酒水知识复习资料
第一章饮料概述（我是自考餐饮管理的，这是我自己整理的资料以前也整理过好多都传载在我的文档里面了，有志同道合的朋友，可以加我，一起讨论一下，qq：
390613383。）
1，饮料的概念：国际上一般将其定义为除水以外的任何一种可以饮用的液体。2，饮料的分类：*按饮料中是否含有乙醇（食用酒精）可以分为酒精饮料和非酒精饮料；*按饮料的物理形态可分为液态饮料和固态饮料；*按饮料中是否含有二氧化碳可分为碳酸饮料和非碳酸饮料。
3，酒精饮料：含有发酵产生的或人为添加的食用酒精的饮料被称为酒精饮料。4，碳酸饮料：饮料中含有人为添加的或自然生成的二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。
5，碳酸饮料的分类：*果汁型碳酸饮料（含2.5%以上的天然果汁）。*果味型碳酸饮料（果汁含量为2.5%以下）。*可乐型碳酸饮料（又名黑色饮料，是指含有焦糖色、可乐果、白柠檬或其他代用品的碳酸饮料）。*其他碳酸饮料如苏打水、汤力水、苦柠檬、雪碧、奎宁水等。
6，中国对于水果汁饮料的定义和分类
（1）水果原汁：水果原汁是指采用机械、渗透或浸提方法从原料水果中提取汁液，不加水及任何辅料；或在浓缩果汁中加入该原汁浓缩时失去的水分等量的水制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固体物含量的制品。
（2）水果汁：水果汁是指水果原汁的含量不低于50%（以质量计），另加糖和水制得的饮料。
（3）水果露：水果原汁含量不低于10%。
（4）水果原浆。（5）水果浓缩汁。（6）水果原汁粉。（7）特种果汁饮料。（p7。）
7，矿泉水和纯净水：1，矿泉水的主要种类有碳酸型和静态型。碳酸型的较受欢迎。2，纯净水是采用美国科学家发明的逆渗透技术纯化过的水，不含任何杂质。（美国人称其为pure water，日本人称其为“真水”。）。3，矿泉水和泉水最好冷藏饮用，不加冰。饮用时一般倒入带柄脚的葡萄酒杯饮用。
8，茶、咖啡和可可是世界性的三大饮料。1，茶：茶是指用茶叶泡制、烹制或煎制而成的饮料。*唐代陆羽写了世界上第一部有关茶叶的书《茶经》。*茶叶主要有六类：#绿茶：龙井、碧螺春、黄山毛峰、雨花茶。#白茶：贡眉。#黄茶：广东大青叶。#乌龙茶（青茶）：大红袍、铁观音。#红茶。#黑茶：普洱茶。（p11,页为我国茶叶的分类，可以看看）
9，茶的冲泡考点：*绿茶冲泡时水为中性或微酸性，通常采用矿泉水，水温80度，茶水比1:50，采用“凤凰三点头”的手法。*红茶沸水冲泡，功夫红茶2~3次，碎红茶只能冲泡1~2次。*水温100度，一般5~6次。*花茶一般用85度水冲泡，一般2~3次。*
10，茶叶的储存：1，干燥，茶叶储存时最佳的含水量是3%。（如果抓一小撮茶叶用手指轻轻捻搓时茶叶立即变成粉末，说明含水量在适宜范围内，适合储存。）2，低温，-5度的时候茶叶氧化十分缓慢，-20度时候茶叶几乎停止氧化，可以久藏不变。3，避光。5，防异味。
11，咖啡原产于埃塞俄比亚。咖啡一词源于阿拉伯语。我们通常所说的咖啡是用咖啡树的种子炒熟制成粉所冲调的一种饮料。（“蓝山咖啡”产于牙买加。）几款知名咖啡的制作见p19~22.
12，酒的概念：酒是一种用水果、粮食等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激的饮料。（乙醇的沸点78.3度，冰点-114度，53%时乙醇和水结合最紧密。）
13，标准酒度：是指20度时100毫升酒含有都少酒精，标准酒度又称盖.率萨克酒度，通常缩写为GL，或用符号“。”表示。GL ×1.75=英制酒度，GL ×2=美制酒度，英制酒度×8/7=美制酒度。
14，*酒的生产原理：淀粉+水=酒精+麦芽糖，麦芽糖+水=葡萄糖。（正常发酵所得的酒液的浓度为15度左右。）*酒的生产工艺：1，发酵工艺。（主要作用是淀粉糖化）2，蒸馏工艺（一般蒸馏一次酒精含量会提高3倍）3,陈化工艺（金酒、伏特加不需要陈化）4，勾兑工艺
15，酒按生产方法分类：1，发酵酒：发酵酒又称酿造酒、原汁酒，它是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而产生的含酒精的饮料。（包括葡萄酒、《啤酒、黄酒、清酒属于谷物发酵酒》）2，蒸馏酒：蒸馏酒是把原料发酵后，经一次或多次蒸馏过程提取的高酒度的酒液。（*谷物蒸馏酒：#威士忌Whisky，#伏特加Vodka，#金酒Gin，#中国白酒。*水果蒸馏酒又名水果白兰地。*果杂蒸馏酒：#朗姆酒Rum，#特基拉Tequila。）3，配制酒：是将白酒或食用酒精配以药材、香料和植物等浸泡而成的酒液，一般为22度，个别酒度高些，但一般不超过40度。（*开胃酒：#味美思Vermouth，#必达士Bitters，#茴香酒Anise。*佐甜食酒：雪利酒Sherry，波特Port，马德拉Madeira，玛莎拉Marsala。*餐后酒主要是果类、草料、种类利口酒。）
16，酒按酒度分类：1，高度酒40度以上为高度酒（一般指各种蒸馏酒）。2，20~40度为中度酒（一般指各种配制酒）。3,低度酒为20度以下的酒（一般指各种发酵酒）。
17，酒按西餐餐饮搭配习惯分类：主要是餐前、餐中、甜食酒和餐后酒，佐餐酒为葡萄酒，其余的种类同上配制酒。
18，酒的色泽、品质、香味、味道考点：*茅台酱香型，汾酒清香型，泸州老窖浓香型，桂林三花酒米香型，董酒兼香型。*颜色来源：原料、生产时自然生色、人工或非人工增色（如陈酿时橡木桶自然染上的色）。*一倒入香气四溢说明香味物质多，一入口香气喷溢说明低沸点香气物质多，酒后作嗝时还有香气说明高沸点酯类物质多留香性好。*酒的辛辣味主要来自醛类物质。
19，葡萄酒：葡萄酒是以葡萄为原料经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系类工序而制成的酒精饮料。（酒精度不低于8.5度，但由于环境的不同，有些地区葡萄酒酒度可降到7.0）
20，葡萄酒的分类：1，按生产方法分类：原汁、气泡、强化、加香葡萄酒。
2，按颜色分类：红、粉红、白葡萄酒。3，按葡萄酒含糖分分类：*干型葡萄酒（含糖量在0.4g/100ml以下）*半干型葡萄酒（含糖量在0.4~1.2g/100mg）*半甜型葡萄酒（含糖量在 1.2~5g/100ml）*甜型葡萄酒（含糖量大于5g/100ml）4，按有无气泡分类。5，按葡萄酒酒标上有无年份分类：*佳酿葡萄酒。*普通葡萄酒。
21，葡萄与葡萄酒生产考点：1，红葡萄酒葡萄种类：*赤霞珠Cabernet Sauvignon法国波尔多地区常用品种，也是美国和澳大利亚酿造红酒最好的原料。*黑品乐Pinot Noir法国勃垦产区常用原料，去除果皮后也可用来酿造最好的香槟酒。（其余见书p61~64，不太重要，稍看即可。）
22，葡萄酒与菜肴的搭配：红配红，白配白，桃红香槟都可来。（主要几种,比例搭配*糖醋汁菜肴，应该配酸性较高的葡萄酒，如长相思。*鱼类菜肴，奶白汁配干白，浓烈的红汁鱼配干红，熏鱼配陈酿霞多丽。*油腻和奶糊状菜肴配中性厚重的干白，如霞多丽，但要避免果香味较重的葡萄酒。*辛辣刺激味菜肴配冰凉啤酒或甜型葡萄酒。*丰盛的油腻食物应配干红。
23，葡萄酒的饮用与服务考点：1，利口酒、香槟酒以及有汽泡酒饮用温度为6~9度，干型半干型葡萄酒饮用温度为8~10度。2，品酒4S：看酒、摇酒、闻酒、品酒。3，白葡萄酒越久颜色越深，红葡萄酒越久颜色越浅。4，葡萄酒服务程序：*接受客人点酒。*示瓶。*对酒进行加热或降温，使酒的饮用温度合适。*开瓶。*尝酒。*斟酒。
