食品安全知识点汇总
一、食品加工安全
初（粗）加工的安全
（一）食堂各种肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍的洗泡、择、洗；蔬菜的择、摘、拣、去皮、洗等都必须先进入粗加工间进行加工外理。
（二）进入粗加工间的蔬菜等食品原料不得乱堆乱放，按货架、货柜放货要求摆放，即货物归类、摆放整起，米面柜必须上锁。
（三）粗加工后的废弃物，如：葱叶、菜皮、鱼鳞等垃圾要及时清理，地面要及时清扫、拖墩、洗菜池要保持清洁，下水畅通，无杂物，无腐烂变质，发现脏、乱、差等。
（四）严禁在粗加工间吸烟、随地吐痰、存放自行车、摩托车等私人物品。有毒、有害物品严禁进入粗加工间。
（五）食品原料箱、袋、筐等容器要经常洗刷。
（六）二级保管员要加强各灶粗加工间的卫生、食品原料的合理采购、保质保鲜、防鼠灭蝇的监管管理，按时开、锁门户。
（一）烹饪人员要严查待饪加工食品原料的质量安全，发现有腐败变质或其它感官异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。
（二）烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒的盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。
（三）块状食品必须充分加热、烧熟煮透、防止外熟内生。
（四）刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放。
（五）供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。
（六）烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁、无油垢、地面无食渣、垃圾入桶、地面用水冲干净。
（七）严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
（八）操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。
（九）一个餐次的垃圾做到班产班清。
（一）凉菜间必须每天进行空气消毒。
（二）做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器等。
（三）室内设有灭蝇灯，脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
（四）刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒。
（五）使用食品包装材料符合卫生要求。
（六）工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
（七）熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，严禁过夜隔夜食品销售，不出售变质食品。
（八）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
（九）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
（一）米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。
（二）用发酵剂、食用碱等必须有索证。
（三）面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。
（四）制作点心用原料要以销定量，制作时使用食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
（五）在加工制作面食时，要做到生熟分开，以免经过加工制做的面食受到二次污染。
（六）必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。
（七）制作面食的机械设备应经常清理，做到用后清洁，有苫盖
一、烤箱、蒸柜、排烟罩及时清理、内外洁净，光亮无油污。
二、室内加工时，成品、半成品、调料及各种容器上架子，不得落地，苫盖好，防蝇、防鼠、防尘。
十、加工人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。
食品的储存（冰箱的管理）
为进一步加强冰箱管理，确保食品安全及质量，特制定本制度：（一）设有冷藏冷冻间，并有专人负责（负责人姓名贴在冰箱侧面明显处）
（二）食品冷藏温度为0℃-10℃之间，冷冻温度为-20℃--1℃之间。
（三）严格做到鱼、肉分开，荤、素分开，生、熟分开，成品与半成品分开，并有明显区分标识。
（四）冰箱内食品存放整齐，层次分明，不准堆积或挤压存放，为确保食品中间温度达到冷冻温度要求，要用专用容器盛放，不得使用方便袋或纸箱。
（五）每周对冰箱进行除霜、清洗消毒。冰箱内霜层不准超过0.5厘米，清洗消毒方法：（1）切断电源，打开冰箱门，清理出冰箱内所存物品；（2）捡去底部杂物，用洗涤剂水擦内部所有梯架、内壁底角四周，门内侧封皮条和排风口，用清水擦净；（3）用干净抹布沾250ppm 优氯净水或1%的84消毒液配比水进行擦拭消毒；（4）用抹布沾洗涤剂水擦外部、把手和门沿的油泥，把冰箱底部的腿和轮子擦干净，干抹布擦干；（5）将物品按顺序放入冰箱。（注：冰箱的冰层不能用硬器刮撬、敲，要自然融化。）
（六）食品凉透后方可入冰箱，储存量不得超过容积的2/3.
