卤肥肠卤料配方大全
方法一：
一、原材料处理。
1、肥肠这个能用新鲜的尽量选择用新鲜的，冻品味道差些，一定要清理干净，这一步很重要，不然有臭臭的味道。
2、将新鲜肥肠一端对着水龙头灌水清洗一次，然后翻出里面，撕掉粘在肠油上的污垢，加入粉面使劲抓揉几分钟，去掉粘液，清水冲洗干净，再翻面，以同样方法清洗肠面。
3、将处理好的肥肠放入冷水锅中、倒入料酒，姜蒜、然后开火水开煮3分钟，捞起清洗干净即可。
二、调制卤水。
香料包：八角10克，草果8克、小茴香12克、桂皮8克，山奈5克，丁香2克，良姜8克、白芷5克，草寇8克，陈皮10克，香叶10克，甘草5克、白胡椒5克。以上香料用温水泡10分钟，捞起装入卤料袋即可使用。
糖色：锅中倒入少许油，开小火，倒入冰糖200克，不停的翻炒，待冰糖完全融化，并泛起白色大泡，在白泡快要消失前加入开水300克、烧开即可关火、糖色即成。
卤水做法：锅中倒入清水12斤，开大火，加入香料包1个，全部糖色、花椒100克，辣椒100克，盐130克、鸡精80克、油600克、姜蒜各60克，冰糖30克、烧开后，转小火熟50分钟即可卤食材。
三、卤肥肠。
往烧开的卤水里面倒入料酒50克，下入处理好的肥肠5到8斤，用中小火卤50分钟，然后关火浸泡60分钟，捞出即可。
方法二：
一、处理肥肠5大绝招。
1.使用淘米水进行反复正反搓洗。
2.先用白醋泡制半小时，然后用盐正反进行搓洗。
3.使用酸菜水进行正反搓洗，而且最多3次就可以搓洗干净。
4.使用明矾泡制，进行起码3次的搓洗，也可以洗干净。
5.洗好后必须先进行焯水，焯水时可以加点大料，然后进行卤制。
我个人建议先用第2种办法，然后再用第一种办法，绝对可以完全去除肥肠的异味，一点异味都没有的。
二、卤制肥肠办法。
食材：新鲜肥肠3斤、鲜汤3斤（猪大骨、鸡骨熬的汤）、清水2斤。
调料：姜片3片、大葱两段、食盐、鸡精、胡椒、白砂糖、老抽适量。
配方：小茴香3克、八角2个、草果1个、花椒5克、白豆蔻3个、香叶2片、甘草1克、陈皮2克、桂皮1片、干辣椒适量、迷迭香5g。
做法：
1.先把猪大肠洗干净，必须彻底洗干净，香料包用水冷泡制5分
钟。
2.然后进行焯水（可以给盐腌制了在焯水），焯水的时候，给少量的八角、桂皮，进行完全彻底去除腥臭味。
3.然后进行炒糖色（如何炒糖色可以看11.10）文章，然后给入鲜汤，加入香料包
4.进行小火煮制1小时，然后加入所以调料，煮制10分钟，然后加入肥肠。
5.进行卤制半小时，然后关火，隔天进行食用即可。
卤水配方盐水鸭制作秘 方 集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
卤水配方、盐水鸭制作秘方 一、卤水的制作 一配方 八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、 草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大葱１５０克、绍酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精盐３５０～５０ ０克、鲜汤５０００克、精炼油５０克、纱布袋２个 二调制 １将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 ３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三需要注意的问题１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。 ５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 ６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一卤水的使用 １凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 ２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 ３猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如 肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 ４在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减 少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 二卤水的保管 １卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤 水的质量。 ２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水 混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变
