复习大纲1名词解释
1.消化与吸收
2.内因子
3.膜消化
4.营养
5.营养素
6.基础代谢
7.呼吸商
8.氧热价
9.生糖指数
10.脚气病
11.糙皮病
12.表观消化率
13.氨基酸分
14.限制性氨基酸
15.条件必需氨基酸
16.必需脂肪酸
17.生物价
18.食物特殊动力作用
19.膳食纤维
20.膳食指南
21.DRI
22.UL
23.体质指数（BMI）
24.自由基
25.完全蛋白
2问答题
1.蛋白质营养价值的评价方法
2.膳食纤维的保健功能及原理
3.必需脂肪酸的种类及保健功能
4.试述食物的消化吸收过程
5.试述蔬菜和水果的营养特点
6.谷物和豆类的营养特点
7.试述维生素和微量元素的种类及缺乏症
8.应该如何补钙
9.孕妇的营养生理特点
10.试述母乳喂养的优点
11.学龄儿童的特点和营养问题
12.老年人的营养特点和食品要求
13.试述中国的膳食指南与营养宝塔的内容
14.保健食品的功效成分及功能
15.衰老的自由基理论
16.蛋白质互补的原则及其原理
17.DRI体系的内容及特点
18.膳食评价和体格检查的方法
讲义
第一章营养物质的消化吸收
1. 人体的化学组成
2. 人体消化系统的结构与功能
结构
?消化道
?口腔
?咽喉
?食道
?胃
?小肠
?大肠
?肛门
?长度 7-9m
?物种，食性
?消化腺
?有管道腺
唾液腺
胰腺
肝
?无管道腺
胃腺
肠腺
功能
*消化道
承载
运输
混合
吸收
*消化腺
润滑
乳化
酸化
酶解
* 口腔
?牙齿
?唾液
?成分
咽喉与食道
* 胃
?结构：
?贲门（贲门腺）
?胃体、胃底（泌酸腺）
?幽门（幽门腺）
?分泌：
?贲门腺－黏液
?泌酸腺－胃酸、酶原
?幽门腺－碱性黏液
?内分泌腺－胃泌素、生长抑素、组胺
?运动
?调节：容受性舒张、排空
胃液的成分与功能
?无色，pH 0.9-1.5，1.5－2.5L
?胃酸：杀菌剂、激活剂、变性剂、刺激剂、促吸收剂
?胃蛋白酶：内切酶－消化胶原蛋白
?黏液：糖蛋白－润滑、黏液屏障
?内因子：壁细胞分泌的糖蛋白，分子量53000，B12吸收的载体
肝胆
胆汁：金黄色或橘棕色，0.8－1L
?胆汁的形成与分泌
胆固醇－肝－胆囊－总胆管－十二指肠
?组成
胆汁酸盐、磷脂、胆固醇
?作用
乳化剂、激活剂、促吸收剂、排泄剂
?肠肝循环
回肠末端，7－9次，5％排出
*胰腺
胰液：无色，pH 7.8-8.4，1-2L
?内分泌
胰岛素
?外分泌
NaHCO3
胰酶：蛋白酶原、淀粉酶、脂肪酶、羧基肽酶、磷脂酶A、核酸酶* 小肠
?结构：皱壁－绒毛－微绒毛
?分泌－小肠液；pH 7.8，等渗， 1-3L
1 消化酶
肠激酶、羧基肽酶、氨基肽酶、二肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酯酶 2 黏液
?运动：紧张性收缩、分节运动、蠕动1cm.1min
?吸收
* 大肠
?分泌-大肠液：pH 8.3-8.4
粘蛋白
?运动
?调节
食物消化的部位
?口腔: 少量淀粉
?胃:蛋白质
?小肠:所有成分
十二指肠
回肠
空肠
?大肠:糖类
蛋白质
?口腔
?胃：胃蛋白酶－眎、胨、寡肽、AA
?小肠：寡肽、二肽、三肽、AA
十二指肠
回肠
空肠
?大肠
脂类
?口腔
?胃：婴儿少量
?小肠：主要
十二指肠
回肠
空肠
?大肠
碳水化合物
矿物质、维生素、水
?口腔
?胃
?小肠：主要
十二指肠
回肠
空肠
?大肠:
食物吸收的部位
?口腔
?胃：少量水和酒精
?小肠：所有营养成分
十二指肠:所有营养成分
回肠: B12, 胆汁
空肠：
?大肠: 短链脂肪酸、少量水、维生素、气体
食物吸收的机理
?被动转运
水
寡肽
脂类、脂溶性维生素、水溶性维生素
果糖（43）、甘露糖（19）、木糖、阿拉伯糖
?主动运输
糖类（Na偶联）-半乳糖（110）、葡萄糖（100）
AA （Na偶联）
水溶性维生素
Ca\Fe
第二章能量
能量研究溯源
?能量的需要是营养学最基本的问题
?1777 *法国拉瓦锡(lavoisier)：冰热量计
?1842 *德国拉比锡(van liebig)：有机化学之父
?1862 *佩顿柯费(petten kof)：：开方式循环测热计
?1886 呼吸小室间接测热计?1892 美国 W Atwater : Rosa : 食物热能测定计
?1935 Armsby 能量代谢实验室
? Benedic 轻型热量计
能量单位
?物理能值（KJ）
碳水化合物 17.15 KJ
脂肪 39.5 KJ
蛋白质 23.64 KJ
?*生理能值
碳水化合物 17.15*98%=16.84 KJ (4Kcal)
脂肪 39.5*95%=37.56 KJ (9Kcal)
?蛋白质 (23.64-5.44)*92%=16.74 KJ(4 Kcal) ?*能量代谢
能量的来源与去路
?能量的来源
?能量的去路
?基础代谢
?食物特殊动力作用（食物的生热作用）
?体力活动
?生长
?适应性生热作用（兼性生热作用）
基础代谢
?定义
?维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗
?测定条件
?清晨、空腹、静臥、防松、室温25－30 C
?基础代谢率（BMR）
?男1 Kcal.h-1.Kg-1女0.95 Kcal. .h-1.Kg-1
?静息代谢率（RMR)
?男1500 Kcal.d-1女1200 Kcal.h-1
?影响因素
?体表面积和体型
?年龄和性别
?种族和遗传
?环境
?内分泌
体力活动的能量消耗
?体力活动比（PAR）
?体力活动/基础代谢
轻 1.0－2.5
中 2.6－3.9
重 4.0－
坐 1.4
站 1.7
步行 2.4 2.7 2.9 3.5
跑步 5.4
食物的特殊动力作用
生长发育
适应性生热作用
?对环境应激适应而引起的静息代谢率的变化
?占总能10－15％
?啮齿类动物
?婴儿
?能量摄入
能量的测定与推算
?实验室方法
?直接法
?间接法
?氧热价
?呼吸商
?双标水法（2H，18O）
?简易方法
?生活作业观察法
?体重变化推算法
? 6.8Kcal. g-1
?体力活动水平计算法
?生活指数公式法
0.3 0.5 0.75 1.0
?心率检测法
能量的需要量与供给量
?年龄（14－18：2400Kcal，2900Kcal）
?性别（2100Kcal，2400Kcal）
?生理状态（200Kcal，800Kcal）
?环境温度（最佳20-30C，升高或减低1C，增加0.5％）?劳动强度（美国第十版RDA）
休息 RMR*1
极轻 RMR*1.3
轻 RMR*1.6 1.5
中 RMR*1.7 1.6
重 RMR*2.1 1.9
极重 RMR*2.4 2.2
第三章蛋白质
蛋白质的功能
?*生命的重要物质基础与组成部分
¨一、酶的催化作用
?二、控制生长和分化
?三、转运和贮存功能
?四、运动功能
?五、结构支持作用
?六、免疫保护作用
?七、体液酸碱调节功能
?八、接受和传递信息
?九、生物膜功能
?十、感染和毒性作用
?*供能
?*生长与修复
?*改善食物的加工性能
种类
?纤维蛋白
角蛋白、胶原蛋白、纤维蛋白、肌肉蛋白
?球蛋白
血球蛋白白蛋白、鸡蛋白蛋白、大豆球蛋白、酪蛋白?麦谷蛋白和醇溶谷蛋白
?醇溶蛋白与组蛋白
分类
?完全蛋白
?半完全蛋白
?不完全蛋白
氨基酸
?必需氨基酸
赖\蛋\苏\色\亮\异亮\苯丙\缬\(组)
?半必需氨基酸
半胱-蛋、酪-苯丙
?条件必需氨基酸
半胱、酪、精、牛磺酸、谷氨酰胺
?非必需氨基酸
蛋白质的评价
?含量：
?消化率:D＝I-(F-F K) / I
?生物价:BV= I-(F-F K) –(U-U K)/ I- (F-F K)
?净利用率:NPU= I-(F-F K) –(U-U K)/ I
?功效比:PER=GAIN /I
?氨基酸分:
AAS=待测蛋白质中AA/理想蛋白质中AA
?有效赖氨酸
理想蛋白质
?氨基酸模式
?限制性氨基酸
