模拟题二一、名词解释（每小题４分，共计４０分）
１．菌落、克隆、菌苔、菌膜
【答案要点】
菌落：来源于一个（堆）细胞的肉眼可见的细胞群体叫做菌落。
克隆：如果菌落是由１个单细胞发展而来的，则它就是１个纯种细胞群或克隆。
菌苔：将某一纯种细胞密集地接种到固体培养基表面，结果长成的各“菌落”相互联接成一片，就是菌苔。
菌膜：在液体培养基上形成的一层膜。
２．假根、吸器
【答案要点】
假根：是毛霉目低等真菌的菌丝与固体基质接触处分化出来的须根状结构，具有固着、吸取养料、支撑孢子囊和孢囊梗的功能。吸器：病原真菌侵染宿主后，在宿主细胞间隙蔓延，从菌丝上分化出短枝，侵入细胞内以吸收宿主细胞的养料而不使其致死。３．包涵体、噬菌斑
【答案要点】
包涵体：寄主细胞经病毒感染后形成的一种在光学显微镜下可见的含有或不含有病毒粒子的蛋白质小体。
噬菌斑：噬菌体感染细菌后，使细菌细胞破裂死亡，连续重复感染使大量的细菌死亡，在培养细菌的平板上，可以看到一个个透明不长细菌的小圆斑，称为噬菌斑。
４．培养基、富集培养基
【答案要点】
培养基：人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生代谢产物的营养基质。
富集培养基：又称增殖培养基，加富培养基。根据待分离微生物的特殊营养要求配制的适合该类
微生物快速生长而不利于其它微生物生长的营养基质。
５．初级代谢、次级代谢
【答案要点】初级代谢：是指微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程。
次级代谢：是指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。
６．同工酶、协同反馈抑制
【答案要点】
同工酶：是指能催化同一种化学反应，但其酶蛋白本身的分子结构组成却有所不同的一组酶。
协同反馈抑制：在分支代谢途径中，几种末端产物同时都过量时，才对途径中的第一个胡具有抑制作用。若某一末端产物单独过量则对途径的第一个酶无抑制作用。
７．菌落总数、大肠菌群
【答案要点】
菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件培养后所得１ｇ或１ｍＬ检样中所含细菌菌落的总数。
大肠菌群：大肠菌群是指一群好氧和兼性厌氧、革兰染色阴性、能发酵乳糖产酸、产气、无芽抱的杆状细菌，通常于３６℃＋１℃培养４８ｈ＋２ｈ能产酸产气。
８．病原微生物、细菌性食物中毒
【答案要点】
病原微生物：食品在生产、加工、运输和储藏过程中均有可能受到不同种类微生物的污染，除了起食品腐败变质、丧失食用价值外，有少数微生物则可对人和动物产生毒害作用，这类微生物被称为病原微生物或致病微生物。
细菌性食物中毒：由细菌引起的食源性疾病习惯称为细菌性食物中毒，是由于进食被大量细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。
９．乳酸发酵、单细胞蛋白
【答案要点】
乳酸发酵：在乳酸菌的作用下将可发酵性糖转化为乳酸的过程称为乳酸发酵。
单细胞蛋白：是指用于食品和饲料添加剂的微生物菌体，不论是分离的细胞蛋白，还是全部细胞物质都称之为ＳＣＰ。
１０．非特异性免疫与特异性免疫
【答案要点】
非特异性免疫：指在生物进化过程中形成的天生即有、相对稳定、无特殊针对性的对病原微生物的天然抵抗力，称为非特异性免疫或先天免疫。
特异性免疫：也称获得性免疫，是个体出生后经主动或被动免疫方式而获得的抵抗力，在消除病原体作用中占有重要地位。二、简答题（每小题５分，共５０分）
１．什么是食品微生物学？简述食品微生物学的研究内容。
【解题思路】
【答案要点】
食品微生物学：是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关微生物的特性及其在食品中的应用和安全控制的科学。
研究内容：与食品生产、食品安全有关的微生物特性；如何更好地利用有益微生物生产食品及改善食品质量；防止有害微生物引起的食品腐败变质、食物中毒；不断开发新的食品微生物资源。
２．原核微生物与真核微生物的区别
【答案要点】
（１）细胞核。原核微生物为原核、不具核膜、核仁。仅一条ＤＮＡ或ＲＮＡ，不与蛋白结合；真核微生物为真核、有核膜、核仁。一至数条ＤＮＡ，与蛋白结合。
（２）核糖体。原核微生物为70s，在细胞质中；真核微生物80s，在内质网膜上。
（３）细胞器。原核微生物无；真核微生物有，如高尔基体、内质网、线粒体、溶酶体等。
（４）细胞壁组成。原核微生物多数为肽聚糖或脂多糖；真核微生物为几丁质、纤维素。
（５）繁殖方式。原核微生物一般为无性繁殖（二分裂）；真核微生物为无性或有性繁殖。
（６）细胞分裂。原核微生物为二分裂；真核微生物为有丝分裂、减数分裂。
（７）细胞膜。原核微生物大量褶皱内陷；真核微生物不内陷。真核生物含有甾醇，原核生物没有（仅支原体例外）。
（８）鞭毛结构。原核微生物比较简单；真核微生物９＋２结构
（９）细胞大小。原核微生物较小，通常直径小于２ｕｍ；真核微生物较大，通常直径大于２ｕｍ。
３．什么是荚膜？简述荚膜的功能以及与生产实践的关系
【答案要点】
定义：在某些细菌细胞壁外存在着一层厚度不定的胶状物质，称为荚膜。
荚膜的功能：
保护细菌免受干旱损伤，对一些致病菌来说，则可保护它们免受宿主白细胞的吞噬；贮藏养料，以备营养缺乏时重新利用；堆积某些代谢废物；通过荚膜或其有关构造可使菌体附着于适当的物体表面；细菌间的信息识别作用；作为透性屏障或离子交换系统，可保护细菌免受重金属离子的毒害。
细菌荚膜与生产实践的关系
益处：
鉴定菌种；人们可以从肠膜明串珠菌的荚膜中提取葡聚糖以制备代血浆或葡聚糖凝胶试剂；利用甘蓝黑腐病黄单胞菌的荚膜（粘液层）可提取胞外多糖—黄杆胶；还可利用产生菌胶团的细菌分解和吸附有害物质的能力来进行污水处理。
害处：
有荚膜的细菌致病性强；污染食品、导致粘性面包、粘性牛奶的产生；影响制糖生产、荚膜菌的大量繁殖增加糖液粘度、影响过滤速度，对生产造成损失。
４．比较细菌、放线菌、酵母菌、霉菌的菌落特征
【答案要点】
（１）细菌菌落常表现为湿润、粘稠、光滑、较透明、易挑取、质地均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致等。（２）酵母菌的菌落形态特征与细菌相似，但比细菌大而厚，湿润，表面光滑，多数不透明，粘稠，菌落颜色单调，多数呈乳白色，少数红色，个别黑色。酵母菌生长在固体培养基表面，容易用针挑起，菌落质地均匀，正、反面及中央与边缘的颜色一致。不产生假菌丝的酵母菌，菌落更隆起，边缘十分圆整；形成大量假菌丝的酵母，菌落较平坦，表面和边缘粗糙。
（３）放线菌：早期菌落类似细菌，后期由于气生菌丝和分生孢子的形成而变成表面干燥，粉粒状并常有辐射状皱折。菌落质地较致密，与培养基结合紧密，小而不蔓延，不易挑起或挑起后不易破碎，有时气生菌丝体呈同心圆环状，大量孢子布满整个菌落表面后，形成絮状、粉状或颗粒状的典型放线菌菌落。并常有各种不同的颜色。另一类不产生大量菌丝的菌种，如诺卡氏菌。这类菌的菌落粘着力较差，结构呈粉质用针挑取则粉碎。
（４）霉菌的菌落与细菌和酵母菌不同，与放线菌接近。但霉菌菌落形态较大，质地比放线菌疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状。菌落与培养基连接紧密，不易挑取。菌落正反面的颜色及边缘与中心的颜色常不一致。５．病毒与人类的关系
【答案要点】
１．有害方面：
部分病毒危害人类的身体健康，如最常见的流感病毒、乙肝病毒。过去的天花病毒、狂犬病毒曾经带给人类巨大的灾难，现在的艾滋病病毒（ＨＩＶ）、伊波拉病毒等，更被人类视作新世纪的瘟疫。许多病毒会危害经济作物、家禽家畜等，如烟草花叶病毒危害种烟业；猪瘟、鸡瘟病毒危害饲养业等；潜藏在农作物中的病毒还会导致农作物减产。一些细菌病毒会破坏人类使用微生物进行生产的产业，如味精业。
