《猪屠宰与分割车间设计规范》
3 厂址选择和总平面布置
3.1 厂址选择
3.1.1 屠宰与分割车间所在屠宰厂或肉联厂选址时,不得靠近城市水源的上游,并应位于城市居住区夏季风向最大频率的下风侧。
3.1.2 屠宰与分割车间所在厂的厂址必须具备符合要求的水源和电源，其位置应选择在交通运输方便、货源流向合理的地方，根据节约用地和不占农田的原则，结合卫生和加工工艺要求因地制宜地确定，并应符合城镇规划的要求。
3.1.3 厂址周围应有良好的环境卫生条件，并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等物质的工业企业及其他产生污染源的地区或场所。
3.1.4 屠宰与分割车间所在厂区附近，应有允许经过处理后的污水排放渠道或场所。
3.2 总平面布置
3.2.1 屠宰厂或肉联厂应划分为生产区和非生产区。生产区必须单独设置活猪与
废弃物的出入口，产品和人员出入口须另
设，且产品与活猪、废弃物在厂内不得共用一个通道。
3.2.2 生产区各车间的布局与设施必须满足生产工艺流程和卫生要求，健康猪和疑病猪必须严格分开，原料、半成品、产品等加工应避免迂回运输，防止交叉污染。
3.2.3 屠宰与分割车间应设置在不可食用肉处理间、废弃物集存场所、污水处理场、锅炉房、煤场等建（构）筑物及场所的上风向，其间距应符合环保、食品卫生以及建筑防火等方面的要求。
3.2.4 屠宰与分割车间的布置应考虑与其他建筑物的联系，并使厂内的非清洁区与清洁区明显分开，防止后者受到污染。
3.3 环境卫生
3.3.1 屠宰与分割车间所在厂区的路面、场地应平整、无积水，主要道路及场地宜采用混凝土或沥青铺设。
3.3.2 厂区内建（构）筑物周围、道路的两侧空地均应绿化。
3.3.3 三废处理不应低于国家有关标准的要求。
3.3.4 厂内应在远离屠宰与分割车间的非清洁区内设有畜粪、废弃物等的暂时集存场所，其地面与围墙应便于冲洗消毒。运送废弃物的车辆还应配备清洗消毒设施及存放场所。
3.3.5 活猪进厂的入口处应设置与门同宽、长3m，深0.10-0.15m,且能排放消毒液的车轮消毒池。
急宰间、不可食用肉处理间及隔离间的出入口处应设置便于手推车出入的消毒池。消毒池应与门同宽、长2m、深0.10m,且能排放消毒液.
3.3.6 厂区内的室外厕所均应采用水冲式的,且应有防蝇设施。
4 建筑
4.1 一般规定
4.1.1 屠宰与分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应，车间内各加工区应按生产工艺流程划分明确，人流、物流互不干扰，并符合工艺、卫生及检验要求。
4.1.2 地面应采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料，其表面应平整无裂缝、无局部积水。排水坡度：分割车间不应小于1%，屠宰车间不应小于2%。
4.1.3 车间内墙面及墙裙应光滑平整，并应采用无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作，颜色宜为白色或浅色，墙裙如采用不锈钢或塑料板制作时，所有板缝间及边缘连接处应是密封的，墙裙高度：屠宰车间不应低于3m，分割车间不应低于2m。
4.1.4 地面、顶棚、墙、柱、窗口等处的阴阳角，必须设计成弧形。
4.1.5 顶棚或吊顶应采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料，其表面应平整简洁，不应有不易清洗的缝隙、凹角或突起物，不宜设过密的次梁。
4.1.6 门窗应采用密闭性能好，不变形、不渗水、防锈蚀的材料制作，内窗台宜设计成向下倾斜45度的斜坡，或采用无窗台构造。
4.1.7 产品或半成品通过的门，应有足够宽度，避免与产品接触。通行吊轨的门洞，其宽度不应小于1.2m；通行手推车的双扇门，应采用双向自由门其门扇上部应安装由不易破碎材料制作的通视窗。
4.1.8 车间内应设有防蚊蝇、昆虫、鼠类进入的设施。
4.1.9 楼梯及扶手、栏板均应做成整体式的，面层应采用不渗水材料制作。楼梯与电梯应便于清洗消毒。
4.2 宰前建筑设施
4.2.1 宰前建筑设施包括卸猪站台、赶猪道、验收间（包括司磅间）、待宰间（包括待宰冲淋间）、隔离间、兽医工作室与药品间等。
4.2.2 公路卸猪站台应高出路面0.9-1.0m（小型拖拉机卸猪应另设站台），且宜设在运猪车前进方向的左侧，其地面应采用混凝土铺设，并应设罩棚。赶猪道宽度不应小于1.5m，坡度不应大于10%。站台前应设回车场，其附近应有洗车台。洗车台应设有冲洗消毒及集污设施，回车场和洗车台均应做混凝土地面，排水坡度不应小于2.5%。
4.2.3 铁路卸猪站台有效长度不应小于40m，站台面应高出轨道面1.1m。活猪由水路运来时，应设相应卸猪码头。
4.2.4 卸猪站台附近应设验收间，地磅四周必须设置围栏，磅坑内应设地漏。
4.2.5 待宰间应符合下列规定：
1 用于宰前检验的待宰间的容量宜按1.0-1.5倍班宰量计算（每班按7h屠宰量计）。每头猪占地面积（不包括侍宰间内赶猪
道）宜按0.6-0.8m2计算,待宰间内赶猪道宽不应小于1.5m。
2 待宰间朝向应使夏季通风良好，冬季日照充足，且应设有防雨的屋面，四周围墙的高度不应低于1m。寒冷地区应有防寒
设施。
3 待宰间应采用混凝土地面。
4 待宰间的隔墙可采用砖墙或金属栏杆，砖墙表面应采用不渗水易清洗材料制作，金属栏杆表面应做防锈处理。待宰间内地
面坡度不应小于2.5%，并坡向排水沟。
5 待宰间内应设饮水槽，饮水槽应有溢流口。
4.2.6 隔离间宜靠近卸猪站台，并应设在待宰间位置的常年主导风向的下风侧。隔离间的面积应按当地猪源的具体情况设置，Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间可按班宰量的0.5%-1%的头数计算，每头疑病猪占地1.5m2；Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间隔离间的面积不应少于3m2。
4.2.7 从待宰间到待宰冲淋间应有赶猪道相连，赶猪道两侧应有不低于1m的矮墙或金属栏杆，地面应采用不渗水易清洗材料
制作，其坡度不应小于1%，并坡向排水沟。
4.2.8 待宰冲淋间应符合下列规定：
1 待宰冲淋间的建筑面积应与屠宰量相适应，Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间可按0.5-1h屠宰量计，Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间按1h屠宰量计。
2 待宰冲淋间至少设两个隔间，每个隔间都与赶猪道相连，其走道宽度不应小于1.2m。
4.3 急宰间、不可食用肉处理间
4.3.1 急宰间宜设在隔离间附近，急宰间应设有更衣室、淋浴室。4.3.2 急宰间如与不可食用肉处理间合建在一起时，中间应设隔墙。
4.3.3 急宰间、不可食用肉处理间的地面排水坡度不应小于2%。
4.4 屠宰车间
4.4.1 屠宰车间应包括车间内赶猪道、致昏放血间、烫毛脱毛剥皮间、胴体加工间、副产品加工间、兽医工作室等，其建筑面积宜符合表4.4.1的规定。
表4.4.1 屠宰车间建筑面积
4.4.6 屠宰车间内与放血线路平行的墙裙,其高度不应低于放血轨道的高度。
4.4.7 放血槽应采用不渗水、耐腐蚀材料制作，表面光滑平整，便于清洗消毒。放血槽长度按工艺要求确定，其高度应能防止血液外溢。悬挂输送机下的放血槽，其起始段8-10m的长度内槽底坡度不应小于5%,并坡向血输送管道.放血槽最低处应分别设血、水输送管道。
4.4.8 集血池应符合下列规定：
1 集血池的容积最小应容纳3h屠宰量的血，每头猪的放血量按2.5L 计算。集血池上应有盖板，并设置在单独的隔间内。
2 集血池应采用不渗水材料制作，表面应光滑易清洗消毒。池底应有2%坡度坡向集血坑，并与排血管相接。
4.4.9 烫毛生产线的烫池部位宜设天窗，且宜在烫毛生产线与剥皮生产线之间设置隔墙。
4.4.10 旋毛虫检验室应设置在靠近屠宰生产线的采样处。室内应光线充足，通风良好，其面积应符合卫生检验的需要。
4.4.11 Ⅰ、Ⅱ 级屠宰车间的疑病猪胴体间和病猪胴体间应设置在胴体、内脏同步检验轨道的邻近处。病猪胴体间应有直通车间外的门。
4.4.12 副产品加工间及副产品发货间使用的台、池应采用不渗水材料制作，且表面应光滑易清洗消毒。
4.4.13 副产品中带毛的头、蹄、尾加工间浸烫池处宜开天窗。
4.6.1 工人更衣室、休息室、淋浴室、厕所等的建筑面积，应符合国家现行有关标准的规定，并结合生产定员经计算后确定。
4.6.2 生产车间与生活间分开布置时应设连廊。
4.6.3 屠宰车间非清洁区生产人员与清洁区生产人员的更衣室、休息室、淋浴室、厕所等应分开布置。两区生产人员进入各自生产区时不得相互交叉。
4.6.4 厕所应符合下列规定:
1 应采用水冲式厕所。屠宰与分割车间应采用非手动式洗手设备，并应配备干手设施。
2 厕所应设前室，与车间应有走道相连。厕所门窗不得直接与生产操作场所及门窗相对。
3 厕所地面和墙裙应便于清洗和排水。
4.6.5 更衣室与厕所间应有直通门相连。更衣柜应符合卫生要求，每人设一个，鞋靴与工作服要分格存放。更衣室宜设有鞋靴清洗消毒设施。
4.6.6 检验人员的生活设施、车间办公室等应与生活间毗邻布置。
屠宰与分割工艺
5.1 一般规定
