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果蔬加工工艺复习资料整理

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果蔬加工工艺复习提纲

填空题

1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。

2、大小分级是分级的主要内容,方法主要有分极和分级。

3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。

4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。

5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。

6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。

7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。

8、装罐方法可分为和。

9、在干燥介质温度不变的情况下,相对湿度愈低,则空气的愈大,果蔬的干燥

速度。

10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。

11、蜜饯的糖制方法可分和两种。

12、果蔬汁原料要求出汁率,取汁。

13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量,干物质多,肉质厚,风味 ,

粗纤维少者为好。

14、目前常用的果蔬分级机械有分级机,振动筛和。

15、液去皮处理方法有法和法两种。

16、果蔬抽真空方法具体有法和法。

17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。

18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力,随着食品

下降,其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。

19、罐头冷却用水必须清洁,符合标准。

20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度,相对湿度、、果蔬的种类状态和。

21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。

22、高甲氧基果胶胶凝过程中,酸起到消除果胶分子中的作用,使果胶分子因氢

键吸附而相互连成网状结构。

23、果蔬干制要求原料内质厚而,粗纤维。

24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。

25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。

26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空去

皮。

27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。

28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气

29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。

30、排气方法主要有和。

31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。

32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为,温度。

33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量,糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。

34、果蔬干制要求内质而致密,粗纤维少。

35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少,干物质,风味特殊,粗纤维少

者为好。

36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。

37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。

38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。

39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液

护色、热处理护色和。

40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、

和。

41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。

42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、

和原料的装载量。

43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。

44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。

45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。

46、果蔬干制要求原料厚而致密,粗纤维少。

47、果蔬原料根据其成熟度的不同,一般可划分成绿熟、和。

48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。

49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度,处理时间和。

50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。

51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色,亚硫酸溶液护

色、和抽真空护色。

52、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形式

及罐头在杀菌锅中的状态。

53、罐头的冷却方式按冷却位置可分为和。

54、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度、气流循环速度,果蔬的种类

和状态、原料的装载量。

55、酶法澄清果蔬汁时,加入酶制剂的与澄清时间成。

56、蜜饯煮制方法有一次煮成法、、减压煮制法和扩散煮制法。

57、形成良好的果胶胶凝最适合的比例是果胶含量1%左右,糖浓度65-67%,pH

值。

参考答案

1、较高的

2、手工机械

3、NaOH 高锰酸钾

4、机械碱液

5、糖水

6、O2酶

7、玻璃罐马口铁罐

8、人工机械

9、饱和差愈快 10、酶法酶明胶联合法 11、蜜制煮制 12、高容易 13、较低,特殊14、滚简式分离输送机15、浸碱淋碱 16、干抽湿抽 17、加热排气 18、中性 pH值 19、水冷却饮用水 20、气流速度原料装载量 21、高压质机胶体磨22、负电荷 23、致蜜,少24、种类品种,成熟度 25、HCl(醋酸)、漂白粉 26、手工去皮,热力去皮27、温度,果蔬受抽面积 28、酚类底物 29、清洗、消毒 30、热排气、真空排气 31、太阳辐射、空气 32、4.5-5.0,50℃左右33、1%左右34、厚 35、含量高 36、成熟度 37、碱液浓度、温度38、盐水、护色液 39、亚硫酸、抽真空40、罐头的初温,杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态41、空气冷却、水冷却 42、温度、果蔬的种类和状态43、真空脱气法,化学脱气法 44、果胶、果胶酸 45、真空浓缩46、肉质 47、坚熟、完熟 48、大小、色泽 49、碱液温度 50、真空度、抽气时间 51、热处理、酸溶液 52、罐头容器的种类和形式、食品种类和装罐状态53、锅内冷却、锅外冷却 54、相对湿度 55、量、反比56、多次煮成法快速煮制法 57、2.8-3.3

选择题

1、果汁加工原料的成熟度应为()A、坚熟 B、绿熟 C、完熟 D、生理成熟

2、下列()处理可加速干燥速度A、硬化处理 B、染色 C、清洗 D、热处理

3、软罐头(蒸煮袋)经高压杀菌后宜用()冷却法A、反压冷却 B、冰水冷却 C、冷空气冷却 D、分段冷却

4、果蔬原料在缓冻的情况下,冰晶体主要在()中形成。A、整个组织 B、原生质中 C、细胞间隙 D、外表面组织

5、蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用()

A、泡菜

B、酸菜

C、咸菜

D、糟菜

6、下列哪种水果适宜加工凉果类蜜饯()。A、苹果 B、梨 C、 D、荔枝

7、均质和脱气是()产品加工特有的工序。A、澄清果汁 B、混浊果汁 C、浓缩果汁 D、果汁粉

8、下列哪种处理()对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。

A、冷冻

B、硫处理

C、硬化处理

D、热水处理

9、下列()作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显著。

A、食盐的防腐作用

B、微生物的发酵作用

C、蛋白质的分解作用

D、外加添加剂的作用

10、为了加速葡萄、李果的干燥速度,生产上常用()处理。

A、热处理

B、碱液处理

C、熏硫处理

D、去皮、切分处理

11、下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高()。

A、果蔬汁

B、蜜饯

C、腌渍品

D、干制品

12、通过下列()处理可增进果蔬加工品的透明度。

A、食盐腌渍

B、冷冻

C、硫处理

D、碱液去皮

13、玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用()冷却法。

A、反压冷却

B、冰水冷却

C、冷空气冷却

D、分段冷却

14、蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用()

A、泡酸菜

B、糖醋菜

C、咸菜

D、酱菜

15、干制时属于表面汽化控制的情况下,采取()措施可加速干燥的速度。

A、提高干燥介质的温度

B、对原料进行切分、热烫处理

C、增加原料的装载量

D、选用适当的种类、品种

16、下列哪个品种适合加工果汁产品()。

A、温州蜜柑

B、福桔

C、金柑

D、雪柑

17、刺孔和划缝处理是()产品加工原料预处理方法。

A、罐头

B、蜜饯

C、腌渍品

D、速冻产品

18、为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果,硬化处理时应选用()。

A、石灰

B、CaCl2

C、明矾

D、乳酸钙

19、速冻产品贮藏质量的好坏,主要取决于两个条件,一是低温,二是保持库温的相对稳定,

其常用的贮藏温度为()。

A、0℃

B、-13℃

C、-18℃

D、-35℃

20、果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变,下面()处理同时具有

抑制上述两种褐变的作用。

A、热处理

B、硫处理

C、盐腌处理

D、苯甲酸钠防腐处理

21、果品罐藏原料一般选用的成熟度为()。

A、坚熟

B、绿熟

C、生理成熟

D、完熟

22、食盐腌渍保存的半成品适合加工()产品。

A、糖水罐头

B、浓缩果汁

C、速冻

D、蜜饯

23、罐头食品杀菌的主要对象是()。

A、嗜热性微生物

B、霉菌

C、厌氧性芽孢菌

D、酵母菌

24、下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品()。A、菠菜 B、西红柿 C、蒜头 D、芋

25、干制时属于内部扩散控制的情况下,采取()措施可加速干燥的速度。

A、提高干燥介质的温度

B、对原料进行切分、热烫处理

C、提高气流速度

D、对原料进行碱处理

参考答案

1、C

2、D

3、A

4、C

5、C

6、C

7、B

8、B

9、C 10、B11、A 12、C 13、D 14、A 15、A 16、D 17、B 18、C 19、C20、B 21、A 22、D 23、C 24、C 25、B 术语解释

1、非酶褐变

2、加压杀菌

3、干燥时的内部扩散控制

4、原料的工艺成熟度

5、烫漂处理

6、瞬时巴氏杀菌

7、分段冷却

8、脱气

9、硫处理10、速冻保藏

11、罐头的初温12、罐头的顶隙13、表面汽化控制(干制)14、减压煮制(蜜饯)

