烹饪专业建设实施
方案
定西理工中等专业学校中餐烹饪专业建设实施方案
撰稿人：杨秀香
校稿人：
审核人：李斌
综合教研组
二〇一三年三月
中餐烹饪专业建设实施方案
（一）需求论证
安定区当前餐饮服务行业,星级宾馆饭店有近10家,小型餐饮服务业及社会餐饮有100多家,当前正在厨师岗位上岗的从业人员有近1000多人,按照厨师行业12%的自然更替率，每年行业需求量为1200人，同时每年的技能晋升等培训达1000多人次，而且行业在迅速发展中。由于该专业的社会需求迅速增长，决定了其专业地位的重要，能够说：“前景广阔，长盛不衰”。已经规划建设的“西水湾大酒店”及各类服务型企业的发展迅速，使得烹饪专业人才更为奇缺，这为我校烹饪专业的教育提供了广阔的市场和前景。
（二）建设目标
紧密结合我市现代服务业集聚区建设规划，结合各餐饮企业对人才规格的需求，完成本专业各项目建设，实现以下建设目标。
1.将烹饪专业建设成为全市一流、全省有影响的品牌专业。
2.建设“国家级大师”领衔的集专业建设管理、教育教学、生产实践、工艺革新、创新研发为一体的师资队伍。
3.培养具有合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培养面点、热炒、冷菜与食品雕刻等工种的技术人才。
4.不断推进教学改革，完成规划中的教学资源库、数字化仿真模拟实训平台、实训教材自编等目标，成为浙江省课程改革优秀学校。
5.学生参加市级、省级技能大赛、实用技能大赛、创新创业大赛、文明风采大赛中，继续保持明显优势，并新专业新工种中继续争创佳绩。
6.不断推进校企合作，建立健全校企合作的长效机制，创立本专业在社会培训、工学结合、订单培养、顶岗实习等方面全新业绩。完成规划中的项目，打造服务经济与产业的优质品牌。
（三）建设思路
专业建设始终坚持与我市现代服务集聚区建设紧密结合，充分利用学校历届毕业生已经成为本市酒店管理经营、餐饮行业领军人物的优势，全力推进校企合作长效机制建设，构建订单培养、工学结合、社会培训、产学研结合、教师专业化成长的等方面的绿色通道。采用“学徒制”校企联合招生的创新实践，进一步扩大办学规模、拓展专业方向、满足不同服务方向的企业人才需求。经过学生职业生涯规划、职业能力训练、各种类型的技能比赛、各种办学模式的创新实践，构建学生职业生涯核心竞争力全面提升的“立交桥”。积极探索行业不同人才规格需求和岗位工种的细分，进一步推动专业课程体系改革、教学资源库建设、数字化实训平台建设和专业实训基地的建设等，构建专业现代化建设和各类餐饮人才培养培训的快速通道。
（四）建设内容
1.人才培养模式与课程体系改革
（1）中职生职业生涯规划与职业能力训练项目。
本项目是一个示范校建设的公共建设项目。示范校重点专业该项目建设第一年内容：一是烹饪专业依据学校国家示范校建设整体规划，在国家示范校重点专业建设过程中，将提升专业原有的“魅力中职生”和“职业素养标准实践”两大素养教育品质，全面实施职业导师行动。二是建设与实施中职生职业生涯规划教育课程，经过学生职业能力训练项目建设，创新一种中职学校烹饪专业“良厨”的培养模式。经过接轨烹饪行业与烹饪企业及岗位实际，建设中职生职业生涯规划课程，烹饪专业将全面研究与实践职业导师运行机制，制订职业导师教育目标，开发面向未来厨师的中职生职业生涯规划课程，编写中职生职业生涯规划教材，全面建立烹饪专业学生成长档案。三是实践烹饪行业职业素养标准，建立起有企业参与的第三方岗位能力与职业素养标准及其评价体系。示范校建设第二年主要内容：一是烹饪专业将建设完成“厨师岗位能力训练中心”。中心将实现厨师的通用能力、专业能力等方面“真岗位、真任务、真设备”的“三真”实训行动，进一步提升烹饪专业学生未来岗位的从业适应能力、创新创造能力与终极竞争能力。二是专业将建设一支由烹饪大师、烹饪（高级）技师、行业专家、酒店老总、劳动及法律、管理、创业等方面的专家组成的兼职指导师队伍，服务提升学生的核心竞争力。
烹饪专业经过两年的中职生职业生涯规划教育项目建设，将探索出适应中职生发展的、接轨企业岗位需要的、符合职业学校发展与专业建设方向的全新的、有效的、操作性强的、可持续发展的、服务于学生终身的烹饪专业学生职业生涯规划教育模式。
精品课程建设方案 程教学是决定学校人才培养、教学质量和教学水平的最基本要素，也是学校综合办学实力的根本性体现。课程建设是学校教学基本建设的核心内容，是推进教育创新，深化教学改革，提高教学质量的重要途径。为了进一步落实《教育部关于进一步深化中等职业教育教学改革的若干意见》（教职成〔2008〕8号），认真贯彻上海市职业教育工作会议精神和《上海市中等职业教育全面提高教学质量行动计划(2009-2013年)》文件精神，继续深化学校教育教学改革，全面提高教学质量，学校决定实施“上海市杨浦职业技术学校精品课程建设工程”。 一、指导思想 坚持党的教育方针；面向社会，面向市场，面向经济；以服务为宗旨，以就业为导向；不断更新教育教学理念，遵循因材施教原则，突出教学过程的应用性和实践性，推动理论与实践、文化基础与专业技能、学习做人与学习做事的结合。以精品课程建设，带动精品专业建设，不断深化教学改革，全面提高教育教学水平。 精品课程建设应该遵循以下原则有： 1．整体优化原则：要立足于专业建设，从课程体系的整体角度出发，优化结构，精选内容，突出个性，注重实践，形成特色。 2．协调发展原则：要把素质教育置于课程建设的核心地位，有效促进学生思想道德、科学知识、专业能力与整体素质的协调发展和综合提高。 3．以人为本原则：要强化学生在课程建设与教学过程中的主体地位，不断改进教学方法和教学手段，提高课程教学质量。 4．辐射示范原则：要充分发挥精品课程的示范与辐射效应，带动其它课程的建设与发展。 二、建设目标 精品课程是具有一流教师队伍、一流教学内容、一流教学方法、一流教材、一流教学管理等特点的示范性课程，精品课程建设是我校教育与教学改革工程的重要组成部分。根据我