２．有利方面：
预防接种：制造病毒疫苗（流感疫苗、牛痘疫苗等）－－控制一些疾病。
利用病毒的特性，人们用绿脓杆菌病毒防止烧伤病人伤口受绿脓杆菌感染化脓；用病毒防止手术后病人长伤疤等．
利用病毒可制高效的生物农药，如利用多角体病毒防治松毛虫、粘虫等，即达到控制害虫的目的，对人畜健康和环境又完全无害。
６．什么是培养基？简述培养基的配制原则与方法
【答案要点】
培养基：人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生代谢产物的营养基质。
培养基配制的原则：
（１）根据微生物的营养需要配制培养基（目的明确）
培养何菌？自养菌？异养菌？；
种子菌？发酵菌？；
实验用？生产用？；
收获菌体？收获产物？
（２）各种营养成分比例协调（营养协调）
培养基中各营养物质之间的浓度配比也直接影响微生物的生长繁殖和代谢产物的形成和积累，其中碳氮比（Ｃ／Ｎ）的影响较大。碳氮比指培养基中碳元素与氮元素的物质的量比值，有时也指培养基中还原糖与粗蛋白之比。
（３）最适的物理化学条件（渗透压、pＨ等）（理化适宜）
pＨ值：培养基的ｐＨ必须控制在一定的范围内，以满足不同类型微生物的生长繁殖或产生代谢产物，为维持培养基ｐＨ的相对恒定，通常在培养基中加入ｐＨ缓冲剂，或在进行工业发酵时补加酸碱。
细菌与放线菌：ｐＨ７～７.５
酵母菌和霉菌：ｐＨ４.５～６
（４）经济原则（经济节约）
以粗代精、以野代家、以废代好、以氮代朊、以纤代糖、以烃代粮、以国代进
配制方法：生态模拟、查阅文献、精心设计、试验比较
７．简述微生物经典生长曲线各个时期的特点。
【解题思路】
【答案要点】
典型生长曲线：在不补充营养物质或移去培养物，保持整个培养液体积不变条件下，以时间为横坐标，以菌数的对数值为纵坐标，根据不同培养时间细菌数量的变化，可以作出一条反映微生物在整个培养期间菌数变化规律的曲线。
延滞期：
生长速率常数为零；细胞形态变大或增长；细胞内的ＲＮＡ尤其是ｒＲＮＡ含量增高，原生质呈嗜碱性；合成代谢十分活跃，易产生各种诱导酶；对外界不良条件反应敏感
指数期
生长速率常数最大，代时最短；细胞进行平衡生长，故菌体各部分的成分十分均匀；酶系活跃、代谢旺盛。
稳定期
生长速率常数为零；菌体产量达到最高点；菌体产量与营养物质的消耗间呈现出有规律的比例关系
衰亡期
微生物的个体死亡速度超过新生速度，整个群体呈现负增长；
细菌代谢活性降低；细胞形态发生多形化，例如会发生膨大或不规则的退化形态，有的微生物发生自溶等。
８．简述如何保证好氧菌的高密度培养？
【解题思路】
【答案要点】
高密度培养：一般指微生物在液体培养中细胞群体密度超过常规培养１０倍以上时的生长状态或培养技术。
保证好氧菌高密度培养的方法：
选取最佳培养基成分和各成分含量；补料一般应采用逐量流加的方式加入；提高溶解氧的浓度：实验指出，提高好氧菌和兼性厌氧菌培养时的容氧量也是进行高密度培养的重要手段之一；防止有害代谢产物的生成。
９．论述转导与转化的区别
【解题思路】
【答案要点】转化是受菌体直接接受了供体菌的ＤＮＡ片段，通过交换，把它组合到自己的基因组中，从而获得了供体菌的部分遗传性状的现象，转化过程中不涉及噬菌体的参与，而是受体细胞（处于感受态）直接吸收供体菌的ＤＮＡ片段。由于游离ＤＮＡ可被ＤＮＡ酶分解，因此ＤＮＡ酶的加入使转化作用不发生。
转导是通过缺陷噬菌体的媒介，把供体细胞的ＤＮＡ片段携带到受体细胞中，从而使后者获得了前者部分遗传性状的现象。与转化相区别，转导过程有噬菌体参与。由于ＤＮＡ酶不能作用于噬菌体中的ＤＮＡ因此转导作用不受ＤＮＡ酶的影响。
１０．为何说土壤是微生物栖息的良好环境。
【解题思路】
【答案要点】因为土壤含有极为丰富的有机质，不时有动植物残体和微生物残体进入土壤，可以为占有绝大多数比例的有机营养型微生物提供所需的碳源和能源。土壤也含有相当齐全的矿物元素，可供微生物生长所需。土壤有适宜于微生物生长的ｐＨ值，多数土壤ｐＨ在５.５－８.５之间，大多数微生物适宜生长ｐＨ范围也在这一范围。土壤不论处于何种通气状况，都可适应微生物生长。土壤温度变化范围也与微生物的生长适宜温度范围相一致。因此土壤具有绝大多数微生物生活所需的各种条件，而成为微生物栖息的良好环境。
三、论述题（每小题１５分，共３０分）
１．论述微生物之间的相互关系并举例
【答案要点】
（１）互生关系：
两种微生物间松散的联合，也可以单独生活，当生活在一起时，比单独生活的好，但二者不形成共生组织的关系。
例如：土壤中的纤维素分解菌分解纤维素成葡萄糖和有机酸，为自生固氮菌提供了碳源和能源，后者从空气中固定的氮素又能为纤维素分解菌提供氮素营养，一方面消除了有机酸对纤维素分解菌自身所造成的不利影响，另一方面加强了对纤维素的分解能力。
（２）共生关系：
指两种微生物紧密的结合在一起，互相提供必要的生活条件，彼此依赖，形成一个在形态上具有共同结构，而在生理上却相互分工，互换生命活动产物的生存关系。如将二者分开，各自都生活不好。此可视为互生关系的高度发展。分为互惠共生和偏利共生
例如：藻类或蓝细菌与真菌共生所形成的地衣是共生关系的典型代表，藻类和蓝细菌通过光合作用向真菌提供有机养料，固氮蓝细菌还可以同时供给有机氮素营养，真菌则利用菌丝的吸收作用为藻类和蓝细菌提供水、矿质养料及某些生长素和在基质上
牢固附着的条件，这一共生关系使地衣具有极强的适应性和生命力。
（３）种间共处：
是一种中性关系。两种微生物相互无影响的生活在一起，共处中不表现出明显的有利或有害关系。如乳杆菌和链球菌。
（４）竞争关系：
多种微生物共同生活于一个环境中时，或因一种微生物优先利用有限养料，致使另一种微生物养料缺乏，生长发育受阻；或因一种微生物生长迅速，占领基质表面和充斥空间，使另一种微生物无处容身而生长受抑。竞争导致优势种群的胜利和劣势种群的淘汰。在发酵工业上，常利用加大接种量来控制少量杂菌的污染，也是利用微生物的竞争关系。
（５）寄生关系：
寄生是一种微生物生活在另一种微生物表面或体内并对后者产生危害的相互关系。在这一关系中前者称为寄生物，后者称为寄主。
例如：粘细菌常能借产生的胞外酶以溶解生境中的其它Ｇ＋、Ｇ－细菌或藻类细胞并从中获取营养料；病毒和噬菌体能寄生在细菌、真菌、放线菌、藻类和原生动物细胞中。
（６）猎食（捕食）关系：
这是一种微生物直接吞食另一种微生物的关系。捕食者从被食者获得营养，在极端情况下，捕食者的吞食可能导致被食者种群的消失，进而也反过来威胁到捕食者本身的生存。绝大多数的原生动物、粘菌的变形虫阶段和某些粘细菌以捕食为营养方式。（７）拮抗作用：
这是一种微生物通过产生某种特殊的代谢产物或改变环境条件来抑制或杀死另一微生物种群的现象。
可以将拮抗作用区分为特异性和非特异性两种类型
１．非特异性拮抗作用
指一种微生物通过自身的代谢活动改变环境条件，非特异性地抑制其他微生物的作用。
非特异性拮抗的作用方式：
①产酸。腌制泡菜、酸菜或青贮饲料．
②产生乙醇。酵母菌或发酵假单胞菌能发酵葡萄糖产生酒精，低浓度的酒精亦可以抑制除醋酸菌以外的其它微生物的生长；
③改变氧分压。产生或消耗Ｏ２均能改变环境的氧分压并使之不利于某一类微生物的生长。如在藻类和蓝细菌进行产氧光合作用的生境中很少有专性厌氧型微生物的生长。
２．特异性拮抗作用
是一种微生物在代谢活动中产生的一些特殊次生代谢产物能在低浓度下有选择性地抑制或杀死另一种微生物的作用。依产物的作用性质可分为两类：细菌素和抗生素。细菌素是某些细菌产生的能抑制或杀死同类细菌的蛋白质类似物，其作用范围较狭窄，常限于少数有关的菌种或菌株，表现为高度的特异性和选择性。
