表7
高咖啡碱品种移植成活率
比CK ±
(%)+24.5+24.5+24.5+21.6
成活率（%）
10010010097.175.5
品种优选1号优选6号优选11号优选13号云南大叶(CK)
3结语
3.1生化成分含量
不同高咖啡碱茶树品种成分分析表明，优选1号、
优选6号、优选11号、优选13号等4个高咖啡碱茶树品种，1芽2叶生化成分丰富，咖啡碱、茶多酚、儿茶素、氨基酸及水浸出物含量均高于对照种云南大叶，咖啡碱含量春茶高，达5.11%~6.15%，比对照高25.86%~
51.47%。其生化成分变化规律为：咖啡碱、氨基酸含量
春茶>夏茶>秋茶；茶多酚、儿茶素、水浸出物含量夏茶>秋茶>春茶。
3.2制茶品质
选育的4个高咖啡碱茶树品种均适制红茶，滋味浓强鲜爽，汤色红艳明亮，部分品种含有花香，品质水平高于对照种云南大叶4.1~8.3分，秋茶优于夏茶，属高档优质红茶良种。其品质表现与生化成分分析结果相吻合。
3.3植株生长特性
本研究选育的高咖啡碱茶树品种性状表现为小乔木型，大叶早芽种，树姿半开张，分枝密度中等，生长势强，芽叶黄绿色，粗壮，茸毛多，发芽密度中等；产量特高，比对照种云南大叶增产30.0%~80.4%，栽培适应性好，移植成活率97%以上，生产适应性明显优于对照种。
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168.
茶叶审评技术研究进展
凌彩金，王秋霜，卓敏，潘顺顺
（广东省农科院茶叶研究所，广东广州510640）
摘要：综述了茶叶审评技术的研究进展。茶叶审评对茶叶生产起着指导和促进作用，对科学研究起到客观评定的作用，一直以来被看作是茶叶生产的中枢。目前，对茶叶品质的评判主要通过感官审评技术进行，随着科技的不断发展和进步，研究并引入了很多新的技术方法。
关键词：茶叶；审评技术；进展中图分类号：S571.1
文献标识码：B
文章编号：1004-874X(2010)03-0068-04
众所周知，茶叶生产的特点在于鲜叶不是最终产品，需经过初制、精制加工才能成为我们熟悉的茶叶产品。一种茶叶品质的好坏一般通过茶叶审评来判断，因此，茶叶审评对茶叶生产起着重要的指导和促进作用，对科学研究起到客观评价的作用，一直以来被看作是茶叶生产的一个重要环节。茶叶审评可以发现或找出茶叶生产、加工过程中存在的技术质量问题并提出改进意见。在茶叶科学研究及其成果鉴定中，往往要经过审评检验来确定成果的可靠性和评定其
等级高低。从目前的现状来看，评定茶叶品质依然按色、香、味、形四部分去判定，采用的方法均为感官审评法。随着科学技术的发展，出现了一些辅助方法，如理化审评、电子鼻、电子眼技术等。现就茶叶评审技术的研究进展进行概述。
1茶叶品质的构成
茶叶品质的构成是茶叶质量量化标准认定的重要内容，品质的高低主要取决于茶树的遗传特性、地理环境、栽培和加工技术水平等。茶叶的感官品质，是茶叶色、香、味、形等品质因子的综合反映，它包括了茶的等级高低、价格的多少，是否为原产地域产品，品种特征
收稿日期：2009-05-27
作者简介：凌彩金（1977-），女，副研究员，评茶师，E-mail ：
lingcaijin@https://www.doczj.com/doc/3816241060.html,
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广东农业科学2010年第3期
68
叶底
1010101010101015510
滋味
253025353030302530353535
香气
253025353030302035302030汤色
10101015101010105302535外形
30203010153020302510
茶类名优绿茶普通绿茶功夫红茶红碎茶乌龙茶黄茶白茶黑茶花茶袋泡茶速溶茶液体茶
表1不同茶类品质因素的评分系数（%）
注：表中数据来自中华人民共和国农业行业标准-《茶叶感官审评通用方法》NY/T 787-2004。
是否明显等多方面的内容[1]。
茶叶品质包括色泽、外形、香气、滋味四大要素。色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽，不同茶类具有不同的色泽，同一类茶的色泽也会因品种及栽培等条件的不同而有所差异；茶叶外形也是感官审评的一个重要内容，茶叶外形因茶叶种类、加工方式等因素的不同出现了各种花色，例如绿茶外形有长、扁、圆、针、卷、片等花色品种；香气和滋味是人体嗅觉和味觉对茶叶中内含物的综合反应，是茶叶品质构成的核心因子。香气如板栗香、陈香、木香、绿豆香、花香等，茶叶滋味如茶汤的苦、涩、酸、甜、鲜等因子都是人体对茶叶品质的反应
[2]
。在审评中，茶叶品质构成因素所占的权重比例是不同的，不同茶类的评分系数见表1。
表1只是各大茶类感官评分的参考值，对于各地方的茶叶审评来说还要根据当地的品种特性及加工工艺情况而定。以广东的乌龙茶-凤凰单丛为例，凤凰单丛是以内质审评（香气和滋味）为主，叶底为辅，汤色作为参考，其中，香气和滋味各占35分，外形20分，汤色和叶底各5分[3]。
2茶叶品质的评定方法
2.1感官审评法
茶叶感官审评是利用人体感觉器官如嗅觉、味觉、视觉、触觉等，通过一定的评茶程序，评定茶叶感官品质的优次、高低的一门感官分析技术[1,4]。一般依据茶叶感官审评内容可分为五项评茶法和八因子评茶法两种。五项评茶法是传统的感官审评方法，即审评的因素包括外形、汤色、香气、滋味和叶底，主要经过干评和湿
评得出结论。八因子评茶法内容包括条索(颗粒)、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底，采用百分制进行单独计分，干评、湿评因子得分各占50%。
感官审评具有准确、全面、快速的优点，一直被视为是检验茶叶品质的基本方法。虽然当今的理化检验已有较大发展，但任何一种检验方法都无法替代人的感官审评，尚无法全面推广，目前还不能取代人的感官反应。因此，感官评茶在世界范围被认可为评定品质优劣和等级高低的唯一方法[5]。
2.2理化审评法
人体感官评定的灵敏度容易受到各种外界因素的
干扰，如地域性差别、专业训练程度、精神状态、经验及其个人喜好等，从而影响评定的准确性。因此，建立公正、客观的基于理化成分检测的茶叶品质鉴定方法是十分必要的，也是茶叶审评未来发展的一个重要趋势。
在评茶操作中，冲泡是进行审评工作的基础，也是决定和影响审评结果准确性、可靠性的重要因素。茶类不同，其冲泡方法也不相同；即使同一茶类，不同品种的冲泡方法也不相同。不同冲泡方法下有效物质的浸出率是有差异的，因此，很多研究通过对冲泡出来的茶叶浸提物进行理化测定，以期对茶叶品质进行评定。
已有的研究结果表明：茶叶感官品质，如香气、汤色、滋味等的优劣决定于茶叶的主要化学成分含量及成分间的量比[6]，这些化学成分都与冲泡条件密切相关。国内外学者对冲泡条件及其冲泡方式进行了大量研究，研究对象涉及各种茶类，冲泡条件主要包括茶叶用量、冲泡水温、冲泡次数、冲泡时间等[7-8]。理化测定的指标主要包括咖啡碱、儿茶素、氨基酸、茶多酚、酚氨比、可溶性固形物含量和pH 值等[9]。学者们在理化分析的基础上构建数学模型，确定最佳的浸提参数，建立了提取因素对浸出物量的数学统计分析[10]，从而分析冲泡条件与茶叶有效物质浸出的相关性，进一步确定对浸出量影响最大的因素。研究认为，随着冲泡时间的增加、冲泡水温的提高，茶叶中有效成分的浸出率也加大[11]。日本学者报道了冲泡水温、冲泡次数与茶叶成分浸出率的关系：当对西湖龙井茶一次冲泡时，茶汤中各种成分的浸出浓度与冲泡时间呈正相关；分次冲泡时，酚氨比随冲泡次数的增加而大幅增加[12]。还有学者研究了冲泡方式对袋泡茶主要呈味物质的影响规律，试验发现，当以70℃水温浸泡茶叶时，以第2次浸泡时咖啡碱、儿茶素的含量最高，随着冲泡次数增加，这些物质含量减少。研究人员以统计分析、多元回归分析等分析技术建立了茶叶品质与其主要成份关系的方程，预测茶样的品质，为建立一种更加公正客观的感官评定方
