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公共营养师三级基础知识重点归纳

公共营养师三级基础知识复习（第1～4章）

职业道德医学基础　

职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。　

１、文明礼貌：是人们在职业实践中长期修养的结果；是从业人员基本素质；是塑造企业形象的需要。　

２、爱岗敬业。　

３、诚实守信　

４、办事公道　

●　办事公道是正确处理各种关系的准则　

＊坚持真理　

＊公私分明　

＊公平公正　

＊光明磊落　

５、勤劳节俭　

●勤劳节俭是中华民族的传统美德；　

６、遵纪守法　

７、团结互助　

８、开拓创新　

●如何培养职业道德修养　

●职业道德修养的方法　

＊学习职业道德规范、掌握职业道德知识；　

＊努力学习现代科学文化知识和专业技能，提高文化素养；　

＊经常进行自我反思，增强自律性；　

＊提高精神境界。　

●社会主义职业道德　

●公共营养师职业守则　

＊遵纪守法，诚实守信，团结协作　

＊忠于职守，爱岗敬业，钻研业务　

＊认真负责，服务于民，平等待人　

＊科学求实，精益求精，开拓创新　

医学基础　

＊细胞　

＊组织　

＊器官　

＊系统　

＊人体　

●细胞是组成人体和其他生物体的基本结构和功能单位　

＊细胞膜又称质膜　

＊液态镶嵌模型的基本内容：以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着不同生理功能的蛋白质　

＊细胞核，由核膜将染色质包围　

一、新陈代谢　

●二、兴奋性　

合成代谢与分解代谢是物质代谢的两个相互对立而又统一的过程。物质代谢进行过程中相伴随而进行的能量的储存、释放、转移和利用的过程称为能量代谢。　

反应的两种表现形式　

组织（结构和功能相同或相似的一些细胞和细胞间质一起构成组织）　

●四大组织　

＊上皮组织：具有保护、分泌、吸收和排泄等功能；　

＊肌组织：骨骼肌、平滑肌、心肌（横纹肌，有部分自主节律性，不受躯体神经支配，受植物神经支配，属不随意肌）；　

＊神经组织；　

＊结缔组织。　

●九大系统　

运动系统：骨骨连接、骨骼肌　

＊循环　

＊呼吸：　

＊消化（第二节介绍）　

＊秘尿　

＊生殖　

＊神经　

＊内分泌　

＊感觉器官　

＊免疫　

一、循环系统　

＊包括心血管系统（心脏＼动脉＼毛细血管＼静脉）和淋巴系统（淋巴管道和淋巴器官）　

●血液的主要生理功能　

●运输功能　

●维持稳态　

●防御机能　

●止血机能　

●血液组成　

血细胞　

红细胞　

白细胞　

血小板　

血浆　

●血液的物理特性　

１、颜色　

２、密度　

３、粘滞性　

４、红细胞沉降率　

血浆：淡黄色液体。　

１、化学成分：由９０％的水和１００多种溶质（蛋白质、脂类、糖类、氨基酸、维生素、矿物质、气体、激素、各种细胞代谢产物和电解质）组成。　

２、血浆的酸碱平衡：　

正常人血浆的ｐＨ为７．３５　７．４５　

３、血浆渗透压　

＊血浆晶体渗透压：　

二、免疫系统　

三、内分泌系统　

＊内分泌系统与神经系统在功能上紧密联系，相互作用，共同实现对机体各器官的调节，维持内环境的相对稳定。　

＊机体重要的内分泌腺有脑垂体、甲状腺、甲状旁腺、胰岛、肾上腺和性腺等。　

＊激素：由内分泌腺或散在的内分泌细胞所分泌的高效能的生物活性物质，经血液或组织液传递，发挥其调节作用的化学物质－激素。　

１．激素的分类　

（一）含氮类激素　

１．肽类和蛋白质类激素：　

主要有下丘脑调节肽、降钙素、胃肠激素等。　

２．胺类激素：　

有肾上腺素、去甲肾上腺素、甲状腺素　。　

（二）类固醇（甾体）激素　

由肾上腺皮质和性腺分泌的激素，如皮质醇、醛固酮、雌激素、孕激素、雄

激素等。　

下丘脑－腺垂体－靶腺轴　

消化道：　

口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门　

消化腺：唾液腺、肠腺、胰腺、　肝脏、胃腺、小肠腺　

消化　

吸收　

一、唾液及其作用　

唾液主要来源三对唾液腺：腮腺、颌下腺、舌下腺　

有机物：粘蛋白、球蛋白、淀粉酶、溶菌酶　

唾液的作用：　

润滑、溶解食物，引起味觉：水、粘蛋白　

清洁和保护口腔：水、溶菌酶　

消化淀粉：淀粉酶　

使食物成团，利于吞咽：水、粘蛋白　

（一）胃液的性质、成分和作用　

性质　

纯净、无色酸性液体，ｐＨ　０．９￣１．５　

成分　

无机物：ＨＣｌ、Ｋ＋、Ｎａ＋　

有机物：胃蛋白酶原、胃蛋白酶、粘蛋白、内因子　

（一）胃液的性质、成分和作用　

１．盐酸　

２．胃蛋白酶原　

３．粘液和碳酸氢盐　

４．内因子　

胃液分泌量１．５～２．５升　

盐酸的作用　

①杀菌；　

②激活胃蛋白酶，并提供作用环境；　

③刺激其它消化液的分泌；　

④促进铁、钙的吸收。　

胃蛋白酶原　

生理意义：　

①粉碎食物并与胃液充分混合；　

②推进胃内容物入十二指肠。　

胃的排空及其控制　

三大营养物质的排空时间　

脂肪　＞　蛋白质　＞　糖类　

●小肠内消化　

一、胰液的分泌　

二、胆汁的分泌与排出　

三、小肠液的分泌　

四、小肠的运动　

●（二）胆汁的作用　

１．作为乳化剂；　

２．运输脂肪分解产物；　

３．促进脂溶性维生素的吸收；　

４．中和部分胃酸；　

５．促进胆汁的自身分泌：　

●（一）糖的吸收　

●（二）蛋白质的吸收　

●（三）脂肪的吸收　

１．长链脂肪酸及甘油酯淋巴途径　

２．中、短链甘油三酯水解产物　血液途径　

●（四）水的吸收　

各种溶质，特别是ＮａＣｌ主动吸收所产生的渗透压梯度，是吸收的主要动力。　

●（五）无机盐的吸收　

１．钠的吸收　

２．Ｃｌ－、ＨＣＯ３－的吸收　

Ｃｌ－被动扩散→血液　

ＨＣＯ３－与Ｈ＋结合→ＣＯ２　

３．铁的吸收　

４．钙的吸收　

影响因素：　

①人体对钙的需求；　

②Ｈ＋（ｐＨ＝３）；　

③脂肪促进钙吸收、磷酸盐阻止吸收。　

●（六）维生素的吸收　

大部分在小肠上段被吸收，ＶｉｔＢ１２在回肠末端　

能量与蛋白质　

能量的单位　

１ｋｃａｌ＝４．１８４ｋＪ１ｋＪ＝０．２３９ｋｃａｌ　

１０００ｋｃａｌ＝４．１８４ＭＪ１ＭＪ＝２３９ｋｃａｌ　

●能量的来源　

能量由碳水化合物、脂肪和蛋白质（三大产能营养素）在体内代谢氧化提供。　

●生理热价：　

碳水化物４．１×９８％（消化率）＝４　ｋｃａｌ　

脂肪９．４５×９５％（消化率）＝９　ｋｃａｌ　

