蔬菜加工腌制技术
一、蔬菜加工腌制原理
1、腌渍品为什么能保存
新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？
（1）食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7个大气压之间，一般细菌也不过3－6个大气压。而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。
因此，可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。
（2）香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。
（3）酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。
醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。
（4）温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为26－30℃。酸甘蓝的发酵，在25－30℃时，6－8天就可以完成。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。
（5）空气对微生物和维生素的作用。
空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。
为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。
这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的活动与防止维生素C的破坏有良好的作用，可以使腌菜不烂。
（6）营养成分对腌渍物发酵的影响。盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。原料中营养物质含量的多少，可以影响发酵速度和酸的生成。当其它条件相同时，在一定的限度之内，含糖量与发酵速度成正比。
（7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条件对腌渍品的品质在极大的影响。因此，在腌制前，一定要把原料洗净。腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水
热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。利用腌渍液，要先煮沸杀菌，而后使用。腌制的场所应经常保持清洁。
而清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝，维生素C可以保存90－100％。而发酵慢的，其保存率为50－80％。
2、腌渍品色与味的保持
优良的蔬菜腌渍品，不但应有可口的味道与丰富的营养，而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽。保存绿色的方法有：
（1）倒缸，有的也叫翻缸或换缸。就是将腌渍品从腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然进行着生命活动，既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，是与不同品种、成熟时期、组织结构有密切关系的。叶菜类的呼吸，强度最高，果菜类次之，根菜类和茎菜类最低。腌渍蔬菜由强于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。
（2）掌握食盐用量。一般盐液浓度应在10－25％之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质”的变化。如盐液浓度过高，腌渍品食用时会有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食用。
（3）使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下，并勤换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。但如用量较大，会使蔬菜组织发“疲”，石灰乳过量时也会使蔬菜组织发韧；作用碳酸镁则较为安全。
保脆的方法：
（1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐；
（2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）；
（3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质。石灰中的钙和明矾中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶，可防止细胞解体。但用量要掌握好，以菜重的0.05％为宜。如过多，菜带苦味，组织过硬，反而不脆，明矾属酸性，不能用于绿色蔬菜，以防影响腌菜风味。
二、腌渍蔬菜的注意事项
1、选好腌渍原料
腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，
就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。
2、准确掌握食盐的用量
食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。
食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标
准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；
最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
3、按时倒缸
倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。
倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。
4、咸菜的食用时间
一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。
刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的选择
腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。
（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。
腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。
腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。
（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。
（3）酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。
6、咸菜的腌制温度及放置场所
（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。
（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。
7、腌制品和器具的卫生
咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。
（1）腌制前的蔬菜要处理干净。
蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
（2）严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食