5.1.1 屠宰能力应根据正常货源情况,淡、旺季产销情况以及今后的发展来确定。每班屠宰时间应按7h计算。
5.1.2 屠宰工艺流程应按待宰、冲淋、致昏、放血、烫毛、脱毛、燎毛、刮毛（或剥皮）、胴体加工顺序设置。
5.1.3 工艺流程设置应避免迂回交叉，生产线上各环节应做到前后相协调，使生产均匀地进行。
5.1.4 从宰杀放血到胴体加工完成的时间及放血开始到取出内脏的时间均应符合现行国家标准《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-1998）第
6.2 节的规定。
5.1.5 经检验合格的胴体应采取悬挂输送方式运至胴体发货间或冷
却间。
5.1.6 副产品中血、毛、皮、蹄壳及废弃物的流向不得对产品和周围环境造成污染。
5.1.7 所有接触肉品的加工设备以及操作台面、工具、容器、包装及运输工具等的设计与制作应符合卫生要求，使用的材料应表面光滑、无毒、不渗水、耐腐蚀、不生锈、并便于清洗消毒。
屠宰车间设备宜使用不锈蚀金属或热镀锌钢材料制作。
分割加工设备应采用不锈蚀金属和符合食品卫生的材料制作。
5.1.8 运输肉品及副产品的容器，应采用有车轮的装置，盛装肉品的容器不应直接接触地面。
5.1.9 刀具消毒器应采用不锈蚀金属材料制作，并应使刀具刃部全部浸入热水中，刀具消毒器宜采用电加热方式。
5.2 致昏放血
5.2.1 活猪在致昏前的输送中应避免受到强烈刺激。Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间宜设双通道赶猪，双通道终端应设有活动门。致昏前活猪的输送方式宜采用输送机，输送机应设置在活动门的前方。Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间可采用驱赶方法将活猪赶入击昏栏。
5.2.2 使用手工电击法和自控电击法致昏时，电击的电压、电流和操作时间应符合现行国家标准《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-1998）第5.1.2条的规定.
5.2.3 手工电击器应配备盐水箱,其安装位置应方便操作人员浸润电击器。
5.2.4 Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间猪电击昏操作位置应设置在输送机的末端或自控击昏箱内，活猪致昏后应设有接收装置。Ⅲ、Ⅳ级宰宰车间猪的致昏应采用手工电击器在击昏栏内进行。
猪在致昏后应提升到放血轨道上悬挂放血或采用放血输送机或放血架进行平躺放血。
5.2.5 从致昏到宰杀放血的时间应符合现行国家标准《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-1998）第5.2.1条的规定。
5.2.6 Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间应采用悬挂输送机宰杀放血。使用悬挂输送机时应符合下列要求：
1 在放血线路上设置悬挂输送机，其线速度应按每分钟宰杀头数和挂猪间距的乘积来计算，且应考虑挂空系数。挂猪间距宜
取0.8m，挂空系数宜取0.8。
2 悬挂输送机轨道面距地面的高度不应小于3.0m。
3 从宰杀放血处到猪屠体浸烫（或剥皮）处，应保证放血时间不少于5min。
Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间的宰杀放血可在手推轨道上进行，其放血轨道面距地面的高度和放血时间均应与本条Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间的
规定相同。
5.2.7 采用悬挂输送机时，放血槽长度应按猪屠体运行时间不应少于3min计算。
5.2.8 Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间猪屠体进入浸烫池（或预剥皮工序）前应设有猪屠体洗刷装置；Ⅲ级屠宰车间宜设有猪屠体洗刷装置；Ⅳ级屠宰车间可设猪屠体水喷淋清洗装置。洗刷用水的水温冬季不宜低于40℃。
5.3 浸烫脱毛加工
5.3.1 猪屠体烫毛宜采用运河烫池或普通浸烫池。
5.3.2 采用运河烫池时应符合下列要求：
1 猪屠体浸烫应由悬挂输送机的牵引链拖动进行。
2 除浸烫池出入口处，其余池体上部均应设有密封盖。
3 池体使用不渗水材料制作时应装有不锈蚀的内衬。池壁应采取保温措施。
4 池体长度依拖动链条速度和浸烫时间来确定，烫池入口、出口段宜各取2m，入口、出口段应有导向装置。池体宽度宜取0.60-0.75m，不包括密封盖的池体净高度宜取0.8-1.0m。
5 烫池应装设水温指示装置，水温调节范围宜取58-63℃。
6 烫池入口段应设溢流管，出口段应有补充新水装置。
7 浸烫池底部应有坡度，并坡向排水口。
5.3.3 使用普通浸烫池时应符合下列要求：
1 Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间浸烫池内宜使用摇烫设备，采用摇烫设备时，应留有大猪通道，除池体出入口外宜加盖密封罩。
2 烫池侧壁应采取保温措施。
3 使用摇烫设备的浸烫池尺寸应按实际需要确定，不使用摇烫设备的浸烫池净宽不应小于1.5m，深度宜取0.8-0.9m，其长度应按下式计算：
L=L1+L2+L3 (5.3.3-1)
4 浸烫池水温应根据猪的品种和季节进行调整,调节范围宜取
58-63℃。浸烫池水温应设有指示装置。
5 浸烫池应设溢流管，并应装有补充新水装置。
6 浸烫池底部应有坡度，并坡向排水口。
5.3.4 浸烫后应使用脱毛机脱毛，脱毛机应符合下列要求：
1 脱毛机应与屠宰量相适应。
2 脱毛机上部应有热水喷淋装置。
3 脱毛机的安装应便于排水和安装集送猪毛装置。
4 脱毛机两侧应留有操作检修位置。
5.3.5 脱毛机送出猪屠体的一侧应设置接收工作台或平面输送机。
5.3.6 接收工作台或平面输送机在远离脱毛机的一端应设有提升装置，其附近应设有存放滑轮和叉挡的设施或有集送滑轮和叉挡的轨道。
5.3.7 在猪屠体被提升送入胴体加工生产线的起始段，应布置为猪屠体编号的操作位置。
5.3.8 猪屠体送入胴体加工生产线的轨道面的高度应符合下列规定：1 采用的加工设备为预干燥机、燎毛炉清、洗刷白机时，轨道面距地面的高度不应小于3.3m。
2 猪屠体采用悬挂输送机或采用手推轨道输送，使用人工燎毛、刮毛、清洗装置时，其轨道面距地面的高度不应小于2.5m。
5.3.9 Ⅰ、Ⅱ 级屠宰车间应采用悬挂输送机传送猪屠体至胴体加工区。悬挂输送机的输送速度每分钟不得超过6头，挂猪间距宜取1.0m。Ⅲ级屠宰车间宜采用胴体加工悬挂输送机。Ⅳ级屠宰车间为手推轨道。
5.3.10 猪屠体浸烫脱毛后，可采用预干燥机、燎毛炉、清洗刷白机等设备完成浸烫脱毛的后序加工。
5.3.11 预干燥机的机架内部应设有内壁冲洗装置。由鞭状橡胶或塑料条组成的干燥器具至少应有两组，其长度应满足干燥猪屠体的需要。
5.3.12 燎毛炉设置在预干燥机后，距干燥机的距离宜取2.0m。燎毛炉上方应装有烟囱，悬挂输送机在燎毛炉中的一段轨道应设有冷却装置。
燎毛炉使用的液体、气体燃料应放置在车间内专设的燃料储存间中。
5.3.13 清洗刷白机设置在燎毛炉后，两机间距宜取2.0m。清洗刷白机顶部应设有喷淋水装置，机架底部应装有不渗水材料制作的排水沟。为防止冲洗水外溢，排水沟四周应设有挡水槛。
5.3.14 在已脱毛的猪屠体被提升上轨道后，如不设置机器去除残毛，则应设置人工燎毛装置，并应在轨道两侧地面上留有足够地方设置人工刮毛踏脚台。
5.3.15 人工燎毛、刮毛后应设置猪屠体洗刷装置，洗刷处应安装挡水板，下部应有不渗水材料制作的排水沟和挡水槛。
5.3.16 在猪屠体脱掉挂脚链进入浸烫池或预剥皮处，应设有挂脚链返回装置。
5.4 剥皮加工
5.4.1 猪屠体应采用落猪装置或使悬挂轨道下降的办法将其放入剥皮台或预剥输送机上,也可设置猪屠体的接收台,再转入预剥输送机上。
5.4.2 采用预剥输送机剥皮时,其传动线速度应适合人工操作,并与剥皮机速度相协调,但线速度不宜超过8m/min。根据剥皮机的生产能力，卧式剥皮机配用的输送机长度不宜小于16m，立式剥皮机配用的输送机长度宜取13m。
5.4.3 采用卧式剥皮机剥皮，应配备转挂台，转挂台应紧靠剥皮机的出胴体侧布置。转挂台宜采用不锈钢制作，其长度应与剥皮机和转挂台末端提升猪屠体位置相匹配。在转挂台的未端应有存放滑轮、叉挡的设施或有集放滑轮、叉挡的轨道。
5.4.4 转挂台的末端应设有提升机，将剥皮后的猪屠体提升到轨道上。
5.4.5 立式剥皮机的预剥皮机末端应设有将猪屠体转挂到轨道上的操作位置，其附近应有存放滑轮、叉挡的设施或有集放滑轮、叉挡的轨道。
5.4.6 立式剥皮机前后各约2m的悬挂猪屠体轨道应为手推轨道。
5.4.7 Ⅰ、Ⅱ 级屠宰车间应采用预剥皮输送机和剥皮机，Ⅲ、Ⅳ级
屠宰车间可使用手工剥皮台。
5.4.8 剥皮猪屠体提升上轨道后，应在生产线上设置人工修割残皮的操作位置。
5.4.9 使用剥皮机时，剥下的皮张应设有自动输送设备将其运至暂存间，手工剥下的皮张也应及时运出。
5.4.10 车间内应配备盛放头、蹄、尾的容器和运输设备，以及相应的清洗消毒设施。
5.5 胴体加工
5.5.1 胴体加工与兽医检验宜按下列程序进行:
5.5.2 从取肠胃开始至胴体初验,其间工序应采用胴体和内脏同步运行方法或采用统一对照编号方法进行检验.
