《食品微生物学》
一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）
1. 巴斯德效应
2. 噬菌斑
3. 伴孢晶体
4. 烈性噬菌体
5. 温和性噬菌体
6. 自养微生物
7. 呼吸链
8. 异型乳酸发酵
9. Ａw
10. 溶源性细菌
二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)
1．营养物跨膜运输的四种类型。
2．当环境中葡萄糖、乳糖同时存在时，Ｅ．coli的生长现象并分析其原因。
3．图解细菌的一般构造与特殊构造。
4．图解谷氨酸棒杆菌在氨基酸生产过程中的反馈抑制模型。
三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)
1. 什么是病毒？简述病毒的特点？
2．什么是培养基？简述选用和设计培养基的原则和方法?
3．什么是选择性培养基和鉴别性培养基？
4．自微生物EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对于食品与发酵工业的意义在哪里？5．微生物乳酸发酵类型有哪些，请加以详细说明？
附参考答案：
一、名词解释题（本题共10小题，每小题3分，共30分）
1. 巴斯德效应
在厌氧条件下,向高速发酵的培养基中通入氧气,则葡萄糖消耗减少,抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。
2. 噬菌斑
由噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即噬菌斑。
3. 伴孢晶体
少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁边形成一颗菱形、方形或不规则形的碱溶性蛋白质晶体。
4. 烈性噬菌体
凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、增殖、成熟和裂解这5个阶段而实现其繁殖的噬菌体。
5. 温和性噬菌体
凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。
6. 自养微生物
凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。
7. 呼吸链
指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的、由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。
8. 异型乳酸发酵
凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和CO2等多种产物的发酵，称异型乳酸发酵。
9. Ａw
即水分活度。它表示在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。其定量含义为：在同温同压下，某溶液的蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比。
10. 溶源性细菌
即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸（即原噬菌体），但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在，这样的细菌称为溶源性细菌。
二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)
1. 营养物跨膜运输的四种类型。（P90/图4-1）
2. 当环境中葡萄糖、乳糖同时存在时，Ｅ．coli的生长现象并分析其原因。
3、图解细菌的一般构造与特殊构造。（P11/图1-1）
4. 图解谷氨酸棒杆菌在氨基酸生产过程中的反馈抑制模型。（P147/图5-47）
三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)
1. 什么是病毒？简述病毒的特点？
病毒：一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”。
病毒的特点：①形体极其微小；②没有细胞构造，其主要成分仅为核酸和蛋白质两种；③每一种病毒只含一种核酸；④既无产能酶系，也无蛋白质和核酸合成酶系，只能利用宿主活细胞内现成代谢系统合成自身的核酸和蛋白质组分；⑤以核酸和蛋白质等元件的装配实现其大量繁殖；⑥在离体条件下，能以无生命的生物大分子状态存在，并可长期保持其侵染活力；⑦对一般抗生素不敏感，但对干扰素敏感；⑧有些病毒的核酸还能整合到宿主的基因组中，并诱发潜伏性感染。
2. 什么是培养基？简述选用和设计培养基的原则和方法?
培养基：是指由人工配制的、适合微生物生长繁殖或产生代谢产物用的混合营养料。
选用和设计培养基的原则和方法：
㈠4个原则
①目的明确；②营养协调；③理化适宜；④经济节约
㈡4种方法
①生态模拟；②参阅文献；③精心设计；④试验比较
3. 什么是选择性培养基和鉴别性培养基？
选择性培养基：一类根据某微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基。
鉴别性培养基：一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基。
4. 自微生物EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对于食品与发酵工业的意义在哪里？
自EMP途径中丙酮酸出发的发酵有：
①同型酒精发酵
②同型乳酸发酵
③丙酸发酵
④混合酸发酵
⑤2，3-丁二醇发酵
⑥丁酸型发酵
对食品与发酵工业的意义：
①为合成代谢供应ATP形式的能量和NADH2形式的还原力
②为合成代谢提供多种中间代谢产物
③连接三羧酸循环（TCA）、HMP途径和ED途径的桥梁
④通过逆向反应可进行多糖合成
⑤乙醇、乳酸、甘油、丙酮和丁醇的发酵生产
5. 微生物乳酸发酵类型有哪些，请加以详细说明？
微生物乳酸发酵的类型主要有：①同型乳酸发酵；②异型乳酸发酵。
同型乳酸发酵:
同型乳酸发酵中乳酸是葡萄糖代谢的唯一产物，采用的是糖酵解途径(Embden?Meyerhof?Parnan Parthway, EMP 途径)，经过这种途径，lmol葡萄糖可生成2mol乳酸，理论转化率为100%.但由于发酵过程中微生物有其他生理活动存在，实际转化率在80%以上的即认为是同型乳酸发酵.同型乳酸发酵的微生物主要有德氏乳杆菌和粪链球菌.同型乳酸发酵代谢途径的特征是1,6?二磷酸果糖在1,6?二磷酸果糖醛缩酶的作用下生成磷酸二羟基丙酮和3?磷酸甘油醛，发酵1mol葡萄糖生成2 mol乳酸和2mol三磷酸腺苷(ATP).在进入酵解之前，单糖如葡萄糖和果糖一般都要进行磷酸化，并且由磷酸转移酶系统(Phosphotransferase System,PTS)使单糖转移进入细胞.一些乳酸菌如Streptococcusthermophilu s则是在乳酸透性酶运输系统的作用下进入细胞进行水解和磷酸化.
异型乳酸发酵:
异型乳酸发酵经由磷酸戊糖途径(Hexose Monophosphate Pathway, HMP)生成等摩尔的乳酸、二氧化碳和乙醇(或乙酸)，其中产物乙醇和乙酸的比例取决于微生物中的氧化还原作用。进行异型乳酸发酵的主要有乳脂明串珠菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、双歧杆菌。异型乳酸发酵菌缺乏1,6?二磷酸果糖醛缩酶，因而利用6?磷酸葡糖酸/磷酸酮酸途径进行己糖发酵。在厌氧状态下，葡萄糖转化为乳酸、乙醇和二氧化碳，1mol葡萄糖发酵得到1mol三磷酸腺苷。乙酰基磷酸转化为乳酸取代乙醇，这样额外的ATP就会生成，NAD+则可通过选择性的电子受体获得.在好氧的状态，氧可以成为电子受体.
