一、果酒酿造的工艺流程概述
鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品
二、果酒的酿造工艺简述
1、发酵前的处理：
前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：
破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。
2、渣汁的分离：
破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。
3、果汁的澄清：
压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。
4、二氧化硫处理：
二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：
原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。
5、果酒的酿造工艺之果汁的调整：
①糖的调整：
酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20°Bx。
如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。②酸的调整：
酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在
0.6%-
0.8%，甜酒
0.8%-1%一般pH大于
3.6或可滴定酸低于
0.65%时应该对果汁加酸。
6、果酒的酿造工艺之酒精发酵：
①酒母的制备：
酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。方法如下：
一级培养：
于生产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为，三角瓶则。装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。
二级培养：
在洁净、干热灭菌的三角瓶内装果汁，接入上述培养液，进行培养。
三级培养：
选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含SO2 150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为2%，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，共扩大用。
酒母桶培养：
将酒母桶用SO2消毒后，装入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培养1～2天即可作为生产酒母。培养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为2%～10%。
②发酵设备：
发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。
使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。
③果汁发酵：
发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的，然后加入3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28℃，发酵时间随酵母的活性。
果酒和发酵温度而变化，一般约为3～12天。残糖降为
0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12～28℃下放置1个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品调配：
果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。
酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。
7、过滤、杀菌、装瓶：
过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。
果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。菠萝果酒
根据榴莲、菠萝的香味和风味特点，采用浅色果酒酿造方法（白葡萄酒酿造法），以榴莲果肉作调香成分，在菠萝果酒发酵过程中，将榴莲的特殊香味引入并融合到清香的菠萝果酒中，以形成风味独特，品质上乘的榴莲菠萝果酒。并对酿制的工艺流程及配方作一个探索。
一、材料与方法
1、材料与设备
菠萝成熟适度，完整无伤的“卡因”、“菲律宾”品种，当地市场购得；榴莲外壳刚有裂缝的“金枕”榴莲，泰国产，当地市场购得；活性干酵母“安琪”牌高活性葡萄酒干酵母；偏重亚硫酸钠
A.R级；蔗糖市售一级白砂糖；榨汁机，发酵瓶（10L），酸度计，阿贝折射仪，721分光光度计等。
2、工艺流程加偏重亚硫酸钠→加榴莲果肉→菠萝→洗净→去皮→榨汁→过滤→滤液→ 加酵母→果汁成分调整→主发酵→换瓶→后发酵→陈酿→换瓶（2-3次）→下胶澄清→装瓶（成品）
3、操作要点
①加偏重亚硫酸钠先配制2%的偏重亚硫酸钠溶液，按100-200mg/kg浓度加入榨出的果汁中。
②榴莲添加从榴莲顶端处切开外壳，取出果肉，去核，按一定比例加入果汁。③酵母准备将活性干酵母以10%浓度加入5%的蔗糖溶液中，搅拌均匀，隔5-10min搅拌一次，约30min，按原干酵母重以100mg/kg浓度加入调整好的果汁中。
④主发酵采用密闭式发酵，发酵液温度控制在28℃左右，发酵高峰期注意降温。
⑤陈酿换瓶主发酵结束后，进行第一次换瓶。换瓶后进行一段时间的后发酵。到发酵完全停止后，隔5d左右再进行1次换瓶，之后，隔10-15d再换瓶2-3次。换瓶时注意采用虹吸法，不能搅动底层沉淀，尽量减少果酒与空气的接触。
⑥下胶澄清经几次换瓶后，果酒已较清澈，但透明度仍不够，可采用加明胶和单宁法澄清：
a.加明胶前12-24h先将单宁溶解在适量水溶液中，按100-120mg/kg的浓度加入果汁。
b.明胶先经清水浸泡12-24h，洗涤换上清水后，微火加热溶解，加入少量果洒搅匀，按120-140mg/kg浓度加入已添加单宁的果酒中，静置数日后，虹吸换瓶，去除沉淀。
二、结果①榴莲添加量对果酒的感官品质影响
色泽：
随果汁中榴莲添加量的增加，酿制果酒的色泽得分均呈下降趋势。一般随着榴莲添加量增加，果汁黄色有变浅的趋势。
香味：
添加榴莲量对提高果酒整体香味的影响非常明显。
滋味：
榴莲含有丰富的糖分和风味物质，适量添加榴莲可提高果酒的风味。
随榴添加量的继续增加，对果酒滋味产生一定的不利影响。