中级中式烹调师培训计划 １、培训目标 1.1 总体目标 培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作 1.2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 1.3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。 2.教学要求： 2.1 理论知识要求 2.1.1 饮食卫生营养知识 2.1.2 饮食成本核算知识 2.1.3 安全生产知识 2.1.4 烹饪原料知识 2.1.5 烹饪原料基础（初）加工 2.1.6 烹饪原料切配加工 2.1.7 菜肴制作工艺基础 2.1.8 冷菜制作工艺 2.1.9热菜制作工艺 2.2 操作技能要求
中西餐烹饪专业 建设与发展规划 （2016—2020） 登封市第二中等专业学校
中西餐烹饪专业建设与发展规划 一、现状分析 中西餐烹饪专业成立于1993年，于2005年被评定为市级骨干专业。目前，本专业现有专业教师共10人，其中，专任教师8人，具有高级职称1人，占12%，双师素质教师6人，占75%，另有兼职教师42人，大多是行业大厨，形成了具有较强教学、企业实践与教研能力的专兼职结合的专业教学团队。双师比例及职称比例有待提高。 目前在校学生360人，近三年学生就业率100%，专业对口率100%。专业实习实训场地面积320余平米，拥有基本功训练实训室、面点实训室、中式热菜实训室、冷菜制作与食品雕刻实训室、多媒体示范教室等实训室，较好地满足实践教学的需要。专业实训室需加强建设。 登封是国际文化旅游名城、少林武术享誉海内外，郑州航空港的建设，是郑州成为全国，乃至国际商品集散地。对服务业提出了更高水平的要求。由此产生了对餐饮及相关服务的美食、酒店管理、饮食文化等庞大的职业岗位需求，尤其是郑州航空港的建设，登封国际文化旅游名城建设，为本
专业的发展提供了广阔的空间和光明的前景。技术性人才的需求缺口巨大。 二、专业建设发展规划总体目标 贯彻执行党和国家的教育方针、政策与法规，坚持中国特色社会主义办学方向，以育人为本，全面推进素质教育，不断深化以教学改革为核心的各项改革，突出中等职业教育特色和行业教育特色，培养管理、服务第一线的“进得来、用得上、留得住”的技能人才。积极应对餐饮业的发展和地方社会经济发展的形势，力争成为设置合理、设施先进、实力强大的特色专业，着力打造专业文化，努力造就一支道德高尚、业务优良、技艺精湛的专业教师队伍，形成出一批在专业领域内具有一定影响的教学骨干、技能高手、专业带头人，完善专业课程体系，提高专业教学质量，培养出一大批与企业需求对口的高素质、强技能人才。 中西餐烹饪专业将依托学校多年办学优势和人才市场 对此类专业的极大需求，遵照“老专业做大做强、新专业特色鲜明”的要求，努力形成涵盖中餐、西餐、面点、冷拼雕刻、酒店管理等专业的专业群，按照专业质量标准要求，力争将专业在校生人数稳定在400人左右，发展成为郑州市中等职业教育餐饮类人才的重要基地。 三、教育教学体系建设发展规划 以职业教育现代化为指导，秉承“以服务为宗旨，以就
XXXXX大学 精品课程建设实施方案 课程名称体育与健康 课程类型公共基础课 所属专业大类名称人文教育类 所属专业类名称体育类 所属专业名称 课程负责人XX 二〇一X年X月
一、建设的背景和基础 1、建设背景 随着科学技术的迅猛发展和经济的全球化，人类社会的物质文化生活水平从整体上有了很大提高，人类的许多疾病得到根治，健康状况大为改善。但是，现代生产和生活方式造成的体力活动减少和心理压力增大，对人类健康造成了日益严重的威胁。人们逐渐认识到健康不仅是没有疾病和不虚弱，而且是在身体、心理和社会方面都保持完美的状态。人类比以往任何时候都更加关注自己的健康状况和生活质量。由于国民的健康对国家的发展、社会的进步和个人的幸福都至关重要，而体育和健康教育又是增进国民健康的重要途径。因此，世界各国高度重视体育和健康教育的课程改革，体育课程融入健康教育、职业教育的有关内容已成为当今课程改革的重要趋势之一。 在学校职业教育领域中，《体育与健康》作为一门公共基础课程，一方面具有普通高校体育的共性，即要完成增强学生体质，提高学生身体素质，培养良好品质与健康的心理行为、习惯的任务；另一方面，由于高职院校的培养目标不同于普通高校，其教育教学具有定向性、实用操作性及专业性的特点，因此，《体育与健康》课程具有其个性，既要为职业特点服务。 目前，国家还没有专门针对高职高专《体育与健康》课程指导性文件。2002年教育部颁布了《全国普通高等学校体育课程教学指导纲要》，将课程目标分为基本目标和发展目标两个互动的目标体系，并将目标体系扩展为五大领域——学生运动参与、学生运动技能、学生身体健康、学生心理健康、学生社会适应。大部分高职高专院校，结合本校的特点，根据《纲要》进行《体育与健康》课程改革。但基于工作过程导向的《体育与健康》课程、以就业为导向、能力培养为本位的高职《体育与健康》课程，还没有一个具体模式供大家参考、借鉴。如何根据《纲要》精神，结合职业教育，拓展与深化《体育与健康》课程，实现职业教育目标，是有待于广大体育教师积极探索、研究的课题。 2、建设基础 （１）学校在政策、资金上的支持，是精品课程建设坚强有力的后盾 为进一步规范我校课程建设工作，提高课程建设的质量和水平，使我校的课程建设与国家、自治区精品课程建设的基本要求相一致，学校成立了精品课程建设领导小组，主管教学的副校长主抓精品课程建设，教务处具体负责指导精品课程的规划、评审和验收工作；为保证此项建设工作的进一步开展，促进教学改革的进一步深入，鼓励教师积
