家人厨房砧板员工作业指导书
阳光大酒店
目录 一、厨师长岗位工作说明书 二、员工岗位工作说明书及工作任务 三、厨房的生产布局规范 四、厨房各岗位协作工作制度 五、厨房设备管理制度 六、厨房安全管理制度 七、厨房清洁标准
、厨师长岗位工作说明书 岗位工作说明书 Job Descripti on 部门：厨房部 姓名: 直接上级：餐饮部总监 岗位：厨师长直接下级：各分厨师长 班次：行政班工作时间： 工作内容: 1、制定厨房部工作计划。 2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在 菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。保证新菜单及时推出。 3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不 断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食 风格。 4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划， 下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。 5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。 6 了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防 止食品被盗，丢失和霉烂变质。 7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩 大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。 8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。 9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。 10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。 11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责的执行情 况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。
塑料砧板及刀具——所有厨房 风险：细菌依靠一些污染工具进行传播。人，动物，仪器和器皿就是这些最常见的污染工具。 砧板和刀具颜色要一致才可以配用，不同食物用不同砧板颜色和刀具以防食物交叉感染。 颜色规则： A．潜在危害食物：红色（生肉类：牛，猪，羊等） 蓝色（海鲜类） 黄色（家禽及鸟类） B．可即食食物：绿色（色拉，蔬菜和水果） 白色（其它可即食食物） 生鱼片（刺身）的注意事项 生鱼片（刺身）未提供给客人的生海鲜食物 a. 生海鲜必须绝对高 b. 产品未被其它肉类或鱼类交叉感染。生鱼片（刺身）不可与其它 可即食食物交叉污染。 在蓝色砧板上切生鱼片 a. 在厨房制定区域 b. 用蓝色砧板和专用刀具处理生鱼片（刺身） c. 砧板和专用刀具至少每隔三十分钟要清洁和消毒 d. 避免在处理生鱼片（刺身）时隔邻同时在处理即食食物。 生食的蔬果产品（绿色刀具和砧板专用的）——色拉，水果，材料成分，装饰。 a. 可生食的色拉，蔬菜和水果应该整理，清洁。（浓度比例为 100PPM~200PPM不得少于10分钟，每隔3小时更换消毒液。） 砧板和刀具清洁，消毒后才可使用（浓度比例为 100PPM~500PPM不得少于10分钟，每隔3小时更换消毒液。） b. 切开或已剥皮食物应放置于清洁的容器中并且在自来水下漂洗 c. 在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗 塑料砧板的保养 在平时使用过切菜板，切肉板都会有刀痕残存于其上，这些刀痕很难清洁干净，并且非常适合细菌生长，这些砧板需定期清洁并保持表面光滑（可六个月研磨砧板的表面或根据厨房检查或食物卫生检查的结果而自行制定时间表） 刀具颜色规则 颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。
中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书 编号X/CF —2002 作业文件第01页，共8页 标题粗加工厨师作业指导书A版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率； 1.2 按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工； 1.3 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 2.1主流程 2.2分流程 2.2.1班前会 2.2.2准备工作 2.2.3原料加工 2.2.4餐前准备 2.2.5水台加工 2.2.6收台 编制 审 核 批 准 发布 实施 日期 班前会准备工作加工原料餐前检查水台加工 收台点名 卫生安全检查 检查仪容仪表工作总结布置任务 工具准备 上班时间检验原料 蔬菜加工活禽加工鱼类加工 整理货架余料处理清理台面清洗工具水池 清理垃圾 擦拭油烟排 风罩、墙壁 清理地面抹布清洗 肉类加工内脏加工 恒温箱除霜 清理阴沟确认原料核对桌号卫生保持 按序加工
