浅谈出口水产品的感官检验
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发布时间：2010-07-19 10:38:39 来源：中国质量新闻网编辑：邝丽苹阅读数：2910次我国水产品总产量连续几年居世界第一，其出口量也在逐年增加。2009年我国出口水产品量就达到300万吨，货值达到107亿多美元。主要出口国家为日本、美国、欧盟、韩国等。从近几年出口质量情况看，除了微生物、农兽药残留、添加剂问题被国外通报和退运外，产品感官检验不合格遭通报、退运的情况也呈现上升趋势，成为阻碍水产品出口的又一大难题。由于感官检验受产品特点、检验人员素质、检验环境等偶然因素影响，造成感官检验判断产品质量优劣的争议性也比较大，因此，如何正确合理运用感官检验在企业产品加工、检验和CIQ出口检验工作中显得至关重要。
一、水产品质量感官检验的法律依据
《中华人民共和国食品安全法》附则第九十九条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求。”第二十八条规定了禁止生产经营的食品，其中第四项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常的食品。”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。在我国的食品质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。不仅我国的法律法规有明文规定，欧盟、美国等国家的法律法规都对水产品的感官检验提出了要求，如欧盟EC No852/2004、EC No853/2004、EC No854/2004等对加工企业、官方控制都提出了法律条文规定：食品加工企业必须对水产品进行感官检查，这项检查尤其要保证水产品达到所有的鲜度标准；官方必须在生产、加工和流通的所有阶段进行随机的感官检验。这些检验的目的之一就是确保其与欧共体法规所规定的鲜度标准相一致。特别要包含证明这些水产品在生产、加工和流通的所有阶段至少超过了欧共体法规所规定的最低的鲜度标准。
二、水产品质量感官检验的基本方法
水产品质量感官检验的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。其检查常在理化和微生物检验方法之前进行。
1.水产品质量视觉检验方法应注意的问题。这是判断水产品质量的一个重要感官手段。水产品的外观形态和色泽对于评价水产品的新鲜程度有着重要意义。视觉鉴别应在适宜感官检验的场所进行，检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面
有无光泽、颜色的深浅等。
2.嗅觉鉴别方法应注意的事项。人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当水产品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如油炸水产品产生氧化酸败而有哈喇味等。检验人员检验前禁止吸烟。
3.水产品质量味觉鉴别注意事项。感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。
4.水产品质量触觉鉴别时的注意问题。凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或已腐败。
三、水产品质量感官鉴别应遵循的原则
要坚持具体情况具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴别水产品的品质时，要着眼于水产品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官检验的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：
1.《中华人民共和国食品安全法》、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。
2.食品已明显腐败、变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或霉变)时，不得供食用。
3.食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。
4.食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。
5.感官检验结论必须明确，不得含糊不清。在进行感官检验前，应掌握水产品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况等，为做出正确的感官检验结论提供必要的判断基础。
对水产品进行感官检验时，除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：
1.进行感官检验的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴别经验。
2.检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。
3.非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应对所检验的水产品有一般性的了解，或对该水产品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。水产品的质量感官鉴别常用术语有色泽、黏度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标。
随着我国出口水产品检验检疫模式改革的不断创新，过去的批批检验逐渐被出口安全风险监控结合日常监管及风险评估后进行合格评定放行所取代，感官检验作为最直观、便利的检验方式会越来越重要。通过企业和检验检疫机构严格细致的感官检验检疫，为我国的出口水产品质量保持较高水平提供了技术保障，并且为国内外消费者提供优质安全、质量可靠、感官性状良好的产品。
新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品感官评价在新产品开发过程中的应用姓名: 管仲 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品质量与安全 班级: 食安102班 学号: 104033207 指导教师: 叶强职称: 教授 2013年12月20日 新疆农业大学教务处制
