脱脂大豆粉是以脱脂大豆为原料加工而成的豆粉。脱脂大豆的加工脱脂大豆是提取油脂后的残余物。因提取油脂的方法不同有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的残余物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后的残余物。在脱脂大豆生产过程中，由于受多种因素的影响，会导致大豆蛋白发生不同程度的变性，因此，用不同方法所加工的脱脂大豆的性状有所差异。在脱脂过程中，导致蛋白质变性的主要原因有：受热程度、溶剂种类及大豆所处的状态等。如用正己烷这样的疏水性低沸点有机溶剂，且在整个加工过程中注意温度不超过60℃，则蛋白质不会变性，而用酒精这样的亲水性溶剂则易使蛋白质变性。1．压榨法制取脱脂大豆压榨法是通过对大豆加压提取油脂来获得脱脂大豆的。又因压榨前大豆处理温度的不同可分为冷榨法和热榨法。冷榨法是采用软化处理的大豆，不经加热，直接加压压榨提取油脂，获得脱脂大豆的方法。由于在压榨前未进行加热，蛋白质变性小，使脱脂大豆中可溶性蛋白质保持率能达到80％～90％，但冷榨法所得脱脂大豆中脂肪含量较高，因而在贮藏中易引起油脂的氧化酸败。为了提高出油率，人们往往先把大豆预热压扁，在压榨过程中，再用蒸汽加热，以降低油的粘度，使其容易流出。如大豆在榨油前经125℃左右的温度热炒，榨油时，在137.2～166.6兆帕的压力下，保持1～3分钟，受热在130℃以上，故称其为热榨法。用热榨法获得的脱脂大豆脂肪含量低，水分较少，易粉碎，但大豆蛋白发生了相当大的热变性，水溶性蛋白质的比率在30％以下，故热榨脱脂大豆宜作为脱脂豆粉加工的原料。2．溶剂浸出法制取脱脂大豆溶剂浸出法是将大豆经适当的热处理、压扁，再用有机溶剂提取油脂，获得脱脂大豆的方法。用此方法获得的脱脂大豆呈颗粒状，蛋白质含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎。其蛋白质变性程度主要因溶剂的种类及脱脂大豆与溶剂分离的方法不同而异。一般来说，以石油系溶剂为主的疏水性很强的溶剂，使脱脂大豆蛋白质变性的力量非常弱，即使用较高温度处理，蛋白质也几乎不变性。与此相比，酒精等亲水性强的有机溶剂，则使蛋白质变性的力量很强。因此，通常制取脱脂大豆用的溶剂是疏水性很强的正己烷。以前使用石油醚，石油醚并非单一组分物质，其中含有高沸点成分，所以除掉溶剂要用过热蒸汽，因此，制成的脱脂大豆的蛋白质变性程度很高，它只宜用作制备酱油和味精的原料，而不宜用来生产脱脂豆粉。使脱脂大豆与溶剂分离的方法主要取决于溶剂的性质，即亲水性大小和沸点高低，以及溶剂浸出的方法。如上所述，采用亲水性小的疏水性、低沸点有机溶剂时，因在低温条件下便可使脱脂大豆与溶剂分离，故使蛋白质的变性小，反之，蛋白质的变性较强。溶剂浸出法可分为间歇式和连续式两种，间歇式由于脱脂大豆和溶剂分离采用蒸汽直接接触的形式，所以使蛋白质变性的程度高。而连
脱脂大豆粉的加工技术
续式是通过减压或者间接加热溶剂和蒸汽加热等办法脱除溶剂，故可生产出低变性脱脂大豆。总之，将常规的高温处理脱溶改为低温处理脱溶，便可控制蛋白质的变性。如为了实现蛋白质的低变性，可采用真空低温或瞬间高温脱溶等技术措施，以确保加热温度不超过80℃；直接蒸汽脱溶的时间不超过15分钟。例如，采用“闪蒸脱溶”、“真空脱溶”工艺，可使可溶性大豆蛋白的保持率在92％以上，变性率在2％～3％以下。高蛋白脱脂大豆粉的加工日本学者对脱脂大豆的粉碎程度及其粒径与蛋白质含量的关系进行了反复研究，结果发现：将脱脂大豆粉碎成一定粒度，通过风选，获取特定的微小颗粒成分，可以得到高蛋白含量的脱脂大豆粉。由此可见，是否能生产出高蛋白脱脂豆粉，关键在于粉碎。1．粉碎高蛋白脱脂豆粉生产要求将脱脂大豆粉碎成平均粒径为5～20微米。如果粒径大于20微米，不能充分分离出高蛋白成分；如果粒径小于5微米，则易混入非蛋白成分，给后续的粒度分级处理造成障碍。粉碎脱脂大豆所采用的粉碎机，只要在粉碎加工中不使被粉碎物发热即可。通常多采用锤式粉碎机、轴流式粉碎机、旋转板型粉碎机等冲击型粉碎机。并要根据所选用粉碎机来确定粉碎机的转速及加工的时间。通常粉碎机的周速选定在40～150米／秒，粉碎数秒钟即可。2．粒度分级对粉碎后的脱脂大豆要进行粒度分级处理，当以含大豆种皮的脱脂大豆为原料时，在进行粒度分级前，要先筛分，用80～170目的筛子，筛出粒度较大的种皮粗粒，再进行粒度分级。粒度分级可采用干式气流分级装置，如自由涡型气流分级器、强制气流分级器等。利用这些分级装置可筛分出5～10微米这一粒径范围的微粒。这一粒径范围的大豆粉中，蛋白质含量高，得率高，而且容易获取。这种高蛋白含量脱脂大豆粉的用途极为广泛，特别适用于汉堡包类食品加工。3．操作实例例1：将3千克脱脂大豆用碾磨机进行粉碎，粉碎后的脱脂大豆的平均粒径为13微米。用分级机进行粒度分级，得5～10微米这一粒径范围的脱脂大豆粉，其蛋白质含量和得率都最高，分别为60.3％和24.4％，其中蛋白质含量几乎比原料增加10％。例2：将2千克脱脂大豆用奈良式粉碎机粉碎，处理能力为2千克／小时，4 500转／分。周速50米／秒)。粉碎后的脱脂大豆平均粒度为16微米。用筛孔为17微米的筛子进行筛分，除去粗大豆种皮。将筛下物
再按例1的方法进行粒度分级处理，得到5～10微米这一范围的脱脂大豆粉，其蛋白质含量和得率最高，分别为58.8%和22.7％。