15、硬化处理16、酶褐变17、热力排气18、常压杀菌19、低甲氧基果胶20、快速煮制法(蜜饯)21、真空排气22、回软(干制品)23、高甲氧基果胶24、保脆处理25、反压冷却参考答案

1、在果蔬加工工序及产品保存期间不是由于酶的作用所引起的变色称之。

2、是在完全密封的加压杀菌器中进行,靠加压升温来进行杀菌,杀菌温度在100℃以上。。

3、当内部扩散速度小于表面汽化速度时,此时内部扩散速度决定了干燥的速度,这种状况称之。

4、各种加工方法及制品对原料的成热度的特有要求。

5、将经过预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间处理并及时用冷水冷却的方法。

6、高温短时间的一种杀菌方法,常应用于果汁杀菌。

7、是玻璃罐头使用的冷却方法,即冷却降温时每段温差不超过20℃,目的是防止玻璃灌破裂。

8、去除果蔬汁中气体的工艺,是混浊果蔬汁加工工艺过程重要的工序之一。

9、对果蔬原料进行SO2处理的工艺,包括熏蒸法处理和浸硫法处理。

10、将经过处理的果蔬原料放入-25~-35℃的低温条件下迅速冻结,然后在-18℃~-20℃的低温中保藏的方法。

11、罐头在杀菌前的中心温度。

12罐内食品表面与罐盖之间的距离

13、当表面汽化速度小于内部扩散速度时,表面汽化速度决定了干燥的速度,此时称之,适用于内容物PH>4.5的罐头。

14、原料在真空状态下煮沸,温度较低,速度快,制品色香味较常压煮制优的一种糖制

方法。

15、为了增强原料的耐煮性,将预处理过的原料浸泡在含有Ca++、A1+++的水溶液中,使原料中的果胶物质与这些离子反应生成不溶性盐的处理方法。

16、由果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物,最后聚合成黑色素的现象。

17、利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理将罐内空气排出的方法。

18、适用于pH<4.5的酸性食品,杀菌温度是100℃或以下。

19、甲氧基7% 以下的果胶。

20、让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍,使果蔬内部水气压迅速消除,糖分快速渗入而达平衡的糖制方法。

21、装有食品的罐头在真空环境中进行排气密封的方法

22、产品干燥后经挑拣冷却,装于密闭的大容器中,使所有干制品的含水量达到一致的处理方法,同时产品的质地也稍显疲软。

23、甲氧基7%以上的果胶

24、原料本身有脆度,为使加工成的产品仍然保持脆度,将原料浸泡于含Ca++、Al+++的水溶液中,使原料中的果胶物质与之反应产生相应的不溶性盐从而保证产品脆度的一种处理方法。

25、高压杀菌结束后,关闭蒸汽,在放汽的同时通入压缩空气和冷却水,使降温时罐内外压力达到基本平衡,以避免破裂,变形等现象的发生。

简答题

1、简述果蔬加工原料新鲜完整的重要性。

2、简述果蔬加工原料选别、分级的意义。

3、简述手工去皮的优缺点。

4、简述影响果蔬干制速度的因素。

5、简述带肉果蔬汁的加工工艺流程。

6、简述果酱制品加工工艺流程。

7、简述冻藏及解冻后果蔬组织软化的原因。8、简述热力去皮的优缺点。

9、果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。10简述果蔬罐头装罐时应注意的问题

11、简述普通笋干的自然干制技术。12、简述高压均质机均质工作原理。

13、简述速冻加工对微生物的影响。14、简述干态蜜饯加工工艺流程。

15、简述如何保证果蔬加工原料的新鲜、饱满。16、简述碱液去皮的原理。

17、简述影响罐头杀菌的主要因素18、简述李的自然干制技术19、简述番茄汁的加工工艺流程。20、简述速冻对果蔬组织的影响。

21、简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。22、简述碱液去皮的优缺点。

23、简述果蔬罐头加注汤汁的意义。24、简述果蔬罐头冷却的意义、方法。

25、简述金针菜自然干制技术26、简述果蔬汁脱气的方法。27、简述果冻制品加工工艺流程。28、简述糖醋荞头加工工艺流程29、简述原料清洗的意义30、简述果蔬罐头排气的目的31、简述葡萄的自然干制技术32、简述果蔬汁脱气的意义33、简述凉果类蜜饯加工工艺

流程34、简述糖醋蒜头加工工艺流程35、简述缓冻对果蔬组织的影响

参考答案

1、新鲜完整的原料才能加工出优质产品。不新鲜或破损的原料一旦发酵变化就会有许多微生物侵染,引起果蔬腐烂,不但质量差,且带菌量增加。鲜度下降,一些原料会劣变,如青刀豆纤维增加,糖量减少,蘑菇等食用菌采后会迅速褐变

2、①刎除不合乎加工的果蔬,包括未成熟或过熟的,已腐烂或长霉的果蔬,去除杂质。

②有利于以后各项工艺过程的顺利进行,保证良好的质量和数量,同时也降低能耗和辅助材料的用量。

3、手工去皮是应用特别的刀、创等工具人工削皮,应用较广,去皮干净,损失率少,同时可完成修整、去心、去核、切分等操作,在果蔬原料质量不一致的条件下更显示其优势,但费工、费时,生产效率低、大量生产时困难较多。

4、干燥介质的温度,干燥介质的相对湿度,气流循环速度,果蔬种类和状态,原料的装载量。

5、原料→清洗→检查→去核、破碎→加热→打浆→混合调配→均质脱气→杀菌灌装冷却或灌装、杀菌冷却。

6、原料→清洗→去皮、切分、破碎→热烫→绞细→加糖及配料→浓缩→装罐→封口→杀菌冷却。

7、①由于果胶酶的存在,使原果胶水解变成可溶性果胶,造成组织结构分离,质地软化。②冻结时细胞内水分外渗,解冻后不能全部被原生质吸收复原,也易使果蔬软化分

8、热力去皮原料损失少,色泽好,风味好。但只适用于皮易剥离的原料,)要求充分成熟)。

9、食盐护色,亚硫酸溶液护色,酸溶液护色,热处理护色,抽真空护色。

10、(1)确保装罐量符合要求。

(2)保证内容物在罐内的一致性。

(3)保留一定的顶隙。

(4)保证产品符合卫生要求。

11、选用毛竹笋,在“清明”前后开始采掘,剥法笋壳,基部用刀削整,洗净,入沸水煮2-3小时至笋呈半透明状并发出香气为止,煮后在流动水中漂洗,冷却后于压榨箱内逐渐加压将笋压成扁平状,选择晴朗天气开榨进行曝晒,约需12-15天方能晒干。

12、将混匀的物料通过柱塞泵的作用,在高压低速下进入阀座和阀杆之间的空间,这时速度增至290m/s,同时压力相应降低到物料中水的蒸汽压以下,于是在颗粒中形成气泡,其膨胀,引起气泡炸裂物料颗粒(空穴效应)。由于空穴效应造成强大的剪切力,由此得到极细且均匀的固体分散。

13、微生物的生长,繁殖活动有其适宜的温度范围,超过或低于最适温度,微生物的活动就逐渐减弱直至停止或被杀死,速冻对微生物的损害较缓冻小,速冻产品解冻后,温湿度一旦适宜,残存的微生物活动加剧。

