《食品工艺学》试题1
一、名词解释（共5 小题，每题 2 分，共计10 分）
1．复水性：
2．Z值：
3．巴氏杀菌：
4．胖听：
5．瘪塌温度：
二、填空题（共14 小题，每题 1 分，共计14 分）
1.食品腐败变质常常由微生物、的作用和物理化学因素。
2.食品变质主要包括下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉
下降。
3.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括、降低
空气相对湿度和提高干燥温度
4.在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有、压力式和气流式三种形式。
5.典型的冷冻干燥过程分和二级干燥两个阶段。
6.罐藏食品常用的排气方法有热力排气法和。
7.排气、密封和为罐藏食品必需的工序。
8.常见的的罐藏食品的腐败现象有、硫化黑变和平盖酸败。
9.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是和Aw>0.85。
10.面包不能冷藏是由于在冷藏温度下。
11.冰晶体最大生成带的温度范围是。
12.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有、空气流速和贮藏温度。
13.辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和。
14.两类烟熏成分中，醇类和是与保藏无关的两类化合物。
三、单项选择题（共20 小题，每题 1 分，共计20 分）
1.食品加工后贮藏一段时间风味更好的食品是（）。
A．香肠B．面包C．橙汁D．巧克力
2.乳糖晶体中的结合水是（）。
A．化学结合水B．吸附结合水C．结构结合水D．体相水
3.美拉德反应在水分活度为（）时速度最快。
A．0.85~0.90 B．0.70~0.80 C．0.65~0.70 D．0.50~0.60 4.由导湿性引起水分转移的流量和（）成正比。
A．水分梯度B．水分活度C．温度D．温度梯度
5.降速干燥阶段的干燥速率主要决定于（）。
A．物料本身的结构B．空气湿度C．空气温度D．真空度
6.干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用（）干燥装置。
A．冷冻干燥B．喷雾干燥C．滚筒干燥D．气流干燥
7.（）过程没有恒速干燥阶段。
A．冷冻干燥B．对流干燥C．喷雾干燥D．真空干燥
8.罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是（）能生长的最低pH值。
A．大肠杆菌B．肉毒杆菌C．嗜热脂肪芽孢杆菌D．乳酸菌
9.下列罐头食品属于完全对流型传热的是（）。
A．苹果汁B．红烧扣肉C．果酱D．午餐肉
10.罐藏食品装罐时留有顶隙的目的是（）。
A．调节净重B．防止胀罐C．产生真空D．便于封罐
11.引起罐头食品平盖酸败的常见微生物有（）。
A．肉毒梭状芽孢杆菌B．嗜热脂肪芽孢杆菌
C．生芽孢梭状芽孢杆菌D．醋酸芽孢杆菌
12.果蔬热烫的有效性通常监控（）的活性为指标。
A．果胶酶B．蛋白酶C．过氧化物酶D．脂肪氧合酶
13.在冻结食品中容易产生大的冰晶体的操作是（）。
A．速冻B．缓冻C．减少温度波动D．尽量低的温度贮藏14.冷藏食品回热时要防止冷凝水的出现，关键是要求同食品表面接触的空气的
露点（）食品表面温度。
A．高于B．低于C．等于D．先低于后高于
15.沙丁鱼在冻藏过程中产生的黄褐变是由于（）造成的。
A．美拉德反应B．蛋白质分解C．脂肪自动氧化D．酶促褐变16.在国际贸易中，杀灭在羽化为成虫之前居留在芒果种子之内的象鼻虫的唯一
一种技术是（）。
A．冻藏B．冷藏C．干藏D．辐照
17.在食品工业中重要的发酵类型有（）。
A．乳酸发酵B．丁酸发酵C．醋酸发酵D．酒精发酵
18.不适用于辐照加工的食品是（）。
A．水果B．蔬菜C．粮食D．牛乳
19.烟熏成分中，（）物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。
A．酚类B．醇类C．醛类D．烃类
20.既可以作为抗氧化剂又可以作为腌肉的助色剂的是（）。
A．抗坏血酸B．柠檬酸C．胡萝卜素D．亚硝酸钠
四、简答题（共6 小题，每题 6 分，共计36 分）
1.牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何
改善牛肉干的保藏期？
2.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？
3.阐述气调保藏的基本原理。
4.分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。
5.在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用
糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？
试述发酵对食品品质的影响。
五、论述题（共2 小题，每题10 分，共计20 分）
1.试述干燥过程中水分含量，干燥速率及食品温度的变化，可用曲线来说明。
2.试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点？
《食品工艺学》试题2
一、名词解释（共5 小题，每题 2 分，共计10 分）
1.复原性：
2.D值：
3.商业灭菌：
4.平盖酸败：
5.低共熔温度：
二、填空题（共14 小题，每题 1 分，共计14 分）
1.食品变质主要包括感官特性下降、和安全性下降、审美感觉下降。
2.食品中水的存在形式分为结合水和两种形式。
3.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括提高空气流速、降
低空气相对湿度和。
4.典型的冷冻干燥过程分和二级干燥两个阶段。
5.在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有离心式、压力式和三种形式。
6.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是pH4<4.6和。
7.罐藏食品常用的排气方法有热力排气法和。
8.、密封和杀菌为罐藏食品必需的工序。
9.常见的的罐藏食品的腐败现象有胀罐、和平盖酸败。
10.食品冻结速度有两种不同的表达方式：和冰晶体形成速度。
11.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有、空气流速和贮藏温度。
12.香蕉、番茄等热带和亚热带果蔬在冷藏过程中容易产生。
13.两类烟熏成分中，和烃类是与保藏无关的两类化合物。
14.商业上常用的辐射源是和137Cs。
三、单项选择题（共20 小题，每题 1 分，共计20 分）
1.食品加工后贮藏一段时间风味更好的食品是（）。
A．香肠B．面包C．橙汁D．巧克力
2.由导湿温性引起水分转移的流量和（）成正比。
A．水分梯度B．水分活度C．温度D．温度梯度
3.下列干燥方法中属于对流干燥的是（）。
A．冷冻干燥B．喷雾干燥C．滚筒干燥D．膨化干燥
4.干燥酶时最好采用（）干燥装置。
A．冷冻干燥B．喷雾干燥C．滚筒干燥D．流化床干燥5.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率（），食品温度（）。
A．逐渐降低，逐渐升高B．逐渐降低，逐渐降低
C．逐渐降低，不变D．不变，不变
6.下列罐头食品属于完全对流型传热的是（）。
A．苹果汁B．红烧扣肉C．果酱D．午餐肉
7.罐藏理论杀菌时间F0指在标准温度（）℃下杀灭对象菌所需要的理论
时间。
A．100 B．121 C．135 D．140
8.某罐头食品发生腐败变质，经检验发现其中含有很多杂菌，可能的原因是
（）。
A．初期腐败B．杀菌不足
C．杀菌后污染D．嗜热菌生长
9.对液体产品的传统巴氏杀菌处理系统是（）操作系统。
A．连续式杀菌锅B．间歇式杀菌C．HTST D．UHT
10.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度（）。
A．提高冷却速度B．保持罐头的真空
C．防止罐的裂漏D．杀菌更彻底
11.罐头食品出现硫化黑变是由于（）引起的。
A．致黑梭状芽孢杆菌B．噬热脂肪芽孢杆菌
C．生芽孢梭状芽孢杆菌D．肉毒梭状芽孢杆菌
12.冰晶体最大生成带的温度范围是（）。
A．-1～-5 B．0～-5 C．-5～-8 D．-1～-8
13.食品的（）大约为-55~-65℃左右
