松桃牛肝菌
松桃牛肝菌是贵州省铜仁市松桃县的特产。松桃县梵净山所产的野生牛肝菌是绿色产品，在全国享有一定的盛誉。野生牛肝菌是松桃的高级名贵特产之一，牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，多生长在林间，是滋嫩鲜美的营养品，含有效高的蛋白质，清醇味美，还具有清热解烦，养血和中，追风散热，舒筋和血，补虚提神等功效；
牛肝菌又称大脚菇，俗称“结齐菇”，是世界珍贵的食用菌，具有很高的食用价值和药用价值。目前，国内、国际市场上牛肝菌干品的价值逐年上扬，优质牛肝菌干片供不应求，销价高达150—240元/kg。牛肝菌已成为我国出口创汇的重要菌类产品。
松桃境内有地球同纬度植被保存最完好的一片净土，中国五大佛教名山之一——梵净山。野生牛肝菌是生长于梵净山高原森林的一种纯天然、无污染的野生食用菌，是素中之荤的食品，味美鲜嫩、清香，含有丰富的蛋白质、无机盐、糖、钙、铁等多种微量元素，较全面的氨基酸和多种维生素，营养价值极高，是宴席佳肴及招待宾客、馈赠亲友之理想佳品。
牛肝菌介绍
牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。牛肝菌的主要特征均为菌朵单生、较大、肥腴肉厚，菌柄粗壮，菌盖伞型，菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐色，菌体受伤或切开不变色，干品为白色至黄褐色，干品香气浓厚、纯正。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。
牛肝菌的营养价值分析
1.牛肝菌富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质；
2.牛肝菌是珍稀菌类，香味独特、营养丰富，有防病治病、强身健体的功能，特别对糖尿病有很好的疗效；
3.此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%，同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用，是我国远销欧美的著名食用菌。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。据分析，100g干品中含蛋白质20.2g，碳水化合物6
4.2g，热量338千卡，灰分4.0g，Ca23mg，P500mg，Fe50mg，核黄素3.68mg.该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环
牛肝菌的食用效果
1.增强免疫力
牛肝菌是珍稀菌类，香味独特、营养丰富，有防病治病、强身健体的功能。
2.抗菌抗癌
3.补血益气
牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。它具有清热解烦、养血和中、追
风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。中医认为对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效。
牛肝菌的食用禁忌
营养丰富，清热解毒，所以食无所忌。
采摘
7—9月，当时晴、时雨天气出现后4—6天，即可上山采摘，以晴天露水干后采摘为最好，阴雨天采摘较差。
加工技术
1、采后处理
（1）选菇：野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要仔细精选，将不同种类的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。
（2）摊晾：雨天或阴天采摘的菇体含水量高，要在通风干燥处摊晾3—5小时，以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处摊晾。
（3）去杂：用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。
（4）分类：按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，分类切片加工。
2、切片。切片的方法与厚度直接影响产品质量，切片过薄，菌片易碎，外观形状差；切片过厚，脱水难度大，干品色泽差，易出现褐变。切片要求厚薄适度，均匀一致。具体操作为：用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，片厚1cm左右，尽量使菌盖和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。