实训室建设方案 实训室建设的需求分析： 广告设计与制作的培养目标是培养具有广告设计的基本知识和基本 技能，能在各级各类广告设计部门、出版社、影像业和印刷生产单位从事广告设计与制作的高级技术应用专门人才。该专业的学生除了能掌握相关的理论知识和熟练应用计算机设计软件以外，更要力求具备从事本专业领域工作的实际操作能力。而对于这方面我校学生是相对比较薄弱和欠缺的。根据现代当今社会广告设计专业领域的人才需求，提高学生的职业技能越来越重要。因此建设实训室已是迫在眉睫。实训室主要是配合实践教学而建立的，亦在加强学生基本技能训练和提高动手能力，广告设计与制作实训室的建设需要满足学生对排版、打印、复印、扫描、喷绘、刻绘、装裱、立体制作等相关技艺制作的掌握。 一、广告材料实训室 主要用于对广告材料的认识和学习，实训项目包括广告材料的应用、文字图形雕刻，广告装裱与安装等。可建立材料展示墙，或划分区域，将这些材料介绍和展示给学生。这些材料基本划分为几大类：广告板材（亚克力板、PVC板、KT板、PP板、冷裱板、万通板、不锈钢板、芙蓉板等）， 广告贴纸（刻字纸、荧光纸、窗花纸、灯箱贴纸等），
（广告胶水、广告螺丝、尼龙扎带、广告挂轴、灯箱铝广告配件 材等）， 展示器材（X展架、L展架、易拉宝、海报架、促销台、资料架Pop 展架等）， 喷绘耗材（网格布、车身贴、数码喷绘布、单面透视贴、户外喷绘墨水等）， 写真耗材（PP背胶、PP合成纸、写真灯片、高光相纸、水性画布等）， 反光耗材（反光膜、晶彩格、蓄光膜、车身反光标识等） 广告灯箱（超薄灯箱吸塑灯箱、水晶灯箱等） 在熟悉材料的基础上，让学生练习制作展架、安装组件等，加强他们的实际操作能力。 二、广告工艺制作实训室 掌握基本的印制技艺，实训项目包括印刷流程与制作、广告喷绘制作、广告写真制作、刻绘机操作、装裱覆膜、打印装订技术、图片扫描印制技能、名片制作等。让学生从开始的排版设计到出样处理、再到整理装订，最后印制成品，能熟练的操作完成。真正实现对广告设计与制作的切实体验。通过结合图形图像处理软件、排版软件等，掌握广告设备的使用方法，熟悉广告制作的流程，达到能熟练应用设计软件和广告设备完成项目设计与制作的目的。
《中式烹调师五级》培训教学大纲及课程安排 根据上级文件的精神要求，我校特制定中式烹调师培训教学计划，并严格按照教学计划进行教学。 一、培训工种及培训时间：中式烹调师初级 15天 二、培训课时及课时分配：共120课时，理论20课时、实操100课时。 三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在18周岁至48（女）54（男）周岁之间的农村劳动者等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。 四、培训方式：集中 五、培训级别：初级(五级) 六、课程的性质和任务 本课程主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学员在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学员具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到初级中式烹调师的理论知识水平和实际操作工作能力。(一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣，严格遵守国家相关法律法规。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新 精神。 八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加 工方法。 (三) 刀工刀法和勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨 1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。 2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 (八) 火候 1. 了解火候的概念。
西餐烹饪专业建设方案 一、专业建设基础 （一）社会需求 山东省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，山东省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《山东省旅游业“十一五”计划与2020年发展规划纲要》预测，我省在未来三年内将新建四、五星级饭店180-200家，所需从业人员9.5万人左右，其中西餐厨师约2万人，餐饮管理人员约3000人。同时，省内各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1万人，餐饮管理人员约3000人。 行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀缺。 东营区职业中专是东营市唯一开设西餐烹饪专业的职业学校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养山东省西餐行业所需的人才为主要目标。在山东省打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。 （二）专业现状 西餐烹饪专业开设于2009年，专业自开设以来，已培养400余名专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011届毕业生的就业率达到100%。企业调查结果显示专业毕业生与专业对口率达70%（为全校第三），专业学生符合行业需求。 表1 西餐工艺专业建设基础一览表