②感官指标：
色泽淡黄色，澄清透明，无悬浮物，无沉淀；
香气菠萝清香渗着榴莲果香，香味和谐、柔和；
滋味醇美预想润，甜酸适中，酒体鲜嫩，余味绵长，风格独特。
草莓果酒的酿制方法
草莓是好多人都喜爱的食物，如果吃不完的草莓可以酿制成果酒。其方法如下：
1、选料选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。
2、破碎用破碎机将洗净的草莓破碎，并将果梗和萼片从果浆中分离出去。
把果浆倒入发酵桶，每100公斤加入6%的亚硫酸100克，以杀灭果实表面的微生物和空气中的杂菌。
3、调糖按生成1度酒精需要
1.7克糖的比例进行调糖，这样才能酿成10度以上的草莓果酒，因此，要先测定果浆的含糖量，不足时要加入砂糖，使每100克果浆含糖20—25克，酵母菌活动最适宜环境为每升果浆含果酸8—12克，果酸不足可加柠檬酸。
4、发酵把调好的果浆装入容器内，温度保持在25—28度，1—2天即开始发酵。过3—5天，当残糖降至1%时发酵结束，除去果渣，将酒液移入另一容器内。置于12度的环境中贮存，通过汽化的酶化使果酒成熟，成熟期约需1年，中间需更换容器。
5、澄清剂可用
0.04%的碳酸钙。先将琼脂浸3—5小时后加热融化，至60—70度时倒入酒中，搅匀后采用过滤机过滤即可。
6、调酸主要是调糖、酸和酒度。一般甜酒含糖量应达12%—16%，含酸
0.5%，酒精12—14%，不足时可加入砂糖、柠檬酸和脱臭
樱桃果酒的酿造方法
1．工艺流程：
原料选择→分解果胶→过滤→主发酵→调酒度→陈酿→换桶→调配→装瓶→消毒→成品。
2．操作要点：
原料选择：
樱桃去梗、核加入20％～30％的水，70℃加热20分钟，趁热榨汁。
分解果胶：加0.3％果胶酶，45℃下5～6小时澄清。
过滤：
用虹吸法吸取上部的清汁，沉淀用布袋过滤。
主发酵：
酒母添加量为5％～10％，加入二氧化硫
0.007％～
0.008％，加砂糖调整到15度以上，发酵至糖度降为7度时，再加糖发酵，直到酒度达13度为止。
调酒度：
调整成品酒为18～20度。
xx：
在橡木桶中于12～15℃温度下，贮存1个月。
换桶：
每3～6个月换桶1次，弃沉淀。
调配：
加蔗糖12％，饴糖3％，蜂蜜2％，甘油
0.2％，适量酒精补充xx损失。
消毒：70℃下杀菌20分钟，然后分段冷却。
3．质量要求：
酒液透明、金黄，具有发酵酒特有的芳香气味。
4．注意事项
(1)进行主发酵时，注意酵母菌适应的糖浓度为20%，所以砂糖要分两次加，第一次60%，第二次40%。
(2)由于樱桃中含氮物质低，要保证酵母菌的营养，正常发酵，可加入
0.05%～
0.1%的硫酸铵。
(3)在主发酵时，若测量其酒精度、含糖量不变，就要调整温度，补加酵母液。
苹果酒的酿造方法
1．工艺流程
原料选择→洗涤→破碎→榨汁→果汁调整→发酵→陈酿→调配
2．操作要点
(1)原料选择糖酸含量高、出汁率高、香气浓、肉质紧密的品种。常用的品种有国光、红玉、富士和金帅。剔除腐烂果。
(2)洗涤采用洗果机洗涤，除去果实表面的污物。如有残留农药，可用浓度为1%～2％的稀盐酸浸洗。
(3)破碎果实破碎不宜太细，否则榨汁困难，也不易澄清。破碎后的碎块直径以
0.15～
0.2厘米为xx。
(4)榨汁将破碎果块放在木桶里，静置8～12小时，使果皮内芳香物质溶解于果汁中，然后榨汁。压榨的压力为(
2.45～
2.74)×10~6帕(25～28公斤／厘米~2)，需不使种子破碎。汁液榨出后立即加入浓度为70～80毫克／升的二氧化硫，可起防腐作用。
(5)果汁调整通过调整使糖分达到10％～14％，酸分达到
0.38％～
0.63％。
(6)发酵果汁中加人5％～10％的酵母液，初期发酵温度调至25～28℃，发酵正常后控制在18～25℃。当汁液含糖量降至7～8度Bx时加糖，反复加2～3次，最后含糖量降至
0.5％以下，当酒度为10度时，主发酵结束。将清液输入贮桶中进行后发酵。温度控制在16～22℃，持续20～30天。后发酵结束，加入含硫量为100毫克／升的二氧化硫。
(7)陈酿调配好的原酒进人陈酿。苹果酒一般陈酿半年就可成熟，但也可延长陈酿期。陈酿期间，每年要换桶3次，防止与空气接触，以免杂菌感染。陈酿期间温度不超过20℃。
(8)调配苹果发酵的酒度一般不超过9度，而一般成品酒度要求达到14度～16度，故要用食用酒精把酒度调成需要的度数。
3．质量指标
(1)外观及色泽酒液清亮透明，呈微黄色，无明显悬浮物。
(2)风味酒味醇和，有明显的苹果香味。
(3)理化指标酒度14度～16度，糖度(以葡萄糖计)为150克／升，总酸(以柠檬酸计)为5～6克／升，挥发酸(以醋酸计)为
0.7xx／升。
果酒的酿造工艺 09121007 生物技术一班 果酒的原料选择： 原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。 果酒酿制工艺： （1）果酒酿造的工艺流程 鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品 （2）工艺简述 ①发酵前的处理： 前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。 ②破碎、除梗： 破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。 ③渣汁的分离： 破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。 ④果汁的澄清： 压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。 ⑤二氧化硫处理： 二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥
火龙果酒的酿制方法 火龙果是一种营养价值比较高的水果，火龙果的种类也比较多，主要分为红皮、黄皮和白皮的火龙果。用火龙果这成果酒也是比较常见的，营养价值也比较高，对身体有很好的调养作用，尤其是促进心脑血管健康能够发挥一定的效果，另外火龙果酒的度数相对比较低，适当饮用对身体有好处。 ★火龙果的选购方法： 在去市场上买火龙果的时候，火龙果分为三类：白火龙果紫红皮白肉，有细小黑色种子分布其中，鲜食品质一般；红火龙果红皮红肉，鲜食品质较好；黄火龙果黄皮白肉，鲜食品质最佳。表面红色的地方越红越好，绿色的部分也要越绿的越新鲜，若是绿色部分变得枯黄，就表示已经不新鲜了。如果火龙果越重，代表汁多、果肉丰满，所以购买火龙果时应用手秤秤每个火龙果的重量，选择越重的越好。 除了重量，还要挑胖胖的，不要挑瘦长型的，越胖代表越成熟，这样真的会比较甜，比较不会有那种生味。这样酿制出的火龙果酒的质量会更佳。 如果是买了吃，火龙果好吃不好吃，跟品种有关系。红皮红
