[本次授课内容]
第6章蛋白质
6.4食品加工贮藏中蛋白质的变化与蛋白质的改性
＃ 6.5食品蛋白质含量的测定
重点：加工对营养及功能特性的影响、改善营养及功能特性的方法
6.4 食品加工贮藏中蛋白质的变化
6.4.1 食品加工贮藏中蛋白质的变化
6.4.1.1 热处理中的变化
热处理是许多食品，尤其是蛋白食品的加工常用的杀菌方法，也是一些食品加工中所必须的工艺步骤。多数食品蛋白质只能在窄狭的温度范围内（60-90℃，1h或更短时间）才具有生物活性或功能性。
○加热对蛋白质理化性质的直接影响：蛋白质结构变得松散、某些次级键的断裂、变性失活等。而加热的程度（温度、时间）及其它因素的协同作用、蛋白质的种类等又是蛋白质变性程度的决定因素，其中有些变化有利于营养、功能特性的提高，另一些变化则属于劣变。
（1）有利变化始终保持适度热处理，既不会破坏共价键也不至于形成新的共价键，不影响蛋白质的一级结构。从营养学的观点讲，蛋白质对温和热处理所产生的变化一般是有利的。
①大多数蛋白质在加热后营养价值得到提高。因为适宜的加热使蛋白质变性后，原有的紧密结构变得松散、伸展，进入人体易为消化酶所水解，从而提高消化率，营养价值也相应提高。
②某些植物蛋白所含的抗营养因子－蛋白酶抑制剂（胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶）、凝集素（致血红细胞凝集）等在加热中被钝化失活。从而提高蛋白质食品的安全性和营养价值，如豆科植物蛋白的热加工处理。
③热处理是常用的杀菌方法。微生物的机体蛋白因热处理变性失活，达到杀菌目的，可防止微生物引起的食品腐败变质。
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34 ④ 热处理还可钝化食品中存在的某些可能引起食品的色泽、质地、风味等发生非需宜改变的酶。如，酶促褐变、引起豆腥味的LOX ），从而保持良好的风味及外观品质。
（2）不利变化
A 、过度加热会导致氨基酸特别是必需氨基酸（蛋与胱、赖AA ）的损失。因蛋白质因热分解或聚合致使营养价值下降。
① 脱硫：T-115℃～27h ，某些AA 残基（胱氨酸与蛋氨酸——含硫EAA ），会有一半以上的
胱氨酸发生脱硫化氢反应。既损害营养，也引起功能性质的改变；
② 脱酰胺：T>100℃，蛋白质中Gln ，Asn 残基脱除酰胺基-NH 2。尽管不损害营养，但环境
中-NH 2会导致蛋白质电荷和功能性质的改变；
③ 异构化：T>200℃，色氨酸发生异构化，生成环状衍生物。其中包括致突变物质，某些氨
基酸由L-型转变为D-型而失去营养价值，甚至具有毒性；
④ 交联反应：T>150℃，蛋白质中赖氨酸的ε－NH 2参与形成新的肽键-交联肽键。如Lys 与
Asp 、Glu 反应，失去赖氨酸的营养价值，新生成的肽链可能对人体有毒； NH CH CO
(CH 2)4NH CO (CH )22CH CO
ε-N （γ-谷氨酰基）-L-赖氨酰基 ⑤ 羰氨反应：当还原糖存在时，在普通条件下即可发生的羰氨反应，因加热可加速进行。色、
精、苏、组等均易发生，Lys 中ε－NH 2更易发生该反应，形成不易为酶消化水解的希夫碱，失去EAA 的营养价值并同时导致外观褐变，遇有蔗糖水解、脂肪氧化产物均可提供羰基发生该反应；当然，同时可对面粉焙烤食品起到需宜性的呈色效果。
⑥ 热分解：T>200℃以上时（如烧烤食品表面温度），蛋白质发生热分解。可能产生诱变化合CH 3
2NH N N N
N CH 3N N CH 3NH 23CH CH 32NH N N N
2-氨基-3-甲基咪唑- 2-氨基-3，4-二甲基咪唑- 2-氨基-3，8-二甲基咪唑- （4，5-f）喹啉（4，5-f）喹啉（4，5-f）喹啉（IQ）（MelQ）（MelQx）
物（AIAS：氨基咪唑基氮杂芳烃），达到一定的摄入量可致癌。有研究表明，烧烤鱼中至少存在三种类似物质
⑦热聚合反应：当蛋白质食品体系中有脂类存在时，热处理先致脂氧化生成氢过氧化物及分
解产物，过氧化脂类（游离基）进一步与蛋白质发生共价结合，或诱导蛋白质分子间聚合，降低蛋白质的有效利用率。
B、水合性质的变化
①可溶性球蛋白的热变性一般导致溶解度降低，但变性温度和程度受多种因素影响。
②经过处理的肌原纤维蛋白同样也发生收缩、聚集和保水能力降低。
图6-9 加热对牛肌肉持水容量的影响
6.4.1.2 碱处理的变化
○碱性条件下，尤其是在加热+碱处理，如，组织化蛋白的制备，会导致蛋白质营养价值的下降。主要有：
①含硫氨基酸的分解（胱氨酸等），脱-SH等；
②AA的异构化：L－型→D－型，降低、失去营养价值；
③AA的消除与交联反应，使EAA变成不易被消化利用的交联形式。
首先，半胱氨酸或磷酸丝氨酸残基经β-消去反应形成脱氢丙氨酸DHA。然后，因为，DHA 残基的反应活性很强，DHA与赖氨酸残基的ε-氨基、鸟氨酸残基的δ-氨基和半胱氨酸残基的
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巯基容易结合，分别形成含交联键的赖氨丙氨酸、鸟氨丙氨酸和羊毛硫氨酸。 OH +C 2CH 2
CH 2_NH C O _NH CH C O O C CH NH _R
R R （R=SH 或OPO 3H 2） （DHA ）
_NH CH CO 2)4NH 2CH CH CO HN _NH CH CO 2(CH )NH 2CH CH CO HN 3 _NH CH
CO 2
2CH CH CO HN CH S
赖氨酰丙氨酸残基 鸟氨丙氨酸残基 羊毛硫氨酸残基
○ 蛋白质中含有较多的Lys ε－NH 2，碱处理后Lys ε－NH 2与脱氢丙氨酸DHA 交联是主要的蛋白质分子的交联形式。碱处理后由于蛋白质－蛋白质分子间的交联，它们的消化率与生物价降低。
○ 但是，碱处理又是某些蛋白食品加工中必要的处理方法
，如，大豆蛋白的分离、浓缩、组织化纤维的生成等，常常利用PH 控制工艺过程，实际操作中应尽量使处理条件温和，减少营养损失。
6.4.1.3 低温下的变化
○ 低温贮藏，是常用的食品贮藏条件，主要目的在于：通过低温抑制微生物的生长繁殖，抑制酶活性及化学变化。对于蛋白食品可在低温下减少或延缓腐败的发生，但一定程度的低温会引起蛋白质结构与性质的变化。
○ 低温贮藏分。冷藏一般不引起蛋白质的结构与性质的变化，而冻藏（-18～-20℃）则因为温度下降、形成冰晶所致的挤压作用、水化膜消失致使蛋白分子聚集沉淀等反应，引起一些不利变化：
① 肉类在冻结→解冻过程中，由于组织、细胞的破坏而释放出蛋白酶，加速蛋白质的分解，水与蛋白质间的结合态氢键受到破坏而代之以蛋白质－蛋白质间的结合氢键，不可逆，保水性下降，风味改变。对营养价值的影响不大。
②冻鱼类则更易发生蛋白变性（水结冰、水化膜消失至使蛋白质分子靠近聚集沉淀）、肌肉硬化、持水性下降，风味劣变。
③含脂肪的蛋白食品在冻藏中，由于脂肪的自动氧化产生自由基、过氧化物等，也导致蛋白质交联、聚合等变性变硬和营养价值下降。
○低温下的劣变程度与降温的程度与速度有关。一般以低温速冻、冰晶细小、挤压作用不大、变性程度小，风味保存相对较好。
6.4.1.4 辐射
○电离辐射也是保存食品的方法之一，具有杀菌、保鲜、灭虫等效果。
——就辐射本身来说，由于剂量的限制，一般不会造成食品产生放射性。
——但是，辐照的过程中，射线会引起水分子产生自由基OH·、H·，继而引起蛋白质分子中的敏感键断裂，发生蛋白质与氨基酸的分解，造成一定的营养损失；辐射也能引起蛋白质变性和聚合，功能性质也会发生相应变化。
——蛋白质受到γ辐射，或者在氧化脂类存在下储存，可发生-SH和-S-S-的交换反应和形成分子间或分子内的共价交联键，主要是从氨基酸残基α-碳生成的游离基开始发生聚合。
