乌龙茶审评：干看条色湿品香味
发表于：2009-8-31
乌龙茶审评：干看条色湿品香味
乌龙茶是福建省特种茶类，其初制工艺精细，品质表现因子很多，茶叶审评也较为复杂。目前，乌龙茶感官审评仍作为判别茶叶质量的重要手段，它分为毛茶审评和精茶审评。毛茶是指鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。闽南乌龙茶毛茶是指鲜叶经做青、杀青、揉烘等十大工序初步制成的茶叶。
乌龙茶毛茶审评分干看和湿看，其中干看以条索色泽为主，适当结合净度；湿看以香气滋味为主，适当结合叶底“做青”程度与“柔软”程度。
干评乌龙茶：卷曲条形，呈“宝色”者为上品
条索是指各类干茶具有的一定外形规格，闽南乌龙茶要求卷曲的条形，它主要是在包揉工艺中形成，目前大部分是手工包揉，也有机器整形。包揉除破碎叶细胞，使毛茶色泽油亮增加冲泡美观外，还使条形卷曲，增加茶叶外形的美观，这也是闽南乌龙茶外形的传统风格。因制作工艺不同，条形有卷曲、扁直、螺状等不同形态。
乌龙茶毛茶鲜叶中存在各种有色物质，如叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花青素等。由于含量不同及工艺程度不同，毛茶色泽多种多样，如香蕉色、象牙色、青褐色、乌油润、青绿色、墨褐色等。其中，香蕉色茶叶香气高，乌润色茶香味醇耐泡，这两种是高级茶色。
闽南乌龙茶春、夏暑、秋茶色泽有明显的不同。春季温度逐渐上升，日照适度、水湿适宜，茶树累积养分时间长，新梢上下叶嫩度相近、持柔性好，蛋白质、黄酮类含量高，春茶色泽都比较油润，滋味较醇和。
夏暑茶温高、日照强，茶叶生长快，易老化，芽头小，新梢上下叶老嫩差异大，多酚类及花青素含量高，而蛋白质、黄酮类含量低，所以夏茶色泽都比较枯燥、苦涩味浓。
秋茶生长季节温度逐渐降低，日照较短，雨水少，天气干燥，茶树生长受到阻碍，容易形成对夹叶，毛茶色泽灰杂，赤片多，嫩度适当的秋茶呈“绿豆色”。秋茶香气较高，稍带青气，不耐泡。
乌龙茶色泽红点明、润亮，呈“宝色”者（意为色如珍宝令人喜爱，主要指乌龙茶色泽沙绿油润，并带有鲜活的光泽感）为高级茶，反之则较次。
湿评乌龙茶：三泡闻香，味走醇厚
鲜叶中芳香物质是形成香气的物质基础。鲜叶中芳香物质主要是芳香油，但蛋白质、氨基酸及多酚类等在制茶中的变化，对香气有较大的作用。
乌龙茶的每个品种，都有特殊的香气。即使同一个品种，由于地理环境、手摘标准、肥培管理、季节的不同，而香气亦有所差异。这与鲜叶中各种芳香物质成分比例和含量不同有关。
乌龙茶的香气与做青发酵程度关系最大，杀青、烘焙等对香气也有很大影响。我们在鉴别香气时主要是比纯异、高低、长短。
乌龙茶在审评香气时，主要是嗅杯盖的香气，第一泡嗅香气高低，有无异气；第二泡嗅香气的类型，分析大类或品种的香，注意香气的特点，粗幼、长短、鲜爽程度以及有无异气；第三泡嗅香气的持久程度。
闽南乌龙茶产区，品种多，每个品种都有特殊的香气、滋味。而同一个品种在高山、平地，因气候和土质不同，香味的特点也不一样。因此，只有熟悉本地区品种分布和各品种香味特点，对地域香才能进一步了解。如黄旦长在罗岩、城关、长坑、剑斗不同地方，其毛茶色泽、香味的风格都有差异。铁观音长在虎邱石皮坑和祥华的风格就不大一样。
茶叶是饮料，滋味的优劣体现茶叶经济价值的高低。乌龙茶有浓淡、醇苦、爽涩之分，不同的滋味一方面是与鲜叶中有味物质的含量和比例有关，另一方面与茶叶初制中叶内物质的变化是否适当有关。其中做青是形成乌龙茶香气和滋味的关键工艺。
乌龙茶滋味，以醇厚、醇浓、甜醇、清醇、醇和、清淡、苦涩、青浊、红浊等来形容。高级茶要求醇厚、甜醇、耐泡。
铁观音有独特风格。铁观音独特的品种味俗称“音韵”，通常用“显、明”来表达。高级铁观音要求音韵显，入口微觉苦后回甘鲜爽。
乌龙茶香气和滋味，不可能全用术语来说明茶叶品质的好坏，因此往往以“微、略、稍、较、欠、尚”等副词来表达程度的不同。
乌龙茶汤色要求金黄明亮清澈，忌浑浊。
乌龙茶叶底则要求柔软明亮。把茶叶倒在盛水的叶底盘中，根据茶叶老嫩、均匀程度、叶质瘦肥情况、色泽亮暗、红边深度、叶态形状、叶张展开程度可以分析手制上许多原因，也可以看出品种纯度、收购和进厂验收等级分类情况，这是一项不可缺少的审评因素。
文章来源：陆羽网站
青茶（乌龙茶）审评之理论准备 第一节概述 青茶亦称乌龙茶，是中国六大茶类中，工艺最为复杂因而也最为精致的一类茶。其品质特点独具特色，花香馥郁，兼具绿茶的清香与红茶的甜醇，属半发酵茶类。青茶为中国特有的茶类，也是六大茶类中其产品多以品种命名的一类茶。主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来云南、四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。 一、乌龙茶与青茶的概念 上世纪七十年代以前，乌龙茶是青茶当中最大的一类茶，不论闽南、还是闽北，乌龙茶的产量在众多品种中都占有优势，因而，民间也有用乌龙茶来代称青茶。随着时代变迁，各种新兴的品种出现并大面积推广，乌龙茶做为青茶的一个品种在大陆却逐渐萎缩。乌龙茶在产量上绝对优势的慢慢消失，其代称青茶的说法却在不断普及。如今，一提乌龙茶，要么是特指台湾乌龙，要么就是指整个青茶类了。因而，本课程以下都用乌龙来代指青茶。 二、历史溯源与传说（略） 三、青茶的分类 根据产地，我国青茶分为以下四类，即闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙及台湾乌龙。各类之下又根据产地、品种、品质（香型、滋味及火功等）有更细的划分。 本课程在概述之后即根据以上四类的划分一一对乌龙茶进行介绍。 四、基本工艺 虽然上述四类青类品质有很大差别，各具特色，但其基本工艺相同，都有做青的关键工序。其工艺包括：萎凋（包括晒青及晾青）、做青（包括摇青与静置）、炒青、揉捻与干燥等工艺。不同青茶除了在品种上的差异，在各个工序上度的把握也各有不同，造成在发酵及焙火程度上的不同，因而在整体品质上也表现出较大的差别。 五、青茶的品质特征（在各章中分述） 六、市场概况 市场的内容是不断变动的。青茶除了有较多的出口，在国内市场也长期是继绿茶之后第二大茶类。近十年来虽然受普洱、红茶的冲击，市场份额仍然较高。其中以闽南乌龙中安溪铁观音推广程度最大。近年来，台湾乌龙在大陆的推广开始加强。另外，自台湾乌龙在工艺上向轻发酵转变开始，不同