编号X/CF —2002 作业文件第02页，共8页标题粗加工厨师作业指导书A版，第0次修改 2.2.7卫生安全检查 3．操作细则 作业程序作业内容作业规范与质量标准 3.1班前会 时间： 上午：8：45—9：00 下午：4：15—5：30 3.1.1点名 3.1.2接受 仪容仪表 检查 3.1.3总结 前餐工作 情况 3.1.4布置 当餐工作 任务 粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。 粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。 仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工 作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.领结打法符合规定标准； 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置， 并保持平、正； 4.鞋子干净无污渍破损； 5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物； 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘； 粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗 位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供 的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1.对工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中 异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5.粗加工间的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反 映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。 粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。 编制 审 核 批 准 发布 实施 日期卫生检查安全检查消毒除理
厨房砧板工作总结范文 砧板厨师岗位职责及工作流程 岗位名称：砧板厨师直属上级：砧板主管管理范围：无 岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面 1、具有初中 以上学历或同等学历。 2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有 较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，工作认真，一丝 不苟。 3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。 4、熟悉一般菜肴的制作方法，有广泛的菜肴知识、熟练的配菜技巧、高超的刀工技术。 5、掌握上菜顺序，能够合理掌握上菜速度。 岗位职责:砧板厨师在砧板主管领导下，负责菜品生产的切配工作。 1、接受砧板主管分派的工作，服从主管临时安排的其他工作。
2、根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工 处理。 3、负责冰箱内原料的新鲜度，每天检查，做到先进后用。 4、保养所使用的冰箱、工具等，使之处于良好的工作状态。 5、严格按《标准菜谱》执行，做到质量好、出菜快、不压菜。 6、节省能源，水、电、气等要及时关闭。 7、负责本岗位范围内的环境卫生，对所使用的砧板、刀具定期消毒。 8、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题，及时报修。 9、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序执行，预防事故发生。砧板日工作流程: 砧板厨师的工作流程_厨房砧板工作总结范文。 现代厨房管理个人工作总结
第一点：从节约方面抓起，因为我们节约的每一分钱，每滴水都是于纯利润；浪费是导致成本提高的关键所在，所以只要在厨房工作的每位工作人员都必须要养成节约的这种良好思想意识，养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点；_厨房砧板工作总结范文。 1、按规定日期换工服，避免工作服过脏加大洗涤费用，按规定3天一顶帽子，严防发皱，油污破损；如果有人爱惜则给以奖励，否则进行扣分处理。 2、保鲜纸和锡纸尽可能重复使用，使用时长度应控制在最小限度，严防大手大脚，所用调料应做到瓶，袋干净。清洁用品使用后，要清洗干净保存在使用。如钢丝球，百洁丝， 拖布，抹布；当天洗干净挂好，以免用更多的水。 3、砧板；刀具人手一把，使用期限为3个月，并已旧换新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑细选做到物尽其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。
粥全粥到砧板员 岗位观察检查表（SOC） 岗位目标：砧板部工序较繁杂，员工因岗位和档级分工明确，各有独立工作区域和卫生区域；既分工明确又强调团队合作；积极配合炒档工作，提供合格的半成品原料；砧板部是整个厨房的心脏。
完成人： 鉴定者：职务：日期： 附赠 酒店管理的八大要点 酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。归纳起来，酒店管理离不开以下八件事： 酒店质量管理 酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。 酒店能源管理 加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。 酒店客户管理 酒店通过提供产品和服务实现经营效益。客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。 技术研发管理
酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。 服务现场管理 一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。客户的满意程度也大多由此决定。服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。以一个好的服务体系去面对客户。 酒店目标管理 目标管理是现代企业管理最集中的体现，企业在近期要达到一个什么样的目标，通过制定详细计划来体现管理者的'意志，以及达标进取的目的。没有目标的管理，也就是没有质量的管理。 部门和管理者 1、对各部门的管理。在酒店的运行过程中，各部门之间的协调尤为重要。一个酒店是一个运做整体，各部门充当着重要的角色，无论哪一部门出现问题都会影响到酒店的整体运行。 2、对管理者的自身管理。管理者要克服自满的情绪，必须注意酒店内部信息与外部环境的变化。不断学习和更新知识，不断追逐更高的工作目标，保持工作活力和旺盛的生命力。 酒店的创新 创新是在激烈的市场竞争中赢得优势的主要手段之一。对酒店业来说，创新具有特别重要的意义。因为酒店产品和服务可以轻易地被人模仿和复制。在产品容易被人仿制的情况下，管理者最忌出现既然我推出新产品，别人可以迅速仿制，那我就不去努力创新的态度。这种态度并不可取。管理者需要提倡的是另一种态度：持续不断地进行创新，走在同行业创新的前列，先声夺人，以新取胜。
厨房砧板年度个人工作总结 现代厨房管理个人工作总结 第一点：从节约方面抓起，因为我们节约的每一分钱，每滴水都是于纯利润；浪费是导致成本提高的关键所在，所以只要在厨房工作的每位工作人员都必须要养成节约的这种良好思想意识，养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点； 1、按规定日期换工服，避免工作服过脏加大洗涤费用，按规定3天一顶帽子，严防发皱，油污破损；如果有人爱惜则给以奖励，否则进行扣分处理。 2、保鲜纸和锡纸尽可能重复使用，使用时长度应控制在最小限度，严防大手大脚，所用调料应做到瓶，袋干净。清洁用品使用后，要清洗干净保存在使用。如钢丝球，百洁丝， 拖布，抹布；当天洗干净挂好，以免用更多的水。 3、砧板；刀具人手一把，使用期限为3个月，并已旧换新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑细选做到物尽其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。
4、随手关水关电，起锅关煤气；杜绝煤气火常着，节约用水，禁止常流水，所有香料包需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子应多次反复使用，主要针对打 荷人员，用完后统一洗干净装起来，下次继续使用。 5、禁止直接用洗涤灵洗餐具，用具，应用水和洗涤灵以6：1的比例调开在用，各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。 6、员工餐馒头大小不要超过二两，饭菜合理配置，值班员应收好当日剩余饭菜。若员工馒头过大，很多人喜欢掰开吃，剩余的一半就没谁愿意去吃了，造成了不必要的浪费。 7、砧板所配菜品，必须按主辅料份量单，以便掌握好分量，不能忽多忽少，冻货应该在晚间解冻，不是紧急情况下不准用水冲及泡发，以免影响用料质量和菜品口味，半成品， 腌制品存放3天后应及时通知前厅推销，以免变质。 8、根据营业情况备料，所有食品应按计划采购，所剩料合理使用，禁止扔掉，购贷准确，避免积压造成浪费，各档口主管一定要查清库存在补贷，不可重复购置，造成积压。
厨师岗位安全操作规程 岗位：厨师 内容： 1、应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有健康证（每年必须参加年审），掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用； 2、上岗前，必须正确穿戴工作服、防滑鞋和工作帽（戴工作帽时头发必须在帽内）；打菜、打汤时必须戴口罩、一次性手套和口罩； 3、认真履行验收程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，以防食物中毒； 4、在切菜过程中，要以正确的方法使用刀具，不得持刀进行打闹嬉戏，携刀时不得刀口向人，放置时要放在刀架上； 5、炉灶开着时，操作者不得离开；操作中注意油汤汁不要外溢；煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤；将易燃品置于远离火源的地方； 6、每天剩余的菜要有保鲜膜盖上，放入冰箱内；隔夜菜必须回锅重烧，所有菜肴建立72小时留样，并用留样袋密封并建立食品台帐； 7、在厨房行走的路线要明确，避免交叉，禁止在厨房里跑跳；厨房内的地面不得有障碍物；发现地面铺面砖松动，
要立即修理；在高处取物时，要使用结实的梯子，并小心使用； 8、搬物不要超负荷，重物应请求其他员工帮助合作，或者使用手推车；取热汤、热饭和盛满的油锅时，要用布垫上，并提醒他人不要碰撞； 9、破碎的玻璃器具和陶瓷器具要及时处理，并要用扫帚清扫不得用手捡； 10、在合、分电源开关时，必须将手擦干，以防有水导电； 11、使用各种设备，严格按照操作规程操作，不得对电路和设备进行擅自拆卸维修；不得随地乱扔烟蒂、杂物；要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患； 12、下班前，关闭电源及煤气等开关，关好门窗，做好防火防盗工作； 13、熟练掌握并严格执行本岗位“四不伤害”防护卡内容相关规定。
厨师 .炊事员岗位作业指导书 一.目的 为指导和规范食堂炊事员岗位作业，确保生产、质量、环境指标的实现和职业健康安全，特制定本作业指导书。 1.0适用范围 本作业指导书适用于食堂炊事员岗位。 2.0职责 2.1岗位职责 本岗位职责是负责主副食品的加工、出售服务工作。 2.2明确看管的设备（设施、工器具） 本岗位管辖的设备有: 和面机、压面机、电蒸箱、烙饼机、高压锅、电烤箱、电炸锅、绞切机、消毒柜、电冰箱、液化气灶具、吹风机、刀具。 2.3明确卫生区域 本岗位负责的卫生区域是：厨房餐厅所有区域卫生 2.4信息反馈 本岗位负责就接待宾客实际人数、需求有关事项信息反馈给厨师长，完成上级安排的临时性工作任务。 3.0本岗位危险辨识及预防措施