——总的来说，辐射的剂量、含水量、O2等控制适当，对蛋白质食品的营养价值影响不大。
6.4.1.5 脱水与干燥
○食品加工中脱水是为了降低食品Aw，利于保藏；或减少重量，方便运输。同时，由于脱水致使蛋白质分子间相互作用、聚集等一些不良变化的发生。
○不同脱水方法引起的变化：
①传统脱水法：自然风干脱水，或者给予一定的加温，如传统的腌制肉、鱼等，经长时间的脱水后，表现为鱼肉萎缩变硬、复水性差，失去原有风味。
②真空干燥：因避开氧气，可减少一些不利的化学变化，如果结合低温进行，蛋白质变性相对少，还可保持食品原有的风味，营养损失小。
③喷雾干燥：蛋白原料以雾状快速喷入流动的热空气中，脱水干燥成小颗粒状，蛋白质损失小。如，奶粉的制作。
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④鼓膜干燥：将蛋白原料置于蒸气加热的旋转表面，蛋白质脱水干燥成膜。
⑤冷冻干燥：相对好的一种干燥方法，部分蛋白质变化、但对营养、消化率等影响不大。
6.4.1.6 食品体系中其它成分的影响
①脂类物质的存在，可引起羰氨褐变；双官能团醛，如，丙二醛，与蛋白质能产生交联，使蛋白质失去溶解性，Lysε–NH2损失及蛋白质生物有效性、功能性质丧失。
②多酚物质，酚在碱性条件下或酚酶作用下转变为醌，醌可与Pr-SH和NH2发生不可逆反应，醌也能缩合成高分子褐色素并进一步与Pr结合，这些都使消化率与生物有效性降低。
③亚硝酸盐存在时，可与一些氨基酸残基（相当于胺的残基如脯、组、色、精、酪、半胱）等在较高的温度和酸性下反应生成N－亚硝胺类物质，继而形成具毒性的致癌物。烧烤、煎炸食品的不安全性就在于此，是值得关心的一个问题。
6.4.1.7 提取分离蛋白质的过程中可能损失部分AA
——如，利用大豆蛋白的PI沉淀时，一些含S清蛋白在PI时因可溶而在过滤时流失。
6.4.1.8 食品加工中氧化剂的影响
过氧化氢、过氧化苯甲酸和次氯酸钠常作为灭菌剂、漂白剂、去毒剂被加入到食品中，有时还会产生食品内源性的氧化产物（如脂肪氧化的自由基、酚氧化生成的醌等）。高活性的氧化剂会导致氨基酸残基的氧化和蛋白质的聚合。最易氧化的是Met、Cys、Trp、His，其次是Tyr。如：蛋氨酸被氧化成蛋氨酸亚砜和蛋氨酸砜
6.4.2 改善蛋白质营养及功能特性的方法
○一般而言，蛋白质原料的营养价值以动物蛋白优于植物蛋白，但植物蛋白是目前我国居民膳食蛋白的主要来源，有必要在此基础上对其理化性质加以改性，提高植物蛋白的营养和功能特性，并获得来源丰富、营养性与功能特性优良的食品蛋白质。
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○蛋白质的改性主要有以下方法：
6.4.2.1蛋白质的酶促部分水解处理――酶法改性之一
○采用加酶、加酸、加碱的方法，使蛋白质发生部分水解，降解产物——肽类物质，比原来的大分子蛋白具有更高的消化率和溶解性，相应提高持水性、乳化性和起泡性。
○常用的蛋白水解酶：木瓜蛋白酶、胃蛋白酶等。例如，牛奶水解蛋白，将脱脂奶粉加水、酶等水解后，可添加到果汁饮料中便于溶解和提高果汁的营养价值，尤其适合消化功能不良的肠胃疾病患者。
○提高溶解度是此法改性的主要目的。但必须控制水解度，过度水解会损害其它功能特性如凝胶化、起泡性等。
○
。肽的苦味与其平均
疏水性有关，苦味的强度取决于蛋白质中氨基酸的组成、顺序和蛋白质水解时所使用的酶，亲水性蛋白质（如明胶）的水解物比疏水蛋白质（如大豆蛋白、酪蛋白）的水解物少苦味或没有苦味。
○酶的水解反应还可用于“胃合蛋白反应”（plastein reaction）。——它指一组反应，包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。同一种酶催化正逆反应。
木瓜蛋白酶首先将低浓度底物蛋白质部分水解—→然后浓缩保温—→酶再随机地将降解的肽重新用于合成，产生新的多肽。新多肽的生成，将改变原来底物的营养及功能特性，如果将赖、蛋AA加入至反应体系参与新肽的合成，即可提高食品蛋白质的营养价值。
6.4.2.2 酶促蛋白质分子共价交联－酶法改性之二
○蛋白质分子内、分子间交联，促使胶凝性提高，成膜性加强，并可引入EAA如赖、蛋AA残基，以提高蛋白质的营养价值。转谷氨酰酶能在蛋白之间引入共价交联，它催化酰基转移反应，导致赖氨酰基残基与谷氨酰胺基残基共价交联。如下式所示：
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6.4.2.3 蛋白质的酰基化与烷基化反应－化学改性
化学改性的蛋白质中，被改性的氨基酸残基，往往是EAA，但要注意改性后的蛋白质及其消化产物的毒性问题。所以，化学改性的应用受到一定的限制。
1. 酰化作用——最常用的化学改性方法。
○酰基化指向蛋白质分子中引入酰基的改性处理方法。一般通过醋酸酐或琥珀酸酐作酰化试剂，在碱性条件下，将其乙酰基或琥珀酰基引入到蛋白质分子的－SH、－OH、ε－NH2等基团上。酰基化的目的在于：
（1）酰基化使得蛋白质分子的溶解度、乳化力、脂肪的吸收量等获改善。
由于原来带正电荷的氨基（如Lys上的ε—NH2），被中性的酰基取代，导致蛋白质的PI下降，即与原PH环境相同时，净电荷变得较负。尤其是琥珀酰化作用，额外增加一个COO －，PI明显下降。
——酰化后，一般使蛋白质的溶解度、水合作用提高。因为更多的极性残基参与同水的缔合。
——由于原来的（亲水/疏水）平衡被打破，从而改变界面性质，乳化性质提高。
——由于静电排斥作用及酰基侧链使结构较无序，热稳定性较高，热凝结温度相对升高。
——然而，由于酰化位置在ε－NH2而使营养价值下降。
（2）可除去一些抗营养因子。如，蛋白质分子在结合了酰基后，造成对植酸（－抗营养因子）的空间阻碍，从而阻止了植酸与蛋白质的结合，不能进入食品体系。又如，大豆蛋白的酰基化。
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2.烷基化作用
○ 蛋白质侧链上的-SH 、—NH 2可与碘乙酸、碘乙酸胺反应，实现侧链上的烷基化。引入的羧甲基或乙酰胺基团使对应的蛋白质AA 残基上增加负电荷，改变蛋白持的PH —溶解度关系。
+
-ICH COO 2 --S CH COO 2+I
2ICH C 2
NH O NH 2+CH C 2--O NH 2+ I +H
6.4.2.4 增加蛋白质分子的亲水基团，提高水溶性、持水性等功能性质
○ 增加亲水基的途径有：
1）脱去蛋白质分子中有酰胺基的AA 残基上的酰胺—NH 2，使之成为亲水性的羧基。
可以在高温下进行，但可能引起异构化（消旋作用），也可以酸碱处理水解酰胺基，但会引起蛋白质降解反应。如，采用温和的酸处理面筋蛋白和大豆蛋白，使它们的天冬氨酰胺残基和谷氨酰胺残基去酰胺化，即增加了蛋白表面的负电荷，分子结构展开和疏水基的暴露，使得溶解度、乳化性和起泡性得到改善。
2）向蛋白质分子中引入亲水基：亲水性的AA 残基，糖基、磷酸根等。如，大豆分离蛋白磷酸化可提高水溶性、乳化性、发泡性、持水性等。蛋白质分子中的-OH 、-NH 2、-COOH 等基团可与POCL 3
反应，将磷酸基团引入肽链——磷酸化，增加其水化能力，如，磷酸化大豆蛋白。而且磷酸化蛋白质具有较高的对Ca 2+的亲和力，从而提高营养价值。 2 + POCl 3+3H O 2+POCl 3+2H O 2pH8~9O NH P P O
O
O O
O O +3HCl
6.4.2.5 针对具体食品蛋白的LAA 种类，采取相应的改进措施：
A 、强化LAA （限制性氨基酸，详见6.6）；
B 、强化多肽；
C 、利用蛋白质互补作用；
D 、生物技术手段，培育EAA 完全的作物品种。
＃ 6.5 食品蛋白质含量的测定