乌龙茶审评：干看条色湿品香味 发表于：2009-8-31 乌龙茶审评：干看条色湿品香味 乌龙茶是福建省特种茶类，其初制工艺精细，品质表现因子很多，茶叶审评也较为复杂。目前，乌龙茶感官审评仍作为判别茶叶质量的重要手段，它分为毛茶审评和精茶审评。毛茶是指鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。闽南乌龙茶毛茶是指鲜叶经做青、杀青、揉烘等十大工序初步制成的茶叶。 乌龙茶毛茶审评分干看和湿看，其中干看以条索色泽为主，适当结合净度；湿看以香气滋味为主，适当结合叶底“做青”程度与“柔软”程度。 干评乌龙茶：卷曲条形，呈“宝色”者为上品 条索是指各类干茶具有的一定外形规格，闽南乌龙茶要求卷曲的条形，它主要是在包揉工艺中形成，目前大部分是手工包揉，也有机器整形。包揉除破碎叶细胞，使毛茶色泽油亮增加冲泡美观外，还使条形卷曲，增加茶叶外形的美观，这也是闽南乌龙茶外形的传统风格。因制作工艺不同，条形有卷曲、扁直、螺状等不同形态。 乌龙茶毛茶鲜叶中存在各种有色物质，如叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花青素等。由于含量不同及工艺程度不同，毛茶色泽多种多样，如香蕉色、象牙色、青褐色、乌油润、青绿色、墨褐色等。其中，香蕉色茶叶香气高，乌润色茶香味醇耐泡，这两种是高级茶色。 闽南乌龙茶春、夏暑、秋茶色泽有明显的不同。春季温度逐渐上升，日照适度、水湿适宜，茶树累积养分时间长，新梢上下叶嫩度相近、持柔性好，蛋白质、黄酮类含量高，春茶色泽都比较油润，滋味较醇和。 夏暑茶温高、日照强，茶叶生长快，易老化，芽头小，新梢上下叶老嫩差异大，多酚类及花青素含量高，而蛋白质、黄酮类含量低，所以夏茶色泽都比较枯燥、苦涩味浓。 秋茶生长季节温度逐渐降低，日照较短，雨水少，天气干燥，茶树生长受到阻碍，容易形成对夹叶，毛茶色泽灰杂，赤片多，嫩度适当的秋茶呈“绿豆色”。秋茶香气较高，稍带青气，不耐泡。 乌龙茶色泽红点明、润亮，呈“宝色”者（意为色如珍宝令人喜爱，主要指乌龙茶色泽沙绿油润，并带有鲜活的光泽感）为高级茶，反之则较次。 湿评乌龙茶：三泡闻香，味走醇厚
红茶评语 1.干茶形状评语 毫尖：金黄色茸毫的嫩芽。 细紧：条索细长挺直而紧卷，有锋毫。用于上档条红茶 细嫩：条细紧，金黄色芽毫显。多见于小叶种高档春季产的工夫红茶如祁门红茶细长：细紧匀齐，形态秀丽。多用于高档条红茶，如祁门红茶 紧结：碎茶颗粒卷紧而结实 紧卷：碎茶颗粒卷得很紧 皱缩：颗粒虽卷的不紧，但边缘折皱，是片型茶德较好形状 毛衣：茶叶中的细筋毛,红碎茶中含量较多 筋皮：嫩茎和茶梗揉破碎的皮 肥嫩：芽叶肥壮。常用于滇红功夫 匀称：大小一致，不含梗，杂。 短碎：功夫红茶的碎片，梗朴 粗老：老茶 粗壮：重实。嫩度中等工夫红茶 毛糙：粗老。大多是筋皮毛衣或未经精制的毛红茶 老嫩混杂：嫩茶，老茶不分清 规格乱：多用于精茶中分档不清 花杂：大小不匀，正茶中含老片及梗，杂 轻松：颗粒松,身骨轻 2干茶色泽评语 乌润：乌黑而光泽，有活力。多见于嫩度好的中小叶种高档红茶 乌黑：乌黑色，稍有活力。用于嫩度良好的中小叶种红茶的干茶色泽 黑褐：色黑而褐，有光泽 栗褐：褐中带深棕色，似成熟栗壳色 栗红：红中带深棕色，似嫩栗壳色 泛红：色带红而无光泽 枯红：色红而枯燥 灰枯：色灰红而无光泽
3汤色评语 红艳：汤色红而鲜艳，似琥珀色，金圈厚而艳。 红亮：红而透明光亮。此术语也适用于叶底色泽。 红明：红而透明，亮度次于“红亮”。 深红：汤色红而深，而无光泽。此术语也适用于压制茶汤色。 浅红：泛红，深度不足。 红暗：汤色深红而显暗。 冷后浑：茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象，为优质红茶象征之一。姜黄：红碎茶茶汤加牛奶后呈姜黄明亮。多见于茶多酚和茶黄素含量较低的小叶种红碎茶加奶审评时表现的汤色。 棕红，粉红：红碎茶茶汤加牛奶后,汤色呈棕红明亮类似咖啡色的称为棕红，呈粉红明亮似玫瑰色的成为粉红。 棕黄：汤色色泽浅棕带黄。多见于发小成都轻的大叶种红碎茶。 灰白：红碎茶茶汤加牛奶后,呈灰暗混浊的乳白色。是汤质淡薄的标志。 金黄：有黄金般的光泽。常见于发酵轻的茶汤。 乳白：加入牛奶后，红茶茶汤呈乳白色。多见于滋味淡质地较差的小叶种红碎茶红褐：汤色褐中泛红。多用于描述氧化过度的抵挡红茶。 浅薄：汤色浅淡，茶汤中水溶性物质含量较少，浓度低。常用于抵挡红茶。 暗红：颜色红而深暗。多用于发酵过重或含水率过高，存放时间过长的红茶。 4香气评语 鲜爽：香气新鲜，活泼，嗅后爽快。 鲜甜：鲜爽带甜香。此术语也适用于滋味。 高甜：香高，持久有活力，带甜香。多用于高档功夫红茶 高香：香高而持久 焦糖香：烘干充足或火功高致使香气带有点糖甜香。足火茶特有的糖香。多因干燥温度过高、茶叶内所含成分开始轻度焦化所致。 甜纯：香气纯和，虽不高但有甜感。 高锐：香气鲜锐,高而持久。 花果香：香气鲜锐，类似某种花果的香气，玫瑰香，兰花香，苹果香，麦芽香等强烈：刺激强烈，浓郁持久，具有充沛的活力 鲜浓：香气高而鲜爽。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 乌龙茶和茉莉花茶感官审评方法及技术要点 乌龙茶和茉莉花茶感官审评方法及技术要点点中国茶叶加2]22019,(2)44 ?岛恭蔼窗画窗魏 ?龚淑英 ?(浙江大学茶学系杭州310029) ?1 乌龙茶感官审评方法及技术要点 ?乌龙茶主产于我国的福建省,广东省和台湾省, ?是我国的特种茶类.以前,乌龙茶的消费主要在产地 ?和港澳地区,近几年来,乌龙茶越来越受消费者的喜 ?爱,其它地方的消费群体正在逐步扩大,如何正确地 ?认识和评判乌龙茶的品质特征是消费者热切希望了 ?解的知识,下面介绍乌龙茶感官审评方法及技术要 ?点. ?1-1 感官审评方法 ?1.1.1 对审评场所及设备与用具的要求 ?审评乌龙茶对评茶场所的要求与审评绿茶相同 ?(见《中国茶叶加工》2019,(1):44),评茶杯碗根据所 ?采用的冲泡方法不同选用不同的杯碗,一种采用乌龙 ?茶专用审评杯碗,其形状为倒钟形,白色,容量为 ?1lOml,另一种采用红,绿精制茶审评杯碗,白色,容量 ?为 15Oral.叶底盘用白色搪瓷漂盘,天平的精确度为 ?O.1g 感量,计时钟要精确到秒. ?1.2 审评的程序 ?1.2.1 评茶用水 ?水质应符合国家饮用水标准(这是最低标准),每 ?次审评时同一批茶的泡茶用水必需一致,否则会产生 ?误差.水温应达到 IO0~C,做到现沸现泡. ?1.2.2 评茶程序 ?方法一:采用乌龙茶专用审评杯碗,其评茶的基 ?本程序为:扦取有代表性的茶样 250~35%放入白色评 ?茶盘中一审看外形一准确称取有代表性的茶样 5.Og ?置于1lOml 干净审评杯中一用沸水冲泡至 1lOml(满 ?杯),加盖一静止二 1 / 8