3、摆片。牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒可将菌片放在竹席、窗沙或干净的晒坪上；烘干时将菌片排放在烘筛上，摆片时切忌堆积、重叠摆。
4、脱水干制。烘烤脱水：菌片烘烤可用烘干机或烘房，量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃，以后每小时升高1℃，直加到60℃持续1小时后，又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗，烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭，一般需烘烤10小时左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12%以下为止。鲜片含水量大时，温度递增的速度应放慢些，骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度，适当调换筛位，使菌片均匀脱水。晾晒脱水、晴天上午摆片干晒，干晒时要随时翻动菌片，使菌片均匀接受阳光照射，在太阳落山前收回摊放在室内。菌片不能在室外过夜，粘附露水会导致菌片变黑，也不允许晒至中途遭受雨淋，最好在当天晒干。
5、分级与包装。烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后，即可进行分级包装。根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征，出口外销产品可分为4个等级。一级品：菌片白色、菌盖与盖柄相连，无碎片、无霉变和虫蛀；二级品：菌片浅黄色，菌盖与菌柄相连，无破碎、无霉变和虫蛀；三级品：菌片黄色至褐色，菌柄与菌盖相连，无破碎、无霉变和虫蛀；四级品：菌片色泽深黄至深褐色，允许部分菌盖与菌柄分离，有破碎、无霉变和虫蛀。其余为等外品，菌片分级后先用食品袋封装，再用纸箱包装，运输过程要轻拿轻放，严禁挤压，贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。
干牛肝菌怎么泡 千牛干菌在加工的时候会变成干货，需要浸泡一段时间等到彻底泡发才可以用，平时在国外很多人会拿来当成是菜，但是到了国内很多人都是第一次吃，因为不会泡最后导致做的失败，甚至是做不成真正的味道，下面给大家介绍一下干牛肝菌怎么泡才是最好的。 干牛肝菌要泡多久 干牛肝菌就是经过加工之后，由鲜牛肝菌变成干货了。通常在食用干牛肝菌之前都是需要浸泡一定的时间，让干牛肝菌泡发的。 西欧各国也有广泛食用牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。通常需要泡一小时到三小时，干牛肝菌才会开始变软。也是等到它泡发之后，才能进行蒸、炒、焖、煮等。 牛肝菌牛肝菌的泡发直接的泡发直接关系关系到做出到做出菜肴菜肴味道味道跟牛肝菌本身的跟牛肝菌本身的口感口感，所以了解一下牛肝菌泡发时注意的，所以了解一下牛肝菌要点也是很重要的，方法如下： 1、因为干的牛肝菌里会有很多类似泥脚、树叶等杂质。所以在第一次泡水之前，要用剪刀把菌根上的泥脚、树叶等清除干净，要不整个拿去一起泡发的话，菌根的泥沙会进到菌褶里面，到那
时候清洗起来就更麻烦了。 2、然后，准备一盆淡盐水，把牛肝菌放到盐水里浸泡10分钟。泡发之后别急着沥水，用筷子迅速搅拌牛肝菌，目的是利用离心原理使牛肝菌里面的杂质能被甩出来，因牛肝菌生长于山林杂草丛中，所在跑发后需要在流水下多冲洗时需要多冲洗几遍将泥土或杂质洗净。最后再用过一遍清水，将牛肝菌挤干水分。 3、这是个快速泡发干野生菌的方法，牛肝菌也可以用。取一个带盖的盒子，放入温水，加一勺糖，把干货，无论是什么干的野生菌都放一些进去，盖上盖，快速晃动盒子一两分钟后，静置，半个小时就可以用了。
食用菌源中的生物活性蛋白和活性肽的研究概况 李桃秀 摘要：食用菌味道鲜美，风味独特，并且含有多种生物活性物质，不仅具有较高的食用价值，还具有重要的医疗保健功能，成为学者们研究的热门物质。本文对食用菌的生物活性蛋白的各种生理学功能进行整理和分类，并介绍了几种现阶段分离提取食用菌活性蛋白比较典型的方法。然后，对几种食用菌活性肽及其分离提取方法进行综述，并提出一些食用菌生物活性物质的分离提取研究方面存在的缺陷以及应用前景。 关键词：食用菌；活性蛋白；活性肽 0 引言 食用菌（edible fungi）是一类可以食用的大型真菌,具有肉质或胶质的大型子实体，又常称为蘑菇或者食用蕈菌。 食用菌既是一类重要的菌类蔬菜，又是食品和制药工业的重要资源。多年来，食用菌营养成分研究表明，食用菌是一种高蛋白质、高膳食纤维食、低脂肪的理想食品。