叶，味苦 3、小茴香：香料，增香，去腥 3、草果：味苦，调味香料；增加辛香，味辛性温，芳香性强烈
4 5、香茅草：味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴，也用 于调制复合酱料 6、千里香：味稍辛，苦而麻辣 7、小茴香：香料，增香，去腥
8、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，开胃消食 9、桂皮：性大热，味辛甘，有小毒，增加香味 10丁香：起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内 11、大红袍花椒：增加香味和麻辣口感（合适做辣味重、香辣风味）
12、青花椒：增加菜的麻味和香味（合适麻味重的菜） 13、甘草：去腥，味甜在卤水中起回甜作用 14、白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味 15、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛
16、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足 17、当归：很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备 18、广木香：味道辛广木香、苦，增加香味 19、丁桂：强烈芳香,味辛甘
20、排草：增香，卤料中一定要有的 21、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）： 22、红曲米：糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围 23、莳萝：味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣
四川香辛料项目 融资计划书 规划设计/投资分析/产业运营
摘要说明— 2018年，全球调味品零售市场1320亿美元，同比增速约为2%。其中，美国、中国为前两大市场，分别为259和184亿美元。在中、美、日、韩 四国中，中国调味品CAGR10（2009-2018）增速最快，为9%。韩、美次之，日本呈现略微负增长。 该香辛料、调味料项目计划总投资2067.44万元，其中：固定资产投 资1669.36万元，占项目总投资的80.75%；流动资金398.08万元，占项目总投资的19.25%。 达产年营业收入3468.00万元，总成本费用2701.46万元，税金及附 加40.22万元，利润总额766.54万元，利税总额912.49万元，税后净利 润574.90万元，达产年纳税总额337.58万元；达产年投资利润率37.08%，投资利税率44.14%，投资回报率27.81%，全部投资回收期5.10年，提供 就业职位67个。 调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的 辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而 刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜 味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。调味品行业与居民日常生活息息相关，其 原材料采购和生产过程中的质量控制关系到广大消费者的身体健康。我国
政府对调味品行业的产品质量安全高度重视，陆续颁布了一系列法律法规和行业标准，建立了质量安全市场准入体系。 报告内容：项目概论、背景及必要性研究分析、市场分析预测、项目规划分析、项目选址评价、建设方案设计、工艺先进性分析、清洁生产和环境保护、生产安全、项目风险情况、项目节能方案、实施进度计划、项目投资可行性分析、项目经济效益、项目综合结论等。 规划设计/投资分析/产业运营
天然香辛料在肉制品中的使用原则与作用 随着人们生活水平的不断提高, 人们的饮食观念不断地发生变化, 促使人们的饮食消费意识从最初的方便、经济实惠到今天的营养、方便、保健和安全。而在人们消费意识的转变过程中, 食品的“色、香、味”一直是人们追求的主线, 这样就对在食品加工及饮食方面起着主导作用的调味料提出了更高的要求。天然调味料习惯上包括各类天然调味料之和, 或是添加以香辛料等其它调味素材的配合调味料, 具体包括: 动植物抽提型天然调味料,天然香辛料及香辛料精油。它不仅能赋予食品以甜味、鲜味之类限定的味, 还突出了食品原来具有的味道, 并有赋予香和味的作用。 1 天然香辛料的定义 天然香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品, 它除赋予肉制品独特的风味外, 还能够提高和改善食品的风味,抑制和矫正肉制品中不良的气味, 突出食品典型的风味特征, 使食品风味协调。美国香辛料协会认为“凡主要用来供食品调味用的植物均称为香辛料”。随着现代高新技术的发展, 利用蒸馏、浸提、超临界CO2 萃取、分子蒸馏分离技术等方法, 从香辛料中提取和纯化精油和精油树脂, 再进一步制成易溶的乳化型及微胶囊型等香辛料, 这种多元化深加工发展的方向, 使香辛料在现在食品加工工业中的应用更加广泛与深入。 2 天然香辛料的特点 在我国香辛料品种繁多, 大部分的植物香辛料既有原产的, 也有从国外引种的; 各组织部位的呈味物质不同, 决定了所选取的作为调料用的组织部位也不尽相同; 在形态、气味、功效等方面各有所异。而作为香辛料的植物组织却有以下共同特点:(1) 具有典型的滋味或香气, 即本身的特征气味。如花椒以香麻为代表滋味, 胡椒以辛辣为主, 砂仁则以突出清香气味等等; (2) 绝大多数香辛料含有挥发性物质, 是呈味物质的主要构成成分, 因而可凭借气味的浓淡初步进行质量判定; (3) 在香辛料中, 含味的部分常集中于该植物的特定器官。