1.参考蛋白质：是可用来评定其他蛋白质标准的蛋白质。鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人
体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白质。
2.营养与食品卫生学：从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。
3.维生素：维持机体的正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量的低分子有
机化合物，既不是构成人体各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，却在体内的物质和能量代谢过程中起重要的作用。
4.营养素：指食物中可为人体提供能量，可以作为人体的构成成分，具有修复组织和调节
生理功能作用的化学成分。
5.食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强
食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证食用者安全的科学。
6.必需氨基酸EAA：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应机体的需要而必须从食
物中获得的氨基酸。
EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（为婴幼儿所必需）
记忆方法：“借我一两本淡蓝色书”+组氨酸
7.必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
目前被确认的必需脂肪酸：n-6系列的亚油酸，n-3系列的α-亚麻酸
8.食物热效应：是指由于摄食引起的额外能量消耗，以前又称为食物的特殊动力作用。
9.膳食结构：指各类食物在膳食中所占的比重，又称为食物消费结构、膳食模式、膳食
构成或食物组成。
10.当今世界膳食结构类型
1）以植物性食物为主的膳食结构
2）动植物食物较为平衡的膳食结构
3）以动物性食物为主的膳食结构
4）地中海膳食结构
我国的膳食结构：以植物性食物为主，谷物、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品的数量不高且因地区而不同，奶类的消费在大多数地区不多，是一种东方膳食结构，容易出现营养不良，但有利于糖尿病、心血管疾病等慢性病的预防。其特点是：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。
11.膳食营养素参考摄入量DRIs：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是在
RDAs的基础上发展而来的，包括4项内容：平均需要量EAR，推荐摄入量RNI，适宜摄入量AI，可耐受最高摄入量UL。
12.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。
13.大肠菌群：指在35~37℃能发酵乳糖产酸产气、需氧和兼性厌氧、不形成芽孢的格兰
阴性杆菌，不形成芽孢的革兰氏阴性菌，包括肠杆菌的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌，主要来源于人畜粪便。
卫生学意义：
1）作为粪便污染食品的指示菌：一般直接或间接来源于人或温血动物的粪便
2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌：一般条件下大肠菌群在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致
14.营养质量指数INQ：是评价食品营养价值的简明指标，即营养素密度（待测食品中
某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所占能量占供给量的比）之比。
INQ=1表示该营养素与能量含量达到平衡
INQ>1表示该营养素的供给量高于能量的供给量
INQ<1表示该营养素的供给量少于能量的供给量，长期食用此食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。
评定食物营养价值的意义：
1）有助于了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源
2）了解食物在加工过程中营养素的变化和损失，利于采用合理的加工烹调方式以充分保持营养素
3）有助于指导人们科学地选购食物及合理地配制营养平衡膳食
15.有毒金属：一类在较低摄入量的情况下即能对人体产生明显的毒性作用，称之为有毒
金属。（如汞、镉、铅、砷）
16.食品的腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物
理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
食品腐败变质的原因：
1）微生物因素：微生物对蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解
2）食物因素：食物中的酶、营养成分、水分含量、pH、渗透压、不稳定物质、状态等3）环境因素：温度、氧气、湿度
17.食品腐败变质的鉴定指标
1）蛋白质的腐败：鉴定指标包括：感官指标、化学指标、物理指标和微生物指标。
①感官指标：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来检查食品的色泽、黏度、气味、组织状态、
滋味等。蛋白质分解后产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性和特殊的臭味。另外，蛋白质的分解，使食品本身的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧度，以致食品产生外形和结构的特有变化或出现颜色异常。迄今为止，感官指标仍作为判断腐败变质的主要依据，是最为简单、灵敏、可靠的指标。
②化学指标：根据蛋白质在分解过程中可能产生的分解产物进行鉴定。
A、挥发性盐基总氮TVBN：目前我国食品卫生标准中仅有的反应肉类腐败变质的化
学指标。
B、二甲胺、三甲胺：季胺类含氮化合物经微生物还原产生的物质。是鉴定鱼、虾类
新鲜程度的指标。
C、K值：是指ATP分解的低级产物HxR（肌苷）和Hx（次黄嘌呤）占ATP及IMP（肌
苷酸）等系列分解产物的百分比。一般也用于鱼类新鲜程度的鉴定。若K≤20%说明鱼体绝对新鲜；K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。
%100?++++++=Hx
HxR IMP ADP AMP ATP Hx HxR K ③物理指标：主要根据蛋白质分解师分子分解产物增多这一现象，对食品的浸出物量、浸出物电导度、冰点、黏度、折光率、肉膨润量与保水量等进行检测。
④微生物指标：主要有菌相、菌落总数、大肠菌群数。对食品进行微生物菌数测定，可反映食品微生物污染的程度及发生变质是否，同时也是判定食品生产的总体卫生状况和食品卫生质量的重要依据。一般认为当食品中的活菌数达108cfu/g 时即处于腐败初期。
2）脂肪的酸败：包括自身氧化和水解。脂肪一旦发生酸败，酸性产物增多，且有明显的刺激性气味，即“哈喇”味（最明显）。此外油脂氧化还可能产生具有毒性、致癌、致突变等的化合物。最早期的指标是过氧化物值上升，然后酸价上升。碘价、凝固点、比重、折光率、皂化价。（肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄，鱼类的“油烧”现象也被作为油脂酸败鉴定中较为实用的指标。）
3）碳水化合物的酵解：由微生物引起碳水化合物发生的变化。鉴定指标：酸度升高、产气、稍带甜味和醇类气味；也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气。
食品腐败变质的卫生学意义：
1）食品的营养价值降低
2）造成食物资源的浪费
3）引起不良反应或中毒
18. 防止食品腐败变质的措施
1）食品的化学保藏：
①腌渍保藏法：盐腌、糖渍
②化学制剂保藏法：防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂
2）食品的低温保藏
①冷藏：保藏温度高于物料冻结点温度
②冻藏：食品处于冻结状态下进行贮藏
3）食品的高温保藏
常压杀菌、加压杀菌、超高温杀菌、远红外加热杀菌、欧姆杀菌
4）食品的干燥保藏
日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发、冷冻干燥
5）食品的辐照保藏
19. 食品包装材料：是指包装、盛放食品用的纸、竹、木、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天