4.0工作环境、环境因素及相应控制措施4.1本岗位工作环境要求
干净整洁，作业用具有条不紊，设备见本色，无积尘、无蝇、无鼠，灶具、餐桌、灶台、墙壁干净、无积尘，照明设施完好。 4.2本岗位环境因素及相应控制措施 5.0作业指导 5.1上班要求 5.1.1时间: 早6;50 晚5;00 地点: 餐厅 人员:厨师长及所有上班人员 5.1.2厨师长进行班前会具体工作安排和安全工作交底。 5.1.3对应岗位进行口述交接 5.2着装要求 5.2.1工作衣：干净、整洁，系好衣扣。 5.2.2工作鞋: 系好鞋带。 5.2.3工作帽: 戴好，女工发辫要纳入工作帽内。 5.2.4炊事用具齐全完好。 5.3工序质量要求 5.3.1进料，要保质保量，无过期，无短缺。 5.3.2出料，按就餐人数、需求，定量出库。 5.3.3按照制作要求，合理搭配、加工，达到卫生要求。 5.3.4服务人员微笑服务，使用文明用语，使职工或来访客人满意。
何小健友情提醒大家买银杏木砧板千万不 能买泡过盐水的 首先介绍种工业用盐和粗盐 一、工业用盐： 化学工业中大量使用原盐和加工盐为原料，生产如氯气、漂白粉、烧碱和纯碱等化工产品，是利用盐中主要成分氯元素和钠元素。因为原盐是自然界的产品，精制盐也是原盐的简单加工而得，除了主要成分氯化钠外，还含有多种杂质成分，所以不能称其为氯化钠，而约定俗成只用一个字“盐”，专门称呼以氯化钠为主要成分的、诸如原盐、海盐、井盐、岩盐、碘盐、非碘盐、精盐、大盐、粉碎盐、洗盐等。如果是其他化学成分的盐类，一定要说出其特定的商品名称或化学名称，如纯碱、小苏打、红矾、硫酸铵、硝酸钾、氯化钾、磷酸氢二铵等，绝不能笼统叫“工业盐”。 因此不能食用，最常见的工业盐主要成分为亚硝酸钠NaNO2 为有毒物质，形态类似食盐，经常被人们误食中毒，严重者会导致伤亡。 由此可见工业盐是绝不能为带入厨房的，如果某些不法商家用工业盐来泡砧板，打着“盐卤”的幌子销售给买家，这样的危害是无声的却是长远而严重的。 二、粗盐：
粗盐为海水或盐井、盐池、盐泉中的盐水经煎晒而成的结晶，即天然盐，是未经加工的大粒盐，主要成分为氯化钠。因未完全提纯，含有的一些矿物质对人体有害，如钾等重金属分子会加剧肾脏及循环系统的负担。所以粗盐也是不能用来泡砧板的。 综上所述，只有食用盐泡砧板才是最安全可靠的。 那么为什么有些商家会采用工业盐和粗盐来泡砧板呢。 一是，工业盐和粗盐的价格相对便宜，所谓无利不起早。马克思说过,资本家为了300%的利润率可以冒上断头台的危险。没有良知的商家岂会估计芸芸众生的健康！ 二是，不易被察觉。三种盐泡的效果基本一样，肉眼很难察觉。 三是，消费者自我保护意识不强，未能意识到工业盐和粗盐的危害。 总之，大家购买砧板的时候一定要注意，不能买盐卤过的砧板，为了自己和家人的健康，一定要注意。自己回去泡是最安全的，也不是太麻烦。何小健为了避嫌是坚决不会卖盐卤砧板的。特地为买家准备了几个大的塑料袋，只要买菜板放塑料袋里，撒上盐，倒入一定的水，扎上口袋，就可以了，很简单省事。何必去冒风险买所谓的盐卤砧板呢。
厨房作业指导书（厨师长、炒锅主管、砧板、凉菜主管、面点主管、渔佬主管、炉头岗位） 厨师长作业指导书 岗位名称：厨师长 直接上级：总经理 直接下级：面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管 素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 1.具有高中以上学历或同等学历。在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。 2.具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职 工作。 3.接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地 和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。 4.掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。 5.了解财务管理知识，能够分析报表，懂得成本控制和核算方法。 6.熟悉餐饮生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握各岗位的岗位职责和工作程序。 7.具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。善于发现问题，能熟练处理各种问题。 8.熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。 9.具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部 门员工的培训计划。 10.能够掌握市场变化和客人需求，及时调整经营策略，善于组织和开展各种促销活动。具有 酒店预算管理知识，能编制部门预算，执行预算目标。 11.了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，以便有针对性 的为客人服务。 12.具有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和较强的记忆力。 对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求，但可以胜任工作的人员应加强专业培训，考核上岗。 本职工作：厨房面点、凉菜、砧板、鱼佬、炒锅的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理，具体职责如下： 1.