蛋白质（５．６５－１．３）×９２％（消化率）＝４　ｋｃａｌ　

↑　

尿素、肌酐等　

●能量的来源分配　

我国建议供能三大营养素的合理分配百分比为碳水化合物占５５％～６５％，脂肪占２０％～３０％，蛋白质为１０％～１５％。　

碳水化物、蛋白质４　Ｋｃａｌ／克

脂肪９　Ｋｃａｌ／克　

乙醇在体内代谢可产生热能　７　Ｋｃａｌ／克

●人体能量的消耗　

维持基础代谢　

基础代谢的影响因素　

Ａ．　体表面积和体型　

Ｂ．　年龄

Ｃ．　性别　

Ｄ．　发热

Ｅ．　应激　

Ｆ．　内分泌

Ｇ．　环境温度与气候。　

Ｈ．　尼古丁、咖啡因刺激基础代谢升高。　

●体力活动的消耗　

●食物的生热效应（食物特殊动力作用）　

人体在进餐后数小时内，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的能量额外消耗称食物的热效应。

其它　

儿童、青少年等生长发育能量消耗　

孕妇：胎儿生长发育需要的能量　

能量消耗的测定　

直接测热法　

间接测热法　

能量需要量及膳食参考摄入量供给量　

蛋白质的组成和分类　

蛋白质的组成：主要含碳（５０～５５％）、氢（７％）、氧（１９～２４％）、氮（１３～１９％）等的大分子有机化合物；蛋白质是机体氮的唯一来源。　

●蛋白质的分类　

化学组成分类：单纯蛋白质、结合蛋白质　

蛋白质形状分类：纤维状蛋白（结构蛋白）、球蛋白（功能蛋白）　

营养价值分类：完全、半完全、不完全蛋白　

●构成和修补组织　

●调节生理功能　

构成体内各种重要的生理活性物质　

转运和存储作用　

调节渗透压和酸碱平衡　

血液凝固、视觉、人体的运动等　

●提供能量　

●必需氨基酸　

概念：人体不能合成或合成速度慢远不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸称必需氨基酸。　

种类：缬ａａ色ａａ蛋ａａ赖ａａ苏ａａ　

苯丙ａａ亮ａａ异亮ａａ　组ａａ（婴幼儿）　

蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。　

●蛋白质互补作用的原则　

①食物的生物学属性相隔愈远愈好　

②搭配的食物种类愈多愈好　

③各类食物要同时食用

一、蛋白质的消化　

（一）胃中的消化　

　（二）小肠中的消化　

１．胰液中的蛋白酶及其作用　

２．肠液中肠激酶的作用和小肠粘膜细胞的消化作用　

（１）肠激酶对胰酶的激活　

（２）小肠粘膜细胞对蛋白质的消化作用　

二、氨基酸的吸收　

氨基酸代谢概况　

摄入氮和排出氮相等为零氮平衡：健康成年人　

摄入氮多于排出氮为正氮平衡：儿童、青少年、妇女怀孕期、疾病恢复期　摄入氮少于排出氮为负氮平衡：饥饿、疾病　

食物蛋白质的含量多少是其营养价值的基础　。一般食物的蛋白质含氮量是相对恒定的（１３～１９％，取中间值１６％），实际应用中是用凯氏定氮法测出食物的含氮量，再除以１６％（即乘以６．２５）即为该食物的蛋白质含量。　

表观消化率　

蛋白质利用率　

●生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。　

●蛋白质功效比值：是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。　

●氨基酸评分：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较。

体格测量　

身高、体重（适用于儿童）　

上臂肌围和上臂肌面积　

生化指标　

血清白蛋白　

血清转铁蛋白　

蛋白质供给量和食物来源　

蛋白质供给量　

成人每天摄入约３０ｇ蛋白质就可满足零氮平衡，按０．８ｇ／（ｋｇ　ｄ）摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为１．１６ｇ／　（ｋｇ　ｄ）。　

蛋白质参考摄入量：成年男子按轻、中、重体力劳动应为７５、８０和９０ｇ／ｄ，成年女子按轻、中、重体力劳动应为６５、７０和８０ｇ／ｄ。　

蛋白质的食物来源　

动物性食物和植物性食物两大类。动物性蛋白质质量好、利用率高，但富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白质利用率低。　

１．　蛋白质互补作用　

２．　提倡增加牛奶和大豆及其制品的消费量　

３．　少食红肉（猪、牛、羊肉），增加禽肉、鱼肉、蛋类的数量　

优质蛋白质来源应占１／３～１／２　

碳水化合物、脂类　

＊碳水化合物是由碳（Ｃ）、氢（Ｈ）和氧（Ｏ）组成的有机化合物，它与蛋白质和脂肪合称为人体必需的三种宏量营养素。　

＊　碳水化合物构成地球上绝大多数生物的原料，因此碳水化合物也构成我们大部分食物的主要成分，是人类最丰富的膳食能量来源，占总能量摄入量的５０％～７０％。

●一、分类　

纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物（hydrocolloids)

非淀粉多糖

支链淀粉、直链淀粉、变性淀粉淀粉

多糖（≥10）棉籽糖、水苏糖、低聚果糖其它寡糖麦芽糊精

异麦芽低聚糖

寡糖（3～9）山梨醇、甘露糖醇、木糖醇糖醇蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖双糖

葡萄糖、半乳糖、果糖单糖糖（1～2）　

＊糖异生　

由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程，称为～。非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸盐及糖氨基酸。糖异生的主要场所是肝脏。　

●二、生理意义　

＊保持饥饿时血糖的相对稳定　＊促进肌乳酸的充分利用　＊有利于肾脏排Ｈ＋保Ｎａ＋　＊储存和提供能量　

＊构成机体组织及重要生命物质　

＊碳水化合物对机体某些营养素的正常代谢关系密切　＊保肝、解毒　●三、膳食纤维　

膳食纤维定义是指不被人体肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质及木质素组成。　

● 膳食纤维的分类　

膳食纤维的主要成分是非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶及树胶，还包括非碳水化合物成分的木质素（木质素是一种芳香类生物聚合物，广泛存在于羊齿类及更高等的植物中）。一般而言，木质素不是人类食物中的重要组成部分，食物中含量很少。　