二、专业发展与人才培养目标 （一）专业建设目标 1.定性指标 （1）专业发展定位 通过5年建设，在人才培养模式的改革与创新、课程体系建设与改革、实训实习基地建设、专兼结合的优质教学团队构建、国际化办学和校企合作共赢等方面能起到示范带动作用，成为东营市乃至山东省西餐人才的摇篮和西餐研究及咨询服务的重要基地。 （2）内涵指标 ①课程体系建设的内涵指标 跟踪调研行业的人才需求，明确西餐烹饪专业人才的定位，构建与职业能力相适应的课程体系，重点开展专业精品课程、校企合作编写教材等建设。 ②师资队伍建设的内涵指标 通过专业带头人、骨干教师、双师教师、兼职教师、专家顾问团队五个层次的分项建设，形成一支“双师”型、层次分明、专兼结合、校企合作的师资队伍，建立有效的团队合作教学机制，形成数量充足、结构合理、德技双馨的专业教学团队。 ③校内实训基地建设的内涵指标
精品课程建设规划及实施方案 为贯彻落实《教育部关于启动高等学校教学质量与教学改革工程精品课程建设工作的通知》（教高[2003] 1 号）、《教育部办公厅关于印 发〈国家精品课程建设工作实施办法〉的通知》（教高厅[2003]3 号）文件精神，促进我校课程建设上质量、上水平，并适应高职发展趋势，积极推动教学改革，学院决定启动精品课程建设工作。为保证建设工作的顺利进行，特制定此方案。 ―、精品课程建设的指导思想和目标 精品课程是具有一流教师队伍、一流教学内容、一流教学方法、一流教材、一流教学管理等特点的示范性课程。精品课程建设是高等学校教学质量与教学改革工程的重要组成部分，必须以教育思想和教育观念的转变为先导，通过改革教学内容，改进教学方法和教学手段，加强师资队伍建设和实践性教学环节，从根本上保证课程建设在培养学生能力、知识、素质等方面发挥基础性的重要作用。力争经过一段时间的努力，通过高起点、大手笔的改革举措和扎实有效的工作，在我院建设一批符合高职人才培养目标要求并适应新的人才培养模式的精品课程。 根据教育部的院、省、国家二级精品课程体系，我院拟在 2012 —2015三年内，建成校级精品课程5-8门，省级精品课程2门。 二、精品课程建设的组织领导机构 精品课程建设以教研室为基础，组成院、系、室三级精品课程建设机构。院级精品课程建设的组织机构为学院教务处，学院教务处每学期专门召开一次精品课建设会议，讨论新申报院级精品课的评审立项，在建精品课的检查、验收以及省、国家级精品课的选择立项、申报组织等事宜。 各系成立精品课程建设领导小组，由系主任、教研室主任及有关教师组成，负
责本系精品课程的布点、规划、实施等工作。 教研室主任、专业带头人、精品课程任课教师及教辅人员组成精品课程建设工作小组，确定精品课程建设负责人。学院精品课建设实行学院立项、课程负责人负责制，课程负责人具体负责制定精品课程建设方案、经费使用方案、组织实施方案等工作。 三、精品课程建设的基本要求 课程建设的内容包括师资队伍建设、教学内容改革、教学方法和教学手段改革、实践性教学环节建设等方面，我院精品课建设以教研室为主体，学院负责统一管理及指导，具体从以下几方面着手： （一）制定科学的建设规划 根据学院的定位与特色合理规划精品课程建设，以基础课和专业基础课的精品课程建设为重点，并以精品课程建设带动其它课程建设，通过精品课程建设提高学院整体教学水平。 （二）师资队伍建设 精品课程要由学术造诣高、具有丰富授课经验和丰富实践经验的教师主讲。要通过精品课程建设逐步形成一支结构合理、人员稳定、教学水平高、教学效果好的教师梯队，并完善青年教师培养制度，按一定比例配备辅导教师和实验教师。希望通过精品课建设，引导我院教师树立高职教育的人才观、质量观和教学观，强化质量意识，同时调动我院教师参加教学改革和学术研究的积极性。 （三）教学内容改革和课程体系改革 要准确定位精品课程在人才培养过程中的地位和作用，正确处理本门课程建设与教学计划中其它课程的关系。教学内容改革应符合高职人才培养目标要求，对讲课
烹饪专业教学计划（白案方向） 一、专业名称 烹饪 二、入学要求 本专业招收初中毕业生或具有同等学历者。 三、学习年限 三年 四、培养目标与规格 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员。 五、职业岗位导向与职业资格 本专业毕业生主要面向餐饮等服务业，重点从事白案工作，并取得中级中式面点师资格。 六、职业能力分析 (一) 知识结构与要求 1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。 3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。 (二) 能力结构与要求 1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。
2. 具有进行烹饪成本核算的能力。 3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 4. 具有创新意识和独立创业能力。 5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。 七、课程结构及主干专业课程 教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。 (一) 文化基础课程 1. 德育(160学时) (1) 职业道德与职业指导(32学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。 (2) 法律基础知识(34学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行法律基础知识教育。其任务是：使学生了解宪法、行政法、民法、经济法、刑法、诉讼法中与学生关系密切的有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力；指导学生提高对有关法律问题的理解能力，对是与非的分析判断