24，法国葡萄酒考点：1，法国最高级别葡萄酒简称AOC，其标签标示为：Appellation+产区名+ Controlee。2，优良地区餐酒简称VDQS，其酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Qualite Superieure。3，日常餐酒简称Vin de Pays，酒瓶标签为Vin de Pays+产区名。4，日常餐酒标示为Vin de Table。5，波尔多（Bordeaux）产区葡萄酒口感细腻，有“法国葡萄酒王后的美誉”。（出产地域越小酒质越好，多为调配葡萄酒。）6，勃垦（Bbourgogne）产区葡萄酒浑厚坚韧，被称为“法国葡萄酒至王”（多为单一品种酒）。注：CRU特级葡萄园城堡在酒标上往往与村庄名一起用。7,香槟产区（Champagne）如果表明年份说明是3年以后出售的，如果未表明年份，说明是在装瓶后12个月出售的。中国人一般喜好甜香槟和半干香槟
25，*德国摩泽尔地区的葡萄酒有“金发少女”的美誉。（最北边的葡萄酒产区）*葡萄牙最著名的酒是波特酒。
26，啤酒：啤酒是以大麦芽为主要原料，以大米或玉米为辅料，配以特殊香味的啤酒花，经发酵制成的一种含二氧化碳的低酒精饮料，酒精含量一般不超过4%。（*啤酒呈黄绿色或淡黄色。*泡沫一般会持续5以上分钟。*最佳饮用温度8~10度。*啤酒冰点为--1.5度，绝不能冷冻否则会破坏蛋白质，也可能造成瓶内气压上升，产生炸瓶。*啤酒宜大口饮用，细品会加重苦味。*不要在喝剩的啤酒杯内倒入啤酒，这样会破坏新啤酒的味道。*啤酒的斟倒，应顺杯壁倒入，酒花过多，可分两次，一般啤酒3/4，泡沫1/4。）
27，黄酒是用糯米、粳米、黏黄米等谷物原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。*干黄酒：代表是“元红酒”。含糖量小于1g/100ml。*半干
黄酒又叫“加饭酒”。含糖量1%~3%。如花雕酒。*半甜黄酒含糖量3%~10%。
*甜黄酒含糖量10~20g/100ml。如“封缸酒”绍兴称“香雪酒”。*黄酒一般温饮，但是加热时间不宜过长，否则酒精容易挥发过多，使酒淡而无味。
28，日本清酒：是以大米为原料，将米粒浸渍、蒸煮后，拌以米曲进行发酵，制出原酒，然后经过滤、杀菌、储存、勾兑等一系列工序制成的低度酒精饮料。（日本清酒的饮用见p109）
29，白兰地Brandy属于葡萄蒸馏酒，最好的产地为法国干邑Cognac（“被称为“白兰地之王”），酒度一般为40~43度，呈琥珀色，最佳酒龄20~40年。
白兰地这一名词最初从荷兰文中由来。*广义的白兰地指所有水果发酵并蒸馏得到的水果蒸馏酒，葡萄白兰地属于狭隘的概念，最著名的葡萄白兰地产于干邑和雅文邑区。*白兰地主要作为餐后酒。宜用大肚球形杯。
30，法国白兰地的分类：1，第一级为V.S，也称3星级，酒龄至少两年。2，第二级为V.S.O.P，酒龄最少四年。3，第三级为拿破仑，酒龄最少六年。凡大于六年酒龄的白兰地统称为X.O，意思是特醇。
31，朗姆酒Rum：又译为兰姆酒，朗姆酒是以甘蔗汁蔗糖或废糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、过滤等生产工艺制成的酒精饮料。（浅色的朗姆酒至少储存一年，而金色的的则需3年。朗姆酒多为43度，少数超过45度。）
32，德基拉酒Tequila：德基拉酒原产于墨西哥是一种以龙舌兰为原料，经发酵两次蒸馏而得到的酒精饮料。（龙舌兰的酒度多为38~44度，可以不经陈酿。）
33，威士忌Whisky：是以大麦等谷物为原料经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的酒精饮料。（*起源于爱尔兰。*加拿大的威士忌是口味最为温和的一种。）34，金酒Gin：又译为“琴酒”、“杜松子”、“毡酒”等，它是以谷物为原料经发酵、蒸馏而成的酒液，再用杜松子以及桂皮、甘草、柠檬皮等多种香料，采用浸泡或串香工艺调香而成的酒精饮料。（主要原料大麦、黑麦或玉米，主要香味来源于杜松子。有利尿功能。最早由荷兰生产。一般酒度38~43度，少数超过45度。*干金酒是调配混合酒的必备基酒！）
35，伏特加V odka：在俄语里面的意思是“水酒”，它是以土豆、大麦、小麦、黑麦等谷物为原料，经发酵、蒸馏、过滤等生产工艺制成的高度纯净的烈性酒。（被俄国人誉为“生命之水”，被苏联人称为“液体面包”。*伏特加经两次蒸馏后酒精含量高达96%，然后软水稀释为40%~50%，用白桦树活性炭过滤掉杂质及其他醇油。）
36，白酒：白酒是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化、发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。
通常为38~60度。（酒的命名：p146.*大曲多为超高温酒曲。*白酒中的有害物质：#杂醇油，醛类《这两类的减少措施，根据沸点的不同一般采取“掐头去尾”》#甲醇《减少措施：1，选择果胶质少的原料，2，黑曲果胶酶多，所以用黄曲，因为其果胶酶少。》#铅。#氰化物。#黄曲霉毒素。#农药￥%……&*！@#蒸馏酒的各种大类的小分类因仔细看看！！！
37，开胃酒：开胃酒又称餐前酒。人们在餐前喝它能够刺激目口、增加食欲，开胃酒主要以葡萄酒或蒸馏酒为原料，加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。（38、39、40均为开胃酒）
38，味美思Vermouth：苦艾酒译名为“味美思”，它是以葡萄酒为酒基，配入苦艾等几十种植物后经蒸馏而成。（酒度为18度，分干味、甜味两类。*意大利主要生产甜型红、白苦艾酒，法国生产干型苦艾酒。通常干为无色，甜为红色或玫瑰红色。）主要有马天尼等见P156。
39，比特酒Bitters：比特酒也称“必达士”，意为苦酒。它是以食用酒精为酒基，加入植物根茎和药材配制而成。酒度一般为16~45度，比特酒味道苦涩，药香酒香突出。（有金巴利，26度，意大利。）
40，
41，茴香酒：茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成，它以纯食用酒精或烈酒为基酒，并加入了茴香油或甜型大茴香子。（酒度约为20度，含糖量较高。
主要有巴士蒂斯Pastis法国）
42，
43，开胃酒的服务考点：*喝开胃酒必须对水或掺入其他饮料，比特酒或茴香酒对水量应为酒量的5倍左右。*味美思可纯饮或加冰饮用。*使用杯子，及其标准用量见P158。
44，甜食酒又被称为“强化葡萄酒”。1，雪利酒sherry：法文：xeres。译为雪利、些厘等。雪利酒只有一种，产自西班牙赫雷斯，被称为西班牙的国宝。
（土地含白垩越高酒越好。雪利酒通过“叠桶系统”进行掺配。）
45，波特酒Port：产自葡萄牙，用葡萄酒和白兰地勾兑而成。酒度大于16.5度。陈酿波特酒（15~20年）是最好的波特酒。（波特酒的含糖量和酒精量比较高所以一般在天气比较凉爽或冷的时候饮用，陈酿波特酒饮用前一般先立起来3~5天，使杂质沉底，在开瓶后1~2小时才能饮用，以释放怪味，波特酒无需冷藏一般以地窖温度饮用。一般的在数周饮完，陈酿的8~24小时就会变质。）
46，
47，马德拉酒Madeira：马德拉酒产于产于大西洋中的马德拉岛（葡萄牙属地。）酒度16~18度。干型为开胃酒，甜型为甜食酒。是寿命最长的酒。48，
