《老广的味道》：美食纪录片的特色呈现与美学追求
一、缘起
2014年，国家广电总局要求，各家卫视在节目编排上，每天必须排播30分钟纪录片节目，由此引发了我国纪录片制播生态的巨大变化。在当时的全国纪录片销售市场上，以宣教型纪录片为主，优质的纪录片资源、尤其是满足收视需求的纪录片资源特别少。那么，能不能为广东卫视量身定做、打造一部适合其频道气质的纪录片呢？经过一段时间的评估研究，广东卫视《凡人大爱》纪实团队，选择了“舌尖上的广东”作为记录的题材。
为什么是舌尖题材？主要依据如下：
第一，资源的优势。食在广东，名声在外，名声即关注度。广东物产丰富，粤菜又是我国八大菜系之一，饮食形态多样，以广东饮食文化为题材，预估片子播出后能有不俗的收视。
第二，2012年《舌尖上的中国》开播，收视火爆，反复刷屏，说明美食题材很对观众的口味，纪录片亦能创造高收视，正好可以借势而为。
第三，锻炼团队制作商业纪录片的能力。《凡人大爱》纪实栏目团队当时承担着广电总局的“每个卫视必须有一档道德建设栏目”的指令任务，导演们在完成主旋律日常栏目化作品的同时，希望尝试制作不同类型的纪录片节目，创造职业新鲜感，这是内
在的主观动因；外在的因素是广电频道观众和广告的双重流失使我们有了危机感。纪录片导演要在市场上立足，必须具备制作商业纪录片的技能和成功作品。广东人形容“技多不压身”，要“周身刀，把把利”，《老广的味道》这个项目，正好成了一块磨刀石，去打磨、培养团队的作战能力。
二、制播宗旨策略：一部具有地域特色的美食纪录片
“食在广州”抑或“食在广东”，似系外地人对广东饮食的评价，大抵是指粤菜：一是食材丰富，所谓“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必有之”。二是烹调手艺精到，所谓“食不厌精，脍不厌细”。三是饮食的态度讲究，不时不食、不鲜不食、不猛不食、不奇不食。如果夸赞一个广东人生活有情趣，识饮、识食是重要的指标。四是广东人还有很多迥异于其他省份的饮食习惯，诸如饮食因节气而动，一年四季煲汤，春天去湿、夏天去暑、秋天去燥、冬天进补，可谓广东靓汤天下无敌。更不用说广东人饮食中体现出来的“好意头文化”，如把猪舌称为“猪利”，把猪肝称为“猪润”，把发菜称为“发财”……妙趣横生，粤味儿十足。
“食在广州”闻名全国，到底是怎样形成的？周松芳博士研究民国味道，提出“食在广州”肇兴于清朝中期一口通商体制的确立，并在五口通商时期粤菜随粤商北上上海、天津、北京，尤其在万商云集的上海，基于人口流动、贸易、商业繁荣的原因，粤菜以
优良的出品征服了上海人，在商业传媒发达的上海，通过文人对粤菜赞赏的摇笔弄舌，使“食在广州”渐渐声名远播。
经过反复论证，制作团队将节目宗旨定位于“寻找新鲜生猛、有滋有味的广东味道”。
“新鲜、生猛”，表面看来是对食材的描述，实则也是岭南文化精神的一种表述。见所未见，谓之新鲜；活力非凡，谓之生猛。新鲜生猛，正贴合“活力广东、中国力量，广东卫视”的频道形象。广东人形容人、事兴旺必用“风生水起”，若了无生气，就系“死咕咕”。因此“新鲜、生猛”在节目中的立旨，更多的寓意是对故事的要求。“广东味道”，就是区别于其他省份的地域特色，虽然借势于舌尖，但也要追求自己的品格。“有滋有味”，即美食背后的审美状态。片名用了“老广”来指代广东，那是不把自己当外人，跟全国人民认亲戚，亲切、朗朗上口，为广泛传播带来方便。
三、分集内容结构：鲜、偏、时、精、造
根据当时广东卫视节目打造的需求，该片规划制作7集，每集45分钟，作为春节的特别节目，在春节期间晚间黄金时段每天播出一集。应该说这是一个比较大胆的设想，当时，电视剧、综艺大片是晚间节目的主流，全国尚未出现将纪录片排播在黄金时段的举措。可惜因为摄制团队身负周播节目任务，实在无法分身，最后压缩成5集。
每集内容的搭建原则如下：每集切分为5到6个故事，讲述食材种植、饲养、捕获和菜式、烹饪技巧；故事的地域分布为，珠三角、粤东、粤西、粤北梅花间竹搭配，地理、地貌的空间感跳跃，上山、下海、平原、河网，尽显广东自然环境的特色；所谓十里不同风，百里不同俗，广府、客家、潮汕菜系，配方式结构成每集内容，全面展示深具广东特色的美食文化。依照以上原则，摄制团队提炼了“鲜”“偏”“时”“精”“造”5个关键词作为每集内容建构的核心词汇，并分为东、西、南、北四个调查组，深入广东各个地市，进行了前期的调研，共收集了一百多个故事，在此基础上经过评估，选取了30个故事，提炼出与人物的故事核心、食材特性及主要菜式相关的地理、人文背景的文案，进入前期拍摄。5集的内容结构如下：
第一集《鲜》：
1、汕尾红海湾捕捉麻鱼，主要菜式：潮汕酸菜炒麻鱼；
2、广州增城采摘荔枝菌，主要菜式：清蒸荔枝菌；
3、珠海斗门养殖重壳蟹，主要菜式：清水煮重壳蟹；
4、韶关南雄腌酸笋，主要菜式：酸笋焖鸭肉；
5、惠州南昆山挖冬笋，主要菜式：腊肉蒸冬笋；
6、清远笔架山养殖走地鸡，主要菜式：姜葱白切鸡。
“鲜”是老广对食材新鲜程度的极致追求。“鲜”来自大海山林，来自青山绿水，来自自然的馈赠。11月至1月捕麻鱼，10月中至1月中挖冬笋，5月采野生荔枝菌。“鲜”来自人们对食材处
理的“速度法则”，清早出海，下午归航，渔获不过夜，走地鸡即宰即煮，嫩菇采摘争分夺秒，冬笋也是当天采、当天食。“鲜”来自最简单的烹饪方法，保持食材的原汁原味。对“鲜”的体验，每个人可能不一样。老广的“鲜”，一言以蔽之，食材趁鲜活。第二集《偏》：
1、湛江草潭镇滩涂挖沙虫，主要菜式：粉丝清蒸沙虫、沙虫刺身；
2、中山神湾河口捉禾虫，主要菜式：禾虫焗蛋、姜葱爆炒禾虫；
3、肇庆广宁万亩竹林养竹鼠，主要菜式：五香烤竹鼠；
4、番禺古镇钟村桂花禅，主要菜式：卤水桂花禅；
5、梅州平远红菌豆腐，主要菜式：辣椒焖红菌豆腐；
6、肇庆广宁捉竹虫，主要菜式：焖竹虫。
“偏”是老广独特的饮食偏好，“不问鸟兽虫蛇无不食之”，让老广“敢吃”的名声在外。追朔老广的敢吃，说起来应是一部辛酸史。美食家沈宏非分析成因，盖因广东地处岭南，山多田少，并非天然粮仓，又有近千年的中原战乱移民史，人口众多，因此靠山吃山，靠海吃海。食野味，食虫蚁，稀奇古怪的食材背后，是物质匮乏的现实，练就了老广的饮食智慧和特殊刁钻的味觉。偏门的食材——沙虫、禾虫、竹虫、竹鼠、桂花蝉、红菌豆腐，不仅营养丰富、鲜香异常，而且讲究天生天养，对环境有苛刻的要求，容不得污染。这些山珍野味，自然赐予，老广们取之有道，朴拙食风，代代相传。