一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）
1. 代时
2. 生长速率常数
3. 巴氏灭菌
4. 间歇灭菌
5. 抗生素
6. 营养缺陷型
7. 转化
8. 普遍性转导
9. 缺陷性转导
10. 溶源转变
二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)
1. 细菌和酵母菌的典型生长曲线。
2. D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）。
3. Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）。
4. 营养物质浓度对微生物生长速度、菌体产量的影响。
三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)
1. 影响微生物生长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏？
2. 简述测定微生物生长量的方法。
3. 简述测定微生物繁殖数的方法。
4. 影响微生物延滞期的因素有哪些？在生产实践中有何指导意义？
5. 影响微生物对数增长期代时长短的因素有哪些？
附参考答案：
一、名词解释题（本题共10小题，每小题3分，共30分）
1. 代时
当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时,细胞分裂一次所需平均时间,也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。
2. 生长速率常数
即每小时分裂次数(R)，用来描述细胞生长繁殖速率。
3. 巴氏灭菌
亦称低温消毒法，冷杀菌法，一般采用60～80℃左右，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。
4. 间歇灭菌
又称丁达尔灭菌法，用60～80℃加热1小时，将其中的细菌繁殖体杀死，然后在室温或孵卵箱
中放置24小时，让其中的芽胞发育成为繁殖体，再二次加热将其消灭为止。加热和放置需连续操作三次以上，至全部芽胞消灭为止。此法适用于必须用热法灭菌但又不耐较高温度的制剂或药品。
5. 抗生素
由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）产生、能抑制或杀灭其他微生物的物质，如青霉素、氯霉素等。
6. 营养缺陷型
指某菌株经突变后，丧失了合成某营养素（如某种氨基酸）的功能，若在基本培养基上培养，必须添加相应的营养素才能生长。
7. 转化
指将质粒或其他外源DNA导入处于感受态的宿主细胞，并使其获得新的表型的过程。
8. 普遍性转导
转导是指以温和噬菌体为载体,将供体菌的一段DNA转移到受体菌内,使受体菌获得新的性状的过程。如果转导过程转移的DNA是供体菌染色体上的任何部分,则这种转导称为普遍性转导。
9. 缺陷性转导
指噬菌体只能传递供体染色体上原噬菌体整合位置附近基因的转导过程。
10. 溶源转变
当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。
二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)
1. 细菌和酵母菌的典型生长曲线
细菌和酵母的典型生长曲线是以时间为横坐标、菌体数为纵坐标的一条曲线，分为延滞期、对数期、稳定期和衰亡期这四个阶段。
2. D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）
D值是在一定高温下，活菌数减少一个对数周期（即90%的活菌被杀死）时所需的时间。D值在数值上等于存活曲线斜率的倒数，表示某种微生物死亡速率的一种方法。反映在特定温度下的
耐热性，属于此菌的特征指标。
3. Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）
在热力致死曲线中，缩短90%时间所需升高的温度Z值反映微生物在不同致死温度下的相对耐热性，可以对不同温度下的热力作用进行等效换算。如对于Z值为8的某菌，其60 ℃ 3.5min
的效果等于68 ℃ 0.35min的效果。
4. 营养物质浓度对微生物生长速度、菌体产量的影响
三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)
1.影响微生物生长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏？
影响微生物生长的因素：
1）营养条件
微生物也需要营养，才能正常生长，营养物质的供应是微生物生存的首要条件。微生物主要的营养物质包括碳化物、氮化物、水和无机盐以及微量元素等。
2）温度
温度是影响微生物存活的重要因素之一。微生物有各自的最适温度，一般是在20～70℃左右。个别微生物可在200～300℃的高温下生活。
3）酸碱度
各种微生物都有其最适酸碱度。酵母和霉菌适宜在微酸性环境中。也有少数可以在强酸或强碱性环境中生存。
4）微生物与氧气的关系
有的微生物没有空气就不能生存；有的通风反不能生存；有的通风或不通风都能生存。
5）有毒物质、辐射、超声波对微生物的生长也有着重要的影响。
2.简述测定微生物生长量的方法。
1）直接法
①测体积
它是一种较为粗放的方法，通常用于初步比较用。例如将待测培养液放在刻度离心管中作自然沉降或进行一定时间的离心，然后观察沉降物的体积。
②称干重
采用离心法或过滤法测定，一般干重为湿重的10%~20%。如用离心法，将待测培养液离心，再用清水洗涤离心1~5次后干燥，可用105℃、100℃或红外线烘干，也可在较低的温度（80℃或40℃）下进行真空干燥，然后称干重。如细菌一个细胞一般重10-12~10-13g。如为丝状真菌可用滤纸过滤，细菌可用醋酸纤维膜等滤膜进行过滤。过滤后，细胞可用少量水洗涤，再真空干燥（40℃以下），称干重。以乳酸菌为例，在液体培养基中，细胞的浓度大约为2×108个/ ml。100ml培养物可得10~70mg干重的细胞。
2）间接法
①生理指标法
Ⅰ.测定细胞总含氮量来确定细菌浓度
Ⅱ.含碳量的测定
②比浊法
3.简述测定微生物繁殖数的方法。
1）直接法，即是在显微镜下直接观察细胞并进行计数的方法，其计数结果是包括死细胞在内的总菌数。
①比例计数法
是一种粗放的计数方法。将已知颗粒（例如霉菌的孢子或红细胞等）浓度的液体与待测细胞浓度的菌液按一定比例均匀混合，然后镜检各自的数目，求出未知菌液中的细胞浓度。
②血球技术板法
计数一定容积中的细胞总数的常用方法，此法对细胞较大的酵母菌较为适用。
2）间接法，是一种活菌计数法，其原理是活菌在液体培养基中生长繁殖使液体混浊，在固体培养基表面形成菌落，然后计数活菌的方法。
①平板菌落计数法
②液体稀释法
4.影响微生物延滞期的因素有哪些？在生产实践中有何指导意义？
影响微生物延滞期的因素：菌种类型、接种龄、接种量大小、培养基成分。
在生产实践中应根据不同微生物的特点和生产需要，根据上述影响因素进行生产参数的调节，尽量缩短延滞期。
5.影响微生物对数增长期代时长短的因素有哪些？
影响因素主要有：菌种类型、营养成分、营养物浓度、培养温度。
其中，菌种类型：细菌代时<酵母菌<霉菌；培养基成分越适合微生物生长，则代时越短；营养物浓度越适合微生物生长，则代时越短；培养温度越适合微生物生长，则代时越短。
一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）
1. 鉴别性培养基
2. 暗修复
3. 光复活
4. 生长因子
