1.食品有哪些功能和特性
答:营养功能：食品最基本的功能，为人体提供所需营养和能源如：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等。
感官功能：满足消费者在视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。体现在外观、质构、风味方面。
保健功能：食品第三功能，是食品功能的新发展，调节人体生理功能，预防疾病，还有益智、美容、抗衰老等多方面功能。
食品特性
安全性：食品必须是无毒、无害、无副作用的。保藏性：食品必须具有一定的保藏期，在一定时间内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。方便性：食品应具有方便实用性，应便于食用、携带、运输及保藏。
2.食品加工、工艺概念
答：食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品的过程
食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。包含了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需的加工步骤或全部过程。
3.食品原料有哪些特点
答：有生命活力（活体组织中的生化反应任然继续进行）、季节性地区性（同种原料，由于生态环境不一样，其生长期、收获期、原料品质有所差异)、复杂性(原料种类多，构造、形状、大小、化学组成各不相同）易腐性（食物含有大量营养物质和水分，极易腐败)
4.食品的质量要素有哪些
感官指标：包括色、香、味、质构等方面
营养价值
卫生指标
耐储藏性
5.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？
答：微生物的作用：有害的微生物生长繁殖会引起食品腐败变质或产生质量危害酶的作用
物理化学作用：
控制途径，加工和保藏主要有四大途径：无菌原理：加热、电离辐射、过滤杀菌和利用压力、电磁等杀菌手段。抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。利用发酵原理：生物化学保藏，利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动。生机原理（维持食品最低生命活动）：用低温、气调等技术，维持果蔬原料的最低生命活动。
6.谈谈食品工艺学研究的内容和范围
答：①根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏
②研究食品质量要素和加工对食品质量的影响
③创造满足消费者需求的新型食品
④研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径
⑤研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化。
7.水分活度的概念
衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw.Aw=f/f0(f:食品中的水的逸度，f0：纯水逸度）在低压或室温时，水分的逃逸趋势通常近似地用水的蒸汽压来表示，f/f0和p/p0之值差别很小，故Aw=p/p0
8.食品中水分含量和水活有什么关系？说明原因
答：食品Aw与水分含量的关系称为水分吸附等温线
①水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形，分为Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ三个区域，Ⅰ区中水最强烈的吸附和最少流动，BET单层水分含量。Ⅱ区水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合，相当于多层吸附水。Ⅲ区中是在凝胶或细胞体系中被物理截留的体相水，易脱水除去。
②温度对水分吸附等温线的影响：同一原料随温度的升高吸附等温线向水分活度增加的方向上升，即相同水分含量，水分活度随温度增高而增大,相同水分活度，水分含量随温度降低而增大
③不同食品吸附等温线曲线形状不同：食品组分或成分不同，会影响水分含量和水分活度之间的关系
④加工对食品水分吸附等温线的影响：食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系是水分解吸的过程，为水分解吸等温线，若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附，在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分等温线两者之间有差异，形成了滞后圈。
8.水活对微生物、酶及其他反应有什么影响？
答：水分活度和微生物生长的关系
多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分活度下，各种微生物繁殖迅速，在Aw<0.6时，绝大多数微生物无法生长。
水分活力与酶活性关系
呈倒S型，开始酶活性随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得较缓慢，当水分活度上升到0.6以后，水水分活度增大迅速提高，在0.75~0.95范围内酶活性达到最大，Aw<0.15才能抑制酶活性。
水分活度对化学变化影响：
Aw在0.4左右时，氧化反应较低，这部分水被认为能结合氢过氧化物，干扰了它们的分解，于是阻碍了氧化的进行，另外这部分水能与微量的金属离子结合，产生不溶性金属水合物而使其失去催化活性或降低其催化活性。当水分超过0.4时，氧化速度增加，认为加入的水增加了氧的溶解性和使大分子溶胀，暴露更多的催化部位，从而加速了氧化。
褐变反应在水分活度在0.65~0.70时反应速率最大，氨基酸氮的损失最大。
9.食品水活受哪些因素影响
温度、食品种类、食品水分含量、食品中溶质种类和浓度及水与非水部分结合的强度。
10.简述吸附和解吸等温线的差异及原因
答：食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系是水分解吸的过程，为水分解吸等温线，若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附，在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分等温线两者之间有差异，形成了滞后圈。
滞后现象的几种解释：
现象的理解：食品重新吸水时与水的结合力减弱了。
原因:由于毛细管力在多孔食品中起作用，即干燥过程中表面张力起到在孔中持水的作用，使水分含量稍高
在获得水和失去水时，体积膨胀和收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。10.导湿性、导湿温性、复水性、复原性
答:导湿性：干制过程中，食品高水分区水分会向低水分区转移或扩散，即使从内部不断向表面方向移动，这种水分迁移的现象称为导湿性
导湿温性：干燥时，物料表面温度高于中心温度，因而在物料内部建立起温度梯度，温度梯度使得水分(不论气态或液态）从高温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。
复水性：干制食品重新吸收水分的程度，一般用干制品吸水增重程度来表示：可用复水比G复/G干、复重系数G复/G原、干燥比G原/G干