●膳食纤维的主要生理功能改善大肠功能，防止便秘降低大肠癌的发病　

降低血浆胆固醇，防止心血管疾病改善血糖生成反应，预防糖尿病控制体重　

●膳食纤维的食物来源　

在所有的植物中，膳食纤维可以说是无处不在，而含纤维最高的食物是未经加工的种子和谷粒，坚果类食物也是它的丰富来源。　

●膳食纤维的适宜摄入量　

＊中国居民膳食营养素参考摄入量规定每日膳食纤维摄入量适宜量为３０．２ｇ。　

●脂类　

●脂类（ｌｉｐｉｄｓ）是由碳、氢、氧三种元素组成。　

●营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。　

●脂类不仅是人体不需的三大产能营养素之一，也是构成人体细胞的重要成

分。　

●一、分类　

●脂肪(甘油三酯):也称为中性脂肪，由三个脂肪酸分

子与一个甘油分子酯化合而成。膳食中甘油三酯来

源于动物和植物脂肪，如猪油、牛油、菜油、豆油、

麻油。占食物脂类95％。

●类脂固醇类---胆固醇、植物固醇

(占食物脂类5％)

磷酸甘油脂--卵磷脂、脑磷脂

磷脂

神经鞘脂--神经鞘磷脂　

●二、脂类生理功能　

＊　储存和提供能量　

一般合理膳食的总能量有２０％～３０％由脂肪提供。　

＊　支持和保护内脏、维持体温恒定　

＊　机体组织和细胞的构成成分　

＊　提供机体必需脂肪酸　

＊　使机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质　

＊　内分泌作用　

＊营养学方面的作用　

＊延长胃排空时间，增加饱腹感…刺激产生肠抑胃素　

＊增加食品风味、感观性状　

＊提供和促进脂溶性维生素吸收　

●三、脂类消化吸收　

＊　脂肪的消化主要在小肠，在胃里几乎不能被消化。　

＊　脂肪进入小肠后，在胰脂酶（胰腺分泌的消化脂肪的酶）与胆汁的作用下，

将甘油三酯先分解成甘油二酯及一分子游离脂肪酸。脂肪必需先分解为脂肪酸及甘油三酯才能被小肠吸收。　

●四、脂肪酸　

多不饱和脂肪酸功能　

降血脂：２０世纪３０年代就发现ＰＵＦＡ有降血脂而防治心血管疾病功能。　

●ｎ－３　ＰＵＦＡ（如ＥＰＡ、ＤＨＡ）虽然促生长作用弱，但对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要。　

●五、必需脂肪酸　

概念：　

人体不可缺少而自身又不能合成的，必须通过食物供给，称为必需脂肪酸

（ｅｓｓｅｎｔｉａｌ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄ，　ＥＦＡ）　。　

人体的必需脂肪酸有两种，即ω－６型的亚油酸和ω－３型的α－亚麻酸。　

●六、磷脂和胆固醇　

＊　磷脂功能　

＊构成细胞膜的重要成分　

＊对脂肪的吸收和转运以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用　＊是神经细胞的主要结构脂类，与脑功能密切有关　

●七、脂类食物来源及供给量

＊　人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织和肉类以及植物种子。　

＊　动物脂肪相对含饱和脂肪酸（４０％～６０％）和单不饱和脂肪酸（３０％～５０％）多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸（８０％～９０％）。　

