10.3 食品中使用的着色剂
食品加工中目前允许使用的着色剂包括一些天然着色剂和人工合成着色剂。 10.3.1 天然着色剂
○ 指从天然原料中（动、植物及微生物）提取并精制而成的色素产品，再作为食品添加剂，使用到食品中，用于食品的着色。虽然安全性高，但作为添加剂，也有限量。
○ 主要有：甜菜红、姜黄、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、β－胡萝卜素、红曲色素等。 与合成的着色剂相比，天然着色剂具有安全、无毒之特点，但十分不稳定，工艺性能较差，提取价格较高。 10.3.1.1 叶绿素铜钠盐
叶绿素铜钠盐，也称铜叶绿素钠盐。它是以富含叶绿素的菠菜、蚕粪或其他植物等为原料，首先用碱性酒精提取，经过皂化后添加适量硫酸铜，叶绿素卟啉环中镁原子被铜置换，即生成叶绿素铜钠盐。 10.3.1.2 胭脂虫色素
胭脂虫(cochineal)是一种寄生在胭脂仙人掌(Napalea coccinelifera )上的昆虫，此种昆虫的雌虫体内存在一种蒽醌色素，名为胭脂红酸（carminic acid ）。胭脂仙人掌原产于墨西哥、秘鲁、约旦等地。
胭脂红酸作为化妆品和食品的色素沿用已久。这种色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解，其颜色随pH 改变而不同，pH4以下显黄色，pH4时呈橙色，pH6时呈现红色，pH8时变为紫色。与铁等金属离子形成复合物亦会改变颜色，因此在添加此种色素时可同时加入能配位金属离子的配位剂，例如磷酸盐。胭脂红酸对热、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性pH 范围，但染着力很弱，一般作为饮料着色剂，用量约为0.005%。
10.3.1.3 紫胶虫色素
紫胶虫(Coceus lacceae)是豆科黄檀属(Dalbergia )、梧桐科芒木属(Eriolaena )等属树上的昆虫，其体内分泌物紫胶
可供药用，中药名称为紫草茸。我国西南地区四川、云南、贵州以
O
OH
OH
CH(CHOH)4CH 3
OH
O CH 3HO
及东南亚均产紫胶。目前已知紫胶中含有五种蒽醌类色素，紫胶红酸蒽醌结构中的苯酚环上羟基对位取代不同，分别称为紫胶红酸A 、B 、C 、D 、E ,紫胶红酸一般又称为虫胶红酸(laccaic acid)。
OH R
OH
OH
HOOC HOOC
HO
O
O
紫胶红酸与胭脂红酸性质相类似，在不同pH 值时显不同颜色，即在pH ＜4，和pH=4，6和8时，分别呈现黄、橙、红和紫色。 10.3.1.4 红曲色素
红曲色素（monascin ）为红曲菌(Monascus
sp.)产生的色素，这种色素早在我国古代就是用于食品着色的天然色素。目前已证实红曲色素为混合物，并对其中的6种进行了化学结构鉴定，表明属于氧茚并类化合物，其中显黄色、橙色和紫红色的各有2种。
红曲色素均不溶于水，但在培养红曲菌时，若培养基中的氨基酸、蛋白质和肽的含量比例增大，便可以得到水溶性的红曲色素，这可能是红曲色素与蛋白质之间形成了溶于水的复合物。
红曲色素可溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶剂，具有较强的耐热等优点，相对不耐光；并且对一些化学物质，例如，亚硫酸盐、抗坏血酸有较好的耐受性。在0.25%色素溶液中，添加100mg/kg 的抗坏血酸或亚硫酸钠、过氧化氢，放置48h 后仍然不变颜色。但强氧化剂次氯酸钠易使其漂白。Ca 2+、Mg 2+、Fe 2+和Cu 2+等离子对色素的颜色均无明显影响。
红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用色素之一，广泛用于肉制品（香肠、火腿、
叉烧肉）、豆制品、糖、果酱和果汁等的着色。
O
O
HO
HOOC OH
OH
OH
CH 3
O R O
O
O
O
O
O
R O
O R NH
O
10.3.1.5 姜黄色素
姜黄色素(curcumin 或turmeric yellow)是从多年生草木植物姜黄（Curcuma Longa ）根茎中提取的黄色色素（纯品为橙黄色结晶粉末，有胡椒气味并略微带苦味），主要成分为姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。不溶于水，溶于醇或醚，显鲜艳黄色，在碱性溶液中呈红色，经酸中和后仍恢复原来的黄色。
着色性（特别是对蛋白质）较强，不易被还原，但这种色素对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。我国允许的添加量因食品种类不同而异，具体允许使用量参见我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定。
OCH 3
OH O
O
H 3CO
HO
姜黄素
10.3.1.6 焦糖色素
也称酱色。焦糖色素是糖质原料，例如，蔗糖、糖浆等，加热脱水生成的复杂的红褐色
红曲素 C 21H 26O 5
R=COC 5H 11 黄红曲素 C 23H 30O 5 R=COC 7H 15 红斑红曲素 C 21H 22O 5
R=COC 5H 11
红曲玉红素 C 23H
26O 5
R=COC 7H 15 红斑红曲胺 C 21H 23NO 4
R=COC 5H 11 红曲玉红胺 C 23H 27NO 4 R=COC 7H 15
或黑褐色混合物。为我国传统使用的色素之一，属于半天然色素。我国已经明确规定加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用，非铵盐法生产的焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。
加氨生成的焦糖色素一般带正电。负电性焦糖色素是利用糖类与铵盐制成，可溶于乙醇、曾用于饮料中。实际上，焦糖色素的生成，包括了焦糖化反应和Maillard 反应。《韩P270》
10.3.2 合成着色剂
在实际食品工业生产中，广泛使用合成色素，具有稳定、价低、色泽鲜艳等特点，但务必注意安全性，不能超过使用限量。
我国对人工合成着色剂的限制较严，目前允许使用8种水溶性合成色素：
胭脂红（食用红色1号）0.05g/Kg 、苋菜红（食用红色2号）0.05g/Kg 、新红0.05g/Kg 、赤藓红0.05g/Kg 、日落黄0.10g/Kg 、柠檬黄（黄色5号）0.10g/Kg 、亮蓝0.10g/Kg 、靛蓝0.025g/Kg 。 10.3.2.1 苋菜红
苋菜红（amaranth ）即食用红色2号，又名蓝光酸性红，化学名称为1-(4′-磺酸基-1-萘偶氮)-2-萘酚-3，7-二磺酸三钠盐，其化学结构式如下：
N
SO 3Na
SO 3Na
HO
NaO 3S
N
苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素，为红色颗粒或粉末状，无臭味，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于脂类。0.01%苋菜红水溶液呈红紫色。对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。此外，这种色素对氧化还原作用较为敏感，不宜用于有氧化剂或还原剂存在的食品（例如发酵食品）的着色。
最近几年对苋菜红进行的毒性慢性试验，发现它能使受试动物致癌致畸，因而对其安全性问题产生争议。我国和其他很多国家目前仍广泛使用这种色素，我国卫生法规定苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg 食品，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。 10.3.2.2 胭脂红
胭脂红(ponceau 4R)即食用红色1号，又名丽春红4R ，其化学名称为1-(4′-磺酸基-1-萘偶氮)-2-萘酚-6，8-二磺酸三钠盐，是苋菜红的异构体。
NaO 3S
N
SO 3Na
HO
NaO 3S
N
胭脂红为红色水溶性色素，难溶于乙醇，不溶于油脂，为红色至暗红色颗粒或粉末状物质，无臭味，对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。大白鼠喂饲试验结果表明，这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg 食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等。 10.3.2.3 柠檬黄
柠檬黄(tartrazine)又名酒石黄肼，化学名称为3-羧基-5-羧基-2-（对-磺苯基）-4-（对-磺苯基偶氮）-邻氮茂的三钠盐，其结构式为如下：
HO
SO 3Na
COONa
NaO 3S
N
N