蛋白质含量的测定，最基础的测定方法是凯氏定氮法，除了自动凯氏定氮法外，传统的凯氏定氮法比较费时，生产工艺中为了省时快速简便地测定蛋白质含量，常采用下列快速测定法：双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法、折光法等。
我们已学习过的方法有考马斯亮蓝G－250染料结合法、紫外光度法，其他方法将在《食品分析》中进一步学习。
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1.目的 掌握凯氏定氮法测蛋白质的原理、操作、条件、注意事项。 2.原理 蛋白质是含氮有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解。分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后在以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算含氮量再乘以换算系数，即为蛋白质含量。 3.试剂 3.1浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾，所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制 3.2混合指示液 1份（1g/L）甲基红乙醇溶液与5份1g/L溴甲酚氯乙醇溶液临用时混合。 也可用2份甲基红乙醇溶液与1份1g/L次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。 3.3氢氧化钠溶液（400g/L） 3.4标准滴定溶液 硫酸标准溶液［c（1/2H 2SO 4 ）=0.0500mol/L］或盐酸标准溶液［c（HCl） 0.0500mol/L］ 3.5硼酸溶液（20g/L） 4.仪器 定氮蒸馏装置 5.样品 全蛋（2.47g） 6.操作 6.1样品处理 准确称取2—5g半固体样品，小心移入干燥洁净的500mL凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.5g，硫酸钾10g和浓硫酸20mL，轻轻摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜放于加有石棉网的电炉上，小火加热，待内容物全部炭化后，泡沫完全消失后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色呈请透明后，再继续加热0.5h，取下放冷，慢慢加入20mL水。 放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。 6.2连接装置 装好定氮装置，于水蒸气发生器内装水至2/3处，加甲基红指示剂数滴及少量硫酸，以保持水呈酸性，加入数滴玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，
2-1.2.2-食物蛋白质的营养评价 同学们大家好，这节课我们要学习的内容是，食物蛋白质的营养评价。 我们日常摄入的各种食物中，蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以它们的营养价值不完全相同。 从营养学角度来考虑，主要从“量”和“质”两个方面来衡量大蛋白质的营养价值。“量”指的是食物中蛋白质的含量，“质”指的是食物中蛋白质被机体利用的程度。 下面，我们首先来讨论一下，如何评价食物中蛋白质的含量。 在前面的学习内容中，大家已经了解到，蛋白质中的含氮量是比较稳定的，所以，一般我们通过凯氏定氮法，测定出食物中氮的含量，再乘以蛋白质折算系数6.25，就可以得到蛋白质的量。 比如，我们测算出某食物中氮元素的含量是1g，那么它所含有的蛋白质就是6.25g了。 接着我们再来讨论一下，食物中蛋白质的消化率如何计算。 消化率，是指在消化道内，能够被肠道中消化酶分解、吸收的蛋白质，占摄入蛋白质的百分数。 所以消化率越高,被机体利用的可能性越大,营养价值越高。 一般动物性蛋白的消化率比植物性高,一方面这是因为动物蛋白中的氨基酸模式与人体的更为接近，利于机体消化吸收；另一方面这是因为植物蛋白质被纤维素包围而不易被消化酶作用。所以大多数动物蛋白我们称之为“优质蛋白”。（可有图片或动画） 蛋白质的消化率，根据是否考虑内源粪氮，也就是粪代谢氮,可分为真消化率和表观消化率。 首先我们来看看，蛋白质真消化率的计算公式： 蛋白质真消化率(%)=[I-(F-Fk)]/I×100% 式中：I——摄入氮；F——粪氮；Fk——粪代谢氮。 I代表摄入氮，F代表粪中排出的氮，其中除了含有未被消化吸收的食物蛋
人体所需要六大营养成分是蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐和水。1、蛋白质：蛋白质是生命的基础，是人身体各个部分的主要成分。蛋白 质是少年儿童生长发育必不可少的物质。没有蛋白质就没有人体、就没有生命。它的主要作用是提供肌体生长、组成和修补人体组织材料。如果体内缺乏蛋白质，容易出现发育迟缓、智力低下、体瘦和贫血等症状。瘦肉中蛋白质含量最多。 2、糖：是保护肝脏、维持体温恒定的必要物质。糖类分为单糖、双糖和多糖，单糖可直接被吸收转化为热能。如果摄入糖类过多，消耗的剩余部分就会转化为脂肪储存起来，易患肥胖、高血压、糖尿病等症。糖类摄入过少，易患低血糖症，出现头晕、无力、出虚汗、心慌的现象。 3、脂肪：是人体内含热量最高的物质，是人体热能的主要来源，脂肪主要有四大功能：维持正常体重、保护内脏和关节、滋润皮肤和提供能量。如果体内缺乏脂肪容易产生饥饿感，若体内脂肪过多，则会导致身体肥胖。许多肥胖儿童多数是因为运动消耗太少，脂肪堆积过多造成的。 4、维生素：在孩子的生长发育和生理功能方面是必不可少的有机化合物质，它主要参与各种代谢过程，若体内缺乏维生素会导致代谢过程障碍、生理功能紊乱、抵抗力减弱，以及引发多种病症。一般天然食物中就含有各种我们所需要的营养素，而且比例适宜，所以，少年儿童在合理膳食中就可以获得充足的维生素。 5、无机盐：也叫矿物质、微量元素，是组织、细胞的构成成分，也是人体代谢中的必要物质。它能维持体内的酸碱平衡，调节和维持机体功能。体内无机盐过多过少都会引起代谢絮乱，导致生理和功能性病变。人在运动期间，由于大量排汗，导致盐分随汗液丢失，可以通过运动饮料补充无机盐，防肌肉痉挛，并帮助缓解身体的疲劳。 6、水：是“生命之源”。水约占体重的70%左右，它是营养和代谢物的溶剂，如果体内水份损失20%，生命就难以维持。参加运动的孩子要积极主动的补水。比如，运动时最好补充运动饮料。运动后，也要补水，但不宜集中“暴饮”，要少量多次地补。参加运动的人，只有保持良好的水营养，才能有良好的体能和健康。
