罐头工艺流程
本项目工艺技术选用已得到广泛工业化推广应用的成熟技术，工艺技术装备自动化程度和可靠性高，与原辅材料和设备选用相匹配，与公司管理水平和项目建设规模相适应，在发展方向上符合集约型的增长方式和循环经济的要求，使项目达到投资小、成本低、利润高的效果。
水产品罐头工艺流程描述
1、原料采购、验收：购于海上冷冻船，采用新（冰）鲜或冷冻良好的鱼，皮肤完整，光亮，没有大面积鱼鳞脱落，气味正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》有关规定。不得采用二级鲜度以下的变质鱼。
2、原料处理：鲜鱼以清水洗净。除去鱼头、尾和内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。
3、蒸煮：将清洗后的鱼体装罐后罐内注满1ＯBe热盐水，通入蒸汽，在102-104℃温度下蒸煮，蒸煮后倒罐沥净汤汁。蒸煮后的鱼体应充分冷透，以使组织紧密结实。
空罐清洗消毒：罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。罐盖无突角，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。空罐应洗净，用蒸汽消毒，倒置沥干备用。
4、金属检测：采肉后必须经过金属探测仪监测，然后进入下道工序。
5、加配料：加入精炼植物油、精盐以及砂糖、Vc、柠檬酸等辅料。精炼植物油先加热到180-200℃后，冷却到80-90℃，过滤备用。
6、真空封口：罐盖应冲洗干净，消毒备用。装罐后，应随即进行封罐。封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头。封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹。
7、杀菌冷却：杀菌是罐头制造的另一重要程序，通常以加热法使罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐败。装罐封口后，应尽快杀菌。冷却的目的是防止致病菌芽胞可能发芽而发生嗜热性腐败，以及保持产品营养、口感和风味
等。
8、擦干：待杀菌冷却后，立即用擦罐机进行擦干罐头容器外的水份，要求容器表面无水珠现象。自动擦油后，进行吹干。
9、打检：将吹干后的罐头用打检棒进行打检，通过输送带送至喷码机处喷码。
10、喷码、贴标：根据罐头追溯码规程及客户的要求，在罐头的底部进行喷码。
11、包装材料（纸箱）验收和储藏：包装材料（纸箱）由经评价合格的生产厂家提供。进厂后经品管依照标准验收，验收合格后按先后顺序分别置放于干燥的外包材仓库中贮存。
12、装箱入库：将喷码、贴标好罐头装箱入库。包装时应注意内容物与标签、纸箱标识要一致。
苹果罐头加工工艺 摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。 一、糖水苹果罐头的加工 （一）工艺流程 原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却 （二）原料预处理 （1）原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。（2）分级苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。个别品种可能在50mm以下。果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。果实的分级主要运用筛
分法。根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。 （3）清洗用清水清洗。洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提高洗涤效果。 根据各果品被污染的程度，耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同，洗涤方法也不同。常用的洗涤机械有：洗涤水槽，设备较简易，适合各种果蔬洗涤，但不能连续化，功效低，耗水量大。滚筒式洗涤机，适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。喷淋式和气压式洗地机，对果品损伤小，效果好，适用于柔软多汁的果品洗涤用。（4）去皮用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以内，以减少原料的消耗。由于苹果的果肉极易变色，因此去皮后应立即进行护色处理。 (5)护色去皮后的苹果，应投入1%~2%的盐水或0.1%~0.2%的柠檬酸溶液中，防止苹果褐变。
苹果罐头的加工与制作 生命科学与化学系生物工程专业 122712011046 吕坤指导老师：谭属琼 【摘要】苹果是人们生活最常见的水果之一。随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高。在此论文中我们将介绍苹果罐头的发展现状及发展前景，以及苹果罐头的加工工艺。罐头工业在食品工业中也占重要地位，罐头工业发展有着重要意义。 【关键词】苹果；罐头；加工工艺；市场前景； 1、水果罐头的现状及发展前景 近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。国内市场尚未真正启动，潜力巨大。近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的"瘸腿现象"。由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远[1]。2、苹果罐头 2.1苹果的营养价值 苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。它的营养价值和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，胡萝卜素0.08mg，维生素B1为0.01mg，维生素B2为0.01mg，尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质[2]。 (1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用 (2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用 (3)苹果有降低血压的作用 2.2苹果罐头的种类 苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。按照加工方法，可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。若按加工容器分，又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等[3]。 罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满，成熟度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷[4]。苹果没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。 苹果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝胶态的，带有小块果肉的酱装制品（包括果泥、果冻等）。制作苹果酱的原料要选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸，且色、香、味优的品
罐头生产基本工艺过程 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头 第一节绪论 罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。 罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。 罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌 一、罐头食品发展历史 战争的需要促进了罐头业的发展。 1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。
火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。 无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。 罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。 罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。 二、罐头食品的分类 罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。 首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类 第二节罐头食品基本生产过程
实验一水果罐头的制作 一、目标原理 （一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。 （二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。 二、器具、试材 （一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。 （二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。三、学习指导 （一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液 （二）操作要点 1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。并称罐头瓶的重量或容量。 原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。 2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。 3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。先用质量分数为1％的稀盐酸或碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药，然后用去皮机或碱液去皮。碱液（氢氧化钠）的质量分数
为12％~15％。将苹果浸入煮沸碱液中1 min~2 min，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入质量分数为1％~2％的柠檬酸中护色。 4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。 注意：先去皮，再切分，大小要适中。 5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。 注意：先将水煮沸再加果块，记时。记住捞出后冷却称重。 6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。 7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm，液面保持在瓶沿部位。 注意装罐时，称空瓶重量，可得出糖液用量。 8.排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃的蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。 9.杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。最后分段冷却至40℃。 四、实验记录 1.观察与记录 原料名称、新鲜原料重、预处理后原料重、成品的色泽、滋味、气味、组织形态等。 2.问题：请分析你所做实验中存在的问题。