尤其是食用菌的蛋白质含量，平均约为15%-25%，,食用菌子实体的蛋白质含量一般为鲜重的3%-4%或干重的30%-45%［1］。蛋白质消化率高, 大约70 % 的食用菌蛋白质在人体内消化酶作用下, 分解成氨基酸被人体吸收。因此，食用菌中氨基酸的种类、含量，必需氨基酸的种类是评价食用菌的蛋白质质量的一个重要指标。 而多肽是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物, 但肽的营养和生理功能优于高蛋白( 大分子蛋白质) 和氨基酸。具有防病、治病和调节人体生理机能的功效, 这些功效是原蛋白质及其所组成的氨基酸所不具备的,所以肽是提供机体生长、发育所需的物质。 食用菌中富含蛋白质、氨基酸、维生素及微量元素,从其中分离和纯化的物质,表现出很强的抗肿瘤、免疫调节、抗病毒、抗细菌和抗其它寄生物,还有治疗糖尿病、心血管病和高胆固醇症的作用。近年来国内外学者们对食用菌中的活性物质的研究有了很大的成果，对食用菌中的生物活性蛋白和活性肽的研究也越来越多，食用菌作为保健食品进入了人民大众的生活中。 1 生物活性蛋白 1.1 食用菌中活性蛋白 1.1.1 抗病毒蛋白 食用菌作为一类大型真菌,普遍用于食用和药用,且资源十分丰富,进一步开发利用,前景非常广阔。从食用菌中分离到的物质,表现很强的抗病毒活性。近年来,从食用菌中发现多
松桃牛肝菌 松桃牛肝菌是贵州省铜仁市松桃县的特产。松桃县梵净山所产的野生牛肝菌是绿色产品，在全国享有一定的盛誉。野生牛肝菌是松桃的高级名贵特产之一，牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，多生长在林间，是滋嫩鲜美的营养品，含有效高的蛋白质，清醇味美，还具有清热解烦，养血和中，追风散热，舒筋和血，补虚提神等功效； 牛肝菌又称大脚菇，俗称“结齐菇”，是世界珍贵的食用菌，具有很高的食用价值和药用价值。目前，国内、国际市场上牛肝菌干品的价值逐年上扬，优质牛肝菌干片供不应求，销价高达150—240元/kg。牛肝菌已成为我国出口创汇的重要菌类产品。 松桃境内有地球同纬度植被保存最完好的一片净土，中国五大佛教名山之一——梵净山。野生牛肝菌是生长于梵净山高原森林的一种纯天然、无污染的野生食用菌，是素中之荤的食品，味美鲜嫩、清香，含有丰富的蛋白质、无机盐、糖、钙、铁等多种微量元素，较全面的氨基酸和多种维生素，营养价值极高，是宴席佳肴及招待宾客、馈赠亲友之理想佳品。 牛肝菌介绍 牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。牛肝菌的主要特征均为菌朵单生、较大、肥腴肉厚，菌柄粗壮，菌盖伞型，菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐色，菌体受伤或切开不变色，干品为白色至黄褐色，干品香气浓厚、纯正。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。 牛肝菌的营养价值分析 1.牛肝菌富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质； 2.牛肝菌是珍稀菌类，香味独特、营养丰富，有防病治病、强身健体的功能，特别对糖尿病有很好的疗效； 3.此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%，同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用，是我国远销欧美的著名食用菌。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。据分析，100g干品中含蛋白质20.2g，碳水化合物6 4.2g，热量338千卡，灰分4.0g，Ca23mg，P500mg，Fe50mg，核黄素3.68mg.该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环 牛肝菌的食用效果 1.增强免疫力 牛肝菌是珍稀菌类，香味独特、营养丰富，有防病治病、强身健体的功能。 2.抗菌抗癌 3.补血益气 牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。它具有清热解烦、养血和中、追
野生菌中毒防治知识 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