然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的内壁涂料。
20. 挥发性盐基总氮：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
是目前我国食品卫生标准中仅有的反应肉类腐败变质的化学指标。
21. 水分活度Aw ：指食品在密闭容器内的水蒸汽压P 与纯水蒸汽压P 0之比，Aw=P/P 0。
纯水Aw=1。Aw 值越低，表明食品能供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物的生长繁殖。
22. 食品强化：在食品中补充某些机体容易缺乏或特需的营养成分，以提高食品营养价值
的工艺处理。
食品强化的目的：
1）弥补某些食品天然营养成分的缺失
2）补充在食品加工过程中损失的营养素
3）使某种食品满足特定的营养需求
4）预防营养不良
23.蛋白质的互补作用及原则
为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为互补作用。
互补原则：
1）膳食中搭配食物种类越多越好
2）食物的种属越远越好
3）最好是几种食物同时食用
24.人体的能量消耗：人体的能量消耗主要用于满足基础代谢、体力活动和食物热效应
三个方面的需要。
25.影响人体基础代谢的因素：
1）年龄：婴幼儿、儿童、青少年的基础代谢率BMR较高。成年后随着年龄的增长，BMR 逐渐减低
2）性别：女性的BMR低于男性
3）体型、体表面积和机体构成：体重相同的情况下，身高越高，体表面积越大，向外界散发的热量较多。瘦高体型者比矮胖体型者BMR要高。机体的瘦体质越多，BMR越高
4）内分泌：甲状腺、肾上腺可使BMR增加，去甲肾上腺素可使BMR降低
5）其它：环境温度、应激状态、精神紧张等都可影响基础代谢。
26.食物蛋白质的营养学评价方法
食品蛋白质的营养价值在很大程度上取决于人体摄入后的效果，主要从蛋白质的含量、被消化吸收的程度、被人体利用的程度以及氨基酸的组成等方面来评价。
1）蛋白质的含量：蛋白质的含量是否丰富是评价其营养价值的前提，计算混合膳食蛋白质含量的折算系数为6.25
2）蛋白质消化率：蛋白质消化率主要反映蛋白质在体内被消化酶分解的程度以及产生的氨基酸和肽被吸收的程度。一般来说，动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质的消化率。
3）蛋白质利用率：食物蛋白质被消化、吸收后在体内被利用的程度。
①生物价：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。生物价
越高，表明食物蛋白质中氨基酸被集体利用的程度也越高。生物价的高低主要取决于氨基酸模式。
储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）
②蛋白质净利用率NPU：表示食物蛋白质被机体净利用的程度，包括了食物蛋白质被
被消化和利用两方面的情况。
③蛋白质的功效比值PER：用每摄入1克蛋白质，实验动物体重增加的克数表示。
④氨基酸评分AAS：是通过分析食物蛋白质的氨基酸组成，评价蛋白质营养价值的方法。
27.膳食脂类营养价值的评价方法
1）必需脂肪酸及n－3系类脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高。海洋动物的n－3系类脂肪酸含量较高，其营养价值也优于其他动物脂肪。
2）脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高。
3）脂类的稳定性：不饱和脂肪酸含量越高越不稳定，维生素E有抗氧化作用，可防止脂类氧化酸败。
4）脂肪的消化率：熔点越低，越容易消化。
28.食物营养价值的评价方法
食物营养价值的评定是指食物中能量、营养素满足人体需要的程度。
1）食物中营养素的种类与数量：食物中所含营养素的种类齐全、含量丰富、营养素的构成比例与人体越接近，则食物的营养价值越高
2）食物中营养素质量的评定：在评价某一食物或某一些营养素的营养价值时，营养素的质和量都是非常重要的
3）营养质量指数INQ：是评价食品营养价值的简明指标，既即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所占能量占供给量的比）之比。29.蛋白质的生理功能
1）是人体组织细胞的重要构成成分
2）是许多重要生理活动性物质的构成成分：
①催化与调节作用
②运输与运动功能
③免疫保护作用
④维持生物膜功能
3）参与体内许多生理功能的调节
4）是合成其他含氮物质的原料
5）供给能量
30.维生素C的生理功能：
1）抗氧化作用
2）促进胶原合成
3）促进神经递质的合成
4）促进类固醇的羟化
5）促进脂肪酸的代谢
6）辅助治疗贫血
7）促进抗体的形成
8）促进有机物或毒物的解毒
9）其他
31.膳食纤维的生理功能
1）膳食纤维可增加饱腹感
2）促进肠道蠕动，防止便秘、痔疮和长憩室病的发生
3）延缓糖的吸收，降低血糖和血胆固醇
4）具有预防结肠癌的功能
32.锌的生理功能
1）是金属酶的组成成分或酶的激活剂
2）促进生长发育：锌参与蛋白质的合成以及细胞的生长、分裂和分化等过程
3）增强机体的免疫功能：锌可促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞的数量和活力
4）维持细胞膜结构的正常
33.影响非血红素铁吸收的因素
1）植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐、膳食纤维、多酚类化合物等会干扰非血红素铁的吸收
2）蛋白质与肉鱼禽因子，胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸，以及乳糖、维生素C可促进非血红素铁的吸收
3）维生素B2有利于铁的吸收、转运与储存
4）钙含量丰富是也可可部分地减少植酸、草酸对铁吸收的营养，有利于铁的吸收
5）维生素A和胡萝卜素在肠道内可与铁络合，阻止植酸、多酚类对铁吸收的不利影响6）蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，可干扰铁的吸收，使蛋类铁的吸收率降低
7）食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放而降低铁的吸收
8）体内铁储存量的影响非血铁色素的吸收都受，铁的储存量多时，吸收率降低，储存
量减少时，需要量增加，吸收率也增加
9）胃肠吸收不良综合征也影响铁的吸收，患缺铁性贫血时，铁的吸收率增加
10）由于生长发育、月经、妊娠等原因、使机体对铁的需要量增加，也可促进铁的吸收
34.食物中影响钙吸收的因素
1）机体因素：机体根据需要来调节该的主动吸收，钙的吸收率受膳食中钙含量、机体需要及年龄的影响。
①当膳食钙摄入不足或机体对钙的需要量增加时，肠道对钙的吸收活跃
②随年龄的增长，钙的吸收率降低
③钙的吸收率也取决于机体维生素D的摄入量及受太阳紫外线的照射量
2）膳食因素
①抑制肠内钙吸收的主要因素：植酸、草酸、碱性磷酸盐、膳食纤维中的糖醛酸残
基、脂肪酸、碱性药物
②促进肠内钙吸收的主要因素：维生素D、乳糖、蛋白质、低磷膳食、抗生素
35.合理营养的卫生要求
1）能保证用膳者获得必需的能量和各种营养素
2）摄取的食物应保持各种营养素之间的平衡
①能量与维生素间的平衡
②三大产能营养素之间的比例：各营养素提供的能量占总能量的比例：脂肪20~30%，
蛋白质10~12%，碳水化合物55~65%
③必需氨基酸之间的平衡
④饱和脂肪酸、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪酸之间的平衡
⑤矿物质之间的平衡
⑥维生素之间的平衡
⑦矿物质与维生素之间的平衡
3）合理的加工烹调
4）合理的膳食制度和良好的饮食习惯
5）食物本身应无毒害，不含有毒物质及致病微生物
36.保健食品的特点
1）保健食品首先必须是食品
2）保健食品必须具有特定的保健功能
3）保健食品适于特定人群食用
4）保健食品不是药品
5）保健食品应有明确的贡献成分
6）保健食品的产品属性既可以是传统的食品属性，也可以是胶囊、片剂、等类似药的属性
37.营养调查工作的内容
1）膳食调查
2）人体测量
3）营养缺乏的临床检查
4）人体营养水平的生化检验
38.母乳的特点
1）母乳营养齐全
2）母乳中含有丰富的免疫物质
3）可增进母子间的情感交流，促进产后恢复
4）经济、方便、卫生
5）不容易发生过敏
39.评价食品细菌污染的常用指标及其意义
1）细菌菌相：共存于食品中的细菌菌群种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌统称为优势菌。
2）菌落总数：是指在规定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）的被检样品生长出来的细菌菌落的总数，以菌落形成单位（cfu）表示。
