食品安全导论复习题
一、名词解释
食品：指用于人食用或者饮用的经过加工或者未经过加工的物质，包括饮料、口香糖、和已经添加、残留于食品中的物质，但不包括只作为药品使用的物质。
食品安全：两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的）, 不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。
食品污染：指食品生产、加工、贮存、运输、销售和消费过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品，造成食品的安全性、营养性和感官性发生改变的现象或过程。
农药残毒：指在环境和食品、饲料中残留的农药对人和动物引起的毒效应，包括农药本身以及其衍生物、代谢产物、降解产物以及它在环境、食品、饲料中的其他反应产物的毒性。
食品安全监管体制：指为保证有效的食品管理和监督活动而建立的组织机构、配置的职能及人员、建立的制度、运行的方式及方法等的有机体系。
食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。
食品质量与安全控制：指食品生产者、经营者、政府、消费者、中介组织、科技机构等食品质量与安全相关参与主体为保障食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中安全、卫生、宜于人类消费而实施的各种行为与活动。
产品认证：称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。
保健食品：指具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。或者：为确保食品的安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食源性疾病：通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。
兽药残留：指动物产品的任何可食用部分含兽药的母体化合物及（或）其代谢物以及与兽药有关的物质的残留。
国家食品安全管理体系：指在国家层面上，为保证食品安全而建立方针和目标，并为实现这些目标而涉及的相互关联和相互作用的一组要素构成的一个整体（系统）。
食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。
良好的农业规范（GAP）：是一套针对初级农产品生产的操作标准，作为一种适用方法和体系，它通过经济的、环境的和社会的可持续发展措施来保障食品安全和质量，在控制食品危害的同时，兼顾了可持续发展。
质量体系认证：指第三方（社会上的认证机构）对供方的质量体系进行审核、评定和注册活动，目的在于通过审核、评定
和事后监督来证明供方的质量体系符合某种质量保证标准，对供方的质量保证能力给予独立的证实。
二、填空
1、食品的基本功能是_________,；_________,_________,。
2、食品质量管理的特性体现在，在时空上具有_________,；在管理对象上有_________,，在食用方面具有_________,；
在监测方面具有的_________,。
3、列举三个世界上的食品安全大事件：_________,；_________,；_________,（参考，其他答案也可以）。
4、我国食品安全问题产生的原因有：___________________（监督管理缺乏持续性，农村市场监管薄弱）；食品安全的
___________________；食品安全的___________________；食品流通和发展带来的负面影响；___________________；
___________________；食品生产经营企业规模化集约化程度低，管理水平低。
5、影响食品安全的生物性因素包括微生物以及______________；其中微生物因素包括_______；_______和_______。
6、食品农药残留超标的主要原因是部分农业生产者缺乏安全合理使用农药的意识和技术，农药污染食品的主要途径
是：__________________的直接污染；__________________的间接污染；通过__________________的间接污染；
__________________
7、国家食品安全管理体系包括：__________________；________管理；________管理；________；信息、教育、交流
和培训。
8、负责我国食品卫生安全监管的机构主要有：________；_____________；________；以及_____________；
____________________
9、食品安全控制的基本方式目前多采用HACCP（____________________），它要求企业有一个管理基础，如______
等，要求对食品卫生有一个控制水平，达到______。还要求企业拥有和有效地实施一个卫生标准操作程序______,才能使HACCP体系很好地运行。
10、按照食品标准的级别可以把标准分为：________；________；________；行业标准；________和企业标准。
11、食品的基本要求要求：________；________和________。
12、食品安全的内涵包括了食品的________；________；________和________。
13、列举三个世界上的食品安全大事件：________；________；________等。
14、我国不安全食品的表现形式包括：________（病原微生物，农用化学品，环境污染物污染食品）；____________；
____________；____________；某些加工过程中产生毒素的食品和____________
15、影响食品安全的化学性因素有：_______；有机化合物（农药、_______、食品添加剂、动植物中存在的天然毒
素、_______）；_______（硝酸盐和亚硝酸盐等）。
16、导致食品加工过程安全问题产生的原因主要有如下几种：_____________食品加工；食品中_____________；
____________________及广告中的夸大宣传；偷工减料；____________________的质量与安全控制。
17、国家食品安全管理体制的类型有：____________；____________（集中式管理模式）；____________；我国属于
____________
18、食品风险分析是从食品的安全性评价发展而来的。它包括：__________；__________和__________三个部分，
是把食品风险零阈值的概念转变成了__________的概念。
19、要达到从农田到餐桌消除食品危害对消费者造成的危险，必须实施良好的管理措施，包括：GAP; GVP；GMP、
教育消费者以及__________。
20.目前我国食品认证除了与国际上接轨外还有多种形式，如______认证；_________认证；_________认证；_________
认证等。
三、判断对错
1、从功能上看食品和食物并无根本区别，但从经济和历史角度看食品属于商品范畴，具有商品属性。（）
2、食品安全具有相对性、固定性、社会性、法律性和经济性。（）
3、食品安全问题发展到今天已远远超越了传统的食品卫生或食品污染的范围，而成为人类赖以生存和健康发展的整个食物
链的管理与保护问题。（）
4、转基因食品（GMO）为解决世界粮食短缺问题提供了新途径，但它对生态环境和对人类健康的影响都是未知的。（）
5、农药是增加农产食品数量的重要物质资料，但它又是双刃剑，农药残留是食品安全的主要问题之一。（）
6、食品流通过程中会产生生理变化、微生物学变化和机械变化，不会产生化学变化。（）
7、国家食品安全管理体制上采用集中管理模式的国家有爱尔兰、加拿大、德国和英国等。（）
8、食品检验具有鉴别、把关、预防、报告和监督职能。（）
9、有关食品生产、加工、流通和消费的相关法律、法规、规范性文件构成的有机体系叫做食品安全法律体系。（）
10、我国食品标准的制定缺乏风险评估的基础，而且部分分散，政出多门，标准的统一性和协调性差，因此可以选择性