蛋白质结构解析的方法对比综述 工程硕士李瑾 摘要：到目前为止，蛋白质结构解析的方法主要是两种，x射线衍射法和NMR法，这两种方法各有优点和不足。 关键词：x射线衍射法 NMR法 到目前为止，蛋白质结构解析的方法主要是两种，x射线衍射法和NMR法。其中X射线的方法产生的更早，也更加的成熟，解析的数量也更多，第一个解析的蛋白的结构，就是用x晶体衍射的方法解析的。而NMR方法则是在90年代才成熟并发展起来的。这两种方法各有优点和不足[1]。 首先是X射线晶体衍射法。该方法的前提是要得到蛋白质的晶体。通常是将表达目的蛋白的基因经PCR扩增后克隆到一种表达载体中，然后转入大肠杆菌中诱导表达，目的蛋白提纯之后摸索结晶条件，等拿到晶体之后，将晶体进行x射线衍射，收集衍射图谱，通过一系列的计算，得到蛋白质的原子结构[2]。 x射线晶体衍射法的优点是：速度快，通常只要拿到晶体，最快当天就能得出结构，另外不受肽链大小限制，无论是多大分子量的蛋白质或者RNA、DNA，甚至是结合多种小分子的复合体，只要能够结晶就能够得到其原子结构。所以x射线方法解析蛋白的关键是摸索蛋白结晶的条件。该方法得到的是蛋白质分子在晶体状态下的空间结构，这种结构与蛋白质分子在生物细胞内的本来结构有较大的差别。晶体中的蛋白质分子相互间是有规律地、紧密地排列在一起的，运动性较差；而自然界的生物细胞中的蛋白质分子则是处于一种溶液状态，周围是水分子和其他的生物分子，具有很好的运动性。而且，有些蛋白质只能稳定地存在于溶液状态，无法结晶[2]。 核磁共振NMR（nuclear magnetic resonance）现象很早就被科研人员观察到了，但将这种方法用来解析蛋白质结构，却是近一二十年的事情。NMR法具体原理是对水溶液中的蛋白质样品测定一系列不同的二维核磁共振图谱，然后根据已确定的蛋白质分子的一级结构，通过对各种二维核磁共振图谱的比较和解析，在图谱上找到各个序列号氨基酸上的各种氢原子所对应的峰。有了这些被指认的峰，就可以根据这些峰在核磁共振谱图上所呈现的相互之间的关系得到它们所对应的氢原子之间的距离。[3]可以想象，正是因为蛋白质分子具有空间结构，在序列上相差甚远的两个氨基酸有可能在空间距离上是很近的，它们所含的氢原子所对应的NMR峰之间就会有相关信号出现[4] 。通常，如果两个氢原子之间距离小于0.5纳米的话，它们之间就会有相关信号出现。一个由几十个氨基酸残基组成的蛋白质分子可以得到几百个甚至几千个这样与距离有关的信号，按照信号的强弱把它们转换成对应的氢原子之间的距离，然后运用计算机程序根据所得到的距离条件模拟出该蛋白质分子的空间结构。该结构既要满足从核磁共振图谱上得到的所有距离条件，还要满足化学上有关原子与原子结合的一些基本限制条件，如原子间的化学键长、键角和原子半径等[4]。 NMR解析蛋白结构常规步骤如下：首先通过基因工程的方法，得到提纯的目的蛋白，在蛋白质稳定的条件下，将未聚合，而且折叠良好的蛋白样品（通常是1mM－3mM，500ul，PH6－7的PBS）装入核磁管中，放入核磁谱仪中，然后由写好的程序控制谱仪，发出一系列的电磁波，激发蛋白中的H、13N、13C原子，等电磁波发射完毕，再收集受激发的原子所放出的“能量”，通过收集数据、谱图处理、电脑计算从而得到蛋白的原子结构[5] [6]。 用NMR研究蛋白质结构的方法，可以在溶液状态进行研究，得到的是蛋白质分子在溶液中的结构，这更接近于蛋白质在生物细胞中的自然状态[7]。此外，通过改变溶液的性质，还可以模拟出生物细胞内的各种生理条件，即蛋白质分子所处的各种环境，以观察这些周围环境的变化对蛋白质分子空间结构的影响。在溶液环境中，蛋白质分子具有与自然环境中类
哪些食物里含有蛋白质 碳水化物、氨基酸、脂肪、维他命、无机物、纤维素都是人们在成长当中所不可缺少的一些营养物质元素，需平衡的摄取，那里面最为营养的元素就是蛋白质了，因此大家在生活当中必须要多吃一些高蛋白的食物，那么，哪些食物里含有蛋白质呢?针对这个问题，接下来我们就一起来看看以下的详细介绍吧。 长过程中必须均衡摄取五种营养元素，一定要多吃富含蛋白质、钙、铁、维生素的食物。 ●富含蛋白质的食物：这是为成长提供必需蛋白质的食物类型。成长的关键在于生长激素的分泌，如果不分泌生长激素那肯定是长不高的。蛋白质是促进生长激素分泌的重要营养物质，此外还为孩子制造肌肉和血液。 *黄豆，豆奶，豆腐，牛肉、猪肉、鸡肉等肉类，鱼，贝类等 ●富含钙质的食物：如果说其他营养物质有助于成长，那么钙就是直接影响成长的营养物质。大部分营养物质在各种食物中都有分布，所以只要吃就能摄取到，但是富含钙的食物范围相对较窄。如果不吃这些食物，就有可能引发缺钙，影响正常生长。 *牛奶，海带，海藻，紫菜，莴苣，凤尾鱼，银鱼等 ●富含维生素的食物：维生素可以帮助蛋白质、钙等营养物质的吸收，还能调节身体各种功能。特别是维生素D可以促进钙的吸收，帮助骨骼成长。 *菠菜，胡萝卜，南瓜，紫菜，海藻，香菇，伞菌，桔子，草
莓等 ●富含铁的食物：铁是血液中血红蛋白的主要成分，缺乏铁会引发贫血症。 *苏子叶，鸡蛋，牛肝，奶酪，海带，桔子等 关于哪些食物里含有蛋白质这个问题的解答，就为大家详细的分析到这里，相信现在大家对于含有蛋白质的一些食物应该已经有了更多的了解和认识了吧，希望以上的介绍可以帮到大家，在生活中有效的通过食物来补充身体所缺的蛋白质。
生物芯片北京国家工程研究中心 湖南中药现代化药物筛选分中心 暨湖南涵春生物有限公司 常用数据库名录 1、蛋白质数据库 PPI - JCB 蛋白质与蛋白质相互作用网络 ?Swiss-Prot - 蛋白质序列注释数据库 ?Kabat - 免疫蛋白质序列数据库 ?PMD - 蛋白质突变数据库 ?InterPro - 蛋白质结构域和功能位点 ?PROSITE - 蛋白质位点和模型 ?BLOCKS - 生物序列分析数据库 ?Pfam - 蛋白质家族数据库 [镜像： St. Louis (USA), Sanger Institute, UK, Karolinska Institutet (Sweden)] ?PRINTS - 蛋白质 Motif 数据库 ?ProDom - 蛋白质结构域数据库 (自动产生) ?PROTOMAP - Swiss-Prot蛋白质自动分类系统 ?SBASE - SBASE 结构域预测数据库 ?SMART - 模式结构研究工具 ?STRING - 相互作用的蛋白质和基因的研究工具
?TIGRFAMs - TIGR 蛋白质家族数据库 ?BIND - 生物分子相互作用数据库 ?DIP - 蛋白质相互作用数据库 ?MINT - 分子相互作用数据库 ?HPRD - 人类蛋白质查询数据库 ?IntAct - EBI 蛋白质相互作用数据库 ?GRID - 相互作用综合数据库 ?PPI - JCB 蛋白质与蛋白质相互作用网络 2、蛋白质三级结构数据库 ?PDB - 蛋白质数据银行 ?BioMagResBank - 蛋白质、氨基酸和核苷酸的核磁共振数据库?SWISS-MODEL Repository - 自动产生蛋白质模型的数据库 ?ModBase - 蛋白质结构模型数据库 ?CATH - 蛋白质结构分类数据库 ?SCOP - 蛋白质结构分类 [镜像: USA | Israel | Singapore | Australia] ?Molecules To Go - PDB数据库查询 ?BMM Domain Server - 生物分子模型数据库 ?ReLiBase - 受体/配体复合物数据库 [镜像： USA] ?TOPS - 蛋白质拓扑图 ?CCDC - 剑桥晶体数据中心 (剑桥结构数据库 (CSD))