Ⅰ、Ⅱ 级屠宰车间应采用带同步检验的设备，Ⅲ、Ⅳ 级屠宰车间可采用统一对照编号方法进行检验的设备。Ⅲ级屠宰车间采用悬挂输送机时，宜采用带同步检验的设备。
5.5.3 屠宰量超过360头/h的屠宰车间，应设置两条胴体加工生产线。
5.5.4 内脏同步线上的盘、钩或同步检验平面输送机上的盘子，在循环使用中应设有热水消毒装置。热水出口处应有温度指示。
5.5.5 同步检验输送线的长度应与取内脏、旋毛虫检验、胴体初验等有关工序所需长度相对应。如劈半工序在胴体初验前进行，则同步检验输送线长度应计入胴体劈半工序所占长度。
5.5.6 悬挂输送内脏检验盘子的间距不应小于0.8m，盘子底部距操作人员踏脚台面的高度宜取0.8m。挂钩距踏脚台面的高度宜取1.4m。
5.5.7 劈半工具附近应设有方便使用的82℃热水消毒设施。
5.5.8 使用输送滑槽输送原料时，应配备必须的清洗消毒设施。
5.5.9 胴体劈半后，应在悬挂输送线上或手推轨道上安排修整工序的操作位置。
5.5.10 过磅间外应设置轨道秤。
5.5.11 胴体整理工序中产生的副产品及废弃物，应有专门的运输装置运送。
5.5.12 胴体销售后返回的叉挡及运输上述副产品的车辆，应进行清洗消毒。
5.5.13 胴体加工间应设有输送胴体至鲜销发货间的轨道，还应设置输送胴体至预冷间或冷却间的轨道。鲜销发货间胴体悬挂的间距每米不宜超过3头，轨道面距地面高度不应小于2.5m。
5.6 副产品加工
5.6.1 副产品包括心肝肺、肠胃、头、蹄、尾等，它们的加工应分别在隔开的房间内进行。Ⅳ 级屠宰车间心肝肺的分离可在胴体加工间内与胴体加工线隔开的地方进行。
5.6.2 各副产品加工间的工艺布置应做到脏净分开，产品流向一致、互不交叉。
5.6.3 Ⅰ、Ⅱ 级屠宰车间的肠胃加工间应采用接收工作台和带式输送机等加工设备。Ⅲ、Ⅳ 级屠宰车间的肠胃加工间内可只设置各类工作台、池进行肠胃加工。
5.6.4 副产品加工台四周应有高于台面的折边，台面应有坡度，并坡向排水孔。
5.6.5 带毛的头、蹄、尾加工间应设浸烫池、脱毛机、副产品清洗机及刮毛台、清洗池等设备。
5.6.6 加工后的副产品如进行冷，却应将副产品摆放在盘内送入冷却间，鲜销发货间内应设有存放副产品的台、池。
5.6.7 生物制药所需脏器应按其工艺要求安排加工及冷却。
5.7 分割加工
5.7.1 分割加工宜采用以下两种工艺流程:
5.7.2 采用悬挂输送机输送胴体时,其输送链条应采用无油润滑或使用含油轴承链条.
5.7.3 原料预冷间(或冷却间)内应安装悬挂胴体的轨道,每米轨道上应悬挂3-4头胴体,其轨道面距地面高度不应小于2.5m,轨道间距宜取0.8m。
5.7.4 原料（二分胴体)先冷却后分割时,原料应冷却到中心温度不高于7℃时方可进入分割剔骨工序。原料先预冷再分段剔骨分割时，分割肉产品应冷却到7℃时方可进入包装工序。
5.7.5 胴体分段应符合以下规定：
1 悬挂胴体采用立式分段方法时，应设置转挂输送设备，其上应设有不锈钢挂钩，还应设置立式分段锯。
2 悬挂胴体采用卧式分段方法时，应设置胴体接收台，还应设置卧式分段锯。
5.7.6 一级分割车间加工的原料和产品宜采用平面带式输送设备输送。带式输送机的传动系统应选用电辊筒减速装置，其两侧应分别设置分割剔骨人员的操作台，输送机的末端应配备分检工作台。二级分割车间可只设置分割剔骨工作台。
排腔骨加工位置应设分割锯。
5.7.7 分割肉原料和产品的输送不得使用滑槽。
5.7.8 包装间内应根据产品需要设置各类输送机、包装机、包装工作台及捆扎机具等设施，以及设置不同的计量装置及暂时存放包装材料的台、架等。捆扎机具应设在远离产品包装的地方。
5.7.9 包装材料间内应设有存放包装材料的台、架。
5.7.10 分割车间应设有悬挂胴体的叉挡和不锈钢挂钩的清洗消毒设施。
5.7.11 分割剔骨间及包装间使用车辆运输时，应留有通道及回车场地。
5.7.12 分割间、包装间内运输车辆只限于内部使用，必须输送出车间的骨头等副产品应设置外部车辆，在车间外接收。
5.8 原料产品的预冷冷却与冻结
5.8.1 一级分割车间宜采用胴体先冷却后分割工艺,原料(二分胴体)入冷却间温度按35-38℃计算,出冷却间的胴体中心温度不应高于7℃,冷却时间不应超过16h。
5.8.2 二级分割车间可采用分段冷却方法，即胴体预冷进货温度宜取35-38℃，出货温度宜取25℃，冷却时间宜取3-4h。分割剔骨后产品的冷却进货温度宜取25℃，出货中心温度不应高于7℃，冷却时间可取4-6h。
5.8.3 Ⅰ、Ⅱ 级屠宰车间副产品冷却间设计温度宜取-4℃,副产品经24h,冷却后温度不应高于3℃。Ⅲ、Ⅳ 级屠宰车间副产品冷却间设计温度宜取0℃，副产品经24h冷却后温度不应高于7℃。
5.8.4 分割肉冻结间的设计温度不应高于-23℃，冻结终了时肉的中心温度不应高于-15℃。包括进出货时间在内，冻结时间不宜超过2h。
5.8.5 包括进出货时间在内，副产品冻结时间不宜超过24h，中心温度不宜高于-18℃。
5.8.6 冻结产品如需更换包装，应在冻结间与冷藏间附近安排包装间，包装间温度不应高于0℃，附近应设有包装材料间。
6 兽医卫生和品质检验
6.0.1 屠宰与分割车间的工艺布置必须符合兽医卫生检验程序和操作的要求。
6.0.2 宰后检验应按顺序设置头部、体表、内脏、旋毛虫、胴体初验、胴体复验和可疑病肉检验的操作点。各操作点的操作区域长度应按每位检验人员不小于1.5m计算，踏脚台高度应适合检验操作的需要。
6.0.3 头部检验操作点应设置在放血工序后或在体表检验操作点前，检验操作点处轨道平面的高度应适合检验操作的需要。
6.0.4 体表检验操作点应设置在刮毛、清洗工序后。
6.0.5 在摘取肠胃后，应设置旋毛虫采样点。
6.0.6 胴体与内脏检验应符合下列规定：
1 Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间，应设置同步检验装置，在此区间内应设置收集修割物与废弃物的专用容器，容器上应有明显标记。
2 Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间，可采用胴体与内脏统一编号对照方法检验，心
肝肺可采用连体检验。在内脏检验点处应设检验工作台，内脏输送滑槽及清洗消毒设施。
3 检验轨道平面距地面的高度不应小于2.5m。
6.0.7 在劈半与同步检验结束后的生产线上，必须设置复验操作点。
6.0.8 在复验后，必须设置卫生检验盖印操作台。
6.0.9 在候宰间附近，必须设置宰前检验的兽医工作室和消毒药品存放间。在靠近屠宰车间处，必须设置宰后检验的兽医工作室。
6.0.10 在头部检验、胴体检验和复验操作的生产线轨道上，必须设有疑病猪屠体或疑病猪胴体检验的分支轨道。分支轨道应与生产线的轨道形成一个回路，Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间该回路应设在疑病猪胴体间内，疑病猪胴体间的轨道应与病猪胴体间轨道相连接。
6.0.11 在疑病猪屠体或疑病猪胴体检验的分支轨道处，应安装有控制生产线运行的急停报警开关装置和装卸病猪屠体或病猪胴体的装置。
6.0.12 在分支轨道上的疑病猪屠体或疑病猪胴体卸下处，必须备有不渗水的密闭专用车，车上应有明显标记。
6.0.13 本规范第6.0.2条列出的各检验操作区和头部宰杀放血、预剥皮、雕圈、剖腹取内脏等操作区，必须设置有冷热水管、刀具消毒器和洗手池。
6.0.14 Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ级屠宰车间所在厂应设置检验室，检验室应设有专用的进出口。检验室应设理化、微生物等常规检验的工作室，并配备相应的检验设备和清洗、消毒设施。
6.0.15 屠宰车间必须设置旋毛虫检验室，室内应配备相应的检验设备和清洗、消毒设施。
7 给排水
7.1 给水及热水供应
7.1.1 屠宰与分割车间生产用水应符合现行国家标准《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）的要求。车间的储水设备应有防污染设施和清
洗、消毒设施。
7.1.2 屠宰与分割车间的给水应保证有足够的水量、水压。屠宰与分割车间每头猪的生产用水量按0.50-0.70m3计算。水量小时变化系数为2.0。
7.1.3 屠宰与分割车间根据生产工艺流程的需要，在用水位置应分别设置冷、热水管。清洗用热水温度不宜低于40℃，消毒用热水温度不应低于82℃，消毒热水管出口处宜配备温度指示计。
7.1.4 屠宰与分割车间内应配备清洗墙裙与地面用的高压冲洗设备和软管，各软管接口间距不宜大于20m。
7.1.5 屠宰与分割车间生产用热水应采用集中供给方式，消毒用热水可就近设置加热装置。热交换器进水宜采用防结垢装置。
7.1.6 屠宰与分割车间内洗手池应根据生产实际需要设置，洗手池水嘴应采用非手动式。
7.1.7 急宰间应设有冷、热水管及消毒用热水管。
7.1.8 屠宰与分割车间内应设计量设备并有可靠的节水措施。
7.2 排水
7.2.1 屠宰与分割车间地面不应积水,屠宰车间地面排水应采用明沟或浅明沟,分割车间宜采用专用地漏.
7.2.2 排水浅明沟底部应呈弧形,深度超过200的明沟，沟壁与沟底部的夹角宜做成弧形，上面应盖有使用防锈材料制作的箅子。明沟出水口应设金属格栅与地漏。
7.2.3 分割车间设置的专用地漏应具有拦截污物功能，水封高度不应小于50mm。每个地漏汇水面积不得大于36m2。
7.2.4 屠宰车间非清洁区内各加工工序的轨道下面应设置带盖明沟。清洁区内各加工工序的轨道下面应设置浅明沟。
7.2.5 屠宰车间生产污水的出口处宜设置回收油脂的隔油器，隔油器应加移动的密封盖板，附近宜备有热水软管接口。
7.2.6 肠胃加工间翻肠池排粪应采用明沟，室外宜设置截粪井。Ⅰ、
Ⅱ 级屠宰车间截粪井附近宜安装输送粪便污物装置。
7.2.7 屠宰与分割车间内各设备、水池的泄水、溢流管不得与车间排水管道直接连接，应采用间接排水方式。