的按照执行。（）
11、现代食品生产不仅仅是通过农业生产来获取初级食品，而是利用新理念、新技术和新资源设计生产全新形式的食品。
（）
12、安全食品应该是卫生营养就行，没有数量方面的要求。（）
13、影响食品安全的物理性因素包括食品生产加工中混入的杂质，以及由食品吸附、吸收外来的放射线核素。（）
14、转基因食品都是安全可靠的，完全可以放心食用，不会对健康造成影响。（）
15、食品添加剂超限量使用，使用不合格的添加物，使用禁用的添加剂，使用非法添加物等是造成食品添加剂安全问题
的主要原因。（）
16、解决食品生产和消费存在的时间上的矛盾除了采取反季节生产外，主要途径仍是采用食品加工。（）
17、欧盟食品安全管理体系的特点是以消费者健康和利益为原则，建立层次分明的食品安全法规体系；不进行风险评估；
建立部门间的协调机制。（）
18、我国食品检验发展的重点是农药和兽药；重要有机污染物检测；生物毒素和中毒控制检测以及食品重要病原体检测。
（）
19、食品安全法规既有行政法规也有部门法规，无需地方法规。（）
20、我国已经初步形成了门类齐全、结构完全合理、具有一定配套性和完整性的食品安全标准体系。（）
四、简答题
1、简述食品安全与食品营养、食品质量、食品卫生的关系。
答：食品营养是构成食品质量与食品安全的重要内容之一；
食品安全和食品质量是交叉重叠关系，安全中既有质又有量；
食品安全和卫生关系密切，但又有差异，食品卫生更侧重于过程卫生控制，是食品安全的一个方面。
2、举例说明食品热加工中产生哪些有害物质？
答：食品热加工的方法不当或者温度过高（190°C以上或通过煎、烤和油炸等方式加工），会产生一些对人体有害的物质；如：氨基酸变性产生杂环胺，具有致突变和致癌性；油脂高温氧化产生的有害物质对人体有急慢性的毒性。
3、影响食品包装安全的因素有哪些？
答：主要是包装材料和包装印刷；
包装材料中纸、塑料用的最多，如纸中加入的荧光剂和增白剂可导致癌症；
印刷用的油墨、溶剂和印刷工艺带入食品中的有毒物质。
4、简述我国食品安全信息体系的现状。
答：我国食品安全信息主要有三种：政府发布监管信息，企业发布商业信息，第三方发布的动态信息。存在的问题是信息资源不足，信息不够全面和系统；已有资源分布在不同部门，缺乏共享机制；缺乏风险评估和预警机制，透明度不够和参与性不够等。
5、简述食品安全与食品营养、食品质量和食品卫生的关系。
答：食品营养是构成食品质量与食品安全的重要内容之一；
食品安全和食品质量是交叉重叠关系，安全中既有质又有量；
食品安全和卫生关系密切，但又有差异，食品卫生更侧重于过程卫生控制，是食品安全的一个方面。
6、食品绿色包装的意义是什么？
答：绿色包装对生态环境和人体健康无害；能循环复用和再生利用；可促进国民经济持续发展。
7、举例说明食品在运输和陈列销售过程中可能产生哪些安全问题？
答：运输中装卸条件差造成食品污染；采用非食品包装容器作为直接接触食品的容器；特殊运输条件食品与普通食品混装混运。陈列销售中陈列室未达到相应食品保存条件及卫生条件；盛装散装食品的容器污秽不洁；食品与非食品混合陈列等。
8、我国食品召回管理体制如何？
答：我国食品召回分为企业主动召回和政府责令召回两类。国家质量监督检验检疫总局在其权限范围内统一组织、协调全国食品召回的监督管理工作，省、自治区、直辖市质量技术监督部门在本行政区域依法组织开展食品召回的监督管理工作。
五、论述题
论述我国食品安全管理技术体系的主要组成及作用。
答：我国食品安全管理技术体系主要由食品质量与安全检验，食品风险分析以及食品质量与安全控制规范：GMP、GAP、SSOP、HACCP和ISO9000:2000、ISO14000组成。
食品检验具有鉴别、把关、预防、报告和监督职能，是保证食品质量，提高经营管理水平的一项重要内容。企业可以通过它保证和不断提高产品质量，食品流通部门在流通各个环节及时防止假冒伪劣食品进入流通领域，减少经济损失，维护消费者利益；质量监督部门通过食品检验，实施食品质量监督，向社会传递准确的食品质量信息，促进我国市场经济的发展。
食品风险分析是在食品安全评价基础上发展起来的。随着我国加入WTO,我国农产品质量安全面临着许多新的挑战，国际贸易的进行、贸易争端的解决以及消除和建立合适的贸易壁垒都要求以科学数据和风险分析为基础，并以此设立食品进口和双边贸易技术准则。建立我国农产品质量安全的风险分析制度，可以提高我国农产品质量安全和出口创汇的竞争力，维护国家在对外贸易中的合法权益，促进我国外贸的发展。
各种食品安全控制的规范如GMP、GAP、HACCP等，可以控制食物链整个过程中的食品质量和安全，如GMP是注重生产过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度是一种具体的产品质量保证体系；而GAP则关注食品链全过程中有害物质和微生物的控制，HACCP则是指食品链全过程中的危害关键点的控制。
论述我国食品安全教育体系并说明食品安全宣传教育的必要性和意义。
答：食品质量与安全教育是一项长期的全民性教育。根据教育对象和目的不同，我国食品安全教育体系大致包括：公众食品安全普及教育、在职人员培训教育、职业技能教育（中等和高等）、高级专业人才教育和创新型研究人才教育等。从我国目前现有（或应具有的）教育规模来看，构成了金字塔型体系。教育的实施分别由学校、各级监督管理部门、企事业单位、街道办事处、村委会等负责。报刊、杂志、电视、广播、网络等各大媒体在食品质量与安全教育中具有举足轻重的作用。实行食品安全宣传教育的必要性和意义体现在如下几个方面：一是可以快速提高食品企业和监管部门人员素质，以利于提高监管效率和保证监管质量，人员素质的提高可以从根源上预防食品安全问题的发生；二是提高消费者食品安全意识的需要。通过教育和宣传，可以提高消费者自我保护能力，影响政府管理效用的程度，规制企业生产销售行为。三是提高新闻工作者职业道德的需要，可以使其文化素养和社会责任感提高，从而提高宣传报道的真实性，减少和避免不正确的报道。
1 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高（A）薯类和谷类（B）海产品和家禽（C）蔬类和水果（D）饼干和面包 2 ( )是目前所有已知化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在的多种毒性作用的物质，能降低人体免疫能力，干扰分泌功能。（A）多氯联苯（B）二恶英（C）汞（D）铬 3 ( )属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。（A）瘦肉精（B）青霉素（C）磺胺类药物（D）庆大霉素 4 ( )应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。（A）食品企业；（B）食品行业协会；（C）新闻媒体；（D）食品卫生监督部门 5 ( )有权举报食品生产经营中的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。（A）任何组织或个人；（B）食品生产经营者； （C）消费者；（D）食品企业 6 ( )鱼体本身含有剧毒。（A）草鱼（B）鲤鱼（C）河豚鱼（D）甲鱼 7 ( )与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系（A）水分活度 （B）湿度（C） pH值（D）温度 8 .以下有关绿色食品的表述正确的是( ) （A）绿色食品就是绿颜色的食品（B）天然的食品都是绿色食品（C）：野生的食品就是绿色食品（D）：绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品 9 “吊白块”，具有强还原性，通常在工业上用作漂白剂，也可用作尸体防腐。加入食品后，可使食品增白、增韧。经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒，甚至致癌。“吊白块”的学名是( ) （A）甲醛次硫酸氢钠（B）过氧化苯甲酰（C）盐酸克伦特罗 10 “脚气病”是由于缺乏__引起的。（A）维生素（A）（B）维生素（B）1 （C）维生素B12 （D）维生素PP 11 “米猪肉”，是由什么寄生虫引起的？