小麦抗性淀粉的研究进展
摘要：该文主要阐述了抗性淀粉的理化性质、制备工艺和遗传特性的研究现状，最后简介其其在食品工业中应用前景。
关键词：小麦、抗性淀粉、RS3
1983 年，英国生理学家 Hans Englyst 首先将一部分在人体肠胃中不被淀粉酶消化的淀粉定义为抗性淀粉（Resistant Starch，简称 RS）[1]。近年来碳水化合物与健康关系的研究发现,抗性淀粉具有提供能量,降低食物热效应[2],调节、保护小肠, 防止糖尿病和脂肪堆积以及促进锌、钙、镁离子的吸收[3]等功能, 因此 RS 已成为近年来碳水化合物研究的热点之一。
抗性淀粉是一种无异味、持水性低、多孔性白色粉末，抗性淀粉至今尚无化学上精确分类，目前大多根据淀粉来源和人体试验结果，将抗性淀粉分为4种类型：RS1（物理包埋淀粉）、RS2（抗性淀粉颗粒）、RS3（回生淀粉）、（化学改性淀粉），其中 RS3是研究和应用最广泛一种。RS3是指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶，由于结晶区的出现，阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合，造成不能完全被淀粉酶作用而产生抗酶解性。
小麦是当今产量最大的粮食作物之一。随着小麦深加工的发展,小麦淀粉工业在我国发展迅速,但由于小麦淀粉加工适应性差,其在实际领域中并未得到很好的应用。因此选择以小麦淀粉为原料开发抗性淀粉产品,具有理论和实际上的重大意义。
一、小麦抗性淀粉的理化性质研究
小麦抗性淀粉的数均分子量为3198,重均分子量为7291，抗性淀粉形成过程中,其分子结构特征没有变化[4]。
Behall 等[5]对 RS 的理化特性进行了分析,表明 RS 为白色无异味的多孔性粉末,平均聚合度在 30-200 之间,在 100-165℃之间直链淀粉晶体熔融,产生吸热反应;耐热性高,持水性低,含热量低。X-衍射表明, RS 在空间上形成双螺旋结构,分离的 RS 的衍射图谱显示其为 B 型晶体结构[6]。
邵秀芝等[7]采用微波—酶法制备小麦抗性淀粉，并对其物理性质惊醒了研究。发现其与原小麦淀粉相比，小麦抗性淀粉表面粗糙，形状变得不规则，结晶结构为B 型和 V 型结合体，持水性大于原淀粉，而乳化能力和乳化稳定性均低于原淀粉；在相同溶液浓度条件下，抗性淀粉粘度比原淀粉低得多。
王娟等等[8]利用压热法制备小麦抗性淀粉 RS3，并考察其部分理化性质及结构性质。结果表明，该产品含抗性淀粉 13.89%，透光率较好，持水力、溶解度和膨胀度都随水浴加热温度的升高而上升。其淀粉-碘复合物最大吸收波长为 594 nm，碘吸收曲线在 580~610 nm之间呈较宽的吸收峰。该产品颗粒形状大部分为圆形，偏光十字明显，多呈十字型，且交叉点均位于颗粒中心；起糊温度为68.7 ℃，糊化不易发生，但较易老化。淀粉颗粒结晶结构为 C 型，仍保留了小麦淀粉红外光谱的特征吸收峰。
二、小麦抗性淀粉加工工艺的研究
在加工过程中,对抗性淀粉制备方法研究主要为热液处理法（湿热处理、退火处理、压热处理、减压处理法）、挤压处理法、微波辐射法、脱支降解法、超高压处理法等，通过控制水分、pH 值、加热温度及时间、糊化-老化的循环次数、冷冻及干燥条件等因素可以产生RS3，或通过控制上述因素可以提高 RS3的产量。
苑会功等[9]以小麦淀粉为原料,采用压热法和酸解法提取抗性淀粉,通过单因素试验对这2种方法中的影响因子进行研究,并通过正交试验确定压热法和酸解法生产小麦抗性淀粉的最佳工艺条件：即采用压热法制时淀粉乳浓度30%,120℃压热处理40 min,4℃放置24 h,小麦抗性淀粉的平均产率7.26%;采用酸解法时盐酸用量2%,淀粉乳浓度为15%,酸解时间2 h,沸水浴时间2.5 h,小麦抗性淀粉的平均产率达7.74%。杨光等[10]对压热温度、压热时间和水分含量进行研究，在 70% 水分、150℃维持60 min 条件下，可得到较高含量抗性淀粉。
李光磊等[11]以小麦淀粉为原料,通过正交试验研究了压热法制备抗性淀粉的最佳工艺参数。确定了压热法制备小麦抗性淀粉的最佳工艺条件:即淀粉乳浓度为30%,调pH值为6.0,121℃压热处理40min,4℃放置24h。在压热法制备的基础上,进行酶法处理,研究了耐热α-淀粉酶、普鲁兰酶及淀粉乳浓度对RS形成的影响。提出耐热α-淀粉酶用量为1u/g干淀粉,普鲁兰酶用量为2.4NPUN/g干淀粉,淀粉乳浓度为30%～35%,可进一步增加抗性淀粉的产率,其产率可由9%左右上升到20%左右。
唐雪娟等[12]以小麦淀粉为原料，利用压热法制备抗性淀粉，再经过反复冻融，以期提高产品的抗性淀粉含量。对产品的颗粒形貌、碘吸收曲线、持水力、膨胀度、溶解度等理化性质进行了测定。结果表明，反复冻融次数为 6 次时得到的小麦抗性淀粉含量最高，为18.31%，经过反复冻融处理的小麦抗性淀粉，颗粒呈不规则形，且在碘吸收曲线中稍微偏向直链淀粉吸收峰，表明其可能含有较多的直链淀粉。与小麦原淀粉相比，经反复冻融处理的小麦抗性淀粉的持水力与膨胀度显著增加，而溶解度显著降低。冻融次数对小麦抗性淀粉产品的持水力、膨胀度、溶解度可能有一定影响。反复冻融次数为 6 次的小麦抗性淀粉持水力为588.38%，膨胀度为 1.72%，溶解度为 1.89%。
刘树兴等[13]以小麦淀粉为原料，通过超声波结合酶法制备抗性淀粉，研究超声波作用对抗性淀粉形成影响。得出最佳工艺条件为：淀粉乳浓度 15%、超声波功率 225 W、超声波温度 50 ℃、作用时间 50 min；在此条件下，小麦 RS3得率为 8.379%，比未经超声波作用得率 2.91% 提高约 2.88 倍。
三、小麦抗性淀粉遗传特性的研究
抗性淀粉分子标记的筛选在水稻和小麦上已经取得了初步成效。王琳等[14]在小麦上找到了一个与高抗性淀粉含量紧密连锁的 SSR 标记 Xbarc59。
庞欢等[15]选用 3 个抗性淀粉含量较高的小麦品种和 3 个抗性淀粉含量较低的小麦品种按 Griffing 双列杂交设计配置成 15 个杂交组合, 以亲本及F1为材料进行了小麦籽粒抗性淀粉含量的遗传规律分析。结果显示小麦抗性淀粉含量的遗传符合加性-显性模型, 显性程度为超显性。控制抗性淀粉含量的增效等位基因表现为隐性, 且亲本中抗性淀粉含量的增减效等位基因的分布不平衡, 高抗性淀粉含量的亲本中隐性基因数量多于显性基因数量。同时研究发现小麦抗性淀粉含量的狭义遗传力中等, 为 36.49%。对F2：3家系抗性淀粉含量、
