第八章禽类原料第一节概述、
一、基本概念
1、含义禽类烹饪原料也称食用鸟类原料，是指在人工饲养条件下的家禽和未被列入国家级保护动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及其制品的总称。
世界上鸟类资源极为丰富，全世界有9000余种，我国有1100多种。
2、分类
禽类烹饪原料按其是否经过加工，可分为
天然禽类原料：鲜活禽体和鲜蛋原料。
加工性禽类原料：禽体制品和禽蛋制品。
二、禽体的主要部位及烹饪特点
禽类在烹饪中可整用，可分割为头、颈、脊背、翅膀、胸脯、腿、爪等部位分别加以利用。
禽体的内脏(胃、肠、肝、心)、血液、油等也都是较好的烹饪原料。
1．头部
头部皮多肉少，含胶原蛋白丰富，主要用于制汤，也适于卤、酱等烹调方法。
舌主要由舌骨、结缔组织、脂肪组织构成，可单独做菜，在烹饪加工时应去掉角质化的粘膜上皮和舌内骨，剩下的部分质地鲜嫩。2．颈部
禽体颈部皮下脂肪较丰富，皮韧，肉少而细嫩，可用于制汤或煮、卤、酱、烧等烹调方法。
3．背部
禽类脊背部分两侧各有一块肉，其老嫩适中，无筋，常用于爆、炒等烹调方法。
4．翅膀
翅膀皮多肉少，质地鲜嫩(俗称活肉)。可带骨煮、炖、焖、烧炸、酱等，也可抽去骨填入其他原料烹制成菜。
5．胸脯
是禽体最厚、最大的一块整肉，肉质细嫩、香鲜，最宜加工成片、丝、丁、条、蓉等形状，用于炒、熘、煎、炸等烹调方法。
胸脯可作冷菜、热菜、汤羹，也可用于火锅、小吃、点心、粥饭等制作。
胸脯肉里面紧贴胸骨的两侧各有一条肌肉，也称里脊肉，是禽体全身最嫩的肉，应用同脯肉。
6．腿部
腿部骨粗，肉厚，筋多，质老，整只可炸、烧、炖、焖、烤、煮等，去骨切成小件可炒、爆。
7．爪趾爪趾是指禽部膝关节以下的部分。
有些禽体(如肉鸡、鸭子等）爪趾部分较为发达，皮厚筋多，含胶原蛋白丰富，质地脆嫩，可烧、煮、烩、煨、卤、酱等，也可煮熟拆骨后用于凉拌。
8、内脏部分
（1）胃
禽类的胃分为腺胃和肌胃两部分，烹饪中应用较多的是肌胃。
肌胃又叫砂囊，俗称肫，呈圆形或椭圆形的双凸透镜状，背侧部和腹侧部壁很厚，前囊和后囊壁较薄。
肌胃的肌肉组织由环行的平滑肌纤维构成，其肌纤维中畜含肌红蛋白，肉质坚，呈暗红色。
肌膜在肌胃两侧以厚而致密的腱相连。
肌胃质韧，适于爆、炒、炸、卤、拌等烹调方法。
肌胃粘膜上皮的分泌物与脱落的上皮细胞一起硬化形成一片厚的胃角质层，紧贴于粘膜上，俗称肫皮，主要成分是酸性粘多糖—蛋白复合物，具有明显的药用价值。
(2)肠
禽类的肠可用来作肠衣或直接入馔。烹饪应用最为广泛的是鸭肠，鸭肠质韧，色浅红，外附油脂，初加工去异味后，适于爆、炒、涮等烹调方法，如芫爆鸭肠。
（3）肝
位于腹腔前下部，附有胆囊，烹饪加工时应去掉。
禽肝小叶不明显，呈淡褐色至红褐色，分左右两叶。肥育的禽因肝内含有脂肪而呈黄褐色或土黄色。
（4）心
禽的心脏在比例上较大，分心基部和心尖部，锥形，表面附着油脂。
禽心质韧，宜爆炒、熘、炸、卤等，如炸心花。
第二节家禽分述
一、家禽的特点与分类
1、家禽的特点
生长迅速，体重大。失掉了飞翔的能力，便于饲养管理。产蛋能力强。
2、家禽品种的分类
（1）标准分类法
标准分类法是指从19世纪80年代至20世纪50年代初国际公认的标准品种(即所谓的纯种)分类法，即把家禽分为类、型、品种和品变种。
类(class)
即按禽的原产地分为亚洲类、美洲类、地中海类、英国类、波兰类、汉堡类和法国类等。
每类之中又细分为品种和品变种。
型(Type)
是根据家禽的用途而分为蛋用型、肉用利、兼用型和玩赏型。品种(breed)
是指通过育种而形成一个禽群，它们具有特殊的外形和一般大致相同的生产性能，如鸡中的来航、洛克、新汉夏、狼山等品种。变种(variety)
是以品种中按羽毛羽色、羽毛斑纹和冠形分为不同的品种。
如来航鸡的品变种有单冠白来航、褐来航等，狼山鸡有黑狼山、白狼山等。
（2）现代养禽业品种的分类
20世纪60年代以来，现代化养禽业蓬勃发展，育种工作和品种发生了很大变化。
禽类通常按经济性能分为蛋禽和肉禽两大类型。
我国餐饮业广泛使用的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子、火鸡等。
随着一些珍奇鸟类的规模化养殖，鸵鸟、孔雀等名优珍禽将逐步成为平常百姓家的烹饪原料。
二、常用家禽品种
1、鸡
鸟纲雉科家禽。喙短，有冠、肉髯，翼不发达，脚矫健。
（1）鸡的品种
鸡的品种现在全世界有300多个，按品系分为170种，其中饲养较多的有70多种。
按主要用途分为肉用、蛋用、肉蛋兼用、药食兼用等类型。
浦东鸡. 大骨鸡公大骨鸡母白耳黄公白耳黄母桃源鸡杏花鸡狼山鸡产肉性能惠阳胡须鸡
九斤黄
原产山东，俗名山东鸡，是有名的肉用鸡。羽毛有黄、黑、灰和麻酱色等几种，以黄色为最多。
体驱大，成年公鸡5-6kg，母鸡3.5-4.0kg。生长快，易育肥，肉质肥美、柔软，充满脂肪。
一般小鸡饲育90天即可宰杀。
来航鸡
是蛋用鸡品种的代表，是世界上着名品种，原产意大利，因从来航港输往国外而得名。
来航鸡羽毛除白色以外，还有黄、黑等色。耳白色、喙、脚皮肤黄色，冠髯大，母鸡冠倒向一边，公鸡冠直立。
成年母鸡体重1.8-2.2kg、公鸡体重平均2.8kg。年产蛋量在200枚以上，最好的能产300枚，蛋重53g左右，蛋壳为白色。
寿光鸡
原产于寿光，现分市较广。羽毛以黑色居多，其次为褐色，皮肤白色，体型较大，肉质肥美，蛋比较大。
成年公鸡体重3.6-4.8kg，母鸡体重2.5-3.0kg。年产蛋量140-160枚，平均重60-75g，最大的124g，90g的较常见。
乌鸡
是一种药食兼用鸡，自古以来驰名中外,在我国已经有400多年的饲养历史，国际上承认其为标准品种。
