《西餐烹调技术》教学大纲
一、课程性质和任务
《西餐烹调技术》是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。它以烹调工艺流程为主线，以中高级西式烹调师岗位能力与知识为主要内容，研究西式菜肴的烹调原理、方法和工艺流程的。教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需的烹调工艺理论知识和基本技能；培养学生运用西式烹调工艺理论知识，解决西式烹调工艺过程中实际问题的能力，为后续课程学习打下坚实基础，同时也为学生今后的职业发展提供宽广的平台。它的任务是：使学生具备中级西餐烹调师所必需的基础理论知识和实践操作技能，能够熟悉西餐厨房的格局个人员配备分工、西餐常见的菜式、原料、加工技术、少司调制、冷热菜制作方法等。通过学习使学生能够熟练掌握西式烹饪的专业知识和专业技能，进一步达到中高级西式烹调师的理论知识和实践技能水平。
二、课程教学目标
（一）教学总目标
通过对该课程的学习，使学生熟练掌握西餐的初细加工、少司调制和菜肴制作技能，掌握西餐的基础理论知识，了解西厨房的格局和设置，具备从事西式烹饪人员的基本能力和基本技能，具备与他人沟通的能力、待人接物的能力、协调能力等综合能力，提高学生的职业技能、服务意识和职业操守，为更好的从事餐饮工作打下坚实基础，最终把学生培养成复合型中高级烹饪技术人才。
（二）、知识教学目标
1．了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究
内容，理解烹调工艺学的学科属性。
2．了解烹调师的概念、岗位设置和基本素质，了解常用厨具设备的种类、特点，熟悉厨房环境，懂得烹饪原料选择的原则和方法。
3．了解原料加工工艺（初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等）、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、造型与盛装工艺等各工序的概念、意义、种类，掌握掌握其原理、
方法、原则和要求。
4．了解烹调方法的概念、特点和分类，掌握每种烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、技术关键、成菜特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同。
（三）能力培养目标
1．掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2．熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
3．掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
4．熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
（四）思想教育目标
1．具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2．具有高尚的审美情趣。
3．热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
4．具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
三、课程基本内容
（一）西餐概述
1.西餐的基本概念
2.西餐的发展
3．西餐常见的菜式
（二）厨房
1、西餐厨房的设置
2、西餐厨房的主要设备和工具
（三）烹饪原料知识
1、水产类原料
2、肉制品
3、家禽和野味类
4、蔬菜
5、牛奶
6、酒和调味品
（四）、原料的初加工
1、初加工的原则和方法
2、蔬菜原料的初加工
3、肉类原料的初加工
4、水产类原料的初加工（四）、基础汤和少司
1、基础汤的类型和少司的种类
2、少司的作用
3、基础汤和少司的制作方法（五）西餐常用的烹调方法
1、烹调过程中的传热方式
2、初步热加工
3、用油传热的烹调方法
4、用水传热的烹调方法
5、用空气传热的烹调方法（六）、配菜
1、配菜的概念、作用、分类
2、配菜的方法
（七）、开胃菜和沙拉
1、开胃菜的特点、分类和作用
2、沙拉的特点、分类和作用
3、开胃菜的制作技能
4、沙拉的制作技能
（八）、汤和热菜
1、西餐汤的种类和含义
2、不同性质原料的热菜制作方法
3、不同性质原料的热菜的制作技能
4、不同性质原料的汤类菜肴制作方法
5、不同性质原料的汤类菜肴的制作技能
四、课程教学要求
（一）西餐概述
1、知识目标：
了解西餐的概念、西餐的发展情况、中西餐的简单区别。
2、能力目标：
掌握西餐不同菜式及简单的的代表菜肴。
3、情感目标：
激发学生的学习兴趣，引起学习动机，明确学习目的,进入学习情境。（二）厨房
1、知识目标：
通过本章学习可以使学生了解西餐厨房的设置、西餐厨房常用的设备和工具，了解厨房的类型，通过对西餐厨房的设置及西餐厨房常用设备和工具的认识和掌握，从而使学生进一步掌握西餐中常用的工具和设备的使用方法。
2、能力目标：
能够准确识别不同的设备和工具，准确掌握不同设备和工具的使用方法和保管维修等技能。
3、情感目标：
热爱烹饪事业、培养对工作环境的感情，逐步培养良好的职业道德，提高自身素质。（三）烹饪原料知识
1、知识目标：
通过本章学习使学生能够了解西餐菜肴制作中所需要的各种原料的性质和应用，从而掌握对西餐原料的选择、鉴定和保管。
2、能力目标：
能够准确掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。
3、情感目标：
树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成勤俭节约的品德，为建设节约性社会作贡献。（四）基础汤和少司
1、知识目标：
了解西餐中常见的基础汤和基础少司的种类和制作方法。
2、能力目标：
掌握基础汤的制作技能和少司的制作技能。
3、情感目标：
提高服务热情和服务意识，培养良好的职业道德。
（五）西餐常用的烹调方法
1、知识目标：
了解西餐烹饪过程中初步热加工的方法、常见热菜的制作方法。
2、能力目标：
使学生能够在掌握西餐基础理论和基本功技能的基础上进一步了解烹调中经常使用的烹调方法以及运用不同的烹调方法、利用不同的烹饪原料制作不同的烹饪菜肴。
3、情感目标：
明确烹调方法是烹调工艺形成和发展的核心，热爱烹饪事业、具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒，养成良好的职业道德习惯和对业务精益求精的敬业精神。
（六）、配菜