卤肥肠卤料配方大全 方法一： 一、原材料处理。 1、肥肠这个能用新鲜的尽量选择用新鲜的，冻品味道差些，一定要清理干净，这一步很重要，不然有臭臭的味道。 2、将新鲜肥肠一端对着水龙头灌水清洗一次，然后翻出里面，撕掉粘在肠油上的污垢，加入粉面使劲抓揉几分钟，去掉粘液，清水冲洗干净，再翻面，以同样方法清洗肠面。 3、将处理好的肥肠放入冷水锅中、倒入料酒，姜蒜、然后开火水开煮3分钟，捞起清洗干净即可。 二、调制卤水。 香料包：八角10克，草果8克、小茴香12克、桂皮8克，山奈5克，丁香2克，良姜8克、白芷5克，草寇8克，陈皮10克，香叶10克，甘草5克、白胡椒5克。以上香料用温水泡10分钟，捞起装入卤料袋即可使用。 糖色：锅中倒入少许油，开小火，倒入冰糖200克，不停的翻炒，待冰糖完全融化，并泛起白色大泡，在白泡快要消失前加入开水300克、烧开即可关火、糖色即成。 卤水做法：锅中倒入清水12斤，开大火，加入香料包1个，全部糖色、花椒100克，辣椒100克，盐130克、鸡精80克、油600克、姜蒜各60克，冰糖30克、烧开后，转小火熟50分钟即可卤食材。
三、卤肥肠。 往烧开的卤水里面倒入料酒50克，下入处理好的肥肠5到8斤，用中小火卤50分钟，然后关火浸泡60分钟，捞出即可。 方法二： 一、处理肥肠5大绝招。 1.使用淘米水进行反复正反搓洗。 2.先用白醋泡制半小时，然后用盐正反进行搓洗。 3.使用酸菜水进行正反搓洗，而且最多3次就可以搓洗干净。 4.使用明矾泡制，进行起码3次的搓洗，也可以洗干净。 5.洗好后必须先进行焯水，焯水时可以加点大料，然后进行卤制。 我个人建议先用第2种办法，然后再用第一种办法，绝对可以完全去除肥肠的异味，一点异味都没有的。 二、卤制肥肠办法。 食材：新鲜肥肠3斤、鲜汤3斤（猪大骨、鸡骨熬的汤）、清水2斤。 调料：姜片3片、大葱两段、食盐、鸡精、胡椒、白砂糖、老抽适量。 配方：小茴香3克、八角2个、草果1个、花椒5克、白豆蔻3个、香叶2片、甘草1克、陈皮2克、桂皮1片、干辣椒适量、迷迭香5g。 做法： 1.先把猪大肠洗干净，必须彻底洗干净，香料包用水冷泡制5分
漳州十大特色美食小吃 1.卤面 卤面是漳州最有名也最受欢迎的早餐，看似简单实则在细处下了很对功夫。 漳州卤面和其他地区卤面最大的区别在于它的面是加了碱的粗面，闽南的面条食物基本都以碱面做底。用碱水做出来面饼清爽弹牙，稍带一点涩味，不宜吃水，味道特别。 漳州卤面的汤底一般用风干鱿鱼加猪骨熬制的高汤加水淀粉，鸡蛋，香菇，虾皮，五花肉勾芡成羹，也存在用鸡汤底和胡椒猪肚汤底的部分店家。 面饼用热水焯开之后沥干加入汤底内，然后由食客自选后续添加的辅料。辅料有：猪皮，猪大肠，猪肺，壳子肉（横膈肌），笋干，豆干等。 2.干拌面 漳州干拌面以猪蹄肉和花生酱为主料，又称猪蹄拌面，但猪蹄并非必须。 干拌面店家多有自己的花生酱配方（水和油的用量，其他香料等等），基底仍为碱面。同样食客可以根据自己的喜好加上各种卤味辅料。因为花生酱的原因，干拌面的果腹程度非常高，常常一碗就撑的吃货动不了。 另外一般吃干拌面的时候会配上一碗汤，汤底一般是骨头汤再加上一点豆干、丸子、笋、鸭血等。
3.生烫 漳州的小吃体现在街上24小时都有得吃，生烫就是典型的例子，它既可以当早餐也可以做夜宵。 什么叫生烫，外地人肯定听了摸不着头脑。生烫，就是生食烫熟嘛，烫的料有很多，比如肉筋、鸭胗、鸭心、猪肝、猪心(主要是内脏类和肉类，菇类、青菜类)，同时可以配上面条，米粉，粉丝等。烫这个一点也不难，火侯很重要，这个决定生烫的口感。 4.手抓面 手抓面可以说是碱面的最原始，以碱面饼裹着豆干和五香卷以及腌制萝卜酸，抓握食用而得名。 古时为农民以竹编挑入田内当作午餐，乡野吃法，不入厅堂，但后来经过发展也成为能在正式场合出场的一道特色菜，食用方法也不再限于手抓，餐馆内倾向于把面饼切成方便筷夹的小份。 手抓面可佐芥辣，蒜蓉酱，沙茶酱，花生酱，甜辣酱多种调味酱料。 5.猫仔粥 如果要找一个小吃代表闽南沿海特色，那非猫仔粥莫属。 猫仔粥并不是用猫肉煮成的粥，而是闽南地区的一种既是粥又是菜的传统粥品。猫仔粥发源于漳州诏安，以米饭，海鲜，家禽肉为原料。 猫仔粥不是稀饭或者广式煲粥，而是将干饭加入汤中加热的泡饭做法，在小锅里放上清肉汤，再加入预先蒸熟的白米饭，再配上鱼片，
做法秘方_37种烹饪调味秘方 37种烹饪调味秘方 1、麻辣味汁 配方(酿制20份菜)： 红油海椒30克(或红油克)，花椒粉20克，红酱油30克(如老抽需加水稀释)，精盐 30克，味精20克(碾粉)，白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水克(或鲜汤)调制而成。 酿制表明： 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也 可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。 2、红油味汁 配方(配制20份菜)： 红油克，酱油50克，味精20克，白糖30克，调料75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料提热水克(或鲜汤)调制而变成。 配制说明： 本配方属于四川口味，以咸鲜香辣味居多，红油味较轻，淡淡的回去辣。调节器做成 味汁淋淋凉菜，也可以轻易拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 3、五香味汁 配方(酿制30份菜)： 八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山 奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜 末20克，小麻油克等。 制法： 将以上香料加清水或鲜汤克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封 汁焖泡15分钟后即可使用。 酿制表明： 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接 拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