香辣带鱼软罐头加工工艺(一) 1、工艺流程 原料验收→原料处理→盐渍→油炸→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。 2、操作要点原料验收： ⑴采用新（冰）鲜或冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。其卫生质量应符合《GB2733?94海水针类卫生标准》之有关规定。不得使用2级鲜度以下的变质鱼。 ⑵原料鱼条重150克以上。 2．原料处理： ⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。 ⑵在冷水中搓洗刮除鱼鳞，然后去头剖肚，剪除鱼尾，除去内脏，用流水洗净腹腔内的黑膜和血污，洗净杂质。 ⑶切段：将洗净的鱼体切成长5?6厘米的鱼段，并按宽度分大、中、小3级，分开堆放。尾部宽度应不小于2.5厘米。 3．盐渍： ⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。 ⑵配制成饱和食盐水，过滤备用。 ⑶盐水浓度为10波美度，盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。盐水与鱼块的重量之比为1∶2。在盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。 ⑷半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。 ⑸盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。 ⑹根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。 ⑺盐没后，用清水冲洗1遍后，沥干待炸。 4．油炸： ⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716之有关规定。 ⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入油温约180?120℃的油锅中。投料时，油温应不低于180℃。炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结。待炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色时，即可捞起沥油片刻。油炸得率控制在55%左右。 ⑶原料应先来先炸，不得积压。
实验二薄皮水果罐头的加工制作 以下是为大家整理的实验二薄皮水果罐头的加工制作的相关范文，本文关键词为实验,薄皮,水果,罐头,加工制作,实验,苹果,罐头,加工制作，您可以从右上方搜索框检索更多相关文章，如果您觉得有用，请继续关注我们并推荐给您的好友，您可以在综合文库中查看更多范文。 实验二苹果罐头的加工制作 一、实验目的 1、掌握水果罐头的加工方法及操作要点 二、实验原理
三、实验材料 1．原料：红玉或富士苹果、砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠、食盐2．用具：玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、台秤、水桶、铝勺、纱布、温度计、搪瓷盘、封罐机 四、实验过程 1、工艺流程 2%食盐水或0.2%柠檬酸注液 原料清洗去皮切分去核修整护色抽空预煮分选装罐排气 产品冷却杀菌密封 2、操作要点说明 （1）原料的选择和预处理 目前苹果无罐藏专用种。选择果实大小适当，直径约7cm、果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，耐煮制，风味浓郁，香气典型的品种。可选择罐藏性能较好的有红玉或富士。苹果去皮、切分去核后应立即进行护色处理，将果肉浸泡在2%食盐水或0.2%柠檬酸溶液中。 （2）抽空处理 苹果果肉中含有较多的空气，必须在装罐前进行抽空处理。配置25%～35%的糖水作为抽空液。将苹果肉从护色液中捞出，倒入抽空液中，果块与抽空液的比例为1：1.2（以完全淹没果块为宜），液温为20～30℃。抽空处理条件为：真空度0.07mpa，时间5～10min，以
抽透为准。（2）配料汤汁的准备 茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜品，除去粗老病虫害及枯黄腐烂部分，切成4-6cm小段，月桂多用干的，辣椒要求用红的，除去种子后切成1cm小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g的小片。（3）装罐 将准备好的玻璃瓶、瓶盖及橡皮圈洗净，用沸水消毒后再进行装罐；装罐时要注意按照罐的容积规定每罐内装入各种材料的数量；装罐时先将配料装入，再将高直、粗细、色泽一致并称好重量的黄瓜条装入，然后再灌汁液，汁液的温度最好不低于75℃，这样有利于排气，加入汁液不必过满，留0.6～0.8cm的顶隙。（4）排气和封罐将装好的罐头送入排气箱（锅）中，将瓶盖轻放于瓶口，使罐内温达90℃，维持8-10分钟（中间要用温度计检查罐中心温度）即可，取出后立即趁热封罐。（5）杀菌与冷却 杀菌的温度和时间与罐的大小有关。若500g玻璃罐，可选择100℃10min的杀菌强度，可达到杀菌目的。杀菌结束后，采用分级冷却的方式将罐头冷却到40℃左右。五、实验结果 实验结果按照表1记录。 表1酸黄瓜罐头各项参数记录表 原料名称新鲜原料质量处理后原料质量罐规格排气条件产品色泽产品滋味产品气味产品组织状态固形物含量罐头ph值装罐量杀菌
