食品安全与营养形成性考核作业及答案
2012.6.25
平时作业一
一、名词解释
1．营养学（P1）
答：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。
2．营养素（P2）
答：营养素是指食物中对人体有生理功效且为人体正常代谢所需要的成分。
3．碳水化合物（P15）
答：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以称为碳水化合物。
4．膳食纤维（P18）
答：膳食纤维又称食物纤维，是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。
5．矿物质（P25）
答：在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素均统称为矿物质或无机盐。
6. 维生素（P33）
答：维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。
7. 蛋白质的互补作用（P9）
答：蛋白质的互补作用是指将不同种类的食物适当混合使用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补充，从而接近人体所需的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。
二、问答题
8.人体所需的六大营养素分别指什么？（P2）
答：人体所需的营养素目前已知道的有几十种，可分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（无机盐）、维生素和水，通常称为六大营养素。
9.什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有几种？（P5）
答：必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
人体内必需氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
10.人体长期缺钙会导致哪些疾病？（P27）
答：人体长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。儿童缺钙会出现佝偻病，若血钙降低轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；中老年人缺钙会出现骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸痛、高血压、冠心病等；孕妇缺钙不仅严重影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。
11.维生素C的生理功能是什么？其典型缺乏症状有哪些？（P37）
答：维生素C又名抗坏血酸参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。缺乏维生素C发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。
维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。缺乏维生素C会降低人体谷胱甘肽的浓度，损害人体抗氧化系统。维生素C能促进机体对铁的吸引和叶酸的利用，如缺乏时会引起造血机能障碍。
维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强机体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的嗜菌能力，增强机体免疫功能。维生素C在食品工业中也有重要作用，可应用于抗氧化、保鲜、助色、护色及增加风味等方面。
缺乏症状：
1）缺乏维生素C会发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。
2）缺乏维生素C会引起造血功能障碍。
12.什么是酸性食品？哪些食品是酸性食品？（P27）
答：在生理上把带阴离子非金属元素较多的食品称为酸性食品。大多数的肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中含有丰富的硫蛋白，主食的米、面及其食品则含磷较多，所以它们都属于酸性食品，可降低血液等的PH。
13.什么是碱性食品？哪些食品是碱性食品？（P27）
答：酸碱性食物的正确划分是：凡含有金属元素钾，钠，钙，镁较多的食物，因在体内氧化生成带阳离子的碱性氧化物，所以叫“成碱食物”（或碱性食物），大多数水果，蔬菜，大豆等属于碱性食物，水果在味觉上呈酸性，但在进入人体后彻底氧化为二氧化碳和水，余下的碱性元素需要体内的酸性物质去中和掉，所以水果在体外是酸性，在体内则是碱性。
凡含有金属元素磷，硫，氯的食物，在体内氧化后能生成带阴离子的酸根如磷酸根，硫酸根，氯离子等需要体内的碱性物质去中和，所以叫“成酸食物”（或酸性食物），如肉，鱼，禽，蛋及谷物类。
有些食物一具备以上两个条件，但不影响食物的酸碱性，也属于“成酸食物”，如纯净的糖和脂肪。
14.科学饮水的注意事项有哪些？（P45）
答：（1）饮水要适量
一次性大量饮水将会增加人体器官的负担，增加患膀胱癌的危险甚至造成水中毒。
（2）饮用洁净水
未开水和过开水不能喝；
久存水或重煮水不能喝。
（3）选择适合自己的饮水方式
15.什么是限制性氨基酸？举例说明几种食物的限制性氨基酸。（P6）
答：被吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制性氨基酸。例如：小麦、大麦、大米、玉米的第一限制性氨基酸是赖氨酸，而花生、大豆的第一限制性氨基酸是蛋氨酸。
平时作业二
一、名词解释
1、酸乳（P59）
答：酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。
2、膳食指南（P92）
答：膳食指南是营养工作者根据营养学原理，向人们合理配餐进食提出的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。
3、体质指数（P124）
答：体质指数是衡量是否肥胖的一个通用指数。
其计算公式为：BMI=体重（公斤）/身高（米）2
二、问答题
1．酸乳的营养价值特点有哪些？（P59）
答：酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸所得的液体制品。
1）牛乳发酵过程乳糖分解、蛋白质凝结及不同程度降解，产生细小分子的凝块，能与体内酶系统充分接触，增加消化吸收率。
2）同时酸乳还有利于体内一些维生素的保存，起到了调节肠道菌群的平衡作用，减轻乳糖不耐症症状。
3）酸乳中富含乳酸菌，乳酸菌有抑菌、杀菌、促进人体消化吸收、降低血清胆固醇、防癌、抗癌作用。
4）酸乳有利于肠道内双歧杆菌的生长，双歧杆菌能使肠道内菌群保持正常平衡，阻断致癌物产生，增强人体免疫力，并能在肠道内自然合成多种维生素。
2．乳酸菌的营养保健功能有哪些？（P59）
答：酸乳中富含乳酸菌，其保健功能如下：⑴抑菌、杀菌作用。乳酸菌进入人体内即在肠道内繁殖，抑制了病原菌和有害于人体健康细菌的生长繁殖。⑵促进人体消化作用。乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并预防便秘的发生。⑶减低血清胆固醇作用。乳酸菌能坚定血清胆固醇水平，可预防由冠状动脉硬化引起的心脏病。⑷防癌、抗癌作用。首先，乳酸菌在肠道内繁殖抑制致癌物质的产生；其次，乳酸菌及其代谢产物活化巨噬细胞的功能，提高了人体免疫力，增强了对癌症的抵抗能力。
3．茶叶药理作用有哪些？（P82）
答：茶叶的化学成分大约有500多种，主要的是糖、蛋白质、氨基酸、脂、维生素、水分、矿物质、有机酸、生物碱和茶多酚等。
茶叶的药理作用：
（1）延缓衰老，抑制心血管疾病和预防癌症
茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。茶多酚有助于使导致血凝黏度增加的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而能抑制动脉粥样硬化。茶多酚还可以阻断亚硝胺的形成，并且有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫力的功效。
（2）预防和治疗辐射对人体造成的损害，抑制和抵抗病毒菌
茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用对消炎止泻有明显的效果。
（3）醒脑提神，利尿解乏
茶叶中的咖啡碱能使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神醒脑的效果；咖啡碱可以刺激肾脏，促进尿液迅速排出体外，有助于使人体尽快消除疲劳。