由于我国各地环境条件、选种目标、饲养条件的不同，乌骨鸡也形成不少不同类型的地方品种。
从羽毛上分有白、黑、杂三色，从肉、骨上分，有肉白骨黑乌骨鸡、骨肉全黑乌骨鸡之分。
我国饲养量最大、分布最广的是白色羽毛乌骨鸡。该鸡原产江西泰和县武山地区，故也称泰和鸡、武山鸡，因其全身羽毛洁白、反卷里丝绒状或竹丝状，又称丝毛鸡或竹丝鸡。
身躯短小，性情温顺，行动敏捷，头小颈短，民间谓之“十全”，即紫冠(复冠，桑椹状)、缨头(头顶上毛冠)、绿耳、胡子、立爪、毛脚、丝毛、乌皮、乌肉、乌骨。
眼、趾、内脏、脂肪也呈乌黑色。成年公鸡体重1.0-1.25kg，5.5-6月龄开始产蛋，年产蛋80枚左右，蛋重30-50g，蛋壳淡褐色。（2）鸡肉的肉质特点
鸡肉在肉类中以味道鲜美着称。
结缔组织少，肌纤维柔软细嫩，故肉的硬度较低，易为人体消化吸收。
（3）烹饪应用
鸡在烹饪中应用广泛，袁枚曾把鸡肉尊为羽族之首，认为“鸡功最巨，诸菜赖之。”
可整烹、可分割成不同部位使用，可做冷菜、热菜、汤羹，也可做火锅、小吃、点心、粥饭等，可适用于多种烹调方法。鸡的肫、肝、心、肾、血、油等经加工后也都是较好的烹饪原料。
分档取料：
鸡头鸡颈胸脯肉脊背翅膀腿肉鸡爪
2、鸭家鸭的简称，鸟纲鸭科家禽。
(1)鸭的品种
中国家鸭的良种大约有200多种
北京鸭麻鸭及其变种瘤头鸭肉用蛋用肉蛋兼用
北京鸭
是举世驰名的鸭品种，可誉为中国养禽业的瑰宝。原产北京北部水源丰富的玉泉山一代，历史背景可追溯到13世纪元大都(北京)
建成后，在大都郊区盛行养鸭。
北京鸭全身羽毛洁白。喙部橘黄色，微弯曲，头长较大，眼睛蓝色，颈较粗长，体躯长，胸突出，胸背皆宽，翼翅不发达而紧贴身旁，腹部几乎靠近地面、腿短粗，胫与蹼亦呈橘黄色。
北京鸭消化系统发达，生长快，多采用“填食”饲喂方式育肥，故又称“填鸭”。一般从孵山2个月后开始填肥，体重可达3-4kg。北京鸭肌肉纤维细致，富含脂肪并且在皮下和肌肉间分布均匀，提高了肉质的风味，是北京烤鸭的专用鸭。
麻鸭
A 绍鸭
以绍鸭为首屈一指的代表。来源于绍兴。
绍鸭是优良的蛋用鸭，每只鸭年产蛋225-300枚，蛋重50-60g。绍鸭母鸭羽毛褐色，有类似麻雀的斑点，颈较细长，其中段有一白色羽圈，主翼和腹下羽毛白色，喙、胸和蹼橘红色。公鸭颈呈墨绿色带有光泽。
另一类型是羽毛深褐色，无白颈圈，翼墨绿色带有光泽，公鸭腹部白色，喙、脚与蹼一般为橘红色或灰黄。
B 高邮鸭原产于江苏高邮、宝应、兴化一带，现主产于安徽中部巢湖周围各县，是蛋肉兼用的大型麻鸭。
公鸭头和颈上段的羽毛黑色，并带有翠绿色光泽。喙青色微黄，背与胸部棕色，下腹部白色。黑尾，胫和蹼橘黄色，黑爪。母鸭全身如麻雀羽毛，主翼带蓝黑色。
产蛋性能是本品种的特点，母鸭年产蛋160-200枚，蛋型大，重80-85g。
蛋壳以白色为主，青壳占少数，以善产双黄蛋着称。
肉用性能是高邮鸭的另一特点，其瘦肉率高，为南京板鸭的主要原料。
瘤头鸭
亦称麝香鸭、番鸭、洋鸭，原产于中南美洲，是世界着名的肉用鸭品种。
我国南方各省均有饲养，以福建省饲养的数量最多，以海南岛琼海县嘉积产的较为着名。
（2）鸭肉特点
鸭肉肉质丰满细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜，营养丰富。
中医认为，鸭肉味甘咸，性平，具有滋阴、养胃、利水消肿的作用，可除咳嗽、水肿等症。
（3）烹饪应用
鸭在烹饪中应用广泛，多以整只烹制，最宜烧、烤、卤、酱，也宜蒸、扒、煮、焖、煨、炸、熏等烹调方法。
将鸭加工成小件，可采用熘、爆、烹、炒等方法制作。
鸭既可做主料，也可做配科，既可做冷菜、炒菜、大菜、汤羹，又可做火锅、小吃、面点、粥饭或充当馅料。
鸭的头、颈、掌、翅、皮、胗、肝、心、血、肠等，也皆是烹调的上好原料。
3、鹅
鹅，古称家雁、舒雁。头大，喙扁阔，前额有肉瘤。颈长，身躯宽壮，龙骨长，胸部丰满，尾短，脚大有蹼。
生长快，肉质美。
（1）鹅的品种
按体型分大、中、小3种，
按用途分肉用、蛋用、肉蛋兼用3类，
按外型特征分白鹅、灰鹅、狮头鹅、伊犁鹅4个类型。
白鹅
我国主要的鹅品种，分布较广。
全身鹅毛洁白，具有额泡，不同品种的白鹅，额泡有高低差别，额泡高的品种居多。额泡呈光滑圆溜状在额上隆起，或在额前突出。
淑浦鹅是我国最大的白鹅种，主要产于湖南淑浦，有“全国白鹅之冠”之称。
奉化鹅主要产于浙江奉化地区，为加工冻光鹅（冷却前的胴体整理→冷却→冻结→低温冷藏）的优良品种。
象山白鹅主要产于浙江象山县，体大毛纯，肉质鲜嫩．含脂肪均匀，为中国出口产品。
太湖鹅主要产于江苏苏州地区，肉质好，产蛋率高，是苏州名产糟鹅的主要原料。
灰鹅
全身羽毛灰色或近于褐色，翼翅到尾与腿部呈棕褐色，颈部背侧呈纵列褐色，额泡高或前突，头、喙、胫与蹼均呈黑色或深褐色。狮头鹅
原产于广东潮汕饶平县。主要特征在头部，额泡大而隆突，与喙均呈黑色，咽下皮囊更发达，延至颈下线上方，略似狮头。
体重为全国鹅种之最，70日龄的公鹅平均体重达6.42kg，生长快成熟早，肉质优良。
（2）鹅肉的肉质特点
与鸡、鸭相比，鹅的肉质稍粗，且有腥味。与家畜相比，鹅肉结缔组织少，肉纤维较细，具有较多的鲜味。
（3）烹饪应用
多以整只烹制，既可制作筵席常用菜，又可整料出骨，制作高难度工艺菜。
嫩鹅还可加工成块、条、丁、丝、末等多种形态供用，适宜于烤、熏、炸、烧、扒、炖、煨、焖、煮、蒸、卤、酱等多种烹调方法。鹅的舌、掌、头、翅、血及肠、肫、肝等也为上好的烹饪原料。
4、鹌鹑
古称鹑鸟、奔鹑、赤鹑、红面鹌鹑、秃尾鸡。分为蛋用鹑和肉用鹑。
肉质细嫩，肌纤维短，比其它家禽更为鲜美，富于营养，被誉为“动物人参”。
5、肉鸽
也称菜鸽、食鸽，指四周龄供食用的乳鸽品种。
肉质细嫩，纤维短，滋味浓鲜，芳香可口，属高档原料.
