中等职业学校专业骨干教师
国家级培训班
教
案
工作单位：伊犁州高级技工学校
姓名：龚小丽
培训专业：酒店管理
课题餐厅服务基本技能—中餐宴会摆台
教学目的通过本次课程使同学们正确掌握饭店服务与管理专业《餐厅服务》课程的基本技能“中餐宴会摆台”的操作程序、方法和具体标准，并培养良好的职业气质、养成认真严谨的工作作风。
（参照国家餐厅服务员中级工考评标准）
教学重点掌握中餐宴会摆台基本技能的操作程序、方法和标准。教学难点掌握中餐宴会摆台基本技能的操作程序、方法和标准。教学课型实训课
教学方法讲解法、示范法等
教具中餐宴会摆台相关餐用具、模拟餐厅一间、尺子。
课时分配4节
教学过程
略讲及导入新课
（5分钟）
本课要点（50分钟）教学重点教学难点
操作演示分析讲解
插入知识
操作演示分析讲解
插入知识复习旧课：
上节课程我们已经学习了餐厅服务基本技能“摆台”的相关理论知识。现回顾如下：
1、摆台的概念。
又称餐台设计、餐桌布置、铺台，是指为客人就餐确定席位，并将餐饮活动中所需要的餐具用具及其他物品按一定的要求摆设于餐桌上的过程。
2、摆台的要求。
（1）餐具洁净，完美无缺。
（2）手法卫生
（3）间距恰当
（4）便于进餐和席间服务
（5）装饰适宜
（6）台面清洁、整齐美观
（7）符合各国、各民族的生活习惯和社交礼仪。
操作演示分析讲解
操作演示分析讲解
插入知识
操作演示分析讲解
插入知识
3、台面的分类。
分类的方法很多，现复习几个重要的分类：
一般情况分为中餐台面、西餐台面、中餐西吃台面三大类。
按进餐的餐次分，有早餐、午餐、晚餐台面。
按进餐特点分，有散客台面、茶市台面、风味餐台面、酒席宴会台面等。
今天我们共同学习中餐宴会摆台的程序、方法与标准。
中餐宴会摆台程序、方法与标准
一、准备工作
（一）个人仪容仪表
具体要求：
头发：干净、整齐、前不盖眼、后不过肩。
面容清洁：化淡妆。
指甲：干净、不留长甲、不涂指甲油。
服装：着工作服，干净、熨烫挺括、纽扣齐全、无破损污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，佩戴胸牌。
鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。
袜子：女士穿肉色丝袜，男士穿黑色丝袜，干净、无绽线。
首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。
体味：不能吃有异味的食物：蒜、葱、酒等
勤洗澡换衣服，适当地喷洒香水。
卫生：手部消毒
气质：端庄大方、文明礼貌、工作稳重。
（二）物品准备
具体要求：餐具配套，完好无缺，干净整洁，摆放合理。
物品：以10人座中餐宴会台面所需物品为例，直径 1.8米圆桌1张、备餐台1张、餐椅10张、台布1块、口布10块、盆花1组、托盘1个、装饰碟10个、骨碟10个、汤碗10个、汤勺10个、调味碟10个、筷子架10个、筷子10双、大汤勺10把、烟灰缸2个、牙签盅2个、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个。
〔讲解〕
分析讲解物品准备的要求和具体摆放方法。
二、中餐宴会摆台程序、方法与标准
（一）铺台布
位置：正、副主人右侧或两陪客之间。
方法：可采用抖铺式、推拉式与撒网式。
要求：正面朝上，台布的折缝正对正副主人，十字点居于桌面正中，台布四角下垂部分与地面之间的距离相等，台布要平整，无皱折。
（如何选择主人位，以及其他宾客的位置安排）
〔讲解〕
重点讲解台布的抓拿手法、铺设技巧和达标要求。
（二）花瓶、装饰碟定位（一次托上）
方法：可将码好的装饰碟和花瓶置于托盘上，从主人位开始顺时针
方向依次摆放。
要求：花瓶居中，装饰碟距桌边 1.5厘米，碟与碟之间距离相等，
相对的两个骨碟与台中的花瓶基本成一线。骨碟如有标记，标记应
摆在正上方。
〔讲解〕
重点讲解骨碟摆放技巧和如何判断摆放的是否正确。
（三）小件餐具（骨碟、汤碗、汤勺、调味碟、筷架、长柄汤勺、
筷子）（一次托上）
（托盘的正确装盘、起托、托盘、卸盘方法）
方法：将以上物品合理地摆放在托盘内，从主人位开始顺时针方向
依次摆放骨碟、汤碗、汤勺、调味碟、双用筷架、长柄汤勺、筷子。
要求：（具体见附图）
1、装饰碟与桌边距离 1.5厘米, 骨碟置于装饰碟正中。
2、汤碗位于装饰碟的左上方，碗的边缘与装饰碟边缘相距1厘米。汤勺正摆在汤碗里，勺把朝向左方。八个汤勺放好后呈圆形。
3、调味碟位于装饰碟的右上方，味碟的边缘与装饰碟和汤碗的边缘
相距1厘米。
4、双用筷架摆在装饰碟右方约45°，长柄汤勺与筷子平行放置，
长柄汤勺距装饰碟边缘1厘米，筷子距桌边 1.5厘米。
5、轻拿轻放、不打烂餐具。
〔讲解〕
重点讲解摆放以上用具的技巧和标准。
（四）公用用具（烟灰缸、牙签盅、公用筷勺）（1次托上）
方法：从主人位右侧顺时针方向依次上桌
要求：（具体见附图）
1、烟灰缸、牙签盅摆在主人副主人右侧，烟灰缸距桌面边缘6厘米，其中一烟缺朝向花瓶，牙签盅摆在烟灰缸上方，距烟灰缸边缘1公分，看面朝向烟灰缸。
2、公用筷勺用具。10人桌通常1-2套，分别置于正、副主人正前方，距红葡萄酒杯10厘米。勺筷平行横放在公用筷架上，勺把、筷
把一律朝向正副主人的右边。
烟灰缸数量的摆放知识
〔讲解〕
重点讲解摆放以上用具的技巧和标准
（五）葡萄酒杯、白酒杯（1次托上）
方法：从主人位顺时针方向依次上桌
要求：（具体见附图）
葡萄酒杯柱对准装饰碟正中，白酒杯与葡萄酒杯底部间隔距离1厘米。手不触及杯的上部。
〔讲解〕
重点讲解卫生和距离标准
（六）餐巾花、水杯上桌（1次托上）
（餐巾折花的有关知识）
方法：折制10朵花卉，从主人位顺时针依次摆放上桌。
要求：（具体见附图）
突出正、副主人的位置。
四种动物、四种植物，交错摆放。
操作卫生、不允许用牙叼咬。
一次叠成，折裥均匀，形象逼真，格调力求新颖。
装杯时，手不可触及杯的上部。
摆放时，水杯边缘与葡萄酒杯边缘相距 1.5厘米，并与葡萄酒杯、白酒杯成一条直线。
有头的动物造型一般要求头朝右边。
〔讲解〕
选择花形的方法、摆放折花的技巧和标准。
（七）检查餐具，拉椅让座
方法：从主宾位顺时针依次检查每位餐具的摆放并拉椅示意让座。
要求：椅子前部边缘与圆桌面相距1厘米，椅子中部对准装饰碟中心。拉椅微笑示意，手势规范。
〔讲解〕
重点讲解为什么此时安排检查餐具？
拉椅让座的方法和具体要求。
（八）时间要求——17分钟完成。
小结及作业（10分钟）老师本课重点演示和分析讲解中餐宴会摆台的操作程序、方法和标准，另外要引导同学们学习中餐宴会摆台技能是锻炼提高专业综合素质的重要途径。
思考题：在练习中总结熟练掌握中餐宴会摆台基本技能的方法？
答：弄清标准，学会自检；刻苦练习，勤于思考；交流经验，共同提高；克服困难，超越自我。
课外练习：练习中餐宴会摆台的程序和方法。