２．论述影响微生物生长的外界因素。
【答案要点】
影响微生物生长的外界因素主要分为两类，一类是营养条件，一类是理化因素。
一、营养条件：
１．水
微生物生长需要的水的活度在0.63～0.99。当环境中的Ａｗ值低于微生物生长需要时，微生物的生长受阻，甚至停止生长。一般来说，细菌生长需要的Ａｗ值＞霉菌＞盐细菌＞耐旱真菌。
２．碳源
在微生物生长过程中能为微生物提供碳素来源的物质。
碳素的功能：组成有机分子的Ｃ架；为细胞提供能量。
微生物利用的碳源物质主要有糖类、有机酸、醇、脂类、烃、ＣＯ２及碳酸盐等。目前在微生物工业
发酵中所利用的碳源物质主要是单糖、淀粉、麸皮、米糠等。
３．氮源
凡是能被用来构成菌体物质中或代谢产物中氮素来源的营养物质称为氮源。
常用的蛋白质类氮源包括蛋白胨、鱼粉、蚕蛹、黄豆饼粉、玉米浆、牛肉浸膏、酵母浸膏等。
４．能源
能为微生物的生命活动提供最初能量来源的营养物或辐射能。能源的功能：为微生物的生命活动提供必需的能量
５．生长因子
生长因子：那些微生物生长所必需而且需要量很小，但微生物自身不能合成的或合成量不足以满足机体生长需要的有机化合物。能够提供生长因子的天然物质：酵母膏、玉米浆、肝浸液、麦芽汁
６．无机盐
维持生物大分子和细胞结构的稳定性
化能自养菌能量来源
调节微生物的原生质胶体状态，维持细胞的渗透与平衡
控制细胞的氧化还原电位
酶活性中心的组成部分及酶的激活剂
二、理化条件：
１．温度
温度是通过影响微生物膜的液晶结构、酶和蛋白质的合成与活性，以及ＲＮＡ的结构和转录等影响微生物的生命活动。在最低温度和最适温度之间，微生物的生长速率随温度的升高而增加，超过最适温度以后生长速率随温度升高而迅速下降。
２．水分和渗透压
水是一切生物进行正常生命活动的必要条件。渗透压主要影响溶液中水的可给性，若环境溶液中的溶质含量过高，渗透压过大，也将抑制微生物的生长繁殖。
３．ｐＨ值
细菌：６.５—７.５
放线菌：７.５—８.０
真菌：５.０—６.０
４．氧
不同微生物要求不同的通气条件。
根据微生物与氧气的关系，可以将微生物分为３种不同的类型：好氧菌（专性好氧菌、微好氧菌）、厌氧菌（专性厌氧菌、耐氧菌）和兼性厌氧菌。
５．辐射
不同波长的辐射对微生物生长的影响不同。
６．超声波和微波
７．常用化学杀菌和抑菌剂
四、实验题（３０分）
设计一个实验，从罐头中分离出能够产生细菌素的乳酸菌
【解题思路】实验题涉及到的知识点是菌的分离方法、微生物的纯培养、培养基的选择
【答案要点】
１．取样
２．样品处理。进行梯度稀释
３．涂布到乳酸菌适宜生长的培养基上（ＭＲＳ培养基），培养后，能够长出来的克隆即为乳酸菌
４．将长出来的乳酸菌进行纯培养（做好标记！）
５．取常用的指示菌比如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌，将分离出来的乳酸菌分别采用这些指示菌做
抑菌试验，若是有抑菌圈，那么对应的乳酸菌便是我们所要找的。
第一章绪论 微生物的定义 微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称微生物大小（不同类型的数量级） 微生物分类
微生物的特点 一、体积小，比表面积大 二、吸收多，转化快 三、生长旺，繁殖速 四、适应性强，易变异 五、分布广，种类多 重要的历史人物及事件： 列文·虎克：1664年，英人虎克用于观察霉菌的单筒复式显微镜巴斯德与自然发生学说：鹅颈瓶实验 巴斯德发现免疫现象 科赫法则(证明某微生物是某疾病病原菌的四项要求)： 1、在患病动物中存在可疑病原有机体，而健康动物中没有； 2、可疑有机体在纯培养中生长； 3、纯培养中的可疑有机体细胞，能引起健康动物发病； 4、可疑有机体被再次分离，并且和最初分离的有机体一样； Fleming：青霉素的发现 我国微生物研究界的重要代表人物
第二章微生物主要类群与形态结构细胞 真核细胞与原核细胞的区别： 细胞壁，膜，细胞核，核糖体。。。 细胞壁与革兰氏染色
脂多糖（Lipolysaccharide)的组成 细胞质(cytoplasm )和内含物( inclusion body) ：贮藏物(reserve granule) 磁小体(megnetosome) 气泡(gas vocuoles) 核糖体(ribosome) 质粒(circular covalently closed DNA) 细胞壁以外的构造 糖被（glycocalyx）
鞭毛 (flage,复flaglla) （G阳性与阴性菌的区别） 菌毛（fimbria,复fimbriae ）性毛（pili,单数pilus） 芽孢(endospore/spore) 孢囊
食品微生物学试题答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____
食品微生物学 1、具有菌丝体的原核微生物是（B ） A、细菌 B、放线菌 C、酵母菌 D、霉菌 2、病毒的主要繁殖方式是（B ） A、裂殖 B、复制 C、芽殖 D、接合生殖 3、细菌细胞壁的主要成分是（A ） A、肽聚糖 B、甘露聚糖 C、几丁质 D、果胶 4、下列结构中，属于细菌运动器官的是（A ） A、鞭毛 B、荚膜 C、芽胞 D、纤毛 5、下列微生物中，能在血平板上产生溶解圈的是（C ） A、肉毒杆菌 B、伤寒沙门氏菌 C、金黄色葡萄球菌 D、粪链球菌 6、霉菌接种时，通常采用的接种方法是（B ） A、倾注法 B、点植法 C、划线法 D、涂布法 7、下列杀菌方法中，不属于冷杀菌的是（C ） A、超声波 B、紫外线 C、R-射线 D、红外线 8、某苹果罐头，因真空度不足出现胖听现象，下列腐败微生物中最有可能的是（B ） A、嗜热脂肪芽孢杆菌 B、纯黄丝衣霉 C、嗜热解糖梭状芽孢杆菌 D、致黑梭状芽孢杆菌 9、冰冻过程中，下列不同的温度范围，杀菌效果最好的是（B ） A、0～＋3℃ B、－1～－3℃ C、－10～13℃ D、－10～－20℃ 10、食品根据PH值的范围特点，以PH值4。5作为酸生食品与非酸性食品的分界线，其主要决定于（D ）的生活习性。 A、伤寒沙门氏菌 B、嗜热脂肪芽孢杆菌 C、致黑梭状芽孢杆菌 D、肉毒杆菌 11、不同种类的细菌，革兰氏染色后呈现不同的颜色，其主要是由于（A ）结构不同。 A、细胞壁 B、细胞质 C、细胞膜 D、荚膜 36、下列微生物中，不能在人工合成培养基上生长的是（C ） A、细菌 B、放线菌 C、病毒 D、酵母菌 37、自然界中微生物数量最多的地方是（C ） A、田野上空的空气 B、河流 C、土壤 D、海洋 38、霉菌接种时，通常采用的方法是（B ） A、倾注法 B、点植法 C、划线法 D、涂布法 6 39、下列属于化能异养型的微生物是（C ） A、绿硫细菌 B、氢细菌 C、青霉菌 D、蓝藻 40、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（D ）。 A、灭菌 B、无菌 C、消毒 D、无菌技术 41下列哪些微生物，产生的抗生素种类最多（B ） A、细菌 B、放线菌 C、霉菌 D、病素 44.细菌细胞的哪一部分结构与其抗原性相关？ab a. 鞭毛 b. 荚膜 c. 芽孢 d. 液泡d. 菌体体积减小 20下列微生物中，_____属于革兰氏阴性菌。 a. 沙门氏菌 b. 溶血性链球菌 c. 巨大芽孢杆菌 d. 肺炎双球菌 22下列属于原核生物的有_____。Acd a. 苏云金芽孢杆菌 b. 啤酒酵母 c. 链霉菌 d. 恶臭醋酸杆菌 二、填空题（每题2分，共16分） 6、要使玻璃器皿达到无菌状态，一般用干热方法灭菌，而培养基则采用湿热方法来灭菌。
