填空题
1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（0℃）左右。
2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（后熟）、自溶和腐败四个过程。
3．畜肉处于（僵直）和（后熟）阶段为新鲜肉。
4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（条件可食肉）和废弃肉。
5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（假单胞菌）等两类。
6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（微生物污染）。
7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（植物油）及经过炼制的（动物脂肪）。
8．植物油的提取方法通常采用（压榨法）、（溶剂萃取法或浸出法）或两者结合的方法。
9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（12％-14％）。
10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（热榨）和（冷榨）两种。
11．油脂酸败的化学过程主要是（水解）和（自动氧化）。
12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（良质肉）为原料。
14．食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类。
15．食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。
16．化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
17．在常见的食品细菌中，（假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。
18．霉菌产毒的条件主要包括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。
19．黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧光）。
20．动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。
21.物理性污染物可分为两类，分别是（T-2毒素）和（雪腐镰刀菌烯醇）。
22．玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
23．在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。
24．脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。
25．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。
26．奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
27．食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢溶解）。
28．食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。
29．在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。
30．多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，其中（苯并（α）芘）系多环芳烃的典型代表。
31．镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统。
32．食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。
33．按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺）二大类。
34．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（蛋白质）含量丰富的食品更易产生。
35．食品中的PCDD/Fs主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。
36．合成亚硝基化合物的前体物质为胺类和亚硝基化剂
37．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体；添加剂
38．罐头食品变质表现为胖听、平酸腐败、变色、变味和锈听。
39．细菌性食物中毒的预防措施包括防污染；控制病菌繁殖和毒素产生
和杀灭病原菌及破坏毒素。
40．辐照可用于食品的灭菌、杀虫、抑芽和改善食品品质。
41．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯。
42．去除食品中的多环芳烃可用吸附剂吸附、日光紫外线照射
的方法。
43．影响食品腐败变质的因素有食品本身的组成与性质、微生物和环境因素。
44．高温对食品质量的影响有老化、褐变和蛋白质变性。
45．任写两种食用合成色素胭脂红；和苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝）
46．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到最大无作用剂量
基本数据。
47．常见引起肉毒中毒的食品是游离单体、添加剂。
48．肉尸后熟的食品卫生意义为杀灭病毒、挂膜防微生物侵入
49．鲜奶中的乳素能抑制细菌生长、防腐败变质。
50．常用的护色剂为硝酸盐和亚硝酸盐
51．常见引起肉毒中毒的食品是家庭自制发酵食品（植物性食品）
52．食用油脂中天然存在的有害物为芥子甙；芥酸和棉酚。
53．鲜奶的储存与运输均应保持低温。
54．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是cfu/g（ml）、个/100g（ml）
55．常用防止食品腐败变质的措施有高温和低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）
56．常用的漂白剂为过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）和亚硫酸及盐类