69
法提供了依据。
茶汤颜色是茶叶颜色审评的一个重要方面，早期有学者采用色谱技术对茶汤颜色进行测定。将茶叶在标准审评条件下冲泡，把茶汤跟色谱色块中的颜色进行对比，得到最接近的颜色。与感官审评法相比，色谱法具有简便、直观、经济、重现性高等优点，可以将感官审评中抽象的汤色直观地加以再现和数量化[13]。目前茶汤色泽可以采用包括色差仪、色度再现仪、分光光度仪等现代化的色度仪器进行测定。
2.3其他审评方法
2.3.1计算机的应用（1）计算机统计分析法。在微机刚刚开始广泛使用的初期，潘玉成[14]利用计算机对茶叶品质因子数据进行统计分析和多元回归分析，根据结果确定茶品质与其主要成份的关系，以揭示各理化因子与品质之间的关系，从而进一步预测茶样的品质。这一应用使茶叶的微机审评得以实现。他认为，进行多元回归分析时要注意以下要点：实验茶样必须要有代表性；所选用的自变量之间应相互基本独立；要利用相关知识解释方程所提供的信息，还要将统计分析与专业理论分析统一起来[14]。（2）计算机图像处理技术。茶叶审评中应用计算机图像处理技术主要是对茶叶色泽等颜色指标进行判定。有关茶叶色泽的指标很多，如外形色泽、汤色、叶底色泽等。计算机图像处理具有较高的精度和准确度，且灵敏性高于人的视觉。因此，计算机图像处理技术对于茶叶感官品质辅助检测起到重要的作用。
计算机图像处理是采用与人的视觉最相近的L·a·b·表色系对茶叶的色泽进行描述和表达。有学者采用色差法分析了多种绿茶、乌龙茶和红茶样品，同时进行感官审评。结果表明，感官审评与色差分析有较高的相关性[15]。蔡健荣[16]采用计算机图像处理技术建立茶叶颜色描述系统模型，在此基础上利用HIS颜色系统定量描述茶叶色泽，对自然条件下存储不同年份的龙井茶的茶叶色泽和汤色进行定量测量。结果表明，茶叶色泽与存放时间的变化关系可以进一步利用计算机视觉进行定量分析。计算机图像解析系统还可以用于茶叶外形检测，效果较好[17]。
2.3.2模糊数学茶叶审评中模糊数学的应用是首先建立模糊综合评判模型，统计所有审评人员的感官检验数据，计算出对每一样品的每一种评语的投票人员占总审评人数的比率，最后把结果列入每个样品的模糊矩阵中，确定与矩阵中相对应的色、香、味、形、模糊印象所占的权重。经过这种方法处理后，审评结果更加准确且接近于真实[18]。2.3.3电子鼻技术电子鼻是综合了化学和计算机学科等多学科技术开发研制的一种仪器，它是一种模拟哺乳动物嗅觉过程，利用几个或几十个不同的传感器阵列作检测；根据样品与传感器产生的物理变化(如电阻量)来处理数据，它的敏感性很高。电子鼻的人工智能技术实现了仪器对产品的客观分析[19]。
茶叶香气是茶叶品质组成的重要部分。茶叶中上百种芳香物质协调作用使其具有特别的香型，这些香型是人的嗅觉器官对香气物质的综合反应。由于茶叶香气含量低微、易挥发、组成复杂，提取过程中易发生各种反应，如氧化、聚合、缩合、基团转移等，致使分析结果不准确。因此对于香气整体信息的判断是极其复杂的。电子鼻技术的出现和发展使这一目的得以实现。国内外学者已经开始了电子鼻在茶叶审评中的研究[20-24]。研究人员利用电子鼻技术探测不同等级的西湖龙井茶叶香气，并进行适当的特征提取，结合统计模式识别方法和神经网络分析方法对输入的茶叶香气信号进行模式识别，对龙井茶的等级进行辨别[25]，结果较准确。
中台科技大学曾以电子舌与电子鼻技术对台湾特色茶(绿茶、松柏长青、冻顶乌龙茶及红茶)进行研究，判断电子舌与电子鼻区分不同特色茶的能力，并将结果与感官品评与理化分析结果进行线性回归分析，以评估电子舌与电子鼻取代人的感官品评的可行性。研究结果认为，电子舌对感官特性中的酸、滑、回甘、收敛性有很好的预测能力；电子鼻则可以预测感官特性中的甜香、焙炒香、熟果香[26]。
2.3.4电子舌技术的应用电子舌技术是一种具有广阔发展前景的食品分析技术，它模拟人和生物概念的舌，实质上是一种使用类似于生物系统的材料的敏感膜，应用味觉传感器阵列和模式识别的数字信号处理方法，当电子舌与物质接触时，膜电势发生变化，从而对味觉物质产生响应信号，来判断各类物质之间的关系。电子舌具有高灵敏性、可靠性、重复性的优点。电子舌技术的应用实现了由仪器“味觉”对产品进行客观分析[19，27]。
有学者利用电子舌技术区分各种常见的饮料，包括立顿红茶、绿茶和咖啡。结果表明，电子舌可以很好的区分红茶、绿茶和咖啡，对不同品种的绿茶也能区分的很好。电子舌对苦味（咖啡碱）、苦味和涩味(多酚类)、甜味(蔗糖和葡萄糖)等滋味具有很好的预测能力[28]。还有学者采用法国电子舌检测装置并辅以模式识别对4个不同等级的炒青绿茶的质量进行评估，建立茶叶等级质量的评判模型，对不同等级的茶叶样本进行验证时，预测识别率为100％；研究认为，电子舌技术与适
70
当的模式识别方法相结合可以成功地评判茶叶的质量等级。电子舌技术简单快速、成本低廉，能对茶叶加工、生产过程进行监控并实现快速分级，在茶叶质量的评价上具有很大潜力[29]。近年还出现了采用近红外光谱分析技术检测茶叶的品质，并建立用于预测一些成分的模型。电子鼻与电子舌在茶叶领域的实际应用还不多，还有诸多问题需要解决[18]，如传感器的选择性和局限性、模式识别的改进、检测环境的变化等。
2.3.5电导率法在茶叶品质审评上的应用早期有研究采用茶汤的电导率来预测茶叶品质，结果也证明茶叶品质与茶汤的电导率有一定的相关性[30]。一般认为，茶叶电导率随着茶叶品质的上升而增加，不同乌龙茶品种同的电导率差异较大，电导率与茶叶品质、芽叶色泽、芽期有效积温呈高度正相关[31]。
3结语
审评方法的恰当应用对于正确、全面判断茶叶品质具有重要的作用。感官审评作为一种最简便、最直观的方式一直为广大评茶人员所接受，除此之外还有其他的辅助方法，如理化审评、电子鼻、电子舌技术等。然而这些技术也有着一定的局限性。随着科技的不断进步和发展，更多、更好的审评方法将会应运而生，从而更加准确、客观地对茶叶品质进行评定。
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——黄山毛峰茶 中国茶叶流通协会茶叶感官审评报告茶叶品名：黄山毛峰茶茶样等级：特级、一级、二级、三级茶样标准：GB/T 19460-2008“地理标志产品 黄山毛峰茶”茶叶简介：“五岳归来不看山，黄山归来不看岳。”自古名扬天下的安徽省黄山风景区，常年云雾弥漫，山峰隐于云间，恍若岛屿重叠；古松或倒悬，或惬卧，树形奇特；岩峰由奇险、深幽的山岩聚集而成；温泉水质透明无瑕，味道甘美清冽，常年温度在42℃左右。黄山毛峰茶的故乡就在安徽省太平县以南、歙县以北的黄山，茶树终日沐浴在云蒸霞蔚之中。特级毛峰从采摘到精制，功夫极精。其特点是：外形秀美，每片长约半寸，芽叶肥壮匀齐，细扁稍卷曲，白毫多而显露，尖芽紧偎叶中，形似雀舌，色泽油润光亮，绿中泛微黄。冲泡时雾气结顶，清香四溢，沁人心脾。茶汤清澈明亮，香气持久似兰蕙，醇厚爽口，回味甘甜。可谓“清秀脱俗，茶中仙子”。开汤后雾气结顶，清香四溢，若惠兰之香，且冲泡后芽叶直竖悬浮，继而徐徐下沉。“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。审评方法及程序：参照相关标准并结合黄山毛峰茶品质特点确立审评方法。即先干评外形，主要评定干茶形状和色泽两项因子。其次，进行湿评，用沸水将评茶杯碗烫热，随即称取有代表性茶样3.0g，置于150ml 评茶杯中，迅速注满热水（水温80℃左右），并立即用杯盖刮去液面泡沫，加盖。4 min后，将茶汤沥入评茶碗中，按看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底的顺序评定内质，湿评重点因子为香气和滋味。最后将杯中叶底倒入叶底盘中，审评叶底。审评用具：审评杯、审评碗、审评盘、叶底盘、天平、茶匙、汤杯。 中国茶叶流通协会茶叶感官审评室编者按：本栏目依托中国茶叶流通协会实验室和中国茶叶流通协会培训部创办，中国茶叶流通协会实验室作为中央财政支持项目于2008年开始筹建，已配有气相色谱（GC-2010）、液相色谱（HPLC）、紫外分光光度计（UV-2550）、烘箱、分析天平等一系列实验设备、器材，已经能够进行感官审评实验及部分理化成份分析。 评茶实验室