?蛋白质营养价值的互补
*氮平衡
?概念与公式
I=U+F+S
?测定方法
24h 0.6 g / kg.d
?影响因素
能量
蛋白质质量
体力活动水平
应激
试验期
需要量与供给量
?婴幼儿
2－3 g / kg.d
?青春期
1.5－2 g / kg.d 13-14%
?成人
1.16 g / kg.d 11-12%
?老年
1.27 g / kg.d 15%
第四章糖类种类
?可利用糖
?不可利用糖
生理功能
? *供能
? *构成机体组织
? *代谢调节物
? *节省蛋白质
? *保肝解毒
? *提供膳食纤维
消化吸收
糖的代谢
?来源
进食
异生
?运输
血糖
?去路
供能
合成糖元
合成脂肪
血糖的调节
?机制
肝脏
激素
?血糖反应曲线
50g糖－15、30、45、60、90、120min
?血糖指数(GI)
含50g糖类的食物： 50g葡萄糖
糖类的保健作用
?低聚糖(3-5g)
?低聚果糖、低聚木糖(0.7g)、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖(15g) ?膳食纤维(30g)
?定义
?功能
降胆固醇
降血糖
改善大肠功能
?副作用
1.3.6供给量与需要量
?55-60 %
第五章脂类
脂类的分类
?中性脂肪
?类脂质
?磷脂
?固醇
?脂肪酸
^饱和度
^碳链的长短
^合成能力与需要
生理功能
?供能
?构成机体组织
?提供必需脂肪酸
?协助脂溶性维生素吸收
?增加饱感与改善食品感官性状
必需脂肪酸
?概念
?种类
?亚油酸－n-6, 18碳2烯酸
?亚麻酸－n-3,18碳3烯酸
?生理功能
^细胞膜成分
^胆固醇转运
^保护上皮组织完整
^激素合成的前体物质（类20烷酸物质）非必需脂肪酸
?氧合脂肪酸
?含环脂肪酸
?饱和脂肪酸
?多不饱和脂肪酸
?长链或超单烯酸
?固醇
脂肪酸的保健作用
?单不饱和脂肪酸
?油酸－ n-9, 18碳1烯酸
?多不饱和脂肪酸（PUFA）
?亚油酸－n-6, 18碳2烯酸
?亚麻酸－n-3,18碳3烯酸
?EPA－ n-3, 20碳5烯酸
?DHA－ n-3, 22碳6烯酸
?磷脂
1.5.5脂肪来源与去路
?来源
?运输
^载脂蛋白
^脂蛋白
^血脂
?储存
?动员
1.5.6胆固醇的吸收与代谢
?食物中的胆固醇
?摄入量
300mg
?影响因素
?植物固醇
?胆汁
?脂肪
?纤维素与果胶
1.5.7脂类加工储藏的营养问题
?酸败
?高温氧化
?营养变化
^减低适口性与摄入量
^破坏食物中或肠道中的维生素
^刺激肠道减低吸收
^形成聚合物影响脂类蛋白质的吸收
1.5.8脂肪的需要量与供给量
?20-30% (25-50g)
?必需脂肪酸
2-3%
?多不饱和脂肪酸（PUFA）
?N6:3 ，4.5%, n3:0.5 ，0.75% (德，加)
?多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸=1:1:1(德) ?n6:n3 6:1（德，加）
?DHA+EPA 0.5% 0.2%(英)
?不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸=1:1
维生素
?诺贝尔科学奖与维生素
?徘徊了几千年的幽灵
?漫长的道路
?曙光初现
定义
?维持人体必需生理功能的一类低分子有机化合物
?人体不能合成或合成量不足,必须由食物供给
?需要量很少, 供給不足引起特异性的缺乏症
分类
?脂溶性
?VA、VD、VE、VK
?水溶性
?B族：B1、B2、B3、B5、B6、B12、叶酸、生物素、肌醇
?VC
脂溶性维生素
?A
?D
?E
?K
共同特点
?化学组成仅含CHO
?容于脂肪和剂溶剂，不溶于水
?在食物中与脂肪共同存在
?在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁中少量排出
?摄入后大部分储存在脂肪组织
?大剂量摄入易引起中毒
?缺乏症出现缓慢
维生素A
?唐朝《千金方》就记载着动物的肝有治眼病、夜盲症，
?1913年，美国的台维斯等4位科学家台维斯提炼鱼肝油得到一种精制的黄色粘稠液体
?1920年，英国科学家台曼俄特将其正式命名为维生素A
?1930年，英国科学家穆尔证明，一胡萝卜素是维生素A的前体。
?1931年，瑞士科学家卡勒从鱼肝油中离析出维生素A，并建立了它的化学结构。为此与核黄素(维生素B2)的研究成果一起，他荣获了诺贝尔化学奖。
定义与种类
?包括所有含紫罗酮环且具有视黄醇活性的衍生物
?视黄醇：全反式视黄醇
?视黄酯
?视黄醛
?视黄酸
?VA2
?类胡萝卜素
活性单位
?IU
?1IU VA＝0.3ug的全反式视黄醇
?1IU β胡萝卜素＝0.6ug的全反式β胡萝卜素
?RE（视黄醇当量）
?1RE VA＝3.33IU全反式视黄醇
?＝ 1ug全反式视黄醇
? = 6 ug全反式β胡萝卜素
消化吸收代谢
?VA:
主动转运
吸收率: 70-90%
?胡萝卜素
被动转运
运吸收率:20-50% ?影响因素
脂肪\胆盐\磷脂
?储存
肝脏
功能
?视觉功能
?细胞分化
?免疫功能
?生殖功能
?骨骼发育
?造血功能
?预防癌症
?抗氧化
缺乏症
?夜盲症
?干眼病
?皮肤角化
?促进因素
高蛋白
低VE
中毒症
?急性
成人:600000IU
儿童:330000IU
?慢性
成人:33000IU
儿童:12500IU
孕妇：10000IU
?皮肤干燥瘙痒
?头痛脱发
?关节痛
?运动失衡
?恶心呕吐
?眩晕视物模糊
?囟门突出
?昏睡
膳食参考摄入量（IU）?0－
?1－
500
?4－
600
?7－
700
?14－
男800 女700
?孕妇
初期800
中后期 900
?乳母
1200
临床与保健应用
?皮肤保健
13－顺视黄酸
?抗癌
?增强免疫力
维生素D
?公元前500年就发现了骨骼异常症－佝偻病
?1870年伦敦有三分之一儿童患有严重的佝偻病
?1918年，英国的梅兰比爵士证实佝偻病是一种营养缺乏症
?20世纪20－30年代确认维生素D是引起佝偻病的原因
?1924年，哥伦比亚大学的赫斯和维斯康星大学的斯廷克发现维生素D可由紫外线照射产生?1952年，美国哈佛大学的伍德沃德完成了维生素D结构的首次全面合成, 1965年，他因这项成就和其他相关成就而荣获诺贝尔化学奖。
结构与分类
?甾类化合物
?D2
前体－麦角固醇
?D3
前体－7－脱氢胆固醇
活性单位
?1IU＝0.025ug
代谢
?食物
?肝脏
25－（OH）－D3
?肾脏
－D3
1、25（OH）
2
24、25（OH）
－D3
2
功能
?调节钙磷代谢，维持血钙浓度
?增强钙磷吸收（钙结合蛋白）
?动员骨钙
?其它功能
细胞生长与分化
调节免疫系统
缺乏症
?佝偻病
儿童
?方颅、出牙迟缓、鸡胸、XO型腿、胸廓内陷、行走晚
?不活泼、食欲缺乏、睡眠不安、多汗、枕秃
?骨软化症
产妇、老人
?腰背部或下肢骨痛、肌无力、骨压痛
?脊柱侧弯、身材变矮、骨盆变形、多发性骨折
中毒症
?2000－5000IU
?高钙血症
?脏器软组织钙化
?弥漫性骨组织脱钙
?厌食、肌无力、关节痛、心律紊乱、头痛、恶心、肾功能损害
?儿童体重减轻、倦怠、易激动
膳食摄入量
?－11、50－
10 μg （400IU）
?11－50
5 μg（200IU）
?孕妇乳母
10 μg（400IU）
维生素E
?1922年，美国科学家发现，莴苣和麦胚中有一种脂溶性食物因子对大白鼠的正常繁殖是必不可少的。
?1924年，该食物因子被命名为维生素E。
?1936年，从麦胚油中被分离出结晶维生素E ，并命名为生育酚。?1938年，瑞士化学家卡拉首次人工合成这种维生素。
结构与分类
?生育酚（T）与生育三烯醇（T－3）的总称
?α生育酚（90％）
?β生育酚
?γ生育酚
?δ生育酚
活性单位
?α TE s（ RRR-α生育酚当量）
?1mg α TE s
= 1mg RRR-α生育酚
