道口烧鸡的制作技术
豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。
道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。
道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据＜滑县志＞记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。当时，张炳的烧鸡其"色、香、味、烂"被世人称为四绝。从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为"义兴张"。
自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。但在旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。
清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。从七十年代以来，各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”，无不交口称赞。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝道口烧鸡后都赞叹不已。
张存友的祖父张和礼，解放后，是省、县政协委员，被尊称为"烧鸡专家"。党和政府对他的亲切关怀，人民给他的崇高荣誉，使这位饱经沧桑的老人感激涕零。1955年一次省政协会议上，他慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方，受到了人民的热烈欢迎。此后，道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁，而且大批销往香港。
道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。
1、选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
2、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60℃热水浸烫。退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。
3、选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。将油（豆油、花生油均可）加热到150—160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。
已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
成品特点：鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。此道口烧鸡市场上供不应求，特别是一些旅游客多的地方，销量极大。
道口烧鸡
文章来源：（）发表时间：( 2002-06-24 14:48:59 )
作者：浏览次数：89
花椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草蔻100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。 选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。
经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，翻动鸡再盖严，再等2～3分钟，即可出锅。
道口烧鸡
道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南滑县的道口镇。
1.选料：选用生长7～24个月，重1～1．5公斤的嫩鸡或肥母鸡。
2.屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58～60℃热水中浸烫。退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7～8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏。割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。
3.选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高粱秆一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形。再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60％，蜜40％。将油（豆油，花生油均可）加热到150～160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
4.煮鸡：其配料按100只鸡计算为砂仁、豆寇各15克，丁香近5克，草果、陈皮各30克，肉桂、良姜、白芷各90克，海盐2～3公斤、陈年老汤适量。已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和盐水后再放入上述砂仁等8味配料，用竹蓖压住鸡体，使汤浸住最上一层鸡体的一半。先用大火将汤烧开，然后把12～18克火硝放入鸡汤沸处溶化。将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止。从开锅算起，一般须煮3～5个小时，捞出注意保持造型美观。成品特点：鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。
道口烧鸡
工艺流程原料→洗涤→烤毛→上色→整型→装罐→抽空密封→杀菌→恒温→入库
制作方法 1.洗涤整理：进车间后先将白条鸡及时处理，扒出鸡膛内残留内脏，洗净血迹胶舌膜。再用流动水冲洗一次，擦干，然后在酒精火上焰烤去鸡表面绒毛，用蜂蜜均匀着色。
2.油炸：着色后用鸡油或大槽麻油进行油炸，油温180～200℃，时间炸1分钟，色泽以红棕为度。
3.配料：陈皮7.4%、豆蔻3.72%、白芷22.3%、草果7.4%、砂仁3.72%、肉桂22.3%、丁香0.72%、花椒0.48%、生姜22.3%、茴香7.40%。
4.卤制：油炸后放入汤内，每锅下鸡数量为150～180只，调整盐量，加入配料，温度控制在95℃左右，时间60～90分钟，成熟度掌握在七成为宜。
5.装罐：采用1589罐型，净得650克、750克、850克三种。规格：无负公差，每罐添加红油(麻油)20克，允许少量剔骨鸡肉添称，塞入膛内。
6.密封：采用抽气密封，真空度350～400毫米汞柱。
7.杀菌冷却：杀菌式(抽气)20′～110′/121℃反压冷却(反压1.2千克/厘米2)。质量标准1.感官指标：形态：外形完整，连头带脚整只装罐。
色泽：呈棕红色或红褐色。