餐饮服务员教学大纲第一部分基础知识 1．职业道德 2．饮食卫生知识 3．礼节礼貌 4．饮食风俗习惯 5．服务安全知识 基本要求 1、道德的含义 2、社会主义道德建设的基本要求 3、职业道德的概念 4、社会主义职业道德的重要性 5、餐饮服务人员职业道德的内容 6、食品卫生基础知识 7、食品卫生质量的鉴别方法 8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 10、中华人民共和国食品卫生法 11、礼节礼貌基础知识 12、礼节礼貌在服务工作中的重要性 13、服务中礼节礼貌的基本要求 14、仪表仪容 15、淡妆上岗 16、中华饮食文化习俗 17、我国兄弟民族饮食文化习俗 18、主要客源国饮食文化习俗 19、主要节日饮食文化习俗 20、安全用电、用火 21、正确处理意外事故 22、人身安全
23、财产安全 24、服务环境安全 第二知识及技能要求部分 一、初级餐厅服务员 知识要求： 1．具有初中文化程度或同等学历。 2．了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。3．了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。4．了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。 5．了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。 6．了解销售过程中的各种手续及要求。 7．懂得各种单据的使用和保管知识。 8．了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。 9．了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。 10．掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。 11．掌握散座和一般宴会的服务规程。 12．掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。 13．掌握各种菜点所需的佐料及其特点。 14．具有服务心理学的基础知识。 15．了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。 16．掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。 17．了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。 18．懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。 技能要求： 1．能判断宾客心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。 2．能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。 3．能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。 4．能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。 5．能根据宾客需要，介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。 6．能准确迅速地计算售价。
餐饮服务员培训计划范例(标 准版) Through the work plan, you can make a plan for future work and work out a detailed plan; the work plan function greatly improves work efficiency. ( 工作计划) 部门：_______________________ 姓名：_______________________ 日期：_______________________ 本文档文字可以自由修改
餐饮服务员培训计划范例(标准版) 导语：通过工作计划，可以对未来工作进行一个规划，制定出详细计划；这样能让工作更有条理性，还能对工作进行全局的管理，可以更好的应对工作中遇到的问题，工作计划功能对提升工作效率有很大提升。 【篇一】 一、培训目标 根据公司对餐厅服务员的工作要求，经过系统学习，培训优秀的服务人员，使培训过的服务员具有良好的职业道德和行为规范，掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能。 二、培训对象 公司各店在职服务人员。 三、培训课程 岗位培训课程设置采用能力模块组合，共设置公司管理项目、餐厅服务员职业素质、餐饮服务基本技能、酒水服务、上菜及分菜、撤换餐用具和餐厅服务基本程序等七个培训模块。 四、培训形式
半脱产，分期分批学习。 五、培训内容 1、公司管理项目餐厅服务员培训 1.1讲究职业道德 (1)遵纪守法：了解和遵守公民的职责和义务，文明执业;了解国家提倡的“五爱”内容 (2)敬业精神：养成守时、守信、守纪的良好品质;养成尊老爱幼、勤奋好学的良好品质;养成乐于助人、精益求精的良好品质 (3)从业原则：自尊、自爱、自信、自立、自强 2公司员工手册 3公司管理制度 2、餐厅服务员职业素质 2.1职业道德及岗位职责：餐厅服务员的职业道德;迎宾员、看台员和传菜员的岗位职责 2.2顾客的饮食习惯与就餐心理：我国各地区的饮食习惯;
学习好资料欢迎下载 第二章中餐服务 第二节中餐服务基本技能 第三讲摆台 [ 教学目的 ] 掌握中餐摆台相关概念与规律 [ 教学重点 / 难点 ] 中餐宴会十人台面设计 [ 教学方法 ] 讲授法，举例法 [ 课型] 综合课 [ 教学手段 ] 多媒体 [课时] 2 节 [ 复习提问 ] 1、红葡萄酒、白葡萄酒、啤酒、中国白酒的斟酒量各是多少？ 答案： 1/2 2/3 七分液三分沫八分满 2、红葡萄酒、白葡萄酒，啤酒、葡萄汽酒的适宜饮用温度各是多少度？（课本 P41）答案：室温、 8~12℃、 4~8℃、 6~8℃ [ 教学内容 ] 第二章中餐服务 第二节中餐服务基本技能 第三讲摆台 一、摆台概念： 就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌（即合理布局）、铺台布、安排座椅（定餐位）、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。 P38 二、摆台原则：既方便用餐，又有利于席间服务，同时富有美感。 三、摆台程序 （一）、合理布局 1、布局要求： 由于中餐厅主要任务是接待散客，其特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定， 所以要求准备不同的餐台以满足需要。 2、布局规律： 小桌靠边（ 4 人桌） 大桌靠里（ 10 人桌） 圆桌中间（ 6～ 8 人桌） 3、通道的设置： 餐厅布局要留出迎宾区，客人行走和服务行走通道。 （二）摆放桌椅 摆放餐桌和餐椅是要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅 背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。 （三）铺台布