＊　亚油酸普遍存在于植物油中。在膳食中常见的亚麻酸来源是豆油和菜籽油。　

　中国营养学会推荐，成人的脂肪摄入量应控制在总能量的２０％－３０％。　

矿　物　质　

一、概述

（一）矿物质的生理功能　

１、构成人体组织的重要成分　

２、调节细胞膜的通透性　

３、维持神经和肌肉的兴奋性　

４、组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分　

（二）矿物质缺乏　

在我国人群中较易缺乏的矿物质主要是：钙、铁、锌、碘、硒　二、钙　

●（一）钙的生理功能　

（１）构成骨骼和牙齿　

（２）调节离子跨膜运输，尤其在神经信号传递过程中　

（３）参与肌肉收缩过程，有助于维持正常血压　

（４）与激素、消化酶等的分泌有关　

（５）参与凝血过程　

●（二）钙的吸收　

１．吸收部位：小肠上端　

２．吸收方式：主动转运；被动扩散　

３．影响钙吸收的主要因素：　

（１）机体对钙需要量：与年龄、性别及生理状况相关　

（２）膳食中的钙含量　

●干扰钙吸收因素：　

（１）草酸、植酸：谷类中植酸、蔬菜中草酸　

（２）膳食纤维：其中糖醛酸残基与Ｃａ结合　

（３）脂肪消化不良：Ｃａ与未被吸收脂肪酸→钙皂　

（４）碱性磷酸盐　

（５）碱性药物：使胃肠道ｐＨ值上升　

（三）钙的缺乏与过量　

●钙缺乏

（１）佝偻病　

（２）骨质疏松症　

（四）钙的供给量　

（五）钙的食物来源　

三、铁（Ｉｒｏｎ）　

铁是人体必需微量元素中含量最多一种，体内铁４－５ｇ。　

（一）铁的生理功能　

（１）促进红细胞的形成与成熟　

（２）参与氧的运输及组织呼吸过程　

（３）调节免疫功能　

（４）对脑发育及脑功能的影响　

（５）参与其它重要功能　

（二）铁的吸收与代谢　

●吸收部位：主要在小肠吸收　

（１）非血红素铁　

●抑制因素：

１）植酸盐、草酸盐、磷酸盐和碳酸盐　

２）单宁、多酚类物质　

３）膳食纤维：主要是纤维素、半纤维素　

４）胃酸缺乏或过多用抗酸药　

植物食品铁吸收较低，如稻米为１％，小麦为５％，玉米３％，大豆７．５％，菠菜２％。　

●促进吸收的因素　

１）维生素Ｃ：Ｆｅ３＋→Ｆｅ　２＋。　

２）肉类中的“肉类因子”或“肉鱼禽因子”促进非血红素铁吸收，可能由于肉类中含有胱氨酸、半胱氨酸。　

３）膳食钙：有充足膳食钙时，可去除抑制铁吸收的磷酸根、草酸根、植酸根等。　

４）维生素Ｂ

对铁吸收，转运与储存均有良好影响。　

２

（２）血红素铁　

与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁　

（三）铁缺乏　

（１）铁缺乏原因　

机体需要量增加，膳食铁摄入不足，失血过多　

（２）铁缺乏分期

第一阶段：铁减少期　

第二阶段：红细胞生成缺铁期　

第三阶段：缺铁性贫血期　

（１）贫血：表现为疲倦、淡漠、工作能力下降。儿童可表现为燥动、易激惹、注意力不集中、学习成绩下降　

（２）影响行为和智力，损害儿童认知能力　

（３）抗感染能力、抗寒能力下降　

（４）孕早期贫血与早产、低出生体重及胎儿死亡有关　

（５）异食癖（ｐｉｃａ）　

（四）铁的供给量与食物来源　

（五）铁的食物来源　

＊膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等　

＊蛋黄含铁较多，但由于含卵黄磷蛋白，吸收率较低　

＊牛奶为贫铁物质　

铁过量与毒性　

无毒副作用剂量：６５ｍｇ／ｄ　

（１）急性铁中毒：常发生在服用大剂量铁制剂后，表现为胃肠道出血性坏死。　

（２）慢性铁中毒和铁负荷过度：发生血色素沉着症，　表现为器官纤维化。　

四、碘（Ｉｏｄｉｏｎｅ）　

（一）碘的生理功能　

甲状腺素　

１．参与能量代谢　

２．促进代谢和体格的生长发育　

３．促进神经系统发育　

４．垂体激素作用　

克汀病（呆小症）甲状腺肿大　

（二）碘的吸收与代谢　

体内的碘主要经肾脏排泄，约９０％随尿排出，１０％由粪便排出。　

（三）碘缺乏与过量　

长期碘摄入不足或长期摄入含抗甲状腺素因子的食物（如十字花科植物中的萝卜、甘蓝、花菜等含有－硫代葡萄糖苷，干扰甲状腺对碘的吸收），可引起碘的缺乏。表现为甲状腺肿（ｇｏｉｔｅｒ）或呆小症（ｃｒｅｔｉｎｉｓｍ，克汀病）。　

碘摄入过量可引起高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进等。　

（四）碘的供给量与食物来源　

２０００年中国营养学会提出　

成人ＲＮＩ：１５０μｇ　／ｄ　

孕妇和乳母ＲＮＩ：２００μｇ　／ｄ　

成人ＵＬ：１０００μｇ　／ｄ　

海产品含碘丰富，如海带、紫菜、干贝、淡菜、海参、海蜇等。植物性食物含碘量低。　

四、锌（Ｚｉｎｃ）　

成人体内锌含量约为２～２．５ｇ　

锌分布在人体所有的组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺内含量最高。　

●（一）锌的生理功能　

（１）　是酶的组成成分或酶的激活剂　

（２）　促进生长发育与组织再生　

（３）　促进正常性发育　

（４）　维持正常味觉和食欲　

（５）　促进ＶＡ代谢，与维护暗适应功能有关　

（６）　参与免疫功能　

（７）　与智力发育有关　

（二）锌的缺乏与过量　

①　膳食摄入不平衡，动物性食物摄入过少，有偏食习惯等　

②　生理需要量增加，如孕妇、乳母、婴幼儿等　

③　腹泻、急性感染、肾病、糖尿病等增加锌的分解和排出　

１．　缺乏　

?食欲不振，味觉迟钝　

?生长迟缓儿童期可出现侏儒症　

?皮肤创伤不易愈合　

?免疫功能降低，易感染　

?性成熟延迟，精子生成少　

?成人：性功能减退，精子数量减少，胎儿畸形、皮肤粗糙　

?典型表现肢端皮炎　

２．　过量　

铜继续发性缺乏　

损害免疫功能

影响中性粒细胞吞噬功能　

抑制细胞杀伤能力　

急性中毒　

（四）锌的供给量　

（五）锌的食物来源　

动物性食物含Ｚｎ丰富，如牡蛎最高，其次为肝、奶、肉类，而蔬菜、水果含Ｚｎ低，且受植酸、草酸影响。　

五、硒（Ｓｅｌｅｎｉｕｍ）　

?人体含量１４－２０ｍｇ　

?以硒蛋氨酸和硒半胱氨酸形式存在　

●（一）　硒的生理功能　

１．　抗氧化作用　

谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分ＧＳＨ－ｐｘ有４　个分子的硒　２．　对甲状腺激素的调节作用　