野生菌中毒防治知识 野生菌味道鲜美，含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、多种矿物质和多种维生素。每年的6-9月雨季是野生菌生长最旺盛，种类最多，易发生误食有毒野生菌引起中毒，是有毒野生菌中毒的高发季节。 一、如何辨别有毒野生菌 一般来说，毒菌的颜色比较鲜艳，有疣，毒菌的帽子上会有疙瘩，还有的有红斑、沟托、沟裂，有的菌子上有菌托、菌环，一般的毒菌摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻。 毒菌可以从以下几个方面加以识别： 1、多呈红紫、黄色或杂色斑点，柄上有环和托。 2、闻气味：毒菌往往有辛辣、恶臭及苦味，可食菌则有菌固有的香味，无异味。 3、变色试验：用葱白在菌盖上擦一下，如果葱白变成青褐色，证明有毒，反之则无毒。 4、银器识别：毒菌煮熟后遇上银器往往变黑色。 5、蒜丁识别：遇蒜丁变蓝色或褐色。 6、牛奶试验：将少量新鲜牛奶洒在菌表面，如果牛奶在其表面上发生结块现象，则可能有毒。 二、食用野生菌中毒的主要原因 1、误食有毒菌类。 2、加工环节出现失误。 3、受污染的野生菌。 4、与其他食物一起进食（如饮酒等） 三、有毒野生菌中毒有那些表现 我国有180多种野生菌，常见的可致人死亡的至少有10种。根据毒素成分，中毒类型可分为4种： 1、胃肠炎型。潜伏期10分钟到五六个小时，常见2小时。表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，治愈后一般良好。 2、神经精神型。潜伏期6-12小时。中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症。 溶血型。潜伏期6-12小时。除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死。
国内外食用菌产业现状与发展趋势 核心提示：我国作为食用菌栽培历史最悠久、栽培种类最多、栽培技术最全面、产量和消费最多、从业人员最多的产业大国，已经成为全球食用菌产业转移的主战场，在未来10~20年内将不仅仅是个食用菌产业大国，而必将成为食用菌强国。 1食用菌认识和利用的历史 中国是世界认识和利用食用菌最早的国家，最早可以追溯到5000年前的仰韶文化时期。数千年来，我国人民在和大自然相处过程中对大型真菌的形态、生境、习性进行了仔细的观察，创造了丰富的词汇，并作过许多描述，记载于历史、小说、农书、本草等各类书籍文献中，还以这些野生食用菌为题材，创作了许多优美的诗、词、歌、赋等。公元前239年的《吕氏春秋》中记载了香菇的美味“味之美者，越骆之菌”，越骆即当今的浙江省香菇主产区，菌即香菇。从理论上阐明了菌类入馔的特点。晋朝王嘉（？~390年）《拾遗记》有“种耨芝草”。古农书中关于种菌法的最早记载可以追溯到唐代韩鄂所着的《四时纂要》中“种菌子”的一段：“取烂构木及叶，于地埋之。常以泔浇令湿，两三日即生。” 黑木耳、香菇、草菇等多种食用菌栽培都是起源于我国。据考证，东南亚的草菇和日本的香菇栽培技术都是经由我国华侨和僧人传入。 多少年来，直至20世纪70年代，我国主要栽培的基本都是木腐菌—香菇、黑木耳、银耳。但多为砍树砍花自然接种的半人工栽培。70年代中后期才开始人工接种栽培。1978年统计全国食用菌产量仅6万吨(数据来自中国食用菌协会统计)。 欧洲、美洲、非洲等地也都有采集野生菌的习惯，如欧洲人对块菌、美味牛肝菌和鸡油菌情有独钟。英语的菌物学(mycology)一词则来源于蘑菇；古希腊将食用菌作为崇拜非洲人喜食野生的毛木耳、乳菇。 2近年世界食用菌产业发展及现状 全球食用菌产业基本情况 二战以来的70年间，全球食用菌一直持续增长，从未出现过减产。20世纪70年代以来的增长主要来自我国。1978年我国的产量仅占全球总产的%，1983年占12%，1990年展%，1994年占%，1997年占%，2002年占%，以后则更高。 近年间，全球食用菌产量基本稳定，我国之外的全球食用菌总产量约400万吨，栽培主要集中在发达国家，超过10万吨的国家全球仅有8个，按产量依次是美国41万吨，日本38万吨，荷兰23万吨，韩国万吨，越南17万吨，法国万吨，泰国万吨，英国10万吨。全球栽培食用菌市值约300~340亿美元，药用菌产品100~120亿美元，野生菌5亿美元，总计405~460亿美元。其中大部分作为蔬菜和食品食用。 主要出口国有中国、荷兰、波兰、英国、法国，其次还有越南、印度、日本和韩国。 欧美的双孢蘑菇 欧美栽培食用菌的发展几乎就是双孢蘑菇一种的发展史。应用近代科学方法栽培食用菌起源于法国的1707年双孢蘑菇，从矿洞巷道栽培直至1910年美国双孢蘑菇标准化菇房的发明，推动了欧美工业化国家菇业生产的工业化、集约化和产业化进程，20世纪30年代末欧美的双孢蘑菇实现了标准化栽培，此后产量逐年增长。双孢蘑菇迅速实现了工厂化栽培。日本的段木栽培香菇，由于人工纯菌种技术、人工接种技术和栽培管理的科学化，使其主宰香菇世界市场达半个世纪之久。 1938~1939年度的双孢蘑菇全球产量仅4000~5000吨，标准化菇房的推广和纯菌种的应用使1950年达到万吨，1960年达到万吨，1970年达到36万吨，1980年达到万吨。1990~2000年间欧美的双孢蘑菇产量处于基本稳定状态，一直在85万吨左右徘徊。2000年以后多数主
