1.营养是指（机体摄取，消化，吸收利用营养物质以满足机体生理需要）的生物学过程。
2.食物中的（碳水化合物，脂肪，蛋白质）被称为三大是、能量营养素，他们的热值分别
是（4,9,4）.
3.缺钙或维生素D可导致儿童（佝偻病）成年人（骨质疏松）铁供给不足导致（缺铁性贫
血）孕妇长期吃精白米面易（脚气病）以玉米为主食的人群（癞皮病）
4.食品营养价值是指（食品中所含营养素和热能满足人需要的）程度。价值高低取决于食
品中（营养素种类是否齐全，数量多少，互相比例是否适宜以及容易被机体消化吸收利用）蛋奶的生物学价值（84）鸡蛋的（94）常作为（参考）蛋白来评价食物蛋白的质量5.食品污染按其性质可分为（生物污染，化学污染，物理污染）菌落总数是（食品清洁状
态）的标志，还可用来预测食品（耐保存期限）可能存在的致癌物质有（黄曲霉毒素，亚硝基化合物，多环芳烃化合物，农药）等
6.食品腐败变质的鉴定一般采用（感官，物理指标，化学鉴定，生物检验）蛋白质的腐败
变质（化学）指标最为可靠，按分子结构亚硝基化合物可分为（亚硝胺，亚硝酰胺）两大类，其前体物有（亚硝酸盐，硝酸盐，胺类物质）反应食品受细菌污染程度的有（细菌总数，大肠菌群，肠道致病菌）中毒受侵害的（肝脏，肾脏，大脑神经系统）
7.根据WHO的定义食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病
原体）等致病因子所造成的疾病。食品卫生标准是对（食品中与人类质量相关的质量要素及其评价方法）所做出的规定.主要指标包括（安全指标，营养质量指标，保健功能）指标
8.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种（必需氨基酸）的构成比例，豆类（蛋氨酸）大米的
限制性氨基酸是指（赖氨酸）
9.食物的血糖生成指数GI表示食物升高血糖效应与(标准葡萄糖)之比，提倡应以(蔗糖，谷
类)为主的多糖食物，摄取功能低聚糖可是人体内（双歧杆菌）增殖。膳食纤维具有（改善大肠功能，改善血糖生成反应，降低血浆胆固醇，等作用
10.膳食长期缺乏维生素(A)可导致夜盲症，干眼病等症状，给婴儿添加辅食的时间为（4-6）
月龄，食欲减退缺（锌）
11.能量的合理膳食为：碳水化合物占热能的（55%-65%）脂肪20-30，蛋白质10-15，居民
每天摄水量为1200ml
12.烟熏，烘烤产生的可能致癌物（多环芳烃化合物）高温烹调加工鱼肉易产生突变物（朵
环胺）薯片，饼干具有潜在致癌物的（丙烯酰胺）认为其来源于高温下的美拉德反应13.国家对食品生产经营实行许可制度，应依法取得（食品生产许可证）食品流通许可证，
餐饮服务许可。保存期不得超过（2）年
14.不同营养素的热效应不同蛋白质的最大，相当于本身产热能的30%，碳水化合物的5-6%，
脂肪4-5%
15.为了发挥蛋白质的互补作用，调配膳食时遵循的原则是（食物的生物学种类越多越好，
搭配的种类越多越好，食用时间越近越好）
16.膳食中饱和脂肪酸SFA,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例以1:1:1为宜植物油和动
物脂肪以2:1为宜，亚油酸和亚麻酸以（4-6:1）为宜
17.体内有多种激素参与调解钙平衡，（甲状旁腺素）作用于破骨细胞，（降钙素）的作用与
上述相反，（维生素D）对骨骼有双重作用。成人骨钙的沉积和溶出每日500mg,更新一次要（10-12）年
18.奶蛋类中的等（完全）蛋白，谷蛋白，玉米蛋白属于（半完全）蛋白肉皮中的胶原蛋白
属于（不完全）蛋白。
19.在构成人体蛋白质的20种氨基酸中，组氨酸）为婴儿必需氨基酸，（半胱氨酸）和（酪
氨酸）为半必需氨基酸，他们在人体内分别可由（蛋氨酸，和苯丙氨酸）转变而成20.PEM特别好发的人群是儿童，其次是孕妇，乳母，其中干瘦形发病原因是（热能缺乏为
主）水肿型（蛋白质缺乏为主）混合型是（蛋白质和热能严重缺乏）的结果。
21.维生素C长期缺乏会导致（坏血病）主要食物来源是（新鲜的蔬菜和水果）
22.当某食物的氨基酸模式的人体越来越接近
23.因体内（乳糖酶）缺乏，不能或少量的分解吸收乳糖
24.摄取功能性低聚糖可使人体内（双歧杆菌）增殖，抑制有害细菌
25.食物的血糖生成指数表示食物升高血糖效应（标准食物葡萄糖）升高血糖效应之比
26.正常成年人的能量消耗主要用于维持（基础代谢，体力活动，食物热效应）三个方面的
需求，其中（蛋白质）的热效应最大为其本身能量的30%
27.影响钙吸收的有利因素有（维生素D，乳糖，运动）不利因素有（膳食纤维食用过度）
28.营养质量指数是指营养素密度和（能量）密度之比
29.营养调查包括（膳食调查，体格测量）营养缺乏病临床检查，营养状况生化检验
30.世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过（6）克
31.（VC）能阻断体内外亚硝胺的合成，还有中和体内的已形成的亚硝胺的作用
32.所需要的营养素可概括为六大类（蛋白质，脂肪，碳水化合物，无机盐，维生素，水）
33.人体热能消耗包括（基础代谢，体力活动，食物的热效应）
1.膳食纤维的定义和生理作用。膳食纤维主要为不能被人体利用的单糖。作用：1改善大
肠功能预防便秘，和肠癌2 降低血浆胆固醇的作用，3改善血糖生成反应，可溶性纤维可降低餐后血糖升高幅度并提高胰岛素的敏感性4其他生有预防肥胖症的作用，预防胆结石和肠癌。
2.婴儿母乳喂养的好处。1 母乳营养全母乳中的营养能完全满足婴儿生长发育需求2母乳
中含有丰富的抗感染因子，可增强婴儿的抗感染能力含多种生长因子3母乳喂养方便，卫生，经济4无过敏性5可增进母子之间的情感交流，促进婴儿的智力发育，降低发育率，死亡率
3.人体出现的钙铁缺乏病主要症状和主要人群及预防措施。缺钙：婴幼儿佝偻病，骨骼不
能正常钙化，已引起骨骼变形和弯曲。成人骨质软化症，经常性的怠倦乏力，抽筋腰酸背痛。老年人骨质疏松，腰腿痛，驼背，骨折，骨折增生。预防：多摄入富含钙的食物如牛奶等，适量补充维生素D，吃乳糖促进钙的吸收。缺铁：主要人群：婴幼儿和乳母。
