营养与食品卫生
第一章营养学基础
1、营养与食品卫生学(食品安全):是研究营养和食物（饮食）与人体健康关系的一门学科.
这门课程包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
2、营养学概念营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。
◆主要研究内容：
?七大类营养素的生理功能和人体需要量、食物来源、膳食平衡的要求；
?各类食物的营养价值；
?特殊人群的营养；
?营养与营养相关疾病及饮食治疗：心脑血管疾病、糖尿病、肥胖
3、食品卫生学（food hygiene）或食品安全（food safety）是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的科学。
◆目的：在于提高食品卫生质量、保护食用者安全。
◆食品卫生学的主要内容：
?1、食品污染及其预防：污染的种类、来源、性质作用、含量水平以及预防措施，（微生物污染、化学性污染、放射性污染）
?2、各类食品的主要卫生问题（粮豆、蔬菜、水果，畜、禽肉及鱼类，奶及奶制品，食用油脂，罐头食品，酒类，冷饮食品，调味品，糕点，方便食品，转基因食品，保健食品等）；
?3、食品添加剂分类、使用要求；
?4、食物中毒及其预防及治疗：包括细菌性食物中毒，真菌毒素和霉变食品中毒，动植物性食品中毒（如河豚鱼、鱼类、贝类、毒蕈、含氰甙类食物、棉酚等），化学性食物中毒（如亚硝酸盐、砷、有机磷农药及铅中毒等）；以及食品卫生监督管理等内容。
4、目前出现的新问题
?O157：（引起人的出血性腹泻和肠炎）
?李斯特菌污染（表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。是冷藏食品威胁人类健康的主要病菌之一）
?二恶英
?转基因食品
?H5N1禽流感
?疯牛病
第一篇营养学
营养学发展简史：
距今一万至4000年前，发明了酒，其有一定的治疗作用
距今3000年前，商代，出现了药酒
2000多年前《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物
晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。
南北朝《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。将食物分为四性、五味
五谷黍shǔ、稷jì、菽shū、麦、麻籽（禾谷类）
五果枣、李、栗、杏、桃
五畜牛、羊、猪、犬、鸡
五菜韭、薤、葵（锦葵）、葱、藿（豌豆叶）
四性温、凉、寒、热
五味酸、辛、咸、苦、甘
唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。
元朝忽思慧《饮膳正要》成书，是中国第一部营养学专书。
明朝李时珍《本草纲目》成书。在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种。
近代
（1）初建期1913年-1924年侯祥川出国学成创立营养学，食物营养素分析
（2）发展期1927年-1949年成分分析、营养调查、缺乏病、1939年提出我国营养素供给量建议
（3）迅速发展期1949年-1965年设立研究机构提出许多营养标准、对克山病、脚气病研究
1952年第一本食物成分表、1958年第一次营养调查、1963年对RDA（Recommanded Dietary Allowance）
进行修订
（4）挫折期1966年~1976年
（5）恢复期1976~ 1981年恢复机构与期刊
1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查
1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年膳食参考摄入量DRI（Dietary Reference Intake，DRI）
1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔
1981年、1991年、2002年修订食物成分表、食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发
目前存在的营养问题
?1、营养缺乏与营养过剩共存，
?2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。
?3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。
总体上看，人们的营养基本是够的，但是从营养结构上看，不均衡，尤其是优质蛋白、微生素E、铁和钙，以及微量元素比较缺乏。全世界人们摄入的蛋白质中优质蛋白占35%，中国平均优质蛋白占26%，农村优质蛋白只占17.2%。
第三次全国营养普查表明，我国农村6岁儿童平均身高110厘米，比城里低3厘米，16岁少年平均身高158厘米，比城里低6厘米，一个重要原因就是优质蛋白和一些重要营养元素缺乏。
?著名农业、营养学专家、国家食品与营养咨询委员会主任卢良恕院士等写报道给国务院建议人们多吃豆类、牛奶，这就是“大豆行动计划”和“奶业振兴计划”。
?目前，中国每人每年消费牛奶远远低于世界平均水平。“一杯牛奶振兴一个民族”。
?我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得研究。
?“文盲不断减少，科盲引起重视，营养盲非常严重。”
营养师引起重视。
第一章、营养学基础
人体必须和环境保持平衡才能维持健康,环境因素中影响人体健康的有空气、土壤、水、辐射、营养等因素。营养是重要因素。
?营养：是人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。
?营养素：食物中含有的被人体消化吸收，并具有供给热能，满足生长发育，调节生理功能，构成组织结构等生理作用的物质。
人体所需营养素的种类约有几十种，可概括为七大类：蛋白质，脂类，碳水化合物，无机盐与微量元素，维生素，水，膳食纤维。（各自发挥独特的生理作用，又密切联系）
第一节、热能
一、概述
人体的生理活动（维持心脏活动、血液循环、呼吸、物质运转等）、各种脑力劳动、体力劳动都需要消耗热能。
这些热能主要靠食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质提供分别为16.7kJ/g、37.6kJ/g、16.8kJ/g.
这三类营养素又称为产能营养素。
产能营养素所释放的热能一部分直接用于维持体温和向外环境散发，另一部分则贮存于ATP中, 供给机体各种活动所用。
二、人体热能消耗
1、基础代谢
是指维持人体基本生命活动的能量。用基础代谢率表示，单位是kJ/m2
一般指清晨睡醒静卧，未进餐。心理安静的状态，只有呼吸、心跳等最基本的生命活动，没有消化、脑力及体力活动的消耗。
２、食物特殊动力作用消耗
食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。
各类食物耗能相当于本身所产能量：碳水化合物5--6％，脂肪为4--5％，蛋白质为30％
3、各种活动所消耗的能量（劳动强度，持续时间，工作熟练程度）
合理营养要求热能的来源中：蛋白质占10—15%；脂肪占20—25%（不应大于30%）；碳水化合物应占60—70%
第二节、蛋白质
蛋白质是构成一切细胞和组织结构的重要成分，是生命的物质基础，是生命的存在形式。人体含有十万种以上不同结构的蛋白质，表现出千差万别的功能活动。
一、蛋白质的组成和一般性质
蛋白质是一种复杂的高分子有机化合物，由20种氨基酸组成，基本组成元素是碳、氢、氧、氮，有的还有硫、磷、铁、铜和碘等元素。
蛋白质经物理或化学方法处理可以发生变性与凝固。
变性的蛋白质失去生物活性，
变性的蛋白质易于被蛋白酶消化
应用：
1、熟食易消化
2、变性制食品—豆腐、奶酪、酸奶、松花蛋。
3、灭菌与消毒
4、水解蛋白质变成氨基酸—酱油、酱、发酵性豆制品。
二、氨基酸和必需氨基酸
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，人体内蛋白质由20种α-氨基酸按不同组合构成。含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
但有8种氨基酸在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从膳食中补充，这些氨基酸称为必需氨基酸。
营养学分类：必须氨基酸（在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从膳食中补充，这些氨基酸称之）；半必需氨基酸（精氨酸、组氨酸是幼儿所必备的）；非必须氨基酸
?缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸用语言韵律记忆下来。
?“借一两本淡蓝色书”——缬异亮苯蛋赖色苏
?在合成人体蛋白质时，必需氨基酸与非必需氨基酸具有同等重要的生理作用，缺一不可。
?故摄入蛋白质不仅要求必需氨基酸的种类齐全，数量充足，而且必需氨基酸之间的相互比例应尽量符合人体氨基酸模式。
?氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
完全蛋白质：“必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，又称优质蛋白质，可以作为唯一蛋白质来源。如乳、蛋、肉、鱼及大豆等。
半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当，若作为唯一蛋白质来源，则只能维持生命，不能促进发育。如谷类、麦类
不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全，若作为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进发育。如玉米、动物结缔组织、肉皮、豌豆等
三、氮平衡与蛋白质的需要量
成人体内含蛋白质的量约占体重的16—19%，每天约有3%参与代谢更新，其中大部分用于合成新的组织蛋白质，只有一小部分分解为尿素及其他代谢产物排出体外。
(食物蛋白质含氮量约为16%）
?必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
?氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
?B＝I-(U+F+S)
?B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。
?摄入氮和排出氮相等为零氮平衡
?摄入氮多于排出氮为正氮平衡
?摄入氮少于排出氮为负氮平衡
?成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，我国制定的每日蛋白质供给量：
成年人1—1.2g/kg·d，特殊人群1.2—2.5g/kg·d
成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。
?大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。
四、蛋白质的生理功能与蛋白质营养不良
1、蛋白质是人体重要的组成部分，直接合成新组织，以促进生长。
2、蛋白质参与体内重要生理功能的调节，各种酶和很多激素、抗体都是蛋白质。
3、蛋白质也是一种供能物质
◆蛋白质营养不良是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度。
?蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。
?临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。