复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、色泽、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
11.干制条件如何影响湿热传递过程（若加快干制速率，如何控制干燥条件）
答：空气温度、流速、相对湿度和气压
提高空气温度，干燥介质和食品之间的温差加大，热量向食品传递速率越大。水分受热导致更高的汽化速率。对于一定量空气，温度升高，相对湿度下降，传质动力扩大，扩散和迁移速率增加，使内部干燥加速，但温度过高会引起食品发生不必要的化学和物理反应。
空气流速加快，食品在恒速期速率也加快，空气流速增加，水分扩散加快，能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，食品表面接触的空气量增加，会显著加速食品表面水分的蒸发。但对降速阶段没有影响，因为此时干燥受内部水分迁移或扩散控制。
空气相对湿度：食品表面和干燥空气的水分蒸汽压代表了外部传质的推动力，空气相对湿度增加会减小推动力，食品恒速期的干燥速率也越快，对降速期没影响，空气的相对湿度也决定食品干燥后的平衡水分，当食品和空气达到平衡，干燥就停止
大气压和真空度:大气压影响水的平衡，因而能够干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，恒速干燥更快，气压越低，水沸点也越低，但空气温度不变，则沸腾加速，水分蒸发越快。但真空干燥对降速期影响不大，适合热敏性的物料干燥。
12.影响干燥速率的食品性质
答：表面积：食品表面积越大，料层厚度越薄，干燥效果越好
组分定向：食品微结构的定向影响水分从食品内转移的速率。
细胞结构：细胞间的水比细胞内的水更容易除去。经热处理的果蔬与肉、鱼类的干燥速率要比其新鲜状态时快得多。但细胞破碎会引起干制品的可接受性下降
溶质的类型和浓度
13.干制对食品品质的影响
答：物理变化：食品干制时经常出现的物理变化有干缩、干裂、表面硬化和多孔形成等。
化学变化：对营养物质、色素和风味上的变化
营养物质：
1.食品有哪些功能和特性 答:营养功能：食品最基本的功能，为人体提供所需营养和能源如：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等。 感官功能：满足消费者在视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。体现在外观、质构、风味方面。 保健功能：食品第三功能，是食品功能的新发展，调节人体生理功能，预防疾病，还有益智、美容、抗衰老等多方面功能。 食品特性 安全性：食品必须是无毒、无害、无副作用的。保藏性：食品必须具有一定的保藏期，在一定时间内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。方便性：食品应具有方便实用性，应便于食用、携带、运输及保藏。 2.食品加工、工艺概念 答：食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品的过程 食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。包含了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需的加工步骤或全部过程。 3.食品原料有哪些特点 答：有生命活力（活体组织中的生化反应任然继续进行）、季节性地区性（同种原料，由于生态环境不一样，其生长期、收获期、原料品质有所差异)、复杂性(原料种类多，构造、形状、大小、化学组成各不相同）易腐性（食物含有大量营养物质和水分，极易腐败) 4.食品的质量要素有哪些 感官指标：包括色、香、味、质构等方面 营养价值 卫生指标 耐储藏性 5.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？ 答：微生物的作用：有害的微生物生长繁殖会引起食品腐败变质或产生质量危害酶的作用 物理化学作用： 控制途径，加工和保藏主要有四大途径：无菌原理：加热、电离辐射、过滤杀菌和利用压力、电磁等杀菌手段。抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。利用发酵原理：生物化学保藏，利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动。生机原理（维持食品最低生命活动）：用低温、气调等技术，维持果蔬原料的最低生命活动。 6.谈谈食品工艺学研究的内容和范围 答：①根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏 ②研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 ③创造满足消费者需求的新型食品 ④研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径 ⑤研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化。
3、食品添加剂的分析 食品添加剂本身通常不作为食品来食用，也不一定具有营养价值，但加入后能起到防止食品腐败变质，增强食品色、香、味的作用，因而在食品加工中使用十分广泛。 食品添加剂多是化学合成的物质，如果使用的品种和数量不当，将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。 因此，对食品添加剂的鉴定和检测也具有十分重要的意义。 此外，食品的色泽、组织形态、风味、香味以及有无杂质等感官特征也是食品的重要技术指标，食品分析通常也包括这些内容。 三、食品的种类 食品是维持人类生命和身体健康所需营养物质和能量的来源。 食品的种类繁多，组成复杂，性质各异，根据来源、加工程度和习惯等的不同，可分为许多种类。 根据来源的不同，食品可分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品三大类。 植物性食品是人类所需碳水化合物、维生素、矿物质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、豆类、果蔬类及调味类等。 动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、水产类、蛋类和乳类。 矿物性食品含有丰富的矿物质元素，包括食盐、食用碱、矿泉水等。 根据食品加工程度的不同，可将食品分为： 初加工食品：如米、面、油、食糖等。 再加工食品：如面包、糕点、酒类等。这类食品是由初加工进行加工制成的。 深加工食品：这类食品主要指一些功能性食品，如婴幼儿食品、保健食品等。 根据商业经营习惯，又可将食品分为粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳制品、培烤食品、罐头食品、饮料等。 根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。 主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等，它是人体热量的主要来源。 副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源。 嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括烟、酒、茶叶、咖啡等。 四、食品分析方法的分类： 对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。 食品分析所采用的分析方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。 1、感官分析法：感官分析又叫感官分析或感官评价，是通过人体的各种感觉器官