３．　维持正常免疫功能　

４．　抗肿瘤作用肝癌、肺癌、前列腺癌　

５．　抗艾滋病作用　

６．　维持正常生育功能　

７．　保护心血管和心肌的健康ＧＳＨ－ｐｘ线粒体单胺氧化酶，防止脂质过氧化引起心肌纤维坏死、心肌小动脉和毛细血管损伤　

８．　有毒重金属的解毒作用金属－硒－蛋白质复合物硒蛋白　

（二）　硒的缺乏与过量　

１．　缺乏　

克山病：心脏扩大，心功能失代偿，心衰，休克　

大骨节病：变形性骨关节病　

影响机体抗氧化能力和免疫功能　

克山病流行与自然环境有密切关系，多分布于中、低山区、丘陵地带及相邻的部分平原地区。　

２．　过多　

地方性硒中毒（湖北恩施县）　

头发变干、变脆，易断裂，皮肤损伤，　

肢端麻木，偏瘫　

（四）　硒的供给量与食物来源　

１．　ＤＲＩ　

ＲＮＩ５０μｇＵＬ４００μｇ

２．　来源　

海产品、肝、肾、肉类　

食物中含硒量随地域不同而异　

维　生　素　

什么叫维生素　

维生素是维持机体正常生理功能和物质代谢所必需的一类微量低分子有机化合物。　

脂溶性维生素ＶｉｔＡ　

促进正常的生长发育与维护生殖功能　

维持和促进免疫功能　

抗癌作用　

抗氧化－－－类胡萝卜素　

视黄醇调节核受体作用的模式

ＶｉｔＡ食物来源　

动物性食品：ＶｉｔＡ　

植物性食品：类胡萝卜素　

１　ｕｇＶｉｔＡ＝　１ｕｇＲＥ

１　ＩＵ　Ｖｉｔ　Ａ＝０．３　ｕｇ　ＲＥ

１　ｕｇ胡萝卜素＝１／６　ｕｇ　ＲＥ＝０．１６７　ｕｇ　ＲＥ　

膳食或食物中总视黄醇当量（ｕｇＲＥ）　

＝视黄醇（ｕｇ）＋β－胡萝卜素（ｕｇ）×０．１６７＋其他维生素Ａ原（ｕｇ）×０．０８４　

ＶｉｔＡ的毒性　

急性毒性：　

慢性毒性：　

ＶｉｔＤ的两种来源　

内源性途径　

膳食途径　

维生素Ｄ缺乏症与中毒　

中国营养协会２０００年制定的“中国居民膳食营养素参考摄入量”建议我国儿童和成人的可耐受最高摄入量（ＵＬ）为２０ｕｇ／ｄ　

ＶｉｔＥ与疾病的关系　

抗衰老　

抗肿瘤　

预防心脑血管疾病　

防治糖尿病及其并发症　

延缓老年痴呆症和中枢神经系统功能失调

ＶｉｔＥ与生殖系统　

ＶｉｔＥ的毒性　

　在所有脂溶性维生素中毒性最低。　

过食ＶｉｔＥ还可造成关节炎。　

脂溶性维生素ＶｉｔＥ　

ＶｉｔＢ１　

功能　

１．　构成辅酶，维持体内正常代谢参与四种关键酶丙酮酸脱氢酶ａ酮戊二酸脱氢酶ａ酮酸脱氢酶转酮醇酶　

２．　抑制胆碱酯酶活性，促进胃肠蠕动

３．　对神经组织的作用　

缺乏症（脚气病）　

水溶性维生素ＶｉｔＢ

１　

食物来源　

对热非常敏感！！　

谷类是主要来源。鱼类、蔬菜和水果中含量较少。　毒性：　

维生素Ｂ１每天服用超过５～１０ｇ时，偶尔会出现发抖、疱疹、浮肿、神经质、心跳增快及过敏等的副作用。　维生素Ｂ２　食物来源　

ＶｉｔＢ６生理功能　ＶｉｔＢ６缺乏的原因　

饮食缺乏极少，但可见于以下情况：　新生婴儿食用配方奶　中老年和酒精中毒　妇女使用口服避孕药　抗结核病治疗（异烟肼）　ＶｉｔＢ６的新用途　

ＶｉｔＢ

６可调整中枢神经系统功能，可引起肌肉松弛，降低子宫平滑肌张力，用于少女痛经。用量：　ＶｉｔＢ６　２０ｍｇ　ｔｉｄ　经前３－７天开始，服至经后两天停药；　

大剂量ＶｉｔＢ

６可使帕金森患者震颤明显减少；　

ＶｉｔＢ

６可预防草酸盐为主要成份的尿道结石。每天服用ＶｉｔＣ　１００ｍｇ以上者加服ＶｉｔＢ６　５０￣１００ｍｇ　可防止结石形成。　

●肝、肾、瘦肉、鱼以及坚果中含量较丰富。　

●乳、蛋中含量虽然不高，但色氨酸含量较高，可转化为烟酸。６０ｍｇ色氨酸

可转化为１ｍｇ烟酸　

●谷类中烟酸８０％～９０％在种皮中　

●玉米中含有大量的烟酸，但是以结合型为主，不易被人体利用，加碱可提

高利用度。　

香菇：２４．４ｍｇ／１００ｇ

瘦牛肉：６．３ｍｇ／１００ｇ　

花生仁：１７．９ｍｇ／１００ｇ

瘦猪肉：５．３ｍｇ／１００ｇ　

猪肝：１５ｍｇ／１００ｇ

籼米：３．０　ｍｇ／１００ｇ　

叶酸　

叶酸生理功能　

叶酸缺乏症　

我国神经管畸形的发病率平均为２．７４‰，在各种出生缺陷中占居首位；北方高于南方，分别为４．８‰和１．０‰，我国每年约有８～１０万神经管畸形的患儿出生，在各种出生缺陷占居首位。　

叶酸的新用途　

１．　预防结肠癌和子宫癌

２．　预防冠心病－－－叶酸和Ｂ

不能直接防止动脉粥样硬化，但能降低体内危险的高

６

半胱氨酸的含量。　

水溶性维生素叶酸　

食物来源　

猪肝：２３６．４ｕｇ／１００ｇ　

鸡肝：８０ｕｇ／１００ｇ　

黄豆：３８１ｕｇ／１００ｇ　

菠菜：３４７ｕｇ／１００ｇ　

西红柿：１３２．１ｕｇ／１００ｇ　

小白菜：１１５．７ｕｇ／１００ｇ　

核桃：１０２．６ｕｇ／１００ｇ　

维生素Ｃ（抗坏血酸）　

水溶性维生素Ｖｉｔ　Ｃ　

公共营养师基础知识知识点整理

一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 6.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 7.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 8.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 2岁后体重kg=年龄×2＋8 （出生体重约为3.2kg） 9.新生儿身长50cm 1岁时75cm 2岁后身长cm=年龄×7＋75 10.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 11.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 12.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B.身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。

公共营养师三级

公共营养师三级一．理论部分一、填空题： 1. 孕妇缺钙可导致骨质软化症。 2. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素B2(或核黄素)。 3. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸 4. 人体内含量小于0.01%的矿物质称.微量元素 5. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：___________________、_______________________、动物性食物中毒、_____________、化学性食物中毒 6. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了.膳食纤维，并破坏了抗胰蛋白酶。 7. 维生素B1缺乏可引起 _________，维生素C 缺乏可引起 _________。 8. 人体八种必需氨基酸是 ___________、亮氨酸、 ________ 、苯丙氨酸、苏氨酸、 ________、色氨酸、缬氨酸。 9. 脂溶性维生素包括维生素A 、维生素D 、维生素E 、________。 10. 食物中蛋白质含量测定一般使用_____________法。二．选择题： 1．膳食调查发现某人的蛋白质摄入量为80g ，脂肪摄入量为60g ，碳水化合物摄入量为300g ，能量的碳水化合物来源为( C )。 A 16％ B 26％ C 58％ D 68％ 2. 消瘦型营养不良是指( B )。 A 以蛋白不足为主 B 以能量不足为主 C A 与B 都正确 D A 与B 都错误 3. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( B ) A.蛋类 B.谷类 C.豆类 D.肉类 4. 佝偻病常常是( D )的临床表现。 A 维生素A 缺乏 B 维生素B 缺乏 C 维生素C 缺乏 D 维生素D 缺乏 5. 孕期胚胎出现畸形常常与孕妇体内严重缺( B )有关。 A 铁 B 锌 C 钙 D 碘 6. 温饱模式膳食的特点描述错误的是( B )。 A 谷类消费量大 B 动物性食品消费量大 C 膳食能量能基本满足人体需要 D 脂肪的摄入量低 7. ( A )食物位居平衡膳食宝塔的第四层。单位__________________ 准考证号_______________ 姓名_______________ ………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）………………………………

公共营养师模拟考试基础知识试题

公共营养师模拟考试基础知识试题一、判断题（20X 1' =20'） 1 ．生豆浆煮沸后即可离火。（） 2．炒胡萝卜时可以放醋。（） 3．酱油不可以生食。（） 4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（） 5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。 6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（） 7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例 20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以降低毒性。（） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（） 9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ 10．虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。（） 11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（） 16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（） 18．炖鸡汤时不能早放盐。（） 19．中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有 8 条内容。（ 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（）二、单项选择题（40 X 1' =40'） 21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导 C.营养标签的指导 D .综合营养指导 22．职业道德是（） A .一种理想 B .工作的类型 C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和 23.成人块骨共有（） A. 201 块 B. 204 块 C. 206 块 D. 208 块 24.含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ A ?血浆蛋白 B ?白蛋白C ?球蛋白D ?纤维蛋白原 25.营养学是属于什么范畴（） A ?社会科学 B ?教育学 C ?自然科学 D ?医学 26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ A. RNI B. DRIs C. RDAs D. EAR