（七）食品使用要求实行“先进先出”的原则。
（八）保持冰箱内温度合理，干净无积水、异味、泥污、杂物及血水；冰箱门内侧密封皮条和排风口擦至无油泥及霉点。外部干净明亮，内外任何地方不得有油泥和灰尘。
（九）冰箱内不得存放个人物品。
食品的留样
为了保障食品安全，明确责任跟踪，维护餐饮企业和用餐者的合法权益特制定以下制度：
（一）厨房每天制作出的食品都必须由专人负责留样。
（二）每餐，每样食品必须按要求留足100克，分别存放在已消毒的餐具中。
（三）留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
（四）用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。
（五）留样食品待冷却后，用保鲜膜/袋密封好﹙或加盖﹚，并在外面表明留样时间、品名、餐次、留样人。
（六）将留样食品密封好后，贴上标签存入专用留样的冰箱内。
（七）每天必须做好留样记录，留样时间、食品名称，便于检查。
（八）留样食品必须保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样食品；如有异常，立即封存，送食品安全卫生部门查验。
（九）留样冰箱严禁存放与留样无关的食品。
（十）食堂管理人员每天督促相关人员做好留样工作。
食品卫生“五四制”
一、原材料实行“四不制度”
1、不采购腐烂变质的原材料
2、不验收与商标不符的原材料
3、不加工变质变味的原材料
4、不用手拿食品
二、食品食物存放实行“四隔离”
1、生与熟隔离
2、成品与半成品隔离
3、食物与杂物隔离
4、食品与地面隔离
三、餐用具实行“四过关”
1、一洗
2、二刷
3、三消毒
4、四清洗保洁
四、环境卫生采取“四定”
1、定人
2、定物
3、定时间
4、定质量
五、个人卫生做到“四勤”
1、勤洗手剪指甲
2、勤洗澡理发
3、勤洗衣服被褥
4、勤换工作服
食品安全管理员考试 题答案
食品安全管理人员试题答案单位：姓名：成绩： 一、单项选择题（每题2分共20分） 1、《中华人民共和国食品安全法》自（ C ）实施 Ａ、2009年2月28日Ｂ、2009年6月1日 C、2015年10月1日 2、食品生产经营者应当依照（ A ）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。 A、法律、法规和食品安全标准 B、食品生产经营者要求 C、企业食品安全管理制 度 3、食品安全监督管理部门应当依照（ C ）公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便；任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。 A、申请人要求 B、各级政府要求 C、食品安全法及其实施条例的规定 4、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或者（A ）。 A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、家庭餐桌 5、对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下（ A ）；销售时应当向消费者明示补救措施。 A、可以继续销售 B、不得继续销售 C、食品生产经营者自行决定 6、县级以上人民政府质量监督、农业行政等部门在日常监督管理中发现食品安全事故或者接到事故举报，应当立即向同级（A ）部门通报。 A、食品药品监督管理局 B、卫生局 C、工商行政管理局 7、食用农产品销售者应建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（ C ）。 A、3个月 B、5个月 C、6个月 8、食品安全标准是（ B ）的标准。 A、自愿性 B、强制性 C、科学性 9、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ C ）的赔偿金。 A、三倍 B、五倍 C、十倍 10、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是（ A ）。 A、卫生行政部门 B、食品安全委员会 C、技术监督部门 二、多项选择题（每题2分共20分） 1、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ ABC ）。 A、餐具 B、饮具 C、熟食品容器 D、水果 2、食品生产者采购下列哪些（ ABC ）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 A、食品原料 B、食品添加剂 C、食品相关产品 D、所有产品
食品安全知识培训考试题考试人：分数： 一、填空题（共30题，每题2分，共60分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自年月1日起施行。 2、申请食品经营许可，应当先行取得等合法主体资格。 3、食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得、、、、、。 4、在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，还应当在中载明仓库具体地址。 5、食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。 6、许可申请人或者申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1内不得再次申请食品经营许可。 7、食品经营许可实行原则，即同一食品经营者在两个以上地点从事食品经营活动的，应当分别办理食品经营许可证。 8、食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后；没有明确保质期的，保存期限不得少于。 9、食品生产经营企业的应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 10、食品生产经营者应当建立并执行从业人员。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接
触直接入口食品的工作。 11、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当进行健康检查，取得后方可上岗工作。 12、食品生产经营者应当建立制度，定期对食品安全状况进行检查评价。 13、食品经营者采购食品，应当查验供货者的和出或者其他合格证明。 14、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理或者的食品。 15、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的、外标明食品的、或者、保以及、、等内容。 16、食品经营者应当按照食品标签标示的、或者的要求销售食品。 17、食品贮存应设专门区域，不得与同库存放。 18、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及、。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。 19、食品销售经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施。有相应的 等设备或设施；配有食品、设备或设施； 20、申请销售有温度控制要求的食品，应配备与所销售食品品种、数量相适应的、设备，设备应当保证食品销售贮存所需的要求。 21、散装食品应有明显的区域或隔离措施，散装直接入口食品与、及其产品，以及其他可能造成的食品或物品应有一定距离的物理隔离。 22、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。
《安全管理学》主要知识点（课堂教学的重点） 第一章 1、安全的定义？ 安全的基本定义：顾名思义，“无危则安，无缺则全”，即安全意味着没有危险且尽善尽美。不同角度有不同定义： ①安全是指客观事物的危险程度能够为人们普通接受的状态。 ②安全是指没有引起死亡、伤害、职业病或财产、设备的损坏或环境危害的条件。 ③安全是指不因人、机、媒介的相互作用而导致系统损失、人员伤害、任务受影响或造成时间的损失。 2、安全问题的重要性体现在哪几个方面？ ①经济损失大。事故时安全问题最主要的表现形式，无论是企业、家庭还是整个人类社会，事故所造成的经济损失都是相当巨大的，有些甚至是无法弥补的。（可举例说明） ②社会影响大。事故的发生会对社会造成不良影响。因事故的发生而造成的家庭破裂、企业解体等类悲剧数不胜数；由于事故的发生也曾使一些企业的信誉、经济效益等遭受损伤，有些甚至引起社会的不稳定，使国家在世界上的声誉下降。 ③影响周期长。事故发生所造成的影响绝非短期内就能消除，往往会在人们心头留下长期的抹不去的烙印，使相关人员心理上的阴影难以拂去。（可举例说明） 3、“职业安全卫生”的英文全称？ Occupational Safety & Health 4、safety 和security 的区别？ 前者是保护的意思，主要是指职业安全、意外伤害、家庭安全等安全问题，即大多为安全科学工作者所关注的领域； 后者是保卫的意思，主要涉及国家安全、刑事犯罪、防抢防盗等安全问题。 5、安全性和可靠性的关系？ 可靠性是指系统在规定的条件下，在使用期间内实现规定性能的可能程度。安全性是系