第一章 1为何蛋白质的含氮量能表示蛋白质相对量？实验中又是如何依此原理计算蛋白质含量的？ 答：因为蛋白质中氮的含量一般比较恒定，平均为16%。这是蛋白质元素组成的一个特点，也是凯氏定氮测定蛋白质含量的计算基础。蛋白质的含量计算为：每克样品中含氮克数×6.25×100即为100克样品中蛋白质含量（g%）。（P1） 2.蛋白质有哪些重要的生物学功能？蛋白质元素组成有何特点？ 答：蛋白质是生命活动的物质基础，是细胞和生物体的重要组成部分。构成新陈代谢的所有化学反应，几乎都在蛋白质酶的催化下进行的，生命的运动以及生命活动所需物质的运输等都需要蛋白质来完成。蛋白质一般含有碳、氢、氧、氮、硫等元素，有些蛋白质还含有微量的磷、铁、铜、碘、锌和钼等元素。氮的含量一般比较恒定，平均为16%。这是蛋白质元素组成的一个特点。（P1） 3.组成蛋白质的氨基酸有多少种？如何分类？ 答：组成蛋白质的氨基酸有20种。根据R的结构不同，氨基酸可分为四类，即脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环族氨基酸、杂环亚氨基酸。根据侧链R的极性不同分为非极性和极性氨基酸，极性氨基酸又可分为极性不带电荷氨基酸、极性带负电荷氨基酸、极性带正电荷氨基酸。（P5） 4.举例说明蛋白质的四级结构。 答：蛋白质的四级结构含有两条或更多的肽链，这些肽链都成折叠的α-螺旋。它们相互挤在一起，并以弱键互相连接，形成一定的构象。四级结构的蛋白质中每个球状蛋白质称为亚基。亚基通常由一条多肽链组成，有时含有两条以上的多肽链，单独存在时一般没有生物活性。以血红蛋白为例：P11-12。 5、举例说明蛋白质的变构效应。 蛋白质的变构效应：当某种小分子物质特异地与某种蛋白质结合后，能够引起该蛋白质的构象发生微妙而有规律的变化，从而使其活性发生变化，P13。 血红蛋白（Hb）就是一种最早发现的具有别构效应的蛋白质，它的功能是运输氧和二氧化碳，运输氧的作用是通过它对O2的结合与脱结合来实现。Hb有两种能够互变的天然构象，一种为紧密型T，一种为松弛型R。T型对氧气亲和力低，不易于O2结合；R型则相反，它与O2的亲和力高，易于结合O2。 T型Hb分子的第一个亚基与O2结合后，即引起其构象开始变化，将构象变化的“信息”传递至第二个亚基，使第二、第三和第四个亚基与O2的亲和力依次增高，Hb分子的构象由T型转变成R型…这就微妙的完成了运送O2的功能。书P13最后两段，P14第一段 6.常用的蛋白质分离纯化方法有哪几种？各自的原理是什么？ １、沉淀：向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出。 ２、电泳：蛋白质在高于或低于其等电点的溶液中是带电的，在电场中能向电场的正极或负极移动。根据支撑物不同，有薄膜电泳、凝胶电泳等。 ３、透析：利用透析袋把大分子蛋白质与小分子化合物分开的方法。 ４、层析：a.离子交换层析，利用蛋白质的两性游离性质，在某一特定pＨ时，各蛋白质的电荷量及性质不同，故可以通过离子交换层析得以分离。如阴离子交换层析，含负电量小的蛋白质首先被洗脱下来。 b.分子筛，又称凝胶过滤。小分子蛋白质进入孔内，滞留时间长，大分子蛋白质不能进入孔内而径直流出。5、超速离心：既可以用来分离纯化蛋白质，也可以用作测定蛋白质的分子量。不同蛋白质因其密度与形态各不相同而分开。 7.什么是核酸？怎样分类？各类中包括哪些类型？ 核酸是生物体内极其重要的生物大分子，是生命的最基本的物质之一。（P15第一段） 核酸分为脱氧核糖核酸DNA和核糖核酸RNA。（P15第一段）
10-2.1食物营养价值的评价 各位同学大家好，今天我们要学习的内容是食物营养价值的评价。 人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。 食品的营养价值是指食品中所含营养素和热能，能够满足人体营养需要的程度，包括了营养素的种类是否齐全、数量及其相互比例是否合理以及能被人体消化、吸收和利用的程度。营养价值有高低之分,含营养素种类齐全,数量及比例适宜,易被人体消化吸收利用的食物,营养价值相对较高;否则,其营养价值相对较低。（图片10-1） 食物的营养价值具有相对性、差异性和易变性的特点。 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体的需要；不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也会有差别；食物的营养价值也会受储存、加工和烹饪的影响；有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。 所以能够了解各种食物的营养价值，就可以指导我们科学地选取食品和合理地搭配营养，平衡膳食，从而增进健康、增强体质、预防疾病。（图片10-2）下面，我们首先来了解一下食物的营养素密度与能量密度两个概念。 营养素密度是指食物中某营养素满足人体需要的程度。营养素密度公式表示为，一定量食物中的某营养素含量，除以该营养素的推荐摄入量RNI或适宜摄入量AI值。 公式为: 营养素密度=一定量食物中的某种营养素含量/该营养素的推荐摄入量RNI 或适宜摄入量AI 食物的能量密度是指食物中所含有的能量满足人体需要的程度。这里的人体需要,是以中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》为依据的。能量密度公式表示为，一定量食物提供的能量，除以能量推荐摄入量RNI值。 公式为: 能量密度=一定量食物提供的能量/能量推荐摄入量RNI 接下来我们要探讨的是食物营养质量指数(INQ)及其应用。
食品物性学复习知识点 一、名词解释 1、食品物性学:就是以食品(包括食品原料)为研究对象,研究其物理性质与 工程特性的一门科学。 2、内聚能:定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结晶态:分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序。 4、液晶态:分子间几何排列相当有序,接近于晶态分子排列,但就是具有一定 的流动性(如动植物细胞膜与一定条件下的脂肪)。 5、玻璃态:分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序,即与液态分子排列 相似。 6、粒子凝胶:具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团,当这个 粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团,最后形成一定的结构形态。 7、聚合物凝胶:就是由细而长的线形高分子,通过共价键、氢键、盐桥、二硫 键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点,构成一定的网络结构形态。 