57．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是含奶食品；剩饭菜。
58．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有吸附法；碱炼去毒
食物中毒及其预防专题
1．引起食源性疾病的生物性病原物主要有（细菌及其毒素）、（病毒）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2．食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（突然上升）趋势。
3．细菌性食物中毒发病机制可分为（感染型）、（毒素型）型和混合型。
4．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（防止污染）、（控制繁殖）、杀灭病原菌三个主要环节。
5．沙门菌食物中毒多是由（动物）性食品引起。
6．影响沙门菌繁殖的主要因素是（温度）和（储存时间）。
7．副溶血性弧菌食物中毒是我国（沿海）地区常见的食物中毒。
8．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。
9．霉变甘蔗中毒多发生在北方的（春）季。
10．甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（3-硝基丙酸），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
11．抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用（美兰（亚甲兰））小剂量口服或注射。
12．砷在机体内可与细胞内酶的（巯基）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
13．抢救食物中毒最常用的措施为（催吐、洗胃、灌肠）。
14．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（春）季。
15．（细菌性）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
16．肉毒梭菌中毒的临床表现以（运动神经麻痹）症状为主。
17．赤霉病麦中毒是由（镰刀菌）菌种引起的。
18．亚硝酸盐的中毒剂量为（0.3-0.5）克。
19．做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（卫生监督）、（疾病控制）、医疗机构三方面职责。
20．中毒人数超过（30）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
中国海洋大学2007-2008学年第一学期期末考试试卷食品科学与工程学院《食品包装学》课程试题（B卷）共1页第1页考试说明：本课程为开卷考试，满分为100分，占本课程最终成绩的70%。平时成 兴 振 李 师 教 课 授 名 姓 -.............. 号学...... ........ 级 年 业 专 考试成绩平时成绩最终成绩题号-一- -二二三四总分课程论文提问出勤总分 得分 绩占本课程最终成绩的30% 。 1.包装 2. 定向拉伸薄膜 3.真空包装 4.平衡相对湿度 5.可食性包装 6.玻璃 7. 改善气氛包装 8.抗菌剂 9. 酶促褐变10. F 值 二、填空（共30题，每题1分，共30分） 1. 活性包装采用____、____、____、水分和____等延长食品货架期，保证食品的安全性。 2. 抗菌包装中常用的抗菌剂有______ ，___ ，____ 。 3. 瓦楞纸箱的形状分为，，。 4. 用于食品包装的塑料在卫生安全性上存在两个问题，分别是____ 、_。 5. 可食性膜的力学性能取决于膜材料的____、_____ 、____及含量等。 6. 脱CO2剂适宜____ ，____ 的果蔬上应用。 7. 包装材料及容器的杀菌按机理可分为 ______ 、____ 和 ____ 。 8. 包装材料的种类繁多，其中_______ ，塑料，_________ ， _______ 已成为包装工业的四大材料支柱。 9. 糖果包装纸具有良好____ 性和____性，供糖果、面包等食品防潮包装用。 10. 具有线性结构的高分子聚合物有较好的 ______ 和____ ，在某些溶剂中可能溶胀或溶解，温度升高时会软化甚至流动等性能。 11. 真空包装的作用是保证食品的 _______，____ ，____ 。 三、简答（共8题，每题5分，共40分） 1. 简述食品包装的功能 2. 简述无菌包装的原理 3. 气调包装的基本原理 4. 生鲜水产品的包装原则 5. 影响包装食品变质的因素 6. 简要说明玻璃包装材料的性能特点和发展方向 7. 简要说明食品包装用纸盒的特点、种类
食品营养与卫生统考试卷B 学校学号班级姓名成绩 一、单选题10%（每题1分） 1、下列几种食物中亚油酸含量最多的是（） A、豆油 B、牛油 C、鸡油 D、鲤鱼 2、淘米过度或煮稀饭加碱很容易使（）流失或破坏。 Ａ、维生素ＥＢ、维生素Ｃ C、维生素B1 D、维生素A 3、从含量和生理价值来看，( )是天然食物中最好的蛋白质来源。 A肉 B 奶 C 蛋 D 鱼 4、食用菌中含有的( )具有抗癌作用。 A核酸B麦角固醇C生物碱 D 糖苷 5、“西方化”或“富裕型”膳食提供的( )过低，对一些慢性病的预防不利。 A 脂肪 B 蛋白质 C 膳食纤维 D 矿物质 6、平衡膳食宝塔没有建议( )的摄入量。 A 谷物食物 B 动物性食物 C 食糖 D 油脂质 7、1974年，英国的“火鸡事件”是由于用含有的( )饲料食火鸡造成的。 A 杂色曲霉素 B 岛青霉毒素 C 呕吐毒素 D 黄曲霉毒素 8、人体从各种途径吸收的铅，通过血液运转蓄积在( )中。 A 肝脏 B 肾脏 C 骨骼 D 脾脏 9、国外先进标准是指末经( )确认并公布的其他标准中的先进标准。 A IEC B CA C C ISO D FAO 10、我国在( )年正式颁布了GB14891系列的辐照食品类别卫生标准。 A 1997 B 1998 C 1999 D 2000 二、多选题20%（每题2分） 1、能被人体直接吸收的糖是（）。 A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖 2、蛋白质分解为氨基酸的过程中需要（）的作用。 A、蛋白酶 B、脂肪酶 C、淀粉酶C、肠肽酶 3、食品添加剂具有( )的作用。 A防腐 B 改善加工工艺 C 改善感官性状D提高营养价值 4、下列食品中，是我国已经批准作为普通食品管理的食品新资源是( )。 A 松花粉 B 鸡蛋全粉 C 魔芋D食用芦荟制品 5、通过采用改善膳食预防癌症的建议包括( )。 A摄取以植物性食物为主、营养充分的多种食物品种的膳食。 6、合理营养的基本要求包括( )。 A 满足人体所需的能量与营养素 B 对人体安全