茶叶感官审评术语 中华人民共和国国家标准 GB/T 14487-93 The terms of tea sensory tests 1 主题内容与适用范围本标准规定了一套评茶术语和定义。本标准适用于我国各类茶叶的感官审评。 2 各类茶通用术语 2.1 干茶形状术语 2.1.1 显毫 tippy 茸毛含量特别多。同义词茸毛显露 2.1.2 锋苗 tip 芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。 2.1.3 身骨 body 茶身轻重。 2.1.4 重实 heavy body 身骨重,茶在手中有沉重感。 2.1.5 轻飘 light 身骨轻,茶在手中份量很轻。 2.1.6 匀整 evenly 上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。同义词匀齐；匀衬 2.1.7 脱档 unsymmetry 上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。 2.1.8 匀净 neat 匀整,不含梗朴及其他夹杂物。 2.1.9 挺直 straight 光滑匀齐,不曲不弯。同义词平直 互紧贴,无松起架空现象。 散。 碎 short and broken 面张条短,下段茶多,欠匀整。 2.2 干茶色泽术语 2.2.1 油润 bloom 干茶色泽鲜活,光泽好。 2.2.2 枯暗 dry dull 色泽枯燥,无光泽。 2.2.3 调匀 even colour 叶色均匀一致。 2.2.4 花杂 mixed 叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。 2.3 汤色术语 2.3.1 清澈 clear 清净、透明、光亮、无沉淀物。 2.3.2 鲜艳 fresh brilliant 鲜明艳丽,清澈明亮。 2.3.3 鲜明 fresh bright 新鲜明亮。此术语也适用于叶底。 2.3.4 深 deep 茶汤颜色深。 2.3.5 浅 light colour 茶汤色浅似水。 2.3.6 明亮 bright 茶汤清净透明。 2.3.7 暗 dull 不透亮。此术语也适用于叶底。 2.3.8 混浊 suspension 茶汤中有大量悬浮物,透明度差。 2.3.9 沉淀物 precipitate 茶汤中沉于碗底的物质。 2.4 香气术语 2.4.1 高香 high aroma 茶香高而持久。 2.4.2 纯正 pure and normal 茶香不高不低,纯净正常。 2.4.3 平正 normal 较低,但无异杂气。 2.4.4 低 low 低微,但无粗气。 2.4.5 钝浊 stunt 滞钝不爽。 2.4.6 闷气 sulks odour 沉闷不爽。 2.4.7 粗气 harsh odour 粗老叶的气息。 2.4.8 青臭气 green odour 带有青草或青叶气息。 2.4.9 高火 high-fired 微带烤黄的锅巴或焦糖香气。 2.5 滋味术语 2.5.1 回甘 sweet after taste 回味较佳,略有甜感。 2.5.2 浓厚 heavy and thick 茶汤味厚,刺激性强。 2.5.3 醇厚 mellow and thick 爽适甘厚,有刺激性。 2.5.4 浓醇 heavy and mellow 浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。 2.5.5 醇正 mellow and normal 清爽正常,略带甜。 2.5.6 醇和 mellow 醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。 2.5.7 平和 neutral 茶味正常、刺激性弱。 2.5.8 淡薄 plain and thin 入口稍有茶味,以后就淡而无味。同义词和淡；清淡；平淡2.5.9 涩astringency 茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。 er-fired taste 近似带焦的味感。 2.6 叶底术语
茶叶得审评术语 一.外形 细嫩:多为一心,一至二叶,鲜叶制成,条索细圆浑,毫尖或锋苗显露。 紧细:鲜叶嫩度好,条紧圆直,多芽毫,有锋苗。 紧秀:鲜叶嫩度好,条细而紧且秀长,锋苗显露。 紧结:鲜叶嫩度稍差,较多成熟茶条索紧而圆直,身骨重实,有芽毫有锋苗。 紧实:鲜叶嫩度稍差,但揉捻技术良好,条索松紧适中,有重实感,少锋苗。 粗实:原料较老,已无嫩感,多为三,四叶制成。 粗松:原料粗老,叶质老硬,不易卷紧,条空散,孔隙大,表面粗糙,身骨轻飘。 壮结:条索壮大而紧结。 壮实:条索卷紧,饱满而结实。 显毫:芽叶上得白色戎毛。 身骨:指叶质老嫩,叶肉厚薄,茶身轻重,一般芽叶嫩,叶肉厚,茶身重得,身骨好。重实:指条索或颗粒紧结,以手权衡有重实感。 匀整(匀齐,匀称):指茶叶形状,大小,粗细,长短,轻重相近,并配适当、 脱档:茶叶并配不当,形状粗细不整、 破口:茶叶精制,切断不当,茶条两端得断口,粗糙而不光滑。 团块(圆块,圆头):指茶叶结成块状或圆块,因揉捻后,解块不完全所致。 短碎:条形短碎,面松散,缺乏整齐,匀称,之感。 露筋:叶柄及叶脉因揉捻不当,叶肉脱落,露出木质部。 黄头:粗老叶,经揉捻成块状,色泽黄者。 碎片:茶叶破碎后,形成得轻薄片、 末:指茶叶被压碎后,形成得粉末。 块片:由单片粗老叶,揉成得粗松,轻飘得块状物。 单片:未揉捻成形得粗老单片叶子。 红梗:茶梗红变 二.色泽 墨绿:深绿泛黑而匀称光润。 翠绿:翠玉色而带光泽、 灰绿:绿中带灰。 铁锈色:深红而暗无光泽。 草绿:叶质粗老,炒菁控制不当,过干,呈现绿草之色泽。 砂绿:如蛙皮绿而油润,优质青茶类得色泽。 青褐:色泽青褐带灰光。 鳝皮色:砂绿蜜黄,似鳝鱼皮色,又称鳝皮黄、 蛤蟆背色:叶背起蛙皮状砂粒白点、 枯暗:叶质老,色泽枯燥且暗无光泽。 花杂:指叶色不一,老嫩不一,色泽杂乱 三.香气 清香:香气清纯不杂。 幽雅:香气文秀,类似淡雅花香。 纯与:香气正常纯净,但不高扬。