A．冻结点B．玻璃化温度C．低共熔温度D．过冷温度14.沙丁鱼在冻藏过程中产生的黄褐变是由于（）造成的。
A．美拉德反应B．蛋白质分解C．脂肪自动氧化D．酶促褐变15.在食品工业中并非期望的发酵类型有（）。
A．乳酸发酵B．丁酸发酵C．醋酸发酵D．酒精发酵
16.目前适用于果蔬检疫的食品操作技术是是（）。
A．冻结B．加热杀菌C．二溴乙烷熏蒸D．辐照
17.糖渍保藏时为了抑制大多数细菌的生长，要求糖液的浓度达到（）以上；
如过以保藏为目的则糖液的浓度以（）为宜。
A．40%，65%～70% B．40%，70%～75%
C．50%，65%～70% D．50%，70%～75%
18.烟熏成分中，酚类物质和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。
A．羰基化合物B．醇类C．醛类D．烃类
19.在辐射保藏中是将（）作为彻底灭菌的对象菌成腌制肉制品稳定粉红色
的是（）。
A．沙门氏菌B．A型肉毒杆菌芽孢
C．B型肉毒杆菌芽孢D．C型肉毒杆菌芽孢
20.既可以作为抗氧化剂又可以作为着色剂使用的是（）。
A．抗坏血酸B．柠檬酸C．胡萝卜素D．磷酸盐
四、简答题（共6 小题，每题 6 分，共计36 分）
1.简述食品腐败变质的主要原因。
2.试述脱水对食品品质的影响
3.不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些？简述这些保藏方法的原理。
4.理论上分析比较缓冻和速冻食品品质的差异。
5.化学保藏中常用的食品添加剂是哪两类？每类使用的注意点是什么？
6.抗氧化剂的作用模式有哪几种？
五、论述题（共2 小题，每题10 分，共计20 分）
1.食品冷藏时有哪些变化？
2.水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工方
案，并简述设计理由。
《食品工艺学》试题3
一、名词解释（共 5 小题，每题 2 分，共计10 分）
1.低酸食品：
2.冷点：
3.最大冰晶生成带：
4.防腐剂：
5.栅栏技术：
二、填空题（共14 小题，每题 1 分，共计14 分）
1.罐头食品杀菌时的对象菌是。
2.果蔬中的水分可分为和自由水分。
3.以水分活度对水分含量作图所得到的曲线称为。
4.蔬菜热烫时通常以的失活作为热烫是否适当的指标。
5.面包在冷藏时比在室温贮藏时保质期更短是因为。
6.肉类腌制中常用的发色剂是。
7.影响冻藏食品冰晶体大小的主要因素有冻结时间和。
8.二重卷边通常有5层铁皮组成，封口的紧密度和叠接率值是。
9.在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和。
10.牛乳巴氏杀菌的目的是杀灭其中的。
11.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度。
12.对应于恒速干燥阶段到降速干燥阶段的转折点的食品水分称为。
13.香蕉冷藏过程中黑斑是由于而造成的。
14.食品辐射常用的射线是。
三、单项选择题（共20 小题，每题 1 分，共计20 分）
1.对食物进行灭酶比较有效的方法是（）。
A．冷藏B．加热C．辐射D．干燥
2.脂肪氧化反应在水分活度为（）速度最小。
A．0.15以下B．0.3～0.4 C．0.4～0.6 D．0.6以上
3.食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是（）。
A．温度上升B．空气流速增加C．相对湿度下降D．真空度上升
4.食品逆流干燥的特点是出口处温度（）77°C，其平衡水分可（）5%。
A．不宜超过，低于B．超过，等于
C．超过，低于D．不宜超过，高于
5.食品恒速干燥阶段去除的主要是（）。
6.A．结合水B．非结合水C．多层水D．单层水
7.适合大部分果蔬贮存的条件为（）。
A．高温、高湿B．低温、高湿C．高温、低湿D．低温、低湿
8.从品质上考虑，对于绿色蔬菜的干燥，宜选用（）进行干燥。
A.气流式干燥器
B. 真空烘箱
C. 洞道式干燥器
D.冷冻升华干燥器
9.在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要
的时间被称为（）。
A．F值B．D值C．Z值D．D10值
10.一罐藏食品净重397g，每克含Z=10℃，D115=2.8min的芽孢20个，如果要求成品腐败率不大于0.01% ，
其F0为（）。
A．12.14 B．1.54 C．22.12 D．10.56
11.罐头留有顶隙的原因是（）。
A．调节净重B．防止裂漏C．防止胀罐D．杀菌
12.（）不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。
A．热力排气B．真空排气C．压力排气D．蒸汽排气
13.下列保藏方法中能较好地保持食品新鲜品质的是（）。
A．冻藏B．冷藏C．干藏D．罐藏
14.不宜冷藏的食品是（）。
A．面包B．苹果C．桃D．菠菜
15.通常在冻结前需要进行热烫处理的食品是（）。
A．蔬菜B．水果C．多脂肪鱼类D．畜禽肉类
16.对辐射最敏感的微生物是（）。
A．细菌B．霉菌C．酵母D．病毒
17.联合国粮农组织、国际原子能机构和世界卫生组织专家会议决定，在（）以内的辐射食品不需
要进行毒性试验，是可以接受的。
A．5kGy B．10 kGy C．20 kGy D．50 kGy
18.比较适用于面包的防腐剂是（）。
A．山梨酸甲B．苯甲酸钠C．丙酸钙D．尼伯金酯
19.熏烟中醇类所起的作用为（）。
A．烟熏味B．抑菌防腐C．抗氧化D．色泽
20.熏烟中的有害成分是（）。
A．酚类B．醇类C．羰基化合物D．烃类
四、简答题（共 6 小题，每题 6 分，共计36 分）
1．低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？
2．用热力致死速率曲线图说明D值的含义？
3．食品冷却的方法有哪些？
4．食品盐腌的方法有哪些？各有何特点？
5．食品辐照有哪些化学效应？
6．防腐剂的作用模式有哪几种？
五、论述题（共 2 小题，每题10 分，共计20 分）
1．合理选用干制工艺条件的基本原则有哪些？
2．大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？
《食品工艺学》试题4
一、名词解释（共 5 小题，每题 2 分，共计10 分）
1．水分活度：
2．致死率值：
3．温度系数Q10：
4．乳酸发酵：
5．食品保质期：
二、填空题（共14 小题，每题 1 分，共计14 分）
1．食品的三大功能是营养功能、感官功能和。
2．食品工业包括食品加工业、食品制造业、和烟草制造业4大类。
3．以对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线。
4．致病性微生物，通常产生毒素所需的Aw 生长时所需的Aw。
5．常用的喷雾干燥系统有和离心喷雾两种类型。
6．冷冻干燥过程包括两个不同的步骤：升华和。
7．罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即为食品。
8．理论杀菌时间F0指在标准温度℃下杀灭对象菌所需要的理论时间。
9．排气、密封和为罐藏食品必需的工序。
10．对液体产品的巴氏杀菌处理现在最常用的是连续式系统。
11．典型的食品干燥过程分恒速干燥和两个阶段。
12．食品的大约为-55~-65℃左右。
13．冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶而造成的。
14．腌制过程中，食品组织外的腌制液和组织内的溶液浓度会借溶剂和溶质的扩散而达到平衡。
三、单项选择题（共20 小题，每题 1 分，共计20 分）
1．果冻、肉冻中的结合水是（）。
A．化学结合水B．吸附结合水C．结构结合水D．体相水
2．抑制酶活性，干制品水分需降到1％以下，即水分活度（）。
A．Aw＜0.65 B．Aw＜0.15 C．Aw＜0.80 D．Aw＜0.90
3．由导湿温性引起水分转移的流量和（）成正比。
A．水分梯度B．水分活度C．温度D．温度梯度
4．降速干燥阶段的干燥速率主要决定于（）。
A．物料本身的结构B．空气湿度C．空气温度D．真空度
5．下列干燥方法中属于一种特殊形式的真空干燥的是（）。
A．冷冻干燥B．喷雾干燥C．滚筒干燥D．气流干燥
6．罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是（）能生长的最低pH值。
A．大肠杆菌B．肉毒杆菌C．嗜热脂肪芽孢杆菌D．乳酸菌
7．下列罐头食品属于完全传导型传热的是（）。
A．苹果汁B．红烧扣肉C．糖水梨D．午餐肉