统在可接受的最小事故损失条件下发挥其功能的一种品质。 区别：可靠性是针对系统的功能而言，可靠性的技术核心是失效分析；安全性是针对系统损失而言，安全技术的核心是危险分析。危险与损失有关，而失效仅是某一项目的某些功能的丧失，可能不会造成损失。所以失效不等于危险，可靠不等于安全，可靠性与安全性不能等同。 联系：失效与故障有时也会造成损失，甚至导致发生灾难性事故，这时失效或故障就成为了危险了。也就是说，当故障或失效的发生会导致事故时，提高系统的可靠性会同时提高系统的安全性。所以系统的安全性与可靠性有着极其密切的关系，在进行系统安全性分析的同时，也需要应用可靠性的数据，某些安全性分析方法也源于可靠性分析。 6、什么是系统安全？ 在系统寿命期间的所有阶段，以使用效能、时间和成本为约束条件，应用工程和管理的原理、准则和技术，使系统获得最佳的安全性。 7、什么是管理？ 为实现预定目标而组织和使用人力、物力、财力等各种物质资源的过程。 8、现代安全管理中最为重要的因素是什么？ 人的因素，具体包括人的安全责任意识、安全操作技能和应急处置能力。 9、什么是系统原理？什么是整分合原理？什么是人本原理？什么是弹性原理？ 系统原理：系统原理是指人们在从事管理工作时，运用系统的观点、理论和方法对管理活动进行充分的系统分析，以达到安全管理的优化目标，即从系统论的角度来认识和处理企业管理中出现的问题。 整分合原理：现代高效率的管理必须在整体规划下明确分工，在分工基础上进行有效的综合。 人本原理：在管理活动中必须把人的因素放在首位，体现以人为本的指导思想。 弹性原理：是指管理是在系统外部环境和内部条件千变万化的形势下进行的，管理必须要有很强的适应性和灵活性，才能有效地实现动态管理。 10、什么是安全管理？ 安全管理：以安全为目的，进行有关决策、计划、组织和控制方面的活动。
1.安全含义 安全是指在生产活动过程中，能将人或物的损失控制在可接受的水平的状态。 2.事故的含义 事故是指在生产活动过程中发生的一个或一系列非计划的（即意外的）、可导致人员伤亡、设备损坏、财产损失以及环境危害的事件。 3.安全生产的含义 安全生产是指在社会生产活动中，通过人、机、物料、环境的和谐运作，使生产过程中潜在的各种事故风险和伤害因素始终处于有效控制状态，切实保护劳动者的生命安全和身体健康。 4.安全生产的重要意义 （1）安全生产具有十分重要的政治意义 （2）安全生产事关广大人民群众的切身利益 （3）安全生产具有极为重要的经济意义 5.特大事故报告应当包括以下内容： （1）事故发生的时间、地点、单位; （2）事故的简要经过、伤亡人数，直接经济损失的初步估计; （3）事故发生原因的初步判断; （4）事故发生后采取的措施及事故控制情况。 6.安全生产的基本方针与原则 “安全第一、预防为主”的方针；“管生产必须管安全”的原则。 7.安全检查 （1）内容：查制度、查纪律、查现场、查管理、查措施、查隐患 （2）种类：经常性、专项性、定期性、季节性和临时性安全检查五大类。（3）基本方法：自检自查、交叉检查、抽查、辅助检查等。 8.道路运输安全生产管理，什么是“三关一监督”？ 严把运输经营者市场准入关、严把营运车辆技术状况关、严把营运驾驶员从业资格关、搞好汽车客运站安全监督。 9.铁路安全运输概述 这一定义涵盖了三个问题:即对象、范围和目的。 (1)安全生产的对象有人和设备等一切不安全因素，其中人是第一位的。消除危害人身安全健康的一切不良因素，保障职工的安全和健康、舒适地工作，称之为人身安全；消除设备损坏、产品和其他财产的一切危险因素，保证生产正常进行，称之为设备安全。 （2）安全生产的范围包括各行各业的人身安全和设备安全。国家、企业在生产
食品安全管理员考试题库 1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（对） 2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（对） 3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。（对） 4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。（对） 5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（对） 6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（对） 7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（对） 8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（对） 9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（对） 10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。（对） 11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对） 12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（对） 13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（对） 14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（对） 15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（对） 16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营
许可证。（对） 17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（错） （对） 18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。 19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（对）20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（错） 21.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。（对） 22.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。（对） 23.制作生食海产品时可以不在专间操作。（错） 24.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（对） 25.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错） 26.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。（对） 27.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。（错） 28.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。（错） 29.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。（对） 30.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。（对）
食品安全学试卷二答案 姓名系部学院 一、选择题（每题1 分，共20 分） 从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入（）中。 1．下列不属于食品安全管理体系公认的关键原则是（b ） （a）相互沟通（b）人员培训（c）体系管理（d）HACCP原理 2．在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容（c ） （a）组织在食品链中的作用（b）消费者的需求（c）财务指标（d）法律法规要求3．ISO22000 中的突发事件是指（d ） （a）火灾（b）中毒（c）洪水（d）以上都是 4．验证策划不包括以下哪些内容（a ） （a）分析（b）方法（c）职责（d）频率 5．HACCP 计划不包括下列哪一项信息（c ） （a）关键控制点（b）关键限值（c）设备维护（d）监视人员 6．病原性微生物能在0-90℃的温度范围内生长。根据其生长的温度范围可分为：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。以下描述正确的是（d ） （a）嗜冷菌：可生长的温度范围0-30℃，最适生长温度20℃以下； （b）嗜温菌：可生长的温度范围10-43℃，最适生长温度36.5℃； （c）嗜热菌：可生长的温度范围43-90℃，最适生长温度55℃。 （d）以上都对 7．据ISO22000 要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序（c ） （a）操作性前提方案（b）基础设施和维护方案（c）内部审核（d）危害评价8．ISO22000 不适用于（b ）