2020年自考《食品卫生学》模拟试题及答案（卷二） 一、填空题 1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有(细菌及其毒素)、(病毒)、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈(突然上升)趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为(感染型)、(毒素型)型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住(防止污染)、(控制繁殖)、杀灭病原菌三个主要环节。 5.沙门菌食物中毒多是由(动物)性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是(温度)和(储存时间)。 7.副溶血性弧菌食物中毒是我国(沿海)地区常见的食物中毒。 8.变形杆菌食物中毒主要是大量(活菌)侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的(春)季。 10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为(3-硝基丙酸)，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用(美兰(亚甲兰))小剂量口服或注射。 12.砷在机体内可与细胞内酶的(巯基)结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。 13.抢救食物中毒最常用的措施为(催吐、洗胃、灌肠)。
14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为(春)季。 15.(细菌性)食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16.肉毒梭菌中毒的临床表现以(运动神经麻痹)症状为主。 17.赤霉病麦中毒是由(镰刀菌)菌种引起的。 18.亚硝酸盐的中毒剂量为(0.3-0.5)克。 19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确(卫生监督)、(疾病控制)、医疗机构三方面职责。 20.中毒人数超过(30)人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 二、单选题 1. 下列属于食物中毒的疾病是( D ) A. 痢疾 B. 消化不良 C. 长期摄人低剂量化学物质引起的中毒 D. 有毒蜂蜜中毒 E. 急性酒精中毒 2. 从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于( D ) A. 有无恶心、呕吐 B. 有无腹痛、腹泻 C. 病死率不同 D. 有无体温升高
;. 题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、
文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持. 1 . 二0一一年上学期期末考试 《食品营养与卫生》试卷 一、名词解释（每题4分，共24分） 1、食物中毒 2、蛋白质的互补作用 3、碳水化合物 4、食品添加剂 二、单选题（每题2分，共12分） 1、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ ） A ．母体发生骨质疏松症 B ．胎儿宫内发育迟缓 C ．低出生体重儿 D ．胎儿先天畸形 2、蒸馏酒的主要卫生问题是（ ） A 甲醇 B 细菌污染 C 黄曲霉毒素 D 食品添加剂 3、下列哪项不是维生素A 缺乏时的表现（ ） A 干眼病、角膜溃疡 B 色盲症 C 生长发育受阻 D 皮肤粗糙 4、食物中长期缺乏维生素B1易引起（ ） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 5、黄曲霉毒素污染最重的食品是 （ ） A ．奶类 B ．畜禽肉类 C ．粮食类 D ．水产品 6、河豚毒素的毒作用部位为 （ ） A ．消化系统 B ．神经系统 C ．卵巢肝脏 D ．皮肤系统 三、多选题（每题3分，共15分） 1、下列哪些是维生素的特点 （ ） A ．天然食物组成成分 B ．维持健康所必需 C ．每日需要较多 D ．维持人体生长 2、毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 （ ） A ．胃肠炎型 B ．败血症型 C ．溶血性 D ．神经、精神型 3、鱼类保鲜的方法有 （ ） A ．低温 B ．盐腌 C ．防止微生物污染 D ．减少鱼体损伤 4、食物中毒的发病特点为 （ ） A ．人与人之间可直接传染 B ．潜伏期短 C ．中毒病人有相似的食物史 D ．中毒病人有相似的临床症状 5、违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚 （ ） A ．警告 B ．罚款 C ．予以取缔 D ．吊销卫生许可证 四、简答题（每题12分，共36分） 1、钙的生理功能有哪些？ 2、烹饪的方法有哪些？ 3、食品污染的种类有哪些？ 五、论述题（共13分） 试论述食品库房卫生管理的注意事项。 二0一一年上学期期末考试