滋味及气味：具有道口烧鸡经油炸、调味、焖煮及所特有的香、酥、鲜、美的滋味及气味，无异味。
组织：肉质软硬适度，允许有轻度脱骨、破皮现象，并搭配鸡肫一个与去骨鸡肉放入膛内。
2.理化指标：1千克制品中，铅含量0.5毫克，铜含量1毫克，锡含量5毫克，氯化钠含量2.2%。
3.微生物指标：无肠道致病菌生长。
邢台道口烧鸡
发布时间:2004-05-05
邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，早在1959年即获河北省食品一等奖；1980年，又被评为河北肉类名牌食品。邢台的烧鸡源于河南道口镇，是道口“义兴张”烧鸡的分支。
原料配方：鸡100只食盐2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克
制作方法：
1.选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。
2.宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。
3.整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。
4.油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。
5.卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。
6.捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。
产品特点：邢台道口烧鸡，造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。
河南名菜谱－道口烧鸡
发信站: BBS 水木清华站(Sat Feb 2 06:20:49 2002)
主料：鸡子100只。
配料：糖稀500克。
作料：砂仁25克，豆蔻25克，丁香5克，草果50克，肉桂150克，良姜150克，陈皮5
0克，白芷150克，精盐2500克。
制法：
1、选用半年以上、两年以内、约1000克重的活雏鸡。宰杀时将血放净，在60度—7 0度的热水中浸烫后，把鸡毛煺净，皮面保持完整，冲洗干革命净。从脖上开口，取出鸡嗉，从鸡臀部开口，掏出五脏，用食指捅进口腔，洗净血迹和脏物。放在案子上，腹部
向上，用刀将肋部蠡开。腹部剩个口，用高粱秆一段，把鸡撑开，两腿别入胸部下边剌
口内，两翅插入鸡的口腔内，再用温水漂洗一遍，晾干，全身抹上糖稀或蜂蜜。
2、锅放火上，油热到六七成时，把鸡放入，炸成柿红色捞出。按顺序摆在锅内，加
入盐水，对入老汤，放入大料布袋，用箅子压住，武火把汤烧开，放入30克火硝，撇去
杂质，改用文火焖制约5小时，至鸡肉离骨，即可出锅。
特点：肉嫩味鲜，骨肉分离。
-- 道口烧鸡
[ 作者：佚名| 转贴自：Internet | 点击数：27 | 更新时间：2005-6-24 | 文章录入：admin ]
内容预览：
道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外。著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。原料配方鸡100只(重100～150公斤) 精盐2～3公斤火硝12～18克砂仁5克豆蔻15克丁香5克草果30克肉桂90克鲜姜90克陈皮30克白芷90克陈年老汤适量制作方法1.选料：选用生长7～24个月，重1～1.25公斤的嫩鸡或肥母鸡。2.屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58～60℃热水中浸烫。煺净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部……
邢台道口烧鸡
邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，早在1959年即获河北省食品一等奖；1980年，又被评为河北肉类名牌食品。邢台的烧鸡源于河南道口镇，是道口“义兴张”烧鸡的分支。
原料配方鸡100只食盐2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克
道口烧鸡的制作
虽叫“烧鸡”，但并不是烤炉的高温烤而成，而是煮制面成，所以划人卤制品。德州扒鸡（山东）、道口烧鸡（河南）、符离集烧鸡（安徽）、保安卤煮鸡（河北），是我国“四大烧鸡”。
道口烧鸡是河南省滑县道口镇“义兴张”铺号的店主张丙创制于清顺治18年（1661年），至今已是第八代“义兴张”了，已有300年的悠久历史。
【商品特点】形态优美，鸡型完整，色泽嫩黄，肉色泛红，鸡香浓郁，撩人食欲，咸甜适口，香味纯正，肉质鲜嫩，腴润隽永。
【产品规格】鸡身完整，了无绒毛，光洁油亮；用手提起鸡的双腿，轻轻抖动，则骨肉分离；用牙轻咬，肉茬咬口整齐如刀所切；有自然甘美之鸡香，无异臭味。
【选料配方】选鸡龄在0.5－2.0年以内、1.0－1.25千克重的鸡，尤为雏鸡、肥母鸡最好，选胸腹长宽、两腿肥大者。每煮100只鸡所用的辅料为砂仁0.015千克，豆蔻0.015千克，丁香0.003千克，草果0.03千克，肉桂0.09千克，良姜0.09千克，陈皮0.03千克，白芷0.09千克。
分别具有去腥、提香、开胃、健脾的功效。盐的用量一般2－3千克。
【制作工艺】①原料整理：采用颈部宰杀法，放尽鸡血，趁鸡体温未下降时即入60℃左右热水中浸烫去毛；凉洗鸡身切去鸡爪；在颈部创口处将露出的食管、气管取出、割断；腹部开口，掏出内脏，旋割去肛门，用清水漂洗、冲淋干净。②撑鸡：将洗好的鸡坯放在案上，腹部向上，左手稳住鸡身，右手用利刃将肋骨和椎骨中间切断，再用高梁秆一段撑入腹内；在腹脯夹处割一小口，将两腿交叉插进去；两翅交叉插入鸡的口腔内，使其成为两头尖的半圆形；再用清水淋洗一遍，挂晾除去水汽。③炸鸡：将沥干水汽的鸡坯，全身均匀涂上蜂蜜水或糖稀（比例是糖稀占30％－40％，水占60％－70％），放到花生油或菜油（最好是鸡油）的热油（150－160℃）锅中去，约炸半分钟，使成柿红黄色即捞出沥油。④煮鸡：将沥去油滴的鸡平放在锅内，加入老卤汤汁，配以八味辅料，将盐用温水调溶入锅；用竹篦压住鸡坯，使汤汁浸没鸡坯即可。猛火烧开汤汁，现放入0.018千克火硝，使鸡色鲜艳迎人，表里如一，汤汁烧开后，小火焖煮；从汤沸计起，母鸡一般要煮4－5小时，公鸡煮2－4小时，雏鸡1.5－2.0小时即可捞出；煮焖时间根据季节，鸡龄、重量等灵活掌握；防止过火或欠火，否则都有损成品的风味。所以一俟鸡已成煮，要手疾眼快，稳准捞出，并注意保持鸡型，勿使破碎。
【保管方法】道口烧鸡讲究加工卫生，即使夏天也可存放3日不腐，春秋可保质5－10天，冬季则可保质10－20天不腐。烧鸡应放晾在通风干燥、清洁卫生的地方，或排晾，蔌罩放，注意堆压不要太多，以免压烂。
【食用方法】道口烧鸡油润化渣，不费咀嚼；热吃要有盘、碟，因鸡身一拦即散；冷食不用刀叉，撕而食之，甘美腴润，回香溢口。