N
N C
C C
柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性色素，也溶于甘油、丙二醇、稍溶于乙醇，不溶于油脂，对热、酸、光及盐均稳定，耐氧性差，遇碱变红色，还原时褪色。人体每日允许摄入量（ADI ）＜7.5mg/kg 体重。最大允许使用量为100mg/kg 食品。 10.3.2.4 日落黄
日落黄（sunset yellow FCF ）的化学名称为1-（4′-磺基-1′-苯偶氮）-2-苯酚-7-磺酸二钠盐，呈橘黄色，化学结构式为：
N
NaO 3S
HO
SO 3Na
N
日落黄是橙黄色均匀粉末或颗粒。耐光、耐酸、耐热，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，
不溶于油脂。在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。ADI 为0～2.5mg/kg 体重。可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg 食品。 10.3.2.5 靛蓝
靛蓝(indigo carmine )又名靛胭脂、酸性靛蓝或磺化靛蓝，其化学名称为5，5′-靛蓝素二磺酸二钠盐，是世界上使用最广泛的食用色素之一。其结构式如下：
SO 3Na
O
O
NaO 3S
H
H
N N ;
靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，温度21℃时溶解度为1.1%，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色，但染着力好，常与其他色素配合使用以调色。用35S 标记的靛蓝作动物试验，静脉注射10h 后，发现此色素63%在尿中出现，10%在胆汁中。但口服的色素在3d 中仅有3%的放射性35S 出现在尿中，60%～80%色素在粪便中，说明在消化道吸收很少。ADI ＜2.5mg/kg 体重。我国规定最大允许使用量为100mg/kg 食品。
表10-4 四种食用合成色素性能比较 名 称
溶解度
坚牢度a
水(%)
乙 醇 植
物
油
耐
热 性
耐
酸 性
耐
碱
性
耐氧
化性 耐还
原性
耐
光
性
耐食
盐性
耐细
菌性
苋菜红
17.2(21℃
)
极微
不
1.4 1.6 1.6 4.0
4.2
2.0
1.5
3.0
胭脂
红 23(20℃)
微
不
3.4 22.0
4.0 2.5
3.8
2.0
2.0
3.0
柠檬黄
11.8(21℃
)
微
不
1.0 1.0 1.2 3.4
2.6
1.3
1.6
2.0
靛 蓝 1.1(21℃)
不
不
3.0 2.6 3.6 5.0
3.7
2.5
34.0
4.0
a. 坚牢度项中，1.0～2.0表示稳定，2.1～2.9为中等程度稳定， 3.4～4.0为不稳定，4.0以上是极不稳定。
10.3.2.6 亮蓝
亮蓝(brillant blue)又名蓝色1号，其化学名称为 4-[N-乙基-N-（3′-磺基苯甲基）-氨基]苯基-（2′-磺基苯基）-亚甲基-（ 2，5-亚环己二烯基）-（3′-磺基苯甲基）-乙基胺二钠盐。化学结构式如下：
Na
+2+
SO 3-SO 3- SO 3-
CH 2
N CH 2
N
C 2H 5C 2H 5
亮蓝是紫红色均匀粉末或颗粒，有金属光泽。有较好的耐光性、耐热性、耐酸性和耐碱性，溶于乙醇、甘油。可用于饮料、配制酒、糖果和冰淇淋等，最大允许使用量为25mg/kg 食品。
10.3.2.7 赤藓红
赤藓红(erythrosine,BS)又名樱桃红或新酸性品红，即食用红色3号，其化学名称为2，4，5，7-四碘荧光素，结构式如下：
H 2O
I
COONa
I
O
I
I
NaO
O
赤藓红为水溶性色素，溶解度7.5%(21℃)，对碱、热、氧化还原剂的耐受性好，染着力强，但耐酸及耐光性差，在pH ＜4.5的条件下，形成不溶性的酸。在消化道中不易吸收，即使吸收也不参与代谢，故被认为是安全性较高的合成色素。ADI ＜2.5mg/kg 体重（FAD/WHO ，1972）。用于饮料、配制酒和糖果等，最大允许使用量为50mg/kg 食品。 10.3.2.8 新红
新红(new red)的化学名称为2-(4′-磺基-1′-苯氮)-1-羟基-8-乙酸氨基-3，7-二磺酸三钠盐，其结构式如下：
SO 3Na
NaO 3S
NHCOCH 3
OH
N NaO 3S
N
新红为红色粉末，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂，可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量50mg/kg 食品。
10.3 基础色的选择与色的调配
合成色素中，基础色有八种，红色四种、蓝色两种、黄色两种。 由红、黄、蓝三种基础色可调配出不同的调配色。
红 黄 蓝 红 黄 （基础色） 橙 绿 紫 橙
（二次色） 橄榄 灰 棕褐 （三次色）
除基色以外，现在大多数生产商均可提供调配色，包括巧克力棕、葡萄紫、草莓红等。为了提高水溶性着色剂在油脂中的分散性，或提高脂溶性着色剂在水中的分散性，最简便的加工方法也是乳化调配。乳化型着色剂中乳化剂的使用量一般为着色剂量的２％，防腐剂用量为着色剂量的0.2％，其他助剂为着色剂量的１％。
# 10.4 食品加工贮藏中的褐变
食品加工贮藏中经常会出现变色的现象，与风味、外观、营养价值等有一定的关系。其中，褐变是广泛存在的一种变色现象。
天然食品在加工贮存中，由于机械损伤、加工处理等都可能褐变。如去皮的香蕉、土豆、茄子等在空气中的褐变，烘烤面包的金黄色等。
根据反应机理不同，可分为酶促褐变与非酶褐变。后者不需要酶作催化剂，主要有美拉德反应、焦糖化反应、以及抗坏血酸反应。 10.4.1 酶促褐变
10.4.1.1 概念：许多新鲜的浅色水果和蔬菜，如苹果、香蕉、土豆等，当受到机械性损伤
（削皮、切开、压伤等）或者受冻、受热时，会在酶的作用下发生氧化呈褐色，称为酶促褐变。
10.4.1.2其机理是：植物组织中含有酚类物质，在完整细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌间保持着动态平衡。当细胞受到破坏后，氧大量侵入，平衡向醌的生成方向移动，醌积累并进一步聚合形成褐色色素-称黑色素。如土豆，含有丰富的酪氨酸-含酚—OH，也存在多酚氧化酶，当切开土豆后即发生氧化-聚合的褐变反应。动物皮肤、毛发中黑色素也有类似形成机理。
10.4.1.3 酚、酶、氧是形成醌的基本条件。邻羟基酚如儿茶酚、咖啡酸、绿原酸等易被氧化，其次是对位二酚，一元酚氧化较慢。另外，一些酚类衍生物如花青素、类黄酮、儿茶素等也可发生酚酶褐变。红茶加工过程中就利用儿茶素的酶促褐变，茶黄素和茶红素是构成红茶色素的主要成分。柠檬、桔子、香瓜、西瓜等由于不含多酚氧化酶而不发生酶促褐变。过氧化物酶也能催化酚类氧化。
10.4.1.4 防止酶促褐变，只要破坏三个条件之一即可。切实可行的措施是抑制酶活性或除氧。1）加热，70-95℃会使大部分酶失活，但对于水果、蔬菜而言，还要考虑加热的不良影响，应控制加热时间、选择较好的加热方法。2）调节PH，多数酚酶最适宜PH在6-7，当PH3以下时，几乎完全失活，加工过程中多采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等有机酸降低PH。抗坏血酸同时还有自身氧化而消除氧的作用，柠檬酸还有螯合酚酶的辅基Cu的作用。3）化学抑制剂，SO2、亚硫酸盐、亚硫酸氢钠和偏亚硫酸钠等都是酚酶的强抑制剂。其中SO2或亚硫酸盐的抑褐变作用表现在抑制酶活性、抑制酪氨酸转变、将醌还原为酚三个方面；而且还有一定的防腐作用。但是，某些食品不适宜用SO2类：含花青素的果蔬因SO2的漂白作用而褪色，对金属罐有腐蚀作用，残留量大对人体有害。另外，20%NaCl也可抑制酶活性，但不可能用如此高的浓度，所以通常与柠檬酸、VC等协同作用。4）驱氧法，浸入水中隔氧，加入足够的VC 耗氧，浸入水或糖浆中抽真空等。
10.4.2 非酶褐变
10.4.2.1 羰氨褐变
10.4.2.2 焦糖化作用
10.4.2.3 抗坏血酸褐变
这三种褐变，前两种是在糖类化学中已介绍过。在此讨论抗坏血酸褐变。
1)机理：抗坏血酸褐变，主要由于抗坏血酸自动氧化降解所致。抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸（含酮基内酯），进一步发生内酯开环、氧化降解生成小分子、继而美拉德反应生成黑色
素，或内酯水解再脱水脱羧生成小分子醛后聚合成黑色素、或参与streck降解。
2) 条件：取决于PH和V C浓度。中性或碱性溶液中氧化生成脱氢抗坏血酸，在PH<5.0时，氧化速度慢，而且可逆。金属离子可促进抗坏血酸氧化，桔柑果汁中，Cu、Fe影响最大， Pb 次之，Zn、Sn影响小。
