食品原料学课后作业
假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。
屠宰前的准备和管理
1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。
2. (1)待宰猪临宰前应停食静养12?24h,宰前3h充分喂
水。断食时，应供给足量的1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。(2)为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前2?4h应停止供水。(3)屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。猪屠宰前的淋浴应保证水温20度，喷淋猪体2?3分钟，以洗净体表污物为宜。
淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。
3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。
4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理:
(1)禁宰
经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬
病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫
血等恶性传染病的猪，采取不放血法扑杀。
肉尸不得食用，只能工业用或销毁。
其同群的全部猪，立即进行测温。体温正常者在指定地点急
宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传
染病的方可屠宰。
(2)急宰
确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危
险病猪，立即开急宰证明单，送往急宰。
凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰，其同群猪也应全部宰
完，患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传
染病及普通病的病猪，均须在指定的地点或急宰间屠宰。
(3)缓宰
经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似
传染病而未确诊的猪应予以缓宰。
但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病猪短期内有无治
愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。否则，只能
送去急辛。
此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当
地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
屠宰过程
猪的屠宰过程主要包括有致昏、刺杀放血、浸烫褪毛剥皮、
开膛解体、屠体整修、检验盖印等。
1.致昏
应用物理（如机械、电击、枪击）、化学（吸入C02）方法，使猪在宰杀前较短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。
击晕能避免屠猪宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后的肉尸保持较低的pH,增强肉的储藏性。
麻电致昏
即电流通过待屠猪，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。麻电时，将猪赶至狭窄通道，打开铁门一
头一头按次序由上滑下，头部触及自动开闭的夹形麻电器上，倒后滑落在运输带上。
猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。
麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）。
2.刺杀放血
从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。朿y杀放血刀口长度约5cmo 沥血时间不得少于5min。
刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀
锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0. 5?1cm处向心脏方向刺
入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。这种方法
放血彻底，每刺杀一头猪刀要在82度的热水中消毒一次。刺杀
时不得使猪呛膈，淤血。刺杀采用倒悬放血，时间为5?7分钟，倒悬放血更有助于保持肉的质地与口感，如从猪体取得其活重 3.5%的血液，则可计为放血效果良好。放血充分与否直接影响肉品质量和储藏性。
3?浸烫、褪毛、剥皮
放血后的猪屠体应经6分钟沥血，用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫，使毛根周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。
同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。猪体在烫毛池5分钟左右，池内最初水温以70度为宜，随后保持在60?66度。不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。
刮毛过程中刮毛机的软硬刮片与猪体相互摩擦，将毛刮去。
同时向猪体喷淋35度的温水。刮毛30?60s即可。然后再由人工将未刮净的部位如耳根、大腿内侧的毛刮去。
刮毛后进行体表检验，合格的屠体进行燎毛、清洗、脱毛检验，
从而完成非清洁区的操作。用烤炉或火喷射燎毛时温度达1000 度以上，时间10?15s,可起到高温灭菌的作用。
剥皮可采用机械剥皮或人工剥皮。
机械剥皮按剥皮机性能，预剥一面或两面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作: 挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。
剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。
剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。
剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。
剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。
夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。
开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮
面，少带肥膘。
人工剥皮将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。
开膛解体
剖腹取内脏：褪毛剥皮后开膛最迟不超过30分钟，否则对脏器和肌肉质量均有影响。
劈半：开膛后，将胴体劈成两半（猪羊）或四分体（牛）称为劈
将经检验合格的猪胴体去头、尾。
可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应脊”，
“描使骨节对开，劈半均匀。采用桥式电锯劈半时，应使轨道、
锯片、引进槽成直线，不得锯偏。
劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏，撕断腹腔板油，冲洗血污。
检验、盖印、称重、出厂屠宰后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。
然后经过自动称重、入库冷藏或出厂。
宰后分割贮藏
我国猪肉分割方法：通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大
部分。
1.肩颈部：肩颈部俗称前槽、夹心、前臂肩，前端从第1颈椎，
2.后端从第4?5胸椎或第5?6根肋骨间，与背线成直角切断。臂腿部：臂腿部俗称后腿、后丘、后臂肩，是从最后腰椎与
荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则可根据不同用途
进行分割。
背腰部：背腰部俗称外脊、大排、硬肋、横排，是前面去掉 肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下
4?6 厘米处平行切开，上部即为背腰部。
肋腹部：肋腹部俗称软肋、五花，与背腰部分离，切去奶脯 即可。
5.前臂和小腿部：前臂和小腿部俗称肘子、蹄膀，前臂上从肘
关节下腕关节切断，小腿上从膝关节下从跗关节切断 贮藏
将屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在 24小时内降 为0?4度，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在 0? 4度范围内的鲜肉。与热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有安全卫 生、滋味鲜美、口感细腻、营养价值高等优点。 3. 4.
