麦芽汁制备工艺
第一节概述
麦汁制备
?麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽
汁的过程。
第一节麦芽与谷物辅料的粉碎
?目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、
酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
?一．麦芽的粉碎
?麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎
?麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机
?麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水
分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤
?麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳
带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
?连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点
第三节糖化原理
?一．目的和要求及控制方法
?糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解
酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程
二、糖化时的主要物质变化
?1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化
?糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过
程
?液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，
使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程
2?￠淀粉的糖化：
?指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以
麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
?（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和
糖化同时进行
?（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水
解反应
?（3）影响淀粉水解的因素：
?①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形
成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用
?②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、
液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成
?③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖
?④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化
?糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜
3?￠糖化过程中蛋白质的水解
?麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可
以起到调整麦汁组分的作用。
?（1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增
殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难
?（2）定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15% ?（3）麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要
是内切肽酶和羧基肽酶
?（4）糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度
和广度远远不如制麦芽时深刻
三、糖化过程的其他变化
?β—葡聚糖的分解：糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。
?麦芽谷皮成分溶解
?麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使
啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。
第四节糖化方法及设备
?一．糖化方法概述
?糖化方法：是指麦芽和非发芽谷物原料不溶性固形物转化成可溶性的，并有
一定组成比例的浸出物，所采用的工艺方法和工艺条件。
二、煮出糖化法
?传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒，均采用煮出糖化法。
?1．三次煮出糖化法：适合与各种质量麦芽
?2．二次煮出糖化法
三、浸出糖化法
?升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。
?降温浸出糖化法一般很少采用。
四、复式糖化法
?“复式”包含了辅料的酶和煮沸处理
?1．辅料的糊化，液化:在啤酒糖化时，可以和麦芽粉一起直接投入糖化锅
中糖化，此法辅料中淀粉利用率高。
?2．复式一次煮出糖化法：适合于各类原料酿造浅色麦汁
?3．复式浸出糖化法：常用于酿制淡爽型啤酒
?4．麦芽皮壳分离、分级糖化法：此法应采用回潮五辊、六辊并带有分级筛
的特殊粉碎机。
???￠外加酶制剂糖化法
?1．外加酶制剂糖化的意义：为实现高比例辅料酿造啤酒开辟了途径
?2．应用α—淀粉酶促进辅料的糊化：国产耐高温α—淀粉酶已有生产，一
般用量为0.4—0.6L/t。
?高比例辅料的外加酶酿造
áù?￠糖化设备
?1．圆筒形糊化—糖化锅
?近代，为了工艺调整方便，把糊化锅和糖化锅设计制造成相同规格和结构
?2．矩形锅：较少采用
?3．国内某些麦汁制造设备的规范：我国生产麦汁制造设备已经规模化，大
多数是四器组合。
第五节麦芽醪的过滤
?一．概述
?定义：糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解，
萃取。必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程。
二、过滤糟法
?是最古老的方法，也是至今采用最普遍的方法
?1．过滤槽的主要结构：过滤槽是由不锈钢制成的圆桶形体，配有弧球形
或锥形顶盖，槽底大多是平底。
?2．过滤槽过滤程序
?3．过滤槽过滤的工艺控制
三、压滤机法：
?板框式压滤机是由容钠糖化醪的框和分离麦汁的滤布及收集麦汁的滤板各若
干组组成过滤元件，再配以顶板、支架、压紧螺杆或液压系统组成。
èy?￠麦糟的输送：
?从过滤槽或压滤机排出的麦糟为干式，进入过滤设备附近中间贮槽，再通过
输送，至厂区边的麦糟出售罐。
第六节麦汁的煮沸和酒花的添加
?一．目的
?（1）蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度
?（2）钝化酶及杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性
?（3）蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊
?（4）酒花有效成分的浸出
?排除麦汁中特异的臭味
二、麦汁煮沸的设备
?煮沸锅是糖化设备中发展变化最多的设备
?1．外形：较普遍的是圆筒球底，球形或锥形盖
?2．材料：近代普遍采用不锈钢板
?3．加热方式：近代绝大多数采用间接加热
?4．蒸发方式：普遍欢迎低压煮沸
?5．煮沸锅技术特性
三、麦汁煮沸中水分的蒸发：
?若工艺规定煮沸时间一定，锅蒸发强度一定，热麦汁浓度一定时，麦汁洗糟
就受麦汁浓度制约。
???￠酒花的添加
?传统啤酒酿造中多采用分次添加酒花在煮沸麦汁中，目的是为了萃取不同量
的酒花组分。
?1．酒花主要组分的萃取和变化
?（1）多酚物质：易溶于水，在热麦汁中溶解十分迅速
?（2）酒花精油：是啤酒重要的香气物质
?（3）苦味物质：在麦汁煮沸中变化十分复杂
?2．花的添加量和添加方法
?添加量因酒花质量，消费者嗜好习惯，啤酒的品种浓度等的不同而不同
五、麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝
?煮沸中蛋白质的变性和絮凝条件：
?1．麦汁温度和加热时间：加热温度越高，变性越充分
?2．麦汁煮沸PH：取决于煮沸前混合麦汁的PH
?3．沸腾状态：取决于传热量Q和锅的流型
?4．单宁和Ca2+、Mg2+的促进作用
???￠麦汁煮沸中的其他变化
?1.还原物质的生成：
?主要包括两大类：还原糖及其生成物、类黑精等为第一类；来自于麦芽，酒
花的多酚、酒花苦味物质等为第二类。
?2.麦汁色泽的增加：煮沸中麦汁色泽迅速增加
?3.其他物质的变化：来自麦芽和辅料中的易挥发物，由蛋白质分解形成二甲硫
等硫化物，由糖褐变形成的丙醛等气味物质，在煮沸中随二次蒸汽蒸发，改善了麦汁的气味。
第七节麦汁的处理
?一．概述
?由煮沸锅放出的定型热麦汁，在进入发酵前还需要进行一系列处理，包括：
酒花糟分离，热凝固物分离，冷凝固物分离、冷却、充氧等一系列处理，才能制成发酵麦汁。
二、酒花的分离：
?我国广泛采用罐底带篦子的酒花分离器
?三、热凝固物的分离：
?1．热凝固物：一般采用回旋沉淀糟法
?2．回旋沉淀糟分离热凝固物：回旋沉淀糟可以装置在糖化室的煮沸锅旁，
尽可能缩短输送管长度，输送泵也应采用低速涡轮泵
三、冷凝固物分离
?1．冷凝固物：是分离热凝固物后澄清的麦汁
?2．冷凝固物分离方法
?（1）酵母繁殖槽法：由浮球出液法泵出上层澄清麦汁，或用位差法，在底部
小心排出澄清麦汁
?（2）冷静置沉降法：和繁殖槽法一样也是利用冷凝固物颗粒自然沉降
