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食品化学
江西科技师范大学授课老师：赵利谭政
第二章水
第一节引言
1.水分在食品加工中的作用
⏹水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。
⏹水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品⏹ ⏹⏹⏹➢在0➢
⏹➢➢➢1.➢➢间隙式：水保留在一种似冰或笼形物的结构中，其中个别水分子填充在笼形物的间隙中。
➢连续式：液态水中存在着一个由水分子构成的连续网状结构，并且具有动态的本质，分子之间的氢键均匀地分布在整个水样中，原存在于冰中的许多氢键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。 （所有的模型都认为：各个水分子能够频繁地改变它们的排列，即一个氢键快速地终止而代之以一个新的氢键，在温度不变的条件下，整个体系维持一定的氢键键合和结构的程度。）
2.在液态水中，温度对水的缔合的影响：
➢改变最邻近水分子间的距离
➢改变水分子的配位数
3.当固态的冰向液态的水转变时，同时出现两种情况：
➢最邻近的水分子间的距离增大（密度下降，称之为“热膨胀效应”）
➢最邻近的水分子的平均数目增加（密度增加，称之为“配位数增加效应”）
（当配位数增加效应占优势时就导致大家所熟悉的净密度增加，而热膨胀效应占优势时则净密度下降。）
4.不同温度下水的密度变化的特点：
➢水的密度在3.98℃达到最大值
➢在0~3.98℃之间水的净密度随着温度的升高而逐渐升高
➢超过3.98℃后表现为相反的变化趋势
（这是因为配位数增加效应在0~3.98℃之间是占优势的，而热膨胀效应在温度超过了 3.98℃后占优势。）
第七节水-溶质相互作用
二、分子水平
1.水分在食品中的存在形式取决于：
➢
➢
➢
2.
3.结合水
⏹
➢结合较牢固；
➢
牢固。
⏹具有“
⏹
⏹
4.
⏹
⏹
⏹
1.
2.离子对水的净结构的影响：
⏹在稀水溶液中，存在两种效应：与极化力或电场强度紧密相关
⏹净结构破坏效应(breakingeffect)
➢大离子和单价离子产生较弱电场，能阻碍水形成网状结构
➢K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-,I-,NO3-,BrO3-,IO3-,ClO4-
➢盐溶液流动性比纯水强
⏹净结构形成效应(formingeffect)
➢小离子或多价离子产生强电场
➢Li+,Na+,H3O+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH-
➢具有比纯水较低的流动性和较紧密的堆积
⏹稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结
构效应的是（A）
➢A、Rb+B、Na+C、Mg2+D、Al3+
⏹稀盐溶液中含有阴离子（D），会有助于水形成网状结构。
➢A、Cl-B、IO3-C、ClO4-D、F-
3.离子效应对水的影响主要表现在下面几个方面：
⏹通过水合能力，改变水的结构
⏹影响水的介电常数
⏹决定胶体粒子周围双电层的厚度
⏹显着影响水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度
⏹离子的种类和数量也影响蛋白质的构象和胶体的稳定性
4.水与具有氢键形成能力的中性基团的相互作用
5.
⏹
➢
➢
➢
➢
➢
用，
➢
•
•
•
•维生素
⏹
⏹
➢
➢
⏹
➢
➢
二、水分活度的定义与测定方法
Aw的测定方法：将已知含水量的样品置于恒温密闭的小容器中，使其达到平衡，测定容器内的压力或相对湿度（ERH），按式A w=ERH/100计算
➢A w是指样品的内在品质，ERH是与样品平衡的大气的性质；
➢仅当样品与它的环境达到平衡时，该关系才成立。
三、水分活度与温度的关系
⏹冰点以上和冰点以下的Aw的差异
➢冰点以上：Aw是样品组成、温度的函数，其中组成起着重要的作用；
➢冰点以下：Aw与样品的组成无关，仅取决于温度。
•不能根据冰点以下温度的Aw预测冰点以上温度的Aw。
•当温度充分变化至形成冰点或熔化冰时，从食品稳定性考虑Aw的意义也发生变化。
四、水分吸着等温线
（一）定义和区
1.水分吸湿等温线的定义：在恒定温度下，食品的水分含量（用单位干物质中水的质量表示）与它的Aw之间的关系曲线。
2.吸湿等温线的分区
区Ⅰ水的性质：
⏹最强烈地吸附
⏹最少流动
⏹通过水－离子或水－偶极相互作用与可接近的极性部位缔合
⏹在-40℃不结冰
⏹不能作为溶剂
⏹
⏹
⏹
⏹0.07gH
⏹
⏹
⏹
⏹
⏹
⏹
⏹
⏹
⏹0.38gH
⏹
⏹
⏹体相水
⏹
⏹
⏹
⏹
⏹
⏹有利于化学反应的进行和微生物的生长
⏹决定等温线的形状和位置的因素：
➢试样的成分
➢试样的物理结构
➢试样的预处理
➢温度
➢制作等温线的方法（解吸和回吸）
（二）水分吸着等温线与温度的关系
1.等温吸湿线的滞后现象的原因：
➢解吸过程中一些水分与非水成分之间的相互作用而无法释出水分；
➢样品中不规则的形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需给予不同蒸汽压（要抽出需P
内>P外，要填满即吸着时则需P外>P内）；
➢解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度；
➢温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
五、Aw与食品稳定性
（一）影响Aw的重要因素（回顾）：
⏹水分含量
➢食品的水分含量越高，Aw也较高
➢有些食品的水分含量相近，Aw可能相差很大
➢有些食品的Aw相近，含水量相差很大
⏹温度
➢
➢
⏹
➢
➢
（二）
1、Aw
➢
➢
•
•
•
•
2、Aw
➢
➢
➢Aw
3、Aw
➢在Aw
•
•
•
➢当Aw
•
•
•水分对大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。
➢当Aw大于0.8，反应物被稀释，氧化作用降低。
4、Aw与美拉德反应的关系
⏹钟形曲线形状
⏹Aw=0.3-0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应。
⏹高于BHT单分子层Aw以后美拉德褐变就可以进行。
➢Aw较低时，水多呈水-水和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用，不利于反应物和反应产物的移动，限制了美拉德褐变的进行。
➢随着Aw增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德反应褐变增大至最高点。
➢Aw继续增大，反应物被稀释，美拉德反应褐变下降。
第三章碳水化合物
第一节食品中的碳水化合物
⏹是食物的主要成分
⏹提供膳食热量
⏹提供质构、口感和甜味
⏹表达式C x(H2O)y
⏹碳水化合物的定义：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物（包括单糖、低聚糖以及多糖）；最丰富的碳水化合物是纤维素
⏹选择题
➢糖类的生理功能是(A)。
(A)提供能量(B)蛋白聚糖和糖蛋白的组成成份
(C)
⏹选择题
➢
(A)
⏹
命名：
⏹3
D-
⏹4
⏹5
⏹6
CH2OH
C=O
HOCH
HCOH
HCOH
CH2OH
⏹
⏹
醛，形成的六元糖环称为吡喃环。
二、糖苷
⏹糖苷的功能特性：
➢黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色
➢毛地黄苷：强心剂
➢皂角苷：起泡剂和稳定剂
➢甜菊苷：甜味剂
如果糖与硫醇RSH作用，则生成硫葡萄糖苷（S-糖苷），与胺RNH2作用生成氨基葡萄糖苷（N-糖苷）
O-糖苷
1.定义：糖在酸性条件下与醇发生反应，失去水后形成的产品称为糖苷（O-糖苷）；糖苷一般含有
呋喃或吡喃糖环。
2.O-糖苷的性质
⏹在中性和碱性条件下一般是稳定的；
⏹在酸性条件下能被水解；
➢可被糖苷酶（如果胶酶、淀粉酶）水解；
N-糖苷
N-糖苷的性质：
⏹稳定性不如O-糖苷；
⏹在水中容易水解，使溶液的颜色变深，黄色变为暗棕色，导致Maillard褐变；
⏹有些相当稳定：N-葡基酰胺；N-葡基酰胺嘌呤；N-葡基酰胺嘧啶，例如肌苷、黄苷以及鸟苷的5’-单磷酸盐，它们都是风味剂。
（R=H
S-糖苷
⏹
⏹
⏹
⏹
⏹
⏹酯化
➢
➢
⏹醚化
➢
•
•
•
•
⏹
➢
➢
⏹
➢
➢非氧化或非酶促褐变：包括焦糖化和美拉德反应
（一）羰氨反应（称美拉德反应）
⏹美拉德反应：食品在加热或长期储存后，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中游离氨基发生羰氨反应。