食品卫生期末考试试题 一、名词解释 1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。 2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比 7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。 8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 9．食品卫生学 10．食品强化 二、填空 1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的 进食史；症状基本；中毒者与健康人之间传染。（季节性、急、高、相同、相似、不） 2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。 此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。 3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂6．罐头食品变质表现为、。 胖听和平酸腐败 7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。 防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。 （甲醇、杂醇油） 9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。杀虫、抑芽 10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。 （玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯） 11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。和刑事责任。 （行政责任、民事责任） 12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。 吸附剂吸附、日光紫外线照射
2014年江南大学食品营养与卫生综合研究生入学考试试题 营养部分： 一、名词解释 膳食纤维基础代谢氮平衡蛋白质互补作用食品强化 膳食营养素参考摄入量 二、判断 1、缺铁小幼红细胞贫血缺锌巨幼红细胞贫血 2、人体之所以发烧，就是因为产热与散热不等造成的 3、关于色氨酸合成尼克酸的，尼克酸缺乏会引起坏血病 （只记得这么多了） 三、选择 1、下列哪一种情况下不能使人体的基础代谢率提高的？答案有5个（情 绪高温寒冷饥饿饱食） 2、关于BMI的范围判断的问的是我国健康人群的范围 3、人体必须微量元素 4、合理营养（考的定义） 四、简答题 42、按膳食指南原则如何选择搭配蛋白质类食物以提高蛋白质利用率？解释其原理。 43、举出三种与能量代谢有关的水溶性维生素及其活性形式，简述他们在那些能量代谢相关过程中发挥作用？ 44、简述脂蛋白种类与主要功能，分析高血脂形成原因，提出降低血脂的营养对策。 45、绝经后妇女经常出现骨质疏松的症状，分析其原因，对其膳食提出建议。 46、根据蔬菜水果营养成分特点，说明其对…… 五、论述题 47、从生物化学能量代谢的电子传递途径与自由基发生及其氧化还原状态失衡，分析高脂高塘食物对肥胖发生的影响。如何通过合理膳食控制体重，哪些维生素，微量元素及植物化合物可能有助于改善减肥效果？
卫生部分 一、名词解释 食品污染三致毒性兽药的停药期最大耐受量终末致癌物蓄积毒性 二、判断 食品加工企业中操作人员手上的细菌主要是链球菌。 关于员工为提高生产效率可穿工作服上卫生间的。 某些加工过程可能没有关键控制点。 蚕豆病是巢菜碱酐（也出了选择的）（几种特殊生物体自身毒素， 木薯、马铃薯、黄花菜、蚕豆） 食品运送时的温度范围在10~60摄氏度不可以。 三、选择： 霉菌不能生长的水分活度0.7. 超高温瞬时灭菌。 关键控制点的判断。（A专家讨论，B判断树C忘了D 以上所有） 从食品加工企业库房里拿出来的土豆经过检验人员检验后发霉，退回原库房属于什么行为（A纠正B当废物处理C纠正措施D 忘了） 次氯酸用来清洗表面的浓度是多少 危害识别不能确定A产品质量B成本C流程图D用途 肉制品中的污染以下哪个不是？A弧菌B真菌C 寄生虫D不记得了 哪一类不会繁殖反而减少的。（答案：病毒） 四、问答题 27.简述影响清洗剂清洗效果主要因素 28.食品加工企业预防虫鼠害关键措施有哪些 29.简述食品加工过程减少微生物繁殖的卫生措施 30.将下面产品流向图按优劣顺序排列，加以说明（无图）PS：根据12年 补充出来的图。 五、计算题 成人平均赭曲霉A消费2~3ng/kg b.w/天，高消费人群消费6~8 ng/kg b.w/天.动物研究结果显示，赭曲霉A的最小有害作用剂量（LOAEL）为8ug/kg b.w/天，针对这一动物研究结果，设定种间差异不确定系数为3.计算赭曲霉素A 的ADI，比较ADI和暴露量，计算风险特征描述。 假设成年人每日摄入大米400g，蔬菜500g，水200g，肉、蛋100g,计算大米最大容许限量及其大米产品的限量标准。（注：通过食品摄入有害物质占总摄入量80%计算；平均体重60kg，限量以mg/kg表示）
食品卫生学复习题 一、单选题 1.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有( ) A、使用禁用的食品添加剂 B、超出规定范围使用食品添加剂 C、超出规定限量 D、使用工业级代替食品级的添加剂 E、以上都是 2. 食品添加剂的作用是( ) A.防止食品腐败变质 B.改善食品感官性状及物理状态 C.提高食品质量及花色品种 D.提高食品营养价值 E. 以上都是 3.下列哪种化学物质不是防腐( )是漂白剂 A.丙酸钠 B.焦亚硫酸钠 C.苯甲酸 D.柠檬酸
E.山梨酸 4.为防止食品腐败变质，不宜加入( )(防霉剂) A.苯甲酸钠 B.山梨酸钾 C.丙酸钙 D.对羟基苯甲酸乙酯 E.二丁基羟基甲苯 5.为防止油脂氧化，不宜加入( ) A.BHA B.BHT C.焦亚硫酸钠 D.没食子酸丙酯 E.异抗坏血酸钠 6.下列属于人工合成甜味剂的是( ) A.蔗糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.糖精 E.麦芽糖
7.下列属于天然着色剂的是( ) A.苋菜红 B.胭脂红 C.柠檬黄 D.新红 E.高粱红 8.下列属于人工合成着色剂的是( ) A.高粱红 B.姜黄 C.苋菜红 D.红曲色素 E.胡萝卜素 二、多选题 1.使用食品添加剂的目的有( ) A.改善食品品质 B.防止腐败变质 C.改善食品色、香、味 D.掩盖食品的缺陷 E.增加食品的重量
2.我国食品添加剂的主要卫生问题有( ) A.使用禁用的食品添加剂 B.超出规定范围使用食品添加剂 C.超出规定限量 D.使用工业级代替食品级的添加剂 E.使用未经国家批准的食品添加剂 3.食物防腐剂包括( ) A.丙酸钠 B.焦亚硫酸钠 C.苯甲酸钠 D.柠檬酸 E.山梨酸钾 4.食物抗氧化剂包括( ) A.BHA B.BHT C.焦亚硫酸钠 D.没食子酸丙酯 E.异抗坏血酸钠 5. 我国允许在食物中使用的护色剂有( )