革兰氏阴性菌 假单胞杆菌属Pseudomonas 醋酸杆菌属Acetobacter 埃希氏菌属Escherichia 大肠埃希氏菌（E. coli）常考 沙门氏菌属（Salmonella） 志贺氏菌属（Shigella） 变形杆菌属（Proteus）, 欧文氏菌属（Erwinia） 革兰氏阳性菌 芽孢杆菌属（Bacillus） 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus） 乳酸乳杆菌（L. lactis） 乳酸杆菌属（Lactoba cillus） 葡萄球菌属（Staphylo coccus） 金黄色葡萄球菌（S. aureus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 微球菌属（Micro coccus） 链球菌属（Strepto coccus） 嗜热链球菌(Strep.thermophilus) 热解糖梭菌（Cl.thermosaccharolyticum） 肉毒梭菌（Cl.botulinum） 梭状芽孢杆菌属（Clostridium） 梭菌属（Clostridium） 真菌 酵母菌属（Saccharomyces） 啤酒酵母（S. cerevisiae） 假丝酵母属（Candida） 热带假丝酵母（C. tropicalis） 红酵母属（Rhodotorula） 球拟酵母属（Torulopsis） 根霉属（Rhizopus）：黑根霉（R. nigricans）、米根霉（R. oryzae） 毛霉属（Mucor） 曲霉属（Aspergillus）：灰绿曲霉（A.glaucus）、匍匐曲霉（A.repens）、烟曲霉（A.fumigatus）黄曲霉（A.flavus）、米曲霉（A.oryzae） 青霉属（Penicillium） 食品的保藏 嗜冷菌（Psychrophile）指在0~20 ℃下可生长，最适生长温度为10~15 ℃的微生物。海水或极冷地区。适（耐）冷菌（Psychrotroph）0~7 ℃能够生长。7~10d内产生可见菌落的微生物。 嗜中温菌（43 ℃）、产碱杆菌、假单孢菌、链球菌引起冷藏食品变质 兼性适冷菌（eurypsychrotroph）：6~10d 形成菌落43 ℃生长、阴沟肠细菌 专性适冷菌（stenopsychrotroph）：5d~形成菌落40 ℃不生长、霉实假单胞菌
《食品微生物学》课堂教学用思考题和作业题 0 绪论 本章作业题： 教材P8的第1、6、9题： 什么是微生物它包括那些类群 微生物有哪五大共性其中最基本的是哪一个为什么 什么是微生物学学习微生物学的主要任务是什么 微生物学的基本实验技术有哪些试分别阐述之。 区别于其它生物，微生物有何特点你有何体会 认真阅读教材的“绪论”和“结束语”，结合自己的亲身经历谈谈你打算怎样学好“微生物学”这门课程。 补充思考题： 用具体事例说明人类与微生物的关系。 简述微生物学在生命科学发展中的地位，并描绘其前景。 为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人 微生物学研究的基本方法和技术有哪些你现在了解哪些技术你认为微生物学的理论和技术有怎样的联系 试从微生物的特点分析其分布比动植物更广泛的原因，为什么无菌操作技术是一切微生物学工作的基础 一、微生物分类鉴定与命名 本章作业题 ?教材P366-367的第4、5、6、7、8： 什么是种什么是新种任何表示一个种和新种 什么是学名什么是双名法熟悉一批学名对每个生命科学工作者有何重要性何谓菌株它如何表达正确理解菌株的涵义有何重要意义 什么是模式菌株它和模式菌种有何关系 概念： 菌株、品系、克隆、无性繁殖系、毒株、菌落、菌苔、斜面、分离物、纯培养以及菌种等名词有何区别 本章思考题 ?教材的第12、15、16题： 试比较古生菌、细菌和真核微生物间的主要区别。 用于微生物鉴定的经典指标有哪些随着新的理化技术在微生物鉴定中等应用，经典的分类指标会被淘汰吗何故 现代微生物鉴定技术队发展趋势如何试举例加以说明。 ?教材第21题中微生物的学名(着重于勾画的)。 二、原核微生物 1 观察细菌为何要用染色法，Gram染色法哪步最关键为什么如何保证结果的正确性
食品微生物学课程 期末考试试题 一二三四总分阅卷人复核人 得分阅卷人复核人 一、填空题（每空1分，共30分） 1、食品微生物检验的指标有、和三项。 2、细菌的特殊结构包括、、和等。 3、细菌主要以方式繁殖，酵母菌主要以方式进行繁殖。 4、霉菌营养体的基本单位是，其中根据是否含有而分为单 细胞和多细胞。 5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是、、、、 和。 6、微生物的营养类型可分为、、和。 7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有和。 8、细菌毒素中的外毒素主要有、和。 9、是最丰富的“菌种资源库”。 10、食品污染可分为、和三类。 得分阅卷人复核人 二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。（） 2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。（） 3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。（） 4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。（） 5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。（） 6、放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。（） 7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。（） 8、我国规定：细菌总数< 100个/ L。（） 9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。（） 10、实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。（） 得分阅卷人复核人 三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分） 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分） 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分）
食品微生物学试题答案集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制1000ml 的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______ a. G＋菌 b.G－菌 c. G＋ G－不定
食品微生物学 一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物 界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界 二、物的生物学活性（P3） （1）代谢活力强 微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。 人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。 （2）繁殖快 微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。 （3）种类多，分类广 目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。 （4）适应性强，易变异 由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。变异具有多样性，最常见的变异形