⑷美容减肥，护齿明目
茶多酚具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效，喝茶有助于减肥，是因为茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，帮助消化，增强分解脂肪的能力。
由于维生素C能减轻眼球晶体浑浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目有积极显著的作用。
4．豆浆或其他豆制品为什么必须彻底加热才能食用？（P65）
答：豆浆或其他豆制品必须经过彻底加热方能够食用，这是因为大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。只有经过彻底加热才能使这种抗胰蛋白酶被破坏。
5．中国居民膳食指南（2007版本）的内容是什么？（P99）
（1）食物多样、谷类为主、粗细搭配；
（2）多吃蔬菜、水果和薯类；
（3）每天吃奶类、大豆或其制品；
（4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉；
（5）将少烹调油用量，吃清淡少盐的食物；
（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；
（7）三餐分配要合理，零食要适当；
（8）每天足量饮水，合理选择饮料；
（9）如饮酒，应限量；
（10）吃新鲜卫生的食物。
6.简答平衡膳食宝塔五层的具体内容。（P110）
答：平衡膳食宝塔共分五层：谷类食物位居底层，每人每天应吃300～500克；蔬菜和水果占据第二层，，每天分别应吃400～500克和100～200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125～200克；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50课；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。
7．如何通过改变饮食结构预防癌症？（P129）
（1）食物选择
首先，食物选择上应摄取以植物为主的营养成分和多种类食物品种的膳食，也就是主要旋转植物性来源的食物，如蔬菜、水果、豆类和加工比较粗的谷类；
其次，如果吃肉，每日红肉的摄取良应该少于80克，最好选择鱼类、禽类或非家养动物代替肉类。
（2）坚持体力活动，保持正常体重；
（3）不饮酒；
（4）少吃食盐和腌制食品；
（5）正确储存与保藏食品；
（6）食品添加剂及残留不超标；
（7）正确烹调；
8．防治高血压的综合措施有哪些？（P130）
限制食盐、控制体重、有规律的锻炼身体、多吃蔬菜水果、保持轻松愉快是防治高血压的综合措施。
9．番茄红素的保健功能主要有哪些？（P70）
（1）抗氧化，延缓衰老。番茄红素是有效的抗氧化剂，能捕捉过氧化自由基，预防酯类过氧化反应，保护生物膜免受自由基的损伤。由于机体细胞的过氧化损伤是人类衰老的最主要原因，因此番茄红素具有一定程度的延缓衰老作用。
（2）抑制肿瘤。增加摄入番茄红素可以降低食管癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等消化道肿瘤的发病率。番茄红素对晚期和浸润性前列腺癌也具有显著抑制作
用。
（3）调节血脂。番茄红素能通过体内的抗氧化作用，阻止低密度脂蛋白胆固醇的氧化损伤，改善血脂代谢，减少动脉粥样硬化和冠心病的发生。
（4）抗辐射。当紫外线照射皮肤时，皮肤中的番茄红素首先被破坏，补充番茄红素可能减少紫外线对皮肤的过氧化损伤。
10．造成肥胖的饮食因素主要有哪些？（P126）
（1）饮食结构不合理。过多地摄取能量物质如蛋白质脂肪碳水化合物等是造成肥胖的重要原因。
（2）不良饮食习惯。首先，偏食对肥胖症的产生具有明显作用。其次，少餐多食的进食方式可以增强体内的饥饿感。另外，进食速度过快也是造成肥胖的一个不容忽视的原因。喜欢夜餐这也容易肥胖。
平时作业三
一、名词解释
1、食品卫生（P137）
食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
2、食品卫生学（P137）
是从饮食的角度研究可能威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量、保护食用者饮食安全的一门科学
3、食品污染（P138）
是指危害人体健康的有害物质进入食品的过程。
4、食品添加剂（P157）
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。
二、问答题
1．食品污染对人体健康的危害表现在哪些方面？（P140）
食品污染及其对人体健康的危害，涉及面相当广泛。如当病原微生物污染食品后，在食物上大量繁殖或产生毒素，可引起食物中毒。如果食品被某有害化学物质所污染，含量虽少，但当长期连续地通过食物作用于人体时，可导致急性中毒、慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在性危害。
2．食品污染的特点是什么？（P140）
答：食品污染有三个特点。第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。
第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富积作用后，可对人体造成严重危害。
第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入，且生物半衰期又较长，以致食品污染物在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。
3．食品污染的预防措施有哪些？（P141）
（1）大力开展防止食品污染的宣传教育，经常组织食品企业从业人员，进行卫生知识讲座，使他们懂得食品污染的危害，自觉地做好防止食品污染的工作。
（2）根据国家颁布的《食品安全法》，有关部门应对食品企业、饮食行业、
公关食堂进行卫生管理与监督，对不符合卫生标准的食品，应找出污染原因并及时进行处理。
（3）加强对工业“三废”的管理，凡不符合排放标准的“三废”不得任意排放，以杜绝“三废”对食品的污染。
（4）加强对食品包装材料和容器的卫生管理，执行食品运输和储存的卫生管理条例，确保食品在运输和储存过程中不受污染和受潮霉变或变质。
（5）卫生检疫部门要做好肉品检验工作，严禁病死禽畜肉进入市场，发现病畜禽及肉品应立即进行相关处理。
（6）用高效、低毒、低残留的化学农药取代高残留的农药，减少对环境和食品原料的污染。
4．食品腐败变质的含义是什么？（P145）
答：食品的腐败变质：就是在微生物为主的各种因素作用下，食品的色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低，以致完全不能食用的过程。
5．食品腐败变质的原因有哪些？（P145）
（1）食品本身的组成及性质。
（2）微生物的作用。
（3）环境因素。
6．防止食品腐败变质的措施有哪些？（P146）
（1）低温保藏法。
（2）高温保藏法
（3）脱水保藏法
（4）密封保藏法
（5）腌渍和烟熏保藏法
（6）气调保藏法
（7）核辐射保藏法
（8）化学保藏法
（9）微波灭菌法
7．使用食品添加剂应坚持的原则是什么？（P158）
使用食品添加剂应坚持以下原则：
⑴不影响食品感官性状和原味，对食品的原有营养成分不得有降低、破坏作用。
⑵不得用于掩盖缺点（如腐败变质）或作为伪造手段。
⑶使用食品添加剂在于减少消耗，改善贮存条件，简化加工工艺，不得降低良好的加工措施和卫生要求。
⑷未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂，如糖精、色素等。
⑸食品添加剂的使用剂量为能达到使用目的的最低剂量
8．目前我国食品添加剂在使用中存在哪些问题？（P158）
目前我国食品添加剂在使用当中存在的显著问题时，为了取得食品感官效果超标准、超剂量的使用添加剂；违法违规使用非食用物质和滥用食品添加剂。
9．食品安全性的具体含义是什么？（P165）
食品安全性是指食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。从实际意义上讲，食品安全性应指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及放射性核元素。
10．简要说明微波食品可能存在的卫生问题。（P169）
微波食品可能存在的卫生问题有：农药、兽药的残留；容器、包装材料对微波四品的污染；微波食品的微生物残留；原料选购、食品生产、贮存、运输和销售过程中的一些卫生问题；物理性污染等。
平时作业四
一、名词解释
1、食物中毒（P172）