生猪屠宰加工工艺 生猪屠宰加工工艺流程示意图 1.刨毛猪屠宰加工工艺流程 健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓
合格的白内脏进入白内脏加工间内处理 ↓ 胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间 →旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理 →预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄 ↓ 不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理 →去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃） ↓↓ 鲜肉销售冷却肉销售 →分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售 2.剥皮猪屠宰加工工艺流程 健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→
毛猪屠体的清洗→ 去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→ ↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间 →胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨 →取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验） ↓ 合格的白内脏进入白内脏加工间内处理 ↓ 胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间 →旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理 →劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重
生猪屠宰及分割检验检疫规程 一、宰前检疫规程 1范围 本规程规定了活猪进厂后、屠宰加工之前进行的检疫技术要求。 本规程适用于进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫。 2 职责 2.1质量管理部检疫员负责对进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫、判 定，并对检疫、检验结果进行记录。 2.2记录：将检验结果记录在《生猪进厂检疫检查记录》上。 2.3对检验出的不合格品记录一式三份在《病害猪及产品处理通知单》。检 验人员在《病害猪及产品处理通知单》上签字，屠宰车间接收病害肉的人员签字后各留一份，另一份《病害猪及产品处理通知单》随病害肉一同转序。 2.4屠宰车间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果进行计数（计量） 后，下一工序责任人在屠宰车间留存的通知单上签字后转交急宰间。2.5急宰间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果、数量对病害肉进 行核实后，根据《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》采取相应的处理方法进行处理。并保存好《病害猪及产品处理通知单》以便验证。 3 术语 本规程采用下列术语 3.1 畜：为进厂后的活猪。 3.2 畜产品：为未经加工熟制的肉、油脂、脏器、皮张、血液、毛（鬃、 尾、绒）、骨、蹄。 3.3畜传染病：由病原体引起的，能在动物与动物或人与动物之间相互传染 的疾病。
3.4产地检疫：畜在离开饲养地之前进行的检疫。 3.5消毒：用物理学、化学或生物学方法杀灭病原体的措施。 3.6经营：从事畜、畜产品在流通过程中的活动，包括买卖、仓贮、运输、 屠宰、加工等。 4 进厂接收活畜的标准 4.1 活猪经营者应持有《畜禽产地检疫证明》或《出县境动物产品检疫合 格证明》,《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《非疫区证明》。 4.2 进厂的活猪须带有免疫耳标。 4.3 经宰前兽医检疫，确定畜体健康无4.4规定的方准接收，并开具《准卸证》。 4.4 禁止接收下列活畜： A 封销疫区的； B 无产地检疫检验证明的； C 检疫检验证明不符合规定的； D 染疫、有害的； E其它不符合兽医卫生规定的。 5 兽医卫生检疫员的职责 5.1承担活畜进厂、仓储、付屠的防疫、检疫工作，并负责对圈舍、通道等 消毒的指导工作。 5.2在接收、待宰圈、付屠过程中，发现疑似病、残猪做出标记、及时分离 到隔离圈或急宰室急宰。（并出具急宰证明） 5 检疫范围与检疫对象 5.1检疫范围：进厂活猪。 5.2检疫对象：猪传染病及寄生虫病是指口蹄疫、猪瘟、炭疽、狂犬病、猪传染性水疱病、猪丹毒、猪痢疾、猪肺疫、猪囊虫病、猪旋毛虫病、猪繁殖与呼吸综合症（蓝耳病）。 5.3根据屠畜疫病流行情况，酌情增加检疫项目。
食品原料学课后作业假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。 屠宰前的准备和管理 1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 2.（1）待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。断食时，应供给足量的1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。（2）为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前2～4h应停止供水。（3）屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。猪屠宰前的淋浴应保证水温20度，喷淋猪体2～3分钟，以洗净体表污物为宜。淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。 3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理： （１）禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的猪，采取不放血法扑杀。
肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群的全部猪，立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。（２）急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危险病猪，立即开急宰证明单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰，其同群猪也应全部宰 完，患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病猪，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 （３）缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的猪应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病猪短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。否则，只能送去急宰。 此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。 屠宰过程 猪的屠宰过程主要包括有致昏、刺杀放血、浸烫褪毛剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等。 1.致昏 应用物理（如机械、电击、枪击）、化学（吸入CO2）方法，使猪在宰杀前较短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。击晕能避免屠
