略谈提高食品质量检验结果精准度的策略
摘要：民以食为天，不论古今人们的生命的延续，活动的开展都依靠食品作为基础的保障。正是因为如此，所以其品质才一直被高度的关注，然而最近几年，曝出的几件安全问题着实让我们开始为品质担忧，正是在这种背景下，品质检测活动才得以高速的前进，目前，人们越来越关注该项技术。文章重点的分析了提升品质检测信息精准性的方法。
关键词：食品；质量检测；精准度；策略
站在食品品质安全的相关内容上来看，与之相关的品质检测就是依据某食品执行的产品标准所进行的符合性检验，进而得到公平合理地检测信息，通常结果分成两类，合格以及相反。站在科学的层面上来看，该项检测活动有着非常高的技术特色，它可以有效的体现出测试的水平。而且，该项活动的精准性还关乎到使用者的切实利益，关乎到生产单位的发展问题。最常见的是如果把不合乎规定的认定成合格，那么后果是可想而知的，其对使用人的身心会带来多大的危害。相反地情况，假如把合格的误判为不达标的话，后果也是非常严重的，会影响到生产单位的发展。所以，通过这些叙述，我们能得出品质检测活动的意义是如此的关键，在本人看来可通过如下的方法来切实的提升品质检测的准确性。
1 把控好抽样步骤以及措施
在综合的质检活动中，抽样活动是非常关键的内容，同时还是首要活动，假如无法保证其具有显著地代表意义，此时就算是数据高
一、名词解释 1．水溶性灰分：经干法消化后溶于水的灰分。可溶性的K、Na、Mg等的氧化物和盐类的含量 2．水不溶性灰分：经干法消化后不溶于水的灰分。污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量 3．酸不溶性灰分：经干法消化后不溶于酸的灰分。污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量 4．食品的总酸度：试样溶液中离解和未理解酸的浓度之和，不包括碳酸和亚硫酸，采用酸碱滴定的方法测定，以试样中所含主要酸的百分率表示。 6．空白实验：在不加入试样的情况下，按与测定试样相同的条件（包括相同的试剂用量和相同的操作条件）进行试验。 7．有效酸度：试样溶液中酸性物质离解产生氢离子浓度，这是试样真正酸度，采用酸度计测定，以PH值表示。 8．挥发酸：试样中所含挥发性酸性物质的总和，采用水蒸气蒸馏，标准碱溶液滴定，以相当于试样中乙酸的百分率表示。 9．粗脂肪：经前期处理的试样用无水乙醚或石油醚等溶剂回流抽提后，试样中脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。又是是饲料、动物组织、动物排泄物中脂溶性物质的总称。 10．还原糖：食品中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等具有半缩醛基或半缩酮基，这类糖称为还原糖。 11．总糖：食品及物体总所含糖的总量，包括多羟基醛或多羟基酮及它们的缩合物。12．蛋白质系数：通过含氮量来计算蛋白质含量的的系数。 13．干法灰化：（高温灼烧）以氧为氧化剂，在高温下长时间烧灼使有机物彻底氧化分解，生成CO2和H2O及其它挥发性气体散掉，残留的白色或浅灰色无机物即灰分（盐类或氧化物）供检测。 14．湿法消化：（酸消解）采用强氧化剂（浓硝酸，浓硫酸，高氯酸，过氧化氢，高锰酸钾等）加热消煮，样品中的有机物完全分解，氧化，呈气态逸出，使待测元素呈离子状态存在于溶液中。 15．采样：又叫取样或抽样，指采取样品的过程。 16．平均样品：将原始样品按规定的方法混合均匀，再从这些均匀的原始样品中按规定方法分出一部分，供实验室分析用，这部分样品称平均样品。 17．可疑值：再进行一系列重复实验时，由于随机误差的存在，一组测定值之中可能发现个别测定结果比其他明显结果偏大或偏小，而存在一定的离散性，这些数据又没有明显的过失原因，这种偏离的数据就叫可疑值或离群值。 19．精密度：指在一定条件下，对同一试样进行多次重复测定时，测定值与平均值的接近程度。其代表测定结果的离散程度，主要有随机偏差决定。
食品企业质量管理制度 1 总则 1.1 为加强企业管理，确保质量方针和目标得到贯彻落实，进一步强化食品生产企业的食品质量安全，根据《中华人民共和国产品质量法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)》等规定，特制定本制度。 1.1.1 企业法定代表人(负责人)是企业食品质量安全的第一责任人。 1.1.2 企业必须设置质量主管，全面负责食品质量安全，对本企业的产品质量负总责。 1.1.3 企业应设立具有独立行使权力的质量检验部门，具备必备的出厂检验设备、相应的检验资格和能力。 1.1.4 全面开展质量管理，坚持从源头抓起，严格按照产品标准要求组织生产，确保产品质量符合要求。 1.1.5 产品出厂实行强制检验制度。企业的产品必须经质检部门检验合格，并由质量主管签发出厂通知后方可出厂销售。同时做好产品的检验台帐和销售记录。 1.1.6 获得食品生产许可证的企业必须持续保持食品质量安全市场准入的各项条件，“QS”标志使用正确。 1.1.７凡是企业开展的各项生产活动，都必须符合本质量管理制度。 2 原辅材料采购要求 2.1 原辅料采购应制定采购计划，并与销售单位签定采购合同，明确原辅料的质量要求。
2.2 原辅料的采购验收应采取自检与索证相结合的方法，同时做好验收、入库的各种手续。 2.3 采购的原辅料应符合该种原辅料的质量、卫生标准。 2.4 其它卫生方面应符合《食品企业通用卫生规范》的要求。 3 生产过程控制要求 3.1 食品生产加工工艺流程应当科学合理，并制定生产工艺操作规程。 3.2 严禁在食品生产过程中超量或超范围使用食品添加剂，严禁在生产过程中使用非食用性原料进行生产，严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。 3.3 质检部门应加强对生产过程各环节的检测，随时掌握关键控制点的质量状况，对生产过程中出现的不合格情况及其它可能影响产品质量的现象应及时向质量主管汇报。 3.4 生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键环节的检查记录）应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。 3.5 其它卫生方面应符合GB14881-94《食品企业通用卫生规范》的要求。 4 产品质量检验要求 4.1 质检部门 4.1.1 企业应设立具有独立行使职权的质检机构，负责产品的质量检验工作。 4.1.2 质检部门必须具备检验工作所需要的检验设施和仪器设备，并定期检定。 4.1.3 从事检验工作的人员必须有检验资格，并不少于二人。4.1.4 质检部门应建立健全产品质量检验制度，严格按照产品标准和国家规定的检验方法，进行产品出厂检验。