( ) （A）猪囊虫（B）肉孢子虫（C）血吸虫（D）肝片吸虫 12 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为( ) （A）盐卤（B）碱水 （C）氧化镁（D）石膏 13 “杀菌”蔬菜，可起到预防疾病的作用，这类蔬菜是( )。（A）大蒜（B）韭菜（C）蒜苗（D）以上都是 14 《食品安全法》规定，( )统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。（A）县级以上地方人民政府；（B）县级以上食品药品监督管理部门；（C）县级以上卫生行政部门（D）县级以上质量监督部门 15 《食品安全法》规定，食品检验实行( )负责制。（A）食品检验机构；（B）检验人；（C）质量监督部门（D）食品检验机构与检验人 16 《中华人民国农产品质量安全法》于( )年( )月( )日起施行。( ) （A）2006.4.26 （B）2006.7.1 （C）2006.11.1 （D）2007.1.1 17 《中华人民国食品安全法》、《中华人民国食品安全法实施条例》分别自( )起施行。 （A）2009年6月1日2009年7月20日；（B）2009年6月1日2009年8月1日（C）2009年7月1日2009年7月20日 18 《中华人民国食品安全法》从( )起施行。（A）2009年1月1日（B）2009年5月1日（C）2009年6月1日（D）2009年10月1日 19 《中华人民国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责( ) （A）餐饮消费环节监督管理（B）食品流通环节监督管理（C）食品安全综合协调职责
食品安全概述 孙效敏 华东政法大学教授 各位同学，今天我给咱们大家介绍一下有关《食品安全法》的问题。 一、食品安全的概念 （一）食品的概念 在介绍食品安全概念之前，我们首先要了解什么是食品。我们《食品安全法》第99条第2款它对食品做了一个规定，它是这样规定的，食品是指工人使用或者是饮用的成品原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。关于这个食品的概念，那么我们从食品卫生的角度上来说是可以的，但是在这里边我给咱们大家补充一个问题，因为这一个概念有一定的局限性，局限性在于哪？因为它没有包括可以直接使用的农产品，比如我们吃的西瓜、桃子、苹果这些食品里面有时候有农药残留，可能造成人体生态，但是按照食品的概念，这些都不属于食品的范畴，所以我们在现实生活当中对食品的概念应该做广义的理解，不能从狭义的方面来理解，这是我对食品概念给大家做一个补充的解释。（二）食品安全概念的变迁 第二个问题我给大家介绍一下食品安全概念的变迁。在文明社会早期，由于缺乏科学知识以及人类认识自然能力的局限性，对食品安全的认识只能以长期的生活实践为基础，形成了一些禁忌性的规定。 早在春秋时期，我们国家的著名学者孔子曾经给他的学生讲述了其总结的五不食原则，也就是说，食饐而餲，鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。孔子所说的食品安全指的是食品的质量安全，是一种经验性的认识，是人类称其生活实践经验的总结，不可能将食品安全上升到科学的高度，更不可能使食品安全成为法律。 与此同时，由于人们的宗教信仰不同，也产生了对某些食品的禁忌性规定。比如在《圣经》里边就明确规定，禁止食用猪肉，任何腐食动物的肉、禽等等。大家都知道，我们国家的回族不食猪肉，这个不是因为猪肉不安全而是由于宗教的信仰。 随着社会生产力的提高，人们产生的食物除了供给自己以外，开始有了剩余，食品贸易应运而生。这一时期，人们开始关注食品安全,但不是食品的质量安全，而是食品数量安全，
食品安全知识竞赛题库 一、判断题 1.食品行业协会、消费者协会可以向消费者推荐优质食品。（×） 2.患有活动性肺结核疾病的人不得从事食品生产经营工作。（√） 3.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。 （√） 4.销售食用农产品不需要取得食品流通的许可。（√） 5.食品安全是指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害。 （√） 6.食品和食品添加剂与其标签、说明书的内容不符的，不得上市销售。（√） 7.食品检验实行食品检验机构与检验人负责制度。（√） 8.食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。（×） 9.食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。 （√） 10.食品安全标准应当供公众免费查阅。（√） 11.名人、明星在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担 连带责任。（√） 12.食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验，只能委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行 检验。（×） 13.违反《食品安全法》规定，在广告中对食品作虚假宣传，欺骗消费者，或者发布未取得批准文件、广告内容与 批准文件不一致的保健食品广告的，依照《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚。广告经营者、发布者设计、制作、发布虚假食品广告，使消费者的合法权益受到损害的，不需要承担赔偿责任。 （×） 14.媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门依法给予处罚，并对直接负责的主管人员和其他直接 责任人员给予处分；使公民、法人或者其他组织的合法权益受到损害的，依法承担消除影响、恢复名誉、赔偿损失、赔礼道歉等民事责任。（√） 15.县级以上地方人民政府对发生在本行政区域内的食品安全事故，未及时组织协调有关部门开展有效处置，造 成不良影响或者损失的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过处分；情节较重的，给予降级或者撤职处分；情节严重的，给予开除处分；造成严重后果的，其主要负责人还应当引咎辞职。 （√）
河北省食品生产加工企业管理人员质量安全知识题库 试题编辑、成绩评定参考规则： 每套试卷45道试题，总分100分，答题时间30分钟。其中单选题20道，每题2分；多选题10道，每题3分；判断题15道，每题2分。 考试成绩60分以下为不通过、60-80分为基本通过、80分以上为通过。不通过者和基本通过者以整改补考为主。 第一部分单选题 1.食品生产许可实行（ C ）原则，即同一个食品生产者从事 食品生产活动，应当取得一个食品生产许可证。A.一企多证 B. 多企多证 C.一企一证 D.多企一证 2.申请食品生产许可，应当先行取得（ B ）等合法主体资格。 A.卫生许可证 B.营业执照 C.税务登记证 D.组织机构代码 证 3.企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等，以（ B ） 载明的主体作为申请人。A.卫生许可证 B.营业执照 C.税务登记证 D.组织机构代码证 4.申请食品生产许可，应当具有与生产的食品（ C ）相适应的 食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。 A.安全等级 B.厂房、场地 C.品种、数量 D.规格、型号 5.申请食品生产许可，应当有专职或者兼职的食品（ B ）人员 和保证食品安全的规章制度。A.采购管理 B.安全管理 C.技术管理 D.财务管理