茶叶审评六大基础评审因子 茶叶审评一般分为（把盘、开汤、嗅香气看汤色、尝滋味、评叶底）根据这些项目逐一进行茶叶审评，并按照评茶术语写出评语。 把盘 嫩度：嫩度是外形审评因素的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该茶类规格的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。条索：条索是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种和等级的依据。 整碎：整碎是指茶叶的匀整程度，好的茶叶要保持茶叶的自然形态，精制茶要筛档是否匀称，面张是否平伏。 色泽：色泽是反应茶叶表面的颜色、色的深浅程度，以及光线在茶叶面的反射光亮度。 开汤俗称泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤。开汤前应先将审评杯碗洗净擦干按号码次序排列在湿评台上。一般红、绿、黄、白散茶，称取样茶3g投入审评杯内(毛茶如用200m1容量的审评杯则称取样茶4g，杯盖应放入审评碗内，然后以沸滚适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯，泡水量应齐杯口一致。 嗅香气 香气：香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成与这些条件相应的香气。茶叶审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。
香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味；香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气长短也就是香气的持久性，香气高、持久是好茶；烟、焦、酸、馊、霉是劣变茶。 看汤色 汤色：汤色是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反应出来的色泽。汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色结合进行。汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度三个方面。 尝滋味 滋味：滋味是评茶人的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。 评叶底 叶底：叶底是冲泡后剩下的茶渣。一般好的茶叶的叶底，嫩叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底明亮、细嫩、厚实、稍卷，差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等，而焦叶、劣变叶、掺杂叶则不允许存在。
《茶叶审评学》教学实施计划 总学分： 2 总学时：36 理论学时：12 实验学时：24 大纲执笔人：谢善锦 一、说明 1、课程的性质、地位和任务 茶叶是我国农业生产中的经济作物之一，也是商品流通领域中重要物资。由于我国茶叶品种花色繁多，有六大基本茶类和再加工、深加工茶叶产品，不同茶类的产品具有不同的品质特征和产品标准。因此应采用一定的手段与方式对其进行评定。 茶叶审评学是茶学专业的主修课程之一，是一门研究茶叶品质感官鉴定的应用型学科。它是茶叶生产、收购、供销、外贸、商检、科研中进行茶叶品质鉴定和质量管理的重要手段。通过向大学生开设这一课程，使同学们了解茶叶审评学在生产中的运用范围及其重要地位，掌握茶叶审评的基本方法及各类茶的品质标准和评茶术语。 2、课程教学的基本要求 理论知识方面：该课程是茶学专业学生的主修课程之一，宜安排在学习了《茶叶加工学》和《茶叶生物化学》等课程的基础上学习，要求学生了解茶叶审评在实践中的运用范围及其重要地位；掌握茶叶审评的基本方法；掌握各类茶的品质标准，正确运用评茶术语对茶叶品质进行合理评定。 实验技能方面：茶叶审评学是检验茶叶感官品质的重要手段，通过实验课的学习使同学们能了解审评的专用设备及审评程序，掌握各类茶的具体审评方法。 3、课程教学改革
总体设想：本课程为茶叶审评与检验课程分离出来的课程之一，以前是审评与检验内容在一起，现在是将审评理论课和实验课程结合到一起，单独开设审评课程，以利学生更好地掌握茶叶审评知识。 二、教学大纲内容 （一）课程理论教学（16学时） 第一章评茶基本知识（2学时） 第一节：评茶的设备与要求； 第二节：茶叶扦样； 第三节：评茶用水； 第四节：评茶程序； 本章重点、难点： 茶叶扦样方法；评茶三要素（水温、时间、茶水比）。 建议教学方法： 应与实验课有机结合，评茶用具及扦样方法参考（茶叶感官审评方法）国家标准。 思考题： 1、评茶的设备与要求有哪些？ 2、评茶的一般程序是什么？ 第二章茶叶品质形成（4学时） 第一节茶叶色泽 第二节茶叶香气 第三节茶叶滋味
武夷山职业学院2015-2016学年度第一学期 《茶叶审评技术》期末考试卷A（考试时间：90分钟） 出卷教师：肖芳玉 专业：年级：姓名：学号： 一、名词解释：（15分） 1、茶叶品质：指色、香、味、形与叶底 2、茶叶感官审评：包括干看和湿看两部分，干评主要是对外形的鉴定；湿评主要审评茶叶内质香气、汤色、滋味、叶底等四个项目。 3、把盘：俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。 4、绿茶： 5、贸易标准样：贸易标准样是茶叶对外贸易中成交计价和货物交接验收的实物依据. 二、填空题：（15分） 1.红茶的发酵度是完全发酵茶，其品质特征： 2.审评茶叶应包括外形与内质两个项目。 3.审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低和长短 4.我国现行的茶叶标准按标准管理权限和范围不同，有国家标准，行业标准，地方标准和企业标准。 5.君山银针属于黄茶类。 6.审评乌龙茶的茶水比：；审评绿茶的茶水比1:50 。 7.武夷岩茶所具有的独特韵味称为岩韵；闽南安溪铁观音具有的独特韵味称为音韵。 8.红茶的初制工艺包括杀青、、萎凋、、干燥。 三、选择题：（10分） 1.制作乌龙茶对鲜叶原料和采摘（），大都为对口叶，芽叶已成熟。 A.二叶一芽 B.一叶一芽 C.四叶一芽 D.五叶一芽 2.收购毛茶的质量标准称为（）。 A. 精茶标准样 B.毛茶标准样 C. 外销标准样 D.内销标准样
3.“芽头肥壮挺直、匀齐，满皮茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡时悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立”说的是（）茶。 A.洞庭碧螺春 B.西湖龙井 C.黄山毛峰 D.信阳毛尖 4.开汤审评各种茶叶的品质，茶水比例应符合一定要求，审评毛茶，一般采用（）克茶用（）毫升水冲泡，时间为5分钟。（） A.3 150 B.5 250 C.5 110 D.5 150 5.青茶的品质特征（） A.绿叶红镶边香气馥郁，味醇厚鲜爽回甘 B.红汤红叶香气高甜，滋味鲜浓 C.黄汤黄叶，香气清纯，味甘醇爽口 D．清汤绿叶香高味醇 四、简答题（40分） 1.绿茶具有“三绿”（干茶绿、汤色绿、叶底绿）的品质特征；请写出绿茶的制作工艺，并指出杀青的主要目的？5分 2.简述茶叶审评因子与审评过程？8分 3.请列举出审评用具（不少于8种）8分 4.简述国家标准中武夷岩茶大红袍品种的特征（10分）