公共营养师基础知识重点总结笔记

公共营养师基础知识复习资料第一章第一节职业道德的基本知识 1职业道德的基本内涵：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 2职业道德特点是：1 行业性 2 连续性 3 实用性和规范性 4 社会性和时代性社会主义职业道德的基本规范：1爱岗敬业2诚实守信 3办事公道4服务群众5奉献社会3公共营养师要具备：1 良好的职业道德2 专业的理论知识体系3 良好的知识传播和宣教能力第二节公共营养师职业守则 1公共营养师是运用营养师的知识和技能进行营养和膳食指导的科学工作者 2公共营养师职业守则： a遵纪守法诚实守信团结协作 b忠于职守爱岗敬业钻研业务 c认真负责服务于民平等待人 d科学求实精益求精开拓创新第二章医学基础第一节人体解剖生理学 1 细胞是构成人体的基本单位，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成复杂的人体。 2 细胞由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。（红细胞除外，循环血中红细胞没有细胞核） 3人体共有四大基本组织即上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织。 4 人体共有九大系统分别为运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官系统。 5 消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管分为上消化管和下消化管。口腔→咽→食管→胃→小肠(十二指肠→：上消化道空肠→回肠)→大肠(盲肠→结肠→直肠) ：下消化道

消化腺由唾液腺、肝、胰、消化壁内的小腺体（胃腺、肠腺等），消化腺分泌物对食物的消化属于化学性消化。肝脏是人体内最大的腺体。第二节食物消化吸收 1消化：指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程；吸收：指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。 2口腔内消化人口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺和颌下腺。分泌的唾液由以下作用：a 湿润和溶解食物，以引起味觉；b清洁和保护口腔，溶菌酶可杀灭进入口腔额微生物；c唾液中的蛋白质使食物合成食团，便于吞咽。d 唾液淀粉酶对淀粉进行简单的分解。口腔内的消化主要是机械性消化和简单的化学性消化。 3 胃内消化胃内的消化主要是胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。胃壁细胞在分泌盐酸的同时，还能产生“内因子”，参与维生素B12的吸收。当机体缺乏内因子，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。胃在正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。 4 小肠内的消化吸收小肠是消化管中最长的部分，也是营养物质吸收的主要场所。小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运两种形式。其中，脂类、葡萄糖和小分子的离子主要是通过被动转运的形式被吸收，氨基酸的吸收多为主动转运。 5 大肠的消化吸收功能大肠主要吸收水分和盐类。在大肠细菌的作用下，大肠内容物可合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。第三节不同人群的生理特点 1孕妇的生理特点 1.1孕期内分泌的改变 a 母体卵巢及胎盘激素分泌增加，刺激母体脂肪分解，提高母体血游离脂肪酸和甘油的浓度，促使更多的葡萄糖转运至胎儿。此外，雌二醇调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率； b孕期甲状腺素及其他激素水平的改变孕期血液甲状腺素T3、T4水平升高，体内合成

三级公共营养师考点

三级公共营养师考点：酶众所周知，我们的食物决定我们的健康状况。但事实并不是完全如此――事实上是我们所能够消化和吸收的食物决定了我们的健康状况。食物只有首先被分解成为身体可以吸收的成分，才能够为我们提供营养物质。而这个过程是由酶来完成，酶是消化食物并将大块食物分解为小块颗粒的化合物。在这个过程中，蛋白质被分解为氨基酸;碳水化合物被分解为单糖;脂肪被分解为脂肪酸和甘油。每天会有10升消化液进入消化道，它们主要是由胰腺、肝脏、胃以及肠壁分泌的。身体需要营养物质来制造这些酶。营养不良会迅速导致酶缺乏(这就意味着身体利用已经摄人的营养物质的能力会下降，从而使酶缺乏加剧――于是形成了恶性循环)。例如，胃酸和可以分解蛋白质的蛋白酶的分泌都需要锌元素。患锌缺乏症的人不能有效地将蛋白质分解，使得较大的食物分子停留在它们本不应该停留的小肠中。如果肠壁有损伤(这是锌缺乏症导致的常见缺陷)，这些未被消化的食物分子就会进入人体内部，并被视为侵略者而遭到攻击。这是大多数食物过敏症的基本原理。一旦一种食物成为过敏反应的对象，每次进食这种食物的时候，肠道的反应都会导致炎症的发生。这种反应会破坏肠道内有益菌与其他微生物的平衡。如果你患有消化不良、肿胀、肠胃气胀、消化疼痛、结肠炎、肠易激综合症。节段性回肠炎以及念珠菌病，那么由消化酶缺乏引起的食物过敏很可能就是一个致病的原因。

消化酶主要包括消化碳水化合物的淀粉酶、消化蛋白质的蛋白酶和消化脂肪的脂肪酶。许多营养增补剂中都含有这些酶，以辅助消化。冻干的植物酶常用于这个目的。其中最常见的是菠萝中含有的菠萝蛋白酶以及木瓜中含有的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶的化学特性与胃蛋白酶非常相似，它是一种效力极强的蛋白质消化酶，可以消化相当于自身重量35-100倍的食物。

公共营养师国家职业资格三级

公共营养师国家职业资格三级一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，将正确答案的序号填在题干的括号内。) 1．被测食物蛋白质氨基酸含量／参考蛋白质氨基酸含量，再乘以100，所得的值为( )。 A．WRF B．AAS C．AR D．TR 2．下列哪项可促进钙的吸收和重吸收。( ) A．维生素B2 B．维生素D．C．维生素C D．胡萝卜素 3．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：( ) A．B族维生素和无机盐B．碳水化合物C蛋白质D．维生素C 4．提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：( ) A．蛋白质含量高B．饱和脂肪酸较多 C．不饱和脂肪酸较多D．口感好，且易消化 5．关于断乳食物( ) A．就是断乳期以后婴儿的食品B．又称婴儿辅助食品 C．就是为断乳准备的人工代乳品D．是断乳婴儿的安慰食品 6．某儿童出现眼睛干涩．上皮干燥．增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的是( ) 。 A．维生素A B．维生素D．C．维生素C．D．维生素E 7．二嗯英事件属于食物的( )。 A．化学性污染B．微生物污染C放射性污染D．昆虫污染 8．能够使大部分微生物的停止繁殖，但不能杀灭微生物的食盐浓度为( )。 A．0．1％～O．5％B．1％～5％C．8％~10％D．15％'-~20％ 9．为防止微生物生长，需要降低食品的水分，下列那种干燥方法对食品的营养价值破坏最小?( ) A．加热蒸发B．减压蒸发C．旋转蒸发D．冷冻干燥 10．高筋小麦粉蛋白质含量(干基)是( )。 A．≥12．2％B．≥13．2％C．≥14．2％ D.≥15．2％ 11 奶中的钙的含量约为( )。 A．10mg／100g B．100mg／100g C．1000mg／100g D．1mg／100g 12。一般的情况下，制作面包所用的小麦粉比制作饼干所用的小麦粉的蛋白质含量( )。 A．高B．基本相当C低D．不一定 13．营养质量指数(INQ)大于1表示该食物提供营养素的能力( )提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重者选择。 A．小于B．等于C．大于D．没有关系 14．膳食结构中动植物食物比例平衡的国家以( )为代表。 A．中国B．日本C．美国D，法国 15．中国居民平衡膳食宝塔建议的奶类摄入量为l00g，按蛋白质和钙含量折合约相当于鲜奶的( )g。 A．150 B．200 C．250 D．300 16．青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加( )的摄入。 A。锌B．铬C．硒D．碘 17．患者出现皮肤有淤点，牙龈肿胀出血，一段时间后还会出现贫血症状。此

公共营养师基础知识知识点

公共营养师基础知识知识点 This manuscript was revised by the office on December 10, 2020.