1、知识目标：
了解配菜的基础知识和配菜制作工艺，了解配菜在西餐烹调中的意义和作用。
2、能力目标：
掌握不同原料的配菜的制作方法和制作技能。
3、情感目标：
培养学生良好的职业道德，不断提高学生的服务意识和服务能力，养成良好的行为习惯。（七）开胃菜和沙拉
1、知识目标：
了解开胃菜和沙拉在西餐中的地位、开胃菜和沙拉的种类以及特点，熟悉开胃菜和沙拉的不同应用形式和使用方法。
2、能力目标：
通过对开胃菜和沙拉的认识及制作方法的了解，进而掌握沙拉和开胃菜得制作技能。
3、情感目标：
热爱烹饪事业，培养对工作环境的情感，逐步养成良好的职业道德，提高自身素质。（八）、汤和热菜
1、知识目标：
了解西餐热菜和汤类菜肴的分类以及在西餐中烹调中作用以及西餐中用油、用水、用空气传热的烹调方法、不同汤类的制作方法。
2、能力目标：
通过对西餐汤类和热菜类菜肴的学习和制作，掌握菜肴调味、调香、调色、和调质的方法和要领，能够准确把握菜肴的投料比例以及制作关键；掌握制汤的操作步骤和技巧，能够独立制作出合格的汤类。能够根据原料以及菜肴和烹调方法的特点灵活掌握原料的初细加工技能和方法，准确使用原料和利用烹调方法制，最终制作出高质量菜肴。
3、情感目标：
培养学生良好的职业道德，具有刻苦钻研专业知识和技能的科学态度，热爱烹饪专业，不断提高自身的综合素质，提高服务质量和服务意识。
五、课程学时分配
六、说明
1、本大纲根据全国职业高中烹饪专业教学计划制定，烹调技术课程为493课时，其中教学理论课为31课时，课堂教学实习课为454课时，机动课时为8课时。
对机动课时的具体安排，可由各校结合本地区的具体情况自行掌握。
2、教师在教学时，必须结合课程内容，坚持理论联系实际，加强教学实习，尽量采用多功能教学方法，如看电视录像、幻灯、图片、参观宾馆饭店、教师进行演示讲评等活动，提高学生的学习效果。
3、在教学过程中，要培养学生正确操作要求和方法，做到由浅入深，由易到难，不断加强学生的技能技巧训练。
七、课程习题要求
本课程基本习题的基本要求：巩固和加深理解所学过的基本概念和讲授的理论，培养学生和提高学生的水平，习题包括单项选择题、多项选择题、填空题、名词解释、简答题、论述题等。习题的量占学生自学时间的五分之一左右，具体
数量视习题的难易程度而定。
中式烹调师培训教学大纲 随着我国经济社会发展和人民生活水平提高，中式烹调师行业快速发展，成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。为帮助下岗工人、进城农民工实现就业，提高社会就业率，规范 职业技能培训行为，提高职业技能培训质量，现结合目前我国家技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求，制 定本培训大纲。 一、指导思想 以科学发展观为指导，以提高农民科技水平及文化素质，增强农民就业创业能力为主旨，进一步加强农民农业职业技能培训，培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民，加快提 升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重，建设一支与现代化相适应的主体力量。 二、培训时间 本次培训时间根据政府有关部门的具体培训要求，确定具体的培训时间，并认真组织实施。 三、教学目标 通过培训达到以下目标： （1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础 知识和基本技能。 （2）为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基 础。
（3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的知识水平。 （4）掌握有关中式烹调师的基本常识； 四、培训工作的原则与要求 （一）培训工作的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式烹调师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、时效性原则。注重理论知识和时间相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用观察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 4、规范性原则。认真执行本大纲，突出培训工作的规范性和科学性；加强科学管理，严格考核纪律和考勤制度，提高培训工作的质量。 5、培训和调研相结合的原则。在培训过程中，应对有关培训内容和效果进行调查研究，不断改进完善培训工作。 （二）培训工作的要求 1、组织师资力量并进行培训。任课教师应对有关培训内容和效果进行调查研究以及学员特点，编写必要的教学参考资料，做好培训的各项准备工作。 2、根据本方案指定相关培训计划。培训计划应包括以
餐饮服务员教学大纲第一部分基础知识 1．职业道德 2．饮食卫生知识 3．礼节礼貌 4．饮食风俗习惯 5．服务安全知识 基本要求 1、道德的含义 2、社会主义道德建设的基本要求 3、职业道德的概念 4、社会主义职业道德的重要性 5、餐饮服务人员职业道德的内容 6、食品卫生基础知识 7、食品卫生质量的鉴别方法 8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 10、中华人民共和国食品卫生法 11、礼节礼貌基础知识 12、礼节礼貌在服务工作中的重要性 13、服务中礼节礼貌的基本要求 14、仪表仪容 15、淡妆上岗 16、中华饮食文化习俗 17、我国兄弟民族饮食文化习俗 18、主要客源国饮食文化习俗 19、主要节日饮食文化习俗 20、安全用电、用火 21、正确处理意外事故 22、人身安全
