饮料工艺学复习题
绪论
1、饮料的定义
饮料定义：
1. 传统定义：是经过加工制作的，供人们直接饮用或经冲调后饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
2. 新国标定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。
2、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类
碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮料水、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料（功能饮料）、固体饮料类、其他饮料类
第一章饮料用水处理
1、天然水的分类
地表水、地下水、城市自来水
3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度
水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。
碳酸盐硬度（暂时硬度）：钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。
非碳酸盐硬度（永久硬度）：钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。
总硬度：暂时硬度+永久硬度（mg/L用CaCO3表示）
水的碱度：指指水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量，以mmol/L表示。
4、水的过滤有哪几种形式？
阻力截留、重力沉降、接触凝聚\过滤、反冲洗\池式过滤法、
5、砂滤棒过滤器的基本原理
待过滤水进入容器后，流经砂芯的时候，杂质无法通过砂芯，纯净的水由砂芯中流出。
6、电渗析软化水原理
利用离子在电场下定向迁移现象和离子交换膜的选择透过性达到除盐的效果。
阳离子交换膜只允许阳离子通过，阻挡阴离子通过。阴离子交换膜只允许阴离子通过，阻挡阳离子通过。
在外加直流电场的作用下，水中离子作定向迁移，使一部分水中的大部分离子迁移到另一部分中，从而达到除盐的目的。
7、反渗透原理
对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力，使渗透向相反方向进行，把原水中的水分子压到半透膜的另一边，变成洁净的水，从而达到除盐的目的。
8、离子交换法软化硬水的原理
是使用带交换基团的树脂，利用树脂离子交换的性能，去除水中的金属离子。
9、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂
阳离子~：强酸性阳离子~、弱酸性阳离子~/阴离子~：强碱性~、弱碱性~
第二章其他原辅料
1、分别列举5种以上的天然甜味剂和人工合成甜味剂
天然~：果葡糖浆；果糖；葡萄糖；蔗糖；蜂蜜；山梨醇；木糖醇；甜菊苷；甘草苷
人工合成~：糖精、糖精钠、蛋白糖；甜蜜素；三氯蔗糖、
2、乙酰磺胺酸钾又名为？属于哪类添加剂？
别名：安赛蜜，A-K糖；属合成甜味剂。
3、阿斯巴甜又称为？作为甜味剂有何优点？
又称甜味素；优点：（1）GRAS级；
（2）甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无不愉快后味和金属味;
（3）与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，掩盖糖精的不良口感;
（4）有明显的增香效果，尤其对酸性的柑桔、柠檬等，能使香味持久、减少芳香剂用量。
4、列举6种以上常见的酸味剂
我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等26种。
5、简述香料的作用和分类
作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。
分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料、
6、请列举出我国常用食品防腐剂
苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯系列
7、请列举出我国常用抗氧化剂
抗坏血酸及其钠盐；异抗坏血酸及其钠盐；葡萄糖氧化酶；植酸；
8、什么是乳化剂的HLB值及乳化剂在饮料中的作用
亲水亲油平衡值；作用：乳化作用、分散湿润作用、起泡作用、消泡作用、助溶作用、抗菌作用、
9、在使用酶制剂时应当注意哪些问题
酶制剂时生物活性蛋白质，因此应选用合适的温度，pH，底物浓度条件，确定合适的用量。防止因酶制剂的污染而导致产品的微生物超标。使用酶制剂前应细心取出抑制剂。
10、苯甲酸类防腐剂的抑菌机理及其在人或动物体内的代谢特点
防腐：苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。
代谢特点：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。
11、饮料中常用的增稠剂有哪些？
琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶、
第三章碳酸饮料
1、二氧化碳在碳酸饮料中的作用
清凉解暑，抑制微生物的生长，延长货架期，增强饮料风味，增加对口腔刺激，赋予饮料爽口感。
2、什么是二次灌装法和一次灌装法，各自优缺点
一次灌装法是将糖浆和水按一定比例混合并碳酸化，一次灌装入瓶。
特点：工艺过程复杂，但自动程度较高；设备复杂，投资大；生产规模大，适合大型连续化工厂；调整配方较难，刹口感强。
二次灌装法是将配好的糖浆先灌装入瓶，再灌入碳酸水(又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法）。
特点：工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易，刹口感较轻。
3、简述等压罐装的基本原理
常用于一次灌装生产，增加瓶内压力，使之与分水头压力差减小，或压力相等后再进行灌装。
4、简述一次灌装法生产碳酸饮料的工艺流程
糖浆+水配料罐中混合冷却碳酸化灌装
5、碳酸化的原理以及影响碳酸化效果的因素？
碳酸化：即水吸收CO2的过程
影响碳酸化效果的因素：温度和压力；空气；
第四章果蔬汁饮料
1、果蔬汁饮料生产的一般工艺流程
原料→清洗→挑选→破碎→取汁→粗滤→灭酶→均质→脱气→杀菌→无菌灌装→成品饮料2、均质在果蔬汁生产中的目的
使浑浊果蔬汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定。
3、真空浓缩法的原理及浓缩设备包含的主要部件