总淀粉含量、直链淀粉含量和膨胀势进行复合区间作图的QTL定位。利用Joinmap3.0软件构建了包含有163个标记、33个连锁群的遗传连锁图谱,分布于18条染色体上。利用QTLmapper 2.0软件共检测到8个主效QTL和19对上位性QTL。其中,抗性淀粉含量检测到2个加性QTL,总淀粉含量1个加性QTL,直链淀粉含量1个加性QTL以及膨胀势1个加性QTL和3个显性QTL,分布于4A、4A、1D、5D、1D、1B、3A和6A染色体上,贡献率分别为11.47%、12.53%、5.34%、8.49%、11.3%、9.99%、10.0%和3.3%。另外,上位性QTL抗性淀粉含量检测到2对,总淀粉含量8对,直链淀粉含量5对以及膨胀势4对,总贡献率分别为8.3%、17.78%、8.13%和3.87%。研究发现在2B染色体Xwmc453.3-Xcfd44.2区间上的QTL位点同时影响抗性淀粉含量和总淀粉含量,2D染色体Xgwm296-Xgwm455.2区间上QTL 位点同时影响抗性淀粉含量、总淀粉含量和直链淀粉含量,表明抗性淀粉含量与总淀粉含量和直链淀粉含量间的关系密切。
四、抗性淀粉的应用前景
抗性淀粉作为一种非常重要膳食纤维资源，具有重要生理功能和优良食品加工性能。国外不少研究者针对不同种类抗性淀粉，采取不同制备方法，获得高含量抗性淀粉产品，以适于工业化生产。目前已商品化产品有美国Novelose 系列和英国Crystalean；此外，很少有其它产品报道。国内对抗性淀粉研发处于起步阶段，因此在充分认识基础上加大对抗性淀粉制备研发投入是一个有效举措。
随着生活水平提高，我国饮食结构发生变化，逐渐精细化，且高热量、高脂、高盐食品增多，对人们健康构成潜在威胁。为此，应改善饮食结构，提倡科学健康饮食生活。
抗性淀粉以其显著优点及特殊生理功能，引起生理学家、酶学家等众多学者极大兴趣和广泛关注，成为近年国内外食品科学界研究热点。RS3是膳食中抗性淀粉主要组成部分，且可通过食品加工形成，其含量也可通过一系列物理方法加工处理而得以提高。由于其未加入化学试剂处理，无化学残留隐患，故能实现工业化生产，可作为添加剂添加入很多传统食品中。因此，RS3抗性淀粉具有较大应用价值，前景广阔。
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Dec. 2016 Vol.42 No. 6现代临床医学 JOURNAL OF MODERN CLINICAL MEDICINE 2016年12月第42卷第6期 喉淀粉样变的研究进展 任佳，刘世喜，邹剑 (四川大学华西医院，四川成都610041) [摘要]喉淀粉样变是一种淀粉样变物质沉积于喉部的疾病。该疾病的病因、临床分类、诊断标准及治疗方法均有自 身特点，本文对该疾病近年来的国内外研究进展进行综述。 [关键词]淀粉样变；喉部病变；二氧化碳激光 [中图分类号]R766.5 [文献标识码]A DOI: 10. 11851/j. issn. 1673-1557. 2016. 06. 024 优先数字出版地址:http://www. cnki. net/kcms/detail/51. 1688. R.20161109. 1559.006. html 淀粉样变是一种病理性蛋白质在不同的组织细胞 间沉积，淀粉样蛋白质沉积的部位不同可引起不同的 临床表现。头颈部为局部淀粉样变最易发病部位，喉 部淀粉样变又在头颈部最为常见[1]，目前该病发病机 理不明确，常与其他喉部肿瘤相混淆。本文主要对喉 部淀粉样变的近年研究进展综述如下。 1病因及发病机理 Virchow最早发现了 一种沉淀于组织细胞间的蛋 白质，这种蛋白质对碘有类似淀粉的反应，由此提出将 这种沉淀于组织细胞间的蛋白质称为淀粉样变[2]。淀 粉样变的好发年龄为50 ~70岁，男女之比为3:1。淀 粉样变积聚于喉部的疾病称为喉淀粉样变。虽然淀粉 样变并非全部表现为良性改变，而头颈部的病变常为 良性。喉淀粉样变较为少见，占喉部良性肿瘤约0.2% ~ 1.2% [3]。头颈部淀粉样变其次好发于鼻咽、唾液腺、鼻窦、鼻腔、眼眶、口咽等等[4]。喉淀粉样变多 为局部病变，而口腔及鼻咽部淀粉样变多为全身性病 变的局部表现[5]。目前关于淀粉样变的病因和机理尚 未完全阐明，可能的病因包括[6] :(1)遗传倾向。有文 献报道一位66岁母亲和自己40岁女儿分别患有喉部 淀粉样变和人中皮下的淀粉样结节。（2)全身性疾 病。多发性骨髓瘤的发病与淀粉样变相关，而有文献 报道淀粉样变又是多发性骨髓瘤早期死亡的独立危险 因素[7]。（3)局部肿物退行性改变。局部原有一新生 物（常为声带息肉和纤维瘤），以后在此新生物内发生 退行性变，从而产生淀粉样物质沉积[8]。现在有两种 理论阐述喉淀粉样变的发病机理:一种观点认为，浆细 胞对于炎性抗原反应所导致，已经被病理学所证实是 混合性浆细胞的多克隆表达构成了淀粉样变组织;另 外一种观点却认为，机体不能清除由淋巴组织内的浆 细胞所产生的轻链蛋白，导致蛋白质沉积[9]。 通信作者：邹剑，zoujian926@ 163. com 2临床分类 由于淀粉样变的临床表现多样，有多种分类方式。而临床中最为常用的是Symmers分类：（1)原发性淀 粉样变(局部或全身性）；（2)继发性淀粉样变（局部或 全身性）；（3)与多发性骨髓瘤相关的淀粉样变；（4)遗 传或家族性淀粉样变[W]。后来,Cohen在Sy m mers 分 类的基础上提出更为详细的分类[11]:(1)原发性淀粉 样变，在病灶中没有共同存在的疾病；（2)与多发性骨 髓瘤相关的淀粉样变；（3)慢性疾病继发性或反应性 淀粉样变;（4)遗传或家族性淀粉样变；（5)与衰老相 关的淀粉样变;(6)在独立的器官发生局部淀粉样变，呈 肿瘤样沉积，并无全身累及。 3临床表现及发病部位 患者大多数以声嘶就诊，也可能单独或者伴随出 现咳嗽、略血、咽部异物感、呼吸困难等症状，由于该疾 病发展缓慢，也可发病多年无任何症状。由于喉淀粉 样变可为全身淀粉样变的局部表现，故患者可伴随出 现其他部位淀粉样变相应的症状。喉淀粉样变可以出 现在喉的所有部位，发生的频率依次为喉室、室带、声 带、会厌、披裂及声门下区。也有文献报告不同的发病 频率次序，吉晓滨等[4]通过对11例喉淀粉样变患者的 临床资料进行分析后认为发病次序为声带、室带、喉 室、杓状会厌襞、声门下区、气管、会厌前间隙、梨状窝。Raymond等[5]也认为声带为喉部淀粉样变最为常见的 发病部位。间接喉镜或电子纤维喉镜下主要有以下3 类表现:（1)单个肿瘤样沉积，形似息肉，黏膜表面光 滑，颜红；（2)黏膜下结节状隆起，可局限于喉或气管 内壁，也可呈多发性，在喉、咽、气管内壁等处形成多发 性的黏膜下淀粉样沉积；（3)黏膜下弥散性沉积，可在 喉或气管内壁形成弥散性黏膜下淀粉样物沉积，从而 导致喉或气管狭窄[12]。 466