（a）组织提高自身管理（b）宗教和消费者习惯的认证 （c）认证审核（d）保证符合食品安全方针 9．以下描述哪一个是错的（c ） （a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针 （b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标 （c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长 （d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施10．以下哪一个不属于食品安全问题（b ） （a）生物毒素（b）营养不良（c）化学试剂（d）食品中的玻璃和石块11．可以不进行保温处理（d ） （a）肉禽罐头（b）糖水水果及果汁罐头 （c）水产罐头（d）糖含量在50％以上的浓缩果汁、果酱类罐头 12．操作性前提方案计划应（d ） （a）可仿照HACCP 计划的设计（b）不能仿照HACCP 计划的设计 （c）可同样采用包含限值与监视的同样方案（d）A+C 13．监视的作用是（b ） （a）查明任何控制措施已经运行的有效性（b）发现预定的控制措施运行的失效（c）评价危害分析的有效性（d）监督HACCCP 计划实施的情况 14．对危害进行的风险评价应考虑（c ） （a）微生物的残留（b）危害的分布区域（c）危害发生的概率（d）A+B 15．监视参数通常不选用（d ） （a）物理性参数（时间、温度等）、（b）化学性参数（PH 值、氯含量等）（c）感官参数（可见的外观和品质、证明书等）。（d）微生物检测结果
安全生产法律法规知识点汇总 1、法的最基本属性是统治阶级的意志，不是共同意志； 2、社会主义法以国家意志形式体现了工人阶级领导下的广大人民的意志； 3、居住在我国的外国人，在某些问题上适用于他本国的法律； 4、《安全生产法》2002年6月29日公布，2002年11月1日起生效； 5、法具有国家强制性； 6、安全生产执法基本原则：合法、公正、公开，联合执法，惩戒与教育相结合，有法必依、执法必严、违法必究； 7、在同一类问题上，特殊法优于一般法； 8、部门规章由国务院有关部委制定； 9、地方性法规由省人大及常委会制定； 10、《安全生产法》基本原则：人身安全第一、预防为主、社会监督、综合治理； 11、《安全生产法》立法目的：加强管理、防止事故、保障安全、促进发展； 12、《安全生产法》调整范围：除香港、澳门外，从事生产经营活动的单位； 13、《安全生产法》排除适用：已发现的，特殊法中未做出规定的问题； 14、“安全第一，预防为主”是我国安全生产管理的方针； 15、生产经营单位的主要负责人对本单位的安全生产工作全面负责； 16、主要负责人是本单位安全生产工作主要领导责任的决策人； 17、工会：民主管理、民主监督； 18、县级以上地方各级人民政府负责安全生产监督管理的部门对本行政区域内安全生产工作实施综合监督管理； 19、安全生产技术服务机构依照执业标准； 20、安全资金投入应以法律、行政法规、国家标准、行业标准规定； 21、高危行业（无论有多少从业人员）应当设置安全管理机构或者配备专职安全管理人员； 22、300人以上的非高危行业应当设置安全管理机构或者配备专职安全管理人员； 23、300人以下的非高危行业应当配备专职或兼职的安全管理人员，或委
2018-2019食品安全管理员培训考试试题及答案 一、判断题 1.《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。 A.对B.错 2.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。 A.对B.错 3.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A.对B.错 4.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。 A.对 B.错 5.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A.对B.错 6.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。A.对B.错 7.餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。A.对B.错 8.宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致，只要是星级酒店就一定是卫生A 级单位。 A.对B.错 9.扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。 A.对 B.错 10.食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。 A.对B.错 11.由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。 A.对B.错 12.吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。A.对B.错13.化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 A.对 B.错
14.化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。 A.对B.错 15.长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。 A.对B.错 二、选择题 1.新《中华人民共和国食品安全法》从(D)起施行。 A.2015年1月1日 B.2015年5月1日 C.2015年6月1日 D.2015年10月1日 2.《中华人民共和国食品安全法》包括( D) 。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百五十四条 3.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款( C )的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得( D )。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5.食品生产经营人员(B)应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(C)年。A.六个月B.一年C.两年D.五年 7.根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围(B) A.小吃店 B.食品摊贩 C.学校食堂 D.集体用餐配送单位 8.下面关于食品安全的表述，正确的是：(B) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或
食品安全管理人员试卷 及答案二 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
1.新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。 ? A.食品生产企业 ? B.特殊食品的生产企业 ? C.食品生产经营企业 ? D.食品生产经营者 正确答案：D您的选择：C 2.县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全 状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（）管理。 ? A.日常监督 ? B.风险分级 ? C.信用分类 ? D.动态 正确答案：B您的选择：B 3.（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。 ? A.食品安全监督管理信息 ? B.食品安全风险监测信息 ? C.食品安全风险评估结果 ? D.食品安全风险监测科学数据 正确答案：C您的选择：C 4.标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）小时内启动召回。 ? ? ? ? 正确答案：D您的选择：未选择 5.国家（）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管 理水平。 ? A.支持 ? B.鼓励 ? C.要求 ? D.鼓励和支持 正确答案：B您的选择：未选择 6.被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定 作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。 ? ? ?