肉的火龙果，就比红皮白肉的好吃，糖分达15度以上，味清甜而不腻。个大,饱满,中间浑圆并凸起,果皮外象鳞一样的片片外翻为上品,而且要挑捏起来有一点点软的（不要太软，否则切开会暴汁），这样的火龙果会好吃，比较甜。 ★火龙果酒的制作大全： 1将自己选购的火龙果清洗干净，准备好3：1的冰糖准备好； 2、直接剥皮火龙果，把果肉拿出来，全部剥完后，放在盘子中； 3、把准备好的容器把火龙果压碎，越碎越好； 4、把洗干净的陶瓷坛或玻璃坛准备好； 把弄好的火龙果放入无水无油的玻璃密封罐，一层火龙果，一层冰糖；比例是：3斤火龙果，1斤冰糖（可以多加冰糖，酿制出来的果汁酒会比较甜）
果酒生产酿造方法及 果酒的制作 果酒生产酿造方法及果酒的制作 1、一种纯发酵枸杞果酒及其生产方法 2、一种低度纯发酵枸杞果酒及其生产方法 3、柿子果酒的酿制新工艺 4、山茱萸果酒 5、低度xx 果酒及其酿造技术 6、快速酿制水果酒及饮料的方法 7、果酒 8、一种苹果酒中香气物质的分析方法 9、枇杷果酒酿造技术 10、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法 11、一种罐装果酒及生产方法 12、一种磁化刺梨果酒的制备方法 13、菠萝果酒及其生产工艺 14、保持水果原型的果酒酿造工艺 15、橄榄果酒的生产工艺及配方 16、一种酿制果酒的生产工艺 17、一种制造果酒的方法 18、无醇果酒及制法19、桃金娘果酒的制备方法
20、草果酒的制作工艺 21、x x人参果酒配方及生产方法 22、猕猴桃果酒和生产工艺 23、一种解决果酒沉淀的方法 24、天然椰子果酒及其制造方法 25、克地老果酒 26、一种矿泉xx果酒及其制造方法 27、红豆杉珍果酒 28、发菜、枸杞果酒及其生产方法 29、天然果酒及生产方法 30、鲜果酒及其制造方法 31 、一种果酒酿造方法 32、酒精浸提半发酵法酿制荔枝果酒 33、仙人掌果干红果酒及其加工方法 34、x x酒及其制作方法 35、x x果酒 36、纯果酒的酿造方法 37、普通啤酒果酒滋阴壮阳平压降脂增效技术 38、酸浆果酒及其制作方法 39、冰果汁、冰果酒及制备方法 40、水果酒及其生产方法
41、刺梨红果酒42、水果酒蒸馏设备及其蒸馏技术 43、一种水果酒及其制备方法 44、菇娘果酒及其制备方法 45、一种苹果酒酵母和用该酵母发酵酿制苹果酒的方法 46、一种白刺果酒及其制造方法 47、xx 颓子果酒 48、果酒 49、塑料袋装水封式酿造水果酒法 50、牛蒡水果酒及其酿造方法 51、x x果酒的酿造技术 52、无糖果酒饮料及其制造方法 53、干型果酒的酿造方法 54、一种野果果酒及其对应的野果果汁饮料 55、一种果酒的酿造方法 56、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法 57、一种果酒及其酿造方法 58、板栗果酒制备方法及防褐变组合物 59、一种活性xx 果酒的酿造方法 60、一种番茄果酒及其酿造方法 61 、一种酿造果酒、果醋、水果白兰地的方法 62、一种水果酒及其制备方法63、一种板栗果酒的酿造工艺
园产品加工学（20课时） 第八章果酒酿造（3学时） 教学目标： 了解葡萄酒的分类及各种酒的特点，理解葡萄酒酿造中酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵的作用，熟悉各种葡萄酒对原料的要求及常见的品种，掌握主要种类葡萄酒的酿造工艺及操作要点，理解葡萄酒成熟过程中的理化变化及葡萄酒后处理的方法，了解起泡葡萄酒、白兰地、其他果酒的酿造工艺。 教学重点：葡萄酒的酿造原理及酿造工艺。 教学难点：葡萄酒酿造中的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵的作用。 教学内容： 1.葡萄酒概述 2.葡萄酒酿造原理 3.葡萄酒原料及改良 4.二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用 5.葡萄酒酿造工艺 6.葡萄酒的成熟 7.葡萄酒的澄清和稳定 8.葡萄酒的病害及防治 9.起泡葡萄酒和白兰地简介 果酒是以果实为原料酿制而成的，色、香、味俱佳且营养丰富的含醇饮料。果品制得的酒类，以葡萄酒为大宗，是世界性商品。 果酒具有以下优点： 1、营养丰富，含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质，经常适量饮用，能更多提供人体营养素，有益身体健康； 2、果酒酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体； 3、果酒在色、香、味上别具风韵，不同果酒具有不同风格，可满足不同消费者的饮酒享受； 4、果酒以各种栽培或山野果实为原料，可节约酿酒用粮。 一、果酒分类 果酒是果汁(浆)经过酒精发酵酿制而成的含醇饮料。果酒种类很多，分类方法各异。 （一）以酒中含酒精含量来分类： 1.低度果酒（酒精含量12%以下）； 2.高度果酒（酒精含量12%以上）； （二）根据酿造方法和成品特点不同，一般将果酒分为四类。 1.发酵果酒用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成，如葡萄酒、苹果酒、柑橘酒等。根据发酵程度不同，又分全发酵果酒(果汁或果浆中的糖分全部发酵，残糖在1％以下)与半发酵果酒(果汁或果浆中的糖分部分发酵)两类。 2.蒸馏果酒果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地、水果白酒等。 3.配制果酒又称露酒，是指将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成的果酒。其酒名与发酵果酒相同，但制法各异，品质也有差异。 4.起泡果酒酒中含有二氧化碳的果酒。以葡萄酒为酒基，再经后发酵酿制而成的香槟酒为其珍品，我国生产的小香槟、汽酒亦属此类。
姓名___________________ 单位四川省岳池县第一中学 课时课题：果酒的制作 课型：新授课 授课时间：2016年10月28—日，星期五， 教学目标： 1、知识目标： 掌握果酒制作的原理； 学会设计实验并分析操作过程中可能出现的问题。 掌握基本的实验操作技能。 重点：果酒的制作原理；果酒的制作。 难点：发酵过程中发酵条件的控制。 2、过程与方法： 通过联系生活，能增强学生的学习兴趣； 通过小组讨论，提高合作探究能力； 通过搜集和处理信息，培养学生获取新知识的能力。 3、情感态度价值观： 在体验和感受传统发酵技术在生活中的应用的同时，认同我国古代人民的智慧，激发学生的民族自豪感。 教学方法及学法指导： 依据《新课程标准》，生物学学习要以探究实践为核心。因此我以引导式探究和任务驱动教学模式教学。本着把课堂还给学生的宗旨并结合我校的“问题引导、三段教学”模式引导学生学生搜集分析资料，指导学生设计和进行实验，参与学生的讨论，组织学生进行探究式学习，在整个教学过程中，学生通过自学讨论、动手实践，小组合作探究，不但活跃了课堂气氛，也体现了学生的主体地位。最后，通过教师点拨、指导、设问，让学生能自己主动获得知识从而达到教学目标。 重难点突破: 由于果酒的制作原理这部分知识学生在必修一中已经学习过，所以采取对小组预习教材情况检查的