打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。（正面朝上，凸缝贯穿正副主人位。） （四）放转盘 大台面需要配置转盘，方便客人取菜。转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。 （五）围桌裙 中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。 （六）摆放餐具 1、摆放餐碟：从主人位开始，距桌边1cm 2、汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架 汤勺柄向左，各餐具间间隔1cm 3、白酒杯、葡萄酒杯 4、水杯和餐巾花 5、公共餐具、烟灰缸、桌号牌等 烟灰缸从主人和主宾之间放置第一只，之后每两人位放一只。
《餐饮服务与管理》课程教学计划 一、课程的性质和任务 （一）课程的性质 本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。 （二）课程的任务 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、课程的教学目标 （一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。 （二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。 （三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质 （1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。 （2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。 （3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。 三、教学内容与要求 （一）第一章饭店餐饮概述 知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。
餐厅服务员培训要点 伴随着餐饮业的不断发展，餐饮需求也越来越高，同时对餐厅服务员的要求也越来越高。今天就向大家分享一份餐厅免费服务员培训资料，餐厅服务员培训资料主要是针对服务员服务态度、服务知识、服务能力、服务身体素质要求等四个方面来进行培训的。该份餐厅服务员培训资料适用于新进员工服务也适用于老员工的培训，但针对不同的服务人群还需要进行相对的增加和删减一些培训内容。 一、服务态度 服务态度是指餐厅服务员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到宾客的心理感受。服务态度取决于员工的主动性、创造性、积极性、责任感和素质的高低。其具体要求是： 1．主动 餐厅服务员应牢固树立“宾客至上、服务第一”的专业意识，在服务工作中应时时处处为宾客着想，表现出一种主动、积极的情绪，凡是宾客需要，不分份内、份外，发现后即应主动、及时地予以解决，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作做在宾客开口之前。 2．热情 餐厅服务员在服务工作中应热爱本职工作，热爱自己的服务对象，象对待亲友一样为宾客服务，做到面带微笑、端庄稳重、语言亲切、精神饱满、诚恳待人，具有助人为乐的精神，处处热情待客。 3．耐心 餐厅服务员在为各种不同类型的宾客服务时，应有耐性，不急噪、不厌烦，态度和蔼。服务人员应善于揣摩宾客的消费心理，对于他们提出的所有问题，都应耐心解答，百问不厌；并能虚心听取宾客的意见和建议，对事情不推诿,火锅加盟。与宾客发生矛盾时，应尊重宾客，并有较强的自律能力，做到心平气和、耐心说服。 4．周到 餐厅服务员应将服务工作做得细致入微、面面俱到、周密妥帖。在服务前，服务人员应做好充分的准备工作，对服务工作做出细致、周到的计划；在服务时，应仔细观察，及时发现并满足宾客的需求；在服务结束时，应认真征求宾客的意见或建议，并及时反馈，以将服务工作做得更好。 二、服务知识 餐厅服务员应具有较广的知识面，具体内容有： 1．基础知识 主要有员工守则、服务意识、礼貌礼节、职业道德、外事纪律、饭店安全与卫生、服务心理学、外语知识等。 2．专业知识 主要有岗位职责、工作程序、运转表单、管理制度、设施设备的使用与保养、饭店的服务项目及营业时间、沟通技巧等。 3．相关知识
一．餐厅服务员技能培训 1.接待 餐厅的接待服务是餐饮业务服务体系的重要组成部分，在接待宾客的过程中，餐厅服务员要善于观察，随时注意宾客的需求，及时提供热情周到的服务，为顾客在餐厅用餐提供方便，为企业赢得更大的效益和赞誉。 2.托盘 托盘是餐厅运送各种物品的基本工具，各种餐具、饮品、食物等无不用托盘运送，正确有效地使用托盘，是每个餐厅服务员的基本操作技能，可以减少搬运餐饮物品的次数，提高服务质量和工作效率，规范餐厅服务工作。托盘有金属及胶木的防滑托盘，根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点酒水和和盘碟等较重物品。圆形托盘根据直径的不同分为大、小两种，大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品及分菜、送咖啡冷饮等。小圆形托盘主要用于递送账单、信件、收款等。运送物品时，应选择大小与所负载物品相称的托盘。 托盘操作步骤： 托盘的操作程序分为五个步骤：理盘、装盘、起盘、行走、卸盘 （1）理盘： 根据所托物品的不同选择不同的托盘。 首先，将托盘洗净、擦干。如果选择的不是防滑托盘，要在托盘内垫上洁净的 垫布或防滑垫，垫布需要打湿防止盘内物品滑动。 问题：托盘没有清洗干净。 托盘清洗过了没有擦干。 （2）装盘： 装盘时要根据所托物品的形状、体积和使用先后顺序合理安排，以安全稳妥， 便于运送和取用为宜。托盘的主要技巧是把托盘拿平，并在托运过程中，随时 保持托盘的平衡。为了使托盘平衡，托盘上各种物件的摆法便有了很多讲究。 