真空浓缩设备是果蔬汁浓缩最重要的和使用最广泛的设备，其型式很多，按照加热蒸汽被利用次数可以分为单效浓缩装置和多效浓缩装置。
4、反渗透浓缩法及其优点
反渗透膜可用来浓缩果汁，当膜两侧的压力差大于渗透压差，则水分可由浓向稀移动。
反渗透法可在常温下进行，不需加热，但膜的品种和质量的选择至关重要。膜分离适宜在较低浓度下使用，浓度高的则浓缩效果差。一般果汁的浓缩限度为25~30°Bx。
与蒸发法相比，反渗透浓缩的果汁有很好的品质。
5、引起果蔬澄清汁后浑浊的主要原因是什么？
多酚类化合物、淀粉、果胶、蛋白质、阿拉伯聚糖、微生物等。酶促反应，美拉德反应及蛋白质变性等。
6、果汁生产上常用的澄清方法
自然澄清法；吸附澄清法；超滤澄清法；冷冻澄清法；加入凝聚澄清法；酶澄清法；
7、果汁饮料和蔬菜汁饮料中的果汁和蔬菜汁含量应为多少？
果汁（浆）含量/%（质量分数）≥10%。
蔬菜汁（浆）含量/%（质量分数）≥5%。
第五章蛋白饮料
1、含乳饮料的分类
配制型含乳饮料（>=1.0%）、发酵型含乳饮料（>=1.0%）、乳酸菌饮料（>=0.7%）、
2、果汁乳饮料的概念、工艺流程、易出现的问题及解决措施？
概念：是指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而成的含乳饮
料。
工艺流程：取汁、甜味剂、调配、均质、杀菌、灌装
问题：由于果汁中含有有机酸，容易出现使蛋白质凝固而发生沉淀的问题。
解决方法：添加稳定剂；严格注意投放顺序。
3、发酵型酸乳按成品组织形态分为哪两类？各自的定义？
凝固型酸乳:其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳:发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
4、国家标准对三种含乳饮料的蛋白质含量的要求分别是多少？
配制型含乳饮料（>=1.0%）、发酵型含乳饮料（>=1.0%）、乳酸菌饮料（>=0.7%）、
5、植物蛋白饮料分类？
豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料、其他植物蛋白饮料、
6、豆乳饮料生产中出现豆腥味的主要原因？简要回答脱腥的常用方法？
产生原因：脂肪氧化酶。脱腥：加热灭酶、调节pH 值、掩蔽法、真空脱臭、酶法脱臭、
7、列举大豆中常见的抗营养因子（至少5种）及每种抗营养因子对人体的负面作用？ 胰蛋白酶抑制剂（影响蛋白质的消化吸收）、胀气因子（胀气、腹泻）、凝血素（凝固动物体中的红血球）、植物凝集素、皂苷等。
8、影响蛋白饮料稳定的因素主要有哪些？如何维持蛋白饮料的稳定性？
浓度、粒度、pH 值、电解质、温度
维持一定浓度；颗粒直径越小，越有利于饮料的稳定；溶液的pH 值与蛋白质等电点pH 值相差越大，溶液就越稳定；将阳离子出去，等提高蛋白质的溶解度；尽量缩短加热时间，杀菌后迅速冷却，提高产品的稳定性。
第六章 包装饮用水
1、包装饮用水的定义与分类
密封于容器中可直接饮用的水，包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、饮用矿物质水、其它包装饮用水。
2、饮用天然矿泉水的定义
采用从地下深处自然涌出或经钻井采集的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体的；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然周期波动范围内相对稳定的水源制成的制品。
3、判断地下水是否是矿泉水的基本准则？
（1）这种水是天然出露或经人工揭露的深循环的地下水，它的基本化学成分和流量、水温稳定，水质安全、卫生，可不经煮沸直接饮用或灌瓶销售；
（2）这种地下水必须含一定量的矿物盐或微量元素或CO2气体，有毒物质和微生物指标皆能满足《饮用天然矿泉水》国家标准。
4、按渗透压不同，将饮用天然矿泉水分为哪三类？
低张泉 1000-8000mg/l 溶解盐
等张泉 8000-10000mg/l 溶解盐
高张泉 10000mg/l 以上溶解盐
5、弱碱性水的pH 范围是？
pH7.5-8.5
6、写出矿泉水的化学表示法（注明符号代表的含义
Q T pH ????左向右排）
阳离子（按含量多少从左向右排）阴离子（按含量多少从M SP
SP：所含气体或微量元素（g/L）
M：溶解性总固体（g/L ）
阴离子：以毫摩尔的百分数表示离子含量，列于右下角。含量少于10%的离子不用列出。
T：泉温（℃）
Q：泉水涌出量（L/s或t/24h）
7、什么是曝气？曝气的原因是什么？在矿泉水生产中，曝气工艺的目的是什么？
概念：曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用的过程。
原因：（1）矿泉水在地下时，溶解有大量的CO2气体，显酸性。当矿泉水出露时，压力减低，放出大量的CO2气体，酸性溶液变为碱性溶液，产生各种沉淀；（2）水中的其它气体；（3）水中存在过多的铁锰离子等金属离子
目的：（1）排出H2S等有不愉快气味的气体；（2）使矿泉水由酸性转变为碱性，超过溶度积的金属离子沉淀除去；（3）使水中低价的铁、锰等金属离子氧化后沉淀除去。
8、饮用纯净水的生产工艺流程（二级反渗透工艺）
二级反渗透系统：工艺过程主要包括水的预处理、反渗透、灭菌、终端过滤、灌装等工序。
第七章茶饮料
1、茶饮料的定义与分类
定义：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。
分类：茶汤饮料；茶浓缩液；调味茶饮料；复合茶饮料；
2、茶多酚的组成成分？含量最高的是哪种？
茶叶的多酚物质主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分组成。
其中儿茶素约占60~70%。
3、茶多酚的生理调节功能？
对自由基的消除作用；有助于一直心脑血管疾病；延缓抗衰老作用；抗辐射作用；抑癌作用；抗菌杀菌作用；有助于降脂消化；有助于消臭和去除异味；
4、茶生物碱包括？有何功效？
包括咖啡碱；可可碱；茶叶碱；作用：兴奋作用；利尿作用；强心解痉；助消化作用；
5、茶叶中矿物元素含量最高的是哪种？
茶叶中的矿物质多达27种，其中大部分可溶于热水，以钾的含量最高(占矿物质50%-70%）。
6、茶饮料（茶汤）生产的工艺流程及操作要点
茶叶→浸提→过滤→调和→加热→灌装→杀菌→冷却→检验→成品
操作要点：防止氧化作用；生产用水必须用软水；出去金属元素特别是铁元素；浸提时间温度适宜；调和时加入抗氧化剂；
7、什么是茶饮料的“冷后混”？其产形成的机理及解决措施？
冷后浑：经严密过滤后的茶汤，冷却后或室温下存放一段时间，出现乳酪状浑浊或沉淀物。冷后浑较低温度下形成，溶于一定温度热水。
形成机理：茶黄素与茶红素与咖啡碱分子间通过氢键缔结成茶凝乳，形成沉淀。茶叶中的蛋白质、淀粉和果胶等大分子加工溶解后，存放又结合成颗粒沉淀下来。
