传统米酒酿造工艺
（适合大米和糯米）
备料：首先将大米清洗3次
蒸熟：直接将粮食煮半生熟，过滤掉水，再放入蒸锅蒸。（这样可以避免部分颗粒粮食太干而不发酵）
拌曲：
蒸熟后然后用东西把粮食摊开，让自然凉（25-30之间），直接拌曲，如果是糯米比较有粘性，准备好冷开水，温度降到50度的时候，浇冷开水，将糯米散开，温度降到25-30度时，加入酒曲伴均匀。
糖化：（任何酒曲发酵都是先经过糖化，糖化需要氧气，所以不要密封）
拌好曲的粮食，装入盆子，或者桶，然后将上次发酵完的酒糟盖在表面。让糖化24小时候后，尝下粮食有甜味，证明已经糖化。
入缸：（建议用食品级的一切容器都可以“当然不是食品级的也可以”，如果要求更高用医用级的）
将糖化后的粮食同表面的酒糟混合搅拌均匀后入缸发酵。
密封：
建议半密封：这里所谓的密封是半密封，只让排气不要进气。
也可以直接用一些盖子
存放环境：（尽量温度控制在30-35度）
夏天放在阴凉干燥处
东天放在室内，采用保温措施，温度不够采取升温度。
发酵控制：
保持温度，尽量减少外部环境温差。发酵蒸个过程最好不要开盖。
发酵完毕判断：
1. 温度控制在30-35度参考10天，（采用高温酵母）温度控制在35-40发酵6可蒸馏，最好多放两天更彻底。
2. 如果采用水封发，不再冒泡表示发酵结束。
蒸馏：（由于大米发酵后比较稀烂，蒸馏不易通气，所以采用液态蒸馏法）
底加发酵产生浮水，不够加清水，加水量是发酵后粮食的重量，先将水烧开，然后在投入发酵后的粮食，开始蒸酒。
酿酒工艺流程详解 （1）酿酒工艺流程 原料→配料→拌合→粉碎↘ （五种粮食）配料拌合、润料 ↗母糟↗ 开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘面糟↗↓ | 上甑 | ↓↗酒头→存贮 | 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装 | ↓ ↘ 酒尾→回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理打量水 ↑↓ 封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲 （2）原料配比 酿制五粮的原料配比为：高粱36% 大米22% 糯米18% 小麦16% 玉米8% （3）粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。 （4）蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。 （5）开窖 发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。 取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。 当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。 （6）配料、拌和、润粮 配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。
大米酒酿造工艺及白酒配方 勾调中常见口感问题 一、酒中有苦味 酒体出现苦味主要原因是： 1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。 2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感，但过量则成为苦涩之源。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。 3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。 4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。 5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类，他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。 二、酒中有涩味 涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。 白酒中出现涩味主要原因是： 有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。 三、酒中现水味 酒体中出现水味较重现象的主要原因是： 1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味
较淡而引起。 2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。 四、酒味短、淡 酒体中出现味短的现象主要原因是： 1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。 2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。 五、酒体腻口 白酒出现酒体腻口的主要原因是： 1．酒中甜味总停留在舌面或者舌根部不消失(长时间滞留)给人味觉一种不愉快的发腻感觉。 2．白酒酿造出来大部分都有些苦涩味，有些酒厂人为添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中后形成混合的甜苦味道，为了除去苦加大甜味剂用量，酒就腻口了。 六、入口燥、爆、辣 在白酒中辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。酒中的冲、爆、辣味要适度、适当，酒喝起来有劲、够味儿。太辣、太爆、太冲酒就不好喝了。其主要原因是： 1．酒体协调度不够，某些成分含量过高而引起。 2．一般情况白酒入口冲辣、爆燥主要来自醛类，极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。 3．未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。