大豆加工 我国是大豆的故乡，古人将其称为“菽”,英语则为“soybeam”。 大豆是豆类中的一个品种，在众多的豆类品种中，目前均以大豆，特别是黄豆为最优，其次是花生，其他豆类目前的加工深度还不太大。 第一节大豆的化学成分 一．种子的组成 大豆种子由三部分组成：种皮、子叶、胚，其各部由于细胞组织形态各异，其构成物质的量间 二．营养组成 大豆中含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、磷脂、维生素等多种成分，这些成分的含量与大豆的品种、产地、收获时间等密切相关。 1．蛋白质 大豆中含有丰富的蛋白质，一般在40%左右，个别品种可达50%以上。通常大豆被誉为“植物肉”。 （1）分类 根据蛋白质的溶解特性，大豆蛋白质包含了大豆球蛋白、清蛋白、谷蛋白、结合蛋白、非蛋白态氮等。其中大豆球蛋白是最主要的蛋白质，因为该蛋白加酸调节至等电点，则有沉淀析出，故又称为酸沉淀蛋白。 根据沉降速度，大豆蛋白可分为4个组分，2s、7s、11s和15s （2）组成 大豆蛋白质是一种优质的完全蛋白质。组成大豆蛋白质的氨基酸有18种之多，除蛋氨酸、半胱氨酸含量较少外，其余必需氨基酸含量均达到或超过世界卫生组织推荐的必需氨基酸需要量的水平。 2．脂类 （1）脂肪酸 大豆油脂中最显著的特点是不饱和脂肪酸的含量很高，尤其亚油酸，所以大量食用大豆制品或大豆油对人体健康有益。同时也必要明白，从贮藏角度考虑，大豆油不易保存,易被氧化。（2）大豆磷脂
大豆磷脂包含卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、磷脂酸等，它具有调节血脂，改善记忆，延缓衰老的作用。 （3）不皂化物 不皂化物是指脂质与碱同时加热时，中性脂肪皂化，未皂化的残留成分即不皂化物。 大豆油脂中的不皂化物主要为甾醇类、类胡罗卜类、植物色素及生育酚类物质，总含量约为0.5-1.6%。 3．碳水化合物 （1）可溶性的 即大豆低聚糖，主要成分为水苏糖、棉子糖及蔗糖。其中水苏糖、棉子糖均难以被人体消化吸收利用，对水苏糖、棉子糖是否属于人体内的胀气因子持有两种不同的观点。 （2）不溶性的 即果胶质、纤维素、半纤维素等，主要存在于种皮、子叶等中。这些不溶性的碳水化合物的一个共性就是都不能被人体所消化吸收，正好符合食物纤维的定义。 4．其他营养因子 包括维生素、大豆异黄酮、大豆皂甙等。 第二节大豆加工 大豆经过加工以后可以得到众多的加工产品。 一．油脂加工 1．提取：压榨（冷榨、热榨）、熬炼法、浸出法、离心法 2．精炼 ↗起酥油 粗油→除杂→脱胶→脱酸→脱色→脱臭→精制油→氢化油 ↓↘人造奶油 色拉油 二．传统豆制品加工（豆腐制品） 1．加工原理 大豆磨浆，在电解质的作用下形成凝固性食品的过程。 2．工艺过程 ↗凝固→成型压制→南北豆腐 大豆→清洗→浸泡→磨浆→过滤→煮沸→冷却 ↘葡萄糖内酯→加热→内脂豆腐 3．工艺要点
脱脂大豆粉是以脱脂大豆为原料加工而成地豆粉.脱脂大豆地加工脱脂大豆是提取油脂后地残余物.因提取油脂地方法不同有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后地残余物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后地残余物. 在脱脂大豆生产过程中，由于受多种因素地影响，会导致大豆蛋白发生不同程度地变性，因此，用不同方法所加工地脱脂大豆地性状有所差异.在脱脂过程中，导致蛋白质变性地主要原因有：受热程度、溶剂种类及大豆所处地状态等.如用正己烷这样地疏水性低沸点有机溶剂，且在整个加工过程中注意温度不超过℃，则蛋白质不会变性，而用酒精这样地亲水性溶剂则易使蛋白质变性. ．压榨法制取脱脂大豆压榨法是通过对大豆加压提取油脂来获得脱脂大豆地.又因压榨前大豆处理 温度地不同可分为冷榨法和热榨法.冷榨法是采用软化处理地大豆，不经加热，直接加压压榨提取油脂，获得脱脂大豆地方法.由于在压榨前未进行加热，蛋白质变性小，使脱脂大豆中可溶性蛋白质保持率能达到％～％，但冷榨法所得脱脂大豆中脂肪含量较高，因而在贮藏中易引起油脂地氧化酸败. 为了提高出油率，人们往往先把大豆预热压扁，在压榨过程中，再用蒸汽加热，以降低油地粘度，使其容易流出.如大豆在榨油前经℃左右地温度热炒，榨油时，在～兆帕地压力下，保持～分钟，受热在℃以上，故称其为热榨法.用热榨法获得地脱脂大豆脂肪含量低，水分较少，易粉碎，但大豆蛋白发生了相当大地热变性，水溶性蛋白质地比率在％以下，故热榨脱脂大豆宜作为脱脂豆粉加工地原料. ．溶剂浸出法制取脱脂大豆溶剂浸出法是将大豆经适当地热处理、压扁，再用有机溶剂提取油脂，获得脱脂大豆地方法.用此方法获得地脱脂大豆呈颗粒状，蛋白质含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎.其蛋白质变性程度主要因溶剂地种类及脱脂大豆与溶剂分离地方法不同而异. 一般来说，以石油系溶剂为主地疏水性很强地溶剂，使脱脂大豆蛋白质变性地力量非常弱，即使用较高温度处理，蛋白质也几乎不变性.与此相比，酒精等亲水性强地有机溶剂，则使蛋白质变性地力量很强.因此，通常制取脱脂大豆用地溶剂是疏水性很强地正己烷.以前使用石油醚，石油醚并非单一组分物质，其中含有高沸点成分，所以除掉溶剂要用过热蒸汽，因此，制成地脱脂大豆地蛋白质变性程度很高，它只宜用作制备酱油和味精地原料，而不宜用来生产脱脂豆粉. 使脱脂大豆与溶剂分离地方法主要取决于溶剂地性质，即亲水性大小和沸点高低，以及溶剂浸出地方法.如上所述，采用亲水性小地疏水性、低沸点有机溶剂时，因在低温条件下便可使脱脂大豆与溶剂分离，故使蛋白质地变性小，反之，蛋白质地变性较强. 溶剂浸出法可分为间歇式和连续式两种，间歇式由于脱脂大豆和溶剂分离采用蒸汽直接接触地形式，所以使蛋白质变性地程度高.而连
脱脂大豆的制备 脱脂大豆粉是以脱脂大豆为原料加工而成的豆粉。 （一）脱脂大豆的加工 脱脂大豆是提取油脂后的残余物。因提取油脂的方法不同有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的残余物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后的残余物。 在脱脂大豆生产过程中，由于受多种因素的影响，会导致大豆蛋白发生不同程度的变性，因此，用不同方法所加工的脱脂大豆的性状有所差异。在脱脂过程中，导致蛋白质变性的主要原因有：受热程度、溶剂种类及大豆所处的状态等。 如用正己烷这样的疏水性低沸点有机溶剂，且在整个加工过程中注意温度不超过60℃，则蛋白质不会变性，而用酒精这样的亲水性溶剂则易使蛋白质变性。 1．压榨法制取脱脂大豆 压榨法是通过对大豆加压提取油脂来获得脱脂大豆的。又因压榨前大豆处理温度的不同可分为冷榨法和热榨法。冷榨法是采用软化处理的大豆，不经加热，直接加压压榨提取油脂，获得脱脂大豆的方法。由于在压榨前未进行加热，蛋白质变性小，使脱脂大豆中可溶性蛋白质保持率能达到80％～90％，但冷榨法所得脱脂大豆中脂肪含量较高(5％～10％)，因而在贮藏中易引起油脂的氧化酸败。 为了提高出油率，人们往往先把大豆预热压扁，在压榨过程中，再用蒸汽加热，以降低油的粘度，使其容易流出。如大豆在榨油前经125℃左右的温度热炒，榨油时，在137.2～166.6兆帕的压力下，保持1～3分钟，受热在130℃以上，故称其为热榨法。用热榨法获得的脱脂大豆脂肪含量低，水分较少，易粉碎，但大豆蛋白发生了相当大的热变性，水溶性蛋白质的比率(对全蛋白)在30％以下，故热榨脱脂大豆宜作为脱脂豆粉加工的原料。 2．溶剂浸出法制取脱脂大豆