盘内的物品应排放整齐，横竖成行，在几种物品同装时，一般是重物、高物放 在托盘的里档，轻物、低物放在托盘的外档，先上桌的物品在上、在前，后上 桌的物品在下、在后，盘内物品的重量分布要均匀，这样托盘才能安全稳妥， 便于服务人员运送和进行有条不絮的服务。 问题：盘内物品摆放比较凌乱，应该摆放时横竖成行有序。 托盘内的高物、重物应该摆放在托盘的里档，轻物、低物应该摆放在托 盘的外档。 （3）起盘 托盘的方法有轻托和重托两种，轻托就是托送比较轻的物品，或用于上菜、斟 酒时的操作，所托重量一般在五公斤左右。轻托一般在宾客面前操作，因此熟 练程度、优雅程度以及准确程度就显得十分重要，轻托还是评价服务人员服务 水平高低的标准之一。轻托一般多用中小型托盘，其操作方法是左手向上弯曲， 小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约十五厘米，掌心向上，五指分开，以大拇指 指端到手指的掌根部和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底
第二章中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能 第一讲托盘 [教学目的] 了解托盘的相关知识，掌握托盘的要领。 [教学重点/难点] 托盘要领 [教学方法] 讲授法，示范法、举例法 [课型] 综合课 [教学手段] 多媒体 [课时] 2节 [复习提问] 1、我国地方菜的代表有哪些？ 答案：川、鲁、苏、粤 2、什么是“仿膳”？ 答案：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而称为“仿膳”。 [教学内容] 第二章中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能 第一讲托盘 中餐服务基本技能是指与餐饮业务有关的规范的基本技能或技巧。 中餐服务的每项技能和环节，如托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务和菜肴服务等都有特定的操作方法、程序和标准,因此服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的中餐服务基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性化服务。 一、托盘简介 托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。 （一）托盘的种类 1、按材料分类：金属制品（铝、不锈钢、银等）、木制品、塑料制品、胶木制品等。 2、按形状分类：方形、长方形、圆形。 3、按大小分类：小型、中型、大型。 （二）托盘的用途 1、大、中型长形托盘 常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品； 2、大、中型圆形托盘 常用于餐厅摆台、斟酒、分菜、托运饮品、撤换餐具等对客服务； 3、小型托盘 多用于递送帐单、收款、信件等物品。
二、托盘的操作方法 托盘方法按承载物重量分为轻托和重托 （一）轻托 一般在客人面前操作、主要用于托送较轻的物品和对客服务，一般所托重量在5kg 左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法如下： 1、理盘 根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。 2、装盘 根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。 装盘原则：重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下，在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。 3、起盘 左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。先将托盘用右手拉出1/3，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心后，用右手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前。 4、行走 头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘在胸前自然摆动，菜肴酒水不外溢为标准。 5、卸盘 到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻到。 （二）重托 主要用于托载较重的菜点和物品。重量在10kg左右。 1、理盘： 将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体 2、托盘 将托盘移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指托住盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘,向左后方旋转180°,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手自然摆动或扶托盘的前内角。 3、行走： 上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平衡，动作表情轻松自然 4、放盘： 屈膝直腰，放盘 三、托盘的注意事项
餐厅服务员（初级）教学大 纲 一、本课程培训的基本要求 1．餐厅服务基本知识2．菜点酒水知识3．基本法规和行业规范4．风俗及饮食习惯知识5．英语知识6．餐饮服务的基本技能 二、培训要求与内容第一章餐厅服务培训要求：通过本章节的学习，使学员了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。 培训内容： ）、中餐服务接待 1．零餐服务的特点和服务程序2．团体包餐服务的特点和服务程序3．茶市、舞厅的特点和服务程序 二）、西餐服务接待 1．西餐基本知识 2．零餐服务的特点和服务程序3．酒吧、咖啡厅服务程序 第二章菜点酒水知识培训要求：通过本章节的学习，使学员了解一些菜点知识和酒水知识，便于在工作中向客人介绍，更好地做好服务工作。 培训内容：一、中国菜点简介 1．中国的主要菜系2．中国地方菜的风味特点3．中点