淀粉精细化学品 课题名称：淀粉衍生物絮凝剂的研究进展 姓名：马玉林 学号：P102014101 专业年级：10级化学工程与工艺一班 2012年10月22日
淀粉衍生物絮凝剂的研究进展 马玉林 （西北民族大学，甘肃兰州730100） 【摘要】近年来，全世界对淀粉衍生物絮凝剂的研究、开发、应用方面取得了显著进展。文章对淀粉衍生物絮凝剂的研究进行了综述，指出淀粉絮凝剂在研究中存在的问题和发展趋势，认为改性淀粉絮凝剂是最有发展前景的绿色絮凝剂之一。 【关键词】絮凝剂；改性淀粉；废水处理 近年来，合成有机高分子絮凝剂由于具有相对分子质量大、分子链官能团多的结构特点，在市场占绝对的优势。但随着石油产品价格不断上涨，其使用成本也相应增加，并且合成类有机高分子絮凝剂由于残留单体的毒性，也限制了其在水处理方面的应用。20世纪70年代以来，美、英、日和印度等国结合本国天然高分子资源，开展了化学改性有机高分子絮凝剂的研制工作。经改性后的天然高分子絮凝剂与合成有机高分子絮凝剂相比，具有选择性大、无毒、廉价等显著特点。 在众多天然改性高分子絮凝剂中，淀粉改性絮凝剂的研究、开发尤为引人注目。因为淀粉来源广。价格低廉。并且产物完全可被生物降解，因此，进入20世纪80年代以来，改性淀粉絮凝剂的研制开发呈现出明显的增长趋势，美、日、英等国家在废水处理中已开始使用淀粉生物絮凝剂，进几年，我国研究淀粉衍生物作为水处理絮凝剂也已取得了较大的进展。 1 淀粉类絮凝剂 淀粉的资源十分丰富，自然界中淀粉的含量远远超过其他有机物，是人类可以采用的最丰富的有机资源，也是开发最早、最多的一类天然高分子絮凝剂。淀粉分子带有许多羟基，通过这些羟基的酯化、醚化、氧化和交联等反应，可改变淀粉的性质。淀粉还能与屏息脂、丙烯酸、丙烯酰胺等人工合成高分子单体起连枝共聚反应，分子链上接有人工合成高分子链，使共聚物具有天然高分子和人工合成高分子两者的性质。 目前，改性淀粉已广泛用于食品、石油、造纸、电镀、印染和皮革等工业废水处理、污泥脱水，饮用水净化，重金属离子去除和矿物冶炼。淀粉衍生物絮凝剂主要有以下4种。 1.1阳离子型淀粉衍生物絮凝剂 阳离子型淀粉衍生物絮凝剂可以与水中微粒起电荷中和及吸附架桥作用，从而使体系中的微粒脱稳、絮凝而有助于沉降和过滤脱水。它对无机物质悬浮或有机物质悬浮液都有很好的净化作用，使用的pH范围宽，用量少，成本低。 阳离子淀粉是在碱性介质中，由胺类化合物与淀粉的羟基直接发生亲核取代
制粉工艺对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响 在我国，小麦制粉工艺主要分传统工艺和脱皮工艺两种〔两者的区别在于后者先将小麦除麦沟以外的皮层通摩擦和切削去除，然后入磨。与传统工艺的直接入磨比较，脱皮工艺的粉路缩短，出粉率和生产率提高，但能耗增加。 改变制粉工艺会导致小麦粉的损伤淀粉含量和粒度分布等特性的变化，从而对小麦粉糊化特性也产生影响，而淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标之。研究显示，小麦粉的一些主要糊化特性，比如糊化温度、峰值粘度、保持强度、回生值等，均在一定程度上影响而包、面条、馒头等食品的外观品质和食用品质。峰值粘度表示的小麦粉粘度性状能够反映不同小麦品种的面条品质，并与不同类型面条的弹性、韧性和食用特性呈显著正相关。研究还显示，快速粘度分析仪的参数与馒头品质特性有明显的相关性,特别是用峰值粘度高的小麦粉制作的馒头感官评分高。 过去有关这两种制粉工艺的比较研究，是从不同的制粉工厂取样后分析或是通过实验磨制取样品。前者，小麦的品种、出粉率等无法控制，可比性较差；而后者虽然小麦的品种和出粉率有所保障，但与实际生产差距较大。本研究选用3种小麦（高、中、低筋各一种），利用不同工艺的制粉工厂制取样品，分析小麦粉粒度和损伤淀粉含量等粉质特性的变化情况，并使用快速枯度分析仪（Rapid Visco Analyser, RVA)研究不同制粉工艺对小麦粉糊化特性的影响。 1 材料与方法 1.1 试验材朴 小麦品种：8901（高筋）、南阳白麦（中筋）和澳大利亚白麦（低筋）。 小麦粉：由天津某面粉厂（传统工艺）和北京某面粉厂（脱皮工艺）提供，加工能力均为120 t/d。分别采用以上3种原料制取特一粉和特二粉，一共得12个小麦粉样品（控制特一粉出粉率46%，特二粉出粉率28%）。 1.2 实验方法 1.2.1 水分测定 按AACC 44-16 (AACC 1983)的方法进行测定。 1.2.2 蛋自质含虽测定 按GB/T 5511-85微量凯氏定氮法进行测定。 1．2.3 小麦粉粘度参数测定 根据AACC76-21的标准方法1，同时参考谷物粘度测定和快速粘度仪法（LS/T 6101-2002），测定小麦粉峰值粘
小麦中的淀粉酶及其研究进展 摘要：从各个方面来研究了小麦中淀粉酶的功能作用以及它的作用机理，通过研究可知，小麦中的а-淀粉酶和β-淀粉酶对食品的品质的影响起着重要的作用。并通过国内外的研究进展来进一步说明小麦中淀粉酶的研究是很有必要的。最后提到了淀粉酶的添加来弥补某些淀粉酶不足以满足食品加工的小麦。本文主要从小麦中的淀粉酶研究意义，国内外小麦中的淀粉酶的研究近况以及未来的发展方向进行了较为全面的综述。 关键词：小麦；淀粉酶；研究进展 在活细胞中进行着大量的化学反应的特点是速度很快，且能有秩序的进行，从而使得细胞同时能进行各种降解代谢及合成代谢，以满足生命活动的需要。生物细胞之所以能够在常温常压下以极高的速度和很大的专一性进行化学反应是由于其中存在一种称为“酶”的生物催化剂。而在小麦的生长，储存，加工等环节中，其中存在的酶就具有非常重要的作用，小麦中的酶会影响着小麦的储存，加工等品质。小麦粉中的淀粉酶主要有3类，即а-淀粉酶，β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。其中与面包烘焙有关的主要是а-淀粉酶和β-淀粉酶，而且а-淀粉酶与小麦的储藏品质也有着极其密切的关系。所以对小麦中的淀粉酶进行研究是十分有必要的。 1.研究小麦中的淀粉酶的意义 小麦中的淀粉酶主要有а-淀粉酶，β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶这三类。面粉有很多用途，可以制成各种不同的成品食品。而面粉大多数都是小麦面粉，可见要研究面粉就的研究小麦，并且小麦中的а-淀粉酶，β-淀粉酶与面包烘焙有关，而且а-淀粉酶与小麦的储藏品质也有着极其密切的关系。所以研究小麦中的淀粉酶是非常有意义的。通过研究可以更好地把握不同小麦品种的淀粉酶的性质，来改善淀粉酶，从而来改进食品品质。 1.1小麦中的а-淀粉酶对面包品质的影响 大量的研究已证实，由于淀粉酶在发酵过程中对淀粉分子进行了有益的修饰，进而改善了面包的质地、体积、颜色、货架寿命等方面的性质,具体影响如下[1,2]： 1.1.1 а-淀粉酶对面包品质的影响 ○1а-淀粉酶能增大面包体积。а-淀粉酶是通过适当阻止面筋的形成来使面包体积增加的，