文件编号：GD/FS-8347 （管理制度范本系列） 食品质量安全管理制度详 细版 The Daily Operation Mode, It Includes All Implementation Items, And Acts To Regulate Individual Actions, Regulate Or Limit All Their Behaviors, And Finally Simplify The Management Process. 编辑：_________________ 单位：_________________ 日期：_________________
食品质量安全管理制度详细版 提示语：本管理制度文件适合使用于日常的规则或运作模式中，包含所有的执行事项，并作用于规范个体行动，规范或限制其所有行为，最终实现简化管理过程，提高管理效率。，文档所展示内容即为所得，可在下载完成后直接进行编辑。 1、组织机构 组长： 食品安全管理人员： 成员： 2、职责分工 2.1、组长是食品质量安全的第一负责人，对本公司区域内的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调本公司区域内食品安全监督管理工作；建立健全食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制。 2.2、食品安全管理人员为本公司食品质量安全的管理人员，负责日常督促公司采购人员、销售人员、包装人员、发货人员等员工按公司规定的食品质
量安全制度执行； 2.3、公司内凡是直接接触产品的采购人员、销售人员、包装人员、发货人员是食品安全的执行人员，对各自环节负直接责任，并按公司食品安全制度履行自已的职责，保障所经营的食品安全卫生； 3、从业人员健康管理制度 3.1、确保从事直接接触食品的工作人员（包括采购人员、销售人员、包装人员、发货人员等）未患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。 3.2、从事直接接触食品的工作人员（包括采购人员、销售人员、包装人员、发货人员等）每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。 3.3、公司为从事直接接触食品的工作人员（包
《食品质量检验员》职业标准 一、职业概况 1.1职业名称 食品质量检验员 1.2职业定义 运用物理、化学以及生物学的方法，对食品的感官、理化、微生物等指标进行检验，并对食品安全、卫生及质量进行判定的人员。 1.3职业等级 本职业共设三个等级，分别为食品质量检验员（四级）、食品质量检验员（三级）、食品质量检验员（二级）。 1.4职业环境条件 工作地点：室内、无菌室。 温度：常温。 1.5职业能力特征 有较强的理解、判断和计算能力，无色盲、色弱，并有一定的空间感、形体感。 1.6基本文化程度 高中毕业（或同等学历）。 1.7鉴定要求 1.7.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.7.2申报条件 鉴于该职业不设五级，因此具有高中文化程度（含中专、职校、技校）及以上学历的人员均可直接申报食品质量检验员四级职业资格鉴定。 三、二级参照“上海市职业技能鉴定申报条件”。 相关专业包括：食品卫生专业、卫生学、食品检验专业、食品科学。 相关职业包括：食品质量员、食品检验员。 1.7.3鉴定方式 食品质量检验员四级职业资格鉴定采用非一体化鉴定方式：分为理论知识考试和操作技能考核两部分。
理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式，报考人员可根据个人从事的工作，选择微生物或者理化实务操作题。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩达60分及以上者为合格。 食品质量检验员三级与二级职业资格鉴定采用一体化鉴定方式：将理论知识融合在操作技能的考核中，分模块进行鉴定，最后还需进行综合评审。考核实行百分制，每个模块鉴定成绩均达60分及以上者为合格。 1.7.4鉴定场所设备 理论知识闭卷考试在标准教室进行。 技能操作考核在配备相应考核用检验设备（工具），并具备每人一套待测样品及相应的测试设备和仪器的场所进行。检验设备（工具）由考评小组根据考试内容指定，见下表。 考核用主要检验设备（工具）一览表 二、工作要求 2.1 “职业功能”、“工作内容”一览表
附件4：食品安全快检仪器清单及质量技术标准 序号设备名称数 量单位 主要技术规格要求备注 1 抽检记录 仪17 台一、传感器：16m ambm cmos（1600万像素） 镜头：4倍电子变焦镜头 焦距范围：1.5m-无穷远 mf：5cm 照片格式：jpeg exif2.1 4000x3000 最高输出像素：12m 视频分辨率：高清1920*1080到848*480四级可调 感光件，4倍变焦高速cmos镜头，可远可近，水平视角，120-140度广角， 无畸变。 视频输出模式：高画质多媒体接头：hdmi cts1.2,最大支持1080p输出模式，电视输出信 号：ntsc pal自适应。 视频压缩格式：avi/mov/ mp4、mpeg4 mpeg，文件加密及数据安全方式，在本机可回 放查看，连接电脑需输入管理员密码，防止资料被删除。系统管理软件实 行无人值守式自动化归上传、归档、清盘和充电工作。录像媒体 sdhc sd 卡（最大支持64gb，sdhc卡。sdxc卡128g）。 音频编码格式: a_aac2/mpeg4/lc、音频码率: 128 kbps 声道数：2声道、采样数：48000hz、 音频位数：16bits 红外led灯：在无任何光源时，夜视距离拍照不低于5 米。 电池：内置聚合物充电电池，可配usb外置式电池，安全且更长工作hy-001hd9.5 小时以上，hd-3g连续工作9.5小时以上，待机时间不少于1个月 hdmi 高 清hdmi1.3接口，防水防尘级别，国标ip54防震防跌落，在1.5米4个方 向自由落体多次后，开机可正常工作