品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克；柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。
防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0.15克。
（3）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。
因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。
秋季腌菜用碘盐
1、秋菜选储完全手册
（2004-10-22《鞍山日报》新闻策划：首席记者赫秋新闻采写：记者侯冰冰首席记者赫秋新闻摄影：记者杨颖孟铁） 10月20日，随着秋菜上市一声“号令”，宁远、东鞍山、汤岗子、腾鳌、台安……甚至盘锦、辽阳等地的菜农一下子涌到鞍山市区，为钢都百万市民献上了一桌丰盛的秋日大餐：绿油油的白菜，脆生生的萝卜、胡萝卜，大葱、雪里蕻、苤蓝、芥蓝……真是“乱花渐欲迷人眼”。除了这些北方市民喜闻乐见的老品种外，通过反季节栽培、地膜覆盖、温室、暖棚等措施，鞍山地区的秋菜品种已达到40多种，就是再挑食的人也会从中选到自己的最爱。
但俗语说的好，百菜不如白菜。鲜嫩水灵的大白菜，一向是鞍山市民冬季离不开的常菜。随着一车车的秋菜运到城里，大街小巷的大白菜“遍地开花”。为了让更多的市民在寒冷的冬天里还能够吃到可口的菜品，记者专门搜罗了一些“行家里手”的高招———
渍酸菜简单方法
酸菜可是咱东北人冬天的主要菜种，但是，很多家庭还没等酸菜能吃，就发现酸菜缸里已经开始腐烂了，记者特意请教了行家，指点一二。
渍菜前，先选含水分较少的白菜，再作好充分的晾晒，散发水分。然后用热水焯菜，但必须焯透，晾凉，减少温差，才能避免自身热量过大引起的腐烂。在装缸时逐层稍加食盐，做到水满、密封，放在温度较低的地方。要做好及时检查，发现霉菌连片，汤汁混浊时，应随时清除污物，换水，这样就能确促酸菜随食随鲜。
另外，为了能吃上既可口又无害的酸菜，在渍酸菜时，每千克白菜加入400毫克维生素C，可防止75％的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。但不能用热水加入维生素C，否则，维生素C会遭破坏而达不到预期的效果。
秋菜储存有诀窍
大葱蘸大酱，配啥吃都香。作为佐餐的美食，老鞍山们每家说啥也得买上两捆大葱。另外，秋菜花、胡萝卜等品种种植面积的增加，与从外埠运到鞍山的土豆一起，满足市民对秋菜多样性的需求。买了秋菜，储存可是大问题，下面的一些小窍门对你可能有帮助。
土豆：将土豆散放在阴凉通风处晾几天，出出潮气，挑选无伤、无腐烂的土豆，装筐或窖藏于干燥处，温度在5左右为宜，防止生芽及腐烂。土豆不宜曝晒，因为日晒的土豆会使皮变绿，食后易中毒。
萝卜：各种萝卜在贮存前都要削根，去掉虫咬伤及腐烂处。用砂土（砂土占1／3）一层土一层萝卜装筐，放在5℃左右阴凉干燥通风处。
白菜：把新鲜的白菜晾晒一周左右，去掉黄叶、烂叶、老叶，根部不要切掉。大白菜适宜在阴凉通风、气温零度左右的环境中贮藏，楼房的阳台具备这个条件。贮藏白菜，要选择八九成心的青口菜（十成心的菜在稍受热后易发芽暴肚），贮藏以前，要把大白菜最外边的一层帮上的叶子撕掉，然后略晒，等外边那层帮叶有些发蔫时便可一层根朝里、一层根朝外码成垛，这样可以避免烂心。
根据气候，贮藏大白菜要防止前期受热，后期受冻的问题，平时要根据气温变化，掌握白菜苫盖的程度。在整个贮藏过程中，不要轻易撕去大白菜最外层的帮叶，因为撕一层就要往里干一层。
腌咸菜的学问
咸菜也是每年冬天餐桌上必不可少的一项，谁都会腌，可要腌好咸菜可不是件简单事。
选菜：腌菜要选择新鲜的蔬菜（如大白菜、萝卜、雪里蕻、芥菜头、包心菜、芹菜等），去掉烂叶、黄叶、虫叶，洗净晾干后再进行腌制。
用盐：腌菜都要用盐，食盐除了能调味以外，还能帮助蔬菜控出水分，使其内部组织紧密，抑制微生物活动，杀死有害的细菌，起到防腐的作用，所以腌菜用盐量一定要足。一般50公斤菜加盐5－7．5公斤为宜。
时间：腌菜时间一般为20－30天。腌菜存放的时间不能太久，到次年春季较好。存放时间太长，随着温度的变化、细菌的作用，会产生大量亚硝酸盐，人们食用有损于健康。
倒缸：为了使腌菜不坏，应在腌制过程中倒缸、淋汤、散热，然后用石块压实、盖严，与空气隔绝。缸置阴凉处，封缸贮存，这样就不会使“好气性”的霉菌、酵母菌等微生物在空气中生长，不至于使腌的菜生霉。
取食：取食一定要用清洁的专用竹筷或夹子，切忌沾染任何油污。避免生水、雨水入缸，取食后缸口要盖严。吃时加点醋，既能调味又能杀菌。
如何识别真假碘盐
不论是渍酸菜还是腌咸菜，都要用到盐。如何选择放心又有营养的盐，记者教你几招简单易行的方法。
看包装。真的包装袋上有钢印的出厂日期，封口整齐、严密。而假冒的没有出厂日期，包装简单、不严密，封口不整齐。
看重量。真的盐重量每袋为500克。假冒的则缺斤少两，往往在400克－500克之间。
看外观。优质碘盐用手抓捏较松散，颗粒均匀，无臭味，咸味纯正。假冒碘盐手捏成团，不易散，往往因掺有工业含碘废渣而闻起来有氨味，口尝咸中带苦涩味。
另外，可以采用一些土方法，比如将盐撒在一块切开的马铃薯切面上，真碘盐即显示出蓝色；如无颜色反应，则是非碘盐。
最后，本报特别提醒市民在选购秋菜时，要认准质检部门颁发的“鞍山市无公害蔬菜证明”，只要看到菜农有无公害蔬菜证明书，就可以放心选购。
土豆还是外地的多。辽中和山西等地的土豆都是乘着大卡车来的，一卸就是一地，一堆就是一山，老百姓认的是“面”的还是“水”的随意挑。看，这对菜农卖的山西大土豆还挺俏
2、秋季腌菜拒绝散装盐
（2004年10月22日《生活报》）秋天腌菜是很多市民的习惯。食盐是腌菜的必备原料，有关专家提醒，散装大粒盐对身体无益，市民应从正规渠道购买食盐。
据介绍，随着市民腌菜用盐量的增加，一些不法商贩也开始在集贸市场、早市上私售散装大粒盐，这些劣质食盐通常比较便宜。因缺乏对散装盐的认识，那些贪图便宜的消费者，尤其是老年人往往是这些劣质食盐的买主。
劣质的散装大粒盐不含碘，而且杂质较多，食用后对身体无益，目前只作为工业用盐。长期食用无碘食盐对孕妇、儿童的危害极大。市民需提高自我保护意识，切勿只图便宜而忽视健康。
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自制糯米酒（转载）
keke ~ 收录于2010-09-30 阅读数：
公众公开
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佳木佳木斯市刘女士咨询：请问家庭如何自制醪糟？
解答：将糯米(1000克)淘洗之后，泡5～6个小时，泡好的糯米上锅旺火蒸40分钟，中间20分钟时要开盖，把糯米打散，淋些水，盖上再蒸，将蒸好的糯米取出，搅散，自然晾凉到30℃左右(用手掌接触糯米，感觉温热但不烫手就行)，取一个干净的容器，放一层糯米撒一层酒曲，如此反复，最上面一层也要撒酒曲，并压实，在中间掏个洞，洞里也要撒酒曲；盖好盖子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在温暖的地方，三天之后打开，闻到酒香，看到米洞中有酒液，糯米酥软就大功告成了。
据制作醪糟有经验的朋友介绍，酒曲选安琪牌的比较好，制作成功率很高.
超简单的自制甜酒（醪糟）方法！
买一包安琪酒曲（家润多有卖，在调料柜，和酵母粉放在一个货架上。两包一联，很便宜），按照上面的说明来做。具体方法是：[/size]
（酒曲使用说明印在另外一包的袋子上，被我扔掉了）
1、糯米加水泡一晚（泡到用手可以捻碎的程度）。
2、泡好的糯米用碗装好，加一点水（据说不加水也可以），象蒸饭一样蒸熟。
3、糯米饭拿出来之后自然冷却一下，到35度左右（这是酒曲发酵的最佳温度，太低或者太高都难成功）
4、加入酒曲，照包装说明上的份量加，用一个干净、没有沾水/油的勺子拌匀。个人经验是，如果蒸饭的时候加一点水，或者蒸好的时候饭就带了一点水的话，容易拌匀，而且，出的酒够多。碗和勺子一定要干净。
5、用保鲜膜将碗封好，放在温暖的地方。夏天这种天气就放在室内也差不多了。放两天，揭开保鲜膜看看，甜酒就做成了！如果不想让它继续发酵的话（会变酸些），就放到冰箱里保存。
我已经做了两次了，超简单，真是傻瓜方法！喜爱甜酒的JJMM，自己来DIY吧！