14、原料→选别分级→去皮切分或其他处理→盐腌或不盐腌→硬化熏硫→漂洗预煮→糖制→烘干→上糖衣(2分)→干态蜜钱。

15、①尽量缩短从采收到加工的时间。②若需放置或长途运输时,则应有一系列保藏措施如预冷、冷藏、化学保藏等。③采收、包装、运输过程中应尽量避免果蔬受伤。(1分)。

④综合考虑厂房设置、原料种植、采收等各因素。

16、利用碱液的腐蚀性使中胶层溶解,从而使皮肉分离,而果肉组织的薄壁细胞对碱液腐蚀性的耐受力较强。

17、①微生物的种类、数量。②食品的性质和化学成分。③传热方式和传热速度。

18、选择大小中等、核小、肉质细密、果皮薄、纤维少,含糖量10%以上充分成熟的果实,浸碱处理以去除果皮上的蜡质,在阳光下晒至七成干时将晒盘叠置阴干。对大果品种曝晒3-4天后需翻动一次。含水量一般控制在12-18%。

19、洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐

→冷却

20、在速冻条件下,由于果蔬组织细胞内和细胞间隙中的水分,同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核,进而生成比较细小的晶体,这样在晶体增长过程中,体积增长得小,不会损伤果蔬组织,因而解冻后容易恢复原状,从而更好地保持了果蔬的原有品质,使色、香、味和质地接近于新鲜原料。

21、热力排气法排气充分,能获得较高的真空度,但食品受热时间长,影响产品质量和生产效率,且设备占用空间大。

真空排气速度快,设备占用空间小,减少一次加热过程,产品质量较好,但有时排气不充分,有时会影响净重。

22、碱液去皮适应性广,对表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果,掌握合适时损失率少,原料利用率高,节省人工、设备,但碱液的强腐蚀性有安全隐患,废弃碱液对环境造成污染,对原料中的Vc有破坏作用。

23、增进风味,排除空气,加强热传递效率。

24、避免色泽、风味变劣、组织软烂,避免嗜热性级生物繁殖,减轻罐内壁腐蚀。

25、选择花蕾大、黄色或橙黄色的品种,待花蕾充分发育而未开放时采摘,采后立即蒸菜,蒸至软而往下塌陷由绿色变成淡绿色时停止烧火,让菜继续受热5分钟左右,取出摊放在晒场的苇席上曝晒,在天气晴朗时每2-3小时翻动一次,约3天即可晒好。

26、真空脱气法,置换脱气法,化学脱气法。

27、原料→清洗→去皮、切分、破碎→热烫→榨汁→精滤→加糖及配料→浓缩→冷却成品。

28、原料选择→采收→修整→腌渍→脱盐→糖醋液浸泡。每100kg原料用盐5kg,腌渍30-40天,糖醋液配料为2.5-3%冰醋酸70kg,白砂糖18kg,糖精15g。

29、洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药、肥料等,保证产品的清洁卫生,从而保证制品的质量。

30、主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气排除掉,使罐头封盖后形成一定程度的真空状态,以防止罐头的败坏和延长贮存期限,还可防止或减轻铁罐变形、渗漏,玻璃罐跳盖,减轻灌内食品色香味的不良变化和营养物质的损失,阻止好气性微生物的生长繁殖,减轻马口铁罐内壁的腐蚀。

31、选用皮薄、果肉柔软、糖分含量高(20%以上)、充分成熟的原料、挑选清洗后用碱液处理可加速干燥速度,制白色葡萄干时需硫磺熏蒸处理。曝晒10天左右翻盘,继续晒至2/3的果实呈干燥状时即可叠起阴干,在晴朗条件下全部干燥约需20-25天,然后收集果串堆放15-20天,使之干燥均匀,同时除去果梗。

32、(1)脱去果蔬汁中的氧气,避免或减轻由于氧化引起的色、香、味的劣变和营养物质的氧化。(2)除去附吸着果蔬汁中悬浮颗粒上的气体,防止装瓶后固体物的上浮,保证良好外观。(3)减少灌装和杀菌时的起泡。(4)减少罐头内壁的腐蚀。

33、原料——选别分级——清洗等处理——盐腌——脱盐——漂洗预煮——适当干燥——吸香料糖液——曝晒——再吸香料糖液——再晒——包装成品。

34、(1)原料选择处理:选择鲜茎整齐、肥大色白、质地鲜嫩的蒜头,切去根部和假茎、剥去包在外部的粗老蒜皮,洗净并沥干水分。

(2)咸蒜头腌渍:每100kg鲜蒜头用盐10kg,层蒜层盐,腌后每天早晚各翻缸一次,10天即成

(3)糖醋渍:咸蒜沥干卤水,晒至原重70%,晒后蒜头,入糖醋液密封保存,1个月即可食用,时间长些品质更好,配方:每100kg晒后蒜头,食醋70kg,糖18kg,糖精15g。

35、在缓冻情况下,冰晶体主要在果蔬组织的细胞间隙形成,胞内水分不断外流,原生质体中无机盐浓度不断上升,达到足够沉淀蛋白质,使其变性或发生不可逆的凝固,造成细胞死亡,组织解体、质地软化。

论述题

1、论述硫处理在果蔬加工上的应用。

2、论述果蔬罐头排气的目的意义与方法。

3、论述果蔬原料抽空处理的意义与方法。

4、论述泡菜类产品加工工艺流程和操作要点。

5、论述亚硫酸在果蔬原料保存上的应用。

6、论述浙江榨菜加工工艺流程和操作要点。

7、论述果蔬原料烫漂的意义和方法。8、论述食糖保存作用的原理。

9、论述判断果蔬原料采收成熟度的指标10、论述碱液去皮后漂洗的意义与方法。

参考答案

1、作用

(1)杀死或抑制微生物,如保存半成品、防止干制和糖制初期原料的变质等。(2)抑制酶褐变和非酶褐变。(3)减少原料抗坏血酸氧化。(4)增进制品透明度。(5)漂白

作用(对花色素效果明显)。(6)与酶的基团结合,破坏酶活性,酶和果蔬自身的系列活动受阻。

方法:。

(1)熏蒸法,在密闭空间用SO2气体处理原料一定时间,SO2可由硫磺在空气中燃烧获得或从装有液化SO2钢瓶中放出,此法处理可用于干制前原料处理,半成品保存等。

(2)浸硫法:用含一定浓度SO2的水溶液浸渍处理,可使用亚硫酸,亚硫酸盐来配制,此法可用于半成品保存,糖制初期的防腐等。

注意事项(1) SO2对人体有害。(2)SO2遇水形成亚硫酸有腐蚀性。(3)SO2对果胶酶的作用弱,如有硬度要求则需硬化处理。(4)SO2对环境造成污染。

2、目的意义:排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气尽量排除,

使罐头封盖后形成一定程度的真空状态,以防止罐头的败坏和延长贮存期限;防止或减轻加热杀菌时容器变形,跳盖和影响密封性;减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质损失;阻止好气性微生物的生长繁殖,减轻马口铁罐内壁腐蚀;。

方法:①热力排汽法:利用空气,水蒸汽和食品受热膨胀的原理将罐内空气排除;目前常用的有两种方法,一是热装排气法,先将食品热到一定温度(一般在75℃以

上)后立即装罐的方法;二是加热排气法,即将食品装罐后覆上罐盖在用蒸汽

或热水加热的排气箱内,经一定时间的热处理,使罐中心温度达75-90℃左右,

然后封罐的排气方法。

②真空排气法:装有食品的罐头在真空环境中进行排汽密封的方法。常用的是真空封罐机;因排气时间短,所以主要是排除顶隙内的空气,食品组织及汤汁内的空气不易排除,对果蔬原料和汤汁事先进行脱气处理是有效的措施;。