原发性弥漫性气管-支气管淀粉样变性1例报道及文献回顾Primary diffuse tracheobrochial amyloidosis: Case report and literature review 郭东强杨光钊张德钧 浙江大学附属第二医院放射科310016 摘要：呼吸系统的淀粉样变性是一种少见疾病，根据累及的部位可分为三型：气管－支气管型、肺实质结节型和弥漫肺间质型。其中最常见的是气管－支气管型，可再细分为弥漫性和局灶性两种亚型。该病病理表现为淀粉样斑块弥漫性或局灶性沉积于气管－支气管树的粘膜下,使正常的气管－支气管结构萎缩。本例是弥漫性气管-支气管淀粉样变性。 关键词气管;支气管;淀粉样变性;计算机断层成像;磁共振成像; Primary diffuse tracheobrochial amyloidosis: case report and literature review Department of Radiology,The Second Affiliated Hospital, Medical College of ZhejiangUiversity Postgraduate Student Dongqiang Guo Tutor DeJun Zhang，GuangZhao Yang [Abstract]Respiratory amyloidosis is a rare disease ，It can be
categorized into three groups:tracheobronchial type,nodular parenchymal type and diffuse parenchymal involment type.Tracheobrochial amyloidosis is characterized by focal or diffuse deposition of amyloid in the submucosa of the trachea and proximal bronchi and may cause atrophy of the normal tracheobronchial wall structure. Herein we are report a case with diffuse tracheobrochial amyloidosis.We report the appearances of the CT and MRI with tracheobrochial amyloidosis. [Key words]Trachea; brochial; Amyloidosis; Computed tomography ; Magnetic resonance image 淀粉样变性是一种少见疾病，常累及人体多脏器，脾、肝和肾常常受侵，偶可累及肺组织。根据其累及呼吸系统的部位不同，可分为气管－支气管型、肺实质结节型和弥漫肺间质型三型[1、2、3]。 病例患者，女，30岁，1年前无明显诱因出现发声改变，加重2个月。声音量变小，声调变尖细。讲话吃力，疲劳更明显。上楼梯及活动后出现呼吸困难，以吸气时感费力显著。偶有咳嗽、咳痰、痰粘但无痰中带血；无咽痛、喉痛；无吞咽困难。喉镜示：双室带无肿胀，双声带光滑，珠白色。勺部活动好，声门下可见凹凸不平增厚，表面尚光滑。CT表现：声门至隆突水平气管周围软组织肿块，管壁不均匀性增厚，管腔变形，呈不规则狭窄状。增强扫描呈轻度均匀性强化。支气管镜活检病理示：淀粉样变性。 讨论
小麦抗性淀粉的研究进展 摘要：该文主要阐述了抗性淀粉的理化性质、制备工艺和遗传特性的研究现状，最后简介其其在食品工业中应用前景。 关键词：小麦、抗性淀粉、RS3 1983 年，英国生理学家 Hans Englyst 首先将一部分在人体肠胃中不被淀粉酶消化的淀粉定义为抗性淀粉（Resistant Starch，简称 RS）[1]。近年来碳水化合物与健康关系的研究发现,抗性淀粉具有提供能量,降低食物热效应[2],调节、保护小肠, 防止糖尿病和脂肪堆积以及促进锌、钙、镁离子的吸收[3]等功能, 因此 RS 已成为近年来碳水化合物研究的热点之一。 抗性淀粉是一种无异味、持水性低、多孔性白色粉末，抗性淀粉至今尚无化学上精确分类，目前大多根据淀粉来源和人体试验结果，将抗性淀粉分为4种类型：RS1（物理包埋淀粉）、RS2（抗性淀粉颗粒）、RS3（回生淀粉）、（化学改性淀粉），其中 RS3是研究和应用最广泛一种。RS3是指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶，由于结晶区的出现，阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合，造成不能完全被淀粉酶作用而产生抗酶解性。 小麦是当今产量最大的粮食作物之一。随着小麦深加工的发展,小麦淀粉工业在我国发展迅速,但由于小麦淀粉加工适应性差,其在实际领域中并未得到很好的应用。因此选择以小麦淀粉为原料开发抗性淀粉产品,具有理论和实际上的重大意义。 一、小麦抗性淀粉的理化性质研究 小麦抗性淀粉的数均分子量为3198,重均分子量为7291，抗性淀粉形成过程中,其分子结构特征没有变化[4]。 Behall 等[5]对 RS 的理化特性进行了分析,表明 RS 为白色无异味的多孔性粉末,平均聚合度在 30-200 之间,在 100-165℃之间直链淀粉晶体熔融,产生吸热反应;耐热性高,持水性低,含热量低。X-衍射表明, RS 在空间上形成双螺旋结构,分离的 RS 的衍射图谱显示其为 B 型晶体结构[6]。 邵秀芝等[7]采用微波—酶法制备小麦抗性淀粉，并对其物理性质惊醒了研究。发现其与原小麦淀粉相比，小麦抗性淀粉表面粗糙，形状变得不规则，结晶结构为B 型和 V 型结合体，持水性大于原淀粉，而乳化能力和乳化稳定性均低于原淀粉；在相同溶液浓度条件下，抗性淀粉粘度比原淀粉低得多。 王娟等等[8]利用压热法制备小麦抗性淀粉 RS3，并考察其部分理化性质及结构性质。结果表明，该产品含抗性淀粉 13.89%，透光率较好，持水力、溶解度和膨胀度都随水浴加热温度的升高而上升。其淀粉-碘复合物最大吸收波长为 594 nm，碘吸收曲线在 580~610 nm之间呈较宽的吸收峰。该产品颗粒形状大部分为圆形，偏光十字明显，多呈十字型，且交叉点均位于颗粒中心；起糊温度为68.7 ℃，糊化不易发生，但较易老化。淀粉颗粒结晶结构为 C 型，仍保留了小麦淀粉红外光谱的特征吸收峰。