方式对小组进行引导得出果酒制作的原理。而果酒的制作是本课的核心，在制作过程中发酵条件的控制对实验影响极大，直接决定了发酵的成功与否。因此我以小组讨论的方式请学生对发酵条件进行思考讨论，而后以实验操作的方式来进行理解和巩固，形象直观课前准备： 教师：组建学习小组，编制导学案和课件，引导学生自学，并准备实验所需的材料。 学生：根据导学案自学有关的基础知识并搜集有关果酒的资料，初步认识果酒。 通过搜集和处理信息，培养学生获取新知识的能力。 教学过程:
蓝莓果酒酿造工艺介绍 蓝莓学名越桔。我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软。果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—2.5%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5μg、SOD5.39国际单位,维生素都高于其他水果。微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg镁114-249μg,锌 2.1-4.3μg,铁7.6-30.0μg,锗0.8-1.2μg,铜2.0-3.2μg。蓝莓果实中含有大量花青素和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首 1 材料与方法 1.1 原料 蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。 1.2 仪器与设备 榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。 2 工艺流程及操作要点 果胶酶、亚硫酸白砂糖、柠檬酸 ↓↓↓蓝莓果分选→清洗→破碎→榨汁→果浆→调整成分→主发酵→后酵→澄清处理→陈酿→蓝莓原汁→均匀调配 ↑ 添加活性酵母→冷处理→过滤→杀菌→包装→成品 2.2 操作要点 2.2.1 原料选择与处理 要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。 2.2.2 破碎与榨汁 选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。 2.2.3 调整成分 将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2～3.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol计算补糖。 2.2.4 主发酵 在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。
《果酒的制作》教案 一、教学目标 （1）说明果酒制作的原理； （2）设计制作果酒的装置； （3）完成果酒的制作。 （1）通过本课题的学习，培养学生形成良好的科学方法和科学态度； （2）通过实验的操作，培养学生之间良好的合作精神。 3、水平方面 （1）通过本课题的学习，培养学生搜集、处理信息的水平； （2）培养学生综合分析问题及利用已有知识解决实际问题的水平； （3）训练学生用简约的科学术语表达问题的水平。 二、教学重点 （1）果酒制作的原理； （2）实行实验操作并制作出果酒。 （3）设计并安装生产果酒的装置，学会控试验的条件； 三、教学难点：制作过程中发酵条件的控制 四、教学方法：自学法，引导，讨论，幻灯直观教学 五、教具准备：自酿葡萄酒，简易葡萄酒发酵瓶，水槽，大烧杯，玻璃瓶，一次 性手套，葡萄，课件等。 六、教学时间：1课时 七、教学过程： 教学内容教师的组织和引导学生活动教学意图 导入 引言 一、实验操作1、播放唐诗《凉州词》朗诵视频。 2、展示自家酿制的葡萄酒。并请学生观 色，闻香，尝味。 葡萄酒是怎样酿制出来的呢？今天我们 就来学习果酒的制作。 首先课件展示家庭酿制葡萄酒过程。 挑选葡萄清洗除去果梗沥干 学生观察葡萄 酒的颜色，闻气 味，品尝。 通过视频 和实物引入 新课，激发学 生学习兴趣。 利用多媒 体增加教学 的直观性。
三、实验设计分析1、发酵装置设计分析： 2、实验错误分析 C 6 H 12 O 6 +6H 2 O+6O 2?→ ?酶6CO2+12H2O+能量 根据酵母菌的代谢类型，它分布在哪 里？酵母菌生长的最适温度是多少？酵 母菌的生殖方式主要是什么？ 酵母菌出芽生殖 那么根据酵母菌的这些生活习性和 特点，必需把发酵温度控制在什么范围 内？并且给酵母菌提供一个什么样的环 境条件？ 过渡：只有知道了酵母菌的生活习性及特 点，我们才能设计出合理的发酵装置和实 验步骤。接下来我们就对几种发酵装置实 行分析。 教师讲解：专用发酵瓶上有充气口、 排气口、出料口。 针对实验发酵装置，提出问题 ①、发酵瓶的充气口、排气口和出料口分 别有什么作用？ ②、各装置有什么优点？ 教师对学生的回答做出总结。 过渡：我们刚才的操作符合实验原理和操 作要求吗？可能存有哪些问题呢？ 请大家先自曝家丑，本组的操作有哪 些问题呢？ 再观看一段问题操作视频，找错误。 播放视频 总结：从整个制作过程分析，你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？ 学生讨论并思 考，回答。 学生自我检查。 学生观看视频 后抢答。 学生讨论并思 考，回答。 让学生 在互相探 讨、交流中 学习。 通过错 误视频，学 生思考，培 养学生实验 设计的严密 性和科学性 让学生 学会对学过 的知识做出 总结。
果酒生产酿造方法及果酒的制作果酒生产酿造方法及果酒的制作 1、一种纯发酵枸杞果酒及其生产方法 2、一种低度纯发酵枸杞果酒及其生产方法 3、柿子果酒的酿制新工艺 4、山茱萸果酒 5、低度西瓜果酒及其酿造技术 6、快速酿制水果酒及饮料的方法 7、果酒 8、一种苹果酒中香气物质的分析方法 9、枇杷果酒酿造技术 10、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法 11、一种罐装果酒及生产方法 12、一种磁化刺梨果酒的制备方法 13、菠萝果酒及其生产工艺 14、保持水果原型的果酒酿造工艺 15、橄榄果酒的生产工艺及配方 16、一种酿制果酒的生产工艺 17、一种制造果酒的方法 18、无醇果酒及制法 19、桃金娘果酒的制备方法 20、草果酒的制作工艺 21、牛鞭人参果酒配方及生产方法 22、猕猴桃果酒和生产工艺 23、一种解决果酒沉淀的方法 24、天然椰子果酒及其制造方法 25、克地老果酒 26、一种矿泉黑加仑果酒及其制造方法 27、红豆杉珍果酒