（二）焦糖化褐变
⏹焦糖化作用：糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到其熔点以上会变为黑褐色的物质。
⏹在受强热的情况下，糖类生成两大类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或称酱色；一类是裂解产物，是一些挥发性的醛、酮类物质，可进一步缩合、聚合形成粘稠状的黑褐色物质。
⏹工业上生产焦糖色素（3种方法）
➢蔗糖在酸或酸性铵盐（亚硫酸氢铵）存在的溶液中加热，耐酸焦糖色素（pH=2～4.5），带有负电荷的胶体粒子，可乐饮料
➢蔗糖溶液和铵离子溶液加热产生红棕色并带正电荷的胶体粒子的焦糖色素，pH=4.2～4.8，焙烤食品
➢蔗糖直接热解产生红棕色并含有略带负电荷的胶体粒子的焦糖色素，溶液pH=3～4，啤酒和含醇饮料
（三）非酶褐变对食品质量的影响
1、对食品营养质量的影响
⏹降低蛋白质的营养质量
➢氨基酸被破坏而造成损失，如Lys：
•Lys中游离氨基最易和羰基相结合；
•Lys是许多蛋白质中的限制性氨基酸，它的损失较大地影响了蛋白质的营养价值。
⏹抑制蛋白酶活性
➢
2
➢
➢
3
➢
➢
4
5
⏹
➢
➢
➢
➢
➢
➢
1
⏹糖类
➢还原糖
➢戊碳糖
➢
➢
➢
⏹氨基化合物
➢在胺类化合物中：胺>氨基酸>多肽>蛋白质
➢在氨基酸中：碱性氨基酸>酸性氨基酸
➢氨基在ε位或末端的比α位的快
2、控制加工及贮存条件
（1）降低温度（非酶褐变反应的速率受温度影响较大，温度越高，褐变速率越快。）
➢温度相差10℃，褐变速度可相差3-5倍
➢30℃以上发生较快，20℃以下较慢
➢10℃以下存放能防止褐变
（2）改变pH值（羰氨缩合作用是可逆的，pH值可影响美拉德反应的途径。）
➢在稀酸条件下，羰氨缩合产物很容易水解。
➢pH值在3以上时，褐变速率随pH值的增加而加快。
（3）控制水分含量
⏹水分含量在10-15%时容易发生褐变；
⏹水分含量在3%以下，非酶褐变反应受到抑制；
➢易褐变的奶粉的水分应控制在3%以下，才能抑制褐变；
⏹水分含量很高的情况下，反应基质浓度低，褐变反应就难于发生；
➢柠檬汁易褐变，适当降低浓缩比有利于延阻褐变发生，柠檬汁的适宜浓缩比为4:1。（4）氧气
⏹室温下氧气的存在对非酶褐变反应速度有促进作用。
⏹易褐变的食品应尽量减少与氧气的接触。
➢采用真空包装，充氮包装，减缓褐变的发生。
3
（1
➢
（2
➢
➢
4
（1
⏹
➢蛋粉
➢
（2
⏹
➢
⏹选择题
➢
(A)高压
➢
（A
⏹
⏹
⏹
⏹论述非酶褐变反应的影响因素和控制方法。
第三节低聚糖
一、食品中重要的低聚糖
⏹低聚糖：2～20个糖单位通过糖苷键连接
⏹多糖：超过20个糖单位
1.麦芽糖：
⏹淀粉水解后得到的二糖；
⏹具有潜在的游离醛基，是一种还原糖；
⏹温和甜味剂；
2.乳糖：
⏹牛乳中的还原性二糖；
⏹乳糖不耐症：缺乏乳糖酶，未被消化的乳糖进入大肠，经过厌氧微生物发酵成乳酸或短链脂肪酸。克服的方法：
➢发酵过程中转化为乳酸（酸奶）
➢外加乳糖酶水解
3.蔗糖：
⏹非还原性二糖
⏹α-葡萄糖和β-果糖头头相连
⏹具有极大的吸湿性和溶解性
⏹冷冻保护剂
二、具有特殊功能的低聚糖
⏹功能性食品
➢
➢
⏹
➢
➢
➢
➢
➢
1
⏹
⏹
⏹
⏹
⏹
2
⏹
⏹
⏹
⏹
⏹
⏹
⏹抗龋齿
⏹
⏹许多丝状真菌都产木聚糖酶，但往往不止产一种酶
➢内切木聚糖酶水解得到低聚木糖
➢β-1,4木糖苷酶水解木二糖为木糖
⏹菌株筛选：产木聚糖酶酶活高而β-1,4-木糖苷酶酶活低的菌株
3、甲壳低聚糖
生理活性：
⏹降低肝脏和血清中的胆固醇
⏹提高机体的免疫功能，增强机体的抗菌和抗感染能力
⏹抗肿瘤
⏹增殖双歧杆菌
⏹可使乳糖分解酶活性升高以及防治胃溃疡
甲壳低聚糖的生产：
➢采用盐酸将壳聚糖水解至一定的程度，然后经过中和、脱盐以及脱色等步骤制备得到，其聚合度为1～7。
➢采用壳聚糖酶水解壳聚糖再经分离和纯化制备甲壳低聚糖。
（用微生物方法生产的壳聚糖酶的活力偏低）
三、环状低聚糖
⏹D-吡喃葡萄糖?-1,4糖苷键连接而成的低聚物；
1、环糊精的结构特点归纳：
⏹高度对称性
⏹圆柱形（环糊分子是环形和中间具有空穴的圆柱结构）
➢-OH在外侧，C-H和环O在内侧
➢
⏹
➢
⏹选择题
➢
(A)
➢
(A)?
⏹判断题
➢
⏹论述题
➢
⏹
➢
⏹选择题
➢
(A)?
⏹超过20个单糖的聚合物为多糖
⏹单糖的个数称为聚合度（DP）
⏹大多数多糖的DP为200-3000
⏹纤维素的DP最大，达7000-15000
⏹直链多糖，支链多糖；均匀多糖，非均匀多糖（杂多糖）
（均匀多糖：由相同的糖组成，如纤维素、直/支链淀粉）
⏹淀粉以独立的淀粉粒存在；
⏹淀粉粒直径在几个微米到几十个微米之间；
⏹淀粉颗粒有结晶区和无定形区之分；
⏹淀粉粒的形状大致上可分为圆形、卵形和多角形三种。
⏹不同原料的淀粉粒在大小上差别很大，马铃薯的淀粉粒较大，而大米的淀粉粒较小。
⏹淀粉颗粒的大小和形状是由宿主植物的生物合成体系、组织环境所产生的物理约束决定的。
1、淀粉的化学结构：
直链淀粉：
⏹葡萄糖以?-1,4糖苷键连接而成的直链分子
⏹少量?-1,6糖苷键，支链点隔开很远
⏹相对分子质量为3.2×104~1.6×105
⏹聚合度约为100-6,000之间
⏹分子内的氢键作用成右手螺旋状，每个环含有6个葡萄糖残基
支链淀粉：
⏹C链为主链，由?-1,4连接
⏹A、B链是支链
➢A链由
➢B链由
⏹
⏹
2
（1
⏹
⏹
➢
➢
➢
（2
⏹糊精
➢
➢
➢
➢
⏹
➢
➢
➢
➢
；DE
⏹麦芽糖浆：也称为饴糖
➢主要成分是麦芽糖
➢呈浅黄色
➢甜味温和，还具有特殊的风味
➢工业上是利用麦芽糖酶水解淀粉来制得
⏹葡萄糖：是淀粉水解的最终产物，经过结晶后，可得到结晶葡萄糖
➢结晶葡萄糖有含水α-葡萄糖、无水α-葡萄糖和无水β-葡萄糖三种
3、淀粉的糊化和老化
（1）淀粉的糊化
⏹加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合膨胀，结晶区消失，粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失。
➢在具有足够的水（至少60%）条件下加热淀粉颗粒达一特定温度。
⏹测定方法
➢偏光显微镜
➢DSC
淀粉糊化过程分为三个阶段：
⏹①淀粉分子随着体系温度的增加，吸收少量的水；水分子进入淀粉粒内部后，淀粉通过氢键与水分子产生作用，颗粒的体积增加不多，外观上没有明显的变化，淀粉粒内部晶体结构没有改变，淀粉粒只是可逆的溶胀，体系的黏度稍微增加；
⏹②温度增加，淀粉粒开始糊化，淀粉粒大量吸附水，淀粉粒体积膨胀，偏光十字在脐点处变暗，淀粉分子间的氢键被破坏，破坏范围从无定形区扩展到结晶区，分子结构发生伸展；随后，淀粉粒继续膨胀，形成巨大的网状结构，淀粉粒的偏光十字彻底消失，体系黏度增加至最大，发生了不可
⏹
⏹
⏹
⏹
➢
⏹
➢
⏹
➢180℃⏹pH值
➢
（2
⏹
➢
➢
⏹
粉的晶化程度低。
⏹老化后的淀粉与水失去亲和力，并且难以被淀粉酶水解，严重地影响了食品的质地。
⏹一些食品的品质劣化，就是由于淀粉老化（至少是与老化有关）：
➢面包陈化失去新鲜感
➢汤汁失去黏度或产生沉淀
影响淀粉老化的因素：
⏹不同来源淀粉的老化难易程度不相同，但主要是直链淀粉起作用。
➢直链淀粉是线形分子，易于取向，直链淀粉较支链淀粉更易于老化，淀粉中直链淀粉含量愈多，老化问题愈严重。
➢支链淀粉几乎不发生老化，其原因是它的分支结构妨碍了微晶束氢键的形成，这个特性被实际应用于淀粉的化学改性中。
⏹在较低温度（特别在0℃附近）、中性pH，高浓度淀粉和无表面活性剂存在下，淀粉的老化趋势增强；
➢在迅速冷却过程中，由于淀粉分子来不及取向，可以减少淀粉老化速度。
⏹淀粉分子的相对分子质量（链长或聚合度）
⏹淀粉的来源（直链／支链比例不同）
➢常见淀粉的老化趋势：马铃薯淀粉＜玉米淀粉＜小麦淀粉
食品加工中防止淀粉老化的方法:
➢将淀粉（或含淀粉的食品）糊化后，在80℃以下的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下），或冷至0℃以下迅速脱水。
➢脂类（极性脂类如磷脂、硬脂酰乳酸钠、单甘酯等）进入淀粉的螺旋结构，所形成的包合物可阻止直链淀粉分子间的平行定向、相互靠近及结合，对淀粉的抗老化很有效。
➢
⏹
⏹
⏹
（4
⏹
➢
⏹
➢
➢
➢
⏹
➢
➢
⏹
⏹
➢
➢
➢
⏹随交联度增加，酸稳定性增加
⏹降低了淀粉颗粒吸水膨胀和糊化的速率
⏹保持初始的低粘度，有利于快速热传递和升温，均匀杀菌
⏹用于罐头、冷冻、焙烤和干燥食品中
⏹功能性质改善
➢胶粘力、稳定乳状液能力、成膜能力、风味释放、持水力、耐酸、耐碱、耐热、耐冷、耐剪切等不同变性淀粉的性质：
⏹乙酸酯淀粉能降低糊化温度，提高糊的透明度，提高抗老化及冻融稳定性。