第八章特殊用途饮料
1、特殊用途饮料的定义和分类
概念：通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分以适应某些特殊人群需要的饮料。
分类：运动饮料；营养素饮料；其他特殊用途饮料；
2、运动饮料的设计依据
水的补充：运动饮料渗透压为280~330mmol/L；碳水化合物的补充：碳水化合物含量最好控制在4-8%的范围内；电解质的补充：主要是补充损失最多的钠和氯；蛋白质；加入其它营养素；
3、植酸添加于运动饮料中的目的？
植酸又名肌醇六磷酸，在饮料中添加植酸，可以减少或防止Na+对Mg 2+吸收的干扰和排斥，使人体在有Na+存在时仍能吸收Mg 2+。
4、在运动饮料生产中，使用低聚异麦芽糖的优点？
在人体内产生较少能量，可替代糖的使用。
5、开发低热量饮料的目的和意义？
低热量饮料采用低糖或糖的代用品（功能性甜味剂、低聚糖等）研制出在人体内产生较少能量的饮料特殊用途饮料
6、根据马拉松运动员的生理代谢和营养特点，尝试开发一种适合马拉松运动员的运动饮料
PPT33
PPT60猕猴桃
书P180
第九章固体饮料
1、固体饮料按原料分类，分为哪几类？
蛋白型固体饮料；果香型固体饮料；其它型固体饮料；
2、简述蛋白型固体饮料的生产工艺流程？
化糖+配料→混合→乳化→贮存→脱气→贮存→装盘→干燥→贮存→检验→包装→检验→成品
3、固体饮料生产中常用的干燥方法，简述各自的特点？
1）喷雾干燥法：将含有果汁等一定浓度的液体向干燥机内喷雾，依靠热空气的热量使水分蒸发，原料被干燥称为粉末。
2）真空干燥法：真空干燥法可应用于高浓度、高黏度等不适合应用喷雾干燥和其他干燥方法干燥的固体饮料产品，还可以用于热敏性饮料的干燥，特别适合高质量果汁粉末的生产。3）真空冷冻干燥法：又称冷冻升华干燥。利用压力降低时水的沸点降低，物料中的水分可由冰不经过液相而直接升华成水汽。
4）泡沫干燥法：将液态物料形成泡沫，从多孔板下部或上部送入热风进行通气干燥表面积，因此干燥可以快速进行。
4、简述咖啡固体饮料的工艺流程？
咖啡豆→选豆→焙炒→磨碎→浸提→浓缩→冷冻干燥→包装→检验→速溶咖啡
5、简述配制型果香型固体饮料的生产工艺流程？
果汁→浓缩→合料（+砂糖+其它辅料）→造粒→脱水→过筛→检验→包装→成品
6、微胶囊技术常用的天然高分子材料的壁材有哪些？
明胶、虫胶、聚乙烯、蜡、淀粉、阿拉伯胶、羧甲基纤维素、
7、影响固体饮料溶解速度的因素有哪些？
组成成分的溶解性、颗粒大小、粉体流散性、颗粒相对密度
《饮料工艺学》中的专业术语 第一章绪论 饮料（beverage）软饮料（soft drinks） 碳酸饮料类（carbonated drinks） 果汁和蔬菜汁类（fruit and vegetables juices） 蛋白饮料类（protein beverages） 包装饮用水类（Packaging drinking water class） 茶饮料类（tea beverages）咖啡饮料类（coffee beverages）植物饮料类（botanical beverages） 风味饮料类（flavored beverages） 特殊用途饮料类（beverages for special uses） 固体饮料类（powdered beverages） 其他饮料类（other beverages） 第二章饮料用水及水处理 饮料用水（beverage water）地表水（surface water） 地下水（ground water）城市自来水（urban water supply）悬浮物质（suspended material）胶体物质（colloidal substance）溶解物质（dissolved substances）水的硬度（water hardness）总硬度（total hardness）碳酸盐硬度（carbonate hardness）非碳酸盐硬度（non-carbonate hardness） 水的碱度（water alkalinity）总碱度（total alkalinity）
氢氧化物碱度（hydroxide alkalinity） 碳酸盐碱度（carbonate alkalinity） 重碳酸盐碱度（Bicarbonate alkalinity）混凝（coagulation） 过滤（filter）混凝剂（coagulant）助凝剂（coagulant aids）阻力截留（Resistance entrapment）重力沉降（gravity settling）接触凝聚（Contact condensed）冲洗（flush） 滤料（filter material）级配（granular composition）孔隙率（poriness）砂滤棒（Sand filter rod）活性炭（activated carbon）超滤（ultra filtration） 微滤（micro filtration）纳滤（nano-filtration） 硬水（hard water）软化（soften） 石灰软化法（Lime softening method） 离子交换法（ion exchange method） 离子交换树脂（ion exchange resin） 阳离子交换树脂（cation exchange resin） 阴离子交换树脂（anion exchange resin） 强酸性阳离子交换树脂（strong-acid cation exchange resin） 弱酸性阳离子交换树脂（weak-acid cation exchange resin） 强碱性阴离子交换树脂（strong-base anion exchange resin） 弱碱性阴离子交换树脂（weak-base anion exchange resin） 交换容量（exchange capacity） 全交换容量（complete exchange capacity）