安阳道口烧鸡网络推广方案 一、产品描述 道口烧鸡是汉族传统名菜之一，由河南省滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。创业于清朝顺治十八年（1661年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡十分香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外，被誉为“天下第一鸡”。 滑县道口镇“义兴张”烧鸡俗称“道口烧鸡”，久负盛名，已有300多年的历史。其造型美观，香烂可口，一抖即散，芳香，久放不腐。在1956年全国食品展览大会上被评为名产佳肴， 1981年又被评为商业部优质产品。远销北京、新疆、武汉、贵阳等地，并在许多城市设有分店，同时又制成罐头销往国外。据《滑县志》记载：“义兴张”烧鸡始创于清顺治十八年（公元1661年）。乾隆五十二年（公元1787年），御厨姚寿山向张炳（义兴张传人）传授了“要想烧鸡香，
八料加老汤”的诀窍，并详细地介绍了陈皮、肉桂、豆寇，丁香，白芷、砂仁、草果，良姜八味佐料及其用法。张炳听后如法炮制，果然制出。烧鸡鲜烂味美，与众不同。后来张炳从选鸡，宰杀炬毛、开剖、撑鸡造型，到细炸、烹煮和火候掌握、用料、用汤等方面，都摸索出了一整套经验，其色、香、味、烂被世人称为“四绝”。食客吃烧鸡时，只需将鸡腿捉起一抖，骨与肉自行分离。从此“道口烧鸡”声名大振，世代相传，广为传颂，历久不衰。 二、优劣势 （一）优势 安阳名吃道口烧鸡与竞争对手相比，由于在清代开始就已经远销大江南北，因此其知名度相对于竞争对手来说已经是一大优势，根本不需要打广告，做相应的宣传，节省了很大的成本。在制作工艺上面有自己独特的专门的制作方法与技巧，形成的道口烧鸡独有的口味，具有“天下第一鸡”的称号。在网络宣传方面我们义兴张道口烧鸡有自己的百度百科，方便外地不了解的人自行查询和了解，我们在阿里巴巴、天猫、京东、淘宝等各大官方网站都有官方旗舰店和各种店铺，为全国各地喜爱烧鸡的顾客提供更加便利的服务，节省了顾客一定的路途成本，方便了顾客购买。通过各大网站拓宽了我们的销售渠道，方便了购买，降低了成本。 （二）劣势 与竞争对手相比，由于安阳道口烧鸡历经年久，容易被模仿，而
符离集烧鸡制作方法 符离集烧鸡已有60多年的历史。其与道口烧鸡所不同处，主要在于香料上，被列入我国名肴之林。符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序： 一、选鸡，选用半年至两年之间，重量为一公斤的毛鸡； 二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净； 三、烫鸡，水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟； 四、褪毛，毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净；五、 剖腹，开口要小，内脏要取净； 六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中； 七、晾干；八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀； 九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳； 十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种， 用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少 十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连； 十二、捞鸡，捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。 原料配方肥鸡10只熟硝15克盐150克香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷)共约36克（七钱）饴糖、生油适量 制作方法 1.宰杀煺毛：参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后，将鸡的老皮刮掉，这是“道口烧鸡”所没有的。 2.撑鸡造型：与“道口烧鸡”做法相同。 3.油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身，这也是“道口烧鸡”所没有的。然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩，皮呈金黄色捞出。随即在另一锅内，倒上老卤和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸，再将鸡和熟硝一起放入，先用大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮1小时，隔年鸡需煮2～3小时。煮时，为防止一面熟一面不熟，原先要进行翻动，现已加以改进，既不翻动，也不加盖，只用铝丝篦子压住鸡身。这样既可保持鸡的完整，又不致产生此熟彼不熟的现象。产品特点金黄色，油润光亮，肉质雪白，香味诱人，酥烂可口。
中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30～35天。 （4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入
笋子烧鸡的两种做法 笋子是一种什么样的东西你们是否了解，我们在食用食物的时候我们必须知道一些和笋子的营养价值有关的一些情况介绍，这样我们才能更加好的判断我们的食用是否是好的，那么小编下面就想给各位来介绍一下关于笋子烧鸡的做法，不知道你们了解多少，那么下面就和小编一起来具体的看看吧! 一、笋干烧鸡块 材料 笋干，鸡腿2个，青、红椒各半个，酱油，料酒，盐，葱，姜，花椒，八角 做法 1、鸡腿切小块，笋干提前泡发，青红椒切小块，姜葱切丝。 2、锅内放水，水开后把鸡块焯水。 3、炒锅中放油，油热后放葱姜和八角、花椒爆香。 4、放入鸡块翻炒，放入酱油和料酒，翻炒均匀，加入笋干翻炒一会儿。 7、放清水，量没过鸡块和笋干，用中火焖。 8、等笋干软烂时，大火收汁，加青红椒块，最后加盐调味即可。 二、雪笋烧鸡块 材料 材料：鸡半只，真空包竹笋1包，雪笋红300克，蒜头3瓣，
辣椒1根 调味料：酱油4大匙，冰糖1大匙，绍兴酒1杯，香油1大匙 做法 1.竹笋切块、雪笋红洗干净后切碎，竹笋切块，蒜头切片，辣椒切斜片，鸡剁成块状备用 2.锅内烧热2大匙油，先炒香鸡肉至变色，再加入蒜片拌炒至香气飘出，接着加入雪笋红和竹笋拌炒均匀后，再加入酱油、冰糖炒至香味飘出，先呛入少许的酒，再倒入盖过食材的水，盖上锅盖以小火焖煮10分钟后，开锅盖以大火煮至汤汁剩一半时，再加入辣椒和香油拌匀即可完成 厨师叮咛： *因为鸡肉的熟成时间较长，因此爆香的时候可先炒鸡肉再放入辛香料爆香，以免蒜末容易变黑变苦，加调味料的时候要等到上一样的香气出来再加下一样，这样的料理才会好吃 笋子烧鸡听起来非常的不错，的确也是非常的不错，我们知道这些东西在一起营养价值也是非常高的，那么小编就给各位介绍这么多啦!希望能帮助到你们了解一下具体的一些情况，喜欢的朋友就动手做做吧，你们不会失望的!