腐竹生产工艺流程 晾晒（烘干）破碎脱皮浸泡磨浆 选豆储存 加水搅拌二次渣浆分离加水搅拌初次渣浆分离 三次渣浆分离浆水 废渣储浆 煮浆输送起竹 包装（自然晾晒）烘干 生产工艺流程注解 腐竹生产的原料是大豆，那么在腐竹工艺制作中必须了解大豆的结构组织，虽然大豆所含的有些成分不一定在腐竹的凝结中利用的到，但是我们还是要了解了腐竹的结构组织、成型原理，那样才能制作出高品质、高产率的腐竹。 黄豆结构组织分析 一、蛋白质的生理功能 人类为了维护生命与健康，每天必须摄入一定量的含蛋白质的食物，这是因为蛋白质是一切细胞的重要组成成分，其生理功能表现在以下几方面： （1）构成人体细胞组织。 蛋白质约占细胞内物质的80%，人体各种器官、组织都是以蛋白质为基础组成的，由于不同的器官和细胞所含蛋白质的不同，使得他们具有不同的生理功能。 （2）参与体内物质代谢的调节。 食物的消化过程和细胞内的代谢过程，都由各种酶起催化作用。酶就是由生物体细胞产生的蛋白质，此外，参与体内物质代谢的某些激素（如胰岛素）也是蛋白质。 （3）参与人体呼吸系统的运输。 人体在生命过程中，需要从空气中吸入氧气，呼出二氧化碳，完成这一生理功能的，则是靠血液循环中的红血球内的血红蛋白，没有这一工具，人类便不能维持生命。 (4）供给热能。 蛋白质也是供给热能的营养素之一，每克蛋白质在体内可产生4.1千卡的热量，一般情况下蛋白质所产生的热量约占总消耗热量的11～13%。 （5）具有防御功能。 人体血浆中有一种抗体（主要是丙种球蛋白），它能保护机体免受细菌和病毒的侵害。防止失血的凝血过程，则是由血浆中的多种蛋白质协调完成的. 二、大豆蛋白质营养品质 蛋白质的营养品质一般由三个因素决定：蛋白质的必需氨基酸组成、蛋白质消化率、人体对氨基酸的需求。 1.大豆蛋白质的消化率：不同大豆产品的蛋白消化率不尽相同。如煮大豆的蛋白消化率为65%，全脂豆粉的蛋白消化率为75%～92%，脱脂大豆粉的消化率为84%～90%，大豆分离蛋白的消化率为93%～97%。2.大豆蛋白的氨基酸组成与人体的需求：大豆蛋白由许多种蛋白组成，
大豆蛋白粉的应用 大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝胶性、气泡性、吸味性、防止脂肪渗透和聚集性、粘结性。 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。 大豆分离蛋白的功能特性： 乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。 水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。 吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。 凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。 发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。 结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。 大豆分离蛋白的应用： 1.肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取带20~40%的鱼肉。 2.乳制品：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。 3.面制品：生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积、改善表皮色泽、延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。 大豆分离蛋白还可应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中。
脱脂大豆粉是以脱脂大豆为原料加工而成的豆粉。脱脂大豆的加工脱脂大豆是提取油脂后的残余物。因提取油脂的方法不同有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的残余物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后的残余物。在脱脂大豆生产过程中，由于受多种因素的影响，会导致大豆蛋白发生不同程度的变性，因此，用不同方法所加工的脱脂大豆的性状有所差异。在脱脂过程中，导致蛋白质变性的主要原因有：受热程度、溶剂种类及大豆所处的状态等。如用正己烷这样的疏水性低沸点有机溶剂，且在整个加工过程中注意温度不超过60℃，则蛋白质不会变性，而用酒精这样的亲水性溶剂则易使蛋白质变性。1．压榨法制取脱脂大豆压榨法是通过对大豆加压提取油脂来获得脱脂大豆的。又因压榨前大豆处理温度的不同可分为冷榨法和热榨法。冷榨法是采用软化处理的大豆，不经加热，直接加压压榨提取油脂，获得脱脂大豆的方法。由于在压榨前未进行加热，蛋白质变性小，使脱脂大豆中可溶性蛋白质保持率能达到80％～90％，但冷榨法所得脱脂大豆中脂肪含量较高，因而在贮藏中易引起油脂的氧化酸败。为了提高出油率，人们往往先把大豆预热压扁，在压榨过程中，再用蒸汽加热，以降低油的粘度，使其容易流出。