＝1.49 IU
?膳食α TE s
= RRR-α生育酚+0.5 β生育酚+0.1γ生育酚+0.3 α生育三烯醇
功能
?抗氧化
?抗衰老
?预放心血管疾病
?提高免疫力
缺乏症
?人类罕见
神经系统病变
?鸡
渗出性素质病
脑软化症
膳食参考摄入量（α TE s ）
?－1
3
?1－4
4
?4－7
5
?7－11
7
?11－14
10
?14－（老人孕妇乳母）
14
临床应用
?动脉粥样硬化
?溃疡
?呼吸系统疾病
?糖尿病
?帕金森症
?血液疾病
?烧伤
?痔疮
?肿瘤
维生素K
?1929年。当时丹麦哥本哈根大学生物化学家达姆教授观察到，鸡的这种出血病症，是因为这些实验饲料里缺乏一种因子，他从紫苜蓿中提取出这种脂溶性的因子——即维生素K，1943年获得诺贝尔生理学或医学奖
?1939年分离并确定分子结构
结构与种类
?2－甲基1、4－萘醌的一系列衍生物
?K1－叶绿醌(植物)
?K2－甲基萘醌（细菌）
?K3－ 2-甲基1、4-萘醌（人工）
功能
?血液凝固
凝血因子Ⅱ、Ⅵ、Ⅸ、Ⅹ
?骨代谢
?骨钙素
缺乏症
?成人少见
?新生儿出血症
?影响因素
磺胺
头孢类
双香豆素
脂肪吸收障碍
膳食摄入量
?1μg／kg 体重
水溶性维生素
?B1（硫胺素）
?B2（核黄素）
?B3（烟酸）
?B5（泛酸）
?B6（吡哆醇）
?B12（氰钴胺素）
?叶酸
?生物素
?胆碱
?VC
共同特点
?化学组成除含CHO，还有其它元素
?溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂
?在体内仅有少量储存，多余经尿液排出
?绝大部分以辅酶或辅基的形式参加酶系统
?不易引起中毒
?缺乏症出现较快
维生素B1
?1897 –1901荷兰医生Eijkman发现脚气病的治疗方法，发现了B1 ?1911波兰科学家 Funk 从米糠中分离B1
?1932年确认了化学结构
结构与性质
?硫胺素
?活性形式
TPP－焦磷酸硫胺素
?辅酶
丙酮酸脱羧酶
丙酮酸脱氢酶
α酮戊二酸脱氢酶
功能
?辅酶功能
能量代谢
?非辅酶功能(调节离子通道)
神经生理
心脏功能
缺乏症
?脚气病
?心血管和神经系统病变
?成人
心脏肥大、心动过速、呼吸窘迫、腿部水肿
多发性神经炎、肌肉软弱无力、疼痛、抽搐、灼足综合征
?婴儿
食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛、水肿、心跳加快、呼吸困难急促、喉水肿失声、喉鸣独特心力衰竭、脑充血、强直痉挛、昏迷
误诊1－2天死亡
?亚临床症状
疲倦、头疼、劳动能力减低
拮抗物
?抗球虫药
安颇利安
氯乙基硫胺
?硫胺素酶
鱼类
蕨类植物
?多羟基酚
茶叶
?酒精
膳食摄入量
?1.4 ／1.3 mg
食物含量
维生素B2
?1879年英国化学家布鲁斯发现牛奶的上层乳清中存在一种黄绿色的荧光色素。
?1933年，美国科学家哥尔倍格等才从1000多公斤牛奶中得到18毫克这种物质
?核黄素是B族维生素大家庭中的第二个成员，故名维生素B2
结构与性质
?核黄素
?活性形式
?FMN
?FAD
?辅酶
黄素脱氢酶
黄素氧化酶
例如：呼吸链中
功能
?参与生物氧化和能量代谢
?生长发育
?抗氧化活性
?抗寒
缺乏症
食品营养学期末复习重点 名词解释 食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体 第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸， 其次为第二、三、四等限制氨基酸 烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍 中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环 境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其 摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。 膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。 营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度 营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量 能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。 混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程 酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失 代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。 三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化 合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）
《食品营养学》复习 题
《食品营养学》复习指导 一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题） 2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题） 3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题） 4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分 二、复习参考 (一）名词解释 1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。 2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。 6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。） 7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸） 8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率） 9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。 12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值 13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。 14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。 15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。 17.矿物质：除C、H、O、N 外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。
食品营养学模拟试题(三 一、名词解释(每题3分,共计15分 1、基础代谢率 2、Specific dynamic action 3、amino acid score 4、Mlaillard 反应 5、功能食品 二、单项选择题(每题1分,共20分 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:(。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由(构成,由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸
3、胃粘液的主要成分为(。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种(性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于(。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说,机体所需要能量的(以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60%
D、70% 7、据用“弹式热量计”测定,1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为(。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为(。 A、96%,92%,98% B、98%,95%,92% C、98%,92%,95% D、95%,98%,92% 9、人体内铁的总量约为(。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近,平均约为(。 A、10%
1、为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？ 因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。 另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。 2、为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？ 因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和商务用品。直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。它和直接消费品相比有如下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。我国在过去经济比较落后的时代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的商品特点越来越突出。尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。2.谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？谷类：种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层：胚乳表面的多角形细胞组成；胚乳发达（80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。主要供食部位：胚乳。豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶发达（占96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。主要供食部位：子叶。 3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么？谷类的化学成分：碳水化合物，尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。营养特点：蛋白质和脂肪含量丰富；一般含B族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。 5.什么是毛稻、糙米、白米？毛稻：稻谷脱粒后得到的带有不可食的颍壳的籽粒。糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒。白米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的籽粒。 6.稻米的分类方法有哪些？分类方法有：植物学；生长条件；淀粉构成；米粒形状；特征和用途；加工方法和用途；生长期和外观。 7.为什么要加工预蒸煮米（蒸谷）？因为蒸谷经高温杀菌杀虫，贮藏期长，蒸煮可使玉米表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加精白米营养；同时，处理还可使脱壳容易，减少碾米时碎米发生率。煮饭时间长，米饭黏性小，硬度大，不易变黏变酸。 8.简述稻米的主要化学成分与品质特点的关系。关系是：两种淀粉含量不同，米质有差异。直链淀粉被认为是影响大米蒸煮，食用品质的最主要因素，含量越高，出饭率越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反，支链淀粉易糊化，含量高的大米饭软黏可口。 9.籼米、粳米、糯米的品质特点是什么？籼米：直链淀粉为主；质地疏松，硬度小，加工易碎，胀性大，糯性小，口感较干而粗糙。粳米：支链淀粉多于直链淀粉；米粒坚实，硬度高，胀性小，粘性大，口感滋润柔软。糯米：支链淀粉为主；胀性最小，粘性最大。难于消化。 13.小麦的分类方法有哪些？分类方法：植物学；商品学。 15.简述小麦粉的化学成分与品质特点之间的关系。 关系是：粗纤维多的面粉加工和口感较差，但能增强面团强度，防止成品老化的功能。蛋白质中的麦胶和麦谷蛋白遇水相互黏聚在一起形成面筋，使面团具有弹性、韧性、延展性。脂质中的卵磷脂使面包柔软。矿物质越少，面粉越白。越是精白面粉，维生素含量越少。17.如何用感官方法判定面粉的品质？品质鉴定：一般可从水分含量，新鲜度，杂质含量等方面加以鉴别。 优质面粉：色白；新鲜度高；面筋质含量高；水分含量低；杂质少。 21.以小麦为例，简述粮食的品质特性与利用的关系。1）小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要制面包，高级面条。2）小麦粉蛋白中含有半胱氨酸，它的存在使面团发黏，含植物蛋白，遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此可用小麦粉做面条饺子类，馒头面包类。3）软质小麦适于制饼干、糕点、烧饼，我国中间质小麦最为普通，适于做馒头面条。 2.食用油脂的作用是什么？是食品和烹饪加工中良好的传热介质；赋予食品、菜点独特的质感、风味和色泽； 油脂的加工特性起到丰富食品的种类，改善食品的质感，形成独特的工艺等作用。 3.举例说出常用的植物性油脂、动物性油脂和加工油脂的种类及其加工特性。 植物性油脂：大豆油；菜籽油；花生油的加工特性：低温时固体脂析出；气味芳香；橄榄油的加工特性：稳定性高、抗氧化性强；风味独特。动物性油脂：乳脂的加工特性：较大温度范围内具有可塑性、通过改变温度调整其软硬和延展性、口融性好；猪油的加工特性：熔点较低，在口中易融化；起酥性好；香味独特；融合性差；牛脂的加工特性：熔点高（35~50℃），融和性较好，可塑性差，起酥性不好；鱼油的加工特性：稳定性差，易酸败生成鱼腥味并引起变色。加工性油脂：起酥油、人造奶油。加工特性：起酥性好，可塑性高，稳定性高。 4.食用油脂在食品加工方面有何应用？用于烘焙食品的生产（润滑作用、改变质地、可塑性）、传热介质、形成独特风味、工艺特点。 5.食用油脂在烹饪加工方面有何应用？作为传热媒介；调节菜肴质感；作为调香料使用；作为面点配料；作为烹调润滑剂；保温作用。 1.果蔬有何营养价值？含有大量水分，蛋白质，脂肪含量低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，某些维生素含量丰富，含有各种有机酸，芳香物质，色素和膳食纤维。果蔬中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状，对增进食欲，帮助消化，维持肠道正常功能及丰富的膳食的多样化等方面具有重要意义。 2.果蔬原料的特性是什么？ 1）、具有良好的色、香、味，具有引起人们食欲的良好的感官性状；2）、新鲜果蔬属易腐性商品； 3）、生产季节强，要加强贮藏和加工。 3.果蔬的贮藏流通特点是什么？1）防止萎焉；2）防止变色；3）防止发芽与抽薹；4）防止霉烂；5）防止生理老化。