23、财产安全 24、服务环境安全 第二知识及技能要求部分 一、初级餐厅服务员 知识要求： 1．具有初中文化程度或同等学历。 2．了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。3．了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。4．了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。 5．了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。 6．了解销售过程中的各种手续及要求。 7．懂得各种单据的使用和保管知识。 8．了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。 9．了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。 10．掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。 11．掌握散座和一般宴会的服务规程。 12．掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。 13．掌握各种菜点所需的佐料及其特点。 14．具有服务心理学的基础知识。 15．了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。 16．掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。 17．了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。 18．懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。 技能要求： 1．能判断宾客心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。 2．能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。 3．能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。 4．能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。 5．能根据宾客需要，介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。 6．能准确迅速地计算售价。
一、教学对象 初中及初中以上毕业生 二、教学目标 通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴，并取得中式烹调师国家职业三级资格证。 三、教学计划表 中式烹调师培训教学计划表（总学时：680）
第一部分职业道德 一、职业道德基本知识 二、职业守则 1、忠于职守，爱岗敬业。 2、讲究质量，注重信誉。 3、尊师爱徒，团结协作。 4、积极进取，开拓创新。 5、遵纪守法，讲究公德。 第二部分基础知识 一、饮食卫生知识 1、食品污染。 2、食物中毒。 3、各类烹饪原料的卫生。 4、烹饪工艺卫生。 5、饮食卫生要求。 6、食品卫生法规及卫生管理制度。 二、饮食营养知识 1、人体必需的营养素和热能。 2、各类烹饪原料的营养。 3、营养平衡和科学膳食。 4、中国宝塔形食物结构。 三、饮食成本核算知识 1、饮食业的成本概念。 2、出材率的基本知识。 3、净料成本的计算。 4、成品成本的计算。 四、安全生产知识 1、厨房安全操作知识。
2、安全用电知识。 3、防火防爆安全知识。 4、手动工具与机械设备的安全使用知识。 第三部分专业技能 一、烹调原料的初加工 1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工 2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉 3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨 4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率 5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方法 6、珍贵干货原料的涨发 7、珍贵原料的质量鉴别及选用 8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法 9、环境卫生清扫和用具的清洗 1）操作程序符合食品卫生和食用要求 2）工作中保持整洁 二、烹调原料切配 1、一般畜禽类原料的分割取料 2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等 3、各种原料的成型及花刀的运用 4、切配宴席套菜 5、制作各种茸泥 6、配制本菜系的菜肴 7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰 8、食品雕刻与冷菜拼摆造型 9、维护保养厨房常用机具 三、菜肴制作 1、对原料进行初步熟处理 2、制作一般的烹调用汤 3、烹制简单的汤菜
烹饪专业教学计划 （中级工，学制三年） 一、指导思想 1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。 2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。 3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。 4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。 二、培养目标 本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是： 1、思想品德 培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识；知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。 2、身心健康 使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。 3、专业基础 （1）了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识；（2）掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识；（3）熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程；（4）掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程；（5）了解中式面点发展历史，主要流派的特点。 4、专业技能 （1）具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序； （2）掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验； （3）掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。 