患缺铁性贫血。预防：多吃含血红素铁的食品，吃动物肝脏，瘦肉等食品中含有丰富且易吸收的铁，补充维C促进吸收
4.鱼肉蛋奶4类动物性食品的营养价值的异同及共同可能存在的卫生问题。同：鱼肉奶中
均含有均含有丰富的pr脂肪，碳水化合物，矿物质和维生素。异：Pr：鱼肉奶中均含人体所需的各种优质pr。脂肪：鱼中脂肪含量少，乳为高度不饱和脂肪酸，肉中主要是脂肪酸的甘油三酯。奶中含胆固醇含量高。问题：微生物，化学性污染，重金属，兽药污染。
5.蛋白质摄入过多的危害。1过多的动物性蛋白质的摄入，必定有较多的脂肪和胆固醇摄
入2正常情况下，人体不存储蛋白质，所以必将过多的蛋白质脱氧分解，氮则由尿排出体外，从而加重肾脏负荷。3造成含硫氨基酸摄入过多，加重骨骼中钙的流失，易骨质疏松4同型半硫氨酸可能是心脏疾病的危险因素5可能于一些癌症有关
6.食物中毒特点和一般预防措施。1潜伏期短，短时间内很容易发病，集体发病多2病人
临床症状相似，多数表现为肠胃炎3发病急剧，有高峰，停止食用后停止发病4人与人之间不传染，无余波5有明显的季节性，地区性特点
7.反式脂肪酸的概念，潜在危害及避免措施。答：反式脂肪酸又称氢化脂肪酸,是正常的植
物油加氢,其性质类似于饱和脂肪酸。危害：有致癌作用，以使人患肥胖，心脑血管疾病，高血脂动脉硬化疾病。避免措施：尽量少吃高温油炸的东西，少用氢化油一类的，少吃人造奶油。
8.人体出现乳糖不耐症的原因及解决措施。原因：乳糖不耐症因为是基因原因导致，因
为缺少消化乳糖的消化酶，不能或少量的分解吸收乳糖，因而大量乳糖未被小肠吸收在结肠内被厌氧菌发酵而产酸产气，引起肠胃不适的症状。解决措施：食用经发酵的乳制品如酸奶，干酪，不要空腹喝牛奶，少量多次饮用。
9.分析”食物多样，谷类为主，粗细搭配“的含义和意义。平衡膳食是要综合多种食物才能
满足人体对各种营养素的需要达到合理营养，促进健康的目的，多种食物指动物性食品，谷类，马铃薯类及豆制品，蔬菜和水果，提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端，这种食物结果不仅满足来了机体对各种营养素及能量的需要，注意粗细搭配，经常吃一些粗粮，稻米小麦不要碾磨太精
10.什么是食品的腐败变质？简述影响食品腐败变质的因素和控制方法。答：在一定环境条
件下由于微生物作用，食品成分及品质发生的一切变化叫腐败变质。影响因素：1微生物：许多微生物能引起腐败如细菌，霉菌，真菌等。2食品本身组成成分：食品中含水多含蛋白质，脂肪，糖等使微生物活跃容易变质。3环境因素:环境温度高易引起变质还受环境污染等。控制：杀灭微生物，巴氏杀菌，高温高压等。抑制微生物：添加防腐剂，干燥，高渗，低温等条件可抑制微生物。
11.简述沙门氏菌食物中毒的病症，易引起中毒的食品及预防措施。病症：恶心呕吐，腹痛，
腹泻，常伴有发烧症状，食品：肉蛋奶等。预防措施：食物贮藏运输中低温贮藏抑制沙门氏菌生长加工食物时高温高压烹调，少吃生食，注意生熟食物分开，避免交叉污染，餐饮企业要注意工作人员卫生，衣着身体等方面。
12.简述亚硝基化合物对人体的潜在危害及预防措施。答：危害：急性毒性，慢性毒性，致
突变性，致癌性能通过消化道呼吸道，肌肉和静脉注射及皮肤接触进入人体，使人产生各种癌症如肝癌，胃癌等。预防：减少食物霉变及其他微生物污染，控制亚硝酸盐及硝酸盐的用量，施用钼肥，多吃新鲜蔬菜和水果，控制定亚硝基化合物的容许限量标准。
阻断亚硝基化合物在人体合成。
13.某大学的膳食调查结果为：女生人均每天摄入蛋白质70克，脂肪70克，糖类360克，
试计算三大食物占热比，评价该膳食并提出建议。答：蛋白质：70*4kcal=280kcal脂肪：70*9kcal=630kcal糖类360*4kcal=1440kcal 总能量280+630+1440=2350kcal蛋白质占热比：推荐10-15%脂肪：20-30%糖：55-65% 评价：推荐该大学生三大物质占热比在推荐范围之内总的能量也较符合所以该大学生膳食能量摄入是比较合理的。
14.简述怎样进行食物蛋白质的营养评价？1蛋白质含量：计算蛋白质的含量换算系数为
6.25。2蛋白质的消化率：不仅反应了蛋白质在消化道内的吸收程度还反应了消化后氨
基酸和肽类被吸收的程度。3蛋白质的利用率：生物价越高表明蛋白质被利用的程度越高生物价=储留氮除吸收氮*100% 蛋白质净利用率=消化率*生物价反应食物蛋白质被利用的程度包括消化吸收4氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分5蛋白质的功效比值=动物体重增加除摄入食物蛋白质常作为婴幼儿食品蛋白质评价。
15.蔬菜水果的营养价值特点及可能存在的主要卫生问题。答：营养价值：种类繁多，富含
人体的必须维生素，矿物质和膳食纤维含水分和酶类较多，含有一定碳水化合物蛋白质脂肪含量很少，由于蔬菜水果中含有多种有机酸芳香物质和色素等成分使人们有良好的感官增进食欲促进消化使食物多样化具有多种对人体健康有益的生物学作用。卫生问题：1细菌寄生虫污染2有害化学物质污染包括农药污染，工业废水污染和其他污染。
16.简述维生素C的主要生理功能，食物来源及分析检测方法。功能：抗氧化作用作为羟
化过程底物和酶的辅助因子改善钙铁和叶酸的利用促进类固醇的代谢清除自由基参与合成神经递质有解毒作用。食物来源：新鲜蔬菜水果。检测方法：
17.简述AFT污染食品的特点是什么，如何预防？答：特点：主要污染粮油及其制品，其
中以玉米花生油最易受污染，干果类食品动物性食品和家庭发酵制品都有可能受其污染。
AFT耐热，一般情况下不易被破坏。预防：1食物防霉是预防食品AFT污染的最根本方法。2去除毒素挑选霉粒法，加水搓洗法，施辗压加工法，紫外线照射3制定食品中AFT限量标准。
18.多环芳烃的污染来源有哪些？1：环境污染：有机物不完全燃烧，产生大量pah并排放
到环境中，再通过空气接触等途径污染食品。2加工过程中：食品成分高温裂解与热聚等反应形成多环芳烃，如油炸食品。3加工过程中受污染：食品机械润滑油，4水产品污染：水体受pah污染后，生物放大富集5植物及微生物合成