具有较高的药用价值，尤其利于脑力工作者，夜班工作者，神经衰弱者食用。
第三节禽制品
禽制品是用鲜禽为原料，经再加工后制成的成品或半成品烹饪原料。
一、腌腊制品
腌腊制品是指将鲜活禽类整只洗净或改刀后，用食盐等调料揉擦、抓捏或浸泡一段时间，再采用一定方法处理(如风干、烘烤、熏制等)后取得的半成品原料，如板鸭、风鸡等。
板鸭
板鸭也称腊鸭，是以活鸭为原料，经宰杀、去毛、净腌、复卤、晾挂等一系列工序加工而制成的咸鸭。
可供久贮远运，因其肉质紧密板实而得名。
板鸭在烹饪中主要供作冷莱，也可适用于炖、炒、蒸等烹调方法。板鸭的头、颈、骨是炖汤的好原料。
板鸭的名产很多，风味各异，最着名的如南京板鸭。南京板鸭形似琵琶，故名琵琶鸭。
风鸡
风鸡又称风干鸡，是将鲜鸡经腌制后再风干而成的加工品。
制作风鸡一般多在农历腊月，此时气候比较干燥，气温较低，微生物不易侵袭，同时也能产生特有的腊香。
风鸡是中国特产，具有独特的风味，且便于储存、携带，烹制方便。
风鸡味香肉嫩，烹制方法有蒸、煮、炖、烧、炒等，以蒸或煮为佳。
二、酱卤制品
酱卤制品是将鲜禽或其副产品经某些加工后再放入卤汁中烧煮入味成熟所得的成品。
我国传统禽类酱卤制品历史悠久，品种繁多，以色彩美观，香气浓郁，味美纯正而着称于世，有的甚至流传国外。
酱卤制品在烹饪中主要作为冷盘原料使用，有时也用于制作某些热菜。
道口烧鸡道口烧鸡产于河南滑县道口镇，有300多年历史。
造型完整美观．皮色红亮鲜艳，肉质软嫩熟烂，异香浓郁，咸淡适宜。
符离集烧鸡
符离集烧鸡产于安徽省宿县重镇符离集，源于道口烧鸡，特点是外观金黄油亮，肉质雪白，肉烂骨脱，香郁不腻。
德州扒鸡
德州五香脱骨扒鸡，通常称“德州扒鸡”，产自山东省德州市。色泽金黄，皮透微红，肉嫩软烂，鲜香味美，热时一抖即可骨肉分离，但肌肉仍成块形，不出丝状。
南京盐水鸭
南京盐水鸭相传至今已有三四百年的历史，与“南京板鸭”齐名。用当年仔鸭，经宰杀治净、花椒盐腌制、清卤浸渍、小火焐制等工序制作而成，特点是皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香、酥、嫩。
南京盐水鸭一年四季皆可制作，以农历8-9月桂花盛开时制作的最好，故又称桂花鸭。
第四节食用燕窝
一、基本概念
食用燕窝是鸟纲雨燕科金丝燕属的几种燕和棕雨燕属的白腰雨燕所筑的窝。
燕的特点
（1）消化机能非常强，吃下食物后，只要40min，便可转化为唾液。
（2）在喉部具有发达的粘液腺，能分泌粘性很强的唾液。
（3）在营巢期间，摄食藻类及小鱼虾等食物后；将唾液吐在岩石峭壁上筑成窝巢，以供产卵孵化小燕。
二、主要种类
天然燕窝
加工性燕窝
人造燕窝
（一）天然燕窝
1、洞燕
洞燕是指产于岩洞的天然金丝燕窝。
一般存在于悬崖峭壁的岩缝或石洞中，采摘异常艰苦，故产量不多，十分名贵。
（1）白燕
是金丝燕第一次筑的窝。
由于时间比较充裕，筑得比较细致，唾液多而杂质少，所以整齐均匀，呈白色而光洁透亮；
窝体半碗形，根小而薄，略有清香，涨发出料率高，是最佳品。
（2）乌燕
又称毛燕，是金丝燕第一次筑的窝被采后第二次所筑的窝。
由于筑窝时间比较紧迫，窝体已不甚匀整，毛、藻等杂质也多，颜色已较灰暗。 （3）血燕
是金丝燕第二次筑的窝被采后，第三次又筑的窝。
由于产卵期迫近，十分匆忙，窝形更不整齐，唾液少，而藻、毛等杂质多，且带有紫黑色血丝，通常认为是燕鸟口部破损出血所致。此品质量最次。 2、土燕窝
为白腰雨燕筑的巢，以唾液为主体筑成，呈杯状，色泽质地不及金丝红燕，有与洞燕相近的功效用。 可发制清理后使用。 （二）加工性燕窝制品 1、燕饼
是毛燕发制后，去除毛、藻等杂质，再加入海藻胶粘结而成的饼块状体，质地档次近于毛燕。 2、燕碎
又称燕条，为各燕窝剩下的破碎体，往往诸档次混杂一起，比例不一，质量须视具体情况而定。 （三）人造燕窝
用海藻制成，色虽白但无光泽，品质粗糙且过于坚硬，有海藻味。 第五节 蛋
一、 蛋的概念及构造 蛋壳10～13% 蛋壳膜1～3% 蛋白55～66% 蛋黄32～
35%
(一)蛋的构造 1、壳外膜
壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。
壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。 2
、蛋壳
蛋壳的厚度一般为２７０～３７0 微米（平均３００ 微米）。 蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。
蛋的大头有气孔300 ～ 370个/cm2，小头最少为１５０ ～１８０个／ｃm2。
3、壳内膜及蛋白膜
蛋壳内有一层壳内膜，厚度73 ～ 114微米。
壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳 ，称壳内膜。内层紧贴蛋白，称蛋白膜。
4、气室 壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。
壳下膜不溶于水 、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物
不受微生物侵蚀的作用。
气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。
5、蛋白:蛋白呈不同浓度层：
1）最外层（稀薄层）占全蛋的２０－５５%; 2）次层(浓厚层)占全蛋的２7－５７
%;
3）最内层（稀薄层）占全蛋１１－３６%
浓厚蛋白含量约占全部蛋白的50－60％，含有特有成分溶菌酶。 刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也强，蛋的
质量好，耐贮藏。 浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志。 6、系带
在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。其重量为蛋白的 1～２%，约占全蛋的０.７％。
系带状况是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。
7、 蛋黄膜:蛋黄膜厚度为１６微米左右，重量为蛋黄重的２ ～ ３% 。其中又可分为三层，内外二层为粘蛋白，中间为角蛋白。 蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。
蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不向蛋白中分散。 8、 蛋黄
蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。
蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。
根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。
蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径 二、 蛋的化学组成及性质 (一)蛋壳
1.蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的９４%～９７％。主要是碳酸钙（约占９３％ ），其次有少量的碳酸镁（约占１％）
及磷酸钙、磷酸镁。
2.有机物约占蛋壳的３%～６％,主要为蛋白质，属于胶原蛋白，
其中约有１６％的氮，３.５％的硫。
(二)
蛋清
蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水８７%～８９% 蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括: 卵清蛋白 伴清蛋白 卵类粘蛋白
溶菌酶
卵粘蛋白
1、卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54～69%,，它属磷糖蛋白，耐受热。如在ｐＨ为９和6２℃下加热3.５min ，仅３～５%的卵清蛋白有显着改变。
2、伴清蛋白:伴清蛋白即卵运铁蛋白,是一种糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57℃加热１０min 后，4０%的伴清蛋白变性。当ｐＨ为９时，在上述的条件下加热，伴清蛋白性质未见明显改变。
3、卵类粘蛋白
卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11%,是糖蛋白质。
酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加热到６０℃以上时，蛋白质便凝结成块。 4、溶菌酶
溶菌酶占蛋清蛋白总量的3～4%。
PI=10.7，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量（14600）却最低。
溶菌酶的热失活取决于pH 与温度。当鸡蛋蛋清在63.5℃加热１０min 时，犹如pH 高于７时一样 ，其中的溶菌酶在很大程度上失活。 (三)
蛋黄
蛋黄中固形物约占５０%。
新鲜蛋蛋黄的固形物含量为５２～５３%，在冷藏１～２周后蛋黄中固形物含量下降约２%，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故
蛋黄中蛋白质的含量约１６%，脂类的含量在３２～３５%之间，
此外还有少量的碳水化合物和矿物质。
1
、蛋黄的乳化性能
蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。 三、蛋的加工特性 2、 蛋清的起泡性能
蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。 随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和 变性蛋白质分子的聚集逐渐增
加。
聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性，而对稳定蛋清泡沫起重要作用。 3
、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性
蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和凝结。
在 60～63 ℃卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。当蛋糊加热到87℃时，几乎所有的蛋白质损失了电泳特性。
蛋糊中加入15 %的蔗糖或16%的NaCl ，能增加所有这些蛋白质的热稳定性。
1.1从迷思到科学 1、传播效果：一般指传者发出的讯息，通过一定的媒介（渠道）到达受众后，对受者的思想（包括认知、态度、情感等）与行为造成的影响 2、大众传播效果研究的发展过程： 1)早期大众传播效果理论，直接来源于大众社会的概念，认为大众传媒对每一个人都具有强效果，而且效 果是一样的 2)随后的研究，逐渐对这一思想提出疑问，新的理论假设大众传播效果具有选择性，是有限的 3)随着研究的深入，着重短期、直接的效果研究也遭到怀疑，不得不又一次修改，转向研究媒介间接、长 期的效果 3、大众社会的特征 1)多元分散、彼此疏离 2)缺乏紧密的社会联系 3)人们的行为更多地依靠情感冲动而非理性 4、对“魔弹论”的认识 1)传媒把信息传送给大众社会的成员，每一个成员感知的信息几乎是一样的 2)这样的信息刺激，会强烈影响个体的情感和情绪 3)每一个个体对这种刺激的反应，基本是一致的，也就是说，在思想和行动上的反应都是一样的 4)每一个个体不受强有力的社会控制，诸如共同的习俗和传统的约束，因而大众传播的效果是强有力的、 一致的、直接的 5、佩恩基金会的研究始于20世纪20年代末，主要研究电影对儿童的影响 6、构成“有限效果论”的代表性成果由佩恩基金会有关电影对儿童影响的研究、霍夫兰等人的劝服研究、拉扎斯菲尔德等人的信息流程研究、罗杰斯的创新与扩散研究等 7、“两级传播”是指在大众传播时代，信息总是先由大众媒介传播给社会成员中的少数意见领袖，然后再由意见领袖扩散给全体公众，这就是著名的“两级传播”模式/理论 8、罗杰斯等人开展的“创新扩散”理论的五个阶段 1)获知阶段 2)关心阶段 3)评价阶段 4)试用阶段 5)采用阶段 9、“可信性效果”一般来说，信源的可信度越高，其说服效果越大，可信度越低，说服效果越小 10、“休眠效果”低可信度信源发出的信息，由于信源可信性的负面影响，其内容本身的说服力处于一种“睡眠状态”，经过一段时间，可信性的负面影响减弱或消失后，其效果才能充分表现出来，对于这一现象，霍夫兰等人称为“休眠效果” 11、“两面提示”包含了相反的观点，犹如接种牛痘疫苗一样，能使人们在以后遇到对立观点的宣传时，具有较强的抵抗力。因此，这种效果也称“免疫效果”或“接种效果” 12、克拉伯在其著作《大众传播的效果》一书中，完整地勾勒了“有限效果论”的基本框架 1.2从单一到多元 1、“议程设置功能“理论的中心观点是大众传媒可通过设置重要议程来影响公众关注什么
山东省居民家庭人均禽类和水产品消费量情况数据分析报告 2019版
前言 本报告主要收集权威机构数据如中国国家统计局，行业年报等，通过整理及清洗，从数据出发解读山东省居民家庭人均禽类和水产品消费量情况现状及趋势。 山东省居民家庭人均禽类和水产品消费量情况数据分析报告知识产权为发布方即我公司天津旷维所有，任何机构及个人引用我方报告，均需要注明出处。 山东省居民家庭人均禽类和水产品消费量情况数据分析报告深度解读山东省居民家庭人均禽类和水产品消费量情况核心指标从居民家庭人均禽类消费量，居民家庭人均水产品消费量等不同角度分析并对山东省居民家庭人均禽类和水产品消费量情况现状及发展态势梳理，相信能为你全面、客观的呈现山东省居民家庭人均禽类和水产品消费量情况价值信息，帮助机构和个人提供重要决策参考及借鉴。
目录 第一节山东省居民家庭人均禽类和水产品消费量情况现状概况 (1) 第二节山东省居民家庭人均禽类消费量指标分析 (3) 一、山东省居民家庭人均禽类消费量现状统计 (3) 二、全国居民家庭人均禽类消费量现状统计 (3) 三、山东省居民家庭人均禽类消费量占全国居民家庭人均禽类消费量比重统计 (3) 四、山东省居民家庭人均禽类消费量（2016-2018）统计分析 (4) 五、山东省居民家庭人均禽类消费量（2017-2018）变动分析 (4) 六、全国居民家庭人均禽类消费量（2016-2018）统计分析 (5) 七、全国居民家庭人均禽类消费量（2017-2018）变动分析 (5) 八、山东省居民家庭人均禽类消费量同全国居民家庭人均禽类消费量（2017-2018）变动对 比分析 (6) 第三节山东省居民家庭人均水产品消费量指标分析 (7) 一、山东省居民家庭人均水产品消费量现状统计 (7) 二、全国居民家庭人均水产品消费量现状统计分析 (7) 三、山东省居民家庭人均水产品消费量占全国居民家庭人均水产品消费量比重统计分析.7 四、山东省居民家庭人均水产品消费量（2016-2018）统计分析 (8) 五、山东省居民家庭人均水产品消费量（2017-2018）变动分析 (8)
《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。