罐头工艺流程 本项目工艺技术选用已得到广泛工业化推广应用的成熟技术，工艺技术装备自动化程度和可靠性高，与原辅材料和设备选用相匹配，与公司管理水平和项目建设规模相适应，在发展方向上符合集约型的增长方式和循环经济的要求，使项目达到投资小、成本低、利润高的效果。 水产品罐头工艺流程描述 1、原料采购、验收：购于海上冷冻船，采用新（冰）鲜或冷冻良好的鱼，皮肤完整，光亮，没有大面积鱼鳞脱落，气味正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》有关规定。不得采用二级鲜度以下的变质鱼。 2、原料处理：鲜鱼以清水洗净。除去鱼头、尾和内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。 3、蒸煮：将清洗后的鱼体装罐后罐内注满1ＯBe热盐水，通入蒸汽，在102-104℃温度下蒸煮，蒸煮后倒罐沥净汤汁。蒸煮后的鱼体应充分冷透，以使组织紧密结实。 空罐清洗消毒：罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。罐盖无突角，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。空罐应洗净，用蒸汽消毒，倒置沥干备用。 4、金属检测：采肉后必须经过金属探测仪监测，然后进入下道工序。 5、加配料：加入精炼植物油、精盐以及砂糖、Vc、柠檬酸等辅料。精炼植物油先加热到180-200℃后，冷却到80-90℃，过滤备用。 6、真空封口：罐盖应冲洗干净，消毒备用。装罐后，应随即进行封罐。封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头。封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹。 7、杀菌冷却：杀菌是罐头制造的另一重要程序，通常以加热法使罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐败。装罐封口后，应尽快杀菌。冷却的目的是防止致病菌芽胞可能发芽而发生嗜热性腐败，以及保持产品营养、口感和风味
实验二苹果罐头的加工制作 一、实验目的 1、掌握水果罐头的加工方法及操作要点 二、实验原理 三、实验材料 1．原料：红玉或富士苹果、砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠、食盐 2．用具：玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、台秤、水桶、铝勺、纱布、温度计、搪瓷盘、封罐机 四、实验过程 1、工艺流程 2%食盐水或0.2%柠檬酸注液 原料清洗去皮切分去核修整护色抽空预煮分选装罐排气 产品冷却杀菌密封2、操作要点说明 （1）原料的选择和预处理 目前苹果无罐藏专用种。选择果实大小适当，直径约7cm、果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，耐煮制，风味浓郁，香气典型的品种。可选择罐藏性能较好的有红玉或富士。苹果去皮、切分去核后应立即进行护色处理，将果肉浸泡在2%食盐水或0.2%柠檬酸溶液中。 （2）抽空处理 苹果果肉中含有较多的空气，必须在装罐前进行抽空处理。配置25%～35%的糖水作为抽空液。将苹果肉从护色液中捞出，倒入抽空液中，果块与抽空液的比例为1：1.2（以完全淹没果块为宜），液温为20～30℃。抽空处理条件为：真空度0.07MPa，时间5～10min，以抽透为准。 （2）配料汤汁的准备 茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜品，除去粗老病虫害及枯黄腐烂部分，切成4-6cm小段，月桂多用干的，辣椒要求用红的，除去种子后切成1cm小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g的小片。 （3）装罐 将准备好的玻璃瓶、瓶盖及橡皮圈洗净，用沸水消毒后再进行装罐；装罐时要注意按照罐的容积规定每罐内装入各种材料的数量；装罐时先将配料装入，再将高直、粗细、色泽一致并称好重量的黄瓜条装入，然后再灌汁液，汁液的温度最好不低于75℃，这样有利于排气，加入汁液不必过满，留0.6～0.8cm的顶隙。（4）排气和封罐 将装好的罐头送入排气箱（锅）中，将瓶盖轻放于瓶口，使罐内温达90℃，维持8-10分钟（中间要用温度计检查罐中心温度）即可，取出后立即趁热封罐。 （5）杀菌与冷却 杀菌的温度和时间与罐的大小有关。若500g玻璃罐，可选择100℃10min的杀菌强度，可达到杀菌目的。杀菌结束后，采用分级冷却的方式将罐头冷却到40℃左右。 五、实验结果 实验结果按照表1记录。
桔子罐头加工工艺 一．工艺流程： 选果一洗果一热浸一剥皮去络一酸碱处理一脱苦一漂洗一剪心去核--照光一清洗一复查分级一称量装罐一熬糖加糖水--抽空密封—杀菌冷却--擦罐入库一保温整理—检验包装 二、操作工艺： 1．选果①选果时应注意轻拿、轻放，选好的果应按大小、成熟度分开，剔出火烧柑、霉烂果、畸形果及不属于同一品种的果实；@选出果柄脱落之果单独堆放，严防堆积产热；@选出未成熟的果另放，待成熟后再加工。 2．洗果桔子进入剥瓣车间之前，用0.05％——1％的高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。清洗水应经常保持清洁 3．热浸在生产初期因果子成熟度低不好剥皮，可采用7O℃的热水处理3O秒，让其松壳以利剥皮。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成收果烫熟，严重影响质量。 4 剥皮、去络、分级剥去果皮，不伤桔囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的桔络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量分成大小两级；7克以上瓣为大瓣，7克以下为小瓣、僵瓣淘汰 5．酸碱处理此法为冷酸、冷碱处理。①酸处理：每100千克水加入浓度3O ％的盐酸400毫升，甩棒搅均匀后加入桔瓣80千克，在缸内搅拌处理30分钟左右，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理②碱处理将液态碱或固态碱先配均匀，成浓度30％的碱溶液每缸注满的清水应高出桔瓣面3厘米以上。在不断搅拌桔瓣的情况下，慢慢加入浓度30％的碱液，每100千克的桔瓣加入浓度30 ％的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2分钟～4分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。③清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣应清洗5次以上，以5分、l 5分、25分、3O分钟间隔充分清洗换水，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。 6．脱苦将清洗后的桔瓣用3O℃温水浸泡l5分钟，然后注满清水漂洗2小时，每小时换水一次，脱去苦涩味