是指食用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或使用了含有毒、有害的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。
2、细菌性食物中毒（P173）
是指通过饮食或容器而将致病菌或毒素引人人体而出现的急性疾病，主要表现为急性胃肠炎的症状。
3、化学性食物中毒（P195）
是指有毒金属、类金属、农药和其他化学物质的污染入食品或者因误食上述化学物质而引起的食物中毒。
4、食品（P207）
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
5、食品安全（P208）
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
6、保质期（P208）
指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
7、食源性疾病（P208）
是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
8、食品标准（P224）
食品标准是食品行业的技术规范，涉及食品行业各个领域，从多方面规定了食品生产的技术要求和质量卫生要求。
9、HACCP（P232）
是一种食品安全保证体系，食品行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，并且通过采取有效的预防措施，对各个关键点实施严格的监控，从而实现对食品卫生的有效控制。
二、问答题
1、食物中毒的主要原因有哪些？（P172）
（1）食物被某些病原微生物污染，并且在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素，导致细菌性食物中毒。
（2）食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染，并达到了急性中毒剂量，如农药、金属和其他化学物质进入食品导致食物中毒。
（3）食物本身含有有毒物质，由于加工、烹调方法不当未除去有毒物质，会导致食物中毒；食物储存条件不当而产生或增加了有毒物质。
（4）有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆，误食后可发生中毒。
2、食物中毒的流行病学特点是什么？（P172）
潜伏期较短；症状相似；有共同的致病食物；人与人之间不直接传染。
3、细菌性食物中毒的特点有哪些？（P174）
有明显的季节性；发病急，病死率低；发病与进食有关；无传染性。
4、沙门氏菌污染食物的途径有哪些？（P175）
（1）肉类食品沙门氏君污染包括生前感染和宰后污染。
（2）家禽蛋类及其制品沙门氏君污染比较常见，尤其是鸭、鹅等水禽蛋类。
（3）鲜乳及其制品沙门氏君污染，其原因为沙门氏菌病乳牛导致牛乳带菌或健康乳牛在挤乳过程中牛乳受沙门氏菌污染，如果巴氏消毒不彻底，食后可引起沙门氏菌属食物中毒。
（4）淡水鱼、虾、蟹等水产品沙门氏菌污染。主要原因是水源被沙门氏菌污染。
5、亚硝酸盐食物中毒的原因有哪些？（P197）
答：(1)摄入含有大量亚硝酸盐的蔬菜
蔬菜中含有较多量的硝酸盐。某些还原菌如大肠杆菌、沙门氏菌、摩根变形杆菌和产气杆菌等，在温度、水分、pH值和渗透压等都适合的条件下生长繁殖可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
①新鲜蔬菜在储藏初期，亚硝酸盐含量无明显增多，如存放条件不好，开始腐烂变质，其含量可以明显增高。
②蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量可发生变化，腌制2～4天后含量增加，7～8天时最高。食盐浓度为5％，温度愈高(37℃左右)所产生的亚硝酸盐愈多，10％盐水次之，15％盐水不论温度多高，亚硝酸盐含量均无明显变化。所以腌制的蔬菜在8天左右，食盐浓度在15％以下时，易引起亚硝酸盐中毒。
③烹调后蔬菜存放在不洁容器中，如果温度较高，存放过久，亚硝酸盐含量可增高。所以，有时细菌性食物中毒和亚硝酸盐中毒可以同时发生。
(2)在短时期内食入大量蔬菜在吃菜很多时，就有大量的硝酸盐进入胃肠道。若病人胃肠消化功能低下，使胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，会很快产生大量的亚硝酸盐而引发中毒。这种情况下引起的中毒，通常称为肠原性青紫症。
(3)饮用不洁的水
某些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐。如用这种水煮粥，并在不洁的容器内存放过久，由于细菌的作用，硝酸盐将转变成亚硝酸盐。水在不洁的锅内过夜或微火长时间加热，则亚硝酸盐的含量增加，用这种水煮饭可引起中毒。
(4)过量食用或误食
在食品加工时常用硝酸盐或亚硝酸盐作为腌制鱼和肉的发色剂。如过量使用，或其中硝酸盐被还原为亚硝酸盐，亦可引起中毒。此外，误将亚硝酸盐作为食盐、发酵粉等食用也可引起中毒。
(5)不洁乳制品
有的乳制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。用这种乳制品喂养婴儿时，亦可出现肠原性青紫症。
6、食品标准必须规定的内容有哪些？（P225）
（1）食品安全卫生标准是食品标准必须规定的内容。
（2）食品营养指标是食品标准必须规定的技术指标。
（3）食品包装、运输与储存。
（4）引用标准。
第三节合理营养与食品安全 教学目标 （一）知识与技能 1.能说出符合海南本土的膳食指南。 2.能说出几种不安全食品的名称，关注食品安全。 3.学会判断某食品是否安全。 （二）过程与方法 1.尝试运用相关知识，设计一份营养合理的食谱，培养解决问题的能力，激发创新精神。 2.了解不安全食品的制作过程，掌握安全食品的判断方法。 （三）情感态度与价值观 1.通过不合理营养的探讨，养成良好的饮食习惯，确立积极、健康的生活态度。 2.通过分析日常生活中不安全食品的例子，认同环境保护与食品安全之间的内在统一性，形成社会责任感。 重点和难点 重点 1.关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义；2.学生通过分析，认同环境保护与食品安全之间的统一性。 难点设计一份营养合理的食谱，将所学知识上升为意识，再由意识转化为行为。 课前准备 学生：四人小组合作，课前明确课题的目的后，经商讨制定调查或收集资料方案，展开调查或收集有关合理营养、食品安全方面的信息；课前尝试为家长或自己设计一份午餐食谱；自带各种类型的食品包装袋；课前询问家长购买肉类、鱼类及其它食品时是怎样挑选的。 教师：课前收集若干食品的包装袋和包装盒，以备学生需要；电视报刊中关于食品安全的信息；课前培训学生。 指导小组长如何展开调查和整理收集资料；指导学生写出调查报告或将收集的资料制成多媒体课件或录像带，便于课堂上交流；设计评比栏和课前课后学
生设计午餐食谱营养合理差异性的对比图（让学生明确科学知识在指导健康生活中的价值）。 教学设计 学习内容学生活动教师活动 一、合理营养 1.不注意合理营养的危害。 2.什么是合理营养？3．“我”该怎么做？ 4.运用知识指导生活，设计午餐食谱。 合理营养 关注健康生活，进行情感教育。 二、食品安全 整体感知食品安全的重要性。 1、怎样购买安全食品。 ①包装食品的安全。方案一：①学生课前为家长设计 一份午餐食谱；自主讨论不良饮 食习惯、不合理营养的危害。 ②观察讨论归纳：怎样做才是合 理营养。 ③师生、生生合作为该班制定一 个合理营养文明公约。 ④再次为家长重新设计一份午餐 食谱，并对比哪一份更合理。先 在全班评一评，比一比，然后参 加全年级的设计赛，并把好的作 品办成生物专刊。 方案二：4人小组合作进行自主 性学习，阅读书上提供的信息并 观察书上的插图或自制投影片， 结合身边实例相互讨论交流，在 教师引导下进一步明确什么是 合理营养及其在健康生活中的重 要意义；设计一份合理的午餐食 谱并利用节假日亲自烹调为长辈 献上一份爱心。 阅读课后“营养师”资料，拓宽视 野。 督促学生完成课前 任务并指导学生观 察、自学、组织全班 交流。 点评；引导学生对比 了解科学知识前后 对健康生活的作用。 创设问题情境，列举 教师在生活中了解 到的典型实例及指 导学生阅读书上提 供的报刊信息，引入 课题；引导学生讨 论，组织并参与全班 交流、点评，保证交 流的正确性、有效 性。归纳并用投影片 展示该如何合理营 养。 课前提出课题（调查 当地青少年营养不 良状况；调查因不注