3）大肠菌群：系指在35~37℃能发酵乳糖产酸产气、需氧和兼性厌氧、不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌，包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，主要来源于人畜粪便。
4）致病菌：各种致病菌随食物进入人体后可引起食源性疾病
5）霉菌的污染度和菌相构成：
①霉菌污染度：即单位重量或容积的食品带染霉菌的情况
②霉菌的菌相构成比用以表明食品新鲜度
40.控制食品中农药残留量的措施
1）加强农药生产和经营的管理
2）合理安全使用农药
3）制定和执行农药残留限量标准
4）消除残留于食品中的农药
5）制定适合我国的农药政策
41.酒类卫生问题
1）乙醇：血液中乙醇浓度较低时，乙醇具有一定的兴奋作用；血液中乙醇浓度过高时可引起乙醇急性中毒；乙醇的慢性毒效应主要损害肝脏；乙醇具有致畸性
2）甲醇：甲醇具有明显的麻醉作用，同时具有剧烈的神经毒性，甲醇在体内蓄积呈现的中毒症状比乙醇多，剂量大时可引起死亡；甲醇主要侵害视神经，引起视网膜损害，可导致视神经萎缩、视力减退和双目失明。
3）甲醛
4）杂醇油
5）氰化物
6）铅和锰
7）霉菌毒素
8）二氧化硫
9）微生物污染
42.蔬菜、水果的卫生问题
1）微生物的污染
2）农药的污染
3）人畜粪便的污染
4）工业废水的污染
5）硝酸盐和亚硝酸盐问题
6）激素类药物和催熟剂等的污染
43.奶制品的卫生问题
1）鲜奶的腐败变质：微生物污染奶后，大量繁殖并分解奶的营养成分，使奶的腐败变质2）病畜奶：乳畜患有结核、布氏杆菌病及乳腺炎时，致病菌会通过乳腺导管污染奶
3）其他有害物质污染：饲料中残留的农药与兽药、饲料霉变后产生的真菌毒素以及有毒化学物质和放射性物质等
44.人畜共患的传染病和肠道传染病
（一）人畜（禽）共患的传染病：是指以猪、牛、羊、鸡、鸭等家畜、家禽为传染源，由患病或带菌的家畜、家禽通过各种不同的传播方式传染到人的疾病。
人畜共患传染病的类型
炭疽、口蹄疫、疯牛病、禽流感、猪链球菌感染、布氏杆菌病、结核病
（二）肠道传染病类型：
甲型病毒性肝炎
细菌性痢疾
伤寒与副伤寒
霍乱与副霍乱
45.HACCP的内容和意义
HACCP（hazard analysis critical control points）：即危害分析关键控制点的简称。
1、主要概念包括：
（1）危害分析：指收集和评估有关危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响（2）关键控制点：指可将某一项食品安全危害消除或降低至可接受水平的控制点。
（3）危害分析和关键控制点：指对食品安全危害给以识别、评估和控制的系统化方法。（4）HACCP计划：指在HACCP原理的基础上制定的列出操作程序的书面文件
（5）HACCP管理体系：指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划，在食品生产过程中有效地运行，并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。
2、内容：
（1）进行危害分析
（2）确定关键控制点
（3）确定关键限值
（4）建立HACCP监控程序
（5）确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动
（6）建立有效的文件记录保存体系
（7）建立验证程序
46.油脂中存在的有害物质
1）霉菌毒素
2）多环芳烃类化合物
3）有机溶剂
4）棉酚
5）芥子苷
6）芥酸
47.金属毒物污染食品对人体的危害及预防措施
（一）几种主要的有毒金属对食品的污染及毒性
1、汞的危害：
①无机汞可引起急性中毒，早期症状是肠胃不适、腹痛、恶心、呕吐和血性腹泻，以后主要影响肾脏、可造成尿毒症
②长期摄入甲基汞污染的食物可引起甲基汞中毒，主要表现为神经系统受损的症状，如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉异常及精神症状等。严重的可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难，甚至死亡。水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒
③甲基汞还有致畸以及胚胎毒性作用
2、镉的危害：
①镉化物的毒性差异较大，以氧化镉的毒性最大
②急性中毒：症状大多表现为呕吐、腹痛、腹泻，继而引发中枢神经中毒
③慢性中毒：主要损害肝脏、骨骼和生殖系统。肾脏对镉最敏感的器官，镉主要损害肾近曲小管上皮细胞，使其重吸收功能障碍，出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿以及高钙尿，导致体内出现负钙平衡，出现严重的骨质疏松。骨痛病就是由于环境污染通过食物链而引起的人体慢性镉中毒
④镉和镉化物对动物和人体有一定的“三致”（致畸、致癌、致突变）作用
3、铅的危害
①食物引起的急性铅中毒比较少见
②长期积蓄可对造血系统、神经系统和肾脏功能产生慢性损害，表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统的症状，如面色苍白、头昏、头痛、乏力、口腔有金属味、腹痛、食欲不振、失眠、易激惹、多动、注意力不集中、攻击行为、反应迟钝、嗜睡、运动不协调等，严重者有狂躁、视觉障碍、神经瘫痪等铅中毒脑病
③铅对实验动物有“三致”作用，还没有是、证据显示可使人致癌
4、砷的危害
①元素元素形态的砷不溶于水，几乎没有毒性；砷的硫化物毒性亦低，而砷的氧化物和盐类毒性较大。As3+的毒性大于As5+，无机砷的毒性大于有机砷
②As3+与人体巯基有很强的亲和力，对含双硫基的酶有很强的抑制能力，可致体内物质代谢的异常
③砷可使毛细血管的通透性增高，引起多器官的广泛病变
④急性砷中毒多见于消化道摄入，主要表现为剧烈腹痛、腹泻、恶心、呕吐。严重者可因中枢神经系统麻痹而死亡
⑤慢性砷中毒主要表现为末梢神经炎和神经衰弱症候群。皮肤色素高度沉着、皮肤角化以及发生龟裂性溃疡是慢性砷中毒的特征
⑥无机砷化合物有一定“三致”作用
（二）预防措施
1、严格监管工业“三废”的排放
2、农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合《农田灌溉水质标准》（GB5084-2005）和《渔业水质标准》（GB11607-1989）
3、限用或禁止使用含有毒金属的农药；如含汞、含铅以及含砷农药
4、限值食品加工设备、管道、包装材料和容器有毒金属镉和铅的含量
5、制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验
48.毒蕈中毒类型及有毒成分
1）胃肠炎型：可能是树脂类或酚、甲酚类化合物对胃肠道有刺激作用
2）神经精神型：毒素分为4类：毒蝇碱、异恶唑衍生物、色胺类化合物、致幻素
3）溶血型：多为鹿花蕈中所含鹿花菌素（甲基肼类化合物）
4）肝肾损害型：为毒蕈原浆毒素引起，主要有毒伞肽和毒肽两大类
5）日光性皮炎型：引起该型中毒的毒蘑菇是胶陀螺
49.大肠埃希菌食物中毒
（一）致病性大肠埃希菌包括以下4个类型：
1）肠产毒性大肠埃希菌：细菌进入肠道后，首先依靠菌毛在肠上皮细胞定居，然后分泌毒素，造成液体蓄积，引起病变。
2）肠侵袭性大肠埃希菌
3）肠致病性大肠埃希菌
4）肠出血性大肠埃希菌
（二）中毒机制发病机制与致病性埃希菌的类型有关。肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引起感染型中毒；肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型中毒。大肠埃希菌食物中毒主要有以下3种类型：
1）急性胃肠炎型：主要由产毒性大肠埃希菌引起
2）急性菌痢型：主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起和肠致病性大肠埃希菌引起
3）出血性肠炎型：主要由肠出血性大肠埃希菌引起
50.危险性分析内容及意义
危险性分析亦称风险分析，由危险性评估、危险性管理和危险性交流三部分组成1）危险性评估：指对人体接触食源性或其他来源的危害而产生的已知或潜在的对健康的不良作用的科学评价。危险性评估可以分为4个阶段：
①危害识别
②危害特征描述
③暴露评估
④危险性特征描述
2）危险性管理：亦称风险性管理，指通过选择和试试适当的措施，尽可能有效地控制有害于健康的风险，从而保障公众健康。
3）危险性交流：指在危险性评估人员、管理人员、消费者和其他有关团体之间就与危险性有关的信息和意见进行相互交流。
51.沙门菌污染食品途径及预防
（一）污染食品的途径：
1）家畜、家禽的生前感染和宰后污染
2）原发和继发感染使家禽的卵、卵黄、全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表面可在肛门腔里被粪便中的沙门菌污染
3）患沙门菌病的奶牛其乳中可能带菌，牛乳在挤出后也容易受到感染
4）烹调后的熟肉制品可再次受到带菌的容器、烹调工具等的污染或被食品从业人员中的带菌者污染