? 正确答案：C您的选择：未选择 7.对食品药品监管部门实施抽样检验的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起 （）工作日内提出复检申请。 ? ? ? ? 正确答案：C您的选择：未选择 8.食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关 数据。采集样品应当按照（）支付费用。 ? A.市场价格 ? B.出厂价格 ? C.协议价格 ? D.成本价格 正确答案：A您的选择：未选择 9.对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出 复检申请。 ? ? ? ? 正确答案：B您的选择：未选择 10.生鲜乳应冷藏。超过（）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。 ? ? ? ? 正确答案：B您的选择：未选择 11.农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农 产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。
安全管理相关知识点 典型题型：以安全管理为主线的综合案例 主要知识点包括： （1）需要单独编制安全专项施工方案或组织专家论证的危险性较大的工程 （2）安全检查评分表及现场安全状况的判定 （3）分析事故原因、责任 （4）判断事故的类型、等级 （5）危险性较大工程的安全控制要点 （6）现场管理要点（包括施工现场平面布置图、消防、临时用电、临时用水） 特点：改错题、判断题、措施题 学习方法建议： 安全管理的案例可总结为二个典型模式： 【背景资料】 1.某工程（脚手架、模板、吊装、基坑支护、洞口、临边、高空作业、机具、用电工程等）某事故发生（如高空坠落、物体打击、坍塌、机械伤害、触电、环境污染等）。 2.现场安全大检查，发现现场管理混乱，存在诸多安全隐患。 【问题及解题思路】 （一）判定事故类型、等级（P287～P288） 建筑业伤亡事故最常见为五大事故：高处坠落、物体打击、机械伤害、触电、坍塌。 国务院《生产安全事故报告和调查处理条例》第三条把伤亡事故分为： （1）特别重大事故，是指造成30人以上死亡，或者100人以上重伤中毒，或者1亿元以上直接经济损失的事故； （2）重大事故，是指造成10人以上30人以下死亡，或者50人以上或者5000万元以上1亿元以下直接经济损失的事故； （3）较大事故，是指造成3人以上10人以下死亡，或者10人以上或者1000万元以上5000万元以下直接经济损失的事故； （4）一般事故，是指造成3人以下死亡，或者10人以下重伤，或者1000万元以下直接经济损失的事故。 说明：以上包括本数，以下不包括本数 （二）分析事故原因、责任（参考答题模板） （三）事故处理程序（参考答题模板） （1）抢救伤员； （2）保护现场；
2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案） 一、选择题 1．(b)3.食品在—18℃以下冷冻可以 a）杀死所有细菌 b）杀死所有寄生虫 c）杀死所有病毒 e)没有正确答案 2．(d)以上都对 3．(b)16.金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是 a）铜 b）非铁金属 c）塑料 d）不锈钢 （b）17.致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的 a）水分含量 b）pH值 c）味道 d）颜色 4．(d)18.可追溯性系统包括 a）产品批次 b）原料批次 c）分销记录 d）以上都是 5．(c)18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长 d）新鲜豆腐
e）熟香肠 f）糖蜜 d）蛋糕 6．(c)19.果蔬汁饮料类不包括： a）食用菌饮 b）藻类饮料 c）椰子乳饮料 d）蕨类饮料 7．(a)2.被召回产品的处置可以包括 a)销毁.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 b）销毁.模拟召回.实际召回和进一步加工 c）缩小范围使用.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的d）改变预期用途.模拟召回.实际召回和进一步加工 8．(d)7.根据本标准，危害评价应考虑 a）危害的来源和性质 b）危害可能对健康造成的严重程度 c）危害发生的概率 d）以上都对 （d）8.食品安全管理体系的范围包括 m)产品或产品类别 b）加工和生产场地 c）生产.加工分销和处置等活动 d）以上都是 9．(d)12.对控制措施的评价包括 a）控制效果及其监控的可行性 b）控制措施在体系中的位置 c）控制措施一旦失效，后果的严重程度 d）以上都是 10．(c)17.以下特征，不适合于大肠菌群的有 a）革兰氏阴性 b）适应生长的pH范围为4.4~9.0 c）生长被胆盐抑制 d）主要来自人及温血动物的粪便
《餐饮服务食品安全操作规范》教学片 测试题 学校__________姓名__________ 一、单选题 1、(是餐饮服务单位食品安全的第一责任人,对食品安全负法律责任。 A、政府负责人 B、监管部门负责人 C、餐饮服务单位负责人 D、消费者 2、食品安全管理人员每年应接受不少于(小时的集中培训。 A、10 B、20 C、30 D、40 3、餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(。 A、3个月 B、6个月 C、1年 D、2年