19.食品添加剂存在的卫生问题包括哪些方面?1:引起进行或慢性中毒（食用碱，酸，强化
食品）2引起变态反应（糖精-过敏性皮炎，香料-呼吸道炎症）3体内蓄积产物有害（脂溶性添加剂，脂肪中集聚）
20.霉菌霉素中毒症状有哪些？1疾病不传染，患者食用过相同或相似的食物2用药物或抗
菌素治疗，治疗效果很差3疾病的发生常有季节性，地方性4疾病的常作用与特殊食物有关5检查所怀疑的食物或饲料时，常可发现霉菌菌丝活动6常伴随着维生素缺乏症。
21.影响钙吸收的因素。促进因素：特殊生理期钙的主动吸收和被动吸收均增加，维生素D
也促进小肠对钙的吸收，乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内ph与钙形成乳酸钙复合物增强钙的吸收，氨基酸与钙形成可溶性钙盐促进钙吸收。抑制因素：谷类蔬菜等植物性食物含有草酸，植酸，磷酸均可与钙形成难溶性盐，膳食纤维中的糖醛酸残基与钙结合，未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂。
22.结合实际，谈谈你如何理解和应用中国居民膳食指南。答：1食物多样，谷类为主，粗
细搭配保证充足能量供给且营养均衡。2多吃蔬菜水果和薯类，保证各种维生素，矿物质和膳食纤维的摄入量3每天吃奶类大豆或其制品尤其是儿童孕妇和老人。4常吃适量的鱼肉蛋和瘦肉含有丰富的优质蛋白质铁的含量丰富5减少烹调用油量，吃清淡少盐膳食高盐高油易引发高血压等慢性且油应以植物油为主。6食不过量，天天运动，保持健康体重，食量与运动结合保持能量需要。7三餐分配要合理零食要适当，保持健康的身体机能8每天足量饮水，合理选择饮料，饮水要少量多次，主动饮水。9饮酒应限量10吃新鲜卫生的食物，防止腐败变质而引起的食物中毒。
23.我国膳食结构特点及改进措施？答：特点：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。
优点与问题并存：1人均热能基本满足，但植物性食品占热太高，动物性食品占热太低。
2蛋白质总量基本满足，但动物蛋白和大豆蛋白摄入量偏低，3脂肪占热比适宜，但城市偏高。4女子肉制品摄入量低5城乡差别大。改进措施：1提高粮食生产，有知道性提高大豆生产。2发展畜牧业，完善肉食结构。3发展食品工业，提高膳食合理化，标准化，营养化。4从分利用各种野生资源和农产资源。5保持我国粮食为主的膳食特点，防止高热，高脂肪。6制定营养政策，法律，普及营养教育。
24.列举一种食品，分析其可能存在的影响安全质量的有害因素及其应采取的控制技术措施。
答：牛奶：有害因素：1微生物污染如腐败菌，致病菌，真菌。2化学类污染：兽药残留，农药残留，重金属残留。3掺伪：电解质类，非电解质类，胶体物质：米汤豆浆等。
防腐剂其他杂质如洗衣粉。采取措施：1乳品厂奶牛的卫生要求，对原辅料及牛的健康检验，及挤奶的全过程卫生控制及人员的卫生要求符合标准。2为防止微生物污染和奶的变质，生乳在挤奶后24小时内应降温。3奶的消毒：传统巴氏消毒法，高温短时巴氏消毒法，超高温瞬时灭菌法，煮沸消毒法，蒸汽消毒法。
25.你怎样评价和改善食品的营养价值和卫生质量？评价指标：食物利用率，营养质量指数，
食物的血糖生成指数，食物的抗氧化能力，食物的成酸成碱性，食物营养素质量评价。
改善：
26.VA生理功能：视觉，细胞生长和分化，维护上皮组织细胞的健康，免疫功能，抗氧化
作用，抑制肿瘤生长。缺乏症状：暗适应能力下降，导致夜盲症，干眼病，进一步引发失明，儿童易鸡皮病，毛囊角化过度。食物来源：动物肝脏，鱼肝油，鱼卵，奶油，禽蛋，有色蔬菜，深绿色或红黄色的蔬菜水果中，维生素A补充剂也经常使用。
27.影响非血红素，铁的吸收因素。答：促进：蛋白质及氨基酸，维生素C维生素A叶酸
等。抑制因素：铅铬锰等矿物质阻碍吸收，非营养素成分，植酸，多酚物质与铁结合能力强是阻碍铁吸收的重要元素。
28.必须脂肪酸的生理功能？答：1组成磷脂的重要成分，必需脂肪酸缺乏时，磷脂合成受
阻，诱发脂肪肝，2对胆固醇代谢十分重要，缺乏必需脂肪酸，胆固醇将与一些饱和脂肪酸结合，引发心血管疾病3合成前列腺素，前列腺素是有亚油酸合成的局部性激素。
4维持正常视觉功能，a-亚麻酸可在体内转变为二十二碳六烯酸，必需脂肪酸可以帮助因x射线，高温等因素而受伤的皮肤迅速修复。
29.食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？答：1新鲜蔬菜水果储存过久，腐烂蔬菜及放
置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐，2刚腌不久的的蔬菜含有较多的亚硝酸盐。3腌肉制品中加入过量的亚硝酸盐和硝酸盐。4误将亚硝酸盐当做食盐加入食品。5儿童消化功能不好者食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转化为亚硝酸盐进入血液导致中毒。6用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐
30.食品防霉去毒的措施是什么？1 防霉：控制粮食水分含量，控制储存温度，防止受虫咬
鼠伤，使用防霉剂。2去毒：挑选霉粒，研磨筛选，捡练去毒。3 限制食品中黄曲霉毒素含量。
31.简述维生素缺乏的常见原因？1膳食中供给不足。2抗维生素化合物的存在。3人体吸收
利用降低。4抗体对维生素的需要相对增加。
32.简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组
织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒；2）水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给不足时易出现缺乏症。
33.防止苯并比危害的措施是什么？1防止污染改进食品加工烹调方法，加强环境治理，改
进燃烧过程，食品生产中防润滑油污染。粮食，油料种子不在柏油路上晾晒。2去毒吸附法去除，日光紫外线照射。3制定食品中允许含量标准。