食品与营养卫生学【期末复习重点】 1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2、营养素的定义、种类。 （1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 （2）营养素的种类： ①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 ②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。 3、合理膳食及合理膳食要求。 （1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 （2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； ②保证食物安全； ③科学的烹调加工； ④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）： 指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。 生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100% 2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。 3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6．必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
食品营养与卫生期末复习练习题 一、名词解释 ⒈基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。 ⒉PER(蛋白质功效比值)：是指测定生长发育中的小动物摄入1g蛋白质所 （Engel 指数 维生素： 11.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。 12.水分活性aw：仅限于能供微生物利用的那部分水分。在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比 13.冷链(coldchain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。
14.食品腐败变质： 15.推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%～98%个体需要量的推荐摄入水平。 16.限制氨基酸：当某蛋白质中某一种成就必须氨基酸的缺乏或不足时，则 立 工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。 24．INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。 25．膳食纤维：膳食纤维是存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。 26．蛋白质的互补作用：是指将两种或种以上的食物混合食用
27．HACCP：沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 28．中性脂肪：中性脂肪即甘油三酯，是长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。甘油三酯是人体内含量最多的脂类，大部分组织均可以利用甘油三酯分解产物供给 分（ 9.硫胺素在（碱性）条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（脚气）病。 10.亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（美兰）。 11.能量消耗主要用于（基础代谢）、生活活动和劳动的消耗以及（食物热效应作用）。 12.大豆蛋白质富含的必需氨基酸为：(赖氨酸)。 13.营养状况评价的内容包括（膳食营养摄入情况）和（机体营养水平）两方面。 14．评价人体V C营养状况时常用(尿负荷试验)较简便易行的方法。
2018年自学考试《食品卫生学》试题及答案 一、填空题 1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有(细菌及其毒素)、(病毒)、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈(突然上升)趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为(感染型)、(毒素型)型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住(防止污染)、(控制繁殖)、杀灭病原菌三个主要环节。 5.沙门菌食物中毒多是由(动物)性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是(温度)和(储存时间)。 7.副溶血性弧菌食物中毒是我国(沿海)地区常见的食物中毒。 8.变形杆菌食物中毒主要是大量(活菌)侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的(春)季。 10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为(3-硝基丙酸)，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用(美兰(亚甲兰))小剂量口服或注射。 12.砷在机体内可与细胞内酶的(巯基)结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。 13.抢救食物中毒最常用的措施为(催吐、洗胃、灌肠)。
14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为(春)季。 15.(细菌性)食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16.肉毒梭菌中毒的临床表现以(运动神经麻痹)症状为主。 17.赤霉病麦中毒是由(镰刀菌)菌种引起的。 18.亚硝酸盐的中毒剂量为(0.3-0.5)克。 19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确(卫生监督)、(疾病控制)、医疗机构三方面职责。 20.中毒人数超过(30)人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 二、单选题 1. 下列属于食物中毒的疾病是( D ) A. 痢疾 B. 消化不良 C. 长期摄人低剂量化学物质引起的中毒 D. 有毒蜂蜜中毒 E. 急性酒精中毒 2. 从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于( D ) A. 有无恶心、呕吐 B. 有无腹痛、腹泻 C. 病死率不同 D. 有无体温升高
