美好会
厨
房
工
作
标
准
为加强美好会餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关规定，特制定此标准。
一、厨房卫生标准
1、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
2、餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
3、为提高工作效率，为员工创造一个良好的工作环境，不断提升员工品质，公司决定沿用经典6S管理制度，即“六常法”：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育，并针对每位员工日常行为规范提出要求，倡导从小事做起，从我做起，养成事事“讲究”的好习惯，为公司参与市场竞争、营造良好的企业文化奠定基础。
（一）、灶台岗位六常管理标准
（四）、洗碗工岗位六常管理标准
（五）、初加工岗位六常管理标准
二、菜品出品标准
（一）、造型要美观、要鲜艳、要整齐。
1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。
2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁止因装饰而影响口味，注意点缀用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。
3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。
4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点缀原料要丰富，切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用。
（二）、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永远是第一要素。
1、餐具必须消毒，热菜盘子必须要热或烫手。
2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。
3、原料杜绝腐烂、变质、有异物。
4、加强布类管理，严格消毒。
5、严禁原料以次充好。
6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。
厨房各岗位工作标准及流程 凉菜房工作流程 根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 炉子组工作流程 根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。 开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。 根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 上什组工作流程：（目前没这岗位）
洁卫生。 验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。 作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 墩子组工作流程 清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料）。 备好各种待加工的原料及干料涨发。 根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。 清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。 开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾。 列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。 荷台组工作流程
食品加工程序与标准 打荷工作程序及质量标准 1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净， 再将调料补齐。 2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须 清洁干净，确保地面无油渍且不滑。 3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，将佐料切成不同形状。 4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。须增补调味品时， 应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。 5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花 和雕刻的品种。 6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。 7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同 火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。 8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现 象的发生。 9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的 物品。 10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。 11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。 12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。 13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。 粗加工工作程序及质量标准 1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处 理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。 2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验 收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架 摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分 档保存。 5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清 出，做到心中有数。 7、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发 应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
厨房各岗位人员工 作流程 1