的种类和特点 二、西餐菜点简介 1．西餐菜肴的特点2．主要国家菜点的特点及代表菜点三．主要名酒和饮料 1．中国酒的分类与特点2．外国常用酒的品种和特点3．主要饮料介绍 第三章基本法规和行业规范培训要求： 通过本章节的学习，使学员了解基本的法律法规、行业规范和职 业道德，掌握必备的卫生知识和安全知识。 培训内容：一、服务行业的基本法规 1．消防、治安法规2．餐饮服务行业法规3．卫生法规二、行业规范和职业道德 1．食品卫生与“五四制” 2．个人卫生与环境卫生3．餐具消毒 三、安全知识 1．安全用电、用煤气2．防火与灭火常识3．财产安全 第四章风俗及饮食习惯培训要求：通过本章节的学习，使学员了解我国一些地区和少数民族的饮食习惯，了解一些客源国的饮食习惯，从而增强服务意识，提高客人的满意度。 培训内容：
前厅服务人员培训工作手册 “无差错"就是完美； 人才和高质量的工作是餐厅的最大财富 服务员工作岗位职责 1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌,做好开餐前的准备工作。 ２、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。 ３、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜,向客人介绍特色或时令菜点。 4、仪容整洁，不擅自离岗。 5、勤巡台，按程序提供各种服务,及时收撤餐具,勤换烟盅。 6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。 7、熟悉餐牌和酒水牌的内容,如:食品的制作方法等。 ８、做好餐后收尾工作。 服务员工作操作程序 一、餐前准备 （一）准备餐具 １、按照规定的数量领餐具。 ２、用擦净餐具. 3、按餐具柜要求摆放餐具。 4、准备足够的玻璃器皿。 (二)检查台面 １、检查桌、椅是否摆放整齐。 2、检查台面上的桌卡、烟缸、宣传卡、菜牌是否干净. 3、补充牙签。 4、检查台面上的各类餐具是否清洁无破损. （三）整理工作柜 1、整理所在区域的工作柜、各类餐具、瓷器、玻璃杯,垫布整洁。 2、准备充足的翻台用具、餐具及烟缸。 3、准备服务托盘。 ４、准备点菜机。 （四)接受检查人员的餐前检查 认真对待检查工作并给予积极的配合，对于检查人员所检查出的问题及时更正。（五）做好个人准备工作(如：喝水去洗手间等） 二、摆台
（一)摆放烟缸、牙签盅、盆景 (二)餐具摆放 1、餐具干净，筷套平整。 2、垫盘距离桌边１指距离。 3、筷子套店徽朝上。 ４、餐具摆完，注意检查餐具间距离。 （三）摆放沙发/靠垫 1、沙发整洁,上无杂物 （四）摆台的最后检查 １、餐具卫生，沙发卫生。 ２、餐具摆放合理。 三、参加班前会 (一）接受分工 1、点名。 2、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类）。（二)仪表仪容 1、制服必须干净整齐无破损，挺括。 ２、袜子无破损。 3、鞋保持鞋面光亮、完好。 4、手必须干净无污迹，指甲剪短,不得涂指甲油（包括透明色)。 （三）传达内容 1、准确传达餐厅及本部门的要求和任务. 2、对前日出现的问题进行纠正。 3、进行案例分析. 4、介绍今日特选菜肴及售缺品种. ５、及时表扬好人好事。 6、征求员工意见及建议. 四、迎宾 （一）站立 开餐前5分钟站立在岗位上，迎接客人的到来。 (二)迎接客人 1、向客人微笑并打招呼。 ２、协助客人入座。 ３、根据客人就餐人数加减餐具。 五、茶水服务 （一）倒茶 先女士后男士的原则，依次为客人斟茶。 （二）续茶 随时观察客人的饮茶，及时添加茶水,按顺时针方向为客人服务。 六、为客点单 (一)递菜单 1、站在客人右侧０。5米处. 2、按女士优先。 3、将菜单打开到第一页，用右手从客人右侧为客人送上菜单 4、递送菜单时，向客人简单介绍本店招牌菜.
职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德是指人们行为应遵循的( )，是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。 A 、原则和标准 B 、规章制度 C 、纪律 D 、处事态度 2．职业道德对企业起到( )的作用。 A 、增强员工独立意识 B 、模糊企业上级与员工关系 C 、使员工规规矩矩做事情 D 、增强企业凝聚力 3．职业道德是一种( )的约束机制。 A 、强制性 B 、非强制性 C 、随意性 D 、自发性 4．对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述不正确的是( )。 A 、服务态度，服务质量是职业道德的外在表现 B 、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量 C 、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心 D 、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用 5．成功的职业实践，对人的道德素质的塑造( )。 A 、一定的影响 B 、有决定性作用 C 、没有任何影响 D 、是否有影响要因人而异 6．( )时代餐饮服务开始出现。 A 、有人类出现 B 、茹毛饮血的野蛮 C 、用火烹饪的文明 D 、解放前夕 7．下列( )是忠于职守的具体体现。 A 、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B 、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C 、不把工作当回事 D 、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以 8．对待职业和岗位( )并不是爱岗敬业所要求的。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
《餐饮服务与管理》实训教案 一、课程说明 授课对象：14酒管、14航空 总课时：36学时 考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩 二、实训目的 餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求： 1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 三、实训要求 1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。 2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。 3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。 4、严格进行考勤，不得迟到。 5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。 四、实训条件 餐饮实训室。 五、实训安排 1