8．罐藏食品排气使用最广泛的方法是（）。
A．热灌装法B．加热排气法C．真空排气法D．蒸汽喷射排气法9．巴氏杀菌的目的是杀灭食品物料中可能存在的（）。
A．致病菌营养细胞B．致病菌芽孢C．腐败菌营养细胞D．腐败菌芽孢10．果蔬热烫处理的首要目标是（）。
A．减菌B．驱除细胞间的空气C．软化组织D．钝化酶
11．巴氏杀菌可用于下列哪一种产品（）杀菌。
A．低酸性食品B．啤酒C．水产品D．牛肉制品
12．将导致大量微生物死亡的冷处理方式是（）。
A．慢速冷却，速冻B．速冻C．快速冷却，缓冻D．慢速冷却
13．下列保藏方法中能较好地保持食品新鲜品质的是（）。
A．冻藏B．冷藏C．干藏D．罐藏
14．食品恒速干燥阶段去除的主要是（）。
A．结合水B．非结合水C．多层水D．单层水
15．下列食品冷却方法中应用最为广泛的是（）。
A．接触冰冷却B．空气冷却C．真空冷却D．冷水冷却
16．冷冻食品流通中温度波动会产生（）从而使冰晶变大。
A．重结晶B．冷冻浓缩C．干耗D．升华
17．MAS抑制普通腐败菌的同时，（）的繁殖未受抑制，甚至被促进。
A．霉菌B．酵母菌C．醋酸菌D．厌氧性致病菌
18．肉类腌制中常用的发色剂是（）。
A．亚硝酸盐B．磷酸盐C．抗坏血酸及其钠盐D．葡萄糖
19．熏烟中的有害成分是（）。
A．酚类B．醇类C．羰基化合物D．烃类
20．下列化学防腐剂属于还原型防腐剂的是（）。
A．过氧化氢B．过氧乙酸C．臭氧D．亚硫酸钠
四、简答题（共 6 小题，每题 6 分，共计36 分）
1．简要说明双阶段隧道式干燥设备的结构方式、特点和用途？
2．用热力致死时间曲线图说明Z值的含义？
3．简要说明食品冻结速度与冰晶分布的关系？
4．腌制防腐的作用机理是什么？
5．按辐照目的和剂量，食品辐照的应用类型有哪些？
6．食品抗氧化剂的抗氧化机制有哪些？
五、论述题（共 2 小题，每题10 分，共计20 分）
1．简述商业热力杀菌方式和注意事项？高压蒸汽杀菌过程中应如何控制罐内压力？2．什么是栅栏技术？举一实例说明其在半干半湿食品中的应用？
《食品工艺学》试题5
一、名词解释（共 5 小题，每题 2 分，共计10 分）
1．导湿温性：
2．致死率：
3．过冷温度：
4．酒精发酵：
5．食品保存期：
二、填空题（共14 小题，每题 1 分，共计14 分）
1．食品的三大特性是安全性、保藏性和。
2．广义的食品行业包括农业、和市场三个方面。
3．相同水分含量下，解吸曲线中比吸附曲线中低，形成了SMI滞后环。
4．霉菌比细菌生长所需的Aw要。
5．影响食品干制的条件主要有温度、空气流速、空气和真空度等。
6．冻结物料中的水分在真空条件下要达到纯粹的、强烈的升华, 要注意三个主要条件：即干燥室绝对压力，热量供给和。
7．罐头工业中和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。
8．Fp值指将实际杀菌过程的杀菌强度换算成标准温度℃下的时间。
9．排气、和杀菌为罐藏食品必需的和特有的工序。
10．对液体产品的传统巴氏杀菌处理系统是操作系统。
11．冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不的一种食品保藏方法。
12．食品冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度和。
13．低共溶温度就是溶质被冷冻浓缩到在该温度下浓度时的温度点。
14．腌制液和食品组织内的溶液浓度会借溶剂渗透和溶质的而达到平衡。
三、单项选择题（共20 小题，每题 1 分，共计20 分）
1．食品中的体相水又称（）。
A．自由水B．多层水C．单层水D．束缚水
2．多数（）在Aw值低于0.91时不能生长。
A．霉菌B．细菌C．酵母菌D．霉菌和酵母菌
3．食品干燥时阻遏水分沿水分梯度向空气中扩散的因素是（）。
A．吸湿性B．导湿性C．导湿温性D．水分活度
4．在干燥过程中恒速干燥阶段时（）即是湿物料表面的温度。
A．干燥介质温度B．热风温度C．干球温度D．湿球温度
5．下列干燥方法中属于接触干燥的是（）。
A．冷冻干燥B．喷雾干燥C．滚筒干燥D．气流干燥
6．下列罐头食品属于低酸性食品的是（）。
A．狗肉罐头B．桃罐头C．糖水梨D．橘子罐头
7．下列罐头食品属于完全对流型传热的是（）。
A．苹果汁B．桃罐头C．糖水梨D．午餐肉
8．杀菌公式10－60/115表示（）。
A．115℃恒温杀菌60min，冷却时间10min B．115℃恒温杀菌10-60min C．升温时间10min，115℃恒温杀菌60min D．115℃恒温杀菌70min 9．71.5℃、15s的HTST巴氏杀菌相当于（）。
A．63℃，15min B．63℃，30min C．63℃，30s D．63℃，10min 10．下列热烫处理系统最为合理有效的是（）。
A．回转式水热烫系统B．蒸汽热烫系统C．IQB D．管式热烫器11．巴氏杀菌不能用于下列哪一种产品（）杀菌。
A．果汁B．啤酒C．葡萄酒D．牛肉制品
12．关于冻制食品中的病原菌问题，下列说法不正确的是（）。
A．需要控制病原菌B．有可能污染病原菌
C．不可能污染病原菌D．需要控制肉毒杆菌
13．下列食品保藏方法中，（）是一种效果比较弱的保藏方法。
A．冻藏B．冷藏C．干藏D．罐藏
14．对应于恒速干燥阶段到降速干燥阶段的转折点的食品水分称为（）。
A．平衡水分B．第一临界水分C．第二临界水分D．中间水分15．下列食品冷却方法中冷却最迅速的是（）。
A．接触冰冷却B．空气冷却C．真空冷却D．冷水冷却
16．冷冻食品流通中（）会产生重结晶从而使冰晶变大。
A．温度波动B．温度升高C．温度降低D．温度恒定17．MAS可能带来的安全危害性主要是（）。
A．肉毒素的产生B．白色污染C．黄曲霉毒素D．赭曲霉毒素
18．形成腌制肉制品稳定粉红色的是（）。
A．高铁肌红蛋白B．高铁血色原C．NO-血色原D．硫肌红蛋白19．熏烟中的抗氧化成分是（）。
A．酚类B．醇类C．有机酸类D．烃类
20．下列防腐剂属于生物防腐剂的是（）。
A．山梨酸钾B．丙酸钙C．霉克D．亚硫酸钠
四、简答题（共 6 小题，每题 6 分，共计36 分）
1．合理选用干制工艺条件的基本原则有哪些？
2．用热力致死速率曲线图说明D值的含义？
3．食品冷却的方法有哪些？
4．食品盐腌的方法有哪些？各有何特点？
5．食品辐照有哪些化学效应？
6．防腐剂的作用模式有哪几种？
五、论述题（共 2 小题，每题10 分，共计20 分）
1．试比较商业杀菌、巴氏杀菌和热烫的技术原理（目的要求和方法）？
2．食品快速冻结的方法有哪些？速冻与缓冻相比较具有哪些优点？
管理学概论考试试题及 答案 集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]
一、判断（10个，每个 1分，共 10分） 1、从生产过程来看，技术创新可划分为要素创新、要素组合创新和产品创新。 2、甘特图是在霍桑试验基础上提出的横道图。 3、力场分析理论是波特提出来的。 4、技术技能对管理人员非常重要，因为它能使管理人员通过分析，确定问题所在，得出解决问题的方法。 5、权力的分配可以通过两个途径来实现，制度分权和授权。 6、当一个人以他人的期望为行为准则时，那么他的道德阶段处在惯例阶段。 7、管理幅度、管理层次与组织规模存在着相互制约的关系，当组织规模一定时，管理幅度与管理层次成正比关系。 8、现代企业管理学认为，企业管理的重点在于经营，而经营的核心是计划。 9、外部招聘比内部招聘的选择范围更大，因此，更容易找到优秀的人才。 10、决策理论学派是从Barnard创始的社会系统学派中独立出来的。 二、单选题（ 20个，每个 1分，20分） 1、一个管理者所处的层次越高。面临的问题越复杂，越无先例可循，就越需要具备（） A、领导技能 B、组织技能 C、概念技能 D、人事技能 2、“管理就是决策”是 ( )的着名观点。
A、赫茨伯格 B、戴尔 C、西蒙 D、亨利 .福特 3、Max Weber的主要贡献在于，提出了（） A、人际关系理论 B、官僚组织理论 C、团体力学理论 D、权变管理理论 4、法约尔管理原则中，组织内每一个人只能服从一个上级并接受他的命令，这一原则是（） A、统一命令原则 B、等级链原则 C、统一指挥原则 D、个人利益服从整体利益原则 5、最先提出科学管理理论的代表人物是（）。 A、法约尔 B、韦伯 C、甘特 D、泰罗 6、19世纪末 20世纪初，（）的出现，是管理学形成的标志