式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。 三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。四、食品微生物学所研究的内容包括： （1）研究与食品有关的微生物的活动规律； （2）研究利用有益微生物为人类制造食品； （3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。 五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。 六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。 七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。 八、细胞壁的功能： （1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能； （2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关； （3）为鞭毛运动提供可靠的支点； （4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻
《食品微生物学》习题 台州科技职业学院 编写者：陈江萍
绪论微生物与食品安全 1．什么是微生物？什么是微生物学？ 2．什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？ 3．你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？ 4．你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。 5．请举例说出微生物在人类生活中的作用。 6．食品微生物学的研究对象是什么？ 第一章原核微生物第二章真核微生物第三章非细胞生物 一、填空： 1.细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。 2.细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。 3.鞭毛是微生物的--------器官。 4.细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。 5.真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。 6.噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。 7.原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。 8.异染粒功能是---------和----------，并可---------。 9.放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。 10.微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。 11.平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基，其中还加有 --------。 12.微生物生长曲线包括、、和几个阶段。 13.根据微生物对温度的要求可分为、和三个群体。 14.同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中，然后分析此群体的各种--------特征，从而了解单个细胞所发生的变化。
第一章绪论 微生物有哪五大共性? 1、体积小、比表面积大 2、吸收多、转化快 3、生长旺、繁殖快 4、适应强、易变异 5、分布广、种类多 什么是微生物、微生物学？学习微生物学的任务是什么？ 微生物：一群体形、构造简单的低等生物的总称。微生物学：研究微生物及其生命活动规律的科学。研究食品微生物的任务： 1、研究与食品有关的微生物的生命活动的规律2、研究如何利用有益微生物为人类制造食品3、研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4、研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。 简述微生物在工业生产中的应用？ 微生物在食品中的应用： 1、微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。2、微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 3、微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制剂在食品及其他工业中的应用日益广泛。 什么是“科赫原则” 为证明某种特定细菌是某种特定疾病的病原菌这个原则的主要要点： 1、在所有病例中都能发现这种病菌2、把这种病菌从病原体中分离出来，并完成纯培养3、将纯菌接种给健康动物，能引起相应的疾病4、在接种纯菌而致病的动物身上，仍能取得同种病菌，并仍能在体外实现纯培养。 我国学者汤飞凡教授的（2）分离和确证的研究成果，是一项具有国际领先水平的开创性成果。 （1）鼠疫杆菌（2）沙眼病原体（3）结枋杆菌（4）天花病毒 表示微生物大小的常用单位为：（B） Ａmm Ｂμm Ｃcm Ｄ m 第二章原核微生物 微生物包括的主要类群有原核微生物、真核微生物和非细胞微生物。 细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状。 细菌的特殊构造有荚膜、鞭毛、菌毛和芽孢等。 革兰氏染色的步骤分为初染、媒染、脱色和复染，其中关键步骤为脱色；而染色结果G-为红色、G+为紫色，如 大肠杆菌是革兰氏阴性菌、葡萄球菌是革兰氏阳性菌。 G+细胞壁的主要成份是肽聚糖和磷壁酸。 放线菌是一类呈菌丝生长和以孢子繁殖的原核生物，其菌丝有基内菌丝、气生菌丝和孢子丝三种类型。 菌落（colony）：由单个或少量细胞在固体培养基表面繁殖形成的、肉眼可见的子细胞群体。 芽孢：某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成的一个圆形、椭圆形的、对不良环境条件具有较强抵抗能力的休眠体。放线菌：一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的原核微生物。 立克次氏体：一类大小介于通常的细菌与病毒之间，在许多方面类似细菌，专性活细胞内寄生的原核微生物。 蓝细菌（Cyanoobacteria）：一大类群分布极广的、异质的、绝大多数情况下营产氧光合作用的、古老的原核微生物。支原体：是一类无细胞壁，介于独立生活和活细胞内寄生的最小型原核微生物。 鞭毛：某些细菌表面生有一种纤长而呈波浪形弯曲的丝状物。 伴孢晶体：在芽孢旁伴生的菱形碱溶性的蛋白质晶体。 在使用显微镜油镜时，为了提高分辨力，通常在镜头和盖玻片之间滴加:：C A.二甲苯 B.水 C.香柏油 G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（4） （1）支原体；（2）L型细菌；（3）原生质体；（4）原生质球 产甲烷菌属于（1） （1）古细菌；（2）真细菌；（3）放线菌；（4）蓝细菌 在下列微生物中（2）能进行产氧的光合作用 （1）链霉菌；（2）蓝细菌；（3）紫硫细菌；（4）大肠杆菌