茶叶审评基础 中级班 一、基本概念 （一）、茶叶感官品质。是指茶叶鲜叶（茶青）加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。 （二）、茶业感官审评。是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对 茶叶品质进行评估的方法。 二、茶叶感官审评基础知识 （一）、审评室的环境条件 审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。茶室面积不应小于15平方米。 01、室外环境：安静；无污染、无异味；地势干燥；房间取南北朝向，朝北向 开窗（也就是阴面房间），窗外空旷，光线充足。 02、室内环境：安静（室内噪声不得超过50dB）；干燥整洁；空气新鲜流通； 光线充足，明亮（窗宜大）；室内墙壁和天花板应刷成白色。有条件的安装空调 （室内温度应保持在15～27℃）和辅助照明设备（白炽灯强度不低于700lux灯光）。 （二）、设备条件（用具） 01、干评台。是评定茶叶外形的工作台。高900mm，宽600mm，长短视审评室 大小及日常工作量而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。 02、湿评台。是评定茶叶内质的工作台。高850mm，宽450mm，长1500mm，台 面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右，前后平行。 03、审评盘、匾 评茶盘。白色，正方形（长方形）边长240mm，边高33mm（边长250mm，边宽160mm，边高35mm），用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。 样茶匾。用竹编成，圆形，直径500～1000mm，边高40mm，用于毛茶的审评。 叶底盘。黑色正方形小木盘看精茶（边长100mm，边高15mm）或白色长方形搪 瓷盘看毛茶和名茶（边长200mm，边宽130mm，边高20mm）。 04、审评杯碗 审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。 标准审评杯碗（适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶）：杯高65mm，内径 62mm，外径66mm，容量为150ml。杯盖上有一小孔（放在杯柄位置），与杯柄相对 的杯口上缘有锯齿形的小缺口。碗高58mm，内径94mm，外径98mm，容量为200ml。 乌龙茶审评标准杯碗：杯呈倒钟形，容量为110ml，带盖。 05、托盘天平（精确到0.1g） 06、计时器或定时钟 07、网匙 08、茶匙 09、吐茶桶 10、烧水壶 11、汤杯 12、品茗杯 13、其它用具 三、评茶用水
乌龙茶审评流程 一、备器 1、评茶台分干评台和湿评台（目前公司是二合一） 2、审评杯碗杯呈倒钟形，高52mm，上口内径80mm，底径45mm，容量100ml,带盖。碗高50mm，上口内径90mm,容量110ml.。 3、评茶盘用木板或胶合板制成正方形的盘。审评干茶用。评茶盘均应编上顺序号。 4、分样盘用木板或胶合板制成正方形的盘。分样盘均应编上顺序号。 5、叶底盘白色搪瓷盘（用于评定叶底用）（现用审评碗代替） 6、其他评茶用具 （1）克称 （2）网匙 （3）计时器 （4）茶桶 （5）茶匙 （6）烧水壶 （7）品茗杯 7、审评用水 （1）用水选择 A、理化指标及卫生指标应符合中华人民共和国GB5149《生活饮用水卫生标准》的规定。水的PH值在5.5-6.5之间为好。
B、水质应无色、透明、无沉淀，不得含有杂质。 C、评茶以深井水、自然界中的矿泉水及山区流动的溪水较好。 D、一般自来水可采用净水器过滤，去除铁锈等杂质，提高水质的纯净度。 （2）水的温度 泡茶用水以100℃水温的开水，水沸滚后宜立即冲泡。如用久煮或用热水瓶中开过的水继续回炉煮开再冲泡，会影响茶汤滋味的新鲜度。若用未沸滚的水冲泡茶叶，则茶叶中水浸出物不能最大限度地泡出，会影响香气、滋味的准确评定。 二、操作流程（乌龙茶审评操作分干看外形和湿评内质两个部分） 1、干看外形 取样放臵于评茶盘中，做好标记→双手握住评茶盘的两对角，作回旋转动，使茶叶在茶盘中均匀分布。精制茶是拼配茶，要使茶叶自然平伏并分成上、中、下三个层次，要注意各段茶的比例，审评时先年上段茶，评后用轻轻抓一把，将茶叶倒翻过来看中、下段茶。 2、湿评内质 扦样（扦样是湿评内质工作的开始。评茶扦取的样品是否具有代表性是评茶结果是否准确的关键。干看外形后，用拇指、食指、中指三个指头伸入茶盘，从上到下一撮到底，抓取茶样臵于天平称取5克。注意要一次抓足，宁可手中有余茶，不可多次抓茶。将称好的茶样按茶盘摆放的次序依次倒入审评杯中，审评杯的容量为110毫升。 开汤（开汤也叫冲泡，是湿评内质的重要步骤，冲泡时应使
评茶实验室 编者按：本栏目依托中国茶叶流通协会实验室和中国茶叶流通协会培训部创办，中国茶叶流通协会实验室作为中央财政支持项目于2008年开始筹建，已配有气相色谱（GC-2010）、液相色谱（HPLC）、紫外分光光度计（UV-2550）、烘箱、分析天平等一系列实验设备、器材，已经能够进行感官审评实验及部分理化成份分析。 中国茶叶流通协会茶叶感官审评报告 ——台湾乌龙茶 中国茶叶流通协会茶叶感官审评室 茶叶品名：高山乌龙；青心乌龙；金萱乌龙 茶样等级：特优 茶叶简介：台湾乌龙茶是台湾茶的始祖，亦是我国四大乌龙茶系（闽北乌龙、闽南乌龙、台湾乌龙、广东乌龙）之一。 高山乌龙茶，主要是指台湾茶区海拔1000米以上茶园所产制的乌龙茶。其采制茶树品种以青心乌龙为主，高山乌龙茶叶形如半球形状，色泽深绿，汤色为金黄色。香如金桂，清香甘甜为其一大特征。高山乌龙为轻度发酵茶。经萎凋、摇青、杀青、重揉捻，团揉，最后经文火烘干制成。色泽深绿，汤色金黄，花香突出，滋味浓醇且耐泡，香气高扬。 青心乌龙茶为传统野生品种，由福建省草洋乡引入台湾。叶肉稍厚，质柔软，富弹性，香味甘醇、幽雅，呈桂花香、茉莉香。青心乌龙是目前台湾栽种面积最广，也是长久以来一直最受台湾茶叶消费市场欢迎的茶。所制成的乌龙茶外形呈半球形，色泽墨绿油润，香气清雅，汤色绿黄，滋味清醇甘甜，具有十足的“潮流风味”。 金萱茶，台湾的特色茶之一，为台湾培育的新品种。金萱叶形椭圆，叶肉厚，带茸毛，香味甘韵，香气高雅，富奶香，幽兰花香，由于金萱茶可以冲泡出一股醇厚的乳香，风味相当独特，而其润劲及耐泡的程度，也非一般市售的茶叶可比，所以相当受到喝茶人士的喜爱。金萱乌龙茶外形紧结重实呈半球状，色泽翠绿。水色金黄亮丽，滋味甘醇，香气浓郁具有独特奶香。 审评方法及程序： 参照相关国际、国家标准并结合台湾茶叶品质特点确立审评方法。即采用倒钟形的乌龙茶专用审评杯碗，准确称取5.0g茶样，按1：22的比例冲泡沸水，并在冲泡时把茶汤中的泡沫刮去。静止2分钟后带汤闻香气，3分钟出汤，看汤色、评滋味；二次开汤，冲泡3分钟后按前述操作，顺序审评；三次开汤，冲泡5分钟后仍按前述操作，顺序审评。通过三次冲泡综合评定香气、汤色、滋味及叶底。 审评用具：茶瓯（倒钟形杯）、审评碗、审评盘、叶底盘、天平、茶匙、汤杯。 70Chinese Tea World