食品感官评价在新产品开发过程中的应用 摘要：本文对感官评价的定义进行阐述，并指明感官评价在新产品中开发过程中的重要性。结合当前社会发展、科学技术水平的不断更新与前进，举例说明了当前新产品开发过程中的感官评价的应用。最后结合社会现状，指明了未来感官评价的发展。 关键词：食品，感官评价，新产品，重要性，应用 正文 1 食品感官评价的定义 食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断，并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。 2 食品感官评价指标体系各程序及方法 2.1 食品的分类 因不同类型的食品的感官特性不同, 设置感官评价指标时应先进行科学合理的分类, 然后针对不同类型的食品使用不同的评价指标体系和方法。例如: 一般将加工食品分为22 大类。其中, 按加工食品原料来源划分的 10 大类: 谷物制品类、豆类制品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、肉制品类、蛋制品类、乳制品类、水产制品类、蜂产品; 按加工食品性质划分的9 大类: 食用淀粉及淀粉制品类、食用油脂类、食糖类、糖果、巧克力及巧克力制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、调味品类、特殊膳食用食品类; 按加工食品加工工艺划分的两大类: 罐藏食品类、发酵制品类。以上不包含的加工食品, 则为其它加工食品类。此外, 还可进一步分为若干中类和小类,具体分类方法可参考 GB/T 15091- 1994 以及即将颁布的《加工食品基本术语和分类》国家标准。 2.2 选择和确定该类食品的特征感官特性 任何一种食品的感官品质特征是由多个感官指标来界定的。设置产品的感官指标主要涉及特性、特征、描述词(术语)、强度等。在特征———定性方面,感官特性的选择和相应的特性定义应该与产品的化学特性和物理特性联系起来, 从而使制定的产品感官指标与理化指标相互关联, 并能互相解释和补充。可参照相关的国际标准、国家标准及比较权威的研究结果。尽量对每一种特性进行定义, 建立参照, 举例。如美国材料与测试学会(ASTM) 标准 E1627- 94 食用油脂感官评价标准指南中的附录内容。在强度—定量方面, 则需按一定的尺度确定产品所具有的感官特性的程度。以绿茶为例, 对需要选择和定义的感官特性,可参考绿茶国家标准 GB/T 14456- 1993。该标准规定了珍眉、珠茶、雨茶、贡熙、风眉、茶片、烘青花茶坯、沱茶、长炒青、圆炒青、烘青、晒青等不同品种绿茶的感官品质特征要求。从外形( 包括条索、整碎、色泽、净度) 和内质( 包括香气、滋味、汤色、叶底) 等方面的感官特性对不同类型、不同级别的绿茶感官品质加以限定。需要注意的是, 一种食品的大部分( 甚至所有的)感官特性会发生重叠。只有分析并确定了某类食品的感官品质特征后, 才能具体确定感官指标中应规定的感官特性。 2.3 选择感官特性描述词或术语 在感官评价中, 确定食品的感官特性后, 必须选择或建立一些相关术语或描述词加以描述, 具体有以下两种情况: (1) 现有标准或其它权威文献中, 对该类食品的感官特性有相关术语和描
食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）
GB 12311—90 本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。 1 主题内容和适用范围 本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。 本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。 2 引用标准 GB 10220 感官分析方法总论 GB 10221.1～10221.4 感官分析术语 GB 3358 统计学名词术语及符号 3 方法提要 同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。 4 设备 检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应优先使用符合检验需要的标准化设备。 5 抽样 应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。 6 检验的一般条件 6.1 环境 应满足GB 10220所需条件。 6.2 评价员 6.2.1 条件 应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数 评价员数是根据检验目的与显著水平而定。通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。在0.1％显著水平上需7个以上专家。 6.2.3 检验负责人 检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。 6.3 准备 检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。 7 检验步骤 7.1 被检样品的制备 7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。 7.1.2 按下述六种组合： ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。 7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。 7.1.4 任一样品组中，检验样品的温度是相同的，如可能，提供的检验系列中所有其他样品组的温度也应相同。 7.1.5 盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。每次检验，编号应不同。 7.2 检验技术 7.2.1 告诉评价员检验目的，其程度应不使他们的结论产生偏倚。 7.2.2 将7.1.2中制备的几组样品随机分配给评价员。 7.2.3 评价员按规定次序检查各组检验样品，次序在同一系列检验中应相同。 在评价同一组三个被检样品时，评价员对每种被检样品应有重复检验的机会。
4种基本味道：甜、酸、苦、咸 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉 感觉是由感官产生的，具有如下属性： 人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件； 人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况； 感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官具有的共同特征是： ①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。 感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。 食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象 影响味觉的因素： 呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况 嗅觉的生理特点： （1）嗅觉对气味的适应性 嗅觉适应会产生3种反应： ①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔； ②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加； ③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。 （2）嗅味的相互影响 当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果： 气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味； 产生中和作用； 混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味； 混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味； 混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。 （3）不愉快气味的掩盖 各种气味之间存在掩蔽现象。 （4）嗅觉的敏感性 人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。
目录 摘要................................................................................................ 错误!未定义书签。核心词............................................................................................ 错误!未定义书签。 1 感官分析定义............................................................................ 错误!未定义书签。 2 食品感官分析办法.................................................................... 错误!未定义书签。 2.1 按应用目可分类型.......................................................... 错误!未定义书签。 2.2 按性质可分类型.............................................................. 错误!未定义书签。 2.2.1 差别辨认实验........................................................ 错误!未定义书签。 2.2.2 差别标度和分类实验............................................ 错误!未定义书签。 2.2.3 描述分析实验........................................................ 错误!未定义书签。3食品感官评价发展史................................................................. 错误!未定义书签。 3.1 1940年代前初步发展...................................................... 错误!未定义书签。 3.2 1940-1970年代起飞发展 ................................................ 错误!未定义书签。 3.3 1980年代后来蓬勃发展.................................................. 错误!未定义书签。 4 感官评估在食品工业中应用现状............................................ 错误!未定义书签。 4.1 国内现状.......................................................................... 错误!未定义书签。 4.2 国外现状.......................................................................... 错误!未定义书签。 5 感官评价在执行过程中影响.................................................... 错误!未定义书签。 6 食品感官评价作用.................................................................... 错误!未定义书签。 7 感官评价重要性........................................................................ 错误!未定义书签。 7.1 感官评价在食品工业中重要性...................................... 错误!未定义书签。 7.2 感官评价在食品研发中重要性...................................... 错误!未定义书签。 7.3 感官评价在食品工业质量控制中重要性...................... 错误!未定义书签。 8 感官评估发展趋势.................................................................... 错误!未定义书签。 9 结语............................................................................................ 错误!未定义书签。
Friedman 检验 ⅰ先用下式求出统计量F： 则F值为： ⅱ查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。 ⅲ而当样品数P大于5或者评 定员数J较大， 超出Friedman检验表的范围时， F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ当两种样品排序相 同， F 需矫正为F′： 令n1、n2、… nk为第1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则： E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk） 本例中出现相同秩次的样品数有： n2 =2，n3=3 所以： 又F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。