5. 革兰氏染色
6. D值
7. Z值
8. 益生菌
9. Nisin
10．凝集反应
二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)
1. 机体产生抗体的两次应答规律。
2. 图解证明遗传物质化学本质的噬菌体感染实验过程。
3. 采用微生物进行污水处理的一般方法。
4. 乳糖操纵子的诱导机制。
三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)
1. 菌种保藏方法有几种？一般用于哪些微生物的保藏?各有何优缺点？
2. 在谷氨酸棒杆菌培养液内，生物素浓度过高为何会影响谷氨酸产量？这时若添加适量青霉素为何又可回复其产量？
3. 商场分别从水果罐头和午餐肉罐头中检出酵母菌和霉菌，试分析引起罐藏食品变质的原因。
4. 下列食品变质，通常是有什么类型的微生物所引起的？并分析原因？
（1）市售面包（2）充CO2的果汁
5. 试设计一种快速检测致病微生物的方法，并举例说明。
附：参考答案：
一、名词解释题（本题共10小题，每小题3分，共30分）
1. 鉴别性培养基
一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基。
2. 暗修复
指细胞的DNA经过紫外线照射损伤后，在不依赖可见光的条件下，通过酶切作用去除嘧啶二聚体，随后重新合成一段正常DNA链的核酸修复方式，这个过程有多种酶的参包括：核酸内切酶、核酸外切酶、DNA聚合酶和DNA连接酶。
3. 光复活
指经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象。光复活的机制是可见光（有效波长400nm左右）激活了光复活酶，分解紫外线照射形成的DNA嘧啶二聚体，从而实现DNA损伤修复。
4. 生长因子
生长因子是一类调节微生物正常代谢所必需，但不能用简单的碳、氮源自行合成的有机物。狭义的生长因子一般仅指维生素，广义的生长因子除维生素外，还包括碱基、卟啉及其衍生物、甾醇、胺类和脂肪酸等。
5. 革兰氏染色
革兰氏染色是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，即待检细菌细胞通过结晶紫初染、碘液媒染、乙醇洗脱、番红复染等步骤后，在普通光学显微镜下被区分成红色（革兰氏阴性）或紫色（革兰氏阳性）细胞的实验。革兰氏染色结果是菌种分类鉴定的一个重要指标。
6. D值
指在一定温度下,杀灭90%微生物(或残存率为10%)所需的灭菌时间。
7. Z值
指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所需提高的温度。
8. 益生菌
益生菌系一种对人体有益的细菌，它们可直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌丛的平衡。
9. Nisin
称为乳酸链球菌素亦称乳链菌肽,是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质。是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂。
10．凝集反应
是一种血清学反应，指颗粒性抗原（完整的病原微生物或红细胞等）与相应抗体结合，在有电介质存在的条件下，经过一定时间，出现肉眼可见的凝集小块的现象。参与凝集反应的抗原称为凝集原，抗体称为凝集素，可分为直接凝集反应和间接凝集反应两类。
二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)
1．机体产生抗体的两次应答规律。
2．图解证明遗传物质化学本质的噬菌体感染实验过程。
3．采用微生物进行污水处理的主要装置和方法。
4．乳糖操纵子的诱导机制。
三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)
1. 菌种保藏方法有几种？一般用于哪些微生物的保藏?各有何优缺点？
答：菌种的保藏方法一般有以下几种：
（1）斜面保藏法：即将微生物接种于固体培养基斜面，并保存于低温环境（例如4℃）。这种保藏方法适用于各类微生物，保藏期约为1至6个月，优点是操作简便，成本低，缺点是保藏期较短。
（2）半固体保藏法：即将微生物接种于半固体培养基，并保存于低温环境（例如4℃）。这种保藏方法适用于细菌和酵母菌，保藏期约为6至12个月，优点是操作简便，成本低，缺点是保藏期较短。
（3）石蜡油封藏法：即将微生物用石蜡油封存，阻隔氧气，并保存于低温环境（例如4℃）。这种保藏方法适用于各类微生物，保藏期约为1至2年，优点是操作简便，成本低，缺点是保藏期较短。
（4）甘油悬液保藏法：即将微生物用甘油等保护剂重悬后，保存于-70℃甚至更低温度。这种保藏方法适用于细菌和酵母菌，保藏期约为10年，优点是保存期长，缺点是较为繁琐。
（5）砂土管保藏法：即将微生物保存于干燥的砂土中。适用于各类产孢子或芽孢的微生物。保存期约1至10年，优点是操作简便，缺点是适用面稍窄，保存期较短。
（6）冷冻干燥保藏法：即将微生物培养物在有保护剂的条件下进行冷冻干燥，制成冻干粉末进行保藏。保存期约为5至15年，适用于各类微生物，优点是保存期较长，缺点是步骤繁琐。
（7）液氮保藏法：即将微生物在有保护剂（例如甘油）条件下于-196℃进行保藏。保存期在15年以上，适用于各类微生物，优点是保存期很长，缺点是步骤繁琐，成本较高。
2. 在谷氨酸棒杆菌培养液内，生物素浓度过高为何会影响谷氨酸产量？这时若添加适量青霉素为何又可回复其产量？
答：（1）在谷氨酸棒杆菌发酵产谷氨酸时，随着代谢产物的积累，会对谷氨酸的生产造成反馈抑制或阻遏效应，在一定程度上抑制了谷氨酸的进一步合成。
（2）控制生物素在培养液中的含量可以改变膜的成分，从而改变膜的透性，代谢产物不断渗出细胞，可防止反馈抑制或阻遏。在培养液中添加适量的青霉素，可以抑制谷氨酸棒杆菌细胞壁肽聚糖合成过程中的转肽酶活性，使得肽桥交联受到阻碍，从而造成细胞壁缺损，代谢产物可以渗出细胞，代谢抑制得到解除，谷氨酸的产量于是增加。
3. 商场分别从水果罐头和午餐肉罐头中检出酵母菌和霉菌，试分析引起罐藏食品变质的原因。答：（1）水果罐头为酸性食品。一般情况下，酵母菌和霉菌容易在酸性食品中生长繁殖，但在酸性环境下加热灭菌时，其中的微生物容易被灭活。因此，水果罐头变质可能源于加热灭菌不彻底。
（2）午餐肉罐头为中性食品。一般情况下，其中可能滋长细菌、酵母菌、霉菌。因此需要对午餐肉罐头采用较高的灭菌温度和较长灭菌时间，而霉菌和酵母在中性环境下灭活比在酸性环境下难，此例中未检出芽孢菌，提示灭菌过程已符合要求。其中生长霉菌和酵母可能源于罐
头包装过程中泄漏。
4. 下列食品变质，通常是有什么类型的微生物所引起的？并分析原因？
（1）市售面包（2）充CO2的果汁
答:（1）市售面包
市售面包吸水受潮后，水分活度会有增加但仍低于细菌生长所需的最适水分活度范围，而细菌在水分活度较低情况下生长和芽孢的萌发受到抑制，面包受微生物污染而变质，主要应该是霉菌引起的。
（2）充CO2的果汁
充CO2的果汁是酸性饮料，另外充有CO2因此氧气分压较低，不适合于好氧细菌和霉菌的生长，在出厂前进行的是巴氏杀菌，能够杀灭致病菌和大部分细菌，但不能杀死芽孢和兼性厌氧的酵母，因此该食品变质主要是酵母菌和一些兼性厌氧的细菌（芽孢菌）引起的。
5.试设计一种快速检测致病微生物的方法，并举例说明。
答：（1）致病微生物的检测方法有多种，为了快速检测食品中的致病微生物，可采用免疫学和分子生物学相结合的方法，根据实际需要定性或定量检测致病微生物的存在。
（2）例如，检测食品中沙门氏菌的方法：