一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 6.注：职业守则没有对职业目标进行要求 7.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加 8.孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜； 9.孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜； 10.孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜； 11.青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg； 12.双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 13.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。 14.哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 15.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 16.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 17.2岁后体重kg=年龄×2＋8 18.（出生体重约为3.2kg） 19.新生儿身长50cm 20.1岁时75cm 21.2岁后身长cm=年龄×7＋75 22.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 23.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。

营养学基础知识大纲

营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-

营养学基础知识人体所必需的营养素主讲：许阳西安桃李旅游烹饪学院概述对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。营养素营养素：食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。能量与营养素第一节能量人体能量消耗主要有三个方面：一、基础代谢的能量消耗。二、各种体力活动的消耗。三、食物特殊动力作用的能量消耗第二节蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。第二节蛋白质一、蛋白质的生理功能：3点二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种：借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸）蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；

3、不完全蛋白质：胶原蛋白。问题：我们日常食用的主要是什么蛋白质？质量好不好？四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用：同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。五、蛋白质的食物来源及需要量常见食物蛋白质含量单位：克/100克六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。第三节脂类一、脂类的分类脂肪：甘油三酯类脂：磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。

河北省2015年上半年公共营养师三级理论考试试题

一、单项选择题（共26题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意） 1、下列不属于中枢神经系统组成的是____ A．脑干B．脊髓C．小脑D．内脏 2、某人感到疲倦、乏力、易感冒，检查发现牙龈肿胀出血，牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合，皮肤受碰撞出现淤斑。此人可能是缺乏____ A．维生素C B．维生素B12 C．铁D．锌E．叶酸 3、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为____mg。 A．10和15 B．15和20 C．20和25 D．25和30 4、生熟比的计算公式是（）。 A．生熟比=生食物体积÷熟食物体积 B．生熟比=熟食物重量÷生食物重量 C．生熟比=生食物重量÷熟食物重量 D．生熟比=熟食物体积÷生食物体积 5、儿童按身高的体重，低于参考标准中位数减2个标准差为____ A．中度消瘦B．重度消瘦C．中度发育迟缓D．重度发育迟缓E．轻度发育迟缓 6、健康成人应维持零氮平衡并富余____ A．5% B．10% C．15% D．20% E．1% 7、老年人饮食应注意__ A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C．植物油可多多摄入 D．总热能摄入不变 8、下列哪一组食物都是富含蛋白质的食物____ A．牛肉、虾、大豆、鸡蛋、粉条B．猪肉、鸭蛋、荷兰豆、豆浆、草鱼C．鸡肉、土豆、豆腐、鲤鱼、香蕉D．鸭肉、螃蟹、豆干、鸡蛋、动物肝脏 9、在食品中平均每克氮相当于-g蛋白质。 A．6.25 B．6.75 C．16 D．5.25 E．6.35 10、人日数代表____ A．被调查者的人数B．被调查者的参数C．被调查者用餐的天数D．被调查者的指数E．以上都不是 11、在磺胺类抗生素出现之前，____曾广泛用于防治急性胃肠传染病以及白喉、肺结核、流感和脊髓灰质炎。 A．白菜B．西兰花C．大蒜D．小萝卜 12、碘缺乏可引起____ A．地方性甲状腺肿B．地方性克汀病C．两者都是D．两者都不是13、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是__。 A．对营养有兴趣的人士 B．营养指导师等专业人士

公共营养师考试题(含答案)

国家公共营养师理论知识试题（一）第一部分职业道德（第1-10题，每题0.5分，共5分）一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题 0.5分，共5分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。 A．道德情操B．道德品质C．道德原则和规范的总和D．以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力B．是个人事业获得成功的关键因素 C．是提高自身职业道德水平的重要条件D．以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（D ）A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务 C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（D） A．道德与法律一同产生 B．道德与法律在内容上没有重叠 C．法律的适用范围比道德广 D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（C ） A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（B ） A．《食品添加剂卫生管理办法》B．《中华人民共和国食品卫生法》 C．《食品添加剂使用卫生标准》D．《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会（B） A．一个人慢慢做B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说D．争取领导的帮助 9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（D ）造成的。A．螺母质量不过关B．环境不卫生 C．管理制度不健全D．从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（B ） A．这是偶然事故 B．做任何事情都需要精益求精 C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能 D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关第二部分理论知识（第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分）一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。） 11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12．维生素A含量丰富的食物是( A )。 A．鸡肝B．猪肉 C．玉米D．山药 13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。A．铁B．锌 C．硒D．硫胺素 14．老年人饮食应注意(A )。 A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 15．下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 16．目前确定的必需脂肪酸是( B )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 17．核黄素良好的食物来源是( A )。 A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类18．与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。 A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35% 23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢

公共营养师考试(三级理论)复习题

公共营养师三级理论知识复习试题一、单项选择题（）1．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是 A. EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。 B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。 C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。 D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。（）2．下列哪种食物富含果糖 A．苹果 B 西红柿 C 馒头豆腐 D 米饭（）3．作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是 A 亚油酸 B 亚麻酸 C α-亚麻酸 D 二十碳五烯酸（）4．两个葡萄糖分子构成了 A 麦芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖（）5．对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是 A.磷和钙 B.钙和镁 C.钙和钾 D.镁和磷（）6．人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大 A 新陈代谢 B 基础代谢 C体力活动 D 食物特殊动力作用（）7．下列元素中人体含量最多的是 A 磷 B 钠 C 钙 D 硫（）8．下列哪种食物中富含海藻糖 A 大白菜 B 苹果 C 蘑菇 D 豆腐（）9．哪种元素参与味觉素的构成 A 锌 B 钼 C 铬 D 锰（）10．长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是 A．畜肉类 B．禽类 C．海鱼 D．谷类（ D ）11．下列动植物中富含叶酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 猪肾 D 猪血（）12．硒参与哪种酶的构成 A 谷胱甘肽过氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 过氧化物酶 D 过氧化氢梅（）13．高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物 A 钠 B 氯 C 钾 D 硫（）13．对非血红素铁的吸收有促进作用的是 A．植酸盐 B．钙 C．多酚类物质 D．红肉（）14．硫胺素缺乏可导致 A 坏血病 B 癞皮病 C 脚气病 D 夜盲症（）15．维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关 A 锌 B 钙 C 铁 D 铜（）16．加入下列哪种物质可使玉米中尼克酸由结合型转化为游离型供人体利用 A 醋 B 盐 C 小苏打 D 味精（）17．人体内不能合成的营养素是 A 矿物质 B 蛋白质 C 维生素 D 碳水化合物（）18．正常成人每日内生水约为

公共营养师三级考试试卷及答案

职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级技能知识试卷注意事项 1. 考试时间：120分钟 2. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称 3. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、膳食调查和评价（20分）李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住, 一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1. 营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序（8分）（1）准备工作准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法