另外，植物体内的抗坏血酸氧化酶在组织受伤、有空气时，可加速V C氧化，但此酶不耐热。
事实上，抗坏血酸褐变最终不仅仅是抗坏血酸本身，还与美拉德反应有关。
3)非酶褐变对食品质量的影响：
①对色泽的改变，有需宜和非需宜的。
②对食品营养，氨基酸参与形成色素、以及斯特累克降解，使氨基酸的利用率下降，尤其是赖氨酸；VC损失等。
③对其它感观质量：由于产生CO2，而造成罐头食品出现“胖听”；某些褐变产物是呈味物质，可产生宜人或厌恶的气味、风味。
[阅读材料]
# 1 食品三大流行色
颜色：红
色素名称：主要用亚硝酸盐，主要添加食品：给肉类添色，半成品腌肉、烤肉等，有些餐馆炒肉菜前也会添加；
颜色：黄
色素名称：合成色素柠檬黄主要添加食品：三黄鸡等腌卤的鸡鸭类；
颜色：绿
色素名称：叶绿素铜钠主要添加食品：新鲜海带、海白菜、贡菜等。
# 2 食品着色剂的国家标准[参2005，中国保健食品网；健康与食物网]
我国对食用色素的相关规定：我国在GB2760-1996版《食品添加剂卫生使用标准》中，对在食品中添加合成色素有严格的限制。
2005年7月，卫生部公布了新版《食品添加剂卫生使用标准》（征求意见稿），此版标准非但不严加限制合成色素的使用范围，反而大面积增加和扩大使用范围。
目前沿用的食品添加剂国家标准是上世纪90年代制定的，其中注明的色素使用范围主要是糖果、酒、糕点、罐头、碳酸饮料等。而现在，我们经常吃的食物有很多都使用了色素。
由于成本比较效应，同样份量的食品使用天然色素的成本是人工色素的50—100倍，而使得合成色素普遍化、超量化。
色素的扩大化超范围使用，主要是蔓延到生鲜食品和饭桌上的菜肴，而炒菜用色素没规定能不能用，如玉米馒头、红烧肉、烧鸡等菜品都添加了合成色素；超市食品用色素的也不少，一些散装的绿菜类食品也在用色素染色，像海带、海白菜、贡菜等，一些超市包装好了的熟食制品也在制作过程中添加色素，如烤鸭、酱鸭、白切鸡、三黄鸡等，一些茶饮料不用茶而用色素；目前糕点类使用色素比较普遍，像糕点上的草莓酱和巧克力都是用色素调制出来的，包括果冻上的漂亮颜色也是色素，草莓、芒果等各种口味的冰淇淋也不是真的用那些水果做的，而是使用了各种合成色素。草莓味点心用了胭脂红和苋菜红，哈密瓜味的用的是柠檬黄、日落黄和亮蓝，蓝莓味用的是胭脂红和亮蓝。
除了亚硝酸盐能确定有致癌性之外，其余色素由于国家标准缺失，尚难评估长期的危险性。
首先，发色剂亚硝酸盐有致癌性，国家标准规定食品中亚硝酸盐的含量不超过一百万分之七十（70ppm）。一些规范生产的腌肉制品，添加亚硝酸盐时会注意用量的。但餐馆炒菜、肉的腌制加工就很难控制用量。
第二，天然色素本身没有毒性和危害，但提取过程中使用有机溶剂，如苯、甲醇等，这些都会致癌或具有其他毒性。
第三，化学合成色素是从煤焦油中提取的，或以苯、甲苯、萘等芳烃类化合物为原料合成，其化学构成物质本身对人体有害，同时在合成过程中产生的杂质如砷、汞、苯酚、苯胺、铅等均有不同程度的毒性。合成色素轻者能导致过敏、腹泻，重者也能致癌。
# 3 防“色”入口有四招：
饮食不要“好色”，在国家有关标准更新前，日常生活中尽量少食用色素。把好防“色”关。
一是严把肉类关。熟肉应该呈现褐色或褐红色，一旦发现有鲜亮的大红或粉红色肉类，一定是含有色素的。
二是尽量少吃烧烤。烤肉一般都先用色素加工过，而添加的色素一般也没有经过称量。
三是买回家的海带、海白菜等鲜绿蔬菜，先在沸水中过一下，正常叶绿素是耐热的，而色素则不能。
四是注意看食品标签。如果注明色素含量又没有超标，则可以选择食用，如果有明显的
色素添加痕迹但没有注明是否使用，或者只避重就轻地标注添加有合成色，就不要食用了。
天然色素的着色力差、颜色一般也比较正，所以，如果食品颜色过于鲜亮、过于暗淡或颜色不正，这样的食品最好别买。一定要看食品的成分，正规食品会明显地在包装上标明色素成分，凡是没有注明产品成分的一定是假货；注意食品的生产日期和保质期，尤其是低价促销时要特别留神。
[附]
GB2760-1996食品色素基本内容
名称苋菜红；苋菜红铝色淀
适用范围高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、果汁型饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上采装、青梅、山楂制品、渍制小菜、红绿丝、染色樱桃罐头（系装饰用）
用量规定0.05g/kg至0.10g/kg
薄层色谱法对饮料中色素的测定 实验目的 掌握薄层色谱法对饮料中色素的测定的方法。 实验原理 薄层色谱法又称薄板层析法。薄层色谱使用涂敷有支持介质硅胶或氧化铝的平 板为支撑体,流动相的移动是依靠毛细作用。将试样点在层析板的一端,并将该端浸入作为流动相的溶剂(常称之为展开剂中,试样点随着溶剂向上移动。由于不同物质在固定相和流动相中具有不同的分配系数,当两相作相对运动时,这些物质也随流动相一起运动,并在两相间进行反复多次的分配,这就使得那些分配系数只有微小差别的物质,在移动速度上产生明显的差别,从而使各组分分离。通常用比移值R 来标记和比较各斑点的位置,其定义是溶质移动速度与展开剂(流动相的移动速度之比: 实验仪器及药品 1柠檬黄样品 2带有色素的饮料芬达(橙味 3无水乙醇 4层析缸 5玻璃毛细管(直径约 1 mm 6薄层色谱板 实验条件 实验步骤
0.预备:将层析板置于烘箱中,于105℃活化30 min 后,保存于干燥器中备用。洗 净展开缸,晾干待用 1.点样: 1在离层析板的底端 2 cm 处用铅笔轻画一条线,作为原点线,在顶端2 cm 处也 同样画一条线,作为前沿线。 2用管口平整的毛细管分别吸取少量各色素溶液及饮料,点样 3毛细管垂直地轻轻接触到层析板的原点线上点样,斑点直径约为2~3 mm,间隔约1 cm。 2.层析: 1在层析缸中加入展开剂约30 mL(在缸中液层约厚 1 cm,盖上层析缸盖。待展 开剂蒸气在层析缸内达到饱和(约15 min 2将点好样的层析板斜搁或近垂直地搁在层析缸中,点有薹样堂一鬻浸于展开剂,点有试样的一端浸于展开剂内。 3.当展开剂上升到前沿线时,取出层析板,晾干,观察有色斑点。 4.观察现象,计算比移值R : f 实验条件 实验数据与现象 黄色带与柠檬黄样品达到同一高度,另有浅黄色低于该高度。饮料中含有柠檬 黄和另一种未知色素。备注:由于时间关系,未测定比移值 问题与讨论 (1点样时,原点太大对实验有何影响?
1.什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？ 答：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。 着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。 2.简述着色剂显色的基本原理 答：自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400～800nm之内为可见光，在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。任何物体能形成一定的颜色，主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色，也称为被吸收光波组成颜色的互补色。例如，如果物体吸收了绝大部分可见光，那么物体反射的可见光非常少，物体就呈现出黑色或接近黑色；如某种物质选择吸收了波长为510nto的绿色光，而人们看见它呈现的颜色是紫色，因为紫色是绿色光的互补色。 3.常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？ 答：常用的合成着色剂有以下十种： (1)苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。 化学名称为1一(47一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一3，6一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。水溶液带紫色，耐光、耐热性强，耐细菌性差，对氧化还原敏感，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱则变为暗红色。其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。着色性能着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向。由于对氧化一还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。 (2)胭脂红(Ponceau)又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。 