8、黏性:就是表现流体流动性的指标,阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流体:流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体;非牛顿流 体:流动状态方程不符合牛顿定律,且流体的黏度不就是常数,它随剪切速率的变化而变化,这种流体称为非牛顿流体。 10、胀塑性流体:在非牛顿流动状态方程式中,如果1 名词解释： 光谱红移：任一物质的荧光光谱及其峰位的波长总是比它的吸收光谱及峰位波长要长，这现象称为光谱红移 荧光标记：利用荧光探针标记到无荧光的分子或系统内，以研究后者的特性，这种方法称为荧光标记 相分离：由两种磷脂组成的脂质体，当温度在两种磷脂相变之间时，一种磷脂已发生相变处于液晶态，另一种磷脂仍处于凝胶态，这两相共存的现象称为相分离 拉曼散射：频率为v的单色光与物质分子相互作用时，部分被吸收，部分向各个方向散射。 散射光可分裂为若干不同波长的谱线，其中最强的一条（约为入射强度的10-3） 称为瑞利散射线（属于弹性散射），其频率域入射光频率相同。还有一些很弱的谱 线（约为10-7）.称为拉曼散射（属于非弹性散射）其频率与入射光频率不同 生色团：分子中可以吸收光子而产生电子跃迁的原子基团（含有π键的不饱和基团） 隧道贯穿：在物质表面之外的空间里发现电子的几率，会随着与表面距离的增大而呈指数式的衰减，这样的电子就像是在表面边界上穿挖隧道而出的，而这一效应称为隧道 贯穿 三重态：指分子中电子自旋量子数S=1，即原来两个配对的自旋方向相反的电子之一自旋方向改变，以至电子自旋之和不为0的情况 易化扩散：溶质分子的跨膜易化扩散依赖于特殊的膜内在蛋白载体（运输蛋白或载体）。溶质分子从膜的一侧结合到载体蛋白上，引起蛋白构象变化，使溶质分子移向膜的 另一侧，暴露于膜表面，顺着电化学梯度扩散到膜的这一侧 旋光度：通过光学活性物质的出射平面偏振光其偏振面较入射平面偏振光的偏振面旋转了一定的角度，通常用α表示。其大小随入射光波长而变化的关系称为旋光色散 膜融合：指两个不同的膜相互接触和融合的过程。膜融合导致两膜的脂类和蛋白质相互混合，以及两膜包围的内含物的混合 基态：一个分子在未吸收光能前所处的最低能量的状态，叫基态 激发态：当吸收光能后分子就会使一个电子提高的高能量轨道，这种能量提高的状态叫做电子激发态，简称激发态 简答题： 1.为什么手性物质具有非手性物质所不具备的光学活性？ 含有不对称碳原子的物质称为手性物质 第一，手性物质对左右圆偏振光的吸收程度不同，出射时为椭圆偏振光 第二，左右圆偏振光在手性物质中的旋转速度不同，左右偏振光再次合成的偏振光相对于入射光的偏振面旋转了一定的角度α（旋光度） 2.CD,ORD和吸收光谱间的关系 （1）曲线：吸收光谱：均为正值ORD：S型CD：钟型 （2）分析：CD与ORD均由光学活性物质分子中的结构不对称生色团与左、右旋圆偏振光发生不同作用所引起的（相同） ORD：所有波长都能引起旋光性，任意波长处的旋光性是分子中所有生色团贡献之和，且极值处的波长与吸收峰不一致，若同时存在几个旋光带，分析起来较困难 CD：只存在于吸收波长，其值可正可负，极值处的波长与吸收谱极值处的波长是一致的，可确定某个生色团在CD谱中的贡献，比ORD容易 吸收光谱：均为正值，若同时存在几个吸收峰，且这些吸收峰相互交叠，分析起来比较困难 2 食品的主要形态和物理性质 一名词解释 1.物质的结构：物质的原子或分子之间的吸引和排斥的作 用达到平衡时在空间的几何排列。*****分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。 2.静电力：是极性分子间的作用力。 3.诱导力：是极性分子与其他分子（包括极性分子和非极 性分子）之间的作用力。 4.色散力：一切分子的作用力。*****键合力（分子内） 包括共价键，离子键和金属键。次级键（分子间的力，又称次价力，具有*加和性*）包括范德华力（包括静电力，诱导力，色散力），氢键和疏水键。离子键和范德华力都没有方向性和饱和性，而共价键和氢键都有方向性和饱和性。***** 5.链段：指高分子链中划分出来的可以任意取向的最小单 元。 6.末端距：指分子链两端点之间的直线距离r，表示高分 子链柔性。*****分子链柔性越好，末端距越短。 7.内聚能：1 mol的聚集体气化时所吸收的能量。 8.分散体系：指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、 液体或固体中悬浮的系统。 9.乳胶体：指两种互不相容的液体，一方为微小液滴，分 散在另一方液体的胶体中。 二问答题 1.食品形态结构在微观上分为哪几种类型？各有何特 点？ 答：气态，液态，结晶态，液晶态，玻璃态。 气态：分子间的几何排列近程无序远程无序； 液态：分子间的几何排列近程有序远程无序； 结晶态：三维远程有序； 液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态，有一定的流动性； 玻璃态：与液态相似，黏度大。 2.食品中水与溶质间的相互作用？（离子，亲水溶质，非 极性物质） 答：水与离子形成水-离子键，键能远大于氢键，使分子流动性下降；水与亲水溶质形成水-溶质氢键，键能远小于水-离子键，与氢键相似；水与非极性物质混合时，形成笼状结构，增大水界面自由能，使体系不稳定。 3.为什么陈酒的口感好？（疏水性的水合物） 答：陈酒在杯中显得黏，酒精挥发也慢一些，酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合物，因此口感温和，没有即时调制的酒那么辣。 食品工艺学复习 一：单项选择题15x2 1：饼干面团的类型、配方特性方面。 4. 下列哪类饼干需要热粉调制面团( B ) A苏打饼干 B 韧性饼干 C 酥性饼干 D 甜酥性饼干 5．下列焙烤制品的面团进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力的方向（ AB）。 A 韧性饼干， B 苏打饼干， C 曲奇饼干， D 威化饼干 ▲在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？ 有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大量二氧化碳和热量。每g葡萄糖产生215ml二氧化碳。 无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙醇和其它副产物。 有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的25倍 饼干生产工艺 ▲简述饼干的品种。 1．三大传统饼干1）酥性饼干：2）韧性饼干：3）发酵饼干（苏打饼干）：2．市面上常见的其他饼干（或特性饼干）1）曲奇：2）华夫饼干：3）蛋卷：4）其他饼干(薄脆饼干、夹心饼干、蛋圆饼干、粘花饼干等) ▲请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。 1韧性饼干：配方特点：油:糖比1：2~3，油糖：面粉1：2~2.5。 面团性能要求：适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 2酥性饼干：配方特点： 1）用弱粉。 2）油糖比大，一般为1：2，甜酥性饼干达1：1.35； 3）油糖与面粉比大，1：2，甜酥性达1：1.35； 4）用水量小：一般添加2~3%的冷水。 