液晶屏幕：2.0寸ps tft lcd ，每秒帧数 1920*1080；1280*1024（30帧/秒），848*480（60帧/秒）848*480（30帧/秒） 二、录像资料的可靠性 1、清晰度高：录像最高分辨率是逐1920x1080，1280x720，848x480/60p 848x480/30p。 可自由设置。可设置循环录像。 2、1600万像素：最大拍照4000x3000.采用高速cmos 专业广角镜头，使前方情景尽录 机中，无一遗漏。有自拍，高速连拍5张等功能 3、120°-140度超广角无畸变/高清大视角，保证了在全高清画质情况下，能采集到范围 更广泛的信息。 4、超强4倍数码变焦镜头，可对较远的目标进行清晰录/拍，自动焦距功能设计，操作 方便，可拍5cm近的文字或物体 5、快录键功能，采用三段式推拉开关，开机即录，不会产生误关机的情况，使资料时时 保证不会误拍或漏拍。杜绝了其他产品先开机然后再按录像键的繁琐和迟缓。一键录像功能，开机后在任何状态下可进行快速拍照。 6、大容量长时间工作的锂聚合物电池，寿命长，安全、防爆，不存在安全隐患。 7、对讲功能组：音频采用motorola原装喇叭和飞利浦高灵敏拾音器，对讲连接单元适用motorola / kenwood/icom/威泰克斯、好易通等各类进口和国产对讲机，对讲连接线方便实用不易损。 8、功能：gps模块芬兰原装14秒快速定位系列，支持gprs 和 sim、uim卡紧急求救，可 以记录执法人员行走路线，保证资料的真实有效性。 9、录像资料保密性更强，不能随意删除或修改，设有密码分级管理权限、10万位的管理 密码，在输入管理密码后，可设置和导出数据、可自由设定录像文件时间长短、循环录像并可设定自动关机时间。 10、屏幕为千万真彩屏，可现场监控或回放，可2-8倍速快放、慢放，屏幕可自由关闭， 工作时间更有保证。
食品出厂检验记录制度【精华】2 出厂检验记录制度 1 目的和适用范围 出厂检验是食品生产中的最后一道工序，是食品生产者能够控制的最后一道关卡。食品生产者如果不能严格把关，就有可能使不符合食品安全标准的食品流入市场。出厂后出现问题，食品生产企业即使召回食品，也会对其声誉造成不同程度的影响。查验出厂食品，更是对消费者的身体健康负责。企业作为食品安全的第一责任人，有责任、有义务对自己生产的食品检验，确保出厂食品合格、安全。 适用于对最终产品的检验。 2 职责 2.1.品控部负责最终产品的检验。 2.2.相关部门负责协助质量检验员进行最终产品的检验。 3 工作程序 3.1.最终产品的检验是全面考核产品质量是否满足客户的重要手段。必须严格按产品标准、检验要求进行检验。 3.2.检验员对最终产品进行检验，并做好检验记录。 3.3.与最终产品相关的检验未完成或未通过时，不能进行产品的最终检验。 3.4.如有合同要求时，应与用户和第三方一起对产品进行检验。检验过程中发现的质量总是必须得到解决后才能发货。 3.5.当某些检验和试验项目本公司不能进行时，由质检部委托有资格的单位进行检验。
3.6.最终检验项目完成后，由品控部检验技术人员或质量检验员判定最终产品是否合格，如产品判定为合格，填写“产品放行单”等出库手续。如判定为不合格，按《不合格控制制度》的规定进行处理。 3.7.每一次检验，质量检验员都应做好检验和试验记录，记录应及时、完整、清晰，并能准确地反映出最终产品实际质量状况。 3.8.质量检验员应得到质量负责人的授权，并在授权的检验范围内实施质量检验工作。 二出厂检验记录 出厂检验记录应当包括以下内容:食品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验员、检验人等。 一、 食品出厂检验记录制度 ——焦作市房家源源食品有限公司制定 一、为了保证食品质量安全，确保出厂食品质量合格，如实记录出厂食品检验合格证和质量安全状况，依据《中华人民共和国食品安全法》和国家质检总局《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》等法律法规规定，我厂制定本制度。 二、食品出厂前自行对我厂生产的食品进行批批检验，也可以委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行批批检验。 三、出厂检验项目与食品安全标准及有关规定的项目应保持一致。 我厂自行进行出厂检验的，应符合下列规定: 1、应具备必备检验设备，计量器具应依法经检验合格和校准，相关辅助设备及化学剂应 完好齐备并在有效使用期:
食品质量检测技术重点复习内容 第10章食品添加剂测定 1.食品添加剂定义：食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起 到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它 并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。 2.食品添加剂分类：按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添 加剂。 天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢 产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。 化学合成添加剂是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质或 多或少都有毒性，在剂量上应该严格控制。 3.