自制糯米酒
(https://www.doczj.com/doc/4c10151494.html,/bbs/dispbbs.asp?boardid=39&id=4514)
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--作者：巴菲
--发布时间：2004-5-15 23:44:09
--自制糯米酒
糯米酒又叫甜酒、醪糟，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品，也是一种美味食品。制作方法：
将糯米500克淘洗干净，放入冷水中浸泡3—5个小时，使米充分吸水，然后放入锅中蒸熟。将蒸熟的糯米取出晾至30℃左右，放进经过消毒的陶瓷器皿中，再将4—6克酒曲研成细末撒在上面。再加250克冷开水，将酒曲与糯米搅拌均匀，用手或勺子将其压平压紧，中间开一个小孔，将盖盖严。发酵温度以25℃为好。夏季，1—2天以后，见中间孔中出水，嗅之有醇香味，糯米可在容器中转动时，即可食用。冬季可将容器放在暖器上保温，3—4天后也可食用。夏天天气炎热，为防止米酒继续发酵变酸，可在酒中加少许水煮沸，即可延长贮存时间。
糯米酒
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作者:foodmate 来源: 类别:生产加工日期:2004.07.23 今日/总浏览: 1/100 糯米酒又称黄酒、红酒，是以糯米为原料酿造成的。
制作方法
1.选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。
2.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。
3.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7％。温度控制在21～22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。
4.发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。
5.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。
产品特点黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。
糯米酒
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https://www.doczj.com/doc/4c10151494.html,2004-1-13 13:13:12
[配方]糯米4000克、冰糖500克，米酒2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量。
[制法]
先将糯米淘洗后，置盆中加水适量，在锅中蒸熟。刚熟时取出摊开降温。当降至手触糯米饭时感到温手时即可均匀地撒上甜酒粉，然后装入容器中，密封，保温24—48小时，开封加入米酒和冰糖，再次密封，次日便成。
[功用]温中益气、补气养颜。
[主治]产后虚弱、面色不华、自汗；或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。
[用法]口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。
[附记]引自《药酒汇编》。阴虚火旺者忌服。
自制糯米酒
糯米里含有丰富的淀粉，淀粉在淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。
取糯米0.5～1kg，酒药（酒曲）一块（药房有售），小坛一只，盆或锅一个。
先将糯米洗干净后在水中浸泡一天，然后沥干上锅隔水蒸熟（约20min），冷却后放在一个干净的盆或锅中，将酒药用少量温水溶化后撒在糯米饭上并用筷搅拌均匀，然后装入小坛内。置放在温度较高处约半天即可闻到有酒香飘出。
温度较高（约30℃）时酒药会产生较多的酶，使淀粉尽快转化为葡萄糖和酒精。一旦闻到酒香，其他细菌就难再侵入而使其变质，这时应适当降低温度，以10～20℃为宜。因为再维持较高温度，甜酒中的酒精很易被氧化使酒产生酸味。
板栗糯米酒的加工技术
板栗是一种营养价值较高的坚果类食品，深受人们的喜爱。以新鲜板栗、糯米为主要原料，辅以蜂蜜、枸杞子、当参，当归等多味中药的浸提原汁，生产具有养胃健脾、强筋养血、滋补肝肾的新型营养保健酒——板栗糯米酒。下面介绍其加工要点。
一、原料配比：板栗20%，糯米80%。
二、加工要点
1、板栗的浸水与破碎：先将新鲜板栗去壳，转入广口瓦缸中，加入自来水使之浸水24小时，水面高出板栗10厘米左右。浸水过程中，夏天每6小时换1次，其它季节8小时换1次水。浸水结束后，用粗粉机将其破碎，破碎粒度以绿豆粒大小为宜，并注意将其汁液一并收入不锈钢锅中。
2、蒸煮、落缸、前发酵：糯米与板栗分开蒸煮，糯米的蒸煮时间掌握在1.5—2小时；板栗2.5小时。待蒸煮后的原料降温至30℃时，立即入缸，加入0.3%的甜酒药，拌匀，搭窝，使之成为嗽叭形，缸口加上草盖，即进入前发酵阶段。
在前发酵过程中，必须勤测品温，要求发酵温度始终保持在28—30℃。6天后，品温接近室温，槽粕下沉，此时发酵醪酒度可达8%—10%，可转入后发酵。
3、后发酵：先用清水将酒坛洗净，再用蒸汽杀菌，倾去冷凝水，用真空泵将酒醪转入酒坛中，再加入适量48—50度香醅酒，总灌坛量为酒坛容量的2/3，然后用无菌白棉布外加一层塑料薄膜封口，使之进入后发酵阶段。后发酵时间掌握在30天，此过程要控制室温在15℃左右，料温12—15℃。
香醅酒的制备：先将新鲜黄酒槽80千克，麦曲1.5千克和适量酒尾混合，转入瓦缸中踏实，再喷洒少量75%—80%的高纯度食用酒精，以防表层被杂菌污染，最后用无菌的棉布外加一层塑料薄膜封口，发酵80天而得香醅，再把适量的香醅转入到一定量的优质白酒中，酒度为45—50度，密闭浸泡10天，经压榨、精滤后而得香醅酒。
4、压榨、煎酒：采用气膜式板框压滤机压滤，再用棉饼过滤机过滤，所得生酒在80—85℃下灭菌并破坏残存的酶，然后转入陈酿。而经二次滤下的酒糟由于含有大量的蛋白质，可直接用于畜、禽的饲料或饲料的配比料使用。
5、调配：在陈酿6个月的基酒中加入2.5%—3%的蜂蜜、适量的糖以及多味中药原汁，静置存放12小时后，再进行精滤，即得板栗糯米保健酒。
多味中药原汁的制备：先将黄芪、党参、杜仲、当归等切成厚度为3mm左右的薄片，然后与枸杞子、龙眼肉、黄桂混合，转入40度优质白酒中浸10天，经过滤而得多味中药原汁。
产品质量要求
1、感官指标：酒色为橙黄色，澄清透亮；滋味醇厚甘爽，酒体丰满协调，气味芬芳馥郁，由于在酒中添加了适量的黄桂和蜂蜜，使成品酒更具有独特的芳香和淡淡的蜜香。
2、理化指标：酒度≥16度；糖度＞10g/moml；总酸≤0.35%—0.4%；氨基酸态氮0.06g/100ml。
3、微生物指标：细菌总数≤30个/千克；其它致病菌不得检出。
自然条件下贮存6个月，无沉淀物和其它任何异常现象。
米酒工艺（非书本抄来）
提请注意：在整个米酒选料及制作过程中，不可与食油或其他油类混入或渗入！
一、原料：优质糯米1公斤，酒曲半包（比原说明书上偏多）。
二、洗米：将米用水洗净，之后用凉水浸泡5~6小时或用热水浸泡2小时，此时可以直接用手将米捏碎为佳。
三、蒸熟：将浸好的米用锅蒸熟，不能用水煮。蒸的过程中，蒸15~20分钟后点一次水，再蒸10分钟后再点一次水，再蒸到“饭”不太硬为止。
四、调拌酒曲：将蒸好的饭起锅后用凉开水冲洗一遍，之后将凉开水滴干；再将米饭捞起放在一个带盖（或可封闭）的盆中待用。
将酒曲碾碎成粉状，均匀地撒在米饭上并拌匀（上下里外）。最后将拌入了酒曲的的米饭平整，并在中间留一个气孔至盆子底部，将盖子盖上或包扎好即可。
五、接酒：当气温在30度C左右时，约过24小时后应该有米酒的香味；若发现气孔中有米酒渗出，则用早先准备好的凉开水倒入盆中，最好用凉开水盖住原来全部的米饭。此时的米酒味道涩口，倒入凉开水5~6小时后米酒显甜味，此时就可食用。若一次吃不完，可整盆放入冰箱中存放。
六、注意：气温、水温可能影响米酒成熟的时间和颜色，请多实践。
我每个月都做一次.因为我喜欢吃新鲜的.