HACCP的现状与趋势 学院：农学院 专业：动物科学 姓名：乔丽娟 学号：2084120083
HACCP的现状与趋势 摘要：HACCP是一种对食品安全有显著影响的危害加以识别、评估及控制的体系。国际食品法典委员会（CAC）认为HACCP是迄今控制食源性危害最有效的手段。自产生30多年来，HACCP已在全球得到了广泛推广，发达国家成为这一过程的引领者。本文研究总结了HACCP在当今国际社会的发展趋势，并以此为参照分析了HACCP在我国的实施现状与问题，最后就如何建设一个既能适应国际发展趋势又具有中国特色的HACCP管理体系提出了政策建议。 关键词：HACCP 食品安全食品链发展趋势 21世纪，绿色食品生产和消费正在成为全社会积极参与的一个热点。从人类健康角度出发，由美国制订的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）食品监控体系，发展至今已有30多年的时间。作为一种迄今最有效保障食品安全的预防体系，HACCP不仅在很多国家得到推广和应用，而且随着各国经济与技术水平的发展，其技术内容与管理实践也在不断地得到扩展、完善和提升。我国是食品大国，食品工业是我国的重要支柱产业之一。HACCP的概念于1988年进入我国，到20世纪90年代，我国HACCP系统才开始在企业中逐步推广和应用，起步较晚，发展也比较缓慢，尤其是近几年国内食品安全事件依然层出不穷，这说明HACCP在我国的实施过程中仍然存在不少问题。目前，国际食品法典委员会以及美国、欧盟、加拿大、日本、澳大利亚等发达国家的应用实践表明，这些国家是当代HACCP发展与推广的引领者。因此，跟踪HACCP在这些国家的发展趋势，并结合我国国情，努力克服HACCP在我国实施过程中的现存问题，建立与国际对接的食品安全管理体系，对促进我国食品工业和食品贸易的健康发展有着重要的现实意义。 1 HACCP在当今的国际发展趋势 从20世纪80年代WHO和FAO提出《HACCP的指导原则》至今，世界各国纷纷以此为准则，在自己的国家对食品企业推行HACCP的管理。在这过程中，经济条件和技术力量比较雄厚的发达国家成为了HACCP的引领者。目前，HACCP在这些国家主要呈现出以下的发展趋势： 1.1 HACCP在应用过程中逐步与工业界其它领域的规范准则结合使用 HACCP不是一个孤立的体系，它只是食品安全和法规执行所要求规定过程的一部分,主要解决的只是一个食品安全危害的确定和控制系统的问题,其执行的是否有效还取决于与其它规定的配合，比如它必须建立在良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等基础计划的基础上。国外研究发现，农场作业的良好操作规范对食品加工过程的卫生也很重要，GFP、GAP（良好农业规范）的应用与HACCP有结合作用;1RACCP，一种不同于危害分析的危险性评价新手段，与HACCP也各有不同，前者在于分析可能出现的危险,HACCP则针对已经存在的危害，2二者相互补充，可以修正HACCP系统的不足，RACCP成为HACCP系统与公众健康联系的桥梁；3另外，环境卫生（sanitation）的重点在于食品加工周围的环境管理和控制，而HACCP的重点在于加工中的关键环节，因此将二者很好的结合起来是有效控制食品污染的最佳途径。4 1.2 HACCP在整个食品链上日益扩展
美味牛肝菌的生物学特性及发展前景分析 （杭州师范大学生命与环境科学学院，浙江杭州 310036） 摘要：在查阅文献资料的基础上，对美味牛肝菌的生物学特性进行了阐述，分析例举了美味牛肝菌的药用价值、食用价值和产业价值。资料表明：新型食用菌发酵技术表现出周期短、产量高、成本低等特点。该技术的成熟带动了相应产业的发展，如制药、制保健果饮、提取多糖，发酵液制酱油等。得出美味牛肝菌的应用前景广。 关键词：美味牛肝菌；生物学特性；药用价值；食用价值；产业价值；前景 0 引言 美味牛肝菌（Boletus edulis）又称大脚菇、白牛肝菌，是一种大型食用菌。属真菌界Fungi，担子菌亚门Basidiomycotina，层菌纲Hymenomycetes，伞菌目Agaricales，牛肝菌科Boletineae，牛肝菌属Boletus[1-3]。因其鲜美如味精、清香醇真而得名。美味牛肝菌不仅味道鲜美，而且营养价值丰富。据统计，每百克干菇中含蛋白质20.0g、脂肪4.0g，含有全部20种氨基酸、多种微量元素（P、Na、K、Fe等）和维生素。