《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．xx 3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和xx C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ） A.苹果 B.梨 C.xx D.柑橘
6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9.同属于xx品种的原料是（C） A.xx、茄梨 B.xx、xx梨 C.鸭梨、xx D.xx、xx 10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.xx C.xx D.xx 11.属于果干类原料的是（A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12.按果实结构分，荔枝属于（B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13.与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14.有“水果之xx”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄 15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡
C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16.草莓原产于（A） A.xx B.xx C.xx D.xx 17.猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19.属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜xx 20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21.未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23.制作xx丝的原料宜用（B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24.质量最好的花生出产于（A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法
传播学教程各章节往届考研真题分布分析 传播学教程》习题 第一章传播学的研究对象和基本问题 一、名词解释 1、传播 2、大众传播 3、传播学 4、信息 二、简答题 1、人际传播与大众传播的区别 2、简述人类传播的基本特点 3、如何理解传播的定义 4、传播学研究的意义是什么？ 三、论述 1．试论研究传播学与中国的社会发展的关系 2．从北京蓝急速网吧纵火案及此后的政府相关政策，谈一谈大众传媒与青少年问题。 3．结合实际谈谈你对市场引导下的传播业发展的利弊观。 第二章人类传播活动的历史与发展 一、简答题 1．技术在新闻传媒的形态变化中有怎样的作用？ 2．人类传播活动经历了哪些阶段，试简述之。 3．谈谈你对托夫勒的“第三次浪潮”的理解。 4．报纸会消亡吗，谈谈你的看法。 二、论述题 1．论述“全球信息化”给人类社会带来的冲击。 2．雪村的《东北人》绕过被音乐工业垄断的发行渠道，通过互联网和私人传播获得巨大的成功。请从传播主体多样化的角度谈谈这一现象所揭示的互联网对传统媒体工业体制造成的冲击。 第三章人类传播的符号与意义 一、名词解释 1．符号 2．编码和解码 二、简答 1．请以当代消费文化为例，谈谈社会象征文化的主要内容。 2．如何理解共通的意义空间 三、论述 1．论传媒与文化 2．谈谈你对易中天现象的看法 第四章人类传播活动的过程与系统结构 一、名词解释 1、受众 2、传播过程的构成要素
3、线性传播模式 二、简答 1．你怎样理解媒介环境 2．什么是传播过程的直线模式？它的提出者是谁？这个模式的局限性在哪里？ 三、论述 1．传播模式经历了从直线传播、循环模式到系统模式等变化过程，请从传播模式发展变化的角度，分析传播思想的变迁与进步。 第五章人内传播与人际传播 一、名词解释 1．人际传播 2．米德 二、简答 1．人际传播有那些基本功能 2．简述米德的“主我与客我”理论 第六章群体传播与组织传播 一、名词解释 1、组织传播 2、群体压力 3、流言 二、简答题 1、什么是CIS战略？ 2、流言及其传播特点是什么？ 3、简述言语传播在公共关系中的应用，有那些长处何短处？ 三、论述 1、组织进行对外宣传时，可利用的传播手段技巧有那些？ 2、组织和公关人员应如何建立健全的媒体关系。 第七章大众传播 一、名词解释 1、大众传播 2、社会雷达 3、信息环境 4、信息过载 5、拟态环境 6、麻醉理论 二、简答 1、大众传播的基本特点 2、大众传播的四项基本功能 3、施拉姆是如何概括大众传播的社会功能的？ 4、简述网络，手机，博客等新媒体的传播特点 5、为什么说电视是一个娱乐主导性的媒介。 6、大众传播的“大众”和网络传播的“网民”的主要区别。 三、论述题 1、如何理解媒介的进化与社会发展之间的关系？ 2、怎样理解大众传播的基本社会功能？
第三章第1节支付结算概述 1.【多选题】支付结算是指单位、个人在社会经济活动中使用（）等结算方式进行货币给付及资金清算的行为。 A.现金 B.票据 C.银行卡 D.汇兑 2.【多选题】下列各项中，属于支付结算时应遵循的原则有（）。 A.恪守信用，履约付款原则 B.谁的钱进谁的账，由谁支配原则 C.银行不垫款原则 D.存款信息保密原则 3.【判断题】中国人民银行现代化支付系统中全国支票影像系统，是金融基础设施的核心系统。（） 4.【多选题】根据支付结算法律制度的规定，下列非现金支付工具中，属于结算方式的有（）。 A.票据 B.银行卡 C.汇兑 D.委托收款 5.【单选题】根据支付结算法律制度的规定，下列票据欺诈行为中，属于伪造票据的是（）。 A.假冒出票人在票据上签章 B.涂改票据号码 C.对票据金额进行挖补篡改 D.修改票据密押 6.【单选题】某票据的出票日期为“2011年3月15日”，其规范写法是（）。 A.贰零壹壹年零叁月壹拾伍日 B.贰零壹壹年叁月壹拾伍日 C.贰零壹壹年零叁月拾伍日 D.贰零壹壹年叁月拾伍日 7.【单选题】根据支付结算法律制度的规定，下列关于票据填写要求的表述中，不正确的是（）。 A.单位名称应当记载全称或者规范化简称 B.银行名称应当记载全称或者规范化简称 C.出票日期可以选择使用中文大写或阿拉伯数码 D.金额以中文大写和阿拉伯数码同时记载，二者必须一致 8.【单选题】根据支付结算法律制度的规定，下列关于支付结算的要求中正确的是（）。 A.单位和银行在票据上记载的名称可以是全称也可以是简称 B.个人在票据和结算凭证上的签章，必须为个人本人的签名加盖章 C.票据的出票金额、出票日期、付款人名称不得更改 D.伪造、变造票据属于欺诈行为，构成犯罪的应依法追究其刑事责任 9.【多选题】根据支付结算法律制度的规定，下列各项中，属于无效票据的有（）。 A.更改出票金额的票据 B.更改出票日期及收款人名称的票据