除少数(如芫荽等) 可以整体作调料外, 多数是选用植物中富含呈味物质的部分应用, 并且在呈味物质含量较多的植物生长时期采集收获。如: 丁香用花蕾, 花椒用果实, 肉桂用皮, 白芷用根等; (4) 绝大多数香辛料具有一定的生理药理功能, 属于我国传统医药学中辛、温性药材, 有祛寒、温中、行气之功效; (5) 在正常使用量内对人体功能无损害,或可以促进机体功能。 3 天然香辛料在肉制品中的使用原则 香辛料在食品中起调香、调味、掩盖异味、抑臭、赋予辣味及着色等作用, 改善食品的色香味,从而增进人们的食欲。目前, 香辛料在肉制品中的应用一般存在以下几种形式: (1) 整体物型; (2) 粉末混合型; (3) 浓缩型; (4) 吸附型; (5) 乳化型; (6) 微胶囊型; (7) 与其它调味材料共同配合型。在以上几种使用形式中, 为了使我们加工的肉制品呈现出预期的独特风味与香味, 还要遵循以下几个使用原则: (1) 不能滥用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、葱类等都可起到消除肉类异味,增加风味的作用, 可作为一般香辛料使用, 但大蒜的香味独特, 应根据消费者的习惯来确定是否添加及添加量; (2) 不能过量。各种香辛料本身具有特殊香气, 有的平淡, 有的强烈, 在使用剂量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用范围很广的香辛料,使用量过大会产生涩味和苦味; 月桂叶、肉桂等也会产生苦味; 丁香过多
一、什么是香料？ 香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。 二、香辛料的种类有哪些？ 1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？ 首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。 其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。 第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。 四、为什么要在兑锅时添加香料？
说明书摘要 本实用新型公开了一种香辛料粉碎机，包括粉碎仓、刀片、螺旋片、转动轴、研磨仓、底座、进料斗、梅花架、磨辊、传动带和电动机，所述进料斗安装在粉碎仓的左上角，所述研磨仓安装在粉碎仓的底部，所述转动轴的上端安装在粉碎仓内，转动轴的下端安装在研磨仓内，所述螺旋片和刀片安装在粉碎仓内的转动轴上，所述梅花架固定在研磨仓内的转动轴上，所述磨辊与梅花架通过连接杆固定连接，所述梅花架与连接杆通过固定螺栓固定连接，所述电动机安装在支撑腿的左侧的底座上，所述电动机与转动轴通过传动带传动连接，所述控制箱与电动机电性连接。本实用新型结构设计合理，通过粉碎和研磨的配合使用，使粉碎效果更好、效率更高。
摘要附图
权利要求书 1.一种香辛料粉碎机，包括粉碎仓（1）、刀片（2）、螺旋片（3）、转动轴（4）、研磨仓（5）、底座（9）、进料斗（10）、梅花架（11）、磨辊（14）、传动带（15）和电动机（17），其特征在于：所述进料斗（10）安装在粉碎仓（1）的左上角，所述研磨仓（5）安装在粉碎仓（1）的底部，所述转动轴（4）的上端安装在粉碎仓（1）内，转动轴（4）的下端安装在研磨仓（5）内，所述螺旋片（3）和刀片（2）安装在粉碎仓（1）内的转动轴（4）上，所述梅花架（11）固定在研磨仓（5）内的转动轴（4）上，所述磨辊（14）与梅花架（11）通过连接杆（13）固定连接，所述梅花架（11）与连接杆（13）通过固定螺栓（12）固定连接，所述研磨仓(5)的右侧安装有出料口(8)，所述出料口(8)上设置有密封挡板（7），所述粉碎仓（1）与底座（9）通过支撑腿（6）固定连接，所述电动机（17）安装在支撑腿（6）的左侧的底座（9）上，所述电动机（17）与转动轴（4）通过传动带（15）传动连接，所述底座（9）的左端安装有控制箱（16），控制箱（16）与电动机（17）电性连接。 2.根据权利要求1所述的一种香辛料粉碎机，其特征在于：所述粉碎仓（1）和研磨仓（5）均为圆柱形结构，粉碎仓（1）的直径大于研磨仓（5）的直径。 3.根据权利要求1所述的一种香辛料粉碎机，其特征在于：所述粉碎仓（1）的内壁上设有凸点。 4.根据权利要求1所述的一种香辛料粉碎机，其特征在于：所述磨辊（14）为四个，四个磨辊（14）通过连接杆（13）均匀的固定在梅花架（11）上。
湖南关于成立香辛料、调味料生产加工公司 可行性分析报告 规划设计/投资方案/产业运营
报告摘要说明 2018年，全球调味品零售市场1320亿美元，同比增速约为2%。其中，美国、中国为前两大市场，分别为259和184亿美元。在中、美、日、韩 四国中，中国调味品CAGR10（2009-2018）增速最快，为9%。韩、美次之，日本呈现略微负增长。 xxx投资公司由xxx公司（以下简称“A公司”）与xxx投资公司（以下简称“B公司”）共同出资成立，其中：A公司出资610.0万元，占公司股份60%；B公司出资400.0万元，占公司股份40%。 xxx投资公司以香辛料、调味料产业为核心，依托A公司的渠道资 源和B公司的行业经验，xxx投资公司将快速形成行业竞争力，通过 3-5年的发展，成为区域内行业龙头，带动并促进全行业的发展。 xxx投资公司计划总投资3777.51万元，其中：固定资产投资3064.71万元，占总投资的81.13%；流动资金712.80万元，占总投资 的18.87%。 根据规划，xxx投资公司正常经营年份可实现营业收入5915.00万元，总成本费用4595.07万元，税金及附加65.87万元，利润总额1319.93万元，利税总额1567.86万元，税后净利润989.95万元，纳 税总额577.91万元，投资利润率34.94%，投资利税率41.51%，投资 回报率26.21%，全部投资回收期5.32年，提供就业职位109个。