4、进行食品留样,应将样品在(条件下存放(小时以上。 A、冷冻,48 , B、冷藏,48 C、冷冻24 D、冷藏,24 5、餐饮服务单位进行视频留样,每个品种留样量应不少于(。 A、80g B、100g C、200g D、250g 6、餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在(内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取封存等控制措施。 A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时 7、从业人员在上岗前应取得健康证明,并(进行一次健康检查。 A、每6个月 B、,每一年
C、每2年 D、每3年 C、加工生食海产品 D、备餐 8、使用含氯消毒液对手部进行消毒,应江双手在消毒液中浸泡至少(。 A、10秒 B、20秒 C、30秒 D、40秒 9、发生以下那种情形时,食品加工而人员应脱去工作服(。 A、从食品处理区去卫生间 B、从烹饪场所去粗加工间 C、从烹饪场所去餐具消毒间 D、从切配场所去烹饪场所 10、餐饮服务企业的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少(以上的距离。 A、10米 B、15米 C、20米
D、25米 11、以下场所属于清洁操作区的包括(。 A、烹饪场所 B、现榨饮料制作场所 C、粗加工场所 D、餐饮具清洗消毒场所 12、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙,其高度应为(。 A、1.0m以上 B、1.5m以上 C、2.0m以上 D、铺设到天花板 13、专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间,其墙裙铺设高度应为(。 A、1.5m B、2.0m C、2.5m D、铺设到天花板 14、食品处理区内,不应使用明沟方式排水的包括(。 A、粗加工间 B、烹饪间
绝密★启用前 安全管理学知识点总结 This article contains a large number of test questions, through the exercise of test questions, to enhance the goal of academic performance. 海量题库模拟真考 Huge of Questions, Simulation Test
安全管理学知识点总结 温馨提示：该题库汇集大量内部真题、解析，并根据题型进行分类，具有很强的实用价值；既可以作为考试练习、突击备考使用，也可以在适当整理后当真题试卷使用。 本文档可根据实际情况进行修改、编辑和打印使用。 一填空题 （1）安全学基本原理：责任原理、系统原理、人本原理、强制原理、预防原理（第二章） （2）安全管理方法（5个）：安全管理计划方法、安全决策方法、安全管理组织方法、安全激励方法、安全管理控制方法（第四章） （3）《企业职工伤亡事故分类》——轻伤、重伤、死亡（192）（第十_大规程”：《工厂安全卫生规程》、《建筑安装工程安全技术规程》和《工人职员伤亡事故报告规程》 （6）“三同时”：“三同时”制度是指一切新建、改建、扩建的基本建设项目（工程）、技术改造项目（工程）、引进的建设项目, 其职业安全卫生设施必须符合国家规定的标准, 必须与主体工程同时设计、同时施工、同时投入生产和使用。 （7）事故调查4P技术——事故现场勘察工作是一种信息处理技术。由于其主要关注四个方面的信息, 即人（People）、部件（Part）、位置（Position）和文件（Paper）, 简称为4P技术。 （8）新职工三级安全教育:指企业新职工上岗前必须进行的厂级、车间级、班组级安全教育
安全生产事故案例分析 知识点总结 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
【经典资料，ＷＯＲＤ文档，可编辑修改】【经典考试资料，答案附后，看后必过，ＷＯＲＤ文档，可修改】 2015年《安全生产事故案例分析》知识点总结 1．安全生产教育培训要求？管理P38 2．特种作业人员的教育培训？管理P40 3．非矿山企业强检的设备？管理P46 4．特种设备安全监察？（场内机动车辆）管理P67 5．安全生产评价的分类？（选择题）管理P71 6．必须掌握 （一）、依据《企业职工伤亡事故分类》标准识别危险因素分为20类。管理P77 1.物体打击（不属于专业类别的） 2.车辆伤害（有车都属于车辆伤害，车辆发生故事，违章驾驶） 3.机械伤害（机械设备零部件） 4.起重伤害（安全附件，人的因素） 5.触电（接地不良，安全防护不当） 6.淹溺（有水） 7.灼烫（高温物质） 8.火灾（易燃固体气体） 9.高处坠落 10.坍塌（建筑上，高炉）11.冒顶片帮 12.透水 13.放炮 14.火药爆炸（矿山）15. 瓦斯爆炸16.锅炉爆炸（安全附件失灵超压）17. 容器爆炸（带压容器超压）18.其他爆炸 19.中毒和窒息（有毒）20.其他伤害 考点：危险因素；事故类型；引发的原因？ 类型案例题：P18案例16 P20 案例17 P25 案例21 P26 案例22 （二）、生产过程中的危险和有害因素人为6大类（旧的）：主要看物理性、化学性危险和有害因素即可（不作重点考试内容）管理p75 7．重大危险源的辩识 1.依据国标管理98 2.依据两种物质计算公式管理P232 3. 管理98页倒二行依据指导意见包括危险物质（化学品），压力管道，锅炉，压力容器，尾矿库 8．重大事故应急救援预案包括的内容？P128 （1）、预防，（2）、准备，（3）、响应，4、恢复 1）应急响应的步骤：管理P140 1.救人优先 2.以单位为主 3.统一指挥 4.资源统一支配，信息统一发布 5.分级负责，分级响应 2）应急指挥的步骤： 1.初始评估 2.确认紧急状态 3.建立现场工作区域 4.确定重点保护区域和应急行动的优先原则， 5.指挥和协调现场开展救援 6.合理调配使用应急资源 9．应急救援的基本任务？管理P125