（二）预防措施：
1）防止沙门菌污染肉类食品
①加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜和家禽屠宰前的兽医卫生检验
②加强对家畜和家禽屠宰后的肉尸和内脏的检验，防止被沙门菌污染的畜、禽肉进入
市场
③加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理
2）控制食品中沙门菌的繁殖：低温储存食品是控制沙门菌繁殖的重要措施
3）彻底加热以杀灭病原菌
52.食物中亚硝酸盐的来源、中毒机制、急救治疗
（一）食物中亚硝酸盐的来源：
1）误食：误将亚硝酸盐当做食盐、味精食用
2）过量添加：在肉制品加工过程中过量添加发色剂硝酸盐或亚硝酸盐
3）随蔬菜摄入：某些种类的蔬菜含较多硝酸盐，在放置过久或腐烂的情况下，被还原菌转化成亚硝酸盐；刚腌制不久的蔬菜亚硝酸盐的含量增加在第7~8天达到高峰（一般腌后20日消失）
4）井水中含量过高
5）体内生成
（二）中毒机制：
亚硝酸盐为强氧化剂，可将血液中正常的二价铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，不仅失去携带氧的功能，还阻止正常血红蛋白释放氧，因而出现组织缺氧现象。中枢神经系的功能也因缺氧受到损害。亚硝酸盐还具有松弛血管平滑肌的作用，引起血管扩张，血压下降。
（三）急救治疗：
1）排除毒物：近视不久可以采用催吐、温水洗胃和清肠的方法排除未被吸收的毒物2）解毒治疗：静注或口服美蓝（亚甲蓝）有特殊的解毒效果，同时配合使用维生素C 效果更好。使用细胞色素C、辅酶A也有助于解毒。
3）对症治疗：缺氧和呼吸困难可吸氧或用呼吸兴奋剂、人工呼吸机；血压下降可用间羟胺或去甲肾上腺素。
蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源：土壤和肥料中的氮在土壤中硝酸盐生成菌的作用下，可转化为硝酸盐而被蔬菜吸收用于氨基酸和蛋白质的合成。光合作用不充分、土壤缺钼等可影响植物代谢而抑制硝酸盐的同化作用，使植物体内积蓄大量的硝酸盐，在还原菌作用下，可转变成亚硝酸盐。此外，腌制时间不够、不新鲜等都会使蔬菜中的亚硝酸盐含量明显增高。
动物性食物中硝酸盐和亚硝酸盐的来源：硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂被广泛用于鱼、肉等动物性食物的腌制。
53.食品安全法律法规体系组成
一、法律：食品安全的法律在我国食品安全法律法规体系中法律效力层次最高，是制定
食品安全相关法规、规章以及其他规范性文件的依据。分为三个层次：
最高层次为宪法，是根本大法
第二层次是刑法、民法和三部（刑事、民事、行政）诉讼法
第三层次为其他法律（包括上述的食品安全相关法律）
二、法规：包括国务院制定的行政法规和地方人大制定的地方性法规
三、规章：食品安全的规章包括国务院相关行政部门制定的部门食品安全规章和地方人
民政府制定的地方食品安全规章
四、标准
五、其他规范性文件
54.脂溶性维生素和水溶性维生素的异同点
（一）不同点
1）种类：脂溶性维生素有：VA、VD、VE、VK；水溶性维生素有VB族和VC
2）溶解性：脂溶性维生素不溶于水溶于脂肪及有机溶剂；水溶性维生素溶于水不溶于有机溶剂
3）组成元素：脂溶性维生素仅含C,H,O三种元素，水溶性维生素除C,H,O外还有其他元素（氮、硫、钴等元素）
4）储存形式：脂溶性维生素在在食物中常与脂类共存，易储存于体内，主要在肝脏或脂肪组织中；水溶性维生素没有非功能性的单纯储存形式，体内仅有少量的储存，大多数以辅酶或辅基的形式参与机体的物质代谢
5）排泄：脂溶性维生素不易排出体外（除了维生素K外）；水溶性维生素较易自汗液和尿液排出（维生素B12例外）
6）蓄积毒性：脂溶性维生素摄取过多（超出人体需要量的3倍）易在体内蓄积而产生毒性作用；水溶性维生素一般无毒性，但过量摄入（达到人体需要量的15-100倍）也可能出现毒性作用
7）出现缺乏症的快慢：脂溶性维生素缺乏时缓慢地出现缺乏症；水溶性维生素缺乏时较快地出现缺乏症
8）对人体的作用不同
9）食物来源不同
（二）相同点：
1）维持机体正常的生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的
2）不构成人体，不提供能量
3）机体的需要量很少，在体内的含量微少
简答题（共60分）
1．正常成人蛋白质的适宜摄入量是多少？蛋白质摄入过多有什么危害？（12分）
2．什么是血糖生成指数？在现实生活中有什么意义？（9分）
3．膳食纤维与健康的关系及可能的作用机制？（9分）
4．简述食品腐败变质的卫生学意义与处理原则。（10分）
5．简述控制食品农药和兽药残留量的措施。（8分）
6．什么是食物中毒？食物中毒的发病特点是什么。（12分）
标准答案及评分标准。
1．理论上成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等其他因素考虑，成人按0.8g/(kg.d)摄入蛋白质为宜。由于我国以植物性食物为主，成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/(kg.d)（2分）。按能量计算，我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%—12%（2分）。（1）过多的动物蛋白质摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入（2分）；（2）正常情况下，人体不贮存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氨则由尿排出体外。这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷（2分）；（3）过多动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松（2分）；（4）摄入较多同型半胱氨酸，可增加心脏疾患发生的风险，另外，摄入蛋白质过多与一些癌症相关，尤其是结肠癌、乳腺癌、肾癌、胰腺癌和前列腺癌（2分）。
2．血糖生成指数：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。（3分）；在现实生活中的意义：（1）指导合理膳食有效控制血糖（2分）；（2）帮助控制体重等（2分）；（3）改善胃肠功能（2）。
3．膳食纤维可预防的慢性病包括：癌症、肥胖、糖尿病、心血管病等（1分）；
膳食纤维的生理功能包括：（1）增强肠道功能，有利粪便排出（2分）；（2）控制体重和减肥（2分）；（3）可降低血糖和血胆固醇（2分）；（4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用（2分）。
4．（1）腐败变质的食品首先是带有使人们难以接受的感官性状（2分）；
（2）其次是营养成分分解，营养价值严重降低（2分）；
（3）腐败变质食品一般由于微生物污染严重，菌相复杂和菌量增多，可以使某些致病性微弱的细菌，引起人体的不良反应，甚至中毒（2分）。
食品腐败变质的处理原则，对食品的腐败变质要及时准确鉴定，并严加控制（2分），但是一切处理的前提都必须以确保人体健康为原则（2分）。
5．（1）加强对农药和兽药生产和经营的管理（2分）；
（2）安全合理使用农药和兽药（2分）
（3）制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准（2分）；（4）制定适合我国的农药兽药政策（2分）。
6．食物中毒；指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病（2分）；
（1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性（2分）；
（2）食物中毒的发病与食物有关（2分），中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未
食用者不中毒，停止食用后发病停止（2分）；（3）中毒病人有相似的临床表现(2分)；（4）一般无人与人之间的直接传染（2分）。