厨房各岗位人员工作流程 打荷厨工工作流程: 一、清理调料车: 全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净, 调料罐均清洗干净, 调料车上下均擦洁净, 再将调料补齐。 二、清理环境卫生: 打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净, 确保地面无油渍且不滑。 三、准备佐料: 佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求, 切成不同形状的佐料: 如末、丝、段、片、块等。 四、检查调料: 根据业务情况, 检查所用调味品是否齐全与不足。 五、填写提料单: 根据业务情况, 增补调味品, 首先填写好提料单。 六、提库: 根据所填好的提料单, 按时到库中提出当曰所需全部调料。 七、备必装点原料: 根据宴会和莱肴的要求, 准备所需的装点原料。如: 菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 八、准备各种餐具: 将营业前需的各种餐具备齐, 并进行加热处理。 九、协助吊汤: 每天灶上厨师按投料标准, 将汤烧开后, 转交打荷人员, 打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行, 吊制要及时撇去血沫, 保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜: 打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全, 以免造成漏 2
配或配错现象的发生。 十一、及时提供灶上所需物品: 打荷人员在营业中要坚守岗位, 及时满足灶上师傅的要求, 提供所急需的物品。 十二、提供餐具: 根据菜品的要求及时提供所需餐具, 餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 十三、清理盘边: 菜肴定型后, 由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布, 以防交叉污染) 十四、装点出品: 菜品定型后需装饰的要进行装点, 但要求简单明了, 不可喧宾夺主。 十五、移交传莱部: 移交传菜部要经常叮嘱注意事项, 如”小心别烫着”、”请带调味汁”、”此菜需快些上桌”等。 粗加工工作流程: 一、清理卫生: 检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜, 并进行再加工处理。货架码放整齐、干净; 洗菜池干净无污泥; 地面干燥洁净; 所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐, 无过期食品, 墙面干净。 二、验收所用原料: 粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收, 杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工: 原料验收完毕要对原料进行粗加工, 一般蔬菜去残叶、老叶、根部, 上架摆放整齐; 高档蔬菜要摘净, 按每份200克的标准, 用保鲜膜包好, 入保鲜箱储存。 四、按质分档: 动物性原料经宰杀后, 净膛洗净, 按不同部位分档取料, 并根据菜品要求分档保存。 3
餐厅厨房各岗位职责 厨师长 [岗位职责] 一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。 二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。 六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。 八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。 九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。 十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。 十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。 十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。 十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。 二十一、完成总经理经理布置的其他工作。 冷菜主管 [岗位职责] 一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。 四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。 五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。 七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。 八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
厨房工作流程 一、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5、粗加工： 1）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 2）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 3）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 4）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 5）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 6）、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 6、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 7、制作和烹饪： 1）、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 2、工具准备 (1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 (2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。 (3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。 (4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 (5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 各种用具、工具干净无油腻、无污渍；
厨房日常工作流程 Prepared on 24 November 2020
厨房日常工作流程 生产管理是厨房管理的核心环节。生产管理分为流程管理、卫生管理、安全管理几个方面，核心是出品速度和质量管理。其中尤以流程管理最为重要，在流程管理中首先要做到： 第一步：严守材料采购的第一关； 第二步：菜肴制作过程控制； 第三步：菜肴出品质量控制。 下面就这几个方面具体来分析酒店厨房的的工作流程。 7：00---10:30（早市） 一、由砧板主管按采购单验货 二、例会 三、部门主管各自安排工作。 四、餐前准备工作 五、面点厨师、值班主管进行餐前准备工作检查。 六、面点部工作程序 七、早市结束，打扫卫生(收台) 八、由砧板主管开出补货单 一、由砧板按采购单验货——对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采购部。 二、例会 点名接受仪容仪表检查总结前餐工作情况
布置当餐工作 （开五分钟左右的例会，总结昨天工作，大致安排今天工作，把工作中的问题给提出来，然后提出一些需要改进的地方，传达公司指示和精神。） 三、部门主管各自安排工作——按照排班表妥善安排工作岗位 四、做好餐前准备工作 (一)原料准备 (1)领取备齐各类原料、调料，准备用具。 (2)加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。（二）厨房工具工作准备情况 检查各个炉灶、油烟排风设备运转是否处于正常的状态，各种厨具是否有所欠缺和损毁，如发现有破损、坏旧的要及时通知有关单位部门进行处理 （三）砧板工作准备情况 对当天所用的干货进行涨发、换水、检查，做好菜品的前期切配、负责菜品制作的标准、质量，成品、半成品的加工等。 五、面点、值班主管进行餐前准备工作检查。 （1）开市前检查点心有没有充足，做好茶市前的点心工作。检查每个档口的点心质量，保持味道新鲜 （2）检查各部门的工作有无漏洞。 六、面点部工作程序