抗性淀粉研究进展 摘要：抗性淀粉是膳食纤维的一种，对于人体健康具有重要的食用价值和保健作用。本文就抗性淀粉的分类、制备方法、对人体的生理功能、及其在食品中的应用进行综述。 关键词：抗性淀粉；生理功能；食品应用 抗性淀粉(resistant starch，RS)是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能消化吸收，但能在结肠发酵的淀粉及其分解产物[1]。1982年，英国生理学家Englyst发现并非所有淀粉都能被α-淀粉酶水解，由此提出抗性淀粉这一概念[2]。因为抗性淀粉在小肠内不被消化吸收，而是进入结肠被肠道微生物利用发酵产生短链脂肪酸再被吸收，有利于其能量缓慢释放，此外，还能产生二氧化碳、甲烷等气体维持结肠良好的微生态环境，有研究发现短链脂肪酸还能降低人体的胆固醇，这些功能都改善了人体健康。抗性淀粉的热量较低，热值一般不超过10.0-10.5KJ/g[3]，具有膳食纤维的功能特性，但在食品加工能克服膳食纤维的某些缺点，改善食品品质。目前，人们已经将抗性淀粉应用在面条、饼干、酸奶等食品中。本文主要从抗性淀粉的分类、制作方法、健康特性、食品应用方面进行阐述。 1 抗性淀粉的分类 普通淀粉的形状为圆形或椭圆形轮廓，光滑平整；抗性淀粉为不规则的碎石状，表面鳞状起伏[4]。高直连淀粉（如玉米、大麦）是RS的主要来源，一般来说，直链淀粉与支链淀粉的比例比值越大，抗性淀粉的含量越高[5]。此外，抗性淀粉的颗粒大，因其体面积比大，与酶接触机会小，水解速度慢。宾石玉[2]等的研究测定高直连玉米淀粉、玉米、早籼稻糙米、糯米的抗性淀粉的含量分别为44.98%、3.89%、1.52%和0。 1.1 物理包埋淀粉（RS1） 因淀粉包埋在食物基质（蛋白质、细胞壁等）中，这种物理结构阻碍了淀粉与淀粉酶的接触而阻碍淀粉的消化，一般通过碾磨、破碎等手段可破坏包埋体系而转变为易消化淀粉。典型代表：谷粒、种子、豆类。 1.2 抗性淀粉颗粒（RS2） 主要存在水分含量较低的天然淀粉颗粒中，由于淀粉颗粒结构排列规律，晶体结构表面致密使得淀粉酶不易作用，从而对淀粉酶产生抗性，可通过热处理如蒸煮使其糊化失去抗性。典型代表：生的薯类、青香蕉淀粉颗粒。 1.3 回生淀粉（RS3） 食品加工过程中发生回生作用而形成的抗性淀粉。因淀粉颗粒在大量水中加热膨胀最终崩解，在冷却过程中，淀粉链重新靠近、缠绕折叠，定向排列成的紧密的淀粉晶体结构，而不易与淀粉酶结合。典型代表：加热放冷的马铃薯、红薯以及过夜的米饭。 1.4 化学改性淀粉（RS4） 通过化学改性（酯化、醚化、交联作用）或基因改良而引起淀粉分子结构发生变化而不利于淀粉酶作用的淀粉。典型代表：交联淀粉、基质改良粘大米。 1.5 淀粉脂质复合物（RS5） 当淀粉与脂质之间发生相互作用时，直连淀粉和支链淀粉的长链部分与脂肪醇或脂肪酸结合形成的复合物称RS5。脂质存在于RS5淀粉链中的双螺旋中，使得淀粉结构发生改变，不溶于水，且具热稳定性，不易与淀粉酶反应[6]。典型代表：含有淀粉和脂质的谷物和食品。 2 抗性淀粉的制备 从抗性的制备工艺方面，RS3 型抗性淀粉具有生产安全、易于控制及热稳定性好的优点，因此是最具有工业化生产与广阔的应用前景的一类抗性淀粉。抗性淀粉的产率与原料中的直链淀粉含量成正比，随着直链淀粉与支链淀粉的比例增高，抗性淀粉产率由7.61%增大至
淀粉泡沫材料研究研究进展 作者：周江，佟金来源：吉林大学 [摘要]：在概述淀粉材料发泡原理的基础上，综述了淀粉泡沫材料研究与开发的最新进展。阐述了材料组成和发泡工艺参数等因素对淀粉泡沫材料的发泡行为和性能的影响，介绍了淀粉泡沫材料在包装领域的应用，并对未来的研发方向做了展望。 泡沫塑料（如聚苯乙烯泡沫）作为缓；中包装材料被大量使用。由于回收利用的可操作性差以及价格等方面的原因，绝大部分使用过的泡沫包装材料被作为废弃物处理掉的。这些泡沫材料质量轻、体积大而且难于腐烂降解，给环境带来了严重的冲击。采用生物降解材料是解决这一问题的有效途径之一。淀粉作为一种天然高分子，既可再生，又能完全降解。其低廉的价格和广泛的来源，使得淀粉成为制备生物降解塑料的主要原料之一[1-2]。以淀粉为原料研制开发的生物降解泡沫材料，在某些领域已经开始取代聚苯乙烯泡沫材料，它既可以抑制废弃的塑料泡沫包装材料造成的环境污染，又能节约有限的石油资源，对于解决目前全球面临的环境危机和资源危机无疑具有重要的意义。本文综述了这方面研究工作的最新进展并对淀粉泡沫材料在包装领域的应用前景进行了介绍。 1 淀粉材料的发泡 淀粉材料的发泡方法可分为2类：1）升温发泡，即在常压下迅速加热材料使得其中的水分汽化蒸发，从而在淀粉材料中形成多孔结构；2）降压发泡，即在一定的压力下加热材料，使得材料中的水成为过热液体，然后快速释放外部压力造成其中过热的水汽化蒸发，从而使淀粉材料发泡。在淀粉材料的发泡过程中，水的作用是非常特殊和重要的。在发泡前，水是淀粉材料的增塑剂，起着促进淀粉塑化的作用；在发泡过程中它又变成发泡剂，是泡体长大的动力。 淀粉材料的粘弹性是影响泡体长大的主要因素。而淀粉材料的粘弹性不但与温度有关，而且与淀粉的塑化程度及其水含量（或其它增塑剂）有关。为了使淀粉材料发泡，首先必须提供足够的热量，使淀粉材料的温度高于其玻璃化转变温度而处在橡胶态。水的存在将有效地降低淀粉材料的玻璃化转变温度。在发泡过程中，随着水的蒸发消失，材料的玻璃化转变温度不断升高，最终从橡胶态回到玻璃态，从而将体内的孔洞结构保持下来。如果材料的最终状态仍然是橡胶态，则体内的孔洞结构将逐渐塌陷萎缩。 2 淀粉材料发泡工艺 2．1 挤出发泡 挤出发泡技术是利用降压发泡的原理，通过挤出机实现的。淀粉和水以及其它添加剂进入挤出机后，在热和剪切的共同作用下，颗粒淀粉的结晶结构被破坏，并形成淀粉高分子的无序化熔体，即所谓的热塑性淀粉。由于螺杆的挤压和挤出机腔体的限制，加热的淀粉熔体中将建立起很高的压力，使得其中的水成为过热的液体（温度可高达220℃）而不汽化蒸发。当淀粉熔体从挤出机机头挤出后，物料中的压力被释放，过热的水瞬间汽化蒸发，在淀粉熔体中形成多孔结构。同时，物料温度的下降和由于水蒸发造成的材料玻璃化温度的上升，使得热塑性淀粉从高弹态回到玻璃态，从而将其中的多孔结构冻结而形成泡沫材料。用挤出发泡技术制备淀粉泡沫包装材料始于20世纪80年代末期，随后又有多项用挤出发泡技术制备淀粉泡沫材料的专利问世。该方法是目前生产缓冲包装使用的淀粉泡沫松散填充材料（loose fill）的主要方法。 2．2 烘焙发泡 Shogren等人利用食品工业中的烘焙技术，在封闭的模具中加热淀粉糊（温度范围175～235℃）制备出淀粉泡沫材料。与挤出发泡技术相比，用烘焙技术得到的淀粉泡沫材料一般在表明层有较