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应 答：在厌氧条件下，向高速发酵的培养基中通入氧气，则葡萄糖消耗减少，抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。 2. 噬菌斑 答：有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。 3. 伴孢晶体 答：某些芽孢杆菌，如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体，称为伴孢晶体。 4. 烈性噬菌体 答：凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、装配和裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。 5. 温和性噬菌体 答:凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 6. 自养微生物 答：凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。 7. 呼吸链 答：指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。 8. 异型乳酸发酵 答：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。 9. Ａw 答：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压O的比值，Aw=P/O。 10. 溶源性细菌
答：即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在， 这样的细菌称为溶源性细菌。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种类型。 答：
2010年江南大学管理学原理考研试题（回忆版） 一选择题（10个） 第一题为08年真题选择题第一题。其他题目与题库和真题的考点类似，都不难，把资料做了就够了。 二简答题 1 近20年来管理学的趋势 答：这个是自己归纳总结的，大纲里也要求了掌握，我去年答的是芮明杰《管理学——现代的观点》里总结的：精益生产、建立学习型组织、企业流程再造 2 组织变革和组织文化的概念 答：先对两个概念作出解释，在讨论两者间的关系，比如，组织变革要建立在组织文化的基础上，组织文化的培养塑造中要提倡变革精神，不断提高组织适应环境的能力。 3 权变理论 答：权变理论释义，以及根据这一理论为依据区分的两类领导类型 4创新 答：这题问的比较范，基本我们就是把大纲上提到的跟创新有关的概念都写了上去。 三案例分析题（大致内容） 案例1 一个企业职位人选考量的案例，重点是分析内部提升和外部招聘的优劣比较。详见08年真题案例二 案例2 案例描述了一个钢铁重工业企业发展遇到了瓶颈，企业领导考虑拓宽企业发展渠道，多元化发展。考察后准备引进一套国外的先进技术，是节能环保的朝阳产业。
但是引进设备投资大，而且需要较强的技术支撑，还涉及到投资回报需要一段时间。 问题1 请分析该企业应不应该引进这套技术实施转型？ 问题2 如果引进该企业该如何逐步实施转型？如果不引进又该怎么办？请谈谈你的看法。 四大作文 请以《企业社会责任》为题写一篇1800字的作文。 2011年江南大学管理学考研真题（回忆） 一、选择题 十个，就是考书上的顺序，比如，管理，企业环境等 二、简答题1，试分析小公司老板和大公司经理的异同点 2，核心能力的界定五个条件 3，影响企业变革的内外因素 4，正强化和负强化的定义和区别 三、案例分析 1、福特的focus战略 2、简述福特的focus战略的“全球眼光，地区行动”是怎么体现的？ 3、从以上短文试阐述战略性计划和战术计划的异同点。 欧阳健的领导风格和方式 1、欧阳健权力的来源，怎么影响下属的？ 2、欧阳健分别对市场部和研发部不同的领导风格各是什么？为什么？ 3、等员工成熟了，欧阳健的领导风格和方式将有什么变化？为什么？请用期望理论和双因素理论分析。 四、论文题请以《企业社会责任》为题写一篇2000字的论文 2012年江南大学管理学原理考研真题（回忆版） 选择题： 一共十个（单选）
江南大学食品工艺学2006年复试真题 一、选择 1、食品干燥后,aw与水分含量关系变化图是下列哪一个？ A B C D 2、HTST杀菌温一般为介于巴氏与UHT之间 A 68℃ B 85℃ C 135℃ D 75℃UHT 137~142度 3、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件。 A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 4 、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。 A热力排气 B 真空密封排气 C 压力排气 D 蒸汽密封排气 5、对食品进行灭酶比较有效的方法是 A冷藏B加热C辐射D干燥 6 、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 应真空仓内的压力。 A 大于 B 小于 C 等于 D 无确定关系 7、干燥方法，使食品具有轻微膨化。 A 滚筒干燥 B 真空干燥 C 冷冻升华干燥 D 空气对流干燥 8 、金属罐的密封中，二道滚轮的的结构曲线为一道狭而深 A 宽而浅 B 宽而深 C 狭而长 D 狭而短 9食品的温度只有达到____食品内的水分才能全部结冰。 A 冰点 B 过冷点 C 共晶点 D 冻结点 10、下列哪些是气调贮藏方法 A自然降氧法B包装贮藏法C混合降氧法D充入惰性气体法 二、填空 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使、保持无菌状态。对杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2按pH、高酸性食品三大类。 3. LTLT HTST UHT
4 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果降低，降低，保护，减缓，抑制，防治等。 6、影响冻结食品储存藏期和质量的主要因素有 7、大部分食品在-1～-4 8、食品中的水分可分为结合水分、结合水分、结合水分。9在罐头生产的三种排气方法中，排气法蒸汽消耗量最大， 排气法蒸汽消耗量为零，排气法蒸汽消耗量较少，排气法 在目前实际生产上应用最普遍，仅从排气效果来说，以排气法最好。 10在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于湿球温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分， 三、简答题 1、不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些？干藏腌制辐射保藏化学保藏等 2、辐射保藏食品的原理？从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度来回答。 3、水分活度对酶及其它反应的影响 四、分析题 1. 影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？ 细胞结构，组分定向，溶质类型和浓度，表面积 2.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析. 五、论述
管理学概论（专科）模拟题 一、单选共60题 第1题:领导实质是管理者对下属及组织行为的（）。 A. 沟通力 B. 交流力 C. 影响力 D. 协调力答案: C 第2题:高层管理者的主要工作是( ) A. 决策 B. 控制 C. 协调 D. 领导答案: A 第3题:按照管理职能在管理活动过程中的顺序来排列，管理职能可以排列成( ) A. 计划_组织_领导_控制 B. 组织_计划_领导_控制 C. 计划_领导_组织_控制 D. 领导_计划_组织_控制答案: A 第4题:“集中决策、分散经营”是下列哪种组织结构的基本思想() A. 事业部制 B. 职能制 C. 直线制 D. 直线职能制答案: A 第5题:为了消除腐败，某部门除了大力提倡工作人员严格自律之外，还一直实行着岗位轮换制度，规定处级以上干部在同一岗位二工作不得超过五年。这种做法可以认为是一种( ) A. 反馈控制 B. 前馈控制 C. 现场控制 D. 间接控制答案: A 第6题:在直线职能制垂直形态的组织系统基础上，再增加一种横向的领导系统，形成一种非长期固定性组织，这种组织结构形式被称为( ) A. 事业部制 B. 矩阵制 C. 委员会制 D. 网络制答案: B 第7题:用工作轮换法来培训管理人员的好处是( ) A. 使受训者了解企业务部门的业务内容和所需技能，并熟悉各部门的人员，建立起良好的人际关系。 