茶叶审评 1、茶叶审评 即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。 2、审评用具 审评盘、审茶杯、审茶碗、叶底盘、样茶称、计时器、网匙、茶匙、汤杯、茶渣桶（吐茶桶）、烧水壶。 3、评茶程序 3.1把盘 将样茶倒入审评盘中，拿住审评盘的对角边沿，一手拿住倒茶缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。 3.2开汤 将审评杯碗洗净，称取茶样投入审评杯，以沸滚适度的开水冲泡满杯，按审评时间将茶汤滤入审评碗。开汤后先嗅香气，快看汤色，尝滋味，评叶底（审评绿茶时先看汤色，再嗅香气）。 3.3嗅香气 热嗅：辨别香气正常与否及香气类型、高低； 温嗅：辨别香气优次； 冷嗅：辨别香气持久程度。 3.4看汤色
审评汤色要及时，茶汤混入茶渣残叶时，应用网匙捞出．并用茶匙在碗里绕一圈，使沉淀物集中于碗中，再以汤色所呈现的深浅、明暗、清浊评出优次。 3.5尝滋味 取一汤匙茶汤吸入口内，使茶汤在舌头循环滚动。茶汤温度以50℃为宜。 3.6评叶底 主要以视觉和触觉判别叶底老嫩、匀杂、整碎、色泽等。 4、茶叶审评项目和审评因子 茶叶审评包括干评外形和湿评内质。 五项目：外形、香气、汤色、滋味、叶底。 八因子：条索、色泽、整碎、净度、香气、汤色、滋味、叶底。
六大茶类（精茶）审评方法 1、乌龙茶 1.1外形 条索：以紧结重实为佳，粗松轻飘细小为次。闽北乌龙茶条索为直条紧结沉重，叶端扭曲折皱，有“外实中空”与“蜻蜓头”、“青蛙腿”、“三节色”的描述。闽南乌龙茶条索为紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头。 色泽：评比颜色、枯润、鲜暗，以鲜活油润为好，死红枯暗为次。以品种不同有油润、青绿、乌褐、绿中带金黄等色泽。色泽呈红茶颜色，乌黑油润则发酵过度；如叶蒂和条索青绿且带青闷气则萎凋不足，称之“叶饱”；色泽枯暗则晒青过度，称之“叶缺”；色暗绿则凉青不足，俗称积水，即“梗饱”；梗枯干则凉青过度，称之为“梗缺”；色泽枯黄、黄片、朴多则杀青过度，称之“锅饱”。 整碎：条索完整，上、中、下段茶比例适当为好，断碎为次。 净度：茶梗、茶朴、老叶等夹杂物含量。 1.2内质 1.2.1操作方法 先烫热杯碗，称取茶样5g，置于110ml审评杯中，注入100℃沸水，旋即用杯盖刮去液面泡沫，加盖。 第一冲：1min后嗅盖香（香气高低、有无异味），2min后出汤，评汤色与滋味，并嗅茶香；
茶叶感官审评术语词汇中华人民共和国国家标准 GB/T14487-93Thetermsofteasensorytests 主题内容与适用范围本标准规定了一套评茶术语和定义。本标准适用于我国各类茶叶的感官审评。 各类茶通用术语 干茶形状术语 显毫tippy茸毛含量特别多。同义词茸毛显露 锋苗tip芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。 身骨body茶身轻重。 重实heavybody身骨重,茶在手中有沉重感。 轻飘light身骨轻,茶在手中份量很轻。 匀整evenly上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。同义词匀齐；匀衬 脱档unsymmetry上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。 匀净neat匀整,不含梗朴及其他夹杂物。 挺直straight光滑匀齐,不曲不弯。同义词平直 弯曲bend不直,呈钩状或弓状。同义词钩曲；(耳环) 平伏flatandeven茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。 紧结tightly卷紧而结实。 紧直tightandstraight卷紧而圆直。 紧实tightandheavy松紧适中,身骨较重实。 肥壮fatandbold芽叶肥嫩身骨重。同义词雄壮 壮实sturdy尚肥嫩,身骨较重实。 粗实coarseandbold嫩度较差,形粗大而尚重实。
粗松coarseandloose嫩度差,形状粗大而松散。 松条loose卷紧度较差。同义词松泡 松扁looseandflat不紧而呈平扁状。 扁块flatandround结成扁圆形或不规则圆形带扁的块。圆浑roundy条索圆而紧结。 圆直roundyandstraight条索圆浑而挺直。同义词浑直扁条flaty条形扁,欠圆浑。 短钝shortandblunt茶条折断,无锋苗。同义词,短秃 短碎shortandbroken面张条短,下段茶多,欠匀整。 松碎looseandbroken条松而短碎。 下脚重heavylowerparts下段中最小的筛号茶过多。 爆点blister干茶上的突起泡点。 破口chop折、切断口痕迹显露。 干茶色泽术语 油润bloom干茶色泽鲜活,光泽好。 枯暗drydull色泽枯燥,无光泽。 调匀evencolour叶色均匀一致。 花杂mixed叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。汤色术语 清澈clear清净、透明、光亮、无沉淀物。 鲜艳freshbrilliant鲜明艳丽,清澈明亮。 鲜明freshbright新鲜明亮。此术语也适用于叶底。 深deep茶汤颜色深。 浅lightcolour茶汤色浅似水。 明亮bright茶汤清净透明。