方法:
1. 洗糯米,然后用电饭锅煮熟.
2. 用可以漏水的洗菜篮子盛煮熟的糯米,用冷开水冲洗,直达熟的糯米没有了黏性,一定要洗干净.
3. 用有盖的容器盛洗过的糯米,放入适量的糯米酒饼,(华人超市有卖),酒饼需压碎成粉末状均匀混如糯米中.
4.加盖密封.如果室内温度教高,20C左右,放3天后开盖可吃,如果开盖后闻不到酒味可再放一天.
5.吃不完的酒酿可以放入冰箱保存.否则温度太高酒酿容易变酸.
1.煮糯米的时候,放水宁可多不可少,煮熟最重要.我通常是煮2杯的糯米,米的高度跟水的高度一样.
2.酒饼按照说明书的做,我是看到糯米上基本上都均匀沾上酒饼碎就可以了.
3.我是用有孔的菜蓝来洗熟的糯米,所以一般水都滴干净了,不用凉干糯米饭. 我就马上把它放到有盖的汤碗里面,然后放酒饼搅匀..然后在中间挖个洞.喜欢水多的可以加一点水,否则原来的湿的米饭的水份已经足够.
4.你3天后可打开盖来闻是否有酒味,如果没有,再放一天看看.
用可以漏水的洗菜篮子盛煮熟的糯米,用冷开水冲洗,直达熟的糯米没有了黏性,一定要洗干净.
用电饭煲煮熟糯米后什么时候用冷开水洗都可以,不需要考虑糯米的温度,只需考虑是否
把粘性洗干净了.
月子食谱与调养的问题(三):副题:如何做糯米酒
糯米酒归经:肝,肺,肾.主治乳汁不畅,补肝肾.是产妇月子里很好的补益佳品.只是注意孕期不能喝糯米酒.
由于糯米酒酒精含量很低,并且经过煮沸,酒精已经基本挥发,所以酒精不会进入乳汁影响宝宝.选择糯米酒坐月子,主要是因为它的滋补功效.
一.糯米酒的做法
材料:
A.上海酒饼.(一般中国店有买).用量:我买的是直径约两厘米的小圆球.大约一公斤糯米需要1粒半.
B.糯米(也是中国店买)
C.密封的开口大点玻璃瓶.(其他可以密封的东西也可以).我买的是2000毫升的密封玻璃瓶,一公斤糯米需要两个.
D.一个蒸锅,一块比锅口稍大纱布.
准备:量好一公斤糯米,用凉水浸泡至少一个晚上.
做法:将纱布放蒸格上,将浸泡好的糯米放纱布上,开火蒸40-50分钟.蒸好后倒入大点的容器凉至温热,用一碗温水将酒饼尽量化开后,(另留开一小勺)一边将酒饼水倒入凉好的糯米中,一边使劲搅拌糯米,尽量搅拌均匀.(我先生搅拌得比我搅拌的效果好),搅拌过程中可适量加些温水.搅拌好后装瓶,在中间弄个洞,将留的酒饼水倒入其中,盖好瓶盖,用厚布包好瓶子,天热一般3-5天,天冷放暖气边,一般一两星期就可以了.好了以后放冰箱冷藏,随吃随取.
作者:弋弋妈
整理:2003.9
实验23 酒精发酵及糯米甜酒的酿制
一、实验目的和内容
目的：学习和掌握酵母菌发酵糖产生酒精和酒曲发酵糯米配制糯米甜酒的方法。
内容：1．酵母菌的酒精发酵。
2．糯米甜酒的酿制。
二、实验材料和用具
培养的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)斜面菌种。
酒精发酵培养基、甜酒曲、蒸馏水、无菌水、糯米。
铝锅、电炉、三角瓶、牛皮纸、棉绳、蒸馏装置、水浴锅、振荡器、酒精比重计。
三、操作步骤
(一)酵母菌的酒精发酵
1．培养基配制好的发酵培养基分装人300min三角瓶中，每瓶100mL，121℃湿热灭菌20～30min。
2．接种和培养于培养24h的酿酒酵母斜面中加入无菌水5mL，制成菌悬液。并吸取lmL，接种于装有100mL培养基的三角瓶中，一共接2瓶，其中1瓶于30℃恒温静止培养，另1瓶置30℃恒温振荡培养。
3．酵母菌数目的计数每隔24h取样，经10倍稀释后进行细胞计数(方法参阅“细菌数量测定”)。
4．酒精蒸馏及酒精度的测定取60mL已发酵培养3d的发酵液加至蒸馏装置的圆底烧瓶中，在水浴锅中85～95℃下蒸馏。当开始流出液体时，准确收集40mL于量筒中，用酒精比重计测量酒精度。
5. 品尝取少量一定浓度(30～40度)的酒品尝，体会口感。
(二)糯米甜酒的配制
1. 甜酒培养基制作称取一定量优质糯米(糙糯米更好)。用水淘洗干净后，加水量为米水比1：1，加热煮熟成饭。或者糯米洗净后，用水浸透，沥干水后，加热蒸熟成饭，即为甜酒培养基。
2．接种糯米冷却至35℃以下，加入适量的甜酒曲(用量按产品说明书)并喷洒一些清水拌匀，然后装入到干净的三角瓶中或装入聚丙烯袋中。装饭量为容器的l/3～2/3，中央挖洞，饭面上：再撒一些酒曲，塞上棉塞或扎好袋口，置25～30℃下培养发酵。
3．培养发酵发酵2d便可闻到酒香味，开始渗出清液，3～4d渗出液越来越多，此时，把洞填平，让其继续发酵。
4．产品处理培养发酵至第7d取出，把酒槽滤去，汁液即为糯米甜酒原液，加入一定量的水。加热煮沸便是糯米甜酒，即可品尝。
四、注意事项
酿制糯米甜酒时糯米饭一定要煮熟煮透，不能太硬或夹生；米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵。
五、演示
酒精蒸馏过程
六、实验报告
记录酵母酒精发酵过程，比较两种培养方法结果的不同，并解释其原因。
记录糯米配制糯米甜酒的发酵过程，以及糯米甜酒的外观、色、香、味和口感。
七、问题和思考
1．为什么糯米饭温度要降至35℃以下拌酒曲，发酵才能正常进行？糯米饭一开始发酵时要挖个洞，后来又填平，这有什么作用?