28、发菜、枸杞果酒及其生产方法 29、天然果酒及生产方法 30、鲜果酒及其制造方法 31、一种果酒酿造方法 32、酒精浸提半发酵法酿制荔枝果酒 33、仙人掌果干红果酒及其加工方法 34、罗汉果酒及其制作方法 35、雨林果酒 36、纯果酒的酿造方法 37、普通啤酒果酒滋阴壮阳平压降脂增效技术 38、酸浆果酒及其制作方法 39、冰果汁、冰果酒及制备方法 40、水果酒及其生产方法 41、刺梨红果酒 42、水果酒蒸馏设备及其蒸馏技术 43、一种水果酒及其制备方法 44、菇娘果酒及其制备方法 45、一种苹果酒酵母和用该酵母发酵酿制苹果酒的方法 46、一种白刺果酒及其制造方法 47、胡颓子果酒 48、果酒 49、塑料袋装水封式酿造水果酒法 50、牛蒡水果酒及其酿造方法 51、青梅果酒的酿造技术 52、无糖果酒饮料及其制造方法 53、干型果酒的酿造方法 54、一种野果果酒及其对应的野果果汁饮料 55、一种果酒的酿造方法 56、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法
各种水果酒的制作方法~（转） 2011-08-10 16:49:12 ●杨桃酒将成熟的杨桃洗净，切成小块，晾干，冰糖加开水溶化，将杨桃果肉、市售酵母菌及冰糖水一起置入密封容器，存放半年以上制成杨桃酒，有去风热、顺气润肺等功效。●草莓酒将草莓洗净晾干，摘掉草莓蒂，把草莓、蜂蜜、高粱酒一同置入密闭容器，约2~4周后将果实取出，酒再放3个月左右即可饮用。 ●李子酒将红肉李子洗净，晾干，每粒果实用刀深划7~10刀，置入容器，放一层李子铺一层砂糖，存放40~45天制成李子酒。有舒筋、行血、消除疲劳的功效。 ●梅子酒将成熟的梅子洗净晾干，置入密封容器，用米酒、冰糖(梅子、米酒、冰糖重量比例为10：10：5)淹没梅子，存放4个月即成。有治疗骨刺、风湿痛、寒症、肾脏病的功效。 ●苹果酒将苹果洗干净、晾干，切成块，将苹果块、冰糖、白酒(50度以下)按重量1：0.5：1的比例一同浸泡，再加入少许柠檬片，浸泡3个月后将苹果和柠檬取出，即可饮用。 ●猕猴桃酒猕猴桃去皮，切成两半，放入玻璃瓶内，倒入35度白酒，酒和猕猴桃的重量比例为1：1，酒将猕猴桃全部浸没，三个月后便可以饮用了。 水果酒酿造注意事项： 1.水果清洗后务必沥干或自然风干，这样酿出的酒才不会走味。 2.酿水果酒以天然水果最好，必要时可以调整甜度，加糖20%~25%为宜。 3.酿水果酒宜用冰糖，因为甜味较纯正，不易起酸。 4.所有密封容器，务必除去水汽及闭紧，并存放在阳光无法直晒的阴凉处。 5.酿水果酒时，需使用酒精浓度高于35%以上的酒，含在水果中的果汁容易被浸泡出来，着色性也很强。 草莓酒 草莓，纯柠檬汁，冰糖，伏特加5：2：l：10。即200g的草莓，就要加入80g的柠檬汁、40g 的冰糖，以及400g的伏特加酒。将草莓洗净沥干，摘掉草莓蒂；柠檬去皮挤汁；将原料全部放入容器中，置于阴暗处；两周后将草莓取出，再放六周便可饮用。 金橘酒 金橘，冰糖，清酒4：1：10。将金橘的皮用力略划出缝，以便果汁能渗入酒中；将原料全部放人容器，置于阴凉处；六周后将金橘取出便可饮用。 薄荷酒 薄荷，伏特加1：30。将原料放入容器中，置于阴凉处；十天后取出薄荷叶；三周后即可饮用。 荔枝泡酒 荔枝450克白砂糖100克高粱酒900克将荔枝剥皮去核,放入瓶中,倒入高粱酒.,充分搅拌,密闭,在瓶身上写上日期,然后每星期用筷子搅拌/摇晃瓶身.放置在阴凉背阳处.经过三个月后,就可以饮用了,如果你有耐心的话,一年后的口味会更加醇. 功效:减轻疲劳,养颜护肤, PS:高粱酒最好在28-45度之间.市场上小瓶装的通常是50度,大瓶装的有一种是42度水果最好选择快要成熟的.不熟的会有生涩口感,成熟过度的会有沉淀如果家中冰箱够大,可以放置在冷藏室中,就象存放在地窖中一样. 杨梅泡酒 材料：杨梅、白糖一斤杨梅大约加4两白糖的分量次。盖盖密封，放在常温下，每天记得摇匀几次。放置15天以上就可以变酒并可以喝了，不过我觉得还是放时间长一下较好，这样出来的酒会比较纯，好喝一些。杨梅酒的功效清热生津。预防中暑。杨梅古今中外医学界视为“奇珍异宝”，具有养胃健脾，排毒养颜之功效，并能理气活血抗衰老，提高机体免疫力，现代医学证明对癌细胞有分解抑制作用，是二十一世纪最受人们欢迎的美容保健医
各种水果酒的制作方法 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT
各种水果酒的制作方法~（转） 2011-08-1016:49:12 ●杨桃酒 将成熟的杨桃洗净，切成小块，晾干，冰糖加开水溶化，将杨桃果肉、市售酵母菌及冰糖水一起置入密封容器，存放半年以上制成杨桃酒，有去风热、顺气润肺等功效。 ●草莓酒 将草莓洗净晾干，摘掉草莓蒂，把草莓、蜂蜜、高粱酒一同置入密闭容器，约2~4周后将果实取出，酒再放3个月左右即可饮用。 ●李子酒李昊禹老师_一年级 3班.doc 将红肉李子洗净，晾干，每粒果实用刀深划7~10刀，置入容器，放一层李子铺一层砂糖，存放40~45天制成李子酒。有舒筋、行血、消除疲劳的功效。 ●梅子酒 将成熟的梅子洗净晾干，置入密封容器，用米酒、冰糖(梅子、米酒、冰糖重量比例为10：10：5)淹没梅子，存放4个月即成。有治疗骨刺、风湿痛、寒症、肾脏病的功效。●苹果酒将苹果洗干净、晾干，切成块，将苹果块、冰糖、白酒(50度以下)
按重量1：：1的比例一同浸泡，再加入少许柠檬片，浸泡3个月后将苹果和柠檬取出，即可饮用。 ●猕猴桃酒 猕猴桃去皮，切成两半，放入玻璃瓶内，倒入35度白酒，酒和猕猴桃的重量比例为1：1，酒将猕猴桃全部浸没，三个月后便可以饮用了。 水果酒酿造注意事项： 1.水果清洗后务必沥干或自然风干，这样酿出的酒才不会走味。 2.酿水果酒以天然水果最好，必要时可以调整甜度，加糖 20%~25%为宜。 3.酿水果酒宜用冰糖，因为甜味较纯正，不易起酸。 4.所有密封容器，务必除去水汽及闭紧，并存放在阳光无法直晒的阴凉处。 5.酿水果酒时，需使用酒精浓度高于35%以上的酒，含在水果中的果汁容易被浸泡出来，着色性也很强。 ●草莓酒 草莓，纯柠檬汁，冰糖，伏特加5：2：l：10。即200g的草莓，就要加入80g的柠檬汁、40g的冰糖，以及400g的伏特加酒。将草莓洗净沥干，摘掉草莓蒂；柠檬去皮挤汁；将原料全部放入容器中，置于阴暗处；两周后将草莓取出，再放六周便可饮用。
果酒制作原理集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