如大豆在榨油前经125℃左右的温度热炒，榨油时，在137.2～166.6兆帕的压力下，保持1～3分钟，受热在130℃以上，故称其为热榨法。用热榨法获得的脱脂大豆脂肪含量低，水分较少，易粉碎，但大豆蛋白发生了相当大的热变性，水溶性蛋白质的比率在30％以下，故热榨脱脂大豆宜作为脱脂豆粉加工的原料。2．溶剂浸出法制取脱脂大豆溶剂浸出法是将大豆经适当的热处理、压扁，再用有机溶剂提取油脂，获得脱脂大豆的方法。用此方法获得的脱脂大豆呈颗粒状，蛋白质含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎。其蛋白质变性程度主要因溶剂的种类及脱脂大豆与溶剂分离的方法不同而异。一般来说，以石油系溶剂为主的疏水性很强的溶剂，使脱脂大豆蛋白质变性的力量非常弱，即使用较高温度处理，蛋白质也几乎不变性。与此相比，酒精等亲水性强的有机溶剂，则使蛋白质变性的力量很强。因此，通常制取脱脂大豆用的溶剂是疏水性很强的正己烷。以前使用石油醚，石油醚并非单一组分物质，其中含有高沸点成分，所以除掉溶剂要用过热蒸汽，因此，制成的脱脂大豆的蛋白质变性程度很高，它只宜用作制备酱油和味精的原料，而不宜用来生产脱脂豆粉。使脱脂大豆与溶剂分离的方法主要取决于溶剂的性质，即亲水性大小和沸点高低，以及溶剂浸出的方法。如上所述，采用亲水性小的疏水性、低沸点有机溶剂时，因在低温条件下便可使脱脂大豆与溶剂分离，故使蛋白质的变性小，反之，蛋白质的变性较强。溶剂浸出法可分为间歇式和连续式两种，间歇式由于脱脂大豆和溶剂分离采用蒸汽直接接触的形式，所以使蛋白质变性的程度高。而连
大豆粉 大豆粉是由脱脂大豆制成的豆粉。大豆粉的大豆蛋白质含量高，不饱和脂肪酸含量较高等，常食用具有抗衰老，健脑等保健功效。 1概述编辑 大豆粉是以脱脂大豆为原料加工而成的豆粉。 脱脂大豆的加工：脱脂大豆是提取油脂后的残余物。因提取油脂的方法不同有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的残余物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后的残余物. 在脱脂大豆生产过程中，由于受多种因素的影响，会导致大豆蛋白发生不同程度的变性，因此，用不同方法所加工的脱脂大豆的性状有所差异。在脱脂过程中，导致蛋白质变性的主要原因有：受热程度、溶剂种类及大豆所处的状态等。如用正己烷这样的疏水性低沸点有机溶剂，且在整个加工过程中注意温度不超过60℃，则蛋白质不会变性，而用酒精这样的亲水性溶剂则易使蛋白质变性。 1．压榨法制取脱脂大豆压榨法是通过对大豆加压提取油脂来获得脱脂大豆的。 又因压榨前大豆处理温度的不同可分为冷榨法和热榨法。冷榨法是采用软化处理的大豆，不经加热，直接加压压榨提取油脂，获得脱脂大豆的方法。由于在压榨前未进行加热，蛋白质变性小，使脱脂大豆中可溶性蛋白质保持率能达到80%～90%，但冷榨法所得脱脂大豆中脂肪含量较高(5%～10%)，因而在贮藏中易引起油脂的氧化酸败。为了提高出油率，人们往往先把大豆预热压扁，在压榨过程中，再用蒸汽加热，以降低油的粘度，使其容易流出。如大豆在榨油前经125℃左右的温度热炒，榨油时，在137.2～166.6兆帕的压力下，保持1～3分钟，受热在130℃以上，故称其为热榨法。用热榨法获得的脱脂大豆脂肪含量低，水分较少，易粉碎，但大豆蛋白发生了相当大的热变性，水溶性蛋白质的比率(对全蛋白)在30%以下，故热榨
大豆蛋白制品 简介： 大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%，是谷类食物的4～5倍。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。 FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”（RDA）。1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。 生产企业： 安阳市得天力食品有限责任公司 网址： https://www.doczj.com/doc/3516386309.html,/ 主要大豆产品： 高筋组织蛋白 高筋蛋白蛋白高、吸水性强。广泛用于高档水饺、素食肉和休闲食品等原料。本产品的特点是久泡不烂、口感佳、绿色食品。 灭菌脱腥大豆蛋白粉 灭菌脱腥大豆蛋白粉是以非转基因大豆为原料，经过脱皮、制粉、灭菌一系列工序生产的高标准的脱脂大豆蛋白粉，其色泽为微 黄色粉未，可用于肉制品、奶制品等产品中。 具体用法及用量：1、制作大豆蛋白粉面包，用量可在4%—12%之 间，可以补充面粉中氨基酸的不足，在营养上起到互补的作用，将大豆蛋白质作为面包的强化剂。2、大豆蛋白粉可以加入面粉中，制成各种主食馒头、面条、方便面、饼干、蛋糕、油条、饺子皮和馄饨皮等。大豆粉和面粉混合制成食品在营养上有两个好处：一、是大豆蛋白粉的添加使面粉食品的蛋白含量增加。大豆蛋白粉含蛋白50%，面粉含蛋白10%，将10%大豆粉与90%面粉混合，豆-面混合粉的蛋白质含量便可提高到14%，较面粉的蛋白质含量增加40%。二、是蛋白质的质量提高。面粉缺乏赖氨酸，大豆粉恰恰富含赖氨酸，10%大豆蛋白粉与90%面粉混合后，其蛋白质的PDCAAS评分提高到0.99，接近理想水平。由于大豆蛋白质具有许多功能特性，比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、胶凝性、起酥性等等，在面粉中添加5%-10%的大豆蛋白粉制作食品，还能赋予食品良好的口感、光滑饱满的外表、果仁般的风味、更长的保鲜期以及更高的营养价值。3、大豆蛋白粉可以作为