⏹磷酸单酯淀粉能提高淀粉糊的透明度和稳定性，并具有乳化性和冻融稳定性，还降低了淀粉的糊化温度。
⏹羟丙基淀粉可降低淀粉糊化温度，形成的淀粉糊不会老化，具有冻融稳定性和增稠的功能。
⏹交联淀粉大大降低淀粉颗粒吸水膨胀的程度与速率，增加淀粉糊的稳定性，改变淀粉糊的黏度与质构等。
➢在罐头食品杀菌时，能较长时间保持初始的低黏度，有利于快速热传递与升温，在淀粉颗粒吸水膨胀前达到均匀的杀菌。
二、纤维素和半纤维素
1、纤维素
⏹用X射线衍射法研究纤维素的微结构
➢纤维素是由60多条纤维分子平行排列
➢互相以氢键连接起来的束状物质
⏹纤维素分子易于缔合，形成多晶的纤维束
⏹结晶区由氢键连接而成
⏹
⏹
➢
2
⏹
⏹
⏹
➢
➢
➢
（1
⏹
➢
⏹
➢
➢
⏹
➢
➢CMC
（2
⏹
⏹
➢增稠
➢
➢成膜性
➢形成热凝胶（冷却时熔化，50～70℃胶凝）
⏹用于油炸食品（阻油，降低脂肪用量）
➢提供类脂肪的性质，产品的脂肪含量减少；
➢减少油炸食品中的吸附
（由于由热胶凝产生的凝胶结构具有阻油和持水的能力，它好似一种粘合剂。）
选择题
⏹淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（C）。
（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶
（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序
⏹简述淀粉糊化及其阶段。
⏹简述淀粉老化及其影响因素。
⏹名词解释
淀粉的糊化、淀粉的老化、纤维素、微晶纤维素
第四章脂肪
第一节引言
一、概念和分类
1、根据酰基的不同分类
⏹简单脂类
➢游离脂肪酸，类异戊二烯脂类（类固醇，类胡萝卜素，单萜类），生育酚。
⏹酰基脂类
➢酰基甘油（单酰、二酰、三酰甘油），磷脂，糖脂，二醇脂，蜡和固醇酯。
2
⏹
➢
⏹
➢
⏹（1
⏹（2脂肪酸⏹（3
⏹（4）
⏹（5
⏹（6的不⏹（7
素A和
⏹
⏹
⏹
⏹可赋予食品色泽、良好的风味和口感，增加消费者的食欲和饱腹感
⏹用作煎炸油的油脂是一种热交换媒介
第三节食品中的脂肪酸组成和分布
一、食品中的脂肪酸
⏹天然油脂中含有800种以上脂肪酸
➢其中棕榈酸、油酸和亚油酸所占比重较大
⏹天然脂肪酸中以不饱和脂肪酸为主（表4-5）
二、饱和脂肪酸
⏹食品油脂很少存在超过二十四碳的饱和脂肪酸
⏹短链、低分子量的脂肪酸（＜14:0）主要存在于乳脂、椰子油和棕榈籽油中
⏹C14-C24绝大部分是偶数碳直链脂肪酸
⏹短链奇数碳脂肪酸在食品中是重要的芳香物质
⏹棕榈酸和硬脂酸是最常见的两种饱和脂肪酸
➢棕榈酸（分布广）（16:0）
•棉籽油、棕榈油、动物脂和乳脂、鱼油
➢硬脂酸（18:0）
•反刍动物的贮存脂肪、植物油脂
三、不饱和脂肪酸
⏹按照ω表示方法，不饱和脂肪酸可分为3类
➢ω3家族（亚麻酸型）
•EPA、DHA
➢ω6家族（亚油酸型）
•
➢ω9
•芥酸
⏹选择题
1
A
2
A
C
⏹
➢
⏹
⏹β’
⏹
⏹β’
⏹
➢
➢
⏹
➢
➢异酸三酰甘油则因碳链长度不同，空间阻碍大，比较容易形成β＇结晶；
➢对称型三酰甘油易形成β型，非对称型三酰甘油易形成β＇型。
三、物理性质
（一）熔化
⏹天然油脂没有确定的熔点，仅有一定的熔点范围，因为：
➢天然油脂是混合三酰甘油，各种三酰甘油的熔点不同；
➢三酰甘油存在同质多晶现象，从熔点最低的晶型开始熔化到熔点最高的晶型熔化终了需要一个温度阶段。
⏹油脂的熔点与其脂肪酸组成和分布有关。
➢组成的脂肪酸饱和度高，碳原子数目多，熔点就高，在室温下为固体，如陆地动物油脂；
➢脂肪酸不饱和度高，碳原子数目少，熔点就低，在室温下为液体，如植物油（除了椰子油和可可
脂，它们为固态）；
➢海产动物含C20以上的多不饱和脂肪酸，在室温下多呈液态。
膨胀计测定油脂熔化过程的膨胀率
⏹原理
➢纯固体脂和纯液体油随温度升高会发生膨胀，比容增大，称为热膨胀；
➢固体脂吸热转变为液体油，这一相变过程所发生的膨胀称为熔化膨胀，约为液相热膨胀的千余倍。
⏹测定油脂熔化过程的膨胀率，可以衡量由固体脂和液体油组成的混合物中固体脂的含量。
➢固体酯含量将影响到各种商品油脂的功能特性，如起酥油的可塑性、起酥性，人造奶油的涂抹性和口感。
⏹如果熔化开始与熔化结束之间温差越大，则表示脂肪的塑性范围越大。
（二）脂肪的塑性
⏹
100%
➢
⏹
➢
➢
➢
⏹
➢
➢
⏹选择题
1
A、
2
A
3、（B
A、β‘B
4
A、β‘B
⏹简答题
➢
➢油脂的塑性主要取决于哪些因素？
第五节油脂在食品加工和贮藏过程中的化学变化
一、脂类水解
脂解对油脂风味的影响
⏹脂解会严重降低烹饪油和煎炸油的质量；
⏹煎炸的食物表面会出现裂痕，颜色易呈褐色，吸油量增加；
二、脂类氧化
（一）自动氧化
⏹天然油脂暴露在空气中会自发的进行氧化，使其性质、风味发生改变，被称之为“酸败”或“哈败”。
⏹氧化产物
➢潜在的毒物，降低营养价值、有害健康
➢轻度氧化，产生油炸食品的香味
1、油脂的自动氧化过程可以分为3个阶段：
（1）诱导阶段
⏹反应较缓慢；
⏹有光、热、金属离子或水存在时可以加速此过程；
⏹油脂刚刚产生自由基时，感官无明显变化。
（2）波及阶段
（3）终结阶段
⏹被分解的自由基相互作用，产生相对稳定的聚合物。
⏹大多是在油脂酸败后产生的。
⏹A
⏹B
CH3(CH
O·
ab
CH3(CH
(
⏹A
B
C
A
C
⏹A
➢酚类
B
D、1O2
E、酶抗氧化剂
F、增效剂
➢几种抗氧化剂之间产生协同效应，其效果好于单独使用一种抗氧化剂。
酚类+螯合剂酚类+酚类
常用的抗氧化剂
A、NaturalAntioxidants
酚类：生育酚、芝麻酚等；类胡萝卜素等
氨基酸和肽类；酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶；茶多酚、L-抗坏血酸、生育酚
B、SyntheticAntioxidants
③抗氧化剂使用的注意事项
A.抗氧化剂应尽早加入
B.使用要注意剂量：不能超出其安全剂量，有些抗氧化剂，用量不合适会促氧化。
C.选择抗氧化剂应注意溶解性
D.常将几种抗氧化剂合用
九、氢化
⏹油脂氢化的定义
➢三酰基甘油中不饱和脂肪酸双键在催化剂如镍的作用下的加氢反应；
➢通过加氢使液体油转变成部分氢化的半固体或塑性脂肪；
•例如起酥油、人造奶油
⏹油脂氢化的分类
➢部分氢化
•部分氢化的油脂用于食品工业中，它减少了油脂中含有的多不饱和脂肪酸的含量，稍微减少亚油酸的含量，增加油酸的含量，不生成太多的饱和脂肪酸，使油脂具有适当的熔点和稠度、良好的热
➢
•
⏹
➢
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➢
➢
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⏹
⏹
⏹
⏹简答题
➢
➢简述油炸过程中油脂的化学变化。
⏹论述题
➢简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。
➢试述油脂氢化及其意义。
第六节类脂
⏹磷脂按其组成中醇基部分的种类不同可分为：
➢甘油磷脂
生命科学课件下载大全 理学(生命科学类) 生物学导论（普通生物学） 清华大学http://166.111.37.254 用户名：swxdl；口令：swxdl；备注：输入网址打开后，点击文件栏 上海交通大学https://www.doczj.com/doc/2719340491.html, 生命科学概论课件（lzw提供）http://140.137.36.2/ayo/Biology/LifeConts.html 四川农业大学http://202.115.176.40/ptswx/index.htm 南京大学https://www.doczj.com/doc/2719340491.html,/jingpin2/CourseInfo.asp?CourseName=ptswx 台湾阳明大学（Psycheros提供）：https://www.doczj.com/doc/2719340491.html,.tw/edu_proj.htm MIT https://www.doczj.com/doc/2719340491.html,/OcwWeb/Biology/indexa.htm Life:The Science of Biology第七版 https://www.doczj.com/doc/2719340491.html,/life7e_sample_chapters/index.htm Dave's Roanoke College: http://www.cbs.dtu.dk/staff/dave/roanoke/bio101.html 分子生物学 北大https://www.doczj.com/doc/2719340491.html,/jiaoxue/zhubmb/ 