7.2.8 屠宰与分割车间内排水管道均应按现行国家标准《建筑给水排水设计规范》（GBJ15）的规定设置伸顶通气管.
7.2.9 屠宰与分割车间内生产用排水管道管径宜比经水力计算的结果大1-2号。Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间排水干管管径不得小于150mm,Ⅲ、Ⅳ 级屠宰车间排水干管管径不得小于100mm,输送肠胃粪便污水的排水管管径不得小于200mm。
7.2.10 屠宰与分割车间的生产污水应集中排至厂区污水处理站进行处理，处理后的污水不应低于国家有关标准的要求。
7.2.11 急宰间及不可食用肉处理间排出的污水和粪便在排入厂区污水管网之前应进行消毒处理。
8 采暖通风与空气调节
8.0.1 屠宰车间应尽量采用自然通风,自然通风达不到卫生和生产要求时,可采用机械通风或自然与机械的联合通风。
8.0.2 屠宰车间的浸烫池上方应设有局部排气设施，必要时可设置驱雾装置。
8.0.3 分割车间夏季空气调节室内计算温度取值如下：一级车间不应高于12℃；二级车间不应高于15℃；包装间夏季空气调节室内计算温度不应高于10℃；空调房间操作区风速应小于0.2m/s。
8.0.4 凡在生产时常开的门，其两侧温差超过15℃时，应设置空气幕或其他装置。
8.0.5 空气调节系统的新风口（或空调机的回风口）处应装有过滤装置。
8.0.6 在采暖地区，候宰冲淋间、致昏放血间、浸烫剥皮间、胴体加工间、副产品加工间、急宰间等冬季室内计算温度宜取14-16℃。分割剔骨间、包装间冬季室内计算温度应与夏季空气调节室内计算温度相同。
生猪屠宰及分割检验检疫规程 一、宰前检疫规程 1范围 本规程规定了活猪进厂后、屠宰加工之前进行的检疫技术要求。 本规程适用于进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫。 2 职责 2.1质量管理部检疫员负责对进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫、判 定，并对检疫、检验结果进行记录。 2.2记录：将检验结果记录在《生猪进厂检疫检查记录》上。 2.3对检验出的不合格品记录一式三份在《病害猪及产品处理通知单》。检 验人员在《病害猪及产品处理通知单》上签字，屠宰车间接收病害肉的人员签字后各留一份，另一份《病害猪及产品处理通知单》随病害肉一同转序。 2.4屠宰车间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果进行计数（计量） 后，下一工序责任人在屠宰车间留存的通知单上签字后转交急宰间。2.5急宰间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果、数量对病害肉进 行核实后，根据《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》采取相应的处理方法进行处理。并保存好《病害猪及产品处理通知单》以便验证。 3 术语 本规程采用下列术语 3.1 畜：为进厂后的活猪。 3.2 畜产品：为未经加工熟制的肉、油脂、脏器、皮张、血液、毛（鬃、 尾、绒）、骨、蹄。 3.3畜传染病：由病原体引起的，能在动物与动物或人与动物之间相互传染 的疾病。
3.4产地检疫：畜在离开饲养地之前进行的检疫。 3.5消毒：用物理学、化学或生物学方法杀灭病原体的措施。 3.6经营：从事畜、畜产品在流通过程中的活动，包括买卖、仓贮、运输、 屠宰、加工等。 4 进厂接收活畜的标准 4.1 活猪经营者应持有《畜禽产地检疫证明》或《出县境动物产品检疫合 格证明》,《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《非疫区证明》。 4.2 进厂的活猪须带有免疫耳标。 4.3 经宰前兽医检疫，确定畜体健康无4.4规定的方准接收，并开具《准卸证》。 4.4 禁止接收下列活畜： A 封销疫区的； B 无产地检疫检验证明的； C 检疫检验证明不符合规定的； D 染疫、有害的； E其它不符合兽医卫生规定的。 5 兽医卫生检疫员的职责 5.1承担活畜进厂、仓储、付屠的防疫、检疫工作，并负责对圈舍、通道等 消毒的指导工作。 5.2在接收、待宰圈、付屠过程中，发现疑似病、残猪做出标记、及时分离 到隔离圈或急宰室急宰。（并出具急宰证明） 5 检疫范围与检疫对象 5.1检疫范围：进厂活猪。 5.2检疫对象：猪传染病及寄生虫病是指口蹄疫、猪瘟、炭疽、狂犬病、猪传染性水疱病、猪丹毒、猪痢疾、猪肺疫、猪囊虫病、猪旋毛虫病、猪繁殖与呼吸综合症（蓝耳病）。 5.3根据屠畜疫病流行情况，酌情增加检疫项目。
XXXXXX食品有限公司 前提方案 （PRP） 编制： 审核： 批准： 分发号： 版本/修订：A/0 2011年XX月XX日发布 2011年XX月XX 日实施
1目的
确保所生产食品的安全、卫生质量。 2适用范围 适用于本公司生猪屠宰和加工。 3法规依据及术语 标准与法规 下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最近版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品标签通用标准 GB 分割鲜、冻猪瘦肉标准 GB 分割冻猪肉标准 GB 50317 猪屠宰与分割车间设计规范 GB 14881 食品企业通用卫生标准 GB 13457 肉类加工工业水污染物排放标准 GB 5749---2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 2 肉与肉制品物流规范 GB/T 27301---2008 食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求 GB/T 生猪屠宰操作规程 GB/T 生猪屠宰产品品质检验规程 GB/T 20094---2006 屠宰和肉类加工企业卫生注册管理规范 《中华人民共和国食品安全法》 术语和定义 3.2.1 控制点：能够控制生物的、化学的或物理的危害因素的任何点、步骤或过程。 关键控制点：能用来控制食品安全危害的一个环节点、步骤或过程，在这个控制点上控制不好就有可能造成或引发危害，使产品受到杂质污染、腐败等，后道工序不能去除这些危害；控制好该点，即可使危害能够得到预防、消除或降低到可接受的水平。 3.2.2 食品接触面：指接触食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。 3.2.3 批（次）：指在某一段时间生产的，有具体的代号标记的产品。 3.2.4 微生物：本规范中主要是指污染产品、半成品及原辅料的霉菌、细菌和病毒等，包括（但不仅限于）对公众健康有影响的那些种类的微生物。 不良微生物：这个术语包括那些对公众健康有影响的微生物，该微生物会使产品分解、受
2016生猪屠宰管理条例 为进一步加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量安全，保护人民群众身体健康，4月19日，农业部拟组织对《生猪屠宰管理条例》进行修订，向社会公开征求意见。双汇集团董事长万隆曾提出的废除生猪定点屠、实施许可制或将实现。 我国是生猪大国，每年人均猪肉消费42公斤。据不完全统计，全国大小屠宰厂15000家以上，而美国仅有约70家屠宰企业，因此导致监管困难，私屠滥宰屡禁不止，病害肉、注水肉等食品安全问题长期不能解决。 此前，作为全国人大代表，万隆建议，过去老百姓有句俗话八个大盖帽管不住一头猪，应废除生猪定点屠宰，参照发达国家先进的经验，与其他食品生产企业管理一样，实行许可制度。 此次，《生猪屠宰管理条例(修订草案)》对生猪屠宰管理多方面进行修订，包括生猪屠宰的流程、技术和管理，以及生猪屠宰厂(场)的设立、监管等。其中，生猪屠宰厂(场)设立的章程中指出：国家对生猪屠宰实行许可制度。从事生猪屠宰的，应当依法取得许可。但是，农村地区自宰自食的除外。 修订条例指出，设立生猪屠宰厂(场)应当符合生猪屠宰产业发展规划和产业政策，并列出了需要具备的多个条件。 生猪屠宰管理条例 1997年12月19日国务院令第238号发布, 2008年5月25日国务院令第525号第1次修订，2016年2月6日国务院令第666号第2次修订。) 第一章总则 第一条为了加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量安全，保障人民身体健康，制定本条例。 第二条国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度。 未经定点，任何单位和个人不得从事生猪屠宰活动。但是，农村地区个人自宰自食的除外。
在边远和交通不便的农村地区，可以设置仅限于向本地市场供应生猪产品的小型生猪屠宰场点，具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。 第三条国务院畜牧兽医行政主管部门负责全国生猪屠宰的行业管理工作。县级以上地方人民政府畜牧兽医行政主管部门负责本行政区域内生猪屠宰活动的监督管理。 县级以上人民政府有关部门在各自职责范围内负责生猪屠宰活动的相关管理工作。 第四条国家根据生猪定点屠宰厂(场)的规模、生产和技术条件以及质量安全管理状况，推行生猪定点屠宰厂(场)分级管理制度，鼓励、引导、扶持生猪定点屠宰厂(场)改善生产和技术条件，加强质量安全管理，提高生猪产品质量安全水平。生猪定点屠宰厂(场)分级管理的具体办法由国务院畜牧兽医主管部门制定。 第二章生猪定点屠宰 第五条生猪定点屠宰厂(场)的设置规划(以下简称设置规划)，由省、自治区、直辖市人民政府畜牧兽医行政主管部门会同环境保护主管部门以及其他有关部门，按照合理布局、适当集中、有利流通、方便群众的原则，结合本地实际情况制订，报本级人民政府批准后实施。 第六条生猪定点屠宰厂(场)由设区的市级人民政府根据设置规划，组织畜牧兽医行政主管部门、环境保护部门以及其他有关部门，依照本条例规定的条件进行审查，经征求省、自治区、直辖市人民政府畜牧兽医行政主管部门的意见确定，并颁发生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌。 设区的市级人民政府应当将其确定的生猪定点屠宰厂(场)名单及时向社会公布，并报省、自治区、直辖市人民政府备案。 第七条生猪定点屠宰厂(场)应当将生猪定点屠宰标志牌悬挂于厂(场)区的显著位置。 生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌不得出借、转让。任何单位和个人不得冒用或者使用伪造的生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌。 第八条生猪定点屠宰厂(场)应当具备下列条件：