精品文档 1．血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。 A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白 2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D ) A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 5.能促进钙吸收的措施是( A ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 6.具有激素性质的维生素是( C ) A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素 D D 维生素PP 7.维生素B2缺乏体征之一是( A ) A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血 8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( D ) A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉 9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ D ）。 A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30% 三、多选题 1．促进钙吸收的因素有( ABDE ) A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素 2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE ) A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因 4．促进铁吸收的因素有（BE ） A 维生素 B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ 5．维生素A缺乏引起( ACE ) A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明 6．不溶性膳食纤维包括( ACD ) A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 7.人体必需脂肪酸为( BC ) A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 8.食物的能量来源是( ABCD ) A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质 9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ADE ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒 10.属于优质蛋白的有（BCE ） A 谷蛋白 B 大豆蛋白C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白
;. 题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、
姓名111 一营养与食品卫生学的研究内容与方法（一）营养学的研究内容 1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养 （二）食品卫生学的研究内容 1.食品的污染问题 2.食品及其加工技术的卫生问题 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督管理 （三）营养与食品卫生学研究方法 1.实验研究： （1）离体实验（in vitro） （2）整体实验（in vivo） 2.人群研究： （1）人群志愿者的实验研究 （2）人群流行病学调查 （3）意外事故或突发事件的人群研究 二动物实验方法 一般来说，动物实验的研究工作应该明确描述： （1）研究的目的和/或者需要验证的假说。 （2）选择特定动物模型的原因。 （3）动物种、品系、来源和类型。 （4）每个独立实验，包括研究设计和使用动物数量。 （5）数据分析所用的统计学方法。步骤的详细描述 （一）动物实验的分类
1、确证性的实验：用一种最大可能,正确解答问题的系统方法，收集有关处理实施后动物反应的科学数据。 2、探索性的实验：为产生新的假说提供素材。 这两类实验都涉及在实验人员的控制下，对动物施加一定的处理或操作，来发现是否处理在实验对象上引起一定的反应，或者对这种反应进行定量。 3、检验性实验：是观察性的实验，用于发现科研人员不能控制的变量之间的联系。这种联系可能是暂时的也可能是长期的。 实验设计的主要目的一是保证所测变量的任何差异是由处理造成的，而不是其他非对照变量引起；另一个目的是通过控制确定的变量在尽可能小的范围内，减少所测反应的变异性，这样对处理效应的评介更准确。 （二）动物实验的3R原则 1．减量化原则 减量化原则((reduce)，要求用较少的原料和能源投入来达到既定的生产目的或消费目的，进而到从经济活动的源头就注意节约资源和减少污染。减量化有几种不同的表现。在生产中，减量化原则常常表现为要求产品小型化和轻型化。此外，减量化原则要求产品的包装应该追求简单朴实而不是豪华浪费，从而达到减少废物排放的目的。 2．再使用原则 再使用原则((reuse)，要求制造产品和包装容器能够以初始的形式被反复使用。再使用原则要求抵制当今世界一次性用品的泛滥，生产者应该将制品及其包装当作一种日常生活器具来设计，使其像餐具和背包一样可以被再三使用。再使用原则还要求制造商应该尽量延长产品的使用期，而不是非常快地更新换代。3．再循环原则 再循环原则(recycle)，要求生产出来的物品在完成其使用功能后能重新变成可以利用的资源，而不是不可恢复的垃圾。按照循环经济的思想，再循环有两种情况，一种是原级再循环，即废品被循环用来产生同种类型的新产品，例如报纸再生报纸、易拉罐再生易拉罐等等；另一种是次级再循环，即将废物资源转化成其它产品的原料。原级再循环在减少原材料消耗上面达到的效率要比次级再循环高得多，是循环经济追求的理想境界。
营养与食品卫生学 1．每克食物蛋白质在体内代谢产生的能量为（A） A.16.74kJ B.37.6kJ C.2.39kJ D.20.74KJ E16.25kJ 2．高压灭菌法主要用于哪类食品（D） A.奶类 B.酒类 C.果汁 D.肉类罐头 E.酱油 3．在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（A） A.亚硝胺 B.色胺 C.腐胺 D.甲胺 E.组胺 4．成碱性食品为（D） A.谷类 B.蛋类 C.豆类 D.蔬菜、水果 E.肉类 5．大豆的最多氨基酸是（C） A.赖氨酸 B.色氨酸 C.蛋氨酸 D.组氨酸 E.苏氨酸 6．目前常用的食品发色剂是（B） A.苋菜红 B.亚硝酸盐 C.亚硫酸铜 D.赤鲜红
E.红曲米 7．黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是（C） A.食道 B.胃 C.肝 D.肾 E.肺 8．出生4～6个月的婴儿需开始补充（A） A.铁 B.钙 C.淀粉 D.脂肪 E.蛋白质 9．刚屠宰的肉品通过后熟产酸，可杀死（C） A.猪瘟病毒 B.丹毒杆菌 C.口蹄疫病毒 D.布氏杆菌 E.炭疽杆菌 10．有利于钙吸收的因素是（C） A.膳食纤维 B.植酸 C.乳糖 D.草酸 E.磷酸 11．谷类中不含的维生素是（D） A.硫胺素和尼克酸 B.硫胺素和维生素B2 C.尼克酸和维生素B2 D.维生素A和维生素D E.维生素B6和尼克酸 12．与基础代谢无关的因素是（C） A.体型 B.年龄 C.体力劳动 D.性别 E.气温
13．成人膳食碳水化合物适宜摄入量以占总能量百分比计算，为（D） A.10～12 B.20～25 C.45～55 D.55～65 E.20～30 14．关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的（A） A.人体不需要的氨基酸 B.合成人体蛋白质所必需 C.人体内可以合成 D.不依赖于食物的供给 E.体内合成速度快 15．在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（C） A.牛油 B.猪油 C.鱼油 D.羊油 E.奶油 16．对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否腐败变质最敏感的化学指标是（E） A.过氧化物值 B.K值 C.皂化价 D.折光率 E.挥发性盐基总氮 17．下列哪项不符合老年营养需要（B） A.总热能摄入量应降低 B.摄入尽量多的动物蛋白质 C.脂肪摄入不宜过多 D不宜食含蔗糖高的食物 E.充足的无机盐和维生素 18．中国居民膳食宝塔最高层是（D） A.蔬菜 B.谷类 C.奶类 D.油脂 E.肉类
《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D
C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆 11． RDA指的是（） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病
15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）