常用防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾）、抗氧化 剂（BHA、BHT、PG等）、发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）腌肉用；漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐 浸泡，还有生产粉条也如此，如SO2等，制出产品白色）、增稠剂（如淀粉、糖浆等）、甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产生能量的 木糖醇等）、着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果里加入；调味 剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）； 4.人工合成的添加剂是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要 进行分析、标定。 5.简述食品添加剂的要求及测定它们的意义 要求：一是是无毒无害和有营养价值，二是色、香、味、形态，三 是严格控制其使用量和适用范围。 测定意义：1）合成添加剂具有毒性，有个别的在食品中起变质反应，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康；2）通过检测能保证 食品的卫生质量。 6.防腐剂定义：防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生长和繁殖的 化学物质。
梅雨中学食品进货检查验收制度第一条为了加强本经营单位食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照 法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。 第二条凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者 由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。 第三条经营包装食品的，本经营单位的经营者要对食品包装标识进行查验核对，内容包括： （一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址； （二）产品质量检验合格证明； （三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式； （四）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量； （五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期； （六）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。 第四条法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。第五条本经营单位的经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。 第六条本经营单位的经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。 第七条规模较大的商场或市场，要配备相应的检测设施，对在场内销售的食品进行检测，经检测不合格的禁止上市销售，并登记检测结果存档备查。 第八条本经营单位管理人员要指导场内经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者落实进货查验工作，对重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，接受行政执法部门的检查。 第九条本经营单位的经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告食品药品监督管理部门。．
食品质量检验员培训
目录 第一部分检验的前期准备和仪器的维护 第一章食品检验的基础知识……………………………………………第一节检验用水的要求……………………………………………………………………… 第二节检验用试剂的要求…………………………………………………………………… 第三节检验用一般器皿的要求……………………………………………………………… 第四节检验的一般步骤……………………………………………………………………… 第五节检验的有关要求……………………………………………………………………… 第六节实验室安全防护知识………………………………………………………………… 第二章样品的制备………………………………………………………第一节抽样……………………………………………………………………………………
第三节制样…………………………………………………………………………………… 第三章常用玻璃器皿及仪器的使用……………………………………第一节常用玻璃器皿及仪器………………………………………………………………… 第二节常用辅助设备………………………………………………………………………… 第四章溶液的配制……………………………………………………第一节溶液浓度的表示方法………………………………………………………………… 第二节样品的称重…………………………………………………………………………… 第三节溶液浓度的配制方法………………………………………………………………… 第五章常用分析方法…………………………………………………第一节感官分析法…………………………………………………………………………… 第二节物理分析法…………………………………………………………………………… 第三节化学分析法…………………………………………………………………………… 第四节仪器分析法…………………………………………………………………………… 第六章食品微生物基础知识…………………………………………第一节食品微生物检验样品的采取和处理………………………………………………… 第二节微生物检验方法……………………………………………………………………… 第三节食品微生物实验室的基本技术……………………………………………………… 第四节常用微生物检验仪器及器皿………………………………………………………… 第五节微生物的营养………………………………………………………………………… 第六节微生物的代谢………………………………………………………………………… 第七节微生物的生长…………………………………………………………………………