国家标准《大豆蛋白粉》编制说明 国家标准《大豆蛋白粉》的制修订工作，是国家标准化管理委员会《2005年制修订国家标准项目计划》下达的任务，项目编号为20050649-T-449。 一、工作简况（包括任务来源、协作单位、主要工作过程、国家标准主要起草人及其所做工作等） 国家粮食局标准质量中心全面负责国家标准《大豆蛋白粉》（项目编号为20050649-T-449）的制修订工作，成立了大豆蛋白粉国家标准制修订工作组。由全国粮油技术标准化委员会油脂及油脂技术工作组、武汉工业学院、河南工业大学共同负责，为此专门成立了《大豆蛋白粉》国家标准起草小组，并根据项目内容确定了该项工作的具体方案和工作计划，按照项目要求开展工作。各成员单位按照大豆蛋白粉标准制修订工作方案，进行了资料收集、分析和相关试验的研究。 本标准制定的主要工作过程为： （一）查询资料 本起草小组查阅了大量的国内外有关大豆蛋白粉的科技文献，如大豆蛋白粉的原料、大豆蛋白粉的生产工艺、大豆蛋白粉国内外相关标准、大豆蛋白粉检测方法等，并对资料进行了分析、研究与总结。
同时对大豆蛋白粉的生产、销售等市场进行了调查及研究。结果表明，大豆蛋白粉的生产一般是以大豆（或食用大豆粕）为原料，经过清选除杂、脱皮、脱脂、脱溶（溶剂法脱脂）、粉碎、筛分等加工过程实现的。目前，国际上的脱脂大豆粉和相关大豆蛋白制品有低温脱脂豆粉、高温脱脂豆粉、加磷脂大豆粉、大豆浓缩蛋白粉和大豆分离蛋白粉等制品，并根据制品具体的质量指标冠以对应的商品名称；国内的大豆脱脂豆粉，无论是部分脱脂豆粉、低温脱脂豆粉、高温脱脂豆粉、加磷脂的脱脂豆粉，多数生产企业喜欢在上述产品中加上“蛋白”二字以“大豆蛋白粉”的名称在商业流通中增加“卖点”效益。大豆蛋白粉尚无国际标准，国内只有与大豆蛋白粉有一定关系的国家标准，如QB/T20371-2006《食品工业用大豆蛋白》、QB/T13382-92《食用大豆粕》等。QB/T20371-2006《食品工业用大豆蛋白》包含蛋白质含量由50%到90%以上的大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白三大类产品，对于世界大豆分离蛋白生产量最大中国，缺乏标准的准确性和科学性；QB/T13382-92《食用大豆粕》标准，主要是为大豆浓缩蛋白和分离蛋白生产企业提供原料依据的标准。 大豆经加工的蛋白产品分为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉等，各种产品的不同蛋白含量，其功能性和应用范围都有很大
脱脂大豆粉的加工技术 脱脂大豆粉是以脱脂大豆为原料加工而成的豆粉。 （一）脱脂大豆的加工 脱脂大豆是提取油脂后的残余物。因提取油脂的方法不同有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的残余物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后的残余物。 在脱脂大豆生产过程中，由于受多种因素的影响，会导致大豆蛋白发生不同程度的变性，因此，用不同方法所加工的脱脂大豆的性状有所差异。在脱脂过程中，导致蛋白质变性的主要原因有：受热程度、溶剂种类及大豆所处的状态等。如用正己烷这样的疏水性低沸点有机溶剂，且在整个加工过程中注意温度不超过60℃，则蛋白质不会变性，而用酒精这样的亲水性溶剂则易使蛋白质变性。 1．压榨法制取脱脂大豆 压榨法是通过对大豆加压提取油脂来获得脱脂大豆的。又因压榨前大豆处理温度的不同可分为冷榨法和热榨法。冷榨法是采用软化处理的大豆，不经加热，直接加压压榨提取油脂，获得脱脂大豆的方法。由于在压榨前未进行加热，蛋白质变性小，使脱脂大豆中可溶性蛋白质保持率能达到80％～90％，但冷榨法所得脱脂大豆中脂肪含量较高(5％～10％)，因而在贮藏中易引起油脂的氧化酸败。 为了提高出油率，人们往往先把大豆预热压扁，在压榨过程中，再用蒸汽加热，以降低油的粘度，使其容易流出。如大豆在榨油前经125℃左右的温度热炒，榨油时，在137.2～166.6兆帕的压力下，保持1～3分钟，受热在130℃以上，故称其为热榨法。用热榨法获得的脱脂大豆脂肪含量低，水分较少，易粉碎，但大豆蛋白发生了相当大的热变性，水溶性蛋白质的比率(对全蛋白)在30％以下，故热榨脱脂大豆宜作为脱脂豆粉加工的原料。 2．溶剂浸出法制取脱脂大豆 溶剂浸出法是将大豆经适当的热处理(温度低于1OO℃)、压扁，再用有机溶剂提取油脂，获得脱脂大豆的方法。用此方法获得的脱脂大豆呈颗粒状，蛋白质含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎。其蛋白质变性程度主要因溶剂的种类及脱脂大豆与溶剂分离的方法不同而异。 一般来说，以石油系溶剂为主的疏水性很强的溶剂，使脱脂大豆蛋白质变性的力量非常弱，即使用较高温度处理，蛋白质也几乎不变性。与此相比，酒精等亲水性强的有机溶剂，则使蛋白质变性的力量很强。因此，通常制取脱脂大豆用的溶剂是疏水性很强的正己烷。以前使用石油醚，石油醚并非单一组分物质，其中含有高沸点成分，所以除掉溶剂要用过热蒸汽，因此，制成的脱脂大豆的蛋白质变性程度很高，它只宜用作制备酱油和味精的原料，而不宜用来生产脱脂豆粉。 使脱脂大豆与溶剂分离的方法主要取决于溶剂的性质，即亲水性大小和沸点高低，以及溶剂浸出的方法。如上所述，采用亲水性小的疏水性、低沸点有机溶剂时，因在低温条件下便可使脱脂大豆与溶剂分离，故使蛋白质的变性小，反之，蛋白质的变性较强。 溶剂浸出法可分为间歇式和连续式两种，间歇式由于脱脂大豆和溶剂分离采用蒸汽直接接触的形式，所以使蛋白质变性的程度高。而连续式是通过减压或者间接加热溶剂和蒸汽加热等办法脱除溶剂，故可生产出低变性脱脂大豆。总之，将常规的高温处理脱溶改为低温处理脱溶，便可控制蛋白质的变性。如为了实现蛋白质的低变性，可采用真空低温或瞬间高温脱溶等技术措施，以确保加热温度不超过80℃；直接蒸汽脱溶(脱臭)的时间不超过15分钟。例如，采用“闪蒸脱溶”、“真空脱溶”工艺，可使可溶性大豆蛋白的保持率在92％以上，变性率在2％～3％以下。