厨房工作质量标准 Prepared on 22 November 2020
厨房工作质量标准 1、在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。 2、上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩 住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。 3、严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保 洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。 4、存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半 成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。 5、保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清 洁，调料缸一定要加盖。 6、中西厨冷盘间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三专” （专闻、专人、专用具），“三严”（严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入）专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）。 7、落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装 置，每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。
8、厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设 施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效，若有损坏，及时报修。 9、领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票 做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。 10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。 11、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料， 主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均 有记录，每日核算准确无误。 12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快，二好，三足，四及时。” 一快：出菜速度快，无论零点或宴会均应在15分钟之内上第一道菜。 二好：从原料选择，切配标准，搭配合理，烹制精细到菜点成品的味感、观感和营养均好。 三足：原料准备充足，客人所点菜点份量充足，客人特殊要求尽量满足。 四及时：准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。 13、遵纪守法，无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。 14、厨师长和厨房领班在生产操作现场进行管理和督导，并有工作检查和 书面记录。
厨房原材料储存工作程序与标准 1．目的： 规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。 2．适用范围： 适用于厨房原材料采购储存操作。 3．定义： 4．程序与操作规范：由厨房人员处理好材料的储存工作。 4.1进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置，一律不允许随手放置。 4.2容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘，食品存放应归类上架放置，较 重的放在下面，常用的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则，保证食品新鲜。4.3所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。 4.4存取食品应集中进行，尽量减少开启冰库（箱）的次数，以保持冷库的冷藏效果，各类食品原料及食品存放期限： ，当天用不完，第二天必须用完。 ,熟食品存放不超过二天。 ，保证新鲜，一般情况要在二天内用完。 4.5所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。 4.6各班组负责人应检查食品保藏情况和督导员工改正不当习惯，并承担造成食品变质浪费 的责任。 4.7厨师长每周组织一次各类食品储藏情况检查，并给予评价。 厨房原材料验收工作程序与标准 1．目的： 有效地控制原材料验收和购进工作，符合食品卫生法的相关规定。 2．适用范围： 适用于原材料验收工作操作。 3．定义： 4．程序与操作规范：由验收人员做好材料的验收把关工作。 4.1认真执行《卫生食品法》的相关要求，保持良好的个人卫生习惯。 4.2食品入库要进行登记，验收时要检查食品的质量、卫生情况，数量要与申购的数量相符。 4.3不收有腐烂、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合《卫生食品法》相关要求的原料。 4.4不收过期的原料食品和食品成品，尽量少收食品半成品。 4.5黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活，对已死各类水产一律拒收。 4.6验收食品工具、成品做到卫生并生、熟分开，对有可能含有农药的原料，须进行测试。 4.7验收人员要具备一定的职业素养，并做到公平、公正。 蔬菜加工程序与标准 1．目的： 规范蔬菜的清洗分类，加大卫生保障性。 2．适用范围： 适用于厨房后台加工操作。 3．定义：
厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新 3、服务流程： 1）、加强员工的团队感2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 炒锅： 1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该 食单上的出品制作。 2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要