化学名称为1一(4，_磺基一1，_萘偶氮)一2一萘酚-6，8一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色素。其为红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。胭脂红稀释性强，耐光、耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐色。对柠檬酸、酒石酸稳定。着色性能因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱。0．1％的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。 (3)赤藓红(Erythrosine)又称樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红3号。 化学名称为9一(邻羧苯基)-6一羧基一2，4，5，7一四碘一3一异氧杂蒽酮二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。其为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。0．1％水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、耐还原性强，但耐光、耐酸性差。着色性能具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色。根
化妆品中10种着色剂的检测方法 1 适用范围 本方法规定了化妆品中CI16185、CI16255、CI16035、CI14700、CI45380、CI15510、CI59040、橙黄Ⅰ、CI15985、CI10316着色剂含量的高效液相色谱测定方法和橙黄Ⅰ的阳性结果确证方法。 本方法适用于胭脂、口红、粉底、指甲油、睫毛膏、眼影等修饰类化妆品中CI16185、CI16255、CI16035、CI14700、CI45380、CI15510、CI59040、橙黄Ⅰ、CI15985、CI10316含量的测定。 2 方法提要 试样经甲醇超声提取后，过0.45 μm滤膜，采用高效液相色谱系统分离，二极管阵列检测器进行检测，外标法定量。本方法的检出限、定量下限和取样品5.0 g时的检出浓度、定量浓度见表1。 表1 各种着色剂的检出限和检出浓度 着色剂索引号着色剂索引 通用中文名 CAS号 检出限 （μg） 定量下限 （μg） 检出浓度 （μg/g） 定量浓度 （μg/g） CI 16185 食品红9 915-67-3 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 16255 食品红7 1390-65-4 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 16035 食品红17 25956-17-6 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 14700 食品红1 4548-53-2 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 45380 酸性红87 548-26-5 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 15510 酸性橙7 633-96-5 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 59040 溶剂绿7 6358-69-6 5.0 16.5 1.0 3.3 ——橙黄Ⅰ523-44-4 5.0 16.5 1.0 3.3 CI 15985 食品黄3 2783-94-0 15.0 50.0 3.0 10.0 CI 10316 酸性黄1 846-70-8 15.0 50.0 3.0 10.0 3试剂和材料 除另有规定外，所用试剂均为色谱纯，水为一级水。
食品添加剂应用现状及调查分析 天津农学院 机电与信息工程系 09级食品加工技术
商立颖 指导教师：赵晓山 目录 绪论 (1) 一、食品添加剂简介 (1) 1.1食品添加剂的起源 (1) 1.2食品添加剂的定义 (1) 1.3食品添加剂的种类 (1) 二、食品添加剂的使用原则 (2) 三、食品添加剂与食品工业的关系及利弊 (2) 3.1食品添加剂与食品工业的关系 (2) 3.2使用食品添加剂的利与弊 (2)
四、食品添加剂的应用现状及分析 (4) 4.1我国食品添加剂的应用现状 (4) 4.2案例分析及监管 (5) 一、瘦肉精事件影响全国猪肉市场 (5) 二、监管责任 (5) 五、食品添加剂未来发展趋势 (6) 六、小结 (6) 食品添加剂应用现状及调查分析 绪论 工业的飞速发展，人们对食品的色、香、味、品种、新鲜度等方面提出了更高的要求，必须开发更多更好的新产品来满足人们的需求，食品添加剂在这方面发挥重要作用。因此从某种意义上讲，食品添加剂在食品工业的发展中起了决定性作用，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。食品添加剂对于改善食品的色、香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量和档次，改善食品加工条件，延长食品保存期，发挥着极其重要的作用。 然而我国近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切。
一、食品添加剂简介 1.1 食品添加剂的标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 1.2 食品添加剂的定义 为改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内 1.3 食品添加剂的种类 我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。[2] 二、食品添加剂的使用原则 日常生活中，人们食用的食品品种越来越多，追求的色、香、形、营养等品质越来越高，随食品进入人体的食品添加剂数量和种类也越来越多。普通人每天常摄入几十种食品添加剂，因此食品添加剂的安全使用极为重要。根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007），食品添加剂使用时应符合以下基本原则：（1）不应对人体产生任何健康危害； （2）不应掩盖食品腐败变质； （3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； （4）不应降低食品本身的营养价值； （5）在达到预期的效果下尽可能减少在食品中的用量； （6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外； 在下列情况下可使用食品添加剂： （1）保持或提高食品本身的营养价值； （2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/1f12730514.html, 食品中八种人工着色剂的测定 作者：张璐璐耿莉张岩岩 来源：《科技与创新》2015年第16期 摘要：采用固相萃取—高效液相色谱法检测了8种人工合成着色剂。从加标回收率结果 来看，本方法符合要求。采用高效液相色谱法同时检测8种人工合成着色剂，有利于节约检测时间和检测资源，为基层检测部门日常的合成着色剂检测提供参考条件。 关键词：高效液相色谱法；着色剂；色素；固相萃取 中图分类号：TS202.3 文献标识码：A DOI：10.15913/https://www.doczj.com/doc/1f12730514.html,ki.kjycx.2015.16.095 人工合成着色剂又称人工合成色素，常以苯、甲苯等为原料，先制备色素中间体，再将一种或两种中间体进行磺化、偶合、缩合和偶氮化等化学反应而制成。现有的检测标准有《食品中合成着色剂的测定》（GB/T 5009.35—2003），使用高效液相色谱仪检测新红、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、赤藓红、亮蓝。按照《食品中诱惑红的测定》（GB/T 5009.141—2003）规定，使用纸色谱法测定食品中的诱惑红。按照《食品中的诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量测定高效液相色谱法》（SN/T 1743—2006）规定，使用高效液相色谱法检测诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄。《水果罐头中合成着色剂的测定高效液相色谱法》（GB/T 21916—2008）规定，使用高效液相色谱检测罐头中柠檬黄、苋菜红、靛蓝、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝、赤藓红。不同标准共涉及柠檬黄、新红、酸性红、诱惑红、靛蓝、赤藓红、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝10种人工合成色素，而且以上四种标准的检测条件各不相同，这就给检测工作带来了巨大的不便，不但浪费了我们宝贵的检测时间，还要购置大批实验设备，造成极大的浪费。下面主要是结合以上四个标准，使用高效液相色谱和紫外检测器在一种仪器条件下同时检测10种人工合成色素。 1 实验部分 1.1 仪器与试剂 安捷伦1260高效液相色谱DZKW-4型电子恒温水浴锅；人工合成色素标准品（暂时购买到8种），包括柠檬黄、苋菜红、靛蓝、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝、赤藓红；色谱甲醇和色谱乙酸铵。然后分析纯甲醇、乙醇、氨水、甲酸和柠檬酸。 1.2 样品溶液的配置 样品溶液的配置如下。 乙酸铵溶液（0.02 mol/L）：称取1.54 g乙酸铵，加水溶解并稀释至1 000 mL。