配方(配制15份菜)： 芝麻酱50克，生抽克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，大麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 制法： 将以上调料进碗碟调匀即为成，例如口味太重可以适度兑入清水，调匀后原汁凉菜中 或拌入肚丝、鸡丝中可自。 配制说明： 棒棒味对数怪味，特点就是芝麻酱味略浓，可以拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣甜。 5、蒜泥味汁 配方(酿制30份菜)： 蒜泥克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油克，小麻油50克。 制法： 将以上调料加入清汤或凉开水克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 酿制表明： 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。 蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。 6、茄汁味汁 配方(配制20份菜)： 蕃茄酱克，白糖克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油克。 制法： 将色拉油蒸熟捣碎后下蒜泥及蕃茄酱煮成，再重新加入清水克及以上调料拌成即为成。 配制说明： 此茄汁可以淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，例如突遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸 制后再蒸熟中同茄汁炒作可口，腌制时无法卤汁，必须以茄汁自芡居多。味型甜、蒜茶。
卤菜的做法及配方 一：川式卤料 卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。 二：主要配料 配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25； 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜少许 三：正宗的川味卤料 材料： 八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个 调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入 宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
【酱汁配方】四十款酱汁配方大全 川式香辣酱（配制20份菜）调料：花生酱、荆沙豆瓣酱（剁碎）、海鲜酱、牛肉松各50克，甜面酱、红油各100克。制作：将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。配制说明：此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。川式香油（配制20份菜）调料：菜籽油2500克，八角、桂皮各50克，京葱段200克。制作：将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。配制说明：此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。川式红油（配制20份菜）调料：干碎红辣椒2500克，八角、桂皮、紫草各100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10 千克以上。制作：将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。配制说明：此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。烧烤酸梅酱（配制40只烤鹅）调料：冰花酸梅酱8瓶，白醋、玫瑰露酒各1瓶，白糖500克，味精20克。制作：将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠
度不浓，可适当加糖稀调制。配制说明：此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。川式香辣味汁（配制20份菜）调料：海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。配制说明：此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟酱是厨师朋友们在工作中经常用到的一款酱汁，一般的情况都是以成品为主，但自制XO酱更能体现厨师的创新，下面就给大家介绍五款XO酱的制作方法。麻香京酱汁（配制30份菜）调料：甜面酱、芝麻酱各200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。制作：将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。配制说明：此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。白汁味汁（配制20份菜）调料：葱白、姜片、蒜片各20克，花椒2克，精盐25克，味精、八角各5克，白胡椒3克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。制作：将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。配制说明：此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。椒麻油味汁（配制20份菜）调料：将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小
《卤菜制作技术》 卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下： 一、卤汁的配制 卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。 3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
卤菜（卤水）——技术配方 一、熬高汤：（8—10kg水标准） 将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)2500g，用清水清洗干净。用冷水氽煮至开，去其血沫，加水、放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)， 大火烧开，小火制熬制，时间：冬季10小时以上、夏季6—8小时，即成高汤。 二、调麻辣味： 1、熬辣椒王70g——100g之间时间1——2小时，时间短不辣。 2、熬花椒40g——50g之间时间1小时以内，时间长会发苦。 附注：以上可根据不同口味需求，加减辣椒、花椒调节口味。 三、卤料包配方： 附注：1、将配好的香辛料用纱布包好，用水冲洗一下放入上述汤中。 2、熬药包时间2小时左右，可根据原料量的多少加药材比例。 3、将熬好的香辛料包取出冷藏，下次备用；每次卤制生坯料时一同加入， 卤熟后一同捞出；卤制多次后，适当换香料包补充香料即可。 三、炸香料油： 用菜籽油或色拉油700g，加紫草、香草、蒜籽、洋葱、大葱、姜片、红油豆瓣酱120g、炸香后过滤留油加到卤汤中。
四、调味、调色： 1、调味;（一勺约50毫升、一匙越5g） 2、调色： （1）糖色的炒法：白糖350—500g用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加入冷水（加水要快，以免蒸汽烫伤），再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)。 （2）红曲粉：先用凉水将红曲粉调开再用，以免成团。 （3）食用色素：A柠檬黄+大红 B日落黄+胭脂红 附注： 1、以上原料加入卤汤烧开后，改小火煮卤汤30——60分钟，使其味道从分交融，再下原料卤制。 2、还可以加；澳宴奇鲜香王、浓缩鲜香粉、美国肉宝王、肉香王、卤味增香膏、烧卤增香膏。 3、调色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 4、可适量调整冰糖用量，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少甜味。 5、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
川味卤菜调料配方 1.卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中 加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的 原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 川味卤香调料1包(淘宝有售)、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 3、卤水制作 1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水 250克制成糖色。 2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷 卤水缸中保存。 4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻 煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性 原料，能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别 使用卤水，以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷
湖南夜宵食谱 去湖南旅游玩耍，怎么能少得了夜宵。下面小编准备了湖南夜宵食谱，希望对您有帮助！ 湖南夜宵食谱 干锅肥肠 原料 肥肠1000克，红、青椒，各30克，植物油50克，红油50克，精盐2克，味精3克，蚝油3克，酱油5克，白酒40克，豆瓣酱20克，辣酱15克，香油3克，八角、桂皮各8克，葱5克，姜15克，蒜子10克，整干椒25克，鲜汤500克。 做法 1、将买回来的猪大肠用面粉、醋反复搓洗，再用清水冲洗数次。切成小段待用。 2、将大肠放入冷水锅中。倒入2勺白酒或者料酒。 3、放入几个葱白段和生姜片，大火煮20分钟。捞出待用。 4、准备配菜，青椒、黄瓜、青笋、胡萝卜洗干净待用。 5、调料：葱段、大蒜、生姜、花椒、干辣椒、泡姜、泡辣椒。 6、锅中下油，冷油时丢10几粒花椒进去，慢慢炒香，然后将葱段、大蒜、生姜丝、干辣椒、泡姜丝、泡辣椒放入继续煸炒。 7、将调料的香味炒出来、倒入大肠、调入一勺蚝油、一勺老抽，上色炒匀、放点盐，一勺白糖。 8、倒入开水，淹没食材的1/2即可、翻匀，盖上锅盖、焖至汁水收干、先放入青椒、胡萝卜、芹菜等蔬菜。 9、再放入黄瓜、青笋等比较好熟的蔬菜、翻炒几下，一点味精。关火。 10、一盘色泽红亮，滋味鲜香的干锅肥肠就可以装盘上桌了 毛氏红烧肉 做法 食材
带皮五花腩750克，豆豉10克，葱头10克，生姜10克，八角1个，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉汤1000克，精盐5克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、绍酒少许。 步骤 毛氏红烧肉 毛氏红烧肉 1.五花腩加清水煮沸捞出，洗净滤干，改成五寸见方的大块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟，改刀成5厘米见方的块。 2.将炒锅置火上烧热至六成热时，将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。 3.锅内烧油50克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后下入肉块，加入肉汤，下精盐，糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。 4.至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅 喜羊羊烤羊腿 湘江世纪城夜宵街的羊腿，在不少吃货口中，这里是肉质最鲜嫩的一家。一刀切下去，外焦、内嫩，肉香,干酥不腻，浓香外溢，用来下酒，真是一条“傲腿”啊!老板说，他们所有的烤羊腿、羊排原材料均是从内蒙古发货过来，精选育龄为6-8个月的羔羊腿，不带筋棒。经冷却排酸后，再经独特的调料腌制，最后由炭火烤制而成。为了掌握炭火烤羊腿、羊排技术，店老板特意派人去北方学习腌制、烧烤技术。 虾蟹潮汕砂锅粥 这家名叫“潮兴海味”的夜宵店，在四方坪商贸城夜宵街的尽头。老板是80后潮汕人，在长沙打拼多年，将潮州最纯正的美食带到了长沙。推荐虾蟹潮汕砂锅粥，所选主料是新鲜花蟹和明虾，粥香鲜甜、并带着种海洋的味道，让人食欲大开。 店里的港式生腌拼也是一大特色，将皮皮虾、油甲、花螺生腌，配以芥末海鲜汁食之，毫无腥味，冰镇的美味入口，让人舒适到全身。
卤菜基本知识大全 七种常见着色料的用法和用量 白卤——白卤不会在卤水中添加任何的着色料，突出食材本身的色泽。 黄卤——黄卤一般用栀子或姜黄调色，卤出的产品呈金黄色或淡黄色，调基础卤水 时可按每10斤高汤加入栀子或姜黄10~15克，后期卤制产品可按每500克食材加入栀子或姜黄1~3克。 红卤——红卤根据卤制产品的色泽不同，由浅到深可分为红黄色、枣红色、红黑色。红黄卤——红黄色一般用栀子和糖色调色，调基础卤水时可按每10斤高汤，加入糖色200~300克、栀子5~8克，后期卤制产品可按每500克食材加入糖色10~15克。 枣红卤——枣红色一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子、糖色和红曲粉来调卤水 的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30~50克、糖色200~300克、红曲粉15~20克、栀子5克，后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色10~15克、红 曲粉2~3。 酱红卤——一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子和糖色或红曲粉调卤水的肤色， 在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30~50克、嫩糖色800~1000克、栀子3克，后期卤制产品时可按每500克食材加入嫩糖色25~30克。 糖色 糖色是红卤中使用最多的天然着色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。它有一种其 他着色料无法比拟的优点，就是能赋予卤味特殊的焦糖味，同时光泽度也更佳。 糖色有两种使用状态--标准糖色和嫩糖色。标准糖色成红棕色，味道微苦微甜;嫩糖色呈红黄色，味道甜而不苦。 在实际的操作中，我建议大家把糖色炒的稍微嫩一些，因为糖色会在卤水的高温环 境中继续焦化，为后期卤水的氧化留一定空间。 红曲粉 红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。 红曲粉的着色效果快且好，但是容易氧化变色，单独使用时颜色过于鲜艳，故经常 与糖色、栀子或姜黄搭配使用，形成一种自然的红黄色。