完成或超额完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。 2.对酒店的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。 3.按时完成酒店下达的各项工作任务，并定期汇报。 4.负责对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。 5.负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特 色不变的基础上推陈出新。 6.负责竞争对手的商业调查。 7.负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时 进行合理调配。 8.负责对厨师的思想教育。 9.负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。 10.负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。
阳光大酒店 厨 房 部 管理手册
目录 一、厨师长岗位工作说明书 二、员工岗位工作说明书及工作任务 三、厨房的生产布局规范 四、厨房各岗位协作工作制度 五、厨房设备管理制度 六、厨房安全管理制度 七、厨房清洁标准
一、厨师长岗位工作说明书 岗位工作说明书 Job Description 部门：厨房部 姓名：直接上级：餐饮部总监 岗位：厨师长直接下级：各分厨师长 班次：行政班工作时间： 工作内容： 1、制定厨房部工作计划。 2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单 给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。保证新菜单及时推 出。 3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特 点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品 种，形成本酒店的饮食风格。 4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定 进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。 5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。 6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加 强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。 7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈 出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。 8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。 9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。 10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与 申请。 11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责 的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。
厨房部砧板岗位职责 文件名称厨房部砧板岗位职责文件类型管理类文件 DAHT-0039 文件编号持有权限本岗位人员 2013年8月1日共1页生效日期页数 1、接受炒锅厨师的工作指令，严格控制和管理好所有原材料的规格和价格，负责把好原料验收 关，控制好成本，保证原料新鲜度。 2、定时检查冰箱、冷库原料库存量，对本岗位剩余原料及快要过期的食品原料，要及时处理并 上报炒锅，以便及时推向市场。 3、根据菜肴烹制要求，严格执行量化标准，按规格切配菜肴料头，备齐主、配料，并准确地进东 行配份工作，保证出品的速度并有效地控制成本。滶?第 4、了解客情，熟悉菜单，明确当日工作任务，根据客人预订和点菜要求，负责干货原料的涨发豪、拆卸、斩切和加工处理，掌握原料用量。庭1 餐 5、严格掌握标准，检查加工质量，以保证生产需要。根据库存情况，负责安排原料的领用和发页饮 涨工作，做到现领现发，保证一定的周转量，把好成本关。管 理 6、按“先到先配，催菜优先”原则配菜。如菜点品种缺货或已售完，及时通知前厅服务员告 有之客人。限 7、发现食品质量不符合要求，上道工序的操作不符合规范，或使用设备发生异常，应及时上报公
司并解决。 8、正确申订原料并充分利用剩余原料达到物尽其用，将按规格切配，合理用料，正确配份，保 证接收订单与出品有条不紊。工作结束后，剩余原料及时入冰箱，减少浪费。 9、不定时清理属于本岗位的卫生区域，做好设备、用具的维护保养和保管，做好本岗餐后收尾 卫生及能源的关闭工作。 10、完成领导布置的其他工作任务。 第 2 页 东 滶?编制审核审批 豪 庭 餐 饮 管 理 有 限 公 司