《第一节旅游概述》课堂学习资料 一、参考资料 1、【旅游】人们为了休闲、商务和其它目的，离开他们惯常的环境，到某些地方去以及在那些地方停留不超过1年的活动。 2、【观光型乡村旅游】：主要以优美的乡村绿色景观和田园风光为依托设计旅游产品吸引城市居民前往参观、参与、购物和游玩，并让游客亲身体验农事活动。 3、【休闲度假乡村旅游】：是指以乡村旅游资源为载体，注重游客的参与性，以满足游客休闲娱乐、身心健康、自我发展等需求的旅游类型。休闲型乡村旅游与观光型乡村旅游的最大区别在于它主要满足旅游者的健康、娱乐、放松、享受等高层次需求，体现在产品的设计上就是休闲度假乡村旅游以休闲度假为主题，服务内容以康体、休闲、娱乐为主，对产品的知识性、创新性等要求更多。 4、【旅行】为了办事或游览从一个地方去到另一个地方（多指路程较远的）：～团。～结婚。春季～。到海南岛去～。 下列概念来自【爱词霸】 5、【旅游】旅行游览。 6、【游览】从容行走观看。 7、【旅游业】，国际上称为旅游产业，是凭借旅游资源和设施，专门或者主要从事招徕、接待游客、为其提供交通、游览、住宿、餐饮、购物、文娱等六个环节的综合性行业。旅游业务要有三部分构成：旅游业、交通客运业和以饭店为代表的住宿业。他们是旅游业的三大支柱。 8、【游客】是指任何一个人到他（她）的惯常环境外的地方去旅游，连续停留时间不超过12个月，其旅游目的不是通过所从事的活动从访问地获取报酬的人。 9、【旅游者】即临时观光者，到一个国家至少停留二十四小时以上，以娱乐、保健、学习、宗教信仰或体育运动等为目的，换言之，为了消磨闲暇时间、经营、参加会议或探亲等。 10、旅游业的发展历史 现代旅游特点：①旅游主体大众化②旅游目的的休闲化③旅游形式多样性
《烹饪原料知识》 教案 一 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。 对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典着作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。
山东家禽养殖几大模式
科技特色开启牧业新未来，高效生态奏响禽业新篇章 ——山东省家禽养殖几个主要模式的总结我省是家禽养殖和加工大省，无论养殖规模、生产水平、产业化程度、产品出口量都走在全国前列。不同地区、不同企业在借鉴国外先进养殖模式的基础上根据各自情况摸索了出一系列可行性的养殖模式。现将产业化程度较高的蛋鸡、肉鸡、肉鸭养殖的几个主要模式作下总结，以期为家禽标准养殖推进和现代畜牧业生产体系的构建起到一定的推动作用。 一蛋鸡 1、笼养模式 养殖主体以大型企业和从业多年的专业户为主，占整个饲养量的70-80%。养殖场标准化程度较高，鸡舍多数为无窗密闭式，由于土地资源紧缺，饲养密度加大，蛋鸡采用四层重叠式高层笼。鸡舍小环境实行电脑控制，光照、通风、饮水、给料、拣蛋、清粪全部实现自动化。通风方式纵向通风，夏季加湿帘降温。由于饲养方式和设备的改进，劳动效率和生产性能都有了很大提高。一栋饲养3万只的鸡舍，配备1-2名饲养工人，只均年产蛋由10-12千克，提高到15千克，蛋料比在2.8—3.0：1，产蛋期死淘率18%左右。鸡场采用高度程序化免疫，鸡粪采用全自动鸡粪传动系统，每2-3天清除鸡粪一次；污水处理采用沉降池和化粪池处理后并二次利用/排放的方式。该类模式优点是自动化、集约
化程度最高，有利于鸡场程序化疫病防控，极大地解放了人力，提高了设施装备的利用效率，较好地控制鸡舍环境，提高鸡群的健康、生产水平，提高了蛋品质量，降低了人为污染。缺点是一次性投入巨大，投资回报率周期长，建设一栋标准化全封闭鸡舍25万元左右，运用费用120万元左右，15年左右可收回投资，对电力、供水、供热等社会化资源要求苛刻。 典型企业——临沂市三益畜禽有限责任公司 该公司位于临沂市河东区汤头街道办事处集沂庄村的长虹岭上，成立于2003年9月，是一家集蛋鸡育雏、育成，绿色鸡蛋生产、加工、销售为一体的现代化养殖企业。2007年通过绿色食品鲜鸡蛋认证，2010年公司生产的29种蔬菜通过有机食品认证。该公司占地160亩，下设育雏、育成场、绿色食品蛋鸡场、养殖合作社、蛋品连锁专卖店等部门。蛋鸡存栏20万只，年出栏育成鸡苗200万只。其中育雏舍6栋，育成舍6栋，育雏育成舍总建筑面积12000平方米，蛋鸡舍4栋，总建筑面积10000平方米。鸡舍采用封闭式管理，自动清粪、自动饮水、机械喂料、纵向通风，鸡粪经沼气池发酵后用于有机蔬菜的种植。公司年销售绿色品牌鸡蛋3650吨，2010年实现销售收入5000余万元。公司蛋鸡场所生产的蛋品均为绿色食品鸡蛋，通过了农业部绿色食品发展中心认证。同时建设了900立方米的大型沼气工程，实现了养殖场粪污零排放的目标，生产的沼气供应公司和361户农户使用，沼液沼渣直接施用到公司320亩有机蔬菜基地，达到了“养殖-沼气-种植-农业观光”的循环农业种养发展模型。
第一章 1，传播：即社会信息的传递或社会信息系统的运行。 2，传播学：是研究社会信息系统及其运行规律的科学。 3，传播学作为一门学科，最早诞生于美国。 4，传播学主要可以分为：经济学派和批判学派。 5，传播学的研究对象：人类传播，人内传播，人际传播，群体传播，组织传播 第二章 1，人类传播的发展进程：①口语传播时代②文字传播时代③印刷传播时代④电子传播时代第三章 1，符号的定义：符号式信息的外在形式或物质载体，是信息表达和传播中不可缺少的一种基本要素。 2，符号的构成：信号和象征符 3，符号的特性：随意性 4，非语言符号：①伴生符②体态符号③物化，活动化，程式化，时空化的符号 5，符号意义的分类： ①示性意义与暗示性意义：这是诗学和语义学中的一种分类，前者是符号的字面意义， 属于意义的核心部分；后者是符号的引申意义，属于意义的外围部分。 ②外延意义与内涵意义：这是逻辑学中的分类。在逻辑学中，符号一般称为概念符号， 而概念的意义区分为外延和内涵。外延式概念符号所指示的事物的集合，内涵则是对所指示事物的特征和本质属性的概括。 ③指示性意义和区别性意义：这是符号学中的分类方法之一。指示性意义是将符号与 现实世界的事物联系起来进行思考之际的意义，区别性意义是表示两个符号的含义之异同的意义。
第四章 1，传播过程的构成要素：①传播者②受传者③讯息④媒介⑤反馈 2，几种主要的传播过程模式（可能出大题）： 一，传播过程的直线模式---“五W模式”或“拉斯韦尔程式”的过程模式 ①传播学史上，第一位提出传播学过程模式的是美国学者H.拉斯韦尔。 拉斯韦尔五W模式：即谁(Who)→说什么(Says What)→通过什么渠道(In Which Channel)→对谁(To whom)→取得什么效果(With what effects)。它界定 了传播学的研究范围和基本内容，影响极为深远。这五个要素又构成了后来传播学 研究五个基本内容，即控制研究、内容分析、媒介研究、受众研究和效果研究。作 为早期的过程模式，它是属于一个单向直线模式，这个模式没有揭示人类社会传播 的双向和互动性质。 ②与拉斯韦尔同时，美国的两位信息学者C.香农和W.韦弗在《传播的数学理论》 一文中提出了传播过程的数学模式，即“香农--韦弗模式” 香农—韦弗模式是描述电子通信过程的。它的第一个环节是信源，由信源发出讯息，再由发射器将讯息转为可以传送的信号，经过传输，由接收器把接 收到的信号还原为讯息，将之传递给信宿。在这个过程中，讯息可能受到噪音 的干扰，产生某些衰减或失真。这个模式表明了传播不是在封闭的真空中进行 的，过程内外的各种障碍因素会形成对讯息的干扰，也提高了传播学者对信息 科技在传播过程中的作用的认识。这个模式也是一个直线单向过程，缺少反馈