营养与食品卫生学重点 绪论 1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。 3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养 第一章营养学基础 1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质 4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和
各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。 9.必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸 10.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）：半胱氨酸，酪氨酸 11.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括：蛋、奶、肉、鱼、大豆 12.蛋白质的功能：①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基 13.1g蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量。 14.食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率 15.蛋白质利用率：①生物价（BV）：值越高，表明利用程度高②蛋白质净
《食品营养与卫生》课程标准 课程名称：食品营养与卫生 课程类型：专业基础课程 适用专业：酒店管理专业（餐饮方向） 课程学分：3.5 总学时：56 1 课程定位 餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。 通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。 我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。 目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标 本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利
食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g） 3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100% 4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。 5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（B）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（D）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（D）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（C）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋
第一章绪论 1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。 2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。 3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。健康成人每天需要水2500ml 左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯)。 4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。 5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全； 科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。 包括：消化吸收；中间代谢；排泄。 营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。 合理营养：即为平衡而全面的营养。包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。 营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）； 适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 11、平均需要量(EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。 推荐摄入量(RNI)：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。作为个体每日摄入该营养素的推荐值。 RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。如果不能计算SD 时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=EAR×1.2。 13、适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。 AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 14、可耐受最高摄入量(UL)是平均每日摄入营养素的最高限量。 当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。鉴于营养素强化食品和膳食补充剂
绪言 1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？ 答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健 康的营养。 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 2何为食品卫生学？P1 答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。 第一章营养学基础 3.哪些属于营养素？P15 答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。 4.何为必需氨基酸（EAA）？P19 答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸 5.必需氨基酸有哪些?P19 答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组） 6.何为氨基酸模式？P19 答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 7.限制氨基酸？P20 答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分） 9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20 答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21 答：①参与机体的构成，促进组织的生长； ②参与机体的各种功能、代谢和组织修补； ③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源； 11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25 答：根据临床表现分为两型： ⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 ⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人； ③生长迟缓，肌肉萎缩； 加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿； ③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低； 12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25 答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。 13.试述膳食蛋白质的来源。P25 答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。 14.试述脂类的生理意义。P30 答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用； ④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；