果酒制作 制作原理： （1）用到的微生物是酒酵母，单细胞真核微生物，它的代谢类型是兼性厌氧型（有氧时进行繁殖，无氧时进行酒精发酵），主要以出芽方式繁殖。 ①有氧呼吸的反应式： C6H12O6+6O2+6H2O?→6CO2+12H2O+能量? ②无氧呼吸的反应式： C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量? （2）影响果酒发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酵母菌生长的最适温度是20℃；酒精发酵一般将温度控制在18-25℃。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性（PH值4.0~5.8）环境，橘子酒发酵时间14~18天，梨子酒20~25天。 ③发酵检测：CO2使Ca(OH)2溶液变浑浊，也可以使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝变绿再变黄；酒精使酸性重铬酸钾溶液由橙色变成灰绿色；酵母菌的计数用碱性美蓝染色后显微镜计数法计数检验。 工艺流程： 原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶 制作方法： 1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。 2．清洗：用清水漂洗去杂质。
3．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。 4．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56～60%。 5．入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。 6．发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。 7．测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。 8．配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上。 9．贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。 10．装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10～15分钟。
山楂果酒生产工艺 简易流程图：分级毛刷清洗喷淋拣选振动沥水预煮 打浆酶解离心分离调整糖度巴氏杀菌主发酵后发酵转池澄清净化冷冻过滤调配灌装杀菌 原料清洗—目的： 工艺解析 一、分级 目的：安国的大小分类，大果用于果脯，小果和不完整的果用于果酒 方法：通过滚杠间隙的大小不同进行分级 注意：严格区分等级大小并统计好数据 毛刷清洗—目的：去除原料表皮和褶皱中的杂质及部分花萼 方法：对辊毛刷 注意：生产结束后对毛刷的清理 喷淋拣选—拣选的目的：去除果实中腐烂变质的果实（容腐率应小于1%） 方法：采用人工拣选 注意：做好烂果数据的收集 振动沥水—目的：利用振动的方式去除清洗后果实表面的水份，利于下道工序。 方法：振动筛 注意：适时的对振动筛保养性调整，保证能正常工作 预煮—目的：软化果实 方法：采用连续螺旋预煮方式，在90℃～95℃的温度下，预煮2～6分钟 注意：水采用纯水即去离子水 打浆—目的：去除果核 方法：用打浆机把软化的果实打烂，采用筛网进行分离。 参数：果：水=1：2（体积比）浆料温度：45℃～55℃ 浆料糖度为6% ，不溶性固形物含量为30%，此含糖量易于发酵。 注意：控制好水量大小和其温度 酶解—目的：破坏果胶，提高果汁获得率 方法：添加果胶酶进行水解。 参数：温度：50℃左右PH：2～2.5 作用时间：一般为1～2小时 酶解结果：浆料黏度降低，糖度提高。参看GB/T 18963-2003 注意：1、若果实不成熟，可能含有淀粉，则需要添加淀粉酶。酶具有高度专一性，酶解需要合适的温度和PH等条件。 2、选用的果胶酶为食用级，保存条件为低温（0℃～4℃），一次购买的量不易 过多。 离心分离—目的：实现汁渣分离 方法：卧式螺旋卸料离心机 分离结果：果汁中的不可溶性固形物含量＜1%（体积比） 调整糖度—目的：增加酒精度 方法：理论上,1.7g糖产生1度的酒精度，实际中，可能需要1.8g～2.0g的糖。 果汁含糖量为6%，采用白砂糖调整到18%
果酒的制作方法 果酒是大家都非常喜欢的一种饮品，果酒不但味道很好而且还能起到养生保健的功效，所以果酒深受人们的喜爱，果酒不但可以起到促进血液循环和抗氧化的功效而且还能起到促进消化 和美容养颜等好处，所以大家有必要学习一下果酒的制作方法。果酒的做法非常的简单，我们只需要几个步骤就能自制出果酒来，下文我们介绍一下果酒的制作方法。 使用约10公克的水果酒酵母加入买来的小盒装(约 200 C.C.)苹果汁或葡萄汁中，你可以直接加在买来果汁的包装容器 之中，然后稍微用铝箔纸盖在开口的地方，使酵母得到初步的活化。 过几小时之后，你会发现果汁开始冒泡，这便是发酵作用的开始。然后等到不再继续冒泡之后，将此发酵后的果汁与沈在下面的酵母加入你准备的葡萄或其它水果之中。 台湾的水果适合酿酒的不多，以葡萄，李子，草莓，梅子为主。梅酒一般没有用发酵方法做，直接用其它的白酒(米酒、高 粱酒、或食用酒精)加冰糖泡制而成。
准备二公斤的葡萄或李子等水果洗净后用刀子破皮，放在一广口的容器之中，加入糖水，使糖水全部淹满水果就可以，糖水的配制以一公升的水加100~150公克蔗糖的糖度。(这种糖浓度只能让味觉感到一点甜度而已) 将活化完成的水果酒酵母，加入酿造用的水果之中，只用铝箔纸覆盖住容器的开口(注意：千万不要将口封死，如此发酵产生的二氧化碳，将可能爆开瓶子，引发危险)，经过 2~3天的旺盛发酵后，尝尝水果酒的甜度应该很低，此后可以每天加一汤匙的蔗糖，每天加蔗糖前，应该确定发酵现象仍在进行之中，且水果酒的甜度仍很低。如此几天后，你应该会感觉到水果酒的酒精浓度越来越高，最后高的酒精度便抑制了酵母的发酵作用，此时水果酒的甜度应该还是很低。当你发现已经不再继续冒气泡之后过两周，酵母应该大部分沈淀了，此时你可以酌量添加一些糖(蔗糖、果糖，蜂蜜均可)，调成你喜欢的风味。 水果酒的渣可以从水果酒中去掉，然后让水果酒自然沉淀澄清化。 在上面的文章里面我们介绍了一种大家都非常喜欢喝的饮品，那就是果酒了，我们知道果酒含有非常丰富的营养。经常喝果酒可以起到很好的养生功效和保健的作用，上文为我们详细介
一、果酒酿造的工艺流程概述 鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品 二、果酒的酿造工艺简述 1、发酵前的处理： 前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗： 破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。 2、渣汁的分离： 破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。 3、果汁的澄清： 压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。 4、二氧化硫处理： 二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：