3、①意义:抽空处理可使原料组织中的空气减少,避名或减轻氧化变色、变味和营养物质的损失;抑制需氧微生物的活动;弥补真空排气法灌头真空度不足。

②方法:将原料在一定介质里置于真空状态下,使内部空气释放出来,代之以糖水或无机盐水等介质;具体方法有干抽法和湿抽法,干抽法是将处理好的果蔬装于容器中,置于90kpa以上的真空锅内抽去组织内的空气,然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液,使之淹没果面5cm以上,当抽空液吸入时,应防止真空锅内的真空度下降;湿抽法:将处理好的果实,浸没于抽空液中,放在抽空室内,在一定的真空度下抽去果肉的空气,抽至果蔬表面透明;抽空处理的条件和参数主要有真空度、温度,抽气时间和果蔬受抽面积。

4、(1)工艺流程:原料选择→处理→泡菜坛准备→装坛→注盐水→加盖并在水槽中加水蜜封→自然发酵至含酸量达0.4-0.8%时即为成熟。

(2)操作要点:

原料应选用质地紧蜜腌制后仍能保护脆嫩状态的蔬菜,原料处理主要为清洗和切分;泡

菜坛应经检验无泄漏、破损,洗净清毒备用,处理好的原料投入坛内适当压紧上压竹片,注入6-8%的盐水;自然发酵成熟时间,一般新盐水夏天需1周,冬天需2周左右,管理上主要是保证水封口的密封性;盐水加酒、香料等可增进风味,选用硬水或水中加钙盐能改善泡菜脆度,原料进行适当凉晒也可改善风味,用旧泡菜卤可缩短成熟时间。

5、用于果蔬原料保藏的有亚硫酸及其盐类和SO2。亚硫酸易被氧化从而减少溶液中或植物组织中氧的含量,一些微生物因得不到氧而窒息死亡,亚硫酸还能抑制氧化酶活性,可以防止果蔬维生素C的损失,SO2能抑制或杀死微生物,SO2能与水解酶和氧化酶的醛基结合,破坏了酶活性,从而使微生物和果蔬本身的系列活动受阻,处理方法有熏蒸法:在密闭的空间内原料接受SO2处理,一定时间后密闭保存,SO2气体可由硫磺燃烧而成,也可由钢瓶直接压入,熏硫程度以果肉SO2含量达0.1%左右为宜,(2)浸渍法和加入法:用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸渍果蔬原料或直接加入果蔬汁半成品内,一般以果品内最后含量达0.15-0.2%的SO2为度,使用时应注意SO2及亚硫酸对人体有害,SO2不利于环保,保存容器应使用耐腐蚀材料,对半成品有质地要求的应配合硬化处理,亚硫酸选用时应严格掌握药品的质量标准。

6、工艺流程:原料收购——剥菜——头次腌制——头次上囤——二次腌制——二次上囤——修剪桃筋——淘洗上榨——拌料装坛——覆口封口——成品

操作要点:按质量要求收购,剥去老皮老筋,个大应切分,头次腌制用盐量每100kg菜3.5kg 盐,腌制三天内头次上囤,上压重物,出囤折率62-63%,上囤时间不超过一天,二次腌渍用盐5kg/出囤菜100kg,7天内二次上囤,不可压重物,时间12小时,出囤折率为68%左右,淘洗是为除尽泥沙,上榨时要缓慢加压,出榨折率为85-87%,出榨后拌入香料粉装坛,装坛后15-20天要进行一次覆口检查,菜块下陷的要加填同等级的菜块塞上干菜叶,然后封口。

7、意义:①钝化酶活性,改善风味、组织和色泽。②软化或改进组织结构。③稳定或改进色泽。④除去部分辛辣味和其它不良气味。⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量。

方法:主要有热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂损失可溶性物质较多,热水反复多次使用可减少损失。烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化为标准,烫漂后的果蔬要及时冷却,防止过度受热,组织变软。

8、①高浓度糖液具有强大的渗透压,使微生物细胞质脱水收缩,发生生理干燥而无法活动。②高浓度糖液能降低食品的水分活性。大多数微生物要求水分活性0.9以上,食品中糖度升高,游离水含量则减少,即水分活性变小,微生物就会因游离水的减少而受抑制。③高浓度糖液具有抗氧化作风,原料在糖液中浸渍或煮制,因氧气含量减少而利于制品色泽、风味、维生素C的保存,同时增强对好气微生物的抑制能力。④高浓度糖液能加速原料脱水

吸糖,有利于改善制品的质量,但糖制初期若糖浓度过高,也会使原料脱水过多收缩,降低成品率。

9、(每小点1分)

(1)果实表面色泽变化:一般接近成熟时色彩逐渐显现且艳丽。(2)果肉与果皮的剥离程度:随着成熟度的提高愈易剥离。(3)果肉的硬度:随着成熟硬度下降。(4)果肉的化学成分:随着成熟一般为糖度升高,酸度下降。(5)种子色泽:伴随着成熟种子褐色显现并加深。(6)果梗的离层状况:会产生离层的随着成熟形成离层易于采摘。(7)比重:豆类中成熟度高,淀粉含量高、比重上升。(8)果粉与蜡质的变化:随着成熟一般果粉变厚、蜡质也变厚而完整。(9)果壳类的外壳裂开程度:如板栗成熟时果壳开裂。(10)生长期的长短或积温:开花结果至采摘的时间累计和当地的积温情况来判断成熟度。

10、意义:①搓擦、淘洗除去果皮渣。

②去除余碱,避免伤及果肉造成表面粗糙,增加损耗。

③去除余碱,避免由于PH值偏高导致杀菌不足而败坏。

④保证产品正常的口感风味。

方法:①冷水漂洗,反复换水。

②流动水漂洗,效果好但耗水量大。

③用0.1-.02%盐酸或0.25-0.5%柠檬酸水溶液浸泡可加速降低PH值,增强漂洗效

果,并可防止变色。

1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异,根据构成果蔬品质化学成分功能的不同,通常将其分为四类即:色素

风味物质、营养物质、质构。

2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶

液护色、抽空处理护色等进行护色。

3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、

贮藏环境条件、包装.

4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。

5、果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为澄清汁、浑浊汁、浓缩汁。

6、真空冷冻干燥系统包括以下几个部分:制冷系统、冻干工作室、冷凝捕水器、

真空装置、加热装置、控制装置。

果蔬加工工艺学复习题

1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行,靠加压升温来进行杀菌,杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧,亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解,从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬(如桃、梨、苹果、胡萝卜等)表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的,果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成,在碱的作用下,容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异,而芽孢又比营养体更加抗热,即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响,特别是芽孢存在的数量,即数量愈多,在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时,加工的各工序之间要紧密衔接,工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理, ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中,酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象,所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品,杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下,仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌,这类细菌的孢子

抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时,由于罐头在杀菌过程中固定不动,所以罐头在上、中、下都受热不匀,易发生受热过度或杀菌不彻底的现象,在有条件的情况下,最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 (最后一行,2.后面的东西不是) 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法,亦称低温消毒法,冷杀菌法,是一种利用较低的温度(一般在60~82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度(游离程度)。水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的,水分活度值等于用百分率表示的相对湿度,其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值,Aw=P/Q 。

果蔬贮藏加工试题库

河南农业职业学院课程试题库之 果蔬贮藏加工技术》试题 库 果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日