2011软饮料工艺学练习题 一、名词解释 1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳 酸饮料。 2果汁饮料(fruit juice beverage) 是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他 水果经切细的果肉）等果粒。果汁含量≥ 10%（质量分数）。 3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质 含量。 4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标。 软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。 此时被检中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，该读数值只 是作为制品检验用的一种指标而应用。 5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖 和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。 7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应 某些特殊人群营养需要的饮料制品。 8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生 理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。 10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量 的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污 染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围 内相对稳定。饮用天然矿泉水的概念有改动 11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g 产品水分含量不高于 5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。 12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁 之碳酸饮料。如柠檬汽水，桔子汽水。 13 果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实） 等为原料，经加工或发酵制成的饮料。 14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，水的硬度取决于水中钙镁的含量，含 量高硬度大，含量低则硬度小。 15“本生容积”：简称为容积，定义是在一个绝对大气压下，温度为３２°Ｆ（０℃）时，容于一单位容积内的ＣＯ 2 容积数。 16.饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电 渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水。17.蔬菜汁饮
华南理工大学20XX年攻读硕士学位研究生入学考试试题科目名称：发酵工艺学 适用专业：发酵工程 一、选择题（每小题１分，21题共21分）daaba,abbbb,caaac,aaadb,c 1、细菌对革兰氏染色的不同反应主要是由于革兰氏阳性和阴性细菌在（）的结构和化学组成上的差别所引起的。 A细胞核B细胞质C细胞膜D细胞壁E鞭毛 2、霉菌的有性孢子是（） A.孢囊孢子 B.卵孢子C节孢子D厚垣孢子 E.分生孢子 3、干热法常用于（）灭菌。 A.盐溶液 B.细菌培养基 C.油料物质 D.医院的毛毯 4、与细菌耐药性有关的遗传物质是（）。 A鞭毛B质粒C细菌染色体D毒性噬菌体E异染颗粒 5、要制备原生质体，可采用（）来破壁。 A溶菌酶 B.纤维素酶 C.蜗牛酶 D.甘露聚糖酶 E.果胶酶 6、BOD有助于确定（）。 A.废水的污染程度 B.土壤的过滤能力 C. 100ml水样中的细菌数 D.生态系统中的生物群类型 7、下列脂肪酸中，属必需脂肪酸的是： A、油酸 B、亚油酸 C、软脂酸 D、棕榈酸 8、醛缩酶作用的底物是下列哪种物质？ A、6-磷酸葡萄糖 B、6-磷酸果糖 C、1，6-二磷酸果糖 D、1，3-二磷酸甘油酸 9、一分子葡萄糖经EMP途径与TCA循环进行彻底氧化可产生几分子ATP？ A、18分子ATP B、38分子ATP C、35分子ATP D、15分子A TP 10、果糖激酶所催化的反应生成下列哪种中间产物？ A、1-磷酸果糖 B、6-磷酸果糖 C、1，6-二磷酸果糖 D、3-磷酸甘油醛和磷酸二羟丙酮 11、下列哪个酶是调控柠檬酸循环运转速度的变构酶？ A、顺乌头酸梅 B、异柠檬酸脱氢酶 C、苹果酸脱氢酶 D、柠檬酸脱氢酶 12、利用PRPP作为合成前体的氨基酸有： A、Phe和Try B、Try和His C、Try和Tyr D、Tyr和His 13、tRNA分子具有下列何种功能： A、识别密码子 B、识别反密码子 C、识别氨基酸 D、将mRNA接到核糖体上 14、脂肪酸全合成过程中，延伸的二碳单位的直接供体是： A、乙酰CoA B、丙二酰CoA C、丙二酰ACP D、胆碱-CDP 15、酵解途径中各步反应是以下列哪种条件进行？ A、需要氧气 B、需要二氧化碳 C、不需要氧气 D、需要氮气 16、甘油生物合成主要是下列哪种物质引起的？ A、氢氧化钠 B、硫酸铵 C、酶 D、亚硫酸盐 17、强酸型阳离子交换树脂中含有以下哪种成分？ A、磺酸基 B、磷酸基 C、羧基 D、酚羟基 18、使用化学消泡剂时应选用以下哪种类型？
饮料工艺学复习题部分参考答案 1、试说明碳酸饮料的主要生产工艺流程及操作要点。 2、汽水厂常用自来水喷淋CO 2 钢瓶的降压阀，试问这是为何？ 答：CO 2贮存于钢瓶中，液态CO 2 处于高压状态，不能直接用于生产，须通过 减压阀减压后才能用于生产，CO 2 随压力骤降吸收大量热量，可造成降压阀结霜、堵塞，用自来水喷淋降压阀，可防止减压阀结霜。 3、试述二氧化碳在碳酸饮料中的作用和影响碳酸化的主要因素？ 答：CO 2 在碳酸饮料中的作用： （1）消凉作用，H 2CO 3 →CO2↑+H2O吸热；（2）阻碍微生物的生长，延 长汽水的货架寿命；（3）突出香味；（4）有舒服的刹口感。 影响碳酸化的主要原因： (1)二氧化碳气体的分压力：温度不变时，CO2分压增高，CO2在水中的溶解度就会上升。 （2）水的温度：在压力不变的情况下，水温降低， CO 2 在水中的溶解度会上升，反之，温度升高，溶解度下降。 （3）CO 2 与水的接触面积和接触时间的影响：气体溶入液体需要一定的作用时间和产生一个动态平衡的环境，此时间太长会影响设备生产能力。主要应该从扩大气液接触面积来考虑，可把溶液喷雾成液滴状或薄膜状。 （4）气液体系中空气含量的影响：1体积空气溶解于水中可排走CO 2 50体积， 而且由于空气的存在有利于微生物的生长，空气中的O 2 会促使饮料中某些成分氧化；由于空气的存在，灌装时还会造成“喷涌”的现象。空气对碳酸化影响极大，对产品品质也影响极大。 （5）液体的种类及存在于液体中的溶质的影响：不同种类的液体以及液体中存在的不同溶质对CO2溶解度有很大的影响，当液体中溶解有溶质时，例如胶体、盐类则有利于CO2的溶入，而含有悬浮杂质时则不利于CO2的溶入。 4、简要说明果汁乳饮料的生产工艺流程及其操作要点 答：生产工艺流程 砂糖→溶解→过滤┬过滤←溶解←稳定剂 ↓ 鲜乳及制品乳等→混合→过滤→均质→冷却(至常温)→调配（搅拌）→均质→ ↑ 灌装→杀菌→成品柠檬酸(或乳酸)、果汁、香料等 操作要点：