?（3）硅藻土过滤法：麦汁过滤常采用硅藻土过滤机
?（4）麦汁离心分离法：啤酒厂广泛采用盘式离心分离机
?（5）浮选法：关键在于混合的空气形成泡沫的细密度
? 3. 冷凝固法分离的评价
?当大麦有较高的β—球蛋白，麦芽溶解不足，又需创造高非生物稳定性的啤
酒时，此法的采用是有意义的。
???￠麦汁的充氧
?1．热麦汁的氧化：麦汁在高温下接触氧，此时氧很少以溶解形式存在，而
是和麦汁中糖类、蛋白质、酒花树脂、多酚等发生氧化反应
?2．冷却麦汁的充氧：麦汁冷却至发酵接种温度后，接触氧，此时氧反应微
弱，氧在麦汁中呈溶解态，它是酵母前期发酵繁殖必需的
?冷麦汁通风方法：一般采用无油、无菌的压缩空气通
第八节麦汁收率和麦汁质量
?一．浸出物收得率和原料利用率
?为了比较麦芽和其他原料的糖化完全程度和过滤时浸出物的回收情况，常采
用浸出物收得率和原料利用率考察糖化车间量的关系
?二．最终麦汁质量
?最终麦汁：指加酒花煮沸，麦汁定型并分离凝固物后的麦汁
第五章啤酒发酵
?第一节啤酒酵母
?能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精，液面上形成“膜”，器底形成“沉
淀”的生物，统称为“酵母”。酵母这一名称并不严格和科学，广义上说，凡是单细胞、世代时间较长的低等真核生物，统称为“酵母”。
一、酵母的分类
?用于酿造的主要有两个种：
?1.啤酒酵母：能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。
?2.葡萄汁酵母：能全部发酵棉子糖。
?由于各啤酒厂选育了自己独特的菌株，如：青岛卡尔酵母，因此形成了酿造
技术和啤酒风味的多样化。
?t?￠酵母细胞的基本结构
?酵母是单细胞真核生物，外层由厚的细胞壁和细胞膜所包裹，细胞质内有许
多细胞器，还存在作为能源的糖原、脂质等颗粒贮藏物质。
三、啤酒酵母的生活史
?卡尔酵母在液体麦汁中繁殖，出芽形成子细胞，到1/2~2/3母细胞大小时，子
细胞就自动脱离母细胞，这两个细胞再独立出芽，所以，在培养液中只能看到单个细胞或有一个芽细胞。
?啤酒酵母在液体麦汁中出芽繁殖时，也是在长轴一端，但经常和长轴垂直。
子细胞长大后不立即脱离母细胞，子细胞再出芽，形成芽簇或3~6个细胞成串相联
一．啤酒酵母的凝絮性
?是重要的生产特性，会影响酵母回收再利用于发酵的可能，影响发
酵速率和发酵度，影响啤酒过滤方法的选择，乃至影响到啤酒风味。
?1．啤酒酵母凝絮性分类：
?（1）整个发酵阶段，酵母是完全分散在发酵液内的，即使发酵完全停止
时，酵母也是以单个或数个形式悬浮在液体中。发酵结束时，器底只有少量松散沉淀酵母，大量酵母分散于液体中，如轻轻震荡器皿，沉淀酵母立刻浮起，再形成沉淀需很长时间。这种酵母为典型非凝絮性或“粉末型酵母”。
?（2）发酵初期酵母是分散的，达到某发酵度，酵母再发酵液中细胞密度
突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块，发酵结束时，发酵液中细胞密度很低，即使强烈振动器皿打散凝块，静置短时间也立即形成凝块，此类酵母称作凝聚性酵母。
?介于上述两者之间，发酵减弱后，酵母开始形成并不紧密的絮状沉淀，发酵
结束时，器底形成较多沉淀，经震荡，酵母较快分散，静置一段时间，又能重新沉降，此类酵母称作“凝絮性”酵母，是目前酿造中用于快速发酵制造清爽型啤酒常采用的酵母。
五．卡尔酵母的一般特性
?1．生物学分类特性
?（1）形状：圆形、卵圆形、椭圆形
?（2）细胞大小：如8.5×6.5μm
?（3）细胞体积：计算或由粒子数器测定
?（4）巨大菌落：颜色、尺寸、边缘性及特性
?（5）呼吸缺陷型突变株：应＜5%
?（6）絮凝性：可分为强凝聚性、中等凝聚性、弱凝聚性和粉末性
2、碳水化合物糖类的同化：
?可同化葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等；不同化异麦芽糖、糊精、淀粉等。
3、啤酒酵母的培养和酿造特性
?（1）最高发酵速率：（0.7—1.5）×10-11
?（2）合成每克酵母干物质，需要消耗有利氨基氮量和糖中碳元素量
?（3）酵母发酵时同化氨基酸的顺序，氨基酸同化顺序可分为A、B、C、D四
类
?（4）在发酵时酵母细胞生长曲线：一般用110P全麦芽汁在等发酵温度下，
在相同接种浓度时，测定发酵液中细胞浓度曲线
4、酿造啤酒特性
?（1）残糖分析：用高压液相色谱或纸上层析法，主要比较残糖中麦芽三糖的
量，此值反映酵母对麦汁发酵的深度。
?（2）啤酒常规分析：比较酒精和发酵度，比较总酸和pH，比较苦味值和色
度，比较α-氨基酸和总氮，比较连二酮物质的含量。
?（3）啤酒风味物质测定：醛类，高级醇类，挥发酯类。
?（4）啤酒泡沫特性：比较起泡性，是否喷涌，泡沫的颜色，泡沫的细密度，
泡沫的持久性，泡沫的粘着力。
?（5）啤酒的风味品尝：特别在纯正、爽口、柔和或醇厚、淡爽或浓烈和香味
等方面比较。
六、啤酒优良酵母的评估和筛选方法
?1．概述
?生产优良酵母的筛选是啤酒工厂十分重要的经常性的工作，但近几年来一些
工厂不注意分离筛选或没有一套正确的评估体系，造成生产菌种退化，经常表现为起酵迟缓，发酵力衰退，发酵不彻底，发酵度明显降低，酵母凝聚性变差，过滤困难，啤酒风味改变等。这些退化表现，严重影响了啤酒的正常生产和啤酒的质量。
2、啤酒优良酵母的评估
（1）形态学上的要求
?①细胞的形态：应为圆形、卵形和椭圆形
?②细胞大小：分为两类，大型细胞；中小型细胞
?（2）生理学要求
?①繁殖速度：近代啤酒生产酵母使用代数低，一般＜5代
?②增殖倍数和细胞浓度：酵母的发酵速度是发酵液中细胞浓度的函数
?（3）发酵力的要求：酵母对糖的发酵能力包括起酵速度、发酵最高降糖能力、
啤酒发酵度、酵母对麦汁的极限发酵度
?（4）凝聚性和沉淀能力：我国传统啤酒生产常用凝聚性菌株，发酵后便于收
集酵母，啤酒过滤快
?（5）双乙酰峰值和还原速度等：世界各国优秀浅色啤酒的双乙酰含量均在
0.03—0.06g/L
?（6）挥发性风味物质：会明显影响啤酒风味
?（7）酵母对压力的耐受性：在近代大罐发酵中由于罐高常常达到10—20m，
液柱压力和CO2浓度对酵母的生长繁殖和代谢产物形成都可能产生影响
?（8）酵母的稳定性：若6代以内发酵度明显降低，双乙酰含量升高，此酵母
是不稳定，易退化的
?（9）主酵液和成品啤酒的风味品尝：在30L以下规模很难作出有否决权的判
别
?（10）啤酒泡沫特性：只能在相当规模生产性实验中才较有意义
3、生产菌的筛选方法
?（1）底物和处理：分离筛选底物一般用保存菌株
?（2）单细胞分离：将供试菌接一环于100P麦汁中，于25℃下培养2—3d，使
之活化，并用血球计计数，精确测定培养液的细胞浓度
?（3）第一级筛——菌株形态和大小测量
?（4）第二级筛——低温发酵能力的测定
?（1）第三级筛——凝聚性测定
?（2）第四级筛——EBC管发酵性能测定
六．啤酒酵母扩大培养
?最能影响酿酒工艺和控制的因素是啤酒酵母，最能决定啤酒品质的因素也是
啤酒酵母。近代发酵规模越来越大，对接种酵母要求也越来越严。各厂扩大培养方式和顺序大致相同，而扩培结果得到种酵母的纯度、强壮情况、污染情况差异很大，其原因在于是否有一个科学的扩培技术。
?1．出发菌株的选择：出发菌株一般均需进行单细胞分离，并通过一系列生
理特性和生产性能测定，包括酿酒口味鉴评后，确认是工厂生产需要的优良纯种后才允许投入扩大培养
?2．扩培过程的无菌操作：近代扩大培养应严格建立在纯种的基础上，扩大
培养过程的无菌技术是扩培成败的关键
?3．优良的培养基：无论哪级扩培，培养基均需要有特殊要求的麦芽汁
?4．恰当的扩大比例：：会影响到起始细胞浓度、扩大培养时间、酵母菌龄
一致性以及在扩大培养中抵抗杂菌污染的能力
?5．恰当的移种时机：大家都清楚在对数期移种，可获得出芽最多、死亡率
最低、最强壮的种细胞，而且迟缓期最短，繁殖最旺盛。困难在于如何判别接种后的对数期
?6．严格培养培养条件
?（1）温度：最适生长温度是31.6—34℃，实际扩大培养中应采用逐级递降温
度培养法
?（2）通风：虽然啤酒酵母可以在好气或厌气条件下繁殖，但效果不同
?7．汉生培养罐的留种
?（1）每次更新麦汁前，汉生培养罐应预先通过手动搅拌或压缩空气搅拌
?（2）更换麦汁：必须是优良的麦汁，通过杀菌罐，在压力0.08—0.01Mpa下
杀菌1h，并迅速在杀菌罐用夹套冷却至60℃以后，麦汁中必须通入无菌空气搅拌
?（3）留种汉生培养罐：应注意培养时间，切勿使培养过头，否则在低温饲养
酵母时，由于营养缺乏，会加速酵母的衰老
第二节啤酒发酵机理
?啤酒是依赖于纯种啤酒酵母，对麦汁某些组分进行一系列的代谢过程，产生
酒精等各种风味物质，构成有独特风味的饮料酒。
影响啤酒质量的主要因素：
?（1）麦汁组成分
?（2）啤酒酵母的品种和菌株特性
?（3）投入发酵的酵母数量和质量状态，以及在整个发酵中酵母细胞的生活状
况
?（4）发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、
CO2的排出
?（5）发酵工艺条件：pH、温度、溶氧水平、发酵时间等
一. 糖类的发酵
?啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：
?葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖
二、麦汁含氮物质的转化
?啤酒发酵初期，接种啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮化合物，用于合成
酵母细胞蛋白质、核酸和其他含氮化合物，繁殖细胞
二、啤酒中风味物质的发酵代谢
?啤酒麦汁只有通过发酵产生一系列的代谢产物，才能构成啤酒特有的香味和
口味。
?1．高级醇：是酒类中最主要的风味物质之一
?2．挥发酯：是啤酒香味的主要来源之一，也是主要风味物质，啤酒中应该
含有适量的挥发酯，才能使啤酒香味丰满协调
?3．醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛
?4．酸类：麦芽、麦汁和啤酒中含有各种有机酸，在普通生产和研究中只测
定滴定总酸
?5．连二酮类（VDK）：是挥发性的、有强烈刺激性的化合物，它是多种香
味物质的前驱物质，是黄油、奶酪等乳制品的主要香味物质，也是白酒等蒸馏酒的重要香味物质
?6．含硫化合物：由于他们的特殊气味会影响啤酒风味，是近代关心的焦点第三节啤酒发酵技术
?一．概述
?古代啤酒的发酵均是自然发酵，19世纪生物科学得到发展，认识到发酵是由
酵母引起的，当时均采用上面发酵法。149世纪中叶，德国首先研究出下面发酵法。