绪论 一、食品感官评定的概念 是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。 二、食品感官评定包含两方面内容 （1）以人的感官测定物品的特性。分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。嗜好型：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。 它受人的感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。 三、食品感官分析与其他分析方法的关系 （1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。 （2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。 （3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。 第一章食品感官质量特性 食品的感官质量特性主要包括以下几方面： 1、食品的色泽 2、食品的香气 3、食品的滋味 4、食品的形状和质构 5、食品的风味 食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。（食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色） 1、颜色的分类： 无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色； 彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。 2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性） 1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 2) 亮度：颜色的明暗程度。3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。4）颜色对人的心理、生理作用非常显著 红色为主的食品使人感到味道浓厚，有愉快感；黄色食品给人清香、酥脆的感觉；绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉；淡绿和葱绿能突出食品（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、清香之感。 5）食品中的色素 （1）天然色素 植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素；动物色素：血红素；微生物色素：红曲素天然色素化学稳定性差。 （2）人工调色 脱色剂：利用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具有防腐功能。 发色剂：将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。着色剂：利用天然或合成色素给食品上色。（此外，食品的褐变也是食品带色的主要原因之一） 香气 6、香气是评价食品质量的一个重要指标。食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综合反映。食品中香味物质含量极微，大约含0.001-1g/kg。香味物质的气味与其化学结构有着极复杂的关系。食品香气的强度与食品的成熟度也有关。 食品的滋味 1）甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标准，其他糖和甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。2）酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。 3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。 4）咸味：只有氯化钠才产生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。 除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。 7、形状和结构 食品的形状：外形、表面纹理或图案。 食品的质构：指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。（如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉） 8、声音：声音产生在食品的咀嚼过程。 感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量（是否受潮、疲软），并促使评定员形成饱满的感官印象。 第二章感觉基础 第一节感觉 感觉（sensation）是个别感官的刺激效应，是人体对外界事物属性的反应。 感觉敏感性（sensitivity)是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨的能力。感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
第三章感官检验 第一节管管检验的种类 教学内容：感官检验的意义、注意事项、内容和方法 教学目标：掌握感官检验的内容和方法 教学重难点：感官检验的方法 教学方式：教师教授 教学课时：2 教学过程： 第一课时 【复习】大家回忆一下，我们在第二章学习时，讲到的食品分析的一般检测项目是什么？ 【引入】对，食品检验的一般检测项目是感官指标、理化指标和卫生指标三项。其中理化指标和卫生指标属于理化检验，理化检验是用各种仪器和化学方法进行的能够精确地分析食品的组分成分，有害成份的含量，并根据具体的数字表示结果和对比，监督食品的质量，对食品进行等级确定。但人们对食品的要求除了质量和等级的要求之外，还很重视食品的色香味，可以说有时人们对食品的色、香、味的要求更甚于食品的质量和等级，而且即使食品理化指标合格，而感官检验不合格，同样为不合格产品。因此食品的感官检验在食品检验中是一项不可缺少的项目，而且在食品检验中占有很重要的地位。所以今天我们就来学习食品的感官检验。 【板书】第三章感官检验 第一节感官检验的种类 【引导】在第一章绪论中我们就了解了感官检验包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉检验。在学习这些具体的感官检验之前，我们先对感官检验做一个大概的了解，为什么我们要进行感官检验，它有什么意义。 【板书】一、概述 1、感官检验的意义 【讲解】食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，借助人的感觉器官——视觉、嗅觉、味觉、触觉等，来检验食品的色