蛋白标签 蛋白标签（proteintag）是指利用DNA体外重组技术，与目的蛋白一起融合表达的一种多肽或者蛋白，以便于目的蛋白的表达、检测、示踪和纯化等。随着技术的不断发展，研究人员相继开发出了具有各种不同功能的蛋白标签。目前，这些蛋白标签已在基础研究和商业化产品生产等方面得到了广泛的应用。 美国GeneCopoeia（复能基因）为客户提供50多种蛋白标签，可以满足客户的不同需求，包括各种最新型的标签，如：SNAP-Tag?、Halo Tag?、AviTag ?、Sumo等；也提供齐全的各种常用标签，如eGFP、His、Flag等等标签。 以下是部分蛋白标签的特性介绍，更加详细的介绍可在查询克隆产品的结果列表里面看到各种推荐的蛋白标签和载体。 标签纯化促进溶解 度 抗体效价细胞标记 His6++/-+/- Flag++/-+ GST+++ MBP++++ His-MBP++++ HA+ eGFP/CFP/YFP+++ Myc+ His-Myc++ His-AviTag?++++++ Sumo++++ His-Sumo+++++ SNAP-Tag?++++++ Halo Tag?++++++ TrxHIS His6是指六个组氨酸残基组成的融合标签，可插入在目的蛋白的C末端或N末端。当某一个标签的使用，一是能构成表位利于纯化和检测；二是构成独特的结构特征（结合配体）利于纯化。组氨酸残基侧链与固态的镍有强烈的吸引力，可用于固定化金属螯合层析(IMAC)，对重组蛋白进行分离纯化。使用His-tag有下面优点： ·标签的分子量小，只有~0.84KD，而GST和蛋白A分别为~26KD和~30KD，一般不影响目标蛋白的功能； ·His标签融合蛋白可以在非离子型表面活性剂存在的条件下或变性条件下纯化，前者在纯化疏水性强的蛋白得到应用，后者在纯化包涵体蛋白时特别有用，用高浓度的变性剂溶解后通过金属螯和亲和层析去除杂蛋白，使复性不受其它蛋白的干扰，或进行金属螯和亲和层析复性； ·His标签融合蛋白也被用于蛋白质-蛋白质、蛋白质-DNA相互作用研究； ·His标签免疫原性相对较低，可将纯化的蛋白直接注射动物进行免疫并制备抗体。 ·可应用于多种表达系统，纯化的条件温和； ·可以和其它的亲和标签一起构建双亲和标签。 Flag标签蛋白 Flag标签蛋白为编码8个氨基酸的亲水性多肽（DYKDDDDK），同时载体中构建的Kozak序列使得带有FLAG的融合蛋白在真核表达系统中表达效率更高。FLAG作为标签蛋白，其融合表达目的蛋白后具有以下优点： ·FLAG作为融合表达标签，其通常不会与目的蛋白相互作用并且通常不会影响目的蛋白的功能、性质，这样就有利用研究人员对融合蛋白进行下游研究。 ·融合FLAG的目的蛋白，可以直接通过FLAG进行亲和层析，此层析为非变性纯化，可以纯化有活性的融合蛋白，并且纯化效率高。·FLAG作为标签蛋白，其可以被抗FLAG的抗体识别，这样就方便通过Western Blot、ELISA等方法对含有FLAG的融合蛋白进行检测、鉴定。·融合在N端的FLAG，其可以被肠激酶切除（DDDK），从而得到特异的目的蛋白。因此现FLAG标签已广泛的应用于蛋白表达、纯化、鉴定、功能研究及其蛋白相互作用等相关领域。
蛋白质结构分析原理及工具 （南京农业大学生命科学学院生命基地111班） 摘要：本文主要从相似性检测、一级结构、二级结构、三维结构、跨膜域等方面从原理到方法再到工具，系统地介绍了蛋白质结构分析的常用方法。文章侧重于工具的列举，并没有对原理和方法做详细的介绍。文章还列举了蛋白质分析中常用的数据库。 关键词：蛋白质；结构预测；跨膜域；保守结构域 1 蛋白质相似性检测 蛋白质数据库。由一个物种分化而来的不同序列倾向于有相似的结构和功能。物种分化后形成的同源序列称直系同源，它们通常具有相似的功能；由基因复制而来的序列称为旁系同源，它们通常有不同的功能[1]。因此，推测全新蛋白质功能的第一步是将它的序列与进化上相关的已知结构和功能的蛋白质序列比较。表一列出了常用的蛋白质序列数据库和它们的特点。 表一常用蛋白质数据库 网址可能有更新 氨基酸替代模型。进化过程中，一种氨基酸残基会有向另一种氨基酸残基变化的倾向。氨基酸替代模型可用来估计氨基酸替换的速率。目前常用的替代模型有Point Accepted Mutation (PAM)矩阵、BLOck SUbstitution Matrix (BLOSUM)矩阵[2]、JTT模型[3]。 序列相似性搜索工具。序列相似性搜索又分为成对序列相似性搜索和多序列相似性搜索。成对序列相似性搜索通过搜索序列数据库从而找到与查询序列相似的序列。分为局部联配和全局联配。常用的局部联配工具有BLAST和SSEARCH，它们使用了Smith-Waterman 算法。全局联配工具有FASTA和GGSEARCH，基于Needleman-Wunsch算法。多序列相似性搜索常用于构建系统发育树，这里不阐述。表二列举了常用的成对序列相似性比对搜索工具
[本次授课内容] 第6章蛋白质 6.4食品加工贮藏中蛋白质的变化与蛋白质的改性 ＃ 6.5食品蛋白质含量的测定 重点：加工对营养及功能特性的影响、改善营养及功能特性的方法 6.4 食品加工贮藏中蛋白质的变化 6.4.1 食品加工贮藏中蛋白质的变化 6.4.1.1 热处理中的变化 热处理是许多食品，尤其是蛋白食品的加工常用的杀菌方法，也是一些食品加工中所必须的工艺步骤。多数食品蛋白质只能在窄狭的温度范围内（60-90℃，1h或更短时间）才具有生物活性或功能性。 ○加热对蛋白质理化性质的直接影响：蛋白质结构变得松散、某些次级键的断裂、变性失活等。而加热的程度（温度、时间）及其它因素的协同作用、蛋白质的种类等又是蛋白质变性程度的决定因素，其中有些变化有利于营养、功能特性的提高，另一些变化则属于劣变。 （1）有利变化始终保持适度热处理，既不会破坏共价键也不至于形成新的共价键，不影响蛋白质的一级结构。从营养学的观点讲，蛋白质对温和热处理所产生的变化一般是有利的。 ①大多数蛋白质在加热后营养价值得到提高。因为适宜的加热使蛋白质变性后，原有的紧密结构变得松散、伸展，进入人体易为消化酶所水解，从而提高消化率，营养价值也相应提高。 ②某些植物蛋白所含的抗营养因子－蛋白酶抑制剂（胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶）、凝集素（致血红细胞凝集）等在加热中被钝化失活。从而提高蛋白质食品的安全性和营养价值，如豆科植物蛋白的热加工处理。 ③热处理是常用的杀菌方法。微生物的机体蛋白因热处理变性失活，达到杀菌目的，可防止微生物引起的食品腐败变质。 33
34 ④ 热处理还可钝化食品中存在的某些可能引起食品的色泽、质地、风味等发生非需宜改变的酶。如，酶促褐变、引起豆腥味的LOX ），从而保持良好的风味及外观品质。 （2）不利变化 A 、过度加热会导致氨基酸特别是必需氨基酸（蛋与胱、赖AA ）的损失。因蛋白质因热分解或聚合致使营养价值下降。 ① 脱硫：T-115℃～27h ，某些AA 残基（胱氨酸与蛋氨酸——含硫EAA ），会有一半以上的 胱氨酸发生脱硫化氢反应。既损害营养，也引起功能性质的改变； ② 脱酰胺：T>100℃，蛋白质中Gln ，Asn 残基脱除酰胺基-NH 2。尽管不损害营养，但环境 中-NH 2会导致蛋白质电荷和功能性质的改变； ③ 异构化：T>200℃，色氨酸发生异构化，生成环状衍生物。其中包括致突变物质，某些氨 基酸由L-型转变为D-型而失去营养价值，甚至具有毒性； ④ 交联反应：T>150℃，蛋白质中赖氨酸的ε－NH 2参与形成新的肽键-交联肽键。如Lys 与 Asp 、Glu 反应，失去赖氨酸的营养价值，新生成的肽链可能对人体有毒； NH CH CO (CH 2)4NH CO (CH )22CH CO ε-N （γ-谷氨酰基）-L-赖氨酰基 ⑤ 羰氨反应：当还原糖存在时，在普通条件下即可发生的羰氨反应，因加热可加速进行。色、 精、苏、组等均易发生，Lys 中ε－NH 2更易发生该反应，形成不易为酶消化水解的希夫碱，失去EAA 的营养价值并同时导致外观褐变，遇有蔗糖水解、脂肪氧化产物均可提供羰基发生该反应；当然，同时可对面粉焙烤食品起到需宜性的呈色效果。 ⑥ 热分解：T>200℃以上时（如烧烤食品表面温度），蛋白质发生热分解。可能产生诱变化合CH 3 2NH N N N N CH 3N N CH 3NH 23CH CH 32NH N N N
食品中蛋白质的功能特性综述