茶叶感官审评术语词汇 中华人民共和国国家标准 GB/T14487-93Thetermsofteasensorytests 主题内容与适用范围本标准规定了一套评茶术语和定义。本标准适用于我国各类茶叶的感官审评。 各类茶通用术语 干茶形状术语 显毫tippy茸毛含量特别多。同义词茸毛显露 锋苗tip芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。 身骨body茶身轻重。 重实heavybody身骨重,茶在手中有沉重感。 轻飘light身骨轻,茶在手中份量很轻。 匀整evenly上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。同义词匀齐；匀衬 脱档unsymmetry上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。 匀净neat匀整,不含梗朴及其他夹杂物。 挺直straight光滑匀齐,不曲不弯。同义词平直 弯曲bend不直,呈钩状或弓状。同义词钩曲；(耳环) 平伏flatandeven茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。 紧结tightly卷紧而结实。 紧直tightandstraight卷紧而圆直。 紧实tightandheavy松紧适中,身骨较重实。 肥壮fatandbold芽叶肥嫩身骨重。同义词雄壮
壮实sturdy尚肥嫩,身骨较重实。 粗实coarseandbold嫩度较差,形粗大而尚重实。 粗松coarseandloose嫩度差,形状粗大而松散。 松条loose卷紧度较差。同义词松泡 松扁looseandflat不紧而呈平扁状。 扁块flatandround结成扁圆形或不规则圆形带扁的块。圆浑roundy条索圆而紧结。 圆直roundyandstraight条索圆浑而挺直。同义词浑直扁条flaty条形扁,欠圆浑。 短钝shortandblunt茶条折断,无锋苗。同义词,短秃 短碎shortandbroken面张条短,下段茶多,欠匀整。 松碎looseandbroken条松而短碎。 下脚重heavylowerparts下段中最小的筛号茶过多。 爆点blister干茶上的突起泡点。 破口chop折、切断口痕迹显露。 干茶色泽术语 油润bloom干茶色泽鲜活,光泽好。 枯暗drydull色泽枯燥,无光泽。 调匀evencolour叶色均匀一致。 花杂mixed叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。汤色术语 清澈clear清净、透明、光亮、无沉淀物。 鲜艳freshbrilliant鲜明艳丽,清澈明亮。
武夷山职业学院2015-2016学年度第一学期《茶叶审评技术》期末考试卷B（考试时间：90分钟） 出卷教师：肖芳玉 专业：年级：姓名：学号： 一、名词解释：（15分） 1.茶叶感官审评： 2.把盘： 3.毛茶标准样： 4.色泽： 5.乌龙茶： 二、填空题：（15分） 1.红茶的发酵度是，其品质特征：。 2.审评茶叶应包括与两个项目。 3.审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、和 4.我国现行的茶叶标准按标准管理权限和范围不同，有，，和企业标准。 5.制作乌龙茶对鲜叶原料和采摘，大都为对口叶，芽叶已成熟。 6.审评乌龙茶的茶水比：；审评绿茶的茶水比。 7.茶叶色泽包括：、，叶底色泽。 8.君山银针属于茶；安吉白茶属于茶。 三、选择题：（40分） 1.“芽头肥壮挺直、匀齐，满皮茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡时悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立”说的是（）茶。 A.洞庭碧螺春 B.西湖龙井 C.黄山毛峰 D.信阳毛尖
2.开汤审评各种茶叶的品质，茶水比例应符合一定要求，审评毛茶，一般采用（）克茶用（）毫升水冲泡，时间为5分钟。（） A.3 150 B.5 250 C.5 110 D.5 150 3、茶汤“棕色乳状凝体”的原因是（）。 （A）茶汤温度下降产生冷后浑（B）“CTC”茶加奶 （C）优异敬亭绿雪茶汤“雪汤”（D）茶叶茸毛含量较多 4、根据舌的的生理特点、舌心对（）最敏感 A 甜味 B 涩味 C 咸味 D 酸味 5、适合尝滋味的茶汤温度是（） A 35-40℃ B 45-55℃ C 55-65℃ D 高于70℃ 四、简答题：（15分） 1.绿茶具有“三绿”（干茶绿、汤色绿、叶底绿）的品质特征；请写出绿茶的制作工艺，并指出杀青的主要目的？（8分） 2.简述国家标准中武夷岩茶大红袍品种的特征。（10分） 3.简述花茶的审评程序（9分） 4.请写出六大茶类的加工工艺过程。（13分）
茶叶审评结果报告表 茶名外形（25%）汤色（10%）香气（25%）滋味（30%）叶底（10%）总分评语分评语分评语分评语分评语分分 英红九号（自制）粗壮紧结 褐中带金芽 显毫 匀净 22 红艳明亮 有金圈 8.5 甜香 纯正 23 浓强 略涩 有青味 26 一芽二、三叶 红亮，边缘红中间青， 欠匀 叶质光滑 6 85.5 英红九号（德高信）条索紧结 褐黄 金毫显 匀净 23 红明 有金圈 8 清甜 纯正 24 鲜爽 收敛性强 29 一芽二、三叶 红匀明亮 叶质较自制的厚，比自 制的老一点 9 93 茶名外形（20％）汤色（10％）香气（30％）滋味（30％）叶底（10％）总分评语分评语分评语分评语分评语分分 青心一号条索紧细 墨绿光润 尚匀整 匀净 19 黄绿鲜亮 9 豆香 纯正 持久 28 鲜爽 醇厚 28 一芽二叶，叶质嫩软， 平滑； 黄绿尚明亮； 有单张、红梗； 6 90
茶名外形（20%）汤色（5%）香气（30%）滋味（35%）叶底（10%）总分评语分评语分评语分评语分评语分分 金观音（7.2 上午采）条索粗松 绿褐稍暗，梗黑 花杂 尚匀净 16.5 深橙黄 3.5 清香，带兰花香 持久 28 苦涩 有回甘 32 叶质柔软有弹性 叶片稍厚，光滑 浅黄绿，有红边 花杂 不匀 7.5 87.5 金观音（7.2 下午采）条索粗松 褐绿花杂 有红梗 尚匀净 17 橙黄 明亮 4 番薯香，带花香 高长持久 27 略淡薄 稍涩，有咸味 30 叶质较硬，皮革质感 黄绿色 叶片完整 不匀 7 85 金观音（7.1制）条索紧细 乌褐，断碎多 欠匀 净度高 16 橙红 3 甜香 有水味 持久 26 浓强 涩口 31 一芽二叶，叶质嫩软 暗黄绿 破碎 6 82