面团性能要求：可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，属于半软性 或软性面团 3苏打饼干：配方特点：1）油脂部分是用于调制油酥的，并不直接加入面团； 2）不加糖。少量糖主要促进发酵； 3）加盐，形成咸味； 4）酵母：促使深度发酵。 2：商业面包的气调包装保质期这方面的问题。（生产环境、工艺要达到什么要求？） 生物力学 一.基本概念 1生物力学：应用力学原理和方法对生物体中的力学问题定量研究的生物物理学分支。 2应力：受力物体截面上（△A）内力（△F）的集度，即单位面积上的内力。当△A趋于0时，为某一点的应力。 3应变：当材料在外力作用下发生形状的改变。 4应变率：应变的变化速率，即单位时间内增加或减少的应变；应变率是表征材料快速变形的一种度量，应变对时间的导数。 5本构方程：阐明应力、应变、应变率之间关系的方程式，它取决于物体的结构。 6生物力学研究基础：能量守恒、动量定律、质量守恒三定律并加上描写物性的本构方程。 7生物力学研究类型：固体生物力学流体生物力学运动生物力学（传统） 组织与器官力学生物动力学生物热力学（现代） 8粘弹性：具有弹性固体的弹性和粘性液体的粘性 9泊松比：当细长物体被拉长时，同时会发生横向线度的相对缩短。实验表明横向的线应变与纵向线应变成正比，比例系数是材料的特征常数，称为泊松比。 10骨的弯曲与扭转：弯曲是连续变化的线应变的组合，扭转是连续变化的剪切应变的组合分布。 二．简答题 1.简述生物力学的不同分类： 固体生物力学流体生物力学运动生物力学（传统） 组织与器官力学生物动力学生物热力学（现代） 2.简述应力的不同类型： 同截面垂直的称为正应力，同截面相切的称为切应力。 3.弹性体和粘性体的本构方程： 对于拉伸和压缩：Ee τ=； 对于剪切变形： tan G G ταγ==； 对于体积变形：Kv τ=。 其中，τ为应力，E 、G 、K 分别为杨氏模量（弹性模量）、刚性模量（剪切模量）和体积模量；e ，tan α和v 分别为线应变、切应变和体应变。 粘性体的本构方程——牛顿粘度定律。 粘性是物体形变时，内部反抗形变的摩擦力的表现，应力与应变率的最简单关系是二者成正比，切应变率公式为： /d dt τηγηγ? == 其中，η称为粘滞系数，简称粘度。上式称为牛顿粘滞性定律。 4.粘弹性的特征表现：松弛性 滞后性 蠕变性 5.骨受力（弯曲、扭转）应力-应变表现 弯曲：显然，梁的内部应力很小。骨骼的层状结构十分巧妙，最外层为韧性很好的骨膜，再向里为密质骨、疏质骨、骨髓腔，充分地发挥了骨组织的力学效能。 扭转：长度为l 的圆柱体在力矩作用下产生的扭转形变如图1。扭转圆柱体剪切应变沿径向的分布及沿轴向的分布如图2. 三．论述题（计算） 1.解释如图所示的拉伸应力与应变的关系曲线 食品营养通则 Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】 1 范围 本标准适用于预包装食品营养标签上营养信息的描述和说明。 本标准不适用于保健食品及预包装特殊膳食用食品的营养标签标示。 2 术语和定义 营养标签 预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。 营养素 食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等。 营养成分 食品中的营养素和除营养素以外的具有营养和（或）生理功能的其他食物成分。各营养成分的定义可参照GB/Z21922《食品营养成分基本术语》。 核心营养素 营养标签中的核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。 营养成分表 标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考值（NRV）百分比的规范性表格。 营养素参考值（NRV） 专用于食品营养标签，用于比较食品营养成分含量的参考值。 营养声称 对食品营养特性的描述和声明，如能量水平、蛋白质含量水平。营养声称包括含量声称和比较声 称。 含量声称 描述食品中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。 比较声称 与消费者熟知的同类食品的营养成分含量或能量值进行比较以后的声称。声称用语包括“增加” 或“减少”等。 营养成分功能声称 某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。 修约间隔 修约值的最小数值单位。 食部 预包装食品净含量去除其中不可食用的部分后的剩余部分。 3 基本要求 预包装食品营养标签标示的任何营养信息，应真实、客观，不得标示虚假信息，不得夸大产品的 营养作用或其他作用。 GB 28050—2011 预包装食品营养标签应使用中文。如同时使用外文标示的，其内容应当与中文相对应，外文字号不得大于中文字号。 市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 食品行业人员专业知识检测试卷A 卷 含答案 注意事项： 1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分） 1、（ ）经烹调加工后再次供应。 A.可将回收后的食品(包括辅料) B.可将回收后的食品(不包括辅料) C.不得将回收后的食品(包括辅料) D.不得将回收后的食品(不包括辅料) 2、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（ ）。 A.可以以罚代刑 B.依法追究其刑事责任 C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚 D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚 3、餐饮业的采光照明要求为（ ）。 A 、食品处理区工作面不应低于110lux ，其它场所不应低于220lux B 、食品处理区工作面不应低于220lux ，其它场所不应低于110lux C 、食品处理区工作面不应低于100lux ，其它场所不应低于200lux D 、食品处理区工作面不应低于200lux ，其它场所不应低于100lux 4、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（ ）报告。 A.县级安全生产监督部门 B.县级卫生行政部门 C.县级新闻宣传主管部门 D.县级人民政府 5、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由( )负责。 A 、工商行政部门 B 、卫生行政部门 C 、质量监督部门 D 、食品药品监督管理部门 6、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（ ）用完。 A.可隔餐 B.可隔夜 C.应当餐 D.应当日 7、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（ ）。 A 、100℃以上，10分钟以上 B 、120℃以上，10分钟以上 C 、120℃以上，15分钟以上 D 、100℃以上，15分钟以上 8、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（ ）。 A.