2．酒精发酵培养基配方中如去掉KH2PO4，同样接人酒精酵母菌进行发酵，将出现何种结果?为什么？
自家釀糯米酒一D都唔難
材料: 糯米一斤, 酒餅兩粒(舂碎)
先將糯米浸水兩粒鐘, 之後煮成飯, 搵個乾淨o既酲/ 瓦煲, 一層飯灑上一層酒餅碎, 如此這般, 然後密封放在陰涼處, 若兩星期就有新酒, 用煲湯袋出濾酒液入樽。照以上份量, 約有750 毫升酒。煲湯袋內的渣子就是酒糟/ 酒釀, 千祈唔好o徙, 留番o黎酒釀丸子, 不知幾好味。
至於D酒濾出時已經飲得, 擺得一年半載仲靚
記得最重要煮o既糯米飯要攤凍, 個酲/ 瓦煲要完全乾淨同乾爽, 如果唔係發酵過程會變酸, 亦等同失敗
糯米酒（甜酒）-家庭药膳与食疗保健
【性味】甘辛、温、无毒。
【归经】入肝、肺、肾。
【功效】活血行经，散结消肿，发痘疹，托疮毒，性善窜透。
【主治】月经不通，乳汁不畅，麻疹未透，肾虚腰疼，阳痿早泄。
【说明】糯米酒是由糯米醣化后，酵母发酵制成的，酒精含量较低，含丰富的糖类和维生素等营养物质，滋补性较强，对人体较为有益，宜用于产后或病后身体虚弱，配合滋补食物以增强滋补疗效。
【保健验方与药膳食补】
1、糯米酒酿一小碗，加入菊花叶捣烂绞汁半酒杯，煮开后趁热服食，治妇女哺乳期乳汁不通。
2、公鸡一只去肠杂切碎，加油和少量盐放锅中炒熟，加入糯米酒500克，隔水蒸熟。治肾虚腰疼，阳痿早泄。
3、糯米酒60克，煮开后服食，治小儿麻疹透发不够，服后需卧床盖被发汗。
4、川芎、白芷各6克，糯米酒60克，隔水蒸，去药渣吃酒酿，每日睡前服，治头风头痛。
5、酒酿渣、鲜生地适量共捣烂，炖熟敷患处，治急性扭、挫伤。
6、屠苏酒：肉桂、白术、陈皮各15克，川花椒、甘草各10克，同浸于黄酒（低度糯米酒）500毫升内，一周后即可饮用。浸泡时间越长则药效越好。每次饮10-20毫升。有健脾理气，除湿化痰，补中活血作用。春节期间饮此酒可舒肝保健康。相传屠苏酒是三国时期华佗的配方。
四色甜酒粑
四色甜酒粑
原料：
白糯米粉200克，黑糯米粉70克，甜酒酿50克，蜂蜜、白糖、胡萝卜汁、青菜汁、热水等适量。
调料：
制作方法煮。将黑糯米粉和1/3的白糯米粉分别加温水和匀揉透，再将剩余的白糯米粉分成两半，分咖加入胡萝卜汁、青菜汁和温水揉成红色和绿色的面团。四种面团分别搓成直径2厘米的圆柱形，揪成1厘米厚的面剂，用手心搓圆、投入开水锅中，煮至七八成熟时加入甜酒酿、蜂蜜、白糖至熟起锅，连汤舀入小碗内即成。
风味特色：
四色分明，糍糯可口，营养丰富。为传统基础上的创新小吃，流行于遵义地区。
技术要领：
糯米面加水要适度，软硬要适中。
名称: 醪糟
所属地区: 陕西
描述
文字
Title 醪糟
"醪糟"这东西，陕西许多地方都有，是一种民间的甜食和饮料。我小时候在西安郊区水流乡西堡村生活，每逢春节，家里总要做一大盆醪糟。先将洗净泡软的糯米蒸到半熟，再用冷水淋凉，到约30℃，加酒曲，拌均匀，入面盆，中间留一个小孔洞，盖以棉被，放在热炕上，使其发酵。昼夜温度要大致相同。面盆要经常转圈移动，让盆内的糯米受热均匀。一两天后，有一股酒香味从盆中透出来。揭开棉被看时，那中间的小孔洞里，有一汪乳汁般的
液体，拿手指蘸了尝，非常甜，但与糖不同，略带酒香。这是制作醪糟成功的重要标志。于是就可以食用了。或取一两勺加水烧开了喝。或在这烧开的醪糟中打入鸡蛋花、荷包鸡蛋，连汤带蛋吃。还可冷饮。
关中各地，不只老百姓自己做了醪糟食用，县城里，小镇上，大多都有专门叫卖醪糟的生意人，近年来夜市兴盛，醪糟是最普遍也最受欢迎的一种小吃。城市里还有卖冰镇醪糟的。还有的专门卖那未经加水的原汁醪糟，叫做醪糟醅子。糯米又称江米或酒米，故而醪糟也有叫做江米酒的。在众多的醪糟中，临潼县的最著名，人称临潼醪糟或临潼桂花醪糟。制作方法与民间一般的方法略同。特点是汁浓味醇，烧开后糯米浮于水面，酒香扑鼻。因临潼有著名的温泉华清池，先前曾是风流天子李隆基和绝代佳人杨玉环沐浴享乐的所在，而临潼醪糟又是用温泉水炮制而成，所以平添了几分魅力。有的书上甚至说那最早的醪糟就是为杨贵妃专门制作的。
汉中人也非常喜爱醪糟。汉中市知名书法家徐永基先生说，不仅过年过节必定要自己做了吃，平时也有做了吃的。特别在汉中坝子，以水稻为主的地区，老百姓都要用一块地专门种酒米，以备做醪糟之用。公社化那时，不能自己种，也要设法兑换一点，至少春节时是非做醪糟不可的。万不得已，用大包谷糁子也要做。妇女临产时，家里必定做醪糟，因为吃鸡蛋醪糟对产妇极富营养。红白喜事，盖房上梁，也要有醪糟招待客人。制作时一样先将酒米蒸至八成熟，一样拌以酒曲，一样晾到温凉时入罐，一样用被子盖起来，冬季须放在火炉旁。不同的酒曲与用量的多少，以及制作过程中的温度，决定了醪糟的酸甜度。总以甜中略带点酸为好。吃时除可打鸡蛋花或荷包蛋外，还有许多独特的方法：一是泡了麻花吃；二是把柿饼撕开，投入醪糟汤，一同煮好了吃；三是将核桃仁切碎。拌猪油，与醪糟一起煮着吃；夏天吃凉水醪糟，一勺子醪糟，加些冷水，喝起来打心里感到凉快，一天的暑气都消除掉了。