?水肿型Kwashiorker——热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹、腿水肿，虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆，易感染等疾病。
?消瘦型Marasmus——蛋白质和热能摄入量均严重不足的儿童营养性疾病，表现为瘦弱无力，易感染其他疾病而死亡。
◆原因有：
?1、膳食中蛋白质和热能供给不足
?2、机体消化吸收不良：胃肠道疾病
?3、体内合成障碍：肝脏疾病
?4、分解过甚，损失过多：患传染病、创伤、甲亢
?5、人体需要量相对增加：孕妇、乳母、恢复期病人
?摄入蛋白质不足时：腹泻---水肿---腹水---贫血---发育受阻----各种功能下降
六、蛋白质的营养质量评价（综合）
?1、食物中蛋白质含量
?2、蛋白质的消化率
?3、食物蛋白质必需氨基酸含量及比值
?4、食物蛋白质的生物利用率
蛋白质的消化率
植物性食品中的蛋白质消化率比动物性食品蛋白质低（由于被纤维素所包裹，与消化酶接触程度较差），烹调后可提高（大豆由60%提高到90%）
按一般常用方法烹调事物时，蛋白质的消化率：奶类97—98%；肉类92—94%；蛋类98%；米饭82%；面包79%；玉米面窝窝头66%
食物蛋白质的生物利用率：用蛋白质生物学价值来表示食物蛋白质吸收后被机体储留的程度。生物学价值越大，表示该食物蛋白质生物利用率越高。
食物中蛋白质含量（g/100g 几种常见食物蛋白质的生物评价
七、蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合，取长补短，使必需氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式，从而提高了蛋白质的生物价，这种作用称为蛋白质的互补作用（动植物性食物混合食用营养价值高）
八、膳食蛋白质的来源及供给量
?质优而丰富的食物：肉类（畜、禽、鱼、蛋）、奶类、大豆类；其次是其他豆类、粮谷类、薯类、硬果类等。?我国人民的传统膳食是以粮谷类为主食，占蛋白质供给量的60—70%，但由于它们为半完全蛋白质，必须有动物性蛋白质或大豆来弥补。
?我国制定的每日蛋白质供给量：成年人1—1.2g/kg，特殊人群1.2—2.5g/kg
营养学会平衡膳食宝塔（由下向上）：
1、谷类，每人每天300-500g；
2、蔬菜和水果，每人每天吃蔬菜400-500g和水果100-200g；
3、动物性食物，每天125-200g（鱼虾类50g，畜、禽肉50-100g，蛋类25-50g）；奶类和豆类食品，每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g；油脂类，每人每天不超过25g
第三节、脂类
饱和脂肪酸油酸
脂肪酸亚油酸必需脂肪酸
亚麻酸
不饱和脂肪花生四烯酸
二十碳五烯酸（EPA）脑黄金
二十二碳六烯酸（DHA）
在体内必需脂肪酸发挥着重要的生理功能
1、是组织细胞的组成磷脂的重要成分。
2、与脂类代谢关系密切，转运胆固醇，防止血管硬化、梗塞。体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢；例：亚油酸＋胆固醇→高密度脂蛋白（HDL）→在肝脏代谢分解→降血脂
如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇与饱和脂肪酸结合，造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病；
3、与动物精子形成有关，长期缺乏，动物不孕、授乳障碍，发育受阻。
4、合成前列腺素（升高体温，促进炎症及过敏反应，诱导睡眠，刺激分娩和经期子宫收缩）必须的前体物质。
5、防止X射线等对皮肤的损伤。
?“脑黄金”是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸，具有益智键脑、预防心血管疾病等功能，主要来源于深海产品和淡水产品。人体内可由亚油酸来合成DHA、EPA ?“脑白金”即褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用，主要由松果体分泌产生,其分泌具有昼夜和终身性节律。
?褪黑素，又称松果体素，它是人脑和动物脑中的松果腺自然分泌的一种激素。
?当这种激素在体内含量下降时，表现为睡眠不佳，适时补充褪黑素可起到改善睡眠的作用。
?国家卫生部除肯定脑白金能改善睡眠的作用外，其余保健作用均未认可。
?青少年、孕期及哺乳期妇女、自身免疫性疾病及抑郁性精神病患者不宜食用。驾车、机械作业及从事危险操作者慎用脑白金。
?褪黑素是人体的分泌物，正常情况下，最好不要干扰其自然分泌。人为的补充“脑白金”会使自身调节能力越来越差，甚至产生自然依赖性。
?褪黑素由色氨酸转化而成，由于成年人松果体逐渐萎缩，中老年人只要注意补充含色氨酸丰富的食物，即可促使肠道嗜铬细胞分泌褪黑素。
?小米的色氨酸含量丰富，是谷物中含“金”量最多者；
其次为牛奶，它含有较多的能够促进褪黑素生成的L-色氨酸；香菇中也含有较多L-色氨酸。
此外，色氨酸含量较多的食物还有葵花籽、黑芝麻、肉松、海蟹、黄豆、南瓜籽、油豆腐、鸡脯肉、鸡蛋等。
只要经常补充这些食物，也等于吃进了“脑白金”。
?不要滥服“脑黄金”
所谓脑黄金DHA的确有健脑作用，有助于增强神经的信息传递作用，但长期过量服用会引起精神过度兴奋，不易入睡。作为保健品服用多大剂量为宜，还有待于继续研究.
?EPA有降低血脂和抗血小板聚集作用，可延缓血栓形成，对心脑血管有保护作用。还有增强性功能的作用，因此血小板偏低者和少年儿童不宜服用，否则会产生副作用。
?必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸的过多摄入，会导致过氧化脂质的增多，促进衰老。因此既要防止动物脂肪的过多摄入，又要防止植物油的过多摄入。
?几种食物中亚油酸的含量常见食物中胆固醇的含量（mg/100g）
胆固醇
胆固醇除人体自身合成外，尚可从膳食中获取。胆固醇既是生理必需的，但过多时又会引起某些疾病。
生理必需：
1、胆固醇是类固醇激素的前体。雄激素、雌激素、孕酮、糖皮质和盐皮质激素。
2、存在于皮肤中的7—脱氢胆固醇在紫外线作用下转化为维生素D
3、胆固醇是胆汁酸的前体。
胆汁酸能乳化脂类，帮助膳食脂类消化、吸收。
胆汁酸是在肝内由胆固醇直接转化而来。人体内每天合成胆固醇约1—1.5克，其中约0.4-0.6g在肝内转变为胆汁酸。
（胆汁是含有胆汁酸盐、胆色素和胆固醇的液体，进入肠道胆汁酸盐帮助消化吸收脂质，剩余部分变成粪固醇被排出体外机体,每日随粪便排泄的胆固醇大约醇大约0.4克）
过多时又会引起某些疾病：
1、胆固醇也是血中脂蛋白复合体的成分；并与粥样硬化有关，它是动脉壁上形成的粥样硬化斑块成分之一。如冠心病患者血清总胆固醇含量很高，超过正常值(3.30～6.20mmol／L)上限。因此必须控制膳食中的胆固醇量。
2、胆汁中胆固醇过高，胆固醇就形成结晶体。胆结石症的胆石是胆固醇的晶体。
?胆固醇在脑、肝、肾、鱼子和蛋黄中含量很高。
常见食物中胆固醇的含量（mg/100g）
第四节、碳水化合物
又称糖类，由碳、氢、氧三种基本元素组成，包括一些具有甜味的糖类及具有糖类性质的化合物。
?是自然界最丰富的有机物；
?是人类能量最经济和最重要的来源
一、碳水化合物的分类和生理功能：
1、单糖类：葡萄糖（血糖）、果糖（最甜、蜂蜜）、半乳糖
2、寡聚糖类：蔗糖、麦芽糖、乳糖
3、多糖类：无甜味
A：能被人体消化吸收的多糖。主要指淀粉和糖原。
淀粉是人类膳食最基本和最丰富的碳水化合物。不溶于水，加热至沸点时，就会形成糊状物，称为糊化作用；
再遇冷产生凝胶。粉条、粉皮
糖原主要存在于人和动物体内，又称动物淀粉
?淀粉在酶的作用下依次分解为糊精、麦芽糖、葡萄糖
?含淀粉的食物在高温作用下就能变成糊精，如烤面包、馒头等表面形成的棕黄色的硬皮及粥粘物都是糊精。
?糊精能促进肠道内嗜酸杆菌的生长，抑制腐败菌、致病菌的生长繁殖的作用。腹泻的辅助治疗。
◆生理功能：
1、是人类获得热能最经济和最主要的来源神经系统的最主要能量来源——葡萄糖；大脑活动靠糖的有氧氧化
供热，血糖的2/3被大脑消耗，适量的甜食有益健康，血糖过低，脑的思维就会迟钝，严重的还会使脑细胞死亡，造成生命危险。老年痴呆病患者，应多吃些甜食。
2、是机体的重要组成物质。糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分；糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成
分等。
3、有节约蛋白质和促进脂肪代谢的作用。为体内合成蛋白质提供能量，使氮在体内储留增加。促进脂肪代谢，
防止机体酮体中毒。严重饥饿或糖尿病人可出现‘‘酮病”或称“酸中毒”
4、具有保肝解毒作用。肝糖元贮存充足时，转化产生葡萄糖醛酸可与某些化学毒物如酒精、砷、苯等结合并
排出体外，保护肝脏免受损伤。
5、在烹调食物时用来勾芡、挂糊等，具有减少食品中营养素的流失，增进食物感官性状。
B：不能被人体消化吸收的多糖---膳食纤维。
主要存在于植物性食品中，人类和食肉动物无此消化酶，所以不能被人体吸收。
根据其理化性质可以分为可溶性和非可溶性两类。可溶性食物纤维主要有豆胶、果胶、树胶、藻胶和植物粘胶等，在豆类、水果、海带、紫菜中含量较高。非可溶性食物纤维又称粗纤维，包括纤维素、半纤维素和木质素等，存在于谷类、豆类的外皮和植物的茎、叶部等。
◆生理功能：
1、具有预防某些肠道疾病和肠道癌症的作用
A.吸水达自身重量的1.5—2.5倍，增大容积，利于通便
B.部分肠道菌分解纤维素产酸，保护肠道不受致病菌的侵袭。
C.促进胃肠蠕动和消化液的分泌，缩短食物在肠道内的滞留时间，减少有害物质对肠黏膜的刺激，预防便秘、
结肠癌、直肠癌等疾病。
2、具有增加胆酸的排泄，降低血液中胆固醇浓度，预防胆结石和心脑血管疾病的作用。
胆汁中的胆固醇、胆汁酸经过肝肠循环后95—99%的可以被重新吸收，可溶性纤维可与胆汁酸结合，降低血胆固醇水平。
3、具有控制血糖及糖尿病的发生。
可溶性纤维在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶，从而减慢葡萄糖的吸收。
非可溶性纤维素在肠道内吸收并保留水分，且可形成网络状，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；
应多食用杂粮、麦麸、豆类、蔬菜等。美国糖尿病协会建议糖尿病病人每日的膳食纤维摄人量20～35克。
4、防止能量物质的过多摄入，有利于控制体重。增加食物的容积，使人产生饱腹感。
5、解毒作用。不但可吸附胆固醇，包裹吸收氨、黄曲霉素、亚硝代谢毒素，还吸附肠道内肠道细菌产生的
有害物质。
6、过多摄入膳食纤维，会影响钙铁锌等无机盐与微量元素的吸收。胃肠溃疡的病人也应少吃些纤维素食物
为好。
◆与膳食纤维有关的疾病：
1、糖尿病
2、胆石病
3、便秘和刺激性肠综合征
4、憩室病是指由于不同的病因造成局部肠壁向肠腔外凸，呈病理性囊、袋样膨出，此袋样膨出即称憩室。老年人最容易发
生结肠憩室病。
5、大肠癌
6、痔和其他肛门疾病
二、碳水化合物的供给量和食物来源
三大供能营养素，碳水化合物应占60—70%
主要食物来源有糖、谷类、杂豆类、根茎类、坚果类，多以淀粉形式或糖存在。
膳食纤维主要来源于蔬菜、水果和粮谷类
纯糖制品容易被吸收而转化为脂肪形式贮存，导致肥胖症的发生。
常见食物的膳食纤维含量（g/100g）
第五节、无机盐和微量元素
?除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为无机盐（或矿物质或灰分）。
?已经发现有20多种的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。
?其中常量元素有7种:如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。