B. 了解企业管理与运行的全貌及各部门在整体中的作用和彼此的协同关系 C. 培养出管理人员的协作精神与全局观念 D. 以上A、B、C都是答案: D 第8题:管理幅度扩大、管理层次减少，反映了组织结构变化的哪一种趋势( ) A. 网络化 B. 扁平化 C. 多元化 D. 虚拟化答案: B 第9题:在下面的描述中，对决策的描述最为准确的是( ) A. 决策是适应外部环境的一项工作 B. 决策是SWOT分析 C. 决策是组织外部环境、内部条件、决策人自我目标之间的动态平衡的过程 D. 决策是“运筹于帷幄之中，决战于千里之外”的工作答案: C 第10题:人文主义的管理思想最早体现在（）。 A. 泰罗的科学管理运动 B. 梅奥的“霍桑试验” C. 管理过程学派 D. 管理权变理论答案: B 第11题:—车间主任，对自己手下人常说—句话：“不好好干回家去，干好了月底多拿奖金”。可以认为，车间主任把他的手下都看成了（）。 A. 只有归属需要和安全需要的人 B. 只有生理需要和归属需要的人 C. 只有生理需要和安全需要的人 D. 只有安全需要和尊重需要的人答案: B 第12题:需要层次理论认为人的需要分为5个层次，它们从低到高的了顺序是（）。 A.生理的、安全的社交或情感的、自尊的和自我实现的需要 B. 安全的、生理的、社交或情感的、自尊的和自我实现的需要 C. 自我实现的、自尊的、社交或情感的、安全的和生理的需要 D. 生理的、自尊的、安全的、社交或情感的和自我实现的需要答案: A 第13题:实施控制的第一步是（）。 A. 制定控制标准 B. 衡量实际绩效 C. 分析衡量结果 D. 采取管理行动答案: A 第14题:团队型的领导风格是（）。 A. 1.9型 B. 9.1型 C. 5.5型 D. 9.9型答案: D 第15题:激励理论中的双因素理论，涉及一个叫做“保健因素”的概念，它指的是（）。 A. 能影响和预防职工不满意感发生的因素 B. 能预防职工心理疾病的因素 C. 能保护职工心理健康的因素 D. 能影响和促进职工工作满意感的因素答案: A 第16题:按信息传递的途径可分为（）。 A. 上行沟通、下行沟通 B.正式沟通和非正式沟通 C. 平行沟通、斜向沟通 D. 上行沟通、斜向沟通答案: B 第17题:传者采取某种形式把他所要传达的信息变成对方所能理解的信息的过程是（）。 A. 译码 B. 反馈 C. 传播 D. 编码答案: D 第18题:针织服装商店设童装部、女装部、男装部，这种部门化的方法是（）。 A. 顾客部门化 B.产品部门化 C. 职能部门化 D. 地区部门化答案: B 第19题:非确定型决策问题的主要特点在于（）。 A. 各方面所面临的自然状态未知 B. 各自然状态发生的概率未知 C. 各方案在各自状态下的损益值未知 D. 各自然状态发生的概率已知答案: C 第20题:下列哪种情形不应该考虑促进组织的分权（）。 A. 组织规模扩大 B. 组织活动分散化 C. 组织环境复杂多变 D. 维护政策与命令的一致性答案: D 第21题:马斯洛需要层次理论中最基本的需要是（）。 A.生理需要 B. 安全需要 C. 归属需要 D. 自尊需要答案: A 第22题:在员工考绩中，允许员工参与确定自身绩效目标和评价自己工作情况的方法是（）。 A. 排队法 B. 两两比较法 C. 关键事件法 D. 目标评定法答案: D 第23题:在人员的配备中，不需要考虑的人员配备原则是（）。 A. 公开招聘 B. 因事择人 C. 动态平衡 D. 因才使用答案: A 第24题:激励过程的出发点是（）。 A. 紧张感 B. 目标 C. 未得到满足的需要 D. 不满意答案: C 第25题:职能部门化的一个主要缺点是（）。 A. 需要较多的综合管理人员 B. 易产生本位主义 C. 管理成本上升 D. 使高层管理部门增加了困难答案: B 第26题:对资源进行计划、组织、领导、控制以有效地实现组织目标的过程称为（）。 A. 管理 B. 组织 C. 决策 D. 激励答案: B
江南大学现代远程教育第一阶段练习题 考试科目:《管理学原理》第一篇（总分100分） 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、判断题（每题2分，不答不得分，答错倒扣2分，总分10分） 1、有效的管理工作，就是要在适度的维持与适度的创新之间取得平衡。（对） 2、管理工作独立于作业工作，因而管理者不从事事务性的作业工作。（错） 3、管理人员的概念技能指与所做的事及相关的物共处的技能，也就是使用技术完成组织任务的能力。（错） 4、就适用范围来说，管理只适用于企业等赢利性组织。（错） 5、管理学目前还只是一门不十分精确的学科，这主要是因为管理学作为一门新兴的学科，其发展历史还很短。但是，随着时间的推移，管理学也能发展成为一门比较精确的学科。（对） 二、单选题（每题3分，共30分） 1、以下四种描述中，不正确的是：（A） A、技术技能不如概念技能重要。 B、权力意味着人们对权力拥有者一定的依赖性。 C、愿不愿意授权在一定程度上取决于授权方的心理状况。 D、不愿意授权以及不知道如何授权是阻碍许多小企业健康发展的重要原因。 2、在作出是否收购其他企业的决策时，管理者必须从多个角度出发全面分析拟购企业的目前状况及可能的发展余地等情况，这时管理人员需要的技能主要是：（C） A、诊断技能 B、人际关系技能 C、概念性技能 D、技术技能 3、管理者应具备的技能被划分为三类。实际当中，我们常看到，一个医院的院长往往是位造诣极高的医学专家，一个会计师事务所的所长也是一位会计专家。但是有些技术能手乃至技术专家却未能成为称职的管理者。以上现象说明：（D） A、就管理层次而言，越往上，技术技能越重要，越往下，人际技能越重要 B、搞技术的人往往不善于与人打交道，人际技能较弱，让其担当管理之职往往难以胜任 C、对高层管理者来说，最重要的是人际技能，其实技术技能和概念技能均不重要 D、就管理层次而言，越往上，概念技能越重要，越往下，技术技能越重要 4、某公司经理认为，由于组织的类型不同、规模不同、性质不同，采用同样的方法进行管理是不可能的，也是不合理的。为此、他认为企业管理中所使用的原则和方法不同于国家行政部门的管理，微观企业的管理原则和方法也不同于宏观管理。因此，他得出结论：管理不具有普遍
8.瘪塌温度（collapse temperature）：二级干燥时，由于升温太快，食品的固态框架发生瘪塌时的温度。（notebook下P6） 9.吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。 10.氯转效点：加氯处理时，开始出现残余游离氯的加氯量。 五、计算：一罐头食品净重425g，每g含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值 解：a=425*10=4250,b=0.0005 F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min F0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3min D121.1=F0/(lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min 六、问答： 1.试问食品冷冻保藏的基本原理 答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.请分类列举常用的冻结方法（装置）见（P212-222） 答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法 具体速冻又分为： a.吹风冻结：主要是利用低温和空气告诉流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。 b.间接接触冻结法：用制冷剂或低温介质（如盐水）冷却的金属板和食品密切接触下使食品冻结的方法。 c.直接接触冻结方法：散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结方法 3.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可用曲线图来说明 答：补充：干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段 水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。 干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。 温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。 4.试述发酵对食品品质的影响 答：a.改变食品的风味和香气：如脂肪水解产生香味醛类等 b.提高营养价值：如纤维素被降解为低聚糖；蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性。 c.改变组织结构：蔬菜脆性变化；发软（豆腐乳）；疏松（面包） d.改变色泽：肉发红；蔬菜变色 5.试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制 答：分为两种： 一、直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物失死亡。 a.细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。 b.细胞内膜受损即细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。 二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，从而使细胞的生理机能受到影响