《食品添加剂应用技术》课程考核论文 姓名：高宝祺学号：10014030117 班级：环境10-1班 学院：化工学院专业：环境工程成绩： 茶多酚的应用功能与前景 摘要：茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。茶多酚具有抗癌、防治心血管疾病、提高人体的综合免疫能力和其它保健治疗功效等效果。茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全。茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。茶多酚参入其他有机物（主要是食品）中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。茶多酚是21 世纪对人类健康产生巨大效果的化合物。如果将这些都利用起来，开发茶多酚将有足够的资源保证。深入开展茶多酚提取及生物学活性的研究，开发出能够防治肿瘤、心血管疾病等一系列具有医疗和保健用的药品、材料、食品、化妆品，不仅可以为保障人民做出巨大的贡献，而其还可以创造出不可估量的经济效益和走向国际市场。 关键词：茶、茶多酚、功能、保健、前景、 正文： 一：茶多酚的简介 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。茶多酚又称茶鞣，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。本草千叶IT茶中含有丰富的茶多酚。日本千叶大学山下泰德教授等科学家研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。 二：化学性质 茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。
附件15： 化妆品中颜料橙5等5种禁用着色剂的检测方法 1 适用范围 本方法规定了唇膏、散粉和指甲油类化妆品中酸性黄36（CI 13065）、颜料橙5（CI 12075）、颜料红53:1（CI 15585:1）、苏丹红Ⅱ（CI 12140）和苏丹红Ⅳ（CI 26105）的高效液相色谱测定方法。 本方法适用于唇膏、散粉和指甲油类化妆品中酸性黄36、颜料橙5、颜料红53:1、苏丹红Ⅱ和苏丹红Ⅳ的测定。 2 方法提要 样品经溶剂提取后，用高效液相色谱仪分离，二极管阵列检测器检测，以保留时间和紫外-可见光谱图定性，峰面积外标法定量。必要时，采用液相色谱-质谱联用法进行确证。本方法对酸性黄36、颜料橙5、颜料红53:1、苏丹红Ⅱ和苏丹红Ⅳ的检出限、定量下限、检出浓度和最低定量浓度见表1。 表1 5种着色剂的检出限、定量下限、检出浓度和最低定量浓度 3 试剂和材料 除另有规定外，所用试剂均为分析纯，水为实验室用一级水。 3.1 乙腈，色谱纯。 3.2 甲醇，色谱纯。
3.3 四氢呋喃，色谱纯。 3.4 二甲基亚砜。 3.5 乙醇，色谱纯。 3.6 四丁基氢氧化铵，浓度为55%。 3.7 柠檬酸。 3.8 氨水，浓度为25～28%。 3.9 酸性黄36，纯度≥99%。 3.10 苏丹红Ⅳ，纯度≥94%。 3.11 苏丹红Ⅱ，纯度≥90%。 3.12 颜料橙5，纯度≥97%。 3.13 颜料红53:1，纯度≥95%。 3.14 酸性黄36标准储备溶液（ρ=500 μg/mL）：称取酸性黄36（3.9）对照品50 mg（精确至0.1 mg），置于100 mL容量瓶中，用甲醇（3.2）溶解并稀释至刻度，摇匀，即得500 μg/ mL的标准储备溶液。 3.15 苏丹红Ⅳ标准储备溶液（ρ=500 μg/mL）：称取苏丹红Ⅳ（3.10）对照品50 mg（按实际含量折算，精确至0.1 mg），置于100 mL容量瓶中，用四氢呋喃（3.3）和乙腈（3.1）混合液（体积比1:9）溶解并稀释至刻度，摇匀，即得500 μg/ mL 的标准储备溶液。 3.16 苏丹红Ⅱ标准储备溶液（ρ=500 μg/mL）：称取苏丹红Ⅱ（3.11）对照品50 mg（按实际含量折算，精确至0.1 mg），置于100 mL容量瓶中，用乙腈（3.1）溶解并稀释至刻度，摇匀，即得500 μg/ mL的标准储备溶液。 3.17 颜料橙5标准储备溶液（ρ=250 μg/mL）：称取颜料橙5（3.12）对照品25 mg（按实际含量折算，精确至0.1 mg），置于100 mL容量瓶中，用四氢呋喃（3.3）、二甲基亚砜（3.4）和乙腈（3.1）的混合溶液（体积比5:1:4）溶解并稀释至刻度，摇匀，即得250 μg/ mL的标准储备溶液。 3.18 颜料红53:1标准储备溶液（ρ=250 μg/mL）：称取颜料红53:1（3.13）对照品25 mg（按实际含量折算，精确至0.1 mg），置于100 mL容量瓶中，用二甲基亚砜（3.4）和乙醇（3.5）的混合溶液（体积比2:3）溶解并稀释至刻度，摇匀，
谷物食品中合成着色剂的测定–碳 酸氢钠提取法 Determination of synthetic colorant in grain products - Extracted by sodium bicarbonate
谷物食品中合成着色剂的测定–碳酸氢钠提取法 1 范围 本标准规定了玉米渣、玉米片、黑米、颜色挂面、小米、玉米糁子、发糕、彩色馒头、糙米，燕麦（片）等谷物加工品中六种合成着色剂的提取与测定。 本标准适用于淀粉含量高的谷类食物中六种合成着色剂的测定。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的应用文件，仅注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5009.35 《食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定》 3 原理 试样用碱性溶液体系提取离心后，阴离子交换柱进行净化，25%氨水甲醇洗脱，制成水溶液,注入高效液相色谱仪,经反相色谱分离,根据保留时间定性和与峰面积比较进行定量。 4 试剂和材料 4.1 材料 4.1.1 水为GB/T 6682规定的二级水。 4.1.250 mL塑料离心管。 4.1.3 0.22μm亲水相滤膜。 4.1.410mL圆底玻璃管。 4.1.5无针头注射器。 4.1.6Cleanert PWAX 150mg/6mL。 4.1.7100μL、200μL、500μL、1mL和5mL移液器。 4.1.8棕色的玻璃瓶（带螺旋盖），容量5 mL。 4.2 试剂 4.2.1甲醇（(CH3OH)：色谱纯。 4.2.2氨水(NH3?H2O)：分析纯。 4.2.3碳酸氢钠(NaHCO3)：优级纯。 4.2.4乙酸铵(CH3COONH4) ：优级纯。 4.2.5甲酸( HCOOH) ：优级纯。 4.3 试剂配制