中餐厨房水台岗厨师:作业指导书-制度大全 中餐厨房水台岗厨师:作业指导书之相关制度和职责，1.目的:为了有效地的规范厨房部水台岗位的工艺流程与操作规程,确保原料加工与菜肴的出品质量及其卫生安全,提高顾客的满意度,并有利于管理人员的督查管理,特制定厨房部水台工艺流程规范。2... 1.目的:为了有效地的规范厨房部水台岗位的工艺流程与操作规程,确保原料加工与菜肴的出品质量及其卫生安全,提高顾客的满意度,并有利于管理人员的督查管理,特制定厨房部水台工艺流程规范。 2.适用范围:本程序文件适用于厨房部水台作业的操作规程控制。 3.实施原则:3.1厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节,也是一项较复杂的工艺流程。水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上,按本文件规定的程序和要求实施操作。3.2对水台加工中的每一种鲜活原料,水台厨师必须非常清楚其加工使用目的与加工要求,并能熟练按标准进行加工操作。3.3水台加工是菜肴烹制工艺流程中的一个重要环节,它必须与下一个环节的质量要求保持一致,为切配、蒸锅及站灶厨师提供优质服务。3.4水台厨师在原料的加工作业中,所有环节与水台厨师都要随时无条件接受厨房部管理人员、质检部质检人员等的检查。3.5水台厨师必须熟悉所加工原料的出成率,并能在加工中按原料的出成率进行加工。3.6水台厨师必须熟悉《食品卫生法》的内容,严格原料加工作业中的卫生质量。3.6行政总厨、厨师长有权根据具体情况对原料的初加工技术要求进行灵活调整和出成率的调整。编写审核批准批准日期年月日文件编号:X/CF 页码:2/5 版本:B 文件名称:水台工艺流程分发号: 状态: 4.水台作业流程与质量要求: 序号项目时间操作内容 1 个人事物上午: 8:30-9:00下午: 15:30-16:00 1.更换工作服2.整理更衣室卫生 2 班前活动上午:9:00-9:10下午:16:00-16:10 1. 在规定时间内按岗位为组列队站立,接受厨房部经理或厨师长仪容仪表检查。2. 着装整齐,工作服、帽洁净无污点,头发短而整齐。3. 点名,答到声音哄亮。 3 班前会上午:9:10下午:16:10一、班前会要求1.所有水台员工必须准时参加。2.班会时间一般为10-15分钟。二、班前会内容1. 由行政总厨总结前一天的工作、营业情况,对工作中出现的问题进行分析,并提出纠正与改进措施。2. 听取各班组主管的汇报及员工所反映的问题,对需要立即解决的问题提出意见。3. 厨房班会结束后,水台主管布置当日的工作,并对工作安排与变动提出具体要求。 4 准备用具上午: 班前会后-11:30下午: 班前会后-17:301. 消毒过的刀、墩、抹布、废料桶、盛器等用具放操作台上的固定位置上。2. 摆放整齐,使用方便。5通报存料信息上午: 班前会后-11:30下午: 班前会后-17:301. 首先将冰箱内所存有的各种海鲜及其它原料清点后,列表报给厨房经理或行政总厨。2. 信息内容包括原料名称、数量、新鲜度等。文件编号:X/CF 页码:3/5版本:B 文件名称:水台工艺流程分发号: 状态: 序号项目时间操作内容 6 预制加工原料上午: 班前会后-11:30下午: 班前会后-17:30 1. 对当天需要初加工的各种鲜活原料进行加工处理。2. 禽类的加工:根据不同的禽类与制做菜肴的不同质量规格需求,对活禽进行粗加工处理(附禽类的加工标准:活鸡的初加工、活鸽的初加工、活鸭的初加工)。3. 内脏的加工:先摘除油脂及污物,将外表冲洗干净,再反过来把里面冲洗干净。1)肺用清水灌水冲洗,冲到肺发白即可;2)肠肚里外冲洗后再用盐、矾、醋搓洗二遍,然后用清水冲洗干净;3)心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净。4. 鱼类的加工:根据鱼的不同种类和菜肴制做的需要,对其进行分别粗加工(附鱼类的加工标准:去鳞鱼的加工、鳝鱼的加工、甲鱼的加工、鲨鱼的加工)。 7 卫生整理上午: 班前会后-11:30下午: 班前会后-17:30 1. 在对原料的初加工结束后,将
指导老师朱密秀 课题组长徐浩迪 课题成员王弥佳、繆晗欢、龚林杰学校班级沈家门小学 510 班研究时间 2012.3——2012.5
厨房砧板、抹布等小用具消毒方法的研究 沈家门小学510班课题组 【内容摘要】在“民以食为天”的今天，人们在追求菜肴的味美和营养，同时也非常在意菜肴的卫生清洁度，却往往忽略了厨房用具的卫生。抹布，洗碗布、菜刀、砧板等这些不起眼的厨房用具的卫生起着至关重要。我们小组通过一段时间的资料查询，发现厨房小用具携带的细菌无数。通过调查采访，实验对比，对厨房抹布、砧板等小用具清洗消毒的研究，发现了一些简单可行的消毒方法，引起大家的关注，不要忽略这些小用具的卫生。 【关键词】厨房用具消毒方法细菌 一、问题的提出 随着人们生活水平不断提高，人们对吃的要求也越来越高，在不断追求菜肴色、香、味俱全的同时，对家庭厨房的用具摆设也越来越讲究。各色新颖的厨房设施层出不穷，大到油烟机、消毒柜、洗碗机；小至洗碗布、菜刀、砧板等，可谓是样样俱全。在“民以食为天”的今天，追求味美、营养的同时，却往往忽略了对厨房的消毒卫生。生菜、热菜乱摆放，洗碗布不洁净，碗筷消毒不到位等等，经常有出现因不洁而中毒的事件。因此，我们小组想通过调查家庭厨房抹布、砧板等小用具清洗消毒的情况，来引起人们对厨房卫生的重视，让人们用得放心，吃得开心。 二、研究的目标 1、通过资料查找、实验对比等方法，对厨房抹布等用具的消毒情况进行全面探究。 2、通过活动让更多的人能真正认识厨房小用具的消毒方法，认真去清理厨房小用具，真正体现了“不在于烦，而在于会”的目的，引起人们对于厨房小用具卫生的重视。 3、能使用多种方式获取资料，合理整理资料，对资料进行归类。 三、研究的方法 文献法、实验法、观察法 四、我们的活动过程 （一）资料查找 1．为了解厨房小用具携带的细菌，我们百度上进行搜索，发现常见的家庭厨房小用具污染源大致可分为以下几类： 污染种类 及来源 对人体的危害 砧板 蔬菜和生肉中都含有大量的李氏杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，在切菜的过程中细菌会附着在砧板和菜刀上。据精确测定，每平方厘米的砧板