食品中蛋白质的功能特性综述 王盼盼(西南大学食品科学学院,重庆400716) 摘要:蛋白质的功能性质是指食品体系在加工,贮藏,制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些物理和化学性质.了解蛋白质的功能特性,有助于在食品加工业中正确使用蛋白质,也利于食品营养成分的保持和利用,本文系统地介绍了蛋白质的结构,蛋白质功能性质的定义,分类,影响因素与蛋白质的功能特性在加工中的变化及食品中常见的蛋白质资源. 关键词:蛋白质;功能特性FunctionalityofFoodProtein WANGPanpan (CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China) Abstract:Functionalityoffoodproteinreferstothatfoodproteinisaffectedbyphysicalandch emical propertiesduringtheprocessing,storage,preparationandconsumption.Proteinfunctionalp roperties arestudiedisnotonlyadvantagetouseproteinintheproperwaybutalsoisadvantagetomaintai nand utilizenutritionoffood.Thispapersummarizedthestructureoffoodproteinandcommonprot ein.The definition,classification,impactfactorsandchangesintheprocessingarealsosummarized Keywords:protein;functionality 主要内容 (1)蛋白质的四个功能特性:蛋白质的水合性质,蛋白质的表面性质,与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质及蛋白质的感官性质(2)蛋白质的结构:一级结构,二级结构,三级结构,四级结构(3)影响蛋白质功能特性的内在因素,物理因素和化学因素(4)蛋白质在热处理,低温处理,脱水处理,辐照处理,碱处理,氧化处理,机械处理,酶处理等作用下.蛋白质功能特性的变化(5)常见的食品蛋白质及蛋白质新资源(6)肉制品中蛋白质的功能特性 前言蛋白质是一种复杂的生物大分子,构成单位为氨基酸,是由碳,氢,氧,氮,硫等元素构成,某些蛋白质分子还含有铁,碘,磷,锌等.蛋白质是生物体细胞的重要组成成分,在细胞的结构和功能中蛋白质也起着重要的作用;蛋白质还是食品的主要成分,给机体提供必需氨基酸,蛋白质还是一类重要的产能营养素. 蛋白质会对食品的质构,风味和加工性状产生重大影响,这主要是因为蛋白质具有不同的功能性质. 蛋白质的功能性质是指食品体系在加工,贮藏,制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些物理和化学性质.如蛋白质的凝胶作用,溶解性,泡沫,乳化作用和黏度等在食品中发挥重要作用的诸多性质.
生物信息研究中常用蛋白质数据库简述 内蒙古工业大学理学院呼和浩特孙利霞 2010.1.5 摘要：在后基因组时代生物信息学的研究当中，离不开各种生物信息学数据库。尤其在蛋白质从序列到功能的研究当中，目前各种行之有效的方法都是基于各种层次和结构的蛋白质数据库。随着计算机技术及网络技术的发展，目前的蛋白质数据库不论是所包含数据量还是功能都日新月异，新的数据库层出不穷。一个新手面对如此浩瀚的数据量往往无从下手。本文粗浅地为目前蛋白质数据库的使用勾画出一个轮廓，作为自己蛋白质研究入门的一个引导。 关键词：蛋白质；数据库 0 引言 随着科技的发展，个人的知识往往赶不上快速膨胀的信息量，人们为了解决这个问题，便创建了形形色色的数据库。蛋白质数据库是指：在蛋白质研究领域根据实际需要，对蛋白质序列、蛋白质结构以及文献等数据进行分析、整理、归纳、注释，构建出具有特殊生物学意义和专门用途的数据库。蛋白质数据库总体上可分为两大类：蛋白质序列数据库和蛋白质结构数据库，蛋白质序列数据库来自序列测定，结构数据库来自X-衍射和核磁共振结构测定（详见图1）。这些数据库是分子生物信息学的基本数据资源。上世纪90年代，我国从事蛋白质研究的学者使用的蛋白质数据库储存介质还是国外实验室发布的激光光盘[1]。信息的传播储存甚为不便。随着蛋白质研究的发展飞快，同时伴随着计算机和因特网发展，蛋白质数据库的储存传播方式也发生的巨大的变化。进入21世纪后，我们所用的各种蛋白质数据库都发展成为存储在网络服务器上，基于“服务器—客户机”的访问查询方式。伴随着计算机及物理测试技术的发展数据库的容量和功能成数量级膨胀。但是面对如此浩瀚的数据，新手往往感到无从下手，在需要时找不到自己需要的合适数据库。 本文从目前蛋白质数据库建立的的逻辑层次出发，系统地简绍了常用蛋白质数据的概况，它们的查询方法以及它们相互之间的联系。同时尽量不涉及数据库建设和维护方面的计算机和网络这些数据库底层的技术，为蛋白质研究的入门者及对蛋白质感兴趣的人员的一个引导。
一、实验摘要： 蛋白质是含一定量氮的有机化合物。其测定方法也有很多种。不同的方法都有其优点和缺点，以及它们的适用范围不同。 紫外吸收法（方便快捷，0.2-2mg/ml） 凯氏定氮法（粗蛋白测定，0.2 – 2.0mg /ml) 双缩脲法（1-10mg /ml) 福林酚法（0.005-0.10mg /ml) G250 （0.025-0.20mg /ml) （考马氏亮蓝法） BCA法（0.010-1.2mg/ml；0.0005-0.001mg/ml） 此次实验采用牛奶样品在凯氏烧瓶中经浓硫酸和催化剂消化后，使蛋白质分解，产成的氨与硫酸结合生成硫酸铵，再在强碱条件下蒸馏出氨，并用硼酸吸收，以标准盐酸滴定，根据标准酸消耗的量，乘以一定系数，即可计算样品中蛋白质的含量。此次实验中使用的是乳制品，系数F=6.38.这种测定方法即为凯氏定氮法。因为食品中除蛋白质外，还含有其他含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白质。此次实验后，我们组的最终得率为2.77%。 二、实验目的： 1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理 2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理，蒸馏、滴定及蛋白 质含量计算等 3、侧面了解测定食品中蛋白质含量的多种方法和优劣 三、基本原理： 利用浓硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H 形成CO 2、H 2 O逸出，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。然后 将消化液用NaOH碱化，蒸馏，使氨游离，用水蒸气蒸出，被硼酸吸收。用标准盐酸溶液滴定所生成的硼酸铵，从消耗的盐酸标准液计算出总氮量，再折算为粗蛋白含量。 1.有机物中的氮在强热和CuSO4，浓H2SO4作用下，消化生成（NH4）2SO4 反应式为：H2SO4==SO2↑+ H2O +[O] R-CH2-COOH+[O]==R-CO-COOH+ NH3↑