49，马萨拉酒Marsala：产于意大利西西里北部。干马萨拉是开胃酒，冷藏饮用，不加冰。甜马萨拉酒为室温饮用。
50，餐后用配制酒（利口酒Liqueur）：利口酒又称利乔酒、香甜酒、餐后甜酒等，它是以食用酒精或蒸馏酒为基本烈酒，通过浸泡、搀兑等各种方法加入各种香料并经甜化处理的浓甜饮料酒。（甜化剂为甜浆或蜂蜜，生产方法有蒸馏、浸泡、渗入。利口酒的标准用量为30ml，甜度越大，饮用时一般越需要冰镇。）
51，
52，鸡尾酒：鸡尾酒是用两种或两种以上的酒或由酒渗入果汁或其他原料配制而成的一种饮品。（*鸡尾酒的起源最流行的一说为起源于18世纪的美国。
*鸡尾酒的命名以酒的内容、时间如“夏日风情”、自然景观、颜色、其他。）53，考点：鸡尾酒按成酒后酒性分类可以分为*短饮类：酒精含量较高，香味浓重，放置时间不宜过长。如马天尼、曼哈顿等。*长饮类：这类酒用果汁、烈酒、汽水等调制而成，酒精含量低，可放置较长时间不变质。（长饮名词解释可照此推为：可以饮用较长时间不变质，一般指温和的混合酒，用烈酒、果汁、汽水等调制而成。酒精含量低。）
54，基酒：基酒又称酒底，鸡尾酒的基础酒一般为烈性酒为主，一般有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加和德基拉六大基酒。（鸡尾酒的常见杯子，及六大基酒和香甜酒见P192~194）
55，鸡尾酒的调制方法：1，调和法：调制烈性夹味酒，如马天尼、曼哈顿等。
2，摇和法：为最普遍简易的方法，能去除酒的辛辣味也就是蒸发酒精。3，兑和法。4，搅和法：主要用于搅拌有水果类块状原料。最流行的一种方法。56，
57，鸡尾酒调酒步骤：1，按配方把所需要的酒水找出来，放在工作台调酒的专用空间。2，把所需要的工具、酒杯、香料、装饰品准备好。3，调酒、制作、出品。4，清理工作台，酒水放回原处。***具体注意事项：1，严格按照配方。2，酒杯要擦干净，使其透明光亮，调酒时手只能拿酒杯下部。3，倒酒时要用量具，不能随便。4，用调和法时，时间不能太长，一般中速搅拌5~10秒即可。5，用摇和法时速度要快，用力摇荡至摇酒器表面起霜即可。6，是用新鲜冰块，摇和法时一定要放碎冰。7，摇酒器、电动搅拌机用一次要清洗一次。8，量杯、酒杯、吧匙要泡在水中，水要经常换。9，使用合格的酒水。10，调好的鸡尾酒要立即倒入杯中。11，水果装饰物要用新鲜的，隔天的不能用。12，尽量不用手接触酒水、冰块、杯沿或装饰物。
58，其他注意方面（P205）：只写了重点还应参照教材！1，酒水距离杯口要有1/8的距离。2，热饮鸡尾酒温度不超过78度，因为酒精沸点为78度。3，制作糖浆时糖浆与水的比例为3:1。（鸡尾酒属于混合饮料，但不是所有的混合饮料都是鸡尾酒。如金酒加汤力水、威士忌加苏打水、朗姆酒加可乐等。
为什么又叫鸡尾酒，只是方便、随俗而论而已。）
59，酒吧服务考点：1，点酒水。各种酒搭配的菜肴P213页，前面有简述，但还是应该看一下。2，开瓶。*啤酒的打开方法：将啤酒瓶擦干净放在桌子上，左手固定酒瓶，右手用酒起子打开瓶盖，瓶盖不要乱放，应放在小盘中，最后将小盘撤走。3，示瓶。名词解释：在餐厅酒吧中，客人常常会点整瓶的葡萄酒或香槟酒。由于葡萄酒的品种产地非常多，通常在开瓶之前，都让客人鉴定一下酒的名称、商标、产地和等级等内容。此过程称示瓶。4，斟酒：白酒8成满，香槟2/3，葡萄酒1/2或2/3。*服务员每斟酒一次后，持瓶的手要顺时针旋转一下。*饮用温度：白葡萄酒、香槟为10~20度，红葡萄酒为20度（之前可先打开与空气接触一会）。酒精度较高的强化葡萄酒如波特、
雪利为20度或稍高。啤酒4~8度，酒精度较高的可达12度。
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61，酒吧的每日服务程序考点：1，营业前准备：*酒吧清洁工作。*领取酒水和用品。*记录酒水。*酒吧摆设。*准备调酒的原料与装饰物。*准备餐巾和擦酒杯、擦酒吧的各种布巾。*检查电器和设备。2，营业中服务：*迎接客人。
*引座。*递酒水单。*请客人点酒水。*酒水服务。*随时更换烟灰缸。*为客人斟酒。*推销第二杯酒。*结账。*送客。*清理台面。3，营业后工作：*清理吧台。*用过的酒杯、工具全部清理并摆放整齐。*将垃圾包好送至垃圾间。
*根据酒吧标准把所有陈列的酒都放入柜子中存放，散酒和调用过的酒也要放入柜子中，并上好锁。*将水果装饰物放入冰箱用保鲜纸封好。*填写报表。*清点酒水。*安全检查。*断开电器电源。*锁好门窗。（最后要考试时应该在过一遍书，以增加印象，不用刻意背。P218~224）
62，酒吧服务标准：P224~226.（应熟读）
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64，酒单：酒单又称酒水单，它是各类酒吧为客人提供酒水产品和相应价格的书面形式。
65，
66，酒单的作用：1，酒单是客人购买酒水的依据，也是酒吧销售酒水的重要工具。2，酒单是酒吧沟通顾客的桥梁，客人通过酒单了解酒水的品种和价格，而酒吧工作人员则通过酒单与客人沟通及时满足客人需要，并将信息反馈给管理人员，在满足顾客同时又不断发展自己。3，酒单与酒吧的经营成本与经营设施、调酒师及服务人员的配备、酒吧的设计与布局都有密切的联系。
67，酒单策划原则：1，反应酒吧经营特色，衬托酒吧气氛，为酒吧带来经济效益。2，既要体现艺术性又要更好的传达酒品信息，给客人留下美好的印象。
（酒单策划步骤P232背诵）*葡萄酒名称代码：葡萄酒酒单上葡萄酒名称左边常标有一些数字，这些是酒吧管理人员为方便客人选择葡萄酒而设计的代码。*酒单的尺寸一般为20CM*12CM。*酒单一般为4~8页，以4页最为常见。
68，酒水经营：酒水经营是研究酒水市场供求关系、规律和产销之间的依存关系，探求酒水生产、酒水配制和酒水销售的最佳形式和最合理的途径，以加速酒水产品的销售过程。（酒水经营基本原则P241应了解。）
69，
70，酒水经营技巧：1，利用好酒吧的外部环境。2，创造好酒吧的气氛与情调。3，注意员工的形象及服务技巧。4，运用酒水展示，增加推销力度。5，折扣与优惠推销。6，酒吧营业时间决策。7，酒吧营业地点决策。
71，酒吧成本：1，固定成本：固定成本是在一定业务范围以内，其总量不随产量或销售量的增减而相应的成本。如酒吧管理费、折旧费等。2，变动成本：变动成本是指随酒水销售量变化而变化的成本，如酒水成本、能源、人工成
本等。3，可控成本：可控成本是酒吧管理人员在短时期内可以,改变和控制的成本，如酒水成本、小食品、调料成本等。4，标准成本：标准成本是指酒吧在正常经营的前提下，酒水经营和服务所占的成本指标。
72，1，酒水的成本率：酒水成本率是指单位酒水产品与酒水售价的比,2，酒水毛利率：酒水毛利率是指酒水毛利润额和酒水售价的比。3，酒水售价：酒水售价是指酒水的直接成本与酒吧经营的各项费用支出、税金及酒吧的目标利润总和。（酒吧的成本控制一般包括采购、储存、生产和销售控制。）
73，酒吧各种控制考点：1，酒水采购控制（一个优秀的采购员可为酒吧节约2~3%的采购费。）*选择合格的酒水采购员。*控制酒水采购的质量和价格。*控制酒水采购的时间和数量。*控制酒水采购程序。*控制酒水价格。2，酒水验收控制：*配备优秀的验收员。*制定严格的验收程序和验收标准。3，酒水储存控制p253要背诵。4，酒水发放控制：酒吧为合理的使用各种酒水，避免酒水丢失和浪费，应制定一系列酒水发放程序和标准并严格执行，这就称之为酒水的发放控制。5，酒吧生产控制：*标准配方*标准量器*标准生产程序*标准成本。6，酒吧销售控制应略记P255.
旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题 （时间：90分钟） 一、 填空题（每空2分，共20分） 1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习 惯， 手捧一杯茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、 浸泡 、 品味 。 2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即 低糖 、 低脂 、 低盐 。 3、广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 。 二、 选择题（每小题2分，共50分） 4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ） A 、夏朝 B 、商朝 C 、春秋战国 D 、三国时期 5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。 A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜 6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是．． 其中的秘诀（ C ） A 、油多 B 、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 7、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ） A 、花椒 B 、花椒 C 、胡椒 D 、椒盐
8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是 ．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（D ） A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（C ） A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实 12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 13美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。 A、100度 B、150度 C、180度 D、190度 15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。 A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 16、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ） A、铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜 18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D） A、冷菜 B、开胃小菜B、汤D、主菜 19、下列哪一道菜是属于法国名菜（D ） A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱 20、下列哪一道菜属于日本名菜（A ） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 21、下列哪一项不是广东点心的代表（B） A、透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果 22、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 23、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ B ） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒 24、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（ A ） A、北京二窝头 B、石湾米酒 C、33度百年糊涂 D、啤酒 25、有液体面包之称的酒是（ D ） A、米酒 B、果酒 C、葡萄酒 D、啤酒
酒吧酒水知识培训资料（一）酒水常识 酒水,酒吧,知识,资料,培训 重点要求： ??认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。 饮用杯具、方法及注意事项。 威士忌(Whiskey) ??威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒；然后装瓶销售。 按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、加拿大威斯忌等。 按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。 洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口味酒吧所用威斯忌
1??加拿大俱乐部威斯忌????canadaclubwhiskey 基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。???????????????????????????????????? 2??芝华士12年苏格兰威斯忌????chivasregal??12??yersold 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法！ 3??黑方??????blank??label 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古
机械式外径千分尺的使用方法 1、机械外径千分尺的简介： 千分尺是比游标卡尺更精密的长度 测量仪器，常见的机械千分尺如下图所示。它的量程为0~25mm ，分度值是。由固定的尺架、测砧、测微螺杆、固定套管、微分筒、测力装置、锁紧装置等组成； 2、外径千分尺刻度及分度值说明： 1） 固定套管上的水平线上、下各有一列间距为 1mm 的刻度线，上侧刻 度线在下侧二相邻刻度 线中间。 2） 微分筒上的刻度线是 将圆周分为50等分的水 平线，它是作旋转运动 尺测测 微固旋测力锁隔 水刻
②不重合时的处理方法：先旋转旋钮， 至螺杆快接近测砧时，旋转测力装 置，当螺杆刚与测砧接触时会听到 喀喀声，停止转动确认是否重全合。 如仍不重合，送（品管）计测室处 理。 4、外径千分尺的测量方法： 步骤一：将被测物擦干 净，千分尺使用时轻 拿轻放； 步骤二：松开千分尺锁 紧装置，校准零位，转动旋钮，使 测砧与测微螺杆之间的距离略大于 被测物体； 步骤三：一只手拿千分尺的尺架，将待测物 置于测砧与测微螺杆的端面之间， 另一只手转动旋钮，当螺杆要接近 物体时，改旋测力装置直至听到喀 喀声后再轻轻转动~1圈； 步骤四：旋紧锁紧装置（防止移动千分尺时 螺杆转动），即可读数。 5、外径千分尺的读数： 1）先以微分筒的端面为准线，读出固定套管下刻度线的分度值； 2）再以固定套管上的水平横线作为读数准
线，读出可动刻度上的分度值，读数时应估读到最小度的十分之一，即； 3）如微分筒的端面与固定刻度的下刻度线之间无上刻度线，测量结果即为下刻度线的数值加可动刻度的值； 4）如微分筒端面与下刻度线之间有一条上刻度线，测量结果应为下刻度线的数值加上，再加上可动刻度的值。 6、外径千分尺零误差的判定： 校准好的千分尺，当测微螺杆与测接触后，可动刻主上的零线与固定刻度上的 水平横线应该是对齐的，如下图1所示； 如果没有对齐，测量时就会产生系统误差 ——零误差。如无法消除零误差， 机械式外径千分尺的使用方法