?粮油食品? 粮油加工 MACHIN ER Y FOR CEREALS OIL AND FOOD PROCESSIN G 脱脂大豆蛋白粉在焙烤食品中的应用研究 潘秋琴(江南大学食品学院) 【摘 要】介绍用脱脂大豆蛋白粉替代部分面粉来制作焙烤食品,从而提高产品的蛋白含量,增加氨基酸的种类,使产品更具营养价值。 【关键词】脱脂大豆蛋白粉;焙烤食品;营养 中图分类号:TS20112 文献标识码:A 文章编号:1009-1807(2005)02-0075-02 大豆蛋白不仅资源丰富,而且蛋白含量高,氨基酸的种类全面,营养价值高。蛋白质是食品工业的主要基础原料,广泛应用于各类食品,不仅有强化营养的功能,而且具有改善各种食品品质、质构的功能。目前,随着蛋白质消化和代谢方面的深入研究,蛋白制品的保健功能已引起人们的关注。本文介绍用脱脂大豆蛋白粉替代部分面粉来制作焙烤产品。 1 大豆蛋白粉的生产工艺 大豆→预榨→浸出→湿粕→低温脱溶→挤压灭酶→粉碎→脱脂大豆蛋白粉 脱脂大豆蛋白粉成分分析见表1。 表1 脱脂大豆蛋白粉成分分析 测定项目含量(%) 测定方法 水分 6.80G B/T5497-1985粗蛋白(干基)51.22G B/T5511-1985粗脂肪(干基) 1.25 G B/T5512-1985 2 脱脂大豆蛋白粉的应用 脱脂大豆蛋白粉可以作为一种面粉替代品来制作面包、饼干等焙烤产品。 211 对面粉粉质的影响 由于脱脂大豆蛋白粉吸水膨胀性好。所以在面粉中加入脱脂大豆蛋白粉使面筋吸水速度减慢,面团的形成时间延长,表面上看起来稳定时间随着脱脂大豆蛋白粉的增加 而增加,但并没有增加面筋的质量,反而有减弱面筋的作用(由焙烤试验证明)。面包制作中脱脂大豆蛋白粉的最适添加量为10%。粉质曲线已不能体现其面团性质了。 面粉粉质曲线分析见表2。 表2 面粉粉质曲线分析 脱脂大豆蛋白粉添加量(%)吸水率(%)面团形成时间(min )面团稳定时间 (min )060.0 2.5 6.01061.5 5.0 6.52065.07.08.030 67.2 9.5 12 212 对面粉拉伸曲线的影响 添加脱脂大豆蛋白粉后使面团的粉力降低,面团延伸性明显变小,面团比较坚实,脆性变大,这是因为脱脂大豆蛋白粉与面筋和淀粉不能有机地结合,所以脱脂大豆蛋白粉使面粉品质产生较大的变化。表面上看,随着脱脂大豆蛋白粉添加量的增加,其抗拉阻力变大,延伸性变小。但该面团弹性很差,可塑性很好,适合做饼干、蛋糕。 经过试验,我们发现脱脂大豆蛋白粉在制作发酵饼干时添加量小于20%效果较好。在这个范围内,和面时间可以缩短,且面片较有韧性,不易断裂。如果是制作酥性饼干,脱脂大豆蛋白粉的添加量可以达到35%而不影响酥性饼干的外观和质地。而制作蛋糕时,脱脂大豆蛋白粉的添加量可以达到50%。由于脱脂大豆蛋白粉经过了挤压膨化处理,脱脂大豆蛋白粉有炒熟的豆香味,没有不愉 《粮油加工与食品机械》2005年第2期 75
大豆低聚糖提取工艺材料与方法 大豆低聚糖(SBOS)是大豆中可溶性糖的总称，在成熟大豆中含量最高，约占全大豆总重量的10%，主要由棉子糖、水苏糖和蔗糖组成。其中，功能性成分是棉子糖和水苏糖，能有效促进人体肠道内双歧杆菌有益菌群的生长，具有促进肠蠕动、防止便秘、预防肠癌、提高机体免疫力、降血脂、降血压、降血糖、预防龋齿和护肝等一系列保健功能，可广泛用于多种营养、功能性保健食品的生产。莱特莱德膜分离技术有限公司致力于膜分离和脱盐浓缩技术以及冷冻浓缩分离技术推广与工艺设备开发，通过多年的努力，已具备丰富经验。 本研究从实际出发，对大豆低聚糖提取工艺进行探索，提出了一种可用于工业化生产的制备工艺。 大豆低聚糖提取工艺材料与方法 1.1、材料 脱脂大豆粉：市售大豆粉，经石油醚脱脂、除去溶剂后，得到脱脂大豆粉，冷藏备用。 1.2、一般大豆低聚糖是以大豆乳清为原料，在大豆加工中同时进行综合利用： 大豆→提取油脂→大豆蛋白分离→提取大豆低聚糖。一般工艺线路为：经除蛋白(盐析、超滤)→活性炭脱色→脱盐(电渗析除盐技术、离子交换)→浓缩糖浆→干燥制粉成品。 国内大豆低聚糖生产技术研究的报道很少，而且主要以乙醇溶液为提取剂，但也有用水浸提的，由于得率少不适合工业化生产。在大豆低聚糖的提取工艺技术中以及得率是最重要的影响因素。 提纯后的糖液真空浓缩到70%(干物质)左右，浓缩过程中糖沸点控制在70℃左右，制成糖浆后再制成其它制品。 结果与讨论 乙醇浓度的影响：可以看出，随着乙醇浓度的增加，提取液中低聚糖含量逐渐增加。当乙醇的体积分数达到80%时，低聚糖含量达到最高(2.55%)，再增加乙醇浓度，提取液中的低聚糖含量反而有所下降。 提取时间的影响：可以看出，随着提取时间的延长，低聚糖得率增加，当达到150min时，提取液中低聚糖含量达到最高(2134%)之后随着提取时间的延长，低聚糖含量反而有所下降，这可能是由于在一定温度下低聚糖部分水解所造成的。 莱特莱德秉承创业之初的科技创新、持续发展的经营理念，先后获得了高新技术企业、辽宁省最具创新能力成长型中小企业、环保工程专业承包、获得了多项荣誉资质。莱特莱德三种主要技术巧妙地诠释了解决问题的方法，开发了国内首创并具有国际领先水平的组合膜处理铅锌冶炼废水零排放装置，技术实现了不断创新。
第三章大豆的加工 豆类种类：大豆、花生、小豆、豌豆、芸豆、绿豆、豇豆等。 第一节大豆的化学成分 一种子的组成 成分整粒子叶种皮胚（根、轴、芽）水分（%）5-17 10.6 15.2 12.0 粗蛋白（%，N×6.25）36-50 41.3 7.0 36.9 碳水化合物（包括粗纤维）14-24 14.6 21.0 17.3 粗脂肪13-24 20.7 0.6 10.5 灰分3-6 4.4 3.8 4.1 二营养组成 1 大豆蛋白质 1Kg大豆蛋白≈2.3Kg瘦猪肉蛋白或2Kg瘦牛肉蛋白→ 大豆被誉为“植物肉” （1）分类 ♂ 根据蛋白质的溶解特性：大豆球蛋白、大豆清蛋白。 ♂ 根据蛋白质在离心机中的沉降速度：2S、7S、11S、15S蛋白体。 组分占蛋白质总量（%）成分相对分子质量 2S 22（或20）胰蛋白酶抑制剂8000-21500 细胞色素C 12000 7S 37（或1/3）血球凝聚素110000 解脂酶102000 β-淀粉酶61700 7S球蛋白180000-210000 11S 31（或1/3）11S球蛋白35000-350000 15S 11 多种成份构成，600000 也可认为是15S聚合体。 （2）组成 2 脂类