第三集《时》：
1、广州增城迟菜心，主要菜式：白灼菜心；
2、广州木棉花季，主要菜式：木棉花霸王花薏米扁豆祛湿汤；
3、雷州半岛徐闻菠萝的海，主要菜式：罗非侧鱼焖菠萝；
4、佛山南海黄岐镇龙舟赛，主要菜式：龙舟饭；
5、潮汕澄海盐鸿镇潜水采摘薄壳米，主要菜式：薄壳米粿；
6、东莞矮仔祥腊肠，主要菜式：腊味煲仔饭；
7、茂名养殖蛇场，主要菜式：椒盐蛇碌、菊花蛇羹。
“时”是老广依时种养，顺序收获，按照大自然拟好的菜谱顺时饮食、养生护体的哲学。时是时令，是季节。当北国银装素裹时，北方人吃窖藏的大白菜，广东依然遍野葱绿，迟菜心嫩如碧玉。当春花盛开入汤，当夏果丰收入菜，当龙舟雨水泼下，秋风秋阳当照，食腊味，食三蛇。“不时不食”的饮食习惯正好与四季物产相吻合，极具养生智慧。
第4集《精》：
1、汕尾红海湾蚝排放养，主要菜式：秘制金蚝王；
2、台山上川岛生剥虾仁，主要菜式：广东名点心虾饺；
3、中山小榄名厨麦广帆，主要菜式：溏心三头鲍鱼；
4、汕头牛田洋膏蟹养殖场，主要菜式：生腌膏蟹、鲍汁焗花胶；
5、广州张张无忌美食摄影师，主要菜式：开煲羊肉。“精”是老广对美食的执着与创新，精挑细选，精耕细作，精益求精。辛苦挣来，精心烹制，自在饮食，悠然自得，对得起食物、对得起自
家的日子。因此片中的黄丽梅会为了一只虾饺，专赴上川岛挑选家乡的虾仁；张新民为了两只生腌蟹，亲赴牛田洋，花上24小时生腌两只膏蟹，花上48小时细火慢煲一只干鲍鱼……所有花在食物上的心思，是对自己辛劳的打赏，这就是老广的生活态度。第五集《造》：
1、澄海粿品鼠壳粿；
2、肇庆鼎湖裹蒸粽；
3、梅州客家粄、鸭松羹；
4、番禺沙湾双皮奶；
4、汕头达濠手打鱼丸；
5、广州白云博士菜农的水植生菜。
《造》是匠人坚守手工式制作的传统美食。片中有500年历史的潮州粿，有始于秦代的肇庆裹蒸粽，有相传春秋楚平王时期就开始制作的潮汕手打鱼丸，有从清末流传至今的顺德双皮奶以及大埔鸭松糕……做法历史久远，出品依旧美味迷人。在冰冷浮躁的机械制作时代，匠人手造的传统小食，是手艺人对生活的热忱和默默坚守，诚实无欺，用一生光阴留住祖先的味道。
四、《老广的味道》美学追求：草根饮食、平民纪实
?作为一部美食纪录片，《老广的味道》呈现出草根饮食、平民纪实的美学风格。草根叙事源自上世纪央视《东方时空》，“讲述老百姓的故事”是他们高举的大旗。之所以说《老广的味道》是草
根叙事，是因为片中的人物，大多数是平民百姓，他们不是大师，也不是大厨，例如增城市小楼镇种迟菜心的夏彩兄弟、湛江市徐闻县种菠萝大丰收正发愁卖不出去的吴建连、清远市笔架山下养走地鸡的李建强、珠海斗门乾务镇养青蟹的吴根大、中山神湾镇捉禾虫的黄燕文、增城凌晨两点去采荔枝菌的郑大姐……他们就是食材的种植者、养殖者、捕捞者、采摘者，同时也是美食的烹饪者、品尝者。他们既是片中的主角，也是片中主要的叙事者：菜心菠萝怎么种？鸡、蟹怎么养？麻鱼禾虫怎么捉？食材的种、养、捕、烹、做的过程，均由他们娓娓道来。朴素，自然，亲近，无痕，《老广的味道》有人物、有故事、有情景、有细节，散发着草根生活的原生态。
为了追求纪实的美感，《老广的味道》导演和主人公一起日出而作，日落而息。他们早上5点就跟渔民一起出海，在中午的烈日下暴晒脱水，一边晕浪一边拍摄渔民放网，收获渔获，上岸交易；他们在凌晨两点和村民一起上山，拍摄村民采摘荔枝菌；而做一盘可以弹跳到一米高的手打鱼丸，就从一条鱼从市场被挑选一直到刮鳞、剖肚，剔肉、去皮、敲打、煮熟、急冻的过程跟踪……《老广的味道》?展示广东独特的饮食习惯和独特的味觉审美，展示广东的地理地貌、风土物产、人情礼俗。片中对广东饮食文化的传递，不是通过抽象宏大的叙事，而是化身于老百姓亲切感人的故事中。肇庆姑娘苏少菲，22岁就女承父业当了少东家，专事生产裹蒸粽。寒冷的冬天上山采柊叶，每天上鼎湖山采山泉
水，去市场精选五花肉、糯米、绿豆，伴料、包裹、蒸煮，还不断和父亲较劲研发新口味。她以特有的活力和勤劳，守护家传手作，守护家乡味道。番禺双皮奶大嫂王少甜，为了守住上一辈的手艺，养四棚水奶牛，每天早、午挤两次奶，一天挤奶2000多斤。她从早上4点多就起床，做到晚上12点才可以休息，真是捱得好辛苦，而且一做就是几十年。《老广的味道》把记录的视角对准了普通百姓，使纪录片本身充满浓厚的生活气息，也更能引起观众的共鸣。
一切与美食相关的采捕猎、加工、制作过程的真实记录，都是人与食物、人与自然、人与人的关系的展现。《老广的味道》纪实影像之美，美就美在自然、美在人物、美在劳动者的状态。
五、播出效果与周边开发
《老广的味道》第1季于2016年春节播出，第2季于2017年春节播出，第三季目前正在紧张的制作中，预计在2018年春节推出。两季的播出都在晚间黄金时段取得了良好的收视，进入同时段卫视排名前十位，在腾讯视频播出点击量超过1400万。
自第2季开始，《老广的味道》开始植入广告的运营，体现出一部商业纪录片的市场认可度；又与聚划算、云图电商联合举办《发现广东·老广味道——电商扶贫在行动》。制作了7期3分钟版本的特别节目，作为导购视频，参与汇聚广货，电商助力，精准扶贫行动，3天创收3000万元，初步具备了项目IP开发的价值。
表面是美食，里子讲文化，美食纪录片的兴旺，契合了观众的需求，得到了观众认可。我们或许可以将美食纪录片的社会意义概括为精、美、情、礼四个字：“精”是匠人精神，是饮食文化的生活智慧；“美”是饮食文化带来的审美愉悦；“情”凸显了饮食是人与人之间情感交流的主要方式，并最终上升至于“礼”的高度。每个人都应该从饮食中获得幸福，不管是家常便饭还是山珍海味，一碟肠粉还是一盘龙虾，以美食为切口，以草根人物为故事载体，以平民化的叙事方式展示广东美食生态，深入美食背后丰富的精神生活，将是《老广的味道》深耕细作的沃土。
?参考文献：
1.周松芳.民国味道——岭南饮食的黄金时代.广州：南方日报出版社,201
2.
2.沈宏菲,对广东食文化的三种误读.