《餐饮服务食品安全操作规范》 B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306） C.《质量管理体系要求》（GB/T19001） D.五常法、六T 法 9、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（ ）。 A.省餐饮服务监管部门 B.市餐饮服务监管部门 C.县(区)餐饮服务监管部门 D.各级卫生行政部门 10、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：（ ）。 A 、主要停靠港 B 、船舶建造所在地 C 、港务局 D 、船籍注册港 11、《餐饮服务许可证》受理和审批的许可机关由（ ）规定。 A.国家食品药品监督管理局 B.各省、自治区、直辖市卫生行政部门 C.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门 D.以上都不是 12、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（ ）。 A 、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B 、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生 C 、立即废弃剩余食品 D 、调换食品加工人员 13、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用国务院有关部门公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》《保健食品中可能非法添加的物质名单》上的物质加工食品的，依照刑法第一百四十四条的规定以（ ）定罪处罚。 A.生产销售劣质食品罪 食物营养价值评价 一、食物营养价值的评价方法 食物的营养价值：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 影响食物营养价值的因素： 种类：营养素的种类是否齐全 数量：是否能满足人体的需要 比例：营养素之间的比例是否适宜 其他：★营养素的消化吸收利用程度 ★储存、加工和烹调的影响 （一）营养素的种类和数量 1、测定方法： 化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值 2、评价： 营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高 （二）营养质量指数 营养质量指数（index of nutritional quality,INQ ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。公式如下： 营养素密度：指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比 能量密度：指该食物中所含能量占参考摄入量的比 1、INQ 的计算方法： （1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量； （2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量； （3）计算某种食物的营养素密度： 公式： 营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ 某营养素密度 某种营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量 能量密度 （4）计算某种食物的能量密度： 公式： 能量密度=能量含量/能量素参考摄入量 （5）计算某一食物中营养素INQ值： 公式： INQ=营养素密度/能量密度 2、评价 （1）INQ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡； （2）INQ>1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高；（3）INQ<1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。 （三）食物利用率 食物利用率：是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。 公式： 食物利用率=（饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量（g））*100% （1）意义：常用于整体食物或混合食物的营养评价。常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。 （2）方法：一般用动物饲养方法来测定，选用成长期的大鼠或小鼠，计算饲料利用和体重增加的多少 （3）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）和能量 （4）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价值较低。 （四）食物的血糖生成指数 食物血糖生成指数（Glycemic Index，GI）简称血糖指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。 1981年由美国Jenkins提出。 公式： GI=（某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积）*100% 食物血糖耐量曲线： 被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度，然后一次服用100g（或1.75g/kg体重）葡萄糖，隔0.5、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐标，血糖浓度为纵坐标，绘成曲线如图1，此曲线一般称糖耐量曲线。 话里话外：装备制造业的三大行业特性 作者：延展咨询资深顾问沈靓 导语：装备制造业在资金密集、技术密集的同时，也是劳动密集型产业，是少有的对资本、技术与人力的需求都很旺盛的行业。 关键词：装备制造业资本密集技术密集劳动密集按单制造非标制造项目制造 博主推荐延展咨询资深顾问沈靓文章 依据国家统计局的定义与分类，制造业包含31个大类，从农副食品加工业、烟草制品业、纺织业到木材加工、石油加工、医药制造，以及通用设备、专用设备制造等都属于制造业。而通常认为，以上各种制造类行业从总体上又可以按照产品对象划分为两个大类：一类是最终消费品制造业；另一类即为装备制造业。 “装备制造业”这个词是由中国自己创造出来的，不同的人对其理解不尽相同，目前尚无公认的标准定义和范围界定。较为一般性的解释是：装备制造业是为国民经济进行简单再生产和扩大再生产提供生产技术装备的工业的总称，即那些生产“设备”和生产“生产设备的设备”的制造业。显而易见，装备制造业属于制造业的核心，也是国民经济的重头产业。 装备制造业的地位显要，除了因为其产品举足轻重以外，还在于它是少有的资本、技术、劳动三大密集型兼具的产业，这对于国计民生关系重大。 行业特点一：资本密集 资本密集是指装备制造业企业需要很大的财力投入。 