6.申请食品生产许可，应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止 待加工食品与直接入口食品、原料与成品( A )，避免食品接触有毒物、不洁物。A.交叉污染 B.混淆不清 C.出入库混乱 D.结算错误 7.申请人委托他人办理食品生产许可申请的，代理人应当提交 （ D ）以及代理人的身份证明文件。A.关系证明 B.代理协议 C.委托合同 D.授权委托书 8.申请食品添加剂生产许可，应当具备与所生产食品添加剂品种相 适应的场所、生产设备或者设施、食品安全管理人员、专业技术人员和（ A ）。A.管理制度 B.体系文件 C.质量手册 D. 工艺流程 9.申请人应当如实向食品药品监督管理部门提交有关材料和反映 真实情况，对申请材料的（ A ）负责，并在申请书等材料上签名或者盖章。A.真实性 B.完整性 C.公开性 D.透明性10.食品生产许可现场核查时，可以根据食品生产工艺流程等要求， 核查（ D ）检验合格报告。A.厂房车间 B.生产设备 C.计量器具 D.试制食品 11.在食品添加剂生产许可现场核查时，可以根据食品添加剂品种 特点，核查试制食品添加剂检验合格报告、复配食品（ A ）等。A.添加剂组成 B.产品配方 C.添加比例 D.数量规格12.食品生产许可证发证日期为许可决定作出的日期，有效期为 （ C ）。A.2年 B.3年 C.5年 D.6年 13.食品生产许可证分为正本、副本，正本、副本具有同等（ B ）。 A.内容形式 B.法律效力 C.行政职能 D.法律责任
1 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高(A)薯类与谷类(B)海产品与家禽(C)蔬类与水果 (D)饼干与面包 2 ( )就是目前所有已知化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在内的多种毒性作用的物质,能降低人体免疫能力,干扰内分泌功能。(A)多氯联苯(B)二恶英(C)汞(D)铬 3 ( )属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。(A)瘦肉精(B)青霉素(C)磺胺类药物(D)庆大霉素 4 ( )应当加强行业自律,引导食品生产经营者依法生产经营,推动行业诚信建设,宣传、普及食品安全知识。(A)食品企业; (B)食品行业协会; (C)新闻媒体; (D)食品卫生监督部门 5 ( )有权举报食品生产经营中的违法行为,有权向有关部门了解食品安全信息,对食品安全监督管理工作提出意见与建议。(A)任何组织或个人; (B)食品生产经营者; (C)消费者; (D)食品企业 6 ( )鱼体本身含有剧毒。(A)草鱼(B)鲤鱼(C)河豚鱼(D)甲鱼 7 ( )与微生物的生长繁殖,食品的品质与储藏性存在着最密切关系(A)水分活度(B)湿度(C) pH值 (D)温度 8 、以下有关绿色食品的表述正确的就是( ) (A)绿色食品就就是绿颜色的食品(B)天然的食品都就是绿色食品(C):野生的食品就就是绿色食品(D):绿色食品就是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品 9 “吊白块”,具有强还原性,通常在工业上用作漂白剂,也可用作尸体防腐。加入食品后,可使食品增白、增韧。经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒,甚至致癌。“吊白块”的学名就是( ) (A)甲醛次硫酸氢钠(B)过氧化苯甲酰(C)盐酸克伦特罗 10 “脚气病”就是由于缺乏__引起的。(A)维生素(A) (B)维生素(B)1 (C)维生素B12 (D)维生素PP 11 “米猪肉”,就是由什么寄生虫引起的？( ) (A)猪囊虫(B)肉孢子虫(C)血吸虫 (D)肝片吸虫 12 “南豆腐”质地较嫩,就是因为其使用的凝固剂一般为( ) (A)盐卤(B)碱水(C)氧化镁(D)石膏 13 “杀菌”蔬菜,可起到预防疾病的作用,这类蔬菜就是( )。(A)大蒜(B)韭菜(C)蒜苗 (D)以上都就是 14 《食品安全法》规定,( )统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。(A)县级以上地方人民政府; (B)县级以上食品药品监督管理部门; (C)县级以上卫生行政部门(D)县级以上质量监督部门 15 《食品安全法》规定,食品检验实行( )负责制。(A)食品检验机构; (B)检验人; (C)质量监督部门(D)食品检验机构与检验人 16 《中华人民共与国农产品质量安全法》于( )年( )月( )日起施行。( ) (A)2006、4、26 (B)2006、7、1 (C)2006、11、1 (D)2007、1、1 17 《中华人民共与国食品安全法》、《中华人民共与国食品安全法实施条例》分别自( )起施行。(A)2009年6月1日2009年7月20日; (B)2009年6月1日2009年8月1日(C)2009年7月1日2009年7月20日 18 《中华人民共与国食品安全法》从( )起施行。(A)2009年1月1日(B)2009年5月1日(C)2009年6月1日(D)2009年10月1日 19 《中华人民共与国食品安全法》规定,国家食品药品监督管理部门负责( ) (A)餐饮消费环节监督管理(B)食品流通环节监督管理(C)食品安全综合协调职责 20 《中华人民共与国食品安全法》规定,在中华人民共与国( )从事与食品有关的下列活动都必须遵守本法。(A)领域内(B)范围内(C)境内
食品安全检测题库 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
一、名词解释（20） 1. 比移值：样品经层析后，常用比移值Rf来表示各组分在层析谱中的位置 2.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 3.定性分析：是根据被检物质的化学性质，经适当分离后，与一定试剂产生化学反应，根据反应所呈现的特殊颜色或特定性状的沉淀来判定其存在与否。 4. 总糖：食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 5. 食品污染： ：食品危害分析和关键控制点。为食品安全生产有利控制手段。 7. GMP：食品的良好操作规范 8. 食品感官评价：是凭借人体自身感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉（即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等）对食品的感官性状（色、香、味和外观形质）进行综合性的鉴别和评价的一种分析、检验方法，并且通过科学、准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性。 9. 分配系数：当一种溶质分布在两个互不相溶的溶剂中时，它在固定相和流动相两相内的浓度之比是个常数，称为分配系数。 10.食品防腐剂：指用于防止食品在加工后的储存、运输、销售过程中由于微生物的繁殖等原因引起的食物腐败变质，延长食品保存期限，提高食品的食用价值而在食品中使用的添加剂。11.灰分：食品经高温灼烧，有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。 12. 前处理：即根据被测物质和杂质间性质上的差异，使用不同的分离方法，将被测物质同有干扰的杂质进行分离，然后再进行以后的测定。 13.超临界流体：物质处于其临界温度(TC)和临界压力(TP)以上的单一相态，即超过气、液两相临界温度和临界压力时的非气、非液流体称超临界流体(Supercritical fluid, SCF, SF)。 14.超声提取：是利用超声波(频率>20KHz)具有的机械效应、空化效应及热效应，通过增大介质分子的运动速度，增大介质的穿透力以提取有效成分的技术。 15.加速溶剂萃取技术(Accelerated Solvent Extraction , ASE) 是在较高的温度(50 ℃~200 ℃) 和压力(1000 ~3000psi) 下用溶剂萃取固体或半固体样品的新颖的样品前处理方法。 二、判断对错（10） 1.超临界流体的密度和粘度类似液体，扩散系数接近于气体，因此可以利用这种特性来替代有机溶剂进行萃取。（） 2.仪器分析是以物质的化学性质和物理化学性质为基础建立起来的一种分析方法，测定时需要使用比较复杂的仪器，它是分析化学的发展方向。（） 3.食品发色剂又名护色剂，是指在食品生产过程中加入能与食品的某些成分发生作用，使食品呈现令人喜爱的色泽的物质。一般只能单独使用，不能复配使用。（） 4用离子交换层析分离某一蛋白质时，洗脱剂的pH值高于蛋白质的等电点时，蛋白质带负电，此时应选用阳离子交换剂。（）