第一章 名词： 3、强化：指向食品中添加营养素（或称营养强化剂）以增加食品营养价值的过程。 4、营养强化剂：为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 5、强化食品：指添加有营养素（或营养强化剂）的食品。 6、功能食品：又称健康食品或保健食品，是指具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化产品。 7、营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。它也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。 8、营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ?六大营养素：CHO、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。 ?宏量（常量）营养素：CHO、脂肪、蛋白质 ?微量营养素：维生素、矿物质 9、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础的所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质）的浓度。 10、食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 11、膳食营养素供给量（RDA）：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品是生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。 EAR平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。 RNI推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。 AI适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 UL可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 12、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。 填空： 儿童的营养状况，特别是五岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础，也是衡量人群健康状况的最敏感指标！ 问答： 为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？ 就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。 第二章
食品营养学模拟试题（五） 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．以下产能营养素净能量系数最高的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．糖类D．乙醇 2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 3．从构成上分类，果糖属于（） A．单糖B．双糖 C．寡糖D．多糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（） A．视黄醇B．硫胺素 C．核黄素D．叶酸 5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的着作是（）A．《伤寒杂病论》B．《本草纲目》 C．《饮食概要》D．《黄帝内经》 6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（） A．黄豆B．瘦猪肉 C．菠菜D．面包 7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为 （）A．20% B．30% C．40% D．50% 8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（） A．食盐加碘B．食盐加铁 C．面粉加碘D．面粉加铁 9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（） A．钙B．碘 C．硒D．锌 10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）
A．瘦猪肉B．胡萝卜 C．芒果D．鱼肝油 11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（） A．钙B．钠 C．钾D．磷 13．体质指数（BMI）的计算公式为（） A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高（cm）2 D．身高（cm）2/体重（kg）14．所有谷类食物均不含 ．．．的维生素是（） A．硫胺素B．核黄素 C．烟酸D．抗坏血酸 15．稻米中含量最高的糖类是（） A．葡萄糖B．淀粉 C．果糖D．麦芽糖 16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（） A．维生素B 1 B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素K 17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（） A．奶脯B．后臀尖 C．里脊肉D．肋条肉 18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）A．钙B．铁 C．乳糖D．B族维生素 19．鱼类食物中含量较低的维生素是（） A．维生素A B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素D 20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A．碘B．铁 C．钙D．硒 21．以下食品类别中营养素密度最高的是（） A．甜饮料B．酒类 C．动物油脂D．绿叶蔬菜
第一章．绪论 1.1.1营养学的基本概念 营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。 营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。 营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。 健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。 营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 1.1.2营养学分支 作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。 1.2.1营养学发展简史 现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。 1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。 1.3.1食物、营养与生长发育 食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。 处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储