六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时）] [实训目标知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。能力目标：课时2：[实训时间] ] 实训内容[ 它而示瓶是斟酒服务的第一道程序，当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，二是征询客人开酒瓶及斟酒的请客人确定所点酒水无误；一是对客人表示尊重，时间，以免出错。 1、示瓶的操作要求：）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取（1 —个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。度，商标向上，45（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。 2、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。）正确使用开瓶器。（1 ）餐厅常用 开瓶器（见图7-2-1 2 7-2-2多功能开瓶器翼型开瓶器图图7-2-1 ）开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断（2同时再转动酒钻拔出软木利用酒液的压力顶住软木塞，裂危险，可将酒瓶倒置，塞。）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应3（开启瓶塞以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。擦拭瓶口内侧，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否后检查瓶中酒液是否有质量问题，正常来判断。）随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不（4 要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。]
欢迎阅读 服务员的点菜技巧 1、服务员必须从维护酒店利益的角度出发，树立高度的责任感，以熟练的策略和技巧，为不同消费标准的客户，提供个性化服务。即可以使酒店的效益提高，又能够达到客户的满意。 2、服务员必须做到：举止端庄；神情专注；态度亲切；和气微笑；语言流利二十字方针。用自己标准的服务形象与服务仪态，赢得客户的信任并喜欢，已达到接受服务员推荐的目标。 3、点菜前要通过听、看、问等方式了解客户的身份、宴请的类型、客户不同的口味以及消费水平。根据客户的具体情况，提供个性化的点菜服务，也就是在推荐菜式的色香味形，菜品的数量，价格，既能达到酒店效益的要求，又能使客户满意，使客户感受到服务人员是从客户的角度出发，从而使客户接受服务人员的推荐。 4、牢记菜牌价和时价，宣传特价菜和特色菜的特色，强调新菜和利润较高的特点，从以下几个方面总结特点：原配料选择，口 5 户的认同。 6 7 8
《餐饮服务与管理》教案 《餐饮服务与管理》教学简案 《餐饮服务与管理》教学详案?教学目标： 一、知识目标： 1 、使学生掌握中餐点菜服务、席间巡台服务的内容和要求。 2 、掌握迎宾服务的注意事项、点菜步骤。、点菜步骤。 二、能力目标：
1 、通过点菜服务使学生掌握点菜和填写点菜单的能力。 2 、掌握向客人推销餐食的能力、用英语与客人交谈的能力。 三、情感目标： 1 ．培养学生热爱服力行业的思想品德。 2 ．培养学生的创新精神和实践能力。 教具学具准备：多媒体课件、自制点菜单，传菜用具等。 教学重点： 1 、中餐厅零点服务的基本程序。 2 、迎宾服务的注意事项。 教学难点：中餐零点服务的基本程序 课时安排： 1 课时 （四）、点菜服务 （五）、传递菜肴 （六）、菜肴服务 （七）、席间巡台服务 （八）、甜品、水果服务 （九）、结帐和热情送客 （十）、结束工作 【学生阅读】餐前准备的内容 【教师总结】多媒件展示 【讲述】迎宾服务注意事项：先到餐厅的客人、情侣、时尚女郎、老年人、残疾人、儿童等不同的人引
餐厅服务员培训教材 一、什么是服务？ 1、微笑：含义就是服务员应该对每一位客人提供微笑服务。 2、出色：含义就是服务员要将每一个服务程序，每一个微小服务 工作都做得很出色。 3、准备好：含义就是服务员应该随时准备好为客人服务。 4、看待：含义就是服务员应该将每一位客人看作是需要提供优质 服务的贵宾。 5、邀请：含义就是服务员在每一次接待服务结束时，都应该显示 出诚意和敬意，主动邀请客人再次光临。 6、眼光：含义就是每一位服务员始终应该以热情友好的眼光关注 客人，适应客人心里，预测客人要求并及时提供有效的服务，使客人时刻感受到服务员在关心自己。 二|、餐厅服务主要的理念有哪些? 1、客人是衣食父母. 2、客人是上帝. 3、客人永远是对的. 4、态度决定一切. 5、追求个性化服务. 6 、追求零缺点服务 7、服务无小事
8、服务无止境. 三摆台： 1\.首先是站在副主人处抖铺台布, 2.手消毒. 3.摆第一托 4.摆第二托5摆第三托 6.第二次消毒.叠口布花摆第四托。 7.摆第五托。 8，围椅子。9.斟酒。先红后白。 四．摆台需要的餐酒具及摆台的顺序。 10人宴会需要餐酒具有： 台布1块。口布10块。骨碟12个，筷子架10个，筷子12双，勺垫10个，勺子12把，红酒杯10个，白酒杯10个，饮料杯 10个，牙签盅2个，烟缸5个。 第一托：骨碟10个，勺垫10个，勺子10把。 第二托：红酒杯，白酒杯各10个。 第三托：筷子架10个，筷子12双，公用餐碟（骨碟2个，公用勺2把）牙签盅2个。 第四托：饮料杯10个（已插放好折叠成型的餐巾花） 第五托：烟灰缸5个。 五：托盘方法： 1，左手托盘，首先是把左手伸平，五指分开，指尖用力托起，将托盘的另一面放在小臂上，借助小臂的力量。
餐厅服务员（初级）教学大纲 一、本课程培训的基本要求 1．餐厅服务基本知识 2．菜点酒水知识 3．基本法规和行业规 4．风俗及饮食习惯知识 5．英语知识 6．餐饮服务的基本技能 二、培训要求与容 第一章餐厅服务 培训要求： 通过本章节的学习，使学员了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。 培训容： 一）、中餐服务接待 1．零餐服务的特点和服务程序 2．团体包餐服务的特点和服务程序 3．茶市、舞厅的特点和服务程序 二）、西餐服务接待 1．西餐基本知识