-学年度第学期期末考试 《菜点酒水知识》试卷A卷 本卷适用班级：15酒管班 班级：姓名：学号： 一、填空题（占32分，每空格2分） 1、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（），苏菜偏重（），粤菜重（），味清淡。 2、九转大肠是清光绪年间由山东济南（）所创。 3、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。他很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。 4、江苏菜是四大菜系之一，主要由（）、（）、（）、（）四个地方风味组成。 5、粤菜由（）、（）、（）所组成。 6、印度菜最擅长用（）调味。 7、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。 8、俄国代表的酒是（），采用土豆和玉米酿制而成的。 二、不定项选择题（占30分，每小题2分。对的画“√”，错的打“×”） 1、川菜离不开的三椒指的是（）。 A、辣椒 B、花椒 C、胡椒 D、指天椒 2、扬州三套鸭是用（）。 A、家鸭 B、野鸭 C、鹌鹑 D、鸽子 3、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼 4、广东菜的代表菜有（）。 A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、大良炒鲜奶 D、菊花龙虎凤 5、燕窝中（）质量最好。 A、毛燕 B、白燕 C、官燕 D、龙牙燕 6、宫廷菜主要有三种风味构成（）。 A、北京菜 B、山东菜 C、苏、杭菜 D、满族菜 7、天妇罗是（）常用的烹调方法。 A、英国 B、日本 C、美国 D、德国 8、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。 A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式 E、扬式 9、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（） A、勃艮第产区 B、波尔多产区 C、香槟产区 D、阿尔萨斯产区 10、下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A、白兰地酒 B、德基拉酒 C、郎姆酒 D、威士忌酒 11、葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（） A、50克/升以上 B、20 —50克/升 C、12—50克/升 D、4—12克/升 12、茶叶的储藏应做到（） A、干燥 B、低温 C、日照 D、防异味 13、通常可用做餐后酒的酒类是（） A、雪利酒 B、利口酒 C、波特酒 D、白兰地酒 E、伏特加酒 14、北京菜的代表菜（）。 A、北京烤鸭 B、扣肉 C、蒜泥白肉 D、清蒸潘鱼
外径千分尺使用说明
外径千分尺产品资料 千分尺产品明细：外径千分尺、测微头、螺纹千分尺、公法线千分尺、内径千 分尺、深度千分尺、杠杆千分尺、板厚千分尺、壁厚千分尺、尖头千分尺、小测头千分尺、电子数显外径千分尺 一、外径千分尺（三级产品分类） 1、产品简介：外径千分尺是利用螺旋副原理对弧形尺架上两测量面间分割的距离进行读数，适用于工件的外尺寸测量的工具。 2、购买列参数：见表 3、产品特性： ●适用于工件的外尺寸测量，可测量工件精度在IT6-IT10。 ●外径千分尺按分度值可分为0.01mm和0.001mm，根据所测工件精度要求选 择相应的产品。 ●测微螺杆采用优质合金钢制造，经淬火后精密磨削，变形小，耐用度高。●测量范围≤300mm的外径千分尺测量面镶硬质合金，使用寿命长。 ●测力装置采用双棘轮结构，测力稳定。 ●外径千分尺符合国家标准 GB/T1216-2004。 ●测量范围（25-300）mm外径千分尺附有校对量杆1支；测量范围（300－1000） mm外径千分尺附有校对量杆2支；测量范围（1000－3000）mm外径千分尺 附有校对柱2支，校对量杆4支，具体尺寸详见参数列表。 ●1000－3000mm管结构外径千分尺是由外径千分尺和百分表组成的通用外尺 寸测量器具。 ●1000－3000mm管结构外径千分尺适用于重型机械或矿山机械等加工大尺寸 零件的测量，通过活动测砧、量杆、校对柱及测微头来实现每种规格量程为500mm的尺寸测量。用校对柱、测微头及量杆做尺寸的调整，用百分表进行比较测量，百分表量程为 10mm，读数更直观、方便。 ●1000－3000mm管结构外径千分尺符合 JB/T 10007-2012。 ?测力装置注意事项：转动测力装置渐进量面，听见“卡卡”声，表明量面与 工件已接触上，测力装置卸荷有效，即可读数。 ?校对量杆的使用方法和作用：校对量杆用于测量范围大于25mm的外径千分 尺校对“0”位。把校对量杆当做被测工件进行测量，如果千分尺上的读数与校对量杆实际尺寸相同，表明“0”位正确。如果不符，则表明“0”位不
1.菜单：是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英文名称是MENU。 2.宴席菜点的基本组成：（1）冷菜（2）热菜 (3）甜菜（4）素菜 （5）席点（6）汤菜 （7）主食 第四单元中点和西点（p94） 3.中式面点：指源于我国的点心，简称“中点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。 4.中式面点的特点：（1）选料精细，花样繁多 （2）讲究馅心，注重口味 （3）成形技法多样，造型美观 5.著名中式面点：北京名点： 天津名点： 上海名点： 四川名点： 江苏、浙江名点： 广东名点： 6.西式面点：简称西点，主要发源地是欧洲，西点是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色香味形的营养食品。
8.白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。 9.黄酒：是我国特有的传统饮用酒，至今已有3000多年的历史，以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成，因其酒液呈黄色而取名黄酒。 10.绍兴酒（名优黄酒）：（1）元红酒 （2）加饭酒 （3）善酿酒 （4）香雪酒 （5）花雕酒 （6）女儿酒 11.黄酒的饮用方法：（1）温饮黄酒 (2) 冰镇黄酒 （3）佐餐黄酒 12.啤酒：以大麦芽及酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含CO2的低浓度酒精饮料。
14.
第六单元外国酒（p138）16.开胃酒： 利口酒： 17.鸡尾酒：
服务员酒水知识培训 第一节酒水介绍（2课时） 酒吧常用：洋酒 1、白兰地有： a、人头马XO、轩尼诗XO、蓝带马爹利、人头马特级、轩尼诗2号、人头马VSOP、轩尼诗VOSP。 b、主销：轩尼诗、人头马VOSP。 2、威士忌有：芝华士12年、银选杰克尼、杰克丹尼、红方、黑方、占边、时代波本、加拿大卡顿、格兰菲迪。 3、金酒有：哥顿金酒、将军金。 4、朗姆酒有：百家得金、百家得黑、百家得白、百家得柠檬、美雅士。 5、伏特加有：皇冠、红牌、罗夫。 6、特基拉有：金奥美加、白金武士、雷伯士金、雷伯士银、金豪帅。 7、利口酒、君度香橙、咖啡甜、百利甜。 第二节杯具介绍（1课时） 酒吧常用：净饮杯、白兰地杯、啤酒杯、高森杯、鸡尾酒杯、利口酒杯、香槟杯、葡萄酒杯、水杯、大型白兰地杯、郁金香杯、奶茶杯、咖啡杯、爱尔兰咖啡杯、带柄茶杯、一口杯、果汁杯。 第三节酒水知识（2课时） 一洋酒类 1、白兰地： a、白兰地是一种以葡萄为原料经发酵蒸馏而成的烈酒。有些优质白兰地也以苹果、樱桃、杏仁等为原料。 b、世界最为著名的白兰地大多数在法国。其中以法国南部科湿克工区最为
出名，被称为“白兰地之王”。 c、酒的颜色：琥珀色，酒精度一般在43％左右。 2、威士忌： a、威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物为原料。经发酵蒸馏后放入橡要桶中醇化而酿成的高酒度饮料酒。 b、最著名也最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。由于所用谷物、水质、蒸馏方法等的不同，使得每种威士忌有具特别的颜色和味道，其中以苏格兰威士忌最负盛名。 c、中国黄酒的色泽，清澈透明，气味焦香，略有烟熏味。 3、荷式金酒与英式金酒 a、英式金酒：它是淡体金酒，千金意指不甜。它是以烈性谷物原酒与杜松子和其他香料共同蒸馏。 b、尤以英国产的伦敦干金酒享誉最高。 c、颜色：透明无色、酒香调料香浓郁、口感干冽、醇美、爽适。 4、兰姆酒： a、兰姆酒是一种带有浪漫色彩的酒，具有冒险精神的人都喜欢用兰姆酒作为他们的饮料。 b、兰姆酒有“海盗之酒”的雅号（英国）。 c、兰姆酒的主要原料是甘蔗，加入糖蜜及蔗汁，发酵、蒸馏取酒的。根据种类不同，需在木桶中陈酿，以使酒液染上其色、香、味，有些则不需要贮存。酿制过程非常复杂，同时也是一种机密。 d、兰姆酒的种类：白兰姆酒、老兰姆、淡兰姆酒、传统姆酒、浓香兰姆。 e、酒精度40％－54％。 5、伏特加： a、苏联伏特加、波兰伏特加 b、伏特加消费比较广泛，又译作俄得克酒，最初的用料是大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆，两次蒸馏，不需要陈酿。 c、酒液无色，透明职晶体，除酒香外，几乎没有什么别的香味，口味凶烈、劲大冲鼻、咽后腹暖，但饮后绝无上头的感觉。 6、特基拉： a、特基拉酒产于墨哥的特基拉小镇，是墨西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰
外径千分尺的结构和用法 外径千分尺常简称为千分尺，它是比游标卡尺更精密的长度测量仪器，常见的一种如图2.4-1所示，它的量程是0-25毫米，分度值是0.01毫米。外径千分尺的结构由固定的尺架、测砧、测微螺杆、固定套管、微分筒、测力装置、锁紧装置等组成。固定套管上有一条水平线，这条线上、下各有一列间距为1毫米的刻度线，上面的刻度线恰好在下面二相邻刻度线中间。微分筒上的刻度线是将圆周分为50等分的水平线，它是旋转运动的。 根据螺旋运动原理，当微分筒（又称可动刻度筒）旋转一周时，测微螺杆前进或后退一个螺距──0.5毫米。这样，当微分筒旋转一个分度后，它转过了1/50周，这时螺杆沿轴线移动了1/50×0.5毫米＝0.01毫米，因此，使用千分尺可以准确读出0.01毫米的数值。
外径千分尺的零位校准 使用千分尺时先要检查其零位是否校准，因此先松开锁紧装置，清除油污，特别是测砧与测微螺杆间接触面要清洗干净。检查微分筒的端面是否与固定套管上的零刻度线重合，若不重合应先旋转旋钮，直至螺杆要接近测砧时，旋转测力装置，当螺杆刚好与测砧接触时会听到喀喀声，这时停止转动。如两零线仍不重合（两零线重合的标志是：微分筒的端面与固定刻度的零线重合，且可动刻度的零线与固定刻度的水平横线重合），可将固定套管上的小螺丝松动，用专用扳手调节套管的位置，使两零线对齐，再把小螺丝拧紧。不同厂家生产的千分尺的调零方法不一样，这里仅是其中一种调零的方法。 检查千分尺零位是否校准时，要使螺杆和测砧接触，偶而会发生向后旋转测力装置两者不分离的情形。这时可用左手手心用力顶住尺架上
测砧的左侧，右手手心顶住测力装置，再用手指沿逆时针方向旋转旋 钮，可以使螺杆和测砧分开。 外径千分尺的读数 读数时，先以微分筒的端面为准线，读出固定套管下刻度线的分度值（只读出以毫米为单位的整数），再以固定套管上的水平横线作为读数准线，读出可动刻度上的分度值，读数时应估读到最小刻度的十分之一，即0.001毫米。如果微分筒的端面与固定刻度的下刻度线之间无上刻度线，测量结果即为下刻度线的数值加可动刻度的值；如微分筒端面与下刻度线之间有一条上刻度线，测量结果应为下刻度线的数值加上0.5毫米，再加上可动刻度的值，如图2.4-2读数为8.384毫米，图2.4-3读数为7.923毫米。
酒吧酒水知识培训资料（一）酒水常识 , , , , 重点要求： 认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。 饮用杯具、方法及注意事项。 威士忌(Whiskey) 威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒；然 后装瓶销售。 按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、 加拿大威斯忌等。 按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。 洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口 味 酒吧所用威斯忌 1加拿大俱乐部威斯忌 canada club whiskey 基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。？ 2芝华士12年苏格兰威斯忌 chivas regal12yers old 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配 6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法！ 3黑方 blanklabel
空题（每空2分，共20 分） 选择题（每小题2分，共50分） 旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题 （时间：90分钟） 1中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习 惯，手捧一杯 茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、浸泡 、 品味 2、 随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味 浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求， 人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺 激型，即 低糖、低脂、低盐。 3、 广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜 为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 ___________________ 。 4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ） A 、夏朝 B 、商朝 C 、春秋战国 D 、三国时期 5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸” 。 A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜 6、 四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀， 下列哪一项不是 其中的秘诀（ C ） A 、油多 B 、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 7、 四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ）
A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐 8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇” ，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（ D ） A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（ C ） A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实 12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 13 美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。 A、 100 度 B、 150 度 C、 180 度 D、 190 度 15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。 A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 16、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ） A、铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜 18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D） A、冷菜 B、开胃小菜B、汤D、主菜 19、下列哪一道菜是属于法国名菜（ D ） A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱 20、下列哪一道菜属于日本名菜（ A ） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 21、下列哪一项不是广东点心的代表（B） A、透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果 22、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 23、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ B ） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒 24、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（ A ）
教案7-2 咖啡 【教学目标】 一、知识目标 1. 了解咖啡的历史与发展。 2. 掌握咖啡的特点及世界著名咖啡品种。 3. 掌握咖啡的饮用方法与服务要求 二、能力目标 1．能熟练介绍世界著名咖啡。 2．能按照正确的咖啡服务要求提供服务。 三、德育与情感目标 1. 培养学生良好的学习意识和学习习惯，陶冶情操。 2. 培养学生宾客至上的服务理念。 【教学重点与难点】
一、教学重点 1．掌握咖啡的特点。 2. 掌握世界著名咖啡品种。 二、教学难点 能熟练介绍世界著名咖啡。 【课型】 讲授、讨论课 【课时数】 1节 【教学过程】 【一】复习提问，激趣导入 某咖啡厅内实习生小陈将两位客人引领到一个舒适的位置就座，按照客人的要求小陈很快将两杯咖啡端到客人的餐桌上。没等客人吩咐，小陈熟练地将糖和奶加入咖啡中。本以为客人会对自己热情的服