中国十大名鸡 CBSi中国·蜂鸟网作者：[原创] 2009年12月07日13:30评论(1) 汽锅鸡 早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，距今已有二百来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰“汽锅”。在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汁原味，还有肉嫩香，汤清鲜，实为人赞叹。此后汽锅鸡渐传渐远，脍炙人口。
道口烧鸡 道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。创业于清朝顺治十八年（1616年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。清顺治年间（1644~1661），张炳祖辈在道口大集街路口开设烧鸡店，因制作粗糙，生意颇不景气。据张炳后人相传，乾隆五十二年（1787），张炳遇一清宫御膳厨师，得其秘诀：“要想烧鸡香，八料加老汤”。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷；老汤即上一锅的煮鸡汤。张炳按照秘诀，精心制作，烧鸡果然异香浓郁，独具风味。从此，张炳的烧鸡名声大振，生意兴隆，遂取“义友济兴”之意，将铺号定名为“义兴张”。据台湾《联合报》载：乾隆南巡，途经道口，“闻异香而醒神”，问及左右，县令乃以烧鸡呈献，帝食之甚喜，赞为“天下佳馔”。自此，道口烧鸡成为御用贡品。 道口烧鸡“造型美观、色泽鲜艳、五香俱佳、肥而不腻、老幼适宜”，堪称形、色、味、烂“四绝”。近半个世纪以来，她同北京烤鸭、金华火腿一样，盛誉中外。为国家原产地域保护产品。
中华美食、中国名菜－－符离集烧鸡，历史悠久，源远流长。历经近百年的漫漫长路和数代人的不断探索，以其精湛的传统工艺、科学的现代配方、独特的口感风味，饮誉海内外，成为中华美食一绝，位居中国四大名鸡之首。其特点是：色佳味美、五香浓郁、肉质纯白、肥而不腻、烂而脱骨、咸淡适宜、营养丰富、滋补健身，色、香、味、型俱佳。闻名中外的符离集烧鸡，产于安徽省宿州市北30里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。已有80多年的制作历史，它以独特的风味，享誉遐迩。 文化历史 符离集烧鸡是一个传统特色食品，有其独特的历史和文化。符离食鸡、烹鸡历史悠久。在这里，流传有彭祖烹鸡的传说。彭祖，姓篯名铿，为古帝王颛顼之玄孙，擅长烹鸡，因为向尧帝进献鲜美的雉汤也就是鸡汤而受到尧帝的赏识，在尧帝87年封为大彭（今徐州）国王。因为篯铿烹饪之术可祖，后世称为“彭祖”。在今徐州，仍有彭祖祠的存在，在那里，可以了解到关于彭祖的传说与故事。 另外，有据可证的是，1994年，徐州考古发掘了汉墓，该墓依山而凿，工程浩大，为历史罕见，现已对外开放，供游人参观。在发掘过程中，发现了一个坛子，上有“符离丞印”的封条，打开坛子，里面是一堆鸡骨。由此可见符离鸡及其烹饪在古代就早已有名。 制作工艺 符离集烧鸡的制作工艺讲究，用料独特。首先必须选用本地当年肥健壮麻鸡，且以公鸡为良。符离的自然环境良好，自古为沼泽之乡。水草丰茂，是禽鸟栖息繁殖的温床，符离人将野鸡驯化早，在当地的水土、气候条件下，经长期的自然选择、杂交逐步形成了优良家禽的独特品种——符离麻鸡。这种鸡历史悠久，久负盛名。体如元宝型或梭型，昂首翘尾，羽毛束体，黑腿、黑爪、黑嘴，腿瘦而健壮，善奔跑飞翔，野性大，喜散养，肌肉柔韧紧密且丰满，水分含量少，口感极好，营养丰富，肉质具有野鸡的特性。 符离集烧鸡的制作工艺十分精细。从活鸡进厂到制成色、香、味、形具备的成品出厂，要经过15道工序。从其中可见其制作工艺的复杂和考究。这十五道工序分别为：选鸡、杀鸡、烫鸡、搓毛、磕腿、开膛、撕嗉、清除内脏、洗鸡、剪鸡、别鸡、涮鸡、晾鸡、炸鸡、卤鸡。在这些看似简单的工序中，却要经过多年实践，和有经验的技师指点才能掌握技巧和火候。宰杀前需饮清水并洗净鸡身，晾干后用饴糖涂抹，香油烹炸。炸鸡颜色要掌握的恰到好处，色泽才能为最佳。炸成后，母鸡为柿黄色或杏黄色，公鸡为淡红色，老鸡炸色稍嫩，子鸡炸色要老，还要根据卤鸡汤的老嫩酌减炸色。 再配上砂仁等13种名贵香料，放在保留数十年的陈年老汤里。卤鸡用汤必须是多年老汤，将卤鸡汤烧开后，将炸好的鸡连同配好的内含13味中药的材料袋一同放入锅中，先用猛火高温卤煮，再经文火回酥4至6小时捞出。这样制作出来的烧鸡，这样才能保证材料味均匀地渗透到鸡肉内。如在出锅后趁热，轻轻提起鸡腿一抖，鸡肉便会全部脱落而骨架相连。在此过程中，焖煮时间不宜过长或过短，过长味太浓，过短则味淡。如何能使口味、火候恰到好处，这完全要靠烧鸡技师多年实践经验，同时，还要随时检查烧鸡的烂度，卤好的烧鸡要有十成熟才能出锅。捞鸡出锅时必须小心细致，轻摆轻放，烧鸡才不会破碎和改变其优美的造型。
选鸡:2到3斤鸡麻鸡卤出来鸡肉有嚼劲，三黄鸡经济型。 上色:水:蜂蜜10:0.35这种上色均匀，炸制省油还有把鸡肉里面水分保持住，但成本高一点。 水:麦芽糖5:1 麦芽糖越多炸出来颜色越深可以根据自己需求。 操作:用温水把麦芽糖化开，看不到固体物为准，水量2到3斤加80克，摸的方法看视频操作，上色完要控水，稍微风干一会再炸制， 炸制: 花生油炸出来效果最好，但成本高， 我们推荐大豆油， 操作:把大豆油放入不锈钢桶里，油量以超过鸡身10cm为准，炸制时桶底放一个篦子，防止糊底，炸制油温180到200，推荐电炸炉150块左右方便，油烧冒青烟时，温度差不多200度左右，炸制时要控制油温180，可以用叉勾勾住，炸制时鸡要翻动，炸制金黄色把鸡捞出控油，等待卤制。 一般25斤水放600到700克香料，分成二个料包，3到5天换掉一个加入一个新的，香料根据配方比可以放大或者缩小几倍买，把全部香料混合一起加工成颗粒状， 卤制时桶底放一篦子防止糊底，卤时鸡上面也要放一个篦子用重物压住，焖制时也要重物压住可以更入味， 高汤调制:猪棒骨敲断，鸡架和猪棒骨分别冷水浸泡二小时，中间换水二次。取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加6干克水，小火熬制5小时后捞出骨头残渣，放入卤料包600克，盐250克，生姜200克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜。生姜用一次要去出换掉。 卤制:锅烧开放入鸡10只，盐（一只鸡放十到12克），鸡精半碗到一碗，黄酒放100ml,冰糖20到30克左右，生姜200克，佳隆3a一袋，量少三天一袋，酱肉护色剂10克，京萃麦芽酚20到30克，星光透骨香20到30克，假货比较多的，要注意。放入鸡，盖上篦子用重物压住，大火烧开五分钟改小火20分钟，中间可以翻动鸡一下，让味道进人，有浮沫时一定要打掉，焖制3到5小时，鸡浸泡时间越长，味道越入味，浸泡时不要把锅盖盖上。锅开关火时可以十只1250克鸡放250克蜂蜜，色泽，复合味都比较好，可以试试，捞出时可以刷一层香油。如果想快入味可以用肉睡，稍微带点劲砸一下肉多的地方，比如鸡腿，鸡胸地方。 ，卤菜技巧与注意事项 幼卤水即卤制时间较短的卤水，与老卤水相比，幼卤水在控制成本上比较有利。 要想卤味好吃而且回味足，就必须多卤制，但卤制的时间太久会导致原材料缩水 率较高，成本增高，利润降低，所以幼卤水制作时候的原则是少卤制，多泡制。 保存老卤水必须要用清洁的器皿和良好的存放环境，才能保证老卤及卤制品的质 量。 少卤多泡出品率高幼卤其实就是煮和泡的结合。一般卤水烧开后放入氽好水的原 料，当卤水再烧开后，应立即关小火卤制。例如卤制鹅掌时，就是从关小火卤制