（1）脂肪酸 亚油酸、油酸、亚麻酸、硬脂酸、棕榈酸、花生四稀酸 （2）大豆磷脂 1.1-3.2% （3）不皂化物 脂质与碱同时加热时，中性脂肪（甘油三酯）皂化，未皂化的残留成份即不皂化物。 甾醇类、类胡萝卜素、叶绿素和生育酚类物质。 甾醇类：豆甾醇（13-21.7%）、谷甾醇（58.4-72%）、菜油甾醇（15-19.9%）； 生育酚类：α、β、γ、δ四种构成，大豆油中占0.09-0.28% α型β型γ型δ型 比例（%） 6.0-13.5 极少57.8-65.7 24.2-36.2 3 碳水化合物 （1）可溶性碳水化合物 主要成分水苏糖；棉籽糖；蔗糖 （2）不溶性碳水化合物 果胶质、纤维素、半纤维素等。 4 其他营养因子 （1）维生素 以国产黄大豆为例：成熟大豆中V含量（mg/100g） 胡萝卜素硫胺素核黄素尼克酸VB6 泛酸 （VB1）（VB2）（烟酸、VB5） 0.4 0.79 0.25 2.1 0.9 1.7 VC 叶酸VE 20 0.4 0.09-0.28 （2）大豆异黄酮 2-4‰，主要以葡萄糖苷（97-98%）形式存在。 作用：抗氧化活性，抗癌活性，降低心脏病发生的危险，防止骨质疏松 （3）大豆皂甙：大豆配基醇A、B、C、D、E 5种化学结构：A1、A2、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ 调节人体肠胃功能，促进代谢；降低胆固醇，预防冠心病；防止体内氧化脂质的生长，
专业班级：食品三班姓名： 那雪 学号： 110940322 日期：2012.4.13 课程名称： 大豆深加工技术实验题目： 大豆蛋白粉的制作 成绩： 一、实验目的 通过制作大豆蛋白粉，了解和掌握大豆蛋白粉的生产工艺流程二、实验原理 大豆经去杂、脱皮、脱脂或不脱脂、粉碎，制成的富含大豆蛋白质的粉状制品 三、仪器和用具 仪器：大豆、豆粕 用具：大豆脱皮机、榨油机、粉碎机、天平、盘秤、筛 四、实验步骤 全脱脂大豆蛋白粉生产工艺流程：低温豆粕→粉碎→全脱脂大豆蛋白粉 全脂大豆蛋白粉生产工艺流程：原料大豆→去杂→烘干→脱皮→粉碎→全脂大豆蛋白粉 半脱脂大豆蛋白粉生产工艺流程：原料大豆→去杂→压榨→含油豆饼→粉碎→半脱脂大豆蛋白粉 （一）半脱脂大豆蛋白粉制作 1、选豆：选取无霉变、无蛀虫、籽粒饱满的蛋白质含量高的大豆为
原料 2、去杂：去除草屑、泥沙、石头和金属碎屑 3、烘干：68-70℃、工作气压为0.15-0.2Mpa、处理时间为45min 4、脱皮：将烘干处理后含水量小于等于10%的原料大豆，送入脱皮 分离机中，经磨盘搓动和风机分选，使大豆脱皮率大于等于95%，脱皮后的大豆进行破碎，采用破碎机将脱皮大豆破成6-10瓣 5、压榨:将脱皮豆瓣经过机械热榨或冷榨得到半脱脂的豆饼 6、制粉：制粉是加工大豆蛋白粉最关键的工序，脱皮破碎后的大豆 需经制粉机进行粉碎 7、从色泽、滋气味、组织形态等方面对制作的产品进行质量评定（二）全脂大豆蛋白粉制作 上述1-6步，省去第五步 （三）全脱脂大豆蛋白粉制作 1、原料：选用食品级低温脱溶豆粕，粗蛋白含量必须大于等于50% 2、制粉：同上 3、从色泽、滋气味、组织形态等方面对制作的产品进行质量评定 五、注意事项 大豆脱皮机、榨油机、粉碎机等试验设备严格按设备操作规程使用六、实验记录 感官评价：外观：粉末细腻均匀色泽：呈现黄棕色
第六章大豆蛋白制品加工【学习目标】了解大豆的分类、化学构成，掌握大豆蛋白制品，即大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白及传统大豆制品——豆腐、腐竹、腐乳的加工工艺，并熟悉影响产品质量的因素和控制方法。 大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，古称菽（shu，豆类的总称），中国东北为主产区，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。 1、大豆的分类 大豆一般都指其种子而言。根据大豆的种子种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其它大豆、饲料豆。 黄大豆是大豆中种植最广泛品种。黄大豆最常用来做各种豆制品、酿造酱油和提取蛋白质。豆渣或磨成粗粉也常用于禽畜饲料。 青大豆是种皮为青绿色的大豆。按其子叶的颜色，又可分为青皮青仁大豆和绿皮黄仁大豆两种。青大豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，富含蛋白质和纤维，它也是人体摄取维生素A、维生素C和维生素K，以及维生素B的主要来源食物之一。 黑大豆为豆科植物大豆的黑色种子。又名橹豆、黑豆等，味甘性平。黑大豆具有高蛋白、低热量的特性，外皮黑，里面黄色或绿色。 饲料豆：一般籽粒较小，呈扁长椭圆形，两片叶子上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽
2、大豆营养全面 大豆不单单指黄豆，它还包含黑豆和青豆。含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍（安利纽崔莱的蛋白粉就是用大豆蛋白做的）。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养。 大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。（低密度脂蛋白是一种运载胆固醇进入外周组织细胞的脂蛋白颗粒，可被氧化成氧化低密度脂蛋白，当低密度脂蛋白，尤其是氧化修饰的低密度脂蛋白（OX-LDL）过量时，它携带的胆固醇便积存在动脉壁上，久了容易引起动脉硬化。因此低密度脂蛋白被称为“坏的胆固醇”。高密度脂蛋白运载周围组织中的胆固醇，再转化为胆汁酸或直接通过胆汁从肠道排出，动脉造影证明高密度脂蛋白胆固醇含量与动脉管腔狭窄程度呈显著的负相关。所以高密度脂蛋白是一种抗动脉粥样硬化的血浆脂蛋白，是冠心病的保护因子。俗称““血管清道夫”“好的胆固醇”）豆渣中的膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足 轻重的作用。适量地补充纤维素，可使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。同