第一章营养学基础 第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56 A型题 1．以下为非必需氨基酸的是( )。标注：1.13 A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。标注：1.23 A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成 C．非机体必需D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给 3．多数食物蛋白质含氮量为( )。标注：8.11 A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％ 4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。标注：8.21 A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％ 5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。标注：1.11 A．婴幼儿B．青少年C．孕妇 D．成年男子 E. 儿童 6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。标注：1.23 A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比 E. 各种氨基酸的构成比 7．限制氨基酸的存在，使机体( )。标注：1.23
A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制 C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制 E. 蛋白质的合成受到限制 8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。标注：8.23 A．将自行排出体外B．在体内贮存备用 C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用 E. 会促进其他氨基酸的利用 9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。标注：8.23 A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。标注：8.23 A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸 11．铁蛋白是( )的指标。标注：8.21 A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁 D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁 12．缬氨酸属于( )。标注：1.23 A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸 D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸 13．大豆含蛋白质( )。标注：8.22 A．10％～20％．B．15％～20％C．20％～30％D．30％～50％ E. 5％～10％14．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。标注：8.31 A．5％B．8％C．10％D．12％ E. 15％15．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。标注：8.21 A．转运铁B．储存铁C．构成原卟啉D．构成血红蛋白 E. 构成肌红蛋白16．氮平衡的意义是( )。标注：1.23
1．营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 2．营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 3．食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。 4．营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。 5．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 6．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 7．限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几中必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 8．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫做蛋白质互补作用。 9．必要的氮损失（ONL）：机体由于每天皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出的损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮损耗，称为必要的氮损失。 10. 氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。计算公式是B=I—（U+F+S）。 11. 蛋白质消化率：不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度，蛋白质消化率=（食物氮—粪氮）/食物氮×100℅ 12. 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价 =（储留氮/吸收氮）×100。 13.蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物蛋白质被利用的程度，把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留率/食物氮×100℅。 14. 蛋白质功效比值（PER）:是用处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
答案 一、单项选择题 营养 1．B 2．A 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D 11．A 12．D 13．B 14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．C 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．B 28．A 29B 30．B 31．C 32．C 33．D 34．A 3 5．B 36．B 37．A 38．C 39．B 食品 1．B 2．D 3．A 4．A 5．C 6．B 7．C 8．D 9.B 10．A 11．C 12．D 13．B 14．D 15．C 16．B 17．C 18．A 1 9．B 20．D 21．C 22．D 23．C 24．A 25．B 26．C 27．D 28．B 29．A 30．B 31．C 二、多项选择题 营养 1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．A CDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16 AB 17．CB 18．CD 19．ABD 食品 1．ABC 2．BCDE 3．AC 4．ABCDE 5．ACD 6．ABCDE 7．BCD 8．AE 9．ADE 10．ACD 11．BCDE 12．CD E 13．BE 14．ABE 15．ABCD 16．ACDE 17．BCDE 18．ABCD 19．BCD E 20．ADE 21．ABC 22．BCD 三、填空题答案 1．碱性脚 气2．水溶性、尿负荷实验 3．0．01%、14 种4．经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成 5．维生素、矿物 质 6．膳食营养摄入情况机体营养水平 7．VE、 VC 8．32℃、35℃ 9．成碱性、成酸 性 10．造血、神经 11．