?微量元素有14种:即铁、铜、锌、碘、硒、锰、铬、氟、钼、钒、钴、硅、镍、锡。
?它们在体内起着极其重要的作用。
?钙和磷是骨骼的组成成分，钾和钠维持人体的渗透压，锌、铜、锰等与许多酶的活性有关，碘是甲状腺素的成分，钴是维生素B12 的成分等等。
?其整体上还起着维持人体的酸碱平衡的重要作用。
?人体血液pH值在7.25～7.65的范围内，超过这个范围人就会死亡。
成酸性食物成碱性食物？
一种食物在体内经过消化吸收和代谢，最后的产物如果是酸性物质为主，就称这种食品为成酸性食品。
如，鸡蛋中含有较多的磷和硫，经过代谢之后的最终产物是磷酸根和硫酸根，所以是成酸性食品。
如果食物经过代谢后最终的产物以碱性物质为主，就称这种食品为成碱性食品。
如，柠檬中含有较多的钾、钙、镁等矿物质，代谢最终产物以金属离子为主，因而柠檬是成碱性食品。
?矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，必须通过膳食和饮水中补充。也不能在体内代谢过程中消失。
只能通过一定途径被排出体外。
?根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。
一、钙
?成年时体内钙含量达850-1200克，相当于体重的1.5—2.2%，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中；1%存在于软组织、细胞外液和血液中---混溶钙池；两者维持动态平衡。
（一）生理功能
1、构成骨骼和牙齿的成分（羟基磷灰石和水合磷酸钙两种形式，年幼的软韧，成年的松脆）
2、维持神经与肌肉活动（缺钙易发生抽筋）
3、促进体内某些酶的活性
4、参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。
常见蔬菜钙和草酸含量（mg/100g）
?蔬菜中含有草酸，会妨碍钙的吸收。但由于消费量大，蔬菜仍然是钙的一个重要来源。需要说明的是，草酸含量高的蔬菜在食用前只要用沸水汤漂一下，即可将草酸除去，就不会影响钙的吸收了。
?富含钙的蔬菜：黄花苜蓿（草头）、荠菜、萝卜缨、雪里蕻。蛇瓜、青苋菜（青米苋）、塌菜、红苋菜（红米苋）、落葵（紫角叶）、油菜苔、小茴香、抱子甘蓝、芫荽（香菜）等。
?2、排泄：钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。
?3、储留：钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。
（三）参考摄入量
我国推荐钙供给量为：2岁以下600mg，以后每增加3岁供给量相应增加200mg，13岁以上1200mg，成年人800mg，50岁以上1000mg，孕妇1000-1500mg，乳母1500mg。
（四）食物来源
钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。
食物中的钙含量（mg/100g）食物中的磷含量（mg/100g）
二、磷
磷在成人体内含量为650克，相当于体重的1%，85%-90%存在于骨骼和牙齿中。
生理作用：磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，在骨形成中2克钙需1克磷。也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。
?吸收、排泄
磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%～70%。维生素D能促进吸收。磷主要从肾脏排出。
?参考摄入量
中国营养学会推荐磷供给量，成人700 mg。
磷的来源广泛，一般从膳食中就可获得满足。
三、铁
人体铁含量为4-5克。体内铁60%-75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁，以铁蛋白等形式分布于肝脏、脾脏和骨髓中。
（一）生理作用：
?铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。
?铁还能催化胡萝卜素转化为维生素A，促进抗体的产生。
?膳食中可利用铁长期不足会导致缺铁性贫血，当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、缺铁性
红细胞生成期和缺铁性贫血期。
?缺铁性贫血的症状：苍白、疲倦、心慌气短、眩晕、免疫功能低下，指甲脆薄、出现纵脊，对冷敏感以及手足指发麻，工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。
（二）吸收与代谢
?铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中的铁以二价铁（血色素铁）形式存在，肉类中一半左右是二价铁，三价铁在吸收前，必须转化为二价铁后才能被吸收。
?非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。
?中国推荐铁供给量成年男子12mg，成年女子18mg，孕妇、乳母28mg。
?铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类。
?蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠菜和韭菜等铁的利用率不高
食物中国的铁含量（mg/100g）食物中的碘含量（ug/1000g）
四、碘
人体内含碘约20--50克。甲状腺组织含碘最多,约占体内总碘量的70-80%左右。
（一）生理作用
碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。甲状腺素主要是促进和调节代谢及生长发育。
（二）吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。
（三）碘缺乏
碘缺乏可引起甲状腺肿大。碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。
孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，使新生儿生长损伤，生长停滞、发育不全、智力低下、聋哑、矮小、形似侏儒，即所谓的呆小症。
儿童痴呆中80%是由于缺碘所致。
采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。
（四）碘过量
碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。
（五）参考摄入量与食物来源
中国营养学会推荐的日供给量为成人150μg，孕妇、乳母200 μg。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。
五、锌
人体含锌1.4-2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。
缺乏与过量：
?锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。参考摄入量与食物来源：
中国推荐锌的日供给量为1-9岁10mg，10岁以上15mg，孕妇、乳母为20 mg。
锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高（每1Kg含锌高达100mg以上），畜禽肉及肝脏、蛋类在20-70mg/Kg，牛奶含3-50mg/Kg，植物性食物包括蔬菜和水果含锌少在20mg/Kg以下。六、硒
硒在人体总量14-20mg，广泛分布于组织和器官中。在心脏、肝、肾、胰、脾脏、牙釉质和指甲中含量较多?硒是人和动物生命所必需的微量元素，元素符号为Se，硒来源于石油煤炭，经燃烧进入土壤和水，植物根系和叶片吸收后将无机硒转化为有机硒。WHO公布的资料表明，全球有40多个国家，我国有72%的县(市)属于低硒和缺硒地区，黑龙江、内蒙古、甘肃、青海、四川等严重缺硒地区有克山病、大骨节病发生，一些癌症高发区（如江苏启东市）也属低硒区。恩施市是迄今全球发现的唯一高硒区(湖北恩施也称硒都)。（一）生理作用：
1、硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，该酶能催化还原型谷胱甘肽变成氧化型谷胱甘肽，同时使有毒的过氧化物变成无毒物质，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。
2、硒与金属有很强亲和力，在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。
3、保护心血管、维护心肌的健康在我国以心肌损害为特征的克山病（黑龙江克山地区，易感人群是2-6岁的儿童和育龄妇女，症状是心脏扩大、心力衰竭、心率失常、心动过速或过缓等），发现缺硒是一个重要因素。
4、硒能加强V E的抗氧化作用。效力比V E高500倍，两者具有协同效应。
5、促进生长、保护视觉器官以及预防肿瘤的作用。
（二）吸收与代谢
?硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。
（三）硒缺乏与过量
?硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。
?缺硒与大骨节病有关，某些癌症发病率高（食道癌、胃癌、直肠癌）也与缺硒有关。
?硒摄入过量可致中毒（湖北恩施县地方性硒中毒，水和土壤中含硒高）。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落、肢体麻木、抽搐、甚至偏瘫、严重者可致死亡。
?魔芋又称蒟蒻，其主要成分为葡甘露聚糖, 属可溶性膳食纤维。同时富含有机硒等微量元素，是预防现代疾病的保健佳品。
魔芋的制作方法：把魔芋的球型根茎磨成粉末后加入水，作成质地如胶的胶态形状，然后再加上消石
灰等碱性物质，使它凝固即可。
生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，且每次食量不宜过多。
（四）参考摄入量与食物来源
中国营养学会日供给量为成人50 μg。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。烹调加热可导致硒的挥发，造成一定的损失。
第六节、维生素
维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏症。
?人类对维生素的认识始于3000多年前。当时古埃及人发现夜盲症可以被一些食物治愈，虽然他们并不清楚食物中什么物质起了医疗作用，这是人类对维生素最朦胧的认识。
?1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，人们对此找不出原因。
?1734年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病，当时这种病无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他苏醒过来，用野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈了。
?诸如此类的坏血病，曾夺去了几十万英国水手的生命。1747年英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，他的意见被采纳，从此未曾发生过坏血病。但那时还不知柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用。
?1912年，波兰科学家丰克，经过千百次的试验，终于从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质。这种物质被丰克称为“维持生命的营养素”，简称Vitamin(维他命），也称维生素。