34.防止油脂酸败的措施是？1防止动物油残渣混入2控制水分含量3低温储存4避免接触
金属离子。避免接触阳光空气6加抗氧化剂
35.试述叶酸缺乏对机体的影响。答：（1）可引起巨幼红细胞贫血，又称大细胞性贫血，是
常见的损害之一。表现为：精神萎糜，容易疲劳，面色苍白，健忘、失眠、儿童生长发育不良等。（2）对孕妇、胎儿的影响：多数育龄妇女叶酸缺乏，其中孕妇体内更易缺乏叶酸。妇女怀孕后，母体子宫及胎儿迅速生长发育，造成叶酸缺乏更严重，可导致：1）胎儿及母亲贫血；2）胎儿智力和体格发育迟缓；3）高发生率的胎儿神经管畸形，包括：元脑畸形、脑膨出、脊柱开裂、脊模（脊髓）膨出，颅骨脊柱开裂，枕裂脑畸形，复合型神经管畸形；4）先天性心脏病；5）唇腭裂等；6）年发性流产、早产7）低出生体重36.简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则？即两种或两种以上的食物蛋
白质同时食用，其中所需的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用，原则为：食物的生物学种属越远越好，搭配的种类越多越好，食用时间越近越好。
37.简述婴儿添加辅食的时间和理由？婴儿添加辅食时间应在4-6个月龄开始，至8-12个月
龄完全取代母乳较为适宜，因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加肠胃感染及食物过敏危险性，但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。
38.细菌性食物中毒的预防措施是什么？1防止食品受细菌污染，加强肉类食品企业的卫生
监督，做好屠宰前和屠宰后的卫生检疫，防止交叉感染，做好食品从业人员的培训和健康检查2控制细菌繁殖和产生低温储藏肉制品3杀灭病原菌及破坏繁殖，食用前食物应烧熟煮透。
39.影响膳食中铁钙吸收的因素。内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁
的需要量。外因：钙：抑制钙吸收的因素，食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等促进钙吸收的因素，维生素D乳糖，某些氨基酸。铁：非血红素铁，抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，铂酸等。促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2.
血红素铁：可直接被肠粘膜上皮细胞吸收。
40.简述粮油的卫生问题及管理。答：1霉菌及及霉菌毒素的污染，防霉应降低粮食中水分，
保持粮仓清洁，控制温度，2农药残留，制定农药在食品中的最大残留标准。3有害物质污染，管理定期检测农田污染程度及农作物的毒药残留水平。4仓储清洁，保持粮仓清洁，合理使用粮仓熏蒸剂防止害虫。5其他，包括无机夹杂物和有毒种子，加强收获后的管理和筛选。
41.初乳的营养学特点？第一、初乳对新生儿机体免疫有增强作用，可预防新生儿感染。而
后来的乳汁中各种细胞成分随着时间的延长而日趋下降；第二、初乳中含的脂肪量没有成熟乳高，这正好和刚出生的小儿胃肠道对脂肪的消化和吸收能力差相适应；
第三、初乳中锌的含量也很高，据测定分娩后12天内的初乳中含有大量锌，平均浓度为血清锌的4～7倍，此后人乳含锌量迅速下降。锌对促进小儿生长发育有好处。
1.食物能量卡价：每克糖类，脂肪，蛋白质在体内氧化产生的能量系数或食物的热价。
2.基础代谢：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
3.增加的现象，即摄食后一系列消化，吸收，合成活动，及营养素和营养素代谢产物
之间转化过程中的能量消耗。
4.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接
获得的氨基酸。(异亮、赖、色、组蛋、苯丙、亮苏九氨酸）
5.氨基酸模式：就是蛋白质中的各种必需氨基酸的构成比例。
6.氨基酸的功效比值：用于处在生长阶段的初产动物在实验期内其体重增加和摄入蛋
白质的量的比例赖反应蛋白质营养价值的指标。
7.完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人
的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质
8.AAS：氨基酸评分，也称蛋白质化学评分，指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式
或者参考蛋白中相应的必须氨基酸的比值。
9.膳食纤维：指不能被人体消化吸收的植物性食物成分，包括纤维素、半纤维素，果
胶、树胶、抗性淀粉和木质素等
10.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸
在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。
11.必需脂肪酸（EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成必需通过食物供给的氨基酸。
12.n-3多不饱和脂肪酸：因多不饱和脂肪酸中第一个不饱和键出现在碳链甲基端的第三
位。
13.生物价BV：是反应食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高，表明其
被机体利用程度越高，其最大值为100。计算公式为：生物价＝储留氮÷吸收氮×100 14.美拉德反应:是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基
化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应.