三、教学计划表 烹饪专业教学计划进程表 四、课程设置及要求 1、法律常识 了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。 2、职业指导 了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径，以及求职方法和技巧；掌握职业道德基本规范，陶冶高尚的职业道德情操；树立正确的择职观念，增强职业意识，提高就业能力。 3、体育 提高学生的体育技能和身体素质，达到相应的国家体育锻炼标准的要求；养成良好的体育锻炼习惯和卫生习惯，不断提高身体素质，以适应企业生产劳动和参加社会主义经济建设的需要。 4、语文 主要内容包括现代文和文言文阅读训练、文学作品阅读训练、写作和口语交际训练。通过学习提高学生读、写、听、说的能力，进一步提高学生对记叙文、说明文、议论文的理解能力和语言表达能力，使学生正确运用祖国的语言文字，提高文化素养；结合专业特点，加强应用文的练习。
中式烹调师初级教学大纲 一、教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 二、培训时间 开班时间为XX年XX月XX日至XX年XX月XX日，每日上课时间为上午8：30至11：45下午1：30至4：45。上课课时总共为120课时 二、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (三) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (四) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。
2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 (五) 火候 1. 了解火候的概念。 2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 (六) 调味 1. 了解味觉和味的分类。 2. 熟悉调味的方式。 3. 掌握调味的原则。 (七) 上浆、挂糊、勾芡 1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。 2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。 3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 (八) 热菜的烹调方法 1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2. 了解常用烹调方法的步骤。 3. 掌握常用烹调方法的操作关键。 (九) 热菜装盘 1. 熟悉热菜装盘的要求。 2. 了解盛菜器皿的种类和用途 3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。 (十) 筵席知识 1. 了解筵席的意义、作用和种类。
肥西金桥高级职业中学 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论知识 一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3、饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义
2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品初级烹饪原料加工技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工 第三章出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料 第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法 初级烹调技术
烹饪类教学大纲 烹饪班教学大纲 一、教学目的要求 本专业的教学，使学员了解烹饪的基础理论知识，掌握烹调技术的基本技能， 并通过实习教学，使学员正确掌握火候及调味品的使用原则，能独立烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。达到提高生活情趣、促进身体健康和延年益寿的作用。基础班教学重点：了解烹饪基础理论知识，掌握烹调技术的基本操作技能。 提高班教学重点：了解我国八大菜系的烹调特点，学习以鱼、虾、蟹、肉、禽 为主料不同菜系菜肴的烹制方法。 二、学制与教材 学制：基础班一年提高班一年 教材：选用本校教师自编教材 白庆华编著《烹饪》 三、教学内容和课时安排 基础班上学期 1. 绪论 2小时 2. 烹调原料及原料的初加工知识 4小时 3. 刀工切配技术 2小时 4. 烹调技术 6小时 5. 热菜的烹调方法 8小时 6. 实习操作 8小时 基础班下学期 1. 热菜的烹调方法 8小时 2. 凉菜的烹调方法 8小时 3. 家庭小吃制作 2小时 4. 家宴设计 4小时 5. 实习操作 8小时 提高班上学期 1. 烹调理论知识 4小时 2. 烹调技巧及应用 2小时 3. 八大菜系风味菜烹制方法 16小时 4. 实习 8小时 提高班下学期 1. 烹调技巧及应用 4小时 2. 烹调与营养 2小时 3. 常见蔬菜烹制方法 2小时 4. 肉类菜肴烹制方法 4小时
5. 海鲜类菜肴烹制方法 4小时 6. 食品雕刻与造型菜肴制作 4小时 7. 实习操作 8小时 8. 总复习 2小时 四、教学方法 在教学过程中，认真贯彻理论联系实际的原则，理论教学和实习操作相结合， 突出实用性，激发老年人学习烹调技术的兴趣。 结合老年人的特点，采用举一反三、直观教学的方法，在提高学习兴趣的基础 上保证教学内容的落实。并通过适当安排家庭作业、成立烹调小组，互教互学，提高学员实际操作能力. 烹饪实践班教学大纲 一、教学目的要求 本课程是以直观实践的教学方式将时令菜肴的烹制技术要领展示给学员，力求 理论联系实际，提高学员的动手能力。并融进营养卫生、健康饮食的理念，提 高广大学员饮食文化品位和生活质量。 二、学制与教材 学制：一年 教材：选用本校教师自编讲义 三、教学内容和课时安排 上学期 1. 以鱼、猪肉、牛羊肉、禽蛋、蔬菜及综合原料为主料的菜肴烹制方法（26～28个菜） 14小时 2. 实习操作 14小时 3. 总结、答疑、研讨 2小时 下学期 1. 以水产品、鱼、虾、蔬菜及综合原料为主料的菜肴烹制方法（26～28个菜）14小时 2. 实习操作 14小时 3. 总结、答疑、研讨 2小时 四、教学方法 以讲解研究和制作研究相结合，理论与实践紧密结合，讲什么就做什么，并加 深对菜肴和原料的全面了解，使菜品更具观赏性和食用性。 家常菜点制作班教学大纲 一、教学目的要求 通过家常菜点制作班学习，使学员系统地了解家常菜点的制作流程和工艺技法，掌握菜点的制作工艺，独立完成制作的全过程。学会合理配膳，达到平衡膳食、提高膳食质量和健康水平，促进家庭和谐与生活乐趣。