食品质量检验员培训材料 一、基础知识（22分） （一）质量检验概述（6分） 1、质量是指一组固有特性满足要求的程度。质量的内涵是由一组固有特性组成，是以满足顾客及其相关方所要求的能力加以表征。质量具有广义性、时效性和相对性。 2、检验是指通过观察和判断，适当时结合测量、试验所进行的符合性评价。判断出各个物品或成批产品合格与不合格的技术性检查活动。 3、质量检验是指对产品的一个或多个质量特征进行观察、测量、试验。其目的是取得证实产品质量的客观证据。 4、质量特性可以是固有的或赋予的，是在产品实现过程形成的。 5、一种产品为满足顾客要求或预期的使用要求和政府法律、法规的强制性规定，都要对其性能（包括技术、安全和互换）以及对环境和人生安全、健康影响的程度等多方面的求做出规定，不同产品和具有不同用途的同一产品，其质量特性是有所不同的。 6、产品的质量特性都可以转化为具体的技术要求。可以成为质量检验技术依据和检验后比较检验结果的基础。 7、产品质量特性是在产品实现过程中形成的，是有产品的原材料，过程产品的各个组成部分的质量决定的。 8、质量检验结果要依据产品技术标准的规定进行对比。质量检验的结果要依据产品技术标准和相关的产品图样、过程（工艺）文件或检验规程中的规定进行比较，从而对单价产品或批产品质量做出判定。 9、质量检验的主要功能有鉴别功能、“把关”功能、预防功能和报告功能。 10、鉴别功能是质量检验各项功能的基础。鉴别是“把关”的前提，只有通过鉴别才能判断产品质量是否合格。 11、质量“把关”是质量检验最重要、最基本的功能。质量波动是客观存在的，使不合格的原材料不投产，不合格的中间产品不转序，不放行，不合格的产品不交付。 12、通过过程（工序）能力的测定和控制图的使用起到预防作用。 13、前过程（工序）的把关，对后过程（工序）就是预防。 14、质量检验的步骤一般分为：检验的准备、测量或试验、记录、比较和判定、确认和处置5个步骤。（具体见P4） 15、检验的准备要熟悉规定要求，确定检验方法，制定检验规范。 16、测量或试验是按已确定的检验方法和方案，对产品质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验，得到需要的量值和结果。 17、记录就是用规范化的格式和要求予以记录或描述，作为客观的质量证据保存下来。（二）食品质量检验概述（3分） 1、标准是对重复性事物和概念所作做的统一规定，它以科学、技术和实践经验的综合
食品生产加工检验管理制度1 食品生产加工检验管理制度 一、食品生产加工检验室应按照生产食品的检验需要配备检测设备。 二、检验员经过培训，熟悉检验知识，掌握检验技能经考试合格，取得资质方能上岗操作。 三、检验室应建立检测设备台账，需检定（校准）的设备应定期送具有资质的计量技术机构检定（校准）合格，并在有效期使用。 四、检验应如实记录样品来源、生产批次（或生产日期）、代表数量等情况。 五、检验样品应按“待检样”、“已检样”和“留存样”分类存放，并加以标识。对已检样品应及时处理，保持检验室整洁。 六、检验室按相关检测方法标准进行，如实填写检验原始记录，出具检验报告，检验员对检测结果负责，不得弄虚作假。 七、检验室至少应配备检验员、审核员各一人，检验原始记录、检验报告应由检验员和审核员签字并加盖检验专用印章。检验原始记录和检验报告应保存两年。 八、检验不合格的原辅料和成品，应单独登记造册交质量负责人处理，并进行记录。 食品生产销售管理制度
一、遵守国家法律、法规和有关规定，按标准组织生产。 二、班次生产前应检查生产场所和生产设备的卫生状况，不符合要求不进行生产。 三、班次生产前应检查原辅料、添加剂（含加工助剂）和包装材料，保证符合相关规定和标准要求。 四、做好生产记录，详细记载产品名称、生产批次（或生产日期）、生产数量、所使用的原辅料名称和使用量，设备、工艺发生变化应特别注明。 五、使用食品添加剂应按规定到当地质量技术监督部门登记备案，并在生产中详细记录添加剂名称和使用量。 六、对食品质量是否合格进行验证，不合格食品不出厂销售。 七、建立食品的销售台账，详细记录生产名称、销售区域、销售日期、销售数量和保质期。 食品生产加工原、辅料进货验收制度 一、原、辅料应进行自检或索证索票方式验收合格后入库，分类存放，存放应满足相关要求，防止过期变质。 二、自行检验应做好记录，认真填写原、辅料名称、检验项目、标准依据、检验方法、检验原始数据、检验日期、检验结论、检验人员和复核人员等。 三、采用索正索票方式验证原、辅材料质量，应索取供货方提供的该批产品合格报告和发票，实行生产许可证管理的原、辅
食品质量安全管理制度 一、食品质量安全承诺 “民以食为天，食以安为先”为确保消费者的健康和安全，我们郑重承诺： 1、保证满足食品质量安全的环境卫生等条件和人员健康要 求； 2、产品生产加工严格执行产品标准，不无标生产，严格遵守 食品质量安全的相关法律、法规等文件规定； 3、坚决不用过期、失效、变质、污秽不洁回收，非食用及污 染的原辅材料加工食品； 4、坚决不用未检验检疫的病死、毒死、死因不明的肉类加工 生产食品； 5、坚决不用非食品添加剂，滥用食品添加剂； 6、坚决不销售不合格食品，保证食品质量安全。 二、质量管理制度 1、企业生产加工严格遵守《产品质量法》、《标准化法》、《食 品质量安全法》等相关的法律、法规及规定，质量符合食品质量安全的相关规定要求； 2、企业应具备有符合质量安全生产的生产设备、工艺及辅助 设备等资源条件，确保产品质量的加工、贮存等场所； 3、生产加工实行规范管理规范操作，严格控制生产工艺过程 的关键控制点；