三种糖水水果罐头的加工工艺 摘要云南省水果资源丰富，其中菠萝、苹果、梨产量较高且口感较好，是理想的罐头加工原料。分别以新鲜菠萝、苹果、梨为原料，按不同预处理方法、不同配方加 工出各具特色的糖水水果罐头。该类产品加工过程中经一系列护色保香技术，最 大限度的保持了天然水果的色、香、味及营养素，使成品具有良好的感官品质和 较高的营养价值。 Three processing technologies of tinned fruit (Food Science and Engineering, College of Chemistry and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming Yunnan 650500) Abstract Fruits are rich in Yunnan province. Among all fruits, pineapple, apple and pear is the world wide cultivated fruits with high yield, and the taste of them is very good. We can make fruit can by them. Using fresh pineapples, apples and pears as materials, make different fruit can by different processing method. Colour-preserving reagents was put on the food as it being produced,so the fruit tin can keep natural colour, smell and taste of the fruit ,the product has good organoleptic quality and high nutritional value. Key words tinned fruit sugar water; processing technic; 关键词糖水水果罐头加工工艺菠萝苹果梨 罐头又称罐藏食品，是指用密封容器包装并用高温杀菌的食品，具有食用方便、贮存期长、受外界变化影响小、风味独特等特点。虽然罐头种类繁多，但其生产过程大同小异，均由原料预处理，加糖水、盐水或其他汤汁，装罐以及排气、密封、杀菌、冷却等工序组成。预处理随原料种类和产品类型而异，包括分级、筛选、清洗、非食用部分剔除、修整、抽空、热烫等。 菠萝具有浓厚的香味和独特的风味，酸甜可口，营养丰富，是人们喜闻乐见的一种水果。但由于水分含量高，南方气温高，不利于菠萝保鲜，将其加工成罐头既能为储藏和长途运输带来方便，又能改善产地“产旺销滞”的局面[1]。苹果营养丰富、价格便宜且具有通便、助消， 化的功效，是一种深受人们喜爱的水果。但生活中很大一部分苹果用于生食，使它带来的经济价值较低，苹果果肉很容易被氧化，发生褐变，大大降低人们的食欲，因此对苹果进行深加工，不仅能提高其经济价值，而且可以很大程度上抑制其褐变。梨自古以来就是大众喜欢的水果，富含糖类、鞣酸、多种维生素及微量元素，具有润肺凉心、清热化痰的功效[2]，但由 于梨含大量水分且果皮很薄，易受机械损伤产生黑斑，果肉易褐变，使其感官品质降低，因此将其加工成罐头既可以保持它的药用价值，又使之免受机械损伤，且具有良好风味。 糖水水果罐头是将水果处理后注入糖液制成，制造工艺及加工设备简单，加工过程中原料营养素的损失很少，成品可直接食用，且较好的保存了天然食品固有的外形和风味，其中菠萝罐头的风味胜于鲜食，因此将上述水果制成糖水水果罐头既满足工艺条件又满足市场需求。 1 糖水菠萝罐头 1.1 材料与设备 新鲜菠萝市售；氯化钠、蔗糖；
水果罐头常见的质量问题 Revised by Jack on December 14,2020
水果罐头常见的质量问题 一、罐内腐蚀 1 、影响罐内腐蚀的因素 （1）氧气氧气对金属是强烈的氧化剂。在罐头中，氧在酸性介质中显示很强的氧化作用。因此，罐内残留的氧的含量对罐头内壁腐蚀是个决定性因素。氧含量越多，腐蚀作用越强。 （2）酸水果罐头酸性或高酸性食品，含酸量越高的水果腐蚀性越强。 （3）原料的种类不同种类的原料对镀锡薄钢板的腐蚀性不同。 （4）低甲氧基果胶低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。因此，水果加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。 （5）硝酸根离子罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象而在一些水果罐头中发生。特别是在罐内残留氧量多和介质PH值低的情况下（PH 值5以下,因硝酸根引起的溶锡量显着增加），腐蚀速度加快。 （6）花色苷色素樱桃、莓果类均含有花色苷色素。这类色素对空罐的腐蚀性也很强。 (7)焦糖果糖或糖水水果罐头有时可能发生剧烈的腐蚀。这是由于糖类的焦化所引起 的。 （8）硫及含硫化物果实在生长季节喷施的农药中有时含有硫，当硫或硫化物混入罐头中也易引起罐壁腐蚀。另外，罐头中的硝酸盐对罐壁也有腐蚀作用。 2、防止措施 （1）对菜前喷过农药的果实加强清洗及消毒，可用%HCL浸泡5~6分钟，再清洗，以助脱去农药。