职业技术学院《西餐烹调基础》期末试卷（A卷）姓名：班级：学号：成绩： 一、概念（5×3=15分） 1、西餐： 2、少司： 3、沙拉： 4、蔬菜汤： 5、炸： 二、填空题（25×1=25分） 1、手工洗碗的步骤为：__________________、_______________、__________________、 ________________、_______________ 等五步。 2、尝试的瓜果类有_________、_________、_________、_________、_________。 3、常食的餐类原料有______________、_____________、________________。 4、西餐常用的刀法有____________、______________、______________、________________、______________、___________。 5、西餐中的汤分为______________、______________、_______________。 6、西餐许多高档菜多用_____________、________________、_______________等烹调方法。 三、判断题（5×2=10分） 1、在操作间工作时，不许抽烟，防止烟灰掉落到食物原料中。（） 2、在盛菜时发现盘中有水，可以用随手带的毛巾擦一下。（） 3、做汤时，水要分次加，这样味道更好。（） 4、太累时，可以就近坐在工作台或灶台上休息。（） 5、操作时，不能带戒指、涂指甲油。（） 6、进卫生间应将工作服、围裙脱下。（） 四、选择题（6×2=12分） 1、西餐就餐采用__________。 ①共食制②分食制③分食与共食配合使用 2、西餐对__________的选择很少。 ①动物肉②动物内脏③蛋、乳类 3、西餐和面机内胆用________。 ①陶器②不锈钢③锰、镉、铁合金 4、冻肉解冻时，最好的方法是_______。 ①凉水冲②热水冲③放在常温下自然解冻 5、磨刀石或者磨刀棒磨刀时，刀与其的夹角应是_______。 ①10°②15°③20° 6、使用不粘锅炒菜时，可以使用_______。 ①熟铁铲②木铲或竹铲③生铁铲 五、简答题（5×5=25分） 1、西餐工艺的基本特点是什么？ 2、对食物进行白灼和预热的原因有哪些？ 3、少司的作用是什么？ 4、西餐常用的禽类有哪些？ 5、为什么学好刀工技术对学好西餐非常重要？ 六、问答题（13×1=13分） 详述西餐工艺的研究内容有哪些？ 《西餐烹调基础》期末试卷A卷答案 一、概念 1、西餐：我国人民对欧美各国菜肴的总称。
《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时） （一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。
1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺（8学时） （一）教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺 第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法 （二）基本要求： 了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。 重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺 难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。 第三章分割与成型工艺（8学时）
餐饮服务员教学大纲和 教学计划 文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
餐饮服务员教学大纲第一部分基础知识1．职业道德2．饮食卫生知识3．礼节礼貌4．饮食风俗习惯5．服务安全知识基本要求 1、道德的含义 2、社会主义道德建设的基本要求 3、职业道德的概念 4、社会主义职业道德的重要性 5、人员职业道德的内容 6、食品卫生基础知识 7、食品卫生质量的鉴别方法 8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病
10、中华人民共和国食品卫生法 11、礼节礼貌基础知识 12、礼节礼貌在服务工作中的重要性 13、服务中礼节礼貌的基本要求 14、仪表仪容 15、淡妆上岗 16、中华饮食文化习俗 17、我国兄弟民族饮食文化习俗 18、主要客源国饮食文化习俗 19、主要节日饮食文化习俗 20、安全用电、用火 21、正确处理意外事故 22、人身安全 23、财产安全 24、服务环境安全第二知识及技能要求部分一、初级餐厅服务员
知识要求：1．具有初中文化程度或同等学历。2．了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。3．了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。4．了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。5．了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。6．了解销售过程中的各种手续及要求。7．懂得各种单据的使用和保管知识。8．了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。9．了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。10．掌握托盘、等技能所需的技术及动作要求。11．掌握散座和一般宴会的服务规程。12．掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。13．掌握各种菜点所需的佐料及其特点。14．具有服务心理学的基础知识。15．了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。