《氨基酸发酵工艺学》试卷A答案 一、名词解释（每小题3分，共18分） 1、代谢控制发酵：就是用遗传学或其它生物化学的方法，人为的改变、控制微生物的代谢，使有用产物大量生成、积累的发酵。 2、DE值：即葡萄糖值，表示淀粉水解程度及糖化程度。DE值=还原糖/干物质×100％ 3、噬菌体效价：每毫升试样中所含有具有侵染性的噬菌体的粒子数 4、发酵转换：当发酵条件发生改变时，必然会影响到生物代谢途径分支的关键酶的酶量和酶活性的改变，从而导致发酵方向发生转换，从而产生不同的代谢产物 5.淀粉液化：利用α－淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加。 6.临界溶氧浓度：指不影响菌的呼吸所允许的最低氧浓度。 二、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.B 2.B 3.C 4.A 5.B 6.B 7.D 8.C 9.D 10.A 三、填空题（每空1分，共20分） 1.蛋白质水解液抽提法，化学合成法，酶法，微生物发酵法 2.控制磷脂的合成添加表面活性剂油酸缺陷型甘油缺陷型温度敏感型（能写出任意三条即可） 3.长菌型细胞转移期细胞产酸型细胞 4.α-型结晶β-型结晶自然起晶加晶种起晶 5.等电点法离子交换法锌盐法
6.离子交换法菌体钙离子 四、简答题（每小题6分，共30分) 1、淀粉水解糖制备中，酸解法的工艺流程？ 答：淀粉、水、盐酸→调浆→进料→水解→冷却、中和→脱色→过滤→糖化液 2、酸法制备淀粉水解糖的质量要求有哪些？ 答：（1）糖液透光率＞90％（420nm） （2）不含糊精、蛋白质（起泡物质）。 （3）转化率＞90％。 (4) 还原糖浓度＞16％ （5）糖液不能变质 3、氨基酸发酵菌种为什么要定期分离纯化？有什么意义？ 定期分离纯化的原因：因为工业生产菌种酵母自身发生了退化，退化的原因：（1）菌种的自发突变在10-8左右 （2）由于菌种大多为诱变菌种，容易受外界环境的影响，发生回复突变。 菌种纯化的意义：（1）保证产品的稳产、高产 （2）进行生产育种。 4、氨基酸生产中，泡沫对发酵的影响？ ①发酵液逃逸 ②感染 ③降低装填系数，设备利用率降低
饮料工艺学复习题 绪论 1、饮料的定义 饮料定义： 1. 传统定义：是经过加工制作的，供人们直接饮用或经冲调后饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 2. 新国标定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。 2、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类 碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮料水、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料（功能饮料）、固体饮料类、其他饮料类 第一章饮料用水处理 1、天然水的分类 地表水、地下水、城市自来水 3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度 水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。 碳酸盐硬度（暂时硬度）：钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。 非碳酸盐硬度（永久硬度）：钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。 总硬度：暂时硬度+永久硬度（mg/L用CaCO3表示） 水的碱度：指指水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量，以mmol/L表示。 4、水的过滤有哪几种形式？ 阻力截留、重力沉降、接触凝聚\过滤、反冲洗\池式过滤法、 5、砂滤棒过滤器的基本原理 待过滤水进入容器后，流经砂芯的时候，杂质无法通过砂芯，纯净的水由砂芯中流出。 6、电渗析软化水原理 利用离子在电场下定向迁移现象和离子交换膜的选择透过性达到除盐的效果。 阳离子交换膜只允许阳离子通过，阻挡阴离子通过。阴离子交换膜只允许阴离子通过，阻挡阳离子通过。 在外加直流电场的作用下，水中离子作定向迁移，使一部分水中的大部分离子迁移到另一部分中，从而达到除盐的目的。 7、反渗透原理 对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力，使渗透向相反方向进行，把原水中的水分子压到半透膜的另一边，变成洁净的水，从而达到除盐的目的。 8、离子交换法软化硬水的原理 是使用带交换基团的树脂，利用树脂离子交换的性能，去除水中的金属离子。 9、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂
《软饮料工艺学》考试大纲 课程代码：5071004 课程名称：软饮料工艺学 英文名称：Soft Drink Technology 学时：40 学分：2.5 面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全、茶学、蜂学 一、大纲说明 1、《软饮料工艺学》课程性质、任务及主要内容 软饮料工艺学属于应用学科，是一门具有较强实践性的专业课。它的主要任务是阐述软饮料的基础知识、原理和方法，使学生毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。 《软饮料工艺学》主要任务： 通过学习软饮料工艺学使学生掌握丰富的基础知识、基本原理，培养学生掌握软饮料工艺的基本实验技能，使学生具有丰富的理论知识和实际应用能力。为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。 《软饮料工艺学》主要内容： 软饮料的概念，分类及其在食品工业中的地位，软饮对原料和材料的要求，碳酸饮料，果蔬饮料以及其它软饮料(混合果实饮料、乳性饮料，豆奶饮料、固体饮料和矿泉水等)的原料，加工过程和品质要求，品质管理和质量检验以及主要的生产设备和操作。 2、考试目的与要求 《软饮料工艺学》考试的目的是使学生在通过本课程的学习后，检验学生掌握软饮料工艺学理论知识和实验方法的情况，同时也是检验教师的教学效果。要求通过教与学的检验，扬长避短，不断提高教学质量，为培养懂专业懂技术的高级应用型人才奠定基础。 3、考试安排 根据专业培养目标和本课程教学大纲的要求，现制定本课程考试大纲，按照本考试大纲的要求建立试题库，随机抽取试卷进行考试，考试时间一般在学期末由学院统一安排，通过期末考试，全面检查学生学习质量。 4、试题类型与难易度