纪录片美学特征的思考 中央电视台记录频道开播大片《美丽中国》首登屏幕就博得一片喝彩之声，它那宏观的架构，中国韵味十足的故事，加之那美丽大气的镜头画面征服了观众，使之震撼，使之情不自禁地产生要去亲近她，触摸她及马上出发的跃动。这种跃动是《美丽中国》影片中的大美所引发的，美的画面就像鼓点一样唤醒了人们对美的追求，对美的向往。一位湖北网友是这样说的：“太好了！可惜只收看了两天就收不到了，我特喜欢《美丽中国》，在那可以收看的两天里，我总是叫我儿子和我一起看。”山东网友说：“这是中国拍的还是BBC拍的，太好了！”这些对美的需求和向往，不仅引起了观众的反响，同时也引发了业内人士的关注。作为央视品牌栏目《走遍中国》有针对性地组织了观摩和研讨，探讨其叙事故事的方法，切磋影片镜头的拍摄技巧。面对《美丽中国》引起美学特征的讨论，我也被其故事感动，被其画面吸引，被其美学理念所叹服，结合自己数年来在纪录片拍摄方面的尝试和感悟，也引发了自己怎样用美学的方法指导纪录片拍摄的思考。 什么叫做美，当代哲人李泽厚先生的看法是：“美就是包含社会发展的本质、规律和理想而有具体可感的形态的现实生活现象，简言之，美就是蕴藏着真正的社会深度和人生真理的生活现象。”纪录片对美的承载应该是多方面的，不仅需要真实故事的记录美，也需要摄影艺术的造型美，还不能缺少声音效果的听觉美。纪录片是电影家族中的一个品种，是文学、绘画、音乐等艺术和声、光、电、色的综合载体。作为当代文化传媒之一的纪录片，应该真实地反映社会生活，介入和干预社会生活，成为再现历史和记录现实生活的一面镜子，把艺术审美同社会、人性、哲学思考融合在一起。 纪录片在发展成长的轨迹中，曾出现过多种艺术流派，纯自然主义、超现实主义、直接流、真理流等等。这些流派的产生都有其特定的时代背景，都凝聚着艺术家们的艺术才华和智慧，在影视美学史上和影视艺术理论的发展上有着不可磨灭的贡献。一是对影视审美艺术潜能的创造，尤其是在审美形式感的试验和探索上，极大地丰富了影视创作思维和审美造型语言的发展。二是培养造就了一大批优秀有才华的影视艺术家，引领着纪录片的创作思潮。中国纪录片的发展经历了几十年的风雨历程，在不同时期出现了风格迥异作品。从《丝绸之路》、《话说长江》、《望长城》到《龙脊》、《最后的山神》，再到《大国崛起》、《森林之歌》、《故宫》，直至《美丽中国》的出现，大致标志出了中国改革开放三十多年来电视纪录片走过的发展之路。从开始的合拍热，到独立制作有中国特色的纪录片，再到具有华夏文化精髓的主流纪录片走向世界，记载了纪录片人从制作模式、文化形态、美学特质、价值观建构的成长壮大的过程。虽然中国的纪录片和西方的纪录片在叙事时空的思维方式上存在着差别，但人类对美的追求是相通的。正如车尔尼雪夫斯基说的“美是生活”，生活是美存在的基础。纪录片的美是多样性的，表现形态也是千差万别的，是需要用心去体会发现的。以中国影视纪录片《美丽中国》为例，短短的六集，就将美丽中国刻画得栩栩如生。从历史到现实，从地理到人文，从动物到植物，用镜头把孕育华夏民族的自然景观和民族风情融会交织在一起。著名的法国电影评论家安德烈?巴赞认为：“摄影的美学特征在于它能揭示真实。摄影机摆脱了陈旧的偏见，清除了我们的感觉客体上的精神锈斑，唯有用这种冷眼旁观的镜头才能够还世界以纯真的原
美食影片策划书范文 ； 以美食来传递动人的感情； 让朴素的食物因为爱的内涵焕发光彩； 用美味的食物和美好的爱情向人们诠释生活的美好 五专题片风格： 专题片传递的内容，精神及用途，直接决定了其整体风格定位。本片主要讲美食，风格轻松，故事的讲述温和，同时传说丰富了内容，增加了食物的神秘感，不至于乏味，对于美食的展示，吸引眼球，为之振奋。 六受众定位： 主要针对恋人，夫妻;边缘受众是向往爱情，热爱美食，热爱生活的各个年龄阶段的所有人。 七制作手法： 解说，音乐，画面交相辉映，同期声恰当的运用 八人员配备： 播音一名，播报解说词; 记者一名，现场采访；
摄像两名，现场拍摄； 后期制作两名 九拍摄设备： 摄像机一台，相机两台，磁带两盘，以及各辅助设备若干 十拍摄资金：XXX 十一具体内容： 1开头： 两个人谈恋爱通常是从吃饭开始的，虽然约会地点可能是公园或者电影院，不过恋人们总会提议“一起吃个饭吧”。不得不说，爱情与美食有着千丝万缕的关系。从古至今，人们喜欢并且善于用美食来传递感情，寄托情怀。美食的美不仅在于它的味道，更主要是承载了一段记忆，蕴含了一个动人的爱情传说。（声音+画面+解说，主要包括人们吃饭的场景，尤其是情侣和夫妻在一起吃饭的场景，注重对人物神态的拍摄。同时也可搜集一些有关古代人们做美食，共享美食的温馨，安逸的生活场景） 2主体部分主要是讲述美食及美食里的爱情传说，涉及到的美食有老婆饼，老公饼，恋爱豆腐果，千层粉，同时简单描述少数民族如何用美食求爱，以及国外代表爱情的美食。
（声音+画面+解说）： 第一部分： 老婆饼饼皮疏松化渣、馅心滋润软滑、味道甜而不腻，是广州一带名小吃，但它最吸引人的地方还在于它那温馨的名字和那段感人至深的传说。以前有一对恩爱但家庭贫穷的夫妇，由于老父病重，家中无钱医治，媳妇只好卖身进入地主家，挣钱给家翁治病。失去妻子的丈夫并没有气馁，研制出一道味道奇好的饼，最终以卖饼赚钱赎回了妻子，重新过上了幸福生活。这道美食流传开来后，便被人们称作老婆饼。单身的男士如果每天吃上一个甜美的老婆饼，肯定会让你增加早日找到另一半的决心；而恋爱中的男女则可以利用老婆饼来营造气氛，说不定就会让感情突飞猛进呢，如果是你亲手制作的，那成功的机会肯定会大得多哦。 有趣的是和老婆饼相对应的还有一种饼叫老公饼，形状稍大，呈椭圆形，其馅心用松肉，蒜蓉，椒盐和蛋黄做成，略带咸的口味作用于味蕾，产生一些刺激，表现男人的阳刚之气。 第二部分： 在广东西北方的贵阳，也有一个久负盛名的小吃“烤豆腐果”。豆腐先经碱水洗泡发酵，然后切成长方形小块，用无味的柏木锯面作
舌尖上的重庆 拍 摄 方 案 之纪录片 小组成员：曾艳玲马灵静 李雪薇李艳杨小弘
一、概述 题名：舌尖上的重庆——重庆火锅 缘由：最近中央电视台一部名为《舌尖上的中国》的美食记录片，红遍了祖国的大江南北。本小组成员想借着《舌尖上的中国》这股东风，把自己小组的纪录片定名为《舌尖的重庆》。我们小组成员多为重庆人，对重庆这座城市有一定的了解，同时身在重庆，便于资料的收集实地考察。而重庆又素以火锅闻名，在介绍重庆火锅的同时，还能让观众了解重庆的饮食文化。 目的：向全国各地，世界各国的朋友介绍重庆最地道的火锅，以及重庆火锅的历史渊源。 意义：重庆作为年轻的直辖市，通过介绍其特色美食——火锅，让全国各地、世界各国的朋友了解重庆的饮食文化，提升城市魅力，拉近观众与山城情感上的距离，激发他们前来品尝的欲望，同时带动重庆旅游的发展、拉动消费。 思路： （1）剧本思路：先介绍重庆火锅的现状（列举几个重庆名火锅店、火锅节），再追溯重庆火锅的历史渊源，并在其中穿插各个历史时期关于火锅的奇闻轶事（例如清朝时期的千叟宴）。 （2）拍摄思路：先到刘一手火锅店、过江龙火锅店、小天鹅火锅店拍摄顾客吃火锅的热闹场景，就地采访一两个客人吃火锅的感受，再采访店长本店火锅的特色、历史传统、客流量等相关信息。然后将重庆火锅的历史渊源和一些奇闻轶事情景再现（借鉴中央卫视记录片剪影的拍摄方式，寻找演员进行拍摄）。 （3）制作思路：首先将拍摄的素材进行筛选，按照剧本思路进行剪辑排列，综合运用各种特效、音乐、字幕、解说词、旁白等手段渲染美化。 风格：（1）画面风格：火锅现状——都市感 火锅历史渊源——古典唯美 （2）节奏风格：由都市的快节奏向历史的厚重感过渡。 （3）剪辑风格：将传统剪辑风格和创造性剪辑风格相结合。围绕阐述剧情，剪辑风格平实，镜头间都以平切完成，摄像角度较为固定。每个场景发生的事件，先中景交代事件发生地点，再近景交代事件人物，及人物关系，再看具体内容，对话则会对谈话双方进行特写，有动作则近景交代。根据剧情需要偶尔插入慢镜头、蒙太奇等手段增加画面效果，同时创造性地运用戏剧性效果剪辑、表现性效