表7 高咖啡碱品种移植成活率 比CK ± (%)+24.5+24.5+24.5+21.6 成活率（%） 10010010097.175.5 品种优选1号优选6号优选11号优选13号云南大叶(CK) 3结语 3.1生化成分含量 不同高咖啡碱茶树品种成分分析表明，优选1号、 优选6号、优选11号、优选13号等4个高咖啡碱茶树品种，1芽2叶生化成分丰富，咖啡碱、茶多酚、儿茶素、氨基酸及水浸出物含量均高于对照种云南大叶，咖啡碱含量春茶高，达5.11%~6.15%，比对照高25.86%~ 51.47%。其生化成分变化规律为：咖啡碱、氨基酸含量 春茶>夏茶>秋茶；茶多酚、儿茶素、水浸出物含量夏茶>秋茶>春茶。 3.2制茶品质 选育的4个高咖啡碱茶树品种均适制红茶，滋味浓强鲜爽，汤色红艳明亮，部分品种含有花香，品质水平高于对照种云南大叶4.1~8.3分，秋茶优于夏茶，属高档优质红茶良种。其品质表现与生化成分分析结果相吻合。 3.3植株生长特性 本研究选育的高咖啡碱茶树品种性状表现为小乔木型，大叶早芽种，树姿半开张，分枝密度中等，生长势强，芽叶黄绿色，粗壮，茸毛多，发芽密度中等；产量特高，比对照种云南大叶增产30.0%~80.4%，栽培适应性好，移植成活率97%以上，生产适应性明显优于对照种。 参考文献： [1]施兆鹏.茶叶加工学[M].北京：中国农业出版社，1996：11-18.[2]白堃元，虞富莲，杨亚军，等.中国茶品种志[M].上海：上海科学技术出版社，2001：15-230. [3]陈宗懋.中国茶经[M].上海：上海文化出版社，1992：101-109.[4]杨亚军，毛祖发，白堃元，等.中国茶树栽培学[M].上海：上海科学技术出版社，2005：138-145. [5] 张颖.茶叶标准汇编[M].北京：中国标准出版社，2005：121- 168. 茶叶审评技术研究进展 凌彩金，王秋霜，卓敏，潘顺顺 （广东省农科院茶叶研究所，广东广州510640） 摘要：综述了茶叶审评技术的研究进展。茶叶审评对茶叶生产起着指导和促进作用，对科学研究起到客观评定的作用，一直以来被看作是茶叶生产的中枢。目前，对茶叶品质的评判主要通过感官审评技术进行，随着科技的不断发展和进步，研究并引入了很多新的技术方法。 关键词：茶叶；审评技术；进展中图分类号：S571.1 文献标识码：B 文章编号：1004-874X(2010)03-0068-04 众所周知，茶叶生产的特点在于鲜叶不是最终产品，需经过初制、精制加工才能成为我们熟悉的茶叶产品。一种茶叶品质的好坏一般通过茶叶审评来判断，因此，茶叶审评对茶叶生产起着重要的指导和促进作用，对科学研究起到客观评价的作用，一直以来被看作是茶叶生产的一个重要环节。茶叶审评可以发现或找出茶叶生产、加工过程中存在的技术质量问题并提出改进意见。在茶叶科学研究及其成果鉴定中，往往要经过审评检验来确定成果的可靠性和评定其 等级高低。从目前的现状来看，评定茶叶品质依然按色、香、味、形四部分去判定，采用的方法均为感官审评法。随着科学技术的发展，出现了一些辅助方法，如理化审评、电子鼻、电子眼技术等。现就茶叶评审技术的研究进展进行概述。 1茶叶品质的构成 茶叶品质的构成是茶叶质量量化标准认定的重要内容，品质的高低主要取决于茶树的遗传特性、地理环境、栽培和加工技术水平等。茶叶的感官品质，是茶叶色、香、味、形等品质因子的综合反映，它包括了茶的等级高低、价格的多少，是否为原产地域产品，品种特征 收稿日期：2009-05-27 作者简介：凌彩金（1977-），女，副研究员，评茶师，E-mail ： lingcaijin@https://www.doczj.com/doc/3816241060.html, !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 广东农业科学2010年第3期 68
茶叶感官审评术语 中华人民共和国国家标准 GB/T 14487-93 The terms of tea sensory tests 1 主题内容与适用范围本标准规定了一套评茶术语和定义。本标准适用于我国各类茶叶的感官审评。 2 各类茶通用术语 2.1 干茶形状术语 2.1.1 显毫 tippy 茸毛含量特别多。同义词茸毛显露 2.1.2 锋苗 tip 芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。 2.1.3 身骨 body 茶身轻重。 2.1.4 重实 heavy body 身骨重,茶在手中有沉重感。 2.1.5 轻飘 light 身骨轻,茶在手中份量很轻。 2.1.6 匀整 evenly 上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。同义词匀齐；匀衬 2.1.7 脱档 unsymmetry 上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。 2.1.8 匀净 neat 匀整,不含梗朴及其他夹杂物。 2.1.9 挺直 straight 光滑匀齐,不曲不弯。同义词平直 互紧贴,无松起架空现象。 散。 碎 short and broken 面张条短,下段茶多,欠匀整。 2.2 干茶色泽术语 2.2.1 油润 bloom 干茶色泽鲜活,光泽好。 2.2.2 枯暗 dry dull 色泽枯燥,无光泽。 2.2.3 调匀 even colour 叶色均匀一致。 2.2.4 花杂 mixed 叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。 2.3 汤色术语 2.3.1 清澈 clear 清净、透明、光亮、无沉淀物。 2.3.2 鲜艳 fresh brilliant 鲜明艳丽,清澈明亮。 2.3.3 鲜明 fresh bright 新鲜明亮。此术语也适用于叶底。 2.3.4 深 deep 茶汤颜色深。 2.3.5 浅 light colour 茶汤色浅似水。 2.3.6 明亮 bright 茶汤清净透明。 2.3.7 暗 dull 不透亮。此术语也适用于叶底。 2.3.8 混浊 suspension 茶汤中有大量悬浮物,透明度差。 2.3.9 沉淀物 precipitate 茶汤中沉于碗底的物质。 2.4 香气术语 2.4.1 高香 high aroma 茶香高而持久。 2.4.2 纯正 pure and normal 茶香不高不低,纯净正常。 2.4.3 平正 normal 较低,但无异杂气。 2.4.4 低 low 低微,但无粗气。 2.4.5 钝浊 stunt 滞钝不爽。 2.4.6 闷气 sulks odour 沉闷不爽。 2.4.7 粗气 harsh odour 粗老叶的气息。 2.4.8 青臭气 green odour 带有青草或青叶气息。 2.4.9 高火 high-fired 微带烤黄的锅巴或焦糖香气。 2.5 滋味术语 2.5.1 回甘 sweet after taste 回味较佳,略有甜感。 2.5.2 浓厚 heavy and thick 茶汤味厚,刺激性强。 2.5.3 醇厚 mellow and thick 爽适甘厚,有刺激性。 2.5.4 浓醇 heavy and mellow 浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。 2.5.5 醇正 mellow and normal 清爽正常,略带甜。 2.5.6 醇和 mellow 醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。 2.5.7 平和 neutral 茶味正常、刺激性弱。 2.5.8 淡薄 plain and thin 入口稍有茶味,以后就淡而无味。同义词和淡；清淡；平淡2.5.9 涩astringency 茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。 er-fired taste 近似带焦的味感。 2.6 叶底术语
茶叶感官审评室基本条件 The latest revision on November 22, 2020
茶叶感官审评室基本条件 Generalrequirementoftheteasensorytestroom 1范围 本标准规定了茶叶感官审评室的基本设施和环境条件要求。 本标准适用于审评各类茶叶的感官审评室。 2引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 SB/T10157―1993茶叶感官审评方法
3定义 本标准采用下列定义。 茶叶感官审评室teasensorytestroom 专门用于感官评定茶叶品质的检验室。 4基本要求 4.1地点 茶叶感官审评室应建立在地势干燥、环境清静、北向无高层建筑及杂物阻挡，无反射光，周围无异气污染的地区。 4.2室内环境