试卷一 一、名词解释 铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。 煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%。 上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。 生啤：生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味。 熟啤：普通啤酒都是要杀菌(巴氏杀菌)，杀了菌之后叫熟啤酒。 扎啤：扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。 二、填空 1．葡萄酒按酒液的颜色，可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大类，根据酒液含糖分多少，分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。2．根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母。 3．大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。 4．白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。 三、选择 1．葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（D）。
A．明串珠菌 B．乳酸杆菌 C．足球菌D．枯草杆菌 2．酿造酱油的生产，主要以（ A ）为主要原料。 A．大豆或豆粕等植物蛋白质 B．面粉等淀粉质 C．大米或高粱D．优质大麦芽 3．微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（ A ）。A．后火 B．大火 C．起潮火 D．凉霉 4传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（ A ）为发酵剂。 A．大曲 B．小曲 C．麸曲 D．麦曲 四、简答 1．列举我国八大名白酒。 答：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。2．说明酱油中风味物质的来源。 答：蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。 六、论述 1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）
A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。
1.经加工制作，供人饮用的食品，提供人们日常生活必须的水分和营养成分，具有生津止 渴和增进身体健康作用 饮料的特点：具有一定的滋味和口感，特别强调色香味 应有的作用：一补充水分补充营养；二有些含有特殊成分，其具有调节功能 2.国家标准 GB10789《软饮料的分类》规定的软饮料的分类，适用于不含乙醇或作为香料 等配料得溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。不含酒精饮料，非酒精饮料。 3.乳饮料：以新鲜乳后或如乳制品为原料，未经发酵或经发酵，加入水或其他辅料加工制 得液状或糊状制品，包括配置型含乳饮料和发酵型含乳饮料。 4.饮料用水的水源及特点1自来水：水质好且稳定，水处理设备简单，容易处理，但水价 高，经常性费用大，使用时注意cl-、铁离子的含量以及碱度微生物含量；2地下水：地表水深井水、泉水、自流井水，水温较稳定，但硬度、碱度比较高；3地表水：河水、江水、湖水、池塘水、浅井水、水库水等，水量丰富，溶解的矿物质较少但水质不稳定，受自然因素影响大 5.天然水中杂质的分类 6.水的硬度：水的硬度是水中离子沉淀肥皂的能力 7.水的碱度：取决于天然水中能与氢离子结合的氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子 的含量以mmol/L表示。分别称为氢氧化物碱度，碳酸盐碱度、重碳酸盐碱度 8.胶体稳定的原因：同一种交替的颗粒带有相同的电荷 9.饮用水的总体处理：原水-混凝澄清-过滤-软化-消毒杀菌-成品水 10.混凝机理（中和、吸附） 11.混凝剂分为铝盐：明矾、硫酸铝等 铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁 使用时注意：水的PH值6.5-7.5；水温23-35；搅拌，刚加入混凝剂时应迅速搅拌 12.硫酸亚铁的优点：生成凝胶重，沉降快，且PH值高时凝胶也不会溶解 13.助凝剂：定义：为提高混凝效果，加速沉淀，加入的辅助药剂---活性硅酸、海藻酸钠 羧甲基纤维素、粘土以及化学合成的高分子助凝剂等 14.水的过滤：原水通过粒状过滤材料层时其中一些悬浮物和胶体物质留在空隙中或介质表 面，这种通过介质层分离不溶性杂质的方法称为 15.过滤原理：阻力过滤；重力沉降、接触凝聚 16.级配就是滤料粒径范围及在此范围内各种粒径的数量比例 17.滤料的孔隙度：滤料的空袭提及和整个滤层体积的比例；良好的滤层结构应该具有较大 的含污能力和产水能力 18.影响过滤的因素：1水溶液的浓度；2溶质的分子量；3料液流速高 19.水的软化1热水软化2化学软化：石灰软化法；石灰纯碱（苏打）软化法；石灰-纯碱- 磷酸三钠软化法 20.Na从水中转移到树脂上的过程离子的置换过程；树脂上的H+交换到水中的过程为游离 过程 21.离子交换树脂的原则：1选择大容量高强度的树脂2阳离子交换柱3阴离子交换柱 22.消毒方法：（一）氯消毒（二）紫外线消毒三）臭氧消毒 23.氯消毒原理 氯溶解在水中会分解成次氯酸（HOCL）。次氯酸是弱酸，可分解成H+和次氯酸根（OCL-），此反应可逆。一般认为氯气的杀菌作用在于生成的次氯酸，次氯酸是中性分子，可以扩散到带负电荷的细菌表面，穿过细胞膜而进入细菌体内，由于氯原子的氧化作用，而破坏细菌的某些酶系统，导致细菌的死亡。
食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库 一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过