食品原料学课后作业假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。 屠宰前的准备和管理 1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 2.（1）待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。断食时，应供给足量的1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。（2）为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前2～4h应停止供水。（3）屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。猪屠宰前的淋浴应保证水温20度，喷淋猪体2～3分钟，以洗净体表污物为宜。淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。 3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理： （１）禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的猪，采取不放血法扑杀。
肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群的全部猪，立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。（２）急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危险病猪，立即开急宰证明单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰，其同群猪也应全部宰 完，患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病猪，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 （３）缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的猪应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病猪短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。否则，只能送去急宰。 此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。 屠宰过程 猪的屠宰过程主要包括有致昏、刺杀放血、浸烫褪毛剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等。 1.致昏 应用物理（如机械、电击、枪击）、化学（吸入CO2）方法，使猪在宰杀前较短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。击晕能避免屠
生猪屠宰检验检疫规程 (1)
生猪屠宰及分割检验检疫规程 一、宰前检疫规程 1范围 本规程规定了活猪进厂后、屠宰加工之前进行的检疫技术要求。 本规程适用于进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫。 2 职责 2.1质量管理部检疫员负责对进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫、判 定，并对检疫、检验结果进行记录。 2.2记录：将检验结果记录在《生猪进厂检疫检查记录》上。 2.3对检验出的不合格品记录一式三份在《病害猪及产品处理通知单》。检 验人员在《病害猪及产品处理通知单》上签字，屠宰车间接收病害肉的人员签字后各留一份，另一份《病害猪及产品处理通知单》随病害肉一同转序。 2.4屠宰车间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果进行计数（计量） 后，下一工序责任人在屠宰车间留存的通知单上签字后转交急宰间。2.5急宰间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果、数量对病害肉进 行核实后，根据《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》采取相应的处理方法进行处理。并保存好《病害猪及产品处理通知单》以便验证。 3 术语 本规程采用下列术语 3.1 畜：为进厂后的活猪。 3.2 畜产品：为未经加工熟制的肉、油脂、脏器、皮张、血液、毛（鬃、 尾、绒）、骨、蹄。 3.3畜传染病：由病原体引起的，能在动物与动物或人与动物之间相互传染
的疾病。 3.4产地检疫：畜在离开饲养地之前进行的检疫。 3.5消毒：用物理学、化学或生物学方法杀灭病原体的措施。 3.6经营：从事畜、畜产品在流通过程中的活动，包括买卖、仓贮、运输、 屠宰、加工等。 4 进厂接收活畜的标准 4.1 活猪经营者应持有《畜禽产地检疫证明》或《出县境动物产品检疫合 格证明》,《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《非疫区证明》。 4.2 进厂的活猪须带有免疫耳标。 4.3 经宰前兽医检疫，确定畜体健康无4.4规定的方准接收，并开具《准卸证》。 4.4 禁止接收下列活畜： A 封销疫区的； B 无产地检疫检验证明的； C 检疫检验证明不符合规定的； D 染疫、有害的； E其它不符合兽医卫生规定的。 5 兽医卫生检疫员的职责 5.1承担活畜进厂、仓储、付屠的防疫、检疫工作，并负责对圈舍、通道等 消毒的指导工作。 5.2在接收、待宰圈、付屠过程中，发现疑似病、残猪做出标记、及时分离 到隔离圈或急宰室急宰。（并出具急宰证明） 5 检疫范围与检疫对象 5.1检疫范围：进厂活猪。 5.2检疫对象：猪传染病及寄生虫病是指口蹄疫、猪瘟、炭疽、狂犬病、猪传染性水疱病、猪丹毒、猪痢疾、猪肺疫、猪囊虫病、猪旋毛虫病、猪繁殖与呼吸综合症（蓝耳病）。 5.3根据屠畜疫病流行情况，酌情增加检疫项目。
生猪屠宰管理工作总结 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
2010年生猪屠宰管理工作总结今年来，在上级主管部门的领导和各部门的支持下，我们认真贯彻落实《生猪屠宰管理条例》及其配套规章，以打击私屠滥宰和清理生猪定点屠宰场点工作为抓手，积极联合各职能部门开展专项整治行动，坚持规范管理、严格督查，基本完成了全年的目标任务，较好的维护了全市生猪屠宰和肉品市场秩序的稳定，有效保障了全市人民的肉品消费安全。现将全年工作总结如下： 一、基本情况 2010年，按照常州市“蓝皮书”目标任务，共清理压减定点屠宰场点8家，目前全市生猪定点屠宰场点总计12家。全年生猪定点屠宰头数188000头。较去年同期增长10%。全年共计出动执法487人次，接“110”处警3起，检查经营场所153家，查获私宰和病害猪肉140公斤，无害化处理检出病害猪646头。 二、注重政策宣传提高全民意识 为了生猪屠宰管理工作顺利开展，减少管理工作中的矛盾，我们进一步加大政策宣传，提高群众肉品消费安全意识。一是大力宣传《生猪屠宰管理条例》、《食品安全法》、《生猪屠宰管理条例实施办法》等相关法律法规及配套规章，提高大众对生猪定点屠宰管理工作重要性和必要性的认识。二是围绕生猪肉品质量安全关系人民群众身体健康为主题，专门印制相关宣传资料，从病害肉品对人体的危害和如何识别劣质肉等方面进行全面宣传。利用“110”宣传周、“3·15”活动日、志愿者服务日等活动，以设立专摊、接受现场咨询、市场张贴等形式引导广大消费者正确认识，科学消费。三是充分利用电视媒体，抓住热点焦点问题，以电视专题、新闻采访等形式剖析屠宰管理政策，以提高全民肉品质量安全消费意识。 三、全面清理整顿强化场点管理