一、理解掌握 1、GMP体系是一种具体的食品质量保证体系，他强调生产过程（包括生产环境）和贮运过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制，从规章制度方面体现相应的管理指标。 2、中华人民国食品安全法实施时间:2006.6.1 3、国际标准化组织于1987颁布了（质量管理与保证）体系是国际通用的质量管理与保证体系，是以确保最终端产品质量为目标的。 4、我国食品标准中对黄曲霉素M1、B1的具体规定：在婴儿食品中不得检出黄曲霉素B1，牛乳中黄曲霉毒素M1≤0.5μg\kg 5、食品添加剂对人体具有致癌致畸致突变三致作用 6、食品安全性全程控制是指食品从原料生产、加工、贮运、销售直到消费者的整个过程都要采取安全控制措施。 7、概念及名词： （1）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 （2）生物性危害：食品中的生物性危害主要是指生物，尤其是微生物，本身及其代过程，代产物对食品原料，加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。（3）三聚氰胺：俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水(3.1g/L常温)，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚类、对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。（4）污染物：进入环境后使环境的正常组成发生变化，直接或者间接有害于生物生长、发育和繁殖的物质。污染物的作用对象是包括人在的所有生物。 （5）ADI：每日允许摄入 （6）MRL：最大残留限量 （7）源性污染：即动物在生长过程中受到的污染，又称一次污染。 （8）外源性污染：即动物性食品在加工过程和流通环节中的污染，又称二次污染 （9）冷持和热持：微生物在特定的温度围中生长繁殖，称为“危险带”。在这危险带外，生长繁殖就会减缓或停止。对于大多数致病菌，危险带为10～60℃。使食品处于60℃上的热持或低于10℃下的冷持，可以阻止或减缓大多数致病菌的生长繁殖与产毒。冷持并不是对所有细菌生长都有抑制作用的技术（某些细菌即使是在低于10℃温度下也可以生长，如斯特菌） （10）GMP:GMP（良好生产操作规）体系； （11）HACCP（危害分析关键控制点体系）：是在食品生产加工过程中用于确保食品安全的体系，它可以对食品操纵更加有效地进行监督，食品安全监督员的工作重点集中于HACCP 计划的评价和证实上，以确定其设计恰当、运行有效。 （12）ISO9000：（国际产品质量认证）体系。 （13）关键控制点：是指通过控制措施可以防止，消除或减少某一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。 （14）过程控制点：是指在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生安全产生不可忽视的危害的环节。 （15）环境污染物：污染环境的物质。环境污染物有时是一个相对的概念，许多物质在浓度低时并不造成环境污染，只有达到一定的浓度才会对环境造成危害，造成污染。根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径可将环境污染物分为三类。
食品安全知识考试题及答案 一、单项选择题 1、人体所需的营养素主要包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿 物质、维生素和水六大类。现代营养学把( C )列为第七大营养素。 A、维生素 B、蛋白质 C、膳食纤维 D、糖类 2、食用油分为植物油和动物油两大类，油的主要成分是（A ）。 A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、糖类 3、钙是组成人体骨骼和牙齿不可缺少的元素，缺钙小孩会得（ B ），成人会得软骨病或致骨质疏松。 A、呆小症 B、佝偻病 C、营养不良 D、骨质疏松 4、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（C ） A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 5、人体铁质缺乏易导致（C ）。食物中含铁最多的是动物肝脏及其它内脏，瘦肉和蛋黄。维生素C可促进铁的吸收。
A、侏儒症 B、甲亢 C、缺铁性贫血 D、周围神经炎 6、消化系统各主要器官的功能：（D ）是人体最主要的消化和吸收器官。 A、胃 B、大肠 C、肝脏 D、小肠 7、新生儿缺碘易引起智力低下“呆小症”；成人缺碘会引起“大脖子病”（ C ）。 A、甲亢 B、呆小症 C、甲状腺肿大 D、夜盲症 8、蛋白质在人体中的作用不包括：（ D ） A、构成人体组织 B、构成抗体，维持体内免疫功能 C、调节生理功能 D、提供能量 9、食物中毒后错误的做法是：（D ） A、饮水稀释 B、催吐减毒 C、联系急救 D、倒掉食物 10、人体消化道不包括：（ C ） A、口腔 B、咽 C、气管 D、食管
二、判断题 1.讲究卫生，饭前洗手，饭后漱口，不抓食物。（√ ） 2.吃饭要细嚼慢咽，不要狼吞虎咽。专心吃饭，不说笑打闹。（√ ） 3.不在街头无证小摊点购买食品。（√ ） 4.不购买来历不明的产品或过期食品。（√） 5.生吃瓜果、蔬菜要洗净。带皮的水果和蔬菜应尽量削皮吃。（√ ） 6.长期挑食、偏食不利于健康，往往会造成营养不良、缺铁性贫血等。（√） 7.一日三餐要合理，饮食要有度，吃饭有规律。不挑食、不偏食、不暴饮暴食。（√） 8.贪吃使能量和营养摄入过量，容易造成肥胖，影响人的健康。（√） 9.饮食要清淡少盐，过多吃过咸的食品加大得高血压的风险。（√） 10.膨化食品如薯片、雪饼等，属于高油脂、高热量、低粗纤维类食品，可以经常食用。（×）
食品安全学复习资料 填空、选择： 1.食品安全危害分为哪三类 生物性危害、化学性危害、物理性危害（书本p2-p3） 2.鲜黄花菜致毒的主要化学物质 秋水仙碱（书本p14） 3.多环芳烃化合物中最为重要一类具有强诱惑作用的食品化学污染物是哪种？ 苯并[α]芘（书本p82） 4.毒物与机体接触后，一般经过哪四个过程，又称为ADME过程。 指机体对外源化学物的吸收（absorption）、分布(distribution)、代谢(metabolism)及排泄(excretion)过程。 5.食品安全性毒理学评价程序包括哪四个步骤？ 一、急性毒性试验 二、遗传毒性试验、传统致畸试验、30d喂养试验 三、亚慢性毒性试验—90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验 四、慢性毒性试验（包括致癌试验） 6.食品中农药残留检测过程的样品预处理技术有哪些。 气相色谱—质谱联用技术（GC—MS）、p142 液相色谱—质谱联用技术（HPLC—MS）p147 生物传感器检测技术p151 酶联免疫吸附测定(ELISA)p156 聚合酶链反应检测技术（PCR）p157 7.HACCP； SSOP；GMP中文译名？ 危害分析与关键控制点、卫生标准操作程序、良好生产规范。 8.高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条）中易形成致癌成分是什么？酱油中较易发生哪种化学物质污染，此物质具潜在致癌性。 答：高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条）中易形成得致癌成分是丙烯酰胺。酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺。 9.细菌性食物中毒主要分为哪三种类型 答：（1）感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。 （2）毒素型由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 （3）混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。 10.环境污染对食品安全性的影响主要是通过哪三方面媒介进行。 答：大气、水体及土壤。 11.常见食品安全检测技术有哪些？