一、选择题 8. 果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度( )。 A. 1% ?3% B. 2 %?3% C. 2%? 2.5 % D. 3 %? 5% 9. 下列不是常用的增稠剂有 A. 明胶和琼脂 B. C. 果胶和酪蛋白 D. 10. 属于天然色素的是( A. 柠檬黄 B. C. 苋菜红 D. 11. 酶法去皮利用的是( A. 果胶酶 C. 脂肪酶 12. 罐制品的 A. PH B. )。 淀粉和果胶 酪蛋白和海藻 )。 胭脂 红 核黄素 )。 蛋白酶 淀粉酶 B. D. )是选定杀菌对象菌的重要因 素。 耐热性 C. 1 3.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定( A. 温度和时间 B. PH 和时间 14. 干制品的贮 存最适当的温度是( A. 0 ? 1 C B. 12 ? 15C C. 0 ?2C D. 10 ?15C 16. 果脯制品的护色处理常用的方法。( A. 熏硫 和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17. 果酱加工的重要工艺是( 预煮 打浆 )为主导。 B. A. 浓缩 B. C. 过滤 D. 18. 腌制品是以( A. 乳酸发酵 ) 。 温度 ) C. PH )。 酒精发酵 醋酸发酵 )。 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 22. 多数微生物繁殖的临界温度是( A. 0 C B. - 5C C. -10C D. -12C 26. 不属于酶褐变发生所必需的三个条件是( A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29. 大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是( A. 0 C ? 5C C. 2 C ? 5C B. 0 D. 1 D. 时间 和温度 D. 温度和 PH ) 。 )。

果蔬贮藏学实验指导

系列果蔬产品贮藏方案设计 综合实训一系列果品贮藏方案的设计 综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计 果蔬贮藏加工参观考察 综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查 综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查 综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查 《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南 (课程代码:) 学分:2.5 总学时:54学时 理论学时:36学时实验学时:18学时 面向专业:园艺专科 大纲执笔人:赵爱萍大纲审定人: 一、课程性质和任务 园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配,与园艺专业相关联,以基本操作技能训练为主,旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力,为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础 二、教学目标及要求 通过本课程的学习,使学生掌握并理解贮藏实验原理,熟练掌握基本实验操作技能,进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。 三、实验项目与内容提要???????????????????????????????????????????

四、实验内容安排: 实验一果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 ????? 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动,是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱,了解果蔬采后生理状态,为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此,在研究或处理果蔬贮藏问题时,测定呼吸强度是经常采用的手段。 ????? 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2,再用酸滴定剩余的碱,即可计算出呼吸所释放出的CO2量,求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 ????? 反应如下: ????? 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂,结果准确。静置法简便,但准确性较差。 二、药品与器材 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。

果蔬加工工艺学-第三章 果蔬罐藏

第三章果蔬罐藏 主要内容: 1、罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 2、罐头制品加工工艺 第一节食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料(盐水、糖液等)密封于气密性的容器中,以隔绝外界空气和微生物,再进行加热杀菌,使内容物达到“商业无菌”状态,且维持密封状态,防止食品继续感染,借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以,凡是密封容器包装,并经加热杀菌保藏的食品,都称为罐藏食品,习惯上称之为罐头。 罐藏作为食品保藏的一种方法也有其自己的发展过程。 罐藏食品的正式出现,始于法国,是由战争的需要而产生的。大约在200年前的1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。1810年Appert 发表了关于罐头食品加工的专著,书中描述了50种食品原料的罐藏加工方法,将食品放置在广口罐中,密封好,然后放置在沸水中煮一段时间,可以长期贮存食品。由于他的发明,法国政府给予了他重奖。由于当时法国正处同几个其它欧洲国家的战争中,而在此之前,唯一的可以向军队连续不断地提供食品的方法便是干制。食品对居民和军队都是短缺的。 Appert虽然发明了罐藏技术,但对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识,故在以后的半个世纪内,技术上改进缓慢。直到1864年,另一位法国人,Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖,从而打破了长期的“自生”学说的束缚,找到了真正败坏的原因。1895年 H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。1897年 S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌,发现有些菌的抗热性比另一些强,这就需要更高的温度,如115.6℃,才能杀死。1920年 C.Olin Ball经过不断研究,积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料,提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系,从而使

果蔬贮藏加工试题库

河南农业职业学院课程试题库之--- 《果蔬贮藏加工技术》试题库 《果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日

一、选择题 8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度()。 A. 1%~3% B. 2%~3% C. 2%~2.5% D. 3%~5% 9.下列不是常用的增稠剂有()。 A. 明胶和琼脂 B. 淀粉和果胶 C. 果胶和酪蛋白 D. 酪蛋白和海藻 10.属于天然色素的是()。 A. 柠檬黄 B. 胭脂红 C. 苋菜红 D. 核黄素 11.酶法去皮利用的是()。 A. 果胶酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶 12.罐制品的()是选定杀菌对象菌的重要因素。 A. PH B. 耐热性 C. 温度 D.时间 13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定()。 A. 温度和时间 B. PH 和时间 C. PH和温度 D. 温度和PH 14.干制品的贮存最适当的温度是()。 A. 0~1℃ B. 12~15℃ C. 0~2℃ D. 10~15℃ 16.果脯制品的护色处理常用的方法。() A. 熏硫和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17.果酱加工的重要工艺是()。 A. 浓缩 B. 预煮 C. 过滤 D. 打浆 18.腌制品是以()为主导。 A. 乳酸发酵 B. 酒精发酵 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 醋酸发酵 22.多数微生物繁殖的临界温度是()。 A. 0 ℃ B. -5℃ C. -10℃ D. -12℃ 26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是()。 A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是()。 A. 0℃~5℃ B. 0℃~1℃ C. 2℃~5℃ D. 1℃~3℃

果蔬加工工艺学复习题

一、名词解释 加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工 催熟 最大冰晶生成带 顺流式隧道式干燥机 复水 酒度 干红葡萄酒 前发酵和后发酵 重结晶 新含气调理食品 商业无菌 罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值 伤乙稀 栅栏技术 二、问答题 果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的? 简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化,并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。 什么叫导温性和导湿温性?请指出在果蔬干制过程中的实际意义。 为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等? 简述人工干燥设备的种类和应用范围? 简述干制过程的三个阶段,并说明各阶段干燥条件变化的原理。 简述冷冻升华干燥的原理。 怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性? 为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度,而盐腌食品只能用低温和低盐浓度?简述果胶的凝胶机理。 果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么?如何防止。 蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止? 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么? 简述桔子罐头加工工艺,并说明每步工艺参数。 写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。 什么叫反压冷却?在什么种类罐头加工中才可应用? 画出铁罐二重卷边结构图,并标出各部位名称。

导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么?为什么? 简述葡萄酒的发酵工艺,说明每步的主要要点 简述SO2对葡萄酒的作用? 说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施 什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵? 简述菠菜冷冻工艺,说明每步的操作原理。 什么是果蔬速冻?影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么?并分析原因。 冻结过程分为哪几个阶段?如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间? 什么叫重结晶现象?如何防止? 冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化?防治措施是什么? 果蔬半成品的保藏方法有哪些? 设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。 果蔬汁澄清的方法有哪些?依据的原理是什么? 果蔬汁褐变的原因是什么?如何预防? 保持采后果蔬品质的主要方法有哪些? 分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。 简述果醋发酵的原理?固态发酵法与液态发酵法有何区别? 果醋的混浊有哪几种?如何防止? 果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么? 分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。 鲜切果蔬褐变的机理与防止措施。 鲜切果蔬微生物的污染及控制方法。 描述果蔬综合利用的途径和机理。