厨房各岗位职责及工作流程 岗位名称行政总厨直属部门餐饮部 直接上级餐饮部经理 直接下级厨师长以下员工等。 任职条件自然条件：身体健康，精力充沛，年龄30-55岁工作经历：十年以上酒店厨师长管理工作经验文化程度：高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房内部组织管理经验，熟悉中国各色菜系的制作、加工及饮食文化，会制作相应成本控制方案和报表，能有效组织和管理好厨房员工，合理安排工作岗位，保证出菜质量 岗位职责及工作内容 1、加强与酒店餐饮营销员的联系，了解客人和销售情况，及时改进生产； 2、与采购库房紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压，降低资金使用成本； 3、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关； 4、主持厨房食品成本核算及控制工作，保证完成毛利率的预定指标，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份； 6、参加酒店总办例会，汇报厨房运作状况及存在问题； 7、负责召集厨房例会，传达餐饮部经理指示，分派任务； 8、负责制定厨房各部门营销计划、及其他工作计划，并贯彻实施； 9、制定厨房各部门各岗位规章制度及工作规范并检查督促落实； 10、组织各岗位厨师和技术骨干进行培训、试制新产品，对酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并进行归类存档； 11、巡查厨房各部位消防安全工作，发现隐患及时消除； 12、随时巡查厨房各部位卫生状况，使厨房保持卫生整洁； 13、负责监督厨房设备工具维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金； 14、遇有大型宴会或重要接待，亲自指挥、监督； 15、根据营业状况及新菜品创制情况，及时推出新菜单； 16、负责做好厨房资产管理监督工作； 17、每月对员工进行绩效、卫生、遵章守纪考核，按工作表现进行奖惩； 18、完成领导交办的其它工作任务。 岗位名称厨师长直属部门餐饮部 直接上级行政总厨 直接下级厨房领班以下员工等 任职条件自然条件：身体健康，精力充沛，年龄25-35岁工作经历：五年以上酒店厨房工作及管理经验，文化程度：高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房内部组织管理经验，熟悉本地菜系、旁通1、2个其它菜系的制作、加工及饮食文化，会制作相应成本控制方案和报表，能有效组织和管理好厨房员工，合理安日常厨房工作。
厨房每日工作流程 一、厨房部： 1、每日上岗：验菜、整理菜品储存、早餐制作、点名→检查仪容 仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。 2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调 料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗 地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并 盖好放在规定的位置→清洗砧板竖立，抹布并晾开 二、配菜区域：（切配人员） 1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工作总 结→布置当日切配任务。 2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其他用具并按规定摆放 整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃 圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放 在规定位置。 3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→尽量盘存冷藏柜内剩余物资→ 检查冷藏柜是否正常运行。 三、洗菜区域：（洗菜人员） 1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→布置当日洗菜任 务。 2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗
所有用具及菜筐并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→ 清洗抹布、拖把并晾干。 四、售卖区域：（服务员） 1、每日上岗：点名点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工 作总结→布置当日切配任务。 2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭 灭蚊灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。3、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦拭售卖台面 →清洗地面并拖干水渍→清洗抹布、拖把并晾好放在规定地方。 厨房部示
厨房的岗位职责和工作流程 行政总厨的岗位流程 一、目的范围： 规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新3、服务流程：加强员工的团队感，加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保 证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
厨房各岗位的岗位职责 为了明确工作性质，理顺工作程序，使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性，根据食堂实际情况制定本岗位职责。 一、厨师长岗位职责 、组织和指挥厨房工作，按规定的原料成本加工生产合格的出品。 、协调好各部门的环节工作并根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作 、审定厨房设备用具更换，添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如指掌。 、定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工作。 、审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行，落实情况。 、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作。 、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴的品种。 、参加食堂例会，认真贯彻执行、传达会议精神。 、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。 、检查厨房中全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工安全。 二、主管岗位职责
、自觉遵守食堂的各项规章制度，并组织班组员工定期学习交流。 、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。 、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。 、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度。 、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养。 、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况。 、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算。 、教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等。 、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会。 三、凉菜岗位职责 、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒。 、按工艺标准精心调制凉菜。 、准确使用专用调料，确保专料专用。 、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料。 、水泡原料按规定换水加冰。 、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。