（2）对含空气较多的果实，最好采取抽空处理，尽量减少原料组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧气的浓度。 （3）装罐时，为防止罐头顶隙过大，糖液必须加满。 （4）注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖液中的SO2。 （5）罐头正反倒置，以减轻对罐壁的腐蚀。 （6）罐头制品储存环境温度不宜过高，相对湿度不应过大，以防止内蚀及罐外壁蚀。（7）根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗蚀性能及不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐，并防止制罐过程中锡层损伤。 二、水果罐头的氢胀罐和穿孔腐蚀 一般水果罐头最容易氢胀罐，其原因是果酸与铁皮起作用，放出氢气引起胀罐。镀锡薄钢板露铁点或涂料铁涂膜孔隙多的镀锡薄钢板，是集中腐蚀穿孔的主要原因。 杨梅、樱桃、草莓等水果罐头是氢胀罐较多的品种。为防止氢胀罐，必须采用露铁少点的镀锡薄钢板等。 三、变色 水果在加工、、贮存期间，常发生变色质量问题，变色主要原因是由于酶褐变和非酶褐变引起。非酶褐变包括美拉德反应、抗坏血酸氧化作用。此外，某些金属离子（如铁、锡、铜等）及花色苷色素等也是引起变色的因素。 防止措施包括以下几点： （1）用花青素及单宁低的原料。
应用推广 E- mail:ncpjg@https://www.doczj.com/doc/1417604152.html, Yin g yo n g Tu ig u a n g 冰糖具有生津润肺、清热解毒、止咳（氢氧化钠）的质量分数为12％~15％。将苹果浸入煮沸碱液化痰、利咽降浊之功效，可用于治疗食欲中 1 min~2 min，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮 不振、肺燥咳嗽、哮喘、口干烦渴、咽喉层。去皮后马上浸入质量分数为1％~2％的盐水中护色。 肿痛、高血压等症。多吃苹果可改善呼吸（3）切块去核护色后将苹果纵向切成四开或对开， 系统和肺功能，保护肺部免受污染和烟尘并把四开或对开果块分别放置，挖净籽巢和果蒂，修去斑的影响；苹果中的胶质和微量元素铬能保疤及残留果皮，用清水洗涤1次~ 2次。 持血糖的稳定，还能有效地降低胆固醇含（4）抽空或预煮苹果组织内有13％~15％的空气，不量；多酚及黄酮类是天然抗氧化物质，可利于罐藏加工，应予以排出。其方法有2种：一是糖水真以减少肺癌的危险，预防铅中毒；苹果特空抽气，应将处理好的苹果放在不锈钢桶内，加入质量分有的香味，可以缓解由于压力过大造成的数为18％~35％的糖水，以浸没果块为宜。糖水温度控制在不良情绪，还有提神醒脑的功效；苹果中40 ℃左右，罐内的真空度应达到 90.5 kPa 以上、时间 25 富含粗纤维，可促进肠胃蠕动，有助于机min~30 min，使果肉透明度达到 3/4 为度。抽空液使用 2 体排出废物，减少有害物质对皮肤的危害。次后要置换1次，换下的糖水煮沸过滤后，经调整浓度后 可供装罐使用， 也可供生产果酱 糖水苹果罐头的制作使用。成熟度高 的苹果，糖水浓 度要高一些，抽 □ 张萌空时间相对短一 些。二是预煮 法，可将切好的苹果块投入水温95℃~100℃、质量分数 为25％~35％的糖水中，于夹层锅中预煮6 min~8 min，就 能达到排气目的。预煮的糖水中要加入0.1％的柠檬酸。当 果肉软而不烂，果肉透明度达2/3左右时取出，迅速用冷 水冷透。用过的糖水煮沸过滤，供装罐用，这种方法适于 1. 工艺流程小型罐头采用。 原料选择和处理→分级、清洗→去皮、（5）装罐按果块大小、色泽分别趁热装罐。装罐量护色→切块、去核→抽空或预煮→装罐→要求达到净重的55％、糖水质量分数为20％~40％、温度排气、密封→杀菌、冷却→成品。85 ℃以上，并含有 0.15％的柠檬酸。 2. 操作要点（6）排气和密封热排气密封，要求温度85℃、时间 （1）原料选择和处理选用成熟度为12 min、罐中心温度不低于 75 ℃；真空密封，真空度为 八成以上，组织紧密、耐煮制、风味好、53.3 kPa~66.7 kPa。 无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤，横（7）杀菌、冷却加热排气的杀菌公式为：510 g的玻径在60 mm以上的果实，以中、晚熟品种璃罐气罐(5 min－15 min)/100℃；真空封罐的杀菌公式为：为好。常用的品种有小国光、红玉、金帅(5 min－20 min)/100 ℃。杀菌后分段冷却。 等。将选好的苹果分级，横径为60 mm 3. 质量指标 ~67 mm 为三级、68 mm~75 mm 为二级、块形大小均匀整齐；果肉淡黄色或黄白色，近果心处76 mm 以上为一级，分别清洗干净。微黄或微红，不带褐色；具有糖水苹果固有的香味，无异 （2）去皮、护色先用质量分数为1％味；酸甜适度；糖水较透明，允许有少量果肉碎屑，但无的稀盐酸或碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表外来杂质；固形物含量不低于净重的55％，开罐时糖水质面的农药，然后用去皮机或碱液去皮。碱液量分数为14％~18％。◇ 农产品加工25 2011·9
苹果罐头的做法 果罐头对于我们大家来说是很遥远的，因为在我们吃苹果罐头的时候，我们都还是什么都不懂的小屁孩。虽然当时的我们经常吃苹果罐头，但是对于苹果罐头的做法，还是不能够了解的。但是对于现在的孩子来说，苹果罐头这种食品几乎已经绝迹了，消失的速度就好像恐龙灭绝一样。 现代的孩子吃的食品比我们那时候吃的要精贵很多，所以现在的孩子一般早熟得厉害。虽然现在市面上已经没有苹果罐头在卖了，但是相信如果有机会给现在的孩子吃上一口苹果罐头，他们绝对也会喜欢的。下面就来介绍下苹果罐头的做法。 苹果罐头是原料苹果经过预处理、装罐及加罐液、排气、密封、杀菌和冷却等工序加工制成的产品。罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。 苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。按照加工方法，可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。若按加工容器分，又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等。 做法如下: 1把苹果打皮，切块放在蒸屉上(苹果无论好坏都可以，我用的是国光苹果，而且是最便宜的那种，打了皮之后，很好)。 2一蒸屉的苹果，大约需要3两冰糖，放上水在大勺里(水，我选用的矿泉水，不然口感不是很好，冰糖我用3两，比较甜，