垫江县界尺学校 食品安全与营养健康知识竞赛题试题答案 一、判断题(20分) 1、儿童青少年应该多喝含咖啡因的可乐饮料。 (×)2、爆米花不能多吃是因为过量食用,可使人铅中毒。 (√)3、食物变质后经过加工处理,煮熟煮透后仍不可以食用。(√) 4、松花蛋中含有一定量的铅,经常使用会引起铅中毒。(√) 5、烤羊肉串在烟熏、烧烤过程中,会产生致癌物质,故不宜多吃。(√) 6、儿童少年不要常吃巧克力糖。(√) 7、食品放入制作粗造的小玩具、卡通画,很容易造成食品污染。(√) 8、粗粮、杂粮的营养成分比精白米、精白面粉多,要提倡常吃。(√) 9、油炸食物营养丰富宜多食用。(×) 10、补充维生素,种类越多越好。(×) 11、只要吃足够多的饭菜,就可以满足人体所需全部维生素和矿物质。(×) 12、营养过剩是引起肥胖的主要原因之一。(√) 13、适量的皮下脂肪可以为人体防寒保暖,维持正常体温。(√)
14、长期过量吃含脂肪较多的食物,易诱发肥胖病、冠心病等疾病,对健康不利。(√) 15、锻炼身体,应该在吃饱了以后立即进行。(×) 16、饭前便后洗手可以预防许多疾病。(√) 17、晚上看电视时,可以关闭室内所有的灯,这样可以减轻眼睛的疲劳。(×) 18、在过强或过弱的光线下看书会引起视力损伤。(√) 19、游泳后要用清洁的水洗澡,还要点眼药水预防眼病。(√) 20、水果营养价值比蔬菜高,可以考虑多吃水果代替蔬菜。(×) 二、单选题(20分) 1、食用鲜豆浆,以下哪种食用方法最安全(D) A、鲜豆浆压榨后即可食用B、鲜豆浆压榨经过滤后即可食用C、加入一定量的开水后便可食用D、必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5分钟后再食用,最安全 2、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是(A) A、纯牛奶B、酱油C、奶油 D、火腿 3、儿童不宜经常食用以下哪种食品:(C)A、五谷杂粮B、坚果类的零食 C、各种保健品 4、发霉的茶叶不能喝的主要原因是(C)A、霉变的茶叶失去了香味B、发霉的茶叶泡出的茶水混浊C、发霉的茶叶可能含有毒素,危害人的身体健康
食品安全与营养单元作业1 一、名词解释 1、营养 2、营养素 3、消化 二、填空题 1、蛋白质的生理作用是：（1）____________________；（2）________________；（3）__________________________；（4）赋予食品重要的功能特性。 2、构成蛋白的基本成分是_________________，参与人体蛋白质构成的氨基酸有_______种左右。 3、人类合理膳食的总能量约有____________是由脂肪供给。每1g脂肪在体内氧化可产生37.1kJ的热能，比等量蛋白质和碳水化合物产生的热能大_______________多。 4、钙缺乏主要引起____________病变，即儿童缺钙导致__________，成年人缺钙导致______________，使骨的脆性增加，增加骨折的危险。 5、食物中钾的最好的来源是____________和_____________。 6、地方性克汀病流行的主要原因是膳食中缺乏______________。 7、维生素D的两个主要来源是：（1）______________；（2）__________________产生。 8、维生素B6包括____________、____________、______________三种化合物，它们都具有维生素B6的生物活性。 9、物质的吸收有两种方式：一种是_____________________，一种是主动吸收。 10、食物的消化过程分为三个阶段：口腔内消化、____________和____________消化。 三、判断题 1、在新鲜的果蔬和畜禽蛋乳类食品中，蛋白质含量最高的是奶粉。（） 2、非必需氨基酸的缺乏不会导致疾病的发生。（） 3、一般情况下，动物蛋白的平均消化率大于植物蛋白的平均消化率。（） 4、在我们日常膳食中，蛋白质摄入量越大，对人体健康越有利。（） 5、在正常人体的组织中，脂类绝大部分以甘油三酯的形式储存于脂肪组织内，而以类脂形式存在于人体组织结构中。（） 6、亚油酸和亚麻酸是多不饱和脂肪酸。（） 7、磷是人体必需的常量元素，约占人体重的1％。（） 8、当人体摄入过量的水时，会引起水中毒。（） 9、影响钙吸收的最主要因素是食品中维生素D和磷的含量。（） 10、锌为毒性较强的元素，若膳食中锌含量高，容易引起中毒。（） 11、维生素A存在于动物性食物和植物性食物中。（） 12、在植物性食物中，糙M含有丰富的维生素B1。（） 四、选择题 1、在2004年发生的阜阳劣质奶粉事件中，造成了12名婴儿死亡、189名婴儿严重营养不良的主要原因是奶粉中（）含量低。 A、脂肪 B、蛋白质 C、维生素 D、碳水化合物 2、成人必需的氨基酸有（）种。 A、5 B、8 C、9 D、11
一单项选择题 1、动物肝脏中哪些物质可能对人体产生危害？（） a胆酸b蛋白质c脂肪d以上都不对 2、环境污染包括（）。 a以上都不对b水污染、大气污染、土壤污染、噪声污染、放射性污染等 c噪声污染、放射性污染d水污染、大气污染、土壤污染 3、黑脚病是哪种重金属中毒引起的？（） a铅b汞c镉d砷 4、痛痛病是哪种重金属中毒引起的？（） a砷b汞c镉d铅 5、每日吸20支香烟﹐可吸入多少镉？（） A 2~4μg b 4~6μg c 7~9μg d 0~1μg 6、下列哪些是有机磷农药？（） a艾氏剂和狄氏剂 b 2,4-D c DDT d甲胺磷 7、龙葵碱主要存在于（）。 a黄瓜、冬瓜和丝瓜等葫芦科植物中 b向日葵、牛蒡等菊科植物中c马铃薯、西红柿及茄子等茄科植物中 d以上都不对 8、肉制品中过量添加亚硝酸盐，会危害人体健康的原因是（）。 a亚硝酸盐具有致癌性 b亚硝酸盐蓄积造成对人体组织器官的伤害c过量亚硝酸盐会与人体中的生物胺生成亚硝胺，具有致癌性 d亚硝酸盐在酶的作用下转化成亚硝胺，具有致癌性 9、易生成有害物质最多做羊肉的方法是（）。 a炖羊肉b涮羊肉c烤羊肉d煮羊肉 10、影响基础代谢率因素包括（）。 a性别b气温c年龄d疾病 11、粮食不宜加工过细，原因是（）。 a粮食加工过细，不利于人体消化吸收b粮食加工过细，不易贮存c粮食加工过细，营养损失严重d以上说法均不正确 12、人体必需氨基酸（含儿童）包括（）。 a异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸 b蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 c亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸d异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸
《合理营养与食品安全》 【教学设计】第一课时 韩玉杰 一、教学任务分析 1、教材分析：《合理营养与食品安全》第一课时的教学设计内容选是人教版、义务教育课程标准实验教科书《生物学》七年级下册第二章中的第三节"关注合理营养与食品安全"中有关合理营养的知识。本节教学活动可以说是本章的一个小结。本章第一节"食物中的营养物质"、第二节"消化和吸收"的内容都能用于解决本节所涉及的问题, 本节的教学可以较好地体现学科知识在指导现实生活的意义，可以较好地体现理念联系实际的价值。所以本节课的教学设计活动要注意充分发挥学生的主观能动作用，充分调动学生积极参与活动的态度与价值观。 2、学情分析：营养问题是不容任何人回避的，关系到青少年身体健康的重要问题，通过前阶段的学习学生已经了解了人体需要的营养物质和人体的消化方面的知识。 本节知识与学生自身健康密切相关，学生有感性认识。据此本节课教学定位于对学生进行实践能力的培养和情感体验的升华。同时通过关注食品安全的真实事件，引起学生对食品安全的重视，从而在生活中关注食品安全，关注家人健康。但有有于农村学生缺少相关的资料来源，应让兴趣小组在教师的指导下有针对性的选择问题，然后讨论分析。二、教学目标： 一、知识方面： 1) 、能说出什么是合理营养；怎样做到合理营养
（2）、尝试设计一份营养合理的食谱 （ 3 ）、关注食品安全 二、能力方面：尝试运用有关合理营养的知识，设计一份营养合理的食谱，关心长辈的饮食。 三、情感态度与价值观方面：认同环境保护、食品安全、健康之间的统一性. 三、教学重点： （1）、关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义。 （2）、通过分析认同环境保护与食品安全之间的统一性。 四、教学难点： 尝试设计一份营养合理的食谱。 五、教学设计： 1、教学方法设计：本节课不单纯是向学生进行知识、技能的传授，更重要的是让学生体会到生物学知识在指导健康生活上的应用，促使学生养成合作、交流、关爱他人、孝敬父母的良好个性。本节课以实例分析为主，充分调动学生的主动性、积极性。发挥教师在课堂上作为服务者的理念，为学生展示个性搭建平台,为学生具有成就感提供条件。3、教学手段设计： 充分利用多媒体课件，并结合学生收集的资料进行教学。 4、教学过程设计： 1）、【创设情境】【引入新课】 同学们，方便面，即泡即食，确实方便，旅行中便于携带，救灾中便于运输，可以解燃眉之急。方便面能代替正餐吗？为什么？不能，方便面淀粉、脂肪含量高，而蛋白质、维生素含量低，营养不够全面、均衡，经常食用不符合合理营养的基本要求,影响健康。什么样的膳食结构才算均衡合理？什么样的食品才是卫生安全的（那么今天我们来学习《合理营养与食品安全》）（【设计意图】：创设逼真的教学情境，激发学生主动学习的热望。在刚刚上课就以牢牢抓住学生的注意力，由此引出课题：什么是合理的营