37度医学网https://www.doczj.com/doc/2719340491.html,/topic/004/theory/default.asp 南通医学院研究生课件：https://www.doczj.com/doc/2719340491.html,/Course/KJ.htm 武大收集的(aqiao提供) http://202.114.65.51/fzjx/fzswx/site_and_software/sourceindex.htm 台湾翻译冷泉港的教程（Psycheros提供）：https://www.doczj.com/doc/2719340491.html,.tw/ MIT https://www.doczj.com/doc/2719340491.html,/OcwWeb/Biology/indexa.htm (lzw提供)https://www.doczj.com/doc/2719340491.html,/ (lzw提供)https://www.doczj.com/doc/2719340491.html,/Bio2000_Fall_2003/Bio2000_V030917.ht m DNA的立体图集https://www.doczj.com/doc/2719340491.html,/paul/DNA.html 核小体等https://www.doczj.com/doc/2719340491.html,/~pruss/nucleosome.html 分子生物学技术 37C https://www.doczj.com/doc/2719340491.html,/topic/004/technique/zyjs.asp https://www.doczj.com/doc/2719340491.html,/topic/004/genediag/default.asp 基因操作原理 华中农业大学https://www.doczj.com/doc/2719340491.html,/kech/jycz/ 基因工程操作技术 浙大https://www.doczj.com/doc/2719340491.html,/estcn1/books/default.asp 免疫学
精心整理 食品化学 江西科技师范大学授课老师：赵利谭政 第二章水 第一节引言 1.水分在食品加工中的作用 ⏹水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。 ⏹水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品⏹ ⏹⏹⏹➢在0➢ ⏹➢➢➢1.➢➢间隙式：水保留在一种似冰或笼形物的结构中，其中个别水分子填充在笼形物的间隙中。 ➢连续式：液态水中存在着一个由水分子构成的连续网状结构，并且具有动态的本质，分子之间的氢键均匀地分布在整个水样中，原存在于冰中的许多氢键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。 （所有的模型都认为：各个水分子能够频繁地改变它们的排列，即一个氢键快速地终止而代之以一个新的氢键，在温度不变的条件下，整个体系维持一定的氢键键合和结构的程度。） 2.在液态水中，温度对水的缔合的影响： ➢改变最邻近水分子间的距离 ➢改变水分子的配位数 3.当固态的冰向液态的水转变时，同时出现两种情况： ➢最邻近的水分子间的距离增大（密度下降，称之为“热膨胀效应”） ➢最邻近的水分子的平均数目增加（密度增加，称之为“配位数增加效应”）
（当配位数增加效应占优势时就导致大家所熟悉的净密度增加，而热膨胀效应占优势时则净密度下降。） 4.不同温度下水的密度变化的特点： ➢水的密度在3.98℃达到最大值 ➢在0~3.98℃之间水的净密度随着温度的升高而逐渐升高 ➢超过3.98℃后表现为相反的变化趋势 （这是因为配位数增加效应在0~3.98℃之间是占优势的，而热膨胀效应在温度超过了 3.98℃后占优势。） 第七节水-溶质相互作用 二、分子水平 1.水分在食品中的存在形式取决于： ➢ ➢ ➢ 2. 3.结合水 ⏹ ➢结合较牢固； ➢ 牢固。 ⏹具有“ ⏹ ⏹ 4. ⏹ ⏹ ⏹ 1. 2.离子对水的净结构的影响： ⏹在稀水溶液中，存在两种效应：与极化力或电场强度紧密相关 ⏹净结构破坏效应(breakingeffect) ➢大离子和单价离子产生较弱电场，能阻碍水形成网状结构 ➢K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-,I-,NO3-,BrO3-,IO3-,ClO4- ➢盐溶液流动性比纯水强 ⏹净结构形成效应(formingeffect) ➢小离子或多价离子产生强电场 ➢Li+,Na+,H3O+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH- ➢具有比纯水较低的流动性和较紧密的堆积 ⏹稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结
食品工艺学课件 第一章绪论 第一节食品的加工概念 一、食物与食品 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品——通过加工制作的事物统称之食品 1. 食品的概念及分类对食品不一致的人关心的侧面不一致 —不一致地区也有不一致的情况 分类：食品分类的方法很多，能够按保藏方法分、按原料种类分、按原料与加工方法分、按产品特点分。 2. 食品的要求：外观、风味、营养卫生与要求、货架寿命、方便、功能性质 二、加工工艺 1．概念 • 食品科学与工程领域的一些概念 –食品科学：借用Food Science （Norman）的定义，食品科学能够定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。 -食品工艺 五个基础框架 1. 食品的基础研究领域（或者者称之为狭义食品科学）：包含食品化学，研究食品的构成、结构、物化生化特点及加工与使用过程中的变化的一门科学。 2. 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理 3. 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用与微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学 4. 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的要紧研究内容 5. 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包含物料与能量平衡、热力学、流体；流体流淌、传热与传质等等。食品工艺学•食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学与食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输与上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 -食品加工的概念：在描述食品加工的概念之前，先熟悉一些典型食品的加工流程。 加工基本概念包含： –增加热能并升高温度 –去除热能或者降低温度 –去除水分或者降低水分含量 –利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征 2. 食品加工的目的：增加多样性；提供健康所需的营养素；为制造商提供利润；延长食品的储存时间 食品加工过程或者多或者少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同