15.乳糖不耐受——是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适症状，
这主要是由于他们消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠，在肠道细菌的作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等临床症状。
16.蛋白质的净利用率（NP)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质
与食物中蛋白质的百分比。包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。
17.植物化合物：是存在于植物的次级代谢产物中，具有生物活性的非营养成分。
18.植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于
内源性雌激素作用的成分。
19. INQ（营养质量指数）：是评价食物营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某
营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所占能量供给量的比）之比。
20.豆类非营养因素：蛋白酶抑制剂（PT)豆腥味、胀气因子、植酸、皂O和异黄酮以及
植物红细胞凝集素。
21.婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶组成进行调整配制成适合婴儿生理
特点并能满足婴儿生长发育所需的制品
22.血糖指数（UI）是指分别摄入食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，
反应不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起的血糖值不同。
23.食品的营养价值：是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
24.营养质量指数INQ 是指营养素密度（待测食品指中某营养素与其参考摄入量的比）
与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。
25.蛋白酶抑制剂：是指存在于大豆棉籽花生油菜籽等植物中。能抑制胰蛋白酶
26.糜蛋白酶：胃蛋白酶等十三种蛋白酶的物质统称。抗营养因子是指存在于天然食
物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。
27.肥胖：是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂
肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。
28.体质指数BMI=体重/身高^2，单位为kg/m^2. 中国指标：BMI>=24为超重,BMI>=28
为肥胖。
29.膳食营养素参考摄入量：是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每
日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四个营养水平指标：估计平均需要量EAR，推挤摄入量RNI ，适宜摄入量AI，可耐受最高摄入量UL。
30.社区营养是以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科学的理
论技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问题的科学。
31.膳食指南：是根据营养学原则，结合国情，教育人群采用平衡膳食，以达到合理营
养促进健康目的的指导性意见
32.膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
33.食品污染：是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性和
（或）感官性发生改变的过程。
34.水分活度：是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与
相同温度下纯水的蒸汽压Po的比值。
35.菌落总数 :是指在被检样品的单位质量容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下
培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
36.大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属和克雷伯菌属。均是来
自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37摄氏度下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
37.食品腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或
物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 42.巴氏杀菌是指通过加热以达到杀灭所有致病菌或破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。
38.农药残留：指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，
包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物。
39.持久性有机污染物： POPs 是指可通过大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在于
环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质。
40.食品添加剂 :是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入
食品中的化学合成或天然物质。
41.油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶
化。
42.保健食品：声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。
43.无公害食品：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，
经认证合格或者认证证书并允许使用无公害农产品标识的食品
44.绿色食品：是遵循可持续发展原则按照绿色食品标准生产经专门机构认定，许可使
用绿色食品标志的无污染，安全的，优质的营养类食品。
45.有机食品：来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独
立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。
46.食源性疾病:指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染或中毒性质
的一类疾病。
47.食物过敏：是指摄入人体内的食物中的某组成成分作为抗原诱导机体产生免疫应答
而发生的一种变态反应性疾病。
48.食物中毒:指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害的物质当食
品摄入后出现的非传染性的急性亚急性疾病
49.平均需要量EAR：是指某一特定性别，年龄及其生理状况群体中个体对某营养素需要
量的平均值，是计划和制定推荐摄入量的基础。
50.推荐摄入量：指可以满足某一特定性别年龄及生理状况群体中绝大多数个体的需要
量的摄入水平。
51.适宜摄入量：是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量
52.可耐受最高摄入量UL：是指每日可以摄入某营养素的最高量。即这个量几乎对所有
个体健康无任何副作用和危害。但是并不表示达到此水平可能是有益的即UL不是一个建议的摄入水平。
53.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
54.抗生酮作用：若碳水化合物摄入不足，可使草酰乙酸生成不足，脂肪分解所产生的
乙酰基不能和草酰乙酸结合进入三羟酸循环彻底氧化而产生过量酮体，充足碳水化合物具有防止过量酮体生成的作用称为抗生酮作用。
55.植物化合物:是指在植物性食物中存在在体内具有的非营养成分
56.氨基酸评分：用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋
白模式进行比较。
57.营养素：是指食物中可给人体提供能量机体构成成分和组织修复以及生理调节功能
的化学成分。
58.抗营养因子：是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康
和食品质量产生不良影响的因素。
59. HACCP沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各
种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充
案例分析题
维生素A缺乏：皮肤干燥，变粗，出汗少。有丘疹，开始为针尖大小，状似鸡皮。早秃，指甲变脆。膳食建议：多吃动物肝脏，禽蛋类。植物性食品含有维生素A原，以绿叶蔬菜和金黄色水果含量丰富。
维生素D缺乏：儿童：多汗，夜间睡眠不安，易激动，惊哭，枕秃，对周围事物不感兴趣。颅骨软化。成人：可发生骨质软化症和骨折疏松症。建议：多吃动物肝脏，禽蛋类，人奶，牛奶中含量不高。发展适合婴幼儿的强化食品。
维生素E缺乏：肌肉萎缩，尿酸排出量高，发生溶血性贫血，加速衰老过程。预防：多吃植物油，麦胚油，棉籽油，玉米油，花生油，莴苣叶及柑橘皮，绿叶植物，肉奶类。
维生素B1缺乏（硫胺素，抗脚气病，抗神经炎因子）：成年人：食欲不振，精神上焦虑不安，易疲劳。干脚气病：早期异常过敏，垂足，垂腕，湿脚气病：下肢水肿，心胞，胸腔腹腔。儿童：比成人来的急合重。少尿，尿量减少，腹泻便秘，烦躁，夜间哭闹，嗜睡，呆视，声带麻痹，脉搏加快体温下降，全身浮肿，呼吸不规则。孕妇：引起新生儿先天脚气病，全身浮肿，体温低于正常，无力吮吸，呕吐，嗜睡等。膳食：多吃动物性食物肝脏，谷类外皮含量高，适当吃蔬菜，蛋奶。
维生素B2（核黄素）缺乏：舌炎，唇炎，嘴唇微肿，脱屑，裂隙等，口角炎:口角白色糜烂，有小脓包或结痂，可发生脂溢性皮炎。眼部：视力模糊，怕光流泪老年白内障。生理功能：作为辅酶FMN和FAD以及共价键结合的黄素前体，可催化许多氧化还原反应，参与物质代谢，与组织的呼吸过程有关，与激素有光，与体内铁的吸收，贮藏和动员有关，参与抗氧化防御系统。膳食：动物性食品，绿叶蔬菜和豆类。谷类含量少。
维生素PP（维生素B3，尼克酸，烟酸）缺乏：癞皮病和糙皮病。皮肤增厚棕黑，角化过度，并常有干燥脱屑现象。常在秋夏季日光照射时发作，表现为：皮炎，腹泻，呆滞。良好的食物来源：酵母，肉类，全谷，豆类等。
维生素C（抗坏血酸，抗坏血病因子）缺乏：皮肤出现小瘀点伤口愈合不良，多疑症，抑郁症，引起铁吸收过量，泌尿道结石。膳食：新鲜的蔬菜和水果。
食物中毒事件：患者头晕，恶心，腹胀，便秘，眼睑下垂，呼吸衰竭，体温不高，神志清醒。食用过臭豆腐。病原菌为：肉毒梭状芽孢杆菌。如何预防：防止污染，原料高温灭菌，控制芽苞产毒，低温避免厌氧，罐头严格杀菌，食用前加热破坏毒素。