装备制造业从生产通用类装备，如农用机械、工程机械，到生产基础类装备，如机床、工装，再到生产成套类装备，如石油、化工、煤化工、盐化工成套设备等，以至更高级的生产安全保障类装备和高技术关键装备，如军事、航空航天装备等，其厂房成本、设备成本、材料成本、研发成本、人力成本等开支都十分巨大，投资规模动辄上亿，以十亿、百亿观，也不鲜见。所以装备制造业是实足的资本密集型产业。 近年来，国际资本对中国装备制造业的投资节节攀高。2006年，中国装备制造业累计近3万亿元投资，其中外商直接投资达400.8亿美元，约占投资总额12%，同比增长了29.4%。而目前，在中国区域内，装备制造业全行业的三资企业产值过亿元的就有上千家。 行业特点二：技术密集 技术密集是指装备制造业的生产过程对技术和智力要素的依赖大大超过其它行业。 比如生产数控机床、大规模集成电路；微电子和电力电子器件、仪器仪表、自动化控制系统；矿产资源的井采及露天开采设备；大型火电、水电、核电成套设备；民用飞机、高速铁路、地铁及城市轨道车、汽车、船舶等先进交通运输设备；大型科学仪器和医疗设备；先进大型的军事装备，通信、航管及航空航天装备等等。这些产品技术含量高、生产工艺精密，组织过程复杂，对研发水平、技术实力、知识产权投入方面的要求都很高，所以装备制造业又可谓技术密集型产业。 行业特点三：劳动密集 生物物理考试题目及解答 庞小峰老师给的题目及解答： 一、突触后电位的形成机理及特点 突触前神经元释放神经递质与突触后受体结合后，可产生多种突触后效应。 直接开启突触后膜递质门控通道，突触后膜通透性改变，进而引起突触后电位改变，通常其形状及大小是突触前神经元的轴突上传导的动作电位的频率和振幅的反映。膜电位的主要表现为： 兴奋性突触后电位 抑制性突触后电位 兴奋性突触后电位： 突触后膜在接受突触前膜释放的兴奋性神经递质作用下，发生去极化改变，使突触后神经元对其它刺激的兴奋性上升（产生动作电位）。 机制：兴奋性神经递质作用于突触后膜受体，使后膜Na+通透性增强，导致局部去极化。抑制性突触后电位： 突触后膜在抑制性神经递质作用下，产生超极化改变，使突触后神经元对其它刺激的兴奋性下降。 机制： 抑制性递质作用于突触后膜，使后膜上Cl-通道开放，致Cl-内流，膜电位发生超极化。 k+通透性增加导致k+外流增强 Na+，Ca2+通道关闭 特性： EPSP的整合：突触后膜含许多的门控通道，其被激活的数量神经递质的释放量，EPSP是量子化的，整合包括空间总和，是在树突上不同突触处同时产生的许多EPSPs进行叠加，以及时间总和，即在同一个突触产生的时间间隔在1~15ms之类的EPSP的总和。 IPSP的整合：多数突触后抑制性受体也是递质门控离子通道。其具有分流抑制作用，其物理基础是Cl-内向流动。其抑制作用主要是由抑制性突触处膜电导的增加来控制。由于抑制性突触与兴奋性突触在电学上是并联的，前者电导的增加效果是使膜电位倾向于钳制在抑制性突触电位的平衡值上，致使兴奋性突触后电位的值减小。 二、乙酰胆碱的生物动能和他的循环特性及它与肌肉收缩的关系 乙酰胆碱循环过程：突触前动作电位使得乙酰胆碱在突触前膜释放，然后在突触间隙弥散，与突触后膜的乙酰胆碱受体结合，打开离子通道。但乙酰胆碱与受体结合只有1~2ms，于是乙酰胆碱被胆碱酯酶分解为胆碱和乙酸，这些产物大部分被突触前末梢再次摄取，并通过 公共营养师四级试卷 参考答案 （2010年5月18日） 9. ( × )食品腐败变质通过感官就可以判定。 24. 食品营养标签中营养成分的标示是( B )。 A. 唯一的一个数字 B. 一个标准化的食物营养成分表 C. 一段能反映食物营养成分的文字 D. 一幅食物漫画 25. 苯甲酸和苯甲酸钠属于( A )。A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 漂白剂D. 发色剂 26. 下列叙述正确的是( A )。 A. 类型抽样就是分层抽样 B. 从总体中成群成组地抽取样品称为类型抽样 C. 将总体中的个体按顺序编号，然后按等距离或间隔抽取样品称为定比例抽样 D. 整群抽样的代表性高于分层抽样 43. 最适合家庭对牛奶消毒的方法是( A )。 A. 煮沸消毒法 B. 巴氏消毒法 C. 高温消毒法 D. 辐射消毒法 62. 营养素参考值( ABCE )。 A. 指“中国食品标签营养素参考值”的简称 B. 是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准 C. 是消费者选择食品时的一种营养参照尺度 D. 世界各国所制定的NRVs都相同，以便相互比较 E. 营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI） 而制定 64. 下列( AC )属于抗氧化剂。 A. 二丁基羟基甲苯 B. 焦亚硫酸钠 C. 丁基羟基茴香醚 D. 二氧化硫 E. 酒石酸 65. 一般的食品标签描述了食品的( ABD )。 A. 质量特性 B. 安全特性 C. 健康作用 D. 食用说明 E. 治疗作用 66. 下列叙述正确的是( BCDE )。 A. 总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是现实的或具体的 B. 从总体中抽取部分个体的过程称为抽样 C. 收集食物样品时最核心的问题就是最大化地减少抽样误差 D. 从不同总体中抽取的样本只能反映相应总体的情况 E. 在对食品进行检验评价时，往往只能对部分个体进行观察 请您根据给出的食品营养标示（表1）和表2，完成营养成分计算（表3），计算保留整数。（25分） 表1 某品牌牛奶巧克力麦咪（代可可脂）标示（每100g） 表2 1kcal=4.18kJ 营养膳食五大特点 1、充分性：食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能量。 2、平衡性：各种营养素要均衡。 3、热量可控制性：食物应提供与活动消耗的和维持正常体重所需的能量相当——不多也不少，即能量平衡。 4、适度性：要控制脂肪、胆固醇、盐、糖的摄入，就是说要适度。对健康有益的食物也不要多吃。 5、多样性：各种食物的营养成分不同，每天选择的食物应多样化。 膳食指南 1、食物多样，谷类为主：各类食物中含营养素不尽相同，多种食物搭配，才能满足人体对各种营养素的需求。 2、多吃蔬菜、水果和薯类：含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其它生物活性物质。对保护心血管健康、增强抗病能力和预防某些癌症等有重要作用。 3、常吃奶类、豆类或其制品：奶类含钙量高，是天然钙质中最好的来源，也是重要的完全蛋白质。 4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉等高脂肪食物：鱼、禽、蛋、瘦肉等是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。 5、食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重：食量过多而体力活动不足会导致肥胖，反之会造成消瘦。应保持进食量与能量消耗之间的平衡。 6、吃清淡少盐的膳食：膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物，以及油炸、烟熏食物。吃盐过多会增加患高血压的危险。 7、如饮酒，应限量：白酒除了贡献能量外，不含其它营养素。无节制饮酒会使食欲下降，结果造成多种营养素缺乏，严重的还会造成脂肪肝、肝硬化等疾病。 