按照三元猪为例： 一般白条出肉率是：72.5——74.5左右（去掉内脏、头、蹄、尾、板油） 毛猪价值减去副产价值除白条重量就是白条的成本价。 理论上，白条的价格高出毛猪 1.5元/斤，是成本价！ 动物屠宰分割行业,与普通的生产制造行业类似,也有自身的特点. 一是对质量的追踪管理,需要按照批次领料,核算生产批次,对整个生产过程进行质量的管理.每个环节出现质量问题可以查找出现问题的原因,查找相关的责任人. 二是有些需要管理到饲养,饲料根据物料配方的投放,饲料的生产加工. 三是需要准确的核算真实的成本,包括生产的饲料成本,饲养后动物的成本,屠宰后胴体和下货的成本,胴体分割后每种肉的成本,还有就是胴体不同等级之间的成本分配,分割肉不同等级之间的分配,分割肉进一步深加工成 香肠等相关产品的成本核算.整个成本核算是相当严谨和复杂的,比如生猪和牛分割和分别有100多块不同的肉,那么不同肉每次分割后的成本都不一样,那么通过财务人员去核算工作量是相当庞大的.软件设计非常严谨,操作起来简单可行,成本核算原理容易理解,在软件中平时处理正常的业务,生产成本的核算软件自动完成. 四是需要准确核算出屠宰率(胴体重/宰前活重)和分割率(净肉率/宰前活重).五是由于生鲜食品的特殊性,产品重量属性各个环节都有损耗,系统需要正确处理冷冻环节的质量减少,运输过程的损耗,零售环节的增称、扣称等特殊业务. 五.含税,未税的处理:普通的软件都是根据含税金额和税率自动核算出未税金额.比如含税金额是117元,税率是17%,那么未税金额就是100.而农产品国家税收有鼓励政策,算法不一样,就是含税金额是100元,税率是13%,那么未税金额就是100*(1-13%)=87,税额是100*13%=13 这些情况ERP软件都需要解决. 生猪屠宰行业存货管理规范 为了加强生鲜存货管理，规范存货收发流程，确保资产安全，杜绝浪费，降低生 鲜生产成本，提高经营效益，特制订本规范。 一、存货管理组织机构 1、存货管理的直接责任和执行部门：生产部。生产部各岗位核算员、库管、计 数员和订单员是存货管理的第一执行人。 2、存货管理的监督部门：财务部。具体由财务部成本核算组负责。 3、存货管理组织：生鲜核算中心。核算中心成员由成本会计、存货会计、核算 员和库管等组成。 二、存货管理岗位职责 1、成本会计 负责领导生鲜核算中心的会计核算工作；负责对核算中心人员的核算业务进行 考核和监督；负责核算中心上报的各种报表和单据的审核工作；负责原材料、包装 物、低值易耗品收发成本的确认和产品生产成本的确认。 2、存货会计 负责存货出入库表单的复核和出入库结存数量的确认；负责存货出库成本的结转；负责存货期末盘点和盈亏调整；负责确保存货账实相符；负责对库管员的存货
第一条为了加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量安全，保障人民群众身体健康，根据国务院《生猪屠宰管理条例》和有关法律、法规，结合本省实际，制定本办法。 第二条本办法适用于本省行政区域内的生猪屠宰和生猪产品加工、销售、储存、运输活动及其监督管理。 第三条生猪屠宰管理工作应当遵循统一规划、分级管理、规范经营的原则，实行定点屠宰、集中检疫制度。 第四条县级以上人民政府应当加强对生猪屠宰监督管理工作的领导，协调解决生猪屠宰监督管理工作中的重大问题，并将生猪屠宰管理和生猪屠宰执法工作所需经费纳入同级财政预算。 第五条县级以上人民政府商务主管部门负责本行政区域内生猪屠宰活动的监督管理。 畜牧兽医、卫生、环境保护、工商行政管理、质量技术监督、食品药品监督管理、公安等有关部门，在各自职责范围内负责生猪屠宰活动的相关管理工作。乡(镇)人民政府应当协助有关部门做好生猪屠宰活动的监督管理工作。 第六条鼓励生猪定点屠宰厂(场)进行技术改造和技术创新，推行机械化、规模化、标准化和品牌化经营，提高生猪产品质量安全保障水平。 第二章规划与定点 第七条生猪定点屠宰厂(场)和小型生猪屠宰场点的设置应当按照合理布局、适当集中、有利流通、方便群众的原则进行规划。 省商务主管部门应当会同畜牧兽医、环境保护以及其他有关部门，根据全省城乡规划和土地利用总体规划，编制全省生猪定点屠宰厂(场)和小型生猪屠宰场点的设置规划(以下简称设置规划)，报省人民政府批准后实施。 设区的市人民政府应当根据全省设置规划，结合本行政区域实际，制定具体的实施方案，并报省人民政府备案。 第八条生猪定点屠宰厂(场)和小型生猪屠宰场点的选址，应当符合全省设置规划、当地城乡规划和土地利用总体规划，远离医院、幼儿园、学校、敬老院、社会福利机构、居民集中住宅区以及畜禽养殖场等场所。 禁止在饮用水源保护区、自然保护区等法定保护区域内设置生猪定点屠宰厂(场)和小型生猪屠宰场点。 第九条设立生猪定点屠宰厂(场)应当具备下列条件： (一)有与屠宰规模相适应的水源条件且水质符合国家规定的生活饮用水卫生标准;
生猪屠宰加工工艺 生猪屠宰加工工艺流程示意图 1.刨毛猪屠宰加工工艺流程 健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓
合格的白内脏进入白内脏加工间内处理 ↓ 胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间 →旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理 →预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄 ↓ 不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理 →去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃） ↓↓ 鲜肉销售冷却肉销售 →分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售 2.剥皮猪屠宰加工工艺流程 健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→
毛猪屠体的清洗→ 去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→ ↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间 →胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨 →取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验） ↓ 合格的白内脏进入白内脏加工间内处理 ↓ 胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间 →旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理 →劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重
目次 1 总则.................................. 错误!未定义书签。 2 术语.................................. 错误!未定义书签。 3 厂址选择和总平面布置.................. 错误!未定义书签。 厂址选择............................ 错误!未定义书签。 总平面布置.......................... 错误!未定义书签。 环境卫生............................ 错误!未定义书签。 4 建筑.................................. 错误!未定义书签。 一般规定............................ 错误!未定义书签。 宰前建筑设施........................ 错误!未定义书签。 急宰间、无害化处理间................ 错误!未定义书签。 屠宰车间............................ 错误!未定义书签。 分割车间............................ 错误!未定义书签。 职工生活设施........................ 错误!未定义书签。 5 屠宰与分割工艺........................ 错误!未定义书签。 一般规定............................ 错误!未定义书签。 致昏放血............................ 错误!未定义书签。 浸烫脱毛加工........................ 错误!未定义书签。 剥皮加工............................ 错误!未定义书签。 胴体加工............................ 错误!未定义书签。 副产品加工.......................... 错误!未定义书签。
生猪屠宰管理条例（2016修订） 生猪屠宰管理条例，1997年12月19日发布。生猪屠宰管理条例(2008修订)，2008年05月25日发布。国务院关于废止和修改部分行政法规的决定，2011年01月08日发布。生猪屠宰管理条例(2011修订)，2011年01月08日发布。国务院关于修改部分行政法规的决定(2016)，2016年02月06日发布。 第一章总则 第一条为了加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量安全，保障人民身体健康，制定本条例。 第二条国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度。 未经定点，任何单位和个人不得从事生猪屠宰活动。但是，农村地区个人自宰自食的除外。 在边远和交通不便的农村地区，可以设置仅限于向本地市场供应生猪产品的小型生猪屠宰场点，具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。 第三条国务院畜牧兽医行政主管部门负责全国生猪屠宰的行业管理工作。县级以上地方人民政府畜牧兽医行政主管部门负责本行政区域内生猪屠宰活动的监督管理。 县级以上人民政府有关部门在各自职责范围内负责生猪屠宰活动的相关管理工作。 第四条国家根据生猪定点屠宰厂（场）的规模、生产和技术条件以及质量安全管理状况，推行生猪定点屠宰厂（场）分级管理制度，鼓励、引导、扶持生猪定点屠宰厂（场）改善生产和技术条件，加强质量安全管理，提高生猪产品质量