二、啤酒发酵工艺技术控制
?至今尚未深入到发酵代谢控制，多数停留在外界影响因素的选择性控制
?1．酵母菌株的选择：啤酒菌株特性深刻影响到糖类的发酵，氨基酸的同化，
酒精和副产物的形成，啤酒的风味，啤酒的稳定性等方面
?2．麦汁组成：有些会直接影响啤酒风味，有些将影响发酵
?3．接种量：提高它可以加快发酵
?4．发酵工艺条件控制
?（1）发酵温度：啤酒发酵是采用变温发酵，发酵温度是指主发酵阶段的最高
发酵温度。近代啤酒类型崇尚淡爽，因此，比较喜欢采用较高温度发酵
?（2）罐压、CO2浓度对发酵的影响：在有罐压下发酵，会发现酵母增殖浓度
减少，发酵滞缓，代谢副产物也减少
第四节传统啤酒发酵
?一．酵母的添加和前发酵
?1．酵母接种量：接种量比较小，接种后细胞浓度常控制在（5—12）×106
个/ml
?2．酵母添加方法
?（1）干道和湿道添加法：当今传统式发酵酵母均采用干道添加法
?（2）倍量添加法
?（3）分割法：当接种酵母泥不够生产使用时，采用分割法，可分割1—3次?（4）递加法：若首次培养酵母不够一池的接种量，可采用逐步递加麦汁，每
次递加麦汁间隔时间为6—10h
?3．前发酵：室温一般控制比接种温度略高，无菌要求比主发酵室更严格，
发酵池内不设冷却排管
二、传统啤酒的主发酵
?主发酵前期酵母吸收麦汁中氨基酸和营养物质，利用糖类发酵释放自由能合
成酵母细胞
?1．下酒的可发酵性糖：保留足够又不过剩的发酵糖并能在后发酵全部发酵，
一般保留在后发酵中增加10%发酵度的糖量
?2．下酒的温度：传统下面啤酒酵母可在2℃以上发酵
?3.下酒的酵母的细胞浓度：在后发酵中可以采用加高泡酒后发酵的技术。
èy?￠主发酵沉淀酵母收集和饲养
?饲养时间过长会减少酵母肝糖，使酵母衰老，所以应尽可能缩短酵母在水中
的饲养时间
?回收酵母泥做种酵母的条件：
?（1）镜检：细胞大小正常，无异常细胞，液泡和颗粒物正常
?（2）肝糖染色：无肝糖细胞为黄色，有肝糖细胞应大于70%—75%
?（3）死亡率测定：适当稀释酵母泥，用0.1%美兰染色3min被明显染上深兰
色的细胞为衰老或死亡酵母
?（4）杂菌检查：检查1000个酵母细胞周围，含杆菌应≤1个
?（5）其他：无异常酸味和酵母自溶味
四、主发酵池和发酵设备
?1．主发酵池
?（1）外型和尺寸：大多为方形，容积为10~100m3
?（2）材料：现在开始推广使用漆料
?（3）冷却：传统发酵池均装有浸沉式冷却蛇管
?2．主酵室
?（1）有良好隔水绝热层围护厂房
?（2）有良好调温设备，使主发酵能维持在6~8℃
?（3）必须有通风换气设备
???￠后酵和贮酒
?目的：糖类继续发酵，促进啤酒风味成熟，增加CO2的溶解，促进啤酒的澄清?1．糖类继续发酵：在后发酵中发酵糖类主要是残余麦芽糖和主发酵中大多
未发酵的麦芽三糖。只需控制麦汁极限发酵度和下酒嫩啤酒真正发酵度之差，就能保留足够的糖类在后发酵中发酵
?2．增加CO2的溶解：CO2是啤酒的重要组成部分，它能赋予啤酒起泡性和杀
口性，增加啤酒的防腐性和抗氧化，CO2在啤酒中溢出能拖带啤酒芳香味散发?3．促进啤酒的成熟：啤酒风味成熟是复杂过程，包括还原、氧化、酯化、
聚合等过程
? 4.促进啤酒的澄清：过去啤酒的过滤只有简单的粗滤，最终包装后啤酒的透明
度、非生物稳定性主要取决于过滤前啤酒的澄清度。现在，啤酒工业有各种高技术澄清方法，相对来说，在后发酵和贮藏过程“自然澄清”意义要小得多第五节啤酒大型发酵罐发酵
?一、概述：
?现在我国几乎均采用圆筒体锥底发酵罐发酵
二、圆筒体锥底发酵罐发酵
?1．发酵方法分类：单罐发酵：前发酵、主发酵、后发酵、贮酒全部在一个
罐完成；两罐发酵。
?2．设备结构特点
?（1）设备的外性特点：外筒体蝶形或拱形盖，锥形体底
?（2）罐材料：均采用碳钢加涂料或不锈钢两种材料制成
?（3）冷却夹套：国内大多用低温低压，液态冷媒在半圆管、弧形管的夹套，
或米勒板式夹套内流动换热
?（4）隔热层和防护层：绝热层材料应具有导热系数低、体积质量低、吸水少、
不易燃等特性
?（5）罐主要附件：温度传感器，取样阀等
3、圆筒锥底发酵罐的优点：
?（1）加速发酵：麦汁和酵母对流获得强化，因而加速发酵
?（2）厂房投资节省
?（3）冷耗节省：直接冷却发酵罐和酒液，而且冷却介质在强制循环下，传热
系数高
?发酵罐的清洗和消毒实现自动程序化。
三、锥底发酵罐发酵发酵工艺
?1．进罐方法：现在喜欢采用直接进罐法
?2．接种量与起酵温度：大多采用较高接种量，接种温度一般低于主发酵温
度2~3℃
?3．主发酵温度：大多采用低温（9~10℃）发酵和中温（11~12℃）发酵
?4．VDK还原：大罐发酵中，后发酵一般称作“VDK”还原阶段
?5．冷却、降温：依赖于C.C.T冷却夹管
?6．罐压控制：主发酵阶段均采用微压，后期才封罐逐步升高，还原阶段升
至最高值，一直保持到啤酒成熟
?7．酵母的排放和收集：啤酒发酵度达到凝聚点时，啤酒酵母就逐步凝聚沉
淀于器底，而且沉淀紧密
?8.单酿罐发酵贮酒：一般适宜制造淡爽型啤酒
四、两罐法发酵
?特点：有较长陈贮后熟期，酒体成熟，完美，稳定性好
?1．典型两罐法：此法的最大困难在于防止啤酒和空气接触，工厂应有充足
的CO2回收装置
?模拟传统两罐法：此法应使用凝聚性强的酵母
第五章成品啤酒
?第一节啤酒的稳定性
一．概述
?随着玻璃工业的发展，人们对啤酒的澄清、透明要求越来越高；啤酒工业的
大型化和集团化，生产者对啤酒保质期的延长越来越重视；人们消费的水平提高，饮用者对啤酒风味的追求越来越高。这一切都要求啤酒有高的质量，也即啤酒的稳定性。
?啤酒丧失原有的澄清透明，变成失光，浑浊及有沉淀，称“外观稳定性的破坏”。
?啤酒丧失原有风味，风味恶化，称“风味稳定性的破坏”。
?t?￠啤酒的生物稳定性
?啤酒是由啤酒酵母发酵，后经过滤得到的产品。经过一般过滤的成品
啤酒中或多或少存在培养酵母和其他细菌、野生酵母等，由于存在数量少（102~103个/ml），啤酒还是澄清、透明的。若在啤酒保存期中，这些微生物繁殖到104~105个/ml以上，啤酒就会发生口味的恶化，变成浑浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”或“生物浑浊”。
?啤酒除菌的方法，目前允许使用的有两种，低热消毒法和过滤除菌法。
?啤酒热消毒的原理：温度是有机体生长和存活的主要环境因素之一，微生物
在受到某一高于生长温度的作用下，微生物中蛋白质、核酸、酶就会逐步不可逆的变性、失活、导致微生物的死亡。
èy?￠啤酒的非生物稳定性
?经过过滤澄清透明的啤酒并不是“真溶液”，而是胶体溶液，它还含有大分子颗
粒物质，这些胶体物质在保存时会发生一系列变化使胶体溶液稳定性破坏，形成浑浊乃至沉淀。啤酒的澄清透明是暂时的，有时间限制的，而浑浊、沉淀终究将会发生，啤酒之间的差别，仅仅在于稳定时间的长短。
?啤酒生产者在生产啤酒时，都把主要精力放在减少成品啤酒中这些不稳定的
大分子物质，使啤酒在保质期内始终是稳定的，同时，这些不稳定的大分子物质也是口味物质，非生物稳定性长的啤酒并不一定口味最好。
?1．浑浊啤酒的系统判别法
?取一至数瓶浑浊啤酒，用精密滤纸过滤或离心机（6000r/min）离心20min，
可将啤酒分为两大类：
?（1）过滤能除去浑浊或沉淀的
?（2）过滤或离心不能消除浑浊或沉淀
?啤酒主要浑浊物质为蛋白质和高肽，多酚，糊精，铁离子等，氧是浑浊的催
化物质。
?2．高分子蛋白质是啤酒非生物浑浊的主要因素之一
?多酚物质是啤酒非生物浑浊的主要因素之二
???￠啤酒的风味稳定性
?啤酒在包装以后，随着时间的延长，在达到一定时间后，啤酒开始丧失原有
的香味和口味，风味开始变坏，而且在某一阶段，随时间的延长风味变坏程度加强。尽管此时啤酒还保持原有澄清透明的特点，常规理化指标变化也不明显。
?当今啤酒的酿造技术，可使啤酒非生物、生物稳定性保持6~12个月，个别可
达2年，但风味稳定期还远远达不到如此长。
?风味稳定期：啤酒能保持啤酒新鲜、完美、纯正、柔和的风味而没有因氧化
而出现的老化味的时间。
?1．老化的基本机理：啤酒生产从制麦到发酵过程，形成大量的风味老化物
质的前体以及一些本身无风味活性，但可通过氧化还原作用和催化活性来影响风味老化的物质。啤酒老化的过程，实际上在原料、制麦、糖化、发酵、包装过程已经开始，而成品酒贮存过程是这些前体老化物质进一步变化，而使啤酒风味恶化。
?2．氧和氧化：氧参与啤酒的老化。老化是由各种风味物质复杂氧化和分解、
化合的结果，是啤酒稳定性和风味破坏的头号敌人
第二节啤酒的过滤和分离
?经过后发酵的成熟酒，大部分蛋白质颗粒和酵母已经沉淀，少量悬浮于酒中，
须滤除方能包装。
?对啤酒的分离要求是：产量大，质量高（透明度高），损失大，劳动条件好，
CO2损失小，不易污染，不影响风味，啤酒不吸收氧。实际上不论何种方法要达到十全十美的效果很困难的。
一．过滤介质及过滤原理
?人们用纤维素加石棉或硅藻土，组合成各种不同性质的过滤介质和过
滤方式，广泛用于啤酒生产工艺。
?在悬浮液中的颗粒被滤除的机制，可以分三种情况：
?（1）阻挡作用（筛分作用或表面过滤）
?（2）深度效应（机械网罗作用）
?（3）静电吸附作用
?t?￠棉饼过滤法
?棉饼（过滤）是一种精制木浆添加1%~5%的石棉组成的，19世纪末用于酿造
业。作为过滤介质的石棉须经煅烧和化学处理，除了阻挡作用和深度效应外，滤棉中的石棉的吸附作用对酒体有重要影响。
?由于滤棉具有很多缺点，从本世纪30年代后，逐渐被硅藻土法所取代。
?操作要点：洗棉，压棉，过滤。
三、硅藻土过滤法
?特点：可以不断地添加助滤剂，使过滤性能得到更新、补充，所以，过滤能
力强，可以过滤很浑浊的酒，没有象棉饼那样洗棉和拆卸的劳动，省气省水省工，酒损失也低。
?硅藻土过滤机型号很多，其设计的特点在于体积小，过滤能力强，操作自动
化。可分为三种类型：
?1．板框式硅藻土过滤机：结构简单，活动部件少，维修方便
?2．叶片式硅藻土过滤机：效率高，叶片可进出移动，但清洗不方便，滤床
稳定性不高
?3．柱式硅藻土过滤机：滤层不易变形脱落，滤柱为圆形，过滤面积随滤层
增厚而增加
四、板式过滤机：
?是精制木材纤维和棉纤维掺和石棉或（和）硅藻土等吸附剂压制成的滤板作
为过滤介质，是棉饼过滤机的发展，有相当强度的耐用性。
五、微孔薄膜过滤法
?微孔薄膜是用生物和化学稳定性很强的合成纤维和塑料制成的多孔膜。
?优点：可以直接滤出无菌鲜酒，有利于啤酒泡沫稳定性，成品酒无过滤介质
污染，产品损失率减少。
六、离心机分离法
?优点：酒损失率降至最低，风味物质无损失。
?缺点：分离的啤酒有明显的冷浑浊敏感性。
?离心分离的效率主要取决于贮酒罐酒的透明度，上层清酒分离快，下曾接近
罐底的浑浊物分离较慢。
?