浅析电影纪录片的美学特征——从《子熊故事》谈起 时间：2011-07-13 06:30:35 来源：作者：温娟娟——南昌大学人文学院江西南昌330031 [摘要]电影纪录片以讲故事的方式，客观真实地记录自然现象与社会生活。本文以影片《子熊故事》为出发点，简要分析电影纪录片在真实性、故事性以及人文性三方面的美学特征。 [关键词]电影纪录片美学特征真实性故事性人文性 [中图分类号]J952 [文献标识码]A [文章编号]1009－5349(2011)07－00 －02 纪录片是电影诞生之初就出现的一种影片类型。1895年，在巴黎首次放映的电影就是卢米埃尔兄弟拍摄的《火车进站》《水浇园丁》等短纪录片。此后不久，“纪录片之父”弗拉哈迪以《北方的纳努克》等一批影片著称于世，对后来纪录片的发展产生了深远的影响。电影经过一个多世纪的发展，在以消费娱乐为主流的大众文化背景下，故事片已远远取代了纪录片的主导地位。但是，纪录片并没有因此而销声匿迹。它凭借自己独特的表现对象和镜头语言，在一批优秀的电影爱好者的探索和实践中，最终寻找到了新的出路——“美”。德国电影理论家克劳斯·克莱梅尔曾经说过：“纪录的质量首先取决于美学的质量。”[1]电影纪录片以讲故事的方式，客观真实地记录自然现象与社会生活。大量长镜头的运用与跟踪摄影所产生的栩栩如生的真实感是其他类型影片所无法企及的。另外，电影纪录片常常渗透着创作者独特的观察视角和浓厚的人文关怀，在青峰翠谷的自然环境中洗涤着我们的心灵。 本文从影片《子熊故事》出发，简要分析电影纪录片在真实性、故事性以及人文性三方面的美学特征。 一、真实性 法国电影理论家安德烈·巴赞在《电影是什么》这部著作中说：“摄影的美学特征在于揭示真实。”[2]卢米埃尔兄弟的影片放映时，人们惊叹它表现的内容和现实生活中一个样。真实性是纪录片的本质属性和美学基础，离开了真实性，纪录片就失去了存在的根据。但是，纪录片真实地表现现实生活并不等于真实地“记录”现实生活。埃里克·巴尔诺认为，纪录片是“抓住现实的片段，将其有意义地结合起来。”[3]这就要求创作者通过真实记录拍摄的生活素材，体现出对生活的理解和认识。 真实，是指主观和客观两方面的真实。《子熊故事》是一部以熊的故事为主要表现内容的纪录片，它是根据1885年发生在美国洛基山脉中人与熊之间的真实故事改编，真实地再现了小熊的生活环境。这指的是客观的真实，即真实的“记录”。“艺术来源于生活，却又高于生活”。通过看花絮我们知道，本部影片《子熊故事》在拍摄过程中用到了驯兽师驯养的熊，还有模型（比如熊妈妈被石头压死的镜头），这就是说，导演让雅克·阿诺参与了摄影机的“记录”活动，但是观众在观影的过程中却丝毫未察觉，从而形成了观众心理上的真实感，即“主观的真实”。 钟大年教授认为，在纪录片中，真实性是就事实而言的，逼真感是就作品的语言系统而言的，而真实是就观众的体验而言的。创作者通过创作活动将几者统一起来，才使真实地(观众的感受) 反映(逼真的语言系统)现实生活(事实的真实性)成为纪录片创作理想境界的基础。[4]亚里斯多德认为，只有真的事物才是美的。所以，真实性是电影纪录片最突出的美学特征之一。
我整理的外国美食纪录片清单 《面条之路》：面条是一种古老的食品，吸引了世界各地所有人的味蕾。面食为何会历经千年而不衰，成为东西方深得人心的大众美食？最早是什么人发明了面条？最初的面条又会是什么模样？为什么面条是条状的？个中玄机竟然能从木乃伊的面具中窥出蛛丝马迹？面条是怎样走进意大利而被称为pasta？对日本僧侣来说，面条又是怎样一种特别的佳肴？为了解开这些谜团，摄制组走遍中国大陆、乌兹别克斯坦、韩国、日本、越南、泰国、不丹、土耳其、意大利等欧亚十几个国家，以各种确凿的考古证据和文献资料，全面展示了面条——这一承载人类三千年文明的古老食物所走过的奇妙之旅！ 《寿司之神》：由大卫·贾柏拍摄的关于全球最年长的三星大厨小野二郎的纪录片，影片当中将会看见美味寿司背后，所付出的心力以及其绝不妥协的信念和态度。 《舌尖上的英国》：本剧介绍英国的食物来源，在North Wales,West of Scotland, Norfolk,Kent,四个主要地区进行美食的探索。
《NHK：舌尖上的世界》「民以食为天」系列：又名《食物和文明的世界群像》。日本NHK电视台耗费巨资，拍摄组全球行走五万公里，记录#*$@#$类吃什么，为何吃，怎么吃。从南美秘鲁传到欧洲挽救了饥荒的土豆，到德国巴耶州农民对一头猪的充分利用，这部纪录片以全球各种食物的起源为焦点，揭示食物与人类的关系。 《面条的滋味》：在这个让人垂涎欲滴的纪录片中，我们在越南和泰国的不同地区进行了一次食物之旅。显然，人们早已开始思考为什么他们有钟爱面条的特殊癖好！难道妙处的关键在于某种原料——辣椒或熬制骨头的“美味秘方”，还是酸甜味道的精心调和……食客们已经考虑周全，并且成为清楚自己想从碗里得到什么的挑剔之众。跟随本片，观众们将体会每个国家美食风味的不同和微妙之处，或许可以成为当地最受欢迎的一餐。 《水果猎人》：凭借《千锤百炼》《沿江而上》金马奖两度摘桂并两度入围圣丹斯影展评审团大奖的华裔导演张侨勇2012年又一部纪录片力作！影片跟踪了几位所谓的“水果猎人”，前往美国的夏威夷、秘鲁的利马、亚马逊流域、印度尼西亚的婆罗岛，以及意大利等地寻访水果之旅，让看的人不知不觉想尝尝那些看着美味的珍稀水果。
张以庆纪录片中的美学与人文特征分析 摘要：张以庆（1954－）代表作有纪录片《舟舟的世界》、《英与白》、《幼儿园》等，分别被译成英、法、德、日、荷兰语等，进入欧美主流媒体。近年来，多次获得国际国内纪录片大奖。他的纪录片既充满了真实、情感共鸣产生的美感；也有对个体和当时许多社会事件的的记录和人文关怀的体现。 关键词：美学特征真实发现人文关怀思辨人文特征共鸣一、张以庆纪录片中的美学特征德国电影理论家克劳斯·克莱梅尔直接说到，“纪录的质量首先取决于美学的质量。”1纪录片的美学的基本立足点处在纪实性与艺术性的交互作用的“临界点”上，完成着对现实的创造性处理。纪录片表现的必然是生活中实际发生的事，通过对生活中实际发生的事的展示来传达创作者的审美感受，这就使纪录片有了独特的审美特征。”2对于纪录片而言，真实记录是一种美、在大量素材基础上的发现美、洋溢出的人文关怀是一种美、以及创作者取舍之后展现出思考的思辨美。 1、真实之美纪录片是历久弥香的陈年老酒，在时光的飞逝中越发弥漫醉人的芬芳，而这芬芳的最重要的条件便是真实。它最根本的美学特征是纪录真实，这种美存在于真实生活情态之中，纪录片造型的美是为真实的生活内容服务的。”3毋庸置疑，张以庆的《舟舟的世界》、《英与白》、《幼儿园》都是展现真实的