食品安全管理员资格考试试题【带答案】 1.与冰箱除霜频率有关的是_____。 A.冷冻柜使用的程度 B.保藏食物的数量 C.食品加工场所的温度和湿度。 D.保藏食物的种类 2.细菌的生长繁殖需要有一个适宜的环境条件，主要影响因素包括_____。 A.营养 B.温度 C.时间 D.酸度 3.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_____。 A.加工用设施、设备工具是否清洁 B.食物热加工中心温度是否大于70℃ C.10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时;存放时 间超过2小时的食用前是否经充分加热 D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 4.不得参加直接入口食品工作的疾病包括_____。 A.活动性肺结核 B.伤寒 C.甲型肝炎 D.手部湿疹 5.凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有_____。 A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品 B.用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜 C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜 D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒 6._____在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 A.肉 B.禽 C.蛋 D.乳制品 7.常见的能够产生芽胞的致病菌有_____。 A.肉毒梭状芽胞杆菌 B.蜡样芽胞杆菌 C.乳酸杆菌 D.大肠杆菌 8.豆腐制作中可以用的食品添加剂有_____。 A.氯化钙 B.明矾 C.吊白块 D.石膏 9.区分生、熟食品容器的有效方法包括_____。 A.生、熟食品容器采用不同的标记 B.生、熟食品容器采用不同的材质 C.生、熟食品容器采用不同的形状 D.直接标注生、熟的字样 10.员工专用洗手消毒水池附近应有_____。 A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒方法标示。 11.食品从业人员的工作服要求_____。 A.应穿戴清洁的工作服 B.应做到定期更换 C.准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理的区域 D.每名从业人员至少应有四套工作服 12.以下____措施可以避免才、盛装容器(或工具)引起的交叉污染? A.生、熟食品容器能够明显加以区分。 B.配备足够数量装生、熟食品的容器。 C.清洗生、熟食品容器的水地完全分开。 D.清洗后的生、熟食品容器分开放置。 13.不得参加直接入口食品工作的疾病包括____ A.痢疾 B.伤寒 C.甲型肝炎 D.手部湿疹
（第二部分生产许可部分） 一、单选题 《食品生产通用卫生规范》强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产（A）的食品安全控制要求。 A、全过程 B、关键环节 C、必要环节 D、以上都不对 解析：国家卫生和计划生育委员会于2013年5月24日发布的《关于发布食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的公告(2013年第4号)》，GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》标准的前言部分 对被召回的食品，应当进行（B）处理，防止其再次流入市场。 内部食堂使用B、无害化处理或者予以销毁C、销售给职工D、重新包装上市 解析：（1）《食品安全法》第六十三条国家建立食品召回制度。食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。 （2）GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》的11.3条款要求。 下列哪项不属于厂房和车间划分的区域（A）。 A、生活区 B、清洁作业区 C、准清洁作业区 D、一般作业区 解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》的4.1.3条款有说明，厂房和车间通常划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区。 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等（C）放置。 A、共用库房 B、生产场所 C、分隔 D、分离 解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》中5.1.8.5条款要求。 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用（D）或能保证食品安全要求的其他油脂。 A、石油 B、煤油 C、工业润滑油 D、食用油脂 解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》中8.3.4条款要求。 （C）设备设施不是降低金属或其他异物污染食品的有效措施。 筛网B、磁铁捕集器C、备有防毒面具D、金属检查器 解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》8.4.3条款说明，筛网、捕集器、磁铁和金属检查器是有效降低金属或其他异物污染食品的有效措施，排除法选择C备有防毒面具。 食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。下列（C）不属于环境监控对象。 食品接触表面B、与食品或食品接触表面邻近的接触表面C、过程产品D、加工区域的环境空气 解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》中附录A.3条款说明环境监控对象包括食品接触表面、食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。