第八章禽类原料第一节概述、 一、基本概念 1、含义禽类烹饪原料也称食用鸟类原料，是指在人工饲养条件下的家禽和未被列入国家级保护动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及其制品的总称。 世界上鸟类资源极为丰富，全世界有9000余种，我国有1100多种。 2、分类 禽类烹饪原料按其是否经过加工，可分为 天然禽类原料：鲜活禽体和鲜蛋原料。 加工性禽类原料：禽体制品和禽蛋制品。 二、禽体的主要部位及烹饪特点 禽类在烹饪中可整用，可分割为头、颈、脊背、翅膀、胸脯、腿、爪等部位分别加以利用。 禽体的内脏(胃、肠、肝、心)、血液、油等也都是较好的烹饪原料。 1．头部 头部皮多肉少，含胶原蛋白丰富，主要用于制汤，也适于卤、酱等烹调方法。 舌主要由舌骨、结缔组织、脂肪组织构成，可单独做菜，在烹饪加工时应去掉角质化的粘膜上皮和舌内骨，剩下的部分质地鲜嫩。2．颈部 禽体颈部皮下脂肪较丰富，皮韧，肉少而细嫩，可用于制汤或煮、卤、酱、烧等烹调方法。 3．背部 禽类脊背部分两侧各有一块肉，其老嫩适中，无筋，常用于爆、炒等烹调方法。 4．翅膀 翅膀皮多肉少，质地鲜嫩(俗称活肉)。可带骨煮、炖、焖、烧炸、酱等，也可抽去骨填入其他原料烹制成菜。 5．胸脯 是禽体最厚、最大的一块整肉，肉质细嫩、香鲜，最宜加工成片、丝、丁、条、蓉等形状，用于炒、熘、煎、炸等烹调方法。 胸脯可作冷菜、热菜、汤羹，也可用于火锅、小吃、点心、粥饭等制作。 胸脯肉里面紧贴胸骨的两侧各有一条肌肉，也称里脊肉，是禽体全身最嫩的肉，应用同脯肉。 6．腿部 腿部骨粗，肉厚，筋多，质老，整只可炸、烧、炖、焖、烤、煮等，去骨切成小件可炒、爆。 7．爪趾爪趾是指禽部膝关节以下的部分。 有些禽体(如肉鸡、鸭子等）爪趾部分较为发达，皮厚筋多，含胶原蛋白丰富，质地脆嫩，可烧、煮、烩、煨、卤、酱等，也可煮熟拆骨后用于凉拌。 8、内脏部分 （1）胃 禽类的胃分为腺胃和肌胃两部分，烹饪中应用较多的是肌胃。 肌胃又叫砂囊，俗称肫，呈圆形或椭圆形的双凸透镜状，背侧部和腹侧部壁很厚，前囊和后囊壁较薄。 肌胃的肌肉组织由环行的平滑肌纤维构成，其肌纤维中畜含肌红蛋白，肉质坚，呈暗红色。 肌膜在肌胃两侧以厚而致密的腱相连。 肌胃质韧，适于爆、炒、炸、卤、拌等烹调方法。 肌胃粘膜上皮的分泌物与脱落的上皮细胞一起硬化形成一片厚的胃角质层，紧贴于粘膜上，俗称肫皮，主要成分是酸性粘多糖—蛋白复合物，具有明显的药用价值。 (2)肠 禽类的肠可用来作肠衣或直接入馔。烹饪应用最为广泛的是鸭肠，鸭肠质韧，色浅红，外附油脂，初加工去异味后，适于爆、炒、涮等烹调方法，如芫爆鸭肠。 （3）肝 位于腹腔前下部，附有胆囊，烹饪加工时应去掉。 禽肝小叶不明显，呈淡褐色至红褐色，分左右两叶。肥育的禽因肝内含有脂肪而呈黄褐色或土黄色。 （4）心 禽的心脏在比例上较大，分心基部和心尖部，锥形，表面附着油脂。 禽心质韧，宜爆炒、熘、炸、卤等，如炸心花。 第二节家禽分述 一、家禽的特点与分类 1、家禽的特点 生长迅速，体重大。失掉了飞翔的能力，便于饲养管理。产蛋能力强。 2、家禽品种的分类 （1）标准分类法 标准分类法是指从19世纪80年代至20世纪50年代初国际公认的标准品种(即所谓的纯种)分类法，即把家禽分为类、型、品种和品变种。 类(class) 即按禽的原产地分为亚洲类、美洲类、地中海类、英国类、波兰类、汉堡类和法国类等。
天台职业中专《烹饪原料知识》会考试题 姓名__________________ 学号________________ 得分_____________ 一、填空题（每格1分共10分） 1、烹饪原料知识是研究常用字__________的自然属性和它在烹 饪中应用的一门学科，是中餐__________的专业基础课。 2、我国海洋鱼类捕捞量较大的鱼有_________、小黄鱼、 _________ 和乌贼被称四大海洋经济鱼类。 3、根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、 ________、根菜类、果菜类、__________、食用藻菌地衣类、其他类。 4、加工类主配料是指动物性或___________ 原料经腌制，腊制， 灌制，脱水等方法___________ 后的制品。 5、调味品原料是指在_________ 过程中用于_________ 菜点口 味的原料。 二、判断题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的发展是与烹饪的发展紧密相连的。——————（） 2、我国供食用的牛主要是水牛。———————————（） 3、鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用。——————（） 4、烹饪中较常用的鱼，其体型大致归纳为2种。——————（） 5、蛋是由蛋壳，蛋白和蛋黄三部分组成。—————————（） 6、野兔肉高蛋白低脂肪，消化率高，是署名的美容食品。———（）
7、蔬菜中含量最多的是维生素。—————————————（） 8、大米是用稻谷经碾制脱壳而成。————————————（） 9、饴糖在烹调中主要用于调味。—————————————（） 10、食用油脂是指可食用的油和脂肪。——————————（） 三、选择题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的品质鉴定方法主要有理化鉴定，___________两大类。 A、感官鉴定 B、视觉鉴定 C、嗅觉鉴定 D、听觉鉴定 2、猪肉是我国三大__________中最重要的家畜肉。 A、原料 B、特点 C、家畜肉 D、品种 3、饮食行业中家禽肉一般是采用________保藏方法。 A、高温 B、低温 C、密封 D、腌渍 4、大黄鱼肉质________、味鲜美、肉呈蒜瓣状、刺少肉多、肉易离刺。 A、粗糙 B、坚实 C、松散 D、细嫩 5、一般常用来加工成松花蛋、咸蛋等制品的蛋是________。 A、鸭蛋 B、鸡蛋 C、鹅蛋 D、鸽蛋 6、________是供应人体所需维生素C的主要来源。 A、家畜肉 B、水产品 C、蔬菜 D、粮食 7、我国灿米产量最多主要产于________、四川、广东等省。 A、浙江 B、湖南 C、江苏 D、山东 8、加工类主配原料一般含水量少，便于_______、运输。 A、切配 B、调味 C、烹调 D、贮存 9、鱼翅的质量以________为最好。
世界铁矿石资源储量概况与中国铁矿资源情况 世界钢铁工业尤其中国钢铁工业的快速发展，对铁矿石的需求不断增加。就目前掌握的资料，世界铁矿石资源总体储量丰富，能够满足钢铁工业发展的需求。随着科学技术的不断进步，世界铁矿石产能将不断提高，国际铁矿石市场长期将呈现供大于求的局面。 1.世界铁矿资源概况 世界铁矿资源丰富，美国地质调查所2007年公布数据显示，世界铁矿石储量为1900亿吨，储量基础为3400亿吨；铁金属储量为730亿吨，储量基础为1600亿吨，见表1。 表1：世界铁矿资源储量现状 2.世界铁矿资源特 点 世界铁矿资源集中在少数国家和地区，集中度较高。据统计，俄罗斯、乌克兰、澳大利亚、巴西、哈萨克斯坦和中国等6个国家铁矿石储量占世界总储 量 的75.6%。资源集中的地区也正是当今世界铁矿石的集中生产区，如巴西淡水河谷公司，澳大利亚必和必拓公司和哈默斯利公司的铁矿石产量占世界总产量的35.5%。 世界着名的大型铁矿区和相关着名的铁矿生产企业生产情况如表2所示。 表2：世界铁矿区和相关着名的铁矿生产企业生产情况 国家矿区名称储量品位e （%）相关着名铁矿企业 澳大利亚哈默斯利32057哈默斯利公司、必合必拓公司、罗布洱公司 巴西铁四角30035～69淡水河谷公司、MBR 公司 巴西卡拉加斯18060～67淡水河谷公司 玻利维亚、巴西水通（玻） 乌鲁库姆（巴西）58050～53 印度比哈尔、奥里萨67＞60MMTC 公司 国家、地区 铁矿品位 资源储量（含铁量） 铁矿石储量 基础储量 储量 基础储量 储量 巴西 67% 140 89 270 160 俄罗斯 56% 310 140 560 250 澳大利亚 61% 280 100 450 160 乌克兰 30% 200 90 680 300 中国 33% 150 70 400 210 哈萨克斯坦 40% 74 33 190 83 印度 64% 62 42 98 66 瑞典 60% 50 22 78 35 美国 30% 46 21 150 69 委内瑞拉 60% 36 24 60 40 加拿大 65% 25 11 39 17 南非 65% 15 6.5 23 10 伊朗 15 10 25 18 毛里塔尼亚 10 4 15 7 墨西哥 9 4 15 7 其他 170 62 300 110 全球合计 1600 730 3400 1900