人或动物的生活片段。真实是它们的生命，真实的力量是无穷的。像舟舟旁若无人的指挥、白对英的理解在无声的照顾中展现的淋漓尽致、特别是幼儿园中孩子们一件件平常的小事，哭闹、无缘无故的打闹、??形状各异的睡姿真实的让人笑过之后油然而生感叹，这是对那些孩子的真实的记录，正是因为它真实而引发了观众对自己童年和现在的回忆与对比。 2、发现之美同真实美一样，发现之美也是纪录片必不可少的一种美，它截取现实生活的若干片断构成一个完整的真实世界，它展示着质朴的真实力量。纪录片需要对冗长的素材进行精心地剪辑处理，剪辑就意味着挑选那些符合编导思维、意图以及该片风格特点或主题立意的那些声画素材。纪录片在不断选择中最大限度地保持真实，这就体现着纪录片经由艺术创造性后的真实之美。在纪录片中，发现的层面很多，发现新的视角和意义、发现日常生活中的戏剧性、发现那隐藏在表象背后的真相等等。因为，“对于纪录片工作者来说，通过画面和声音去发现世界要比去创造一个世界更有意义。”4像《舟舟的世界》、《英与白》、《幼儿园》，从题材上来说都是张以庆细心观察发现的拍摄对象，舟舟、英的选择就是有特殊性，舟舟作为人群众五百分之一的先天愚性患者的代表，他既和其它先天愚性患者一样智商低于70，缺乏自我生存能力，是弱者，这是很多人都能看到的，但张以庆发现了舟舟作为他们的代表，有一个完全属于自己的世界，他如梵高一般画出了自己想象的人，完全展现自己内心的色彩；他热
《老广的味道》：美食纪录片的特色呈现与美学追求 一、缘起 2014年，国家广电总局要求，各家卫视在节目编排上，每天必须排播30分钟纪录片节目，由此引发了我国纪录片制播生态的巨大变化。在当时的全国纪录片销售市场上，以宣教型纪录片为主，优质的纪录片资源、尤其是满足收视需求的纪录片资源特别少。那么，能不能为广东卫视量身定做、打造一部适合其频道气质的纪录片呢？经过一段时间的评估研究，广东卫视《凡人大爱》纪实团队，选择了“舌尖上的广东”作为记录的题材。 为什么是舌尖题材？主要依据如下： 第一，资源的优势。食在广东，名声在外，名声即关注度。广东物产丰富，粤菜又是我国八大菜系之一，饮食形态多样，以广东饮食文化为题材，预估片子播出后能有不俗的收视。 第二，2012年《舌尖上的中国》开播，收视火爆，反复刷屏，说明美食题材很对观众的口味，纪录片亦能创造高收视，正好可以借势而为。 第三，锻炼团队制作商业纪录片的能力。《凡人大爱》纪实栏目团队当时承担着广电总局的“每个卫视必须有一档道德建设栏目”的指令任务，导演们在完成主旋律日常栏目化作品的同时，希望尝试制作不同类型的纪录片节目，创造职业新鲜感，这是内
在的主观动因；外在的因素是广电频道观众和广告的双重流失使我们有了危机感。纪录片导演要在市场上立足，必须具备制作商业纪录片的技能和成功作品。广东人形容“技多不压身”，要“周身刀，把把利”，《老广的味道》这个项目，正好成了一块磨刀石，去打磨、培养团队的作战能力。 二、制播宗旨策略：一部具有地域特色的美食纪录片 “食在广州”抑或“食在广东”，似系外地人对广东饮食的评价，大抵是指粤菜：一是食材丰富，所谓“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必有之”。二是烹调手艺精到，所谓“食不厌精，脍不厌细”。三是饮食的态度讲究，不时不食、不鲜不食、不猛不食、不奇不食。如果夸赞一个广东人生活有情趣，识饮、识食是重要的指标。四是广东人还有很多迥异于其他省份的饮食习惯，诸如饮食因节气而动，一年四季煲汤，春天去湿、夏天去暑、秋天去燥、冬天进补，可谓广东靓汤天下无敌。更不用说广东人饮食中体现出来的“好意头文化”，如把猪舌称为“猪利”，把猪肝称为“猪润”，把发菜称为“发财”……妙趣横生，粤味儿十足。 “食在广州”闻名全国，到底是怎样形成的？周松芳博士研究民国味道，提出“食在广州”肇兴于清朝中期一口通商体制的确立，并在五口通商时期粤菜随粤商北上上海、天津、北京，尤其在万商云集的上海，基于人口流动、贸易、商业繁荣的原因，粤菜以
美食纪录片主题口号 口号，美食纪录片主题口号 1、记录食尚，品味中国。 2、吃在中国，世界的梦想。 3、食尚中国，从味发现。 4、八方食尚，品味中国。 5、食尚中国，健康万家。 6、品味食尚，美味中国。 7、食尚中国，嘴边的时尚。 8、食尚中国，美味精彩。 9、食尚在中国，健康伴你行。 10、食尚中国，诗上中国。 11、健康食尚，美食存档。 12、食尚中国，精彩欣赏。 13、美味存档，感受食尚。 14、食尚中国，做世界的厨房。 15、食尚中国，精彩档案。 16、品出时尚，食尚中国。 17、食尚中国，精彩传真。 18、食，中国味；品，中国行。 19、食尚中国，精彩古今。 20、舌尖上的王国，美在天然。 21、食尚中国，健康中国。 22、中华食为天，食尚在身边。 23、食尚中国，领香天下。 24、绿色新食尚，健康心方向。 25、食尚中国，美味天堂。 26、食尚跟我来，美味我先尝。
28、吃出健康，感受食尚。 29、食尚风，中国味。 30、看食尚中国，品美味生活。 31、食尚中国，健康生活。 32、食尚中国，品味天下。 33、尚出天然，尚出品味。 34、食尚中国，美味大国。 35、食尚中国，精彩味道。 36、挑逗舌尖，美食无边。 37、食尚中国，一品九州。 38、美食海洋，一网打尽。 39、食尚中国，健康老家。 40、品中国味道，做食尚先锋。 41、食尚中国，美味同行。 42、绿色食尚，健康中国。 43、食，品华夏；尚，旅中国。 44、食尚健康，美味人间。 45、食尚中国，领香传家。 46、食尚中国，味你而生。 47、绿色食尚风，味美中国行。 48、食尚中国，美味放送。 49、绿色食尚，环保中国。 50、品中国尙食，享绿色人生。 51、食尚中国，香约万家。 52、领鲜食尚，健康中国。 53、食尚中国，精彩历史。 54、食尚中国，味动你我。 55、食尚健康，品味中国。
中国传媒大学2011-2012 学年第二学期 西方纪录片美学课程 题目 学生姓名 学号 班级 学生所属学院 任课教师 教师所属学院 成绩
纪录片影象背后美的真实 电影术语词典中说：“记录片，一种排除虚构的影片，它具有一种吸引人的，有说服力的主题或观点，但它是从现实中汲取素材，并用剪辑和音响来增进作品的感染力。“纪录片的真实在于纪录片的素材来自现实生活，没有经过导演安排和虚构。对于观众来说，纪录片最大的吸引力就在于真实，这种真实不仅包括人物、事件的真实，也包括时间、空间和细节方面的真实。纪录片的这种真实特性展现了一种独特的美。 从一方面讲，纪录片要求“无假定意义的真实”，不允许虚构，不允许造假，不允许导演摆布。纪录片的素材是真实的，其中的事件、人物以及其中的感情都是真实的。而另一方面，从创作层面上讲，纪录片的真实还是一种主观化的真实，经过制作人员的创意、剪辑、提炼、组接，纪录片作品难免带上创作人员的意愿、选择和感情。这种真实不是绝对的真实，而是一种相对的真实，这种真实不是现实本身，这种真实是美的真实，是审美的真实。 电影大师梅索斯兄弟，他们是“直接电影学派“的代表，他们利用轻便摄影机和同期录音设备的优势，在不干涉状态下，现场抓去不可控制的事件，客观记录，无旁白解说，尊重客观，强调要像墙壁上的苍蝇一样既清楚及时地看到眼前所发生的一切，又不会影响到眼前所出现和发展着的一切。但实际上纪录片的拍摄并不可能完全这样来进行，即使是墙壁上的苍蝇，它的存在也可能一起在场人员分散注意力或者出现其他情况。从他们拍摄于1975年的纪录片作品《灰色花园》就可以很好的看到这一点，梅索斯兄弟的拍摄显然给常年隐居在灰色花园的这对母女的生活产生了影响，这在电影中也得到了很好的记录。然而《灰色花园》这部纪录片的伟大也就在于它那种一丝不苟的真实。梅索斯兄弟在这部电影中很好的展现了他们对于生活的观察和对于细节的捕捉能力。在短短的100分钟的纪录片中，影片意味深长的真实展现了大小伊迪母女一年的生活，浓缩了她们一生的梦想、时光走过留下的痕迹、她们对过去美好时光的无限回忆以及隐居生活中她们起伏的感情……表现日常生活美的同