第三节啤酒的包装和灭菌
?过滤完毕的啤酒，在清酒罐低温存放准备包装，通常同一批酒应在24h内包装
完毕，包装容器可分为瓶装，罐装和桶装。瓶装产品比重最大；桶装较古老，目前世界很流行，主要是鲜啤酒；罐装虽然容器成本高，由于节省包装容器的运费，省去贴标签，降低灭菌蒸汽量，便于旅游携带，所以一时流行。
一、空瓶的洗涤
?新旧瓶均需洗涤，回收瓶还须经挑选，回收瓶一般不装出口酒或优质酒。洗
涤剂要求无毒性，排污水必须经严格处理。
一、装瓶
?1．概述
?装酒必须做到严格的无菌，尽量减少酒损失，防止CO2泄露，尽量避免酒液与
空气接触，防止酒液吸收氧气。
?2．装酒机类型
?当前的装酒机都用无菌空气或CO2气体背压，但按其环形槽内部结构可分为单
室和三室两类。
?（1）单室备排风管装酒机（短管式）：
?优点：酒损失小，管子上下移动距离小，因而机件磨损小。
?缺点：由于排气和充CO2从而延长了罐瓶时间。
?（2）三室长管式装酒机：对瓶子口径大小要求严格，不合格者易造成管
子入瓶故障，甚至出现管子弯曲。
3、装酒机的选择及其操作注意事项
?装酒机的选择应根据国情和本厂经验及技术水平而定。
?必须保证清酒罐和装酒机的贮酒槽压力相对平稳。
èy?￠酒瓶压盖
?压盖机通常与装酒机组合成一体，也可分割开。注满酒液后向酒液面喷射微
细无菌水流，使啤酒产生泡沫挤出瓶顶空气，当泡沫正好上升至瓶口外沿，形成纽扣状隆起泡盖，紧接着压盖。
?瓶盖垫片多用聚氯乙烯（PVC）。
?为方便消费者，有一种螺旋瓶盖，用“浅多头启动螺纹”，此种瓶盖启开和重新
拧紧都很方便。
???￠灭菌
?灭菌用水应尽可能用低硬度水，以防钙镁盐沉淀喷咀。
?为防止破瓶中的酒液降低杀菌水的pH，以致腐蚀瓶盖，可在水中加适量碱液，
降低酸度，使pH保持8.0。
?灭菌后的啤酒接着贴标、验酒、装箱。
五、罐装啤酒
?1．技术衍变
?大约于1930年美国出现了罐装啤酒，当时用马口铁制罐。
?1958年后，美国生产铝合金三片罐，1963年又试制成功铝合金两片罐。
?罐装啤酒最大特点是罐体自重轻，另一特点是开启方便。
?2．国外推荐的检验项目和方法
?3．罐装啤酒的工艺
?空罐经80℃水冲洗、淋干、达到无菌水平。
?用CO2置换空罐内空气，装罐后喷CO2引沫至罐口，迅速封口。
?自动称量，每罐重量要求基本相同。
?灭菌后的罐体外表水分经鼓风干燥，同时冷却。
?4．罐装啤酒的优缺点
?优点：罐体轻、小，便于携带，不必回收空罐，灭菌时间短等。
?缺点：空罐只能用一次，增加了包装成本，罐酒损失大，包装后的检测较复
杂。
2. 提高啤酒非生物稳定的工艺措施
2.1 原料：应选用皮薄、蛋白质及多酚含量低的大麦，严格控制制麦工艺；大米应新鲜，浸出率大于95％；适当控制原辅料比，即在麦芽质量较好或外加酶的情况下可适当提高辅料大米的用量，以减少蛋白质及多酚的含量；酒花应选用新鲜优级酒花或颗粒、浸膏，防止氧化树脂进入啤酒中；其他辅料应为食用级并符合国家标准或行业标准。
2.2 酿造用水：碳酸盐硬度＜5度dH，非碳酸盐硬度：3－5度dH，碱度应小，控制Fe2+、
Cu2+离子均应小于0.5ppm，合理控制Ca2+、Mg2+浓度。
2.3 糖化控制
2.3.1 蛋白分解要适当，主要使麦汁中高、中、低分子蛋白质控制在合理范围之内，一般对溶解较好的麦芽采取正常蛋白分解温度（50℃），对溶解不良的麦芽可采取低温长时间蛋白分解，另外可添加蛋白酶以增加蛋白水解，或者与溶解较好的麦芽混合使用。
2.3.2 控制多酚溶出，麦芽醪液中麦芽多酚与蛋白质的缩合很微弱，在麦汁过滤和煮沸时不易除去，带入啤酒中影响啤酒的稳定性，这种微弱的反应使多酚即使在发酵液中pH下降后，部分被分离出来，而另一部分在清酒过滤后由于氧化日照而加速与蛋白质的缩合而产生沉淀，因而有必要在糖化中控制多酚的溶出，一般采用糖化过程中加入甲醛的办法。
2.3.3 糖化过程中应强化麦汁碘检反应完全，防止因糖化不完全造成的啤酒糊精、多糖混
浊。
2.4 麦汁过滤：待糖化麦汁进入过滤槽后，应先静止10分钟，然后打回流至麦汁清亮后开始过滤，控制洗糟用水温度76℃pH6.0－6.5，洗糟不能过度，一般要求残糖控制在1.5－2.0
之间，以控制多酚的溶出。
2.5 麦汁煮沸：煮沸时，麦汁中的蛋白质很容易和酒花中的单宁物质形成沉淀而被分离出来，以减少麦汁中可凝固性氮含量；一般要求煮沸强度8％，同时调节PH5.1－5.3，必要时可适当添加食用单宁、卡拉胶等，促进蛋白质缩合沉淀，另外控制煮沸时间在60－90分钟。
2.6 沉淀冷却：充分排除热凝固物，尽量缩短麦汁冷却时间。
2.7 发酵：麦汁充氧量控制在6－8mg／L，进罐温度8－9℃，满罐酵母数：l.5－1.8×107个／mL，这样麦汁起发快、产酸快、pH值下降快，能有效使发酵液中蛋白质凝固析出沉淀；满罐24、36小时排冷凝固物，主发酵温度10－11℃，待双乙酰合格后，尽量使醪液保持平静，即发酵罐控温时要求上部温度等于或稍高于下部温度，以有利于蛋白质和酵母沉降，并及时排除酵母及沉淀物以免酵母自溶；还可适当延长储酒时间，以充分分离冷凝固物。
2.8 过滤：过滤前降低酒温，避免温度波动，以进一步使冷凝固物析出，同时过滤时激冷很有必要。过滤时可添加 PVPP、硅胶等以吸附多酚蛋白质等物质，要求清酒过滤浊度
≤0.5EBC，尽量减少清酒中过滤剂的残留；过滤时尽量减少与空气接触，清酒罐采用CO2背压，同时可加入适量VC能有效降低啤酒中溶解氧。
2.9 灌装：灌装时输酒管道应先排氧，装酒机采用二次抽真空、CO2背压、高压水击泡等
措施减少成品啤酒氧含量，控制瓶颈空气含量＜ lmL／瓶。
2.10 储存与销售：应在5－25℃下避光保存，销售、运输过程中避免过度震荡。
综上所述，合格的原辅材料以及合理的工艺条件是防止啤酒非生物混浊沉淀的基础，同时
加上严格的工艺控制，才能保证啤酒的非生物稳定性，使啤酒不会过早地出现混浊沉淀现象。
1、剃胡用润肤泡沫抹片与具有润肤泡沫抹片的剃胡用润肤品 2、具有相邻富润肤剂与贫润肤剂相的个人洗涤块 3、一种润肤乳液及润肤湿巾 4、一种木香玫润肤浴液 5、一种润肤汤 6、一种含有中草药和狸獭油的防晒润肤霜 7、用于无纺布的润肤液 8、一种养颜润肤祛斑的中药 9、灭癣去痘润肤露 10、含有一组精选的极性硅氧烷润肤剂的透明、稳定、干燥和非粘性的止汗剂 11、一种润肤制剂及其制备方法 12、易冲洗润肤沐浴露 13、润肤组合物 14、去痘润肤露及其制备方法 15、一种活性酶洁肤润肤皂的生产方法 16、花粉润肤霜 17、苹果醋润肤膏 18、一种天然淡纹润肤美容液及其制备方法 19、玫瑰润肤膏及其制作方法 20、绿茶润肤霜及其制作方法 21、一种含沙棘油脂质体的润肤露及其制备方法 22、一种抗菌、润肤的剃须膏 23、一种改性珍珠润肤霜 24、野菊花润肤露 25、消毒杀菌润肤型医用超声耦合剂及其制备方法 26、红薯叶润肤露 27、一种Omega-3脂肪酸油润肤霜及其制备方法 28、一种润肤止痒药膳粥及制作方法 29、天然营养润肤霜 30、一种润肤美容保健酒 31、高级润肤增白剂 32、生物膜美容润肤露及其制作方法 33、青梅红酒润肤霜 34、一种薄荷润肤香湿巾 35、一种薰衣草润肤香湿巾 36、一种石榴滋养润肤乳 37、一种中草药植物润肤露及其制备方法 38、多维葡萄糖、牛奶、蜂蜜润肤膏 39、润肤防晒霜 40、一种鹿茸润肤面霜 41、一种中草药祛斑润肤霜及其生产工艺 42、一种美容润肤液的制作方法 43、一种绿豆汁润肤露 44、一种芦荟润肤霜及其制备方法
45、人参、蛋清、蜂蜜润肤膏 46、一种润肤养颜膏的制备方法 47、一种茯苓润肤霜及其制备方法 48、一种润肤止痒药膳粥及制作方法 49、一种抗痤疮润肤乳 50、清凉润肤液及生活用纸 51、雪蛤胶原蛋白肽肌原润肤水及其制作方法 52、一种茶油润肤乳液及其制备方法 53、中药十二白润肤霜及其制备方法 54、润肤剂含量高的化妆制剂或皮肤科制剂 55、一种润肤乳液 56、一种中药润肤乳液 57、一种养颜润肤花粉 58、一种祛除妊娠纹的润肤露 59、一种排毒润肤露 60、一种冬季滋润润肤露 61、润肤霜 62、一种婴儿用润肤乳 63、一种石榴滋养润肤乳 64、一种男士剃须后专用润肤水 65、一种润肤花粉 66、一种具有润肤功效的草莓酒配方及其制作工艺 67、一种具有保暖润肤功能的棉纱线 68、一种草本植物润肤乳 69、一种改良型润肤乳 70、一种男士润肤乳 71、一种温和润肤乳 72、一种男士醒肤润肤乳液及其制备方法 73、一种消水肿润肤露 74、一种杏仁油润肤乳 75、一种南瓜薏米润肤乳 76、黄瓜润肤露及其制作方法 77、润肤药膳粥 78、一种具有保湿润肤美白作用的洗浴剂及其制备方法 79、美白润肤霜 80、一种祛痘润肤乳及其制备方法 81、一种润肤霜及其制备方法 82、中性润肤香皂 83、带有含液体多羟基聚酯润滑剂和固定剂的润肤液顶层的尿布 84、一种橙花润肤祛斑喷雾 85、防蚊润肤沐浴乳 86、一种润肤养颜保健药茶 87、一种中草药止汗润肤露 88、一种润肤养颜保健药茶