《学校食品安全与营养健康管理规定》
学校食品安全与营养健康管理规定 第45号 《学校食品安全与营养健康管理规定》已经2018年8月20日教育部第20次部务会议、2018年12月18日国家市场监督管理总局第9次局务会议和2019年2月2日国家卫生健康委员会第12次委主任会议审议通过，现予公布，自2019年4月1日起施行。 教育部部长陈宝生 国家市场监督管理总局局长张茅国家卫生健康委员会主任马晓伟2019年2月20日 学校食品安全与营养健康管理规定 第一章总则 第一条为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）、《中华人民共和国教育法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本规定。 第二条实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）集中用餐的食品安全与营养健康管理，适用本规定。
本规定所称集中用餐是指学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。 第三条学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。 第四条学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。 第五条学校应当按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。 第二章管理体制 第六条县级以上地方人民政府依法统一领导、组织、协调学校食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作，将学校食品安全纳入本地区食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系建设。 第七条教育部门应当指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核；指导、监
食品安全与营养作业1 一、单选题（每小题2分，本题共40分）（总分40.00） 1.食物蛋白质的消化主要在人体的（）中进行。 （2.00分） A. 胃 B. 小肠 C. 大肠 D. 胰 2.下列蔬菜中叶酸含量最高的是（） （2.00分） A. 红辣椒 B. 菠菜 C. 园白菜 D. 茄子 3.下列不属于脂溶性维生素的是（）。 （2.00分） A. 维生素E B. 维生素C C. 维生素A D. 维生素D 4.人体吸收的蛋白质占摄入蛋白质的比称为（
（2.00分） A. 蛋白质消化率 B. 蛋白质功效比 C. 蛋白质净利用率 D. 蛋白质生物价）。 5.按照我国营养学会的建议，为达到预防慢性疾病和癌症的目标，每日应摄入膳食纤维（）。 （2.00分） A. 10g以下 B. 25~35g C. 40g以上 D. 10~20g 6.水果和蔬菜主要给人类提供丰富的（）。 （2.00分） A. 维生素C B. 维生素B C. 维生素K D. 维生素A 7.人体能量消耗从表现形式上看主要有：（）、体力活动、 食物特殊动力效应。 （2.00分）
A. 物质代谢 B. 维持基本功能 C. 内脏代谢 D. 基础代谢 8.食物营养标签包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声 称三类内容。其中有关食物营养特性的描述和说明是（）。（2.00分） A. 营养成分表 B. 营养声称 C. 以上都不是 D. 功能声称 9.下列蔬菜可能富含β—胡萝卜素的是（）。 （2.00分） A. 洋葱 B. 黄瓜 C. 茄子 D. 绿菜花 10.下列不属于人体必需的微量元素的是（）。 （2.00分） A. 铜 B. 碘
一、名词解释 1、寄生虫 在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫. 2、必要的氮损失 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 3、完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，又称优质蛋白质，可以作为唯一蛋白质来源。如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。 4、食品添加剂是指为改善食品品质(色、香、味)以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 5、动脉粥样硬化 由于一系列的原因引起动脉内膜脂类（主要是胆固醇及其酯）和其他成分的灶性堆积，肉眼观察常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。 1、参考蛋白质 鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，故将这类蛋白质称为参考蛋白质。 2、护色剂 又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反应使食品保持本色。 3、半完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当，若作为唯一蛋白质来源，则只能维持生命，不能促进发育。如谷类、麦类 4、维生素 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。 5、食品污染： 食品污染指从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、储存、运输及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象 1、食物特殊动力作用 食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。 2、蛋白质营养不良 是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度 3、"脑黄金"与"脑白金"
《食品安全与营养健康》教案 林书小学 活动目标 1、认识食品包装上的生产日期以及安全标志。 2、能仔细观察、分析哪些食品时安全的，哪些食品存在安全隐患。 3、在生活中增强食品安全意识，克制自己，少吃零食，不吃三无食品。 活动准备 1、各种食品包装袋及瓶、罐。 2、霉变及变质的食品若干。 3、教学挂图。 活动过程 1、活动导入，谈话活动。 教师：同学们，你们有没有注意过食品包装上的安全信息呢?在正规超市买的食品外包装上会有生产日期和安全标志，你们知道吗? 2、活动展开：观看教学挂图。 (1)观看教学挂图，认识生产日期和安全标记。
①教师出示挂图上的生产日期及安全标志的图片，请同学们观 察并辨认。 教师提问：图中的食品包装袋和牛奶瓶上有什么数字和图案?它 们有什么用? ②教师给出正确答案：这是生产日期、保质期以及安全标记。 它们可以告诉我们所购买的食品是不是安全的，可不可以放心食用。在保质期内的食品时安全的，过了保质期就坏掉了，吃了可能会生病。有安全标志的食品是安全的，没有安全标志的食品最好不要购买。和爸爸妈妈去买食品，可以提醒他们注意包装上的生产日期、 保质期、安全标志。如果你不会计算保质期到什么时候，可以问问 身边的大人。 (2)观看教学挂图，学习分辨变质食品的正确方法。 ①教师出示挂图上其他三幅图片。 教师提问：面包上面有什么，还能吃吗?开封后搁了一段时间的 食品怎样才能知道有没有变质呢?牛奶、豆浆能在温室下放很久吗? ②学生回答，大家评论。 ③教师小结：在吃食物之前，我们要确定食物是不是安全的， 可以先用眼睛仔细地观察一下有没有霉点，是不是变色了，还可以 用鼻子闻闻有没有奇怪的味道，比如酸味或者臭味。如果颜色和味
电大食品安全与营养作业四
食品安全与营养综合测试（秋） 1 一、单项选择题（每小题2分，本题共40分）（总分40.00） 1. 产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）（2.00分） A. 镁 B. 铁 C. 钙 D. 锌 2. 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（） （2.00分） A. 胎儿先天畸形 B. 胎儿宫内发育迟缓 C. 母体发生骨质疏松症 D. 低出生体重儿 3. 食品的保质期是指它的（）。 （2.00分） A. 最终食用期 B. 出厂日期 C. 生产日期 D. 最佳食用期 4.