食品安全知识竞赛题库
食品安全知识竞赛题库 一、判断题 1.食品行业协会、消费者协会可以向消费者推荐优质食品。 （×） 2.患有活动性肺结核疾病的人不得从事食品生产经营工作。 （√） 3.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安 全可靠，方可列入允许使用的范围。 （√） 4.销售食用农产品不需要取得食品流通的许可。 （√） 5.食品安全是指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害。 （√） 6.食品和食品添加剂与其标签、说明书的内容不符的，不得 上市销售。（√） 7.食品检验实行食品检验机构与检验人负责制度。 （√） 8.食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。 （×） 9.食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样 品，不得收取任何费用。 （√） 10.食品安全标准应当供公众免费查阅。 （√） 11.名人、明星在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者 的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。 （√） 12.食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验， 只能委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。 （×）
13.违反《食品安全法》规定，在广告中对食品作虚假宣传， 欺骗消费者，或者发布未取得批准文件、广告内容与批准文件不一致的保健食品广告的，依照《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚。广告经营者、发布者设计、制作、发布虚假食品广告，使消费者的合法权益受到损害的，不需要承担赔偿责任。（×）14.媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门 依法给予处罚，并对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予处分；使公民、法人或者其他组织的合法权益受到损害的，依法承担消除影响、恢复名誉、赔偿损失、赔礼道歉等民事责任。（√） 15.县级以上地方人民政府对发生在本行政区域内的食品 安全事故，未及时组织协调有关部门开展有效处置，造成不良影响或者损失的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过处分；情节较重的，给予降级或者撤职处分；情节严重的，给予开除处分；造成严重后果的，其主要负责人还应当引咎辞职。 （√） 16.违反《食品安全法》规定，造成人身、财产或者其他损 害的，依法承担赔偿责任。生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，先承担行政处罚责任。 （×） 17.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是中药材的物品，包括以治疗为目的的物品。 （×） 18.食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持新鲜的期 限。（×） 19.食品抽检由食品生产经营者无偿提供被抽检的食品。 （×） 20.国务院食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定 的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。 （√） 21.食品生产许可实行一企一证原则，即同一个食品生产者 从事食品生产活动，应当取得一个食品生产许可证。 （√）
食品安全管理体系内部审核员练习题库 20100９ 第一部分：选择题(每题1分) 1、前提方案可包括（ D ) a、虫害控制、包装程序、水得安全与卫生间设施得维护 b、手得清洗消毒与卫生间设施得维护、食品接触面得清洁与消毒、有毒有害化合物得标识 c、食品接触面得清洁与消毒、有毒有害化合物得标识、交叉污染得预防 d、以上全正确 ２、对不符合操作性前提方案条件下生产得产品，以下说法正确得就是（ D ) a、为不合格产品 b、应按潜在不安全产品进行处理 c、在评价时应考虑不符合原因 d、 a+ｃ ３、食品安全小组组长应( A ) ａ、就是该组织得成员 b.能够提供食品安全相关得专家意见 c、为组织成员安排相关得培训与教育 d．以上都对 4、“审核证据”就是指（ A ） a.与审核准则有关得并且能够证实得记录、事实陈述或其她信息 b.审核中新发现得审核准则 c.将收集到得审核证据对照审核准则进行评价得结果 d、审核中发现得不足之处 5、根据组织所处食品链得不同阶段,可采用其她术语替代前提方案,以下组织适用前提方案描述正确得就是（ B ） a.肉类生产加工组织:GTP+ GAＰ+GＭP b.牛、羊养殖组织：GAＰ+GVP c.饮料生产加工组织：GHP+ GAP+GMP d、以上都对 6.审核方案就是 ( D ） a．针对特定时间段所策划，并具有特定目得得一组（一次或多次)审核b。审核方案包括策划、组织与实施审核所必要得所有活动 c. 审核方案由审核组长制定 ｄ．a+b 7．以下对控制措施得描述正确得就是（ A ） a。能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接收水平得行动或活动b。包括前提方案与HAＣCＰ计划 c．包括基础设施与维护方案与ＨAＣＣP计划 d.以上都就是 8.当测量仪器发现偏离校准状态时（ D )
单选题一 1、购买食品时，应选购包装上有以下哪些内容的食品（） A、生产日期 B、生产厂家 C、QS标志 D、以上都是 2、下面哪种食品是有毒食品不宜食用 ( D ) A、发芽的土豆 B、未彻底煮熟的四季豆 C、发霉的花生 D、以上都是 3、以下哪种食品是国家明令禁止食用的（） A、割香螺 B、鲫鱼 C、鲳鱼 4、以下哪种烹调方式容易产生致癌物质（） A、蒸 B、煮 C、油炸 5、下面哪种说法正确（） A、有包装的食品更安全 B、粉丝越白越好 C、香肠颜色越红越好 6、为什么不能过度喝饮料（） A、多喝饮料会产生饱腹感，妨碍正常食欲 B、有的饮料用了人工合成的甜味剂、香精、色素、碳酸水等，多喝没好处 C、饮料含有一定的热量，多喝可能导致身体发胖 D、以上都是 7、科学选购水果蔬菜，以下做法正确的是（） A、选购时令盛产的果蔬 B、选购反季果蔬 C、只选购一种特定的果蔬 8、为加强食品安全法制化管理，我国制定（） A、食品卫生法 B、食品安全法 C、食品质量法 9、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打（）全国消费者申诉举报统一电话。