2．零餐服务的特点和服务程序 3．酒吧、咖啡厅服务程序 第二章菜点酒水知识 培训要求： 通过本章节的学习，使学员了解一些菜点知识和酒水知识，便于在工作中向客人介绍，更好地做好服务工作。 培训容： 一、中国菜点简介 1．中国的主要菜系 2．中国地方菜的风味特点 3．中点的种类和特点 二、西餐菜点简介 1．西餐菜肴的特点 2．主要国家菜点的特点及代表菜点 三．主要名酒和饮料 1．中国酒的分类与特点 2．外国常用酒的品种和特点 3．主要饮料介绍 第三章基本法规和行业规 培训要求： 通过本章节的学习，使学员了解基本的法律法规、行业规和职业
道德，掌握必备的卫生知识和安全知识。 培训容： 一、服务行业的基本法规 1．消防、治安法规 2．餐饮服务行业法规 3．卫生法规 二、行业规和职业道德 1．食品卫生与“五四制” 2．个人卫生与环境卫生 3．餐具消毒 三、安全知识 1．安全用电、用煤气 2．防火与灭火常识 3．财产安全 第四章风俗及饮食习惯 培训要求： 通过本章节的学习，使学员了解我国一些地区和少数民族的饮食习惯，了解一些客源国的饮食习惯，从而增强服务意识，提高客人的满意度。 培训容： 一、我国主要地区人们的风俗及饮食习惯
《餐饮实务实训》课程电子教案 餐饮服务工作的分工比较细致，可以分为不同的岗位，例如：值台、传菜、领台等工作岗位，但不管负责哪项工作，熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。餐饮服务的基本技能包括：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。 实训项目一托盘 托盘是餐饮服务人员为客人服务时最为重要的服务工具，托盘也是每位餐厅服务人员在服务时必须要掌握的一项基本技能。在餐饮服务中使用托盘来装运、递送各种不同的物品，体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求，而且还有利于提高服务质量，使餐厅服务朝高档次、高规格化发展。不仅如此，在餐饮服务中广泛注意使用托盘，还起着讲究卫生，讲究礼貌、礼节的作用。所以，要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”，也就是不论运送何种物品，都应使用托盘，而不应直接用手接触物品。因此，作为餐饮服务人员就必须下功夫练好托盘这一项基本功。 一、托盘的种类及用途 目前常见的托盘从其质地分有：木制托盘、塑料托盘、胶木托盘、金属托盘(如镀银托盘、铝制托盘、不锈钢托盘等)；根据规格大小可分为大、中、小三种规格的托盘；按照形状可分为圆形托盘、长方形托盘、异型托盘。 大、中号长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；大、中号圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等；小号圆形托盘和方形托盘则用于递送账单、收款、递送信件等；异型托盘主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 二、托盘的使用方法 托盘的方法按照托盘的大小以及所盛装的物品重量不同可以分为轻托和重托，在实际的餐饮服务工作中，以轻托为主，较大或较重的物品一般为了安全起见多用餐车运送。 （一）轻托 轻托又叫胸前托，通常使用中、小圆托盘或小方托盘上酒、上菜。因为盘中运送的物品重量较轻，一般在5公斤以内，所以我们称这种方法为“轻托”。又因盘子平托于胸前，所以又称为“平托”或胸前托。 1.轻托的操作程序与方法 ⑴理盘 选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，在盘内垫上用盘巾，铺平拉直，盘巾的四边与盘底对齐，力求美观整洁。为避免盘内的物品滑动，也可将盘巾适当蘸些水，使盘巾半干半湿。 ⑵装盘 根据所盛物品的形状、体积、重量以及先后使用顺序合理安排，注意所有物品平均而且要重量平衡摆在托盘上，以便安全稳妥，便于运输。一般应将重物、高物放于身体的内侧，。这样易于掌握托盘重心。随后将轻物、低物或先派用的物品装在盘的外侧，使盘内物品分布得体，方便自己的服务工作。这样既稳妥又避免盘面过多的转动或右手在交叉取物时可能造成的自身碰撞。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行。但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。 ⑶起托 完成装盘后，开始托起行走。托盘从桌面起托时应注意正确的姿势，注意手脚身体的配
餐饮服务员培训 餐厅服务员必须遵守的礼仪餐厅是宾客的用餐场所，餐厅服务员不但要掌握业务技能，还要遵守服务中的各种礼仪，使宾客不但吃得饱，还要吃得愉快。 （1）应笑脸迎宾客，自然大方并亲切问候：“您好!欢迎光临!请问一共几位?”如果是男女结伴而来，应先问候女宾，再问候男宾。对老幼残宾客，应主动上前照料。 （2）要根据宾客的不同情况把他们引入座位。如重要宾客光临，应把他们引领到餐厅中最好的位臵；夫妇、情侣就餐，应把他们引领到安静的角落位臵；全家、亲朋好友聚餐，应把他们引领到餐厅中央的位臵；对老幼残宾客应把他们安排在出入比较方便的位臵。安排座位应尽量满足宾客的要求，如果该座位已经被先到的宾客占用，服务员应解释致歉，求得谅解，推荐其他令宾客较满意的座位。 （3）宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客入座；宾客曲膝入座的同时，轻轻推上座椅、使宾客坐好、坐稳。 （4）为宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口。适时主动恭敬地递上菜单，不能随意将菜单扔在桌上。顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。点菜时，拿好纸、笔随 2 时记录。如宾客犹豫不决，服务员应当好参谋，热情介绍菜肴品种和特色。应注意语言艺术，礼貌委婉，不要勉强或硬性推荐，以免引起宾客反感。如宾客点的菜已经无货供应，应礼貌致歉，求得谅解。如宾客点的菜，菜单上没有，不要拒绝，可以说：“请允许我与厨师商量一下，尽量满足您的要求。”宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微前倾，身