长期缺乏维生素B 可引起（）。 1 （2.00分） A. 软骨病 B. 干眼病 C. 贫血 D. 脚气病 5. 在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是（）（2.00分） A. 幼儿 B. 高血压患者 C. 孕后期的孕妇 D. 以上三类人都应当吃低盐饮食 6. 长期缺乏维生素B 可引起（）。 12 （2.00分） A. 坏血病 B. 恶性贫血 C. 癞皮病 D. 脂溢性皮炎 7. 中国人容易缺乏的营养素是（）。
（2.00分） A. 蛋白质和维生素 E B. 尼克酸和维生素 B1 C. 维生素A和钙 D. 维生素C和铁 8. 水俣病是由于食物受到重金属污染而导致的一种严重的神经系统疾病，是由于（）引起。 （2.00分） A. 砷 B. 铜 C. 铅 D. 汞 9. 下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（）。 （2.00分） A. 植酸 B. 蛋白酶抑制剂 C. 以上都是 D. 凝集素 10. 薯类富含各种矿物质，其中以（）含量最高。 （2.00分）
食品安全卫生营养知识培训 一、食堂工作人员卫生要求 1、上岗培训 2、个人卫生 3、健康检查 二、食堂环境卫生要求 1、保持地面、台面及用具的清洁 2、垃圾处理 3、老鼠的控制 4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 三、食堂在加工过程中的卫生要求 食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒 四、保证学生餐卫生的几个基本原则 洗消、温度、时间、加工量、保卫 一、食堂工作人员卫生要求 1、上岗培训 食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。对食堂工作人员的培训工作是由我们校医所负责，培训内容包括：食品卫生知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒发生的原因，掌握预防食物中毒的措施，食品原料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育，建立相应的学习制度。 2、个人卫生
良好的个人卫生是良好加工坏境的保证，良好的卫生操作习惯是提高食品卫生质量的重要因素，所以要重视对学生食堂工作人员良好个人卫生习惯的培养，使他们自觉做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。 在洗手方面要注意，工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器后及打电话后都要用流动水彻底洗手，（手是肠道传染病传播的重要途径，过去曾称痢疾为脏手病，所以在食品加工过程中勤洗手是非常重要的）。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不应有口袋，以防笔及其它物品落入食品中，戴帽时应将全部头发都罩在帽中，因头发常带有较多的微生物，头发及头皮屑是绝对不应在食品中出现的。）不准在操作间内吸烟、随地吐痰、吃东西、存放个人物品。3、健康检查 学校应当做好食堂工作人员的健康观察和定期的体格检查。每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、皮肤化脓性或渗出性疾病、活动性结核以及患有其他有碍于食品卫生疾病的人员，不得从事食堂工作与集体餐分餐的工作。肠道传染病或带菌者治疗半年后，肝炎患者病后一年，经检查证明确已痊愈时，方可恢复炊事工作；否则，应调离本岗位，临时工解除劳务合同予以辞退。炊事人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
食品安全与营养综合测试（2014秋）1 一、单项选择题（每小题2分，本题共40分）（总分40.00） 1. 产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）（2.00分） A. 镁 B. 铁 C. 钙 D. 锌 2. 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（） （2.00分） A. 胎儿先天畸形 B. 胎儿宫内发育迟缓 C. 母体发生骨质疏松症 D. 低出生体重儿 3. 食品的保质期是指它的（）。 （2.00分） A. 最终食用期 B. 出厂日期 C. 生产日期 D. 最佳食用期 4.