理工中等专业学校中餐烹饪专业 建设实施案 撰稿人：秀香 校稿人： 审核人：斌 综合教研组
二〇一三年三月 中餐烹饪专业建设实施案 （一）需求论证 安定区目前餐饮服务行业,星级宾馆饭店有近10家,小型餐饮服务业及社会餐饮有100多家,目前正在厨师岗位上岗的从业人员有近1000多人,按照厨师行业12%的自然更替率，每年行业需求量为1200人，同时每年的技能晋升等培训达1000多人次，而且行业在迅速发展中。由于该专业的社会需求迅速增长，决定了其专业地位的重要，可以说：“前景广阔，长盛不衰”。已经规划建设的“西水湾大酒店”及各类服务型企业的发展迅速，使得烹饪专业人才更为奇缺，这为我校烹饪专业的教育提供了广阔的市场和前景。 （二）建设目标 紧密结合我市现代服务业集聚区建设规划，结合各餐饮企业对人才规格的需求，完成本专业各项目建设，实现以下建设目标。 1.将烹饪专业建设成为全市一流、全省有影响的品牌专业。 2.建设“级大师”领衔的集专业建设管理、教育教学、生产实践、工艺革新、创新研发为一体的师资队伍。 3.培养具有合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培养面点、热炒、冷菜与食品雕刻等工种的技术人才。 4.不断推进教学改革，完成规划中的教学资源库、数字化仿真模拟实训平台、实训教材自编等目标，成为省课程改革优秀学校。 5.学生参加市级、省级技能大赛、实用技能大赛、创新创业大赛、文明风采大赛中，继续保持明显优势，并新专业新工种中继续争创佳绩。 6.不断推进校企合作，建立健全校企合作的长效机制，创建本专业在社会培训、工学结合、订单培养、顶岗实习等面全新业绩。完成规划中的项目，打造服务经济与产业的优质品牌。 （三）建设思路
口腔正畸学课程建设 课程建设方案 （口腔医学专业） 系部口腔医学系年级2016级 编写赵明君 二〇一七年六月
《口腔正畸学》课程建设方案 目录 前言： (1) 一、指导思想 (1) 二、课程定位 (1) 三、课程建设目标及思路 (2) 四、课程的建设方法 (3) 五、课程体系 (4) 六、课程资源 (5) 七、课程的教学方法与手段 (6) 八、课程的教学效果 (7) 九、课程的课程考核 (7)
前言 课程建设是职业教育教学基本建设中最具基础性的核心工作，其水平、质量和成果是衡量学校办学水平和教学质量的重要标志。是推进教育创新，深化教学改革，提高教学质量的重要途径。为贯彻落实国家中长期教育改革和发展纲要要求，全力实现国家级示范学校创建目标，把改革创新作为学校发展的强大动力，并结合我校专业实际情况，将口腔正畸学的课程进行建设，特制订本方案如下： 一、指导思想 口腔正畸学是具有特色的课程，要贯彻以服务为宗旨、以就业为导向的指导方针，突出职业能力培养，体现职业教育的办学定位；特别是专业课程要以岗位分析和具体工作过程为基础设计课程。课程设置合理，符合科学性、先进性和教育教学的普遍规律，具有工学结合的鲜明特色，并能恰当运用现代教学技术、方法与手段，教学效果显著，具有示范、辐射作用。 二、课程定位 大专院校的口腔正畸学课程设置必须以从事医疗行业的职业能力和职业素质培养为核心，以口腔行业发展对正畸学人才质量的需求为依据，以行业发展趋势为指导。 《口腔正畸学》课程是我校口腔医学专业的考查课，与本专业其它课程如修复学、口腔颌面外科学等联系密切。口腔正畸学课程的开设，使学生不仅掌握正畸学的理论知识，更主要的是让学生通过亲手操作与实践、来真正熟悉和理解所学的正畸操作技能。
?微机室的标准性：微机室是校园网络的一个组成部分，但它承载着在校 学生的多媒体教学任务，是校园网络建设一个重要分支。我们在在微机 室网络建设中，将采用100BASET的布线标准，实现学生机到交换机 100M带宽，交换机到将来的校园网络中心将采用光纤链接，达到 1000M带宽。微机室交换机采用带SMNP及VLAN的可网管交换机， 以便方便地设置学生机的使用权限，达到有效管理，并采用TCP/IP协 议并入将来的远程教育网络，以实现最终教学目的。 ?微机室设备的先进性： 选用国内知名品牌计算机,以保证产品的质量、性能及售后服务 选用专门针对教学设计的机型，在配置较高的情况下又不多花钱 优秀的微机室设计方案，轻松无缝并入校园网及远程教育网络 2.5设备选型 2.5.1教师机
2.5.2学生机 能优异性：具备超强扩展性、最佳性价比、适用于应用广泛的教师及学生用机 具备人性化设计 ■ 预留资产管理铭牌位置 参数名称处理器
商用机常被作为公司/学校公有资产，以前资产管理铭牌无处可贴，随处乱贴影响美观甚至散热。专门的贴标签位置，使得所有计算机整齐划一，便于管理。 2.5.3交换机 千兆网管交换机，专为满足部门级交 换需求而设计，它提供了24个10/100M 端口，并可选择千兆光纤/铜缆模块。支持 IEEE802.1X认证协议、端口带宽管理、 优先级队列（IEEE802.1p）、组播应用等 多种功能。KN-S10-3226S千兆网管交换机还提供多方面的管理功能，可对系统信息、端口信息，网络参数、Spanning Tree协议、IEEE802.1X协议、IGMP Snooping、VLAN和Trunk、SNMP参数、网络优先级、安全控制等进行管理，同时具有多种管理方式：SNMP管理方式，Web浏览器管理方式，Telnet 管理方式以及通过RS232串口实现的带外（out-of-band）管理方式。KN-S10-3226S交换机集高度的灵活性和完善的网管功能于一体，标准机架式结构设计，为建立小型、中型、大型网络尤其是智能小区宽带接入提供理想的组网解决方案。 主要特性： 符合IEEE 802.3，IEEE 802.3u，IEEE 802.3ab标准