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纪录片的多重社会价值 今天，各类电视栏目和节目可以说是琳琅满目，深受各个层次观众的喜爱。但单纯对于纪录片来说，可能很多人并没有真正认识到它的价值，以及如何利用它的价值。其实，纪录片的价值和意义并不比其他电视节目差，相反，它的价值是其他任何节目都无法代替的，隐藏在更深层的地方，需要我们来发掘。 “通常意义上来说，纪录片是以真实生活为创作素材，以真人真事为表现对象，并对其进行艺术加工与展现，以展现真实为本质，并用真实来引发人们思考的电视艺术形式。”①纪录片的诞生早于电影，因为最初它是单纯作为现实影像的记录而存在的。时至今日，纪录片在类别、表现力、影响力等方面都有了长足的发展，同时它的内容也变得丰富起来。纪录片的价值也早已超出了原先记录事实的范畴，变得多样起来。 随着影像的发展，特别是进入21世纪以来，纪录片的价值和作用不再局限于充当资料的留存，体现出了社会价值、美学价值、科学价值，其中最为重要的是社会价值。一部纪录片成功与否，很大意义上在于它对社会产生了什么样的功效和影响。所以说，纪录片的影响力是由其社会价值所决定的。传统意义上的社会价值应该包含以下几个方面。
人文价值 所谓人文价值，就是纪录片中包含、体现的以人为本、体现人文关怀和审美作用的东西。举例来说，在纪录片《俺爹俺娘》中，作者几十年来保存的珍贵资料为我们充分展示了中国传统文化影响中，父母伟大的爱和对儿女无私的奉献，也借此表达子女对父母刻骨铭心的爱与深深的牵挂，向观众传达和展示了中华民族的传统美德之一――孝道，是人文价值的很好表现。另外，像《龙脊》之类的纪录片，通过对山区孩子生活的描绘，为受众展现了龙脊孩子们求学求知的艰辛和不易，让人们在感动的同时，有些许无奈和悲凉。这些作品无一例外地引发了观众的共鸣，同时也带给了人们更多的思考。 文化价值 从一定意义上而言，纪录片讲的就是文化。纪录片无论是关于历史的，还是现实的；无论是关于自然的，还是社会的；无论是关于民族的，还是世界的，都在使观众感受着一种文化。这种文化可大可小，可以大到影响世界，也可以只作用于一个个体，但它的意义是相同的，都给人们带来了一种文化体验。最有说服力的莫过于纪录片《丝绸之路》，虽然讲述的是贸易往来的历史变迁，但通过对这条历史悠久的中西文明交流要道的记录，可以使我们感受到中华民族悠远的历史和厚重的文化。还有诸如《藏北
【力荐】BBC的三个纪录片-关于科学锻炼和饮食 由于父母都是药剂师，我从小在医院职工大院长大的缘故，对于健康饮食少油少盐、按时作息、保持锻炼这些医疗界的常识，算是养成得比较好的。这近三十年来我从不漏掉任何主餐，甚少熬夜玩耍，从小锻炼，除了课余游泳队的训练外，对于主流的运动基本都玩过。作为先天出厂质量比较弱的娃，我算是后天相当认真努力地对待健康这件事。这些习惯的养成，帮助我在历年的体检中，都保持很好的表现，有漂亮的心肺功能数据，内脏脂肪指数也很健康。不过，在我开始系统地进行塑型的学习和锻炼后，重审了我运行了这么多年的运动习惯和饮食习惯，发现里面还有很多需要调整的地方，很多方面需要更细致的耕耘：比如饮食营养的调整、新的运动方式、避免饮食和运动的误区等等。运动医学和营养学这两个健身的基础学科，浩瀚无边，我带着强大好奇和欣喜，在这几个月的学习、交流和实践中，收获了很多新的理念和知识。其中首荐的，是英国BBC的这三部关于健康的纪录片，讲运动、减肥、饮食的科学方法和常见误区。Michael Mosley博士的这三部片子，从自身的健康问题出发，加入了大量的科学研究佐证，逻辑性很强，还很有趣！从2009年播出第一部后，2012播出后面两部，这个系列一直都是健
身界的经典：《锻炼的真像》-最推荐上班族看！《饮食、节食与长寿》《关于减肥你应该知道的十件事》一共不过两个半小时，我在文末放了这三个视频。非常推荐你，五一假期找个时间看看。以下是我看完做的笔记，记录对我有启发的点。不过，就如经典的书籍和影片，笔记的作用和原作对比．起来，真是弱！爆！了！《锻炼的真像》1. 运动时消耗的卡路里虽然没有想象的多，但是能刺激身体合成脂蛋白脂肪酶，能有效降低血液中脂肪浓度，降低内脏脂肪浓度。2. 内脏脂肪比皮下脂肪更具危害性，是导致糖尿病、心血管疾病、癌症的重要杀手，身材看起来瘦人也很多有内脏脂肪含量超高的问题（像mosley博士那样）。3. 介绍HIIT的有效性。4. 椅子是杀手--久坐带来的巨大杀伤力，是健身房也无法弥补的：通过测试，发现若有意增加平时走动、站立的时间，每日消耗的热量要超过500大卡，要大于在健身房吭哧吭哧运动半天的效果！不乘电梯、尽可能站立（我们公司有同学站立办公的，就是找架子把电脑架高）、多走路，都是可以做到的 调整。5. 运动效果因人而异，没有适用于任何人的运动方式，唯有不断尝试、不断调整，找到最适合你的健康又有效的锻炼和饮食方式。《饮食、节食与长寿》1.低热量饮食习惯对于人体健康数据的积极影响。2. 科学研究证明：每周两天的轻断食（当天只摄入平常25%的热量），能减少生长因子IGF-1的过量生长，促进身体自动修复，延缓衰老。《关
纪录片纪实风格的审美分析 摘要：纪录片以世间万物作为自己的关注对象，是真与美相结合的影视艺术形式，以真实打动人心，以深度征服观众。它的美学价值在发展中日益彰显并获得提升，它的美学体系也逐 步建立和完善。对于纪录片的纪实性进行审美分析，有利于纪录片美学体系的完善，在当前 是可行的也是必要的。 关键词：纪录片；真实；审美分析 纪录片以世界万物作为自己关注的对象，具有无可比拟的的真实感和思想厚度，成为最 具贵族气质的影视类型。纪录片是一种真与美相结合的影视艺术，它的美学价值在逐步的发 展中日益彰显并获得提升，它的美学体系也在逐步建立和完善。 美学大师朱光潜说：“哲学家的观照以真为对象，艺术家的观照以美为对象。不过这也 是粗略的区分。观照到了极境，真也就是美，美也就是真。” 1真与美的结合构成了电视纪录片的审美维度，我国的纪录片正在突破陈旧创作模式，以独具美学品质的影像语言，真实记 录变革中的社会生活形态，为我们贡献了一个斑斓的影像中国。当然，对审美风格的分析， 能使纪录的观念更加深入人心，使人们在日常生活中发现美，创造美，并进一步美化生活。 正如席勒所说，“我们必须把在审美心境中归还给人的能力看做一切馈赠中的最高礼物，即人性的馈赠。” 2综合纪录片在当代中国的发展，我们不难发现纪录片中美的存在和显现形式是多样的。本文仅就自然美，人文美和意境美来做分析。 