1）将食品样品进行均质，并用无菌水稀释到合适浓度。
2）采用沙门氏菌抗体对样品进行酶联免疫反应（ELISA），探测沙门氏菌抗原的存在（表明样品含沙门氏菌）
3）采用沙门氏菌染色体上的特异性DNA序列作为引物，进行实时定量PCR实验，观察能否扩增出预期的DNA片段（或采用荧光标记的沙门氏菌特异性寡聚核苷酸探针进行杂交实验），探测出沙门氏菌的存在和含量。
食品微生物学 1、具有菌丝体的原核微生物是（B ） A、细菌 B、放线菌 C、酵母菌 D、霉菌 2、病毒的主要繁殖方式是（B ） A、裂殖 B、复制 C、芽殖 D、接合生殖 3、细菌细胞壁的主要成分是（A ） A、肽聚糖 B、甘露聚糖 C、几丁质 D、果胶 4、下列结构中，属于细菌运动器官的是（A ） A、鞭毛 B、荚膜 C、芽胞 D、纤毛 5、下列微生物中，能在血平板上产生溶解圈的是（C ） A、肉毒杆菌 B、伤寒沙门氏菌 C、金黄色葡萄球菌 D、粪链球菌 6、霉菌接种时，通常采用的接种方法是（B ） A、倾注法 B、点植法 C、划线法 D、涂布法 7、下列杀菌方法中，不属于冷杀菌的是（C ） A、超声波 B、紫外线 C、R-射线 D、红外线 8、某苹果罐头，因真空度不足出现胖听现象，下列腐败微生物中最有可能的是（B ） A、嗜热脂肪芽孢杆菌 B、纯黄丝衣霉 C、嗜热解糖梭状芽孢杆菌 D、致黑梭状芽孢杆菌 9、冰冻过程中，下列不同的温度范围，杀菌效果最好的是（B ） A、0～＋3℃ B、－1～－3℃ C、－10～13℃ D、－10～－20℃ 10、食品根据PH值的范围特点，以PH值4。5作为酸生食品与非酸性食品的分界线，其主要决定于（D ）的生活习性。 A、伤寒沙门氏菌 B、嗜热脂肪芽孢杆菌 C、致黑梭状芽孢杆菌 D、肉毒杆菌 11、不同种类的细菌，革兰氏染色后呈现不同的颜色，其主要是由于（A ）结构不同。 A、细胞壁 B、细胞质 C、细胞膜 D、荚膜 36、下列微生物中，不能在人工合成培养基上生长的是（C ） A、细菌 B、放线菌 C、病毒 D、酵母菌 37、自然界中微生物数量最多的地方是（C ） A、田野上空的空气 B、河流 C、土壤 D、海洋 38、霉菌接种时，通常采用的方法是（B ） A、倾注法 B、点植法 C、划线法 D、涂布法 6 39、下列属于化能异养型的微生物是（C ） A、绿硫细菌 B、氢细菌 C、青霉菌 D、蓝藻 40、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（D ）。 A、灭菌 B、无菌 C、消毒 D、无菌技术 41下列哪些微生物，产生的抗生素种类最多（B ） A、细菌 B、放线菌 C、霉菌 D、病素 44.细菌细胞的哪一部分结构与其抗原性相关？ab a. 鞭毛 b. 荚膜 c. 芽孢 d. 液泡d. 菌体体积减小 20下列微生物中，_____属于革兰氏阴性菌。 a. 沙门氏菌 b. 溶血性链球菌 c. 巨大芽孢杆菌 d. 肺炎双球菌 22下列属于原核生物的有_____。Acd a. 苏云金芽孢杆菌 b. 啤酒酵母 c. 链霉菌 d. 恶臭醋酸杆菌 二、填空题（每题2分，共16分） 6、要使玻璃器皿达到无菌状态，一般用干热方法灭菌，而培养基则采用湿热方法来灭菌。
《食品微生物学》复习资料总结版
《食品微生物学》复习资料 一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。 1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。 2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。 4成熟期--分子生物学时期 二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？ 1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。 2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。 3微生物分类： 六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：
三元界： 三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。 1体积小，比表面积大。2吸收多，转化快。3生长旺，繁殖快。4适应性强，易变异。5分布广，种类多。 四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？ 1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。 2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。 3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。。大小以直径表示 杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。。大小：长度×宽度 弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6 ..大小：自然弯曲长度×宽度 细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体 细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分 五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。 1结构：在细菌菌体的最外层，为坚韧、略具弹性的结构。 其基本骨架是肽聚糖层，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM两种)和氨基酸组成。 2 Gram+的细胞壁具有较厚（30-40nm）而致密的肽聚糖层， 多达20层，磷壁酸是革兰氏阳性菌的特有成分，可加强肽聚糖的结构。 3 Gram－的细胞壁薄（15-20nm）、结构较复杂，分为外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖层和壁膜间隙。 4功能：（1）保护细胞及维持外形（如果人工去掉细胞壁后，所有菌的原生质均变成圆形）。
微生物的特点和主要类群？细菌、酵母、放线菌、霉菌、病毒形体微小用微米来测量、结构简单单细胞或无细胞结构、生长繁殖快17分代谢能力强作用大、遗传稳定性差容易变异。病毒有哪几种形态？病毒有哪些特征？杆壮、丝状、弹状、砖型、蝌蚪个体极小、无细胞结构、专性寄生、对自然界的抵抗力小对抗生素无特效配制培养基要遵循哪些原则？要符合微生物菌种的营养特点，如酵母霉菌要碳氮比要高，细菌氮就要多些，乳酸菌培养要加入氨基酸、维生素，有的微生物就要加入生长因子。明确培养菌体还是为次级代谢产物，然后根据目的确定营养比例。发酵种子碳氮比要低就是要氮含量高，对次级代谢产物积累碳氮比要高。适宜的PH对微生物的生长非常重要，细菌中性、酵母霉菌偏酸性、代谢过程中要注意PH的调整。要调节适当的渗透压适应微生物什么是单细胞生长曲线，各期有何特点。单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长，以生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期适应期细菌数量减少，生长繁殖为零，代谢活跃、对外界环境敏感对数期细胞分裂激烈平衡期次级代谢产物较多，抗生素一般在此时期对食品杀菌的方法有哪些，并举例巴氏杀菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品超高温杀菌罐头，冷杀菌肉类、超高温瞬时杀菌牛奶微生物学发展分哪几个时期，主要代表科学家及主要贡献？