泽、香味、口味和形状。人们对一种食品的感官评价不是由哪一个感觉器官的感受单独能代表的，而是所有感觉器官对食物的总体感受；同时，一种食品的口味是否为人们喜爱，在一定程度上受人们的主观和习惯影响，每个民族的风俗习惯不一样，对食物的品味要求也不一样，这都必须经过人们的品评经验。 尽管科学技术在不断发展，仪器分析的测定范围不断扩大，但食物的一些芳香和微妙的口味差别，食品总体对嗅觉、味觉的刺激，对食品总体感受等，仍不能用仪器分析检测出来，因此感官检验是食品分析中一向不可替代的指标。【举例】几种酒样的理化指标——酒精度、总酯、有害物质等的数据基本上接近，但在奉为上却有一定或明显的区别(清香、麦香、酱香)，而这些差别是用理化检验难以判明的。因为一种酒的独特风格的形成，不仅取决于各种成分数量多少，还取决于各种成分互相间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖的关系，而人们对酒的感官品评则是综合复杂的反应。 【板书】1)感官检验是感觉器官对食品的综合评价指标，是仪器不能代替的 【讲解】人的有些感觉器官是很灵敏的，有时理化检验都不如我们的感觉检验灵敏。 【举例】蛋白质最初分解和油脂开始蠔败事的理化指标变化不大，但敏感的嗅觉便可察觉到氨味和哈喇味。 【总结】从上面的例子我们可以看出有时我们的感官检验比理化检验和仪器还要灵敏。 【板书】2)感官检验有时比理化检验和仪器还要灵敏 【讲解】在讲第二章时，我就说过感官检验是食品检验的第一步，在食品检测中最先进的一项不可缺少的重要检测目标之一。因为它具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点，通过眼睛看、鼻子闻、嘴尝就能辨别食物的优劣。所以，在生产过程中，常以感官检验了解各工序的质量情况，查出原料、半成品的优劣。【板书】3)具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点 【讲解】前面我们说过食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，它会受到人的心理和生理变化的影响，因此感官检验具有人为性和主观性，不能因一个人的评价做准，所以食品的感官检验一般采取群检，即对产品编号，由不同的人员进行感觉评分，最后综合其结果。
在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。 1、食品质量感官鉴别的基本方法 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 2、食品质量视觉鉴别方法的注意问题 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 3、食品质量嗅觉鉴别方法应注意的事项 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品时，液态食品可滴在清洁的手
掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 4、食品质量味觉鉴别注意事项 感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。 5、食品质量触觉鉴别时的注意问题 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。 6、食品质量感官鉴别适用的范围
感官检验和评价相关标准导论及总则 GBT 10220-2012 感官分析方法学总论 GBT 10221-2012 感官分析术语 GBT 13868-2009 感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GBT 21172-2007 感官分析食品颜色评价的总则和检验方法 GBT 25006-2010 感官分析包装材料引起食品风味改变的评价方法 GBT 29604-2013 感官分析建立感官特性参比样的一般导则 GBT 29605-2013 感官分析食品感官质量控制导则 方法标准 GBT 12313-1990 感官分析方法风味剖面检验 GB 12314-1990 感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则 GB 12316-1990 感官分析方法“A”-“非A”检验 GBT 12310-2012 感官分析成对比较检验 GBT 12311-2012 感官分析三点检验 GBT 12315-2008 感官分析方法学排序法
GBT 15549-1995 感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训 GBT 16860-1997 感官分析方法质地剖面检验 GBT 16861-1997 感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词 GBT 17321-2012 感官分析方法二-三点检验 GBT 19547-2004 感官分析方法学量值估计法 GBT 22366-2008 感官分析方法学采用三点选配法（3-AFC）测定嗅觉、味觉和风味觉察阈值的一般导则 GBT 12312-2012 感官分析味觉敏感度的测定方法 GBT 12312-2012 感官分析味觉敏感度的测定方法 评价员管理 GBT 23470.1-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则第1部分：实验室人员职责 GBT 23470.2-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则第2部分：评价小组组长的聘用和培训 GBT 16291.1-2012 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员 GBT 16291.2-2010 感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员 食品感官标准（粮油） GBT 14611-2008 粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法