“成人教育”期末考试 酒店管理概论模拟试题 一、单项选择题（请将正确答案的字母序号填在括号里.每小题2分，共20分） 1.以接待旅游团体游客为主的是( )。 A.综合型饭店 B.休闲度假型饭店 C.观光游览型饭店 D.康复疗养型饭店 2.“没有满意的员工，就没有满意的宾客”主要源于什么观念? ( ) A.人本的观念 B.动态的组织管理观念 C.创新观念 D.超前观念 3.在最高管理层下按专业横向分设管理职能部门，各部门在其业务范围内向下级发布命令、下达指示是( )。 A.矩阵制 B.职能制 C.直线一职能制 D.事业部制 4.饭店的整体形象及自己的产品和服务在公众和目标市场宾客心中的位置，指的是 ( ) A.目标市场选择 B.市场定位 C.市场细分 D.市场开发 5.饭店的供应商、营销中间商、竞争对手、社会公众以及饭店内部参与营销决策的各个部门，组成饭店的( )。 A.饭店的外部营销环境 B.饭店的内部营销环境 C.饭店的宏观营销环境 D.饭店的微观营销环境 6.根据饭店的特点以及经营内容，饭店经营中的洗搔费用属于( )。 A.营业成本 B.营业费用 C.管理费用 D.财务费用 7.双床间又称( )。 A.大床间 B.单间房 C.单人间 D.标准间
8.餐饮物品储存管理的核心环节是( )。 A.入库验收 B.中间核查 C.贮存保管 D.离库处理 9.饭店保卫部在消防、交通、外管、边防等方面的业务体现了与哪方面的关系? ( ) A.前厅部 B.财务部 C.工程部 D.公安及其他安全机关 10.客房预订中心、客房管理系统、文字处理和销售点结账等属于饭店安全硬件系统设备的( )。 A.信息处理系统 B.锁匙系统 C.防火系统 D.闭路电视监控系统 二、多项选择题(请将正确答嚣的字母序号填在括号里，多选、少选、错选均不得分.每小题2分，共20分) 1.管理者应该具有的素养主要表现在( ) A.道德素养 B.心理素养 C.业务素养 D.专业素质 2.实行饭店等级制度有利于（） A.确立饭店产品和服务标准 B.饭店经营管理和监督 C.维护饭店宾客的利益 D.维护饭店企业的利益 3.影响饭店顾客消费行为的因素有( ) A.旅游环境因素 B.社会因素 C.个人因素 D.价格因素 4.饭店促销的手段有( )。 A.广告宣传 B.营业推广 C.公共关系 D.人员推销 5.员工培训的内容包括( )。 A.职业道德 B.操作技能 C.员工能力 D.职业知识 6.随着宾客需求的发展，越来越多的饭店配置了特殊楼层(客房)，如( )。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。 考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一单选题 (共8题，总分值8分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 1. 最早发现微生物、并被后人称为微生物学先驱的科学家的是 ( ) （1 分） A. 列文虎克 B. 巴斯德 C. 柯赫 D. 弗莱明 2. 引起疯牛病和人的克-雅氏病的亚病毒因子是( ) （1 分） A. 朊病毒 B. 拟病毒 C. 类病毒 D. 卫星病毒 3. 下列微生物结构与代谢产物中可用于制造医用塑料和快餐盒的是( ) （1 分） A. LPS B. PHB C. 肽聚糖 D. 葡聚糖 4. 在普通光学显微镜下不适合用血球计数板计数的微生物为( ) （1 分） A. 酵母活菌 B. 酵母总菌 C. 霉菌孢子 D. 细菌总数 5. 下列微生物中，经革兰氏染色后染色结果呈现红色的是( ) （1 分） A. Bacillus cereus B. Escherichia coli C. Clostridium botulinum D. Staphylococcus aureus 6. 下列微生物中能产生伴胞晶体的是( ) （1 分） A. 枯草芽孢杆菌 B. 腊状芽孢杆菌 C. 苏云金芽孢杆菌 D. 肉毒梭状芽孢杆菌 7. 单独用溶菌酶处理后可以得到原生质体的微生物是( ) （1 分）
A. 啤酒酵母 B. 荨麻青霉 C. 沙门氏菌 D. 枯草芽孢杆菌 8. 在果园、菜园等酸性土壤中，含量最多的微生物类群为( ) （1 分） A. 酵母菌 B. 细菌 C. 放线菌 D. 霉菌 二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 9. 细菌细胞的一般构造包括以下哪几项( ) （2 分） A. 细胞壁 B. 鞭毛 C. 内含物 D. 细胞膜 E. 伴孢晶体 10. 以下食品中常见的革兰氏阳性菌为( ) （2 分） A. 枯草芽孢杆菌 B. 大肠杆菌 C. 沙门氏菌 D. 金黄色葡萄球菌 E. 酿酒酵母 11. 下列哪些食品的制作需要利用微生物的发酵作用( ) （2 分） A. 腐乳 B. 豆豉 C. 泡菜 D. 蜜饯 E. 肉罐头 12. 微生物的特点包括( ) （2 分） A. 体积小、面积大 B. 吸收多、转化快 C. 吸收多、转化快 D. 适应强、易变异 E. 分布广、种类多 13. 下列哪些菌能够产生抗生素( ) （2 分） A. 大肠杆菌 B. 灰色链霉菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 产黄青霉菌 E. 枯草芽孢杆菌 三判断题 (共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。) 14. 细菌的大小和形态是始终不变的，因而可作为分类依据。（1 分）（） 15. 芽孢是真菌的一种繁殖细胞。（1 分）（） 16. 霉菌是一种单细胞微生物。（1 分）（）
2016年上半年江南大学管理学原理第1阶段测试题
江南大学现代远程教育第一阶段试卷 考试科目:《管理学原理》第一篇（总分100分）时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、判断题（每题2分，不答不得分，答错倒扣2分，总分10分） 1、有效的管理工作，就是要在适度的维持与适度的创新之间取得平衡。（√） 2、管理工作独立于作业工作，因而管理者不从事事务性的作业工作。（×） 3、管理人员的概念技能指与所做的事及相关的物共处的技能，也就是使用技术完成组织任务的能力。（×） 4、就适用范围来说，管理只适用于企业等赢利性组织。（×） 5、管理学目前还只是一门不十分精确的学科，这主要是因为管理学作为一门新兴的学科，其发展历史还很短。但是，随着时间的推移，管理学也能发展成为一门比较精确的学科。（√） 二、单选题（每题3分，共30分） 1、以下四种描述中，不正确的是：（ A ） A、技术技能不如概念技能重要。 B、权力意味着人们对权力拥有者一定的依赖性。 C、愿不愿意授权在一定程度上取决于授权方的心理状况。 D、不愿意授权以及不知道如何授权是阻碍许多小企业健康发展的重要原因。 2、在作出是否收购其他企业的决策时，管理者必须从多个角度出发全面分析拟购企业的目前状况及可能的发展余地等情况，这时管理人员需要的
