维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类小分子有机化合物。
第一节维生素的分类
根据其溶解性分为三类：
1、脂溶性有维生素A、D、E、K；
2、水溶性维生素有维生素B族和维生素C
3、类维生素物质（包括胆碱、生物类黄酮、肉毒碱、硫辛酸等）Vitamin的来由
维生素的命名
维生素的特点
第二节脂溶性维生素
一、维生素A和胡萝卜素
缺乏症：
?暗适应能力下降，夜盲症
?结膜干燥，毕脱氏斑（Bitot’s spot ）
?毛囊角化，皮肤干燥
?儿童发育迟缓，抵抗力低下
中毒：
恶心、呕吐、头晕、头痛、皮肤潮红、脱皮、脱发、肝大
过多摄入引起维生素A过多症
营养状况评价
需要量与膳食参考摄入量
维生素A的食物来源
二、维生素D
生理功能与缺乏
吸收
Rickets
过量危害与毒性
营养状况评价
需要量与膳食参考摄入量
维生素D的来源
三、维生素E
四、维生素K
?含有2-甲基-1，4-萘醌基团的一组化合物
?肝脏中凝血酶原和其他凝血因子合成必不可少的。
?黄色油状物—天然
黄色结晶粉末—人工合成
?抗热和水，易受酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线）的破坏。
?生理功能
1、调节凝血蛋白质合成
2、钙化组织中维生素K依赖蛋白质
3、其他维生素K依赖Gla蛋白质
?缺乏
每日需要量：1μg/kg
缺乏可引起低凝血酶原血症，且其他维生素K依赖凝血因子浓度下降，表现为凝血缺陷和出血。
?吸收：
从小肠吸收进入淋巴系统及肝门循环，取决于正常的胰腺和胆道功能。
?代谢：
主要由尿中排出，也可以葡萄糖苷结合物的形式由胆汁排出。
营养状况评价
1、病史及膳食史
2、体格检查
3、实验室检查
?需要量
以凝血功能确定的每日维生素K的需要量
约为1 μg/kg。
?膳食参考摄入量
成人维生素K的膳食适宜摄入量（AI）
为120 μg/d。
食物来源
动物性食物
植物性食物
第三节水溶性维生素
?水溶性维生素包括B族维生素和VitC。
B族维生素主要有VitB1、VitB2、VitB6、泛酸、生物素、叶酸、VitB12等。
?
1、维生素B1（硫胺素）
理化性质
水溶性维生素，微溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。耐酸，不耐碱、热。
生理功能
1、构成辅酶，维持体内正常代谢，与能量代谢有关
2、神经生理功能
3、抑制胆碱脂酶的活性，促进胃肠蠕动。
?吸收主要部位
空肠和回肠
?代谢
主要由尿排出
?过量危害
易从肾脏排出，罕见中毒报告
?营养状况
可通过膳食调查、尿排出量、红细胞转酮醇活性等方法进行评价
2、维生素B2（又称核黄素）
，生理功能主要有：
1、参与体内生物氧化与能量生成
2、黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为
磷酸吡哆醛的过程
3、黄素腺嘌呤二核苷酸作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内的抗氧化防御系统，维持还原
性谷胱甘肽的浓度
4、与细胞色素P450结合，参与药物代谢
5、提高机体对环境应急适应能力
缺乏症：
口角炎、唇炎、
舌炎、脂溢性皮炎
阴囊炎
食物来源
3、烟酸
?理化性质和体内分布
?生理功能与缺乏
?吸收与代谢
?过量危害与毒性
?营养状况评价
?需要量和膳食参考摄入量
?食物来源
理化性质
?烟酸为无色针状晶体，味苦；烟酰胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醚；
?两者性质较稳定，对酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏；
?在高压下，120 ℃ 20分钟也不破坏；
?烹饪过程中可随水流失。
体内分布
以辅酶形式存在与体内各组织中，以肝内浓度最高，血中较少。
?生理功能
1.在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体作用，构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ；
2.是葡萄糖耐量因子的组成成分，而葡萄糖耐量因子有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化
为脂肪的作用；
3.保护心血管的作用，大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定的保护作用。
?缺乏
烟酸缺乏可引起癞皮病，“3D”症状。
吸收与代谢
?烟酸主要以辅酶的形式存在于食物中，经消化后于胃和小肠吸收，以烟酸的形式在肝内转
化为NAD+和NADP+；
?过量的烟酸大部分经甲基化从尿中排出，排出形式为N1-甲基烟酰胺和N1-甲基-2-吡啶酮-5-
甲酰胺。少量的烟酸和烟酰胺直接由尿中排出。此外，也可随乳汁分泌。
过量危害与毒性
?目前尚未见到因食源性烟酸摄入过多而引起中毒的报道。
?所见烟酸的毒副作用多为临床大剂量使用烟酸治疗高脂血症所致，可引起葡萄糖耐量变化、
视觉模糊、血清尿酸浓度升高、诱发痛风发作等。
营养状况评价
?营养调查
了解烟酸的摄入量
?尿中烟酸代谢产物的排出量
1.尿中2-吡啶酮/ N1-甲基烟酰胺的比值
2.尿负荷试验
3.克肌酐烟酸排出量
?血浆代谢产物水平NADH、NADPH的含量及其比值，如比值小于1.0时，表示有烟酸缺乏的危险。
食物来源
?广泛存在与食物中。
植物性食物—烟酸，动物性食物---烟酰胺
?在肝、肾、兽畜肉、鱼及坚果类中含量丰富；乳、蛋中含量不高，但可由色氨酸转化为烟酸。
?玉米中的烟酸为结合型，不被人体吸收利用，且色氨酸含量低，用碳酸氢钠处理玉米可以预
防癞皮病。
4、维生素B6
生理功能：
?参与氨基酸的代谢
?参与糖原与脂肪酸的代谢
?维生素B6与一碳单位
?参与烟酸的形成
?维生素B6与神经系统
需要量和膳食参考摄入量
用烟酸当量表示
烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（ mg）
烟酸的推荐量RNI：
18岁∽：男性为14 mgNE
女性为13 mgNE，
UL 为35 mgNE。
5、叶酸
理化性质
?叶酸包括一组与蝶酰谷氨酸功能和化学结构相似的一类化合物。
?叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂；
?对热、线、酸性溶液不稳定，在酸性溶液中温度超过100℃即分解。
体内分布
肝脏是叶酸的主要贮存部位
生理功能
?叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸。
四氢叶酸的主要生理作用在于它是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位转移体的作用—载体。
?叶酸携带一碳单位的代谢与许多重要的生化过程密切相关，对于细胞分裂和组织生长具有极
其重要意义：
1.参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA、RNA；
2.参与氨基酸之间的相互转化；
3.参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成，如胆碱、肾上腺素等
?与缺乏
一碳单位
?在代谢过程中某些化合物分解代谢生成的含一个碳原子的基团，如甲基（-CH3）、亚甲基
（-CH2）、甲酰基（-CHO）、亚胺甲基（-CH=NH）等。
?组氨酸、丝氨酸、甘氨酸、蛋氨酸等均可供给一碳单位，这些一碳单位从氨基酸释出后，以
四氢叶酸作为载体，参与其他化合物的生成和代谢。
缺乏
体内叶酸缺乏，则一碳单位传递受阻，核酸合成及氨基酸代谢均受影响。
?缺乏原因：1.摄入不足；
2.吸收利用不良；
3.需要量增加，如妊娠。
?缺乏表现：
1.巨幼红细胞贫血，如头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，舌炎、食欲下降及腹泻等消化
系统症状；
2.对孕妇胎儿的影响，如胎儿神经管畸形等；
3.高同型半胱氨酸血症，对血管内皮细胞有损害，是动脉粥样硬化产生的危险因素。
吸收
?混合膳食中的叶酸常以多谷氨酸叶酸的形式存在，不易被小肠吸收，必须经小肠粘摸细胞分
泌的γ-谷氨酸酰基水解酶（结合酶）分解为单谷氨酸叶酸，才能被吸收；
?经叶酸还原酶生成四氢叶酸—具生理活性；
?维生素C和葡萄糖可促进叶酸吸收。
代谢
通过尿及胆汁排出，在尿中的主要代谢产物是乙酰氨基苯甲酰谷氨酸。
过量危害与毒性
?一般超出成人最低需要量20倍也不会引起中毒，凡超出血清与组织中和多肽结合的量均从尿
中排出。
?服用大剂量叶酸可能会产生毒性作用：