动态低压煮沸——麦汁煮沸技术的发展现状 麦汁煮沸的目的 ●对可挥发性芳香组分的汽提； ●蛋白组分的凝聚； ●酒花及酒花制品的异构化； ●煮沸过程中避免吸氧； ●加热及煮沸的最小耗能； ●沉淀槽中热凝固物的良好分离。 最佳的技术结果只能来源于对煮沸过程的整体把握。 麦汁加热到沸腾温度 过滤麦汁在大约72℃时被转移到煮沸锅中，并被加热。在加热过程中，麦汁继续以72℃的温度进入煮沸锅。这样在煮沸锅中形成不均一的麦汁混合物，不同温度的麦汁进到内加热器的底部。 “较冷的”麦汁破坏了加热管中的热平衡，从而打断了向上流。这个物理过程可以在带有内加热器的煮沸锅中观察到，这就是酿造者常说的内加热器震动。 这种物理现象可以通过改变加热方法来避免，即改善煮沸锅中温度的均一分布； 1．根据一项专利技术，使用循环泵强制麦汁在内加热器中流动，可以产生连续流； 2．麦汁通过板式热交换器进行预加热，可以是：(a)蒸汽加热（由于较高的壁温，有蛋白组分凝聚的风险）。或者(b)热水加热（避免了不必要的提前凝聚）。 在具有能量贮存系统的啤酒厂里（图1），从贮能罐中出来的97℃的水（循环水），在第二个板式热交换器（Booster HEX）中被蒸汽加热到101℃。该热循环水逐渐把麦汁加热到期望的煮沸温度。 由于是用水作为热交换介质，麦汁一面的壁温低于麦汁的沸点，有效地减少了不必要的蛋白组分提前凝聚。由于循环水最终仍然以78℃返回到贮能罐，这项工序并不影响啤酒厂的热水平衡。从煮沸过程蒸汽中回收的占全部蒸发量的5%的能量完全可以用于麦汁的预加热。
图1 配有能量贮存和“Booster HEX”的麦汁预加热 在酿造过程的开始阶段，用蒸汽加热的Booster热交换器也可以用于贮能罐的加热。而没有能量贮存系统的啤酒厂则使用来自80℃热水罐的热水，这和上面的过程类似（图2）。80℃的热水在Booster热交换器中被蒸汽加热到101℃，并在煮沸完成后于80℃左右返回到热水罐中。所以这种衍生的方法也不会对啤酒厂的热水平衡产生任何影响。
资料目录： 1 2013101174453 用于去脚气的复方精油 2 2013101779827 一种治疗脚气的药物 3 2012103297133 一组槟榔脚气片 4 2011101777790 脚气水的制作方法 5 201210357705X 一种治疗湿性脚气的酊剂药物 6 2012103577609 一种治疗脚气的外涂药物 7 2012104642751 治疗脚气的药物 8 2012104982927 一种治疗脚气病的袜子 9 2012104237036 一种治疗脚气的中药组合物及其制备方法 10 201210581363X 治疗脚气外用药物及其制备方法 11 2013100389797 一种牡丹精油脚气油的生产设备 12 2012101073782 一种有助于治疗脚气、脚癣、脚臭、鸡眼的浸液 13 2012101255530 治疗脚气脚臭的复方药膏 14 2013103357285 一种用于治疗脚气的药物 15 2012101687587 一种治疗脚气的中药 16 2011101677858 一种防治脚气的三白草保健酒 17 2012101065733 一种简易高效的脚气治疗药水配方 18 2011100860451 一种治疗脚气的药物制剂 19 2012101733301 一种除脚气醋姜膏 20 2013104881371 防治脚气的沐足露 21 2006100849451 一种治疗皮肤瘙痒脚癣脚气的药物 22 2006101153048 一种治疗脚气病的浸泡药物及制备方法 23 2013105738987 一种治疗脚气的药物 24 2007100353408 一种除脚气、脚臭、体臭的产品及制备方法 25 200610107319X 一种治疗脚臭、脚气喷剂的制备方法 26 2007101519542 一种治疗脚气的中草药外用擦剂 27 2006101249229 治疗脚气的外用药物 28 2005100322218 脚气净及其制备方法 29 2008101598657 治疗脚气的外用药物 30 2008101393233 一种治疗湿性脚气生物制剂的制备方法 31 2004100504122 一种治疗脚气病的中草药 32 011336986 粘胶无纺布脚气贴 33 2006100856436 利湿脚气清丸 34 2006100455835 一种治疗脚气病的中药 35 2008101409547 一种治疗脚气的药膏 36 031439942 在治愈脚气过程中的布条的应用方法
麦汁煮沸过程中的基本变化 1.酒花苦味物质的溶解： α—酸不易溶于冷麦汁中，因此，必须在麦汁煮沸时添加酒花，使α—酸发生 异构化后转化为异α—酸。异α—酸易溶解于麦汁中，从而提高酒花的利用率。 2.可凝固性蛋白质多酚复合物的形成和分离： 热凝固复合物在加热时不溶解，并且在麦汁煮沸时以凝固物的形式析出，应尽 可能分离这些由凝固物形成的絮状物。冷凝固复合物是麦汁中的蛋白分解物与 多酚物质形成的复合物，在麦汁煮沸时以溶解形式存在，在麦汁冷却时以冷凝 固物的形式析出分离。 3.蒸发多余水分，使麦汁达到规定的浓度： 麦汁煮沸时，水分蒸发，麦汁的浓度随之提高，通过水分的蒸发可减少麦芽、 麦汁及酒花中不良风味物质的含量。 4.对麦汁进行灭菌： 由于麦汁中含有各种有害菌，如果不对麦汁进行灭菌，将会导致麦汁酸败。因 此通过麦汁煮沸，可以杀灭其中的各种微生物。 5.破坏酶活性，固定麦汁成分： 通过麦汁煮沸可将麦汁中仍然有活性的酶破坏，固定麦汁的成分。 6.麦汁色度上升： 煮沸过程中形成的类黑精、多酚物质因其氧化作用，可导致麦汁色度升高。 7.麦汁酸度增加： 煮沸时形成的酸性类黑精和酒花带入的酸性物质会使麦汁酸度上升。 8.形成还原性物质： 糖与氨基酸、二肽或三肽等发生反应的过程，为美拉德反应。通过美拉德反 应，麦汁中还原物质如类黑精物质、稀醇和二稀醇等物质的量增加。 9.麦汁中二甲基硫含量的变化： 麦汁煮沸时可以将二甲基硫的前驱体分解成游离的二甲基硫，这部分二甲基硫 和其它来源的二甲基硫均可随水分的蒸发一同蒸出。 杜门斯亚洲啤酒学院是德国杜门斯学院在设在亚洲地区的啤酒学院，它是德国杜门斯学院在海外设立的最后一所啤酒分院。学院的业务主要有技术人员培训、专题讲座、技术咨询、科研开发和学术交流等内容。 杜门斯亚洲啤酒学院的技术团队具有多年的培训和咨询经验，多年来与欧、美、亚等发达国家及国内多家大学、科研机构和现代化企业建立了良好的合作关系。至今，学院已经聘请了国内、外行业专家120多名，与美国酿造化学家学会（ASBC）、美国酿酒师协会（MBAA）和美国芝加哥Siebel学院关系紧密，双方在教学、科研、信息交流和科研等方面开展合作与交流。杜门斯亚洲学院将借助人才资源优势，邀请世界著名的啤酒专家和学者，为受培训的人员开设精品课程，培养优秀的啤酒技术人才，并为企业提供最前沿的科技信息、创新的智慧和技术咨询服务。学院将与啤酒工业相关的大专院校合作，嫁接德国先进的酿酒师课程，提高我国大学啤酒专业教学和实践的水平，从而推动中国啤酒工业的技术进步与发展。
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啤酒《酿酒师》职业资格培训教材 二级《酿酒师》
第二章《麦汁制备》 第二节《麦汁制备过程麦汁质量及能耗控制》上接“麦汁制备过程中的计算”
一、学习目标 能调整麦汁煮沸工艺，优化麦汁质量指标；了解麦汁制备过程中各工序的能耗状况，熟悉麦汁制备过程的节能降耗技术，并能灵活运用。 二、相差知识及生产技术管理方法 1、麦汁煮沸工艺与麦汁质量的相关性 1）麦汁煮沸中水分的蒸发 （1）前后浸出物不变，可得下式： V1·B1·d1＝V2·B2·d2 由于d1和d2麦汁相对密度差较小可得到 V1·B1≈V2·B2 V1·B1 V2 ≈——— (1) B 2 （2）由蒸发强度公式 V 1- V 2 Φ%=———×100 V1t V 1- V 2 t=———×100 (2) V 1 Φ
由（1）代入（2）式： B1 1－— B2 t＝—————＝100 (3) φ 由（3）可知，当φ一定，需要煮沸的时间，仅仅决定于煮沸前后的浓度差，由此可计算煮沸时间。 或改写（3）式 Φt B1＝（1 －——）.B2 (4) 100 若工艺规定煮沸时间一定，锅蒸发强度一定，热麦汁浓度（B2）一定时，麦汁洗糟就受麦汁浓度（B1）制约。 说明：上述各式中B为麦汁浓度，V为麦汁体积，Φ%为蒸发强度， t为煮沸时间。2）麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝 过滤后混合麦汁中的含氮物质，主要是：氨基酸、低肽、多肽、高肽及少量的水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白、核柑酸、核苷等，其中高肽、清蛋白和球蛋白虽为水溶性，有一定的溶解度，但由于PH降低、受热、振荡和多酚结合、氧化等原因将会从啤酒中分离出来，影响啤酒的非生物稳定性。
五香粉 五种固体调味料的配方及生产工艺 五香粉是一种复合香味型的粉状调味料。因配料不同，有多种不同的口味和名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 1. 主要设备 粉碎机、筛网、粉料包装机。 2. 原料配方 配方1：砂仁60 g 、豆蔻12g 、山奈7 g 、丁香12 g 、肉桂7 g ； 配方2：大料20 g 、小茴香8 g 、陈皮6 g 、干姜5 g 、桂皮43 g 、花椒18 g ； 配方3：大料52 g 、山奈10 g 、砂仁4g 、甘草7 g 、桂皮7 g 、白胡椒3 g 、干姜17 g 。 3. 工艺流程 原料辛香料→粉碎→过筛→混合→计量包装→成品。 4. 操作要点 ① 原料粉碎，将各种原料、辛香料分别用粉碎机粉碎，过60目筛网。 ② 混合包装，按配方准确称量并混合拌匀。50 g 为1 袋，采用塑料袋包装，用封口机封口，谨防吸