第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶
食品营养学期末复习重点 名词解释 食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体 第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸， 其次为第二、三、四等限制氨基酸 烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍 中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环 境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其 摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。 膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。 营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度 营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量 能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。 混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程 酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失 代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。 三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化 合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）
第一章 1．何谓营养、营养素、营养学、DRIs、AI、RNI、EAR、UL？ 2．DRIs的概念包括哪些指标，各自的含义是什么？ 3．人体所需的最主要的营养素有哪几类 4．健康的基本概念是什么？ 第二章 1．消化：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。 消化方式有机械消化和化学消化。 吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。 2．消化系统是由消化道和消化腺组成。消化道既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。 3．消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、及小肠腺。 4．口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部位。 第三章 1.人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。 2.人体中能量的消耗主要由三方面构成：基础代谢消耗，体力活动消耗，食物特殊动力作用的消耗。
3.基础代谢（basal metabolism）是维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。 4.碳水化合物的功能： （1）供能及节约蛋白质 （2）构成体质 （3）维持神经系统的功能与解毒 （4）有益肠道功能 （5）食品加工中重要原、辅材料 （6）抗生酮作用 5.脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。 6.脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。 7. 必需脂肪酸是指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。必需脂肪酸的生理功能： (1)组成磷脂的重要成分。EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。 (2)对胆固醇代谢十分重要。体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢。 (3)合成前列腺素（PG） (4)维持正常视觉功能 (5)修复皮肤 第四章
食品营养学试题库完结 Modified by JACK on the afternoon of December 26, 2020
《食品营养学》试题库内容如下 二、填空题（共105个空格，每次任选20个空格，每空格1分，计20分） 1-1. 关于营养不良，大致有营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡四种类型。 2-1. 人体消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 2-2. 人体消化道（管）通常包括口腔、咽、食道（管）、胃、小肠、大肠、肛门 7个部分。 2-3. 消化的方式主要有物理性消化和化学性消化两种。 2-4. 吸收机理目前主要有被动转运和主动转运两类。 2-5. 被动转运通常包括渗透、滤过、单纯扩散、易化扩散等作用。 2-6. 糖类消化产物的吸收途径主要是血液。 2-7. 脂类消化产物主要的吸收部位是十二指肠的下部和空肠的上部。 2-8. 蛋白质消化产物的吸收途径是血液。
3-1. 年龄、性别、营养及机能状况、气候是影响人体基础代谢的主要因素。 3-2. 食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的和不能被机体消化、利用的两类。 4-1. 食品，根据其含糖量的多少可分为高糖食品、低糖食品、无糖食品。 4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括纤维素、半纤维 素、木质素、果胶物质、树胶。 4-3. 食物纤维的主要作用是螯合作用、吸水作用、改变消化道的菌群。 5-1. 脂类食品中的脂肪酸，根据其所含双键的数目，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 5-2. 油脂的自动氧化过程，通常包含引发阶段、传播阶段、终止阶段三个阶段。 6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。 7-1. 维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
第一章 名词： 3、强化：指向食品中添加营养素（或称营养强化剂）以增加食品营养价值的过程。 4、营养强化剂：为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 5、强化食品：指添加有营养素（或营养强化剂）的食品。 6、功能食品：又称健康食品或保健食品，是指具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化产品。 7、营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。它也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。 8、营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ?六大营养素：CHO、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。 ?宏量（常量）营养素：CHO、脂肪、蛋白质 ?微量营养素：维生素、矿物质 9、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础的所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质）的浓度。 10、食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 11、膳食营养素供给量（RDA）：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品是生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。 EAR平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。 RNI推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。 AI适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 UL可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 12、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。 填空： 儿童的营养状况，特别是五岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础，也是衡量人群健康状况的最敏感指标！ 问答： 为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？ 就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。 第二章
“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。 食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。 营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。 营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。 营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度 食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度 食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。 生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能 基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。 食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。 能量密度：每克食品所含的能量 必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸 蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用 营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标 合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程 平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务 营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法 膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度 营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。 营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病 膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和 第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析 第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建