1.干扰抗惊厥药物的作用，诱发病人惊厥发作；
2.口服叶酸350mg可影响锌的吸收，导致锌的缺乏；
3.掩盖维生素B12缺乏的早期表现，而导致神经系统受损害。
营养状况评价
?血清叶酸含量—反映近期膳食叶酸摄入情况；
?红细胞叶酸含量—反映体内组织叶酸的贮存情况；
?血浆同型半胱氨酸含量—反映叶酸状况的敏感和特异指标；
?组氨酸负荷试验—特异性差，应用不普遍。
需要量与膳食参考摄入量
?成人RNI：400μgDFE/d；
?成人、孕妇及乳母的UL值：1000 μgDFE/d；
?儿童及青少年根据体重适当降低。
食物来源
?广泛存在于各种动、植物食品中；
?富含叶酸的食物：猪肝、猪肾、鸡蛋、豌豆、菠菜。
6、维生素B12
（钴胺素）
?理化性质和体内分布
?生理功能与缺乏
?吸收与代谢
?过量危害与毒性
?营养状况评价
?需要量和膳食参考摄入量
?食物来源
理化性质
?红色结晶，溶于水；
?弱酸条件下稳定，在强酸（pH<2）或碱性溶液中易分解；
?遇强光或紫外线易被破坏；
?遇热不稳定。
体内分布
主要贮存在肝脏
生理功能：
?参与同型半胱胺酸甲基化转变为蛋氨酸
?参与甲基丙二酸-琥珀酸异构化过程
缺乏
?多由于吸收不良引起
?表现为巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症。
吸收与代谢
?吸收入血，主要贮存在肝脏；
?肝肠循环对其重复利用和体内稳定起着重要作用；
?体内的贮存可满足大约6年的需要而不出现维生素B12的缺乏症状；
?主要从尿中排出，部分从胆汁排出。
过量危害与毒性
每日口服达100μg维生素B12未见明显反应。
营养状况评价
?血清全转钴胺素Ⅱ --反映维生素B12负平衡的早期指标；
?血清全结合咕啉—循环中维生素B12的储存蛋白质；
?脱氧尿嘧啶抑制试验
?血清维生素B12浓度
?血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸
需要量与膳食参考摄入量
?成人维生素B12最低需要量：0.1 μg/d；
? FAO/WHO推荐成人维生素B12摄入量：
? 1 μg/d；
?我国成人维生素B12 AI值：2.4 μg/d。
食物来源
?主要来源于动物性食品，如肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。
?植物性食品基本不含维生素B12。
7、泛酸（遍多酸）
?理化性质
?泛酸为淡黄色油状物，易溶于水，不溶于有机溶剂，在酸性和碱性环境中加热易被破坏。
?生理功能
?主要作用是以乙酰辅酶A的形式参加代谢过程；
?在蛋白质、碳水化合物代谢过程中，对乙酰基转移具有十分重要的作用；
?参与脂肪酸的合成与降解，胆碱的乙酰化及抗体的合成。
缺乏症
?泛酸缺乏会导致机体代谢受损，包括脂肪合成减少和能量产生不足。
?不同动物的泛酸缺乏症状表现不同，通常影响皮肤、肝、肾和神经系统，同时也可造成对某
些病毒的易感性。
?泛酸缺乏的原因通常是三大营养素和维生素摄入不足伴随发生。
?由于泛酸广泛存在于自然界，所以泛酸缺乏相当罕见。
供给量
?中国居民膳食泛酸适宜摄入量（AI）单位：mg/d
食物来源
?泛酸最主要来源：肉类（心、肝、肾特别丰富）、蘑菇、鸡蛋、花茎甘蓝和某些酵母；
?泛酸最丰富天然来源是：
?蜂王浆（511μg/g）和金枪鱼、鳕鱼的鱼子酱（2.32mg/g）
8、生物素
又名维生素H、辅酶R等
?生理功能
?是体内乙酰辅酶A的辅基，在脱羧和脱氨过程中起重要作用：能把CO2有一种化合物上转移到
另外一种化合物上。
?生物素在脂肪与糖代谢、蛋白质与核酸合成方面都起到重要作用。
?体内生物素主要储存在肝脏
?吸收的主要部位是小肠的近端
?主要经尿排出
?营养状况可通过测定血尿生物素含量、血浆奇数碳脂肪酸浓度及尿中有关代谢产物排出量来
评价
缺乏症
?长期进食生鸡蛋的人可造成不明原因得到损害：口腔周围皮炎、结膜炎、脱毛、皮肤干燥、
麻木、神经沮丧、疲劳、肌肉痛。
?经研究发现，生鸡蛋中存在一种抗生物素蛋白的成分，它可与生物素紧密结合而使生物素活
性丧失
?磺胺类抗菌消炎药可以抑制肠道细菌合成生物素，当食物中生物素摄取不足时，会造成生物
素缺乏症。
供给量
?中国居民膳食生物素适宜摄入量（AI）单位：μg/d
食物来源
?高等动物自身不能合成生物素，必须取自食物或肠道细菌。
?生物素广泛存在于天然食物中，仅蜂王浆和啤酒酵母中含量较高，其它食物含量均较低
?生物素含量相对丰富的食物有：奶类、鸡蛋、酵母、肝脏和某些蔬菜。
二、维生素C
?理化性质和体内分布
?生理功能与缺乏
?吸收与代谢
?过量危害与毒性
?营养状况评价
?需要量和膳食参考摄入量
?食物来源
?理化性质
维生素C又称抗坏血酸，呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，耐酸，不耐碱，对光、热不稳定。VitC具有酸性和强还原性，为高度水溶性维生素。
维护素C是一种较强的还原剂，可使细胞色素C、细胞色素氧化酶及分子氧还原，与一些金属离子螯合。
生理功能：
1、促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口的愈合
2、促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性
3、改善铁、钙和叶酸的利用
4、促进类固醇的代谢
5、阻断亚硝胺的形成
6、作为一种自由基清除剂
缺乏症
?VitC缺乏，导致胶原蛋白合成受阻，引起坏血病，主要症状是：
?1、前驱症状（全身乏力、体重减轻、衰弱、肌肉及关节疼痛）
?2、出血（全身点状出血、进一步发展可有皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血）
?3、齿龈炎（齿龈出血、松肿并有溃疡及继发感染）
?4、骨质疏松（胶原蛋白合成受阻，以致骨中有机质形成不良，导致骨质疏松）
Vitamin C–Deficiency Symptoms: Scorbutic Gums
Vitamin C Deficiency Signs
吸收
在人体小肠上段吸收
代谢
?大多数在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成维生素C-2硫酸由尿排出；
?另一部分直接由尿排出体外。
过量危害与毒性
?毒性小，服用过量可产生一些不良反应，如恶心、腹部痉挛、铁吸收过度、红细胞破坏及泌
尿道结合等不良反应；
?小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病；
?妊娠期过量服用，可能影响胚胎的发育。
营养状况评价
根据膳食摄入水平、临床缺乏症状、血和尿中的含量等进行评价。
1、血中维生素C含量
2、尿中维生素C含量
需要量与膳食参考摄入量
成人的RNI：100mg/d
UL：0∽岁 400 mg/d，
0.5∽岁 500mg/d，
1∽岁 600 mg/d，
4∽岁 700mg/d，
7∽岁 800mg/d，
11∽岁 900mg/d，
14岁以上均为1000mg/d。
食物来源
?人体内不能合成，只能靠食物提供。
?主要来源于新鲜蔬菜与水果。
?动物性食品和牛奶等食物中含量很少。
?谷类及豆类中几乎不含VitC，但豆类经过发芽也产生一定量的VitC。
?黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对VitC的破坏
食物来源(Food Sources of Vitamin C)
Food Sources of Vitamin C
科学预防VitC的缺乏
?1、寻找VitC最佳来源
?露天栽培的蔬菜水果是VitC的最佳来源；发芽3～4d的豆芽及带血的蛋或“孵胎蛋”、鱼的内
脏和脑中也含较多的VitC
?2、减少食物中VitC 的损失
?在蔬菜烹调时要先洗后切，切好就炒，尽量缩短在空气中暴露的时间，炒菜不用铜器，最好
是急火快炒，迅速破坏某些氧化酶，减少VitC的损失。
?3、利用野菜、野果及维生素制剂
VitC与健康
?1、防止动脉硬化并抑制动脉硬化的危险因子
?（补充VitC可防止动脉内壁脂质沉着，对治疗高血脂、高血压有效）
?2、抑制炎症（VitC抗炎的基础是抑制白细胞的过氧化物酶，提高白细胞的运动性）
?3、抗癌作用（VitC参与机体内的一些生化反应，使一些只溶于脂肪的致癌物质变得溶于水
并从肾脏排出。VitC还可阻碍致癌化合物亚硝胺的合成，防止食道癌、胃癌、肝癌的发生。）?4、VitC与感冒（美国诺贝尔奖学金获得者波林博士指出：如果每天服用1g左右的VitC，可
使感冒率减少45％，病程缩短60％。研究表明VitC可以促进前列腺液和淋巴液分泌，使机体产生干扰素和抗毒素，从而起到抗病毒作用。）
?5、VitC与骨折
?（缺乏VitC则羟脯氨酸合成受阻，导致胶原蛋白合成受阻，而胶原蛋白是构成人体骨骼、牙