精品文档 精品文档 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案 课程名称：《食品质量管理》（编号：01） （本卷满分100分，考试时间100分钟） 考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他） 系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011 学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分 一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。 二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒 ） 、（ 寄生虫 ）。 2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。 3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。 4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。 9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 请 考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。
作业一：名词解释 1?膨听：指罐头类食品在各种因素的作用下，发生罐头的底、盖或底、盖同时膨胀的现象。 2?动物性食甜：是指来源于猪、牛、羊、马、驴、鹿、狗、兔、驼、禽以及水产、蜂蜜类动物，可供人食用的肉、乳、蛋及制品和副产品。 3?胴体：屠畜的种类不同而有所不同，如牛、羊等，除去头、蹄、血液、毛皮、内脏，其余部分。猪除去头、四肢下部、血液、脱毛或剥皮、内脏，其余部分。 4?屠畜的宰后检验：是指动物检疫人员应用兽医病理学和实验诊断学技术，依照国家规定的检验项目、标准和方法，对解体后的畜禽胴体和器官及组织进行检验, 并根据检验结果进行综合性的卫生评定。 5?指征性病变：指在宰后检验的情况下，能为卫检人员提供具有启示意义和特殊诊断意义的病理变化及现象。 6?平盖酸败：指罐头类食品由于加热不当，其中的平酸菌组分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现彖。 7.食甜安全（Food safety）：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 &屠宰率即屠畜宰后胴体重量和牲畜活重（空腹12h ）的百分比率。也称净肉率（牛、羊）。 9?宰前检验：根据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，称为商甜畜禽的宰前检验。 10?病征性症状：是指在宰前检验的特定情况下，为兽医检验人员提供的对某一种或几种疾病具有特殊诊断意义的临床症状和症候群。 11.罐藏食品是指将各种符合标准要求的原料经处理、分选、烹调（或不烹调）、装罐后，再经排气、密封、高温杀菌、冷却处理而制成的具有一定真空度的食品。 12?腌腊制品一利用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐及各种调料对原料肉加工处理而制成的一类肉制甜。 作业二：填空 1.屠畜宰前检验后的处理包括（准宰）、（禁宰）、（急宰）、（缓宰）、（横死的处理）等。 2?屠畜的赶运时应主要掌握赶运的（时间）和（速度）。 3?屠畜宰前检验的群体检查要领包括（动态）、（静态）、（食态）三态的检查。 4.肉类联合加工企业总平而布局的总设计原则为（符合科学管理），（方便生产），（清
《食品包装学》试卷 (A)及答案
精品文档 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 中国海洋大学 2007-2008学年 第一学期 期末考试试卷 食品科学与工程学院《食品包装学》课程试题(A 卷) 共 1 页 第 1 页
三、简答（共8题，每题5分，共40分） 1. 简述食品包装的功能 2. 简要说明玻璃包装材料的性能特点和发展方向 3. 试说明包装食品产生异味的主要因素及控制方法 4. 简要说明食品包装用纸盒的特点、种类 5. 简述气调包装的原理 6. 无菌包装的基本原理 7. 生鲜水产品的包装原则 8. 微波杀菌的基本原理 四、从食品安全的角度出发，论述食品包装应该注意的问题。 授课教师命题教师或 命题负责人签字2007年12月10日院系负责人签字 2007年12月10日 2005年级《食品包装学》A卷标准答案一、名词解释 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除
1.包装：包装是在商品的流通过程中为保护商品、方便储运、促进销 售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。2.定向拉伸薄膜：将普通塑料薄膜在其玻璃化至熔点的某一温度下拉伸到原长度的几倍，然后在张紧的状态下，在高于其拉伸温度而低于熔点的温度区间某一温度保持几秒进行热处理定型，最后急速冷却至室温，就得到定向拉伸薄膜。 3.无菌包装：将流质或半流质食品经超高温瞬时杀菌或高温短时杀菌后，迅速冷却至30-40度，在无菌环境下将物料充入已经灭菌的包装容器内的一种包装技术。 4.食品的等温吸湿线：把干燥食品露置在一设定温度，不同湿度气氛的钟型罩内，经几个小时露置后称重，即可获得一组不同湿度条件下的平衡含水量数据，绘制成曲线即成为食品的等温吸湿线。 5. 可食性包装：是以人体可消化吸收的蛋白质、脂肪和淀粉等为基本原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒覆盖于食品内部界面上的一层可食物质组成的包装薄膜的一种包装方法。 6. 塑料：高分子聚合物是一类分子质量在104～106以上的大分子，由一些基本单元结构重复连接而成的。 7. 充气包装：充气包装是在食品包装内混入一定比例的保护性气体如CO2、N2等，减少包装内的含氧量，破坏微生物赖以生存繁殖的条件， 延缓包装食品的生物化学变化，从而延长食品的保藏期。 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除