醪糟也是一种酒，不过味较淡，一般不会醉人。但若吃得太多，而又是吃那不经加水煮制的醪糟醅子，醉了时会更深沉，更难醒。明人李实在《蜀语》中说："不去滓酒日醪糟，以熟糯米为之，故不去糟，即古之醪醴、投醪。"《庄子?盗跖》和《后汉书》中都有关于醪糟的记载，可见确实历史久远，秦汉已经有之，并非因杨贵妃而发明。郭沫若有《游西安?五月二日》一文，称"浆米酒即杜甫所谓'浊醪'。四川人谓之'醪糟'，酒精成分甚少。""浆米酒"似应为"江米酒"。不只四川人，陕西人也把它叫做醪糟。又据一些书籍记载，浙江有糟烩鞭笋，上海有糟田螺，北京有糟煨茭白，福建有淡糟鲜竹蛏，陕西有糟肉，都是用醪糟类"浊醪"、"不去滓酒"炮制而成。可见醪糟在中国，无论南北，都十分普遍，并为古今人所喜爱。
酒酿DIY
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保存：
1、如果自己在家做酒酿，做好后的头几天里，米中自然合成的糖分浓度最高，酒精浓度很低，米酒香甜可口，是最好吃的时候。所以在制作前要考虑到家中成员的消耗量，一次不要做得太多，应尽量在三四天内吃完为宜。如果放置时间过长，发酵仍在继续，先是酒味过重而发苦，继而会变得酸涩，不好吃了。正常情况下，1000g江米可出1500ml江米酒。
2、做好后的酒酿可移入冰箱冷藏保存，以低温控制发酵的继续，随时取出食用。同时依然注意要用专用勺子盛取，以免黏油，使酒变质。
食用：
酒酿的经典吃法有不少，介绍如下：酒酿汤圆———取200g糯米粉加水调成面团，用
手揪下一小团，搓成指甲大小的小圆球，又叫做珍珠丸子。2碗酒酿加1碗水煮开，下入珍珠丸子，再次煮开，待所有洁白如玉的小汤圆全都漂浮在汤面上即可。
酒酿鸡蛋———鸡蛋1枚，在碗中打散。2碗酒酿加1碗水煮开，趁锅中沸腾时，将鸡蛋液倒进去。注意蛋液从碗中倒出时要保持细细的一条，按顺时针方向均匀地倒完，这样，锅中就有金黄完美的鸡蛋花了，煮开即可饮用。
桂花酒酿———从商店里买来桂花糖稀或者桂花蜂蜜，2碗酒酿加1碗水煮开，盛入小碗中，调入桂花糖稀或桂花蜂蜜即可。如果再有新鲜桂花撒在碗里，那就太完美了。
此外，如果你愿意将酒酿汤圆中打入鸡蛋花，再调以挂花糖，“三效合一”，当然也是很有创意的吃法哟。
继续教做：醪糟蛋汤和蟹黄蛋
首先到炒食去买醪糟，也叫江米酒，当然可以自己做。有兴趣下次教大家。
回来后用小锅烧一锅水，可以用砂锅，水不要太多，烧开后放入醪糟。
用筷子搅拌，待水半开时，磕入鸡蛋，一次不要超过三个，一定在水不开之前磕入。
盖上锅盖，等水开后即可盛入碗中。记住醪糟比较甜，喜清淡的人要多加水。
可以用此招待客人，特别是冬天，里面再放一些枸杞子或葡萄干，会增加美观！
接着教做蟹黄蛋：
首先准备一些调料，鲜姜末小半碗，醋半碗，葱末，盐少许，味精一小勺，糖半勺，把这些调料混合，搅拌均匀。
锅里放油，烧热，碗里磕入三个鸡蛋，加几滴白酒，盐味精，打松散。
鸡蛋入锅炒碎，越碎越好，倒入刚才准备好的调料，翻炒，马上出锅。色香味俱全！
鸡蛋金黄，香味扑鼻，味道犹如蟹黄。试一下很简单的！
家庭米酒的制作(酒文化)
米酒，味甜可口，营养丰富。
制作方法如下：
原料：
糯米5000克，甜酒药100克。
制作方法：
将糯米用冷水冲洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，捞出放在蒸笼上蒸熟（约半小时），出笼后用冷水浇凉。然后把压碎的甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温亦可。
甜酒药含有丰富的毛霉、根霉和酵母，在一定温度下，细菌把淀粉分解成糖。三天左右米饭变甜，用筷子搅动，可看到酒渗出，用纱布过滤就可以得到酒，剩下的米饭就是酒酿，同样香甜可口，富有酒味。
开心牌苏州甜酒药
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产品描述
开心牌苏州甜酒药是根据传统的工艺生产步骤结合现代科技生产的优势，筛选粗壮的纯
根梅菌种，精心培育而成。其产品质量稳定，包装精美，使用方便，是用户完全可以信赖的质优价廉的好产品。开心牌商标是我厂唯一注册商标，敬请认准商标、识别选购。使用本产品是酿制“甜酒酿”、制作“米酒”的最佳选择，其葡萄糖均在40%以上。其产品还可广泛用于制作香醋、封缸酒、小曲酒、黄酒、乳腐以及食品发酵。
苏州市开心酒药厂
周先生【免费网员】
公司地址：苏州市相城区黄桥镇张庄工业区
邮编：215132
电话：0512-********
传真：0512-********
公司网址：https://www.doczj.com/doc/4c10151494.html,/
电子邮件：kaixing@https://www.doczj.com/doc/4c10151494.html,
【菜名】酒酿
【所属菜系】中国小吃
【特点】清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
【原料】糯米1500克,甜酒药5克
【制作过程】
1. 把糯米淘净，浸入冷水中（夏季需3小时，冬季8~10小时，春秋季4~8小时）；
2. 待米粒发胀后，沥干水，松散地放入蒸桶里蒸
3. 蒸熟后取出，用冷水冲淋，冲至米饭粒不沾，倒入大盆里，将甜酒药碾成粉，均匀地撒入糯米饭里拌和。
4. 取用钵头1只，中间竖1只酒瓶，四周放入糯米饭揿平，然后取出瓶，中间呈圆形空洞，上盖，用棉絮裹紧保温，约24小时左右，即发酵成甜酒酿。
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湖南长沙的甜酒冲蛋