不喜欢甜的可以再少放一点)。 3把削好皮放进蒸屉里的苹果全部放进装冰糖水的大勺。 4盖好盖子，上气之后不到十分钟就好了(根据自己的喜好，喜欢软面的就时间长点十分钟，喜欢硬一点就大约7分钟)。 5把蒸好的苹果，全部倒进下面大勺里的冰糖水里，侵泡，待凉了之后放进带封闭盖的大碗或是盒子里，放进冰箱，侵泡一个晚上，就可以了。 6第二天，香甜可口的苹果罐头就可以吃了。 虽然苹果罐头很好吃，但是苹果罐头的做法还是比较复杂困难的。这点也许就让很多人原本想要自己动手制做的念头立马打消了。其实不管苹果罐头的做法是多么的困难，我们只要坚信一点，那就是只要我们坚持不懈、永不放弃，就一定会做出我们记忆中的美食-苹果罐头。
沈阳化工大学 本科毕业设计 题目：年产1.8万吨水果罐头工厂设计院系：制药与生物工程学院 专业：食品科学与工程 班级：2010-01 学生姓名： 指导教师： 论文提交日期：年月日 论文答辩日期：年月日
摘要 设计题目是年产18000吨水果罐头的工厂工艺设计，以新鲜的黄桃、山楂、杏、葡萄和圣女果为主要原料，共生产五种糖水罐头。分别经预处理、装罐、排气、密封、杀菌冷却、保温和商业无菌检验等罐藏工艺生产水果罐头。 本设计分别从产品生产的工艺流程、物料衡算、能量衡算、设备选型、工艺布置、车间布置、人员编制等多个方面对罐头工厂进行设计。 根据市场需求及不同水果的采收期，完成了年产18000吨水果罐头工厂的产品方案。班产量分别是糖水黄桃78.26吨、糖水山楂41.14吨、糖水杏36.36吨、糖水葡萄57.1吨和糖水圣女果12吨。 在原辅料需求计算的基础上，对该水果罐头工厂的能耗进行计算，结果显示：总耗水量为1086.162t,耗汽量为9680kg,总用电负荷为708.3KW。主要设备有CQX-5000型清洗机、水果去皮机、螺旋预煮机、KGJ-18、24灌装机、连续高压杀菌设备、LH4B1空罐清洗机、JSG-500型可倾式夹层锅。全厂的劳动定员为119人。 在糖水罐头的工艺步骤中，排气和密封、杀菌和冷却这几道工序是整个流程最关键的步骤，直接影响产品的质量。 关键词：水果罐头；工艺流程；物料衡算；经济分析；
Abstract The title of the design is a process designed to produce 18000 tons of canned fruit factory. In this factory, there are 5 kinds of production of canned, with fresh peach, hawthorn, apricot, grape and Cherry Tomatoes as main raw materials. Through the pretreatment, canning, exhaust, sealing, sterilizing and cooling, heat preservation and commercial sterility test canning process product canned fruit. This design includes the design to the cannery from aspects of process, the production of the material balance, energy balance, equipment selection, process layout, workshop layout, personnel, etc.. According to market demand and the different fruit harvest time, the product program of the canned fruit products of the factory, whose annual output is 18000 tons, was completed. The class production was that 78.26 tons of yellow peach in syrup, 41.14 tons of hawthorn in syrup, 36.36 tons of apricot in syrup, 57.1 tons of grapes in syrup , 12 tons of cherry tomato in syrup. On the basis of the calculation of raw materials demand, the energy consumption analysis of the canned fruit plant was calculated. The results showed that the total water consumption of 1086.162t, steam consumption is 9680 kg, total electrical load is 708.3 kW. The total water consumption is 1086.162t, the steam consumption per class production canned is 9680kg, the