操作规程编号：LX-FS-A39144 厨师安全操作规程标准范本 In The Daily Work Environment, The Operation Standards Are Restricted, And Relevant Personnel Are Required To Abide By The Corresponding Procedures And Codes Of Conduct, So That The Overall Behavior Can Reach The Specified Standards 编写：_________________________ 审批：_________________________ 时间：________年_____月_____日 A4打印/ 新修订/ 完整/ 内容可编辑
厨师安全操作规程标准范本 使用说明：本操作规程资料适用于日常工作环境中对既定操作标准、规范进行约束，并要求相关人员共同遵守对应的办事规程与行动准则，使整体行为或活动达到或超越规定的标准。资料内容可按真实状况进行条款调整，套用时请仔细阅读。 一、热爱本职工作，不谋私利，团结互助，遵纪守法。 二、掌握相应厨师等级的应知应会，达到等级厨师技能标准，做到一专多能；了解营养知识和安全操作规程，身体健康，符合炊事人员体检上岗标准。 三、遵守服务公约：热情服务，温馨似家；成本核算，勤俭持家； 四、精工细做，口味如家；培养人才，贡献国
家。 五、就餐人员使用文明用语，说普通话，态度和蔼，解答耐心，不争、不吵、不打，礼让文明。 六、售饭一视同仁，饭菜均匀，杜绝少收、多收、不收现象。 七、戴证上岗，服帽穿戴整齐，讲究仪表，注意形象，坚持“四勤”，争做文明标兵。 八、操作时不戴首饰，不涂饰品，禁止吸烟，打闹；不直接对食品打喷嚏、咳嗽、擦鼻涕；不用工作服擦刀、擦手。
厨房砧板年终工作总结 篇一：餐厅砧板员工岗位职责 餐厅厨房砧板员工岗位职责 篇二：砧板岗位职责9 岗位职责Position Duty 1、服从总厨及头砧的督导，完成砧板岗位的各项出品工作。 2、负责中厨出品的日常切配工作及高级宴会、酒会的切配。头砧、二砧负责厅房和宴席，三砧、四砧负责大厅散台。 3、负责厨房各种原材料的保管和使用。 4、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。 5、掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求。 6、掌握凉菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多种熟食。 7、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。 篇三：中厨砧板主管岗位职责 中厨砧板主管岗位职责 一、岗位名称: 中厨砧板主管 二、直接上级：
中厨厨师长 三、管理对象： 中厨砧板员工 四、岗位概述： 负责中餐菜品原料的领取、初加工与切配的业务操作与管理。督导厨师及时完成任务，确保炒锅厨师烹制出品工作正常进行。 五、任职要求： 1.自然条件：身体健康，心理状态良好，仪表端正大方，精力充沛，身高无特别限制。年龄22~40岁为佳，宜男性。 2.学历：职高以上学历或具有同等学历，烹饪专业或受过中厨砧板专门训练。 3.工作经验：三年以上中厨房砧板厨师经历，曾任领班或其他管理职务一年以上为佳。 4.专业能力：熟悉中厨房业务流程和砧板工艺，熟悉食品原料的产地种类、特点及选择的基本知识，熟悉厨房水、电、能、排污等设备设施厨具的使用与保养，熟知食品卫生与安全操作的规章制度；有营养配餐知识；具有高超的砧板技艺，一定的管理能力和成本核算能力；普通话表达基本清楚。 5.其他：有强烈的事业心和高度的责任感，工作态度严谨，办事仔细周到，富有进取精神。
砧板岗位厨师的操作标准 一、准备工作标准 1、工具准备标准 A、检查电梯冰箱、恒温柜运转功能是否正常，若出现故障应 及时自行排除或报修。 B、将头一天消毒后的刀、墩、抹布各种不锈钢或塑料料盒等 放置切配或原料架上。 C、将洗涤间洗干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置上， 以及方便使用为准。 2、工具卫生标准 所有用具、工具必须符合卫生标准。 各种用具、工具干净、无油腻、无污渍。 电冰箱、恒温柜清洁卫生无异味。 抹布干爽、洁净、无污物、无油渍、无异味。 切配台整洁干净各种盛料盘干净无污渍、摆放指定位置，便 于操作使用。 3、取料解冻 主配厨师根据当餐或当天经营的需要，将电冰箱内存放的冷 冻原料取出、放置在专用的不锈钢水槽内，使其自然解冻。 4、提取原料 砧板厨师按日常的切料分工，从初加工间提取的当日新料即解冻的原料。
5、切配新料 按《菜品的配料表》中的规定进行原料切割处理，并将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上。 6、取出上餐余料 开餐前30分钟将上一个供餐剩余的加工原料取出；经检验合格后确认没有质量问题摆放到料架上，并与新料分别盛放，在配份时候要先用剩余原料。 7、适时取出电冰箱内预先加工好的原料，摆放于原料架上。 二、信息沟通 由于砧板承担整个热菜厨房、原料的准备与供应工作、开餐前必须主动与订餐台及海鲜池等部门进行信息沟通，特别是了解当天的预定餐情况，以便做好充分的准备。 1、向订餐台了解当天的预定情况 2、了解当天原料的供应情况 3、了解前一天各品种新的销售数量 三、餐前检查 1、餐前检查 检查的主要项目有： A、各种原料是否已经备齐 B、菜肴配份料盘是否已经备好 2、准备工作过程的卫生标准 A、准备工作与原料切制加工过程要保持良好的卫生状况；废
