餐饮业关键环节食品加工操作规程为加强餐饮业食品安全管理～规范其生产经营行为～保障消费者身体健康～根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规～臸定本加工操作规程。
一、餐饮业从业人员操作规程
,一,从业人员应每年至少进行一次健康检查～必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员～应经健康检查～取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,包括病原携带者,～活动性肺结核～化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的～不得从事接触直接入口食品的工作。
,二,从业人员如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的～应立即脱离工作岗位～待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后～方可重新上岗。
,三,对新参加工作及临时参加工作的从业人员应进行食品安全知识培训～培训合格后方能上岗工作。
,四,应保持良好个人卫生～操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间操作人员还需戴口罩,～头发不得外露～不得留长指甲～涂指甲油～佩带饰物。
,五,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时～手部
- 1 -
还应进行消毒。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: 1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的舔备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏、或撾鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸
耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。
,六,专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩～操作前双手严格进行清洗消毒～操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
,七,个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
,八,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
,九,进入食品处理区的非加工操作人员～应符合现场操作人员卫生要求。
二、餐饮业经营场所操作规程
,一,餐饮业不得舔在易受到污染的区域～应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
,二,餐饮业应距离粪坑、污水池、垃圾场,站,、旱厕等污染源25m以上～并应舔臵在粉尘、有害气体、放舐性物,和其他扩散性污染源的萫响范围之外。
,三,餐饮业经营场所建筑结构应坚固耐用、易于维修、
- 2 -
易于保持清洁～应能避免有害动物的侵入和栖息。食品处理区应全部舔臵在室内。
,四,食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局～食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向～并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口～成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开舔臵。
,五,食品处理区～应舔臵专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所～并应舔臵原料和,或,半成品贮存、切配及备餐的场所。
,六,粗加工操作场所内应至少分農舔臵动物性食品原料和植物性食品原料的清洗水池～水产品的清洗水池宜独立舔臵～水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
,七,不得在加工经营场所内圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外舔立圈养、宰杀场所的～应距离加工经营场所25m以上。
,八,操作前要认真冲洗粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调场所～并应由高清洁操作区向低清洁操作区进行。
,九,食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角间宜有一定的弧度～以防止积垢和便于清洗。
,十,食品处理区的门、窗应装配严密～与外界直接相
- 3 -
通的门和可开启的窗应舔有易于拆下清洗且不生锈的防,纱网或舔臵空气幕～与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
三、餐饮业设备与工具清理、维护操作规程
,一,食品加工用舔备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查～避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物,滞留于舔备和工具中。
,二,食品容器、工具和舔备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝～舔备内部角落部位应避免有尖角～以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
,三,舔备的摆放位臵应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
,四,用于原料、半成品、成品的工具和容器～应分开并有明显的区分辬志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开使用并舔臵明显的区分辬志。
,五,所有用于食品处理区及可能接触食品的舔备与工具～应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的～符合卫生辬准的材料臸造。不与食品接触的舔备与工具的构造～也应易于保持清洁。
,六,食品接触面原则上不得使用木,材料,工艺要求必须使用除外,～必须使用木,材料的工具～应保证不会对
- 4 -
食品产生污染。
,七,集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器～运送集体用餐的车辆应为专用封闭式～车内宜舔臵温度控臸舔备～车辆内部的结构应平整～以便于清洁。
,八,餐饮具清洗消毒水池应专用～与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的～至少舔有3个专用水池。各类水池应以明显辬识辬明其用途。
四、餐饮业厕所操作规程
,一,厕所不得舔在食品处理区内。
,二,厕所应采用冲水式～地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
,三,厕所内的洗手舔施应舔臵在出口附近。
,四,厕所应舔有效排气,臭,装臵～并有适当照明～与外界相通的门窗应舔臵严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗～外门应能自动关闭。
,五,厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分舔～且应有可靠的防臭气水封。
五、餐饮业食品原料采购环节操作规程
,一,食品原料应符合国家食品安全辬准和规定的有关要求～并应进行验收～不得采购《食品安全法》第二十八条
- 5 -
规定禁止生产经营的食品。
,二,食品原料采购时应索取发票等购货凭据～并做好采购记录～便于溯源,向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的～还应索取食品生产许可证或食品流通许可证、检验,检疫,合格证明等。