食品添加剂在肉类食品加工中的应用 摘要：我国是肉类大国，随着我国肉食产量的不断攀升，肉品添加剂获得了前所未有的发展。添加剂是肉类工业的重要组成部分，肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用。肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展。在某种程度上可以说，没有肉类食品添加剂的发展就没有肉类工业的进步。在添加剂的依托下，肉类工业才能获得快速的、长足的发展。食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量和降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉类食品高速发展的重要支柱。 关键词:食品添加剂肉制品应用 正文：肉制品中常用的添加剂有发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。以下将对各类添加剂在肉制品中的应用做简单的介绍。 1，发色剂和发色助剂： 所谓发色剂，其本身一般为无色，与食品原料相结合时，能够固定食品中的色素或促进食品发色。在肉类食品加工中常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。其作用原理是硝酸盐在微生物或是肉本身存在的还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐。然后亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，容易分解产生一氧化氮，一氧化氮则与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉保持鲜艳的红色。但是亚硝酸经自身氧化反应，生成氧化氮和硝酸，而硝酸是氧化剂，会将生成的氧化氮氧化，抑制亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白的生成，同时使部分肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白。因此，在使用发色剂发色的同时需要加入发色助剂提高、保持发色效果。亚硝酸根、硝酸根对肉毒杆菌有较强的抑制作用，可防止肉制品腐败变质。而且硝酸盐和亚硝酸盐在食品中还能产生特殊的风味。但是硝酸盐与亚硝酸盐均具有毒性，使用中应严格按照使用量添加。另外，还有许多发色剂，如抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、葡萄糖、烟酰胺等在腌制肉品时都有很好的辅助作用。 发色助剂主要有维生素C和异维生素C及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖内酯等。发色剂助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。如上所述主要是由于硝酸的氧化作用影响发色剂的发色效果。因此发色助剂的主要作用是消除硝酸的形成；把高价铁离子还原为二价铁离子；形成稳定的呈色物质。如：在维生素C的还原作用下，亚硝酸氧化只生成氧化氮，而没有增强发色剂发色效果，防止氧化氮及二价铁离子被氧所氧化；能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。 2，着色剂： 在肉类食品加工中，为使产品达到良好的肉红色，添加一些天然色素或人工合成色素。 天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得，其中尤以红曲色素和辣椒红色素最为普遍。 红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为重要。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此能赋予肉制品特有的”肉红色”。而且它还有耐热、耐酸、耐碱性能，在肉类制品中得到了广泛应用。但是，红曲红在光照条件下，很容易因氧化而褪色，使肉制品(特别是低温肉制品)在销售过程中颜色褪成灰白色。且当有Fe2+和Cu2+金属离子存在时，褪色更快。因此对红曲红的护色侧重于抗氧化分解和减弱金属离子的促进作用。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。 辣椒红是从红椒果实中萃取而得到的油树脂。其主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，还
10.3 食品中使用的着色剂 食品加工中目前允许使用的着色剂包括一些天然着色剂和人工合成着色剂。 10.3.1 天然着色剂 ○ 指从天然原料中（动、植物及微生物）提取并精制而成的色素产品，再作为食品添加剂，使用到食品中，用于食品的着色。虽然安全性高，但作为添加剂，也有限量。 ○ 主要有：甜菜红、姜黄、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、β－胡萝卜素、红曲色素等。 与合成的着色剂相比，天然着色剂具有安全、无毒之特点，但十分不稳定，工艺性能较差，提取价格较高。 10.3.1.1 叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐，也称铜叶绿素钠盐。它是以富含叶绿素的菠菜、蚕粪或其他植物等为原料，首先用碱性酒精提取，经过皂化后添加适量硫酸铜，叶绿素卟啉环中镁原子被铜置换，即生成叶绿素铜钠盐。 10.3.1.2 胭脂虫色素 胭脂虫(cochineal)是一种寄生在胭脂仙人掌(Napalea coccinelifera )上的昆虫，此种昆虫的雌虫体内存在一种蒽醌色素，名为胭脂红酸（carminic acid ）。胭脂仙人掌原产于墨西哥、秘鲁、约旦等地。 胭脂红酸作为化妆品和食品的色素沿用已久。这种色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解，其颜色随pH 改变而不同，pH4以下显黄色，pH4时呈橙色，pH6时呈现红色，pH8时变为紫色。与铁等金属离子形成复合物亦会改变颜色，因此在添加此种色素时可同时加入能配位金属离子的配位剂，例如磷酸盐。胭脂红酸对热、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性pH 范围，但染着力很弱，一般作为饮料着色剂，用量约为0.005%。 10.3.1.3 紫胶虫色素 紫胶虫(Coceus lacceae)是豆科黄檀属(Dalbergia )、梧桐科芒木属(Eriolaena )等属树上的昆虫，其体内分泌物紫胶 可供药用，中药名称为紫草茸。我国西南地区四川、云南、贵州以 O OH OH CH(CHOH)4CH 3 OH O CH 3HO
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 日容许摄入量ADI：人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。 食品变质的原因：1、微生物作用2、酶作用3、环境因素作用。 食品强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 天然：利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 人工合成：采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质 防腐保鲜类：防腐剂、抗氧剂、 质构改良类：乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持 风味增改类：增味、甜味、香料、酸度调节 色泽增改改类：漂白、着色、护色 其他类：酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 鲜味剂：能补充或增强食品原有风味的物质。 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质． 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质． 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 面粉处理剂：促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质． 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。风味调节和增强，不良风味的掩盖，满足人们要求。 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 加工助剂：有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。 香料：被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，分单体和混合物。 香精：用香料按一定配方人工调配出来的或有发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。毒性：毒性指某种物质对机体造成损害的能力。 毒害:预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性，毒性与毒害与物质的化学结构、理化性质、有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触部位与途径、机体的机能状态等条件有关。毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。 食品防腐：采取防止或抑制微生物生长繁殖的措施。也称为抑菌