对《食品安全快速检测技术》课程教学改革的探索 摘要：《食品安全快速检测技术》是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的一门实验性和应用性很强的专业基础课。在以往的教学中存在一些问题。本文从三方面对该课程进行教学改革：加强课堂教学改革、加强实践教学改革、加强实验室建设。关键词：《食品安全快速检测技术》教学改革教学探索《食品安全快速检测技术》是一门具有较强实践性、理论性和系统性的课程，该课程是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的重要专业基础课。课程旨在让学生掌握食品感官检验、食品化学分析、仪器分析、食品微生物快速检测的方法和原理。 一、教学中存在的问题（一）传统教学目的是使学生理解和掌握有关食品安全快速检测理论知识，很多实验是在为基础化学和基础生物学补课。以演示性、验证性实验为主，对学生动手能力、解决实际问题及在实践操作中创新能力的培养缺乏足够的重视，注重培养学生创新能力的综合性、设计性、研究性实验较少。课程设置大都以理论课为主干，把实验课当成是理论课的附属。单纯理论和公式讲授，学生在学习过程中容易产生难学、厌学情绪，一些学生为了拿学分而学习，不能从学习中享受到乐趣，学习态度不端正。 （二）需要提高学生实验基本操作技能和分析数据的能力。由于学生没有参与到实验前期准备工作中，仅仅参与食品理化成分等的测定步骤，因此实验基本操作技能训练不完整，例如样品处理、数据处理等。样品的采集、制备、预处理及样品的保存等重要内容成了学生的“弱项”。即便大部分学生都能够顺利地完成实验操作，得到相应的实验数据，但由于对数据处理方法不熟悉，误差概念不明确，导致分析结果不可靠，很多学生做完实验就算完成任务，从来不想为什么会得到实验结果，与所学的理论内容有什么关系。（三）实验室的很多设备不能满足实验的需要。各专业之间、各学科之间仪器设备资源的共享问题还没有解决。例如 ATP 荧光光度计、甲醇速测仪等快速检测设备只能通过图片、说明书和网络知识了解，学生无法拿到这些仪器活学活用。二、教学改革措施（一）课堂教学改革措施。在课堂教学中，根据专业需要，对教材内容进行精简，以基础知识为主体，深入介绍，使学生对课程有一个完整的认识过程。教学中由浅入深、循序渐进，既注意层次分明，又注意知识的连贯性及实用性，使学生较好地把握教材内容，为后续课程的学习奠定坚实的理论基础。为强化教学效果，采取以下改革措施：1.在课堂教学中，采用讲授、提问、答疑等多种教学方法。2.利用现代教学手段，利用先进设备及多媒体，针对课程的特点，按授课知识点制作《食品安全快速检测技术》课件，或直接播放Flash 动画、实验录像片，使理论知识形象生动，便于学生理解。3.授课时注重调动学生的学习主动性，培养学生独立思考、分析和解决问题的能力。根据课程特点，开展课堂讨论。主讲教师根据所讲内容列出讨论题，所列的讨论题目大部分是食品工厂或现实生活中涉及食品安全检测的问题，对教学中的重点、难点及带有研究、探讨性的问题，让学生查阅有关资料充分准备后再讨论，然后教师对讨论进行归纳总结。加强学生对食品试验设计和数据处理的学习。教研室采取定期组织教师听课，观摩教学，在授课结束后，主讲教师写出总结材料，并对试卷进行卷面分析和考试总结，找出不足之处，提出整改措施。4.增加实验课成绩在总成绩中的比例，期末试卷出一些实验操作题，使学生牢固掌握实验中的重点、难点，认识到实验课的重要性。（二）实践教学改革措施。本课程是一门实践性和应用性很强的课程，实践教学环节极其重要。在实践教学方面，
600多个精品课程课件网络资源 收录日期: 2007-03-16 （部分内容已严重陈旧或已淘汰） 1 2005食品卫生检验教案讲稿 2 2005最新国家食品卫生标准贯彻实施手册 3 Catalysts for Fine Chemical Synthesis 4 FDA农药分析手册 5 FDA食品法规（2001版） 6 Food Additives Date Book 7 Food Outlook 英文版 8 HACCP原理与实施第二版 9 Instrumental Analysis 10 Molecular Components of Cells 11 WTO法律专题 12 安徽建筑工程学院大学物理实验精品课程 13 安徽建筑工程学院无机与分析化学精品课程 14 安徽科技学院精品课程 15 白兰地工艺学 16 包装技术课件 17 保健食品检验与评价技术规范实施手册 18 保健食品原料手册 19 贝类油脂化学与工艺学 20 病理学实验指导－大连医科大学 21 仓储与配送管理－天津开发区职业技术学院 22 长春工业大学精品课程 23 长春师范学院教学课件 24 长效酸奶技术 25 常见中毒急救手册 26 常用分子生物学软件中文说明 27 常用天然提取物质量标准参考手册2003 28 常用药物辅料手册 29 成都大学精品课程建设 30 成都中医药大学中药学精品课程 31 成都中医药大学中药药理学精品课程 32 成都中医药大学中医方剂学精品课程 33 成都中医药大学中医药统计学精品课程 34 大连水产学院大学.物理精品课程 35 大连水产学院精品课程 36 大连水产学院水产动物生理学精品课程 37 大连水产学院水生生物学精品课程 38 大连水产学院养殖水环境化学精品课程 39 大学基础化学 40 大学物理 41 大学物理
2012年中国农业大学835食品科学基础考研资料全套 联系QQ 820041819 食品工程原理 1，食品工程原理真题：96-09年（缺04年） 2，食品工程原理真题答案： 03,05,07,09年为完整打印版， 08年答案为手写纸版， 96-02年计算题大题详细解答打印纸版 3、2010年食品工程原理辅导班笔记纸版（36页） 4、食工课主讲葛克山老师给的内部笔记教案课件电子版，为第1、2、4、7、8、9、11、12共8章重点章节！电子版。 5，食品工程原理全套国庆辅导班，电子版 6，食工模拟题10套纸版 食品化学 7、食品化学真题99-10年（缺03.07年）纸张版。中农不公开提供真题，真题珍贵！（含：新增的2009年的食化真题全部答案哦！）
8，2010年食品化学辅导班笔记纸张版（42页，每年国庆期间开课，食化是一位退休老师教的，食工是葛克山教的，报名费760元） 9，食品化学04、05、06年期末试卷纸张版（答案非常详细！考研出题老师当然也参与期末试卷出题） 10，食化考试题库，共8章，每章6-15道问答题，共97道题，包括厚达80页的参考答案纸版（题库是食化大题的来源，好好掌握吧）11，食品化学全套国庆辅导班录音光盘 赠送资料（除了写明是纸张版的，其余都是电子版） 12，纸张版的2008年、2009年食品工程辅导班笔记13，送纸张版的2008年、2009年食品化学辅导班笔记 14，2010年中国农业大学食品科学基础过关自测试卷（电子版）15，835食品科学基础考研大纲电子版 16，食品化学课件（中农命题老师范志红的课件） 17，食品化学课件（中农陈敏老师的） 18，食品化学教学大纲 19，食品化学教案！ 20，食品化学实验指导 21，食品化学中国农科院09年真题供您复习参考
“互联网+”背景下食品化学教学改革的创新与实践 作者：崔玥韩俊华郝建雄康明丽宁亚维赵丹丹王琳蒲晓璐 来源：《中国食品》2021年第15期 食品化学是国内外食品学科开设的重要专业基础课，担负着架起基础课和专业课之间的桥梁的重要作用。食品化学主要从化学与分子角度研究食品的组成、特性以及食品处理、加工和储藏过程中的化学变化。由于课程内容知识点多且具有较强的理论性和抽象性，导致学生参与感较低，学习效果不佳。 “互联网+”背景下，高校教育的机遇与挑战并存。为迎合食品专业学生的社会需求和职业需求，需对食品专业课程进行教学改革。本校课程组对食品化学教学不断探索，针对教学过程中存在的问题进行了改革。本文总结了现阶段食品化学授课中面临的问题，通过优化教学内容，探索混合式教学，建立以BOPPPS+4F反思提问相融合的课堂设计，提高学生对理论知识的掌握，激发其深度思考的能力，以期为该课程教学提供借鉴。 一、“互联网+”背景下食品化学授课中面临的问题 1.“互联网+”学习资源冗杂，教学资料质量参差不齐。随着我国互联网进入高速发展阶段，教育资源配置大大优化，互联网+教材、课件、文档、慕课资源十分丰富，给教师教学和学生学习提供了良好的素材。但同时，教学资源冗杂，有大量雷同现象，且资料质量参差不齐，需要教师和学生花费更多的时间去鉴别、思考，在学习过程中去其糟粕、取其精华。 2.学生主动性学习能力差，学生能力提升与价值升华面临问题。食品化学课程内容涵盖广泛，知识点多且分散，学生在学习过程中难免会产生抵触心理。尤其是在互联网+环境下，学生可利用资源很多，当遇到问题时，学习主动性差的学生会习惯性地选择求助于网络，而不去认真独立地思考，不利于其能力的培养。在近几年的教学过程中发现，学生对食品中各组分的分类、结构、性质及功能等靠死记硬背的知识点掌握较好，但进一步分析、识别和判断食品加工和贮藏中的关键环节和参数的能力需要提高。 同时，在“互联网+”环境的教育中，教师的育人功能被弱化，师生之间的交流多止步于知识层面，学生主动性学习能力差，导致其判断能力不足，当他们独立面对开放的互联网信息时，如果没有教师的正确引导和熏陶，学生的人生观、价值观和思想道德品质容易走向歧途。此时，教学内容如果不能引发学生全面、深入的思考，将无法达到情感上的共鸣，以及对学生价值上的引领。