( 一）名词解释 1.功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的 一类食品。 2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食 用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。 3.营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、 吸收、代谢和利用等过程。 4.营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用 以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。 5.营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体 健康，还可以促进生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得 的氨基酸。 9.必需脂肪酸 : 指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症 的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸。 10.限制性氨基酸 : 体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质 合成的需要。某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质 的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种 AA 就被定为该蛋白质的限制性 氨基酸。 11.蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 12.蛋白质 - 热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。 （水肿型PEM（ Kwashiorkor ）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病， 即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。多见于断乳期的婴幼儿。消瘦型 PEM（ maramus）：指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。多见于母乳不足、喂养不 当。） 13.氨基酸模式指构成人体或食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量及相互比值。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l ，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值， 这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 14.氨基酸评分食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的 比值。 15.节约蛋白质作用当肌体能量供给不足时，将动员身体内的蛋白质分解产生能量。当摄入 足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质 作用。 16. 抗生酮作用如缺乏碳水化合物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β- 羟丁酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮血症, 影响机体的酸碱平衡。膳食中充足的碳 水化合物可防止以上现象发生，称为抗生酮作用。 17.维生素维生素(vitamin) 又称维他命，是维持生命活动必需的一类微量有机小分子化合物。 18.矿物质人体具有一定的化学组成，其中 C、H、O、N 构成有机物质和水（约占体重的 96%），其余为人体功能所必需的无机元素，称无机盐或矿物质。
全国2010年7月自学考试食品卫生学试题 课程代码：05746 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.最确切了解食品中水分对于微生物影响的指标是（） A.保水量 B.复水率 C.水分含量 D.水分活性 2.鉴定食品蛋白质腐败变质最敏感的指标是（） A.感官指标 B.物理指标 C.化学指标 D.微生物指标 3.能影响镉吸收的维生素是（） A.维生素A B.维生素D C.维生素K D.维生素E 4.下列食品中B(a)P含量较高的是（） A.腌制食品 B.发酵食品 C.熏制食品 D.糖渍食品 5.杂环胺-DNA加合物形成量最多的部位是（） A.肺脏 B.肝脏 C.肠道 D.膀胱 6.氯丙醇污染较重的调味品是（） A.醋精 B.糖精 C.味精 D.鸡精 7.我国粮食及制品中已制订限量标准的镰刀菌毒素是（） A.T-2毒素 B.雪腐镰刀菌烯醇 C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇 D.二醋酸藨草镰刀菌烯醇 8.对重金属富集能力最强的蔬菜是（） A.茄果类 B.瓜类 C.根茎类 D.叶菜类 9.外界霉菌进入蛋内可形成（） A.黑斑蛋 B.散黄蛋 C.浑汤蛋 D.红心蛋 第 1 页
10.食盐中常用的抗结剂是（） A.溴酸钾 B.亚铁氰化钾 C.山梨酸钾 D.碘化钾 11.可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是（） A.奶粉 B.米粉 C.蜂蜜 D.果汁 12.引起婴幼儿和旅游者腹泻的大肠埃希菌是（） A.肠产毒性大肠埃希菌 B.肠出血性大肠埃希菌 C.肠侵袭性大肠埃希菌 D.肠致病性大肠埃希菌 13.霉变甘蔗中毒主要损害（） A.消化系统 B.泌尿系统 C.中枢神经系统 D.循环系统 14.毒蕈中能够拮抗阿托品作用的有毒成分是（） A.毒蝇碱 B.毒伞肽 C.致幻素 D.鹿花菌素 15.引起苦杏仁中毒的有毒成分是（） A.龙葵素 B.皂甙 C.氰甙 D.植物红细胞凝集素 二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 16.为控制食品中农药残留量，使用农药时应注意（） A.最高用药量 B.最低稀释倍数 C.最多使用次数 D.最佳气象条件 E.最长安全间隔期 17.我国允许使用的天然色素有（） A.甜菜红 B.高粱红 C.萝卜红 D.辣椒红 E.苋菜红 18.可采用辐照保藏(60Co-γ射线)的蔬菜水果有（） A.洋葱 B.土豆 C.苹果 D.草莓 E.枣 19.属于人畜共患寄生虫病的有（） 第 2 页