安全水平。生猪定点屠宰厂（场）分级管理的具体办法由国务院畜牧兽医行政主管部门制定。 第二章生猪定点屠宰 第五条生猪定点屠宰厂（场）的设置规划（以下简称设置规划），由省、自治区、直辖市人民政府畜牧兽医行政主管部门会同环境保护主管部门以及其他有关部门，按照合理布局、适当集中、有利流通、方便群众的原则，结合本地实际情况制订，报本级人民政府批准后实施。 第六条生猪定点屠宰厂（场）由设区的市级人民政府根据设置规划，组织畜牧兽医行政主管部门、环境保护主管部门以及其他有关部门，依照本条例规定的条件进行审查，经征求省、自治区、直辖市人民政府畜牧兽医行政主管部门的意见确定，并颁发生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌。 设区的市级人民政府应当将其确定的生猪定点屠宰厂（场）名单及时向社会公布，并报省、自治区、直辖市人民政府备案。 第七条生猪定点屠宰厂（场）应当将生猪定点屠宰标志牌悬挂于厂（场）区的显著位置。 生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌不得出借、转让。任何单位和个人不得冒用或者使用伪造的生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌。 第八条生猪定点屠宰厂（场）应当具备下列条件： （一）有与屠宰规模相适应、水质符合国家规定标准的水源条件； （二）有符合国家规定要求的待宰间、屠宰间、急宰间以及生猪屠宰设备和运载工具；
食品原料学课后作业 假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。 屠宰前的准备和管理 1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 2. (1)待宰猪临宰前应停食静养12?24h,宰前3h充分喂 水。断食时，应供给足量的1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。(2)为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前2?4h应停止供水。(3)屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。猪屠宰前的淋浴应保证水温20度，喷淋猪体2?3分钟，以洗净体表污物为宜。 淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。 3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理: (1)禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬 病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫 血等恶性传染病的猪，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群的全部猪，立即进行测温。体温正常者在指定地点急
宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传 染病的方可屠宰。 (2)急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危 险病猪，立即开急宰证明单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰，其同群猪也应全部宰 完，患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传 染病及普通病的病猪，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 (3)缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似 传染病而未确诊的猪应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病猪短期内有无治 愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。否则，只能 送去急辛。 此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当 地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
GB/T 17236-2008生猪屠宰操作规程 1范围 本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂（场）。 2引用标准下列标准包括的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB12694－90 肉类加工厂卫生规范 3定义本标准采用下列定义。 3．1猪屠体pig body，猪屠宰、放血后的躯体。 3．2猪胴体pig carcass生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体 3．3片猪肉half carcass沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。 3．4内脏offals猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。 3. 5挑胸breast splitting用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。 3．6雕圈cutting Of around anus沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。 3．7描脊cutting the middle line Of back fat沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。 4宰前要求 4．1待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 4．2待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。 4．3应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。 4．4送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 5屠宰操作规程及操作要求 5．1麻电致昏 5．1．1麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。 5．1．2麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。人工麻电器：电压为70～90V，电流0．5～1.0A，麻电时间1～3s，盐水浓度5％。自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于1．5A，麻电时间1～2s。 5．1．3使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水（防止电源短路），操作时在猪头颞颥区（俗称太阳穴）额骨与枕骨附近（猪眼与耳根交界处）进行麻电:将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。 5．1．4猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。 5．1．5麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）。 5．2刺杀放血 5．2．1从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。
猪屠宰与分割车间设计规范GB50317-2000 1 总则 1.0.1 为提高猪屠宰加工水平,保证肉品质量,规范猪屠宰与分割车间的设计标准,特制定本规范。 1.0.2 本规范适用于新建、扩建和改建的猪屠宰与分割车间的工程设计。 猪屠宰车间按小时屠宰量分为四级： Ⅰ级：300头/h（含300头/h）以上； Ⅱ级：70头/h（含70头/h）—300头/h； Ⅲ级：30头/h（含30头/h）—70头/h； Ⅳ级：30头/h以下。 分割车间按班产分割量分为两级： 一级：5t（含5t）以上； 二级：5t以下。 1.0.3 屠宰与分割车间应确保操作工艺、卫生、兽医卫生检验符合要求，并应做到技术先进、经济合理、节约能源、使用维修方便。 1.0.4 出口注册厂的屠宰与分割车间工程设计除应不低于本规范对Ⅰ级屠宰车间及一级分割车间的要求外，尚应符合国家出入境检验检疫局发布的有关要求和规定。
1.0.5 屠宰与分割车间工程设计除应符合本规范外，尚应符合国家现行的有关强制性标准的规定。 2 术语 2.0.1 猪屠体pig body 猪屠宰、放血后的躯体。 2.0.2 猪胴体pig carcass 生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。 2.0.3 二分胴体（片猪肉）half carcass 沿背脊正中线，将猪胴体劈成的两半胴体。 2.0.4 内脏offals 猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。 2.0.5 挑胸breast splitting 用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。 2.0.6 雕圈cutting of around anus 沿肛门外围，用刀将直肠与周围括约肌分离。 2.0.7 分割肉cut meat 胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。 2.0.8 同步检验synchronous inspection 生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线同步运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。