食品生物化学论文 常用来指进行各个学术领域的研究和描述学术研究成果的文章，下面是关 于食品生物化学论文的内容，欢迎阅读！ 摘要：针对目前高职院校食品生物化学教学中存在的缺点与不足，提出在 教学内容和方法、实验室建设及教师业务素质等方面加以改革。期望该教研改 革能有效地提高高职高专院校食品生物化学学科的教学效果，促进学生对食品 生物化学知识的理解和掌握，更好地为学生的学习和就业服务。 关键词：食品生物化学高职教学教学效果 食品生物化学作为一门食品专业必修的基础课程，对该专业学生后续专业 课程的学习，以及今后从事食品行业的工作，都有很重要的理论指导作用。食 品生物化学包括生物化学和食品化学两方面，教学中既要阐明生化的基本原理 和过程，又要讲授与食品有关的化学问题，内容繁杂，各章节之间缺乏普遍规 律性等。如此理论性较强的课程，如何能够使高职高专院校的学生理解和掌握，并激起他们的学习兴趣，需要对传统的教学方法进行改革，对教学、实验的重 点等方面进行调整。提出从教学方法、教学手段和实验室设施等方面进行了探讨，以期提高高职高专院校食品生物化学专业学科的教学效果。 一、明确教学目的合理安排教学 食品生物化学是食品专业（包括食品加工和食品营养与检测专业）的专业 基础课程，其教学目的是为以后的专业课学习及就业打下理论基础。 该课程设置应依据不同专业的课程教学目标和学生今后的发展方向进行合 理调整，有重点地进行讲授。例如，信阳农业高等专科学校食品科学系开设食 品生物化学课程的专业，主要是食品加工专业（现代发酵技术、软饮料技术、 粮油加工技术、畜产品加工技术等）和食品营养与检测专业（食品理化分析、 食品添加剂、食品营养学、食品卫生学、动物性卫生检验等）。物质的代谢部 分原本在食品生物化学中是比较重要、难度也较大的章节，根据该系食品加工 专业（对口班级和普高班级）的实际情况，尤其是食品加工对口班级（高中学 校为职业高中）基础较薄弱，根本没有必要在这一章上花费太大功夫，否则不 但造成时间的浪费，还容易使学生抓不住重点，不利于学生对知识的掌握。因 此在该专业学生中应将更多的教学时间放在糖类化学、脂类化学、酶化学和食 品的色香味化学等，这些都是与学生的专业课程联系更为紧密的章节，同时为 了加强学生对以上理论知识的理解和掌握，实验安排的重点应放在蛋白质、维 生素、糖、酶等的性质验证和综合设计实验上。而对于该系食品营养与检测专 业的学生，学生生源较广，学习氛围较浓，有更多的学生有专升本的愿望，为 了使其能够很快适应以后升学的需要，并结合教学目标及今后就业要求，应将 物质代谢部分的内容作为重点掌握和理解的内容；在实验的安排上，也应侧重 蛋白质、糖类、维生素、矿物质等营养成分的检测、核酸物质的分离及酶活力 的测定等方面。
《食品添加剂应用技术》课程标准 一、课程基本信息 课程名称：食品添加剂应用技术课程代码：04181122 课程类别：专业核心课程适用专业：食品营养与检测 开设时间: 第四学期授课单位： 学时：48学时学分：3学分 二、课程概述 食品添加剂是食品化学的一门分支学科。食品添加剂是研究为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然添加剂。 《食品添加剂应用技术》课程是食品质量与安全、食品智能加工技术及其相关专业的专业课程。它与食品工艺学、食品营养学等学科处于同一层次。其基础课程是有机化学，专业基础课程是食品化学。后置课程为食品发酵生产技术、食品企业顶岗实习等课程。可以说，食品添加剂应用技术是这些基础学科在食品生产加工中的应用。因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。通过本课程的学习，让学生了解常用食品添加剂的性质、作用及其应用、以发展食品工业，开拓食品市场，培养实用的新型人才。因此它对食品专业发展具有极其重要的意义。 三、课程目标 1．理解《食品添加剂应用技术》这门学科的性质、地位和独立价值，了解这门学科的研究范围、分析框架、研究方法、学科进展和未来方向等。 2．理解这门学科的主要概念、基本原理和应用，如食品添加剂的性能、作用机理、生产和制取方法等。尤其是在食品加工中的应用。 3．初步学会运用一些具体的食品添加剂的性能与技术，养成对发生在自己身边的食品添加剂的关注兴趣，掌握其对改善食品品质，改进生产工艺、提高生产率、延长食品保质期的重用作用。
4．能够把所学的原理应用到具体的实践中，学会在食品加工中如何正确使用食品添加剂，以培养学生发现、分析、解决问题的能力。 四、课程内容和教学要求 章节主要内容课时建议 第一章绪言第一节食品添加剂的定 义、分类和作用 第二节食品添加剂的毒理 学评价 第三节食品添加剂的标准 化和国际化 第四节食品添加剂的发展 知道食品添加剂的内容、分类，理解在 食品工业中的作用，掌握食品添加剂 的毒理学评价、选用原则和使用标准。 第二章食品添加剂使用要求第一节食品添加剂的使 用原则 第二节食品添加剂的安 全性评价 掌握食品添加剂使用要求，掌握食品 添加剂的安全性评价方法。 第三章食品防腐剂第一节防腐剂抗菌作用的 一般机理 第二节合成类防腐剂 第三节天然防腐剂 知道微生物引起的食品变质，防腐剂 的定义、分类、性状、发展状况；理解 一般作用机理，掌握各种防腐剂的防 腐性能；学会使用范围和最大用量, 第四章抗氧化剂第一节抗氧化剂作用机理 第二节油溶性抗氧化剂 第三节水溶性抗氧化剂 第四节其他抗氧化剂 理解食品的氧化变质原因，知道抗氧 化剂的分类、性状，掌握各种抗氧化 剂的作用机理、使用时机、毒性、影 响抗氧化剂的因素、发展概况，学会 各种抗氧化剂的用量及应用。 第五章着色剂、呈味剂第一节着色剂 第二节呈味剂 理解色素的颜色与结构关系；知道着 色剂分类、制法；掌握各种着色剂的 性状、毒性，学会各种着色剂的使用 范围、最大使用量。 知道判断风味的重要项目、味觉的影 响因素、呈味剂的分类及共同点，掌握 各种呈味剂的使用范围、最大使用量。 第六章乳化剂和增稠剂第一节乳化剂 第二节增稠剂 了解乳化作用、乳状液稳定性、乳化剂 与食品成分间的相互作用、乳化剂分 类、性状、毒性、制法，掌握常用乳化 剂性能，用途。 了解增稠剂的分类、制法、毒性，掌握 各种增稠剂的性能、应用、最大使用
食品化学教学反思总结范文5篇 捧一颗心，带一班人，三尺讲台献青春：读万卷书，行万里路，大千世界求真知。下面给大家分享一些关于食品化学教学反思总结范文5篇，希望能够对大家有所帮助。 食品化学教学反思总结范文1 一学期的时光就这样过去了，回顾一学期的工作，想说的真是太多太多。这篇总结我准备以思想和行动来分析本学期的实绩和不足，我对自己提出的要求是：态度一定要诚恳，要言之有理，言之有物，言之有序，言之有文，言之有情，这要求有点高，但为了领导满意、自己满意、所有关心我爱护我的人满意，我习惯于严格要求自己，如果你不相信你可以检查我自20___年献身于伟大的神圣教育事业始的每年一份的总结，向来如此且渊源流传。由于教学经验尚浅，我对教学工作不敢怠慢，认真学习，深入研究教法，虚心向前辈学习。经过一个学期的努力，获取了很多宝贵的教学经验。以下是我在本学期的教学情况总结。 一、思想方面： 1、以严肃认真顶真较真的态度完成学校布置的一切任务。本人能积极参加政治学习，关心国家大事，坚持四项基本原则，拥护党的各项方针政策，遵守劳动纪律，团结同志，热心帮助同志;教育目的明确，态度端正，钻研业务，勤奋刻苦;班主任工作认真负责，关心学生，爱护学生，为人师表，有奉献精神。 2、制定计划。新课改学生学习方式的课题实验重在学生的自主与参与，为了让学生在兴趣中体验学习，开学初，设计了详细的计划，并在实践时进行了补充。 二、行动方面： 我不知道工作的常规算不算实绩，但我知道正如一个富贵人家，29寸的彩电是只能放在卧室，而对于穷苦人家，即便是一台最古老的半导体收音机，也要将它放在家中最显赫的位置上—而我就是这样的一个穷苦人家。一句话，所谓的实绩是相对的，存在问题则是绝对的。下面，我恭敬地摆放上的就是相对的实绩，当然这仅仅是半导体收音机。
食品化学说课稿 作者：刘娅董娟陈计峦陈国刚 来源：《科技资讯》 2013年第31期 刘娅董娟* 陈计峦陈国刚 (石河子大学食品学院新疆石河子 832000) 摘要:本文针对《食品化学》中油脂物理性质的内容，从教材分析、教法与学法、教学过程、板书等四个方面进行了说课设计，以增加学生的学习兴趣和主动性，提高教学质量。 关键词:食品化学油脂物理性质说课 中图分类号:TS201 文献标识码:A 文章编号:1672- 3791(2013)11(a)-0154-02 1 说教材 要想上好一堂课，课前充分地研究教材，钻透教材是首要条件。 1.1 教材的地位与作用 “油脂的物理性质”是面向21世纪课程教材《食品化学》(阚建全主编，中国农业大学出版社)中第五章第三节的教学内容，以已学的脂肪的结构和组成为基础，既是对这部分内容的延伸，同时又为脂肪的氧化、油脂加工储藏中的其他化学变化、油脂加工化学等后续内容的学习奠定基础，起到承前启后的作用[1]。 1.2 教材编写特点 教材首先介绍油脂的气味、色泽、热性质，然后讲解油脂的结晶特性和熔融特性，最后介绍油脂的液晶态和乳化特性，遵循由浅入深的原则，符合学生的认知规律。另外，教材紧密联系日常生活，让学生真正体会到科学就在身边，切实感受到所学知识的价值和学习的意义[2]。 1.3 教学目标 基于对教材的理解，同时，以重视学生思维能力的发展，注重知识之间、能力之间以及知识、能力、情感之间的联系为出发点[2～4]，将本节的教学目标设置为。 (1)知识目标。 分掌握、熟悉、了解三个层次。重点掌握油脂的结晶、塑性和乳化特性;熟悉油脂的热性质和液晶态;了解油脂的气味和色泽。 (2)能力目标。 ①培养学生运用所学知识鉴别食用油脂质量优劣的能力。②运用理论知识推理分析、解释日常生活中食品化学问题，增进或改善含油脂食品的口感、外观及风味等感官特性。 (3)情感目标。