生猪屠宰检验检疫规程 (1)
生猪屠宰及分割检验检疫规程 一、宰前检疫规程 1范围 本规程规定了活猪进厂后、屠宰加工之前进行的检疫技术要求。 本规程适用于进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫。 2 职责 2.1质量管理部检疫员负责对进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫、判 定，并对检疫、检验结果进行记录。 2.2记录：将检验结果记录在《生猪进厂检疫检查记录》上。 2.3对检验出的不合格品记录一式三份在《病害猪及产品处理通知单》。检 验人员在《病害猪及产品处理通知单》上签字，屠宰车间接收病害肉的人员签字后各留一份，另一份《病害猪及产品处理通知单》随病害肉一同转序。 2.4屠宰车间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果进行计数（计量） 后，下一工序责任人在屠宰车间留存的通知单上签字后转交急宰间。2.5急宰间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果、数量对病害肉进 行核实后，根据《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》采取相应的处理方法进行处理。并保存好《病害猪及产品处理通知单》以便验证。 3 术语 本规程采用下列术语 3.1 畜：为进厂后的活猪。 3.2 畜产品：为未经加工熟制的肉、油脂、脏器、皮张、血液、毛（鬃、 尾、绒）、骨、蹄。 3.3畜传染病：由病原体引起的，能在动物与动物或人与动物之间相互传染
的疾病。 3.4产地检疫：畜在离开饲养地之前进行的检疫。 3.5消毒：用物理学、化学或生物学方法杀灭病原体的措施。 3.6经营：从事畜、畜产品在流通过程中的活动，包括买卖、仓贮、运输、 屠宰、加工等。 4 进厂接收活畜的标准 4.1 活猪经营者应持有《畜禽产地检疫证明》或《出县境动物产品检疫合 格证明》,《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《非疫区证明》。 4.2 进厂的活猪须带有免疫耳标。 4.3 经宰前兽医检疫，确定畜体健康无4.4规定的方准接收，并开具《准卸证》。 4.4 禁止接收下列活畜： A 封销疫区的； B 无产地检疫检验证明的； C 检疫检验证明不符合规定的； D 染疫、有害的； E其它不符合兽医卫生规定的。 5 兽医卫生检疫员的职责 5.1承担活畜进厂、仓储、付屠的防疫、检疫工作，并负责对圈舍、通道等 消毒的指导工作。 5.2在接收、待宰圈、付屠过程中，发现疑似病、残猪做出标记、及时分离 到隔离圈或急宰室急宰。（并出具急宰证明） 5 检疫范围与检疫对象 5.1检疫范围：进厂活猪。 5.2检疫对象：猪传染病及寄生虫病是指口蹄疫、猪瘟、炭疽、狂犬病、猪传染性水疱病、猪丹毒、猪痢疾、猪肺疫、猪囊虫病、猪旋毛虫病、猪繁殖与呼吸综合症（蓝耳病）。 5.3根据屠畜疫病流行情况，酌情增加检疫项目。
食品原料学课后作业 假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。 屠宰前的准备和管理 1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 2. (1)待宰猪临宰前应停食静养12?24h,宰前3h充分喂 水。断食时，应供给足量的1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。(2)为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前2?4h应停止供水。(3)屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。猪屠宰前的淋浴应保证水温20度，喷淋猪体2?3分钟，以洗净体表污物为宜。 淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。 3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理: (1)禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬 病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫 血等恶性传染病的猪，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群的全部猪，立即进行测温。体温正常者在指定地点急
宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传 染病的方可屠宰。 (2)急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危 险病猪，立即开急宰证明单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰，其同群猪也应全部宰 完，患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传 染病及普通病的病猪，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 (3)缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似 传染病而未确诊的猪应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病猪短期内有无治 愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。否则，只能 送去急辛。 此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当 地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