湿。 5，注意事项 ① 各种原料必须事先检验，无霉变且符合该原料的卫生指标。 ② 如发现产品水分超过标准，必须干燥后再分袋，若原料本身含水量超标，也可先将原料烘干后再粉碎。产品的水分含量要控制在5％以下。 ③ 生产时也可将原料先按配方称量准确后混合，再进行粉碎、过筛、包装。但不论是按哪一种工艺生产，都必须准确称量、复核，使产品风味一致。 ④ 如产品卫生指标不合格，应采用微波杀菌干燥后再包装。 酱粉 酱粉以各种酱(如黄酱、面酱、蚕豆酱)为原料，配以保型剂、增稠剂、调味料等，经喷雾干燥而成。 1.主要设备 调配罐、胶体磨、喷雾干燥机组。 2.原料配方 酱80％、糖6％、麦精粉10％、羧甲基淀粉钠1％～2％、β一环状糊精1％一2％、水适量。 3.工艺流程 增稠剂→溶化→调配→过胶体磨→喷雾干燥→包装→成品。 4.操作要点 ① 糖酱融合，用适量水先将环状糊精溶化后加人酱中，边搅拌边加入，搅拌0.5h，使其反应充分。 ② 搅拌，向酱中加入溶化好的羧甲基淀粉钠等增稠剂和糖液，搅拌均匀，通过胶体磨微细化。 ③ 喷雾干燥，将酱料通过泵送人喷雾干燥塔，要求塔的进风温度为135℃～140 ℃，出口温度为80℃～85℃，掌握好进料量。
消泡剂配方制备工艺技术
1、用于发酵的消泡剂和使用该消泡剂的发酵生产方法 2、消泡剂及消泡剂的制造方法 3、用于润滑油的消泡剂组合物及利用所述消泡剂组合物的消泡方法 4、蛋白质作为燃料中消泡剂成分的用途 5、水溶性复配有机硅乳液高效消泡剂及其合成方法 6、一种通用消泡剂的制备及其应用 7、造纸工业用消泡剂 8、一种消除废水好氧活性污泥池中泡沫的消泡剂及其制备方法和应用 9、水乳型乳液消泡剂及其生产方法 10、强力消泡剂 11、工业用有机硅消泡剂的生产方法 12、豆制品加工用消泡剂 13、用于发酵的消泡剂, 生产L-氨基酸的培养基和L-氨基酸的生产方法 14、乳化型消泡剂组合物及其消泡方法 15、掺合型硅系消泡剂的组合物 16、柴油燃料和润滑油消泡剂及其使用方法 17、聚烷氧基萜烯类化合物、其制备方法以及它们作为消泡剂的应用 18、乳化的梳形聚合物和消泡剂组合物及其制备方法 19、作为消泡剂的纤维素微纤维 20、消泡剂 21、消泡剂 22、一种非硅复合乳液型消泡剂及其制备方法 23、一种聚乙烯醇PVA水溶液用抑泡消泡剂的制备方法 24、一种湿法磷酸生产用消泡剂及其生产方法 25、一种制糖工业用消泡剂及其制备方法 26、农用纳米杂化有机硅消泡剂及其制备方法 27、化渣消泡剂 28、一种有机硅消泡剂及其制备方法 29、一种火焰原子吸收间接测定消泡剂中硅含量的方法 30、一种用于糖蜜酒精发酵的消泡剂 31、一种硅聚醚消泡剂及其制备方法 32、一种非硅消泡剂的制备方法 33、固体消泡剂装置消除气井井口至分离器管线中泡沫的方法 34、固体消泡剂加注装置 35、一种印制电路板清洗用消泡剂 36、一种低温抄纸体系用消泡剂 37、一种颗粒消泡剂的制备方法 38、一种塑料消泡剂 39、一种发酵过程用硅醚消泡剂的生产工艺 40、一种含橡胶乳液的水泥砂浆用消泡剂的制作方法 41、一种用于延迟焦化反应塔的耐高温消泡剂 42、以粉煤灰空心玻璃微珠为填充料的粉末消泡剂 43、一种消泡剂组合物及其制备方法 44、一种矿物油型消泡剂及其制备方法
1、用于发酵的消泡剂和使用该消泡剂的发酵生产方法 2、消泡剂及消泡剂的制造方法 3、用于润滑油的消泡剂组合物及利用所述消泡剂组合物的消泡方法 4、蛋白质作为燃料中消泡剂成分的用途 5、水溶性复配有机硅乳液高效消泡剂及其合成方法 6、一种通用消泡剂的制备及其应用 7、造纸工业用消泡剂 8、一种消除废水好氧活性污泥池中泡沫的消泡剂及其制备方法和应用 9、水乳型乳液消泡剂及其生产方法 10、强力消泡剂 11、工业用有机硅消泡剂的生产方法 12、豆制品加工用消泡剂 13、用于发酵的消泡剂, 生产L-氨基酸的培养基和L-氨基酸的生产方法 14、乳化型消泡剂组合物及其消泡方法 15、掺合型硅系消泡剂的组合物 16、柴油燃料和润滑油消泡剂及其使用方法 17、聚烷氧基萜烯类化合物、其制备方法以及它们作为消泡剂的应用 18、乳化的梳形聚合物和消泡剂组合物及其制备方法 19、作为消泡剂的纤维素微纤维 20、消泡剂 21、消泡剂 22、一种非硅复合乳液型消泡剂及其制备方法 23、一种聚乙烯醇PVA水溶液用抑泡消泡剂的制备方法 24、一种湿法磷酸生产用消泡剂及其生产方法 25、一种制糖工业用消泡剂及其制备方法 26、农用纳米杂化有机硅消泡剂及其制备方法 27、化渣消泡剂 28、一种有机硅消泡剂及其制备方法 29、一种火焰原子吸收间接测定消泡剂中硅含量的方法 30、一种用于糖蜜酒精发酵的消泡剂 31、一种硅聚醚消泡剂及其制备方法 32、一种非硅消泡剂的制备方法 33、固体消泡剂装置消除气井井口至分离器管线中泡沫的方法 34、固体消泡剂加注装置 35、一种印制电路板清洗用消泡剂 36、一种低温抄纸体系用消泡剂 37、一种颗粒消泡剂的制备方法 38、一种塑料消泡剂 39、一种发酵过程用硅醚消泡剂的生产工艺 40、一种含橡胶乳液的水泥砂浆用消泡剂的制作方法 41、一种用于延迟焦化反应塔的耐高温消泡剂 42、以粉煤灰空心玻璃微珠为填充料的粉末消泡剂 43、一种消泡剂组合物及其制备方法 44、一种矿物油型消泡剂及其制备方法
第四节麦芽汁煮沸 一、麦芽汁煮沸的目的与作用 糖化后的麦汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦汁。 1．蒸发多余水分，使混合麦汁通过煮沸、蒸发、浓缩到规定的浓度。 2．破坏全部酶的活性，防止残余的α－淀粉酶继续作用，稳定麦汁的组成成分。 3．通过煮沸，消灭麦汁中存在的各种有害微生物，保证最终产品的质量。 4．浸出酒花中的有效成份(软树脂、单宁物质、芳香成分等)，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。 5．使高分子蛋白质变性和凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性。 6．降低麦汁的pH值，麦汁煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，利于球蛋白的折出和成品啤酒pH值的降低，对啤酒的生物和非生物稳定性的提高有利。 7．还原物质的形成，在煮沸过程中，麦汁色泽逐步加深，形成了一些成分复杂的还原物质，如类黑素等。对啤酒的泡沫性能以及啤酒的风味稳定性和非生物稳定性的提高有利。 8．挥发出不良气味，把具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸汽的挥发而逸出，提高麦汁质量。 二、麦芽汁煮沸的方法 1．传统煮沸方法 传统煮沸方法即传统的间歇常压煮沸方法，国内大多中小企业均采用这种方法。传统的间歇常压煮沸方法，设备如图3-4-1所 示。
图3-4-1间歇常压煮 沸锅 2．体内加热煮沸法（内加热式煮沸锅） 体内加热煮沸即内加热式煮沸法，设备如图3-4-2所示。此法属加压煮沸，即在0.11～0.12Mpa的压力下进行煮沸，煮沸温度约102℃～110℃，最高可达120℃。第一次酒花加入后开放煮沸10min，排出挥发物质，然后将锅密闭，使温度在15min升至104℃～110℃煮沸15～25min，之后在10～15min内降至大气压力，加入二次酒花，总煮沸时间为60～70min。此法可加速蛋白质的凝固和酒花的异构化，利于二甲基硫及其前体物质的降低。它的优点是煮沸时间比传统方法可缩短近1/3，麦汁色度比较浅，麦汁中的氨基酸和维生素破坏的少，可提高设备的利用率，煮沸时不产生泡沫，也不需要搅拌。它的缺点是内加热器清洗较困难，当蒸汽温度过高时，会出现 局部过热，导致麦汁色泽加深，口味变差。
第五节麦芽汁处理 一、概述 麦汁煮沸定型后，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，它包括：热凝固物的分离、冷凝固物分离、麦芽汁的冷却与充氧等一系列处理。由于发酵技术不同，成品啤酒质量要求不同，处理方法也有较大差异。最主要的差别是冷凝固物是否进行分离。 麦芽汁处理的要求： (1) 对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。 (2) 在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。在麦汁冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母细胞。 (3) 在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。 二、热凝固物的分离技术 （一）形成热凝固物 热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和凝聚，以及与麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。同时吸附了部分酒花树脂。60℃以前，热凝固物不断析出，热凝固物由30～80μ m的颗粒组成，其析出量为麦汁量的0.3%～0.7%，每百升麦汁得绝干热凝固物约为0.05～0.1kg。 1.热凝固物对啤酒酿造没有任何价值，相反它的存在会损害啤酒质量，主要表现以下几个方面：（1）不利于麦汁的澄清。 （2）没有较好分离出热凝固物的麦汁，在发酵过程中会吸附大量的酵母，不利于啤酒的发酵。（3）没有较好分离出热凝固物的麦汁，会影响啤酒的非生物稳定性和口味。 （4）热凝固物的分离效果不好，会给啤酒的过滤增加困难。2.影响热凝固物沉淀的因素麦芽溶解不良，糖化不完全；麦汁煮沸强度不够，凝固物颗粒细小；麦汁粘度高或浓度过高；麦汁pH过低，达不到5.2～5.6；酒花添加量过少或质量差等。均会影响热凝固物的形成。（二）热凝固物的分离方法 回旋沉淀槽法 （1）结构 回旋沉淀槽是园柱平底罐，如图3-5-1所示。热麦汁沿槽壁以切钱方向泵入槽内。由于麦汁是切线进入，所以，在槽内形成回旋运动产生离心力，在离心力的作用下，热凝固物迅速下沉至槽底中心，形成较密实的锥形沉淀物。分离结束后，麦汁从槽边麦汁出口排出，热凝固物则从罐底出口排除。除平底回旋槽外，还有凹形杯底和锥形底回旋沉淀槽，更有利于麦汁中沉淀物的收集和排放。