乌龙茶审评实验报告 一、实验材料 木制茶盘1个，紫砂母子壶1对，品茗与闻香杯若干对，茶具组合1套、茶巾1条、开水壶1个、酒精炉1套、香炉1个、茶荷1个。 二、操作方法与步骤： （1）恭请上座：邀请宾客依次入座，主人或侍茶者备茶待客。 （2）焚香静气：焚点檀香，营造幽静，祥和，温馨的气氛。 （3）丝足和鸣：播放或者演奏古典民乐、使品茶者进入品茶的精神境界 （4）鉴香品茗：从茶叶罐中取出茶叶，置于赏茶荷中，让客人鉴赏干茶。 （5）活火煮泉：冲泡武夷岩茶用山泉水溪水，即用旺火将壶中的山泉水煮到初沸。（6）孟臣淋霖：用沸水浇壶身，其目的在于为壶体加温，即所训“温壶”；同时又可预热和洁净茶具。 （7）倾心桃源：即置茶于壶内，俗称"纳茶”,将茶叶用茶匙拨人茶壶。 （8）悬壶高冲：向孟巨罐中注水。将沸水环壹口、沿壶边冲人，至水满壶口为止。切忌直冲壶心，要气呵成不可断续，不可急迫。 (9)春风拂面：用壶盖从壶口轻轻刮去茶末。蓝上壶盖，冲去壶口泡沫。加盖后，提水淋迎壶的外壁边热，使之内外夹攻，以保持壶中有足够的温度.进面清除粘在壶外的茶沫。淋壶须冲淋壶盖和壶身，但不可冲到气孔上，否则水易冲人壶中。淋壶的目的一为清洗，二为便壶内外皆热，以利于茶香的发挥。 (10)重洗仙颜：首次注人沸水后，立即倾出壶中茶汤,除去茶叶中的杂质.洗去茶叶表面的浮尘，这个步骤叫作“洗茶”。倾出的茶汤不予饮用。 （11）玉液回壶：用高冲法再次向壶内注满沸水。 （12）游山玩水：执壶沿茶传运转圈，清净壶底的水滴，以免水满落人杯中，影响茶之圣洁。 （13）关公巡城：循环斟茶茶壶似巡城之关羽。此番目的是为使杯中茶汤均匀一致。且低斟是为不使香气过多散失，高冲低斟石工夫茶的技法之一。高冲要连贯而从容，低斟茶时必须来回移动茶壶，使各杯茶汤浓度均匀。 (14)韩信点兵:巡城至茶汤将尽时,将壶中所余斟于每一杯中,这些是全壶茶汤中 的的精华，应一点一滴平均分注，因此戏称韩信点兵。各杯茶汤浓族相宜,汤景相当，充分体现了人与茶、宾与主大圆融的中国茶德精神。 （15）敬奉香茗 （16）品香审韵：先闻香，后品茗。品茗时，以拇指与食指扶住杯沿，以中指抵住杯底。俗称三龙护鼎。 （17）领略岩韵：端起茶杯先回敬主人，再敬其余客人，待所有客人均堆让后才能饮茶，且要细吸慢品，分三口进行“三口方知味，三番才动心”.茶汤的鲜醉甘奖令人回味无穷。 （18）尽杯谢茶：饮毕要双手将杯子放回茶盘,同时向主人道谢。 三、简介 乌龙茶也称青茶，是我国的特有的茶类，它既具有绿茶的鲜灵清纯,红茶的醇厚甘爽，又具有花茶的芬芳幽香集众美于一身，自成大家气度,有着独特的韵味,素有
第四章茶叶审评 凤庆职业教育中心许正友 教学目的：通过对学习茶叶审评课，让学生掌握茶叶感官审评技能，达到对茶叶品质、等级、制作等质量问题进行评审，为生产提出改进意见。 教学重点：评茶设备、茶叶扦样、审评用水、感官审评方法。 教学难点：茶叶感官审评方法 教学课时：6学时 茶叶品质鉴评又称茶叶审评，既是难度较高、技术性较强的一项工作，又是每一位茶叶从业人员所必须掌握的一项基本技能。茶叶品质鉴评包括茶叶理化检测和感官审评。理化检测要求高，各项检测指标需要一定的检测条件，均需在实验室完成，故在茶叶生产经营中常用茶叶感官审评法来检测茶叶质量。 第一节茶叶审评的重要性及评茶设备 茶叶品质主要是依靠人们的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感官来鉴定，茶叶感官审评是目前国际上对茶叶等级评定最通用的方法。该方法以国家制定的茶叶标准样为依据。审评时，先干茶审评而后开汤审评，前者看外形的老嫩、条索、色泽、净四个因子，与标准对照，初步确定品质的好坏。后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子，对照标准样，决定茶叶品质的高低，进行等级的升降，然后根据外形、内质各因子的评分和术语，确定茶叶的等级。评茶是否正确，除评茶人员应有敏税的审辩能力和熟练的审评技术外，还必须具有适应评茶需要的良好环境和设备条件，要有一套合理的程序和正确的方法。 （一）评茶室的要求 ◆对光线有严格要求，自然光要均匀、充足，避免阳光直射。在直射光下评茶，易产生耀斑光点，很难看准。 ◆地处北半球的，评茶室宜背南朝北，窗口宽敞。北面入射的光线从早晨到傍晚比较均匀，变化较小。 ◆在评茶室的内外，不能有红、黄、紫、蓝、绿等异色反光和遮断光线的障碍物。 ◆为了避免窗外反射光的干扰，最好在北窗外沿装有突出倾斜30°的黑色斜斗形的遮光板，用以遮住外来直射的光线，使光线通过斜斗形上方玻璃窗面射入，评台面受光均匀。 ◆为改善评茶室的自然光，室内墙壁、天花板及门窗宜涂成白色。在评茶台的正上方可安装模拟日光的特制灯管，备作自然光较有效期情况下使用。 ◆评茶室要求干燥清洁，最好设在楼上，评茶室俗称“茶楼”，主要避免地面潮湿。 ◆为防止室内茶样受潮，有条件的可安放空气除湿机，评茶室要求空气新鲜，不宜与化学分析室、分析仓库、食堂、卫生间等产生异气场所相距太近。 ◆室内严禁吸烟，地面不宜打蜡，这有利于准确鉴评茶叶香气。 此外，评茶室要求安静，评茶员要思想集中，注意力不分散，以提高审评效果。 评茶室的布置有： 1．干评台：审评室内靠窗口应设置干评台，用以放置样茶罐、样茶盘，审评茶叶的外形（包括形状和色泽）。台的高度一般在90-100cm，宽50-60cm，长短需视审评室及需要的具体情况而定。台面一般漆黑色，台下放置放样茶柜。 2．湿评台：用以放置审评杯碗泡水开汤，审评茶叶的内质，包括香气、滋味、汤色、叶底。其长短高低亦需视审评室的具体情况及业务范围而定。一般的湿评台长14cm，宽36cm，高88cm，包括台面镶边高5cm，台面一端应留缺口以利清除茶汤茶渣。湿评台应放于评台后。3．样茶柜架：在审评室内要配备样茶柜或样茶架，用以存放茶叶样罐。样茶柜或样茶架一般放在湿评台后方，也有放在湿评台侧边靠壁的，这要根据审评室具体条件安排。总之，室内的布置与设备用具的安放，以便利审评工作为原则。