关于食品添加剂在食品中应用的调研报告 食品123-09 李思岐
摘要：食品是维持人体正常生命活动必不可少的物质。食品工业的发展与食品添加剂密切相关，食品添加剂作为食品工业创新发展的重要基础之一，为食品产业的创新发展和食品质量安全水平的提高起到了巨大推动作用。本文主要针对食品添加剂行业的现状和发展趋势进行讨论，以期把握好食品添加剂研究的发展方向。 关键词：食品添加剂，发展，应用 SUMMARY:The Food is to maintain the body's normal life activities essential substances. Development of food additives in the food industry is closely related to food additives as an important basis for the development of food industry innovation,development and innovation in order to improve food quality and safety standards of the food industry has played a huge role in promoting.In this paper,the present situation and development trend of the food additive industry discussions,in order to grasp the development direction of the food additive research. Keywords:Food additives,development,application
1、论食品着色剂应用的必要性 引子：超市购物的时候，你是否留意过食品的色泽，你会将它作为选购的一项重要指标吗？不管你接受或不接受，食品着色剂已经广泛应用到了糕点、饮料、肉制品等加工食品领域，而它对现代食品工业的重要贡献是无容置疑的。本期请张工就食品着色剂应用的有关问题，答读者问。 问题一：市场上诸如果冻、饮料等食品的颜色日趋自然，是不是说明了着色剂的使用开始减少？张工：长久以来，国人一直都看重食品的色泽，从成语“秀色可餐”我们可见一斑。食品要求色、香、味俱全，色是放在第一位的。随着人们对饮食消费安全的重视和现代食品工业的快速发展，现在色泽鲜艳的食品有所减少，而色泽清新、自然的食品占住了主要市场，这种现象并不能说明着色剂的使用减少了，它表明的只是：着色剂应用趋理性。就象当年服装从大红大绿慢慢转型到现在的素雅一样，也存在人们审美观的变化。拿低端的火腿肠来说，过去都是很红的颜色，看起来很鲜艳。九十年代初这种鲜艳的产品卖得很好，而今只有接近肉色的淡红才有人喜欢。配料上的变化是——天然红曲红减少了使用量，补加天然红曲黄来淡化红色。科技的进步是一个重要推动因素。 在食品加工中，添加食品添加剂确实是个必不可少的环节。拿水果糖来说，主要成份是砂糖、柠檬酸、各种口味的水果香精。如果不加色素，从外观上是无法区分哪个是草莓，哪个是凤李，哪个椰果的，按国家规定适当加入一些接近天然水果颜色的食用色素，整个糖果的形象就生动起来，不但很容易区分，也会带给人美好的想象力，从而引起人们的食欲。 问题二：提到食品着色剂似乎大家的第一反应就是不健康，它们对人体有负面作用吗？ 张工：在欧美国家，消费者对食品着色剂习以为常，发达国家的消费者对食品添加剂的认识比较理性。其实，很多食品添加剂的诞生都来自发达国家。也就是说，越发达的国家使用食品添加剂越多。而在国内，普及民众对食品安全消费的正确认识还需要一段时间。 现在有些“专家”也跟着起哄：“多吃含添加剂的食品有害健康。”稍微有头脑的人都明白，“多吃”是什么概念呢？我们为什么要多吃呢？按照国家规定合理使用着色剂，合理膳食，就不会出现食用安全问题。物极必反，盐多吃了咸得受不了，糖吃多了有害牙齿又不利糖尿病人健康，这是常识，色素只为提高审美的成分，“多吃”它干嘛？食品添加剂安不安全，只有一个标准：严格按国家相关规定使用的食品添加剂就是安全的。 问题三：您认为导致国内消费者对食品添加剂使用不信任的因素有哪些？ 张工：有国内添加剂生产厂家不正规、质量不合格的原因，有苏丹红之类冒充食品着色剂危害消费者健康的影响，但更多的原因还是无知造成的。很多人根本就不知道什么是食品添加剂。就连行业的人都了解得不透。记得“三鹿”事件后的一次食品安全会上，有位行业管理领导发言：我们肉食加工厂除少量亚硝外，是不加任何添加剂的。事实上，国家允许在肉食中使用的天然和非天然添加剂已经不下几十种。一位资深的行政总厨说，我们不使用任何食品添加剂。更搞笑的是，五星级酒店里，一块醒目的标子上写着：“拒绝味精及任何食品添加剂！发现可以不买单。”他根本就没想过，国家法定的盐还要加碘，还要加抗结剂，这都是添加剂；生抽中含三氯蔗糖、I+G；鸡精中含谷氨酸钠、核苷酸，这些都是添加剂……无知在食品专家尤如此，更别提普通老百姓了。 食品添加剂企业在国内早就实行安全准入了，也就是生产许可证管理。就是我们所说的QS。食品添加剂生产企业不正规不合格基本谈不上，而真正的隐患在民间，那些无法监管的小商贩，小批发市场，他们的无知是最大的不安全因素。食品添加剂的超标、超范围，非法添加物的使用主要是那里产生的。就象豆制品学会会长所讲，他们做过专项调查，北京周边没有在册的豆腐加工点达两千五百家。也就
第七章食品着色剂 Colorant 着色剂(Colorant)是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。 一、食品与色泽 色泽 食品的色泽与其可接受性: 是第一感觉 是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一 食品原料的价值是由它们的色泽所决定 但在食品加工中，食品中天然色素会发生变色或褪色，所以为恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂 风味 质构 营养 食品质量 安全 色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下： 绿色和蓝色 给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色 红色 给人味浓成熟好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点等都采用这色泽 橙色 是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品多采用 咖啡色 给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶等常采用 黄色 给人以芳香成熟可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品常采用 二、着色剂分类 (一)食用合成色素 来源 食用天然色素 食用合成色素 化学结构 偶氮类(如苋菜红、柠檬黄等)（水溶性的） 非偶氮类(如赤藓红、亮蓝等) 食用合成色素是人工化学合成所制得的有机色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，此外还包括它们各自的色淀。 色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂，