推测期/观察期/列文虎克观察到了微生物/生理期巴斯德/科赫疫苗、巴氏杀菌、固体培养基/分子生物学期/沃森核酸的结构病毒的主要结构成分和繁殖过程？蛋白质的外壳，只有一种核酸、无完备的酶系统吸附——侵入——脱壳——生物合成——装配和释放什么是微生物生长曲线，分哪几个时期。单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长一生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期固体培养基加入的凝固剂是什么，有哪些特点？琼脂，不被微生物利用，100度熔化45度凝固，培养微生物时不会像明胶熔化是很好的凝固剂，可以用来观察微生物的菌落形态。从自然界中筛选微生物菌种的方法和步骤。采样——增菌培养——纯种分离划线涂菌——纯培养——生产性能测定细菌细胞的特殊结构有哪些，主要成分和功能。芽孢因为DPA 能够抵抗不良环境的耐力极强，用于杀菌试验的测试鞭毛白质有运动的功能如沙门氏菌荚膜细菌分泌到细胞外的多糖结构，有致病性，保护性什么是碳源、氮源、碳氮比。能够提供碳来源的物质，如糖类能够提供氮来源的物质，蛋白胨、C/N就是碳原子氮原子摩尔浓度之比对于发酵产物的积累影响很大，种子培养要氮多，次级产物培养提高碳素什么是同型发酵、什么是异型发酵？同型发酵产生的产物是乳酸而异型发酵除乳酸外还有乙醇等物质。14、微生物生长量有哪几种测量方法。平板计数法、血球计数法、秤干重、比浊法15、利用细菌、酵母、霉菌可生产哪些发酵食品及相关制品。细菌醋、酸乳、味精酵母酒、面包、维生素霉菌酱、酱油、腐乳、柠檬酸、淀粉酶、果胶酶微生物对营养物质的吸收有哪几种方式单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位对食品杀菌的方法有哪些，并举例。巴士杀菌、牛奶啤酒酱油酸类食品煮沸杀菌、液体食品超高温杀菌罐头食品针对芽孢和厌氧菌什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？就是食用了含有大量细菌的食品而发生的食物中毒如沙门氏菌就是食用了含有大量毒素的食品而发生的食物中毒如金黄色葡萄球菌微生物营养类型有哪几种，并举例。化能自养型光能自养型化能异养菌腐生、寄生光能异养型食物中毒有何特点？夏秋季节、爆发性集体食堂集体就餐、不传染、潜伏期短、吐泻胃肠道症状配制培养基为什么要调节PH，怎样调节？不同的菌种需要有不同的PH，如酵母偏酸性细菌中性用0.1氢氧化钠和盐酸和试纸调节，有时要用缓冲溶液如糖代谢后产酸，氨基酸代谢后产生碱食品卫生标准中有哪些微生物学的指标有哪些食品卫生学意义？细菌总数、大肠菌群、致病菌前两项常用大肠菌群是
食品微生物学试题答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____
食品微生物学课程 期末考试试题 一二三四总分阅卷人复核人 得分阅卷人复核人 一、填空题（每空1分，共30分） 1、食品微生物检验的指标有、和三项。 2、细菌的特殊结构包括、、和等。 3、细菌主要以方式繁殖，酵母菌主要以方式进行繁殖。 4、霉菌营养体的基本单位是，其中根据是否含有而分为单 细胞和多细胞。 5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是、、、、 和。 6、微生物的营养类型可分为、、和。 7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有和。 8、细菌毒素中的外毒素主要有、和。 9、是最丰富的“菌种资源库”。 10、食品污染可分为、和三类。 得分阅卷人复核人 二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。（） 2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。（） 3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。（） 4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。（） 5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。（） 6、放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。（） 7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。（） 8、我国规定：细菌总数< 100个/ L。（） 9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。（） 10、实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。（） 得分阅卷人复核人 三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分） 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分） 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分）
《食品微生物学-》复习题 一、单项选择题 1、（）首次发明了巴氏消毒法。 A、Leeuwenhock ; B、Louis Pasteur； C、Robert Koch ； D、Watson-Crick ; 2、曲颈玻瓶试验否定自然发生”学说的微生物学家是（） A、Leeuwe nhoek ； B、Louis Pasteur ； C、Robert Koch ； D、Wats on and Crick 3、属于原核微生物的是（） ①细菌②放线菌③蓝细菌④螺旋体⑤立克次氏体 ⑥衣原体⑦支原体⑧霉菌⑨酵母菌⑩噬菌体 A、①②③④⑤⑥⑦ B、①②③④⑤⑥⑦⑧ C、①②③④⑤⑥⑦⑩ D、①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩ 4、第一个看到细菌形态的微生物学家是（） A、Leeuwe nhoek ； B、Louis Pasteur ； C、Robert Koch ； D、Wats on and Crick 5、把早年的在马铃薯块上的固体培养技术改进为明胶平板培养技术，并进而提高到琼脂平板培养技术的科学家是（）。 A、Leeuwe nhoek ； B、Louis Pasteur ； C、Robert Koch ； D、Wats on and Crick 6、微生物五大共性的基础是（）。 A、体积小，面积大； B、吸收多，转化快； C、生长旺，繁殖快； D、适应强，易变异； 答案：1、B ；2、B ；3、A ；4、A ；5、C；6、A ； 1、革兰染色的关键步骤为（）。 A、结晶紫初染； B、碘液媒染； C、酒精脱色； D、番红或品红复染; 2、细菌形态通常有球状、杆状、螺旋状三类；自然界中最常见的是（）。 A ?螺旋菌 B ?杆菌 C ?球菌 D .丝状 3、自然界长期进化形成的缺壁细菌是（）。 A .支原体 B . L-型细菌 C .原生质体 4、G+菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（）。 D.原生质球 A .支原体 B . L-型细菌 C .原生质体D.原生质球 5、G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（）。 A .支原体 B . L-型细菌 6、在实验室中自发突变形成的缺壁细菌称为 A .支原体 B . L-型细菌 7、革兰阳性菌细胞壁特有的成分是（）。 A .肽聚糖 B .几丁质 8、革兰氏阴性菌细胞壁特有的成分是（）。 A .肽聚糖 B .几丁质 C .原生质体 D .原生质球 。 C .原生质体 D.原生质球C .脂多糖D.磷壁酸 C .脂多糖D.磷壁酸 C .脂多糖D.磷壁酸 10、放线菌具吸收营养和排泄代谢产物功能的菌丝是（）。 A .基内菌丝B.气生菌丝C.孢子丝 D .孢子