实验二烧鸡的制作 （一）实验目的 了解烧鸡的加工方法，掌握其基本的生产原理以及常见的香辛料，学习其生产制作工艺及产品质量检验技术。 （二）实验原理 烧鸡是酱卤制品中重要的一大类熟禽制品，该产品历史悠久，分布广，全国各地均有生产，因产品具有色艳、味美、肉嫩等特点，深受广大消费者欢迎。在传统烧鸡品种中，国内享有盛誉的有安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、山东德州扒鸡三大品种。烧鸡制作的工艺流程如下： 白条鸡选择→清洗→腌制→造型→烫皮上色→油炸→煮制→成品 煮制配料配方为（以1-2只鸡为原料）：砂仁0.15g，丁香0.03g，肉桂0.9g，陈皮0.3g，大茴香2.5g，豆蔻0.15g，草果0.3g，食盐25g，良姜0.9g，白芷0.9g，白砂糖20g，料酒10ml，亚硝酸钠0.15g。 （三）实验设备 勺，电磁炉，不锈钢锅，炒锅，烧杯，搪瓷盘（或不锈钢盘），刀，案板，台秤，天平。 （四）实验材料 白条鸡，食盐，白糖，砂仁，丁香，肉桂，陈皮，大茴香，豆蔻，草果，良姜，白芷，蜂蜜，亚硝酸钠，食用油 （五）操作方法与步骤 1.白条鸡选择选择两年鸡龄，1-1.5kg健康无病的白条鸡； 2.清洗洗去鸡身上的污物； 3.腌制按配方将香辛料捣碎后，用纱布包好入锅，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达130Bé，然后把漂洗好的鸡放入卤水中腌制。腌制时间35～40min，中间翻动约1～2次。 4.造型将鸡胸骨拍断，然后将两条大腿骨打断，将两腿交叉插入腹腔内，将右翅膀从宰杀刀口处插入口腔，然后从口腔拽处，别在翅膀上，将左翅别在左膀上，使鸡体成为两头尖的半圆形。 5.烫皮用沸水往鸡身上淋热水，4勺即可。 6.上色按蜂蜜：水=4：6的比例配制好糖液后，用刷子将糖液在沥干的鸡全身均匀刷3～4次，刷糖液时，每刷—次要等晾干后，再刷第二次。 7.油炸沥干后的鸡体放入加热到150-180℃的植物油中，翻炸约1min左右，待鸡体呈柿黄色时取出。
沟帮子熏鸡制作技术 基本概述 沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。 发展历史 沟帮子熏鸡始创于公元1899年（光绪二十五年）。当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业，制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。后又经过多次试验，掌握了最佳配方。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。 1910年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。于是，沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。到1930年初，发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。 解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时，不断提高工艺水平，使熏鸡成了沟帮子的名产。制作工艺
沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。 主要特点 沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。[2] 制作方法 1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同； 2.配料：按400只鸡计算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍； 3.煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅； 4.熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅； 5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
道口烧鸡制作方法与技巧大全 菜品介绍 道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。创业于清朝顺治十八年（1661年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡十分香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。
道口烧鸡 道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据《浚县志》及《滑县志》记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳，偶遇清宫御膳房御厨老友刘义，他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重
逢，对饮畅谈。张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡果然香。从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”，寓意“友义兴张”。 “义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心，鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。“义兴张”开业已近三百年了，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特