?随着时间的推移，越来越多的维生素种类被人们认识和发现，维生素成了一个大家族。人们把它们排列起来以便于记忆，维生素按A、B、C一直排列到L、P、U等几十种。
现代科学进一步肯定了维生素对人体的抗衰老、防止心脏病、抗癌方面的功能
维生素的分类：
?脂溶性维生素：溶于脂溶剂，可在体内，尤其是在肝内储存，故无需每天摄入;在肠道吸收时也与脂类吸收有关，排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。V A、V D、V E、V k ?水溶性维生素：包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。
一、V A和胡萝卜素
?维生素A又名视黄醇。
?胡萝卜素又名维生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素A的物质。
?它们对热、酸、碱稳定，一般加工和烹调方法不会引起破坏。但易被氧化和受紫外线破坏。
◆生理功能
1、维持正常视觉，防治夜盲症
维生素A能促进杆细胞内（视网膜上有两类感觉细胞，圆锥细胞对强光和颜色敏感，杆细胞对弱光敏感对颜色不敏感）感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。（视紫红质在光中分解，在暗中合成。人若进入暗处，当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物。）
2、维持上皮细胞的正常结构和功能。
具有维持呼吸道、消化道、泌尿道、性腺的上皮细胞、眼角膜和结膜及皮肤的健康，增强其对细菌、病毒的抵抗能力。缺乏时，泪腺分泌停止，引起干眼症，其他系统内膜破坏而易受感染。
3、促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。
4、增加机体抗感染的作用。（免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关）
5、VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。（维生素A及其衍生物，具有将已经向癌细胞分化的细胞恢复为正常细胞的作用，因而维生素A具有防癌作用是肯定的。）
缺乏与过量：
◆维生素A缺乏症：
1、暗适应时间延长、夜盲症。
2、干眼病。
3、上皮干燥、增生及角化。
4、儿童生长发育迟缓,抗感染能力下降。
◆维生素A过量：
维生素A超过正常摄入量的5—10倍时会引起中毒。临床表现为食欲减退、头痛、视力模糊、急噪、掉头发、皮肤干燥、发痒和脱落、肝脾肿大、黄疸、易于出血。
除哺乳类和鱼类的肝脏外一般由食物中摄入维生素A的量是不会引起中毒的。
◆供给与食物来源：
维生素A推荐摄入量，14岁以上人群为750 ug/d或2500IU/d
维生素A主要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中。
维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。韭菜、胡萝卜、香菜、西红柿、菠菜、莴苣、白菜、甘蓝、辣椒、
红薯、玉米。
富含胡萝卜素的食物（mg/100g）富含维生素A的食物（IU/100g）
二、VD
?以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇经紫外光照射产生。
?维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。
◆生理功能：
1、促进小肠钙吸收在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成，即
将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。
2、促进肾小管对钙、磷的重吸收减少丢失。
3、参与血钙平衡的调节与内分泌系统一起发挥用。
4、其它如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。
缺乏症与过多症：小儿佝偻病。成人骨质软化症、手足抽搐症。老年人骨质疏松。
三、VE
维生素E与动物生育有关，故称生育酚
生育酚对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。
吸收与代谢：维生素E吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。
维生素E主要贮存在脂肪组织中。
◆生理功能：
（1）抗氧化作用。维生素E是很强的抗氧化剂，为联合抗氧化作用中的第一道防线。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免疫功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。
（2）某些致癌物质可以在体内形成游离基团，引起细胞癌变，而维生素E则可以抑制游离基团的形成，保护细胞的正常分化，故有抗癌效应。
（3）与动物生殖有关，临床上用于习惯性流产和不孕症。
（4）促进血红素合成，延长红细胞的寿命，防止红细胞被氧化破裂而造成溶血。
◆缺乏症与过多症：
?其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。
?其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。
◆供给量和食物来源
?适宜摄入量：所有年龄组均为10mg。孕妇和老人为12mg。
?食物来源：植物油，尤以麦胚油、大豆油（93.1mg/100g）、辣椒油、棉子油、芝麻油（68.5）、玉米油和葵花籽油中含量为最丰富。蛋黄、牛奶、豆类及蔬菜中含量也较多。蔬菜中含维生素E最多的是莴苣，生菜、辣椒、白菜和花生都含有维生素E。
四. VK
?维生素K具有促进凝血的功能，故又称凝血维生素。
?绿叶植物及动物肝中含量丰富、人体肠道细菌的代谢产物
◆水溶性维生素包括：（1）B族维生素：主要有维生素B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、叶酸及B12等（2）
硫辛酸（3）维生素C
◆水溶性维生素的特点：
①于水
②容易从尿中排出体外，且排出效率高，故大量食入一般不会产生蓄积和毒害作用, 必须随时摄入；
③参与酶的代谢反应
(一)、VB1（硫胺素）
?维生素B1又名为抗神经炎维生素(又名抗脚气病维生素)。
?在高温时，特别是在高温碱性溶液中，非常容易破坏，并易受紫外线破坏，在pH 3.5以下虽加热到120℃亦不被破坏，
1、来源：
?维生素B1主要存在于种子外皮及胚芽中、米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富。
?维生素B1极易溶于水，故米不易多淘洗以免损失。
2、生理功能：
A、维生素B1参与体内糖代谢中两个主要反应，因此多食糖食物，维生素B1的需要量也相应增多，缺乏时，糖代
谢受阻，丙酮酸积累，使病人的血、尿和脑组织中丙酮酸含量增多，出现多发性神经炎、皮肤麻木、心力衰竭、四肢无力、肌肉萎缩及下肢浮肿等症状，临床上称为脚气病。
B、影响体内神经传导，缺乏时，造成胃肠蠕动缓慢，消化液分泌减少，食欲不振，消化不良等消化道症状。
3、缺乏与过量
典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为：
湿型脚气病：多以水肿和心脏症状为主。
干型脚气病：以多发性周围神经炎症状为主。
婴儿脚气病：2-5个月的婴儿多发，乳母缺乏VB1，初期食欲不振、呕吐、兴奋、心跳快，呼吸急促和困难；
晚期有紫绀、水肿、心力衰竭、强直性痉挛，常在症状出现1-2天后突然死亡。
4、供给量与食物来源
1.2--1.4 mg/d，孕妇乳母适当增加。来源广泛，其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。
富含维生素B1的食物（mg/100g）富含维生素B2的食物（mg/100g）
(二)、VB2（核黄素）
维生素B2又称核黄素。在酸性溶液中对热稳定，100℃时仍能保存，可耐短时间的高压加热。在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，光解而丧失生物活性。VB2在食品加工与蒸煮过程中一般损失较小。
1、VB2生理功能
核黄素以FMN、FAD的形式作为多种黄素酶的辅基，在体内催化广泛的氧化还原反应。在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。对维持皮肤、黏膜和视觉的正常机能均有一定作用。
2、VB2缺乏与过量
VB2缺乏症临床上主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。如：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。
目前尚未见任何毒副作用。
3、供给量与食物来源
? 1.2--1.4 mg/d，孕妇乳母适当增加。VB2良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。大豆和各种绿茶叶以及食用菌、绿叶蔬菜类含量较多。
(三)、VPP
1. 来源：
维生素PP又称烟酸、尼克酸、抗癞皮病维生素（VB3 ），在酸、碱、光、热或加热条件下不易被破坏，是维生素中最稳定的一种，一般烹调加工损失较小，但也会随水流失。在体内色氨酸能转变为维生素PP
生理功能：
?作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。
?NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。
如果缺乏VPP，人体就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来产生能量，也无法合成蛋白质和脂肪；
对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用；还有扩张血管作用。
◆VPP缺乏病（又称癞皮病，糙皮病）
◆VPP缺乏病（pellagra）多发生在以玉米为主食的地区，过去，相当一段时间内新疆南部居民以玉米为主食，又无加碱食用的习惯，副食品供应不足，
故发生过癞皮病流行，部分地区居民患病率高达50%。经长期防治，加之生活水平的提高，目前已基本得到控制。
◆其典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）及痴呆（demantia）即所谓“三D”症。
１、皮炎，在四肢暴露部位对称出现，初发红，后转褐色，局部发肿，有泡疹，病变部位与周围皮肤有明显的界限。
２、消化系统症状，有舌炎、舌疼痛且溃疡，久病后舌乳突萎缩，舌面光滑，常有腹泻。
３、精神神经系统症状，病人常有失眠、记忆力差、焦虑和抑郁，少数可出现狂躁、猜疑，甚至昏睡、神志不清。
以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是：玉米中的烟酸主要为结合型（占总量的70%），不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。但如果加入0.6—1.0%的碳酸氢钠（小苏打），按1：1加水蒸煮，则可使大量烟酸从结合型中游离出来。
供给量与食物来源：
12 ~ 15 mg/d（维生素B1的10倍）
?烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸。烟酸广泛存在于自然界，以肝、肾、瘦畜肉、鱼及坚果类、谷类含量丰富，乳、蛋中的含量虽不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸。
?