果蔬加工考试试题

一、名词解释 1、D值:果蔬罐头杀菌时,在所指定的温度条件下,杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。 2、F值:果蔬罐头杀菌时,在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。 3、烫漂:常称预煮,即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 4、压块:蔬菜干制后,体积膨松,容积很大,不利包装和运输,因此在包装前 需经过压缩,一般称为压块。 5、罐藏食品:凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。 6、均质:将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和,保持果蔬汁均一性的操作。 7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间,不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。 8、葡萄酒陈酿:新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内,经一定的时间贮存,消除酵母味、酸臭味和2刺激味等,品质得到明显的改善,这一过程称为酒的熟或陈酿。 二、选择题 1、下列色素物质中属于脂溶性的是( C )。 A.叶绿素 B.花色素 C.类胡萝卜素 D.花黄素 2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分,因为这些部位含有一种有毒的 糖苷类物质( C )。 A.黑芥子苷 B.枸桔苷 C.茄碱苷 D.苦杏仁苷

3、下列物质中属于脂溶性的是( A )。 A.微生素A B.硫胺素 C.核黄素 E.维生素C 4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是( B )。 A.泡菜 B.酱菜 C.冬菜 D.酸菜 5、蜜饯制造时,原料浸泡饱和石灰水其主要目的为( C )。 A.漂白组织 B.中和有机酸 C.硬化组织 D.增加风味 6、罐头打检主要是用来判断( C )。 A.生菌数 B.杀菌值 C.真空度 D.固形物量 7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用?( D ) A.转化糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜 D.葡萄糖 8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作 用来实现的,下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是( B )。 A.钙离子用量 B.糖用量 C.温度值 9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是( C )。 A.湿态蜜饯 B.干态蜜饯 C.凉果 D.果冻 10、制作某种水果罐头,要求该罐头净重500g,开罐时的糖液浓度为16%,现决 定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g,则应加入的糖液的浓度为( A )。 A.20% B.30% C.40% D.50% 11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是( D )。 A.磷酸己糖 B.甘油 C.高级一元醇 D.甲醇 12、人头马属于( C )。

果蔬加工工艺学复习

果蔬加工工艺学复习文档编制序号:[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]

第一章 1.果品蔬菜加工概念:指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料,根据其加工适应性,采用一定的方法和手段,制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。 茂名地区果蔬加工现状:主要农产品产量保持全省第一;蔬菜总产量保持第一,以北运菜、水东菜闻名。 存在问题:蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。 发展对策:杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药,杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为,防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。 现状:我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模,外向型果蔬加工产业布局已基本完成,在我国农产品贸易中占据了重要位置。 存在问题:①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。 发展方向:加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局;应用高新技术,提高装备水平;加强企业研发能力,加强高新技术在果蔬加工中的应用;扩大国内外市场;完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。 关键领域: ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动:有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。

果蔬课程现用教材出卷试题库 (1)

一、填空题 1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。 2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。 二、判断题 1.(√)一般果蔬所提供的能量较低,属于碱性食品。 四、单项选择 1.(A )我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是 A.苹果汁(浆) B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头 四、多项选择 1.(C、D )下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是 A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维 2.()可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理 A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶 六、简答题 1. 国外果蔬加工产业的特点是? 1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营 2、深加工产品越来越多样化 3、技术与设备越来越高新化 4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 5、资源利用越来越合理 2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是? 1、果蔬商品化处理程度低,流通链条低温化程度低 2、缺乏优质原料和生产基地,品种结构不合理,尤其缺乏加工用品种 3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢,加工转化能力低 4、果蔬综合加工利用低 5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督 一、填空题 1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。 二、判断题 1.(×)一般食品的A w越大,食品越耐贮藏。 2.(√)只有密封才能保证一定的真空度。 3.(√)达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外,一般不适宜加工其他制品。 4.(×)制作果脯及酱腌菜选择软水较好。 5.(√)果蔬汁、果酒加工选择软水较好。 6.(×)木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。 7.(√)蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。 8.(√)振动筛可作为果蔬原料分级使用。 三、单项选择

第二章 果蔬加工实验

第二章果蔬加工实验 水果与蔬菜就是人们日常饮食不可或缺得重要食材,含有得大量营养元素就是维持健康得重要因素。随着人们生活水平得不断提高以及食品加工技术得持续发展,人们对果蔬产品得需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式,对果蔬制品得花色以及功效提出了更高得要求。这就要求更多特色果蔬制品得涌现,而这一切完全依靠果蔬加工来实现。 果蔬加工就就是通过各种加工工艺处理,使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用得目得。在加工处理中要最大限度得保存其营养成分,改进食用价值,使加工品得色、香、味俱佳,组织形态更趋完美,进一步提高果蔬加工制品得商品化水平。利用食品工业得各种加工工艺与方法处理新鲜果品蔬菜而制成得产品,称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料得生物学特性采取相应得工艺,可制成许许多多得加工品,按制造工艺可分为以下几类: 1、果蔬罐藏品:将新鲜得果蔬原料经预处理后,装入不透气且能严密封闭得容器中,加入适量得盐水或清水或糖水,经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏得方法叫罐藏。 2、果蔬糖制品:新鲜果蔬经预处理后,加糖煮制,使其含糖量达到65~5%以上,这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯与果酱两大类。 3、果蔬干制品:新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥,使其含水量降到一定程度(果品15%~25%,蔬菜3%~6%)。 4、果蔬速冻产品:新鲜果蔬经预处理后,于-18~-30℃低温下,在20min内使其快速冻结所制成得产品叫果蔬速冻品。 5、果蔬汁:果蔬原料榨取汁液,经澄清过滤或均质等处理所制得得加工品,称为果蔬汁。 6、果酒:水果原料经榨汁后,利用酵母菌得作用,使糖转变为酒精,所制得得产品。 7、蔬菜腌制品:新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水,利用食盐进行腌制所制得得加工品。[

《果蔬加工》试题

《果蔬加工》期末考试试题 班级班姓名学号评卷人成绩 一、填空题(每空1分,共25分) 1.有机酸在水果中以游离酸或酸式盐的形式存在,主要有、、等几种酸,酸的存在会微生物的耐热性,因此一般的水果罐头可以采用常压杀菌。 2.对于葡萄糖、果糖和蔗糖三种糖,以的甜度最高,吸湿性最强;属于非还原性糖的是;相同浓度和温度下产生渗透压最大的是。 3.要使浑浊型果汁保持均匀一致的外观和质地,根据斯托克斯方程,应从、、三方面着手,均质是通过、提高浑浊型果汁的稳定性。 4.果蔬去皮或切分后会迅速褐变,主要是因为果蔬中的物质在 的催化下与作用生成褐色物质,一般的护色措施应从排除这三个因素去考虑。5.转化糖的主要成分是和,蔗糖在溶液中有或蔗糖转化酶存在时加热就会进行转化。 6.利用亚硫酸盐保藏果蔬原料或半成品时的有效成分是,要想提高保藏的效果,应使pH值,温度,容器的密闭性。 7.泡酸菜的腌制是以发酵为主,辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵;果酒酿造是以发酵为主,它们都是以作为发酵的原料。 二、是非题(每小题1分,共20分) 1.生产优质的水果加工品,需要有优质的原料、先进的加工工艺和实现先进工艺的优良设备,三者缺一不可。()2.同一种水果采用不同的加工方法,只能加工成一种产品;不同的水果采用同一种加工方法可以加工成多种产品。()3.手工清洗与机械清洗相比具有适应范围广、原料损伤小、工人劳动强度小的优点,但是效率低、洗涤不能连续进行。()4.水果和蔬菜中不存在游离的维生素A,但是一些胡萝卜素在人体内能转化生成维生素A,人们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素A。()5.一般来说,除了果酒、果醋的酿造和蔬菜腌制品的制作需要利用微生物以外,在其它的果蔬加工中都应该杀死微生物或尽量抑制微生物的作用。()6.对于加工果蔬的糖制品,蔗糖的适度转化有利于提高糖制品中的含糖量,增加制品的保存性,但是如果转化过度,糖制品容易出现糖的结晶析出现象。()