同时，美味牛肝菌还具有较高的药用价值。除抗流感病毒，防治感冒的作用外，还具有清热解烦、养血和中、追风散热、舒筋活血、补虚提神等功效 [4]。 本文对美味牛肝菌的生物学特性进行了阐述，并从其药用、食用以及产业价值来预测美味牛肝菌的发展前景，以期为美味牛肝菌的资源的开发利用提供依据。 1 美味牛肝菌的生物学特性 1.1形态特征 美味牛肝菌子实体中等至大型。菌盖扁半球形或稍平展，不粘，光滑，边缘纯，黄褐色、土褐色或赤褐色。菌肉白色，厚，受伤后不变色。菌管初期白色，后呈淡色，直生或近孪生，或在柄之周围凹陷。管口圆形，基部稍膨大淡褐色或淡黄褐色，内实。 1.2 生态分布 1.2.1共生 美味牛肝菌是一种与高等植物共生的菌根真菌，它对寄生植物的选择有一定的特异性[5]。主要与松属[马尾松(Pinusmassoniana lamb.)、黄山松(P. hwangshanensis)、云南松( P.yunnanensis)等]、桦木属[桦树(Betula platyphylla) ]、栎属[白栎(Quercus fabri)、麻栎(Q. acutissima )、栓皮栎(Q. variabilis)、蒙古栎(Q. mongolica)、辽东栎(Q.liaotungensis)和槲栎(Q. aliena)等]、栗属[板栗(Castanea mollissima) ]、杨属[ 山杨(Populus davidiana)、Cistus ladanif -er ]、冷杉属( Abies spp. )、云杉属(Piceaspp. )、铁杉属( Tsuga spp.)、铁尖杉属( Keteleeria spp. )、鹅耳枥属( Carpinus spp.)、水青冈属( Fagus spp.)、白蜡树属( Fraxinus spp.)、锥属( Castanopsis spp.)、柯属( Lithocarpus)、榆属(Ulmus spp.)的树种形成外生菌根[ 1, 6- 9]。 在我国, 美味牛肝菌生长的主要林分类型有：松属植物——油茶+白栎——白茅、栎属植物——胡枝子+杜鹃——莎草，在北方的吉林、辽宁等省该菌主要与栎属、桦木属等阔叶树种共生，而在南部省份却主要与松属树种共生。 1.2.2 地理分布 美味牛肝菌在北美洲，拉丁美洲的墨西哥，欧洲北至斯堪的纳维亚半岛、南到希腊、意大利的大部分地方以及整个亚洲均有分布[10]。在我国北至黑龙江,南至广东，横跨寒温带、
[作者简介] 林佶(1967-),男,硕士研究生,主任技师,主要从事食品理化检验及食物中毒化学检测工作。【调查报告】 云南省常见野生食用菌13种矿物质元素调查分析 林佶,孙灿,段志敏,徐丹先,白斌,闭增辉,魏蓉,宋卿 (云南省疾病预防控制中心,昆明 650032) [摘要] 目的:调查分析云南省41种常见野生食用鲜蘑菇中13种矿物质元素分布情况,建立矿物质元素含量表及数据库。方法:采用国家标准检测方法对13种矿物质元素(K、N a、C a、M g、F e、M n、Z n、C u、S e、L i、S r,N i、F)进行定量测定,并对检测结果进行统计分析。结果:发现41个品种的新鲜野生食用菌中硒(S e)、钾(K)、铁(F e)总平均含量较高;而其他10种矿物质元素含量与茎、叶、苔、花、瓜类蔬菜持平。结论:云南省41种常见鲜野生食用菌矿物质元素含量广泛,是典型的富硒和高钾低钠型食品。 [关键词] 云南;野生食用菌;矿物质元素;调查分析 [中图分类号] R151.3 [文献标识码] B [文章编号] 1004-8685(2011)06-1521-03 A n a l y s i s o f13k i n d s m i n e r a l e l e m e n t s o f f a m i l i a r w i l de d i b l e f u n g i i ny u n n a np r o v i n c e L I NJ i,S H E NQ i-p i n g,X UD a n g-x i a n,W A NY u-p i n g,D U A NZ h i-m i n g,Z H A OS h i-w e n g (C e n t e r f o r D i s e a s e C o n t r o l a n d P r e v e n t i o n i n Y u n n a nP r o v i n c e,K u n m i n g650032,C h i n a) [A b s t r a c t] O b j e c t i v e:A n a l y s i s c o n t e n t o f13k i n d s m i n e r a l e l e m e n t s(K,N a,C a,M g,F e,M n,Z n,C u,S e,L