原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。 5、果酒的酿造工艺之果汁的调整： ①糖的调整： 酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20°Bx。 如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。②酸的调整： 酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在 0.6%- 0.8%，甜酒 0.8%-1%一般pH大于 3.6或可滴定酸低于 0.65%时应该对果汁加酸。 6、果酒的酿造工艺之酒精发酵： ①酒母的制备： 酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。方法如下： 一级培养：
果酒的酿造方法The final revision was on November 23, 2020
葡萄果酒的制作 配料：中等大小的成熟紫皮葡萄；白砂糖（每500g葡萄加40－60g白砂糖）；醋曲或米醋（米醋量为葡萄汁液的5%。醋曲按说明加） 制作方法： 一、首先，于25－28度环境中进行前发酵。 1、准备消毒陶罐或广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲洗干净再用体积分数为70% 的酒精消毒。 2、葡萄用水冲洗干净，不要用洗涤剂之类的化学物品。晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎，加盖发酵一天。 3、第二天加一半糖并搅拌均匀，发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天。 4、每天一到两次用干净的筷子或勺将上浮的葡萄皮压至液面以下。 5、至此，前发酵结束。用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液。 二、前发酵结束后于18——25℃度环境中进行后发酵。 1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置12小时，之后密封进行后发酵。2、30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。3、将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装，然后密封存放半年至酒品成熟。制醋：于30－35度环境中进行后发酵。1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按说明加入适量醋曲或5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵3－4天。 3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封。 说明： 1、酿酒或醋的过程中不使用金属物件。 2、前发酵中不密封，使用的容器要稍大，保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡将葡萄皮向上推顶，装得太满会溢出容器。
家庭果酒酿造及鉴赏课程论文 ——苹果酒的酿造工艺 姓名：张黎升 学院：工程技术学院 专业：农业机械化及其自动化 年级：2012级 学号：222012322220149 时间：2014年7月23日
经过三周的学习，我对酒文化有了进一步的了解。给我印象最深的就是苹果酒了。 苹果酒(从英语音译也叫“西打酒”Cider)是世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒，苹果内主要含果糖，苹果酒酒精含量低，只有2%—8%，有甜味，果味浓，适口性强。苹果是异花授粉植物，必须大片种植，产量大。苹果酒传统主要产于英国南部和法国东北诺曼底不适宜种植葡萄的地方，目前许多国家开始生产苹果酒，现代澳大利亚的苹果酒产量迅速上升，已成为世界最大的苹果酒产地，中国近几年也开始生产苹果酒。有的苹果酒含气。 那么，什么是苹果酒？顾名思义，苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿调配而成的果酒。苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙，镁等众多矿物质及微量元素氯，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平衡。 一、苹果酒的制作工艺 （一）预处理 1、苹果原料的选择及处理：应选用成熟度高的脆性苹果，要求无病虫，霉烂，生青，然后用饮用水清洗并沥干水份。
2、破碎取汁 3，澄清分离：刚榨出的果汁很混浊，需及时添加果胶酶和SO2充分混合均匀后，静置24～48h，在未产生发酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松，宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。 4、添加果胶酶 5、调整糖度和酸度：果实的含糖量越高越好，一般含糖量5%～23%，发酵前要对果汁进行调整。含糖量不足部分加糖补充，以1.7g 糖生成1%的酒精计。有机酸能促进酵母繁殖与抑制腐败菌的生长，增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。但过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度，一般为每100ml含0.8～1.0g左右。 （二）酵母的扩大培养 一级培养：取新鲜苹果汁液，分装在两只经过杀菌的试管中，每只装量10～20毫升，加绵塞。在0.06～0.10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌1～2针，摇动分散，在25～28摄氏度下培养24～48小时，使发酵旺盛。 二级培养：用杀过菌的三角瓶(1000毫升)，装鲜果汁500毫升，如上法杀菌，接入培养旺盛的试管酵母液两支，在25～28摄氏度下培养24～28小时，待发酵旺盛期过后使用。