白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭
大米酒酿造工艺及白酒配方 勾调中常见问题 一、饮后上头、头疼 白酒饮后上头、头痛有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛、酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。 白酒上头、头痛一般主要影响因素有： 1．白酒中的醛类物质含量过高容易上头。 2．白酒中的杂醇油含量过高容易上头。 3．外加香料组合配比不协调。 4．选用基酒、调味酒不好等等容易上头。 5．卫生指标超标，也容易上头。 6．酸、酯平衡方面不协调导致上头、头痛。 二、饮后口干 引起白酒口干的主要原因有： 1．酒中乙醛、杂醇油含量过高。 2．酸酯比例不谐调。 3．卫生指标超标。 4．外加香料及酒精质量不过关。 解决措施： 1.酒勾兑成型后适当延长贮存期。 2.降低白酒中杂醇油的含量。 3.适当延长作调味酒的酒头贮存期。 4.保证正常的发酵工艺过程。 5.生产过程严格卫生管理。 6.尽量选用发酵生产的香精香料。
三、酒中有白色絮状沉淀物 白酒中有时会出现乳白色沉淀物即乳白色絮状沉淀物。白酒中这种乳白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。当温度降到0℃以下时，这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象所析出的白色结晶，而形成沉淀物。当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。 四、白酒雾状失光 白酒中有时会出现乳白色酒体即像雾状一样的沉淀物。白酒中这种乳白色沉淀物主要是酒中含高沸点的物质引起。如亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等等。这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。当温度降到0℃以下时这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象析出白色结晶而形成沉淀物。当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。 要使白酒中沉淀物消失，一般方法为：(1)过滤法；(2)稀释法；(3)降解法。 如白酒的贮量大，可放置较温暖的库房贮存；如数量少，可将酒置于60℃的水中温热后轻轻摇动即可溶解。这是一种酯类沉淀，并非变质，对人体无害，可以饮用。如果经温水浸泡处理后，沉淀物或其他杂质仍不溶解消失，则表明该酒存在质量问题，最好不要饮用，或经化验后再决定是否饮用。 五、固形物超标 固形物是白酒中不挥发性物质，是国家理化指标中一个严控的重要项目，同时也是影响酒体外观和内在质量的关键因素。导致固形物超标的原因很多，这里只列举出比较普遍的四种因素。 1．酿酒工艺引起；主要是在白酒生产过程中，由于发酵时生成过多的高级脂肪酸酯类及少量的高级醇类等高沸点物质，蒸馏时不按工艺操作，快火蒸馏，造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中，造成白酒固形物超标。
米酒发酵过程中微生物的作用研究进展 刘艳茹 (河南牧业经济学院食品工程学院，河南，郑州450011) 摘要 发酵食品中的微生物是食品发酵体系中与发酵食品的品质和风味有着密切联系的组成成分。对米酒发酵过程中微生物所扮演的角色进行调查，能为改进传统的发酵工艺、探索发酵食品风味形成机理等方面提供技术支持。 关键词 发酵食品；米酒；微生物 Research advance in action of microbes in fermented rice wine LIU Yanru ( Food Engineering school of Henan University of Animal Husbandry & Economy, Zhengzhou 450011) Abstract Microbes play an important role in quality and flavor of fermented food.Investigation of microbes in rice wine and their roles in fermented progress can provide technical support in many aspects,such as improving the traditional fermented food and exploring the mechanism of flavor formation. Key words fermented food;rice wine;microbes 0 前言 米酒是以优质糯米为原材料，由微生物发酵而成，甘怡可口，营养丰富，风味独特，深受人民的喜爱。米酒是混合菌发酵的，酒曲中多菌种的组成差异及发酵工艺的变化都影响着米酒的风味，发酵过程中多菌种之间的相互关系及其代谢协调关系以及微生物的代谢产物和产品的组成比例等，也直接影响米酒的质量。 1 米酒及其微生物研究现状
传统酿酒工艺