技能主要是：（ C ） A、诊断技能 B、人际关系技能 C、概念性技能 D、技术技能 3、管理者应具备的技能被划分为三类。实际当中，我们常看到，一个医院的院长往往是位造诣极高的医学专家，一个会计师事务所的所长也是一位会计专家。但是有些技术能手乃至技术专家却未能成为称职的管理者。以上现象说明：（ D ）A、就管理层次而言，越往上，技术技能越重要，越往下，人际技能越重要 B、搞技术的人往往不善于与人打交道，人际技能较弱，让其担当管理之职往往难以胜任 C、对高层管理者来说，最重要的是人际技能，其实技术技能和概念技能均不重要 D、就管理层次而言，越往上，概念技能越重要，越往下，技术技能越重要 4、某公司经理认为，由于组织的类型不同、规模不同、性质不同，采用同样的方法进行管理是不可能的，也是不合理的。为此、他认为企业管理中所使用的原则和方法不同于国家行政部门的管理，微观企业的管理原则和方法也不同于宏观管理。因此，他得出结论：管理不具有普遍性。强调管理的普遍性会起到误导的作用。下面哪种说法最能够正确分析和评价这个问题?(D) A、正确，管理就是应该根据不同组织的具体情况采取相应的管理方法 B、不正确，管理普遍适合于各类组织 C、正确，管理只适用于盈利性企业 D、不正确，组织尽管有很大的不同，但是适用于同样的管理原则，具体的管理方法可以有所不同5、古典经济学家亚当·斯密在其名著《国富论》中详细讨论了劳动分工和专业化，专业化分工能提高效率，其中的原因之一是：（ B ） A、有效地利用了劳动力 B、节省了不同工作转换时间
江南大学本科毕业设计（论文）撰写规 毕业设计（论文）是学生毕业前最后一个重要学习环节，是知识深化与技能培养的重要过程。它既是学生学习、研究与实践的全面总结，又是对学生素质与能力的全面检验，而且还是学生的毕业资格及学位资格认证的重要依据。为了保证我校本科生毕业设计（论文）质量，根据《科学技术报告、学位论文和学术报告的撰写格式》（标准GB 7713-87）的有关规定，特制定本规。 一、毕业设计（论文）资料袋容 毕业设计（论文）统一使用学校规定格式的毕业设计（论文）资料袋。 毕业设计资料袋应包括一本毕业设计说明书、一本毕业设计相关资料，相关工程设计图纸（按标准折叠）。 毕业论文资料袋应包括一本毕业论文、一本毕业论文相关资料。 各材料容及装订顺序如下，未注明纸的容采用A4打印纸。 （一）毕业设计（论文）容及装订顺序 1.封面（白色铜板纸）； 2.毕业设计（论文）任务书； 3.中外文摘要或设计总说明及关键词； 4.目录； 5.正文； 6.注释； 7.参考文献； 8.致谢； 9.附录（可选）。 （二）毕业设计（论文）相关资料容及装订顺序 1.封面（白色铜板纸）； 2.选题表； 3.开题报告； 4.译文； 5.原文。 设计图纸。按标准折叠整齐，放入资料袋。
以上容全部放入填写好的资料袋交指导教师查收，经审阅评定后归档。毕业设计（论文）资料袋封面按要求认真填写，字体要工整，卷面要整洁，一律用黑或蓝黑墨水。毕业设计（论文）评审表，以及其他毕业设计（论文）管理工作相关表格资料由学院归档。 二、毕业设计说明书（论文）撰写的容与要求 一份完整的毕业设计（论文）应包括以下几个方面。 （一）标题 标题应该简短、明确、有概括性。标题字数要适当，严格控制在25字以。 论文摘要或设计总说明 论文摘要以浓缩的形式概括研究课题的容，中文摘要在400字左右，外文摘要与中文容相同，关键词一般以3～5个为妥，词与词之间以“；”为分隔。 设计总说明主要介绍设计任务来源、设计标准、设计原则及主要技术资料，中文字数要在1000～2000字以，外文字数以500～1000个左右为宜，关键词一般以3～5个为妥，词与词之间以“；”为分隔。 （二）目录 目录按三级标题编写（即：第1章……、1.1……、1.1.1……），要求标题层次清晰。目录中的标题的容应与正文中的标题一致，参考文献、致谢及附录也应依次列入目录。 （三）正文 毕业设计说明书（论文）正文包括绪论、正文主体与结论，其容分别如下： 绪论应说明本课题的意义、目的、研究围及要达到的技术要求；简述本课题在国外的发展概况及存在的问题；说明本课题的指导思想；阐述本课题应解决的主要问题。 正文主体是对研究工作的详细表述，其容包括：问题的提出，研究工作的基本前提、假设和条件；模型的建立，实验方案的拟定；基本概念和理论基础；设计计算的主要方法和容；实验方法、容及其分析；理论论证，理论在课题中的应用，课题得出的结果，以及对结果的讨论等。学生根据毕业设计（论文）课题的性质，一般仅涉及上述一部分容。
食品工艺学（考试科目） 填空20分（1分/空）——20空 选择8分（1分/个）——8个 名词解释15分（3分/个）——5个 简答题25分（5分/个）——5个 问答题16分（8分/个）——2个 计算题16分（8分/个）——2个 总分100分 复习要点 还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？ 糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出； 浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉： 防止糊状措施： 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性 种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。） 加工特性： （1）果胶溶液具有较高的粘度 （2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 （3）果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性：涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 （一）苦杏仁苷 1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷） 1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性： 1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。 2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三）黑芥子苷 1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4
、单项选择题(在每小题列出的四个备选项中仅有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、 多选或未选均无分。) 1 ?人员配备指的是 A. 设计和维持一种有助于有效的集体活动的组织结构的活动过程 B. 对管理者进行恰当而有效地选拔、培训和考评，以保证组织活动的正常进行 C. 将若干工作任务组合起来构成一项完整的职位 D. 对组织内每个成员的行为进行引导和施加影响的活动过程 2 ?麦克莱兰的激励需求理论认为人的三种基本需要是 A.安全、成就、权力 B. 生理、成就、权力 C.成就、权力、激励 D.成就、权力、社交 3?当团队成员还是作为个体在思考，缺乏与其他成员集思广益，行为表现更多的是争执、竞争和戒备等时，这表明团 队发展进入 A.形成阶段 C.规范阶段 D. 4. 需要层次理论是由下面哪位学者提出的 A.郝茨伯格 B.亚当斯 C.马斯洛 5. 中国古代管理思想“法治”中的“常法”是指 A.要保持法的稳定性 B. 要制定统一的法律 C.法律面前人人平等 D.要使法律固定不变 6. 从组织外部招聘管理人员可以带来“外来优势”是指被聘干部 A.没有历史包袱 B.能为组织带来新的观念 C.可以迅速开展工作 D. 具有广告效应 7. 饮料生产企业一般处于不确定性很低的外部环境中，这种环境指的是 A.简单和稳定的环境 B .复杂和稳定的环境 C.复杂和动态的环境 D .简单和动态的环境 &信息沟通是一过程，沟通过程取得成效的三个关键环节是 A.编码、译码、反馈 B. C.编码、译码、沟通渠道 9. 滚动计划法的特点是 A.远细近粗 B.远粗近细 10. 管理信息系统基于不同的 _____ B.震荡阶段 执行阶段 D. 科特 (A ) D. 沟通主体、编码、译码 沟通主体、沟通渠道、接收者 C. 人人有计划 D. 层层有计划 ，通过特定的体系结构，完成信息处理的各项活动。 D. 人才平台。 管理平台 B. 技术平台 C.信息平台 11. 在组织结构中，管理层次少而管理宽度大的结构是 A.矩阵结构 B. 高耸结构 C.扁平结构 D. 离散结构 12. 把社会学和系统论的思想应用于管理，创立了协作社会系统理论的人是 C. 马斯洛 D. 弗鲁姆 巴纳德 马斯洛 提出来的。 C. 马斯洛 D. 弗鲁姆 14. 组织中管理者监督管辖其直接下属的人数越是适当，就越能保证组织有效运行， A.目标统一原理 B.管理宽度原理 C.责权一致原理 D.分工协作原理 15. 管理者在企业中极少或根本不关心生产，他们只关心的是人的领导方式 是 A. 9.1 型管理 B. 5.5 型管理 C. 1.9 型管理 D. 9.9 型管理 16. 通过做好周密的计划和准备来进行的控制称为 A.现场控制 B. 直接控制 C. 间接控制 17. 当组织规模一定时，管理幅度与管理层次的关系呈 A.赫次伯格 B. 麦克莱兰 13.在激励理论中的双因素理论是由 A.赫次伯格 B. 麦克莱兰 马斯洛 是指 D.前馈控制