茶叶的审评术语 一．外形 细嫩：多为一心，一至二叶，鲜叶制成，条索细圆浑，毫尖或锋苗显露。 紧细：鲜叶嫩度好，条紧圆直，多芽毫，有锋苗。 紧秀：鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显露。 紧结：鲜叶嫩度稍差，较多成熟茶条索紧而圆直，身骨重实，有芽毫有锋苗。紧实：鲜叶嫩度稍差，但揉捻技术良好，条索松紧适中，有重实感，少锋苗。粗实：原料较老，已无嫩感，多为三，四叶制成。 粗松：原料粗老，叶质老硬，不易卷紧，条空散，孔隙大，表面粗糙，身骨轻飘。壮结：条索壮大而紧结。 壮实：条索卷紧，饱满而结实。 显毫：芽叶上的白色戎毛。 身骨：指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重，一般芽叶嫩，叶肉厚，茶身重的，身骨好。 重实：指条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感。 匀整（匀齐，匀称）：指茶叶形状，大小，粗细，长短，轻重相近，并配适当。脱档：茶叶并配不当，形状粗细不整。 破口：茶叶精制，切断不当，茶条两端的断口，粗糙而不光滑。团块（圆块，圆头）：指茶叶结成块状或圆块，因揉捻后，解块不完全所致。短碎：条形短碎，面松散，缺乏整齐，匀称，之感。 露筋：叶柄及叶脉因揉捻不当，叶肉脱落，露出木质部。 黄头：粗老叶，经揉捻成块状，色泽黄者 碎片：茶叶破碎后，形成的轻薄片。
末：指茶叶被压碎后，形成的粉末。 块片：由单片粗老叶，揉成的粗松，轻飘的块状物。 单片：未揉捻成形的粗老单片叶子。 红梗：茶梗红变 二．色泽 墨绿：深绿泛黑而匀称光润。 翠绿：翠玉色而带光泽。 灰绿：绿中带灰。 铁锈色：深红而暗无光泽。 草绿：叶质粗老，炒菁控制不当，过干，呈现绿草之色泽 砂绿：如蛙皮绿而油润，优质青茶类的色泽。 青褐：色泽青褐带灰光。 鳝皮色：砂绿蜜黄，似鳝鱼皮色，又称鳝皮黄。 蛤蟆背：色叶背起蛙皮状砂粒白点。 枯暗：叶质老，色泽枯燥且暗无光泽。 花杂：指叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱 三．香气 清香：香气清纯不杂。 幽雅：香气文秀，类似淡雅花香。 纯和：香气正常纯净，但不高扬。 甜香：带类似蜂蜜，糖浆，或龙眼干之香气。 甜和：香气不高，但有甜感。 炒米香：类似爆米花之香气。为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。
茶叶审评术语 集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-
茶叶感官审评术语词汇中华人民共和国国家标准 GB/T14487-93Thetermsofteasensorytests 主题内容与适用范围本标准规定了一套评茶术语和定义。本标准适用于我国各类茶叶的感官审评。 各类茶通用术语 干茶形状术语 显毫tippy茸毛含量特别多。同义词茸毛显露 锋苗tip芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。 身骨body茶身轻重。 重实heavybody身骨重,茶在手中有沉重感。 轻飘light身骨轻,茶在手中份量很轻。 匀整evenly上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。同义词匀齐；匀衬 脱档unsymmetry上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。 匀净neat匀整,不含梗朴及其他夹杂物。 挺直straight光滑匀齐,不曲不弯。同义词平直 弯曲bend不直,呈钩状或弓状。同义词钩曲；(耳环) 平伏flatandeven茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。 紧结tightly卷紧而结实。 紧直tightandstraight卷紧而圆直。 紧实tightandheavy松紧适中,身骨较重实。
肥壮fatandbold芽叶肥嫩身骨重。同义词雄壮 壮实sturdy尚肥嫩,身骨较重实。 粗实coarseandbold嫩度较差,形粗大而尚重实。 粗松coarseandloose嫩度差,形状粗大而松散。 松条loose卷紧度较差。同义词松泡 松扁looseandflat不紧而呈平扁状。 扁块flatandround结成扁圆形或不规则圆形带扁的块。圆浑roundy条索圆而紧结。 圆直roundyandstraight条索圆浑而挺直。同义词浑直扁条flaty条形扁,欠圆浑。 短钝shortandblunt茶条折断,无锋苗。同义词,短秃 短碎shortandbroken面张条短,下段茶多,欠匀整。 松碎looseandbroken条松而短碎。 下脚重heavylowerparts下段中最小的筛号茶过多。 爆点blister干茶上的突起泡点。 破口chop折、切断口痕迹显露。 干茶色泽术语 油润bloom干茶色泽鲜活,光泽好。 枯暗drydull色泽枯燥,无光泽。 调匀evencolour叶色均匀一致。 花杂mixed叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。汤色术语 清澈clear清净、透明、光亮、无沉淀物。
2.1 干茶形状术语 2.1.1 显毫tippy 茸毛含量特别多。同义词茸毛显露 2.1.2 锋苗tip 芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。 2.1.3 身骨body 茶身轻重。 2.1.4 重实heavy body 身骨重,茶在手中有沉重感。 2.1.5 轻飘light 身骨轻,茶在手中份量很轻。 2.1.6 匀整evenly 上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。同义词匀齐；匀衬 2.1.7 脱档unsymmetry 上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。 2.1.8 匀净neat 匀整,不含梗朴及其他夹杂物。 2.1.9 挺直straight 光滑匀齐,不曲不弯。同义词平直 2.1.10 弯曲bend 不直,呈钩状或弓状。同义词钩曲；(耳环) 2.1.11 平伏flat and even 茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。 2.1.12 紧结tightly 卷紧而结实。 2.1.13 紧直tight and straight 卷紧而圆直。 2.1.14 紧实tight and heavy 松紧适中,身骨较重实。 2.1.15 肥壮fat and bold 芽叶肥嫩身骨重。