食品营养学模拟试题（三） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、基础代谢率 2、Specific dynamic action 3、amino acid score 4、Mlaillard 反应 5、功能食品 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。
第一章绪论 一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类 第二章食物的体内过程 一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程 二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。 三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成 第三章能量与宏量营养素 一、3种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为：碳水化合物，16.8KJ （4Kcal）；脂肪，37.6KJ（9Kcal）；蛋白质，16.7KJ（4Kcal） 二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同 三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能： 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等 五、膳食纤维的生理作用： 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用 六、功能性低聚糖的生理功能： 1.改善肠道功能，预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低，不引起血糖升高 4.增强机体免疫力，防止癌变发生 七、脂类的生理功能 （一）脂肪的生理功能 1.供给和储存能量
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共25分) 1. 维生素C含量最丰富的水果是(B ) 。 A.柠檬 B.猕猴桃 C.柑桔 D.山楂 2. 下列哪项不是脂肪的生理功能(C ) 。 A. 提供能量 B. 脂溶性维生素载体 C. 预防冠心病 D. 保护器官 3.食物特殊动力作用产生的主要原因是(D ) 。 A. 咀嚼肌运动产热 B. 食物本身的热能 C.吞咽运动产热 D. 因摄食引起体内能量消耗增加 4. 属于人的半必需氨基酸的是(A ) 。 A. 半胱氨酸 B. 亮氨酸 C. 赖氨酸 D. 蛋氨酸 5. 处于负氮平衡的人群是(C ) 。 A. 正常成年人 B. 青少年 C. 烧伤病人 D. 孕妇 6. 膳食热能的构成一般为，脂肪供给的热能占(B ) 。 A. 70%以上 B. 20-30% C. 10-15% D. 5-10% 7. 低蛋白饮食是指每日膳食中的蛋白质含量为(A ) 。 A. 饮食中几乎不含蛋白质 B. 占全天总热能的10% C.<40% D. <60% 8. 膳食纤维是(D ) 。 A.单糖类物质 B. 双糖类物质 C. 可被消化吸收的多糖 D. 不能被消化吸收的多糖 9. 低盐饮食要求全天钠供给约(C ) 。 A. 500mg B. 1000mg C. 2000mg D. 4000mg 10. 亚油酸是(A ) 。 A. 18碳2稀酸 B. 22碳4稀酸 C. 24碳6稀酸 D. 18碳4稀酸 11. 测定皮下脂肪的常用方法是(B) 。 A. CT B. 皮褶厚度 C. B超 D. X透视 12. 奶类的酪蛋白是复合蛋白质中的(D ) 。 A. 脂蛋白 B. 金属蛋白 C. 糖蛋白 D. 磷蛋白 13. 可用来形成甲状腺素和肾上腺素的氨基酸是(A ) 。 A. 苯丙氨酸 B.赖氨酸 C. 精氨酸 D. 组氨酸 14. 典型的混合膳食中蛋白质消化率约为(D ) 。 A.98% B. 96% C.94% D. 92% 15. maillard reaction是因下列氨基酸与糖长期受热的结果(B ) 。 A. 亮氨酸 B.赖氨酸 C. 丝氨酸 D. 脯氨酸 16. 氨基酸的吸收主要以下列方式(C ) 。 A. 单纯扩散 B. 携带者促进之被动扩散 C. 主动运输 D.胞饮作用 17. 减少正常成人心血管疾病发生的血清胆固醇上限值是(C ) 。 A. 150mg/L B. 210 mg/L C. 225 mg/L D. 250 mg/L 18.人体吸收速率最快的糖是(A ) 。 A. 牛乳糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 甘露糖 19. 镁的排泄是由( 2 ) 。 A. 粪 B. 尿 C. 汗液 D. 呼吸 20. 能预防蛀牙的氟含量为( D ) 。 A. 4 ppm B. 3 ppm C. 2 ppm D. 1 ppm 21. 与调节酸碱平衡无关的器官是( D ) 。 A. 肺 B. 心脏
食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养 2、蛋白质的功效比值 3、amino acid score 4、食品的成酸成碱作用 5、膳食指南 二、单项选择题 二、单项选择题((每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（C)B A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（B）。D A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（C）性液体。D A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（D）。C A、17.15kJ B、39.54kJ C、23.64kJ D、18.61kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（B）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（A）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg
10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（B）。 A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（C）。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。 12、维生素B2的化学名称为（B）。C A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、（C）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A A、DHA B、AA C、V A D、V D 14、（D）是双歧杆菌的增殖因子。A A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇 15、钙的重要来源是（B）。 A、蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食 16、儿童佝偻病是由于缺乏（D）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（E）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。B A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三D”症状主要是缺乏（D）造成的。E A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（B）和碘酸钾。 A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（C）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸 三、多项选择题 三、多项选择题((每题2分，共20分，多选少选均不给分 分，多选少选均不给分)) 1、人体所需的营养素中，（CD）被称为“微量营养素”。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类 2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（ABC）三种主要的酶类。
河南工业大学《食品营养学》复习参考 一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分） 2.单选题（本题20分，每小题1分） 3.问答题（本题65分，约7-8个题，包括营养配餐的有关计算） 二、复习参考 (一）名词解释 1.功能性食品 2.新资源食品 3.营养 4.营养素 5.营养价值 6.营养质量指数（INQ） 7.完全蛋白质 8.必需氨基酸 9.必需脂肪酸 10.限制性氨基酸 11.蛋白质互补作用 12.蛋白质-热能营养不良
13.氨基酸模式 14.氨基酸评分 15.节约蛋白质作用 16.抗生酮作用 17.维生素 18.矿物质 19.食物热效应 20.“三D”症 21.食物消化 22.食物吸收 23.膳食指南 24.居民平衡膳食宝塔 25.食谱编制： 26.营养调查： 27.益生元： 28.益生菌 29.营养性疾病 30.“富贵病” (二）单选题
举例： 1、含有矿物质钴的维生素是( ) A.VC B.VB2 C. VB6 D.VB12 2、锌缺乏可导致的主要症状是（） A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化 3、下列食物中胆固醇含量最高的是（） A.牛奶 B.羊脑 C.猪油 D.牛肉 4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（） A.左旋肉碱 B.大豆异黄酮 C.番茄红素 D.原花青素 5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量为（） A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85% 6、食品成分中，热效应最高的是（） A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.混合物 (三）问答题 1.简述维生素的共性。 2.导致矿物质缺乏的原因有哪些？ 3.简述人体消化系统的组成。为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？ 4.人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？
题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、? 35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、
第一章绪论 1.营养：指人体摄取食物后，在人体消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、 组织更新和处于健康状况的总过程 2.营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水 等六大类。 3.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.营养不良：指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状 态。 5.DRIs：即膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参值，包括四 项内容指标：（1）平均需要量EAR：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。（2）推荐摄入量RNI：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。（3）适宜摄入量AI：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。(4)可耐受最高摄入量UL：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 6.营养科学研究主要内容：（1）基础营养（2）公共营养（3）营养与健康（4）营养与基 因表达（5）食物中活性成分（6）营养与农业（7）食物营养。 第三章第一节能量 1、产能营养素：脂、蛋白质、糖等能产生能量的物质。 生理有效能：每克产能营养素在体内燃烧所能给体内供给的能量值。3大产能营养素的生理有效值：碳水化合物16.8KJ（4kcal），脂肪37.56KJ（9kcal），蛋白质16.74kJ（4kcal）。 基础代谢率：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。 食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。 2、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。 （1）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高； （2）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高； （3）性别：女性代谢率低于男性； （4）环境温度寒冷气温下高； （5）应激状态：发热创伤时基础代谢率高； 其中正常人主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。 3、三大产能营养素占人体能量来源的适宜比例是多少？ 碳水化合物55%~65%，脂肪20%~30%，蛋白质11%~15%。 4、计算日基础代谢能量消耗的方法有哪些？ （1）气体代谢法（2）双标记水法（3）心率监测发（4）活动时间记录法（50要因家算法。 第三章第二节碳水化合物 1、可消化碳水化合物的种类与功能？ 分类：单糖、双糖、麦芽糖、淀粉糖。生理功能：（1）提供和储存能量。(2)构成机体的重要物质。(3)参与其他营养素的代谢。（4）解毒作用 2、膳食纤维的概念和生理保健功能？（摄食适宜量的膳食纤维可预防那些疾病，如何辩证认识膳食纤维的生理作用） 膳食纤维主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收利用。 生理保健功能：1）、降低血浆胆固醇的作用2)、改善血糖生成反应3）、改善大肠功能4）膳食纤维的其他功能。