千叶豆腐制作工艺及配方-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
千叶豆腐制作工艺及配方 1.、材料比例： 1、大豆功能性浓缩蛋白 150g 2、大豆分离蛋白粉 380g 3、木薯/马铃薯变性淀粉： 80g 4、大豆色拉油： 500g 5、冰水：碎冰1800g+水700g 6、TG酶 1--2g 7、凝固剂： 2g 8、白色素： 4g 9、超鲜： 3g 10、鲜味素： 3g 11、食盐： 2g 1.、制作流程： 1、备料：将TG酶与干淀粉混合； 2、制浆：将冰块、水、凝固剂混合加入桶内，再加入大豆蛋白粉， 开机打浆，至桶内浆料形成漩涡状（时间约2分钟）；在漩涡中加入混合后的淀粉，继续搅拌至略有弹性（时间约2分钟）；在漩涡中缓慢加入色拉油、白色素、超鲜、鲜味素、食盐，继续打浆至浆料完全乳化，变白，有弹性（时间约5至7分钟）。
3、铺盘：盘底部涂层油后，打好的浆料，快速铺盘（边手工搅动边 铺），刮平、压浆； 4、熟化：在室温中热化1-2小时后，放入冷柜中进行零度保鲜，使 浆料进一步熟化，时间10小时以上。 5、成型：将氧化后的浆料放入蒸箱中进行蒸煮，先用温度50度左 右蒸20-30分钟，后再加温至90度，再蒸10分钟，即可出锅。 6、包装：蒸熟产品置于通风处风干冷却后进行包装，再进行急冻， 待冻透后即可出货。 1.、注意事项： 1、TG酶的分量可随产品特性要求适当改动，变性淀粉可根据口感 要求增减； 2、色拉油必须选择色泽较浅的大豆油，以增加白度； 3、如果要增加弹脆度，可适当增长打浆时间，并增加熟化时间，熟 化时间越久越弹脆； 4、蒸煮时，要用保鲜膜将产品包住再蒸，以防止在蒸煮时吸入水 分，影响弹脆度； 5、可适量加入猪肉香精或牛肉香精、鸡蛋清或蛋清粉，以增强产品 口感及香味。
麦汁煮沸过程中几个技术问题探讨 肖亚新陶伟 摘要：本文就麦汁煮沸过程中麦汁温度、煮沸时间、PH值、煮沸强度、酒花及添加剂的使用等技术问题进行了分析和探讨。 关键词：麦汁；煮沸 麦汁煮沸是一项复杂的物理和化学变化过程，直接关系到啤酒的风味、色度、苦味、浓度、泡沫性能及蛋白质稳定性。麦汁煮沸的目的是为了稳定麦汁成份，杀灭麦汁中的各类微生物，破坏麦芽酶的活性，去除多余的水份，促使蛋白质变性絮凝，浸出酒花中的有效成份，去除麦汁中的异味物质等。因此，麦汁煮沸在啤酒生产过程中是一个非常重要的工序之一。本文结合实践，对麦汁煮沸过程中几个技术问题进行分析和探讨，以供同行参考。 1、麦汁温度 麦汁煮沸温度越高，蛋白质变性越充分，非生物稳定性也相应得到提高。但是，煮沸温度过高会引起麦汁色度和苦味值的升高，同时生产的啤酒有一种苦涩感。为了便于控制啤酒的质量，目前大多数啤酒厂采用比较成熟的常规煮沸温度（100℃）。为了降低能耗，缩短煮沸时间，众多啤酒企业和专家在提高麦汁煮沸温度上进行了许多试验。麦汁煮沸温度在110℃以下，麦汁色度无太大变化，苦味值会提高；煮沸温度高于110℃，麦汁中会产生较高含量的羰基化合物，这种物质造成啤酒老化和产生异味。笔者从多次试验中认为，煮沸温度控制在104℃左右，不仅可节约能耗、缩短煮沸时间，而且有利于啤酒的风味稳定性。 2、煮沸时间 麦汁煮沸时间的确定，应根据麦汁的温度、煮沸强度等确定。煮沸时间的长短，影响到蛋白质的凝聚析出、酒花的利用率、泡沫的性能、麦汁的色度及还原物质的形成等。煮沸时间过长，析出的蛋白质可能会重新溶解，麦汁中的糖与氮会产生化学反应加深麦汁的色泽，同时改变麦汁中的甲醛氮、a-氨基氮等低分子物质的组成和影响啤酒的口味、苦味、泡沫性能等。因此，在保证蛋白质充分凝固的条件下应尽量缩短煮沸时间。经验表明，常压下煮沸，淡色啤酒的煮沸时间一般控制在1.5-2小时，浓色啤酒适当延长时间；加压条件下煮沸，煮沸时间可相对缩短一半左右。总之，在稳定啤酒质量的前提下，降低能耗。缩短煮沸时间，是现代啤酒企业发展的趋势。 3、麦汁的PH值 麦汁的PH值关系到蛋白质的凝聚、酒花成分的浸出及麦汁的色泽和风味。 大家知道，蛋白质在其等电点时极不稳定，很容易凝聚析出。因此，当麦汁中的PH值控制在蛋白质的等电点时，能达到很好的蛋白质凝聚程度，生产的啤酒会具有很好的非生物稳定性。清蛋白等电点PH值为5.5--5.8，α—球蛋白等电点PH值为5.0，β—球蛋白等电点PH为4.9，γ—球蛋白等电点PH为5.7，δ—球蛋白等电点PH为5.2。因此，麦汁的PH值越接近于5.2，蛋白质的凝聚效果会越好。 酒花中α—酸的浸出率也受到麦汁PH值的影响。PH值较高时，酒花中会溶
豆腐的制作工艺及配 方
豆腐的制作工艺及配方 豆腐营养丰富，容易消化，食用方便，是我国人民喜爱的副食品之一。 原料配方制作豆腐的主要原料为黑豆、黑豆(黄豆)，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。 制作方法 1、泡料。黑豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将黑豆投入料池中加水浸泡。 泡料时间应根据黑豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。 第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，黑豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的黑豆增重一倍即可。 夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。 如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。 2、磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的黑豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。 磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。
使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。 磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。 遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。 3、过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。 使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。 过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤黑豆总加水量(指豆浆)4～5公斤左右。 离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。 4、煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。 使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后
具体联系方式最后页面 1、微生态复合菌剂及微生态复合菌剂的制备方法 2、一种降解亚硝酸盐的微生态制剂的制备方法、所得微生态制剂及其用途 3、一种新的阴道微生态评价体系、以及一种用于测评阴道微生态的试剂盒 4、一种菌剂与酶复合微生态制剂的生产方法 5、超浓缩藻菌微生态平衡悬浮型水质改良剂及制备方法 6、纳米型水产微生态调节剂及其配制方法 7、一种用于畜舍及动物体表微生态改良的益生菌组合菌剂及应用方法 8、一种海参微生态水质调节剂及其制备方法 9、一种微生态制剂-四联活菌制剂及其制备方法 10、枸杞多糖双歧杆菌合生元结肠靶向微生态调节剂 11、细菌真菌混合发酵制取微生态制剂和复合酶饲料添加剂 12、畜禽用微生态调节剂 13、N-乙酰-D-氨基葡萄糖在制备皮肤粘膜微生态平衡调节剂药物中的应用 14、一种肠道微生态调节剂 15、一种净化养殖水体的复合微生态制剂、剂型及其制备工艺 16、一种新型微生态调节剂及其制备方法 17、固化营养剂的制备及微生态养殖的方法 18、一种复合微生态制剂及其在饲料添加剂中的应用和预混料 19、一种利用微生态菌剂固态发酵转化虾蟹废弃生物质清洁化生产甲壳素的工艺 20、一种畜禽微生态菌剂及其制备方法 21、侧孢芽孢杆菌WY9701制备的微生态制剂在饲料添加剂中的应用 22、含有微生态调节剂的化妆品 23、一株植物乳杆菌及青贮用微生态制剂 24、降低人体血清胆固醇含量的微生态制剂的制备方法 25、一种微生态制剂及其制备方法与专用菌株 26、牛蒡微生态制剂 27、一种能防治葡萄白腐病的微生态制剂 28、一种复合微生态制剂及其应用 29、一种复合微生态制剂及其应用 30、一种兽用微生态制剂及其制备方法与用途 31、一种复合微生态饲料添加剂及其制备方法和预混料 32、一种用于防治奶牛生殖道感染的微生态制剂的制备方法 33、一种用于水质改良的控释型微生态制剂及其制备方法 34、一种饲用微生态制剂及其制备方法 35、一种反刍动物微生态添加剂及其制备工艺 36、一种用于观赏鱼饲的微生态制剂及其制备方法 37、微生态合生元饲料添加剂及其制备方法和运用 38、中草药微生态合生元饲料添加剂及其制备方法和运用 39、微生态合生元中草药饲料添加剂及其制备方法和运用 40、一种预防肉鸭水便的微生态制剂及其制备方法 41、一种预防草鱼脂肪肝的微生态制剂及其制备方法 42、一种基于啤酒糟和米糠粕的饲用微生态制剂 43、利用废弃菇渣生产反刍动物饲用复合微生态酶制剂的方法