一家人厨房砧板员工作业指导书 编 号 X/CF — 2011 作 业 文 件 第01页， 共6页 标 题 砧板作业指导书 A 版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能配制零点和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按《砧板评估表》的规定程序和投料标准进行菜肴原料的配份； 1.4 能熟练运用不同的刀法将原料切制成不同的形状，掌握料头的使用； 1.5 有计划地做好原料的审购、领用，负责一切原料的使用与保管。 2.作业流程 2.1主流程 2.2分流程 2.2.1班前会 2.2.2准备工作 2.2.3信息沟通 2.2.4餐前检查评估 2.2.5 菜肴配份 2.2.6退换菜处理 2.2.7熟切正盘 2.2.8开列申购单 2.2.9收台 编制 审核 批 准 发布实施日期 班 前 会 准备工作 信息沟通 餐前检查 评估 退换菜处理 菜肴配份 熟切装盘 收 台 开列审购单 点名 卫生安全检查 检查仪容仪表 工作总结 布置任务 工具准备 取料解冻 切制原料 接单确认 取出前餐余料 初加工原料 按量配份 原料传递 整理原料 存放原料 清理台面 清理垃圾 擦拭墙壁台面 冰箱除霜 清理地面 抹布清洗 原材料验收 卫生评估 物品摆放 切制评估 量化评估 备餐评估 收尾评估 工作总结
2.2.10卫生安全检查 3．操作细则 作业程序作业内容作业规范与质量标准 3.1班前会 时间： 上午：9：50—10：00 下午：16：50—17：00 3.1.1点名 3.1.2接受 仪容仪表 检查 3.1.3总结 前餐工作 情况 3.1.4布置 当餐工作 任务 砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到” 声音哄亮、刚劲有力。 砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容 仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工 作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.鞋子干净无污渍破损； 3.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4.不留长指甲，指甲内无污秽物； 5.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 砧板厨师与全体厨房员工听取总厨或厨师长对上一餐各班组、各岗位作业 中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字 信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1.工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中 异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5.砧板岗位的厨师应认真听取总厨或厨师长的工作总结，并及时反映砧 板工作中存在的问题与改进建议。 砧板厨师与全体厨房员工听取总厨或厨师长布置当餐的工作任务与工作调 整，主要内容有： 1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。 编制 审 核 批 准 发布 实施 日期卫生检查安全检查主管检查
中餐厨房冷菜岗厨师作业指导书 1.1能制作经营风味规定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算; 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的制作； 1.4能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 2?作业流程 2.2 分流程 2.2.1班前会 2.2.2 准备工作 2.2.3 预制加工 2.2.4 卤水加工 2.2.5准备样品 2.2.6信息沟通 2.2.7餐前检查 2.2.8接单出品 发布 实施 日期 编号 标题 1.岗位职责 X/CF — 2002 冷菜厨师作业指导书 作业文件 第01页， 共9页 A 版，第0次修改 2.1 主流程
编号X/CF —2002 标^ 冷菜厨师作业指导书 冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到” 声音 哄亮、刚劲有力。 作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进 行通报与分析，主要内容有： 1.对工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题 进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见; 5.冷菜厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，尤其要注意听取对冷菜厨房 的批评及顾客对冷菜菜品的意见反馈，并及时反映本岗位工作中存在的问题与改进建 议。 发布实施日期 2.2.9 收台 3 ?操作细则 作业程序作业内容作业规范与质量标准 时间： 上午： 8: 45—9: 00 下午： 4: 45—5: 00 3.1.2仪容 仪表检查 3.1.3 总结 前餐工作 冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表 具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工 作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.领结打法符合规定标准； 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置, 并 保持平、正； 4.鞋子干净无污渍破损； 5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物； 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 冷菜厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位 作业文件第02页，共9页A 版，第0次修改 3.1班前会3.1.1点名 情况