搞蛋白质的童鞋们，甭要只查NCBI了~蛋白质相关数据库启蒙~ ★ 小木虫(金币+1):奖励一下，谢谢提供资源 qinhy:恭喜，您的帖子被版主审核为资源贴了，别人回复您的帖子对资源进行评价后，您就可以获得金币了理由:资源贴2011-11-26 16:56 本来是带图的，可是弄过来就变成米图了，附件里面一个是PDF版、一个是WORD版均是带图的，童鞋们看带图的可能比较方便点哦~ 基于蛋白质序列的蛋白质相互作用位点预测（闲谈版） 这个不是论文不是论文啊~~这个是应某某的要求帮他找的，所以都是用现成的免费的网站数据库做的预测分析。无论文为依托，无原理为根据，纯粹就是流连各大网站作个的闲谈。 1、用这些网站先查查你要研究的蛋白质的底细。 这些网站的数据库大多数是实验或者一些相关文献报道的数据的组成。 ★String http://string.embl.de/ 输入你要搜寻的蛋白，它就把这个蛋白相关的数据反映给你，分confidence、evidence的数据可信度参考，同时还具有actions选项，反应它们之间可能是激活/抑制的关系。按按+、-号可以扩大缩小关联蛋白的数量范围。 往下拉一点点就是数据,哈哈，我们都要看数据吃饭啊~~ 分析的数据源自Neighborhood、Fusion、Occurrence、Coexpression、Experiments Database、Textminin及Homology，表示点得证明有数据，根据各项数据给出综合评分。评分越高相互存在关系可能性越高。点击下方各项图标等详细看到各项数据内容。 设条件确定筛选范围。 ★DIP https://www.doczj.com/doc/2c11752046.html,/dip/Main.cgi 跟上面的大同小异的功能，装上它附带的软件可能操作性会好一点，不过我米有试过哦。倒是跟它有链接的几个数据库都很强大，大家可以点击看看。 ★BIND http://www.bind.ca 文献有介绍的网站，不过我不能理解为什么我注册就注不了……. 2、继续查，用这些网站将要研究的蛋白质的家庭背景，月收入也大起底。 这里的网站可能跟相互作用方面的关系不大，但是如果知道这些，可以对研究的蛋白有更深的了解。 ★PDB https://www.doczj.com/doc/2c11752046.html,/pdb/home/home.do 要查3D结构就往这里查~通常说的PDB号为文献号末4位。 ★PIR https://www.doczj.com/doc/2c11752046.html,/pirwww/index.shtml 在蛋白质方面如NCBI般强大的网站，去上面晃荡下吧，会有收获滴。 ★KEGG http://www.genome.jp/kegg/ 粉强大的一个网站，我只说说它的KEGG PA THW AY子项，能迅速掌握一个蛋白质的功能通路，对于小白的偶们来说，很有用，有木有。 3、正题正题，做完上面那些后，接着就是纯预测的成分。也因为如此，要找着这些网站是很悲催的一件事。就算你找着了，你不懂语言，不懂算法，到底结果的可靠性怎样，见人见智。 需要PDB号作分析： promate http://bioinfo.weizmann.ac.il/promate/
講員: 蔡沛倫 鎂陞科技股份有限公司Mass Solutions Technology 時間: 2010年7月22日 地點: 台灣大學 MASCOT 介紹與蛋白質鑑定的實際應用
MASCOT 網頁免費版: https://www.doczj.com/doc/2c11752046.html,/search_form_select.html In House版: http://localhost/search_form_select.html
Protein separation Enzymatic digestion Peptide separation Mass spectrometry Database search Current Opinion in Chemical Biology2000
1108.53 Peak List 1202.66 1429.59 1731.90 1732.78 1918.13 1919.05 1920.13 2041.99 2185.16 2186.15 2206.10 2207.09 2208.09 2209.24 2210.24 2223.16 2476.24 2499.41 2500.29 2501.34 …. …. ….
Database Example >gi|386828|gb|AAA59172.1| insulin [Homo sapiens] MALWMRLLPLLALLALWGPDPAAAFVNQHLCGSHLVEALYLVCGERGFFYTPK TRREAEDLQVGQVELGGGPGAGSLQPLALEGSLQKRGIVEQCCTSICSLYQLE NYCN
蛋白质相互作用数据库和分析方法 1. 蛋白质相互作用的数据库 蛋白质相互作用数据库见下表所示： 数据库名 说明 网址 BIND 生物分子相互作用数据库 http://bind.ca/ DIP 蛋白质相互作用数据库 https://www.doczj.com/doc/2c11752046.html,/ IntAct 蛋白质相互作用数据库 https://www.doczj.com/doc/2c11752046.html,/intact/index.html InterDom 结构域相互作用数据库 https://www.doczj.com/doc/2c11752046.html,.sg/ MINT 生物分子相互作用数据库 http://mint.bio.uniroma2.it/mint/ STRING 蛋白质相互作用网络数据库 http://string.embl.de/ HPRD 人类蛋白质参考数据库 https://www.doczj.com/doc/2c11752046.html,/ HPID 人类蛋白质相互作用数据库 http://wilab.inha.ac.kr/hpid/ MPPI 脯乳动物相互作用数据库 http://fantom21.gsc.riken.go.jp/PPI/ biogrid 蛋白和遗传相互作用数据，主要来自于酵母、线虫、果蝇和人 https://www.doczj.com/doc/2c11752046.html,/ PDZbase 包含PDZ 结构域的蛋白质相互作用数据库 https://www.doczj.com/doc/2c11752046.html,/services/pdz/start Reactome 生物学通路的辅助知识库 https://www.doczj.com/doc/2c11752046.html,/ 2. 蛋白质相互作用的预测方法 蛋白质相互作用的预测方法很非常多，以下作了简单的介绍 1) 系统发生谱 这个方法基于如下假定：功能相关的(functionally related)基因，在一组完全测序的基因组中预期同时存在或不存在，这种存在或不存在的模式(pattern)被称作系统发育谱；如果两个基因，它们的序列没有同源性，但它们的系统发育谱一致或相似．可以推断它们在功能上是相关的。
第三讲 Uniprot蛋白数据库及其他蛋白质 分析工具
2013/03/19
Uniprot数据库
? Uniprot（Universal?protein?resource)是蛋白 质序列的联合数据库。
– SIB:?Swiss?Institute?of?Bioinformatics – EBI:?European?Bioinformatics?Institute – PIR:?Protein?Information?Resource – 2002年三家联合形成了Uniprot
Swiss‐Prot
? 1986年建立 ? 低冗余度 ? 功能导向 ? 由Swiss?Institute?of?Bioinformatics?和EBI共同 建立并维护
TrEMBL
? TrEMBL=Translation?from?EMBL ? EBI建立并维护 ? 是一个自动数据库 ? 冗余度高，可信度低
UniprotKB
? 部分经过专家注释的数据库 ? 具有很高的可信度 ? 包括两部分UniprotKB/Swiss‐Prot和 UniprotKB/TrEMBL ? UniprotKB/Swiss‐Prot包括539,165条序列 ? UniprotKB/TrEMBL包括29,769,971?条序列 ? 具有非冗余性
Uniparc