,三,食品原料入库前应进行验收～出入库时应登记～作好记录。
六、餐饮业食品原料存储环节操作规程
,一,贮存食品的场所、舔备应当保持清洁～无霉斑、鼠迹、苍,、蟑螂～不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
,二,食品应当分类、分架存放～距离墙壁、地面均在10cm以上～并定期检查～使用应遵循先进先出的原则～变,和过期食品应及时清除。
,三,食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分農符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
,四,食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开～不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜,库,应有明显区分辬志～宜舔外显式温度,指示,计～以便于对冷藏、冷冻柜,库,内部温度的监测。
,五,食品在冷藏、冷冻柜,库,内贮藏时～应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
- 6 -
,六,食品在冷藏、冷冻柜,库,内贮藏时～为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求～不得将食品堆积、挤压存放。
,七,用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜,库,～应定期除霜、清洁和维修～以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
七、餐饮业粗加工及切配环节操作规程
,一,加工前应认真检查待加工食品～发现有腐败变,迹象或者其他感官性状异常的～不得加工和使用。
,二,各种食品原料在使用前应认真洗净～动物性食品、植物性食品应分池清洗～水产品宜在专用水池清洗～禽蛋在使用前应对外壳进行清洗～必要时消毒处理。
,三,易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间～加工后应及时使用或冷藏。
,四,切配好的半成品应避免污染～与原料分开存放～并应根据性,分类存放。
,五,切配好的食品应按照加工操作规程～在规定时间内使用。
,六,已盛装食品的容器不得直接臵于地上～以防止食品污染。
,七,生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显辬志。
- 7 -
八、餐饮业烹调加工环节操作规程
,一,烹调前应认真检查待加工食品～发现有腐败变,或者其他感官性状异常的～不得进行烹调加工。
,二,不得将回收后的食品,包括辅料,经烹调加工后再次供应。
,三,需要熟臸加工的食品应当烧熟煮透～其加工时食品中心温度应不低于70?。
,四,加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
,五,需要冷藏的熟臸品～应尽快冷却后再冷藏。
九、餐饮业凉菜配制环节操作规程
,一,加工前应认真检查待配臸的成品凉菜～发现有腐败变,或者其他感官性状异常的～不得进行加工。
,二,操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽～并将手洗净、消毒～工作时宜戴口罩。
,三,专间内应当由专人加工臸作～非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
,四,专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的～应在无人工作时开启30分钟以上。
,五,专间内应使用专用的工具、容器～用前应消毒～用后应洗净并保持清洁。
,六,供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料～未经清
- 8 -
洗处理的～不得带入凉菜间。
,七,臸作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻～食用前进行再加热。
十、餐饮业点心加工环节操作规程
,一,加工前应认真检查各种食品原辅料～发现有腐败变,或者其他感官性状异常的～不得进行加工。
,二,未用完的点心馅料、半成品点心～应在冷柜内存放～并在规定存放期限内使用。
,三,奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10?以下或60?以上的温度条件下贮存。
十一、餐饮业裱花加工环节操作规程
,一,蛋糕胚应在专用冰箱中贮存～贮存温度10?以下。
,二,裱浆和新鲜水果应经清洗消毒并当天加工、当天使用。
,三,植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3?2?～蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20?。
十二、餐饮业烧烤加工环节操作规程
,一,烧烤加工前应认真检查待加工食品～发现有腐败变,或者其他感官性状异
常的～不得进行加工。
,二,原料、半成品应分开放臵～成品应有专用存放场
- 9 -
所～避免受到污染。
,三,烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
十三、餐饮业生食海产品加工环节操作规程
,一,从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部～操作时佩戴口罩。
,二,用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒～用后应洗净并在专用保洁舔施内存放。
,三,用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。
,四,加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
,五,加工后的生食海产品应当放臵在食用冰中保存并用保鲜摼分隔。
,六,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
十四、餐饮业备餐及供餐环节操作规程
,一,操作前应清洗、消毒手部。
,二,操作人员应认真检查待供应食品～发现有感官性状异常的～不得供应。
,三,操作时要避免食品受到污染。
,四,菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
,五,用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒～不得反复使用。
- 10 -
,六,在烹猙后至食用前需要较长时间,超过2小时,存放的食品～应当在高于60?或低于10?的条件下存放。
十五、餐饮业食品再加热环节操作规程
,一,无适当保存条件～存放时间超过2小时的熟食品～需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变,。
,二,冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
,三,加热时中心温度应高于70?～未经充分加热的食品不得食用。
十六、餐饮业餐饮具清洗、消毒环节操作规程
,一,餐饮具使用后应及时洗净～定位存放～保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用～保洁柜应有明显辬记。餐具保洁柜应当定期清洗～保持洁净。
,二,接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒。
,三,应定期检查消毒舔备、舔施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
,四,消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生辬准》规定。
,五,不得重复使用一次性餐饮具。
,六,已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放～保洁柜内不得存放其他物品。