烹饪学校的烹饪教学计划 烹饪学校的烹饪教学计划一、指导思想 1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。 2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。 3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。 4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。 二、培养目标 本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是： 1、思想品德 培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识;知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。 2、身心健康 使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。 3、专业基础
(1)了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识; (2)掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识; (3)熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程; (4)掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程; (5)了解中式面点发展历史，主要流派的特点。 4、专业技能 (1)具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序; (2)掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验; (3)掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。 三、课程设置及要求 1、法律常识 了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。 2、职业指导 了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径，以及求职方法和技巧;掌握职业道德基本规范，陶冶高尚的职业道德情操;树立正确的择职观念，增强职业意识，提高就业能力。 3、体育
西餐工艺专业建设方案 一、专业建设基础 （一）社会需求浙江省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，浙江省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《浙江省旅游业“十一五” 计划与2020 年发展规划纲要》预测，我省在未来三年内将新建四、五星级饭店180-200 家，所需从业人员9.5 万人左右，其中西餐厨师约2 万人，餐饮管理人员约3000 人。同时，省内各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1 万人，餐饮管理人员约3000人。 行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的 不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀 缺。 浙江旅游职业学院是浙江省唯一开设西餐工艺专业的高职院校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养浙江省西餐行业所需的人才为主要目标。在浙江全力打造旅游经济强省、杭州着力打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。 （二）专业现状 西餐工艺专业开设于2004 年，率先在全国高职高专院校中通过联合国世界旅游组织（UNWTO旅游教育质量认证，浙江省高职高专特色专业、浙江省示范高职院校重点建设专业。 专业自开设以来，已培养400 余名专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011 届毕业生的就业率和签约率均达到100%。第三方（麦克思）调查结果显示专业毕业生与专业对口率达90%（为全校最高），毕业半年后月薪超过沿海省份高职院校25%以上，专业学生符合行业需求。
精品课程建设规划 课程教学是决定学校人才培养、教学质量和教学水平的最基本要素，也是学校综合办学实力的根本性体现。课程建设是学校教学基本建设的核心内容，是推进教育创新，深化教学改革，提高教学质量的重要途径。为了继续深化学校教育教学改革，全面提高教学质量，英语专业决定将《语音》、《国际贸易函电》两门课程建设为校级精品课程。具体建设方案如下： 一、指导思想 坚持党的教育方针；面向社会，面向市场，面向经济；以服务为宗旨，以就业为导向；不断更新教育教学理念，遵循因材施教原则，突出教学过程的应用性和实践性，推动理论与实践、文化基础与专业技能、学习做人与学习做事的结合。以精品课程建设，带动精品专业建设，不断深化教学改革，全面提高教育教学水平。 精品课程建设应该遵循以下原则： 1．整体优化原则：要立足于专业建设，从课程体系的整体角度出发，优化结构，精选内容，突出个性，注重实践，形成特色。 2．协调发展原则：要把素质教育置于课程建设的核心地位，有效促进学生思想道德、科学知识、专业能力与整体素质的协调发展和综合提高。 3．以人为本原则：要强化学生在课程建设与教学过程中的主体地位，不断改进教学方法和教学手段，提高课程教学质量。 4．辐射示范原则：要充分发挥精品课程的示范与辐射效应，带动其它课程的建设与发展。 二、建设目标 精品课程是具有一流教师队伍、一流教学内容、一流教学方法、一流教材、一流教学管理等特点的示范性课程，精品课程建设是我校教育与教学改革工程的重要组成部分。根据我校整体战略目标，结合学校现有条件，计划在未来三年内建成两门校级精品课程，一门省级精品课程，并力争创建达到国家级标准的精品课程。 三、建设内容 （一）切实加强教师队伍建设