科研见习论文 题目淀粉糊化性能的研究进展 学生姓名高小飞学号1112034019 所在院(系) 生物科学与工程学院 专业班级食品质量与安全1101 指导教师张志健 2013 年 5月25日
淀粉糊化性能的研究进展 高小飞 （陕理工生物科学与工程学院食品质量与安全专业1101班，陕西汉中 723000） 指导教师：张志健 [摘要]：淀粉是天然光合成，微小颗粒存在，不溶于水，一般难被酶解。这种颗粒的直接应用很少，一般是利用其糊化性质，在水的存在下加热，使颗粒吸水膨胀，形成水溶粘稠的糊，应用所得的淀粉糊。淀粉的糊化性质和淀粉糊的性质关系应用，至为重要。淀粉糊在食品工业具有重要应用价值，淀粉糊性质直接影响食品品质。该文介绍淀粉糊化特性和糊化方式糊化性能的研究进展，详述淀粉糊化方式和糊化性能研究发展方向，为淀粉糊在食品工业广泛应用奠定基础。 [关键词]：淀粉；糊化；糊化性能；研究进展 RESEARCH PROGRESS OF STARCH PASTING PROPERTIES GaoXiaofei （Grade11,Class1101,MajorFood quality and safety，Biological science and engineering Dept.，Shaanxi University of Technology，Hanzhong 723000，Shaanxi） Tutor: ZhangZhijian Abstract：Starch is a natural photosynthesis, the existence of small particles, insoluble in water, general difficult by enzymatic hydrolysis. The particles of rarely used directly, general is to use its pasting properties, under the presence of water heating, make particles swell, formation water soluble sticky paste, application of the proceeds of the starch paste. Starch pasting properties and application properties of the starch paste relationship, is important. Starch paste has important application value in the food industry, starch pasting properties directly affect the quality of food. This paper gelatinization characteristics and gelatinization of starch pasting properties of the research progress of detail the way of starch gelatinization and pasting properties research development direction, so as to lay a good foundation for starch paste is widely used in food industry. Key words：starch; gelatinization; Pasting properties ；research advances 0 前言：淀粉是人体热量的主要来源，它是由葡萄糖组成的天然高分子碳水化合物。淀粉糊化后糖化酶才能更好地对其作用，将其转化成可发酵性糖，被人体吸收消化[1]。淀粉糊化还扩大了淀粉的应用范围。例如淀粉在工业中应用时，无论是作为食品的增稠剂，纺织品的上浆剂、纸的施胶剂，都需要将淀粉在水中加热使之糊化后使用，因此糊化是淀粉应用中的一个常见而重要的处理过程。 1 淀粉糊化的定义
消化系统的研究进展 ——消化腺的生理结构及作用 一． 概述 人体在生命活动过程中，必须不断从外界环境中摄取营养物质，这些营养物质包括蛋白质，脂肪，糖类，维生素，水和无机盐。作为生命活动能量的来源，满足机体生长，生殖，组织修补等一系列新陈代谢活动的需要。营养物质的摄取是由消化系统来完成的。 消化系统由消化管和消化腺两大部分组成。消化腺包括大消化腺，即3对大唾液腺、胰腺和肝脏，以及分布于消化管壁内的许多小消化腺（如口腔内的 腺和肠腺等）。大消化腺是实质性器官，包括由腺细胞组成的分泌部和导管，分泌物经导管排入消化管，对食物进行化学消化作用。 二．大消化腺 三对大唾液腺的结构特点 腺 泡 闰管 纹状管 分泌物 唾液腺 腮腺 浆液性腺 浆液性腺泡 长 短 唾液淀粉酶多粘液少 颌腺 混合性腺 浆液性腺泡为主 短 发达 唾液淀粉酶少粘液多 舌下腺 混合性腺 粘液性腺泡混合性腺泡 无 较短 以粘液为主 唾液的性质和成分：无色，无味，中性。成分 唾液的生理变化：一般体质强健的人，唾液分泌比较充盈旺盛。年老体弱者唾液分泌不足，常出现口干舌燥、皮肤干燥、体力日衰、耳鸣重听、面部失去光泽、大便秘结等情形，运用吞口水养生法，可重拾青春，抗衰延老。 唾液腺的分泌特点：唾液腺腺泡细胞分为两种类型：浆液细胞（含有酶原颗粒和不定量的粘多糖，可能为淀粉酶的来源）；粘液细胞（含黏蛋白原和酸性粘多糖） 有机物：唾液淀粉酶，粘蛋白，球蛋白，氨基酸，尿素，尿酸 无机物：水，氯化物，磷酸盐，碳酸盐，硫氰酸盐 无机离子：Na ﹢，K ﹢,Ca ﹢,HCO 3- ,Cl -