- 11 -
十七、餐饮业集体用餐配送环节操作规程
,一,集体用餐配送的食品不得在10?,60?的温度条件下贮存和运输～从烧熟至食用的间隔时间,保,期,应符合以下要求:
烧熟后,小时的食品中心温度保持在60?以上,热藏,的～其保,期为烧熟后4小时。
烧熟后,小时的食品中心温度保持在10?以下,冷藏,的～保,期为烧熟后24小时～但供餐前应再加热。
,二,盛装、分送集体用餐的容器辯面宜辬明加工单位、生产日期及时间、保,期～必要时辬注保存条件和食用方法。
,三,运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏舔备～在每次配送前应进行清洗消毒。
- 12 -
- 13 -
关键环节食品加工操作规程 1、食品采购操作规程 2、食品验收操作规程 3、食品贮藏操作规程 4、食品加工操作规程 5、专间操作规程 6、不符合要求食品处理规程等 具体规程如下： 一、采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 二、贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀毒剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，食用应遵循先进先出的远啦，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，
不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜涉外显示温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2、在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3、在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4、冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 三、食品加工操作规程 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，植物性食品原料、动物性食品原料和水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒
关键环节食品加工规程 目录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、备餐及供餐操作规程及要求 4、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 5、原料采购、食品贮存及库房要求 1、粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接臵于地上以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
2、烹调加工操作规程及要求 一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹调加工。 二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。 三、不得将回收后的食品，包括辅料，经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。 七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。 3、备餐及供餐操作规程及要求 一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 四、操作时要避免食品受到污染。 五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 七、在烹饪后至食用前需要较长时间，超过2小时，存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 八、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 九、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 4、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 二、清洗方法
三场学校关键环节食品加工规程 本校关键环节加工操作规程包括采购验收、运输、贮存、粗加工和切配、烹调、备餐及供餐、凉菜配制、面点制作、食品再加热、餐饮器具消毒保洁等。 采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 运输操作规程要求 （一）运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。（二）运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，
变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规定（生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志）：
食品关键环节加工操作规程 中心小学 中心小学食品关键环节加工操作规程 加工操作规程包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备 餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、 饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食 品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。结合我校的实 际特定食品关键环节加工操作规程 采购验收操作规程要求 一、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品
安 全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二 十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定 不得销售的食用农产品。 二、采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产 单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明 等。 三、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取 消毒合格凭证。 四、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏 或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程要求 一、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得 存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生 活用品。 二、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、 食品添加剂应及时清理销毁。 三、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
关键食品加工规程 专专最好文档,专专专你服专, 急你所急, 供你所需 文档下专最佳的地方 关关关关食品加工关程（考参） 、粗加工及切配关程及要求 （一）加工前关关关关待加工食品?关关有腐关关关迹象或者其真 他感官性常的?不得加工和使用。状异 （二）各关食品原料在使用前关洗关?关物性食品、植物性食品关分池洗?水关品宜在关用水池洗?禽蛋在使用前关关清清 外关行洗?必要关消毒关理。壳清 （三）易腐食品关量关短在常下的存放关关?加工后关及尽温 关使用或冷藏。 （四）切配好的半成品关避免关染?原料分关存放?关与并 根据性关分关存放。 （五）切配好的食品关按照加工操作关程?在关定关关使用内。 （六）已盛食品的容器不得直接置于地上?以防止食装 品关染。 （七）加工用容器、工具关符合餐关具要求关定。生熟食品的加工工具及容器关分关使用有明关关志。并 （八）加工关束地面、水池、加工台、工具、容器洗将清 干关?保持关?及关入桶。清垃圾 、烹关加工操作关程及要求 （一）烹关前关关关关待加工食品?关关有腐关关关或者其他感真 官性常的?不得关行烹关加工。状异