随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡, 人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品质量的需求越来越高[ 1] 。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上, 通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪, 不仅简便易行, 而且灵敏度高, 直观而实用, 它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生, 还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化, 某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。感官分析方法直观、手段简便、实用性强, 目前已被各国检验机构普遍承认和采用[ 2] 。 1 感官分析的定义 感官分析是利用科学客观的方法, 借助人类的感觉器官( 听觉、嗅觉、味觉、视觉) 对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释, 并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科, 对食品进行定性、定量的测量与分析, 了解人们对这些产品的感受或喜欢程度, 并测知产品本身质量的特性[ 3] 。 2 食品的感官特性 食品作为客观存在的事物, 通过人们的感觉器官对它进行综合性的分析评定, 再把各类食品特有的各自性状分别综合归纳后, 给人们留下深刻的固定印象, 即是所谓的食品感官特性。食品感官特性主要指食品的外观、质地、基本味、气味、化学性感官因素、口感、后味等特性。 21 1 基本味 甜、酸、苦、咸为四种基本味觉, 其它还有鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等。物质必须呈溶解形式才有可能产生味觉。舌头上的味蕾是味觉的感受器, 一般味觉在舌尖部, 两边敏感, 中间和舌根部较为迟钝。 21 2 气味 气味是指能够引起嗅觉反应的物质。由于气味没有确切定义, 而且很难定量测定, 所以气味分类比较混乱。两种典型的气味分类法。二种典型的气味分类法,索额底梅克氏分析法舒茨氏分类法气味类别实例气味类别实例芳香味樟脑、柠檬芳香味水扬酸甲酯香脂味香草羊脂味乙硫醇刺激辣味洋葱醚味1-丙醇羊脂味奶酪甜味香草恶臭味粪便油腻味丁酸腐臭味某些茄属植物气味、焦糊味、愈疮木酚、庚醇、醚味水果味、醋酸金属味已醇、焦糊味苯酚辛辣味苯甲醛 21 3 化学性感官因素 化学性感官因素口腔内之触觉神经所察觉到的感觉, 种类有温度( 热、冻) 和化学( 辣、凉、刺、涩) 。 21 4 口感 口感是指产品在唇上磨擦、咬第一口产品及咀嚼产品时的一种化学感觉。包括痛感、冷感、热感和触感四种口感感觉。 21 5 余味 余味是指吃、喝后评价口腔中的风味性质及质地的综合印象, 评定协调性, 总体风味平衡和丰富性。 3 食品感官分析的方法 31 1 按应用目的可分的类型 目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多, 按应用目的可分为两种类型, 即分析型和偏爱型。其基本特征见表2。分析型的目标是产品。评员作为仪器使用, 希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。评员要进行筛选和训练, 评员中还可能包括专家评员。分析型包括描述分析、差异测定( 总体差异测定和性质差异测定) 、时间强度评定及阈限值测定。
班级：贮运111 姓名：高兵学号：010******* 食品感官评定发展现状 摘要：食品感官评定在食品质量评估中占有重要的作用。其在食品生产与食品研究中越来越得到更多的人的重视。本文从感官评定发展的标志性事件、及国内感官评定现状总结了感官评定的历史；由感官评定的定义出发，通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述；概述了感官评定人员、食品基质、食品加工处理对食品感官评定及食品感官的影响。 关键词：感官；质构；评定；评价；食品基质 1、感官评定的发展历史 感官评定作为一门交叉学科，其发展必然以其它学科的发展为基础。而由于与感官评定相关的相应学科及知识体系发展不完善，感官评定当前仍处于发展之中。随着各相关学科研究的深入，与感官评定相关的、以前不能解决的问题正在逐步得到解决。感官评定的大至发展历程如下：20世纪40年代未到50年代初，Hansen、等人建立并完善了“区别检验法”；1957年Arthur D. Little公司创立了“风味剖析法”，推动了正式描述法的形成及专业感官评定员群体的形成；20世纪60年代，“质地剖析法”出现；20 世纪70 年代，公司创立了定量描述分析法（Quantitative descriptive ；20世纪70年代，创立了系统描述分析法；1984年，Williams与创立自由选择剖析法（Free choice profiling, FCP）；1992年，《感官评价在品控当中的应用》出版；1996年至今，感官评价着重研究感官评价中的细节性问题[3]；2000年后根据Herbert Stone 和Joel L .编著了“Sensory Evaluation Practices”第三版并对感官评定进行了定义。 2、食品中常见的感官评定及其方法 2.1感官评定的定义与方法 根据Herbert Stone 和Joel L编著的“Sensory Evaluation Practices”第三版，感官评定定义如下： 感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通
肉品加工科学与技术实习报告 实习目的 通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点，并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点；通过讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。通过具体实践操作，对肉品加工科学有更深入的了解，增强实际综合能力。 实习时间 2010年10月24日——10月30日。 实习地点 大学食品工程训练中心； 大学化学楼113，116肉品加工实验室。 实习安排 本次教学实习有三个任务：一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品，并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点等；三是聆听讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。 具体安排如下： 实习时间 10.25 10.26 10.28 10.29 实习内容 查阅资料、前处理及配料等准备工作 中式腊肠和猪肉松制作 烤鸭和肉干的制作 专家讲座 实习内容 本次实习内容丰富，安排紧凑合理，不仅有大量动手操作的机会，而且还聆听了波尼亚公司
人力资源部经理做的专场讲座。具体内容如下：1.猪肉松的制作 1.1原辅料 原料 精瘦肉 精盐 白糖 味精 生姜 葱 五香粉 食用油 用量 3kg 400g 1000g 20g 一块 一根 10g 适量 1.2工具及器材 刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。 1.3工艺流程