果蔬加工工艺考试资料

一.名词解释 1.烫漂:生产上常称预煮,就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水,沸水或常压 蒸汽中加热处理。 2.食品败坏:指饰品改变了原来的性质和状态,质量变差而不宜食用的现象。 3.无菌罐装:无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一,它包括产品的杀菌和无 菌充填密封两部分,为了保证充填和密封时的无菌状态,还须进行机器,充填式等地杀菌和空气的无菌处理。 4.过冷却现象: 5.单体速冻法:在鼓气设备中,如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时, 在一定的风速下,会使比较小的颗粒状食品轻微跳动,或将原料吹起浮动,形成流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散,并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触,从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题,这就是流化冻结法,也是一种空气冷冻法。流化冻结法适合于冻结散体食品,散体食品的速冻又称为单体速冻法,即IQF。 6.巴氏杀菌:是应用研究较早的一种方法,是低温杀菌,杀菌温度85~100℃,杀菌时间较 长,一般在数分钟至数十分钟。这种杀菌方式可以杀灭致病菌,但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。他们在常温下可能繁殖,因而,只有有限的货架寿命。 7.均质:均质即将果蔬汁通过均质设备,使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒 进一步破碎并使之均匀,促进果胶渗出,增加果汁与果胶的亲和力,抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象,使果蔬汁保持均一稳定状态。现代果蔬汁加工业常采用胶体磨,先将颗粒磨细,再经均质机均质,从而使细小颗粒悬浮。 8.水分活度:溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。 二、填空题:(本题满分26分,每空1分) 1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异, 根据构成果蔬品质化学成分功能的不同,通常将其分为四类即:色素 风味物质、营养物质、质构。 2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶 液护色、抽空处理护色等进行护色。 3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、 贮藏环境条件、包装. 4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。 5、果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为澄清汁、浑浊汁、浓缩汁。 6、真空冷冻干燥系统包括以下几个部分:制冷系统、冻干工作室、冷凝捕水器、 真空装置、加热装置、控制装置。 三、简答题: 1、果蔬原料漂烫的作用。 答:(1)钝化酶活性、防止酶褐变(2)软化或改进组织结构(3)稳定或改进色泽(4)除去部分辛辣味和其他不良风味(5)降低果蔬中的污染物和微生物数量 2、柑橘类果汁如何脱苦? 答:(1)选择优质原料(2)改进取汁方法(3)酶法脱苦(4)吸附或隐蔽脱苦 3、果蔬人工干制的设备主要有哪些? 答:烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机 4、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些? 答:(1)选择蔗糖替代物(2)添加电解质和亲水胶体(3)改进渗糖工艺(4)降低水

《食品加工基础》期末试题库完整

一、名词解释 1.食物;2食品(填空);3. 食品加工;4. 食品安全;5. 果蔬速冻;6. 果蔬糖制;7. 高甲氧基果胶;8. 蔬菜腌制;9. 果蔬的干制;10. 罐头真空度;11. 商业无菌1 2. 软饮料; 13. 果蔬汁饮料;14. 植物蛋白饮料;15. 茶饮料;16. 碳酸饮料;17. 含乳饮料;18.焙烤食品;19.面包;20. 面团醒发;21. 蛋糕;22. 膨化食品;23. 豆制品;24. 点脑;25. 香肠;26.火腿;27.酱卤肉制品;28.烧烤肉制品;29.腊肉;30. 牛乳的滴定酸度;31巴氏杀菌乳.;32.酸乳;33酸奶发酵剂;34.冰淇淋;35.松花蛋;36.咸蛋;37. 水产品加工; 38.冷冻鱼糜;39.食品发酵;40.黄酒;41.葡萄酒;42.酱油;43.食醋;44.烫漂 二、填空题 1.《食品工业基本术语》对食品的定义:可供人类食用或饮用的物质,包括_____食品、半成品和_______食品,不包括烟草或只作药品用的物质。 2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。 3.为保持食品原有的营养成分,或者为了补充食品中所缺乏的_______,向食品中添加一定量的食品营养_______,以提高其营养价值,这样的食品称为营养强食品。 4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度,使之符合食品_______的各种操作,亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。 5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件,将果蔬的生命活动控制在最小限度,从而延长果蔬的_______。 7.冷库贮藏指_______制冷贮藏,根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同,进行_______的调节和控制,以达到长期贮藏的目的。 8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上,同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气等气体成分比例,并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。 9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动,而达到长期保藏的目的。 10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_______多采用先速冻后包装的形式,即冻后包装,以保证节蔬菜的冻结速度,而_______可采用冻前包装。 11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类,即___________类和_______类。 12.糖制有_______和_______两种。 13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。 14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用,达到抑制有害微生物的活动。 15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中,通过杀菌工艺杀灭大部分微生物,并维持其密闭和_______条件,进而在_______下得以长期保存的加工技术。 16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。 17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______ 、______ 和_______。 18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序,主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。

食品工艺学-果蔬实验指导书

食品工艺学- 果蔬》实验指导书 实验一、果蔬罐头实验: 实验项目名称:桔子罐头的制作 实验项目性质:验证性 所属课程名称:食品工艺学 试验计划学时:4 一、实验的目的 通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数,及其不同类别食品罐头的加工技术。 二、实验内容和要求 以新鲜的桔子为原料, 采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺,最后密封杀菌制作罐头。 三、本实验的基本原理和方法 罐藏是把食品原料经过前处理后,装入能密封的容器内,添加糖液、盐液或水,通过排气、密封和杀菌,杀灭罐内有害微生物并防止二次污染,使产品得以长期保藏的一种加工技术。 四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计 五、实验方法、步骤及结果测试 (一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一 整理—分选一装罐一真空封罐,杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标 (二)制作方法 1 .原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄.桔大小一致、无损伤果,适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。 2.原料处理 ①去皮、分瓣 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90 C 的热水中烫2 —3min,烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥,一般这种方法多采用于出口厂家,剥皮稍费功夫,由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣,分瓣要求手轻,以免囊因受挤压而破裂,因此要特别注意,可用小刀帮助分瓣,办要干爽,桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分, 烂瓣另作处理。 ②去囊衣:可分为全去囊衣及半去囊衣两种。 a、全去囊衣:将桔半先行浸酸处理,办与水之比为1: 1.5 (或2),用0.4 %左右的盐酸溶 液处理桔办,一般为30min 左右,具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄,品种等来定浸泡的时间,水温要求在20C以上随温度上升其作用加速,但要注意温度不易过高,20—25C为