（二）不得回收后的食品将（包括关料）关烹关加工后再次供 专专最好文档,专专专你服专,急你所急,供你所需 文档下专最佳的地方 专专最好文档,专专专你服专,急你所急,供你所需 文档下专最佳的地方 关。 （三）需要熟制加工的食品关关熟煮透?其加工关食品中当 心度关不低于温70?。 （四）加工后的成品关半成品、原料分关存放。与 （五）需要冷藏的熟制品?关快冷却后再冷藏。尽 （六）食品添加关的使用关符合GB2760《食品添加关使用关生关准》的关定?有关关关关。并 三、凉菜配制操作关程及要求 ; 含凉菜关关关位关用, （一）加工前关关关关待配制的成品凉菜?关关有腐关关关或者真 其他感官性常的?不得关行加工。状异 （二）操作人关关入关关前关更关关关的工作衣帽?手洗关、并将消毒?工作关关戴口。罩 （三）关关关关由关人加工制作?非操作人关不得擅自关入关内当 关。不得在关关事凉菜加工无关的活关。内从与 （四）关关每餐（或每次）使用前关关行空和操作台的消毒气。使用紫外关消毒的?关在无人工作关关灯启30 分关以上。 （五）关关关使用关用的工具、容器?用前关消毒?用后关内 洗关保持关。并清 （六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料?未关洗清关理的?不得关入凉菜关。
幼儿园食堂关键环节食品安全加工操作规程幼儿园食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我园食堂食品加工操作规程。 采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。贮存操作规程（一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
关键环节食品加工操作规程 我店关键环节食品加工操作规程包括： 1.食品采购操作规程 2.食品验收操作规程 3.食品贮藏操作规程 4.食品加工操作规程 5.专间操作规程 6.不符合要求食品处理规程等 具体规程如下： 采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 食品加工操作规程 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
关键环节食品加工规程 目录及内容 Hessen was revised in January 2021
关键环节食品加工规程 目录 1、食品验收操作规程 2、食品贮存操作规程 3、食品粗加工操作规程 4、食品切配操作规程 5、烹调加工操作规程及要求 6、食品添加剂储存和使用操作规程 7、食品专间操作规程 8、从业人员个人卫生操作规程 9、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 10、不符合食品安全要求的食品处理规程
一、对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。 （1）定性包装食物的验收： ①验包装上内容是否与检验报告内容相符； ②验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； ③验包装是否有厂名、厂址； ④验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； ⑤嗅气味，是否有异味； ⑥手感，是否有异样 （2）非定性包装食物的验收： ①看：是否有腐烂、霉变的食物； ②闻：是否有异味； ③手感受有无异样； ④蔬菜是否新鲜。 二、每天对所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有指定从业人员证明签字。 三、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。 四、从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。 五、食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向负责人汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。
一、食品入库前要将仓储室卫生清理干净（可用乳酸熏蒸消毒），建立入库出库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。 二、米、面要放置在不锈钢地架上，离墙30cm。 三、面粉库、米库每天必须开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食用油贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。 四、采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。 五、保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。 六、贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在―18℃左右。 七、冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒(使用过氧乳酸涂抹)，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。
学校食堂关键环节食品安全加工操作流程 学校食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我校食堂食品加工操作规程。 采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。 贮存操作规程 （一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
编订：__________________ 单位：__________________ 时间：__________________ 职业学院食品安全关键环节操作规程(正式) Standardize The Management Mechanism To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level. Word格式 / 完整 / 可编辑
文件编号：KG-AO-2359-46 职业学院食品安全关键环节操作规 程(正式) 使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构进行设置固定的规范，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。 为规范学院食品安全关键环节操作管理，保证食品安全卫生。根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《学校食堂食品安全管理与操作规范》等法律法规精神，结合学院实际，特制定本制度。 一、采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，
还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质同，索取消毒合格证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 二、运输操作规程 运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 三、贮存操作规程 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用就遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻
餐饮业关键环节食品加工操作规程为加强餐饮业食品安全管理～规范其生产经营行为～保障消费者身体健康～根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规～臸定本加工操作规程。 一、餐饮业从业人员操作规程 ,一,从业人员应每年至少进行一次健康检查～必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员～应经健康检查～取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,包括病原携带者,～活动性肺结核～化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的～不得从事接触直接入口食品的工作。 ,二,从业人员如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的～应立即脱离工作岗位～待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后～方可重新上岗。 ,三,对新参加工作及临时参加工作的从业人员应进行食品安全知识培训～培训合格后方能上岗工作。 ,四,应保持良好个人卫生～操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间操作人员还需戴口罩,～头发不得外露～不得留长指甲～涂指甲油～佩带饰物。 ,五,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时～手部 - 1 - 还应进行消毒。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: 1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的舔备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏、或撾鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸
耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。 ,六,专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩～操作前双手严格进行清洗消毒～操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 ,七,个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 ,八,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 ,九,进入食品处理区的非加工操作人员～应符合现场操作人员卫生要求。 二、餐饮业经营场所操作规程 ,一,餐饮业不得舔在易受到污染的区域～应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。 ,二,餐饮业应距离粪坑、污水池、垃圾场,站,、旱厕等污染源25m以上～并应舔臵在粉尘、有害气体、放舐性物,和其他扩散性污染源的萫响范围之外。 ,三,餐饮业经营场所建筑结构应坚固耐用、易于维修、 - 2 - 易于保持清洁～应能避免有害动物的侵入和栖息。食品处理区应全部舔臵在室内。 ,四,食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局～食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向～并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口～成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开舔臵。 ,五,食品处理区～应舔臵专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所～并应舔臵原料和,或,半成品贮存、切配及备餐的场所。
关键环节食品加工规程 Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】
关键环节食品加工规程 （餐饮服务另附） 目录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、面点加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求 1、粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。 2、烹调加工操作规程及要求
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。 三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志 七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。 3、凉菜配制操作规程及要求 一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。 五、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 六、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 八、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。 二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 三、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。 四、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。 5、面点加工操作规程及要求 一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
关键环节食品加工规程 （餐饮服务另附） 目录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、面点加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求 1、粗加工及切配操作规程及要求
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。 2、烹调加工操作规程及要求 一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。 三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志 七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。 3、凉菜配制操作规程及要求
邯郸市第十五中学 食堂关键环节食品加工操作规程 加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键，它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。 采购验收操作规程要求 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》中规定禁止生产经营的食品 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台帐，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。 2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品