煮烧鸡的配料 烧鸡是一道传统的美食，在日常生活中，喜欢吃烧鸡的人是非常多的，烧鸡的做法是非常多的，其中道口烧鸡是最为有名的，吃起来不仅肥而不腻，而且味道也是非常香醇的，尤其是颜色比较鲜艳，人体食用之后具有很好的保健作用，下面具体介绍煮烧鸡的配料，供大家参考。 煮烧鸡的配料 原料：多年生老母鸡、老汤、生姜、香叶、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、荜菠、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、绿茶、食用盐等[2-3] 配比：多为各家之所长，每一家的烧鸡做法有区别的同时，味道也不同!而在配料配比上，大部分在网络上给出的都是虚构的，在使用过程中应注意甄别!以免浪费食材! 特点：百里飘香、皮儿香肉也香、入口生津、回味无穷、香而不腻、色泽诱人 食用方法：即食熟食品，冷藏味道更佳，不建议冷冻后加热食用(容易脱味);手撕装盘，更具美美食风情，味道更佳; 药理功用：由于煮制过程中十多味香辛料中，大部分为中草药类，具有健脾开胃，滋阴垂补的功效!同时对于厌食有很好的辅助效果! 制作工艺 一、成年老母鸡，宰杀、褪毛;后腿裆部开一小口(2—3寸为
宜，不可开得太大避免后期盘鸡造型无法卡住鸡腿!)于颈处肩部上方开一小口，取出嗉囊;将整鸡取出内脏，洗净血水，将整鸡放入融化的石蜡中，挂匀冷却，扒掉固态石蜡去除绒毛!放入清水中静置24小时后取出!进行整鸡造型，将鸡翅向后上方反向别在颈部后方，另一支鸡翅由放血刀口处塞进，口中扯出，别于颈后!敲短鸡腿根部，以及胸骨，将双腿借力别进鸡腹，两腿肘部再次别住，造型完成，如天鹅凫水! 二、将清水煮沸，撒入适量精盐，将配比好的配料投入(以便慢慢弥散开)再加入适量老汤(切不可在老汤中加入生水)，煮沸，投入整鸡，大火烧沸，半小时后文火慢走，沸而不腾;四小时后，取出沥干! 三、干锅烧红，撒入白糖，用篦子将整鸡架在锅中，盖上锅盖，熏制5分钟，既成!
风味小吃“符离集烧鸡”全国市场推广营销 策划方案
前言： 近年来，人们对于食物白勺の要求越来越高,不再局限于口感，像色泽搭配、营养搭配等也逐步进入了人们白勺の视线，这也是社会发展、人们生活水平逐渐提高白勺の一种表现.·因此，像一些土也区白勺の风味小吃，也不得不一改从前白勺の小摊小贩白勺の销售方式，采用科学化、标准化、面向全球化白勺の新型营销方案.·安徽宿州白勺の“符离集烧鸡”正是这样一种本土风味小吃，逐步迈出本土白勺の大门面向全国.· 为了让“符离集烧鸡”更加迅速土也进入全国市场，我组人员将会制定一份市场推广方案.·通过对全国风味小吃市场背景白勺の深入了解，分析烧鸡类型熟食品在食品市场销售白勺の占有率，以及各家强有力白勺の竞争企业，分析同行竞争者白勺の营销方式与营销渠道，从而更进一步对消费者白勺の消费心理、消费决策因素有更好白勺の掌握，充分发挥自己白勺の优势，主动创造提高销售量白勺の机会.·扬长避短，迅速而有效白勺の抢夺消费者市场.· 在通过调查问卷对全国市场环境、消费者、竞争者以及各类销售渠道有一个透彻白勺の分析了解后，就要对产品本身、主要消费人群有一个准确白勺の定位，从而为产品确定一个符合市场行情，能为大多数消费者所能接受白勺の合理价位.· 其次，通过制定一系列白勺の营销推广活动，如：在沃尔玛等超级市场做“符离集烧鸡”白勺の试吃.·在即将到来白勺の春节期间进行低价促销，在全国各土也白勺の大型广场同时举办以烧鸡为主题白勺の厨艺大赛“符离集烧鸡美食文化
节”以及赞助一些收视率较高白勺の美食节目等.·让“符离集烧鸡”这一品牌在最短白勺の时间内打响！ 最后，在现有销售渠道上逐步开辟网络销售和电视销售等销售新渠道，让该产品白勺の销售量逐渐稳定成熟下来.· 本次符离集烧鸡品牌白勺の市场推广战略目标是：立足安徽，走向全国.·
道口烧鸡的制作技术 豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。 道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。 道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据＜滑县志＞记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。当时，张炳的烧鸡其"色、香、味、烂"被世人称为四绝。从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为"义兴张"。 自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。但在旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。 清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。从七十年代以来，各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”，无不交口称赞。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝道口烧鸡后都赞叹不已。 张存友的祖父张和礼，解放后，是省、县政协委员，被尊称为"烧鸡专家"。党和政府对他的亲切关怀，人民给他的崇高荣誉，使这位饱经沧桑的老人感激涕零。1955年一次省政协会议上，他慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方，受到了人民的热烈欢迎。此后，道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁，而且大批销往香港。
名菜之一 符离集烧鸡 一、Name: Roasted chicken, fuliji style 二、典故(Origin): 符离集烧鸡已有60多年的历史。其与 道口烧鸡(Red-Cooked Chicken,Daokou Style)所不同处，主要在于香料(spices)上，被列入我国名肴之林。据载，清乾隆二十二年（公元1757年），乾隆皇帝第二次南巡，宿州知州张开仕进贡符离集卤鸡，乾隆帝品尝后称赞不已。这就是古符离县贡鸡(chicken as tribute)之说。1951年，政府组织烧鸡生产互助组，同时将各种品牌烧鸡统一定名为“符离集烧鸡”，符离集烧鸡由此开始不断发展壮大，与德州扒鸡(Braised Chicken,Dezhou Style)、道口烧鸡、沟帮子烧鸡并称为中华四大名鸡。 三、Related: 1956年5月，在北京举办的全国食品展销会(exihibition)上，符离集烧鸡以其色、香(fragrance)、味、形(shape)俱佳的特点名列前茅。1980年在全国食品总公司举办的熟食品(deil)内部展销会上又名列第一。1983年，符离集烧鸡罐头厂(Canned Foodstuffs Factory)试产成功，既保持了符离集烧鸡色佳味美的特点，又具有罐头的特殊风味。