生猪屠宰操作规程(GB/T 17236-2008) 1 范围 本标准规定了生猪屠宰加工各工序的操作规程和要求。 本标准适用于各类生猪屠宰加工厂(场)。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标淮的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 5737 食品塑料周转箱 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 10457 聚乙烯自粘保鲜膜 GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB/T 19479 生猪屠宰良好操作规范 GB/T 19480 肉与肉制品术语 肉品卫生检验试行规程[(59)农牧委字第113号、(59)卫防字第556号、(59)检一联字第231号和(59)商卫联字第399号文]。 3 术语和定义 GB/T 19480确立的及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 猪屠体pig body 猪屠宰、放血后的躯体。 3.2 猪胴体pig carcass 猪屠宰放血后，去头蹄尾，毛及内脏的躯体。 3.3 分割肉cut meat 胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。 3.4 内脏viscera 脏器 猪胸、腹腔内的器官，包括心肝、肺、脾、胃肠、肾胰脏，膀胱等。 注1：内脏是生猪屠宰行业常用的概念。
生猪屠宰加工工艺 LG GROUP system office room 【LGA16H-LGYY-LGUA8Q8-LGA162】
生猪屠宰加工工艺 生猪屠宰加工工艺流程示意图 1.刨毛猪屠宰加工工艺流程 健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理 ↓ 胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓ 合格的红内脏进入红内脏加工间内处理 →预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄 ↓ 不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理 →去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）
↓↓ 鲜肉销售冷却肉销售 →分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售 2.剥皮猪屠宰加工工艺流程 健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→ 去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→ ↓↓↓ 头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间 →胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨 →取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验） ↓ 合格的白内脏进入白内脏加工间内处理 ↓
第一章生猪屠宰加工工艺 生猪屠宰加工工艺流程示意图 1、 刨毛猪屠宰加工工艺流程 烫毛卜刨毛十修刮m 胴体提升二燎毛二刷白清洗拍打-I |修耳道- 封直肠（刁圈）｝切去生殖器二剖腹折胸骨-取白|内脏（白内脏放 在白内脏检疫输送机的托盘内待检验） —旋毛虫检验—预摘红内脏—取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输 送机的挂钩上待检验） 不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理 》去后蹄-去板油—白条修割日白条称重-冲淋二排酸丁 0-4 C ） J J 鲜肉销售| |冷却肉销售 -分三段-分割部位肉-称重包装装盘-速冻或保鲜-脱盘装箱- 冷藏—分割肉销售 健康猪进待宰圈T 停食饮水静养 12-24小时 —预摘头― 劈半—胴体和内脏的同步检验—去尾—去头 毛猪屠体的清洗
2、 剥皮猪屠宰加工工艺流程 去头宀卸猪入预剥工位T 去前后蹄和尾-预剥皮-机械剥皮- J J -胴体提升-胴体修割-封直肠（刁圈）-去生殖器-剖腹折胸骨 —取白内脏|（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验） 胃容物通过风送系统输送到车间外约 50米处的废弃物暂存间 —旋毛虫检验—预摘红内脏二取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输 送机的挂钩上待检验） J 劈半—胴体、红白内脏同步检验—去板油—白条修割—白条称重 -白条冲淋-排酸（04C 邛分三段-分割部位肉-称重包装装盘 J J 鲜肉销售| 冷却肉销售 -脱盘装箱-冷藏-分割肉销售— 生猪屠宰加工工艺 1、 待宰圈管理 毛猪屠体的清洗-＞ 皮张入猪皮暂存间
（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。 （2）、卸车后，检疫人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查的结果进行分圈、编号，合格健康的生猪赶入待宰圈休息；可疑病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪和伤残猪送急宰间处理。 （3）、对检出的可疑病猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的可以赶入待宰圈；症状忍不见缓解的，送往急宰间处理。 （4）、待宰的生猪送宰前应停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员要定时观察，发现可疑病猪送隔离圈观察，确定有病的猪送急宰间处理，健康的生猪在屠宰前3小时停止饮水。 （5）、生猪进屠宰车间之前，首先要进行淋浴，洗掉猪体上的污垢和微生物，同时也便于处分击晕，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成猪过度紧张。 （6）、淋浴后的生猪通过赶猪道赶入屠宰车间，赶猪道一般设计为“八”型，开始赶猪道可供2-4头猪并排前进，逐渐只能供一头猪前进，并使猪体不能调头往回走，此时赶猪道宽度设计为380-400mm。 2、击晕 （1）、击晕是生猪屠宰过程中的一重要环节，采用瞬间击晕的目的是使生猪暂时失去知觉，处于昏迷状态，以便刺杀放血，确保刺杀操作工的安全，减少劳动强度，提高劳动生产效率，保持屠宰厂周围环境的安静，同时
重庆市云阳县建立年屠宰加工150万头生猪产业化项目 江苏雨润食品产业集团有限公司 二ΟΟ七年十二月
目录 第一章总论 (5) 一、概述 二、研究结论 第二章市场预测 (9) 一、国际市场 二、国内肉食品市场需求情况分析 第三章产品方案及生产规模 (11) 第四章工艺技术方案 (12) 一、工艺技术路线确定的原则和依据 二、工程设计 三、设计方案 四、工艺流程 五、设备的选择 第五章原料、辅助材料、包装物及燃料动力供应 (13) 一、原、辅材料供应 二、燃料供应 三、电力供应 四、水的供应 五、汽的供应 六、包装物的供应 第六章建厂条件和厂址方案 (14) 一、建厂条件
二、厂址方案 第七章公用工程和辅助设施方案 (15) 一、总平面布置 二、运输总量、运输方式及走向 三、给排水 四、供电 五、供汽 六、制冷 七、化验室 八、维修 第八章环境保护 (17) 一、绿化 二、“三废”排放与环境保护 三、环保投资估算 四、预期效果 第九章劳动保护与安全卫生 (21) 一、劳动保护 二、安全保护 三、食品卫生 第十章生产组织和劳动定员 (23) 一、企业组织 二、劳动定员 三、职工培训 第十一章基础上实施规划和进度要求 (25)
一、建设周期 二、工程进度 第十二章投资估算及资金筹 (26) 一、总投资估算 二、资金筹措 第十三章财务评价及效益评 (28) 一、产品成本及费用估计的依据 二、财务评价 三、社会效益评价 四、评价结论 附表及附图32 附表1 年屠宰150万头生猪投资规划与资金筹措表 附表2 年屠宰150万头生猪成本费用表 附表3 年屠宰150万头生猪产品销售收入和销售税金附加预算表附表4 年屠宰150万头生猪利润及分配表 附表5 年屠宰150万头生猪现金流量表 附表6 年屠宰150万头生猪还本付息表 附表7 年屠宰150万头生猪资金运用表