屠宰车间管理制度 一、屠宰车间生产由车间主任负责安排。 二、车间所有人员按规定时间上下班，按规定穿戴工作服上岗。 三、屠宰加工过程中的各工序、各环节必须严格按照屠宰加工工艺和质量标准进行操作，不得随意更改操作规程。 四、屠宰加工人员须经培训合格持证上岗，努力学习专业技术，严格按规程操作生产，确保肉品卫生质量。 肉品检验检疫人员须经培训考核合格，持证着装上岗。严格按规定把好肉品卫生质量关。对不符合鲜销的肉尸、内脏，及时作出判处记录，并督促车间作好无害化及销毁处理。 质量检查人员必须认真查验各环节、各工序的加工质量情况，如实填报记录台帐，发现问题及时指出，督促改进，并向有关负责人汇报。 五、屠宰生产车间实施封闭式管理，非车间管理人员、屠宰加工技术人员和检验检疫人员不得进入车间。 屠宰生产车间严禁吸烟，禁止喝酒醉态的人员上岗操作和在车间内停留。 六、屠宰机械及电器操作人员必须严格按程序操作，确保人身安全和防止机械事故发生。 七、机修工、电工必须全程跟班上岗，发现机械设备故障及时抢修，每天生产完毕须对机械进行维护保养，确保第二天正常生产。 八、屠宰车间内不准停放与生产无关的各种车辆及杂物，车间使用的各种容器、工具、车辆、包装材料等必须清洁、卫生，用后必须清洗干净，妥善放置在固定位置。 九、肉品出场时应盖印章，同时出具“产品出厂合格证”。 十、加强刀具的安全管理，刀具不准带出车间和更衣室，持刀者应登记在册，下班后应加锁保存。
票证台帐管理制度 一、企业、车间的启用所有票证、单据、印章由专人负责，严格管理，不允许任何人拿作它用。 二、按《生猪屠宰管理条例》要求，使用国家统一规定的检疫检验讫印章。 三、凡经检疫检验肉品品质检验合格的产品出场，应开具有效的检疫证和产品合格证，做好证物相符。 四、各相关岗位人员做好生猪进场验收台帐、屠宰场准宰登记表、违禁药物检测抽样单、违禁药物检测记录汇总表、宰后检疫检验登记表、无害化处理通知单、屠宰肉品交接单、生猪屠宰购销台帐、屠宰肉品出厂销售台帐、动物防疫消毒记录的登记台帐，及时汇总、上报。 五、做好票证台帐的保管和保密工作，未经企业同意，不得向外提供。
生猪屠宰操作规程(GB/T 17236-2008) 1 范围 本标准规定了生猪屠宰加工各工序的操作规程和要求。 本标准适用于各类生猪屠宰加工厂(场)。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标淮的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 5737 食品塑料周转箱 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 10457 聚乙烯自粘保鲜膜 GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB/T 19479 生猪屠宰良好操作规范 GB/T 19480 肉与肉制品术语 肉品卫生检验试行规程[(59)农牧委字第113号、(59)卫防字第556号、(59)检一联字第231号和(59)商卫联字第399号文]。 3 术语和定义 GB/T 19480确立的及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 猪屠体pig body 猪屠宰、放血后的躯体。 3.2 猪胴体pig carcass 猪屠宰放血后，去头蹄尾，毛及内脏的躯体。 3.3 分割肉cut meat 胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。 3.4 内脏viscera 脏器 猪胸、腹腔内的器官，包括心肝、肺、脾、胃肠、肾胰脏，膀胱等。 注1：内脏是生猪屠宰行业常用的概念。
关于我县农村小型生猪屠宰点设置规划 及实施细则的情况汇报 长沙县商务局 根据《湖南省生猪屠宰管理条例》的规定和省、市政府关于生猪定点屠宰资格审核清理工作的要求，在经过近一年的调查研究和征求省、市商务部门意见的基础上，我局会同有关部门拟定了《长沙县农村小型生猪屠宰点设置规划》、《长沙县农村小型生猪屠宰点实施细则》，呈报今天会议审定。现将有关情况汇报如下： 一、目前我县生猪定点屠宰的现状 我县是生猪生产大县，2011年底有存栏生猪207.3万头。猪肉是我县城乡居民主要的肉品来源。生猪屠宰承担着服务“三农”，满足居民猪肉消费需求、保障肉品卫生和质量安全的产业功能和社会职责，县委县政府对这项工作高度重视。我县生猪屠宰率越来越高。据统计，全县每天肉品销售量为900头左右，其中县城约350头，农村520头，各乡镇共有屠宰户616户，肉品经营户700户。自我县从2003年开始实行生猪定点屠宰起，管理范围一直以县城为重点，定点屠宰在农村尚未依法全面展开，农村的肉品主要来自集贸市场和零星摊贩，来源单一，肉品流通和经营方式比较落后。目前我县在运营的屠宰场有榔
梨屠宰场和双江屠宰场2家，在建的有广联生猪交易中心1家。按照国务院《生猪屠宰管理条例》的规定，所有县城以上城区一律不得设立小型屠宰点，位于榔梨街道的榔梨屠宰场即将关闭；双江屠宰场主要为省会及县城配送鲜肉，已完成提质改造。 二、出台《规划》的政策依据 一是国务院《生猪屠宰管理条例》第二条规定:“在边远和交通不便的农村地区，可以设置仅限于向本地市场供应生猪产品的小型生猪屠宰场点，具体管理办法由省、自治区、直辖 市制定”。商务部等部门《关于深入开展打击私屠滥宰强化肉品卫生安全专项治理行动的通知》（商秩发[2011]第355号）要求，到2012年底，城镇销售的猪肉要全部来自定点屠宰企业。 二是新修订的《湖南省生猪屠宰管理条例》自2011年9月1日起实施，其中第三条规定：“实行生猪定点屠宰、集中检疫制度，未经定点，任何单位和个人不得从事生猪屠宰活动。但农村地区个人自宰自食的除外”。商务厅转发商务部等九部委《关于加强生猪定点屠宰资格审核清理工作的通知》（湘商秩序〔2012〕1号）明文规定，各县市商务主管部门要牵头会同有关部门制定本地小型屠宰点设置规划，在今年4月底前由县市人民政府发布实施。 三是县委、县政府高度重视农村生猪定点屠宰工作。县委副书记、县长张庆红在2012年1月4日所作的政府工作报告明确要求在双江、福临等乡镇开展生猪定点屠宰试点。县委常
生猪屠宰管理现状问题及建议 实行生猪定点屠宰是确保人民吃上“放心肉”的关键环节。近年来，我县生猪定点屠宰工作在县委、县政府的重视下取得了一定的成绩。但是，随着消费水平的提高，社会各界和各级政府对食品安全提出了更高的要求，对生猪定点屠宰率也有了明确的规定，对照要求，我县的生猪定点屠宰工作还存在着一些问题和不足。对我县的生猪定点屠宰管理工作进行了调查与思考，以供参阅。 一、我县生猪屠宰管理的历史与现状 二、目前执法管理工作中存在的困难和问题 （一）生猪定点屠宰场布局不合理。目前，我县生猪定点屠宰场只有县城1家，乡镇生猪定点屠宰场没有，导致乡镇生猪屠宰管理很难，有的乡镇自行屠宰、分散经营；农村私屠病猪肉上市时有发生，农村猪肉食品安全存在较大隐患。（二）市场监管力度不够。主要表现在部门职责分工不明确，市场监管意识不强。根据《屠宰管理条例》规定：工商、卫生、农业、税务、环保、公安等行政管理部门应当在各自职责范围内，配合商品流通行政主管部门依法做好生猪定点屠宰管理工作，并定期或者不定期对生猪屠宰活动进行巡查。但我县在这方面做的还不够，如对流动街贩卖肉食品的经营者只靠生猪屠宰执法大队2个工作人员根本无法制止；对学校和企业食堂、宾馆、饭店所购进的肉食品无法进行肉源落实和查处等。 （三）执法工作难度较大。一方面社会对定点屠宰管理认识不深。屠宰经营户普遍文化素质较低，受利益驱使，依法经营意识不强，存在着逃避检疫、偷漏税费，不服从、不支持执法查处，甚至以各种刁难、辱骂、恐吓威胁执法人员的现象；
部分养猪户认为定点屠宰既不方便，又加重负担，对执法检查私屠滥宰的做法不理解，抵触情绪大。2006年上半年，我县查处了一起超市未检疫猪肉上市事件，今年上半年在安文菜市场门口查处了一起私屠滥宰行为。另一方面执法队伍有待加强。主要表现在人员偏少，力量不足。近年来，虽然我县成立了生猪屠宰执法大队，但实际上执法人员只有2人，而且是兼职，在人员配置和精力投入上受到局限，加上执法人员没有配备统一的着装和必要的取证器具，给执法工作带来诸多不便。 （四）经费投入不足。目前，农业部门虽已定期或不定期在定点屠宰场和规模养殖场开展“瘦肉精”残留的安全检测工作，但由于经费投入不足，其检测工作开展的面和量远远不能达到保障肉食品消费安全的要求，致使肉食品缺乏有效的安全监控。同时，由于执法经费不足，没有专门的执法交通工具，很难在第一时间赶到现场。 三、几点建议 （一）加强乡镇生猪屠宰管理。目前，屠宰主要存在两大现象：一种是定点屠宰（规范屠宰）；另一种是非法屠宰（私屠滥宰）。为了进一步加强生猪屠宰管理，建议：一是开展重点乡镇生猪定点屠宰。前不久，县经贸局生猪屠宰执法大队在尖山、尚湖等乡镇开展了调研，从调研来看，作为省级工业园区、新城区确有必要开展生猪定点屠宰。为此，建议我县根据“统一规划、合理布局、有利流通、方便群众、便于检疫和管理”的原则，在**工业园区（尖山）建立生猪定点屠宰厂，辐射至岭口、尚湖等乡镇；新城区（新渥、深泽）由县定点屠宰厂统一配送。二是积极推行农村屠工管理制度。划定农村屠工区域管理，实行农村屠工资格培训、证书发放等工作，加强对农村屠工的屠宰管理，尤其是加强对非定点屠宰乡