学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目：《烹饪原料知识》 （试卷共 6页，答题时间120分钟） 一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。 二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（）。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（）。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（）。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（）。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（）。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（）。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（）。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。
《烹饪原料知识》 教案 第一章烹饪原料基础知识教案一 第一章烹饪原料基础知识教案二 第二章谷物类原料教案一 第三章蔬菜类原料教案一 第一章《烹饪原料基础知识》教案一 第一章《烹饪原料基础知识》 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。 (二)烹饪原料的分类方法： 国内采取的一些分类方法： 1、按照原料的性质分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料； 3、按照烹饪原料运用分类，分为主料、配料、调辅料； 4、按照商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、 干货及干货制品、调味品、野味等。 5、其它分类方法，按照生物学的分类体系 ①生物的分类概念及意义 定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。 ②生物的分类等级。 通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。
第一章：传播学的基本情况 一、传播学兴起的背景 1922年李普曼出版《舆论学》 1927年拉斯韦尔《世界大战中的宣传技巧》 1944年拉斯韦尔《人民的选择》 1949年施拉姆《大众传播学》 经济背景 1.经济发展-拓展市场行销-调查企业对消费者-媒介对消费者 2.大众传媒学-独立而完善的经济实体 3.社会背景：科技发展推动传播业发展（刑、腥、性） 第二章：传播学的研究对象 1.人类传播的产生和发展历史 传播思想、船舶技术、传播实践、传播与人与社会的关系2.人类传播的形态 内向传播、人际传播、组织传播、大众传播 3.人类传播的过程（结构） 宏观：系统中，传播和社会、组织、经济、文化等互动关系微观：自身轨迹：包括传者、内容、媒介、受众效果分析传播学的研究方法 1.定性 人文科学研究法 人类历史上人文科学始终研究的正是人际传播和大众传播中的文本。过去在人文科学对文学作品和其他主要文化形式研究中，大部分支队文本中所包含的文化传统、意境、时代精神和意识形态提出解读和注释，而没有从文化角度对文本中出现的概念、词汇进行分析，而这些和词汇本身的变化且具有相当丰富的意义 社会科学定性研究法 社会科学定性研究发是以长期的，第一手观察的形式，从近距离观察社会及文化层面的现象过程。 2.定量 定量研究法又称量化研究方法和实证研究法。它是在占用大量量化事实的基础上，描述、解释和预测研究对象，通过逻辑推论和相关分析，提出理论的观点。 实地调查法步骤 ①提出研究假设、 ②按照研究假设的需要，确定实地调查的总体范围和样本数 ③确定抽样方案 ④设计调查问卷 3.内容分析法 内容分析法就是用系统的方法分析传播的讯息内容 实验法来自实验心理学，实验法分为两种：控制实验法和自然是研发
广西商业高级技工学校 授课教案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识教师：刘东升 课题名称 第1章：烹饪原料概述 第1节：烹饪原料研究的内容 教学目标知识 目标 通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 能力 目标 熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。 素质 目标 培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。 培养学生的自主行动研究原料的素质能力。 课的类型理论课 教学重点 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。 教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料多媒体投影设备 课时2节 课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。
教学反思（1）重视烹饪原料知识的学习。 （2）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。（3）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。（4）联系其它学科，丰富原料知识。
教学过程设计 教学环节 及时间分 配 教学内容学生活动教师活动 导入新课（5分钟） 讲授新课（70分钟） (导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。 、一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。 可食性的范围包括： ?（一）具有营养价值。 ?（二）具有良好的口感和口味。?（三）具有食用安全性。 二、烹饪原料知识研究的内容 ⒈烹饪原料的分类、品种及其产地、产 季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。 ⒉烹饪原料的外观形态、组织结构、品 质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。 三、烹饪原料的学习目地和方法 l、学习目地。 （一）有助于认识原料、运用原料。 （二）有助于烹饪技术的提高和发展。 2、学习方法 （一）重视烹饪原料知识的学习。 （二）重点掌握原料的基础知识和常用原学生思考问 题 学生回答问 题 导入新课 与提问 多媒体展 示烹饪原 料知识研 究的内容 教师通过 原料画面 要注意引 导和启发 分析古人 类的饮食 与烹饪技 术.现代烹 饪原材料