4、生产加工中使用的原辅材料应是合格的，且符合国家的相 关规定，不用回收食品加工食品，不使用非食品原料、非食品添加剂生产加工食品，确保食品质量安全； 5、产品未经检验不合格的，坚决不予出厂销售，并做好不合 格产品的处理记录。 三、原辅材料采购管理制度 1、生产加工食品的企业原辅材料的采购，应由专人负责采 购，拟定原辅材料的采购计划； 2、企业采购的原辅材料必须有存放的库房，存放地应整洁卫 生，分类存放并标识； 3、原辅材料的采购存放应有保管记录，并由专人负责管理； 4、原材料、辅料及食品添加剂采购进货必须质量验收，严明 企业资质，产品标准，实行QS认证的产品，应索取QS标志认证书，检验报告，产品标识等； 5、原辅材料的进货验收，必须具备进货验收记录，并有验收 人员签名； 6、原辅材料存放远离有毒有害或易燃易爆物品。 四、食品添加剂管理制度 1、企业使用的食品添加剂应有专人保管，并且在质量监督部 门进行登记备案； 2、食品企业在生产使用食品添加剂时，应按照生产标准，工 艺等要求添加量进行添加，不得人为的加大添加剂使用量；
附件1 食品企业质量管理制度 1 总则 1.1 为加强企业管理，确保质量方针和目标得到贯彻落实，进一步强化食品生产企业的食品质量安全，根据《中华人民共和国产品质量法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)》等规定，特制定本制度。 1.1.1 企业法定代表人(负责人)是企业食品质量安全的第一责任人。 1.1.2 企业必须设置质量主管，全面负责食品质量安全，对本企业的产品质量负总责。 1.1.3 企业应设立具有独立行使权力的质量检验部门，具备必备的出厂检验设备、相应的检验资格和能力。 1.1.4 全面开展质量管理，坚持从源头抓起，严格按照产品标准要求组织生产，确保产品质量符合要求。 1.1.5 产品出厂实行强制检验制度。企业的产品必须经质检部门检验合格，并由质量主管签发出厂通知后方可出厂销售。同时做好产品的检验台帐和销售记录。 1.1.6 获得食品生产许可证的企业必须持续保持食品质量安全市场准入的各项条件，“QS”标志使用正确。 1.1.７凡是企业开展的各项生产活动，都必须符合本质量管理制度。 2 原辅材料采购要求 2.1 原辅料采购应制定采购计划，并与销售单位签定采购合同，明确原辅料的质量要求。
2.2 原辅料的采购验收应采取自检与索证相结合的方法，同时做好验收、入库的各种手续。 2.3 采购的原辅料应符合该种原辅料的质量、卫生标准。 2.4 其它卫生方面应符合《食品企业通用卫生规范》的要求。 3 生产过程控制要求 3.1 食品生产加工工艺流程应当科学合理，并制定生产工艺操作规程。 3.2 严禁在食品生产过程中超量或超范围使用食品添加剂，严禁在生产过程中使用非食用性原料进行生产，严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。 3.3 质检部门应加强对生产过程各环节的检测，随时掌握关键控制点的质量状况，对生产过程中出现的不合格情况及其它可能影响产品质量的现象应及时向质量主管汇报。 3.4 生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键环节的检查记录）应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。 3.5 其它卫生方面应符合GB14881-94《食品企业通用卫生规范》的要求。 4 产品质量检验要求 4.1 质检部门 4.1.1 企业应设立具有独立行使职权的质检机构，负责产品的质量检验工作。 4.1.2 质检部门必须具备检验工作所需要的检验设施和仪器设备，并定期检定。 4.1.3 从事检验工作的人员必须有检验资格，并不少于二人。 4.1.4 质检部门应建立健全产品质量检验制度，严格按照产品标准和国家规定的检验方法，进行产品出厂检验。
食品常规检验管理制度 1目的 规范化验室各项管理，确保检验数据准确。 2范围 适用于本公司化验室的管理。 3职责 3.1质量管理部负责本规定的编制、修订，行政人力资源部负责本文件的发放。 3.2化验室负责按照本制度的规定实施管理。 4 化验室管理制度 4.1检验员经过培训考核合格、经行政人力资源部资格认可后方可上岗。 4.2人员分工明确，制度上墙。 4.3保持良好的工作状态，认真履行检化验职责。 4.4严格按《化验室作业指导书》操作，化验准确及时，发现问题及时上报。 4.5爱护仪器，爱惜试剂；正确使用仪器、试剂；仪器、试剂分类摆放且整齐、合理；对仪器、试剂的贮存和使用进行登记；危险试剂由专人管理，必要时实行双人双锁制；毁坏的仪器及时记录或标识，能维修的及时维修，人为损坏的仪器、器具照价赔偿。 4.6精密仪器、贵重仪器放在固定的操作台上，不任意挪动、拆卸。 4.7使用过的仪器、试剂及时清洗或清理干净。 4.8废液、废物、破损仪器及时、合理处理，严禁乱倒、乱扔、乱放。 4.9做好化验室的防火、防盗等安全工作，仪器、试剂用完后及时归位，水电开关用完及时关闭。 4.10保持化验室整洁、卫生、安静，不在化验室内做与工作无关的事情（会客、闲聊、打闹等），不摆放无关物品。 4.11无关人员不得随意进入化验室。 5微生物检验注意事项
5.1工作人员进入无菌室后，在检验没有完成前不随便出入无菌室。 5.2检验人员工作期间应穿戴经消毒的工作服、帽、鞋、口罩等，用后消毒备用。 5.3微生物室内禁止饮食、吸烟及用嘴湿润铅笔和标签等物或以手指或它物与面部接触。 5.4操作危险材料，勿谈话或思考其它问题。 5.5接种环、接种针用前用后置火焰中灼烧。 5.6含有培养物的试管不得平放桌面。 5.7吸管插入试管中时，要轻放到底。 5.8平皿翻放，即皿底在上，皿盖在下。 5.9金属器皿用毕消毒后擦干。 5.10使用药品试剂、染色剂、镜油、试镜纸等应节约。 5.11所用各种试剂、染色剂、培养物等均应标记清晰。 5.12易燃品远离火源，不可将酒精灯倾斜向另一酒精灯引火。 5.13沾有微生物的器皿及废弃物置于指定地点，消毒后再洗涤。 5.14工作完毕后用消毒水洗手，然后用清水洗手。 6试剂管理规定 6.1试剂的标识、分类及领用 6.1.1试剂应标识名称、浓度、配制人、配制日期，有有效期规定的应标识有效期；原包装试剂 应保护好原附标签或商标；分装试剂应贴有标签并注意保护。 6.1.2试剂应按化学性质分类存放。 6.1.3试剂的领用应由领用人向试剂保管人填写领用记录，领用记录包括：领用人、领用日期、
五项管理制 度
目录 1、员工进厂卫生培训制度 (3) 2、卫生监督制度 (4) 3、食品添加剂使用管理制度 (5) 4、标准化管理制度 (6) 5、产品质量检验制度 (7)