富含维生素PP的食物（mg/100g）
(四)、VB6
1. 来源
?维生素B6在动植物中分布很广，谷类外皮含量尤为丰富。
?肠道细菌可以合成维生素B6供人体需要，所以人类很少发生维生素B6缺乏病
◆生理功能：
以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。
?广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、坚果等。
(五)、叶酸
因最初菠菜叶中分离出来而得名。在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定。在食物储存和烹调中损失较大50-90%。
人类肠道细菌也能合成叶酸，故一般不易发生缺乏症。
◆生理功能：
?在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。影响DNA 和RNA的合成、磷脂、肌酸、神经介质的合成等。
?孕妇：为满足快速生长胎儿的DNA合成，胎盘、母体组织和红细胞增加等所需的叶酸，孕妇对叶酸的需要
量大大增加。孕早期叶酸缺乏导致胎儿神经管畸形。孕期叶酸缺乏可引起流产、死胎、新生儿死亡、胎盘早剥或新生儿低出生体重。
?其RNI为：整个孕期600ug/d。
◆缺乏：
?典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。
?叶酸缺乏影响神经系统的发育，从而影响患儿的智力。唐氏综合症与叶酸缺乏有关。
?最近研究发现，增加叶酸摄入，可降低胃癌、结肠癌发病率，还可用于预防心血管疾病。
◆供给量与食物来源：
?每日叶酸摄入量维持在3.1ug/kg,体内就有适量的储存，即使无叶酸继续摄入，3—4个月也不会出现叶酸缺乏症。孕妇、乳母在此基础上增加200-300ug/d，婴幼儿每天按3.6ug/kg
?叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、蛋、鱼及酵母、梨、蚕豆、芹菜、花菜、莴苣、香蕉和坚果类。
(六)、VB12
1.来源：
?维生素B12广泛来源于动物性食品，特别是肉类和肝中含量丰富。人和动物的肠道细菌都能合成，故一般情况下不会缺少维生素B12
?维生素B12功能类似于叶酸
(七)、VC
?维生素C具有防治坏血病的功能，故又称为抗坏血酸
?是一种弱酸，有酸味，是一种很强还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化，便失去维生素C活性了。
?维生素C广泛分布于动物界和植物界，人类和其他灵长类不能合成（肝脏中缺少一种氧化酶），必须从食物中获得VC 。
◆生理功能
作为一种重要的还原剂，参与体内抗氧化作用，具有多种生理功能：
1、激发大脑对氧的利用，提高机体对缺氧和低温的耐受能力，减轻疲劳。提高体内-SH水平，使叶酸还原为四氢叶酸。
2、参与细胞间质胶原的形成，影响结缔组织的坚韧性。
3、增加机体抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，具有抗感染和防病作用。
4、对铅、苯、砷、汞等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用，还可以阻断致癌物质亚硝胺的形成，又称万能解毒
剂。防癌
5、参与胆固醇的羟化使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。防止动脉硬化的发生.
6、促进铁的吸收，参与血红蛋白的合成，临床上常用来辅助治疗缺铁性贫血。
◆缺乏与过量
典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。早期症状为体重下降，疲倦，疲劳，肌肉和关节瞬息性疼痛，急噪，呼吸急促，齿龈疼痛出血，皮下渗血，易骨折，伤口难愈合。典型症状为齿龈肿胀、出血、溃烂、牙齿松动，骨骼畸形易弯，毛细血管脆弱导致全身内出血、大片青肿、关节增大（出血渗入关节腔），贫血，严重内出血和心脏衰竭，经常有猝死的危险。
毒性很低。一次口服过大时可能出现恶心、腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。
◆供给量和食物来源：
14岁以上各年龄组均为100mg/d。在高温、寒冷、缺氧条件下劳动、生活或工作中经常接触铅、苯、砷、汞等机器其他疾病患者，VC的供给量应适当增加。
?主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。动物性食物几乎不含VC，粮谷类和豆类也不含VC，但干豆发芽后VC含量增加。
?维生素C含量较高的蔬菜有：雪里蕻、荠菜、青蒜、菜花、红柿子椒、辣椒、蒜苗、萝卜、生菜、圆白菜等，可优先选用。
?含有较多维生素C的水果有：柑橘、鲜枣、山楂、草莓、菠萝、猕猴桃、柿子、鸭梨等。
食物中VC的含量（mg/100g）
?维生素C遇热容易被破坏，蔬菜加热时间越长，损失愈多。因此在烹调中掌握好火候可减少营养素的破坏。
据测定：旺火快炒，维生素C可保存60%～70%。
维生素C药片不能取代蔬菜水果
?维生素C药片与蔬菜、水果两者并非一回事。蔬菜除了含有大量的维生素C之外，还含有无机盐、胡萝卜素和其他人体所必需的多种维生素和纤维素，而维生素C药片是不能取代这些成分的。
?维生素C片是纯药物制剂，不含有蔬菜中的各种营养成分。维生素片只能作为防病、治病所必须的一种药物。用服维生素C片的办法来弥补进食蔬菜、水果的不足是不可取的。
?健康人应从日常膳食（绿叶蔬菜、水果）中摄取维生素C。健康人每日进食约250克的蔬菜，就可以达到维生素C的正常生理需要量。
?生物类黄酮
?牛磺酸
第二章营养与疾病
第一节营养与动脉粥样硬化
◆动脉粥样硬化：是动脉硬化中最常和最重要的类型。主要发生于大中动脉，如主动脉、冠状动脉、脑动脉
和肾动脉等，其特点是粥样化。由于一系列的原因引起动脉内膜脂类（主要是胆固醇及其酯）和其他成分的灶性堆积，肉眼观察常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。
?脑动脉粥样硬化可以形成脑动脉供血不足、脑出血、脑血栓、脑梗塞等。
?发展下去，心脏冠状动脉粥样硬化可形成冠心病，会有心绞痛、心肌梗死及猝死发生。
病因：
◆此病的发生与一系列因素有关，这些因素称为易患因素：
1、年龄:一般说来，动脉粥样硬化和冠心病的发病率均有随年龄而增加的趋势，中老年比较多见。我国人较西方
人发病年龄推迟，病变程度也相对较轻。
2、性别:男性发病率离高于女性，但女性在绝经期后则有所增高，这与雌激素分泌的改变有关。
3、脂质和脂蛋白代谢异常:
大量资料表明，高胆固醇血症、高甘油三酯血症、高脂蛋白血症是本病的主要易患因素之一。
4、高血压:也是主要的易患因素之一。
5、吸烟
6、糖尿病:最常合并有心血管病变
7、肥胖:肥胖者冠心病患病率高
8、其他因素:缺少体力活动、精神过分紧张、家族史、高尿酸血症（痛风）、凝血机制、免疫功能以及其他环境
因素（包括微量元素）等均与本病的发生有一定的关系。
◆膳食调整和控制原则:
?①控制总热能摄入，保持理想体重。
?②限制脂肪和胆固醇的摄入。
?③多吃植物性蛋白质，少吃甜食。
?④保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。
?⑤饮食易清淡、少盐。
?⑥适当多吃保护性食品（如洋葱、大蒜、紫花苜蓿、香菇、木耳、海带、紫菜等）。适量饮茶、少饮酒。
第二节营养与糖尿病
◆营养治疗是治疗糖尿病的基本措施。无论是轻型的还是重型的，无论是用胰岛素的还是用口服药的，都必
须通过饮食控制以减轻胰岛β细胞的负担，改善症状。
?30年代，胰岛素问世前后，营养治疗的原则是半饥饿疗法，治疗初期碳水化物量为60～100g·d-1，占总热能的20%；脂肪量为100g左右，占总热能的60%，病情好转后碳水化物不超过240g·d-1，纯属低热能、低碳水化物、高脂肪饮食。
?直至60年代，由于血管并发症已成为糖尿病人的主要死亡原因时，才提出了应提高碳水化物的进量，减少脂肪进量的主张。
⑴总热能：多数学者认为合理控制热能是糖尿病营养治疗的首要原则。糖尿病人的热能供给以能维持或略低于
理想体重为宜。对肥胖者必须减少热能摄入以减轻体重。对消瘦者必须提高热能摄入以增加体重。
⑵碳水化物：近年来实验资料表明，在合理控制热能的基础上给予高碳水化物饮食（占总热能的60%左右），
不仅能改善葡萄糖耐量，而且也不增加胰岛素的需要量。高碳水化物饮食可提高胰岛素的敏感性，碳水化物日进量控制在250～350g。对肥胖者可控制在150～200g，对使用胰岛素的患者可适当放宽。对单纯饮食控制而又不满意者可适当减少。
◆含碳水化物的食物有：
①蜂蜜、白糖、红糖等精制糖，在肠道易于吸收，故升血糖作用较迅速，因此糖尿病人应忌食。低血糖时例外。