长期缺乏维生素B 可引起（）。 1 （2.00分） A. 软骨病 B. 干眼病 C. 贫血 D. 脚气病 5. 在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是（）（2.00分） A. 幼儿 B. 高血压患者 C. 孕后期的孕妇 D. 以上三类人都应当吃低盐饮食 6. 可引起（）。 长期缺乏维生素B 12 （2.00分） A. 坏血病 B. 恶性贫血 C. 癞皮病 D. 脂溢性皮炎 7. 中国人容易缺乏的营养素是（）。 （2.00分）
A. 蛋白质和维生素 E B. 尼克酸和维生素 B1 C. 维生素A和钙 D. 维生素C和铁 8. 水俣病是由于食物受到重金属污染而导致的一种严重的神经系统疾病，是由于（）引起。 （2.00分） A. 砷 B. 铜 C. 铅 D. 汞 9. 下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（）。 （2.00分） A. 植酸 B. 蛋白酶抑制剂 C. 以上都是 D. 凝集素 10. 薯类富含各种矿物质，其中以（）含量最高。 （2.00分） A. 镁
B. 钙 C. 钾 D. 磷 11. 下列属于人工合成甜味剂的是（）。 （2.00分） A. 蔗糖 B. 糖精 C. 葡萄糖 D. 果糖 12. 下列哪个属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合 物”。（） （2.00分） A. 磺胺类药物 B. 瘦肉精 C. 庆大霉素 D. 青霉素 13. 对于使用有机磷农药的果蔬，可以使用（）方法去除农药残留。（2.00分） A. 碱水中浸泡 B. 淘米水浸泡
人教版义务教育教科书◎数学一年级下册 第三节合理营养与食品安全 教学目标 1.举例说出什么是合理营养。 2.关注食品安全。 3.尝试运用有关合理营养的知识，设计一份营养合理的食谱，关心长辈的饮食。 教学重点 1.设计一份营养合理的食谱。 2.关注食品安全。 教学难点 什么是合理营养；设计一份营养合理的食谱。 课时安排 1课时。 课前准备 学生自带各种类型的食品包装袋；课前询问家长购买肉类、鱼类及其他食品时是怎样挑选的。 教师：课前收集若干食品的包装袋和包装盒，以备学生需要；电视报刊中关于食品安全的信息；课前培训学生。 教学过程 一、导入新课 复习第二节内容。从消化和吸收认识营养物质对于人体的重要性，引入本节课合理营养平衡膳食。 二、新课讲授 （一）合理营养 1.什么是合理营养 合理营养是指全面而平衡的营养。 “全面”是指摄取的营养素（六类营养物质和膳食纤维）种类要齐全； “平衡”是指摄取的各种营养素的量要合适（不少也不多，比例适当），与身体的需要保持平衡。 2.良好的饮食习惯。一日三餐，按时进餐；不偏食不挑食；不暴饮暴食。 ①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜水果和薯类；③每天吃奶类、豆类及其制品； ④经常吃适量鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 1
教师备课系统──多媒体教案 ⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应适量；⑧吃清洁、卫生、不变质的食物。 3. 合理营养的饮食 每日均衡地吃“平衡膳食宝塔”中的五类食物，每日的早、中、晚餐能量的比例合理，并按时进餐。 4.运用知识指导生活，设计午餐食谱。 营养配餐就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。 设计：为家长设计一份午餐食谱 目的、要求：为家长设计一份营养合理的午餐食谱，尝试运用有关合理营养的知识，关心长辈的饮食。 提示：设计的食谱只要求含有五类食物且比例合理，不要求计算能量。设计应考虑食物种类、营养成分、价格等。 同学之间进行交流讨论，再进行修改和善。 （二）食品安全 1.怎样购买安全食品。 （1）包装食品的安全。（应当关注食品包装上的哪些内容？） 答：关注食品包装上的生产日期、保质期、生产厂家、厂址、是否有添加剂和有关营养成分等内容。 （2）非包装食品的安全（有一双火眼金睛） 答：购买蔬菜、鱼、肉等非包装食品时，应当注意以下问题： ①买蔬菜、水果则先看其颜色是否新鲜，再用手摸一摸是否硬挺，就知道它的新鲜程度了；②买肉时，先看是否盖有检疫部门的印章；瘦肉颜色是否鲜红；再用手捏一下肉，如果手湿了，说明猪肉被灌了水，不能买；③买鱼要挑选游动灵活、鳞甲完整并且没有污物附着的。 2.预防食物中毒 不能吃有毒的食品（发芽的马铃薯、毒蘑菇等）。 3.防止食品污染 为了防止食品污染，人们还应该怎么做？（通过讨论，认同环境保护与食品安全的统一性。） （1）搞好厨房卫生，保持餐具清洁，消灭蚊蝇、蟑螂。 （2）妥善保管好食物，以免受潮、霉变。对已发霉的食物，坚决不食用，也不能用来饲喂家禽家畜。 （3）我们的农民打完药后农药瓶乱扔，这样会造成农药污染。我们应该建议农民合理喷洒农药，药瓶不要往河里扔。 （4）现在很多人把垃圾往河里扔，工厂也把污水直接往河里排放，鱼虾接触了这些有害的东西，同样会受到污染，然后又会把有毒的物质通过食物链传递给吃它的人。 4. 了解绿色食品。 2
模拟试卷 一、填空题（每小题2分，共20分） 1、人体至少需要____________多种营养素，其中包括____________必需氨基酸、2种必需脂肪酸、14种维生素、6种大量元素、8种微量元素、1种糖类(葡萄糖)和水。 2、物质的吸收有两种方式：一种是_________________，一种是_________________。 3、人类合理膳食的总能量约有20％~30％是由脂肪供给。每1g脂肪在体内氧化可产生___________kJ的热能，比等量蛋白质和碳水化合物产生的热能大______________多。 4、钙缺乏主要引起骨骼病变，即儿童缺钙导致_____________________，成年人缺钙导致骨质疏松，使骨的脆性增加，增加骨折的危险。 5、在玉米胚芽中，不饱和脂肪酸含量很高，其中____________________含量占50％以上。 6、造成营养缺乏的主要原因有：______________________、过多食用_________________以及经济原因。 7、妊娠早期应注意维生素、蛋白质的摄入，缺乏_____________可能会产生无脑儿、脊柱裂和脑膨出等先天性畸形的症状。 8、大麦、燕麦麸、吐类、蔬菜和水果中的可溶性膳食纤维可降低人体_________________水平。 9、将各种不同营养特点的天然食物互相混合，取长补短，以提高食物营养价值的强化食品称为____________________。 10、______________能促进人体肠道内固有的有益细菌双歧杆菌的增殖，从而抑制肠道内腐败菌的生长，并减少有毒发酵产物的形成的缘故。 二、、选择题（每小题2分，共20分） 1、下列营养素中，不属于供能营养素的是（）。 A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、膳食纤维 2、造成地方性克汀病流行的主要原因是膳食中摄入（）不足。 A、钙 B、钾 C、铁 D、碘 3、嘴角干裂发炎可能是缺乏哪种维生素？（） A、维生素B2 B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D 4、下列食品中，钙含量最高的是（）。 A、柑橘 B、虾皮 C、猪肝 D、海水鱼 5、下列各类食品中，矿物质元素钾含量最高的是（）。
食品安全知识宣传资料 一、食品安全常识 1、购买食物时,注意食品包装有无生产厂家、生产日期,是否过保质期,食品原料、营养成分是否标明,有无QS标识,不能购买三无产品. 2、打开食品包装,检查食品是否具有它应有的感官性状.不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品,若蛋白质类食品发粘,渍脂类食品有嚎味,碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用. 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物,减少食物中毒的隐患. 4、注意个人卫生,饭前便后洗手,自己的餐具洗净消毒,不用不洁容器盛装食品,不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生. 5、少吃油炸、油煎食品 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造? （1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品,或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质,从而降低了质量,如蜂蜜中加入转化糖,巧克力饼干加入了色素,全脂奶粉中抽掉脂肪等. （2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物,如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等. （3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符. 掺假、掺杂、伪造的食品,一般应由工商行政部门处理.对影响营养卫生的,应由卫生行政部门依法进行处理. 三、禁止生产经营的食品包括哪些种类? 禁止生产经营的食品包括下列类别： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造、,影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要,国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的. 四、如何判别伪劣食品? 伪劣食品犹如过街老鼠,人人喊打.但人们在日常购物时却难以识别.《伪劣食品防范“七字法”》,以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范,以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场.防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”. 一防“艳”.对颜色过分艳丽的食品要提防,如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等,要留个心眼,是不是在添加色素上有问题?