A、315 B、96311 C、12315 10、下列哪种产品必须注明生产日期和安全使用期或失效日期（） A、学习文具 B、五金制品 C、食品 11、消费者因食品缺陷造成人身损害的，( ) A、只可以向销售者要求赔偿 B、只可以向生产者要求赔偿 C、可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿 12、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病( ) A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 13、水垢对人体的危害非常的大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是（） A、可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉 B、可用加入适量小苏打的水浸泡，使它慢慢溶解掉 C、可用盐水浸泡，使它慢慢溶解掉 14、下列调味品与患高血压有关的是（） A、胡椒面 B、食盐 C、味精 15、儿童不宜经常食用哪种食品（） A、五谷杂粮 B、坚果类的零食 C、各种保健品 16、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是( ) A、红烧 B、清蒸
2020年食品安全知识考试598题（含参考答案） 一、填空题 1．食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器.外包装上标明食品的名称.生产日期.保质期以及（生产经营者）名称.地址.联系方式等内容。 2．行政执法机关对应当向公安机关移送的涉嫌犯罪案件，不得（以行政处罚）代替移送。 3．加工助剂（加工辅助物），本身不作为（食品配料）用，仅在（加工.配制或处理过程）中，为实现某一工艺目的而使用的物质或物料（不包括设备和器皿）。 4．规格是指（同一）预包装内含有（多件）预包装食品时，对（净含量和内含件数关系）的表述。 5．特殊医学用途配方食品标准适用于（1）岁以上人群的特殊医学用途配方食品。 6．食品安全事故，指（食源性疾病）.（食品污染）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 7．预包装食品，是经（预先定量）包装，或装入（灌入）容器中，向消费者（直接提供）的食品。 8．（食品安全风险评估结果）是制定.修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。 9．保健食品的名称由（商标名）.通用名和属性名组成。 10．违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（刑事责任）。 11．（食品行业协会）应当加强行业自律，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传.普及食品安全知识。 12．食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即（停止经营），通知相
关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。 13．生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统（既是食品又是中药材）的物质。 14．网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行（实名登记）。 15．食用农产品生产者应当按照食品安全标准和国家有关规定使用农药.肥料.兽药.饲料和饲料添加剂等农业投入品，严格执行农业投入品（使用安全间隔期）或者（休药期）的规定，不得使用国家明令禁止的农业投入品。 16．国家建立食品安全风险评估制度，对食品.（食品添加剂）中生物性.（化学性）和物理性危害进行风险评估。 17．《网络食品安全违法行为查处办法》已于2016年3月15日经国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，现予公布，自（2016年10月1日）起施行。 18．食品生产许可证编号由SC（“生产”的汉语拼音字母缩写）和（14）位阿拉伯数字组成，前三位是（食品类别）编码。 19．申请食品经营许可，应当按照（食品经营主体业态）和（经营项目）分类提出。 20．食品生产者应当主动召回不安全食品而没有主动召回的，县级以上食品药品监督管理部门可以（责令其召回）。 21．根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为（三）级。 22．实施一级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（10）个工作日内完成召回工作。 23．食品标签，是食品包装上的（文字.图形.符号及一切说明物）。 24．两个以上食品药品监督管理部门都有管辖权的网络食品安全违法案件，由（最先立案查处）的食品药品监督管理部门管辖。 25．禁止将（剧毒）.（高毒）农药用于蔬菜.瓜果.茶叶和中草药材等国家规定的农作物。 26．生猪定点屠宰厂(场)屠宰的生猪，应当依法经动物卫生监督机构检疫合格，并附有（检疫证明）。
1 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高(A)薯类和谷类 (B)海产品和家禽(C)蔬类和水果(D)饼干和面包 2 ()是目前所有已知化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在内的多种毒性作用的物质,能降低人体免疫能力,干扰内分泌功能。(A)多氯联苯(B)二恶英(C)汞 (D)铬 3 ( )属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。(A)瘦肉精 (B)青霉素(C)磺胺类药物(D)庆大霉素 4 ( )应当加强行业自律,引导食品生产经营者依法生产经营,推动行业诚信建设,宣传、普及食品安全知识。(A)食品企业;(B)食品行业协会;(C)新闻媒体; (D)食品卫生监督部门 5 ( )有权举报食品生产经营中的违法行为,有权向有关部门了解食品安全信息,对食品安全监督管理工作提出意见和建议。(A)任何组织或个人;(B)食品生产经营者; (C)消费者;(D)食品企业 6 ( )鱼体本身含有剧毒。(A)草鱼(B)鲤鱼(C)河豚鱼(D)甲鱼 7 ( )与微生物的生长繁殖,食品的品质和储藏性存在着最密切关系(A)水分活度 (B)湿度(C)pH值(D)温度
8 .以下有关绿色食品的表述正确的是( ) (A)绿色食品就是绿颜色的食品(B)天然的食品都是绿色食品(C):野生的食品就是绿色食品(D):绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品 9 “吊白块”,具有强还原性,通常在工业上用作漂白剂,也可用作尸体防腐。加入食品后,可使食品增白、增韧。经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒,甚至致癌。“吊白块”的学名是( ) (A)甲醛次硫酸氢钠(B)过氧化苯甲酰(C)盐酸克伦特罗 10 “脚气病”是由于缺乏__引起的。(A)维生素(A)(B)维生素(B)1 (C)维生素B12 (D)维生素PP 11 “米猪肉”,是由什么寄生虫引起的?( ) (A)猪囊虫(B)肉孢子虫(C)血吸虫(D)肝片吸虫 12 “南豆腐”质地较嫩,是因为其使用的凝固剂一般为( ) (A)盐卤(B)碱水 (C)氧化镁(D)石膏 13 “杀菌”蔬菜,可起到预防疾病的作用,这类蔬菜是( )。(A)大蒜(B)韭菜 (C)蒜苗(D)以上都是 14 《食品安全法》规定,( )统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。(A)县级以上地方人民政府;(B)县级以上食品药品监督管理部门;(C)县级以上卫生行政部门(D)县级以上质量监督部门 15 《食品安全法》规定,食品检验实行( )负责制。(A)食品检验机构;(B)检验人;(C)质量监督部门(D)食品检验机构与检验人 16 《中华人民共和国农产品质量安全法》于( )年( )月( )日起施行。( ) (A) 2006.4.26 (B)2006.7.1 (C)2006.11.1 (D)2007.1.1