（2）工作程序 1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。 2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。 3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量 4）记录调味品的名称和使用量 5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认 6）计算生熟比和每日实际食物消耗量 7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量（3）注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。 2. 营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋 50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1 试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分）表各类食物摄入量（g/d ）

公共营养师三级_营养学基础知识答案

公共营养师课后练习题(1月12日1月13日) 1.什么是营养？什么是营养素以及营养素的种类及其作用？营养素在体内的功能有哪三个方面？营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素的种类有：宏量营养素和微量营养素以及常量元素和微量元素人体需要的营养素包括蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、各种矿物质和水蛋白质的功能是人体组织的构成成分、构成体内各种重要的生理活性物质、供给能量脂类(lipids)主要有甘油三酯、磷脂、固醇类甘油三酯功能:体内贮存和提供能量、维持体温正常、保护作用、内分泌作用、帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用、机体重要的构成成分甘油三酯在营养学上的功能:增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素碳水化合物的分类：单糖双糖寡糖多糖单糖：葡萄糖果糖半乳糖其它单糖：核糖脱氧核糖阿拉伯糖木糖糖醇：山梨醇甘露醇木糖醇麦芽糖醇肌醇双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖水苏糖多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。糖原淀粉：直链淀粉支链淀粉纤维膳食纤维根据其水溶性不同一般分为：可溶性纤维不溶性纤维不溶性纤维：纤维素某些半纤维素木质素可溶性纤维：果胶树胶粘胶少数半纤维素体内碳水化合物的功能 1.贮存和提供能量 2.是机体的构成成分 3.节约蛋白质作用当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 1.抗生酮作用 2.保护肝脏的作用矿物质的生理功能

中级营养师基础知识

中级营养师基础知识一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则： (1)遵纪守法，诚实守信，团结协作;(2)忠于职守，爱岗敬业，钻研业务;(3)认真负责，服务于民，平等待人;(4)科学求实，精益求精，开拓创新。注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任;职业的目的是获取报酬。二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 6.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg 为宜;孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜;孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜;青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg;双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。

三级公共营养师考试试题及答案

三级公共营养师考试试题及答案 -- 技能简答题 1. 简要写出我国居民膳食指南的主要内容： (1食物多样，谷类为主； (2多吃蔬菜、水果和薯类； (3常吃奶类、豆类及其制品； (4常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； (5食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； (6吃清淡少盐的膳食； (7如饮酒应适量； (8吃清洁卫生、不变质的食物。 2. 什么是食物中毒？分为哪几种类型？答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。 3. 简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是： (1 摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。 (2 摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。

(3 食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。 (4 食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。 (5 有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。 4. 简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答： (1 合理充足的钙摄入； (2 合理合理充足的维生素D ； (3 钠盐摄入要少； (4 蛋白质摄入要适中； (5 不要酗酒； (6 不要大量饮用咖啡； (7 少喝碳酸饮料； (8 多吃蔬菜水果； (9 多吃富含黄酮类的食物； (10 合理平衡全面的饮食。 5. 骨质疏松症的预防 (1 以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。 (2 从饮食中摄取足够的钙质。 (3 熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。 (4 服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。 (5 摄取足够的维他命D ，以帮助吸收钙质。 (6 节制使用酒精。 (7 戒烟。 (8 限制咖啡因用量。 (9 不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。 (10 减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。

公共营养师资格考试基础知识试题及答案

公共营养师资格考试基础知识试题及答案注意事项 1、考试时间：90分钟。 2、按要求在答题卡上填您的姓名和身份证号及所在单位。一、单项选择题（1-40题，每题1分，共40分。每小题只有一个最恰当的答案） 1、职业道德是同人们（A ）精密联系的具有职业特征的道德准则。 A、职业活动 B、日常生活 C、学习活动 D、饮食习惯 2、所含必需氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为（ C ）。 A、单纯蛋白质 B、结合蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 3、蛋白质的卡价为每克（ B ） A、4KJ B、16.7KJ C、9KCAL D、37.6KJ 4、成年人碘的摄入量为每天（ B ） A、100μg B、150μg C、200μg D、250μg 5、粮食和豆类混合食用，主要是考虑（ D） A、增加食物中磷的吸收 B、蛋白质的拮抗作用 C、增加非必需氨基酸含量 D、蛋白质的互补作用 6、成人脂肪供能比不高于总能量的（ C ） A、20% B、25% C、30% D、35% 7、亚油酸为（ B ）系列不饱和脂肪酸。 A、n-3 B、n-6 C、n-9 D、n-20 8、膳食补钙的最佳来源为（ A ） A、豆类 B、绿色蔬菜 C、奶类 D、海产品 9、蛋白质元素组成的特点之一为含有（ C ） A、碳 B、钙 C、氮 D、磷 10、体内可合成的维生素为（ D ） A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D 11、维生素E的主要来源是（ B ） A、水果 B、植物油 C、蛋类 D、豆类 12、维生素B1缺乏可引起（C ）

A、瘌皮病 B、佝偻病 C、脚气病 D、克汀病 13、中国成人男性锌的RN为（C ） A、10.5mg/d B、12.5mg/d C、15.5mg/d D、18.5mg/d 14、视黄醇含量最多的食物是（ B ） A、谷类 B、内脏尤其是肝脏 C、蔬菜 D、肉类 15、中国居民成年男子的钙的AI为（ C ） A、1200mg/d B、1000mg/d C、800mg/d D、600mg/d 16、下列碳水化合物中（ A）为单糖 A、果糖 B、麦芽糖 C、淀粉 D、水苏糖 17、能促进铁吸收的因素包括（B ） A、卵黄高磷蛋白 B、肉因子 C、淀粉 D、膳食纤维 18、类胡罗卜素在体内可以转变成（ A） A、维生素A B、维生素D C、维生素B1 D、维生素B2 19、镁具有（C ） A、组成CAMP的作用 B、参与凝血作用 C、导泻作用 D、抗氧化作用 20、机体吸收维生素B12需要（B ） A、CO2 B、内因子 C、CA++ D、MG++ 21、蛋白质的生物价为（ A ） A、氮储留量/氮吸收量 B、氮吸收量/氮摄取量 C、氮储留量/氮摄取量 D、氮摄取量/氮吸收量 22、（ C）对人、畜均有强烈的毒害作用，毒性为霉菌毒素中之最。 A、黑斑病菌 B、霉菌毒素 C、黄曲霉毒素 D、肉毒杆菌 23、烟酸缺乏可以引起（ D ） A、溶血病 B、脚气病 C、软骨病 D、瘌皮病 24、维生素B6参与（ A ） A、部分氨基酸代谢 B、所有氨基酸代谢 C、全部水代谢 D、部分水代谢 25、成人男女烟酸RNI是（） A、14mg/d 、13mg/d B、1.4mgNE/d 、1.3mgNE/d C、1.4mg/d 、1.3mg/d D、14mgNE/d 、13mgNE/d

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