唾液的作用： ①唾液的主要功能是产生唾液淀粉酶消化淀粉。唾液淀粉酶会把淀粉水解成寡糖分子。作用是随食物进 入胃酸渗入食团使淀粉酶失效之前（15～30min）发生。唾液淀粉酶的最适PH约7.但在4～11的PH 范围内都具有活性。 ②唾液可以湿润口腔，润滑食物，使其便于吞咽 ③唾液腺可以分泌多种物质，抵御口腔内的微生物。唾液可以将口腔接触到的有害物质冲洗掉。其中的 溶菌酶和硫氰离子具有杀菌作用；唾液中的免疫球蛋白等，能阻止细菌的附着，抑制其生长；唾液中的脯氨酸和高度糖基化的蛋白质，也具有抗细菌功能。 ④唾液中的粘蛋白是由颌下腺和舌下腺产生的糖蛋白不但可以润滑食物，进入胃后还可以中和胃酸，并 在胃酸作用下附着于黏膜上，防止胃酸对胃黏膜的腐蚀 ⑤唾液中有十几种生长因子，能促进细菌的生长，利于伤口的愈合。表皮生长因子和神经生长因子能与 免疫球蛋白及各种抗菌物质共同，显著缩短伤口的愈合时间，帮助口腔软组织区域的血液凝结，增强受伤区域小血管的渗透能力，吸引白细胞至机体免疫功能，促进机体新陈代谢和延缓衰老等方面有重要的作用。 ⑥唾液具有排泄体内有害物质和病毒的作用。如碘化钾，铅，汞，狂犬病及脊髓灰质的病菌和艾滋病病 毒等都可经唾液排泄或传播。某些鸟类的唾液腺很发达，它们用唾液将海藻粘合而造巢1。 ⑦唾液的副作用：通过带有病菌的人体，唾液也可传播疾病。 胰腺 生理结构：胰腺分为外分泌腺和内分泌腺两部分。外分泌腺由腺泡和腺管组成，腺泡分泌胰液，腺管是胰液排出的通道，内分泌腺由大小不同的细胞团──胰岛所组成。 胰腺的性质和成分：胰液为无色无味的碱性液体，PH7.8～8.4，渗透浓度与血压相等，粘性低，日分泌量1L～2L。胰液的主要成分主要由胰腺导管的柱状上皮细胞分泌。 胰淀粉酶，胰脂肪酶，胰蛋白酶，胰蛋白抑制剂。 成分 无机离子:Na﹢,K﹢,Ca﹢, HCO3- ,Cl- 胰液的神经调节：①迷走神经兴奋促进胰液分泌。胆碱能神经可被中枢的活动或迷走反射而激活。通过释放Ach作用于胰腺腺泡或同时作用于导管细胞，再经过一系列的反应刺激胰酶及碳酸氢盐的分泌。另外迷走神经还可通过胃间接的强化胰腺对刺激肽的反应；促进小肠激素的释放。 ②交感神经兴奋一方面通过支配胰腺的神经节中胆碱能及NANC神经元使胰管收缩，直接抑制胰腺泡细胞分泌酶原颗粒，减少胰酶的分泌，另一方面还可引起胰内血流，减少胰液分泌。 胰液分泌的体液调节：①促胰液素：促胰岛素是小肠黏膜S细胞释放的27肽，可作用于胰腺小导管的上皮细胞，使其分泌大量的水分和碳酸氢盐，因而使胰液的分泌量大为曾增加。 ②缩胆囊素：缩胆囊素又称促胰酶素，主要由小肠上皮I型细胞分泌，人体内主要为含33哥氨基酸的CCK。刺激胰腺泡细胞主要引起胰酶分泌的增加，对胰液中水分及HCO3- 的分泌作用较少。CCK-A受体一则对胰腺腺泡有作用，通过促进胰腺泡分泌胰酶。二则作用于迷走神经，增加迷走神经的传入冲促胰液素动，促进乙酰胆碱的释放，刺激胰酶的分泌。 ③促胃液素：它对胰腺外分泌的作用随动物种属变异很大。胜生理剂量的促胃液素具有促进狗胰酶的作用，人的促胰酶素对胰液中水和碳酸氢盐的分泌作用较弱，对胰酶的分泌作用略强。 ④血管活性肠肽：它与促一夜素属于同一族它对胰腺作用与促胰液素作用相似，但其作用仅及促胰液素的5%～10%。它不仅能促进胰酶的分泌，也能增强其对促胰液素的作用。⑤一氧化氮：NO是位于中枢神经和
得分：_______ 南京林业大学 研究生课程论文2013 ～2014 学年第二学期 课程号：73414 课程名称：生态环境科学 论文题目：热塑性淀粉材料的研究进展与应用 学科专业：材料学 学号：3130161 姓名：王礼建 任课教师：雷文 二○一四年五月
热塑性淀粉材料的研究进展与应用 王礼建 （南京林业大学理学院，江苏南京210037） 摘要：淀粉与其他生物降解聚合物相比，具有来源广泛，价格低廉，易生物降解的优点因而在生物降解塑料领域中具有重要的地位。本文介绍了淀粉的基本性质、塑化和塑化机理，以及增强体在热塑性淀粉中的应用现状和进展，并对市场应用现状和目前淀粉塑料存在的不足等方面进行了相关的分析。 关键字：淀粉塑料；塑化；增强；市场应用 Research progress and application of thermoplastic starch materials WANG Li-jian (College of Science, Nanjing Forestry University, Nanjing 210037, China) Abstract: Starch has an important status in the biodegradable plastics’ area compared with other biodegradable polymer, because it has a lot of advantages such as a wide range of sources, low cost and easy to be broken down. In this thesis, introduces the basic properties of starch, plastic and plasticizing mechanism, as well as reinforcement application status and progress of the thermoplastic starch, and reinforcement application status and progress of the thermoplastic starch. Aspects of the application and the current status of the market and the presence of starch plastics were insufficient correlation analysis. Key words: Starch plastics; plasticizers; enhanced; market applications 1 淀粉的基本性质 淀粉以葡萄糖为结构单元，分子链呈顺式结构，一般分为直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉是以α-1,4-糖苷键连接D-吡喃葡萄糖单元所形成的直链高分子化合物，而支链淀粉是在淀粉链上以α-1,6-糖苷键连接侧链结构的高分子化合物，分子量通常要比直链淀粉的大很多。通常玉米淀粉中直链淀粉占28%，分子量大约为(0.3~3×106)，占72%的支链淀粉分子量则可以达到数亿[1-2]。 淀粉是一种多羟基化合物，每个葡萄糖单元上均含有三个羟基。分子链通过羟基相互作用形成分子间和分子内氢键，因此淀粉具有很强的吸水性。淀粉与水