一、名词解释（20分，每题2分） 1．软饮料2．蔬菜汁饮料3．固体饮料4．碳酸饮料5．特殊用途饮料6．原果汁7．瓶装饮用水8．运动饮料9．调味茶饮料10．植物蛋白饮料二、填空题（10分，每题1分） 1．软饮料用水的总硬度取决于水中 的总含量。 2．饮料用香精主要由 、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。 3．在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是 。 4．在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是 。 5．浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与 。 6. 根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数） 7. 按原料组分分类，固体饮料分为 型、蛋白型和其他型三种类型。 8. 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、 和其他饮用水。 9. 按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和 。 10. 目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是 。 三、简答题（40分，每题8分） 1．生产中为什么要对软饮料用水进行水处理？ 2．香料香精在软饮料生产中主要起什么作用？ 3．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？ 4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？ 5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？ 四、论述题（30分，每题15分） 1．试述在浓缩苹果汁生产中如何控制产品的褐变及二次混浊，以提高产品质量。 2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
一、名词解释（20分，每题2分） 1．软饮料2．果汁饮料3．含乳饮料4．碳酸饮料5．婴幼儿饮料6．固体饮料7．饮用纯净水8．运动饮料9．调味茶饮料10．复合蛋白饮料二、简答题（50分，每题5分） 1．天然水中含有哪些杂质？它们对饮料有什么危害？ 2．食品添加剂在软饮料生产中主要起什么作用？ 3．如何控制浓缩苹果汁生产中产品的褐变？ 4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？ 5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？ 6．如何控制果蔬汁饮料生产中容易出现的质量问题？ 7．特殊用途饮料分为哪几类？ 8．饮料用香精由哪些成分组成？ 9．如何对饮用天然矿泉水进行评价？ 10．碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？ 三、论述题（30分，每题15分） 1．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？ 2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
乳制品工艺学课程试卷1 一、名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B） A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶 失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12（A B）的副产物－乳清可以综合利用。 A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
7、酸奶的菌种常用（ C ） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（ A ） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ） 酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。 A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态的因素有（ ABD ）。 A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质 14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（ D ）进行杀菌。 A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 15、CPP的功能（ BCD ） A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题。（15×1=15） 1、乳均质后一般都会出现均质团现象。（√） 2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（×）
饮料工艺学复习资料 饮料：是指经过加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营 养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 饮料分类：①根据是否含有酒精，饮料可分为两大类，即含酒精饮料和非酒精 饮料。通常将酒精饮料传统上又称为酒类；非酒精饮料传统上又称为软饮料。但是软饮料并非完全不含酒精。②根据产品的组织形态不同，饮料可分为液态饮料、固态饮料和共态饮料3种类型。 软饮料：我国新国标将软饮料改为饮料，定义为：饮料是指经过定量包装的， 供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。 水杂质的种类：天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为3类，溶解物质、胶体物质和悬浮物质。 水的硬度：水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。带来的影响：当水的硬度过大时，会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙沉淀，对饮 料会产生一些不良影响，例如碳酸氢钙等会与有机酸反应产生沉淀，影响产品感观品质；非碳酸盐硬度过高时，还会使饮料出现盐味。另外，在洗瓶时，在浸瓶槽上形成水垢会增加烧碱的用量。 水的碱度：水的碱度是指水中能与H+结合的OH—、碳酸根离子和碳酸氢根 离子的含量，以mmol/L表示。其中OH—的含量称氢氧化物碱度，碳酸根离子的含量称碳酸盐碱度，碳酸氢根离子的含量称为重碳酸盐碱度。水中氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的总量为水的总碱度。 带来的影响：当水的碱度过大时，同样会对饮料生产产生不良影响，主要有 以下几个方面：①和金属离子反应形成水垢，产生不良气味； 和饮料中的有机酸反应，改变饮料的糖酸比与风味；③影响CO2的融入量；④造成饮料酸度下降，使微生物容易在饮料中生存；⑤生产果汁型碳酸饮料时，会与果汁中的某些成分发生反应，产生沉淀等。 硬度表示方法：我国目前最普遍使用的一种水的硬度表示方法是德国度，即 1L水中含有想当与10mg的CaO,其硬度即为1个德国度（1°d)，1mmol/L=2.804°d 水处理的方法：混凝和过滤两种途径。 常见混凝剂及原理：水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐2类。