果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理

第二章果蔬加工原料预处理 主要内容: 1.加工对原料的要求:品种、成熟度、新鲜程度 2.原料预处理:包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等 第一节果蔬加工对原料的要求 原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质,除受设备和技术影响外,还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系,要使加工品高产、优质、低消耗,就要特别重视加工原料的生产,了解对加工原料有哪些具体要求。在此,简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性,至于每一种产品的具体要求,会在讲到具体产品时详细介绍。 一、原料种类和品种 果蔬的种类和品种繁多,虽然都可以加工,但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同,所适宜加工的产品也不同。例如:国光苹果适宜制作果汁、果酒,不适合作脆片,富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时,各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如,制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。 所以,根据加工的要求,选用适宜的果蔬种类和品种,是获得加工品高产、优质的首要条件。 二、原料成熟度 果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化,表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程,该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。例如,可食部分由小长大,果实由硬变软,果实中糖分增加,酸分减少,苦味物质减少,淀粉和糖类发生相互转化等。 各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的,加工中严格掌握成熟度,对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。 下面介绍几个关于成熟度的概念。

可食成熟度(绿熟):果实到这个时期基本上完成了生长发育过程,体积停止增长,种子已发育成熟,已可采收。从外观来观察,果实开始具有原料的色泽,但风味欠佳,果实硬,果胶含量丰富,糖酸比值低,生产上俗称五六成熟。此时,果实类原料只适合做果脯、蜜饯,不能做其它产品,因为色泽差,风味差会使产品品质低劣。 加工用成熟度(坚熟):果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香,在化学成分含量和营养价值上也达到最高点,生产上常称为七至九成熟,是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。 过熟成熟度(完熟):果实在生理上已经达到完全成熟,组织开始松弛,随贮存时间的延长,营养物质开始转化分解,此时,还可以作果汁、果酒的原料,对于一些要求积累脂肪和淀粉的原料,如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。后熟:对一些质地柔嫩的果蔬,采收较生,采收后使其在自然条件下继续成熟,称为后熟。利用人工的方法加快后熟,称为催熟。 三、新鲜度 加工所用果蔬必须新鲜、完整,否则,果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染,造成果蔬腐烂,这样不但质量差,而且导致加工品带菌量增加,使杀菌负荷加重,而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。 果蔬原料的生物性决定了其新鲜度不容易保持,但是,果蔬采收季节性强,上市集中,加工需要量又大,为了维持均衡生产和延长加工期,不能及时进行加工的原料,可以采用暂时贮存的措施,以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有:短期贮存:设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所,在自然条件下临时贮存。由于贮存条件不能控制,贮存时间只能很短。 较长期贮存:通过控制贮存环境中的温度和湿度,使采收后的果蔬的生命活动仍在进行,但养分消耗降到最低,使原料保持新鲜和较好的品质,可以较长期贮存。 防腐保存:防腐保存主要盐腌、亚硫酸防腐和防腐剂防腐三种方法。

2010年果蔬贮藏与加工试题资料

牡丹区职业中专期末考试试题 《果蔬贮藏与加工》试题库 一、单项选择题(每题只有一个正确答案) 1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是() A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育 2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是() A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢 3、对跃变型果实而言,()是它的贮藏期 A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期 4、采收下来就准备食用的果实应选择() A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定 5、抗坏血酸就是()。 A 维生素C B 维生素B C 维生素A D 维生素E 6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡,主要是起到()的作用。 A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 D 防腐 7、葡萄采收的适宜时期为()。 A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚 8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施,最便于携带的包装是:()。 A 条筐 B 塑料薄膜小包装 C 木箱 D 纸箱 9、国内外应用的贮藏方法,可以归纳大类,低温贮藏和() A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏 10、产品入库贮藏在堆放时应注意() A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙 11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是() A、CA B、MA C、RGQT D、TPS 12、机械冷藏库的贮前准备包括()和防虫防鼠工作 A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量 B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度 C、对库房和用具进行彻底消毒 D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料 13、果蔬有机酸含量的测定中,采用的方法是() A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.碱式滴定法 D.置换法 14、有机酸含量测定的试验中,滴定终点的判定是() A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色,15秒不退色 C.溶液呈红色,15秒不退色 D.溶液呈淡红色,20秒不退色 15、随着贮藏时间的延长,果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是() A、降低、增加 B、降低、降低 C、增加、降低 D、增加、增加 16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的()、氨酰和肽等含氨物质 A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨气 17、罐头冷却的最终温度一般认为()最合适。 A.10~20℃ B.20~25℃ C.38~43℃ D.45~50℃ 18、果冻制作过程中()很重要。 A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌 19、在果蔬糖制品实际生产过程中,常采用加()来调节糖液的PH值。 A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸 20、熏蒸型保鲜剂,以()形式抑制或杀死果品表面的病原微生物 A、气体B、液体C、固体D、液固共存 21、用催熟剂喷洒过的香蕉,避光和不避光保存的最大不同之处在() A.口感 B.颜色 C.质地 D.外形 22、低温侵提的温度及时间分别是() A.20~30℃ 60min B.30~40℃ 40min C.40~60℃ 60min D.40~60℃ 40min 23、对原料破碎时,可加入适量的(),以改善果蔬的色泽和营养价值。 A.维生素B B.维生素C C.维生素B D.抗氧化酸 24、用酶法去皮,在()的作用下,可使果胶水解,脱去囊衣。 A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.糖化酶 D.果胶酶 24、一般果蔬的冰点是() A.0~3℃ B.-1~-4℃ C.-18℃ D.2~5℃

果蔬加工工艺学试验报告内容指导书

实验一果汁饮料的制作 一、实验目的 1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程,掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。 2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。 3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。 二、原料和试剂 白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄, 胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖 三、仪器设备 果蔬榨汁机,手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机,高压均质机,不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙 四、实验内容 原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁 ↓ 配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却 1. 原果汁 (1) 选果洗净 选果:选择成熟晚、适于取汁品种为原料,如国光、红玉等,剔除病虫害果及腐败果。 洗净:用水冲洗干净后削皮去芯。 (2) 破碎榨汁 添加抗坏血酸(V c)抑制多酚氧化酶活性,用量为苹果原料的千分之0.2 (400ml*0.05%抗坏血酸/1kg 苹果);或95-100℃加热5min钝化酶活。 (3) 杀菌冷却:95℃、15-30min;或微波高火杀菌。 (4) 离心分离(省略):2000rpm,5min 2. 配料计算(1000ml, pH 3.0 ) 参考配方(m/v %):果汁饮料(原果汁10%) *稳定剂:黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085% 3. 配料预处理 (1) 砂糖糖浆的制备(65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及 搅拌; 用微火煮沸5 分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度 (2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液 (3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠 (4) 稳定剂:黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na 和糖粉(1:8)混匀,加入温水搅拌溶解。 (5) 色素: 1%日落黄溶液, 0.5%柠檬黄 4. 调配:边搅拌边逐个加入混匀, 具体配料顺序为: 原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定 剂+色素+香精 5. 冷均质:15-20Mpa

果蔬加工工艺设计复习资料整理

果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容,方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下,相对湿度愈低,则空气的愈大,果蔬的干燥 速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率,取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量,干物质多,肉质厚,风味, 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机,振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力,随着食品 下降,其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁,符合标准。 20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度,相对湿度、、果蔬的种类状态 和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中,酸起到消除果胶分子中的作用,使果胶分子因 氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而,粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。

25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。 26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空 去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。 28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。 30、排气方法主要有和。 31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为,温度。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量,糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质而致密,粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少,干物质,风味特殊,粗纤维少 者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液 护色、热处理护色和。 40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、 和。 41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。 42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。 43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。 44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。 45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。 46、果蔬干制要求原料厚而致密,粗纤维少。 47、果蔬原料根据其成熟度的不同,一般可划分成绿熟、和。 48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。 49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度,处理时间和。 50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。 51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色,亚硫酸溶液护色、

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