同义词雄壮 2.1.16 壮实sturdy 尚肥嫩,身骨较重实。 2.1.17 粗实coarse and bold 嫩度较差,形粗大而尚重实。 2.1.18 粗松coarse and loose 嫩度差,形状粗大而松散。 2.1.19 松条loose 卷紧度较差。同义词松泡 2.1.20 松扁loose and flat 不紧而呈平扁状。 2.1.21 扁块flat and round 结成扁圆形或不规则圆形带扁的块。 2.1.22 圆浑roundy 条索圆而紧结。 2.1.23 圆直roundy and straight 条索圆浑而挺直。同义词浑直 2.1.24 扁条flaty 条形扁,欠圆浑。 2.1.25 短钝short and blunt 茶条折断,无锋苗。同义词,短秃 2.1.26 短碎short and broken 面张条短,下段茶多,欠匀整。 2.1.27 松碎loose and broken 条松而短碎。 2.1.28 下脚重heavy lower parts 下段中最小的筛号茶过多。 2.1.29 爆点blister 干茶上的突起泡点。 2.1.30 破口chop 折、切断口痕迹显露。 2.2 干茶色泽术语 2.2.1 油润bloom 干茶色泽鲜活,光泽好。 2.2.2 枯暗dry dull 色泽枯燥,无光泽。 2.2.3 调匀even colour 叶色均匀一致。
茶叶审评：茶叶质量优次的审评：茶叶的品质是由色、香、味、形4个因子构成的。凡质优的茶叶必然是色泽正，香气高，滋味醇，形状美；而质次的茶叶必然是色泽花杂，香气低沉，滋味粗淡，形状不正。 ◆干看评外形—A、用力深深吸一下茶叶的香气，凡香气高、气味正的必然的优质茶；凡香气低、气味不正的就是粗老茶，或者是劣质茶。B、看茶叶的色泽、嫩度、条索、粗细、整碎等。凡色泽匀正，嫩度高，条索或颗粒紧实，粗细一致，碎末茶少的，是上乘茶叶。如果条形茶条索松散，叶脉突出，叶表粗老，色泽不一，身骨轻飘，片、末、老叶多；圆形松树颗粒松泡，大小不一，色泽花杂，都算不得好茶。 ◆湿看识内质—A、湿看，就是开汤审评。开汤俗称泡茶或沏茶。 (1)嗅香气：茶叶冲泡后，立即倾出茶汤，将茶杯连叶底一起，送入鼻端进行嗅香。凡闻之茶香清高纯正，使人不心旷神怡之感者，就可算得上为好茶。(2)看汤色：凡属上乘的茶品，汤色明亮有光却是一致的。具体说来，绿茶汤色以浅绿或黄绿为宜，并要求清而不浊，明亮澄澈。红茶汤色要求乌黑油润。如果是工夫红茶，那么，若茶杯四周汤面上形成一圈金黄色的油环，俗称金圈，更属上品。乌龙茶以青褐光润为好。茶茶以黄绿明亮为上。(3)尝滋味--在看汤色后立即进行，尝茶汤滋味时，必须使茶汤在舌头上循环滚动，这样才能正确而全面的辩别茶汤滋味。(4)评叶底--评判茶叶经冲泡去汤后留下的叶底，看其老嫩、整碎、色泽、匀杂、软硬等情况以确定质量的优次，同时还应注意有无其他掺杂。
【茶的保存】藏茶禁忌:◆忌茶叶含水量较多;◆严禁茶叶与异味接触; ◆防止茶叶挤压。 ◆坛藏法--选用的容器必须干燥无味，结构严密。如瓦坛，无锈铁桶等。◆罐藏法--采用市售的铁罐、竹盒或木盒等装茶。应放在阴凉处，避免潮湿和阳光直射。如果罐装茶叶暂时不饮，可用透明胶纸封口，以免潮湿空气渗入。◆袋藏法--用塑料袋保藏茶叶，这也是家庭贮藏茶叶最简便，最经济的方法之一。用塑料袋包装茶叶，能否起到有效的保藏作用，关键是：一要茶叶本身干燥，二要选择好包装材料。◆冷藏法--用冰箱冷藏茶叶，可以收到令人满意的效果。但必须注意：一是要防止冰箱中的鱼腥味污染茶叶；二是茶叶必须是干燥的。 首先我们先列举出一泡茶中我们需要和能够体验到的元素。一般来说，可分为以下五类： 一、香气（基于嗅觉）； 二、水性（包括了茶汤的柔顺度，绵滑度，粘稠度，水路的粗细度等，指的是茶汤对饮茶的通道造成了什么样的刺激以及该类感觉的程度的描述的总称）； 三、喉感（也就是茶人们常说的喉韵）； 四、滋味（苦涩度对口腔中的各种部位造成的刺激和程度）； 五、回味（饮茶过后口腔和舌面等部位的生津回甘情况）。
茶叶感官审评包括干看和湿看两部分，干评主要是对外形的鉴定； 湿评主要审评茶叶内质香气、汤色、滋味、叶底等四个项目。 （1）、外形审评 将样茶罐里茶叶倒出拌匀，取200—500g放在样盘内，双手持样盘边缘回旋转动几次，然后借手势把盘内分散的茶叶收拢，使茶叶按形状大小、粗细、轻重等不同，有次序地分为上、中、下三段。粗大轻飘的茶浮在表面叫面装茶；紧细重实的集中于中层叫中段茶；细小的碎茶和片末沉积于底层叫下段茶。审评时，先看面装茶，后看中段茶，再看下段 茶。 外形主要看条索的松紧、嫩度、色泽、净杂四个因子。结合嗅干香。绿茶外形以嫩度、条索为主。评定外形等次。 （2）、内质审评 开汤前将审评杯碗按号码次序排在湿评台上，从茶样盘中准确称取有代表性的样茶3g，投入审评杯内，杯盖放入碗内，然后用沸滚适度的开水从右到左冲泡满杯。冲泡时从第一杯起即记时间。随泡随加盖，盖孔朝向杯柄，5分钟后，按冲泡次序将杯内茶汤倒如审评杯里。开汤后应先 嗅香气，再尝滋味，后评叶底。 嗅香气： 左手抓住已倒去茶汁的审评杯，右手半揭开杯盖，用鼻子靠近杯沿轻嗅或深嗅。嗅时重复一、二次，在未评定香气前，杯盖不能打开，可以热、
温、冷嗅相结合进行。热嗅（温度大约为80-900C）重点判别香气正常与否及香气类型和高低；温嗅（温度大约为550C）重点判别香气的优次；冷嗅（室温）重点了解香气的持久性程度。评后分出香气优次，把杯子作前后移动，好的往前移，次的往后摆。 看汤色： 看汤色，各碗茶汤水平要一致，茶汤中混入茶渣残叶，应用网匙捞出，后用茶匙在碗内打一圆圈，沉淀物集中于碗中央，后按汤色浓淡、明暗、 清浊等评比优次。 尝滋味： 茶汤温度要适度，茶汤温度以500C左右为宜，尝味时用茶汤从碗中取一汤匙吮入口内。茶汤入口后要用舌头循环打转，动作要快，评味时茶汤不能咽下，尝第二碗时，匙中残留茶液应倒尽或在开水汤杯中漂净，不致互相影响，评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜陈、粗细及纯杂等 评定优次。 看叶底： 将杯中泡过的茶叶倒入叶底盘或审评杯盖反面，倒时应把粘在杯壁底和杯盖的茶叶倒干净，用叶底盘或杯盖的先将叶张拌匀，铺开，掀平，观察嫩度、匀度和色泽的优次。评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按掀叶的软硬、厚薄、平突、壮瘦等。眼看芽头含量、叶张卷、色