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 论述食品营养与食品安全之间 的关系(最新版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
论述食品营养与食品安全之间的关系(最 新版) 1、我觉得，食品安全责任大头在生产监管部门，消费者自己有小头责任。特别是在食品加工业高度发展的现代，初级农产品，加工食品，运输过程中每个环节都需要相关的生产者加工者依法行事，并且能够及时汇报意外情况，监管部门也能对违规行为作出合适的惩处。但是消费者也需要注意一些自己在家加工时的食品安全知识，避免食源性疾病。但是食品营养就是反过来的，生产监管部门的责任是不如消费者自己的责任大的。国家可以颁布膳食指南，也可以进行很多宣传，但是由于我们的基因使得高油高糖的食品看起来更有吸引力，很多时候好的食品营养是需要消费者自己较高的自制力的。决定最终吃进嘴里的食物的种类的是消费者，所以食品营养还是要靠消费者自己的选择。安全的食品不一定有好的营养，有营养
的食品也不一定安全。 2、食品营养是食品安全的充分不必要条件，即食品有营养则肯定是安全的，但安全的食品不一样是有营养的。食品安全是食品营养的前提，可惜我们现在连食品安全都还不过关，摄取营养的同时还在摄取毒素，就更不用提营养了。 3、也可以认为二者没有什么关系。比如说：罐头可以很安全但没营养，新鲜水果可以很有营养但是农药残留超标。食品安全：主要研究食品中危害或潜在危害人体健康因素的控制与预防措施，包括食品卫生质量控制、食品安全性评价，食品有害因素检验检测技术，以及危害分析与评价技术等。食品营养：主要研究食品中营养物质在栽培、储藏、加工中的变化，检测检验技术，食品中营养成分的开发利用，食物营养价值评价方法，平衡膳食设计方法以及食品营养强化技术等。 4、食品营养与安全是我们都很关心的问题，我们可以说他们之间没有联系，但是食品安全了能为我们的生命提高保障，食品营养了身体机能综合素质得到提升，经济的发展，生活水平的提高，人
一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品 二、选购冷饮食品的方法 1、看包装：产品包装严密无损、商标内容完整，品名、厂名、厂址、净重、主要成分、生产日期和保质期等清晰可见。 2、看色泽：产品色泽应与品名相符，若其颜色过于鲜艳，失之自然，就有可能是添加了过量色素所致，不要购买和食用。 3、闻香味：产品香味应与品名相符，应香气柔和，无刺鼻，无异臭味。若有异味，则表明已变质。 4、品滋味：产品滋味应酸甜适宜，不得有苦味、涩味、酒味(酒精饮料除外)。 5、观液汁：产品应清澈透明、无杂质、不混浊，无沉淀。如果发现饮料分层，有絮状沉淀或有大量搅不散的沉淀，是已变质的显著标志，不能饮用。另外若在运动后或空腹时大量食用冷饮食品，会强烈刺激胃肠道、心脏，使之发生突发性的痉挛现象，导致各种酶促化学反应失调，女性月经紊乱等病症发生。 五、八种常见的饮食卫生误区如下： 1 、好热闹喜聚餐：每当节假日，人们大多喜欢三三两两到餐馆“撮一顿”，或是亲朋好友在家聚餐，又热闹又便于交流感情。这样做不利于健康，不符合饮食卫生，特别是当前这一非常时期，最好实行分餐制。分餐的做法是对别人和自己生命健康的负责和尊重。 2 、用白纸包食物：有些人喜欢用白纸包食品，因为白纸看上去好像干干净净的。可事实上，白纸在生产过程中，会加用许多漂白剂及带有腐蚀作
初中生物“关注合理营养与食品安全”教学设计 课题：关注合理营养与食品安全 一、教学内容分析：合理营养和食品安全是本章内容的小结，通过这节课的学习，将前面的 理论知识应用与实践中去，提升学生对营养和安全的关注。 教材地位：初中生物七年级下册，第四单元（生物圈中的人），第二章、第三节——关注合理营养与食品安全 知识地位：该内容以第2章第一节“食物中的营养物质”和第二节“消化和吸收”为基础。 课程标准的要求：了解合理营养，关注食品安全。 二：教学目标 知识与技能：1.举例说出什么是合理营养。 2.辨别绿色食品。 过程与方法：1尝试设计一份营养合理的食谱。 2.收集资料、分析资料的能力。 情感态度与价值观：1.关注食品安全。 2.认同环境保护和食品安全之间的统一性。 三、教学重点、难点 重点：1.合理营养和食品安全的重要性 难点：1.由理论到实践，设计营养食谱 四、教学策略 学情分析：学生已经学过了本章的第一、二两节的内容，对食物中的营养物质有了一定的了解，可以在本节中将先前的理论知识运用到实际中去，提升学生的实践探究能力。教法：关于合理营养可以利用书上的图片来讲解饮食与健康的关系。由不合理的饮食推出合理的饮食应当是什么样子的。食品安全可以进行适当的课外扩展，用课后习题将本节课的内容进行总结分析。
学法：学生通过图片和讨论总结合理营养的要求，通过书上的案例明白食品安全的要求。 五、教学资源的准备 无 六、教学计划 采用互动式教学和教师讲授的模式，用1课时完成。 第一课时：第一阶段，教师讲解合理营养。第二阶段，教师讲解食品安全。第三阶段，绿色食品。课后习题
八、教学过程
食品安全的法与德浅析 摘要：食品的安全问题不是制定一个法律就能解决的问题，而是一个社会整体工程，需要全社会去投入和建设，这里还有很长的路要走。——全国人大常委会法工委行政法室巡视员李援 关键词：食品安全法律规制道德规范诚信 “民以食为天，食以安为先”这是人尽皆知的哲理，然而现实社会在物欲充斥的刺激下只追求商业利益，全然不顾食品的安全与质量问题。中国食品业在经历了2008年的牛奶之觞后，度过了较为平静的一年，但年终岁尾的“问题奶粉”又死灰复燃，可口可乐“雪碧含汞”，“主食转基因”安全问题引起全民激辩，春节期间，海南毒豇豆席卷全国……种种食品安全问题，使得人人自危。食品安全问题再次敲响了警钟！似乎在中国遭遇有害、有毒、非健康食品已经成为人们生活的常态，那么问题到底出在哪里呢？是什么让食品安全问题层出不穷？是什么让食品生产商前仆后继？是法律有漏洞还是食品生产商泯灭良知？本文章将从法律和道德两个角度来简单地分析下食品安全问题产生的原因及相应的预防措施。 1.法律角度 1.1立法不完善使得法律不能介入一些食品安全的违法行为 关于食品安全卫生，我国已有《食品安全法》、《动植物检疫法》、《产品质量法》等相关法律法规，但这些法规程序性的规定较多，而实体规定少，很多食品安全的违法行为在法律上很难找到相对应的明确的法律概念，各法律法规间也存在协调问题。在实际运作中，大家往往也只重抓后果，出现问题抓人或采取经济赔偿，但没有抓住问题的根源。比如实践中很多食品安全的违法违法行为一般面临要承担的往往都是行政责任——责令停产停业，没收违法所得等。尽管我国《刑法》第一百四十三条、第一百四十四条规定了“生产、销售不符合卫生标准的食品罪”“生产、销售有毒、有害食品罪”两个罪名的犯罪构成要件，而且一个是危险犯，一个是行为犯，入罪门槛都还比较低，但是司法实践中认定标准模糊，可操作性不强，加上很多食品违法犯罪行为在被查处后向司法机关的移送率比较低，判刑的就更少了，所以立法的不完善造成法律对食品违法犯罪行为的威慑作用没有完全发挥出来，这才是食品问题一波未平一波又起的根源所在。 1.2执法不严、执法力度薄弱使得很多已经界定为食品安全违法行为的人得不到应有的处罚