一、自然美的展现 自然美，即现实生活中日月星辰，山川草木，花鸟虫鱼等自然物的美，就自然类和风光 类纪录片创作者而言，面对这些特殊的拍摄对象与恶劣的创作环境，存在诸多不可控的因素。又该如何表现自然美呢？ 这类片子注重纪实手法和写意风格的运用，擅长以精美的画面、独特的拍摄角度及精良 的声音效果，来展示大自然的奇观和生命奇迹。使观众仅凭视听感官就能直接观赏到大自然 中的各种生命现象，在直接审美感受的基础上，就能达到悦耳悦目的审美层次。《迁徙的鸟》是雅克·贝汉的自然史诗巨作“天·地·人”三部曲之一，影片以强烈的视听冲击力带给观者全新 的审美体验，生动的展示了鸟类最真实和自然的生活场面。观众从这些独特的审美感知形象 那里获得极大地放松，进而由外部感官层面的审美愉悦内化为情感的愉悦。 与社会类的纪录片相比，自然类纪录片长于对真实镜头的捕捉，常给人留下单纯猎奇， 思维品格较低的刻板印象。创作者常把自然界生命“拟人化”，以人类的情绪替换动植物的感受，通过外在形象和声音来传达它们的内在“情感”，激发人类情感的共鸣，使观者达到悦心 悦意的审美层次。动之以情才能晓之以理。人们只有在对自然美直接感知的基础上，在震撼 于大自然的美和生态的脆弱的同时，才能进一步思考人与自然该如何共处。 二、人文美的挖掘 当代美学认为，人文美有广泛的社会内涵，介于自然美和艺术美之间，并在一定程度上 涵盖自然美和艺术美的范畴。人文美包括人文精神，是纪录片文化艺术精神的基础和核心。 人及人的存在具有社会性，人的行为和存在方式一旦作为审美对象进入艺术创作中，就只能 是具体可感的。只有把人具体的行为活动，折射进审美关系中，才具备审美意义。作为关照 对象，人的形象既是独立、个性化的，又是社会化，群体化的。在纪录片领域中，以纪录人 类生存状态、文化现象、社会变革、人生命运为主题的纪录片，在关注个人的同时，还倾向 于对社会的思考和整个人类的关注，抒发了浓烈的人文关怀，展示了人文美的深刻意涵。 人的活动和生存状态是人生存方式的本质显现，特殊的地域限制使人以不同生存状态存在，从而造就了不同的文化。《沙与海》以记录不同生存地域，不同价值观念引导下的两家
第四集肴变万千 烹饪的起点在哪里，终点又在何处，不同的民族有着自己的答案。当食物被称作菜和肴，在这两个汉字及其组合变化之间，经历了无数心手合一的塑造，呈现出风味的千姿百态。刀工火候，五味调和，不仅是中国人处理食物的方法，更隐含这他们烹饪审美和处世哲学。 上海|崇明 用盐、石灰、食用碱调制的黄泥包裹鸭蛋，60岁的单定根是崇明岛上为数不多手工制作皮蛋的师傅。这是中国常见的禽蛋腌制方式，它们有很多相似的名字——变蛋、松花蛋。蜕变是这场腌制的目标。蛋的内部正在经历一场不亚于宇宙大爆炸的蛋白质分解与重组，凝固，褐变，结晶。30天后，蛋的物理和化学性状发生了翻天覆地的改变，奇特的色泽，又滑又黏的口感，略带刺鼻的气味，是中国人独享的美食体验。 对特殊气味食物的钟爱在中国远不止于此。盛夏，苋菜已经窜得比人高，一个月前它鲜嫩的叶子还是宁波人私藏的美好。随着气温升高，叶子的口感大不如前，但方藕儿和老伴儿特意留了一些，待到茎杆粗壮用它制作一种风味独特的食物。切成寸断，清洗浸泡，少量盐腌，宁绍地区，传统人家都会有几个这样的瓦甏。封紧坛扣放在阴凉处，三伏天，方婆婆并不担心苋菜梗变质，她要的恰好就是腐败带来的特殊风味。半个月时间，碗橱底下飘出的气味，预示着开坛时刻的到来。难以名状的味道直冲鼻腔，有人避之不及，有人甘之若饴。霉苋菜梗的卤水是老绍兴人的命，鲜嫩洁白的豆腐，仅仅一夜的时间，小心情就会变身重口味。只需架起一口油锅，自然有人寻味而来。“香”和“臭”，分明是两个敌对的反义词，一旦达到奇臭和异香的微妙临界点，坚硬的次元壁就瞬间击穿，让人神魂颠倒欲罢不能。 瑞典|韦克舍 嗜臭并不是中国人的专利，遥远的北欧也能找到臭名远扬的知音。希芙在瑞典南部已经生活了十几年，周末她计划和朋友们聚会，品尝北部家乡的一种食物，按照当地习惯，她必须提前知会邻居。端上来的是大名鼎鼎的鲱鱼罐头，还沉浸在烈酒兴奋中的亲友，有的勃然变色，有的诚惶诚恐，然而，这却是希芙一直想念的家乡味道。 瑞典|恩舍尔兹韦克 冰封过后，波罗的海的洋流裹挟大量肥美的产卵期鲱鱼，被波的尼亚湾收入囊中。每年四到六月，瑞典北部海边小镇上鲱鱼工厂开始忙碌起来。丰富的鲱鱼资源是瑞典人重要的食物和经济来源。从中世纪开始，为了便于保存和运输，他们就用盐和木桶腌制鲱鱼。二百年前，罐头储存方式的发明使得人们可以全年吃到发酵鲱鱼。21小时浓盐水浸泡，逼迫血水
纪录片的文献性 ——纪录片理论问题：一、纪录片的文献性…… 单万里，中国电影艺术研究中心研究员（2011年05月19日） 前言 加强纪录电影研究，是建立中国电影学的一个重要环节。说起纪录电影对电影学的重要性，我想援引《电影艺术》杂志1997年第05期“专题研究”栏目编者按中的一段话：“本期的专题研究，选择了纪录电影，意在对沉寂的纪录电影研究探索出一点头绪，更何况纪录电影与电影的本性的关系密切。……事实上，纪录电影创作和研究的现状，不仅仅与整体电影的形势有关，更重要的是人们对纪录电影的认识。这里渗进了意识形态、电影传统和美学认识等诸多因素。”纪录是电影的基本功能，纪录片是电影的初始形态，所有电影都是纪录片（比尔·尼克尔斯语，参见《中国纪录电影的美学思考》结语）。 几乎所有国家的电影都源于纪录片，据说中国拍摄的第一部电影《定军山》就是对一出京剧演出的纪录。从1905年至2005年，仅中国大陆的电影工作者就拍摄了一万多部题材丰富、风格各异的纪录片。探讨这些纪录片背后潜藏的一系列美学问题，无疑是一件十分困难的事情。本文试图从九个方面进行初步探讨：一、纪录片的文献性；二、纪录片的艺术性； 三、纪录片的真实性；四、纪录片的观点性；五、纪录片的新闻性；六、纪录片的宣传性； 七、纪录片的教育性；八、纪录片的科学性；九、纪录片的故事性。以上九个方面的问题，既考虑到了中国纪录电影的特殊现象，又照顾到了世界纪录电影的普遍现象。中国纪录电影是世界纪录电影的一个重要组成部分，探讨中国纪录电影美学离不开对世界纪录电影美学及其历史的观照。 一、纪录片的文献性 中文“纪录片”译自英文documentary,源自法文documentaire。法国电影史学家乔治·萨杜尔考证说，法国1879年出版的语言学家利特里主编的《法语词典》首次收录了documentaire，词性为形容词，意思是“文献资料的”（qui a un caractère de documnt，相应的英文可以译作“which has a character of document”）。法国历史学家西当·让·吉鲁进一步考证说，该词自1906年开始与电影发生关联，并在1914年以后成为名词。1926年，在美国攻读电影与大众传播学的英国人约翰·格里尔逊在发表于当年02月08日《纽约太阳报》的评论美国电影导演罗
寻找即将消失的美食 拍 摄 方 案 之纪录片 2015年8月5日