GB/T 17236-2008生猪屠宰操作规程 1范围 本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂（场）。 2引用标准下列标准包括的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB12694－90 肉类加工厂卫生规范 3定义本标准采用下列定义。 3．1猪屠体pig body，猪屠宰、放血后的躯体。 3．2猪胴体pig carcass生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体 3．3片猪肉half carcass沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。 3．4内脏offals猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。 3. 5挑胸breast splitting用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。 3．6雕圈cutting Of around anus沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。 3．7描脊cutting the middle line Of back fat沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。 4宰前要求 4．1待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 4．2待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。 4．3应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。 4．4送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 5屠宰操作规程及操作要求 5．1麻电致昏 5．1．1麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。 5．1．2麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。人工麻电器：电压为70～90V，电流0．5～1.0A，麻电时间1～3s，盐水浓度5％。自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于1．5A，麻电时间1～2s。 5．1．3使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水（防止电源短路），操作时在猪头颞颥区（俗称太阳穴）额骨与枕骨附近（猪眼与耳根交界处）进行麻电:将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。 5．1．4猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。 5．1．5麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）。 5．2刺杀放血 5．2．1从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。
第一章生猪屠宰加工工艺 一、生猪屠宰加工工艺流程示意图 1、刨毛猪屠宰加工工艺流程 健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓ 合格的白内脏进入白内脏加工间内处理 ↓ 胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓ 合格的红内脏进入红内脏加工间内处理 →预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄 ↓ 不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理 →去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃） ↓↓ 鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售
2、剥皮猪屠宰加工工艺流程 健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→ ↓↓↓ 头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间 →胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓ 合格的白内脏进入白内脏加工间内处理 ↓ 胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间 →旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓ 合格的红内脏进入红内脏加工间内处理 →劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重 ↓ 不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理 →白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓ 鲜肉销售冷却肉销售 →脱盘装箱→冷藏→分割肉销售
第一条为了加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量安全，保障人民群众身体健康，根据国务院《生猪屠宰管理条例》和有关法律、法规，结合本省实际，制定本办法。 第二条本办法适用于本省行政区域内的生猪屠宰和生猪产品加工、销售、储存、运输活动及其监督管理。 第三条生猪屠宰管理工作应当遵循统一规划、分级管理、规范经营的原则，实行定点屠宰、集中检疫制度。 第四条县级以上人民政府应当加强对生猪屠宰监督管理工作的领导，协调解决生猪屠宰监督管理工作中的重大问题，并将生猪屠宰管理和生猪屠宰执法工作所需经费纳入同级财政预算。 第五条县级以上人民政府商务主管部门负责本行政区域内生猪屠宰活动的监督管理。 畜牧兽医、卫生、环境保护、工商行政管理、质量技术监督、食品药品监督管理、公安等有关部门，在各自职责范围内负责生猪屠宰活动的相关管理工作。乡(镇)人民政府应当协助有关部门做好生猪屠宰活动的监督管理工作。 第六条鼓励生猪定点屠宰厂(场)进行技术改造和技术创新，推行机械化、规模化、标准化和品牌化经营，提高生猪产品质量安全保障水平。 第二章规划与定点 第七条生猪定点屠宰厂(场)和小型生猪屠宰场点的设置应当按照合理布局、适当集中、有利流通、方便群众的原则进行规划。 省商务主管部门应当会同畜牧兽医、环境保护以及其他有关部门，根据全省城乡规划和土地利用总体规划，编制全省生猪定点屠宰厂(场)和小型生猪屠宰场点的设置规划(以下简称设置规划)，报省人民政府批准后实施。 设区的市人民政府应当根据全省设置规划，结合本行政区域实际，制定具体的实施方案，并报省人民政府备案。 第八条生猪定点屠宰厂(场)和小型生猪屠宰场点的选址，应当符合全省设置规划、当地城乡规划和土地利用总体规划，远离医院、幼儿园、学校、敬老院、社会福利机构、居民集中住宅区以及畜禽养殖场等场所。 禁止在饮用水源保护区、自然保护区等法定保护区域内设置生猪定点屠宰厂(场)和小型生猪屠宰场点。 第九条设立生猪定点屠宰厂(场)应当具备下列条件： (一)有与屠宰规模相适应的水源条件且水质符合国家规定的生活饮用水卫生标准;