适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。 -N=N- 我国许可使用的食用合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛(TiO2)。新红是只有我国许可使用的染料，即无C.I.(color index染料索引)，在制造出口食品时应注意 化学合成的-胡萝卜素在化学结构上与自然界发现的完全相同（即天然等同色素） 叶绿素铜钠则是由天然色素经一定的化学处理所得的叶绿素衍生物 近年来，由于实用合成色素的安全性问题，各国实际使用的品种数逐步减少。不过目前各国许可使用的品种普遍安全性甚好 (二)食用天然色素 食用天然色素是来自天然物(植物组织、动物和微生物)，利用一定加工方法获得的有机着色剂，品种甚多 来 源 植物色素：如绿色(叶绿素)、橙色(胡萝卜素)、红色或 紫色(花青素) 微生物色素：如红曲霉素等。 动物色素：如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝素 优点：安全感比合成色素高，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量均在不断增加缺点：色素含量和稳定性等不如合成品 发展趋势：虽然合成品在许可使用范围和使用量内，不会对人体健康带来危害，但在崇尚天然和回归自然的今天，化学品的使用量正逐年下降，而天然着色剂正越来越受欢迎。例如，1991年我国生产的天然色素共38种，产量仅为2200吨。但2000年天然着色剂的品种增加至46种，产量达25万吨，且多属功能性着色剂。 三、着色剂的使用 (一)调配 由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品生产的着色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需的色调来。理论上，由红、黄和蓝三种基本色（三元色）可调配出各种不同的色调（三色原理） 红黄蓝红（基本色） 橙绿紫橙（二次色） 橄榄绿灰棕褐（三次色） 着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制 (主要考虑其在食品中分布均匀) 配制时，称量准确，溶解着色剂，再稀释至1~10%浓度的溶液使用。如以水作溶剂，则最好用蒸馏水或去离子水 配制溶液尽可能不用金属器皿。用量不要超过标准，以免食品过于鲜艳而不自然 随配随用 (因为着色剂溶液久置时，对光不够稳定的着色剂会发生变色现象，而且气温较高时着色剂
附件3 化妆品中10种着色剂的检测方法 1 适用范围 本方法规定了化妆品中CI16185、CI16255、CI16035、CI14700、CI45380、CI15510、CI59040、橙黄Ⅰ、CI15985、CI10316着色剂含量的高效液相色谱测定方法和橙黄Ⅰ的阳性结果确证方法。 本方法适用于胭脂、口红、粉底、指甲油、睫毛膏、眼影等修饰类化妆品中CI16185、CI16255、CI16035、CI14700、CI45380、CI15510、CI59040、橙黄Ⅰ、CI15985、CI10316含量的测定。 2 方法提要 试样经甲醇超声提取后, 过0.45 μm滤膜, 采用高效液相色谱系统分离, 二极管阵列检测器进行检测, 外标法定量。本方法的检出限、定量下限和取样品5.0 g时的检出浓度、定量浓度见表1。 表1 各种着色剂的检出限和检出浓度 着色剂索引号着色剂索引 通用中文名 CAS号 检出限 ( μg) 定量下限 ( μg) 检出浓度 ( μg/g) 定量浓度 ( μg/g) CI 16185 食品红9 915-67-3 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 16255 食品红7 1390-65-4 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 16035 食品红17 25956-17-6 0.3 1.0 0.06 0.20
CI 14700 食品红1 4548-53-2 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 45380 酸性红87 548-26-5 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 15510 酸性橙7 633-96-5 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 59040 溶剂绿7 6358-69-6 5.0 16.5 1.0 3.3 ——橙黄Ⅰ523-44-4 5.0 16.5 1.0 3.3 CI 15985 食品黄3 2783-94-0 15.0 50.0 3.0 10.0 CI 10316 酸性黄1 846-70-8 15.0 50.0 3.0 10.0 3试剂和材料 除另有规定外, 所用试剂均为色谱纯, 水为一级水。 3.1 甲醇。 3.2 四氢呋喃。 3.3 乙酸铵: 分析纯。 3.4 乙酸铵溶液( 0.02 mol/L) : 称取1.54 g乙酸铵, 加水至1000 mL, 溶解, 经0.45 μm滤膜过滤。 3.5 着色剂: CI16185、CI16255、CI 16035、CI14700、CI 45380、CI15510、CI59040、橙黄Ⅰ、CI15985、CI10316, 含量纯度均大于等于90 %。 3.6 着色剂混合标准储备液( 1.0 mg/mL) : 分别称取着色剂标准物质( 3.5) 0.1 g( 精确至0.1 mg) 于100 mL容量瓶中, 甲醇( 3.1) 稀释定容。 3.7 着色剂混合标准系列溶液: 分别移取一定量的着色剂标准储备液( 3.6) , 用甲醇配制成浓度为5.0、10.0、20.0、30.0、40.0、50.0、100.0 μg/mL的系列标准溶液。
食品添加剂应用存在的问题及对策 （西北农林科技大学外语系英语101.赵雪.712100） 摘要：食品添加剂由于能改善食品品质和档次,产生较好的经济效益和社会效益,在食品行业中得到越来越广泛的应用。然而近几年，食品添加剂安全事件频繁发生，已成社会热点话题。本文简要介绍了食品添加剂的定义，总结了食品添加剂应用所存在的问题，并相应提出了解决措施。 关键词：食品添加剂，应用，问题，对策 一、引言：食品添加剂是为改善食品品质、防腐以及加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。目前已经进入到粮油、肉禽、果蔬加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食、面食、乳品、营养保键品、休闲食品等各工业部门，它同时作为烹调必备的配料而进入了烹饪业和家庭的一日三餐。然而，在2012年出现的“问题胶囊”“立顿事件”“蒙牛问题奶”“松香鸭”“老酸奶果冻”等食品安全问题无一不引起我们的关注。在这种情况下，只有加强食品企业自律、政府监督、和增强消费者食品安全意识和自我保护能力，才能有效解决食品添加剂安全应用存在的问题。 二、食品添加剂的定义、作用 1.1按来源不同可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类（阎炳宗，2004；任镇，2004）。顾名思义天然添加剂就是以动植物为主要原料提纯后添加进食品制作过程中，化学添加剂以化学原料中提取有机物或无机物加入食品制作。化学添加剂一般为：漂白、抗氧化、防腐、着色等作用，采用化学合成不利于人体吸收反而具有一定危害按食品添加剂质量指标分三个方面：外观、含量和纯度。纯度指标一般指食品添加剂含有铅、砷、重金属乃至铬、锅、汞、锌等有害金属指标（许永风，2004）。 1.2食品添加剂作用四个目的：第一、增强食品保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。如防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失, 延长食品的保存期, 并可防止食物中毒。第二、改善食品的感观性，使其色香味俱全。第三、有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。第四、对于不同需求所提供的不同食品添加剂。 三食品添加剂应用现阶段所存在的问题： 食品添加剂在食品发展行业中占据着重要的地位，使用食品安全添加剂要遵守安全性和有效性的原则，安全性与人们生活息息相关。目前，我国在目前存在以下几方面的问题： 3.1超范围使用食品添加剂 超范围使用食品添加剂指超过了强制性国家标准《食品添加剂使用卫生标准》所规定的某种食品中可以使用的食品添加剂的种类和范围（米强，2009）。主要在肉制品、豆制品、炒货、乳制品、葡萄酒等中使用合成色素、防腐剂和甜味剂等品种，某些食品生产企业不按照相关法律执行，而是随意扩大，忽视食品安全问题，对消费者的健康构成了潜在的威胁。 3.2超限量使用食品添加剂 超限量使用食品添加剂就是指在食品生产加工过程中所使用的食品添加剂的剂量超出了强制性标准《食品添加剂使用卫生标准》所规定能够使用的最大剂量。超限量使用暴露的了很大问题。甜味剂、防腐剂、蜜饯、冷饮、果冻、酱腌菜等食物中，其中最突出的在面粉处理剂、防腐剂和甜味剂。这些传统的食物中，往往存在有“小食物，大危害”人们也往往因为不够重视这些问题。 3.3 部分产品标示不明确 部分企业在使用食品添加剂，特别是防腐剂、合成色素、甜味剂等品种时，故意在食品标签不标注，隐瞒使用食品添加剂，违反了《食品标签通用标准》等相关规定。这种行为等于剥夺了消费者的知情权和选择权，侵害了消费权益。每次的质量抽查都几乎都存在这种问题，特别是部分食品如蜜饯、酱腌菜、果冻、饮料、乳制品中。