鱼罐头生产线设备组成__鱼罐头生产线设备功能 鱼罐头生产历史有一百多年了，主要受原材料和饮食习惯影响。近年来随着经济发展，消费水平的提升，生产厂家将口味口感进一步改良，使得鱼罐头口味更加多样化，时尚化，原来作为餐饮主食的罐头，现在发展成了以休闲聚会小吃为主的零食。满足了现代年轻消费者对休闲食品口味口感的“挑剔”要求。话不多说，说说今天主题鱼罐头生产线的工艺和其设备组成吧。 【鱼罐头生产线常规工艺】 解冻--清洗--腌制或者不腌制--清洗--卤制--油炸或烘烤--拌料或拌入调味汁--真空包装---高温杀菌--外包装 工艺细化需根据海鱼或淡水鱼， 鱼体大小和肉质紧密成分来确 定，总结一下：鱼体较大的一 般需要用盐腌制，海鱼适合先 卤制后油炸，淡水鱼适合先油 炸后卤制，鱼体较小的鱼种一 般在去盐去腥之后，可直接加 工，等等。 鱼罐头生产线适用于：各类瓶 装、灌装、软包装鱼罐头。采 用304不锈钢制作，自动化程 度高，节省人工，生产效率高， 干净卫生。 【鱼罐头生产线设备组成】 鱼罐头生产线进料输送—振动去杂—干燥—油炸—调味—灌装—封口—杀菌—入库鱼罐头生产线振动去杂—控制漏孔的大小，再加以震动来去除多余的杂质鱼罐头生产线干燥—以迅速干燥产品的
表皮水分，减小油炸时间。 鱼罐头生产线油炸—采用双层网带结构，可满足前期下沉，后期漂浮类产品的炸制，适合产品的炸制过程。设备可以选配自动补油功能，也可以配装自动过滤或真空过滤设备，解决在线过滤问题，有效的提高了炸油的品质，减少了频繁清渣的困扰鱼罐头生产线调味—采用双底座振动给料器给料，金枪 鱼罐头生产线流程，采用筒式拌料机拌料，可使物料均匀的粘料。 鱼罐头生产线灌装—采用人工和机械相结合的方式实现灌装。鱼罐头生产线封口—可以自动实现上料封口。 鱼罐头生产线杀菌—通过用高温加热的方式实现杀菌，可以自动控制杀菌温度及杀菌时间。鱼罐头生产线入库—把杀菌后的产品自然冷却入库。 【鱼罐头生产线设备配置】 1、内胆为：4mm，外胆为:3mm，材质为304不锈钢材质。 2、采用电热管加热，经导热油传热给锅体，热效率高。 3、保温层是采用硅酸铝保温，保温效果好，不烫手。
宜福机械长期从事鱼罐头生产加工研发工作，形成了一套独特的、科学的鱼罐头生产加工工艺流程和技术配方。鱼罐头产品真正做到了绿色无添加，绝对不添加任何防腐剂，罐头经过高温杀菌，能够实现长期存放，不需要任何的防腐剂。鱼罐头工艺配方采取了先进的工艺流程，节约人工成本。提高您的核心竞争力。提供鱼罐头生产加工工艺技术配方，鱼罐头的做法生产工艺流程，上门指导，从厂房规划、原料采购到实际生产指导，为您提供全方位服务。 鱼罐头成套设备工艺流程： 原料进入冷冻库，出货上解冻架(开启解冻机)，欲解冻输送到解冻机解冻出料，提升到滚筒去鳞机，去鳞后提升到去头线后，将鱼头存送至存头斗，鱼身进分辨去骨工序，进行鱼骨分离提升输送到气泡清洗机后，进行沥水人工修剪，再进入切断机后，进水洗进浸盐机，定时腌制，收紧喷淋，清洗筛动沥水，进行金属检测，提升进入装罐称重线(上层为空罐中间为鱼原料下层为输送实罐)，理罐机送入蒸煮机进行预煮去腥味，理罐机单条线进入倒灌沥水加热，再进行二次倒水输送，加注汤料+注盐水，自动真空封罐，同时自动供盖，工作步入自动封口检测仪，合格进入下道工序，进行理罐装袋，再进入杀菌锅中，同时二过轮流杀菌产品，出锅进行自动封罐，理罐分成单排式进入洗剂水洗烘干，贴标、
激光喷码，理罐装箱封箱输送。 鱼罐头生产工艺流程： 1、原料采购、验收。原料采购，为您提供鱼罐头原料，好的原料鱼供应渠道。原料采购是鱼罐头生产的很重要的环节，直接关系到原料成本，决定了企业的成本优势，宜福机械有蕞直接的原料鱼采购渠道，让您在原料采购环节占尽先机。蕞大程度上降低了原料采购成本。生产加工流程尽量简化，去繁存精，去掉了很多不必要的环节，极大的简化了鱼罐头的生产加工流程，减少环节，节约了人工，降低了生产成本。 2、摘鱼头。摘鱼头的环节目前国内大部分还是采用人工操作，也有国外进口的全自动设备，大目前使用率不是很高，主要是原料浪费的弊端，建议目前还是采用人工去头的工艺。 3、刀鱼切段：带鱼切段机平面式机身设计，落地式带鱼切段机采用304不锈钢制作。 4、清洗。在传统鱼罐头加工的基础上，很多加工环节采用了现代化的加工设备和工艺，洗鱼采用滚筒式洗鱼机，不仅提高了劳动效率，而且保证了洗鱼环节的标准化。 气泡清洗机的特点： 1、省水、省电、省时、干净卫生。
罐头加工工艺 1、工艺流程：原料选择——浸泡清洗——去皮——切块——硬化——预煮——冷却——制糖液——装罐——排气密封——杀菌——冷却保温——成品 2、工艺操作要点： (1)原料选择：选择新鲜无霉烂、无病虫害、成熟适度、甜度大的红薯为原料。红心或黄心薯更佳。 (2)浸泡、清洗：原料在进入车间后，先用清水浸泡1～2小时，然后用清水洗去泥沙及夹杂物等。将清洗后的薯块，放入0.1%～0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5～7分钟，消毒后再用清水冲洗2～3次，待水无红色时为止。 (3)去皮：用不锈钢刀将洗的红薯外皮层去净。去皮后立即将其放入1%～1.5%的食盐水中护色，食盐水中也可添加0.1%的柠檬酸。也可采用化学去皮方法，即将清洗后的红薯放入2%的氢氧化钠溶液中浸泡10分钟，然后洗脱皮，并放入流动的清水中漂洗，以去除氢氧化钠溶液并防止红薯褐变。 (4)切块：先将红薯两端的粗纤维部分切除，再根据瓶罐的大小切成片状、条状、方丁状、圆片状或滚刀状。 (5)硬化：将切好的薯块立即放人护色钙化液中进行护色硬化处理，时间为1～2小时。护色钙化液含食盐1%、柠檬酸0.1%、氯化钙0.15%。 (6)预煮：用0.1%～0.2%的柠檬酸和0.1%～0.15%的氯化钙溶液预煮，红薯块与预煮液之比为1:1.2，煮沸时间为3～5分钟以薯块煮透无白心为准。 (7)冷却：预煮后应立即捞出薯块，沥去预煮液，放入清水中冷却，此时，可用不锈钢刀修净残皮及斑点，保持薯块表面光滑。 (8)制糖液：糖液浓度按折光计为32%～34%。在糖液中加入0.2%的柠檬酸及0.15%的氯化钙，可提高红薯的风味，改善红薯的组织结构，提高红薯的硬度。糖液经煮沸过滤后备用。 (9)装罐：选择大小均匀，色泽一致的薯块装入洗净的罐头瓶内，然后灌入备用的糖液，淹住薯块即可。灌装瓶可用玻璃瓶，也可用镀锡薄板罐。 (10)排气密封：排气温度为85～95摄氏度，时间80～10分钟，罐中心温度为70～75摄氏度。真空抽气封口的真空度为400～450毫米汞柱。在真空封罐时，要逐罐进行检查密封是否良好，不合格者及时处理。 (11)杀菌：红薯块经灌装密封后需杀菌才能保藏。将罐头瓶码放在高压杀菌锅内，进行杀菌处理。