《西餐烹调技术》教学大纲 一、课程性质和任务 《西餐烹调技术》是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。它以烹调工艺流程为主线，以中高级西式烹调师岗位能力与知识为主要内容，研究西式菜肴的烹调原理、方法和工艺流程的。教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需的烹调工艺理论知识和基本技能；培养学生运用西式烹调工艺理论知识，解决西式烹调工艺过程中实际问题的能力，为后续课程学习打下坚实基础，同时也为学生今后的职业发展提供宽广的平台。它的任务是：使学生具备中级西餐烹调师所必需的基础理论知识和实践操作技能，能够熟悉西餐厨房的格局个人员配备分工、西餐常见的菜式、原料、加工技术、少司调制、冷热菜制作方法等。通过学习使学生能够熟练掌握西式烹饪的专业知识和专业技能，进一步达到中高级西式烹调师的理论知识和实践技能水平。 二、课程教学目标 （一）教学总目标 通过对该课程的学习，使学生熟练掌握西餐的初细加工、少司调制和菜肴制作技能，掌握西餐的基础理论知识，了解西厨房的格局和设置，具备从事西式烹饪人员的基本能力和基本技能，具备与他人沟通的能力、待人接物的能力、协调能力等综合能力，提高学生的职业技能、服务意识和职业操守，为更好的从事餐饮工作打下坚实基础，最终把学生培养成复合型中高级烹饪技术人才。 （二）、知识教学目标 1．了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究 内容，理解烹调工艺学的学科属性。 2．了解烹调师的概念、岗位设置和基本素质，了解常用厨具设备的种类、特点，熟悉厨房环境，懂得烹饪原料选择的原则和方法。
3．了解原料加工工艺（初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等）、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、造型与盛装工艺等各工序的概念、意义、种类，掌握掌握其原理、 方法、原则和要求。 4．了解烹调方法的概念、特点和分类，掌握每种烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、技术关键、成菜特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同。 （三）能力培养目标 1．掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2．熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3．掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4．熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 （四）思想教育目标 1．具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2．具有高尚的审美情趣。 3．热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4．具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 三、课程基本内容 （一）西餐概述 1.西餐的基本概念 2.西餐的发展 3．西餐常见的菜式 （二）厨房 1、西餐厨房的设置 2、西餐厨房的主要设备和工具
现代生活与化学》教学大纲 课程代码：00091103 课程类别：公选课 授课对象：文、理、农、工，非化学专业开课学期：春、秋季 学分：2 主讲教师：周为群指定教材：无一、课程教学的目的与要求 从历史上看，人类的社会生活是沿着生存—温饱—小康—发达—完善—完美的程序发展。在低水平的生活条件下，人类为糊口而无暇他顾，在温饱解决以后，对生活多样性、生活质量、生活美乃至生命的健康与长寿的追求便突出起来。与环境、家庭和个人关系密切的生活资料成为化学研究与应用的新领域，并为生活与化学的发展发挥了极为重要的作用。《现代生活与化学》正是这种生活多样性和生活与化学共同发展的综合反映。 通过本课程的学习能大大开阔视野，丰富生活情趣，充分认识化学与人人有关、衣、食、住、用样样离不开化学，生活中处处有化学，时时为化学提供实用的机会。同时本课程的学习对提高人的素质，改善生活质量，增强人体健康，保护生态环境，推动社会的进步大有帮助。本课程是为配合高等学校的教学改革，缓解学生知识面过窄，综合素质不适应当代各学科综合发展及现代化教育与社会生活密切结合的需要，而面向全院开设的跨系选修课。本课程贴近生活、知识丰富，是知识性、科学性、实用性、新颖性的统一。 本课程作为跨系选修课，并且文、理、农、工科的学生兼容。在教学过程中，以讲授为主，自学和讨论相结合。基本内容要讲透，作为一种科普性的知识内容，一般内容要求学生理解、掌握。牵扯到化学专业上的一些较深层次的问题，要求学生有一定程度的了解，有些化学专业、生物专业的学生可让其进行深入的学习和研究。 教师按教学进度和教学计划实施课堂教学，随时调查了解学生对该课程的学习兴趣，要求和建议，随时改进教师的教学内容和教学策略。根据教学情况随时布置练习题和思考题，学习结束进行考试。 二、课程目标 本课程作为跨系选修课，并且文、理、农、工科的学生兼容。在教学过程中， 以讲授为主，自学和讨论相结合。基本内容要讲透，作为一种科普性的知识内容，一般内容要求学生理解、掌握。教师按教学进度和教学计划实施课堂教学，随时调查了解学生对该课程的学习兴趣，要求和建议，随时改进教师的教学内容和教学策略。根据教学情况随时布置练习题和思考题，学习结束进行 考试。 、课程教学基本内容及学时分配 绪论（化学发展史和社会发展史；化学教育的继往开来）2 学时
2015-2016学年第一学期 《西餐烹调基础》教案 部门：食品部 专业：烹饪 班级：14届-4 教师：朱洪江 时间: 2015.9.2 课时安排：周：节课、每周课时：4 课时