齿、筋腱等的重要成分，致使骨骼发生脆变，尤其是老年人极易发生骨折）
?6、VitC与健脑
?（美国营养学家库巴拉曾做过实验，发现人的智商随血液中VitC浓度的升高而上升。充分补
充VitC可以改善神经管的通透性，促使大脑活动及时、顺利地得到必需的营养素，从而改善大脑功能，使智力提高。）
第四节类维生素物质
?分类
?1、维生素前体
?本身没有维生素的营养功能，但和某一维生素在化学结构上有联系，在一定条件下可转化为
该种维生素。
?已发现的维生素前体物质有4种：胡萝卜素是VitA的前体；分布在植物中的麦角固醇是VitD
的前体；人体自己合成的一种脱氢胆固醇也能在紫外线照射下转变为VitD；色氨酸可以在体内转化为烟酸。
2、非人体所必需
?这类物质似乎有一定的生理功能，但实际上并非维持人体正常功能所必需的，如果食物中不
供给，不会影响健康。
?一种存在于蔬菜、水果中的天然色素－－生物类黄酮，往往于VitC相伴存在，能够增强VitC
的生理功能，但单独存在时并不显示一定的功能。
?在动植物中分布很广的潘氨酸，具有类似B族维生素的特点。
3、人体能够合成
?这一类物质各有一定的生理功能，对健康是有利的，但人体能够通过新陈代谢自身合成，来
满足需要。属于这一类的物质有很多：
?肉毒碱：是与脂肪代谢和生物氧化有关的一种辅酶，人体肝脏能够合成全部需要的肉毒碱。
?肌醇：与葡萄糖关系密切，是动物和细菌的必需营养因子，人体细胞能够合成肌醇。
?硫辛酸：具有许多B族维生素的作用，以辅酶形式参与人体的能量代谢。
?胆碱：是卵磷脂的主要成分，也是神经传递介质乙酰胆碱的前体物，它通过脂肪代谢能有效
地防止脂肪肝的产生。人体可以通过丝氨酸和蛋氨酸来合成胆碱。
一、胆碱
?胆碱是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成分，存在于神经鞘磷脂之中，是乙酰胆碱的
前体；
?理化性质
胆碱为味苦的白色浆液，具有很强的吸水性，是一种强有机酸，易与酸反应生成稳定的结晶盐。胆碱对光和热都很稳定。
生理功能
?1、促进脂肪代谢，防止脂肪肝。胆碱是一种亲脂性离子型化合物，它可以促进脂肪以卵
磷脂是形式或脂肪酸的形式在肝脏被利用，防止脂肪在肝脏的积聚。
?2、促进神经传导，提高大脑活力。胆碱能增加神经传递介质影响胆碱的合成，保证传导脉
冲越过神经细胞的间隙正常运行
?3、促进体内转甲基代谢的顺利进行，促进代谢。胆碱是机体内不稳定的甲基池的一部分，
它可以使甲基从一个化合物转移到另一个化合物，以维持生物代谢的正常进行。
缺乏症
?胆碱缺乏是由于慢性酒精中毒所引起肝脏损害造成的。
?随年龄增加而记忆力减退这一过程可能是由于胆碱系统调节力下降，所以在膳食中适当增加
含有丰富胆碱和卵磷脂的物质可以作为乙酰胆碱的前体，改善老年记忆力退化现象。
?食物来源
广泛存在于动植物体内，特别是肝脏、花生、蔬菜（花菜、莴苣）
中国居民膳食胆碱参考摄入量（DRIs）单位：mg/d
二、生物类黄酮
?生物黄酮是由两个苯环与中间一个含有氧的吡喃环结合而成，由这一结构可衍化成多种化学
结构，并且可从单聚体、双聚体、低聚体到几百个单聚体结合而成的多聚体，形成几千种黄酮化合物。
?食物中主要的黄酮化合物有：
黄烷酮、黄酮、黄烷醇、花色素、儿茶素和双黄烷。
生物黄酮的作用
?
?黄酮类化合物参与磷酸与花生四烯酸的代谢；蛋白质的磷酸化作用；钙离子的转移；自
由基的清除；氧化还原作用；螯合作用和基因表达。
?生物黄酮对健康的好处：
?1、抗炎症；2、抗过敏；3、抗感染；4、抑制寄生虫；5、抑制病毒；6、防治肝病；7、
防治血管疾病；8、防治血管栓塞；9、防治心与脑血管疾病；10、抗肿瘤；11、抗化学毒物
生物黄酮的营养作用
?1、儿茶素能促进动物的生长，增加细胞中酶是功能
?2、抗氧化和清除自由基的作用
?3、对重金属有螯合作用
?4、抗肿瘤作用
?5、与VitC的协同作用
?6、生物黄酮是微生物抑制剂
第五节维生素的营养学特性
?一、人体容易缺乏的维生素
?1、核黄素（VitB2）
第三次营养调查反映其供给量仅达到需要量的58.4％，缺乏程度很高。核黄素在动物内脏中含量较高，但不是人们经常消费的食物。谷物中核黄素主要分布在外层，，加工碾磨时即遭到大量损失。
2、维生素A
供给量为需要量的61.7％，，它主要分布在动物肝脏、蛋黄、奶油中
3、硫胺素（VitB1）
供给量为需要量的88.7％，主要分布在谷物的外层，碾磨时损失严重。
二、提高维生素的利用率
?在食物加工时，水溶性维生素易流失，特别是蔬菜类食物要先清洗，后切块，不宜切碎后在
水中长时间浸泡。
?脂溶性维生素不溶于水，在消化道内的消化吸收比较复杂，首先要有脂肪作为环境介质存在，
并被胆汁乳化，人体才能吸收利用。
?脂溶性维生素不能随小便排出，只有少量与胆汁一起随粪便排出体外。如果经常大量摄入脂
溶性维生素，造成体内过量积累，对机体有害。
?所以不要把某些维生素补充剂看成补品，一定要的医生指导下合理补充。
三、果蔬中所含维生素的特性
?1、水溶性维生素
VitB1在豆类中较多，在酸性条件下稳定，在中性的碱性环境中加热不稳定，易被氧化或还原。VitB2在苹果、梨、甘蓝、番茄中合理多，耐热、耐氧化，在碱性溶液中对热不稳定。
VitC在草莓、柑橘、葡萄、猕猴桃、苦瓜、辣椒、花椰菜、甘蓝、菠菜、萝卜叶中含量较多。它不稳定，在酶作用下氧化而失去生理活性，中性或碱性环境、较高的温度或充足的氧气供给，都可以加强此酶的活性而造成VitC的损失。
菠菜、菜豆、青豌豆中维生素C在贮藏期极不稳定，在20℃下贮藏1～2天，VitC减少到30～40％；在0 ℃左右贮藏可减少损失；在糖液中VitC稳定，故糖制果蔬食品能较好保存VitC。
2、脂溶性维生素
?果蔬中不含VitA，但胡萝卜素广泛存在，进入人体后可转变成VitA。胡萝卜素耐高温，
在碱性溶液中稳定。在杏、桃、樱桃、胡萝卜、菠菜中含量较。
?VitE和K存在于果蔬的绿色部分，较稳定。莴苣含VitE较丰富，菠菜、甘蓝、花椰菜、青番
茄含VitK较丰富。
?有些维生素不能从果蔬中得到。如VitA只存在于动物性食物中，VitD主要分布于鱼肝中，
VitE是靠植物油脂供给，VitB12只存在于动物性食物中。
四、了解自己缺乏的维生素
?以下生活方式和身体症状可能缺乏VitA:
1)在黑暗处，眼睛的适应相当耗时；2）眼睛容易疲劳；3）容易感冒；4）讨厌蔬菜；5）
皮肤干燥
?以下生活方式和身体症状可能缺乏VitB族：
1）几乎每天都喝酒；2）身体时常感到倦怠；3)平均每天三次在外吃晚餐；4）站立时曾感到眩晕；5）减肥中；6）容易起小脓包或湿疹；7）易患口腔炎；8）最喜欢吃甜食；9）经常饮用清凉饮料；10）最爱油腻食物。
以下生活方式和身体症状可能缺VitC
?1）吸烟；2）经常情绪急躁；3）经常喝酒；4）容易便秘；5）最近斑点增多；6）长
期服用抗生素；7）刷牙时牙龈出血；8）轻微撞伤而导致内出血。
?以下生活方式和身体症状可能缺乏VitD
1）每天在室内时间很长；2）讨厌鱼类；3）稍微跌倒而发生骨折；4）经常抽筋；5）容易动怒；6）蛀牙很多；7）怀孕和哺乳中。
以下生活方式和身体症状可能缺乏VitE
1）从事运动；2）冬天皮肤易产生皲裂；3）怕冷
4）经常脸色不佳；5）血压高。
第五章维生素 一：填空题 1.维生素是维持生物体正常生长所必需的一类________________有机物质。主要作用是作为 ________________的组分参与体内代谢。 2.根据维生素的________________性质，可将维生素分为两类，即________________和 ________________。 3.维生素A的活性形式是________________，可与视蛋白组成________________，后者是维持 ________________视觉所必需的。 4.维生素D在体内的最高活性形式是________________，它是由维生素分别在________________和________________二次________________而来的。 5.维生素D在体内的主要作用是调节________________代谢，与________________生长有关。 6.维生素K的主要作用是作为________________的辅酶，促进肝脏凝血酶原中Glu残基的 ________________，生成________________，修饰后的凝血酶原与________________结合，才能被激活转化为凝血酶。 7.维生素主要功能是以________________形式，作为________________和________________的辅酶，转移二碳单位。 8. 维生素可以与________________，________________和________________共同组成辅酶_____，作为各种________________反应的辅酶，传递________________。 9. 