务大加赞赏，没想到两个客人却大发雷霆，质疑小陈为什么没经许可就添加了糖和奶，他们本想要一杯清咖啡。小陈这才意识到自己的错误，惭愧地低下了头。 问题：客人为什么提出了意见？ 小点评：客人点咖啡时，是否加糖加奶应根据客人需要，由客人自行添加，小陈过于殷勤的服务反而画蛇添足。 【二】学习新知 咖啡是英文Coffee（产地名称）的译音，是世界三大饮料（茶、咖啡、可可）之一。 一、咖啡的历史与发展 1．咖啡原产于埃塞俄比亚，人们最能接受的说法是：在3000年前的牧羊人的故事。 2．咖啡树属常绿灌木，通常种植在海拔1000—2000m的干热高原地带。播种后要经过三四年才结果，优质咖啡豆是从树龄在6—10年的咖啡树上采摘的。咖啡果每年能采摘二三次，咖啡的果实长1.4—1.8cm，最初呈绿色，成熟后变为深红色，内有两颗种子，炒熟磨
外径千分尺的结构和用法 外径千分尺 外径千分尺常简称为千分尺，它是比游标卡尺更精密的长度测量仪器，常见的一种如图 2.4-1所示， 它的量程是0-25毫米，分度值是0.01毫米。外径千分尺的结构由固定的尺架、测砧、测微螺杆、固定套管、微分筒、测力装置、锁紧装置等组成。固定套管上有一条水平线，这条线上、下各有一列间距为1毫米的刻度线，上面的刻度线恰好在下面二相邻刻度线中间。微分筒上的刻度线是将圆周分为50等分的水平线，它是旋转运动的。 根据螺旋运动原理，当微分筒（又称可动刻度筒）旋转一周时，测微螺杆前进或后退一个螺距一一0.5 毫米。这样，当微分筒旋转一个分度后，它转过了1/50周，这时螺杆沿轴线移动了1/50 X0.5毫米=0.01 毫米，因此，使用千分尺可以准确读出0.01毫米的数值。 外径千分尺的零位校准 使用千分尺时先要检查其零位是否校准，因此先松开锁紧装置，清除油污，特别是测砧与测微螺杆间接触面要清洗干净。检查微分筒的端面是否与固定套管上的零刻度线重合，若不重合应先旋转旋钮，直至螺杆要接近测砧时，旋转测力装置，当螺杆刚好与测砧接触时会听到喀喀声，这时停止转动。如两零线仍不重合（两零线重合的标志是：微分筒的端面与固定刻度的零线重合，且可动刻度的零线与固定刻度的水平横线重合），可将固定套管上的小螺丝松动，用专用扳手调节套管的位置，使两零线对齐，再把小螺丝拧紧。不同厂家生产的千分尺的调零方法不一样，这里仅是其中一种调零的方法。 检查千分尺零位是否校准时，要使螺杆和测砧接触，偶而会发生向后旋转测力装置两者不分离的情形。这时可用左手手心用力顶住尺架上测砧的左侧，右手手心顶住测力装置，再用手指沿逆时针方向旋转旋钮， 可以使螺杆和测砧分开。 外径千分尺的读数 读数时，先以微分筒的端面为准线，读岀固定套管下刻度线的分度值（只读岀以毫米为单位的整数），再以固定套管上的水平横线作为读数准线，读岀可动刻度上的分度值，读数时应估读到最小刻度的十分之一，即0.001毫米。如果微分筒的端面与固定刻度的下刻度线之间无上刻度线，测量结果即为下刻度线的数值加可动刻度的值；如微分筒端面与下刻度线之间有一条上刻度线，测量结果应为下刻度线的数值加上 0.5毫米，再加上可动刻度的值，如图2.4-2读数为8.384毫米，图2.4-3读数为7.923毫米。
菜点酒水知识
教学目的：通过本学期的学习，使学生了解部分酒水菜点常识，掌握常见酒水菜点属性，能正确提供酒水菜点服务，从而为今后的就业打下扎实的基础。 教学内容中国菜、外国菜、中、外国酒、软饮料 教学重点与难点：中国菜、酒简介 教学方法：讲授法+图示法 教学过程： 第一章中国菜 教学目的：通过本章的学习，使学生了解中国菜常识，掌握四大菜系属性，能正确提供菜式服务。 教学内容：四大菜系、其他菜系、其他菜种 教学重点与难点：四大菜系 教学方法：讲授法+图示法 教学过程： 一中国菜的历史和发展 从传说中的“燧人钻木取火”到《古史考》中的“黄帝作釜甑”、“皇帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。以及我国古代养殖业、手工业、种植业等的出现，我国餐饮业逐渐走向辉煌。 中国最早的烹饪书《本味篇》。我国最早的名菜“八珍”、“二羹”。春秋时代开始有了食品雕刻。唐宋时期，出现了冷食。明、清满汉全席与大两饮食专著的出现标志着中国餐饮已经形成了一个完整的体系。 二四大菜系简介 菜系，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成一套自成体系的烹饪技艺，并被世人所承认的地方菜。 （一）鲁菜 也称山东菜。北魏时期在《齐民要术》中记载有百余种山东菜肴，其烹调方法已经有蒸、煮、炖、炸等。到明、清时期，鲁菜不断丰富和提高，除曲埠孔俯内宅早已形成的宫俯菜外，还产生了以济南、胶东为主的两类地方风味菜，并传进宫廷，成为御膳。 鲁菜可分为：济宁（以烹饪河鲜和干鲜珍品见长）、济南（以清香、催嫩、味纯为特点，尤精于制汤）、胶东（主要以烹饪海鲜见长）三个分支。 代表菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、爆双脆、德州扒鸡、锅塌豆腐等。 （二）川菜 由于四川物产丰富，加之调味品纷繁而富有特色，故菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 川菜的烹调技艺博大精深，善于取各方之长融为己用。川菜的复合口味有：麻辣、鱼香、家常、怪味、五香等20余种。 著名代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、锅巴肉片、清蒸江团等。 （三）淮扬菜 是扬州、镇江、淮安一带菜肴的总称。也是江苏菜中最具代表性的一类风味菜肴。 由于这一带曾经是我国历史上的交通、经济、文化中心因此形成了“甜咸适中，南北皆
授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第一节酒的特性与分类 授课教师： 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；酒的特性与分类 能力；通过学习了解酒的特性与分类，使学生掌握关于酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：酒的分类。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程 受人们的喜爱。酒的社会功能有以下3
(一) (二) 餐后甜酒(又称利口酒) 1. 2. 3. 4. 5. (三) 按酒精含量的不同，可1. 2. 3. (四)
3. 4. 5. 授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第二节酿造酒 授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；酿造酒的特性与分类。 能力；通过学习了解酿造酒的特性与分类，使学生掌握关于酿造酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：酿造酒的分类。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程
(二) 1. (1) (2) (3) 2. 按葡萄酒的含糖量可分为4 (1) 干型葡萄酒，酒中含糖量在0.5%
(3) 半甜型葡萄酒，含糖量在1.2%~5% (4) 甜型葡萄酒，含糖量在5% 3. (1) 静态葡萄酒(Stilled Wine) (2) 起泡葡萄酒(Sparkling Wine) (三) 1. 白葡萄酒(White Wine) 2. 红葡萄酒(Red Wine) 3. 玫瑰葡萄酒(Rose Wine) 4. 葡萄汽酒(Sparking Wine)、香槟酒(Champagne) 【总结过渡】学习了葡萄酿造酒这一大类别之后，我们再一起来了解一些其他酿造酒。 【板书】二、 【讲解】 广义地说，任何水果汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒(wine)，因为这是使用最多 际上流行的水果发酵酒有苹果酒(Cider)和梨子酒(Perry)。水果发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在2%(V／V)～8%(V／V)。有些品种的酒度会稍高一些。这些酒的甜味和水果味都很浓烈。 【板书】三、谷物酿造酒 【讲解】 谷物酿造酒的原材料主要是谷物类。谷物酿造酒的制作原理是将谷物中含的淀粉水解生成麦芽糖，麦芽糖加入酵母后发酵便可产生酒精和碳化物。谷物与葡萄等水果不同，制作发酵时需要加入酵母发酵，才能制成酒。 【板书】 (一) 【讲解】 1. (1) 麦芽汁浓度。 (2) 酒度。 2. 啤酒的营养 啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸(组成蛋白质分子的基本单位)，且极易为人体所吸收。1 L麦芽汁浓度为12%的啤酒经消化后所产生的热量相当于120 g瘦猪肉,或250 g面包,或300 g鸡蛋所产生的热量。 3. (1) 按有无杀菌分类。 (2) 按啤酒的颜色分类。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。 4.