生猪屠宰检疫流程 1宰前检疫 1．1查证验物 1．1．1查证向畜主索取《出县境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《口蹄疫非疫区证明》。 1．1．2验物核对生猪数量，了解途中发病、死亡情况，并查验免疫标识。 1．2消毒 消毒包括运输车辆出入口消毒池消毒、卸车前带猪消毒和卸车后空车消毒。 1．2．1消毒池消毒每天生猪运输车辆进场前对消毒池进行清洗并配制好消毒药物浓度，以保证出入车辆轮胎的消毒。 1．2．2卸车前带猪消毒为了减少生猪体表携带的病原微生物进入待宰问，在查证验物程序完成后对生猪及运载车辆进行全面消毒，之后方可卸猪。 1．2．3卸车后空车消毒卸车后还必须经过空车消毒，并凭动物防疫部门出具的《动物及动物产品运载工具消毒证明》离开屠宰场。1．3盐酸克伦特罗抽样检测
1．3．1抽样按照相关法律法规和文件规定，生猪屠宰前必须进行“瘦肉精”抽样(尿样)检测。经过抽检的生猪方可进入待宰间待宰。为了彻底做好此项工作，确保上市肉品及时、合格，每天早上8点到下午6点为卸猪时段，此时段之外一律不准卸猪。 1．3．2检测检测方法采用ELISA。检测工作在当晚10点之前完成。以确保凌晨12点屠宰的生猪全部合格。 1．4群体检疫和个体检疫经过盐酸克伦特罗抽样之后，在待宰猪仓对同一批次的猪群进行群体检查，主要观察生猪的精神、活动等动态、静态和饮食表现。若发现可疑患病生猪应当隔离到病猪隔离圈进行详细的个体检查，包括对皮肤、可视黏膜、体温、呼吸系统和脉搏等临床检查。 1．5巡检及送宰检疫 1．5．1巡检生猪待宰期间，值班检疫员每1h进行巡查一次，发现病猪及时采取相应的措施处理。 1．5．2送宰检疫屠宰前对生猪进行最后一次全面检查，防止遗漏的可疑病猪进入屠宰车间。 1．6宰前检疫结果处理 经过以上五个流程，检疫(验)合格的生猪签发宰前检疫合格证准许屠宰，不合格的生猪按照相应的规定进行急宰、缓宰、销毁等处理措施，杜绝一切不合格生猪进入屠宰车间。
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生猪屠宰加工工艺流程示意图 1.刨毛猪屠宰加工工艺流程 健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓ 合格的白内脏进入白内脏加工间内处理 ↓ 胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间 →旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓ 合格的红内脏进入红内脏加工间内处理 →预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄 ↓ 不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理 →去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃） ↓↓
鲜肉销售冷却肉销售 →分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售 2.剥皮猪屠宰加工工艺流程 健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→ 去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→ ↓↓↓ 头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间 →胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨 →取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验） ↓ 合格的白内脏进入白内脏加工间内处理 ↓ 胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间
生猪屠宰厂宰前、屠宰过程 宰后标准化屠宰检验操作要点及管理制度 为加强生猪屠宰企业的监管，按照《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关要求，根据国家相关标准，特制定生猪屠宰厂的各项规章制度和标准化屠宰检验要点。 一、引用的相关标准。 1、生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-1998） 2、生猪屠宰良好操作规程（GB/T 19479-2004） 3、生猪屠宰产品品质检验规程（GB/T 17996-1999） 4、肉类加工厂卫生规范（GB 12694-90） 5、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（GB 16548-2006） 6、《生猪屠宰管理条例实施办法》 二、生猪屠宰及检验的工艺流程图。 具体见附图。 三、各屠宰及检验环节的具体操作。 按照屠宰及检验的工艺流程图，对各屠宰及检验环节的具体操作规范如下： 1、入厂检验： 1.1 索要产地检疫合格证明。 1.2 检查是否灌水。 2、病健分离。 在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。 2.1 健康生猪赶入待宰圈休息。 2.2 可疑生猪赶入隔离圈继续观察。对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。 2.3 病猪及伤残猪，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。 2.4 死亡及患有传染病的，签发《无害化处理登记表》进行无害化处理。 3、停食管理：
3.1 应当停食静养12-24小时； 3.2 充分喂水至宰前3小时； 3.3 赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。 4、待宰检验： 4.1 检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求。 4.2 对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检查有无漏检病猪。 5、送宰检验： 5.1 送宰前，进行一次全面的检查，确认健康的签发《准宰证》。 5.2 检查生猪通过通道是否按照3.3要求执行。 5.3 检查生猪淋浴时是否按照7的要求执行。 6、签发《准宰证》 6.1 车间凭借宰前检验人员签发的《准宰证》进行屠宰生猪。屠宰头数必须与《准宰证》中的头数一致。 6.2 《准宰证》应当按与宰后检验登记记录一起，按要求进行保管。 7、淋浴 7.1 尽可能除去体表内的污物； 7.2 水压不宜过大，水温应当适中，尽可能不惊吓到生猪； 7.3 应从各个方面进行淋浴。淋浴间应设置不同方向和角度的喷淋装置。 8、致昏（麻电） 8.1 必须准确把握麻电的电压。人工麻电器：电压为70-90V，电流0.5-1.0A，麻电作用时间1-3s，盐水浓度5%；自动电麻器：电压不超过90V，电流不应大于1.5A，麻电时间1-2s。 8.2 人工电麻时，应将生猪固定位置后，再进行麻电。 8.3 麻电操作人员应穿戴绝缘靴、绝缘手套，注意自身的防护安全。 8.4 猪被麻电后应保持心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。 9、刺杀放血 9.1 从麻电致昏到刺杀放血，不得超过30s，刺杀放血的刀口长度约为5cm，沥血时间不得少于5min。 9.2 正常情况下应当采用吊挂放血。 9.3 放血时，操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准