维生素C是________________酶的辅酶，另外还具有________________作用等。 10.维生素是________________衍生物，有________________，________________两种形式，其辅酶形式是________________与________________，作为________________酶的辅酶，起递________________作用。 11.维生素是________________衍生物，也称吡哆素，有________________，________________，________________三种形式，可以以________________、________________的形式作为氨基酸 ________________、________________、________________的辅酶。 12.生物素可是________________的辅酶，在________________的固定中起重要是作用。 13.维生素由喋呤衍生物、________________、________________三部分组成，可以以 ________________的形式，作为________________的载体。 14.维生素是唯一含________________的维生素，由________________，________________和氨基丙酸三部分组成，有多种辅酶形式。其中________________是变位酶的辅酶，________________是转甲基酶的辅酶。 二：是非题 1.[ ]四种脂溶性维生素都是异戊二烯衍生物，属于类脂。 2.[ ] L-抗坏血酸有活性，D-抗坏血酸没有活性。 3.[ ]B族维生素都可以作为辅酶的组分参与代谢。 4.[ ]脂溶性维生素都不能作为辅酶参与代谢。 5.[ ] 经常做日光浴有助于预防佝偻病和骨软化症的出现。 6.[ ] 维生素缺失症可以通过口服维生素加以治疗。 7.[ ]维生素E不容易被氧化，因此可做抗氧化剂。 8.[ ]B族维生素具有相似的结构和生理功能。 三：单选题 1.[ ]下列辅酶中的哪个不是来自于维生素？
第五章维生素与辅酶 一、名词解释 1、维生素 2、维生素缺乏症 二、英文缩写符号 1、NAD+ 2、NADP+ 3、FAD 4、FMN 5、CoA 6、TPP 7、THFA 三、填空题 1、维生素是生物体生长发育所的，的有机物。根据其性质的不同，可分为和两大类。在生物有机体中，多数维生素是作为或参与代谢过程。 2、维生素B1又称为。其功能形式为__________。作为____________辅酶，参与机体的反应。 3、维生素B2又称为。在生物有机体的存在形式是和。其功能是作为辅酶，参与。 4、辅酶A是含的复合核苷酸，分子中的功能基团是。在代谢过程中可作为。 5、维生素PP是_________衍生物，有和两种形式，其辅酶形式是________与_________，作为酶的辅酶，起递______作用。 6、维生素B6包括三种物质，、和。维生素B6在体内的功能形式主要是和。在氨基酸代谢中可作为载体，此外还参与了氨基酸的和。 7、叶酸的辅酶形式是，它作为的辅酶，参与多种反应。 8、维生素B12分子中含有_________，又称为。维生素B12有多种辅酶形式。其中____________是变位酶的辅酶，____________是转甲基酶的辅酶。 9、维生素C又称为，是一个具有6个碳原子的____________化合物。维生素C在体内有____________和两种形式，自成氧化还原体系。 10、维生素A是一类化合物。维生素D是一类化合物。 11、在体内可转化成维生素A，又称为维生素A原。 12、维生素K又称为。在体内作为的辅酶，参与了凝血酶原和调节凝血因子的合成。 13、FAD含有的维生素是。NAD+含有的维生素是。生物素在体内的功能是。 四、单项选择题 1、下列叙述中哪一种是正确的： A．所有的辅酶都包含维生素组分 B．所有的维生素都可以作为辅酶或辅酶的组分 C．所有的B族维生素都可以作为辅酶或辅酶的组分 D．只有B族维生素可以作为辅酶或辅酶的组分 2、下面关于维生素的论述哪一个是正确的？ A．人类可以合成维生素以满足营养需要B．多数水溶性维生素是辅酶的前体 C．在维生素结构中不含有异戊二烯单位 D．维生素是维持生命的要素，所以摄入的越多越好 3、含B族维生素的辅酶在酶促反应中的作用是下列哪一个？ A．稳定酶分子的构象B．起传递电子、原子和化学基团的作用 C．决定酶的专一性D．起激活剂的作用 4、羧化酶的辅酶与下列哪种维生素有关？ A．硫胺素B．泛酸C．烟酸D．生物素 5、酰基的载体是下列哪一个化合物？ A．CoA B．TPP C．FAD D．NAD+ 6. 酰基转移酶的辅酶与下列哪种维生素有关？ A．硫胺素B．泛酸C．烟酸D．核黄素 7、下列化合物中哪个不含腺苷酸组分： A．CoA B．FMN C．FAD D．NAD+ 8、下列哪种酶中含有硫胺素？ A．异柠檬酸脱H酶B．α-酮戊二酸脱H酶系 C．琥珀酸脱H酶D．苹果酸脱氢酶 9、下列哪种辅酶的组成与维生素B2有关？ A．CoA B．NAD+C．TPP D．FAD 10、下列哪种辅酶的组成与泛酸有关？ A．NAD+B．FAD C．CoA D．TPP 11、下列有关烟酸的论述不正确的是？ A．烟酸是吡啶的衍生物B．烟酸是嘧啶的衍生物 C．烟酸在体内主要以烟酰胺的形式存在D．烟酸也称菸酸或尼克酸 12、辅酶A分子中的功能基团是哪一个？ A．-OH B．-CHO C．-SH D．-S-S- 13、维生素D的生理功能是： A．参与钙磷代谢B．参与氧化还原反应 C．促进血液凝固D．抗衰老，防治肿瘤 14、有关NADH+的说法正确的是： A. 接受两个e和两个H+ B.接受两个e和一个H C. 接受一个e和一个H+ D. 接受一个e和两个H+ 15、转氨基反应要求的维生素是： A. 烟酰胺 B. 硫胺素 C. 吡哆素 D. 核黄素 16、有关NADH+的说法正确的是： A. 接受两个e和两个H+ B.接受两个e和一个H
人体需要的营养素有七大类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水和膳食纤维。 七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量(主要是蛋白质、碳水化合物和脂肪)；其二是作为人体“建筑”材料。供给人体所需要的能量，主要有蛋白质：其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、无机盐和纤维素等。这些营养素分布于各种食物之 中，只要你能广食，就可以得到。 七大营养素包括：1.蛋白质 2.脂类 3.碳水化合物 4.维生素 5. 矿物质 6.水 7.膳食纤维 蛋白质 概念：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。 功能：1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45% 2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的 调控。 3.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白 质。 脂类 概念：脂类是脂肪及类脂的总称，是机体的重要组成成分。 脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。富含脂肪的食物有动物油和植物油。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。 脂肪的功能： 1.氧化提供能量 2.某些荷尔蒙（激素）的合成前体 3.促进脂溶性营养素的吸收 类脂的功能： 1.类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料
2.用于激素的合成 碳水化合物 概念：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的物质，此类化合物的分子式中氢和氧的比恰好是2：1，看起来像是碳和水的化合，故称碳水化合物。 功能：1.供能。人体所需能量的70%左右由碳水化合物氧化分解供应 2.组织细胞的重要组成成成分 3.与蛋白、脂类等形成活性成分 维生素 概念：维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质也是保持人体健康的重要活性物质。分为水溶性和脂溶性两大类。 功能：多种酶的活性成份，参与物质和能量代谢 矿物质 概念：矿物质又叫无机盐或灰分。人体需要的矿物质分两大类－－常量元素和微量元素。 功能：1.矿物质是构成机体组织的重要材料。 2.调节体液平衡 3.维持机体酸碱平衡 4.酶系统的活化剂 水 概念：水是一切生命所必需的物质，是饮食中的基本成份，