第一部分人体所需的营养素 第一章能量(energy) 1人体能量消耗的构成：包括基础代谢,食物的热效应（TEF）,体力活动（TEE）,生长发育 2基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量消耗。机体在清醒、空腹（饭后12-14h)，静卧，环境温度25-30?C ，无任何体力活动和紧张的思维活动时所需能量的消耗。维持体温、循环、呼吸和细胞、器官基本功能等能量消耗。 3能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值为能量系数。 4体质指数：体质指数(body mass index,BMI) BMI=体质量（kg）/身高（m）2 第二章蛋白质 1相关英文专业词汇：Protein 蛋白质 amino acids 氨基酸 side-chain 侧链 Essential amino acids 必需氨基酸 dipeptides 二肽denaturation of protein 蛋白质的变性tripeptides 三肽 polypeptides 多肽 2供能特点：can offer energy plus nitrogen(urea尿) our body does not make a specialized energy-storage compound from protein if carbohydrate and lipid intake insufficiently, protein can be converted to glucose or fat. 3成人(中等体力)蛋白质参考摄入量：男80g 女70g 4氮平衡：摄入氮 =尿氮+粪氮+其它氮损失 5氨基酸评分（AAS）：氨基酸评分=被测蛋白质中第一限制氨基酸的含量（mg）÷等量参考蛋白中同种氨基酸的含量（mg）×100 6生物价：生物价BV=储留氮÷吸收氮?100% 反映吸收后被机体利用的程度，BV越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越高，氧化产热的越少，说明氨基酸的比例接近人体需要。 7表观消化率：表观消化率=吸收氮÷摄入氮?100% =（食物氮-粪氮）÷摄入氮?100% 8净利用率：NPU=储留氮÷摄入氮?100% = 消化率×生物价 反映摄入后被机体利用的程度， NPU越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越多 第三章碳水化合物(carbohydrate) 1碳水化合物的英文单词：单糖：葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)。双糖：乳糖( lactose)、麦芽糖(maltose)、蔗糖(sucrose) 多糖：淀粉(starch)、糖原(glycogen)、纤维素(cellulose)、果胶(pectin)、半纤维素(hemi cellulose) 3可吸收利用的糖类的生理功能：（1）供能（quick,cheap）经济、迅速、可被
2014秋《食品营养学》公选课期末作业 答案（具体、详细） 填空题 第1题(2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是______肝脏__________________。 第2题(2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是____肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。 第3题(2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为______1：1：1_____。 第4题(2) 分___细菌性食物中毒_______是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。 第5题(2) 分长期食用高精度大米，会导致____脚气病____。 第6题(2) 分常见引起肉毒中毒的食品是水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。。 第7题(2) 分食品污染包括中生物性污染包括______微生物_____、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。 第8题(2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称____微量元素_____。 第9题(2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和______维生素_______的重要来源之一。 第10题(2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和_____配制食醋___。 名词解释 第11题(4) 分食物的特殊动力作用 答：进食数小时后可使机体代谢率提高，“额外”增加热能的消耗，称为食物的特殊生热作用
或食物的特殊动力作用。 第12题(4) 分营养 答：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。 第13题(4) 分基础代谢 答：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。是机体处于清醒、空腹12-14小时、睡醒静卧、环境温度26℃-30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动下所测定的。 第14题(4) 分食物中毒 答：食源性疾病,俗称食物中毒，泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。根据如上各种致病源，食物中毒可以分为以下四类，即：1.化学性食物中毒，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒，4.有毒动植物中。 第15题(4) 分酸性食物 答：食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。这类食物在生理上称为成酸性食物，习惯上称为酸性食物。 人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性，而是指食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，含有因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。如：牛，羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、谷物等。 第16题(4) 分食品安全 答：是指所摄入的食品对人体健康不致产生任何危害，既不引起急性、慢性中毒，也不对接触者及其后代产生潜在性危害。 根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 综合分析题 第17题(20) 分对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。 答：我觉得自己的饮食比较合理。一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。