i,S r,N i,F)o f41 k i n d s f a m i l i a r w i l de d i b l e f u n g i i n y u n n a n p r o v i n c e,f o u n d e dc o n t e n t f o r mo f13k i n d s m i n e r a l e l e m e n t s a n d d a t a b a n k.Me t h o d s: U s e d e t e r m i n a t i o n m e t h o d s f r o m n a t i o n a l f o o d s a f t e ys t a n d a r d t o q u a n t i t a t i v e l y d e t e r m i n e c o n t e n t o f13k i n d s m i n e r a l e l e m e n t s i n 41k i n d s f a m i l i a r w i l d e d i b l e f u n g i a n d s t a t i s t i c a l a n a l y z e d e t e r m i n a t i o n d a t a.R e s u l t s:C o n t e n t o f S e,Ka n d F e o f41k i n d s f a m i l-i a r w i l de d i b l e f u n g i a r e h i g h e r t h a n c o n t e n t o f s t e ml e a f m o s s f l o w e r a n d m e l o n k i n d s o f v e g e t a b l e s,t h e o t h e r c o n t e n t o f10m i n e r-a l e l e m e n t s a r et h e s a m e a s c o n t e n t o f s t e m l e a f m o s s f l o w e r a n dm e l o n k i n d s o f v e g e t a b l e s.C o n c l u s i o n:C o n t e n t o f m i n e r a l e l e-m e n t s i n41k i n d s f a m i l i a r w i l d e d i b l e f u n g i i ny u n n a np r o v i n c e a r e r i c h a n d a r e f o o d s o f h i g hS e,Ka n dl o wN a. [K e yw o r d s] Y u n n a np r o v i n c e;Wi l d e d i b l e f u n g i;M i n e r a l e l e m e n t s;D i a g n o s e s 云南省是中国乃至全世界野生菌食用菌种质资源最为丰富的地区。由于野生菌味道鲜美,它已经成为云南省的特产,家喻户晓。但目前国内、省内还没有关于云南省常见野生食用鲜蘑菇矿物质元素方面全面系统的研究分析报告。 本课题采用国家的标准检测方法,对云南省41种常见野生食用鲜菌的矿物质元素进行分析测定,在检测过程中严格进行分析质量控制,保证结果的有效性,并对测定结果进行统计分析,建立云南省41种常见野生食用鲜菌的矿物质元素含量表及数据库。此课题将填补云南省乃至全国对野生食用菌方面研究的空白。为进一步扩大出口创汇促进云南的经济发展提供了帮助。 1 材料与方法 1.1 仪器与试剂 1.1.1 仪器 (1)P E800型原子吸收分光光度计,美国珀金埃尔默公司;(2)A F S-830型原子荧光分光光度计,中国吉天公司;(3)S a r t o r i u s B P211D型分析天平,德国赛多利斯公司。 1.1.2 试剂 (1)元素标准品:K、N a、C a、M g、F e、Z n、S e、L i、S r、A s、P b、H g、S n、S b、N i、F、C u、M n、C d采用国家有证标准物质。(2)硝酸、硫酸、盐酸等试剂,国产,分析纯试剂。 1.2 材料 在昆明、玉溪、临沧、普洱、曲靖、楚雄、大理7个主要野生食用菌产区的集贸市场,采集主要的、常见的、产量较大的经济价值较高的新鲜野生食用菌41个品种,其中的36种,每个点,每种菌收集5个样品(500g/样品),另外5个品种(500g/样品)黑块菌、竹荪菌、小灰菌、火炭菌、林芝菌每个品种仅收集到5件样品。去除泥土及杂质,切细混匀后进行矿物质元素的分析。 