眼角膜起皱并稍变混浊，有时由于内溢血而发红；劣质鱼： 眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。 2．观察鳃的状态xx鱼： 色泽鲜红、无黏液；鲜度较差的鱼： 鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)；劣质鱼： 鳃丝黏结，被覆有脓样黏液(有腐臭味)。 3．观察体表xx鱼： 具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不易脱落(鲳鱼、鳓鱼除外)，腹部正常，肛孔凹陷；鲜度较差的鱼： 体表黏液增加，不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；劣质鱼： 鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。 4．观察肌肉的状态xx鱼： 肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽(无异味)；鲜度稍降的鱼： 肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈；劣质鱼： 肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。 四、作业 将供试材料按上述内容进行鉴定并记录鉴定结果。
对虾xx检验： (1)色泽鉴别 新鲜对虾——虾体清洁，色泽鲜艳，外壳呈半透明且具有光泽，虾黄呈自然色。次鲜对虾——虾体呈暗灰或青灰色，缺乏光泽，但虾体尚未变红，虾黄色泽稍暗。腐败对虾——虾体色泽变红，无光泽，甲壳变黑。 (2)体表鉴别 新鲜对虾——虾体完整，甲壳与虾体连接紧密，头胸部和腹部连接膜不破裂；虾体清洁，允许渗出清水和局部渗血水。次鲜对虾——虾体基本完整，允许甲壳断节，但不脱落，头胸部和腹部的联接膜可有不完全的破裂；虾体清洁，允许渗血水。腐败对虾——甲壳与虾体分离，头胸部和腹部脱开，虾体污秽不洁。 (3)肌肉鉴别 xx对虾——虾体肉质紧密，富有弹性。 次鲜对虾——虾体肉质稍软，弹性稍差。 腐败对虾——虾体肉质松软。 (4)气味鉴别 新鲜对虾——具有鲜虾固有的气味，无异味。 次鲜对虾——无异常的臭味。 腐败对虾——具有明显的腥臭或氨臭味。 “活鱼”“死鱼”分辨可以“三看”： 1、看眼睛： 刚宰杀的鱼眼球饱满丰润，宰杀已久的鱼或是经过冷藏的鱼，鱼眼球干瘪无光。
一、简答题（本题总分55分，每小题5分） 1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ 答：（1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分） （2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？ 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2分） 舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分） 5、视觉对感官评定有何影响？ 答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分） （2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分） ☆便于挑选食品和判断食品质量 ☆影响对该食品的食欲 ☆有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（2分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（3分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。 ⑵气味的相互影响 两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保留部分原气味特征，同时产生新气味。
食品感官评价指标体系的确定与方法 感官评价技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。经过近几十年的发展，该项技术已逐步延伸到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域, 其中以食品行业最为突出，通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性, 而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息，为产品的研发和质量控制提供依据。所以目前一些大的食品企业正逐渐完善该项技术的应用。而要进行一项食品的感官分析检验需要具备一些必备的硬件和软件设施。本文对食品感官评价体系的确定与方法，做了简要的介绍。 感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标。科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求, 直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。 目前, 在我国的产品标准中, 感官指标大多采用定性描述。这种描述方法在科学性和准确性方面存在不足, 导致感官指标的设置存在一定的随意性和不规范性。对已设置的感官指标缺乏相应的检测方法, 不能像理化指标和卫生指标那样得到检验和监查。因此研究食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法, 是制定我国不同类型食品感官评价指标体系的基础工作, 也是我国感官分析标准化工作的重要内容, 对完善我国食品质量标准体系, 保障食品质量与安全具有重要的指导意义。 一般食品的感官特性被分为五类： （1）外观：颜色、透明度、大小和形状、表面质地、碳酸饱和度； （2）气味、香气、香味； （3）粘度、粘稠与质地； （4）风味：香气、味道、化学感觉； （5）声音。 针对食品的感官特性进行描述、定义而制定的指标为食品的感官指标。对不同的感官特性可制定不同的感官指标。所有感官指标的集合构成了感官指标体系。对于某种特定的食品, 无需对其所有的感官特性制定指标, 只需选择和确定那些能够反映该食品感官品质特征的感官特性并加以描述、定义和评价, 即为该食品的感官指标, 并构成其感官品质评价指标体系。建立科学合理的感官指标体系需遵循以下四大原则： （1）特征性原则：制定的感官指标应能反映该食品的特征感官品质和其特有的感官特性。 （2）相关性原则：制定的感官指标应与其理化指标相互关联，能够互相解释、补充与支持。从感官特性、化学特性和物理特性3 个方面定义该食品的品质技术要求。 （3）定性与定量相结合原则：制定的感官指标不仅需要定性的描述，还需要可量化的参数定义,以方便感官指标的检验。 （4）可操作性原则：制定的感官指标均有相应的检测方法，在实际工作中可操作执行。 依据上述的四个原则，来确定食品感官指标体系建立的一般过程与方法。食品感官评价指标体系建立的程序如图所示。
食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 （三）味觉鉴别法