一、概述 题名：《寻找即将消失的美食》以南通为试点 缘由：前些日子中央电视台一部名为《舌尖上的中国》的美食纪录片，红遍了祖国的大江南北。本案想借着《舌尖上的中国》这股东风，顺势推出《寻找即将消失的美食》纪录片拍摄方案。由于本案人员，大多居住在南通，对南通这座城有着一定的了解，同时，便于查阅收集资料以及实地考察。 目的：饮食，同时也是文化的面貌的体现，留住古老的味道，回溯久远的时光。可以随着纪录片一起去探寻深藏于南通的百年美味，感叹着老师傅们的坚持，也替一些失传的味道惋惜。对比现今一些商家的无良“美食”，更是觉得坚持是一种多么难能可贵的精神。 意义：被称为“近代第一城”的南通人杰地灵，历史悠久，其丰富的地方物产养育了南通人民，也形成了极具地方特色的美食。 但随着烹饪技术的提高,现如今人们很难品味到地方美食的传统味道了，这些美食不论从原料,又或是制作方法来说已经渐
渐被世人淡忘。此次拍摄就是将那些被我们遗忘了的味道呈现在世人面前。 思路： （1）剧本思路： 先介绍南通（或美食所在地）的历史，再以旁白加镜头推送的形式，引入即将消失的美食（讲述它的历史、制作工艺、存在的现状、即将消失的做法对比现在普遍存在的做法），并在其中穿插各个历史时期关于这个即将消失的美食的奇闻异事等（例如：乾隆皇帝、御赐白蒲茶干“只此一家”的牌匾） （2）拍摄思路： 借鉴中央电视台《舌尖上的中国》纪录片的剪影拍摄方式，需找演员进行拍摄 （3）制作思路： 首先将拍摄素材进行筛选，按照剧本思路进行剪辑排列，综合运用各种特效、音乐、字幕、解说词、旁白等手段进行氛围的渲染美化 风格： （1）画面风格 即将消失的美食，在城市化不断发展的今天的现状——都市感即将消失的美食，历史渊源、制作工艺等——古典唯美（2）节奏风格
纪录片中的真实性 内容摘要：全文以纪录片中的本性——真实性为线索，探讨在纪录片中存在真 实性的价值所在，以及在纪录片中失实的纪实存在的弊端，谈论真实性在纪录片中的重要性，对于电视纪录片来说，它固然是以真的人和事为基础，但也必须含有真的理和情，只有这样，电视纪录片才能说是参与了对文艺美的创造。 关键词：纪录片真实性价值 纪录片中的真实性 纪录片在我的印象里给予我最多感触就是它非常得真实，拍摄者并不是演员，并不需要台词。纪录片只是在记录生活中的点滴，人的真实反应，事物的真实形态。纪录片就是以真实为核心来进行创造的。纪录片有很多的题材，也有很多的阐述的故事。纪录片呈现的真实性则是纪录片的价值所在。 如果一部纪录片不够真实，还会有人去看吗？那么它的价值又在哪里？可以毫不避讳的说真实是纪录片的艺术生命。某些生活原貌与真实性不能画等号。由此可知，真人真事，是基础，但远不是真实性。纪录片首先必须受新闻学和历史学真实性原则制约——内容的真实无误，这是底线，否则便无纪实可言。①纪录片和故事片的差别在于故事片不具有真实性，众所皆知，真实性是纪录片创作的原则。纪录片也称为非虚构影片，与故事片相比，它最大的魅力就在于真实。纪录片是一个最基本的电影形态，就像绘画和素描的关系。实际上素描解决什么问题呢？一个是材料，一个是作者的本体，还有一个是客观世界。他怎么通过一个有限的材料手段，把他作为一个主体对客观外部世界的惊艳表达出来。那么素描是一个开始，一个起点。我觉得纪录片在电影文化中解决的就是这么一个最基本的问题，它是一个基本的电影形式，就是你怎么样通过很有限的电影手段，把对外部世界的直接经验，通过电影的方式纪录下来或者表现出来，传递出来，传递给观众，纪录片从文化角度来说就是完成这样一种功能。 纪录片存在真实性是十分重要的，真实性往往就是衡量一部纪录片价值的所在。真实是纪录片艺术的各种功能、价值赖以存在最重要的基石。失实的纪实不仅无益，而且有害。②比如说我们看一部纪录片，它没有真实性的体现，这样就会误导观众对它的正确认知性。拍摄一部纪录片，如果他不存在真实性，也就是说它根本就是毫无价值的。越来越多的纪录片中缺少了真实性，有的纪录片为迎合受众，甚至把再现的趣味功能强化了，却忽略了再现的还原功能。上海台的《文物博览》中有一集介绍紫砂壶，为了吸引观众，增强节目的趣味性，特设了一场制壶名家时大彬为解救民女，怒摔茶壶的戏。之所以说成“戏”是因为观众的审美心理已经从审视历史，被牵引到了“调侃戏说”之中。此刻“真实”成了假面，纪录片的“真实性”荡然无存。说到这里很多人都会觉得，无法追求到既然绝对的真实是追求不到的，何不在不违背事件本身真实性的基础上，采用更多的表现手法，将事件淋漓尽致地展现出来呢？持此种论调的人恰恰忽略了对纪录片“真
对于纪录片的概括我更喜欢肖平在他的书中所说的，"纪录片是既是一种世相，又是一种艺术，更是一种境界和品格"。我们用镜头去面对生活，提炼生活，真实的反映生活，而这种真实性本身就是一种境界和品格，我觉得纪录片区别于其它类型片的最大魅力就在于以生命去试问自然、真理和人类的禁区与盲点，选择纪录片本身就意味着选择一种对生活的忠诚。这也是我们热爱纪录片的原因。 真实就是纪录片的生命，是其最根本的美学特征。 一、纪录片的真实理念 1. 从客观真实角度看，纪录片的文本内容永远无法接近客观生活本身，与它所反映的客观事物也不尽一致、带有明显的主观色彩，即想像与虚构的成分。因为日常生活中的事物一经过摘取，就未免带上主观性。而在大千世界中我们只对一人、物、事感兴趣而成为叙述主体要表现的对象，这似乎也有一种神秘力量在起作用。而叙述主题与对象的共鸣程度、采访拍摄过程的策划、镜头的参与到编辑阶段都不可避免地使纪录片的文本内容与客观存在物存在着不一致。 2. 纪录片文本内容具有主观性与虚构性的一面，也就是说纪录片叙述具有修辞性，但从另一方面，纪录片的文本内容也存在着客观性和真实性。纪录片是真实事件的见证者，纪录片的文本在一定程度上超越了用纯粹的文字方式对真实事件进行描述的"追忆性"行为这确保了纪录片文本内容反映客观真实的可靠性。 3. 纪录片文本内容的真实，是文体技巧与观众接受心理共谋的结果。 有人说纪录片的"现实主义效果"是由观众对片中内容的认同和接受程度决定的。在这个意义上看，纪录片文本与客观存在物之间是否符合就在于观众的"真实判定"。其实观众在判定纪录片文本是否逼真反映生活的依据， 一方面来自观众习惯了的或理解力之内的意义模型。另一方面来自节目类型、文体观念与技巧对观众的暗示。 二、纪录片是注重过程的纪录，纪录片的魅力也在于过程纪录中，较之"解说加画面"，我们应尽量用纪实手 法来表现过程纪录的真实。 1. 由于"解说加画面"中的画面只是种象征符号，观众在欣赏它时很大程度上得依靠分析和想象来理解接受，这势必减弱观众对其接受的效果；另外，它的纪录过程手法一味突出语言阐释系统，使纪录的内容充满着说教味。 用纪实手法完整记录过程能够使观众进入具体时空感知体验纪录的内容。观众在观看中情感不断积累，在不知不觉中逐渐凝聚，受到感染。纪录片《回家》中有这样的镜头：遗失在东北的弟弟在十多年后与姐姐和妈妈再次相逢时抱头痛哭，妈妈在得知儿子被找到时几近疯狂。片中没有任何的解说词，只是用姐姐的口吻诉说着自己的内心，如果不是用镜头纪录了全家的遭遇和姐姐寻找弟弟的艰难，观众也不会理解这一镜头所带来的含义，更不会跟着心潮起伏。我们体验别人的感情也需要一点点体味，一步步深入，没有立上直下，突生突灭的感情，也没有骤然获取的体验，我们要尊重情感原生态和观众体验情感的心理过程，就要重视纪录感情的铺垫、积累与释放的动态过程，我们才有时间揣摩、了解、体味那引起心灵颤动的情感的真谛"。 2. 纪录历史是纪录片的一大使命，"解说加画面"所纪录的过程缺乏现场感，而用纪实手法纪录的内容真实可信，也有较高的历史价值，并且它较好保持了事物的原生态，更容易体现事物的多义性，使作品具有更大的阐释空间。 三、用纪实手法纪录过程更要我们用心、细心、动心的去拍摄