糖类 糖功能 糖原生物学意义，结构特点，贮藏葡萄糖理想形式 淀粉结构特点，主要衍生物，食品中应用 糊化定义，阶段过程，影响因素 老化定义，影响因素，控制方法及应用 单糖及低聚糖生理功效，物理性质与功能，化学性质与功能肠道益生菌作用 膳食纤维作用，蔗糖多酯说明脂肪替代品不利影响 果胶影响其强度因素 脂类 脂类生理功能 脂肪酸共性，天然脂肪酸结构特点 必需脂肪酸功能 卵磷脂分子结构，食品化学特性 类固醇功能 油脂提取，精制，改性 油脂酸败类型，反应机理，影响因素，控制方法 酯交换定义，工业应用 核酸 核苷酸功能，分离方法 DNA 双螺旋结构模型 RNA 分类，生物学功能 tRNA 结构共性，蛋白质中生物学功能 稀有碱基生物学功能 蛋白质 蛋白质一、二、三、四级结构特征，功能，物化性质 蛋白质变性影响因素，对食品化学性质、营养的影响 蛋白质功能性质对食品加工作用，影响因素 蛋白质纯化原则及方法 蛋白质改性分类 化学改性方法，作用 蛋白质加工食品加工对其影响，酶制剂应用 酶 酶与非酶催化剂异同，特性，消化道中酶，分类以及举例酶活性影响因素，调节作用，高效催化影响因素 酶分离纯化步骤及注意事项 其他酶类淀粉糖有关酶类，共价调节酶 酶加工对食品质量影响，糖酶应用，蛋白酶应用
维生素C 生物功能 维生素储存及加工影响 激素 激素作用原理 细胞生物化学 生物膜生理功能 生物膜流动镶嵌模型定义，生物学意义，解释载体蛋白转运 糖类代谢 糖酵解（EMP途径）过程，反应机制，意义 丙酮酸代谢去路，反应式及催化剂 乳酸消除途径，生理意义 乙酰CoA 来源，去路 三羧酸循环过程，化学总结算过程，意义 磷酸戊糖旁路意义 糖异生过程，意义，非糖物质进入途径 脂类代谢 脂肪酸从头合成途径，β氧化途径 磷脂降解途径 胆固醇合成途径 酮体定义，作用 蛋白质代谢 氨基酸合成途径，代谢途径，20种碳骨架氧化途径，高蛋白食品腐败原因蛋白质合成途径 三联体密码定义，特点 基因定义，基因修饰改造蛋白质原理 蛋白质生理价值判断依据，氨基酸有效性影响因素 核酸代谢 遗传中心法则定义，生物遗传信息流向 半保留复制定义，生物学意义 生物氧化 高能磷酸化合物概念 ATP 结构特性，影响其自由能释放因素 呼吸链过程
贵阳学院 人才培养方案食品科学与工程专业 学科门类：工学 专业大类：轻工纺织食品类 专业代码：081401 授予学位：工学学士 制定： 审核： 批准： 2012年8月
食品科学与工程专业人才培养方案 一、基本学制 基本学制：4年 二、专业定位和人才培养目标 本专业旨在培养德，智，体全面发展，具有化学，食品化学，食品工艺学、食品营养与卫生、食品安全、农产品加工与贮藏技术方面知识的专业人才。能在食品工业或相关院校，科研院所，商检，质量监督等单位，从事生产开发、工艺设计、质量检测、设备管理、教学与研发等工作的高素质应用型人才。 三、基本要求 1.具有较高的政治理论素养、思想道德素质、科学文化素质和身心素质，具有较强的敬业精神和良好的职业素养； 2.系统掌握化学、微生物学、分子生物学、发酵工程、食品工艺学、食品分析与检测、食品机械与设备、食品营养与卫生等食品科学与工程领域的基本理论、基本知识和基本实验技能； 3.掌握食品生物技术、食品添加剂、食品包装等方面的基本理论和基本知识； 4.具有工艺设计、设备选用、加工技术、食品生产与管理和技术经济分析的能力； 5.熟悉食品工业发展的方针、政策和法规； 6.了解食品储运、加工、保藏及资源综合利用的理论前沿和发展动态； 7.了解文献检索、资料查询的基本方法，具有初步的科学研究和实际工作能力； 8．具备从事本专业所需的外语、计算机操作等知识，具备较强的语言能力和写作能力。 四、主要课程/学位课程、特色课程及课程介绍 （一）主要课程/学位课程 有机化学、无机化学、分析化学、生物化学、食品化学、食品微生物、食品分析、营养与食品卫生、食品工程原理、发酵工程、食品工艺学、酶化学、食品添加剂、食品法规与标准等。 （二）特色课程 食品化学、食品生物技术、食品工艺学、食品添加剂、食品包装技术、食品专业英语、食品微生物。 （三）主要课程/学位课程、特色课程介绍 （1）有机化学 有机化学是化学的一个重要分支，是在分子水平上讲授含碳化合物分子结构与它们的相互转换机理，产物及其分离，鉴定和应用的基础科学，是化学化工、生物、药学、医学、农学、环境、材料等学科的支撑学科。是创造新物质的一个重要学科。有机物的结构，性质以及反应机理，分离鉴定等基础知识，要求学生掌握常见的有机反应，有机化合物的合成，分离和鉴定的方法，具备分析和解决实际中遇到问题的思维和动手能力。 （2）无机化学 无机化学是研究无机物的组成、结构、性质和变化规律的科学。它的研究范围极其广泛，涵盖了除有机物以外的整个元素周期表中所有元素及其化合物，涉及的物质结构类型众多，化学键型复杂，化学反应多式多样。现代化学中的许多新发现，新理论都与无机化学有关，可以认为无机化学在化学科学中是处于基础和母体地位。
《食品毒理学基础》课程标准 一、课程基本信息 1．课程名称 《食品毒理学基础》 2．课程类别 职业核心课 3．学时学分 32学时，2学分 4．适用专业 食品营养与检测专业 二、课程定位 《食品毒理学》的前导课程为《食品微生物学》、《食品化学》。是食品营养与检测专业针对食品企业加工、食品产品质检、食品产品研发及食品营养检测等岗位能力培养的专业核心课程；是食品营养与检测专业的必修课程。通过12个模块知识的学习，培养学生具有食品检验、新产品开发及食品质量管理等技能，使学生在学习的同时又能对某项具体食品有害因素做到熟练掌握，最终能达到《食品检验工》等职业技能证书的要求，能够独立操作使用，为以后和工作岗位对接打下基础。 三、课程目标 《食品毒理学基础》学习领域的设置，是通过课堂讲授、讨论、案例分析等方式，以能力培养为核心，以典型案例分析为特色，培养学生从毒理学的观点出发，实现培养具有对食品毒理有较深研究及预防有害因素能力的高端技能型人才。 （一）总体目标 通过对本课程的学习，学生能掌握从事食品加工、食品质检、新产品研发及食品销售等工作岗位所需的基本知识和基本技能。同时培养学生具有诚实、守信、爱岗、敬业，
善于与人沟通和合作的职业素养，具有分析问题和解决问题的能力，具有从事与食品毒理学应用和管理有关工作的责任感，具有良好的职业道德。 （二）具体目标 四、学习情境设计 （一）设计思路 通过广泛的行业和企业调研，校企双方共同参与，分析和食品毒理学有关的职业岗位能力要求，确定典型工作任务，整合序化行动领域，归纳梳理学习情境，形成基于工作任务的系统化的学习领域课程。 1.广泛开展社会调研，全面跟踪企业标准，以实际工作岗位能力需要，确定典型工作任务。 本课程组教师全面跟踪调查省内食品加工企业，并通过调研学校、幼儿园、检验部门等需要对食品进行营养分析和质量检测的场所，与行业专家、企业技术员、本专业毕业学生进行交流探讨，对从事食品加工、食品质检、新产品研发及食品销售等岗位进行分析，根据这些职业岗位的任职要求，确定学生所应具备的职业能力，包括专业能力、方法能力和社会能力，确定本课程的典型工作任务是能够掌握毒理学的基本理论、知识和基本技能，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全性或安全范围，达到确保人类健康的目的。 2.依据食品毒理学的典型工作任务为主线，重组教学内容，实施模块化教学。
--标脑躺靴— ■■■■■■■■■■■■■ 一、课程基本信息 1．课程名称 《食品毒理学基础》 2．课程类别 职业核心课 3．学时学分 32学时，2学分 4．适用专业 食品营养与检测专业 二、课程定位 《食品毒理学》的前导课程为《食品微生物学》、《食品化学》。是食品营养与检测专业针对食品企业加工、食品产品质检、食品产品研发及食品营养检测等岗位能力培养 的专业核心课程；是食品营养与检测专业的必修课程。通过12个模块知识的学习，培 养学生具有食品检验、新产品开发及食品质量管理等技能，使学生在学习的同时又能对某项具体食品有害因素做到熟练掌握，最终能达到《食品检验工》等职业技能证书的要求，能够独立操作使用，为以后和工作岗位对接打下基础。 三、课程目标 《食品毒理学基础》学习领域的设置，是通过课堂讲授、讨论、案例分析等方式，以能力培养为核心，以典型案例分析为特色，培养学生从毒理学的观点出发，实现培养具有对食品毒理有较深研究及预防有害因素能力的高端技能型人才。 （一）总体目标 通过对本课程的学习，学生能掌握从事食品加工、食品质检、新产品研发及食品销 售等工作岗位所需的基本知识和基本技能。同时培养学生具有诚实、守信、爱岗、敬业，