第十二章维生素与辅酶答案 一、选择题 1-5①②②③③ 6-11 ③②③②②③ 二、填空题 1.维生素B1是由_嘧啶环和噻唑环藉助甲烯基连接成的水溶性维生素。(顺序可颠 倒) 2.叶酸是由喋呤、对-氨基苯甲酸和L-谷氨酸构成的。 3.叶酸辅酶(THFA)是由叶酸在维生素C _和NADPH存在下还原生成的，它在代谢中起转 移一碳基团的作用。 4.维生素K促进凝血酶原(血凝因子) 的生物合成。 5.维生素B1的衍生物TPP是催化α-酮酸脱羧(或转酮) 反应的一种辅酶，催化此反应的 酶又称_脱羧辅酶。 6.生物素是羧化酶的辅酶，在有关催化反应中起固定CO2_作用。 7.维生素B12在体内的辅酶形式，有5'-脱氧腺苷钴胺素、氰钴胺素、羟钴胺素、甲钴胺素、 其中5'-脱氧腺苷钴胺素是维生素B12在体内的主要存在形式，作为几种变位酶的辅酶，在代谢中起作用。 8.维生素C是_脯氨酸羟基化酶的辅酶，参与胶原分子中脯氨酸的羟基化反应。 9.人类长期不食用疏菜，水果、将可能导致维生素A和维生素C这两种维生素的缺乏。 10.缺乏维生素B1可使神经组织中_丙酮酸(或乳酸)堆积引起脚气病。 11.四氢叶酸(THFA)分子中N?5_和_ N?10原子参与一碳单位的转移。（顺序可颠倒） 12. 在辅酶的功能中，携带羟乙基的是___ TPP 。 13.维生素B2是由__核糖醇和6,7-二甲基异咯嗪缩合成的桔黄色针状结晶，溶于水具有黄 缘色荧光，故维生素B2又名核黄素。 14.FMN、FAD在有关酶的催化反应中起递氢作用，这是由于FMN、FAD分子中维生素 B2的_6.7-二甲基异咯嗪_环上的1位和10位氮原子具有活泼双键，能可逆地加氢脱氢的缘故。 15.维生素PP的化学本质是尼克酸和尼克酰胺，缺乏它会引起癞皮(糙皮)病。 16.生物素是由_噻吩环(硫戊烷环) 和尿素形成的双环化合物，侧链上有一个戊酸。 17.硫辛酸作为辅酶的作用是_递氢_和_转移乙酰基。 18.维生素A是带β-白芷酮_环的不饱和一元酸，可被氧化成视黄醛。它作为视紫红质的 组成成分在暗视觉中起作用。 19.维生素D的化学本质是_类固醇_化合物，它在人体内具有生物活性的分子形式为 1,25-二羟D3或1,25-(OH)2D3 。
第六章维生素与辅酶 一、单项选择题 4 维生素B2是下列哪种酶辅基的组成成分? A.NAD+ B.NADP+ C.吡哆醛 D.TPP E.FAD 5 维生素PP是下列哪种酶辅酶的组成成分? A.乙酰辅酶A B.FMN C.NAD+ D.TPP E.吡哆醛 10 人类缺乏维生素C时可引起: A.坏血病 B.佝偻病 C.脚气病 D.癞皮病 E.贫血症 19 转氨酶的作用活性同时需下列哪种维生素? A.烟酸 B.泛酸 C.硫胺素 D.磷酸吡哆醛 E.核黄素 24 脚气病是由于缺乏下列哪一种物质所致? A.胆碱 B.乙醇胺 C.硫胺素 D.丝氨酸 E.丙酮 39 下列哪一个维生素的作用能被氨喋呤及氨甲蝶呤所拮抗? A.维生素B6 B.核黄素 C.维生素B1 D.叶酸 E.遍多酸 63.人体肠道细菌能合成的维生素是 A.维生素K B.泛酸 C.生物素 D.叶酸 E.以上都是 71.维生素Ｂ12缺乏引起 A.唇裂 B.脚气病 C.恶性贫血 D.坏血病 E.佝偻病 73. 长期过量摄入哪一种维生素可以引起蓄积性中毒 A.维生素B1 B.维生素C C.维生素B12 D.维生素A E.维生素B6 74.缺乏维生素B1可能引起下列哪一种症状? A.对称性皮炎 B.不育 C.坏血病 D.恶性贫血 E.脚气病 75.人的饮食中长期缺乏蔬菜、水果会导致哪种维生素的缺乏？ A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素PP D.维生素C E.叶酸 77.下列哪种辅酶分子中不含核苷酸成分? A.NAD+ B.NADP C.FAD D.Tpp E.CoA—SH 82.含有金属元素钴的维生素是: A.维生素B1 B.维生素B2 C.泛酸 D.生物素 E.维生素B12 83.应给夜盲症者服用下列哪种维生素? A.维生素A B.维生素PP C.维生素C D.维生素D E.维生素E 97. 下列哪一项叙述是正确的 A.所有的辅酶都是维生素 B.所有的水溶性维生素都可作为辅酶或辅酶的前体 C.所有的辅酶都含有维生素 D.前列腺素是由脂溶性维生素衍生而来 四、是非判断题 1.维生素是维持机体正常生命活动不可缺少的一类高分子有机物质 2.维生素是各种生物需求量很少，机体又不能合成的一类小分子有机化合物 3.机体缺少某种维生素会导致缺乏病这是因为缺乏维生素能导致物质代谢发生障碍。 8.泛酸是脂溶性维生素，食物中含量丰富，不医缺乏。 10.维生素C是抗坏血酸，其本身就是辅酶。 12.经常进行户外活动的人，体内不会缺乏维生素A。 20.所有维生素都可以作为辅酶或辅基的前体。 27.摄入量的不足是导致维生素缺乏症的唯一原因。 59.维生素对人体有益，所以摄入的越多越好。 60.摄入的维生素C越多，在体内储存的维生素C就越多。
七大营养素 人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。 七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量(主要是蛋白质、碳水化合物和脂类)；其二是作为人体“建筑”材料。供给人体所需要的能量，主要有蛋白质：其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。这些营养素分布于各种食物之中，如果注意均衡膳食，就可以得到。不过这对于现代快节奏生活而人来说时间不允许，很难做到。 七大营养素包括：1.蛋白质 2.脂类 3.碳水化合物 4.维生素 5.矿物质 6.水7.粗纤维（食物纤维） 一、蛋白质 概念：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。 功能：1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45% 2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。 3.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。 二、脂类 概念：脂类是脂肪及类脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。富含脂肪的食物有动物油和植物油。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。 脂肪的功能： 1.氧化提供能量 2.某些荷尔蒙（激素）的合成前体 3.促进脂溶性营养素的吸收 类脂的功能： 1.类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料 2.用于激素的合成 脂类又分为饱和不脂肪与不饱和脂肪，饱和不脂肪指在温度接近0℃容易固化的，如猪油中含量较多；不饱和脂肪不容易固化的 三、碳水化合物 概念：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的物质，此类化合物的分子式中氢和氧的比恰好是2：1，看起来像是碳和水的化合，故称碳水化合物。功能： 1.供能量；。人体所需能量的70%左右由碳水化合物氧化分解供应 2.组织细胞的重要组成成成分 3.与蛋白、脂类等形成活性成分 四、维生素 概念：维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质也是保持人体健康的重要活性物质。分为水溶性和脂溶性两大类。 1、维生素A