? 非冗余性 ? 给予序列的特异性，非同一物种的相同序 列被认为是同一个蛋白质 ? 每一条序列被給予一个特异的编号
目录 前言 1 蛋白质及三聚氰胺 1 蛋白质 1 三聚氰胺 2 蛋白质含量检测技术2凯氏定氮法 2 紫外吸收法 3双缩脲法（Biuret法） 3 Folin－酚试剂法（Lowry法） 4考马斯亮蓝法（Bradford 法） 4 BCA（Bicinchoninine acid assay）法 4各种蛋白质检测方法对比 5小结 7参考文献 7
前言 事故一：2008年中秋节，本应该是祥和的节日气氛却笼罩上了沉重的阴影：国内奶制品行业的巨头，三鹿集团生产的部分三鹿牌婴幼儿奶粉，因含有人为添加的三聚氰胺，导致部分食用该奶粉者出现泌尿系统结石病例。截至9月15日早8时，临床诊断患儿已达1253名(其中2名已死亡)。 事故二：2007年3月起，中国江苏和山东两企业输往美国的宠物食品诱发大量猫狗死亡。之后调查显示，这两个企业部分出口的小麦蛋白粉和大米蛋白粉违规添加了三聚氰胺。事发后，中国相关产品短期内的出口在多个国家遭禁，“中国制造”受到质疑。 事故三：相信许多人对四年前发生在安徽阜阳的“大头娃娃”事件还记忆犹新：一百多名婴儿受害，十多名名婴儿死亡，震惊全国。原因是是40多种不知名的劣质奶粉，以低价在当地农村长期销售，其营养成分，尤其是蛋白质含量严重低下，结果造成婴儿发育迟缓和死亡事件。 三次触目惊心的食品安全事故，起因都是不法厂商为了提高最终产品或原料中蛋白质的含量而进行掺假所引起的。 经惨痛教训后，检测技术迅速发展，以寻求简便、快速、准确、敏感性高的检测方法满足日趋严格的检测要求，保障人们饮用牛奶的卫生和安全。 蛋白质及三聚氰胺 蛋白质 蛋白质是生物主要的组成部分，各种酶，细胞因子都属于蛋白质，蛋白质的重要性不言而喻。人体摄取蛋白质类营养，不光是数量，其种类、构成也是非常重要。蛋白质的营养价值主要取决于被人体消化吸收的程度和该种蛋白质所含氨基酸的种类及组合。凡易于被人体消化、吸收和利用的蛋白质，其营养价值就高。 从消化的角度来看，动物蛋白质比植物蛋白质更易消化和吸收。从蛋白质的氨基酸的组成种类上来看，人体蛋白质由20种氨基酸组成，其中12种氨基酸是人体可以通过自身生化反应合成的，被称为非必需氨基酸；还有8种氨基酸人体不能合成，必须从食物中摄取，被称为必需氨基酸。动物蛋白中，一般都含有人体必需的8种氨基酸，特别是蛋制品和乳制品，故一般来说动物蛋白营养价值比植物蛋白高。 正因为蛋白质有着如此重要的重要性及营养价值，蛋白质含量才成为食品检测中的重要指标。
蛋白质序列数据库 我们可以根据基因组序列预测新基因，预测编码区域，并推测其产物（即蛋白质）的序列。因此，随着基因组序列的不断增长，蛋白质序列也在不断增加。 PIR 历史上，蛋白质数据库的出现先于核酸数据库。在1960年左右，Dayhoff和其同事们搜集了当时所有已知的氨基酸序列，编著了《蛋白质序列与结构图册》。从这本图册中的数据，演化为后来的蛋白质信息资源数据库PIR（Protein Information Resource）。 PIR是由美国生物医学基金会NBRF（National Biomedical Research Foundation）于1984年建立的，其目的是帮助研究者鉴别和解释蛋白质序列信息，研究分子进化、功能基因组，进行生物信息学分析。它是一个全面的、经过注释的、非冗余的蛋白质序列数据库。所有序列数据都经过整理，超过99%的序列已按蛋白质家族分类，一半以上还按蛋白质超家族进行了分类。PIR提供一个蛋白质序列数据库、相关数据库和辅助工具的集成系统，用户可以迅速查找、比较蛋白质序列，得到与蛋白质相关的众多信息。目前，PIR已经成为一个集成的生物信息数据源，支持基因组研究和蛋白质组研究。至2004年，PIR 有近30万个蛋白质的登录数据项，包括来自不同生物体的蛋白质序列。 除了蛋白质序列数据之外，PIR还包含以下信息： （1）蛋白质名称、蛋白质的分类、蛋白质的来源； （2）关于原始数据的参考文献； （3）蛋白质功能和蛋白质的一般特征，包括基因表达、翻译后处理、活化等； （4）序列中相关的位点、功能区域。 对于数据库中的每一个登录项，有与其它数据库的交叉索引，包括到GenBank、EMBL、DDBJ、GDB、MELINE等数据库的索引。PIR中一个具体的登录项如图4.4所示。
蛋白质在烹饪中的变化 蛋白质是生命活动最重要的物质基础，是食品成分中比较复杂的营养素，具有精密空间结构的高分子化合物。蛋白质在烹饪中会发生一系列变化，这些变化有的有利于饭菜质量的提高，有的则正相反。 一、蛋白质变性在烹饪中的应用 天然蛋白质分子具有复杂的空间结构，它决定了蛋白质的特性。蛋白质受到外界各种因素的影响，而破坏其空间结构的化学键后，会使有规则的螺旋、球状等空间结构变为无规则的伸展肽链，从而使蛋白质原有的特性也随之发生变化。具有生理活性的蛋白质变性后则失去活性，这就是蛋白质变性的实质。蛋白质变性的类型根据引起变性的原因不同，而有热变性和其他变性之分。 1．蛋白质热变性的应用 蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数，在等电点时可达600左右，即温度每升高10℃，蛋白质变性的速度是原来的600倍。利用蛋白质的高温度系数，可采用高温瞬间灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。在加工蔬菜、水果时，先用热水烫漂，可使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活，从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变。 在烹饪中采用爆、炒、烟、测等方法，由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的。例如，在制作干烧鱼时，先将鱼放人热油中，炸成七成熟后，再放人加有调味品的汤烧制，不仅鱼肉鲜嫩可口，而且形优色美，诱人食欲。 2．蛋白质其他变性的应用 除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。 蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性，例如在制作松花蛋时，就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固；酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。 酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性，鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉死，不再加热，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。 将蛋白质进行不断的搅拌，由于液层产生了应力，导致蛋白质空间结构被破坏而引起变性，变性后的蛋白质肽链伸展；由于连续不断的搅拌，不断地将空气掺入到蛋白质分子内部中去，肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀，形成泡沫。如果在较低的温度或时间较短的情况下进行搅拌或振荡，只能破坏蛋白质的三级和四级结构，这种变性是可逆的，如蛋清拍打后产生的泡沫，放置后又可回复为蛋清。新鲜蛋品所含的卵粘蛋白较多，经过剧烈搅拌后，容易形成泡沫；当蛋品新鲜度下降后，卵粘蛋白即分解成糖和蛋白质，使整个蛋清变稀薄，从而影响起泡。因此制作蛋泡糊、装点菜肴或制作糕点时，应选用起泡性强的新鲜蛋。