页眉 厨房设备设施操作流程 压面机操作流程 1.1操作时必须穿工服,戴工作帽。 1.2使用时皮带轮必须设有安全防护罩。 1.3进料时，严禁用手或其他工具搅面填入滚内，以保障人身安全和机件设备。 1.4开关失灵或机械出现异常声音时，须停机查明原因，排除故障后再使用。 1.5严禁机器运转时打蜡或在机器附近打闹，造成意外事故的发生。 1.6维修保养时，必须切断电源。 1.7清扫时，严禁把水冲向电器部分。 2．卫生要求 2.1无水渍，无油渍。 2.2设备表面光洁，无灰尘面粉。 和面机操作流程 1.1使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如需要和的面较多，需分 2 次或多次搅拌。面、水放好后，关上档板后，再通电。 1.2和面时，要取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。 1.3如搅拌不均或掉入脏物时，需要用手调整或取面时，必须先关毕电源停机。 1.4搅拌完毕后，关掉电源，停机后取面。每次使用完毕后要将残渣清理干净。 1.5不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。 1.6如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找电工修理，不得私自开机修理。 2．卫生要求 2.1无水渍，无油渍。 2.2设备表面光洁，无灰尘面粉。 电饼铛操作流程 1.1首先检查机器是否处于正常状态，电源线路是否完好。 1.2插好电源，手要保持干爽，带隔热手套，定好所需温度，温度达到后，放入适量油，放入食品，煎好后取出。 1.3关闭电源。 1.4确保关闭电源后，用专用工具将电饼铛清理干净。 2．卫生要求
2.1无水渍，无油渍。 2.2无灰尘，机器干净光亮。 页眉 微波炉操作流程 1.1首先检查机器是否处于正常状态，电源线路是否完好。 1.2插好电源。 1.3用专用工具放入需加热的食品，不能用带金边的盛器，不能用金属及容易燃烧的盛器加热，鸡蛋、鹌鹑蛋等蛋制品不能直接加热。 1.4定好需要的温度、时间，完成后取出，关闭电源。 2．卫生要求 2.1无水渍，无油渍。 2.2无灰尘，机器干净光亮。 烤箱操作流程 1.1首先检查机器是否处于正常状态，电源线路是否完好。 1.2插好电源，手要保持干爽，在操作过程中要带隔热手套，定好所需温度，温度达到后，放入所需加工食品。 1.3关闭电源。 1.4用专用工具将烤箱清理干净。 2．卫生要求 2.1无水渍，无油渍。 2.2无灰尘，机器干净光亮。 蒸车操作流程 1.1打开蒸车门，两手将所需蒸制食品放入蒸屉并关好，然后根据所蒸食品适当打开蒸气阀门。 1.2待食品蒸好后先把气阀关严，然后手拿两块垫布小心的把食品端出。 1.3卫生要求干净无油污，蒸车内无杂物，做到当餐清理。 1.4开关蒸车门应注意先把蒸车气阀关严，以防烫伤。 2．卫生要求干净光洁，无油污，每餐一清理。 炉灶操作流程 1.1先检查电源线插头是否插好。 1.2打开电源开关，打开煤气总阀，左手开火阀门，右手拿点火器，等火苗着后再开煤气阀，使炉灶处于使用状态。 1.3使用完毕，先关煤气阀门关苗火，再关总阀门并关掉电源。
第一章、厨房部各个岗位职责 （一）、厨师长岗位职责与工作内容： 1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人，并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益； 2、组织指挥厨房工作，按规定的成本生产优质产品； 3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报，及时处理工作中所出现的问题，负责出品的质量检查，控制工作； 4、定期总结生产的经营情况，改进生产的速度品种，准备控制成本，不断提高厨房的生产质量和效益； 5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进，负责处理客人对菜品的建议回收，并加以改进； 6、检查各岗位的上岗，以及工作中对本手册的执行情况，检查厨房用具及设备的清洁，安全及完好的状况，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量，发现问题应及时安排解决； 7、根据前厅和厨房的推销计划，以及季节性和产品特点，计划菜肴的生产工作，不断的更新和丰富菜肴的品种和质量； 8、有对厨房员工的奖惩决定权，对厨房员工招聘改辞退的建议权，要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力； 9、全面负责厨房的生产管理工作，不断研究和开发具有特色的风味菜品，为饭店创造好的经济效益和形象，负责搞好个人卫生，防止食物中毒的事故发生； 10、参加每日厨房的例会，协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配，炉灶冷菜点心，以及各个部门的操作程序进行生产，并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。（二）、点心领班岗位职责与工作内容： 1、制订点心制作规格标准，报厨师长审批后执行，不断推出新品种，提高点心的制作质量，出品； 2、负责安排原料的审领，加工掌握客情，做好开餐前后的准备和收尾工作； 3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求，加工制作各类点心，做到及时出品有序质量精细可靠，有效的控制成本核算； 4、负责本组成员的工作表现和评估工作； 5、检查本组的卫生和包区卫生，督促员工做好收尾工作。 （三）、点心厨房岗位职责与工作内容： 1、负责面点的制作与出品工作，保证及时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心，负责点心制作原料的领用和加工工作； 2、根据不同风味点心规格标准版，按规定的操作程序和质量要求制定各式点心，保证出品的及时供应； 3、负责开餐前各项原料，盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保管工作； 4、负责点心间所有厨具设备，用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生，工作岗位及包干区的卫生清洁； 5、完成领班交办的其它工作任务。 （四）、冷菜组长岗位职责与工作内容： 1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证及时出品； 2、根据营业情况，合理安排变化冷菜菜单，督促员工按规格要求加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘形式等合乎规格的要求，负责冷菜调味汁的制作工作；
作为一名厨师长，厨房一天的日程安排需要了解清楚，每个岗位需要做些什么，该怎么做都要了解，这些都是一名合格厨师长最起码的管理内容。 第一部分：工作流程 厨房日常工作流程 8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。 9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。 9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。 11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。 11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。 13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。 14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。 16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。 16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。 