凡欲甜食者可以少量木糖醇，甜叶菊等代替。
②米、面等谷类，最好选用吸收较慢的多糖，如玉米、荞麦、燕麦等，糖尿病人可按规定量食用；
③土豆、山药等块根类食物，其所含淀粉20%，可代替部分主食食用；
④水果类含果糖较多，约含碳水化物10%左右，其吸收速率较快，对血糖、尿糖控制不好的病人最好免食。一
般，建议于两餐之间或晚间睡觉前试食少量；
⑤蔬菜类含有少量碳水化物，含纤维较多。如叶菜类仅含1～4%的碳水化物。其吸收速率甚慢，可适量多用。
⑶脂肪：既然防止或延缓血管并发症的发生与发展是治疗糖尿病的一个原则，那么减少饮食中脂肪进量也就十
分重要了。
目前的主张是，饮食中脂肪所供热能应减到占总热能的25～35%甚至再低些，按每公斤体重计算应低于1g。
并限制饱和脂肪酸的动物性脂肪摄入（鸡、鱼油除外）。植物油可适当多用。
⑷蛋白质：糖尿病人的蛋白质供给量与正常人近似。成年人为1g·kg-1·d-1。但当病情控制不好时，易出现负氮平
衡，故供给量需适当增加，按1.2～1.5g·kg-1·d-1计算
目前主张蛋白质所供热能占总热能的10～20%，其中动物蛋白质占1/3。素食者，供给量要提高，因植物蛋白质的生理价值低于动物蛋白质。
⑸维生素和无机盐
?病人的糖原异生作用旺盛，B族维生素消耗增多。补充B族维生素（粗粮干豆类、脏腑类、蛋类及蔬菜）?补充维生素C可防止因缺乏而引起的微血管病变。
?酮症酸中毒时要注意钠、钾、镁的补充以纠正电解质的紊乱，平时钠盐摄入不宜过高。
?三价铬是葡萄糖耐量因子（GTF）的组成成分，可改善葡萄糖耐量，降低血清胆固醇和总脂质。含活性铬的食物有酵母、牛肉、肝、蘑菇、啤酒等；
?锌与胰岛素活性有关，锌能协助葡萄糖在细胞膜上转运。锌的主要来源是动物性食物。
⑹食物纤维：食物纤维有降低空腹血糖和餐后血以及改善葡萄糖耐量的作用。因此在糖尿病饮食中要增加食物
纤维量。至于增加多少或增添那类纤维还无明确规定。在补充不溶性纤维如麦麸、黄豆皮等时，用量不宜过多，否则影响无机盐和维生素的吸收。
⑺酒精：每g酒精可供热能29kJ，酒精代谢不需要胰岛素。因此，有人认为少量饮酒是允许的。但是，因为酒
精除供热能以外，不含其它营养素，另外少数服磺脲类药物的患者饮酒后易出现心慌、气短、面颊红燥。注射胰岛素的患者易引起低血糖，还是以不饮为宜，
⑻餐次：为了减轻胰岛素的负担，使之合理分泌胰岛素，糖尿病人一日至少进食3餐，而且要定时定量。注射
胰岛素或易出现低血糖的患者还应在3次正餐之间增添2～3次加餐，即从三次正餐中匀出一部分食品留做加餐用。
第三节营养与肥胖
肥胖是一种多见于生活条件较好的人群中的营养不良性疾病。这种营养不良性疾病，主要不是由于营养缺乏，而是由于营养过剩所造成。
它的特点是：机体脂肪和脂肪组织过多，超过了正常生理需要，并有害于身体
肥胖正在逐渐变成日常保健工作中的现实问题。至于在欧、美一些经济发达国家，当前，肥胖则已成为突出的社会问题；欧美发达国家大约有1/4--1/2人肥胖。
肥胖患者，不仅有较高的死亡率，而且有潜伏糖尿病、动脉粥样感化、高血压、冠心病、呼吸通气不良、骨关节炎、痛风、胆结石、自身免疫性疾病与结、直肠癌的危险，以及对各种应激的反应低下，不能适应环境骤变，不能抵抗各种感染，不能耐受麻醉和外科手术等等。
肥胖在治疗上十分困难，一般疗法难以奏效；迄今所知，除了持之以恒地切实减少能量的摄入和增加能量的消耗之外，尚无别的最终有效的减肥良法。
针对肥胖的定义，目前已建立了许多诊断或判定肥胖的标准和方法，常用的方法是人体测量法，常用的指标有身高标准体重法、皮褶厚度和身体质量指数。
?身体质量指数(BMI) BMI= 体重（kg）/ （身高m）2
虽然肥胖表现为体重超过标准体重，但超重并不一定都是肥胖。机体肌肉组织和骨骼如果特别发达，也可使体重超过标准体重（运动员）
◆肥胖的发生机制、影响因素及分类：
（一）肥胖发生的内因
?肥胖发生的内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。遗传因素表现在两个方面，其一是遗传因素起决定性作用（15号染色体有缺陷），从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。
（二）肥胖发生的外因
?主要是指影响肥胖发生的因素。认为社会因素、饮食因素和行为心理因素。
（三）肥胖的分类
肥胖按发生的原因分为：
1、单纯性肥胖
?单纯性肥胖是肥胖症中最常见的一种类型，这类患者全身脂肪分布比较均匀，常常无明显病因可查，但如果追问病史，可以发现其家族中多有肥胖者，或自身常有婴幼儿期肥胖史。
2、继发性肥胖
?继发于某种疾病或用药不当所引发的肥胖。引起继发性肥胖症的疾病以内分泌和遗传性疾病为多，少数患者也可以因长期服用类固醇激素类药物所引起。
（一）肥胖对儿童健康的危害
?肥胖症对儿童的身心健康带来了许多不良的影响，①对心血管系统的影响，肥胖可导致儿童血脂浓度增加、血压增高。②对呼吸系统的影响，肥胖症能导致混合型肺功能障碍。③对内分泌系统与免疫系统的影响。
④对体力智力、生长发育的影响。
（二）肥胖对成年人健康的危害
?肥胖是引起高血压、糖尿病患病率增加的重要危险因素。一些研究还证明了肥胖与胆囊病有关。极度肥胖者肺功能可能异常，而且肥胖者的内分泌和代谢常发生异常。
◆治疗：
长期地控制能量摄入和增加能量消耗，这是现阶段肥胖的基础治疗缺一不可的两根支柱。这又是一项极为艰巨的对原有生活、饮食习惯彻底改造的过程，需要有极大的坚强的意志和一系列行之有效的措施，特别是那些有婴幼/青年期肥胖史的患者，由于其脂肪细胞、脂肪组织已大量增生，潜在的肥胖趋势也难于很快制止。
?至于活动项目，则应根据具体对象的体质状况，首先可考虑慢跑、快走、跑走结合、体操、打太极拳等；
体质较好者，可选择游泳、爬坡、打乒乓球或羽毛球等。但一般不宜参加竞赛性活动。
?饮食治疗原则
（1）膳食供能量应酌情合理控制
（2）在各种能源物质中尤须对低分子糖（如蔗糖、麦芽糖、糖果、蜜饯等）、饱和脂肪类食品（如肥肉、猪牛羊油、椰子油、可可油等）和乙醇严加限制。
（3）中度以上肥胖者其膳食能量的分配应较正常要求适当降低碳水化物比值（40-55% ），提高蛋白质比值（20-30%），而脂肪比值以控制在正常要求的上限为妥（25-30% ）。纤维多的食品可酌情多用。
（4）必须按正常标准要求，保证膳食有足够而平衡维生素和矿物质的供应。为此，食物必须大众化、多样化，而切勿迷信时髦减肥食品，并切忌偏食。
事实上，只要含能量低、来源分配得当，而且营养平衡，那么任何普通膳食都可成为良好的减肥膳食。
（5）每日之餐次，当以三餐或更多为好。
第三章食品污染及其预防
?食物是人类生命活动的基础。70岁的人一生的营养素摄入量：蛋白质2.5吨，脂肪2.5吨，碳水化合物14吨，水56吨，共计75吨，如此大量的营养素从动植物食品中获得，动植物从生长到成熟、从生产、加工、储存、运输、销售、烹调过程中会使某些有毒有害物质进入食物，造成食品污染，对人体健康带来急性短期或慢性长期的危害。
?食品污染：危害人体健康的有毒有害物质进入正常食物的过程。
一、食品中的主要污染物按性质分为三类：
1、生物性污染
食品的生物性污染包括微生物（细菌、霉菌、病毒）、寄生虫（蛔虫、姜片虫、绦虫、囊虫、肺吸虫、肝吸虫等）和昆虫（甲虫、螨类、蛾类、蝇、蛆）的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
2、化学性污染主要有：
①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。
②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。
③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。
④滥用食品添加剂、动物激素、抗生素等。
3、放射性污染
食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。
二、食品受污染的途径
(1)食品直接或间接受到污染。
(2)通过食物链途径。
三、食品污染对人体健康的危害
1、急性中毒急性过程或亚急性食物中毒。
2、慢性中毒如日本著名的公害病—水俣病（慢性甲基汞中毒症）
3．致畸形作用
4．致突变作用
5．致癌作用多环芳烃、N一亚硝基化合物、黄曲霉菌毒素
第一节食品的细菌污染与腐败变质
生物性污染在食品污染中占大部分，而生物性污染中尤以细菌性污染，以及由此引起的食品腐败变质，是食品卫生中常见的污染之一。
根据食品中细菌对人体健康产生危害的程度分为：
?①致病菌：能引起人类食物中毒和传染病
?②相对致病菌：在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的一些细菌。
?③非致病菌：不直接致病，但可引起食品腐败变质。
?食品的细菌污染中主要是非致病菌.