感官审评室内应空气清新、无异味，温度和湿度应适宜，室内安静、整洁、明亮。5感官审评室的布局 茶叶感官审评室一般应包括： a)进行感官审评工作的审评室； b)用于制备和存放评审样品及标准样的样品室； c)办公室。 其他有条件的可在审评室附近建立休息室、盥洗室和更衣室。 6感官审评室的建立 6.1审评室
6.1.1朝向 应坐南朝北，北向开窗。 6.1.2面积 按评茶人数和日常工作量而定。最小不得小于15m2。 6.1.3室内色调 a)墙壁：乳白色或很浅的灰色； b)天花板：白色或接近白色； c)地面：浅灰色或较深灰色。
6.1.4气味 检验期间室内的建筑材料和内部设施应不散发气味，周围应无污染气体排放。器具清洁不得留下气味。 6.1.5噪声 应控制噪声不超过50dB。 6.1.6采光 要求室内光线柔和、明亮，无阳光直射，无杂色反射光。其光源主要有自然光和人造光。 利用北面自然光。前方应无遮挡物、玻璃墙及涂有鲜艳色彩的反射物。开窗面积大，使用无色透明玻璃，并保持洁净。
《茶叶审评与检验技术》期末复习 考试介绍 本课程考试满分100分，闭卷考试，时间90分钟。采用“双及格”制。 主要考试题型如下：名词解释（每小题4分，共20分）；填空（每空1分，共20分）；单项选择题（每小题2分，共20分）；简答题（每小题8分，共24分）；论述题（每小题16分，共16分） 一、名词解释 1．茶叶感官审评：就是根据审评人员正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉感受，使用规定的评茶术语，或参照实物样对茶叶产品的感官品质特性（外形、汤色、香气和滋味等）进行评定，需要时可以评分表达，是一门鉴定茶叶品质的科学。 2．感觉后象：当刺激持续地作用于人的感官时，我们对刺激的感觉并没有立即停止，而会持续一段很短的时间，这种现象叫感觉后象。 3．开面采：鲜叶采摘掌握茶树新梢生长到一芽四叶顶芽形成驻芽时，采其二三叶，俗称“开采面”。 4．工夫红茶：工夫红茶是我国独特的传统产品，因初制揉捻工序特别注意条索的紧结完整，精制时颇费功夫而得名。外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润；内质汤色、叶底红亮，香气鲜甜，滋味甜醇。 5．黑茶：黑茶一般原料较粗老，加之制过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。 6．金镶玉：专指君山银针。金芽头呈金黄的底色，玉是指满被白色银毫。这是特级君山银针的特色。 7．花茶：又称窨制茶，或称香片，是精加工茶，配以香花窨制而成。既何持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气，花香茶味别具风韵。用于窨制花茶的香花有茉莉花，、白兰花、珠兰花、玳玳花、柚子花、桂花和玫瑰花等，其中又以茉莉花为主。 8．感觉对比：当同一感官受到不同刺激的作用时，其感觉会发生变化，这种现象叫感觉对比。感觉对比存在多种方式，包括增强、减弱、相乘和拮抗等。 9．对样评茶：对照标准（样）进行茶叶感官审评，即为“对样评茶”。 10．龙井茶：原产地在杭州西湖区。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“绝色、香郁、味甘、形美”的品质特征。 11．洞庭（山）碧螺春茶：原产地在江苏太湖中的洞庭山，此茶系采自传统茶树品种或选用适宜的良种进行繁育、栽培的茶树的幼嫩芽叶，经独特的工艺加工而成，具有“纤细多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鲜醇，回味甘甜”为主要品质特征的历史名茶。 12．茶叶取样：又称茶叶抽样或扦样，是指从一批或数批茶叶中取出具有代表性样品供审评使用。 13．红茶：红茶在初制时，鲜叶先经萎凋，减重约30%~50%，增强酶活性，然后再经揉捻或揉切、发酵和烘干，形成红色红汤红叶香味甜醇的特征。 14．武夷岩茶：武夷岩茶是历史名茶，产于武夷山市武夷山。武夷山多岩石，茶树生长在岩缝中。岩岩有茶，故称“武夷岩茶”。 15．泥鳅条：即茶条圆直较大，状如泥鳅。 16．梗叶连枝：即叶大梗长而相连。 18．茶叶理化检验：是通过物理或化学的方法对茶叶品质成分进行测定、并根据一定的产品质量标准进行评判的过程。 19．透兰：茉莉花茶的花香只能是花香，如闻出“打底”的玉兰花香，则称为“透兰”。 20．茶叶水分：茶叶体内的水分分为自由水和束缚水两种。前者主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态，茶叶中的可溶物质发茶多酚、氨基酸、咖啡碱、无机盐等都溶解在其中。后者又称为“结合水”，它与细胞的原生质相结合，以原生质胶体存在。 二、简答题或论述题 1．常见的绿茶品质弊病及产生原因。 答：常见的绿茶品质弊病及产生原因为： （1）普通绿茶 脱档：上、中、下三段茶比例失当。 异味污染：茶叶有极强吸附性，易被各种有味物质污染而带异味。常见异味有：烟味、竹油味、木炭味、塑料味、石灰味、油墨味、机油味、纸异味、杉木味等。 生青：原料摊放或杀青或揉捻不足的茶叶常表现出的一种特征。 苦味：部分病变叶片加工出的产品所表现的特征。 涩味：夏季加工的茶叶因茶多酚转化不足而表现的一种滋味特征。 爆点、焦斑：叶片在炒制过程中局部被烤焦或炭化而形成的斑点。 红梗红叶：原料采摘、杀青不当导致叶茎部和叶片局部红变的现象。 焦味：加工过程中叶片在高温下被炭化后散发的味道。 陈味：茶叶失风受潮，品质变陈后具有的一种不佳的味道，对绿茶而言，有此味即为次品茶。 霉味：因大量生长霉菌而散发的一种味道，有此味的茶叶已失去饮用价值。 花杂：原料嫩度不一所致。 水闷味：雨水叶或未及时烘干的半成品堆闷时间过久而形成的一种不愉快味道。 日晒味：原料或成品经阳光烤晒所致的一种风味特征，除晒青外，其它绿茶带日晒味表明品质已低下。 灰暗：低温长炒，茶汁粘附于叶表，在加工过程中与机具长时间磨擦而造成的色泽弊病。 （2）名优绿茶 色泽深暗：除了使用紫芽原料外，名优绿茶色泽的深暗多是由于加工技术不当造成的。 造型无特色：由于外形给人是第一感受，因此造型缺乏特色而与普通茶相同是名优绿茶的大忌。 风味淡薄：部分名优绿茶为追求嫩度和造型，往往使用单芽加工，这可能会造成香气、滋味的淡薄。 香味生青：名优绿茶为追求绿色，不经摊放或适度揉捻，降低了茶叶内含物质的转化程度，常会出现生青的风味。 异味污染：名优绿茶在加工、贮藏过程中处理不当所致。 2．茶叶中主要的内含物质有那些 答：茶叶中主要的内含物质：茶产品理化质量的基础大多取决于茶叶中的化学成分，茶叶中经过鉴定的已知化合物大约有500多种，其中有机化合物有450种以上，构成这些化学物质的基本元素有29种，分为大量元素和微量元素。其中大量元素有10种，即：碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铜；其余的在茶叶中为微量元素：铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、铬、镉、铋、锡、钛、钒。茶叶中的化学物质根据性质，可划分为水分、茶多酚、氨基酸和蛋白质、咖啡碱、芳香物质、茶叶色素、碳水化合物、有机酸、酶类、类脂、维生素、无机成分十二大类。 3．茶叶审评人员应该注意哪些事项（P13） 7．乌龙茶产品的主要产地和种类有哪些？举例说明各地著名的乌龙茶相应的基本品质特征？ 答：乌龙茶产品的主要产地和种类：乌龙（青）茶产于福建、广东和台湾三省。福建乌龙茶又分闽北和闽南两大产区。闽北主