2019年硕士研究生入学考试之《食品微生物学》考试大纲 一、基本要求： 《食品微生物学》是食品科学与工程等专业重要的专业基础课之一。硕士研究生入学考试的重点是测试和考察考生对本课程的基础知识、基础理论、基本技能掌握的程度，运用所学知识和理论解决相关实际问题的能力。 二、主要内容： 1.食品微生物学基础知识：重点掌握微生物与微生物学的基本概念、微生物命 名的方法及常见微生物的学名、微生物的主要特点、微生物的分类、食品微生物学的发展概况等内容。 2.原核微生物：重点掌握细菌细胞的结构特点、食品中常见的原核微生物及其 主要特点等内容。 3.真核微生物：重点掌握真核细胞的结构和特点、与食品密切相关的真核微生 物及其特点等内容。 4.微生物的营养与代谢：重点掌握微生物生长发育所需的营养物质、微生物对 营养物质的吸收方式、培养基的主要类型、微生物的主要代谢类型等内容。 5.微生物的生长与环境：重点掌握微生物的生长繁殖的特点、影响微生物生长 的主要因素、微生物的培养方式、控制食品中微生物的主要方法等内容。 6.微生物的遗传和育种：重点掌握微生物遗传的物质基础和育种主要的方法、 微生物菌种的主要保藏方法等内容。 7.食品的微生物污染及腐败变质：重点掌握引起食品微生物污染及腐败变质的 主要知识，包括污染食品的微生物来源、途径，食品的腐败变质及危害性、食品的微生物污染及腐败变质的控制等内容。 8.微生物在食品制造中的应用：重点掌握主要细菌、酵母、霉菌在食品制造中 的应用的基本原理等内容。 9.食品微生物学实验技能：重点掌握食品微生物学主要实验的基本原理等内 容。
10.综合应用食品微生物学知识和理论，掌握微生物在食品安全和食品营养中的 重要性。
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______
食品微生物学试题答案集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制1000ml 的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______ a. G＋菌 b.G－菌 c. G＋ G－不定
《微生物学》习题集 一、名词解释 1．原生质体 2．原生质球 3. 芽孢 4．菌落 5．原核微生物 6．真核微生物 7. 质粒 8. 荚膜 9．荚膜 10．鞭毛 11．纤毛 12．肽聚糖13．单细胞蛋白（SCP） 14．蓝细菌 15．支原体 16. 立克次氏体17．间体 18．伴孢晶体 19．假菌丝 20．噬菌斑21．温和噬菌体 22. 烈性噬菌体 23．溶源菌 24. 原噬菌体25．异养微生物 26. 自养微生物 27．腐生 28. 寄生 29．生长因子 30．培养基 31．诱导 32．阻遏 23．操纵子 34．代时 35．生长速率常数 36．生长产量常数37．连续培养 38．生物氧化 39．选择性培养基 40．鉴别性培养基41．碳氮比 42．同型乳酸发酵 43．异型乳酸发酵 44．灭菌 44．消毒 45. 溶菌 46. 巴氏灭菌 47. 间歇灭菌48．防腐 49．污染 50. 抗生素 51. 最适生长温度52. 兼性厌氧微生物 53．包涵体 54．表型 55. 原养型56．野生型 57. 变异 58. 饰变 59. 回复突变60．营养缺陷型 61．突变率 62. 转化 63．转导 65．普遍性转导 66. 缺陷性转导 67. 杂交接合 68．溶源转变69．基因重组 70．光复活作用 71．准性生殖 72．互生 73．共生 74．拮抗 75．BoD5 76．CoD 77．活性污泥 78．抗原 79．抗体 80．血清学反应81．凝集反应 82．沉淀反应 83．次级代谢产物 84．初级代谢产物85．曲 86．商业灭菌 88．超诱变剂 87．基本培养基88．完全培养基 89．补充培养基 90. 限量补充培养基 91．半抗原92．内毒素 93．类毒素 94．巴斯德效应 95．无性繁殖96．有性繁殖 97．子实体 98．同步生长 99．多克隆抗体100. 单克隆抗体 101．遗传型 102．基因突变 103．诱导酶 104. 固有酶 105. 畸形 106. 衰颓形 二、图解 1．细菌细胞的一般构造和特殊构造 2．啤酒酵母单、双倍体共存的生活史 3．曲霉和曲霉简单的子实体 4．烈性噬菌体与温和性噬菌体生活史 4．噬菌体一步生长曲线 5．营养物质的四种运输方式 6．细菌和酵母菌的典型生长曲线 7．微生物生长与温度（或PH）的关系 8．营养物浓度对生长速度和菌体产量的影响 9．D值（杀菌温度一定.杀菌数与时间的关系） 10.Z值（杀菌数一定.杀菌温度与时间的关系） 11．植物病毒重建实验 12．暗修复 13．艾姆斯试验法 14．大肠杆菌在含有葡萄糖和乳糖的肉汤培养液中的生长曲线 15．青霉和青霉简单的子实体 16．根霉和根霉简单的子实体 17．免疫酶联吸附法（EL1SA）测定未知抗原（或抗体） 18．平板影印培养法证明突变的自发性和不对应性 19．细菌的同步生长和非同步生长 20．原生质体融合的操作过程
《食品微生物学》习题 台州科技职业学院 编写者：陈江萍
绪论微生物与食品安全 1．什么是微生物？什么是微生物学？ 2．什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？ 3．你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？ 4．你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。 5．请举例说出微生物在人类生活中的作用。 6．食品微生物学的研究对象是什么？ 第一章原核微生物第二章真核微生物第三章非细胞生物 一、填空： 1.细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。 2.细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。 3.鞭毛是微生物的--------器官。 4.细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。 5.真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。 6.噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。 7.原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。 8.异染粒功能是---------和----------，并可---------。 9.放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。 10.微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。 11.平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基，其中还加有 --------。 12.微生物生长曲线包括、、和几个阶段。 13.根据微生物对温度的要求可分为、和三个群体。 14.同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中，然后分析此群体的各种--------特征，从而了解单个细胞所发生的变化。