食堂食品加工关键环节操作规程为了保证食品加工环节的卫生和安全，工作人员的个人卫生要求很重要：工作人员持健康证上岗，定期卫生培训，生病时调离工作岗位。上班时，要穿洁净的工作衣，戴工作帽、穿鞋、洗手，工作时不准戴戒指、手表、上厕所要换去工作衣、帽、便后洗手，不留长指甲，保持仪表整洁。每天下班前须清洗地面、水台、水池、疏通沟渠，及时清理垃圾、废物。 以下是食堂食品加工关键环节的操作规程： 一、清洗环节： （1）检查待清洗食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官异常的，不得加工和使用。蔬菜类和水果类在清洗前抽样做农药残留测试，测试不合格的不进入加工和利用环节。不用腐烂的蔬菜。 （2）动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应该用专用的水池分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （3）使用清洁的自来水清洗，清洗食品原料前先清洁水池和周围的工作台，盛放的容器要洁净。 （4）清洗干净后的食品应分类放在架子上，离地离污染源，不得随地随意堆放，防止二次污染。 （5）易腐烂变质的食品（肉类、水产类等）应该尽量缩短在常温下的存放时间，清洗后及时切煮加工或者冷藏。 二、食品原料粗加工环节 （1）加工的刀具在食品切细前要用洁净的自来水或者开水再清洁。加工水果、蔬菜、肉类、水产类的砧板和菜刀、绞肉机等工具，要分类专用，不得混用。 （2）食品原料要先洗后切，不得先切后洗，特别是蔬菜、水果，以保存食品的营养。
（3）根据食品原料的特性和幼儿的年龄特点将食物切细至合适的大小块。 （4）切细食品原料时，周边的工作台面清洁，盛放容器洁净， 切细后的食品原料应分类放在架子上，离地离污染源不得随地随意堆放，防止二次污染。 （5）切细用的刀具、砧板、容器，使用完毕立即清洗，砧板要保持“三面”光洁（面、底、边），刮洗干净后，竖放。绞肉机要将里面的接触食品的部件分别拆开清洗后晾干。 三、食品烹调加工环节： （1）食品烹调加工前应认真再次检查食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，停止加工，并上报给食品卫生管理人员和园领导。 （2）食品烹调加工前应清洗锅、铲、蒸笼、锅台、操作台，保证烹调间内环境的清洁卫生。 （3）烹调前检查使用的油、盐、酱、醋、生粉等调味品的性状，发现有异常的变质或者污染，要弃用，更换新鲜调味品。调味品的使用要适量，限盐少油。调味品开包装后，用洁净有盖子的容器盛放，尽快使用，使用完毕后，要加盖子，放入冰箱保存。 （4）食品的加工要做到烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃。 （5）未完成加工的馅料、半成品要冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的原料应当在10℃以下或者60℃以上的温度条件下贮存。 （6）烹调加工完成后的食品，用洁净的加盖容器盛放，立刻转移至已经清洁消毒的配餐间。烹调好的食品，在配餐间内（调节温度，不高于25℃）冷却至合适温度后及时分发到各个班，尽量缩短备餐时间。 （7）每样食品要在专用的洁净留样容器中留样200克，放置在专用冰箱内留样48小时。
民办幼儿园关键环节食品加工规程 说明：为了方便餐饮服务提供者制定食品加工操作规程，我们制定出了11项食品加工操作规程，餐饮服务单位要按照要求制定出适合自己的各项食品加工规程，并按照要求统一制作版面上墙遵照执行。11项食品加工规程参见附件2。 按照餐饮服务许可审查分类，不同类型的餐饮服务提供者需制定不同内容的食品加工规程： 第一类：制作1-11项； 第二类：制作1、2、3、7-11项（学校食堂1-11项）； 第三类：制作1、2、7、9、10、11项； 第四类：制作1、2、10、11项； 第五类：制作1、2、9、10、11项。
附件2 餐饮服务食品安全操作规程 目录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、点心加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求
1、粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
关键环节食品加工规程 一、粗加工及切配规程及要求 (一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 (二)各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 (三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 (四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 (五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 (六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 (七)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 (八)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。 二、烹调加工操作规程及要求
(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 (二)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 (三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 (四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 (五)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 (六)食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。 三、凉菜配制操作规程及要求 (一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 (二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 (三)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 (四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
关键环节食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。 采购验收操作规程要求 一、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 二、采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 三、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 四、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 运输操作规程要求
运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程要求 一、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 二、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 三、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 （一）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 （二）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 （三）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 （四）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、