1 01145552.7 用于植物叶、茎的无污染叶面肥 2 03110889.X 一种环保型植物叶面肥 3 02104100.8 一种植物叶面肥 4 03136617.1 氨基酸叶面肥的制备方法 5 02114104.5 谷氨酸络合铜为有效成份具有杀菌剂和叶面肥功效的制剂 6 03134211.6 应用蘑菇提取液作为植物叶面肥 7 03128707.7 一种叶面肥的制备方法 8 96105234.1 萘乙酸多素多微复合植物生长调节剂叶面肥及其生产方法 9 95117442.8 叶面肥组合物 10 96100048.1 叶面肥 11 95114039.6 一种植物叶面肥及其制法 12 96115274.5 多元叶面肥 13 89104013.7 多元素复合叶面肥料及制造 14 91106791.4 高效多元素叶面肥 15 91111481.5 烟草专用叶面肥 16 91111484.X 棉花专用叶面肥 17 92109659.3 一种高效、多功能叶面肥及其制备方法 18 93105819.8 一种蔬菜专用叶面肥 19 93105818.X 一种黄瓜专用叶面肥 20 93100095.5 一种叶面肥料及其生产方法 21 93118524.6 一种果树叶面肥 22 93118913.6 花生专用叶面肥 23 93102872.8 茶叶专用叶面肥催芽素 24 93101656.8 经济作物系列复合叶面肥料的制备 25 93117187.3 稀土多元复合叶面肥及其生产方法 26 95106783.4 高活性叶面肥 27 94111458.9 叶面肥 28 94117725.4 一种液体植物叶面肥料及其制备方法 29 95111348.8 多功能叶面肥的制备方法 30 95106418.5 叶面肥添加剂 31 96100300.6 一种含有多种氨基酸和微量元素的叶面肥及其制备方法 32 97119194.8 富硒专用叶面肥 33 97119193.X 甜菜专用叶面肥 34 97119192.1 烟草专用叶面肥 35 97104644.1 活性叶面肥 36 97116233.6 一种高效叶面肥料
1、预防碘缺乏和优化碘代谢的生物活性食品添加剂和生物活性饲料添加剂,以及含该添加剂的食品和饲料 2、生物饲料添加剂和含该添加剂的生物饲料及其制备方法 3、含有生物碱的饲料或饲料添加剂 4、一种微生物酶饲料添加剂及其饲料配方与制备方法 5、配制饲料中的微生物饲料添加剂的方法 6、增强免疫力和提高饲料利用率的猪用生物饲料添加剂 7、一种含有微生物及生物酶的饲料添加剂 8、一种含有生物酶和微生物的复合饲料添加剂及其制备工艺 9、用于解除烟曲霉毒素的毒性的微生物及其用途、用于解除烟曲霉毒素的毒性的方法和包含所述微生物的饲料添加剂 10、猪专用生物添加剂预混合饲料及其生物活性物质载体的制备方法 11、鸡专用生物添加剂预混合饲料及其生物活性物质载体的制备方法 12、微生物饲料添加剂及其制备方法与应用 13、小肽与有益微生物合生元饲料添加剂及其用途 14、一种微生物饲料添加剂及其制备方法和用途 15、一种生物功能食品及饲料添加剂 16、活性生物饲料添加剂 17、提高母猪繁殖性能的微生物饲料添加剂及制作方法 18、复合微生物饲料添加剂 19、一种替代抗生素的微生物饲料添加剂及其制备方法 20、治疗仔猪黄白痢的微生物饲料添加剂及其制备方法 21、利用薯类酒糟生产微生物饲料添加剂的方法 22、乳酸菌生物饲料添加剂的制备方法 23、一种微生物饲料添加剂及其制备方法 24、一种雏鸡用复合微生物饲料添加剂及其制备方法 25、一种杂食动物复合微生物饲料添加剂的制备及使用方法 26、一种木薯渣猪用生物饲料添加剂及其制备方法 27、一种微生物饲料添加剂及制备方法 28、中草药型青贮饲料生物添加剂及应用 29、一种水产生物饲料添加剂及其制备方法 30、一种安全高效的猪用生物饲料添加剂 31、一种生物活性小肽、其合成方法及其作为畜禽饲料添加剂的用途 32、提高养殖动物抗应激能力的微生物饲料添加剂及制作方法 33、加州鲈专用微生物饲料添加剂及制作方法 34、提高公猪生殖性能的微生物饲料添加剂及制作方法 35、微生物养殖动物肉质优化饲料添加剂及制作方法 36、一种微生物养殖禽类肉质优化饲料添加剂及制作方法 37、一种鱼饲料生物添加剂及其制备与应用 38、多菌种混合培养生产微生物饲料添加剂的方法 39、微生物饲料添加剂/预混料及其生产方法 40、一种复合微生物饲料添加剂及其生产方法和用途 41、高效生物活性饲料添加剂产品及其生产方法和应用 42、一种妊娠母猪专用生物活性饲料添加剂、预混料及配合料
生产工艺配方文件管理制度 1.目的 为确保公司所有产品工艺配方及相关技术文件能够有效的进行管控，防止工艺配方及相关技术文件的泄密，切实维护公司的合法权益和技术优势，特制订本制度。 2.适用范围 本制度用于规范公司、分公司配料管理、配方及相关技术文件的保密等相关管理工作，适用于所有接触产品配方、工艺与相关技术文件的人员。 3.权责 3.1总经办 监督、指导各部门的文件保密工作。 3.2文件形成部门 严格按照保密管理办法相关规定执行，确保文件生命周期内不出现泄密现象。 3.3生产技术部 核准确认配方实验结果及成熟配方、工艺，审核确认一、二级文件。 3.4研发中心 完成配方试验，进行产品工艺确认，并根据生产和市场需求进行配方、工艺标准发行。 3.5检验中心 出具产品检验报告。
3.6品控中心 配方、工艺标准发行、产品工艺确认。 3.7生产中心 产品工艺确认。 4.基本概念 4.1秘密 所谓秘密是与公开相对而言的，是个人或组织在一定的时间和范围内，为保护自身的安全和利益，需要加以隐蔽、保护、限制、不让外界客体知悉的事项的总称。 4.2技术秘密 是指利用科学技术知识、信息和经验作出的产品、设计、程序、工艺、数据、材料、配方、内控标准、诀窍及其它改进技术方案等信息。 4.3其他秘密 与公司利益相关，不适宜公开或者公司认为应当保密的其他信息。 4.4文件等级 公司秘密根据内容不同，划分为一级文件、二级文件、三级文件三个级别。 4.4.1一级文件：包含产品配方文件，产品工艺文件，盖章的检验报告等。 4.4.2二级文件：包含供应商提供的审核用配方文件，向辅料库下达的配方文件，向品控下达的配方、工艺文件，向车间下达的工艺文件，车间作业指导书，成品检验过程记录数据等。 4.4.3三级文件：指包含作业流程文件、体系文件、车间报表、有独创价值的技术文件、实验报告等。
豆腐的制作工艺及配方 豆腐营养丰富，容易消化，食用方便，是我国人民喜爱的副食品之一。 原料配方制作豆腐的主要原料为黑豆、黑豆(黄豆)，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。 制作方法 1、泡料。黑豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将黑豆投入料池中加水浸泡。 泡料时间应根据黑豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。 第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，黑豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的黑豆增重一倍即可。 夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。 如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。 2、磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的黑豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。 磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。 使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。
磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。 遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。 3、过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。 使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。 过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以