革兰氏阴性菌 假单胞杆菌属Pseudomonas 醋酸杆菌属Acetobacter 埃希氏菌属Escherichia 大肠埃希氏菌（E. coli）常考 沙门氏菌属（Salmonella） 志贺氏菌属（Shigella） 变形杆菌属（Proteus）, 欧文氏菌属（Erwinia） 革兰氏阳性菌 芽孢杆菌属（Bacillus） 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus） 乳酸乳杆菌（L. lactis） 乳酸杆菌属（Lactoba cillus） 葡萄球菌属（Staphylo coccus） 金黄色葡萄球菌（S. aureus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 微球菌属（Micro coccus） 链球菌属（Strepto coccus） 嗜热链球菌(Strep.thermophilus) 热解糖梭菌（Cl.thermosaccharolyticum） 肉毒梭菌（Cl.botulinum） 梭状芽孢杆菌属（Clostridium） 梭菌属（Clostridium） 真菌 酵母菌属（Saccharomyces） 啤酒酵母（S. cerevisiae） 假丝酵母属（Candida） 热带假丝酵母（C. tropicalis） 红酵母属（Rhodotorula） 球拟酵母属（Torulopsis） 根霉属（Rhizopus）：黑根霉（R. nigricans）、米根霉（R. oryzae） 毛霉属（Mucor） 曲霉属（Aspergillus）：灰绿曲霉（A.glaucus）、匍匐曲霉（A.repens）、烟曲霉（A.fumigatus）黄曲霉（A.flavus）、米曲霉（A.oryzae） 青霉属（Penicillium） 食品的保藏 嗜冷菌（Psychrophile）指在0~20 ℃下可生长，最适生长温度为10~15 ℃的微生物。海水或极冷地区。适（耐）冷菌（Psychrotroph）0~7 ℃能够生长。7~10d内产生可见菌落的微生物。 嗜中温菌（43 ℃）、产碱杆菌、假单孢菌、链球菌引起冷藏食品变质 兼性适冷菌（eurypsychrotroph）：6~10d 形成菌落43 ℃生长、阴沟肠细菌 专性适冷菌（stenopsychrotroph）：5d~形成菌落40 ℃不生长、霉实假单胞菌
《食品微生物学》教学大纲 课程编码：10272052 课程名称：食品微生物学 英文名称：Food Microbiology 开课学期：7 学时/学分：40/2 （其中实验课20学时） 课程类型：专业必修 开课专业：营养与食品检验专业方向 选用教材：郑晓冬主编,《食品微生物学》浙江大学出版社2004.1版 主要参考书： 1.张朝武主编《卫生微生物学》人民卫生出版社2003（第3版） 2.无锡轻工大学天津轻工学院主编《食品微生物学》中国轻工业出版社2004年6月版 3.郝林编《食品微生物学实验技术》中国农业出版社2001年版 4.张文治著《新编食品微生物学》中国轻工业出版社2004.8版 5.王秀茹主编.预防医学微生物学及检验技术.北京:人民卫生出版社.2002.版 6.刘运德主编.《微生物学检验》（第二版）. 北京:人民卫生出版社.2004.版 7.徐锡权主编《现代水传播病学》军事科学出版社2002年7月第一版 8.杨正时房海主编《人及动物病原细菌学》河北科学技术出版社2003.3第一版 9.马文丽等主编：《实验室生物安全手册》，科学技术出版社， 2003年版 10.《消毒技术规范》，中华人民共和国卫生部， 2002年版 11.GB/T4789.2-2003《食品卫生微生物学检验》 执笔人：赵书欣 一、课程性质、目的与任务 本课程重点是系统讲授食品卫生微生物学基础理论，主要内容包括食品微生物学基础、食品受微生物污染的途径、食品腐败、食品卫生和食品传播的疾病及食品微生物学检验等内容。使学生掌握食品卫生微生物学的基础知识和前沿动态，培养学生独立开展本学科研究的能力和从事与食品有关的公共卫生工作的能力。 二、教学基本要求 1、全面掌握食品微生物学的基础理论； 2、全面了解各类主要食品的主要特点及与食品卫生微生物学的关系； 3、系统掌握本学科的基本概念、基本理论以及有关问题的解决方法； 4、全面树立预防为主，加强食品卫生及食品安全意识； 5、注重培养学生的思维能力，采用理论与实践相结合，理论讲述与实验课验证相结合的方法进行教学，培养和提高学生分析问题和解决问题的能力，使学生完成本门课程的学习任务之后，能够将食品卫生微生物学问题运用于预防医学工作中。 三、各章节内容及学时分配 第一章绪论（0.5学时）
食品微生物学试卷答案 一、填空题（每题1分，共30分） 1、菌落总数、大肠菌群、致病菌； 2、荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢； 3、裂殖、芽殖； 4、菌丝、隔膜； 5、碳源、氮源、能源、生长因子、水、无机盐； 6、光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型； 7、补体、干扰素； 8、神经毒素、肠毒素、细胞毒素； 9、土壤；10、生物性、化学性、物理性。 二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、×灭菌（彻底）效果好于消毒（只杀死营养体）； 2、×D值； 3、×需氧或兼性厌氧菌的革兰氏阴性无芽孢杆菌； 4、×除放线菌在碱性环境生长外，其他在酸性环境生长； 5、×芽孢为非繁殖体； 6、×放线菌培养基为高氏1号，霉菌培养基为查氏培养基； 7、×拮抗； 8、×细菌总数< 100个/ mL； 9、×过滤除菌；10、×天然培养基。 三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分） （1）按培养基营养成分的来源：天然培养基、合成培养基和半合成培养基；（2）按培养基的物理状态：液体培养基、固体培养基、半固体培养基；（3）根据培养基的用途：基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基、生产用培养基。 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分） （1）吸附：吸附在特异位点；（2）侵入：注入核酸，壳留在外；（3）生物合成（复制）：以噬菌体DNA为模板，利用寄主细胞的原料、能量和生物合成场所，合成噬菌体的DNA、蛋白质等成分；（4）装配：将核酸、蛋白质组装成新的噬菌体；（5）裂解（释放）：宿主细胞破裂，子代噬菌体释放。 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分） 机理：细胞壁组成成分有差异。 现象：阳性菌——紫色；阴性菌——红色。 4、消毒灭菌方法有哪些？各自的适用范围是什么？（6分） （1）温度：干热灭菌（火焰灼烧灭菌、干热空气灭菌、湿热灭菌——巴氏消毒、煮沸消毒、间歇灭菌、加热蒸汽灭菌）；（2）辐射：紫外线、β射线、γ射线（空间环境）（3）过滤：水质。 5、微生物的生长包括几个时期？各时期的特点分别是什么？（6分） （1）延滞期：对环境的适应阶段，数量不增加；（2）对数生长期：数量呈几何级数增加；（3）稳定期：新生数量等于死亡数量，总数保持稳定，可积累代谢产物；（4）衰亡期：数量逐渐减少，有异常代谢产物产生。 6、菌种保藏的基本原理和主要方法有哪些？（6分） 原理：使菌体处于休眠状态，代谢降至最低限度。 方法：传代培养保藏法、载体保藏法、矿油保藏法、冷冻真空干燥保藏法、液氮超低温保藏法 四、分析题（共16分） 1、分析影响微生物生长的因素有哪些？ （1）温度：最低、最高、最适生长温度；（2）氧和氧化还原电位：好氧菌、厌氧菌；（3）氢离子浓度：最适pH；（4）水分：水分活度；（5）辐射；（6）超声波；（7）化学药剂等。 2、在实验过程中哪些环节操作不当会影响微生物菌落的生长情况？培养基种类不适合（营养成分、pH、灭菌条件）；培养温度不适合；培养时间不足；接种过程中未严格无菌操作（操作环境、操作人员的双手、接种环灭菌、棉塞灭菌、酒精灯外焰灭菌、距离酒精灯过远等）