果酒制作 制作原理： （1）用到的微生物是酒酵母，单细胞真核微生物，它的代谢类型是兼性厌氧型（有氧时进行繁殖，无氧时进行酒精发酵），主要以出芽方式繁殖。 ①有氧呼吸的反应式： C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 ②无氧呼吸的反应式： C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 （2）影响果酒发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酵母菌生长的最适温度是20℃；酒精发酵一般将温度控制在 18-25 ℃。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性（PH值4.0~5.8）环境，橘子酒发酵时间14~18天，梨子酒20~25天。 ③发酵检测：CO2使Ca(OH)2溶液变浑浊，也可以使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝变绿再变黄；酒精使酸性重铬酸钾溶液由橙色变成灰绿色；酵母菌的计数用碱性美蓝染色后显微镜计数法计数检验。 工艺流程： 原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶 制作方法： 1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。
2．清洗：用清水漂洗去杂质。 3．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。 4．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56～60%。 5．入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。 6．发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。 7．测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。 8．配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上。
蓝莓果酒酿造工艺介绍 Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】
蓝莓果酒酿造工艺介绍 蓝莓学名越桔。我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软。果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大 健康食品之一。蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物、维生素A高达81-100国际单位、维生素、国际单位,维生素都高于其他水果。微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg镁114-249μg,锌铁锗铜。蓝莓果实中含有大量花青素 和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首 1 材料与方法 原料 蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白 砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。 仪器与设备 榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。 2 工艺流程及操作要点 果胶酶、亚硫酸白砂糖、柠檬酸 ↓↓↓ 蓝莓果分选→清洗→破碎→榨汁→果浆→调整成分→主发酵→后酵→澄清处理→陈酿→蓝莓原汁→均匀调配 ↑ 添加活性酵母→冷处理→过滤→杀菌→包装→成品 操作要点 2.2.1 原料选择与处理 要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。 2.2.2 破碎与榨汁 选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。亚硫 酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。 2.2.3 调整成分 将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度 pH=～,蔗糖调糖度按最终生成15%vol补糖。 2.2.4 主发酵 在上述已调整成份的浆中,添加%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。当残糖至%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。
水果酒的制作方法 果酒种类繁多，制作方法大体相同，举例如下： 苹果酒： 苹果：冰糖：白酒（50度以下）＝1：0.5：1 选用国光苹果最好，带壶最好，加少许柠檬片，浸泡3个月后 将苹果和柠檬取出，即可食用。颜色：琥珀色 可单独喝，也可用于调制鸡尾酒。 自制弥猴桃水果酒 首先我们准备一个密封防透气的玻璃瓶一瓶高於35度的白酒，我用的是珠江桥牌三蒸酒，性价比高 ,一些弥猴桃，熟和生的各占一半 把弥猴桃去皮,把弥猴桃切成一半，放入玻璃瓶内,倒入白酒致瓶内，酒和弥猴桃的比例为1比1,确保酒把全有弥猴桃都浸到,最後写上曰期便完成了,三个月後便可以喝.弥猴桃的维生素C丰富，还有分解蛋白质酶的果骹及果糖，所以具有强壮身体，消除疲倦，镇静，美容等等效果。 对我们CGer是非常适合的 自制草莓水果酒 * 挑选成熟的草莓并洗干净，小心地除去草莓的叶蒂，然后等其表明水分风干后备用。 *将每颗草莓都均匀地滚上白糖。 *找一个可以密封的容器，将草莓放入。 *然后倒入白葡萄酒，至覆盖过最上层的草莓即可。 把酒罐放到通风的阴凉处，2个星期后，即可饮用。如果想让草莓酒红艳鲜明，可加入几片柑橘。酿好的草莓酒，既能单喝，也能和其他酒类互调 在家也可以自製水果酒 ●紅葡萄酒 果粒完整的新鮮葡萄，洗淨晾乾，剪成單粒，去梗；置入密封容器，加糖，存放四-六個月。有抗氧化作用，有益延緩老化。 ●楊桃酒 成熟楊桃洗淨，切成小塊，晾乾，冰糖加水以小火溶化，將楊桃果肉、市售酵母菌及冰糖水一起置入密封容器，存放半年以上。有去風熱、順氣潤肺效能。 ●草莓酒 草莓洗淨晾乾，摘掉草莓蒂，把草莓、蜂蜜、高梁酒(另可用檸檬去皮擠汁加上伏特加或蘭姆酒)置入密閉容器，約二至四週後將果實取出，酒再放三個月左右。 ●李子酒 紅肉李洗淨，用冷開水濾水一次，晾乾，每粒果實用刀深劃七至十刀，置入容器，一層李子一層砂糖，存放四十至四十五天。有舒筋、行血、消除疲勞功效。 ●梅子酒 成熟梅子洗淨晾乾，置入密封容器，用米酒頭(梅子、米酒頭、冰糖比例10：10：5)淹沒梅子，存放四個