调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的 辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而 刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜 味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。调味品行业与居民日常生活息息相关，其 原材料采购和生产过程中的质量控制关系到广大消费者的身体健康。我国 政府对调味品行业的产品质量安全高度重视，陆续颁布了一系列法律法规 和行业标准，建立了质量安全市场准入体系。
肉品中的调味料和香辛料 调味料肉品中的调味料和香辛料是影响肉品风味的主要因素。肉品中常使用的调味料主要有咸味、甜味、酸味、鲜味料。 咸味调味料咸味是食品的基本味。构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。食盐除构成食品咸味外，其中的钠离子和氯离子也是维持人体正常生理机能的重要无机盐。但是，每曰摄取过多的食盐，对人体会造成不利的影响。酱油是一种比较好的咸味调味料，尤其对一些中式肉制品，可以起到增鲜、增色作用。酱油在我国的酱卤肉制品、香肠制品中广泛应用。 甜味调味料肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、红糖、蜂蜜、糖精、干草等。 ①砂糖以蔗糖为主，甜度大且纯正。砂糖除提供甜味外，还具有保色、提鲜、增色、适口和缓和盐味的作用。我国传统肉制品多需加糖，用量为0．7％～3％；烧烤类肉制品可达5％；西式肉制品中，砂糖的使用量一般为0．5％～1％。 ②红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖甜味较大，但因未脱色精炼，水分、色素、杂质较多，容易结块、吸潮、甜味不如白糖纯正。
③蜂蜜蜂蜜的营养价值很高，含有多种糖类以及蛋白质、淀粉、苹果酸、脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。 ④糖精是一种人工甜味剂，甜度相当于蔗糖的300～500倍，在食品中的用量不得超过0．015％。 ⑤甘草是天然的甜味剂，安全无毒，我国使用不加限制，按正常生产的需要而定。 此外，肉品加工中还可使用一些人工甜味剂，如山梨糖醇、麦芽糖醇等。对人工甜味剂的使用，我国有明确的规定，在食品中的添加量不得超过0．015％。 酸味调味料常用的酸味调味料有食醋及一些酸味剂。在肉品加工中，添加适量的酸味料，可以达到去除异味的功效。因食醋遇热易挥发，在实际应用中，往往是在产品即将出锅时添加。添加食醋的同时，若加入适量的酒，可产生香味物质，使制品具有浓厚的鲜香味和甜味。 食醋分为米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等，每种醋的成分不同。米醋是以大米、小麦、高粱以及麸皮、谷糠、盐等经醋曲发酵产生醋酸而成；熏醋是在米醋原料发酵后，加入少许花椒、桂皮等熏制而成；糖醋是用饴糖、醋曲等为原料发酵而成，色泽较浅，其酸味单调，不如米醋、熏醋味美；人工合成醋是用醋酸与水混合而成，一般称为白醋。 鲜味调味料常用的鲜味调味料有谷氨酸钠、肌苷酸钠和
问题:卤料有多少？
十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成，“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。 1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。 2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。 7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。 8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。 9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。 11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。 12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。 13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。 14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。 15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。 16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。 17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。 18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。 19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。 20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。 21、草蔻：辛温，温中开胃。 22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。 十三香调料的类型及使用 ⑴辛温型：八角、桂皮、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。 ⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达