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应 答：在厌氧条件下，向高速发酵的培养基中通入氧气，则葡萄糖消耗减少，抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。 2. 噬菌斑 答：有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。 3. 伴孢晶体 答：某些芽孢杆菌，如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体，称为伴孢晶体。 4. 烈性噬菌体 答：凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、装配和裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。 5. 温和性噬菌体 答:凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 6. 自养微生物 答：凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。 7. 呼吸链 答：指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。 8. 异型乳酸发酵 答：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。 9. Ａw 答：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压O的比值，Aw=P/O。 10. 溶源性细菌
答：即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在， 这样的细菌称为溶源性细菌。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种类型。 答：
食品微生物学试卷 食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行 ___⑴__ 繁殖，即 __⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 __⑶__ ， __⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成 __⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 __⑹__ ， _⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _⑻_ ，__⑼__， __⑽__ ；放线菌以 __⑾__ 方式繁殖，主要形成 __⑿__ ，也可以通过 ___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___
a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。
《食品微生物学》作业题 第一章绪论 一、填空 ⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。 ⑵巴斯德发明了杀菌方法。 ⑶科赫发明了什么 技术。 ⑷二十世纪生物科学的重大科学成 是。 ⑸二十世纪Fleming的医学魔弹 是。 ⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。1979年六界分类方法分为。 （7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。 二、问答题 1. 什么是微生物？ 2. 什么是食品微生物学？ 3. 微生物有什么重要的特性？ 4. 什么是曲？ 5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？ 6.食品微生物学的主要研究任务是什么？ 三、判断是非题： 1.人们不能用肉眼看见微生物。 2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。 3.原生动物是最低等的动物。 4.放线菌属于原生生物界。 第二章微生物的形态结构 一、名称解释 原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体
假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB 二、填空 1.细菌的基本形态有、、。 2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。 3.荚膜的功能主要是。 4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。 5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为___色。 6.病毒的繁殖方式是__ ，其繁殖步骤有、、、、。 7. 鞭毛的功能是。 8.芽孢有、、性质。 9.细菌的主要繁殖方式是。 10.酵母菌的主要繁殖方式是。 11.病毒的主要化学成分是。 12. 革蓝氏阳性菌的细胞壁主要化学成分是和，革蓝氏阴性菌的细胞壁外层主要化学成分是，内层主要是。 13. 放线菌的繁殖方式有。 14. 大多数细菌主要以为碳源，大多数霉菌主要以为碳 源。 15. 酵母的主要碳源是。 16. 放线菌的菌体形态由、、三部分构成。 17. 酵母菌美兰染色形态观察时，兰色细胞是，无色细胞是。 18. 细菌细胞壁的主要成分是__________。酵母细胞壁主要成分有__________、__________、__________。霉菌细胞壁的主要成分是__________。 19. 在无电子显微镜的情况下，可用方法来判断这种细菌是否长鞭毛_____ ___________；_______________________。 20. 有些细菌细胞质内含有聚-β-羟基丁酸, 这是___________ 贮藏物质，而 藻青素它是一种 __________ 的贮藏物质。 21. 细菌的菌落特征包括_______________、___________、______________、_____________、________________、______________、___________、