传统酿酒工艺： （1）传统酿酒： 原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒 酒曲 生料酿酒的特点及其工艺操作 生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。 一、生料熟料两种酿酒工艺对比 以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。 生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。 从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点： 1、原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。 2、生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。 3、按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。 4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料出酒率一般为48—53%（酒度以57.5%计），最高也只能达到55—56%。 采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到55%（酒度以65%计），大米出酒率能达到65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。 综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。 二、生料酿酒酒曲的特点
传统古法酿造烧白酒工艺 流程 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
海迎烧酒坊传统酿造工艺流程 流程一、粉碎：把原粮粉碎做原料。 流程二、配料：将粉碎好的原料和清蒸好的辅料（稻壳）按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。 流程三、润料、拌料：将配好的料，按原粮量40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积4小时左右，使粮充分吸收水分，有利于糊化。 流程四、蒸馏糊化：将拌好的料用木锹一层一层地装入甑锅进行蒸馏糊化，待圆汽后蒸馏糊化1小时左右。 流程五、出甑摊凉：将蒸好的料用木锹铲出甑锅摊凉在干净的地面上，进行自然冷却，中途翻拌数次，至温度约25℃。 流程六、加曲、加水堆积：将冷却好的料按25%左右的比例加入曲粉与回茬糟，再加入10%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。 流程七、入池发酵：将堆积好的酒醅入到池里，进行发酵，发酵周期一般为30天。发酵时要掌握温度的变化，前缓升：一般入池到6—7天温度升至25—32℃，酒醅发甜，说明发酵正常。中挺：从入池的第8天到20天，温度持续35℃左右。后缓落：温度逐渐下降，每天下降0.5℃为宜，出池时酒醅的温度应降至26—28℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉。 流程八、出池蒸酒：发酵好的酒醅出池装甑锅进行蒸馏，接酒时应依照酒花大小程度与白酒度数测量仪来判别酒头、原酒和酒尾，接酒接到35°左右。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。
米酒制作教学设计
米酒制作教学设计 一、教学目的 1、知识目标：以制作米酒为例了解传统发酵技术的应用，说明制作米酒过程的科学原理。 2、能力目标：根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试米酒的制作过程。 3、情感态度价值观：探究影响米酒品质的因素。 二、教学重点 说明米酒制作过程的科学原理，设计并完成米酒的制作。 三、教学难点 在实践中探究影响米酒品质的条件 四、酿制米酒的材料用具 电饭煲、糯米或大米、酒曲、发酵容器等 五、实验原理 1、米酒的制作是酵母菌通过发酵所得的产物。 2、写出葡萄糖发酵的反应式：C6H12O6 +6O2 →6CO2+6H2O（有氧条件下）C6H12O6→C2H5OH+2CO2 (无氧条件下） 3、发酵需要适宜的条件：20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在30℃左右。 六、实验步骤 （一）实验前准备工作 1、糯米淘洗干净，用干净冷水浸泡4—5个小时。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，
夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。 2、电饭煲、盆、砂锅、盖、搅勺等洗净备用。 （二）米酒制作 1、将浸泡的糯米放入电饭煲中，加入适量干净水，通电电饭煲蒸熟糯米。 2、将蒸熟的糯米冷却至30℃或室温，用筷子翻翻糯米以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许凉水，用搅勺将糯米弄散。用水要尽量少。 3、将酒曲研成粉末，将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀，混匀后再撒，留下一点点酒曲。 4、将糯米转移到发酵容器砂锅中，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上和搅勺上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，使表面光滑。 5、盖好砂锅盖子，放置在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。如温度偏低，可用棉衣或者辈子将砂锅焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 七、实验现象及记录 学生分小组动手操作，并把整个过程记录下来。一周后，品尝米酒。小组成员品尝本小组酿制的米酒，记录米酒的颜色、味道等现象。 八、交流与评价
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。