食品微生物学试卷 食品微生物学试卷一、 一.填空题（1分/空× 20）： 1.细菌一般进行 ___ ⑴__ 繁殖，即 __ ⑵_。酵母的繁殖方式分为有 性和无性两类，无性繁殖又可分为__ ⑶__ ， __ ⑷__ 两种形式，有 性繁殖时形成 __ ⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要 有__ ⑹__ ，_ ⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_ ⑻_ ，__⑼__， __ ⑽__ ；放线菌以 __ ⑾__ 方式繁殖，主要形成 __ ⑿__ ，也可以通过 ___ ⒀__繁殖。 2.微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起 ___⒁_______ 和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中， ____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形 的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换 作用； ____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所； ___⒆ ______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二. 选择题（ 1 分/ 小题× 20） 1.革兰氏染色的关键步骤是 ___ a. 结晶紫（初染） b. 碘液（媒染） c. 酒精（脱色） d.蕃红（复染）
2.属于细菌细胞基本结构的为 ___ a. 荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用 _____ a. 稀释混匀平板法 b. 稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为 ___ a.105 ℃， 2 小时 b.121 ℃， 30 分钟 c.160 ℃， 2 小时 d.160 ℃， 4 小时 5.微生物运输营养物质的主要方式 ___ a. 单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a. 接合孢子 b. 担孢子 c.孢囊孢子 d.子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌 , 其培养基类型为 ____ a. 加富培养基 b. 选择培养基 c.鉴别培养基 d. 普通培养基 8.抗干燥能力较强的微生物是 _________。 a. 酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9.产生假根是 ____的形态特征。 a. 根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制 1000ml 的固体培养基需加琼脂 ____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11. 食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a. 消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应 答：在厌氧条件下，向高速发酵的培养基中通入氧气，则葡萄糖消耗减少，抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。 2. 噬菌斑 答：有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。 3. 伴孢晶体 答：某些芽孢杆菌，如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体，称为伴孢晶体。 4. 烈性噬菌体 答：凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、装配和裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。 5. 温和性噬菌体 答:凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 6. 自养微生物 答：凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。 7. 呼吸链 答：指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。 8. 异型乳酸发酵 答：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。 9. Ａw 答：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压O的比值，Aw=P/O。 10. 溶源性细菌
答：即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在， 这样的细菌称为溶源性细菌。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种类型。 答：
食品微生物学复习资料 第一章绪论 一、概念： １微生物—是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。 ２食品微生物学—它是在普通微生物学的基础上，专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。 二、微生物的特点： １、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。按２０分钟繁殖一代，一昼夜繁殖７２代，按几何级数繁殖，由一个菌就产生４７２２３６６５００万亿个细胞。 ２、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对微生物的描述：“他们真是无处不在……”。可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。 3、微生物的种类繁多，９５年的统计，微生物总数在５０－６００万之间，其中人类记载过的２０万左右（其中原核微生物３５００，真核９万，原生动物和藻类１０万种），每年新发现约１５００种新种。３、个体微小、结构简单： 4、个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大。 5、结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病毒），少数真核微生物为简单的多细胞结构微生物。 6、适应强、易变异：微生物培养的条件简单。 三、微生物在生物分类中的地位 1 早期的分类：动物界和植物界。 2、1866年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界。 3、1969年的Whittaker的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界。 4、1979年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。 动物界 植物界 细胞型生物原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌。 生物真菌界：酵母、霉菌。 原核生物界：细菌、放线菌、蓝细菌等。 非细胞型的生物：病毒界 1、研究的对象：细菌、酵母、霉菌、放线菌和病毒。 2、研究的内容：研究微生物生命活动规律的科学。具体研究微生物的形态结构特征、生理生化特性、生长繁殖规律、分类鉴定、遗传变异、微生物与其它生物之间的相互关系、微生物在食品加工的应用和有害微生物的防止。