此酒由洞庭湖滨产的糯米加上本地特制的甜酒药（主要为酵母菌和糖化菌）发酵，并用著名的长沙沙水配制而成。用其冲成"半熟蛋"，动、植物蛋白兼备，极易消化。所谓半熟蛋是利用蛋中各成分凝固特殊而烹制的：蛋清于58℃开始浑浊，62～65℃失去流动性，白蛋白于63℃凝固，蛋黄之磷蛋白67℃凝固，蛋白在65～70℃完全凝固，80℃整个蛋凝固结实。若将蛋长期浸于65～68℃的水中，则蛋黄凝固而蛋白为半流动体。如将蛋短时间热到80℃，则蛋白凝固而蛋黄尚未固化。这两种情况均为半熟蛋。
三种家庭腌咸蛋
（1）白酒腌制法
配方（鲜蛋5千克）：60度以上白酒2千克细盐1千克。
将要腌制的蛋品逐个在白酒中浸一下，再放到细盐中滚一层盐，然后放入坛中，最后将多余的细盐撒在最上层，加盖密封，储放于阴凉干燥处，40天左右即可食用。
（2）辣椒酱腌法：配方（鲜蛋5千克）：辣椒酱5千克细盐1千克白酒0．02千克；将辣椒酱与白酒调匀，然后将蛋逐个放入，滚上一层糊，再放到盐里粘上一层细盐，然后放入容器中，最后把多余的辣椒酱和细盐放在一起拌匀，覆盖到最上面。容器用塑料薄膜密封，
放在阴凉干燥处，50天左右即可食用。
（3）五香咸蛋：
配方（10枚鸭蛋）：食盐2．5～3千克水5千克桂皮150克山茶175克茴香65克辣椒粉100克甘草125克黄泥适量。
将以上辅料放在一起煎煮1小时，滤出渣滓，加入黄泥拌成糊状，然后用糊泥将蛋包住，腌制30天即可食用。
（三）糟蛋
糟蛋是我国的传统特产，是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒酒糟慢泡、精制而成的一种再制蛋。根据加工方法不同，糟蛋可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋；根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。硬壳糟蛋一般以生蛋糟制，软壳糟蛋则有熟蛋糟制和生蛋糟制两种，其中以生蛋精制的软壳糟蛋质量最好。我国著名的平湖糟蛋和叙府糟蛋，即为以生蛋糟制而成的软壳糟蛋。
1. 基本原理
糯米在酿制过程中，糖化菌将淀粉分解成糖类，糖类再经酵母酒精发酵产生醇类（主要为乙醇），同时部分醇氧化生成乙酸（醋酸）。这些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食盐，通过渗透和扩散作用进入蛋内，使蛋白和蛋黄变性凝固，从而使成品蛋蛋白呈乳白色，胶冻状；蛋黄呈橘红色，半凝固状，有酒香味和微甜味。
蛋在精制过程中，受糟中醋酸的作用，蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软；渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水，促进蛋白质凝固，也有调味作用，还可使蛋黄中的脂肪游离，使蛋黄脱水起沙；鲜蛋在长时间糟渍时，糟中有机物渗入蛋内，使成品变得膨大而饱满，重量增加。
糟中乙醇含量虽仅达15％，但在长时间糟制过程中，蛋中微生物，特别是致病菌均被杀死，所以糟蛋可生食。
2．原材料
（1）鲜鸭蛋挑选方法和要求同松花蛋原料蛋的挑选方法。
（2）糯米糯米是加工糟蛋的主要原料，要求米粒大小均匀、洁白、含淀粉多，含脂肪及蛋白质少，无异味。加工100枚蛋一般需糯米8～10千克。
（3）酒药酒药是酿酒用的菌种，是将多种菌种培养在特殊培养基上（用辣蓼草粉、芦黍草粉、一丈红粉等制成），而培育成的一种发酵剂和糖化剂。这种菌种是经多年纯化培养而成的，主要有毛霉、根霉、酵母及其他菌种。常用的酒药有：
①绍药是酿制著名的绍兴酒所用的菌种。是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合，再用辣蓼汁调制而成的一种发酵剂。用此酒药酿制而成的酒糟香味较浓，但酒性过强。生产糟蛋时单一使用可缩短成熟时间，但产品辣味浓，滋味、气味差。
②甜药系面粉或米粉、一丈红粉等混合制成的发酵剂。用此发酵剂制成的糟，酒性弱，含醇量低，单独使用成熟时间长，但味甜，所以不能单独使用。
③糠药系用芦黍粉、辣寥草粉和一丈红粉混合制成。糠药制成的糟，味略甜，酒性温
和，性能处于绍药和甜药之间。
目前加工糟蛋多采用绍药和甜药混合使用，用量和比例应预先进行小型试验后再确定。一般每年100千克糯米用绍药165～215克，甜药60～100克，发酵温度低，总用药量增大。
3．平湖糟蛋
糟蛋加工的季节性较强，一般在3一4月至端午节。端午后气温渐热，不宜加工。加工糟蛋需掌握好三个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。
（1）工艺流程：
糯米清洗→浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→酿糟蒸坛→装坛→封坛→检验→成鲜鸭蛋→检验分级→洗蛋→晾蛋→去蛋破壳熟→成品
（2）工艺操作要点：
①酿酒制糟
浸米：
糯米是酿酒制糟的原料，应按原料的要求精选。投料量以100枚蛋用糯米9．0～9．5千克计算。糯米淘净后放入缸内，加入冷水浸泡，其目的是使糯米吸水膨胀，便于蒸煮糊化。浸泡时间以气温12℃浸泡24小时为宜。气温上升2℃，可减少浸泡1小时。气温每下降2℃，延长浸泡1小时。
蒸饭：
蒸饭的目的是促进淀粉糊化，改变其结构，利于糖化。