烧鸡和烧鸡罐头不仅远销北京、上海、南京、天津、哈尔滨、四川等地20多个省市自治区，而且大量出口创汇(earn foreign exchange through exports)。现在符离集已成为名符其实的“烧鸡镇”(town of roasted chicken)。全镇有国营集体生产厂家10余个，个体、连户烧鸡经营者数百家，从业人员数千人，每天上市烧鸡万余只，每逢节假日还成倍增加。 四、原料(ingredients)及做法（way for cooki ng） 原料： 肥鸡10只熟硝(cooked nitroglycerin)15 克盐150克香料(川椒(Fagara)、茴香 (fennel)、良姜、丁香(clove)、白芷 (angelica))共约35克糖、生油适量 制作过程(procedures)： 1.宰杀煺毛(unhair)：将鸡宰杀后，将鸡 的老皮（old skin）刮(shave)掉。 2.油炸(fry)烹煮：先用糖抹遍(put on)鸡身。然后投入热生油(unboiled oil) 锅炸到皮呈金黄色(Golden yellow)捞出。随即在另一锅内，倒上老卤(master sauce)和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸，再将鸡和熟硝一起放入，先用大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮1小时，隔年鸡需煮2～3小时。煮时，
符离集烧鸡已有60多年的历史。其与道口烧鸡所不同处，主要在于香料上，被列入我国名肴之林。符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序： 一、选鸡，选用半年至两年之间，重量为一公斤的毛鸡； 二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净； 三、烫鸡，水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟； 四、褪毛，毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净；五、 剖腹，开口要小，内脏要取净； 六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中； 七、晾干；八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀； 九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳； 十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种， 用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少 十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连； 十二、捞鸡，捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。 原料配方肥鸡10只熟硝15克盐150克香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷)共约36克（七钱）饴糖、生油适量 制作方法 1.宰杀煺毛：参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后，将鸡的老皮刮掉，这是“道口烧鸡”所没有的。 2.撑鸡造型：与“道口烧鸡”做法相同。
3.油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身，这也是“道口烧鸡”所没有的。然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩，皮呈金黄色捞出。随即在另一锅内，倒上老卤和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸，再将鸡和熟硝一起放入，先用大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮1小时，隔年鸡需煮2～3小时。煮时，为防止一面熟一面不熟，原先要进行翻动，现已加以改进，既不翻动，也不加盖，只用铝丝篦子压住鸡身。这样既可保持鸡的完整，又不致产生此熟彼不熟的现象。产品特点金黄色，油润光亮，肉质雪白，香味诱人，酥烂可口。 沟帮子熏鸡制作配方 辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史，风味独特，驰名国内市场。 原料配方(按400只鸡计算) 胡椒粉50克五香粉50克香辣粉50克豆蔻50 克砂仁50克山奈50克肉桂150克白芷150克桂皮150克丁香150克陈皮150克草果100克鲜姜250克味精200克香油1公斤 另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。 制作方法 1.选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。 2.煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。 3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。 产品特点色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
烧鸡公火锅配方及制作工艺 烧鸡公火锅原料：土公鸡1只（约2千克），冬笋片200片，香菇500克。 烧鸡公火锅配方调料： 自制香料20克，滋补药材70克，盐5克，郫县豆瓣酱25克，千辣椒50克，花椒20克，白糖2克，胡椒粉5克，味精5克料酒20克，姜米、蒜米各10克，鲜汤1千克，色拉油100克，化猪油50克，花椒油10克。 烧鸡公火锅配方滋补药材：党参20克，沙参30克，当归20克。 烧鸡公火火锅配方中的自制香料配比： 八角10克，草果4克，丁香5克，山奈5克，小茴香5克，香叶5克，香茅草5克 烧鸡公火锅配方制作方法： （1）干辣椒用开水泡两个小时，用绞肉机绞细成糍粑辣椒。 （2）将各种滋补药材和自制香料洗净，用冷水泡涨，土鸡宰杀后洗净，砍成5厘米见方的块。（3）净锅置中火上，放色拉油和化猪油烧至六成热时，下人鸡块煸炒5分钟，下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分种，加入各种滋补药材及香料（浸水沥干）烧开，人高压锅中压8分钟出锅，加人冬笋片、香菇块烧3分钟，装人盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。 烧鸡公火锅配方方操作要领： 1．选料一定要先用土公鸡，成菜后才鲜香嫩爽。 2．土鸡砍块要均匀，不能汆水，也不能过油，要直接入锅煸炒，否则鸡肉吃起来口感发柴，不嫩也不香。 3.根据不同口味要求，可酌情增加或减少“糍粑辣椒”的用量。 4．各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。 5．鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。 6．可根据客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黄豆、四川榨菜（切小丁）、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。