千分尺使用方法 量具名称：千分尺 千分尺的分类： ①①按测量部位：内径 ②②精确程度：直接读数 ③③读数方式：读数估读 ④数显量程范围：0-25mm、25-50mm、50-75mm、75-100mm、100-125mm、125-150mm、 150-175mm、175-200mm ⑤操作步骤： ⑥①将被测物体放在表面平整的平面上，选择合适量程的千分尺。 ⑦②当千分尺的两个测量面与被测表面快接触时，就停止旋转微分筒，而改旋转测力装 置，使两接触面与被测面相接触，等到发出“咔咔”的三声后，即可进行读数。 ⑧③千分尺测量轴的中心线要与工件被测长度方向相一致，不要歪斜。 ⑨④将千分尺固定开始读数。 ⑩读数时注意： ?外径：Ⅰ0-25mm、25-50mm、50-75mm、75-100mm千分尺 ?①读出固定套筒上露出刻度线的毫米数和半毫米数。一格为0.5mm，如果读数在 18.5-19mm之间，切记读数后面的0.5mm，将读数记下来，这是第一个读数； ?②读出活动套筒上与固定套筒上基准线对齐的读数，并估读不足半毫米的数字，这是第二个读数； ?③固定套筒上侧有十条横刻度线，活动套筒的刻度线和固定套筒上侧刻度线对齐的那条刻度线即为第三个读数； ?④把三个读数加起来即为测得的尺寸。 ?Ⅱ100-125mm、125-150mm、150-175mm、175-200mm千分尺 ?125-150mm千分尺主尺从25mm开始读完数加100mm ?150-175mm千分尺主尺从50mm开始读完数加100mm ?175-200mm千分尺主尺从75mm开始读完数加100mm ?这三种卡尺都精确到小数点后第二位，第三位为估读。 21外径：Ⅰ100-125mm、125-150mm、150-175mm、175-200mm千分尺 22①同0-25mm、25-50mm千分尺读数①； 23②同0-25mm、25-50mm千分尺读数②； 24③当固定套上的刻度线与活动套筒刻度线对齐时，则第三位读数为0，若固定套上的刻度线在活动套筒两刻度线之间时，则第三位读数估读； 25④将三个读数相加再加上100mm即为测得的尺寸。内径：测量方法同外径测量方法，最终测量尺寸直接显示在屏幕上，读出结果即可。 26千分尺的校验：校验步骤同千分尺读数操作步骤。 27若千分尺不精确用标准块校验时固定套上的刻度线与活动套筒上的“0”刻度线不齐。 则用校正工具将两条线对齐。切记：校正时不要用力过度，防止精密测微螺杆变形。28量程为25-50mm外径读数千分尺（精确到0.001） 29量程为25-50mm内径数显千分尺（精确到0.001） 30三爪千分尺精确度：0.005mm 如果处于0.005-0.010mm刻度之间则第三位读数为估读。量程：11-14mm、14-17mm、17-20mm 31读数注意：
数显外径千分尺使用方法及注意事项 内容来源网络，由“深圳机械展（11万㎡，1100多家展商，超10万观众）”收集整理！更多cnc加工中心、车铣磨钻床、线切割、数控刀具工具、工业机器人、非标自动化、数字化无人工厂、精密测量、3D打印、激光切割、钣金冲压折弯、精密零件加工等展示，就在深圳机械展. 外径千分尺常简称为千分尺，它是比游标卡尺更精密的长度测量仪器，常用规格为0-25mm 25-50mm等，每25mm一个等级。精度是0.01毫米。外径千分尺的结构由固定的尺架、测砧、测微螺杆、固定套管、微分筒、测力装置、锁紧装置等组成。固定套管上有一条水平线，这条线上、下各有一列间距为1毫米的刻度线，上面的刻度线恰好在下面二相邻刻度线中间。微分筒上的刻度线是将圆周分为50等分的水平线，它是旋转运动的。 根据螺旋运动原理，当微分筒（又称可动刻度筒）旋转一周时，测微螺杆前进或后退一个螺距——0.5毫米。这样，当微分筒旋转一个分度后，它转过了1/50周，这时螺杆沿轴线移动了1/50×0.5毫米＝0.01毫米，因此，使用千分尺可以准确读出0.01毫米的数值。 外径千分尺的零位校准 使用千分尺时先要检查其零位是否校准，因此先松开锁紧装置，清除油污，特别是测砧与测微螺杆间接触面要清洗干净。检查微分筒的端面是否与固定套管上的零刻度线重合，若不重合应先旋转旋钮，直至螺杆要接近测砧时，旋转测力装置，当螺杆刚好与测砧接触时会听到喀喀声，这时停止转动。如两零线仍不重合（两零线重合的标志是：微分筒的端面与固定
刻度的零线重合，且可动刻度的零线与固定刻度的水平横线重合），可将固定套管上的小螺丝松动，用专用扳手调节套管的位置，使两零线对齐，再把小螺丝拧紧。不同厂家生产的千分尺的调零方法不一样，这里仅是其中一种调零的方法。 检查千分尺零位是否校准时，要使螺杆和测砧接触，偶而会发生向后旋转测力装置两者不分离的情形。这时可用左手手心用力顶住尺架上测砧的左侧，右手手心顶住测力装置，再用手指沿逆时针方向旋转旋钮，可以使螺杆和测砧分开。 千分尺的组成结构 螺旋测微器又称千分尺，是比游标卡尺更精密的测长仪器，准确度可在0.01--0.001mm之间。常用于测量细丝和小球的直径以及薄片的厚度等。 外径千分尺的使用方法 使用外径千分尺测量物体长度时，要先将测微螺杆退开，将待测物体放在的两个测量面之间。外径千分尺的尾端有棘轮旋柄，转动可使测杆移动，当测杆与被测物（或砧台）相接后的压力达到某一数值时，棘轮将滑动并产生喀、喀的响声，活动套管不再转动，测杆也停止前进，此时即可读数。读数时，从主尺上读取0.5mm以上的部分，从微分筒上读取余下尾数部分[估计到最小分度值的十分之一，即(1/1000)]，然后两者相加，如图(a)的读数为5.155mm，(b)的读数为5.655mm。
宿迁应用职业技术学院（校）2008—2009学年度第一学期 《菜点酒水知识》期末考试试卷（试卷编号） （闭卷100 分钟）A 填空题（每题2分、共20分） 、中国烹饪源远流长，在（周代）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。 、山东菜由（济南）地方风味菜和（福山）地方风味菜两部分组成。 、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋，系由日照特产（金乌贼的卵巢）加工而成。 、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（大众菜）、（家常菜）和（民间小吃）。 、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（鲜荷叶），二层（玻璃纸）、三层（干荷叶），四层（竹箬），外层用（黄泥糊）裹。 、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有(2 .5KG)左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。 、世界烹饪构成大致分为，（中国菜系）、（法国菜系）、（土耳其菜系）。 、啤酒按灭菌工艺分（生啤）、（熟啤）和（鲜啤）。 、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（发泡）葡萄酒。 、（美国）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。 （每题2分、共50分） 、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。 、淮扬B、广东C、山东D、四川 、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。德州扒鸡的特点是：形色兼优、 ）代表菜 、北京B、广东C、山东D、福建 、四川菜的普通宴席代表菜（）。 、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩 、扬州名菜三头是指（）。 、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头 、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼
教案7-3 其他饮料 【教学目标】 一、知识目标 1. 了解可可、矿泉水、牛奶、鲜果汁、碳酸饮料等饮料的基本知识。 2. 掌握可可、矿泉水、牛奶、鲜果汁、碳酸饮料等饮料的服务要求。 二、能力目标 能按照正确的饮料服务要求提供服务。 三、德育与情感目标 1. 培养学生良好的学习意识和学习习惯，陶冶情操。 2. 培养学生宾客至上的服务理念。 【教学重点与难点】 一、教学重点 1．掌握可可、矿泉水、牛奶、鲜果汁、碳酸饮料等饮料的的特点。
2. 能熟练介绍软饮料的主要品种。 二、教学难点 能熟练介绍软饮料的主要品种。 【课型】 讲授、讨论课 【课时数】 1节 【教学过程】 【一】复习提问，激趣导入 小张是某星级酒店吧台的一名实习吧员，这天当班时，一位外国客人点了一杯姜汁汽水。由于对业务不太熟悉，小张错把汤力水当做姜汁汽水倒入杯中给客人送上了桌，结果引起了客人的投诉。 问题：客人为什么提出了意见？ 小点评：软饮料的品种繁多，特别是很多软饮料的包装非常相似，
工作中稍有疏忽，就极可能产生失误，引起客人的不满。 【二】学习新知 一、可可 1．可可是英文Cacao的译音，原产美洲热带地区，我国的广东、台湾等省也有栽培。它是用可可豆的粉末配制而成的饮料。 可可豆含有50%的脂肪、10%的蛋白质、10%的淀粉，还有少量的糖分和兴奋物质可可碱。可可具有强心、利尿功效。可可种子在发酵、焙干后提取30%的可可脂作药用，余下物质加工成可可粉。2．可可粉具有浓郁的香味，加糖后即可冲饮。 3．常见的饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。 二、矿泉水 1．矿泉水是从地下流出的、含有多种矿物质的泉水。 2．其味有微咸和微甜两种。 3．我国矿泉水不下几十种，但最著名的当属崂山矿泉水。