第6章维生素与辅酶单元自测题 (一) 名词解释 1．维生素, 2．抗维生素, 3．维生素缺乏症, 4．维生素中毒症, 5．脂溶性维生素 6．水溶性维生素, 7．维生素原, 8．内源因子 (二) 填空 1．维生素是维持机体正常代谢和健康所必需的一类化合物，该物质主要来自，其中，两种维生素可以在体内由和转变生成。 2．维生素A在体内的活性形式包括、和。 3．自然界黄红色植物中含β—胡萝卜素、它在小肠粘膜催化下生成两分子，所以通常将β—胡萝卜素称为。 4．维生素D是属于衍生物，储存于皮下的经紫外线照射转变为维生素D3，必须在肝、肾羟化生成是D3型。 5．维生素E对极敏感，且易自身，因而能保护其它物质免遭氧化，所以具有作用。 6．维生素K的生化作用是促进肝合成的前体分子中谷氨酸残基羧化生成转变为活性型。催化这一反应的为酶，维生素K是该酶的，因此具有促凝血作用。 7．维生素B1 因含有硫和氨基又名，其在体内活性形式为，它是体内酶和的辅酶，参与糖代谢。 8．维生素B l缺乏时，神经组织不足，并伴有和等物质堆积，可引起。 9．维生素B2是和的缩合物，因其结晶呈桔黄色又称。 10．维生素B2在体内黄素激酶和焦磷化酶的催化下转变成活性型的和，是黄素酶的辅基，参与氧化还原反应。 11．维生素PP包括和两种，都是的衍生物，在体内可由转变生成。 12．维生素PP在体内的活性形式是和是多种不需氧脱氢酶的辅酶，分子中的尼可酰胺部分具有可逆的及特性。 13．维生素B6在体内经磷酸化转变为活性型的和，它们是及的辅酶。 14．临床上常用维生素B6治疗小儿惊厥和呕吐，其机理是维生素B6是的辅酶，能催化脱羧生成，该产物是一种抑制性神经递质。 15．泛酸与及3′磷酸腺苷5′焦磷酸结合组成，后者是酶的辅酶。 16．因为生物素具有转移、携带和固定的作用，所以是体内酶的辅酶，参与多种物质的反应。 17．叶酸在体内叶酸还原酶的催化下转变为活性型的，是体内酶的辅酶，携带参与多种物质的合成。 18．维生素B12在消化道与胃粘膜分泌的结合才能在小肠被吸收。维生素B12体内的活性型为。 19．维生素B12是的辅基，参与同型半胱氨酸转变成的反应。当维生素B12缺乏时导致核酸合成障碍，影响细胞分裂结果产生。 20．维生素C参与体内多种物质的反应，因此具有促进合成的作用。维生素C还可作为一种，参与体内多种氧化还原反应。 (三) 选择题 1．下列辅酶中的哪个不是来自于维生素? A CoA B CoQ C PLP D FH2 2．肠道细菌可以合成下列哪种维生素? A 维生素K B 维生素 C C 维生素 D D 维生素E 3．下列叙述哪一种是正确的? A 所有的辅酶都包含维生素组分。 B 所有的维生素都可以作为辅酶或辅基的组分。 C 所有的B族维生素都可以作为辅酶或辅基的组分。 D 只有B族维生素可以作为辅酶或辅基的组分。 4．下列化合物中除哪个外都是环戊烷多氢菲的衍生物。 A 维生素D B 胆汁酸 C 促肾上腺皮质激素 D 肾上腺皮质激素 5．下列化合物中，除哪个外都是异戊二烯的衍生物。 A 视黄醇 B 生育酚 C 鲨烯 D 核黄醇 6．多食糖类需补充 A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素B5 D 维生素B6 7．多食肉类，需补充
xx和辅酶概要 教学目的： 1、掌握xx与辅酶的关系。 2、了解维生素的概念、分类及主要生理功能。 3、了解各辅酶在代谢上的功用和相应的缺乏症。 教学难点及重点： xx与辅酶的关系 教学安排：2学时。 教法： 讲述法、直观教学法。 教具： 课件 概述 一、xx的概念： xx的英文名为： Vitamin，简写为V。中文含义： 维他命，后来称为xx。 发现： 最早是通过实验动物的科学饲养试验而发现的。1886年，荷兰医生爱克曼在东印度研究亚洲普通流行的脚气病而发现了VB1。概念：
是一类维持生命活动正常进行必不可少的小分子有机化合物。在生物体作用： 不是组织细胞的组成成分。而是作为辅酶参与物质代谢的调节作用。 二、营养缺乏症。 维生素在生物体体内一般需要量很少，但又必不可少，如果缺少就会影响正常代谢，引起相应的缺乏症。 这种由于缺乏某种维生素而引起的代谢障碍疾病叫—营养缺乏症。 缺乏症主要原因： 1、摄入量不足。食物中供给不足或因贮存、烹调方法不当，造成维生素大量破 坏和丢失。 2、吸收障碍。长期慢性腹泻或肝胆疾病常伴有维生素吸收障碍，而引起缺乏。 3、需要量增加。生长期儿童，孕妇，乳母，重体力劳动都对维生素需要量增加， 但未足够补充。 4、长期使用某些药物。正常肠道细菌能合成一部分维生素如，K，PP， B6，B7等。若长期使用抗生素药物，就使肠道细菌生长抑制而引起缺乏。 三、分类： 维生素种类很多，约30种。功能各异，从化学结构上看，各维生素之间差异也很大，无法按结构和功能分类，一般按其溶解度来分，可分为两类： 水溶性xx： VB族，VC族；
脂溶性xx： VA，VD，VE，VK，硫辛酸。 一、水溶性xx 均溶于水，在体内贮存量不大，当肌体饱和时，多余部分可随尿排出体外，一般不会引起中毒。 （一）、VB1硫胺素： 1、结构及性质： VB1是有含硫的噻唑环和含氮的嘧啶环组成的。VB1在水中溶解度大，在酸性溶液中较稳定，加热不分解，在碱性溶液中加热易分解破坏。因此在烹调过程中，由于淘米过度或加碱煮沸等都可使VB1大量丢失或分解破获。 2、生物功能及缺乏病。 VB1本身无生物活性，在肝脏与焦磷酸结合形成焦磷酸硫胺素（Thiamine pyrophosphate）TPP才是有生物活性。 （1）、TPP功用： 是作为α—酮酸氧化脱羟酶的辅酶，参与氧化脱羟基作用。 缺乏病： 当VB1缺乏时，TPP减少。糖代谢中α—酮酸氧化受阻，是产能代谢障碍。正常情况下，神经组织主要依靠糖的氧化供能，易发生多发性神经炎，临床称为脚气病。 （2）、VB1有促进年幼动物的发育，B1有促进食欲的机制。 （二）、VB2（核黄素） 1、结构： 是由核酸与7，8—二甲基异咯嗪结合而成的黄色物质，故称为核黄素。
人体必需的七大营养素 一个人要延续生命，必须要吃东西，食物中的有效成分叫做营养素，它们是人体维持正常代谢的物质基础。人体所需的营养素不下百种，但都可以概括为7大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。其中，蛋白质、脂肪、碳水化合物三者可在体内"燃烧"后释放出能量。其他营养素虽不能直接产生热量，但对维持各种正常的生理功能以及机体生存来说，也是必不可少的。 ⑴能量的主要来源?D?D碳水化合物：首先我们来说碳水化合物，碳水化合物是为人体提供热能的三种主要营养素中最廉价的。它的来源很广，包括：粮谷类食物，如水稻、 小麦、玉米、大麦、 燕麦、高粱等，水果 类，如甘蔗、甜瓜、 西瓜、香蕉、葡萄等， 坚果类，如瓜子、花 生、核桃、开心果等， 蔬菜类，如胡萝卜、 番薯、南瓜、土豆等。 一般说来，对碳水化 合物没有特定的饮食 要求。主要是应该从 碳水化合物中获得合 理比例的热量摄入，碳水化合物是我们机体每日所需能量的主要提供者，应该占到全天总热量的55％～65％。膳食中如果缺乏碳水化合物将导致低血糖，头晕、心悸、脑功能障碍等，严重者甚至会低血糖昏迷。而膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人发胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。所以，每天应摄入的碳水化合物为200～350克，并且还要注意粗粮与细粮合理搭配。 ⑵人体器官构成的主要物质?D?D蛋白质：蛋白质只是每天的副食，不是每天热量的主要来源，但却是构成人体器官、激素和免疫物质的主要原料，如果长期供应不足可导致消瘦、贫血、免疫力下降等，所以蛋白质不能少。每人每天蛋白质的需要量是每天每公斤体重1克，一般为50克左右，只应占到每天总热量的15％左右。它的食物来源主要有各种瘦肉、 鱼、鸡蛋、奶及奶制品、豆类及豆制品等。 但是对并发肾病的糖尿病患者，必须要注意摄取优质蛋 白质，如鱼类、禽类、瘦猪肉、牛肉、牛奶等，特别是 牛奶及其制品，可以减轻肾脏代谢的负担，是糖尿病患 者的优良选择，而豆类等植物蛋白应少吃。 ⑶产热最高的营养素?D?D脂肪：脂肪也是机体重要 的热量来源之一，其产热的效能最高，1克脂肪可产生9 千卡能量，而1克碳水化合物和蛋白质产生的能量为4 千卡。脂肪除了能保持体温，抵御寒冷，是重要的能源 储备，还是机体内器官和组织的重要组成部分，也为一 些维生素的吸收提供不可或缺的环境。但是脂肪摄入过 量除了会引起高血脂使人发胖，还会使人发胖，加重胰 岛素抵抗，不利于血糖控制。
第五章维生素与辅酶 3学时 定义：维持生物正常生命过程必需的一类小分子有机化合物，它在生物体内含量极少，大多数由食物供给，人体自身不能合成它们。 脂溶性：A、D、E、K，单独具有生理功能。 水溶性：B1、B2、B6、B12、C等，辅酶。 第一节脂溶性维生素 一、维生素A和胡萝卜素P360 1、结构 化学名称：视黄醇，包括两种：A1、A2 2、维生素A的来源 β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、黄玉米色素在肝脏、肠粘膜内转化成A。 β-胡萝卜素转化成二个维生素A（一切有色蔬菜） α-胡萝卜素 γ-胡萝卜素转化成一个维生素A 黄玉米色素 3、功能 与视觉有关。 缺乏症：夜盲症。 活性形式：11-顺式视黄醛 P361 视循环 视紫红质为弱光感受物，当弱光射到视网膜上时，视紫红质分解，并刺激视神经而发生光觉。 11-顺式视黄醛，在暗光下经视网膜圆柱细胞作用后，与视蛋白结合成视紫红质，形成一个视循环。 当全反视黄醛变成11-顺式视黄醛时，部分全反视黄醛被分解为无用物质，故必需随时补充维生素A，每日补充量1 mg。 二、维生素D（D1、D3，还有D4、D5） P361 有两种：D3（又名胆钙化醇），D2（又名麦角钙化固醇）。 植物体内不含维生素D（但有维生素D原） 1、来源