体不能*在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。 （5）如有儿童就餐，可给儿童加上小凳，方便儿童入座。 （6）如宾客不慎掉落餐具，应迅速为其更换干净的餐具，不能在宾客面前一擦了事。 （7）如有宾客的电话，应走近宾客轻唤，不能在远处高喊。（8）工作中必须随时应答宾客的召唤，不能擅离岗位或与他人聊天。 （9）为宾客斟酒上菜要讲究程序。上菜时手指不能碰及菜肴，每上一道菜要报菜名，简要介绍其特色，说话时不能唾沫四溅。斟酒时手指不能触摸酒杯杯口，应按酒的不同种类决定斟酒的程度。倒香槟或冰镇饮料时，酒瓶应用餐巾包好，以免酒水滴落到宾客身上。 （10）宾客吸烟，应主动上前点火。宾客的物品不慎落到地上，应主动上前帮助拾起，双手捧上。 （11）对宾客应一视同仁，生意不论大小都应服务周到。逢年过节，要对每一位宾客致以节日的问候。 3 （12）应在全部宾客离去后，再进行清扫，不能操之过急。 （13）结账时，应把帐单放在托盘中，正面朝下递给宾客。宾客付账后，要致谢。宾客起身后，服务员应拉开座椅，并提醒宾客不要忘记随身携带的物品。帮助宾客穿大衣戴帽子，在餐厅门口与宾客友好话别：“再见，欢迎您再次光临。” （14）餐厅服务员要与食物、餐具打交道，所以要对服务员的个人卫生严格要求。应穿着干净整洁的制服，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤刮胡须，勤刷牙，勤洗手，不佩戴首饰，不浓妆艳抹，不梳披肩发。在宾客面前不掏耳朵，不剔牙，不抓头发，不打哈欠，不掏鼻孔。如不得已要打喷嚏、咳嗽，应背
洪洞县立达科技职业培训学校 餐厅服务员培训计划 一、培训目标 1、总体目标 培养具备以下条件的人员：掌握餐厅服务基础知识，能够运用基本技能，独立完成本职业服务程序，并能做到服务质量一流。 2、服务素质培训目标 通过培训，使学员掌握企业经营的理念、服务的理念，餐厅服务员的素质要求，餐饮服务礼仪规范及各种待客服务技巧，学会用礼仪包装自己，自觉塑造良好的职业形象，营造良好的服务氛围，提高综合服务素质，提升对企业的忠诚度，增强团队的凝聚力，为迅速、全面提高餐厅服务档次打下良好的基础。 3、操作技能培训目标 通过培训，使学员熟练掌握餐厅服务的基本技能、基本程序，提高语言表达能力和实际工作的应变能力及心理素质，能够把所学到的知识灵活运用到实际工作中去，为客人提供满意的服务。 二、教学要求 （一）服务素质培训要求 1、企业形象塑造及餐厅服务员个人形象塑造的重要性 2、服务的含义、服务的理念、服务的模式 3、餐厅服务员的素质要求 4、餐厅服务员的职业道德要求 5、餐厅服务员的礼节礼貌的基本要求 6、餐厅服务员仪容仪表仪态的基本要求
7、餐厅服务中常用的礼貌用语 8、如何树立“前台员工是宾馆内部的顾客”的理念，加强前后台的合作 9、沟通客人的技巧 10、熟记客人 11、语言技巧 12、建立有效的团队 13、如何创造客人、如何留住客人 14、电话礼仪 15、如何与客人打招呼 2、操作技能培训要求 1、托盘的基本要领 2、餐巾折花 3、中餐摆台 4、斟酒、上菜、分菜 5、中餐宴会的预定 6、中餐宴会的接待服务程序及技巧 三、教学计划安排 总课时数：140课时。专业理论：70课时；专业技能：60课时；复习考试：10课时。 洪洞县立达科技职业培训学校 2012年9月22日
《餐饮服务》教学大纲 课程名称：餐饮服务英文名称：professional food and beverage service 课程编号：ZX09219 学时数：36 学分数：2 适用专业：旅游管理、酒店管理 大纲编写：王志民审核人：罗春燕 编写日期：2007年9 月 第一部分教学大纲说明 1、课程的性质和目的 餐饮服务是旅游与酒店管理专业重要的实践环节课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握中餐摆台和西餐摆台的基本理论知识和基本操作技能，了解餐饮服务的基本知识，有助于旅游专业学生能够尽快顶岗实习，适应现代旅游饭店对人才的需求，有利于旅游业的规范、优质服务，有利于旅游理论知识和实践相结合，达到国家劳动局中级餐饮服务师水平。 2、与其它课程的关系与分工 餐饮服务是酒店服务与管理专业的专业技能课，体现了本专业的职业教育特色，是其他专业课程的基础。 先学课程：旅游公关礼仪、旅游学概论 并列课程：客房服务技能，前厅服务技能 后续课程：餐饮管理，餐饮成本控制 3、教学时数安排 本课程共90学时。分两学期完成。 4、课程教学基本要求 本课程主要传授中餐摆台和西餐摆台的操作内容、标准及技能，包括：口布折花，撒台布；托盘练习、斟酒练习；摆台练习、如何点菜、上菜和分菜。 通过录象教学、教师示范、学生逐项练习、教师当场指导、学生综合练习等教学程序使学生熟练掌握中、西餐服务技能，能够到酒店顺利顶岗实习。 5、建议课程教材与参考教材 实践配套设备 台布4张葡萄酒杯10×4个调味品4套 骨盘10×4个水杯10×4个烟缸8个 座椅10×4张白酒杯10×4个牙签若干 筷子10×4双汤碗10×4个花瓶4只 汤匙10×4只公筷公勺4套餐桌4张 口布400张刀叉4副汤盘4只 汤勺4把餐盘8只咖啡杯、咖啡壶、咖啡勺各4件 水果盘、水果刀叉各4件面包盘、黄油刀各4件 中、西菜单各1份 课程教材： 《餐饮服务与管理》，王志民，吉根宝编着，东南大学出版社，2007年8月第1版 参考教材：
职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 A 、垂直切或斜切 B 、斜切 C 、垂直花茎切 D 、剥掉一部分皮再斜切 2. ( )就是对发生在客人身上的事作出适当的估计，确定你所做的，正是客人所想得到的。 A 、询问客人需求 B 、掌握客人需求 C 、确定客人需求 D 、预计客人需求 3. 餐厅适时举办有特色的食品节，并配以主题鲜明的餐厅装饰，是为了帮助餐厅( )。 A 、建立客我关系 B 、促进内部推销 C 、促进外部推销 D 、传播企业形象 4. 承办宴会是餐饮行业经营业务中的( )。 A 、重点要求 B 、重要环节 C 、重点强项 D 、重要步骤 5. 我国西餐宴会常见的分菜方式是( )。 A 、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜上桌 B 、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，逐一分派 C 、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取 D 、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派 6. 关于鸡尾酒的描述中，错误的是( )。 A 、鸡尾酒能增加食欲 B 、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的 C 、鸡尾酒有卓绝的口味 D 、鸡尾酒能使人兴奋 7. 中餐北方上菜一般的顺序是：凉菜、( )、甜菜、随后上点心，最后上水果。 A 、汤菜、主菜、热菜 B 、汤菜、热菜、主菜 C 、热菜、主菜、汤菜 D 、主菜、热菜、汤菜 8. 宴会为了表示欢迎、答谢、( )、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。 A 、庆祝 B 、庆贺 C 、祝福 D 、祝贺 考 生 答 题 不 准 线