印刷技术实训中心建设方案 项目负责人： 项目组成员： 一、前言 进入21世纪以来，我国高等职业教育得到快速发展，为社会培养了一大批急需的高素质高技能应用型人才。到2006年，我国完成了高职教育的规模发展，开始进入以专业建设为中心，以人才培养模式改革为核心，以课程建设、师资队伍建设和校内外实践教学基地建设为重点的内涵发展阶段。教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》指出，“按照教育规律和市场规则，本着建设主体多元化的原则……要紧密联系行业企业，厂校合作，不断改善实训、实习基地条件”；“要积极探索校内生产性实训基地建设的校企组合新模式，由学校提供场地和管理，企业提供设备、技术和师资支持，以企业为主组织实训”；“加强和推进校外顶岗实习力度，使校内生产性实训、校外顶岗实习比例逐步加大，提高学生的实际动手能力”。因此，建立开放性、创新型、多元化的专业性实践教学中心成为培养高技能人才的必然要求。 目前，多数高职院校印刷技术专业群实训条件较差，设施与功能不全，满足不了专业教学的需求，培养的学生的动手能力和创新能力与用人单位的要求存在相当大的差距，严重影响了印刷高职教育人才培养的质量。因此，建设一个具有示范性的、共享型的、适用于“工学结合”人才培养模式的印刷技术实训中心，是强化印刷技术专业群
实践教学，培养学生全面的动手能力和创新能力，并使之具有广泛的社会适应能力和可持续发展能力的必然选择。 二、印刷技术实训中心建设的定位 1.建设目标 印刷技术实训中心的定位是以教学实习为主，印刷生产为辅，实习与生产协调发展，以生产促实习，良性循环的企业化管理实训中心。建设目标是完成教学实习任务和生产任务，通过教学实习任务提高企业经营能力，通过实际生产提高教学实习效果与质量，形成融教学实践、现代印刷技术培训和企业生产于一体，逐步将现印刷与包装技术实训基地建设成为学生素质教育、印刷技术实地教学、印刷技术培训，保障教学的新型企业化实训中心。 2.体制与建设 由学院主管教学副院长牵头成立了学院印刷技术实训中心建设领导小组，组成人员分别为实训中心、教务处、印刷与包装技术系、计算机科学技术系和实训基地的负责人，下设由实训中心、印刷与包装技术系各一名负责人组成的办公室，负责实训中心建设的日常工作指导。印刷技术实训中心下设实训部和生产经营部，人员按照分工不分家，互为补充的原则，在确保教学实训任务完成的前提，并入相应生产岗位，完成相应的生产任务。实训部下设印前实习组、印刷实习组、印后实习组合现代印刷技术组，分别由富有教学经验的教师、多年生产实践经验的师傅组成，负责完成教务处下达的教学实习任务，研究改进实习内容，组织安排实习计划，编写实习指导书，维护实习设备与
When The Goal Is Established, It Analyzes The Internal And External Conditions Of Organization, And Puts Forward The Organizational Goals To Be Achieved And The Ways To Achieve Them. 编订：XXXXXXXX 20XX年XX月XX日 烹饪专业教学计划简易版
烹饪专业教学计划简易版 温馨提示：本计划文件应用在目标确立时，根据对组织外部环境与内部条件的分析，提出在未来一定时期内要达到的组织目标以及实现目标的方案途径。文档下载完成后可以直接编辑，请根据自己的需求进行套用。 烹饪专业教学计划(一) 一、培养目标 培养方向:培养有社会注意觉悟，热爱旅游 服务事业，具有良好素质和良好的职业道德， 掌握从事厨师所必须的文化知识、专业理论知 识和较强的专业操作技能，具有创新意识和接 受终身教育实用型初、中级的中西餐烹饪厨 师。 文化水平:进一步提高学生的文化水平，掌 握专业所需要的文化基础和基本技能，为日后 再学习、再提高打好基础。 二、学制及招生对象
学制:三年 招生范围及对象:全市应届初中毕业生 三、课程设置与教学要求: (一) 德育课与文化课 (1)政治:使用国家教委审定的中等职业技术学校政治课教材(试用)，以建设中国特色的社会主义理论为主要内容，进行马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论教育，进行科学世界观、人生观教育，培养学生运用马列主义的立场、观点、方法观察分析问题和参与社会实践的能力，提高学生的政治素质和思想道德素质，为其逐步树立科学的世界观、人生观打下基础。 (2)职业道德:使用中等职业技术学校教材对学生进行以人民服务思想为核心的职业道德