营养学期末复习题 名词解释 I. 必需氨基酸；所谓必需氨基酸是指那些不能在体内合成或合成量很少、 不能满足机体需要的氨基酸，必须由食物蛋白质提供。 2?维生素；维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应必需的一类微量低分子化合物。大多数维生素都不能在体内合成，必须由食物供给。根据其溶解度不同，分为脂溶性维生素和水溶性维生素。 3. 产热营养素；是指经人体消化吸收后可以转化为热量的营养素，如脂肪，蛋白质，碳水化合物等。 4?膳食纤维；是指存在于食物中不能被人体消化吸收的各种物质。根据水溶性的不同，分为不溶性纤维和可溶性纤维 5?低能量膳食；是指膳食中所提供的能量低于正常的需要量，可减少体脂贮存，降低体重减低机体能量代谢负担。 6 .营养；是指机体从外界获得营养素，以维持机体代谢和各种机能的过程。 7. 碳水化合物；利用碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 8. 平衡膳食；平衡膳食又称健康膳食，是指膳食中所含营养素种类齐全， 数量充足，比例适当，且与人体的需求保持平衡。 9. 少渣膳食；亦称低纤维膳食，是一种膳食纤维，肌肉和结缔组织含量极少易于消化的膳食。 10. 基础代谢；维持生命的最低能量消耗，即人体安静、恒温（18-250C）、禁食12小时后、静卧、放松而又清醒时的能力消耗。 II. 常量元素；含量大于0.01%或膳食摄入量大于100mg\d的元素，称为常量元素，如钙、磷、钾等。否则称为微量元素，如铁、锌、碘等。 12. 肠外营养；是指不经过胃肠道消化吸收，而直接通过静脉输注维持人体正常新城代谢的营养素。 13. 半流质膳食；是介于软食与流质膳食之间，外观呈半流体状态，细软，更易于咀嚼和消化的膳食。 简答 1. 平衡膳食的含义是什么？ 平衡膳食又称健康膳食，是指膳食中所含营养素种类齐全，数量充足，比例适当，且与人体的需求保持平衡。 2. 矿物质是随什么途径排出体外的？ 矿物质总是存在于机体的新陈代谢当中，每日都有一定的量随各种途径排出体外，如粪，尿，汗，指甲，皮肤及粘膜脱落细胞等。 3. 对手术、创伤后病人进行营养治疗的意义？ 通过合理补充营养物质，改善患者的营养状况，可以提高病人手术的耐受 力，减少并发症，提高机体的恢复能力，促进创口的愈合。有利于患者早日康复。 4. 维生素C缺乏症的临床表现是什么？ 早期表现为疲劳倦怠、皮肤瘀点、毛囊角化。继而牙龈出血、球结膜出血、机体抵抗力下降、伤口愈合迟缓、轻度贫血、抑郁甚至心脏衰竭，内出血，死亡。 5. 儿童时期的平衡膳食原则是什么。 营养丰富，比例均衡，健康卫生，多种多样，保质保量 6. 不饱和脂肪酸的含义是什么？ 是指在碳链上相邻的两个碳原子间含有不饱和的双键，含一个双键的为单不饱
xxx学院2012-2013 Array第二学期期末《食品营养与卫生学》 试卷 （考试时间90分钟）出卷教师：xxx 专业年级学号姓名
一、单项选择题(每题1分，共100题，请将答案填于答题框中，未将答案填在答题框中者一律不计分) 1．食物中1g碳水化合物产生的热量是( )。 (A)36.7kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)7.0kcal (E)9.0kcal 2．在耐力运动中，主要的供能物质是( )。 (A)蛋白质 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)矿物质 (E)维生素 3．不可能使基础代谢水平升高的因素是( )。 (A)炎热 (B)寒冷 (C)摄食过多 (D)精神紧张 (E)饥饿 4．不属于轻体力劳动的是( )。 (A)办公室工作 (B)售货员 (C)讲课 (D)化学实验操作 (E)学生日常活动 5．人体在休息状态下60%的能量来源于( )。 (A)体内碳水化合物 (B)肝糖原 (C)体内脂肪 (D)体内蛋白质 6．下列碳水化物中属于单糖的是( )。 (A)乳糖 (B)蔗糖 (C)葡萄糖 (D)麦芽糖 7．下列物质中属于膳食纤维的是( )。 (A)果胶 (B)糖原 (C)糊精 (D)淀粉 8．以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是( )。 (A)过去称为食物特殊动力作用 (B)因摄食而引起的能量额外消耗 (C)这种额外能量消耗，伴有体温升高 (D)这种额外能量消耗，与摄食无关 9. 一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为 ( )。 (A)18 (B)20 (C)22 (D)25 10．食物中1g脂肪产生的热量是( )。 (A)7kcal (B) 8kcal (C) 9kcal (D) 4.0kcal 11．基础代谢是指( )。 (A)食物热效应 (B)因摄食而引起的能量额外消耗 (C)对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 (D)维持生命的最低能量消耗 (E)轻体力活动的能量消耗 12．食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的( )。 (A)维生素 (B)能量 (C)蛋白质 (D)脂肪 (E)碳水化合物 13. 成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的( )。 (A)5% (B)10% (C)15% (D)20% (E)30 14. 成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为( )。 (A)12%～14% (B)25%～30% (C)55%～65% (D)30%～50% (E)70%～80% 15. 河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是( ) (A)血液 (B)皮肤 (C)卵巢 (D)眼睛 (E) 肾脏 16.易引起亚销酸盐中毒的是( ) (A)罐装饮料 (B)家药喷洒蔬菜 (C)进食粗制棉籽油 (D)腌菜 17. 人体中最经济、最重要的能量来源是( )。 (A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)蛋白质 (D)矿物质 (E)维生素 18. 孕妇在孕期体重平均增长( )kg。 (A)10 (B)11 (C)12 (D)13