豆制品加工工艺学 一、豆类的化学组成及分类 食用豆类按籽粒组成成分分为两大类： ①高蛋白（35-40%）、中碳水化合物（35-40%）、高脂肪（15-20%） 大豆、羽扇豆、四棱豆 ②中蛋白（20-30%）、高碳水化合物（55-70%）、低脂肪（<5%） 蚕豆、绿豆、小豆、豌豆、豇豆、鹰嘴豆 二、营养和加工特性（七大营养素） 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和纤维素。 1.蛋白质 豆类蛋白含有人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含量丰富（节食，素食者需要补充，谷类+豆类），缺少含硫氨基酸，甲硫氨酸和半胱氨酸（谷物类含量多）。以谷物一起搭配。 2.脂类 大豆中脂类占16-24%，其中中性脂肪（甘油酯）——大豆油主要成分，大豆磷脂（改善记忆力）占1.1-3.2%——大豆卵磷脂，亚油酸含量高。 不饱和脂肪酸含量高，不易于储藏，但对人体好。 3.碳水化合物 ①大豆中的碳水化合物（约为20%）【纤维素，低聚糖（水苏糖和棉籽糖）】 水苏糖（提高免疫力）和棉籽糖是肚子胀气的原因，双歧因子由双歧杆菌（释放气体）的营养因子而来。 ②其它豆类中的碳水化合物（55-70%），以淀粉为主【蚕豆、绿豆、豌豆粉丝、淀粉（勾芡）】 4.矿物质和维生素 豆类的B族维生素含量高，绿豆中的硫胺素高。维生素C低。 5.抗营养因子 ①胰蛋白酶抑制剂（蛋白质）【大豆、菜豆等多数豆类】
胰蛋白酶是消化食物主要的酶类。 豆奶中的胰蛋白酶抑制剂没灭活会导致腹泻。 豆制品加工都需经过加热90-95度，加热10min消除胰蛋白酶抑制剂（煮浆是为了除去胰蛋白酶抑制剂）。 ②氢氰酸（扁豆，豆角）通过高温消除毒性。 ③植酸（豆类）抗营养因子，磷酸六肌醇，含6个负电荷，ph7.4时植酸和钙会发生 ④植物凝集素（大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、菜豆、扁豆） ⑤致敏因子（对西方人影响大） 由于蛋白质含量高，对人体免疫蛋白...外源蛋白...会出现应激反应，出疹子，呼吸道上皮肿胀。 八大致敏食品：大豆、花生、核桃、坚果因为蛋白质含量高。 三、大豆的性质 1.大豆籽粒的结构和组成 2.大豆的化学组成 （1）蛋白质 大豆蛋白的组成及分类 水溶蛋白（80-88%）大豆球蛋白（80%）pI =4.5（储藏蛋白，是豆腐豆乳主要成分） 乳清蛋白（6-7%） 大豆蛋白的特点： ①大豆蛋白的等电点是4.5，利用这个提取大豆分离蛋白。 ②大豆（球？）蛋白主要部分组成7S（á、β、α）、11S（A6B5）。
全脂大豆粉的加工技术 2014/8/28 10:45:19 全脂大豆粉目前主要有生豆粉、脱腥豆粉、膨化豆粉和即食豆粉等。 (一)全脂生豆粉加工 全脂生豆粉是以生大豆为主原料，未经热处理(指较长时间使产品熟化的热处理)加工而成的一类全脂大豆粉。由于在加工过程未经热处理，因而其中的蛋白质基本上未变性，大豆中原有的酶也保持有一定的活性。这类产品致命的弱点是具有豆腥味和苦涩味。 1．加工方法 这类豆粉的加工方法较为简单。即将大豆筛选净化后，粉碎过筛即可。但当大豆含水量较多时，不易于粉碎，因此，在大豆粉碎前，多先对其进行烘干处理，以降低大豆含水量。一般要求将含水量降低到8％～11％。 在烘干时应注意不要烘烤过头，以保证豆粉的可溶性蛋白质含量不低于95％。 大豆烘干后即可进行粉碎。如果要求脱去种皮，其皮壳的含率应降低到10％以下。粉碎可用锤片粉碎机或磨碎机，要求产品粒度保持在0.3～0.85毫米(即30～80目／英寸)。粉碎后过筛即为成品。 (二)无腥全脂豆粉加工 生豆粉虽然加工方法简单，投资少。但因其带有豆腥味而限制了其应用。 1．脱腥方法 无腥全脂豆粉生产的技术关键在于脱腥，脱腥也是其他豆制品，特别是豆类饮料主要技术问题之一。经过人们多年的努力，已研究出多种脱腥方法，如加热法、溶剂浸出法、酶作用法、微生物发酵法及氨基酸添加法等。目前在无腥豆粉生产中主要采用加热法。 加热脱腥法主要是借助热力作用使与大豆豆腥味形成有关的脂肪氧化酶及其他酶钝化，
阻止豆腥味的形成。不过加热还可以破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子，以及血球凝集素、甲状腺肿起因物质等抗营养因子，改善豆粉及其他豆制品的生理功能特性；加热还可使大豆蛋白发生适度变性(条件必须适宜)，提高人对大豆蛋白的消化吸收率；据川村氏(日)试验证明，加热(烘烤)可使豆制品中还原糖的含量增加2倍，其中增加量最突出的是果糖。 但在加热时应特别注意，大豆蛋白质是热敏性物质，受热易于变性，如果加热过度(温度过高及时间过长)，会导致蛋白质过度变性而降低其溶解性，过度加热还会引起赖氨酸等一部分氨基酸的破坏，这不仅会降低产品的营养价值、生理活性，而且会对大豆蛋白的功能特性产生不良影响。据平氏(日)试验，将大豆在160℃下经10分钟烘烤，会造成营养上特别重要的赖氨酸损失，即使只加热5分钟，也会使其含量减少20％以上。因此，在对大豆进行加热时，一定要控制好温度和时间，防止过度加热。 对大豆进行加热脱腥的方法较多，其中最简便易行的是烘炒法，即将大豆置于平锅中，在160℃下烘10～20分钟即可。但此法使大豆受热不均匀，效率低，对大批量生产及优质产品的生产不适宜。 另一种方法是用回转式烘烤机烘烤，即先将大豆与干净的烘沙混合，再倒入烘烤机，在220℃下烘烤约30分钟即可。 第三种方法是热湿处理法，即用100～120℃的水蒸气对大豆加热10～30分钟。有的为了缩短加热时间，在加热前先将大豆适当破碎或压片，这样虽然可以缩短加热时间，但破碎会使大豆中的脂肪氧化酶释放出来，生产豆腥味物质，即采用此措施对大豆的脱腥效果不佳。此外，采用湿热处理后的大豆水分含量增加，必须再进行干燥处理，这样不仅工序多，而且易使大豆受热过度，蛋白质变性程度大，产品水溶性差。 目前认为较好的加热方法是，将大豆置于压力在29.42帕以上，温度在130～190℃的过热蒸汽气流中，浮动2～5分钟，然后迅速解除压力，将大豆释放到大气中。此法虽然也