鱼肝油、蛋黄、牛奶、肝、肾、皮肤组织等富含维生素D。 酵母、真菌、植物中：麦角固醇（D2原） 动物体内：7一脱氢胆固醇（D3原） 2、结构P362反应式： 麦角固醇→维生素D2 （麦角钙化固醇） 7-脱氢胆固醇（皮肤）→维生素D3 （胆钙化固醇） 3、功能 调节钙磷代谢，维持血中钙磷正常水平，促进骨骼正常生长。 缺乏症：佝偻症等。 活性形式：1，25一二羟基胆钙固醇。 维生素D3 （胆钙化固醇）→25-羟基胆钙固醇（肝脏）→1，25一二羟基胆钙固醇（肾脏）→小肠（促进Ca2+ 的吸收、运输）及骨骼（促进Ca2+的沉积）中，参与调节钙磷代谢。 三、维生素E P363 化学名称：生育酚，共有8种，直接具有活性。 1、结构 P363 结构式：α-生育酚 2、来源 动、植物油、麦胚油、玉米油、花生油、棉子油、蛋黄、牛奶、水果等。 3、功能（抗氧剂—油脂氧化） 生理功能：抗生殖不育、肌肉委缩、贫血、血细胞形态异常 机理：有抗氧化活性，能防止不饱和脂肪酸自动氧化，保护细胞膜，延长细胞寿命，还可保护巯基酶的活性。 四、维生素K（K1、K2、K3）P364 1、结构 2、来源 食物和肠道微生物合成；绿色蔬菜、动物肝脏、牛奶、大豆，大肠杆菌、乳酸菌 3、功能 促进凝血。 缺乏症：肌肉出血、凝血时间延长。 凝血过程中，许多凝血因子的生成与维生K有关。 ①凝血酶原，即因子II ②转变加速因子前体，因子VII ③血浆凝血酶激酶因子IX ④司徒氏因子因子X 第二节水溶性维生素与辅酶 主要是B族维生素，绝大多数都是辅酶。 一、维生B1与焦磷酸硫胺素（TPP）P367 化学名称：硫胺素， 活性形式：焦磷酸硫胺素（TPP） 1、结构
第六章维生素和辅酶（作业） 一、名词解释 1.维生素（vitamin）： 2.水溶性维生素（water-soluble vitamin）： 3.脂溶性维生素（lipid vitamin）： 二、填空题 1.维生素是维持生物体正常生长所必需的一类________________有机物质。主要作用是作为 ________________的组分参与体内代谢。 2.根据维生素的________________性质，可将维生素分为两类，即________________和________________。 3.维生素A的活性形式是________________，可与视蛋白组成________________，后者是维持 ________________视觉所必需的。 4.维生素D在体内的主要作用是调节________________代谢，与________________生长有关。 5.维生素B5（PP）是衍生物，有，两种形式，其辅酶形式是与，作为酶的辅酶，起递作用。 6.维生素在体内的活性形式有两种，即_______________和________________，它们是体内 酶，在生物氧化过程中起着传递体的作用。 7．维生素B1由__________环与___________环通过__________相连，主要功能是以__________形式，作为____________和____________的辅酶，转移二碳单位。 8．维生素B2的化学结构可以分为二部分，即____________和____________，其中____________原子上可以加氢，因此有氧化型和还原型之分。 9．维生素B3由__________与_________通过___________相连而成，可以与__________，_________和___________共同组成辅酶___________，作为各种____________反应的辅酶，传递____________。10．生物素可看作由____________，____________，____________三部分组成，是____________的辅酶，在____________的固定中起重要的作用。 11．维生素B12是唯一含____________的维生素，由____________，____________和氨基丙酸三部分组成，有多种辅酶形式。其中____________是变位酶的辅酶，____________是转甲基酶的辅酶。 12．维生素C是____________的辅酶，另外还具有____________作用等。 三、单选题 1.[ ]下列辅酶中的哪个不是来自于维生素？ A.CoA B.CoQ C.NADP D.FMN 2.[ ]肠道细菌可以合成下列哪种维生素？ A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E E.维生素K 3.[ ]下列叙述哪一种是正确的？
现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自身合成、制造必须有外界摄取的约有40余种，可分为七大类：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、膳食纤维、水。 1、蛋白质——赖以生存的基础营养素（约占人体的17％） 人体的细胞组织、内分泌素、酶等，都由蛋白质组成，是调节物质代谢、提高机体免疫力和调节各种生理功能都是不可缺少的。蛋白质在调节水盐代谢和维持人体酸碱平衡方面也起着非常重要的作用，蛋白质起到运送营养素的作用，促进营养素的吸收和运转。根据蛋白质的营养效能把蛋白质分为三类：（1）完全蛋白质：指动物蛋白（酸性）含必需氨基酸的蛋白质，其成分与人体蛋白质相似，能满足人体生长发育和健康需要，维持正常生理活动。一般动物性食品中多含这种蛋白质。含完全蛋白质的食物有乳品、禽蛋、大豆等。（2）半完全蛋白质：能维持成人的健康，但缺少促进儿童生长发育的某种氨基酸，如小麦和谷类的般蛋白（缺少赖氨酸）。（3）不完全蛋白质：指植物蛋白（碱性）缺少必需的氨基酸，如玉米胶蛋白、肉皮和蹄筋中的蛋白。 在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质（大豆蛋白）而且豆类食物不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的的特点。大豆分离蛋白的特点，不含胆固醇.不含乳糖，几乎不含脂肪。 第一.蛋白质的主要功能是维持人体组织的生长、更新和修复。蛋白质不足，儿童发育受到影响；成人体质下降，易患疾病；病后不易恢复，甚至恶化，影响健康。第二.蛋白质对调节人体生理功能、催化代谢都起到十分重要的作用。第三，蛋白质是热能的来源。第四，机体的体液免疫主要由抗体与补体完成，构成白细胞和抗体补体需要有充分的蛋白质。 60公斤的成年人每天供给蛋白质40-60克即可保证体的需要。儿童、妊娠4个月以后的妇女、病人、伤员供给量按体重计应高于正常成人，婴儿应高于成人的3倍。 2、脂肪---贮存能量的重要营养素（约占人体的14％） 脂肪是由碳、氢、氧组成，包括中性脂肪和类脂质。脂类的生理功用是：（1）脂肪是人体的重要组成部分。是神经细胞、脑、心、肝、肾组织的组成材料。其中磷脂能促进体内胆固醇运转，对降低血内胆固醇有良好的作用。（2）脂肪是储存能量供给能量的重要物质，又可增进食物的感官性状，引起食欲，产生饱腹感。（3）促进四种脂溶性维生素（A，D，E，K）的吸收。（4）供给不饱和脂肪酸。如多吃脂肪会引起消化不良，抑制胃液的分泌。长期过量，可引起肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病、胆石症等。 脂肪的作用是储存和供给能量的主要营养素。每克脂肪所提供的热能为同等重量碳水化合物或蛋白质的2倍。机体细胞膜、神经组织、激素的构成均离不开它。脂肪还起保暖隔热；支持保护内脏、关节、各种组织；促进脂溶性维生素吸收的作用。 它是由95％的甘油三脂和5%卵磷脂组成。液体的为油，固体的为脂。花生油每人每天的摄取量不超过25克为佳。