生猪屠宰全过程
食品原料学课后作业 假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。 屠宰前的准备和管理 1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 2.（1）待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。断食时，应供给足量的1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。（2）为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前2～4h应停止供水。（3）屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。猪屠宰前的淋浴应保证水温20度，喷淋猪体2～3分钟，以洗净体表污物为宜。淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。 3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理： （１）禁宰
屠宰过程 猪的屠宰过程主要包括有致昏、刺杀放血、浸烫褪毛剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等。 1.致昏 应用物理（如机械、电击、枪击）、化学（吸入CO2）方法，使猪在宰杀前较短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。击晕能避免屠猪宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后的肉尸保持较低的pH,增强肉的储藏性。 麻电致昏 即电流通过待屠猪，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。麻电时，将猪赶至狭窄通道，打开铁门一头一头按次序由上滑下，头部触及自动开闭的夹形麻电器上，倒后滑落在运输带上。 猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。 麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）。 2.刺杀放血 从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。 刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右o．5～1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。这种方法
屠宰场场长岗位工作职责 一、负责屠宰场的全面管理工作，是本场肉品质量安全和生产安全的第一责任人。 二、严格执行《生猪屠宰管理条例》、《动物防疫法》、《食品卫生法》、《环境保护法》等法律法规和规章的规定，按照《生猪屠宰操作规程》和《生猪屠宰产品品质检验规程》的规定进行生产和检验，按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》的规定进行无害化处理，制定完善本单位生猪进场验收制度和台帐管理制度、不合格肉品召回制度等各项规章制度，实现病害肉无害化处理率100%，出厂肉品检验合格率100%，实现肉品质量安全可追溯。并落实责任人，保证全场生产规范运行。 三、负责落实屠宰场发展规划，保证硬件设施建设达到法定标准，并检查督促相关制度规范执行，严格按照相关规定建立健全各项台帐，妥善保存相关资料。 四、服从生猪屠宰相关职能部门的监督管理，积极完成相关部门交给的工作任务。 五、积极配合驻场兽医及检疫检验人员，加强对生猪进场的管理，认真开展生猪屠宰的检疫检验工作，不合格猪源不得进场。及时协调规范处理检疫检验中出现的问题。 六、加强出场肉品品质的管理工作，落实专人负责，实施对肉品品质的全程检验，确保出场肉品安全放心。 七、实行严格的消毒和卫生管理制度，落实专人负责，确保消毒工作到位和屠宰场的环境卫生。 八、及时主动解决好场内的各种矛盾纠纷，消除安全隐患，确保场内安全稳定。
动物检疫员岗位职责 一、认真学习、宣传、贯彻执行《动物防疫法》及相关法律法规，严格执行《生猪屠宰检疫规范》等有关规定、标准，熟练掌握动物卫生检疫检验技术，做到遵纪守法，作风正派，不徇私情，规范检疫。 二、认真做好宰前检疫检验工作，对入场生猪严格执行索票索证制度，在认真核对收取产地检疫证明的同时，做到逐头检疫、检查耳标和健康状况，检查无误、无异常情况后方可入场待宰，并及时准确填写《动物进场检疫检验台帐》，检疫证明逐日收齐，按月装订。做好耳标的收集、保管工作。宰前严格把好复检关，对健康合格的生猪签发准宰证。 三、严格按照相关法律法规认真做好宰后检疫检验工作，对合格的肉产品出具检疫合格证明，并在胴体上加盖验讫印章，对检疫结果及出具的检疫证明负责。对检疫检验不合格的肉类产品，监督屠宰场和货主按照相关规定进行无害化处理，严禁出场。对肉类产品检疫情况逐日登记入册。 四、在检疫中发现有染疫的生猪及其产品，应及时向上级兽医管理部门及屠宰场报告，坚决制止屠宰、上市、出售、运输。责令并监督屠宰场（畜［货］主）进行无害化处理。 五、认真做好消毒灭源的宣传工作，负责对屠宰场地、工具、畜禽及其产品的运输工具的卫生消毒工作进行指导和监督。 六、积极协助上级相关部门开展检查工作，并按要求及时做好检疫登记和填表的上报工作。
生猪屠宰操作规程 (GB/T 17236-2008) 1范围 本标准规定了生猪屠宰加工各工序的操作规程和要求。 本标准适用于各类生猪屠宰加工厂 ( 场 ) 。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标淮的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单( 不包括勘误的内容) 或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 5737食品塑料周转箱 GB/T 6388运输包装收发货标志 GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718预包装食品标签通则 GB 9683复合食品包装袋卫生标准 GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 10457聚乙烯自粘保鲜膜 GB 16548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB/T 19479生猪屠宰良好操作规范 GB/T 19480肉与肉制品术语 肉品卫生检验试行规程[(59) 农牧委字第 113 号、 (59) 卫防字第 556 号、 (59) 检一联字 第 231 号和 (59) 商卫联字第399 号文 ] 。 3术语和定义 GB/T 19480确立的及下列术语和定义适用于本标准。 3.1猪屠体pig body 猪屠宰、放血后的躯体。 3.2猪胴体pig carcass 猪屠宰放血后，去头蹄尾，毛及内脏的躯体。 3.3分割肉cut meat 胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。 3.4内脏viscera 脏器 猪胸、腹腔内的器官，包括心肝、肺、脾、胃肠、肾胰脏，膀胱等。 注 1：内脏是生猪屠宰行业常用的概念。