娃哈哈杯”食品安全知识竞赛试题 1.公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（）部门投诉。 A.食品药品监督部门 B.工商行政管理部门 C.质量技术监督部门 D.食品安全委员会 2.食用农产品的质量安全管理，应当遵守（）。 A.食品安全法 B.食品卫生法 C.产品质量 法 D.农产品质量安全法 3.食品安全法规定，组织查处食品安全重大事故的部门为（）。 A.国务院公安部门 B.国务院工商行政管理部门 C.国务院卫生行政部门 D.国务院食品药品监督部门 4.食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（）。 A.增加检查频次 B.减少检查频次 C.吊销许可证 D.吊销营业执照 5.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作 出之日起（）内不得从事食品生产经营管理工作。 A.二年 B.三年 C.四年 D.五年 6.违反食品安全法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者，依照（）规定给予 处罚。 A.食品安全法 B.广告法 C.药品管理法 D.产品质量法 7.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了 要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。 A.三倍 B.五倍 C.十倍 D.十五倍 8.负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是（）。 A.技术监督部门 B.食品安全委员会 C.卫生部门 D.食品科研机构 9.食品安全法规定，（）对当地食品安全负责，统一领导、协调本地区的食品安全监督管理 工作。 A.地方各级人民政府 B.地方各级食品药品监督管理部门 C.地方各级卫生行政部门 D.各级技术监督部门 10.国家建立（），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。 A.食品安全风险监测和评估制度 B.食品安全监督制度
范文 2020年食品安全练习题库及答案 1/ 11
2020 年食品安全练习题库及答案 1.一般不用微波长时间解冻防止食物表面部分先熟( )。 答案：正确 2.冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活( )。 答案：正确 3.运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒( )。 答案：正确 4.制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早 ( )。 答案：正确 5.用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层，取中心部位制作( )。 答案：正确 6.不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌处理( )。
答案：正确 7.肉类解冻应主要采用自然解冻，鱼的解冻可以采用液体解冻，冻鱼片、鱼糜制品液体解冻则不适宜( )。 答案：正确 8.具有呈香作用的香料物质，如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的减弱芽孢的耐热性，可提高热加工的杀菌力( )。 答案：正确 9.具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存( )。 答案：正确 10.入选滋补火锅的原料必须是食用安全的原料，如果不是传统的普通食品原料的，应是经卫生部批准“既是食品又是药品的物品名单”中的品种 ( ) 。 答案：正确 11.冰箱内凉菜不能菜挨菜盘地摞放到顶，要留有间隔分层存放，以便各层间有冷空气循环 ( ) 。 3/ 11
答案：正确 12.在冰箱里存放食品是绝对保险的( )。 答案：错误 13.食物中毒是指食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性。 亚急性疾病( )。 答案：正确 14.食物加热效果科学的判断方法是采用探针式中心温度计测量食品中心温度 ( ) 。 答案：正确 15.盐水解冻主要用于海产品，盐的质量浓度为40-50g/L(4%-5%)，它兼有脱水的作用 ( ) 。 答案：正确 16.解冻牛羊肉时应采用分批吊挂方法 ( ) 。 答案：正确 17.解冻后肉的中心温度不超过20℃，能保证肉品具有较好的鲜度
1 （abc ）广告的内容必须符合卫生许可的事项，并不得使用医疗用语或与药品混淆的用语。(A) 食品(B) 酒类 (C) 化妆品(D) 保健品 2 （）属于食品添加剂(A) 防腐剂(B) 漂白剂(C) 甜味剂(D) 香料（香精） 3 “三无”产品是指（）(A) 无产品合格证明(B) 无产品名称、生产厂名和厂址(C) 无产品生产日期和安全使用期或者失效日期(D) 无质量认证标志 4 “生熟分开”指（）(A) 接触生、熟食品的人员分开(B) 加工所用的工具分开(C) 存放库房、冰箱分开(D) 原料分开 5 “瘦肉精”是一种激素，残留在食品中易引起( ) 。(A)呕吐腹涨(B)儿童性早熟(C)致癌作用(D)两性特征混乱 6 “瘦肉精”学名盐酸克伦特罗，食用含瘦肉精的猪肉尤其是内脏有可能引起心慌、肌肉震颤、心悸、头疼、恶心等症状，严重的会致人死亡。如何鉴别含瘦肉精的猪肉，以下做法正确的是：（）(A) 从外观上看，含瘦肉精的猪肉颜色鲜红。(B) 含瘦肉精的猪肉的肥肉和瘦肉有明显的分离。(C) 含瘦肉精的猪肉的脊柱两侧的肉略有凹陷。(D) 含瘦肉精的猪肉，整头猪的瘦肉率大于50％。 7 N-亚硝基化合物的前体物质是（）(A) 仲胺(B) 硝酸盐 (C) 亚硝酸盐 (D) 钼盐(E) 维生素C. 8 氨基甲酸酯类农药的特点是（）(A) 药效快(B) 选择性较高 (C) 毒性较低 (D) 容易在生物体内蓄积(E) 容易土壤微生物分解 9 草酸在人体内可与钙结合，并在组织中容易沉淀形成结石。下列含草酸的是( ) 。 (A)菠菜(B)竹笋(C)豆角(D)马铃薯 10 常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（）(A) 酸价(B) 农药(C) 过氧化值(D) 羰基价(E) 有害金属 11 传播李斯特菌的主要食品有( ) 。(A)牛奶及其制品(B)牛肉(C)海产品(D)蔬菜和沙拉 12 促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（）(A) 原料仲的脂肪较多(B) 盐酸的用量较大(C) 氯离子的浓度较低(D) 回流的温度过高(E) 反应时间短 13 错误的饮食习惯（）(A) 可以用零食当饭吃(B) 少吃饭多吃零食(C) 不饿就不吃(D) 饿了就去买流动摊贩的东西吃 14 大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（）(A) 急性胃肠炎型(B) 急性菌痢型(C) 败血症型(D) 神经、精神型(E) 出血性肠炎型 15 淡水新鲜鱼的特征有（）。(A) 鱼眼澄清而透明(B) 鳃颜色鲜红或粉红。 (C) 鱼表皮上黏液较少，体表清洁(D) 鱼肉质松软，肌肉有霉味或酸味 16 氮肥施用量过高，对蔬菜的营养价值的负面影响是( ) 。(A)Vc含量下降(B)维生素含量下降(C)酸度增高(D)糖分不足 17 当我们口渴时，不建议大量喝（）(A) 冷饮(B) 奶茶 (C) 功能性饮料(D) 白开水 18 低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（）(A) 细胞免疫功能增强 (B) 体液免疫功能增强(C) 生殖系统损伤(D) 白血病(E) 胎儿畸形 19 动物性食物中兽药残留对人体的危害主要有( ) 。(A)慢慢蓄积而致病(B)产生耐药性(C)急性中毒(D)肠道菌群失调 20 豆浆中的有害物质可能是( ) 。(A)皂苷(B)氰苷(C)豆精苷(D)胰蛋白酶抑制剂 21 毒蘑菇的有毒成分比较复杂，大体可将中毒分为( ) 。(A)神经精神型(B)