食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食物：是各种供人食用或者饮用的成品和原料。是维持人体生命和机体活动最基本物质条件之一。食品是营养物质的载体。从社会角度，食品要能够被特定文化接受。 食品的特点：安全卫生，无毒无害；营养功能：能量、营养素；感官功能：刺激味觉和嗅觉。 营养：“谋求养生”，是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 营养学：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。基础营养（人类营养学，）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 医学营养（临床营养学，）：主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。 食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。（营养主要来自食品，是其他分支的基础。） 健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。 营养不良或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。 合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。营养的核心是“全面、平衡、适量”。 推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入量（DRI） 推荐膳食营养供给量(RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量,足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。 膳食参考摄入量（DRIs） （1）平均需要量（EAR）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 （2）推荐摄入量（RNI）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则RNI=1.2EAR （3）适宜摄入量（AI）——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄 入量。AI>EAR AI>RNI AI 食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI 值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 第一章绪论 1.营养：指人体摄取食物后，在人体消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、 组织更新和处于健康状况的总过程 2.营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水 等六大类。 3.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.营养不良：指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状 态。 5.DRIs：即膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参值，包括四 项内容指标：（1）平均需要量EAR：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。（2）推荐摄入量RNI：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。（3）适宜摄入量AI：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。(4)可耐受最高摄入量UL：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 6.营养科学研究主要内容：（1）基础营养（2）公共营养（3）营养与健康（4）营养与基 因表达（5）食物中活性成分（6）营养与农业（7）食物营养。 第三章第一节能量 1、产能营养素：脂、蛋白质、糖等能产生能量的物质。 生理有效能：每克产能营养素在体内燃烧所能给体内供给的能量值。3大产能营养素的生理有效值：碳水化合物16.8KJ（4kcal），脂肪37.56KJ（9kcal），蛋白质16.74kJ（4kcal）。 基础代谢率：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。 食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。 2、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。 （1）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高； （2）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高； （3）性别：女性代谢率低于男性； （4）环境温度寒冷气温下高； （5）应激状态：发热创伤时基础代谢率高； 其中正常人主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。 3、三大产能营养素占人体能量来源的适宜比例是多少？ 碳水化合物55%~65%，脂肪20%~30%，蛋白质11%~15%。 4、计算日基础代谢能量消耗的方法有哪些？ （1）气体代谢法（2）双标记水法（3）心率监测发（4）活动时间记录法（50要因家算法。 第三章第二节碳水化合物 1、可消化碳水化合物的种类与功能？ 分类：单糖、双糖、麦芽糖、淀粉糖。生理功能：（1）提供和储存能量。(2)构成机体的重要物质。(3)参与其他营养素的代谢。（4）解毒作用 2、膳食纤维的概念和生理保健功能？（摄食适宜量的膳食纤维可预防那些疾病，如何辩证认识膳食纤维的生理作用） 膳食纤维主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收利用。 生理保健功能：1）、降低血浆胆固醇的作用2)、改善血糖生成反应3）、改善大肠功能4）膳食纤维的其他功能。 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共25分) 1. 维生素C含量最丰富的水果是(B ) 。 A.柠檬 B.猕猴桃 C.柑桔 D.山楂 2. 下列哪项不是脂肪的生理功能(C ) 。 A. 提供能量 B. 脂溶性维生素载体 C. 预防冠心病 D. 保护器官 3.食物特殊动力作用产生的主要原因是(D ) 。 A. 咀嚼肌运动产热 B. 食物本身的热能 C.吞咽运动产热 D. 因摄食引起体内能量消耗增加 4. 属于人的半必需氨基酸的是(A ) 。 A. 半胱氨酸 B. 亮氨酸 C. 赖氨酸 D. 蛋氨酸 5. 处于负氮平衡的人群是(C ) 。 A. 正常成年人 B. 青少年 C. 烧伤病人 D. 孕妇 6. 膳食热能的构成一般为，脂肪供给的热能占(B ) 。 A. 70%以上 B. 20-30% C. 10-15% D. 5-10% 7. 低蛋白饮食是指每日膳食中的蛋白质含量为(A ) 。 A. 饮食中几乎不含蛋白质 B. 占全天总热能的10% C.<40% D. <60% 8. 膳食纤维是(D ) 。 A.单糖类物质 B. 双糖类物质 C. 可被消化吸收的多糖 D. 不能被消化吸收的多糖 9. 低盐饮食要求全天钠供给约(C ) 。 A. 500mg B. 1000mg C. 2000mg D. 4000mg 10. 亚油酸是(A ) 。 A. 18碳2稀酸 B. 22碳4稀酸 C. 24碳6稀酸 D. 18碳4稀酸 11. 测定皮下脂肪的常用方法是(B) 。 A. CT B. 皮褶厚度 C. B超 D. X透视 12. 奶类的酪蛋白是复合蛋白质中的(D ) 。 A. 脂蛋白 B. 金属蛋白 C. 糖蛋白 D. 磷蛋白 13. 可用来形成甲状腺素和肾上腺素的氨基酸是(A ) 。 A. 苯丙氨酸 B.赖氨酸 C. 精氨酸 D. 组氨酸 14. 典型的混合膳食中蛋白质消化率约为(D ) 。 A.98% B. 96% C.94% D. 92% 15. maillard reaction是因下列氨基酸与糖长期受热的结果(B ) 。 A. 亮氨酸 B.赖氨酸 C. 丝氨酸 D. 脯氨酸 16. 氨基酸的吸收主要以下列方式(C ) 。 A. 单纯扩散 B. 携带者促进之被动扩散 C. 主动运输 D.胞饮作用 17. 减少正常成人心血管疾病发生的血清胆固醇上限值是(C ) 。 A. 150mg/L B. 210 mg/L C. 225 mg/L D. 250 mg/L 18.人体吸收速率最快的糖是(A ) 。 A. 牛乳糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 甘露糖 19. 镁的排泄是由( 2 ) 。 A. 粪 B. 尿 C. 汗液 D. 呼吸 20. 能预防蛀牙的氟含量为( D ) 。 A. 4 ppm B. 3 ppm C. 2 ppm D. 1 ppm 21. 与调节酸碱平衡无关的器官是( D ) 。 A. 肺 B. 心脏 食品营养学模拟试题（五） 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．以下产能营养素净能量系数最高的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．糖类D．乙醇 2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 3．从构成上分类，果糖属于（） A．单糖B．双糖 C．寡糖D．多糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（） A．视黄醇B．硫胺素 C．核黄素D．叶酸 5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的着作是（）A．《伤寒杂病论》B．《本草纲目》 C．《饮食概要》D．《黄帝内经》 6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（） A．