卤水浒 {中华卤味价值典范} 中国好卤味 水泊梁山十八般卤艺108款熟食样样经典 卤水浒招牌【梁山众兄弟齐推荐】 1．【三十六味好汉棒棒鸡】 三十六味好汉棒棒鸡乃四川百年名菜，风味独特、做工精细、选料考究，是由原汁鸡汤加家传配方精制而成，与世面上的所谓白斩鸡是有本质区别的。棒棒鸡依照传统制作工序加以现代的餐饮元素，使得做出的产品独具风格：麻、辣、鲜、香、甜一应俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厌。 食疗作用：鸡肉性温味甘，具有补中益气、补虚健胃、活血舒筋、调经止崩、补精填髓等功效。 2．【李师师古法酱鸡爪】 卤水浒李师师古法酱鸡爪，选用乡村散养的土鸡爪，传承古老的酱卤方式卤制而成，其形状犹如抓钱手，味美香鲜，皮糯筋嫩，鸡爪含有丰硕的钙质和胶原蛋白，有软化血管，还有滋养皮肤的功效，颇受女小孩喜爱。 3．【豹子头林冲统领鸭头】 豹子头林冲统领鸭头选用乡村土鸭的鸭头，采纳卤水浒秘制腌料和卤水卤汁而成，其美味鲜香，入味透，有啃头，不上火，香而不腻，闻着香，吃着鲜，越吃越香，吃过回味无穷；富含多种氨基酸，补血健脑，去温开胃舒筋活血滋补之功效。 4．【玉麒麟脆皮辣烤鸭】 玉麒麟脆皮辣烤鸭源自于古老的广东脆皮烤鸭，通过科学改良，结合自身独创秘制配方，与市面上的烤鸭相较，玉麒麟脆皮辣烤鸭外脆里嫩，香气独特，能够达到肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻，除传统的鲜美酥香外，还有现代人喜爱的辣香。 保健功能：肉质细嫩，脂肪酸熔点低，易于消化，养胃生津，止咳自惊。对躯体虚弱，营养不良有疗效。含丰硕B族维生素和维生素 5．【宋徽宗吴山贡鹅】 宋徽宗吴山贡鹅，卤制方式独特。其卤制秘方传自吴王夫人史氏的后代，迄今已逾百年历史。
一:红卤卤水的制作 二:配方 八角 25克桂皮 15克小茴 15~25克甘草 10克三奈 10克甘菘 3~5克花椒 20克砂仁 10克草豆蔻 5克草果 15克丁香 5~15克生姜 100克大葱 150克绍酒 100克冰糖 350~500克味精 15克精盐 350~500克鲜汤 5000克精炼油 50克纱布袋 2个 二调制 1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份, 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口; 姜洗净拍破; 葱连根须洗净挽结。 2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入 500克沸水搅匀,即成糖色。 3 锅置火上,掺入鲜汤 5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 三需要注意的问题 1 炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不 足, 加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高, 所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是, 在卤水中加入味精并不会起副作用, 因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。 3 卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色
以后, 便可以不再加甘草。但从药物性能角度看, 甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。 4 丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说, 5000克鲜汤中丁香用量应控制在 5~15克之间。 5 用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6 上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。 二《卤水的使用及保管方法 三《卤水的使用 1 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2 一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。 3 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠原料分开使用卤水, 以保证卤水和卤制菜品的质量。 4 在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足 等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。二卤水的保管 1 卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。 2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,