茶叶加工学 第一章茶叶加工技术发展史 一、重要史点，朝代更替 时间：绿-黄-黑-白-红-青 公元前200-300：从生煮羹饮到晒干收藏 唐：蒸青饼茶工艺形成宋：从蒸青饼茶到散茶（有榨茶工序） 明：从蒸青散茶到炒青散茶，从绿茶到其它茶 1.茶叶开始生煮羹饮，后晒干收藏后作为贡品，其间约有千年历史。 2.神农时期发现茶叶可解七十二毒，后作为贡品，贡品就有原始加工的过程 3.魏代，鲜叶加工成饼状，到魏后，制成茶饵，蜀间居民，制茶成饼烘干，然后捣成粉末，以水和之，制法上略有改进。 4.唐代加工绿茶，有蒸有炒，至宋代，从北苑贡茶的史记可以看出，在加工上较唐精致。 5.自北宋到元代，加工技术有所发展，宋徽宗宣和年间，为保持固有香味，改蒸青团茶为蒸青散茶。至元代，蒸青团茶逐渐淘汰，散茶发展量大。到了明代，炒青制法逐渐代替了蒸青。 6.黑茶起源于明代中期。 7.乌龙茶起源于明末。 8.红茶起源于17世纪。 二、宋、唐在工艺上的区别 唐宋茶叶，都是以饼茶、团茶、胯茶作为主流形制的。唐代茶叶生产从采摘茶叶到制成茶饼共有七道工序：“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”，最后的“穿”与“封”两项实是茶叶的包装，如果将它们都附在焙茶工序中，则唐茶生产有五道基本工序。宋代茶叶生产的基本工序与唐代相同，但在具体的工艺流程上因其有附加的工序又存在差别。1.蒸茶前“茶芽在皿洗涤”；2.捣茶改为榨茶，榨前须淋洗数过，榨后还须研茶；3.改焙茶为过黄，即烘焙中须经沸水浸三次。在这些差别中，体现了宋茶因提高茶叶品质的要求，在加工工艺方面对唐茶的发展。 第二章茶鲜叶的品质 一、1.概念性：质量等级标准依据：嫩度、匀度、净度、鲜度 鲜叶理化性状与适制性：1、不同品种的茶叶因为所含化学成分含量的不同，适合制的茶类 不同 2、即使是同一个品种的茶叶不同的产地和季节的适制性也不同 3、酚类含量多的适合制红茶，氨基酸含量多的适合制绿茶 二、采摘的鲜叶加工前变质的原因及现象： 原因：存放的温度、存放的时间、存放地点的湿度、堆放的厚度不宜等等 现象：叶子红变、产生酒精气等等 三、如何做好鲜叶的保存： 鲜叶管理包括鲜叶运送、鲜叶验收、分级及鲜叶堆放贮存，这些都是细致而重要的工作，是保持鲜叶质量的关键，管理不当，就会引起鲜叶劣变，影响茶叶的品质和产量。 采下的鲜叶要及时运送进厂，保持鲜叶的新鲜度，在运送中必须注意： 1、根据老嫩不同，品种不同，表面水含量多少不同，分别装篓。 2、装萎时不能压紧，防止机械报伤、烈日曝晒。
茶叶感官审评基础知识 一、审评室 （一）审评室环境 1. 审评室周围50米内必须无污染环境，如卷烟厂，制烟厂，农药厂，化工厂，垃圾场等。 2.环境必须安静吗，无噪音，音响在60分贝以下。 3.审评室四周（五米以内）不宜种植乔木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香气进入。 4.空气流畅，保持空气清新。 （二）审评室布置 1.应建立专用审评室，要求设在二楼以上，反对与办公室混用。 2.要求坐南朝北，开窗面积占墙面的30%~35% 3.墙面色泽为浅灰色或乳白色，天花板为白色或乳白色，使光线反射
4.光线充足，均匀，不能有太阳光直射。在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。即在品茶台上安装3~4只并联四十瓦日光灯。光源与台面距离1.0~1.2米，干评台照度不应低于1000lx，湿评台照度不应低于750lx。 5.审评室应安装空调设备，以便调节温湿度，通风换气，以保持空气清新。 6.室内温湿度室温要求在15~28度，太高太低均会影响品评人的灵敏度。相对湿度应在70%以下，湿度过高会影响参评结果的正确性，并使茶叶受潮失风。 二、审评设备 1.审评台 品茶台分为湿评台和干评台，。评茶台要求采用无异味的材料制成，如檫树等。评茶台规格长*宽*高位（150*70*80厘米）。每张台应设二只抽屉，深度为20厘米，颜色要求为黑色。 2.茶样盘 正方形，一角开口，。规格尺寸为20*20*4厘米，内径为18.4*18.4*3.4厘米。大样盘（拼盘小样使用）规格为35*35*5厘米，一角开口。3.叶底盘 正方形，黑色。规格为10*10*2厘米。 4.白瓷盘 长方形白搪瓷盘，规格为22*15*4厘米
中华『茶禅一味』茗品推荐评定细则 绿茶的评审方法 一，评审容 （一）评审因子 茶业评审因子分五因子和八因子两种。五因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形（包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度）、汤色、香色、滋味和叶底五项因子进行，主要用于名优茶和毛茶的审评。八因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形的形态、色泽、匀整度和净度，质的汤色、香气、滋味和叶底八项因子进行，主要用于成品茶贸易过程的审评。 （二）评审容 1.外形 外形包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度。 外形主要审评茶叶的造型、大小、粗细、宽窄和长短等，以及茶叶造型的特色性、一致性和优美性。形状由制茶原料的嫩度和加工工艺决定的。嫩度指茶叶原料的生长程度，通常是原料越嫩，绿茶品质越好，俗话说“早采三天是个宝，晚财三天不如草。”嫩的原料不仅易于造型，制成的干茶形状优美，而且含品质成分丰富‘协调。干茶的色泽主要审评色泽类型、深度和光泽度。色泽反映出制茶原料的优劣’、工艺是否合理及其保管情况， 通常是嫩绿者优、绿者中、深绿者次；同一色泽类型的绿茶以鲜活、有光泽者优，枯、暗者劣。匀整度主要看茶叶的匀齐度和完整度。匀齐、完整者优，断碎、大小不匀者次。净度主要看有无茶梗、茶片及非茶叶夹杂物，洁净者优。 2.汤色 审评茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。 茶汤色泽主要反映制茶原料的优劣，工艺是否合理有无变质。绿茶汤色类型的优劣依次为嫩绿、绿、深绿、暗绿，即茶汤色泽由浅到深；清澈明亮者优，暗、浑浊者劣；茶碗无沉淀物者优。 3.香气
审评香气的类型、浓度、纯度和持久度。 绿茶的香气主要与茶树品种、生长环境、茶树营养状况以及加工技术等有关。香气类型以嫩香、清香、栗香者优，纯正者次、粗老气、烟、焦、异味者劣；清爽者优，沉闷者劣；新鲜高长者优，、霉者劣。 4.滋味 审评茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。鲜嫩爽口，清鲜回甘者优；浓、淡者次；苦、涩者再次；异味者劣。 5.叶底 审评叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度（包括嫩度的匀整度和色泽的匀整）。叶底情况主要反映原料优劣，制茶工艺是否合理。叶底绿明亮，匀齐完整，叶质柔软者优；叶色暗、花杂，断碎，粗老者劣。 二、审评方法 （一）茶汤制备方法与质审评次序 从审评盘中扦取充分混匀的有代表性的茶样3.0g，置于相应的评茶杯中，注满沸水（150ml）、加盖、计时、浸泡5min。按冲泡次序依次速将茶汤沥入评茶碗中，留叶底于杯中，按汤色、香气、滋味和叶底的顺序逐项审评。 （二）绿茶外形审评 将有代表性的茶样一份200~300g，置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并收于盘中间呈园馒头形。以上层（也称面、上段）、中层（也称中段、中档）、下层（也称下段）的顺序，按照审评容，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复察看比较外形。 1.毛茶的审评方法 在审评面茶后，轻轻地把大部分茶叶抓在手中，并反转手心朝上，将茶摊放在手上，审评中档茶的品质。然后，审评没有抓住的留在审评盘中的下段茶的品质。2.精制茶审评方法 在审评面茶后，审评人员双手握住审评盘，用“簸”的手法，让审评盘中的茶叶按形态的大小从里向外由大到小排布，在审评盘中分出上、中、下档，仔细审评。（三）绿茶质审评 1.汤色