《西餐烹调基础》教学计划 一、主要内容 《西餐烹调基础》的主要內容有：导论、西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等。 二、教学目标：教学目标主要体现在以下几个方面 第一、坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教学内容的深度、难度作了较大程度的调整，同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。 第二、根据餐饮行业发展，合理更新教学内容，尽可能多地在教学中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教学具有鲜明的时代特征。同时，在教学教案编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。 第三、教案努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教学内容涵盖有关国家职业优窟<中级)的知识和技能要求。 第四、在教学教案编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。 二、课时安排：本课程教学时数为19课时。
第一周《西餐烹调基础》教案 班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时
中式烹饪师教学大纲及教学计划 一、培训的目的和任务 通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 能力培养目标： 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。 二、培训中应注意的问题 （一）、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。
（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。 三、培训方式 1、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人 员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。 2、理论教学与情景模拟教学相结合。 3、理论教学与穿插案例相结合。 四、培训课时安排（如下表） 五、培训内容 （一）、烹调原料的初加工 1、鸡、鱼等的分割取料 教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉 2、腌腊制品原料的加工 教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。 3、干货原料的涨发 教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。 （二）、烹调原料切配
附件1： 《西式烹调工艺》课程标准 一、课程概述 （一）课程的性质与定位 《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。 本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。 （二）与相关课程的关系 《西式烹调工艺》课程内容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。 （三）课程改革的理念 为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
餐厅服务员职业技能高级提升培训大纲 一、基本信息 二、培训说明 餐厅服务员职业技能高级提升培训是面向高星级饭店和高档餐饮企业的餐饮服务与管理岗位员工开设的职业能力提升培训课程。根据企业实际需要，面对客人要求的服务项目越来越多和标准越来越高的形式，针对相关人员已经具备基本的餐饮服务技能和工作经验，但服务心理、饮食文化、食品营养与卫生、烹饪与菜肴知识、餐厅管理等方面的能力还不足的的情况，选取了服务心理、饮食文化、食品营养与卫生、插花知识、中西餐服务接待方案及特殊问题处理、烹饪与菜品知识、成本核算与菜单设计、培训初中级餐厅服务员、服务英语、餐厅管理十个项目，进一步提升餐饮部员工的职业技能并培养其综合职业素质。 三、教学目标 1．掌握心理学知识能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。 2．掌握各种饮食文化知识。 3．掌握食品营养与卫生基础知识。 4．有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。能根据宾客需要编制宴会菜单。 5．掌握成本核算知识。 6．掌握各种宴会的接待设计能力，具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。 7．能妥善处理宾客的投诉和突发事故。 8．具有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语接待外宾。 9．能培训和指导初、中级餐厅服务员。 10．精通餐饮管理知识。 四、参考教材 1．马开良：《餐饮管理与实务》，高等教育出版社，2003年第一版 2．姜红主编：《餐饮服务与管理》，大连理工大学出版社，2006年1月版
五、培训内容 六、考核方式 考核分为理论考试和操作技能考核两部分，理论考试采用试卷笔试形式，技能考核采用现场实际操作考核形式。理论考试和技能考核均实行百分制，成绩皆达到60分及以上者为合格。 威海职业学院旅游与酒店管理系 2013年8月12日
西餐烹调基础期末试卷1卷 姓名：班级：学号：成绩： 一、概念（5×3=15分） 1、西餐： 2、少司： 3、沙拉： 4、蔬菜汤： 5、炸： 二、填空题（25×1=25分） 1、手工洗碗的步骤为：__________________、_______________、__________________、________________、_______________等五步. 2、尝试的瓜果类有_________、_________、_________、_________、_________. 3、常食的餐类原料有______________、_____________、________________. 4、西餐常用的刀法有____________、______________、______________、________________、______________、___________. 5、西餐中的汤分为______________、______________、_______________. 6、西餐许多高档菜多用_____________、________________、_______________等烹调方法. 三、判断题（5×2=10分） 1、在操作间工作时，不许抽烟，防止烟灰掉落到食物原料中.（） 2、在盛菜时发现盘中有水，可以用随手带的毛巾擦一下.