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______
食品微生物学》作业题 第一章绪论 一、填空 ⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。 ⑵巴斯德发明了杀菌方法。 ⑶科赫发明了什 么技术。 ⑷二十世纪生物科学的重大科学成 是。 ⑸二十世纪Fleming的医学魔弹 是。 ⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。1979年六界分类方法分为。 （7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。 二、问答题 1. 什么是微生物？ 2. 什么是食品微生物学？ 3. 微生物有什么重要的特性？ 4. 什么是曲？ 5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？ 6.食品微生物学的主要研究任务是什么？ 三、判断是非题： 1.人们不能用肉眼看见微生物。 2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。 3.原生动物是最低等的动物。 4.放线菌属于原生生物界。 第二章微生物的形态结构 一、名称解释 原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB 二、填空 1.细菌的基本形态有、、。 2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。 3.荚膜的功能主要是。 4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。 5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为 ___色。
1.Bacillus subtilis 在生长发育的一定时期能形成（） A. 孢囊 B. 芽胞 C. 伴胞晶体 D. 子实体 2. 最主要的产芽胞细菌是（） A. 革兰氏阳性杆菌 B. 球菌 C. 螺旋菌 D. 产甲烷细菌 3.细菌细胞中的P素贮藏颗粒是（） A. 羧酶体 B. 淀粉粒 C. 聚-β-羟基丁酸 D. 异染粒 4.原核细胞中特有的C源贮藏颗粒是（） A. 异染粒 B. 肝糖粒 C. 淀粉粒 D. 聚-β- 羟基丁酸 5.埃希氏菌属的拉丁文属名为（） A. Xanthomonas B. Nitrobacter C. Pseudomonas D. Escherichia 6. 放线菌的菌体呈分枝丝状体,因此它是一种（） A. 多细胞的真核微生物 B. 单细胞真核微生物 C. 多核的原核微生物 D. 无壁的原核微生物 7.在细菌细胞中能量代谢场所是（） A. 细胞膜 B. 线粒体 C. 核蛋白体 D. 质粒 8.细菌的细胞核是（） A 裸露的DNA分子 B DNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体 C RNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体 9. 根霉 (Rhizopus) 的无性繁殖产生（） A. 节孢子 B. 孢囊孢子 C. 分生孢子 D. 游动孢子 10. 酵母菌细胞壁中含有（） A. 甘露聚糖 B. 葡聚糖 C. A 和 B D. 几丁质 11. 啤酒酵母菌的生活史属（） A. 单倍体型 B. 双倍体型 C. 单双倍体型 D. 双核体型 12. 八孢裂殖酵母菌的生活史属（） A. 双倍体型 B. 单倍体型 C. 单双倍体型 D. 双核体型 13. E.coli T4噬菌体的典型外形是（） A. 球形 B. 蝌蚪形 C. 杆状 D. 丝状 14. 类病毒是一类仅含有侵染性（）的病毒。 A. 蛋白质 B. RNA C. DNA D. DNA 和 RNA。 15. 病毒衣壳体的组成成份是（） A. 核酸 B. 蛋白质 C. 多糖 D. 脂类 16. 病毒囊膜的组成成分是（）。 A. 脂类 B. 多糖 C. 蛋白质 17. 病毒含有的核酸通常是（）。 A. DNA 和 RNA B. DNA 或 RNA C. DNA D. RNA
食品微生物学试题 食品微生物学试题A 一.单项选择题(每题1分，共20分) 1.病毒大小的测量单位为: ( ) A nm B μm C mm D cm 2.大肠杆菌是: +-( ) A G B G C 无鞭毛 D 有芽孢 3.制备培养基最常用的凝固剂为: ( ) A 硅胶 B 明胶 C 琼脂 D 纤维素 4.病毒的基本组成是: ( ) A 核酸和蛋白质 B 核酸和多糖 C 蛋白质和多糖 D 蛋白质 5.灭菌一词指的是: ( ) A 除去病原微生物 B 降低微生物数量C 消灭所有微生物 D 只消灭体表的微生物 6.下列属于生长因子的有: ( ) A 维生素 B 蛋白胨 C 硫酸铵 D 纤维素 7.土壤中三大类群微生物以数量多少排序为: ( ) A 细菌,放线菌,霉菌 B 细菌,霉菌,放线菌 C 放线菌,霉菌,细菌 D霉菌,细菌,放线菌 8.决定生物遗传变异的物质基础是: ( ) A DNA B 蛋白质 C 多糖 D 脂肪酸 9.对活的微生物进行计数的最准确的方法是: ( ) A 比浊法 B 显微镜直接计数 C 干细胞重量测定 D 平板菌落计数 10.细菌生长速度最快的时期是:
( ) A 调整期 B 对数生长期 C稳定期 D 衰亡期 11.葡萄酒、啤酒、果汁等常用: ( ) A 高压蒸汽灭菌 B 巴氏消毒 C煮沸消毒 D 间歇灭菌 12.大多数真菌、细菌和放线菌都是: ( ) A 厌氧菌 B 好氧菌 C耐氧菌 D微好氧菌 13.有氧呼吸作用的最终电子受体是: ( ) A二氧化碳 B有机物 C无机氧化物 D氧气 14. 酵母菌的酒精发酵作用走的是: ( ) A ED途径 B HMP途径 C EMP途径 D TCA循环 15.生长于下列海水水域中为极端环境微生物是: ( ) A 近海微生物 B 远洋浅层微生物 C 远洋深处微生物 D 表面海水微生物 16.能进行光合作用的细菌是: ( ) A 紫硫细菌 B大肠杆菌 C放线菌 D 亚硝酸细菌 17.能引起碱基置换的化学诱变剂有: ( ) A 5-溴尿嘧啶 B吖啶黄 C亚硝基胍 D 硫酸二乙酯 18.用于原生质体再生的培养基一般为: ( ) A等渗培养基 B高渗培养基 C低渗培养基 D 普通培养基 19.属于蒸馏酒的有: ( ) A 葡萄酒 B啤酒 C黄酒 D白酒 20.生产酱油的微生物菌种主要为: ( ) A 毛霉 B米曲霉 C黄曲霉 D 黑曲霉 二.多项选择题(每题1分，共5分) 1.在酸性食品中能够生长的微生物包括:
《食品微生物学》作业题 第一章绪论 一、填空 ⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。 ⑵巴斯德发明了杀菌方法。 ⑶科赫发明了什么 技术。 ⑷二十世纪生物科学的重大科学成 是。 ⑸二十世纪Fleming的医学魔弹 是。 ⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。1979年六界分类方法分为。 （7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。 二、问答题 1. 什么是微生物？ 2. 什么是食品微生物学？ 3. 微生物有什么重要的特性？ 4. 什么是曲？ 5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？ 6.食品微生物学的主要研究任务是什么？ 三、判断是非题： 1.人们不能用肉眼看见微生物。 2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。 3.原生动物是最低等的动物。 4.放线菌属于原生生物界。 第二章微生物的形态结构 一、名称解释 原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体
假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB 二、填空 1.细菌的基本形态有、、。 2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。 3.荚膜的功能主要是。 4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。 5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为___色。 6.病毒的繁殖方式是__ ，其繁殖步骤有、、、、。 7. 鞭毛的功能是。 8.芽孢有、、性质。 9.细菌的主要繁殖方式是。 10.酵母菌的主要繁殖方式是。 11.病毒的主要化学成分是。 12. 革蓝氏阳性菌的细胞壁主要化学成分是和，革蓝氏阴性菌的细胞壁外层主要化学成分是，内层主要是。 13. 放线菌的繁殖方式有。 14. 大多数细菌主要以为碳源，大多数霉菌主要以为碳 源。 15. 酵母的主要碳源是。 16. 放线菌的菌体形态由、、三部分构成。 17. 酵母菌美兰染色形态观察时，兰色细胞是，无色细胞是。 18. 细菌细胞壁的主要成分是__________。酵母细胞壁主要成分有__________、__________、__________。霉菌细胞壁的主要成分是__________。 19. 在无电子显微镜的情况下，可用方法来判断这种细菌是否长鞭毛_____ ___________；_______________________。 20. 有些细菌细胞质内含有聚-β-羟基丁酸, 这是___________ 贮藏物质，而 藻青素它是一种 __________ 的贮藏物质。 21. 细菌的菌落特征包括_______________、___________、______________、_____________、________________、______________、___________、
食品微生物学经典试题及答案 单项选择题: 1、下列就是原核微生物的就是(细菌)。 2、第一个发现微生物的就是(列文虎克) 3、微生物学发展的第二时期,就是(巴斯德、科赫)奠定了基础。 4、荚膜的主要成分就是(糖类)。５、测量细菌的大小用(微米)。6、细胞壁的主要成分就是( 肽聚糖)。 7、培养酵母用(麦芽糖琼脂)。8、一般培养基灭菌的条件就是( 121°C 15分)。 9、放线菌的菌落特征就是(干燥、多皱)。10、酵母的无性繁殖主要就是(芽殖)。 11、霉菌的主要繁殖方式就是( 孢子生殖)。12、曲霉孢子就是(外生孢子)。13、霉菌菌落比酵母的要(大)。 14、哪些对病毒的描述就是错的( 对抗生素敏感)。15、病毒具有(一种核酸)。16、噬菌体可用于(诊断与治疗)。17、能够使细菌与放线菌裂解的就是(裂性噬菌体)。18、可用于细菌鉴定与分型的就是(噬菌体)。 19、细菌总数测定的就是(全部活细菌数)。20、大肠菌群数量测定的( 100 )毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。21、测定大肠菌群数量的方法,选用的就是( 37 )°C 22、培养酵母菌的温度常选( 28 )°C 23、配制固体培养基加琼脂量就是( 2 )%。24、完整测定大肠菌群时间就是( 72 )小时。25、肉毒杆菌释放的就是(外毒素)。26、对面包黏丝病有抑制作用的就是( 丙酸钙) 27、果汁,果酒一般可用(亚硫酸钠)防腐。28、饮料常用防腐剂就是(苯甲酸钠)。 29、最常用的食品杀菌方法就是(巴氏杀菌)。30、同样百分浓度蔗糖的渗透性比食盐( 差10% )。 31、GMP就是( 良好生产规范)。32、属于厌氧微生物的就是(肉毒杆菌)。 33、酒精消毒的最佳浓度就是(75 )％。34、下列就是非细胞结构微生物的就是(病毒)。 35、第一个用固体培养基的就是(科赫)。36、芽孢抗热的主要成分就是(DPA)。 37、测量细菌的大小用(微米)。38、细胞壁的主要成分就是( 肽聚糖)。 39、鞭毛的主要成分就是( 蛋白质)。40、酵母菌的菌落特征就是( 粘稠、较大)。 41、病毒的繁殖主要就是( 孢子生殖)。42、霉菌的主要繁殖方式就是(孢子生殖)。 43、青霉孢子就是(外生孢子)。44、哪些对病毒的描述就是错的(个体极小)。45、病毒具有( 二种核酸)。 46、噬菌体可用于( 鉴定细菌)。47、能够使细菌与放线菌裂解的就是( 裂性噬菌体)。 48、可用于细菌鉴定与分型的就是( 假根)。49、细菌总数测定的就是( 醋酸菌)。 50、大肠菌群数量测定的就是每( 1 )毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。 51、制作半固体培养基时加琼脂量就是( 5 )%。52、完整的大肠菌群测定时间就是( 一天)小时。 53、金黄色葡萄球菌释放的就是(外毒素)。54、对面包黏丝病有抑制作用的就是(苯甲酸钠) 55、果汁,果酒一般可用( 山梨酸钾)防腐。56、微生物在生物世界分类系统中占有( 4 )界。 57、列就是原核微生物的就是(放线菌)。58、第一个使用琼脂的科学家就是(科赫)。 59、鞭毛的主要成分就是(蛋白质)。60、测量细菌的大小用(微米)。 61、芽孢能够抵抗不良环境的主要成分就是( DPA ) 62、荚膜的主要成分就是( 多糖)。63、含乳糖培养基灭菌的条件就是(a 115°C30分)。64、霉菌的菌落特征就是(绒毛状、棉絮状)。 65、卡尔斯伯酵母的无性繁殖主要就是(芽殖)。66、根霉孢子就是(内生孢子)。 67、哪些对病毒的描述就是错的( 对抗生素敏感)。68、病毒具有(一种核酸)。 69、噬菌体可用于(诊断与治疗)。70、能够使细菌与放线菌裂解的就是(裂性噬菌体)。71、可用于病毒鉴定的就是(包含体)。72、细菌总数测定的就是( 全部活细菌数)。 73、平板计数法的方法,选用的就是( 37 )°C 74、固体培养基加琼脂量就是( 2 )%。75、完整的大肠菌群数量测定时间就是( 72 )小时。76、肉毒杆菌释放的就是(外毒素)毒素。77、对面包黏丝病有抑制作用的就是( 丙酸钙) 78、果汁,果酒一般可用( 亚硫酸钠)防腐。