安全管理学总结 第一章概论 本章学习重点是第二节、第三节。重点掌握：1、管理的基本原理2、安全管理的重要作用本章学习的难点内容是第三节；难点是安全管理科学与相关学科的关系，及其在安全科学体系中的任务 （1）安全的定义及概念 1. 安全的定义（任选一个） 安全是指客观事物的危险程度能够为人们普遍接受的状态。 安全是指没有引起死亡、伤害、职业病或财产、设备的损坏或损失或环境危害的条件。 2. 安全对于人类的重要作用(安全体现三个方面):经济损失大；社会影响大；影响周期长 3. 职业安全卫生、安全生产与劳动保护 ①职业安全卫生：职业安全卫生通常是指影响作业场所内员工、临时工、合同工、外来人员和其他人员安全与健康的条件和因素。 ②安全生产：安全生产是指在生产过程中消除或控制危险及有害因素，保障人身安全健康、设备完好无损及生产顺利进行。安全生产包括人身安全和设备安全。 ③安全生产和劳动保护二者从概念上看是有所不同的，但在内容上有所交叉：安全生产是从企业的角度出发，强调在发展生产的同时必须保证企业员工的安全、健康和企业的财产不受损失。劳动保护是站在政府的立场上，强调为劳动者提供人身安全与身心健康的保障、属于劳动者权益的范畴。（简述安全生产和劳动保护的异同点） 4. 安全、安全性与系统安全 ①安全：保护，主要指职业安全、意外伤害、家庭安全等安全问题（安全科学工作者所关注的领域）；Security：保卫，主要涉及国家安全、刑事犯罪、防抢防盗等安全问题。 ②安全性：安全性是系统在可接受的最小事故损失条件下发挥其功能的一种品质。 ③系统安全：在系统寿命周期的所有阶段，以使用效能、时间和成 本为约束条件，应用工程和管理的原理、准则和技术，使 系统获得最佳的安全性。 5. 系统可靠，是否一定安全？系统的可靠性与安全性之间的辩证关系可靠性是指系统在规定的条件下，在使用期限内实现规定性能的可能程度。可靠性技术的核心是失效分析，安全性技术的核心是危险分析。可靠性与安全性不能等同，系统可靠不一定安全。 （2）管理科学及基本概念 6. 管理的定义：是为实现预定目标而组织和使用人力、物力、财力等各种物质资源的过程。 7. 管理的基本原理：系统原理、人本原理、弹性原理 ①系统原理----系统分析内容包括（选择）：①系统界定；②系统要素；③系统结构；④系统功能；⑤系统联系；⑥系统目标；⑦系统变革。 ---系统原理的基本原则：（1）整分合原则（整体把握，科学分解，组织综合这就是整分合原则的主要含义）（2）反馈原则（正反馈、负反馈）（3）封闭原则（4）动态相关性原则 ②人本原理---人本原理的基本原则：1、能级原则2、动力原则3、激励原则 ----动力原则基本动力有三类：物质动力，以适当的物质利益刺激人的行为动机；精神动力，运用理想、信念、鼓励等精神力量刺激人的行为动机；信息动力则通过信息的获取与交流产生奋起直追或领先他人的动机。 激励原则中人发挥其积极性的动力主要来自三个方面：内在动力，指人本身具有的奋斗精神；外在压力，指外部施加于人的某种力量；吸引力，指那些能够使人产生兴趣和爱好的某种力
专业知识试题(1) 分数：考试时间：50分钟 您的得分为：0 (红框中为做错的题,请注意复习) 一、单项选择(每题分)： 1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:C) ? A.彻底加热 ? B.严格消毒 ? C.充分清洗 ? D.消毒液浸泡 2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。(答案:C) ? A.面食制作 ? B.肉类食品加工 ? C.豆制品制作 ? D.乳制品制作 3.凉菜的污染主要来自于_____。(答案:A) ? A.熟制后的加工环节 ? B.选择材料环节 ? C.清洗环节 ? D.食用环节
4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。(答案:B) ?次/1～2天 ?次/2～3天 ?次/3～4天 ?次/4～5天 5.岗边培训的特点不包括_____。(答案:C) ? A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果 ? B.通常是一对一进行 ? C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 ? D.适合大规模进行 6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_____。(答案:C) ? A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入 ? B.将天花板做成有一定的坡度 ? C.用石膏吊顶 ? D.注意不能让吊顶内部霉变 7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。(答案:A) ? A.外熟内生的现象
? B.生熟内外的现象 ? C.食品受热不均匀 ? D.烹调中温度不够 8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_____。(答案:D) ? A.便于检查 ? B.便于清洗 ? C.便于消毒 ? D.便于改装 9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。(答案:A) ? A.杀灭病原菌 ? B.控制加工量 ? C.控制细菌生长繁殖 ? D.防止食物受到细菌污染 10.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。(答案:A) ? A.少量多次 ? B.多量多次 ? C.少量少次