食品微生物学第新阶段 测试题 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 鉴别性培养基 答：一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基 2. 暗修复 答：指细胞的DNA经过紫外线照射损伤后，在不依赖可见光的条件下，通过酶切作用去除嘧啶二聚体，随后重新合成一段正常DNA链的核酸修复方式，这个过程有多种酶的参包括：核酸内切酶、核酸外切酶、DNA聚合酶和、DNA连接酶。 3. 光复活
答：指经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象。光复活的机制是可见光（有效波长400nm左右）激活了光复活酶，分辨紫外线照射形成的DNA嘧啶二聚体，从而实现DNA损伤修复。 4. 生长因子 答：生长因子是一类调节微生物正常代谢所必需，但不能用简单的碳、氮源自行合成的有机物。狭义的生长因子一般仅指维生素，广义的生长因子除维生素外，还包括碱基、卟啉及其衍生物、甾醇、胺类和脂肪酸等。 5. 革兰氏染色 答：革兰氏染色是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，即待检细菌细胞通过结晶紫初染、碘液媒染、乙醇洗脱、番红复染等步骤后，在普通光学显微镜下被区分成红色（革兰氏阴性）或紫色（革兰氏阳性）细胞的实验。革兰氏染色结果是菌种分类鉴定的一个重要指标。 6. D值 答：是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间（min )。 7. Z值 答;指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所需提高的温度。
《管理学概论》期末试卷 单项选择题（每小题2分，共20分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1、组织中最高层管理者经常做出的决策类型是（B ）。 A．战略决策B．业务决策C．短期决策D．战术决策 2、有位名人说过：“人们从事工作，会有各种各样的动机，而每个人的动机又各不相同。你必须探知你所接触的每个人的不同动机，以便掌握和开启发挥各人潜能的‘钥匙’。”这句话说明，管理人员必须进行（ D ）。 A．激励B．授权C．人员配备D．沟通 3、古人云：“运筹帷幄中，决胜于千里之外”，这里的“运筹帷幄”反映了管理的哪一个职能？（A ）
A．计划职能B．组织职能C．领导职能D．控制职能 4、对一个生理需要占主导地位的人，下列哪种激励措施最能产生效果？（D ） A．提薪B．升职C．解聘威胁D．增加工作的挑战性 5、统计分析表明，“关键的事总是少数，一般的事常是多数”，这意味着控制工作最应重视（D ）。 A．重点突出，强调例外B．灵活、及时和适度 C．客观、精确和具体D．协调计划和组织工作 6、洛克希德导弹公司的管理者常在政府宣布与该公司签订大笔军火合同之前就已开始招聘人员。这是一种(A )。 A．前馈控制行动B．反馈控制行动 C．同步控制行动D．无效的管理行动 7、在以下情况下，管理的幅度可以加宽的是(A )。 A．工作的相互依赖程度高，经常需要跨部门协调 B．组织各项工作的过程普遍得到标准化 C．组织环境很不稳定，时常出现新情况 D．下属的工作单位在地理位置上相当分散 8、贩毒组织中，各环节人员间往往只一对一单线联系，这是在使用（C ）沟通网络。A．轮式B．.环式C．链式D．全通道式 9、你正面临是否购买某种奖券的决策。你知道每张奖券的售价以及该期共发行奖券的总数、奖项和相应的奖金额。在这样的情况下，该决策的类型是（D ），加入（）以后该决策将变成一个风险性决策。 A．确定性决策，各类奖项的数量B．风险性决策，不需要加其他信息 C．不确定性决策，可能购买该奖券的人数D．不确定性决策，各类奖项的数量 10、在许多企业中，都分别设有营销部、生产部、财务部、人事部等，这些机构的设置是（D ）A．按顾客划分部门B．按产品划分部门C．按地区划分部门D．按职能划分部门 二、名词解释（每小题5分，共20分） 1、管理: 在一定的环境中,管理者为例实现特定的目标,合理和高效地运用有限资源而进行的计划,组织,和控制等活动的过程. 2、领导: 领导者为实现组织的目标而运用权利向其下属施加影响力的一种行为或行为过程。领导工作包括五个必不可少的要素，领导者、被领导者、作用对象（即客观环境）、职权和领导行为。 3、授权: 组织运作的关键，它是以人为对象，将完成某项工作所必须的权力授给部属人员。即主管将处理用人、用钱、做事、交涉、协调等决策权移转给部属，只授予权力，不可托付完成该项工作的必要责任，这是授权的绝对原则性 4、管理幅度: 又称管理宽度,是指在一个组织结构中,管理人员所能直接管理或控制的部属数目 三、案例分析（共三大题，每大题20分，共60分） 案例一 某一天，黛安娜?波兰斯基给医院的院长戴维斯博士打来电话，要求立即做出一项新的人事安排。从黛安娜的急切声音中，戴维斯能感觉到发生了什么事，他告诉她马上过来见他。大约5分钟后，波兰斯基走进了戴维斯的办公室，递给他一封辞职信。 “戴维斯博士，我再也干不下去了，”她开始申述：“我在产科当护士长已经四个月了，我简直干不下去了。我怎么能干得了这工作呢？我有两个上司，每个人都有不同的要求，都
江南大学网络教育第三阶段练习题正确的答案是江南大学2020年12月 考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 1. 当人受到外伤时，用红汞药水洗伤口，这种过程称为( ) （1 分） A. 灭菌 B. 抑菌 C. 防腐 D. 消毒 2. 食物中最常见的粪便污染指示菌是( ) （1 分） A. 粪肠球菌 B. 李斯特菌 C. 沙门氏菌 D. 大肠菌群 3. 下列菌种保藏方法中，保藏效果最好的菌种保藏方法是( ) （1 分） A. 低温保藏法 B. 隔绝空气保藏法 C. 真空冷冻干燥保藏法 D. 寄主保藏法 4. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养温度一般是( ) （1 分） A. 4℃ B. 28℃ C. 37℃ D. 42℃ 5. 下面哪种微生物适合采用砂土管法来进行菌种保藏( ) （1 分） A. 无芽孢菌 B. 噬菌体 C. 酵母菌 D. 霉菌 6. 用微生物来检测水质有机物质含量的指标是( ) （1 分） B. COD C. TOD D. TOC A. BOD5 7. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养时间一般控制在( ) （1 分）
A. 8～12小时 B. 24～48小时 C. 36～72小时 D. 4～8小时 8. 下列对于暗修复过程描述正确的是( ) （1 分） A. 在黑暗中进行的一种重组修复 B. 由多种酶参与的DNA修复过程 C. 在可见光存在下不能进行暗修复 D. 是光复活过程的逆向过程 9. 在酸奶发酵时，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种在一起培养时的产酸速度明显高于将 两种微生物单独培养时的产酸速度，这种关系称为( ) （1 分） A. 竞争 B. 共生 C. 拮抗 D. 互生 10. 下列哪类菌株不适合在发酵工业上提高生产效率( ) （1 分） A. 营养缺陷型菌株 B. 噬菌体敏感菌株 C. 细胞膜缺损突变株 D. 抗反馈调节突变株 二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 11. 下列哪些物质可以作为食品防腐剂( ) （2 分） A. Nisin B. 大肠杆菌细菌素 C. 亚硝酸盐 D. 山梨酸钾 E. LPS 12. 低温对微生物的作用包括( ) （2 分） A. 可以作为杀菌的方法之一 B. 抑制微生物酶的活性 C. 影响营养物质的吸收 D. 可作为菌种保存手段 E. 在-70℃至-179℃范围造成大量菌体死亡 13. 影响微生物生长的代时长短的因素包括( ) （2 分） A. 不同菌种差别 B. 不同培养基造成的差别 C. 生长限制因子的浓度 D. 培养温度 E. 培养时间 14. 微生物培养稳定期的特点包括( ) （2 分） A. 生长速率常数为0 B. 细胞会积累糖原、异染粒等贮存物 C. 这一时间段的微生物是发酵种子的最佳菌龄时期