软饮料工艺学习题集 第一章绪论部分 概念题 饮料 软饮料 酒精饮料 非酒精饮料 固态饮料 液态饮料 共态饮料 天然饮料 调配饮料 功能饮料 碳酸饮料 果汁(浆) 果汁饮料 蔬菜汁饮料类 含乳饮料类 植物蛋白饮料类 茶饮料类 固体饮料类 特殊用途饮料类 软饮料工艺学 不定项选择题 下列饮料类型当中属于共态饮料的是。 ①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉
下列饮料类型中属于功能饮料的是。 ①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料 世界上软饮料销售量最大的国家是。 ①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国 世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。 ①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料 软饮料根据组织形态的不同分几种类型？ ①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料 软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。 ①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。 ①液体②不含酒精③酒精含量 判断题 软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。 固体饮料中的水分应小于%。 果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。 臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。 新鲜牛乳不属于软饮料范畴。 地下水也属于软饮料。 当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) 填空题 软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。简述题 饮料和软饮料有何区别？
饮料工艺学 绪论 一、软饮料的定义和分类 1. 饮料：饮料是经过加工制造的、供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。 2．两大类饮料：含酒精饮料，不含酒精饮料。不含酒精饮料并非完全不含酒精，通常将非酒精饮料称作软饮料。饮料按形态分类：固体饮料（制成粉末状、颗粒状等固态料）、共态饮料（雪糕等）、液体饮料。 软饮料的定义一般表述：软饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。 我国对软饮料的定义：软饮料是指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。软饮料按原辅料或产品形式的分类 软饮料按其作用进行的分类：单纯以补充水分为主的或作稀释剂用的饮料；带有滋味或仅以滋味为主的饮料；带有营养的饮料；其它有特殊作用的饮料 二、软饮料在我国的经济地位、现状及发展前景 现状：产量大，增长速度快；质量稳步提高；品种丰富多彩、包装不断更新、生产设备不断完善；企业的规模化、集团化、名牌化初见成效；管理水平逐步提高，各类有关标准逐渐完善 问题：软饮料工业发展起点不高；假冒伪劣现象严重；资金不足；工业布局不合理，发展不平衡；技术人才缺乏 软饮料行业发展方向：1、碳酸饮料: 无糖, 低热量；2、果蔬汁饮料；3、茶饮料；4、瓶装水；5、蛋白饮料；6、特殊用途饮料 第一章软饮料的主要原辅材料 第一节水及工艺用水的处理 水源的分类及特点 地表水：水量丰富，矿物质含量较少，硬度为1~8mmol/L。但水质不稳定，受自然因素影响较大，所含杂质随地理位置而改变。 地下水：水质较澄清，水温稳定，但矿物质含量较高。 城市自来水：主要是地表水经过适当工艺处理而得。水质好且稳定，符合生活饮用水标准，水处理设备简单，易处理，一次性投资小，但水价高，经常性费用大。使用时只要注意控制氯离子、铁离子含量及碱度、微生物量即可。 二、水中的杂质分类及其对生产的影响 （一）天然水中的杂质 悬浮物：粒度大于200nm，使水质浑浊，大的肉眼可见，在静置时会自行沉降。悬浮物质在成品饮料中能被沉淀出来，生成瓶底积垢或絮状沉淀的蓬松性微粒，影响二氧化碳的溶解，造成装瓶时喷液；有害微生物的存在不仅影响产品风味而且会导致产品变质。 胶体：1~200nm。无机胶体如黏土和硅酸胶体，造成水质浑浊；有机胶体如动物植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等，造成水质带色。 溶解物：溶解气体如氧气、二氧化碳、硫化氢和氯气等；溶解盐类如钙、镁离子等 （二）水中杂质对生产的影响 1.水的硬度 水的硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。 水质硬度的大小是由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少而决定。 水的硬度分为总硬度、暂时硬度（碳酸盐硬度）和永久硬度（非碳酸盐硬度）。 暂时硬度由Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2、MgCO3、CaCO3造成，加热后就分解成溶解度小难溶的碳酸盐出去。 永久硬度由非碳酸盐的Ca2+、Mg2+盐造成，加热煮沸后不发生沉淀，硬度不变化。 总硬度=暂时硬度+永久硬度 1mmol/L=2.804德国度（od）（1L水中含有相当于100mg的碳酸钙成为1mmol/L的硬度）