酿酒的工艺流程 一·原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。 二·出窖 酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。 三·配料、拌和 配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。 四·蒸酒蒸粮 “生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。 五·入窖 粮糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。 六·封窖发酵 1．封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。 2．发酵管理浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强
毕业论文 题目:米酒发酵工艺研究学院(直属系):生物工程学院
毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明 原创性声明 本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。 作者签名：日期： 指导教师签名：日期： 使用授权说明 本人完全了解大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。
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摘要 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。 关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。
目录 葡萄的构造及其成分 (3) 葡萄酒的分类 (3) 2-1 以酒的颜色分类 (3) 2-2以含糖量分类 (4) 2-3以含不含二氧化碳分类 (4) 2-4按酿造方法分类 (5) 2-5按饮用顺序分类 (5) 酿酒用主要葡萄品种 (6) 白葡萄酒酿造工艺流程 (7) 一、工艺设计 (7) 二、工艺要点 (8) 三工艺流程 (9) 四发酵前的准备 (9) 五白葡萄汁的发酵 (12) 六苹果酸-乳酸发酵 (14) 第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15) 第八章灌装生产工艺 (16) 第九章小结 (17) 致谢 (18) 参考文献 (19)
葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及 鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分 类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。
米酒的制作方法 甜酒，又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的使用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一 年四季均可饮用。 具体的制作方法：制作米酒使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。 准备用料： 1、根据发酵容器的大小和酒曲的发酵用米量来决定米的多少。一般一袋安琪甜酒曲一次可做3-5斤米（最好用圆型的糯米），现以2.5斤糯米为例； 2、安琪甜酒曲半包（4克）；
制作过程： 一、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水 看起来清爽一些。 二、浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。 三、蒸饭：捞出糯米沥干水份。
在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。 把米放入蒸锅内 开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。
饭蒸好了 四、糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的 最好)。
白酒酿造工艺流程图解 1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上. 2.配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度 14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20~30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可. 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为'混蒸混烧',前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间. 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为'清蒸清烧'.4.冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲
子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用).为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为 58~62%.6.发酵.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠. 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等.一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵7.蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质.