生猪屠宰操作规程 中华人民共和国国家标准 生猪屠宰操作规程 The operating procedures Of pig-slauehtering 1 范围 本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。 本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂(场)。 2 引用标准 下列标准包括的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均 为有效。所有标准都被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 3 定义 本标准采用下列定义。 3．1 猪屠体 pig body， 猪屠宰、放血后的躯体。 3．2 猪胴体 pig carcass 生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体 3．3 片猪肉 half carcass 沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。 3．4 内脏 offals 猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。
3. 5 挑胸 breast splitting 用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。 3．6雕圈 cutting Of around anus 沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。 3．7描脊cutting the middle line Of back fat 沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。 4 宰前要求 4．1 待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 4．2 待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。 4．3 应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。 4．4 送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 5 屠宰操作规程及操作要求 5．1 麻电致昏 5．1．1 麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。 5．1．2 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时 间。 人工麻电器：电压为70～90V，电流0．5～1．0A，麻电时间1～3s，盐水浓度5％。 自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于1．5A，麻电时间1～2s。 5．1．3 使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水(防止电源短路)，操作时在猪头颞颥区(俗称太阳穴)额 骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电:将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。揿颥 5．1．4 猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。
生猪屠宰管理制度 为加强生猪屠宰管理，按照《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关要求，根据国家相关标准，制定屠宰管理规定。 一、引用的相关标准。 1、生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-1998） 2、生猪屠宰良好操作规程（GB/T 19479-2004） 3、生猪屠宰产品品质检验规程（GB/T 17996-1999） 4、肉类加工厂卫生规（GB 12694-90） 5、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（GB 16548-2006） 6、《生猪屠宰管理条例实施办法》 二、生猪屠宰及检验的工艺流程图。 具体见附图。 三、各屠宰及检验环节的具体操作。 按照屠宰及检验的工艺流程图，对各屠宰及检验环节的具体操作规如下： 1、入厂检验： 1.1 索要产地检疫合格证明。 1.2 检查是否灌水。 2、病健分离。 在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。 2.1 健康生猪赶入待宰圈休息。 2.2 可疑生猪赶入隔离圈继续观察。对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。 2.3 病猪及伤残猪，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。 2.4 死亡及患有传染病的，签发《无害化处理登记表》进行无害化处理。 3、停食管理：
3.1 应当停食静养12-24小时； 3.2 充分喂水至宰前3小时； 3.3 赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。 4、待宰检验： 4.1 检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求。 4.2 对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检查有无漏检病猪。 5、送宰检验： 5.1 送宰前，进行一次全面的检查，确认健康的签发《准宰证》。 5.2 检查生猪通过通道是否按照3.3要求执行。 5.3 检查生猪淋浴时是否按照7的要求执行。 6、签发《准宰证》 6.1 车间凭借宰前检验人员签发的《准宰证》进行屠宰生猪。屠宰头数必须与《准宰证》中的头数一致。 6.2 《准宰证》应当按与宰后检验登记记录一起，按要求进行保管。 7、淋浴 7.1 尽可能除去体表的污物； 7.2 水压不宜过大，水温应当适中，尽可能不惊吓到生猪； 7.3 应从各个方面进行淋浴。淋浴间应设置不同方向和角度的喷淋装置。 8、致昏（麻电） 8.1 必须准确把握麻电的电压。人工麻电器：电压为70-90V，电流0.5-1.0A，麻电作用时间1-3s，盐水浓度5%；自动电麻器：电压不超过90V，电流不应大于1.5A，麻电时间1-2s。 8.2 人工电麻时，应将生猪固定位置后，再进行麻电。 8.3 麻电操作人员应穿戴绝缘靴、绝缘手套，注意自身的防护安全。 8.4 猪被麻电后应保持心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。 9、刺杀放血 9.1 从麻电致昏到刺杀放血，不得超过30s，刺杀放血的刀口长度约为5cm，沥血时间不得少于5min。 9.2 正常情况下应当采用吊挂放血。