亚油酸、亚麻 酸12．尿负荷实验 13．骨量减少、骨微观结 构 14．奶类15．过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个 16．镁、 钙 17．维生素PP（烟酸）、癞皮病 18．佝偻病、缺铁性贫血 19．乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关） 20．营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水 肿21．基础代谢、活动与各种劳 动 22．疾病恢复期、生长发育 期 23．估计平均需求量、摄入量高限 24．水苏糖、棉子糖 25．茶多酚、大豆异黄酮26．体重、热能27．血红素铁、非血红素铁28．合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼 29．水苏糖、棉子 糖30．4-6个月。31．多发性神经 炎 32．4-6 个月龄33．维生素、膳食纤维34.减少、蛋白质 35．称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个 36．肝脏、全血或肉鱼禽 类37．维生素A、维生素D 食品 1．快速冷冻、缓慢解 冻2．胺类和亚硝基化剂 3．单体和添加 剂4．胖听和平酸腐败 5．防污染、控制病菌繁殖和毒素产生6．法律性、权威性 7．甲醇、杂醇 油8．杀虫、抑芽 9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内 酯10．行政责任、民事责任11．吸附剂吸附、日光紫外线照射 12．食品本身的组成与性质、微生物 13．老化、褐变 14．胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝） 15．最大无作用剂 量16．游离单体、添加剂 17．杀灭病毒、挂膜防微生物侵 入18．乳素 19．硝酸盐和亚硝酸 盐 20．家庭自制发酵食品（植物性食品） 21．芥子甙、芥 酸22.加热至杀
营养与食品卫生学 一、专业介绍 （一）学科简介 营养与食品卫生学它属于公共卫生与预防医学一级学科下的一个二级学科。它是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。本门课程实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。营养学（nutriology）是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；食品卫生学（food hygiene）或食品安全（food safety）是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。 （二）研究方向 01食品毒理学、乳铁蛋白功能 02抗氧化营养素与疾病预防 03营养与慢性病 （三）考试内容 ①101政治 ②201英语一 ③345卫生综合 （注：不同院校同一专业设置的方向、考试科目不同，以上以中国医科大学为例）
二、推荐院校 以下院校为该专业实力较强院校： 哈尔滨医科大学、中山大学、华中科技大学、北京大学、浙江大学、四川大学、南昌大学 三、与之相关的资格证书 公共营养师 四、就业方向 食品、生物、制药、健康、卫生等领域的企业从事技术开发和生产管理工作，也可到有关高等院校或科研单位从事教学、研究工作。 五、就业前景 不管是在中国，还是在全球，健康产业是个越来越热门的产业了。随着社会发展和人们生活水平的普遍提高，以及人类生活方式的改变，健康产品的总需求急剧增加。以生物技术和生命科学为先导，涵盖医疗卫生、营养保健、健身休闲等健康服务功能的健康产业成为21世纪引导全球经济发展和社会进步的重要产业。许多发达国家，健康产业带来的生产价值占整个国民经济的１５％以上，我国只占４％－５％。但近几年，包括医规模和总容量我国都在向世界看齐，不断扩大。据有关专家预测，我国仅保健产品一项，到2010年的年销售额将由现在的500多亿元提升到2000亿元。 健康产业早已被国际经济学界确定为“无限广阔的兆亿产业”。因此，健康为主，生命至尊的21世纪，作为其一的食物营养学越来越受到重视。
第一章营养学基础 一、名词解释 平均需要量：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。 适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。 营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。 分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。 营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活 动的关系及协同作用的科学。 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。 氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中 的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需 氨基酸称限制氨基酸。 蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮*100% 生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价=储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/ （食物氮-粪氮+粪代谢氮） 蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。 必需脂肪酸：指人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括亚油酸、 a -亚麻酸。 抗性淀粉：是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收、在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。 血糖生成指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。 基础代谢：指维持机体最基本的生命活动所吸引的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒是的能量消耗。 食物热效应：指人体摄食过程所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸 收活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量。 微量元素：体内含量小于体重0.01%的矿物质。 混溶钙池：占人体内总钙量约1%的钙，以游离或结合状态分布于软组织和体液中。 维生素：指天然存在于食物中、人体不能合成或合成量不足、不能大量储存于机体组织中、需要量很少、既不提供能量也不列为机体的主要构成物质、在调节物质代谢和维持正常生理功能等方面起重要作用、化学结构和生理功能各不相同的一类低分子有机化合物。
阿克苏职业技术学院 《营养与食品卫生》专业 调研报告
一、营养与食品卫生专业设立调研的背景 据统计,目前我国现有营养专业人员还不到 4000人,每30万人才拥有一名营养师,与发达家相比差距很大,这与我国的社会发展和人民生活水平不相适应。经权威机构预测,营养师职业将是我国新世纪最热门的职业之一。 1、我国对营养师的需求现状：我国有着几千年的饮食文化,“药补不如食补”、“药食同源”的观念深入人心。但是对于“食补”应该怎么补却很少有人说得清,这就需要营养师的专业指导。“非典”以后,人们开始真正关注营养,这也把营养师的缺乏推向了风口浪尖。欧美、日本等发达国家在半个多世纪以前就意识到:“科学的营养搭配、均衡的膳食可以改变一个人、一个家庭乃至一个民族的前途。”第二次世界大战后,日本在制订经济发展战略的同时,重点做了 2方面的工作,那就是抓教育和国民素质。1947[1]年,日本颁布了《营养师法》,1952年又制定并推行了《营养改善法》。法律规定,凡能容纳 100人就餐的食堂必须配备至少 1名营养师。目前,日本拥有专业营养师 40万人,与全国人口的比例达到了 1∶300。营养师广泛分布在医院、学校、食堂、宾馆、食品加工企业和政府部门等,为全国民众及时提供营养指导。与日本和美国相比,我国营养师的现状不容乐观。目前我国营养师不足4000人,而且,在这有限的 4000人当中,也是半路出家者居多,专业人士甚少。中国营养学会 2002年的一项调查显示:在受访的 403所医院中,只有 47%的医院设有营养科,一半以上的医院根本没有营养科建制,营养师的配备更无从谈起。医院里营养方面的工作人员共 1722人,而