不用酒曲酿制米酒的做法 不用酒曲酿制米酒的做法先买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。 尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。蒸糯米的同时，将一枚酒曲研成粉末待用。将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀，拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中。稍大一点的电饭锅或者塑料容就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。 最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法子，最好还是用衣服被子什么的保温，
冬天室内温度并不稳定。大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美， 做米酒时要注意事项1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。 做好的米酒可以生吃，但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔 和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。 新年了，大家可以试试看。头一次少做一点，失败了也损失不大。 没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，洒水搅 拌后接着蒸，如此重复几次。 吃米酒的禁忌一般人群都可以吃米酒，尤其是中老牛安仁、孕产妇以及身体虚弱的人群，不过需要注意不可以贪杯，虽然酒精含量低，但是后劲十足，但是对于有通风的人就要注意力，痛风的人是不可以喝酒的，包括酒精含量低的米酒，而且因为米酒特别甜，因此糖尿病人群也不建议吃。需要注意糯米酒不可以存放太久，一般冬天可以储存三四天，而夏天可以将少许水倒入米酒中，再煮开，这样也可以延长储存的时间。
米酒酿造方法 1、把糯米用水淘洗3-5次，直到淘米水呈半透明的澄清效果，就洗干净了。然后把米放入干净无油的盆中，加水至没过米面约3-5CM，盖上盖子放置一宿(至少12小时)，使米粒吸饱水。 2、泡好的米再用清水冲洗2次，滤干。 3、锅下面倒入足够的水，烧水沸腾至蒸锅有蒸汽冒出，把泡好滤干的米装进饭桶里，盖上盖子，保证密封严实，取干净的布用水浸湿，铺在饭桶盖上，尽量不让蒸气溢出，大火蒸20-25分钟。蒸至七八成熟即可，不能蒸太熟烂。 4、把蒸好的米饭取出，自然冷却至微温、不烫手(大概35-40度)。 5、将酒曲捻成粉末(商店买的酒曲一般都是个状的，趁在蒸米的功夫，将酒曲捻成粉末，酒曲与米的比例看包装说明或问商店老板)。 6、将捻成粉后的酒曲均匀地撒入微温的米饭中，用手充分抓拌均匀。全部拌好后，将米饭装入用来发酵米酒的容器里(我门家是用有盖的陶瓷缸)，用手掌将米饭压紧，抚平，让表面尽量光滑，再用手在中间再挖口小“井”。 7、把容器盖上盖子，放在温暖的地方发酵。如果冬天房间温度太低，可用毛毯之类的东西将容器裹上保温(不能直接放在暖气上)。36小时左右(夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时)就好了，打开盖子，酒香四溢，中间的“井”里出水了，此时的酒是很甜的，你可盛一点出来尝尝。
8、倒入凉开水(千万不要用生水)至没过米面3-4厘米(可视你的容器和你想要的酒精度数而适量增减)，盖上盖子，继续发酵一天左右，就可以吃了。 9、做好后的头三四天里，米中自然合成的糖分浓度高，酒精浓度低，所以很甜，我们称之为“酒酿”，是最好吃的时候。想要喝酒，让酒精度数高一点就多发酵几天，因为米酒的发酵一直都在持续的，如果不想继续发酵，可放入冰箱冷藏室保存。 注意一个关键点： 酿酒过程中所用的一切东西都必须干净，不能沾生水和油，否则就容易发霉长毛。蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、发酵米酒的容器等、以及您的手都要洗净擦干。
微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力 [核心素养发展目标] 1.回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系，培养学以致用的“社会责任”。2.认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题，培养严谨的“科学态度与社会责任”。3.讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性，提高理论结合实际的“科学探究”精神。 项目活动1 调研我国古代的酿造工艺 1．我国传统酿酒工艺史 (1)长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中可看到我国迄今为止最早的酿酒工艺。 特点：两种酒曲，发酵后期，酒醪中分三次加入好酒，又称为“三重酿酒”法。 (2)东汉酿酒工艺进一步提升，其工艺如下： 特点：原料不是一次加入而是分九次投入，先浸曲再加米，又称“九酿春酒法”。 (3)北魏的贾思勰所著的《齐民要术》中收集了8种制酒曲法，40多种酿酒工艺，对酿酒的操作要求及发酵时适宜温度的选择都有具体总结。 (4)唐宋时期是我国酿酒技术的成熟时期，北宋末朱肱的《北山酒经》收集了十几种酒曲的配方及制法，其中一种酿酒工艺如下： 特点：多次发酵、煮酒后浓度更大，原料更节省。 (5)元明清及现代酿酒工艺没有很大的变化，只是在设备上有了大的改进。 从化学反应角度，酿酒的转化过程如下： 淀粉――→糖化酶 (毛霉菌)葡萄糖(麦芽糖等)――→酒化酶 酵母菌乙醇 书写上述转化的化学方程式： ①淀粉在催化剂作用下生成葡萄糖： (C 6H 10O 5)n 淀粉＋n H 2O ――→催化剂 n C 6H 12O 6葡萄糖 。
②葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇： C 6H 12O 6葡萄糖 ――→酒化酶 2CH 3CH 2OH ＋2CO 2↑。 2．我国古代传统酿醋工艺 最早记载酿醋法的为西汉时期谢讽所著《食经》，有“作大豆千岁苦酒法”，翔实记载酿醋法的著作为北魏时期贾思勰的著作《齐民要术》，不仅有许多“苦酒法”，还有许多制曲酿醋法，如“秫米(高粱)神酢法”“粟米(小米)曲作酢法”“回酒酢法”“神酢法”等23种，如“神酢法”工艺如下： 根据以上信息，传统酿醋工艺从化学角度流程如下。 淀粉――→糖化酶 毛霉菌葡萄糖(或麦芽糖)――→酒化酶 酵母菌乙醇――→酶 醋酸菌 乙酸 ①写出乙醇在醋酸菌作用下和氧气反应生成乙酸的方程式： CH 3CH 2OH ＋O 2――→醋酸菌 CH 3COOH ＋H 2O 。 ②解释为什么陈醋香味浓郁？写出相关的方程式。 答案 酿醋过程中，某些有机化合物在酶的作用下会生成相应的有机酸和醇，这些有机酸和醇类进一步反应会生成酯类。 如CH 3COOH ＋CH 3CH 2OH 催化剂 CH 3COOCH 2CH 3＋H 2O 。 项目活动2 酿制米酒 1．方案及步骤 2．结果记录 酒味 酒精度(vol) 甜味 酸味 方案一 较淡 3% 较甜 无 方案二 浓郁 10% 微甜 无 方案三 较浓郁 14.1% 无 有 每隔24小时测定米酒酒精度和pH 实验数据：
发酵工程与设备实验实验名称: 米酒酿造 组别： 成员： 报告撰写人： 年月日
米酒酿造 米酒是我们祖先最早酿制的酒种，几千年来一直受到人们的青睐。米酒是以大米或糯米为原料，加入酒曲边糖化边发酵的一种酿造酒，口味香甜醇美，因此深受人们喜爱。 一、实验目的 1、熟悉米酒的酿造工艺，了解米酒风味。 2、了解米酒的营养成分，掌握传统酿造工艺。 二、实验原理 米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。 发酵过程中首先是根霉菌繁殖，将大米或者糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，注意根霉的繁殖是需要氧气的。 其次，少量酵母菌在无氧条件下进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和 二氧化碳：C 6H 12 O 6 →2C 2 H 5 OH+2CO 2 。注意在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化 成二氧化碳和水：C 6H 12 O 6 +6O 2 →6CO 2 +6H 2 O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋 酸：C 2H 5 OH+O 2 →CH 3 COOH+H 2 O。 三、实验材料及器材 1、米、灭菌水、酒曲 2、烧杯、封口膜、保鲜膜、恒温培养箱、玻璃棒等 备注： 米：做米酒最好用圆糯米。用长糯米也是可以的，但口味不如圆糯米，而且长糯米还比圆糯米贵。用大米也是可以的，但是口味不如圆糯米。因为糯米里面的支链淀粉含量非常高，而大米里面基本都是直链淀粉。 酒曲：酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 四、实验方法 1、工艺流程 实际生产的流程：洗米→浸米→蒸米、冷却→拌曲→落缸、搭窝→保温发酵→提取→成品 本次实验流程：购买米饭→拌曲→密封发酵24h→加水→发酵10天 2、实验步骤 本次实验省略了对米前期处理步骤。 （1）饭堂购买米饭300克。
米酒的制作流程 一.实验目的 了解制作米酒的工艺流程 二.实验原理 糯米的主要成分是淀粉。淀粉是由很多葡萄糖分子结合而聚合的大分子化合物。酒曲中的糖化酶酶解淀粉产生葡萄糖。酵母菌的繁殖利用葡萄糖并且产生乙醇---酒。 三.实验材料 糯米、酒曲、凉开水（适量）、电饭煲、勺子 四.实验方法 1、先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭： 在电饭煲里放上水，再在里面放一个蒸笼隔层，把纱布洗过，铺到上面，将水煮沸至有水蒸气。将糯米捞放在布上蒸熟（约一小时），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，直至蒸熟。 2、准备发酵容器 将米酒发酵的容器和容器盖清洗干净，尤其是容器内不能沾有任何油性物质。用刚刚烧开的沸水冲烫容器机容器盖1分钟以上，对其杀菌消毒。 3、拌酒曲 米饭蒸熟后放入发酵的容器（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度30℃左右（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的），再加入约200ml的凉开水均匀搅拌。用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 4、挖孔
用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。（做500克糯米或大米，大约需要配200ml凉开水） 5、发酵 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。 6、保存 大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。 食安1301xx、xx、xx 2015年11月26日星期四