（） 3、做汤时，水要分次加，这样味道更好.（） 4、太累时，可以就近坐在工作台或灶台上休息.（） 5、操作时，不能带戒指、涂指甲油.（） 6、进卫生间应将工作服、围裙脱下.（） 四、选择题（6×2=12分） 1、西餐就餐采用__________. ①共食制②分食制③分食与共食配合使用 2、西餐对__________的选择很少. ①动物肉②动物内脏③蛋、乳类 3、西餐和面机内胆用________. ①陶器②不锈钢③锰、镉、铁合金 4、冻肉解冻时，最好的方法是_______. ①凉水冲②热水冲③放在常温下自然解冻 5、磨刀石或者磨刀棒磨刀时，刀与其的夹角应是_______. ①10°②15°③20° 6、使用不粘锅炒菜时，可以使用_______. ①熟铁铲②木铲或竹铲③生铁铲 五、简答题（5×5=25分） 1、西餐工艺的基本特点是什么？ 2、对食物进行白灼和预热的原因有哪些？ 3、少司的作用是什么？ 4、西餐常用的禽类有哪些？ 5、为什么学好刀工技术对学好西餐非常重要？ 六、问答题（13×1=13分） 详述西餐工艺的研究内容有哪些？
全校性公共选修课《现代生活与化学》教学大纲 总学时： 32周学时：2 学分： 2 授课对象（或选课学生应具备的条件）：非化学专业 课程类别：全校性公共选修课 一、课程教学的目的与要求 化学与物理、生命、材料等学科交叉很多。与人们的日常生活、环保、能源、及社会生活关系密切。本课程给学生介绍现代化学最基础的原理以及在生产、科研和生活中的重要应用，尽量减少化学中的定量计算，力图定性地介绍基础公学的物理图象和概念，结合现代活跃的科研领域和生活实际，介绍现代化学的基本知识。使学生通过对化学知识的学习，了解化学学科的特点及其在发展过程中与其他学科相互交叉渗透的特色；认识自然科学和社会科学的相互依存关系，了解化学在社会发展中作用，学会用化学概念分析和解决社会生活与本专业中同化学有关的问题，深刻而具体地认识到化学“无所不在，无处不用”，并掌握一定的实用技术，处理生活中碰到的简单化学问题，进而提高同学的科学素养。化工、纺织、印染又是绍兴地区的支柱产业，绍兴文理学院作为一所地方性综合性大学，其培养的本科毕业生很大一部分都在本地区及浙江省内就业，提高同学们的化学素养对于非化学专业的同学今后的职业发展十分必要。因此，在授课过程中，授课内容上强调“必需、够用和实用”的原则，方法上注重充分调动学生学习积极性和参与性，强调趣味性、技术性与实用性的有机统一。在知识传授上力求通俗、易懂，密切地与生活现象和地方经济相契合。在授课过程中以浙江科技出版社《生活与化学》的基础上，自编了教学讲义，自编了相配套的多媒体课件、并创新性的引入一些影像资料来作为教学补充。 二、课程教学基本内容及学时分配 第一讲：绪论（化学发展史和社会发展史；化学教育的继往开来）2学时 第二讲：食品与化学（生活中的能量及其来源，常用食物的化学特征，合成食品的发展动向，食物的储存和保鲜）2学时 第三讲：烹饪与化学（厨房化学概述，烹饪基础知识，色香味与化学，风味化学简介）2学时 第四讲：饮料与化学（豆浆、奶及其制品，酒，无酒精兴奋饮料，软饮料）2学时 第五讲：绍兴黄酒与酒文化（黄酒的分类及主要成分，黄酒的酿造和饮用，黄酒的历史，）2学时 第六讲：保健与化学（人体内的化学元素概述，营养与健康，饮食平衡与营养效能，药膳学，食疗学，老年保健，减肥问题）2学时 第七讲：毒物与化学（有毒化学物质及其对人体的危害，日常生活中的毒物及其危害，烟草与化学，毒品与化学）2学时 第八讲：合成高分子材料（高分子结构特性，合成高分子材料，新型高分子材料）2学时第九讲：穿戴与化学（纤维与纺织品，皮革及其制品，橡胶及其制品，塑料及其制品）4学时 第十讲：能源（能源的分类与能量的转化，碳的化学，煤炭及其综合利用，石油和天然气，核能，电池）2学时 第十一讲：美化与化学（洗涤用品，化妆品，首饰制品）2学时 第十二讲讲：环境与化学（环境污染与化学，室内环境与化学，室外环境与化学，铅污染和塑料污染）4学时 第十三讲：日用品与化学（玻璃和陶瓷，磁带和电池，涂料，粘接材料，室内装饰物）2学时 第十四讲：娱乐与化学（喜庆用品，化学游戏，化学魔术，化学侦破技术，照相与化学，化学工艺品）2学时 第十五讲：文教与化学（纸，墨，笔，文物与化学） 考核：随堂录，开卷考试。2学时
烹饪基础教学大纲 一、说明 1.教学大纲编写依据 本教学大纲依据国家职业标准《中式面点师》《中式烹调师》对中级烹饪工作人员得知识与技能要求，结合当前中等职业技术学校教学改革得实际情况，以注重学生能力得提高与培养,将理论与实际整合成一体得全新模式编写。 ２．课程得性质与内容 本课程就是烹饪专业得基础课程,对烹饪操作者所需得基础理论与专业知识进行了详细讲解，主要内容分为:了解烹饪、烹调原料、饮食营养与卫生、厨房管理基础等部分。该课程还可用于餐饮管理专业得选修。 为避免重复，本课程不涉及中式面点、中式烹调等具体操作技能。 ３．课程得任务与要求 通过学习，学生能够将烹饪基础理论用于烹调操作;能够对烹饪过程中出现得现象进行科学得解释,做到知其然与所以然,从而培养出有良好得职业道德、理论与实践均合格得中级烹饪技能人才。 ４.教材得使用范围及对教师教学方法得要求 本课程得教材适用于烹饪专业理论、实际一体化得教学形式,要求教师具有全面、丰富得理论知识与实践经验,熟悉餐饮业最新动态。 根据教改得指导思想,教师在讲述本课程时要列举大量得烹饪实例，并安排较多得实践活动，注意锻炼与培养学生解决实际问题得能力。可以采用讲解、演示、讨论、参观、竞赛、考核等新颖方法进行教学活动,激发学生得学习热情与学习兴趣,双边互动,达到教学得最佳效果。 二、学时分配表
三、课程内容及教学要求
模块一了解烹饪 学习单元1 烹调与烹饪 学习目标了解烹调得起源,熟悉烹饪术语，初步形成对所学专业得认知能力。 学习内容: 一、烹调得起源 二、烹饪技术得发展 三、烹饪与切配 四、烹饪职业要求 本单元教学在理论教学得基础上可以多采用举实例与提问,让学生参与讨论,多动脑，就某些现实烹饪现象进行讨论得方式教学。 学习单元2 我国主要地方菜系 学习目标: 具备对我国主要地方烹饪风味流派得通晓能力,从市场经济发展得角度把握当代流行菜品。学习与研究色彩得对比调与规律,结合烹饪原料，掌握在烹饪中运用色彩规律得原理,掌握各种菜点造型得技巧,熟悉各类菜点得美学特征。 学习内容: 一、主要菜系 二、流行菜品 教学建议:本单元教学在学生已经具备地方菜系知识得基础上，可以带领学生到附近酒店参观考察,能对各种流行菜点有全面得了解。 学习单元3菜点得色与形 学习目标:了解各种烹饪原料得色彩，熟悉冷热菜造型及器皿色彩得搭配。掌握在烹饪中运用色彩规律进行搭配与形状组合。 学习内容: 一、生与色彩与烹饪原料色彩 二、菜点得形