17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。 20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。 20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。 每星期举行一次大扫除。 每月举行一次消防培训。 每两个月举行一次技术比武。 餐前工作准备法 为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。 一、小组组成 一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。 二、检查项目 1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。 2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。 3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。 4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。 5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。 6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。 7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有
厨房各岗位人员工作流程 打荷厨工工作流程： 一、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净，调料罐均清洗洁净，调料车内下均擦洁净，再将调料补齐。 二、清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦洁净，确保地面无油渍且不滑。 三、预备佐料：佐料指烹饪中所需的葱、姜、蒜等。要依照烹饪要求，切成不同形状的佐料：如末、丝、段、片、块等。 四、检查调料：依照业务情形，检查所用调味品是否齐全与不足。 五、填写提料单：依照业务情形，增补调味品，第一填写好提料单。 六、提库：依照所填好的提料单，按时到库中提出当曰所需全部调料。 七、备必装饰原料：依照宴会和莱肴的要求，预备所需的装饰原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 八、预备各种餐具：将营业前需的各种餐具备齐，并进行加热处理。 九、协助吊汤：每天灶上厨师按投料标准，将汤烧开后，转交打荷人员，打荷人员要依照不同汤种的不同火候要求进行，吊制要及时撇去血沫，保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜：打荷人员要依照菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。 十一、及时提供灶上所需物品：打荷人员在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所急需的物品。 十二、提供餐具：依照菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 十三、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理洁净(不承诺用抹布，以防交叉污染) 十四、装饰出品：菜品定型后需装饰的要进行装饰，但要求简单明了，不可喧宾夺主。 十五、移交传莱部：移交传菜部要经常叮嘱注意事项，如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。 粗加工工作流程： 一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、洁净；洗菜池洁净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面洁净。 二、验收所用原料：粗加工要紧负责验收蔬菜类和一样水产品。依照所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一样蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并依照菜品要求分档储存。
第一章 原料验收操作标准 一、 验收流程 准备工作一-卸车/倒筐一-过称/检验一-运输/上架一-清理现场一-核对单 据 ① 验收时必须要有公司指定验收人员、收货员（库管）双方在场查验，验收后 在单据上签字确 认。验收员报营运部审批备案，餐饮部如有采购员也必须参 与验收工作。 ② 餐饮部经理每周至少参与 3 次验收工作。 ③ 餐饮部如设有食材安全检测员，每天需对食材进行安全抽检，抽检品种不少 于三种。肉类水 分、农残检测每天必检，含有亚硝酸盐类干货制品每批次必 检。 质量如有异常情况，验收员要求采购员应立即与供应商协商补救措施，并报 经理跟进。 搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、 拉原料 调料、干货、冻品、粮油等整件原材料，在验收时按 20%的比例对数量和质 量进行抽检（数量少于 5 件时，必须最少检验 1 件）。有标准重量的需抽检 重量是否有误差。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 验收流程说明 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、蓝色菜筐、白色胶盒、打皮刀等，并摆放到 指定位 置。 卸车/ 倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。冰 块、异 物等垃圾放入垃圾桶 过称/ 检验——对每一种原料称量，对数量和质量进行记录（附件一、食材计 划及验 收单）。 运输/ 上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下，也应摆放整齐。 清理现场 ——验收完毕，立即安排专人清理现场。 收货员对照验收记录核对进货单。数量不足的情况，按实际数量 1． 核对单据 作账； 验收控制点 质量控制 （详见附件一：验收标准；附件二：食材检测规程）
1.准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作（以白 2. 3. 4. 1. 板公示） 挑摘/ 打皮——加工后的半成品，装入指定干净的黄色周转筐中；粗加工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内， 原料/ 用具归位——板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。加工好的原料放在指定位置。 清理现场——加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗，清洗干净后摆放整齐至指定位置；未加工的原料在指定位置摆放整齐；清理地面卫生，保持区域整洁 粗加工控制点 质量控制 ⑦所有食材供应商都需提交《营业执照》及《卫生许可证》复印件，及食用油、肉类、三鸟、 食品添加剂需提交检验或检疫单。 ⑧验收中发现大的质量问题，拍图片发邮件反馈到丁总及陈总处。 2. 数量控制 ①称重前先检查磅秤能否回零。磅秤每周校正一次（建议用20 斤食盐校正）。 ②数量如有短缺，验收员要求采购员应立即告知供应商协商补救，并报知经理跟进。 ③称重前应倒筐，清除冰块、塑料等异物后再称重，记录食材的净重。 4. 卫生控制 ①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。 ②验收结束后应将所有的工具和用具归位。 第二章粗加工操作标准 粗加工流程 准备工作—挑摘/打皮—原料、用具归位—清理现场 粗加工流程说明