--林魅肺靴™ □□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□ 理学应用和管理有关工作的责任感，具有良好的职业道德。 (一)设计思路 通过广泛的行业和企业调研，校企双方共同参与，分析和食品毒理学有关的职业岗 位能力要求，确定典型工作任务，整合序化行动领域，归纳梳理学习情境，形成基于工作任务的系统化的学习领域课程。 1.广泛开展社会调研，全面跟踪企业标准，以实际工作岗位能力需要，确定典型工作任务。 本课程组教师全面跟踪调查省内食品加工企业，并通过调研学校、幼儿园、检验部门等需要对食品进行营养分析和质量检测的场所，与行业专家、企业技术员、本专业毕业学生进行交流探讨，对从事食品加工、食品质检、新产品研发及食品销售等岗位进行分析，根据这些职业岗位的任职要求，确定学生所应具备的职业能力，包括专业能力、方法能力和社会能力，确定本课程的典型工作任务是能够掌握毒理学的基本理论、知识和基本技能，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全性或安全范围，达到确保人类健康的目的。 2.依据食品毒理学的典型工作任务为主线，重组教学内容，实施模块化教学。 --标脑躺靴— □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□
食品工艺学(夏文水课件文稿)
食品工艺学 第一章绪论 第一节食品的加工概念 一、食物与食品 1 食物——供人类食用的物质称为食物。 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。 2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。 食品的种类 对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况 食品分类的方法： 按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。 二. 食品的功能 食品对人类所发挥的作用； 人类吃食品的目的； 人类对食品的要求； 1．营养功能（第一功能） 蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。
提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。 2．感观功能（第二功能） 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度； 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆； 风味：气味、香臭。 味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。 3．保健功能（第三功能新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。 三、食品的特性 1．安全性无毒无害卫生； 2．方便性食用使用运输； 3．保藏性有一定的货架寿命。 四、加工工艺 1．1．食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。 原料——产品 加工 加工 预处理：清洗分离粉碎； 单元操作：加热冷却干燥；
关键工序：杀菌消毒； 食品添加剂：调味保存； 包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。 2．食品加工的目的 满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。 食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。 但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的 3．食品工艺 根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 第二节食品加工原料的特性和要求 一、食品原料主要组成 蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等 二、影响原料加工的因素 1．原料采收运输基本原则： 原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；
食品专业英语，共40学时，教材为：《食品专业英语》编著：陆则坚 出版社：中国农业出版社。出版时间：2003年。 第一课 Special English for Food Science and Technology School of Food Science and Technology Aims for this class To utilize : vocabulary reading comprehension translation writing To grasp the method of abstract writing. About Result 30% is attending rate, classroom answers and homework 70% is final examination Any dictionary is not permitted in final exam. Reference 《英汉食品词汇》凌关庭主编，上海科学技术出版社《食品专业英语文选》高福成主编，中国轻工业出版社 《生物专业英语》蒋悟生主编，高等教育出版社 与食品专业有关的英文书籍和杂志 The characteristics about the Food English Sci-Technological Thesis 英语食品科技论文的特点 Thesis of Science and Technology Academic thesis 学术论文 Experiment:Research report, 实验型 Observation,survey: Investigation report 观测型Theory:Mathematical thesis, 理论型 Dissertation 学位论文 Bachelor’s dissertation 学士论文 Master’s dissertation 硕士论文 Doctor’s dissertation 博士论文
食品工艺学 第一章绪论 第一节食品的加工概念 一、食物与食品 1 食物——供人类食用的物质称为食物。 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。 2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。 食品的种类 对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况 食品分类的方法： 按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。 二. 食品的功能 食品对人类所发挥的作用； 人类吃食品的目的； 人类对食品的要求； 1．营养功能（第一功能） 蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。 提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。 2．感观功能（第二功能） 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度； 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆； 风味：气味、香臭。 味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。 3．保健功能（第三功能新发展的功能） 调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。 三、食品的特性 1．安全性无毒无害卫生； 2．方便性食用使用运输； 3．保藏性有一定的货架寿命。 四、加工工艺 1．1．食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。 原料——产品 加工 加工 预处理：清洗分离粉碎； 单元操作：加热冷却干燥； 关键工序：杀菌消毒； 食品添加剂：调味保存； 包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。 2．食品加工的目的 满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。 食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。 但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的