员工进厂卫生培训制度 一、企业根据现状和发展需要，每年要制订年度员工培训计划，指导和组织员工培训。 二、新进厂员工必须经过上岗前培训，合格后才能上岗独立操作。上岗前培训内容包括卫生要求、质量管理、专业技术培训、安全生产和相关法律、法规等。 三、新员工通过培训达到基本掌握与工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识，熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。 四、技术人员、特殊工种人员、监控员、验证人员应接受相关岗位实际操作技能培训。 五、培训方式： 1、传、帮、带个别辅导； 2、由管理人员讲授； 3、观看音像教材； 4、送相关权威机构培训或高等院校培训； 5、请有关专家来厂培训。 六、对经过初训已在职的食品生产经营人员，每两年必须复训１次。 七、负责组织培训的部门应当建立完整的培训档案。内容包括：历次培训时间、学时数、培训地点、教材、教师及其职务或职称、培训对象、学员花名册、考试试题、个人考试成绩等。凡取得结业证书的，应保存一份复印件。
卫生监督制度 一、企业周围环境良好，厂区清洁卫生、无物理、化学、生物等污染。生产场所地面应硬实、平整、无积水，墙面无污垢。卫生区采取“四定”办法，即：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，责任到人，确保内外环境整洁。 二、生产、包装车间设备保持卫生清洁，不得有油污灰尘，设备上不得放置杂物及工具，设备及场地每天班前班后要清洗消毒。仓库应有防鼠、防潮设施。 三、上岗人员(包括临时工) 上岗前要先经过卫生培训教育，并经健康检查，取得体检合格证者方能参加生产。 四、生产、质量管理人员必须保持个人清洁，进入车间必须按规定进行洗手消毒，鞋（靴）消毒，穿戴工作衣、帽，必要时应戴手套、口罩，不得有头发外露，工作时不得带饰物和手表，不得化妆、涂口红、染指甲、留长指甲，不得喷洒香水；不得有工作衣不干净现象，不得随地吐痰；对加工人员工作服，定期清洗、消毒、收发。 五、生产车间不得带入或者存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。工作期间不得穿拖鞋、奇装异服、裙等。加工人员离开车间必须换下工作衣、帽、鞋。不得穿工作服进食堂、厕所、办公室等非生产区域。车间内不得存放有碍食品卫生的其他物品。 六、手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手清
《食品质量检测技术》课程习题集****大学成人、网络教育学院 习题 【说明】：本课程《食品质量检测技术》（编号为07009）共有单选题,简答题,综合业务题,填空题2等多种试题类型，其中，本习题集中有[综合业务题]等试题类型未进入。 一、单选题 1.平行样的测定值报告（） A平均值B最大值 C最小值D最准确的值 2. 70%(V/V)乙醇溶液浓度为（） A70份体积的乙醇和30份水混合的溶液。B30份体积的乙醇和70份水混合的溶液 C70份重量的乙醇和30份水混合的溶液。D30份重量的乙醇和70分水混合的溶液3.食品检测采用的方法有（）。 A感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶检验法 B感官检验法、化学分析法和仪器分析法、 C感官检验法、微生物检验法和酶检验法 D化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶检验法 4.食品检验的一般程序分为以下几个步骤（）。 A样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。 B样品的采集、制备→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。 C检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。 D样品的采集、制备→样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。 5.对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为（） A觉察阈值B极限阈值 C识别阈值D感觉阈值 6.感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象称为（）。 A掩蔽现象B适应现象 C协同效应D相杀现象
7.两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在使另一个刺激效果减弱的现象，称为（）现象。 A掩蔽B对比 C 协同D拮抗 8.以下不属于差别检验的方法是（）。 A两点试验法B三点试验法 C五中取二试验法D排序检验法 9.以下属于差别检验法的是（）。 Ａ评分法Ｂ排序检验法 Ｃ分类检验法Ｄ评估检验法 10.感官检验的类型分为（）两类。 A分析型和偏爱型B描述性和差异性 C差别检验和类别检验D差别检验和描述检验 11.食品感官检验的常见方法有（）。 A差别检验法、类别检验法、分析描述法B两点法 C三点检验法D分类法 12.感官所能感受到的刺激的最小变化量是（）。 A极限阈B识别阈 C觉察阈D差别阈 13.以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向的检验称为（）。 A描述性检验B偏爱型检验 C分类型检验D评分型检验 14.将人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等的检验称为（）。 A偏爱型感官分析B描述型感官分析 C分类型感官分析D分析型感官分析 15.食品感官分析的三大支柱学科是（）。 A化学、食品检验、数学B统计学、数学、化学 C统计学、生理学、心理学D食品化学、生理学、分析检验 16.以下不属于感觉现象的是（）。 A适应B协同 C掩蔽D都不对 17.与协同效应相反的是( )。 A掩蔽效应B拮抗效应 C适应效应D以上都不对 18.两点检验法以( )顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异。 A相同B不同 C随机D相反