8、吃清洁、卫生、不变质的食物：应当选择外观好、没有泥污、杂质，以及没有变色、变味并符合卫生要求的食物。 我国营养学专家推荐的膳食宝塔大约为4－4－3－3制 每天的膳食安排： 粮食：400克（8 两米饭） 蔬菜：400克（其中水果占四分之一） 动物性食物：300克（包括肉、蛋类、鱼类及奶类） 油脂：30克 谷类：面粉（小麦粉、玉米粉）、大米、玉米、高粱搭配着吃。 蔬菜和水果：各有优势，不能完全相互替代，不可只吃水果不吃蔬菜。 鱼、肉、蛋类：提供动物性蛋白质。鱼虾类50克，畜、禽类肉50～100克；蛋类25～50克。鱼虾类食物脂肪含量少，可适当多吃些。 奶类和豆类食物：推荐的100克奶类相当于200克鲜奶或28克奶粉；豆类50克折合大豆约40克或豆腐干80克。 洪昭光教授合理膳食十个字：一、二、三、四、五，红、黄、绿、白、黑 一、每天喝一袋牛奶。 二、每天250克至350克主食。 第一章 1、【单选题】 (2分) 下列对食品安全认识正确的是：（“食品安全”的概念是相对的）2、【单选题】 (2分) 下列关于食品安全事件问题表述不正确的有：（只发生在发展中国家） 3、【单选题】 (2分) 通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中：（人为的） 4、【单选题】 (2分) “米袋子工程”主要是解决了（温饱）问题 5、【单选题】 (2分) 食品安全管理应为从（农田）到（餐桌）的全过程管理 6、【单选题】 (2分) 目前我国人口居世界第几位？粮食总产量居世界第几位？（第一位，第一位）7、【多选题】 (4分) 中国人的饭碗任何时候都要牢牢端在自己手上，我们的饭碗应该主要装什么粮？耕地红线要严防死守，多少亩耕地红线仍然必须坚守？（18亿亩、中国粮） 8、【多选题】 (4分) 我国耕地面积位居世界第几位？我国人均占地面积为世界平均水平的约百分之多少？（约40%；第三位） 9、【多选题】 (4分) 我国在哪年哪月哪日取消的粮票、粮本、油票、肉票等等。（9月1日 ；1993年） 10、【多选题】 (4分) 我国食品工业总产值自哪年以来，连续位居各工业部门总产值第几位。（1996年；第一位） 第二章 1、【单选题】 (2分) 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（发霉的玉米） 2、【多选题】 (2分) 毒物排泄的重要器官有（全选） 3、【单选题】 (2分) MLD指的是（最小致死剂量） 4、【多选题】 (2分) 下列属于食品中的“三致物”的是（致突变物；致畸物；致癌物）5、【多选题】 (2分) 食品安全性毒理学评价程序包括（全选） 6、【单选题】 (2分) 中国在哪个朝代就已经设置了“凌人”？（商朝） 7、【单选题】 (2分) 在一般情况下，外来化合物的吸收途径主要是经？（胃肠道、呼吸道、皮肤）8、【单选题】 (2分) 致癌物指能引起人体组织器官产生什么的物质。（癌变） 万方数据 １７２ 医用生物力学第２３卷第２期２００８年４月 ＪｏｕｒｎａｌｏｆＭｅｄｉｃａｌＢｉｏｍｅｃｈａｎｉｃｓ．Ｖ０１．２３Ｎｏ．２．Ａｐｒ．２００８ 通道具有生物力学意义。 １ＢＫ通道的分子结构基础 ＢＫ通道由０ｃ亚基与１３亚基组成四聚体结构，每个单体包括一个１７，亚基或ｉｆ，亚基与ｐ亚基对的结合体，其中０ｃ亚基是孔道形成单位，ｐ亚基是调控单位…６．７】。０ｃ亚基由ｓｌｏ基因编码，具有６个跨膜区域（Ｓ１．Ｓ６），这些结构域是电压门控Ｋ＋离子通道超家族（Ｋｖ家族）共有的，与钾离子通道家族不同的是，ＢＫ通道在ＮＨ，端还多一个跨膜的Ｓ０区，在Ｃ端还有４个输水区Ｓ７一Ｓ１０，Ｎ端是ａ亚基与Ｄ亚基的结合区…。ＢＫ通道的四聚化是由结合区介导的，ＢＫ通道中该结合域被称为ＢＫ—Ｔ１，位于Ｓ６及Ｃ端调节区之间［１１。ｉｆ，亚基与１３亚基的结构如图１所示。 图１ＢＫ通道Ｏｒ，亚基与Ｂ亚基分子结构示意图【，Ｉ包括０【亚基Ｎ端，Ｓ０．Ｓ６区域，孔道区，Ｓ７．Ｓ１０区域，钙球及长Ｃ端，Ｂ亚基的ＴＭｌ与ＴＭ２区域 Ｆｉｇ．１ＴｈｅｍｏｌｅｃｕｌａｒｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓｏｆｔｈｅａｓｕｂｕｎｉｔａｎｄｔｈｅＢｓｕｂｕｎｉｔｏｆＢＫｃｈａｎｎｅｌｓ．ＴｈｉｓｆｉｇｕｒｅｓｈｏｗｓｔｈｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅｍｏｄｅｌｓｏｆｔｈｅａｓｕｂｕｎｉｔａｎｄｔｈｅＢｓｕｂｕｎｉｔ，ＩｎｃｌｕｄｌｎｇｔｈｅＮ－ｔｅｒｍｌｎａｌ，Ｓ０－Ｓ６ｄｏｍａｉｎｓ，ｔｈｅｐｏｒｅｒｅｇＩｏｎ，Ｓ７－Ｓ１Ｏｄｏｍａｉｎｓｔｈｅｃａｌｃｉｕｍｂｏｗｌ，ａｎｄｔｈｅｌｏｎｇＣ－ｔｅｒｍｉｎｕｓｏｆｔｈｅａａｕｂｕｎｉｔ；ｔｈｅＴＭｌａｎｄＴＭ２ｄｏｍａｉｎｓｏｆｔｈｅＢｓｕｂｕｎｉｔ． 迄今为止仅发现了一种０ｃ亚基，但是已经克隆出了４种公认的Ｂ亚基（见表１），Ｄ亚基包括２个由１个细胞外环连接的跨膜区，其Ｎ端与Ｃ端均朝向胞质，胞外连接环具有由４个保守半胱氨酸残基形成的二硫键连接，这些亚基多数在平滑肌与心肌细胞中转录，淋巴，肝脏及脑中较少…。表１ａ亚基与ｐ亚基的大小及组织分布１９１ Ｔａｂ．１Ｔｈｅｓ‘ｉｚｅｏｆｔｈｅａｓｕｂｕｎｉｔａｎｄＢａｕｂｕｎｌｔ ２ＢＫ通道的选择过滤的分子机制 与钾离子通道家族的所有成员一样，ＢＫ通道能有效通透半径为１．３３Ａ的Ｋ＋，却排斥半径更小（０．９５Ａ）的Ｎａ＋，即具有特异性保持Ｋ＋高速流通的功能【１０?Ｉ¨。Ｋ＋的选择性孔道位于４个０【亚基中间，在膜中间形成一个含水的半径较大的孔道内腔，孔道上部最窄的部分称为选择性过滤器【１２】。选择性过滤器突出体现了Ｋ＋通道家族的保守性。ＢＫ通道的Ｓ６区被认为是Ｋ＋选择性孔道的大门，Ｓ５与Ｓ６之间的孔道环则形成了上述选择性过滤器，并能作为孔道阻断剂非洲蝎毒（ｉｂｅｒｉｏｔｏｘｉｎ，ＩｂＴＸ）与北非蝎毒素（ｃｈａｒｙｂｄｏｔｏｘｉｎ，ＣｈＴＸ）的受体【１３】。图２ａ所示的是４个Ｐ一环内陷构成的离子过滤器，每个Ｐ环上具有的高度保守的序列ＴＶＧＹＧ（又称标识序列）是几乎所有钾离子通道选择通过性的基础…ｌ。图２ｂ所示，标识序列中的甘氨酸（Ｇ）位于或者接近于拉氏构象图（ＲａｍａｃｈａｎｄｒａｎＰｌｏｔ）的左手螺旋区，苏氨酸（Ｔ）残基也是如此，使得主链的羧基氧原子均指向一个方向，沿孔道指向Ｋ＋，交替的甘氨酸残基形成了合适的二面角，苏氨酸羟基氧原子与Ｋ＋相配，缬氨酸（Ｖ）与酪氨酸（Ｙ）的侧链朝向过滤器周围的孔道蛋白核以影响通道几何构型的约束。最终，亚基聚集成的狭窄孔道包括了４个空间结构完全相等的Ｋ＋结合位点，每一个结合位点都是由以８个氧原子为顶角形成的笼子，或是一个称为四方反棱柱（ｓｑｕａｒｅａｎｔｉｐｒｉｓｍ）的扭曲的立方体。 选择性滤过器中Ｋ＋周围的氧原子类似于孔道内腔中水化的Ｋ＋周围的水分子，这一过滤器结合位点抵消了水化Ｋ＋脱水的能量。相比而言，Ｎａ＋离子尺寸对于这些结合位点“围成”的空间区域明显过 小，脱水的能量不能得到合适的补偿，因此通透 万方数据生物物理习题答案
二 食品的主要形态和物理性质
食品工艺学复习题
生物物理学提纲2015
食品营养通则
食品行业人员专业知识检测试卷A卷 含答案
食物营养价值评价(精)
装备制造业的三大行业特性
(完整版)庞小峰生物物理考试题目及解答
第四章 食品的营养评价(四级)2011.09
营养膳食五大特点
智慧树知到食品安全与日常饮食章节测试答案
BK通道的生物物理特性及其门控
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