第6章维生素与辅酶 一、教学大纲基本要求 4种脂溶性维生维生素即：维生素A与胡萝卜素，维生素D，维生素E和维生素K;10种水溶性维生素及其辅酶即：维生素B1，维生素B2，维生素B3，维生素B5，维生素B6，维生素B7，维生素B11，维生素B12，硫辛酸和维生素C。 二、本章知识要点 (一)维生素(Vitamin)的概念 1．维生素(Vitamin)的概念:维生素是维持机体正常代谢和健康所必需的，但体内不能合成或合成量不足，必须靠食物供给的一类小分子有机化合物。 2．维生素的分类:根据维生素溶解的性质可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。(1)脂溶性维生素(Lipid-Soluble Vitamin)包括维生素A、D、E、K。(2)水溶性维生素(Water-Soluble Vitamin)包括B族维生素和维生素C，B族维生素又包括维生素B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、叶酸、B12等。 3．维生素缺乏原因: (1)摄入量不足。(2)吸收障碍。(3)需要量增加。(4)长期服用某些药物。 （二）脂溶性维生素 脂溶性维生素的特点：都是亲脂性的非极性分子或者衍生物，可伴随脂类吸收(可大量在体内储存)若吸收障碍就易产生缺乏病。此类维生素各自发挥不同的生理功用。 l. 维生素A (1)化学本质与性质：维生素A是β—白芷酮环的不饱和一元醇。化学性质活泼，对氧、酸及紫外线敏感。在避氧情况下可耐高温。 (2)维生素A原及转变：自然界一些红黄色植物(如胡萝卜素、红辣椒、黄玉米、茄等) 含有类胡萝卜素。 (3)生化作用及缺乏症：①11—顺视黄醛构成视角细胞内感受弱光或暗光的物质——视 紫红质。②参与糖蛋白的合成，维持上皮细胞的完整与健全。③β胡萝卜素是抗氧化剂，在氧分压低时直接消灭自由基。④维生素A具有类固醇样作用，促进生长发育。⑤维生素A缺乏时可导致夜盲症，干眼病．角膜软化症等。 2．维生素D (1)化学本质与性质：维生素D属于类固醇的衍生物，主要有VD2(麦角钙化醇，)和VD3(胆钙化醇，)两种。 (2)维生素D在体内转变：维生素D在血液中与维生素D，结合蛋白(DBP)结合，被运输入肝。维生素D3本身无活性。在肝细胞微粒体25-羟化酶催化下转变为25-OH-VD3，它是D3在血液中运输和肝内储存形式。后经肾线粒体10-羟化酶作用生成1，25-(OH)2-VD3，是D3生理活性形式。 (3)生化作用及缺乏症：l，25-(OH)2-D3促进小肠对钙磷的吸收，促进肾小管钙磷的重吸收，调节钙磷代谢。维生素D缺乏时，儿童可发生佝偻病，成人易发生骨软化病。 3．维生素E
人体需要地营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维.七种营养素在人体可以发挥三方面地生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要地能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂类）；其二是作为人体“建筑”材料.供给人体所需要地能量，主要有蛋白质；其三是作为调节物质，调节人体地生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等.这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到. 七大营养素包括：.蛋白质 .脂类.碳水化合物 .维生素 .矿物质 .水 .粗纤维（食物纤维）个人收集整理勿做商业用途 、含蛋白质地食物有哪些? 在常用地每克食物中，肉类含蛋白质—克，鱼类含—克，全蛋含—克，豆类含—克，谷类含—克，蔬菜、水果含—克动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差.判断蛋白质质地优劣有三点：()蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高.整粒大豆地消化率为，做成豆腐、豆浆后可提高到，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为，肉类为，蛋类为，米饭为.()被人体吸收后地蛋白质，利用地程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高.利用地程度高低，叫蛋白质地生理价值.常用食物蛋白质地生理价值是：鸡蛋，牛奶，鱼肉，虾，牛肉，大米，白菜，小麦.动物蛋白质地生理价值一般比植物蛋白质高.()看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当.种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质.种类齐全，但比例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物中含量较多.种类不全，叫不完全蛋白质，如肉皮中地胶质蛋白，平米中地平米胶蛋白.将两种以上地食物混合食用，使含地氨基酸相互补充，能更好适合人体地需求.人均平均每天要摄取体重公斤克，食物里面摄取地蛋白质远远不够，所以要适当地补充优质蛋白.个人收集整理勿做商业用途 、含脂类较多地食物有哪些？ 含脂肪较多地食物如各种油类：花生油、豆油、菜油、麻油、猪油. 食物中奶类、肉类、鸡蛋、鸭蛋含脂肪也很多，还有花生、核桃、果仁、芝麻中也含有很多脂肪.日常生活中蛋糕含脂肪也多.美国婴儿热能约有来自脂肪.个人收集整理勿做商业用途在儿童膳食中应选溶点低、消化吸收率高、含脂溶性维生素和必需脂肪酸较多地脂肪.一般地说，植物油比动物油脂好，消化率均在以上，亚油酸含量丰富，并含有大量维生素.在离乳期小儿，每日稀饭中加点麻油，既可口，又补充了不饱和脂肪酸，而且经济个人收集整理勿做商业用途 、什么食物含碳水化合物？ 你选择食用何种碳水化合物是十分重要地.因为碳水化合物(特别是来自全麦食品中地)会对健康饮食及对疾病地防范起重要作用. 碳水化合物是你身体地燃料个人收集整理勿做商业用途 碳水化合物是使你地体内器官工作所需地燃料. 例如你地大脑主要用它作为能量地来源. 大多数地碳水化合物来自植物. 谷物, 蔬菜, 水果和豆类(例如豌豆和蚕豆)是其主要来源.奶制品是唯一含有大量碳水化合物源自动物地食品.个人收集整理勿做商业用途 碳水化合物有三种类型:糖类,淀粉和纤维. 糖类和淀粉中地碳水化合物每克产生卡路里地热量. 纤维并不产生热量.它不能被吸收. 然而它却可以帮助处于消化系统中地食物顺畅地移动及减慢其对热量地吸收.个人收集整理勿做商业用途 对比一下, 每克脂肪产生卡路里地热量. 简单和复杂 所有地碳水化合物都是以糖为单位地.根据其地含量和它们之间复杂联接程度来决定碳水化合物是: 简单地(如糖类): 它们是由单或双糖单元组成地. 牛奶，水果，和一些蔬菜中都含有简单碳水
人类需要的七大营养素 教学目标: 1、认识到营养是人们维持生命，进行体力和脑力活动，保证身体正常发育和健康的基础。 2.了解七大营养素与人体生长发育的关系。 3、教育学生为了健康不偏食，不挑食。 教学重点:认识各种营养素与人体生长发育的关系。 教学难点:怎样长期坚持讲究营养搭配，做到不偏食，不挑食。 教学准备:幻灯片、学生搜集营养素相关资料。 教学过程: 一、导入新课 老师:我们今天一起来探讨学习与每个人的健康成长都有关系的内容，那就是人类需要的七大营养素。(板书: 人类需要的七大营养素) 二、学习新知 老师:同学们，你们知道什么是营养素吗， 学生讨论回答:吃得多，吃得好，就是有营养；营养就是蛋白质；有糖、盐、油等…… 老师介绍营养素的概念:营养素是人们生命进行体力和脑力活动保证身体发育和健康的物质基础。人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但还有一些无法自身合成、制造；必须来自外界以食物的形式摄入的物质约有40余种，这些自身不能形成的营养素可概括为七大营养素。 不同年龄的人们对七大营养素的需要量是不一样的，同学们正处于生长发育的关键时期，对各种营养素的需要量很大，如果这些营养素摄入不足，将会对我们的身体发育和健康产生各种各样的不良影响。 下面，我们来了解七大营养素对人体的作用以及当它不足时对人体的影响。
1、首先来认识蛋白质。 蛋白质是一切生命的物质基础，它对人体的生长发育起着极其重要的作用。它能调节人体的生理功能，体内进行各种化学反应所需的酶、生长所需的激素、体内的抗体都是由蛋白质组成的，同时蛋白质还提供能量，在我们的生活中肉类、鱼类、鸡蛋都是优质蛋白质，另外，豆类及豆制品也是优质蛋白质。 如果蛋白质不足，会对人体产生什么影响呢？ 师:蛋白质缺乏:成年人:肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。未成年人:生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。蛋白质过量:蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。 2、接着，我们来认识脂肪。 脂肪是能量的来源之一，它协助脂溶性维生素(A、D、E、K和胡萝卜素)的吸收，保护和固定内脏，防止热量消失，保持体温。油脂是提供脂肪的主要营养素。如日常生活中花生油、豆油、菜油、麻油、猪油含脂肪高。食物中奶类、肉类、鸡蛋、鸭蛋含脂肪也很多，还有花生、核桃、果仁、芝麻中也含有很多脂肪。 过多对人体产生什么影响呢？ 过多摄入脂肪可导致肥胖症，高血压，冠心病及结肠癌等疾病。 3、下面，我们认识维生素。如果它不足又会怎样呢？ 维生素是维持人体健康所必需的物质，需要量虽少，但由于体内不能合成或合成量不足，必须从食物中摄取。维生素分为水溶性维生素(维生素B族、维生素C)和脂溶性维生素(A、D、E、K等)两类。他们对人体正常生长发育和调节生理功能至关重要。蔬菜、水果是提供维生素的主要营养素。 维生素B1缺乏引起的脚气病，维生素C不足坏血病，维生素A缺乏导致手夜盲症，维生素D缺乏带来的佝偻病等。