符离集烧鸡--活着的非物质文化遗产 2008年，符离集烧鸡工艺被安徽省评定为省非物质文化遗产。2010年6月14日，符离集烧鸡又被批准为国家非物质文化遗产。这是人类文明发展史上的大事！ 历史是僵化的过去，传奇是活着的历史！ 非物质遗产是相对物质文化遗产而言的，指由人类以口头或动作方式相传，具有民族历史积淀和广泛、突出代表性的民间文化遗产，主要包括口头传播和表述形式、表演艺术、社会风俗、礼仪、节庆、有关自然和宇宙的知识和实践以及传统手工艺等。目前中国的非物质遗产包括昆曲、中国古琴艺术、新疆维吾尔木卡姆艺术等。 作为非物质遗产的符离集烧鸡工艺，不仅承载着一段历史，更是一个鲜活的传奇！符离集烧鸡——鲜活的传奇 符离集烧鸡最早可追溯到6000年前，彭祖斟鸡，发明烹饪术，并为尧帝献雉羹。西汉时期，符离鸡已成为皇室贡品，1994年在徐州狮子山汉楚王墓出土“符离丞印”，并有完整鸡骨架。历经三千年的沧桑，符离鸡声誉不减当年，在当地无数烧鸡艺人传承中工艺配方不断改进与完善。符离集烧鸡以符离麻鸡为原料，辅以十三味中草药，五小时文火慢炖始成。其味道：五香浓郁、肉质纯白、肥而不腻、烂而脱骨、咸淡适中、营养丰富，被誉为中国“四大烧鸡”之首（符离集烧鸡、德州扒鸡、河南道口烧鸡和辽宁沟帮子熏鸡），1956年位列《中国名菜谱》，1959年成为建国十周年国庆大典上的佳肴，受到周总理等党和国家领导人及中外来宾高度赞扬。从此符离集烧鸡享誉中外。更重要的是符离集烧鸡早已深深的扎根于
符离集这片热土，宿州人每逢节假日，符离集烧鸡是餐桌上必不可少的佳肴；宿州人外出访友公干，符离集又是必不可少的礼品，就连当地人平日小酌，往往也离不开符离集烧鸡，究其缘由，大多为钟爱使然。可见符离集烧鸡的味道已经融入宿州人的血脉之中，符离集烧鸡已经成为当地人生活中的一部分。成为他们的骄傲、成为徽派菜系中的奇葩！ 符离集烧鸡正在流行… 符离集烧鸡不同于其他有些非物质遗产，仅仅停留在纸上，而其内在精神在今天的社会已经消亡。符离集烧鸡已经深深融入700万宿州人民的血脉中，无论是自食、招待客人和送礼，符离集烧鸡无疑是当地人的首选，并逐渐扩大了在安徽乃至全国的影响力。更为重要的是，有一大批有责任、有能力的符离集烧鸡企业为符离集烧鸡的未来发展不遗余力贡献自己的力量，从育种，到古法工艺的恢复，到营销方式的时代接轨，一个蓬勃发展的大产业正在形成。符离集烧鸡正逐步从一个地方特产走向全国流行！
烧鸡的制作方法： 原料配方(按400只鸡计算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。 制作方法： 1.选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。 2.煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。 3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。 产品特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。 邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，早在1959年即获河北省食品一等奖；1980年，又被评为河北肉类名牌食品。邢台的烧鸡源于河南道口镇，是道口“义兴张”烧鸡的分支。 道口烧鸡 ，造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。 原料 鸡100只食盐2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克 制作方法 选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。 宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。
烧鸡生产工艺流程 1.工艺流程 烧鸡生产工艺流程图： 选料①---解冻---整形---配料② 油---炸③---卤制④--- 冷却--- 包装 二次灭菌⑤---质检--- 成品 2.选料 白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。 搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。 短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。 病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。 不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。 按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。 3.解冻 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。 将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。 不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。 调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。 4.整形 整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。达到20只后立即送油炸间，不得积压。 每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。 5. 油炸 油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。 在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。 将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。