食品安全管理制度 食品经营者进货检查验收制度 一、从事食品经营得企业或个人，应建立与落实进货检查验收制度。 二、列入进货检查验收得食品主要包括肉及肉制品、粮油制品、奶制品、豆制品、水发产品、调味品、干菌制品、熏腌制品、保健食品、饮品、酒类、蔬菜、水果、罐头、酱菜类等. 三、经营者进货时应采取索证索票等方式,审验生产者、供货者经营资格： (一）营业执照; （二）食品生产许可证; (三)经营许可证; （四）卫生许可证； （五）有关涉及产品质量得认证标志、注册商标、获奖标志证明等。 四、经营者检查验收货时,应查验商品如下事项: (一）核对商品生产者得用中文标注得商品名称、生产厂厂名、厂址; （二)验明商品合格证明与商品得标识、规格、型号，执行标准、生产日期、保质期、 计量(含量)及商品主要成分、用途、性能、注意事项等；(三）查验食品外包装就是否损毁、污染、变质及卫生状况；（四）应该检验检疫得检验检疫报告; (五）核对所购食品与销售票据就是否一致等。 五、经营者进货时，查验出得不合格食品或有问题得食品应拒绝接收,并不得进入销售环节。发现重大得食品安全问题,及时报告当地工商行政管理部门查处。 食品进货查验记录制度
第一条为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全,保护消费者得合法权益，保障人民群众身体健康与生命安全,根据《中华人民共与国食品卫生法》、《中华人民共与国产品质量法》、《中华人民共与国消费者权益保护法》等法律法规得规定，制定本制度。 第二条索证索票制度就是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。 第三条与初次交易得供货单位交易时,应索取证明供货者 与生产加工者主体资格合法得证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定得其它证明文件，每年核对一次。 第四条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源得票证: 1。食品质量合格证明； 2。检验（检疫）证明； 3.销售票据； 4.有关质量认证标志、商标与专利等证明； 5.强制性认证证书（国家强制认证得食品）; 6.进口食品代理商得营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。 第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证： 1。活禽类:检疫合格证明、合法来源证明； 2．牲畜肉类:动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据; 3。粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据.
食品安全管理制度文本 食品进货检查验收制度 第一条为了加强本经营单位食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。 第二条凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。 第三条经营包装食品的，本经营单位的经营者要对食品包装标识进行查验核对，内容包括： （一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址； （二）产品质量检验合格证明； （三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式； （四）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量； （五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期； （六）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。 第四条法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。 第五条本经营单位的经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。
第六条本经营单位的经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。 第七条规模较大的商场或市场，要配备相应的检测设施，对在场内销售的食品进行检测，经检测不合格的禁止上市销售，并登记检测结果存档备查。 第八条本经营单位管理人员要指导场内经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者落实进货查验工作，对重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，接受行政执法部门的检查。 第九条本经营单位的经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。 单位名称（盖章）： 拟任法定代表人（负责人）签名： 食品购销台帐制度 第一条为加强本经营单位食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，特制定本制度。 第二条本经营单位内的经营者应当建立食品进货台帐，从事批发业务的，还要建立销货台帐。 第三条进货台帐应如实记录购进食品名称、购货时间、规格（品种）、数量、供货方名称及其联系方式、检验检疫证明编号、食品质量保质期限等情况。 第四条销货台帐应如实记录销售食品名称、销售时间、规格（品种）、数量、购货方名称及其联系方式等情况。 第五条进货台帐和销货台帐保存期限不得少于2年。 第六条本经营单位确保在购进食品时，向供货方索取有关票证，并做好登记工作，对索取的票证分类建档，以保证食品来源渠道合法、质量安全。 第七条消费者有要求的，本经营单位在出售食品时，应提供合法销售凭证，未能提供合法销售凭证的，应提供商品质量信誉卡。 第八条有关行政管理部门检查、检测的本经营单位食品质量信息内容，也应当做好台帐登记工作：