武夷山职业学院2015-2016学年度 第一学期 《茶叶审评技术》期末考试卷A （考试时间：90分钟） 出卷教师：肖芳玉 专业：年级：姓名：学号： 一、名词解释：（15分） 1、茶叶品质：指色、香、味、形与叶底 2、茶叶感官审评：包括干看和湿看两部分，干评主要是对外形的鉴定；湿评主要审评茶叶内质香气、汤色、滋味、叶底等四个项目。 3、把盘：俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。 4、绿茶： 5、贸易标准样：贸易标准样是茶叶对外贸易中成交计价和货物交接验收的实物依据. 二、填空题：（15分） 1.红茶的发酵度是完全发酵茶，其品质特征：红叶、红汤、红叶底。 2.审评茶叶应包括外形与内质两个项目。 权限和范围不同，有国家标准，行业标准，地方标准和企业标准。 5.君山银针属于黄茶类。 6.审评乌龙茶的茶水比：；审评绿茶的茶水比1:50。 7.武夷岩茶所具有的独特韵味称为岩韵；闽南安溪铁观音具有的独特韵味称为音韵。 8.红茶的初制工艺包括杀青、、萎凋、、干燥。 三、选择题：（10分） 1.制作乌龙茶对鲜叶原料和采摘（），大都为对口叶，芽叶已成
熟。 A.二叶一芽 B.一叶一芽 C.四叶一芽 D.五叶一芽 2.收购毛茶的质量标准称为（）。 A.精茶标准样 B.毛茶标准样 C.外销标准样 D.内销标准样 3.“芽头肥壮挺直、匀齐，满皮茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡时悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立”说的是（）茶。 A.洞庭碧螺春 B.西湖龙井 C.黄山毛峰 D.信阳毛尖 4.开汤审评各种茶叶的品质，茶水比例应符合一定要求，审评毛茶，一般采用（）克茶用（）毫升水冲泡，时间为5分钟。（） A.3150 B.5250 C.5110 D.5150 5.青茶的品质特征（） A.绿叶红镶边香气馥郁，味醇厚鲜爽回甘 B.红汤红叶香气高甜，滋味鲜浓 C.黄汤黄叶，香气清纯，味甘醇爽口 D．清汤绿叶香高味醇 四、简答题（40分） 1.绿茶具有“三绿”（干茶绿、汤色绿、叶底绿）的品质特征；请写出绿茶的制作工艺，并指出杀青的主要目的？5分 2.简述茶叶审评因子与审评过程？8分 3.请列举出审评用具（不少于8种）8分 4.简述国家标准中武夷岩茶大红袍品种的特征（10分） 5.简述花茶的审评程序（9分） 五、论述题（20分） 1.请从茶叶色泽，香气，滋味三个 方面论述高山为何出好茶？10分2.请写出六大茶类的加工工艺过程。
茶叶审评术语 集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-
茶叶感官审评术语词汇中华人民共和国国家标准 GB/T14487-93Thetermsofteasensorytests 主题内容与适用范围本标准规定了一套评茶术语和定义。本标准适用于我国各类茶叶的感官审评。 各类茶通用术语 干茶形状术语 显毫tippy茸毛含量特别多。同义词茸毛显露 锋苗tip芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。 身骨body茶身轻重。 重实heavybody身骨重,茶在手中有沉重感。 轻飘light身骨轻,茶在手中份量很轻。 匀整evenly上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。同义词匀齐；匀衬 脱档unsymmetry上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。 匀净neat匀整,不含梗朴及其他夹杂物。 挺直straight光滑匀齐,不曲不弯。同义词平直 弯曲bend不直,呈钩状或弓状。同义词钩曲；(耳环) 平伏flatandeven茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。 紧结tightly卷紧而结实。 紧直tightandstraight卷紧而圆直。 紧实tightandheavy松紧适中,身骨较重实。
肥壮fatandbold芽叶肥嫩身骨重。同义词雄壮 壮实sturdy尚肥嫩,身骨较重实。 粗实coarseandbold嫩度较差,形粗大而尚重实。 粗松coarseandloose嫩度差,形状粗大而松散。 松条loose卷紧度较差。同义词松泡 松扁looseandflat不紧而呈平扁状。 扁块flatandround结成扁圆形或不规则圆形带扁的块。圆浑roundy条索圆而紧结。 圆直roundyandstraight条索圆浑而挺直。同义词浑直扁条flaty条形扁,欠圆浑。 短钝shortandblunt茶条折断,无锋苗。同义词,短秃 短碎shortandbroken面张条短,下段茶多,欠匀整。 松碎looseandbroken条松而短碎。 下脚重heavylowerparts下段中最小的筛号茶过多。 爆点blister干茶上的突起泡点。 破口chop折、切断口痕迹显露。 干茶色泽术语 油润bloom干茶色泽鲜活,光泽好。 枯暗drydull色泽枯燥,无光泽。 调匀evencolour叶色均匀一致。 花杂mixed叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。汤色术语 清澈clear清净、透明、光亮、无沉淀物。
茶叶审评 1、茶叶审评 即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。 2、审评用具 审评盘、审茶杯、审茶碗、叶底盘、样茶称、计时器、网匙、茶匙、汤杯、茶渣桶（吐茶桶）、烧水壶。 3、评茶程序 3.1把盘 将样茶倒入审评盘中，拿住审评盘的对角边沿，一手拿住倒茶缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。 3.2开汤 将审评杯碗洗净，称取茶样投入审评杯，以沸滚适度的开水冲泡满杯，按审评时间将茶汤滤入审评碗。开汤后先嗅香气，快看汤色，尝滋味，评叶底（审评绿茶时先看汤色，再嗅香气）。 3.3嗅香气 热嗅：辨别香气正常与否及香气类型、高低； 温嗅：辨别香气优次； 冷嗅：辨别香气持久程度。 3.4看汤色
审评汤色要及时，茶汤混入茶渣残叶时，应用网匙捞出．并用茶匙在碗里绕一圈，使沉淀物集中于碗中，再以汤色所呈现的深浅、明暗、清浊评出优次。 3.5尝滋味 取一汤匙茶汤吸入口内，使茶汤在舌头循环滚动。茶汤温度以50℃为宜。 3.6评叶底 主要以视觉和触觉判别叶底老嫩、匀杂、整碎、色泽等。 4、茶叶审评项目和审评因子 茶叶审评包括干评外形和湿评内质。 五项目：外形、香气、汤色、滋味、叶底。 八因子：条索、色泽、整碎、净度、香气、汤色、滋味、叶底。
六大茶类（精茶）审评方法 1、乌龙茶 1.1外形 条索：以紧结重实为佳，粗松轻飘细小为次。闽北乌龙茶条索为直条紧结沉重，叶端扭曲折皱，有“外实中空”与“蜻蜓头”、“青蛙腿”、“三节色”的描述。闽南乌龙茶条索为紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头。 色泽：评比颜色、枯润、鲜暗，以鲜活油润为好，死红枯暗为次。以品种不同有油润、青绿、乌褐、绿中带金黄等色泽。色泽呈红茶颜色，乌黑油润则发酵过度；如叶蒂和条索青绿且带青闷气则萎凋不足，称之“叶饱”；色泽枯暗则晒青过度，称之“叶缺”；色暗绿则凉青不足，俗称积水，即“梗饱”；梗枯干则凉青过度，称之为“梗缺”；色泽枯黄、黄片、朴多则杀青过度，称之“锅饱”。 整碎：条索完整，上、中、下段茶比例适当为好，断碎为次。 净度：茶梗、茶朴、老叶等夹杂物含量。 1.2内质 1.2.1操作方法 先烫热杯碗，称取茶样5g，置于110ml审评杯中，注入100℃沸水，旋即用杯盖刮去液面泡沫，加盖。 第一冲：1min后嗅盖香（香气高低、有无异味），2min后出汤，评汤色与滋味，并嗅茶香；