1.把浸好的糯米用冷水冲洗1次。
2.在蒸饭前，先将锅内水烧开。再将蒸饭桶放在蒸板上，四周铺平，待蒸汽从锅内透过糯
米上升后，用木盖盖好。
3.约10分钟左右，用炊帚蘸热水散泼在米饭上，以使上层米饭蒸涨均匀，也防止上层米
因水分蒸发而米粒水分不足，米粒不涨，出现僵饭。
4.然后，再盖好蒸15分钟，用木棒将米搅拌一次，再蒸5分钟，使米饭全部蒸透。蒸饭
的程度以出饭率150％左右为宜。要求饭粒松散，无白心，透而不烂，熟而不黏。
淋饭：
亦称淋水，目的是使米饭迅速冷却，便于接种。将蒸好饭的蒸桶放于淋饭架上，用冷水
浇淋使米饭冷却到28～30℃。但温度不宜太低，以免影响菌种的生长和发育。
拌酒药及酿糟：
将淋水后的饭沥去水分，倒入缸中，撒上预先研成细木的酒药。酒药的用量以50千克米，出饭75千克计算，需加白酒药165～215克，甜酒药60一100克。还应根据气温的高低而适当增减用药量。
加酒药后要搅拌均匀，拍平、拍紧，表面再撤一层酒药，中间挖一直径30厘米的潭，上大下小。潭穴深入缸底，潭底不要留饭。缸体包上草席，缸口用干净草盖盖好，35℃保温，经20～30小时，即可出酒酿。当潭内酒酿有3～4厘米深时，应将草盖用竹棒撑起12厘米高，以降低温度，防止酒糟热伤。发红、产生苦味。待满潭时，每隔6小时，将潭内之酒酿用勺拨在粮面上，使糟充分酿制。经7天后，把酒糟拌和灌入坛内，静置14天待变化完成、性质稳定时，方可供制糟蛋用。品质优良的酒糟色白、味香、带甜味，乙醇含量为15％左右，波美度10度左右。如发现酒糟发红，有酸辣味，则不可使用。
②选蛋击壳
将挑选好的蛋，在糟制前l～2天清洗后，置通风阴凉处晾干，然后击破蛋壳。
去蛋破壳是平湖糟蛋加工的特有工艺，是保证糟蛋软壳的主要措施。其目的在于糟渍过程中使醇、酸、糖等物质易于渗入蛋内，并使蛋壳易于脱落和蛋身膨大。击蛋时用力轻重要适当，做到破壳而膜不破。
③装坛
糟制前检查坛是否破漏，然后清水洗净，蒸气消毒。
取经过消毒的糟蛋坛，用酿制成熟的酒糟4千克（底糟）铺于坛底，摊平后，将击破蛋壳的蛋放入。蛋大头朝上插入糟内，蛋间间隙不宜过大，以蛋四周均有糟，且能旋转自如为宜。第一层蛋排好后再放腰糟4千克，放上第二层蛋。一般第一层放蛋为50多枚，第二层放60多枚，每坛放两层共120枚。第二层排满后，再用9千克面糟摊平盖面，然后均匀地撒上1．6～1．8千克食盐。
④封坛
封坛的目的是防止乙醇和乙酸挥发及细菌的侵入。蛋入糟后密封，标明日期、蛋数、级别，以便检验。
⑤成熟
糟蛋的成熟期为4.5～5.0个月。应逐月抽样检查，以便控制糟蛋的质量。5个月时蛋壳大部分脱落，或虽有部分附着，只要轻轻一剥即脱落。蛋白成乳白胶冻状，蛋黄呈橘红色的半凝固状，此时蛋已糟渍成熟。
4．叙府糟蛋
原产于四川省宜宾市，已有120年的历史。叙府糟蛋工艺精湛、蛋质软嫩、蛋膜不破、气味芳香、色泽红黄、爽口助食。其加工用的原辅料、用具和制粮与平湖糟蛋大致相同，但其加工方法与平湖糟蛋略有不同。
（1）选蛋选蛋、洗蛋和击破蛋壳同平湖糟蛋加工。
（2）原料
配料：150枚鸭蛋甜酒糟7千克68度白酒5千克红砂糖1千克陈皮25克食盐1．5千克花椒25克
（3）装坛将糟制好的甜酒糟1／4铺于坛底，然后，将击破壳的鸭蛋40枚，大头向上，竖立放在糟中；再加入甜糟1／4，铺平后再放入鸭蛋70枚左右；加l／4甜糟，放入其余的鸭蛋40枚；最后加入剩下的甜糟，铺平，用塑料膜密封坛口，在室温下存放。
（4）翻坛去壳在室温下糟渍3个月左右，将蛋翻出，逐枚剥去蛋壳，保留壳内膜。这时的蛋已成为无壳的软壳蛋。
（5）白酒浸泡将剥去壳的蛋放入缸内，加入高度白酒（15枚需4千克），浸泡1～2天。这时蛋白与蛋黄全部凝固，蛋壳膜稍膨胀而不破裂。如有破裂者，应作次品处理。
（6）加料装坛在原有的酒糟中再加入：
红糖1千克、白酒1千克。食盐0．5千克、陈皮25克、花椒25克、熬糖2千克（红糖2千克，加适量的水，熬成拉丝状，冷却后即成）
充分搅拌均匀。按以上装坛方法，将用白酒浸泡的蛋，逐枚取出，一层糟一层蛋，装入坛内。最后加盖密封，贮藏于干燥而阻凉的仓库内。
（7）再翻坛贮存3～4个月时，须再次翻坛，使糟蛋均匀糟渍。同时，剔出次劣糟蛋。翻坛后的糟蛋，仍应浸渍在糟料内，加盖密封，贮于库内。从加工开始直至糟蛋成熟，约需10～12个月。成熟后的糟蛋蛋质软嫩，蛋膜不破，色泽红黄，气味芳香，可存放2一3年。
5．硬壳糟蛋
（1）原料
配方：鸭蛋100枚绍兴酒酒糟23千克食盐1．8千克黄酒4．5千克（酒精浓度13～15度）菜油50毫升
（2）加工方法将生糟放在缸内，用手压平，松紧适宜，然后用油纸封好，在油纸上铺约5厘米厚的砻糠，然后，盖上稻草保温，使酒糟发酵20～30天，至糟松软，再将糟分批翻入另一缸内，边翻边加入食盐。用酒拌匀捣烂，即可用来糟制鸭蛋。
鸭蛋经挑选后，洗净晾干。一层糟一层蛋，蛋与蛋的间隔以3厘米左右为度，蛋面盖糟，撒食盐100克左右，再滴上50毫升菜油，封口，贮放5一6个月，至蛋摇动时不发出响声则为成熟。这种糟蛋加工期及贮存期较平湖软壳糟蛋长。
6．熟蛋糟蛋
（1）原料
配方：鸭蛋100枚绍兴酒酒糟10千克食盐3千克醋0．2千克
（2）加工方法将酒糟放在缸中，加入食盐和醋，充分搅拌混合均匀备用。
鸭蛋挑选、洗净后放于锅中，加入清水，以俺没蛋为度。煮沸约5分钟左右至熟，冷水冷却后剥去外壳，保留壳膜。逐渐理人糟里，密封好坛口，经40天左右即成。