抗营养作用 摘要：非淀粉多糖(NSP)是饲料纤维的主要成分，这些纤维将饲料营养物质包围在细胞壁里面，部分纤维可溶解于水并产生粘性物质。这些粘性物质抑制动物的正常消化功能，妨碍动物吸收营养。如将这些NSP去除，营养物质就能从细胞壁里释放出来，从而提高代谢能和蛋白质的利用率。玉米、小麦中均含有大量的NSP，许多植物蛋白源，如大豆粕，同样含有NSP。在饲料中添加酶制剂，可将这些NSP 去除，如大豆粕中被细胞结构包围的淀粉和蛋白就可释放，从而提高了大豆粕的代谢能和蛋白质的利用率。 关键字：非淀粉多糖抗营养作用饲料消化营养 1. 非淀粉多糖(NSP)的概念和分类 非淀粉多糖(non- starch polysaccarides, NSP)是由若干单糖通过糖苷键连接成的多聚体，包括除α-葡聚糖以外的大部分多糖分子。NSP最初是根据提取和分离多糖所采用的方法进行分类的。细胞壁经一系列碱提取后剩余的不溶物叫纤维素，溶在碱液中的物质称为半纤维素。考虑到非淀粉多糖的化学结构及生物功能，人们发现依据其溶解度分类有失精准。通常非淀粉多糖一般分为3大类，即纤维素、非纤维多糖(半纤维素性聚合体)和果胶聚糖。其中非纤维多糖又包括木聚糖、β-葡聚糖、甘露聚糖、半乳聚糖等。按照水溶性的不同，非淀粉多糖又可分为可溶性非淀粉多糖(SNSP)和不可溶性非淀粉多糖(INSP)，这是因为在谷物细胞壁中，一些非淀粉多糖以氢键松散地与纤维素、木质素、蛋白质结合，故溶于水，称为可溶性非淀粉多糖。 2. NSP 的物理特性 NSP 对畜禽生产性能的影响大多是由可溶性多糖引起的。多糖在溶液中将会呈现许多特性,而这些特性可能会影响消化过程。 2.1 粘度[1]
简述淀粉老化的原因，如何控制淀粉的老化？ 日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩；凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性变差，这些都是淀粉的老化所致。 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。文档来自于网络搜索 "老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。文档来自于网络搜索 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。文档来自于网络搜索 食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。文档来自于网络搜索 烹调中还采用降低水分含量和低温贮藏淀粉制品的办法延缓和阻止淀粉的老化。需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等，不宜存放在冰箱保鲜室。因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度，最好把它们放入冷冻室速冻起来，就可以阻止这些食品中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的α-型状态。加热后再食用口感如初、香馨松软。食品工业中将刚刚糊化的淀粉迅速骤冷脱水，或在80℃以上迅速脱水制作方便面、方便粥，这种食品吃时再复水贮存时不会发生老化现象。文档来自于网络搜索 利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。文档来自于网络搜索 正常的食品生产和烹调，都不希望淀粉老化，因此人们研制出许多阻止和延缓老化的办法。例如向淀粉中添加糖、盐、蛋白质、脂肪、抗老化剂以及适应食品工业生需要，用各种工业方法制出的性能不同的多种改性淀粉，这些改性淀粉的出现也为烹调事业的发展提供了新型的原料。文档来自于网络搜索 烹调中利用加热的方法，能使食品中老化的淀粉发生一些逆转，这是由于热能加上水的润滑作用。使淀粉是加热绝不能使已老化的淀粉恢复成原来的型淀粉状态。文档来自于网络搜索 方便面是如何利用淀粉糊化与老化的温度与水份条件制作并保存的？
大米淀粉的研究进展与应用现状 摘要：大米淀粉是一种重要的谷物淀粉，它是大米中最主要的成分，含量高达80%左右，并且大米淀粉以其独特的物理化学性质广泛应用于食品、纺织等行业。本文概述了大米淀粉的颗粒结构、分子结构特点和大米淀粉中的非淀粉组分（蛋白质和脂质）的性质及其对淀粉性能的影响；分析了大米淀粉的特性及其提取方法；最后介绍了大米淀粉和大米变性淀粉的性质及其开发应用情况。 关键词：大米淀粉；研究进展；应用现状 The Research Progress and Application Status of Rice Starch Abstract: Rice starch is a major economic sector of rice. It is widely used in recent years. This paper reviewed the rice starch morphological structure, composition, specific characteristic and extraction process, and the application status of rice starch in various fields. At the end of the article, the application prospect of rice starch is also presented. Key Words: rice starch; research progress; application status 大米是我国及东南亚国家的主要粮食，主要成分是淀粉，含量高达80%左右。大米产量很大，仅我国就年产约1.8亿吨，不过由于其价格较高又是人们的主要口粮，所以一般只在产量集中的部分地区才用于加工淀粉及其深加工产品。因此，和玉米淀粉、薯类淀粉相比，大米淀粉的生产及其深加工相对比较落后。目前，淀粉工业的三大主要原料是玉米、小麦和马铃薯，而大米淀粉只占13%，不到玉米的一半，列第4位，并且，相较玉米、小麦和马铃薯淀粉，大米淀粉的价格一直较高，因而使大米淀粉的广泛应用受到了很大的限制。但是，随着淀粉应用领域的不断拓展、淀粉研究的进一步深入，研究者发现大米淀粉具有一些特殊的结构和性质，决定了它能更好地满足一些特殊应用行业的要求，因此，开发一些附加值较高的大米淀粉及其深加工产品具有深远的意义【1，2】。 1大米淀粉的研究进展 1.1大米淀粉的形态和结构 1.1.1大米淀粉颗粒形态 大米中的淀粉分子是以淀粉颗粒的形式存在，并且淀粉颗粒是透明的。大米淀粉是已知谷物淀粉颗粒中最小的一种，单粒淀粉颗粒大小约为3um～8um，其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显著。大米品种不同，其淀粉颗粒大小也有明显的差异，一般糯米的淀粉颗粒比粳米和籼米的大。许多植物淀粉颗粒在细胞的淀粉质体或叶绿体中是以单粒形式存在的，然而，大米淀粉仅以复合淀粉粒形式存在于单个淀粉质体中，呈球形或椭圆形，其内包含约20～60个小淀粉颗粒，并且复合淀粉粒表面有许多孔洞【1，3】。