课程建设实施方案 课程建设是学校教学的基本建设，是专业建设的基础。加强课程建设，是深化教学内容和教学方法改革，提高教学质量，促进专业建设和教师队伍建设的重要措施之一。 一、课程建设的分类与标准 凡列入学校教学计划的课程，均属课程建设的范围。课程建设可分为三种类型，即合格课程、优秀课程、精品课程。 1.合格、优秀课程：按照《广东轻工职业技术学院课程评估指标体系》评审，课程评估总分60分以下为不合格课程、60分～89分为合格课程、90分以上为优秀课程； 2.精品课程：按《广东轻工职业技术学院精品课程建设评审工作方案》评审。 二、课程建设的目标与基本要求 课程建设质量目标：凡教学计划规定的所有课程都应为合格课程，各专业主干课程及公共必修课程应为优秀课程，每个专业应有一至二门精品课程。 课程建设的基本要求为： 1.有符合培养目标和培养规格要求的，有一定特色的教学大纲； 2.有完整的、满足教学大纲要求的适用的教材，和反映本校特色的辅助教学材料； 3.有严格的、规范化的教学实施计划，并有良好的教学方法； 4.有现代化的教学手段，以及能保证实践教学质量的实验室和稳定的校内外实习基地； 5.有结构合理的、素质较高的、能按教学大纲要求全面完成教学任务的教师队伍； 6.有科学的、规范化的、严格的考试制度。 三、课程建设实施方案 1.教学计划规定的所有课程，凡连续开设三学年或以上者，都应接受课程评估。具体实施方案见《广东轻工职业技术学院课程评估实施方案》； 2.优秀课程可申报学院课程建设项目，经学院审批立项的课程建设项目可获学院课程建设基金资助，获资助课程必须通过精品课程验收。课程验收实施方案见《广东轻工职业技术学院精品课程建设评审工作方案》； 3.凡优秀课程可申报学校精品课程，具体实施方案见《广东轻工职业技术学院精品课程建设评审工作方案》。 四、设立课程建设基金 学校每年拨给一定数额的经费作为课程建设基金。列入学校精品课程建设规划的课程，符合条件的可向学校申请课程建设基金，该基金只能用于被列入规划的课程建设项目。 1.课程建设资金的使用范围
云南商务职业学院 物流实训室 建设方案 管理系制定
物流实训室建设方案 一、物流实验室建设目标： 物流实验室的建设就是要搭建理论与实践的桥梁，为学生提供实训平台，深化学生对现代物流理论的理解，提高学生的操作能力。所以，物流实验室的建设，应该基于现代物流的核心理论和核心流程，并结合教学单位的教育特色，全面系统考虑，避免“肤浅”、“游戏型”的虚拟实验环境。基于现代物流实验室建设的目的，物流实验室的建设应该包括物流教学系统、物流设备、实训手册、物流实验教学计划、物流操作单据、物流运作案例等整套方案，以发挥物流实验实的功效，为老师提供全面、系统的辅助材料，真正提高学生的实践能力。 目前物流教育虽然受到多数高校和职业院校的重视，但由于师资力量薄弱、教学手段落后，物流专业的毕业生实际动手能力比较低，不能满足社会对人才的需要。鉴于物流专业环节多、系统性强、科技含量高、理论与实践联系紧密等特点，学校的物流教育既要注重物流理论的传授、把握物流发展的脉搏，更需要注重学生实际业务操作能力的培养。因此学校在培养学生时务必建立面向市场的、可操作性强的物流实验室，使学生在实践中应用理论，在实践中发展理论。尤其是进行特色物流教育的学校，需要根据自身教育特点选择建设符合教育方向的实验室。 现代物流实验室的建设需要注意以下问题： 1、贴近现实，实战性要强 物流实验室的建设目的是搭建实训平台，配合理论教育让学生在校内进行实践活动。理论指导实践，往往实践落后于理论，物流实验室的建设应该来源于实践，更多的反应物流的实际作业流程。通过学生的操作，学生在印证理论的同时，增强动手能力。 2、总体规划分步骤实施 物流实验室的建设不应该是一次性的，应该根据教学需要，结合理论及实践的不断发展规划物流实验室的建设，可以采取“总体规划分步骤实施”。 3、突出重点 物流实验室的建设应该符合特色物流教育的需要，经过从分研究和论证之后，首先建设核心的部分，再依次建设其它部分。
一、教学对象 初中及初中以上毕业生 二、教学目标 通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴，并取得中式烹调师国家职业三级资格证。 三、教学计划表 中式烹调师培训教学计划表（总学时：680）
第一部分职业道德 一、职业道德基本知识 二、职业守则 1、忠于职守，爱岗敬业。 2、讲究质量，注重信誉。 3、尊师爱徒，团结协作。 4、积极进取，开拓创新。 5、遵纪守法，讲究公德。 第二部分基础知识 一、饮食卫生知识 1、食品污染。 2、食物中毒。 3、各类烹饪原料的卫生。 4、烹饪工艺卫生。 5、饮食卫生要求。 6、食品卫生法规及卫生管理制度。 二、饮食营养知识 1、人体必需的营养素和热能。 2、各类烹饪原料的营养。 3、营养平衡和科学膳食。 4、中国宝塔形食物结构。 三、饮食成本核算知识 1、饮食业的成本概念。 2、出材率的基本知识。 3、净料成本的计算。 4、成品成本的计算。 四、安全生产知识 1、厨房安全操作知识。
2、安全用电知识。 3、防火防爆安全知识。 4、手动工具与机械设备的安全使用知识。 第三部分专业技能 一、烹调原料的初加工 1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工 2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉 3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨 4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率 5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方法 6、珍贵干货原料的涨发 7、珍贵原料的质量鉴别及选用 8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法 9、环境卫生清扫和用具的清洗 1）操作程序符合食品卫生和食用要求 2）工作中保持整洁 二、烹调原料切配 1、一般畜禽类原料的分割取料 2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等 3、各种原料的成型及花刀的运用 4、切配宴席套菜 5、制作各种茸泥 6、配制本菜系的菜肴 7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰 8、食品雕刻与冷菜拼摆造型 9、维护保养厨房常用机具 三、菜肴制作 1、对原料进行初步熟处理 2、制作一般的烹调用汤 3、烹制简单的汤菜