一、食品的细菌污染的来源
?(1)原料污染。食品原料在采集、加工前已被污染。
?(2)产、贮、运、销过程中的污染。这是细菌污染概率最高的环节。
?(3)从业人员的污染。食品从业人员不认真执行卫生操作规程，通过手、上呼吸道等途径而造成。
精品文档 1．血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。 A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白 2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D ) A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 5.能促进钙吸收的措施是( A ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 6.具有激素性质的维生素是( C ) A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素 D D 维生素PP 7.维生素B2缺乏体征之一是( A ) A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血 8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( D ) A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉 9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ D ）。 A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30% 三、多选题 1．促进钙吸收的因素有( ABDE ) A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素 2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE ) A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因 4．促进铁吸收的因素有（BE ） A 维生素 B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ 5．维生素A缺乏引起( ACE ) A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明 6．不溶性膳食纤维包括( ACD ) A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 7.人体必需脂肪酸为( BC ) A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 8.食物的能量来源是( ABCD ) A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质 9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ADE ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒 10.属于优质蛋白的有（BCE ） A 谷蛋白 B 大豆蛋白C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白
;. 题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、
姓名111 一营养与食品卫生学的研究内容与方法（一）营养学的研究内容 1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养 （二）食品卫生学的研究内容 1.食品的污染问题 2.食品及其加工技术的卫生问题 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督管理 （三）营养与食品卫生学研究方法 1.实验研究： （1）离体实验（in vitro） （2）整体实验（in vivo） 2.人群研究： （1）人群志愿者的实验研究 （2）人群流行病学调查 （3）意外事故或突发事件的人群研究 二动物实验方法 一般来说，动物实验的研究工作应该明确描述： （1）研究的目的和/或者需要验证的假说。 （2）选择特定动物模型的原因。 （3）动物种、品系、来源和类型。 （4）每个独立实验，包括研究设计和使用动物数量。 （5）数据分析所用的统计学方法。步骤的详细描述 （一）动物实验的分类
1、确证性的实验：用一种最大可能,正确解答问题的系统方法，收集有关处理实施后动物反应的科学数据。 2、探索性的实验：为产生新的假说提供素材。 这两类实验都涉及在实验人员的控制下，对动物施加一定的处理或操作，来发现是否处理在实验对象上引起一定的反应，或者对这种反应进行定量。 3、检验性实验：是观察性的实验，用于发现科研人员不能控制的变量之间的联系。这种联系可能是暂时的也可能是长期的。 实验设计的主要目的一是保证所测变量的任何差异是由处理造成的，而不是其他非对照变量引起；另一个目的是通过控制确定的变量在尽可能小的范围内，减少所测反应的变异性，这样对处理效应的评介更准确。 （二）动物实验的3R原则 1．减量化原则 减量化原则((reduce)，要求用较少的原料和能源投入来达到既定的生产目的或消费目的，进而到从经济活动的源头就注意节约资源和减少污染。减量化有几种不同的表现。在生产中，减量化原则常常表现为要求产品小型化和轻型化。此外，减量化原则要求产品的包装应该追求简单朴实而不是豪华浪费，从而达到减少废物排放的目的。 2．再使用原则 再使用原则((reuse)，要求制造产品和包装容器能够以初始的形式被反复使用。再使用原则要求抵制当今世界一次性用品的泛滥，生产者应该将制品及其包装当作一种日常生活器具来设计，使其像餐具和背包一样可以被再三使用。再使用原则还要求制造商应该尽量延长产品的使用期，而不是非常快地更新换代。3．再循环原则 再循环原则(recycle)，要求生产出来的物品在完成其使用功能后能重新变成可以利用的资源，而不是不可恢复的垃圾。按照循环经济的思想，再循环有两种情况，一种是原级再循环，即废品被循环用来产生同种类型的新产品，例如报纸再生报纸、易拉罐再生易拉罐等等；另一种是次级再循环，即将废物资源转化成其它产品的原料。原级再循环在减少原材料消耗上面达到的效率要比次级再循环高得多，是循环经济追求的理想境界。
营养与食品卫生学 1．每克食物蛋白质在体内代谢产生的能量为（A） A.16.74kJ B.37.6kJ C.2.39kJ D.20.74KJ E16.25kJ 2．高压灭菌法主要用于哪类食品（D） A.奶类 B.酒类 C.果汁 D.肉类罐头 E.酱油 3．在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（A） A.亚硝胺 B.色胺 C.腐胺 D.甲胺 E.组胺 4．成碱性食品为（D） A.谷类 B.蛋类 C.豆类 D.蔬菜、水果 E.肉类 5．大豆的最多氨基酸是（C） A.赖氨酸 B.色氨酸 C.蛋氨酸 D.组氨酸 E.苏氨酸 6．目前常用的食品发色剂是（B） A.苋菜红 B.亚硝酸盐 C.亚硫酸铜 D.赤鲜红
E.红曲米 7．黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是（C） A.食道 B.胃 C.肝 D.肾 E.肺 8．出生4～6个月的婴儿需开始补充（A） A.铁 B.钙 C.淀粉 D.脂肪 E.蛋白质 9．刚屠宰的肉品通过后熟产酸，可杀死（C） A.猪瘟病毒 B.丹毒杆菌 C.口蹄疫病毒 D.布氏杆菌 E.炭疽杆菌 10．有利于钙吸收的因素是（C） A.膳食纤维 B.植酸 C.乳糖 D.草酸 E.磷酸 11．谷类中不含的维生素是（D） A.硫胺素和尼克酸 B.硫胺素和维生素B2 C.尼克酸和维生素B2 D.维生素A和维生素D E.维生素B6和尼克酸 12．与基础代谢无关的因素是（C） A.体型 B.年龄 C.体力劳动 D.性别 E.气温
13．成人膳食碳水化合物适宜摄入量以占总能量百分比计算，为（D） A.10～12 B.20～25 C.45～55 D.55～65 E.20～30 14．关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的（A） A.人体不需要的氨基酸 B.合成人体蛋白质所必需 C.人体内可以合成 D.不依赖于食物的供给 E.体内合成速度快 15．在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（C） A.牛油 B.猪油 C.鱼油 D.羊油 E.奶油 16．对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否腐败变质最敏感的化学指标是（E） A.过氧化物值 B.K值 C.皂化价 D.折光率 E.挥发性盐基总氮 17．下列哪项不符合老年营养需要（B） A.总热能摄入量应降低 B.摄入尽量多的动物蛋白质 C.脂肪摄入不宜过多 D不宜食含蔗糖高的食物 E.充足的无机盐和维生素 18．中国居民膳食宝塔最高层是（D） A.蔬菜 B.谷类 C.奶类 D.油脂 E.肉类
《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D
C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆 11． RDA指的是（） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病
15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）
营养与食品卫生学重点 绪论 1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。 3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养 第一章营养学基础 1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质 4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和
各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。 9.必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸 10.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）：半胱氨酸，酪氨酸 11.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括：蛋、奶、肉、鱼、大豆 12.蛋白质的功能：①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基 13.1g蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量。 14.食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率 15.蛋白质利用率：①生物价（BV）：值越高，表明利用程度高②蛋白质净
绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。 甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织； （食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。
《食品营养与卫生》课程标准 课程名称：食品营养与卫生 课程类型：专业基础课程 适用专业：酒店管理专业（餐饮方向） 课程学分：3.5 总学时：56 1 课程定位 餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。 通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。 我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。 目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标 本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利
营养与食品卫生学 （一）营养学基础 1.能量：三大产热营养素及产热系数的概念，能量的来源，人体能量消耗的几个方面。基础代谢 及食物特殊动力作用的概念，基础代谢及体力活动消耗能量的影响因素。不同人群的能量需要量和供给量。产热营养素在膳食总能量中的合理分配比例。能量不平衡的危害，肥胖防治原则。 2.蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法；蛋白质生理功能，蛋白质需要量和供给量， 食物蛋白质的质量评价：食物蛋白质的含量、蛋白质消化率和生物价。蛋白质和氨基酸分类，非必需氨基酸、必需氨基酸的定义。限制氨基酸的概念，蛋白质互补作用。比较动、植物食物蛋白质的含量和质量特点。蛋白质营养不良，蛋白质在供给能量中作用，蛋白质的消化和吸收及其影响因素。 3.脂肪、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要生理功能。脂肪酸的分类，饱和脂肪酸、单不饱和脂 肪酸和多不饱和脂肪酸的概念，必需脂肪酸的概念。脂类供给量占总热能比例。n－3系与n一6系脂肪酸对人体的作用。甘油三酯、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源。 4.碳水化合物的分类和主要生理功能；常见单糖、双糖的名称和特点。碳水化合物和膳食纤维的 食物来源。膳食纤维的定义、种类和主要生理功能。糖类摄入与疾病的关系。 5.常量元素和微量元素的概念和种类；必需微量元素的概念和种类。混溶钙池的概念。钙、锌、 铁、硒、碘的生理功能、代谢和缺乏症表现，供给量与食物来源；影响膳食中铁、钙、锌吸收的因素，硒、碘的过多症的表现。人体各种常量元素和微量元素营养状况的评价指标。钙、锌、铁、硒、碘缺乏的原因及防治原则。 6.维生素的分类和特性，脂溶性维生素和水溶性维生素的区别，抗氧化维生素的概念；维生素A、 D、E、B1、B2、C、尼克酸、叶酸的理化性质、吸收、代谢及主要生理功能。水溶性维生素负荷 试验方法及结果评价。各类维生素供给量和食物来源。各种维生素缺乏症的临床表现。人体各种维生素的营养状况评价方法；各类维生素缺乏的原因与防治原则。脂溶性维生素过多对机体健康造成的危害。 （二）植物化学物 1、植物化学物的分类。 2、几种主要植物化学物的生物学作用，主要包括多酚类、黄酮类、硫化物。 3、多酚类、黄酮类、硫化物等几种主要植物化学物结构及类型。 （三）特殊人群的营养 1.孕期营养不良对母体及胎儿的影响。孕妇的营养需要，孕期营养生理特点，孕期正常的体重增长。孕妇的常见营养缺乏症，孕妇的合理膳食原则。 2.乳母膳食中热能、蛋白质、维生素在乳汁中的有效转换率。乳母营养对泌乳量的影响，乳母的营养状况对乳汁中维生素含量的影响，乳母膳食中钙、铁、碘与婴儿营养的关系。乳母的合理
食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g） 3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100% 4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。 5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（B）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（D）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（D）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（C）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋
第一章绪论 1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。 2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。 3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。健康成人每天需要水2500ml 左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯)。 4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。 5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全； 科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。 包括：消化吸收；中间代谢；排泄。 营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。 合理营养：即为平衡而全面的营养。包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。 营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）； 适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 11、平均需要量(EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。 推荐摄入量(RNI)：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。作为个体每日摄入该营养素的推荐值。 RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。如果不能计算SD 时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=EAR×1.2。 13、适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。 AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 14、可耐受最高摄入量(UL)是平均每日摄入营养素的最高限量。 当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。鉴于营养素强化食品和膳食补充剂
绪言 1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？ 答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健 康的营养。 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 2何为食品卫生学？P1 答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。 第一章营养学基础 3.哪些属于营养素？P15 答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。 4.何为必需氨基酸（EAA）？P19 答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸 5.必需氨基酸有哪些?P19 答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组） 6.何为氨基酸模式？P19 答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 7.限制氨基酸？P20 答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分） 9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20 答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21 答：①参与机体的构成，促进组织的生长； ②参与机体的各种功能、代谢和组织修补； ③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源； 11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25 答：根据临床表现分为两型： ⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 ⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人； ③生长迟缓，肌肉萎缩； 加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿； ③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低； 12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25 答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。 13.试述膳食蛋白质的来源。P25 答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。 14.试述脂类的生理意义。P30 答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用； ④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；
第一章营养学基础 第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56 A型题 1．以下为非必需氨基酸的是( )。标注：1.13 A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。标注：1.23 A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成 C．非机体必需D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给 3．多数食物蛋白质含氮量为( )。标注：8.11 A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％ 4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。标注：8.21 A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％ 5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。标注：1.11 A．婴幼儿B．青少年C．孕妇 D．成年男子 E. 儿童 6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。标注：1.23 A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比 E. 各种氨基酸的构成比 7．限制氨基酸的存在，使机体( )。标注：1.23
A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制 C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制 E. 蛋白质的合成受到限制 8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。标注：8.23 A．将自行排出体外B．在体内贮存备用 C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用 E. 会促进其他氨基酸的利用 9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。标注：8.23 A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。标注：8.23 A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸 11．铁蛋白是( )的指标。标注：8.21 A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁 D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁 12．缬氨酸属于( )。标注：1.23 A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸 D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸 13．大豆含蛋白质( )。标注：8.22 A．10％～20％．B．15％～20％C．20％～30％D．30％～50％ E. 5％～10％14．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。标注：8.31 A．5％B．8％C．10％D．12％ E. 15％15．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。标注：8.21 A．转运铁B．储存铁C．构成原卟啉D．构成血红蛋白 E. 构成肌红蛋白16．氮平衡的意义是( )。标注：1.23
1．营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 2．营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 3．食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。 4．营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。 5．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 6．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 7．限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几中必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 8．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫做蛋白质互补作用。 9．必要的氮损失（ONL）：机体由于每天皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出的损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮损耗，称为必要的氮损失。 10. 氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。计算公式是B=I—（U+F+S）。 11. 蛋白质消化率：不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度，蛋白质消化率=（食物氮—粪氮）/食物氮×100℅ 12. 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价 =（储留氮/吸收氮）×100。 13.蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物蛋白质被利用的程度，把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留率/食物氮×100℅。 14. 蛋白质功效比值（PER）:是用处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
答案 一、单项选择题 营养 1．B 2．A 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D 11．A 12．D 13．B 14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．C 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．B 28．A 29B 30．B 31．C 32．C 33．D 34．A 3 5．B 36．B 37．A 38．C 39．B 食品 1．B 2．D 3．A 4．A 5．C 6．B 7．C 8．D 9.B 10．A 11．C 12．D 13．B 14．D 15．C 16．B 17．C 18．A 1 9．B 20．D 21．C 22．D 23．C 24．A 25．B 26．C 27．D 28．B 29．A 30．B 31．C 二、多项选择题 营养 1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．A CDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16 AB 17．CB 18．CD 19．ABD 食品 1．ABC 2．BCDE 3．AC 4．ABCDE 5．ACD 6．ABCDE 7．BCD 8．AE 9．ADE 10．ACD 11．BCDE 12．CD E 13．BE 14．ABE 15．ABCD 16．ACDE 17．BCDE 18．ABCD 19．BCD E 20．ADE 21．ABC 22．BCD 三、填空题答案 1．碱性脚 气2．水溶性、尿负荷实验 3．0．01%、14 种4．经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成 5．维生素、矿物 质 6．膳食营养摄入情况机体营养水平 7．VE、 VC 8．32℃、35℃ 9．成碱性、成酸 性 10．造血、神经 11．亚油酸、亚麻 酸12．尿负荷实验 13．骨量减少、骨微观结 构 14．奶类15．过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个 16．镁、 钙 17．维生素PP（烟酸）、癞皮病 18．佝偻病、缺铁性贫血 19．乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关） 20．营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水 肿21．基础代谢、活动与各种劳 动 22．疾病恢复期、生长发育 期 23．估计平均需求量、摄入量高限 24．水苏糖、棉子糖 25．茶多酚、大豆异黄酮26．体重、热能27．血红素铁、非血红素铁28．合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼 29．水苏糖、棉子 糖30．4-6个月。31．多发性神经 炎 32．4-6 个月龄33．维生素、膳食纤维34.减少、蛋白质 35．称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个 36．肝脏、全血或肉鱼禽 类37．维生素A、维生素D 食品 1．快速冷冻、缓慢解 冻2．胺类和亚硝基化剂 3．单体和添加 剂4．胖听和平酸腐败 5．防污染、控制病菌繁殖和毒素产生6．法律性、权威性 7．甲醇、杂醇 油8．杀虫、抑芽 9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内 酯10．行政责任、民事责任11．吸附剂吸附、日光紫外线照射 12．食品本身的组成与性质、微生物 13．老化、褐变 14．胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝） 15．最大无作用剂 量16．游离单体、添加剂 17．杀灭病毒、挂膜防微生物侵 入18．乳素 19．硝酸盐和亚硝酸 盐 20．家庭自制发酵食品（植物性食品） 21．芥子甙、芥 酸22.加热至杀
营养与食品卫生学 一、专业介绍 （一）学科简介 营养与食品卫生学它属于公共卫生与预防医学一级学科下的一个二级学科。它是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。本门课程实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。营养学（nutriology）是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；食品卫生学（food hygiene）或食品安全（food safety）是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。 （二）研究方向 01食品毒理学、乳铁蛋白功能 02抗氧化营养素与疾病预防 03营养与慢性病 （三）考试内容 ①101政治 ②201英语一 ③345卫生综合 （注：不同院校同一专业设置的方向、考试科目不同，以上以中国医科大学为例）
二、推荐院校 以下院校为该专业实力较强院校： 哈尔滨医科大学、中山大学、华中科技大学、北京大学、浙江大学、四川大学、南昌大学 三、与之相关的资格证书 公共营养师 四、就业方向 食品、生物、制药、健康、卫生等领域的企业从事技术开发和生产管理工作，也可到有关高等院校或科研单位从事教学、研究工作。 五、就业前景 不管是在中国，还是在全球，健康产业是个越来越热门的产业了。随着社会发展和人们生活水平的普遍提高，以及人类生活方式的改变，健康产品的总需求急剧增加。以生物技术和生命科学为先导，涵盖医疗卫生、营养保健、健身休闲等健康服务功能的健康产业成为21世纪引导全球经济发展和社会进步的重要产业。许多发达国家，健康产业带来的生产价值占整个国民经济的１５％以上，我国只占４％－５％。但近几年，包括医规模和总容量我国都在向世界看齐，不断扩大。据有关专家预测，我国仅保健产品一项，到2010年的年销售额将由现在的500多亿元提升到2000亿元。 健康产业早已被国际经济学界确定为“无限广阔的兆亿产业”。因此，健康为主，生命至尊的21世纪，作为其一的食物营养学越来越受到重视。