黄豆B．瘦猪肉 C．菠菜D．面包 7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为 （）A．20% B．30% C．40% D．50% 8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（） A．食盐加碘B．食盐加铁 C．面粉加碘D．面粉加铁 9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（） A．钙B．碘 C．硒D．锌 10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（） A．瘦猪肉B．胡萝卜 C．芒果D．鱼肝油 11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（） A．钙B．钠 C．钾D．磷 13．体质指数（BMI）的计算公式为（） A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高（cm）2 D．身高（cm）2/体重（kg）14．所有谷类食物均不含 ．．．的维生素是（） A．硫胺素B．核黄素 C．烟酸D．抗坏血酸 15．稻米中含量最高的糖类是（） A．葡萄糖B．淀粉 C．果糖D．麦芽糖 16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（） A．维生素B 1 B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素K 17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（） A．奶脯B．后臀尖 C．里脊肉D．肋条肉 18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）A．钙B．铁 C．乳糖D．B族维生素 19．鱼类食物中含量较低的维生素是（） A．维生素A B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素D 20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A．碘B．铁 C．钙D．硒 21．以下食品类别中营养素密度最高的是（） A．甜饮料B．酒类 C．动物油脂D．绿叶蔬菜 《食品营养学》 一、题目： 请为某年龄为20岁，从事轻体力劳动的女性制定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15%、脂肪20%、碳水化合物65%。提供食物：面粉、大米、豆腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、鲫鱼、菠菜、菜花、青瓜、苹果、冬枣、食油、食盐、味精。 要求：（1）计算所需能量 （2）确定三大能量物质需要量 （3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量 （4）确定主食 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 （6）列出一日粗配食谱 （7）复核和调整食谱（计算过程略） 二、答题要求： （一）字体为小四或四号，宋体 （二）所交作业按此格式 标题：《食品营养学》作业；下一行写姓名、学号、院系班级，答题所用时间；隔一行写题目及答题。 （三）答题模式按范例步骤（见下） 答：（1）计算所需能量 （2）确定三大能量物质需要量 （3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量 （4）确定主食 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 （6）列出一日粗配食谱 （7）复核和调整食谱 三、例题 请为某年龄为18岁，轻体力活动的男性制定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。提供食物：面粉、大米、豆腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、草鱼、韭菜、蕃茄、青瓜、苹果、柑、食油、食盐、味精。 答：（1）计算所需能量 根据中国DRIs，查表得出，该男性每日所需能量为2400Kcal （2）确定三大能量物质需要量 蛋白质：（2400×15%）÷4＝90克 脂肪：（2400×25%）÷9＝66.7克 碳水化合物：（2400×60%）÷4＝360克 （4）确定主食谷类 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 能量：早餐和晚餐：2400×30%＝720Kcal 午餐：2400×40%＝960Kcal 蛋白质：早餐和晚餐：90×30%＝27克 午餐：90×40%＝36克 脂肪：早餐和晚餐：66.7×30%＝20克 午餐：66.7×40%＝26.7克 碳水化合物：早餐和晚餐：360×30%＝108克 午餐：260×40%＝144克 比较粗配食谱中食物营养成分与计算确定的三大营养素摄入量（即蛋白质约90克，脂肪66.7克，碳水化合物360克），比例应在80%－100%之间，调整粗配食谱基本符合要求。 四、 题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、? 35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、 江苏省高等教育自学考试大纲 食品营养学03286 一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 《食品营养学》是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门专业必修课程。本课程的教学目的，是使学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识，并与食品加工业密切联系，掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，同时对食品营养学最新发展动态有一定了解。为后继课程的学习和今后从事食品营养工作打下扎实的基础。 学习《食品营养学》具有重要意义：从理论上看，《食品营养学》是研究人类营养与食物和健康关系的科学。人类的生存和发展离不开营养，它是决定人的素质的重要因素，是人们的社会、智力和身体潜力得以充分发挥的先决条件，与人类生长发育、智力、延寿、康复以及下一代的成长有关，对民族的兴旺、国家的强盛都具有重要的意义。随着经济的发展和国民生活水平的提高，营养过剩和营养失衡问题日益突出，迫切需要营养科学知识的指导。从实践上看，学好《食品营养学》理论和原理，有助于将现代营养科学知识及人们合理营养需要与食品生产、加工、储存和供应的合理规划、安排结合起来，达到不断提高人民营养水平，增进健康的目的。本课程还对食物资源的开发和利用具有指导意义。 （二）本课程的基本要求 食品营养学是食品科学的一个重要的分支，是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本课程具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、提高健康水平等方面起着重要作用。 本课程选用由刘志皋主编、荣获中国轻工总会第三届全国优秀教材一等奖、适合于轻工高等学校食品专业的《食品营养学》作为教材（第二版），全书共包括14章，为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：第十四章《未来的食品营养问题》。另外教材第十一章《营养与疾病防治》的内容穿插在相应章节讲解。 通过对本课程的学习，要求应考者对食品营养学总体上应达到以下要求： 1．了解食物中所含的营养素类型以及食物在消化道中的消化吸收过程。 2．掌握营养学中能量的基本概念，人体的能量需要、加工食品中的能量变化、能量来源与供给量。 3．掌握三类产能营养素——碳水化合物、蛋白质、脂类的组成分类、生理功能、在食品加工储存中的变化、以及食物来源和供给量；了解食物蛋白质的营养评价。 一、单项选择题（本大题共30小题,每小题1分,共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1.对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是（ C） A.10～15克 B.15～20克 C.20～25克 D.25～30克 2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A ） A.大豆+面粉 B.鸡蛋+猪瘦肉 C.大米+大白菜 D.带鱼+猪肝 3.以下各类人群中,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（D ） A.青少年 B.正常成年人 C.孕妇 D.消耗性疾病患者 4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（D ） A.9.0千焦 B.16.74千焦 C.16.81千焦 D.37.56千焦 5.摄入混合膳食时,食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（ B） A.5% B.10% C.15% D.20% 6.以下说法正确的是（） A.蒸馏水比自来水营养 B.经济发展了,营养问题就解决了 C.保健食品的营养价值高 D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡 7.以下含有维生素B12的豆制品是（） A.豆浆 B.豆腐 C.豆干 D.豆腐乳 8.有明显降血糖作用的蔬菜是（） A.萝卜 B.黄瓜 C.苦瓜 D.冬瓜 9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（） A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素E 10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（） A.大豆油 B.橄榄油 C.亚麻油 D.花生油 11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（） A.炸 B.蒸煮 C.烤 D.微波加热 12.长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是（） A.干眼病 B.脚气病 C.癞皮病 D.佝偻病 13.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是（） A.淡水鱼类 B.禽肉 C.畜肉 D.海水鱼类 14.以下含维生素C最丰富的食物是（） A.鲜枣 B.苹果 C.西瓜 D.梨 15.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（） A.大豆 B.绿豆 C.赤小豆 D.豌豆 16.以下属于优质铁食物来源的是（D.瘦肉 ） A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉 17.下列食物中含钙最高的是（） A.虾皮完整word版食品营养学习题及答案
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