1.3 分析方法 (1)铜、锌、氟的测定采用G B/T5009.13-2003、G B/T 5009.14-2003、G B/T5009.18-2003、食品中砷、铅、铜、锌、镉、锡、汞、氟测定方法[1]。 (2)铁、镁、锌、锰、钾、钠、钙、硒的测定,采用G B/T5009. 90-2003、G B5009.91-2010、G B/T5009.92-2003、G B/T 5009.93-2003、食品中铁、镁、锌、锰、钾、钠、钙、硒的测定方法。 (3)锂(L i)、锶(S r)、镍(N i)测定,参照G B/T5009.90-2003[2]、G B和G B/T5750.6-2006进行测定。
食用菌产业的现状及发展 食用菌，在学术上，是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。目前，我国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。其中，大部分菌类适宜生长在温暖潮湿的地方，我国南方地区就是发展食用菌产业的理想地域。 食用菌的价值体现在食用价值和药用价值两方面。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍，含有多种维生素，脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%-3.6%，富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。食用菌的药用保健价值有以下几点：第一，抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。此外栗蘑中富含的有机硒，可作补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变；第二，抗菌、抗病毒作用；第三，降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等；第四，健胃、助消化作用；第五，止咳平喘、祛痰作用；第六，利胆、保肝、解毒；第七，降血糖；第八，通便利尿；第九，免疫调节。 发展食用菌产业是非常有前途的致富途径，具有“短、平、快”的特点，经济效益好，是农民增收的一条新路子，我国南方的菌农率先转变思想，树立起食用菌是“小作物大产业”的认识，利用南方得天独厚的资源优势和产业基础，有针对性的开展生产。 温暖湿润的南方环境适合食用菌产业的发展，主要是通过两条途径：一是野生资源的保护和人工促进野生食用菌繁殖生长，即在野生竹苏多发地区，加强对野生食用菌生长竹林环境的保护，防止人畜践踏林地，有条件时给林地添加必需的养料，促进野生食用菌繁殖生长，这是一种简便，有效地获得优质食用菌的一种生产方法；二是人工栽培，包括室内床式、盒式栽培、室外畦式、坑式栽培及温室大棚栽培。食用菌栽培选择优良菌种非常重要，这对食用菌的品质风味和营养含量有着重要影响，较高的市场价格会带来较高的利润；人工栽培虽然在一开始较难掌握，但经过了长期的养殖，使得食用菌的栽培简单化、管理较系统化，产量也比较高，风味稍有不及野生食用菌，然而价低廉的价格也获得广大消费者的认可。 目前，在我国市场上南方地区所产的食用菌占据了大半江山，其生产技术、工艺，产业链的管理也较为合理，但仍然欠缺一定的农业科技的注入，管理的科学性，相信在加强食用菌产业的农技后，该产业定会不断发展壮大。 在当今科技化生产的时代，农业科技的投入比重往往会影响到农业收入的高低，同时也是衡量该产业的重要指标之一。在传统食用菌产业当中，我国南方的菌农，在生产技术方面已经日趋熟练，但是很难达到新的突破，所欠缺的就是农业科技的投入。众所周知，福建古田所生产的银耳和香菇驰名全国，其所依托的技术支持就是来自福建农业科学院食用菌研究所及福建省的高等农业院校，如福建农业大学。农业科技的投入，有利于食用菌产业链的紧密化，加强各个环节的联系；有利于突出各个不同地域的特点，专业化程度不断提高；有利于对食用菌的质的提升，在提高产量和质量方面有着明显作用；有利于该产业的规范管理，能够灵活应对市场变化，加强政府的宏观调控也有着重要意义。 在生产的各个环节，增加科技投入的比重，利用科技可以科学合理的选用适宜当地栽培的优良菌种及其优良菌种；增加农机设备的投入，机械化、专业化的生产；使食用菌的生产从季节性转向全年性，栽培从平地转向立体化生产；在温度、水分、通风、肥料、病虫害、设备等等，各方面的技术投入，对食用菌的质量都有着举足轻重的作用；注重调研当地生产原料，加强新品种新技术引进推广，新技术的应用必将推动该产业的进步。
十一种野生菌详情介绍 野生菌，一般生长于海拔2000-4000米的针叶林或混交林地带，在神秘的大自然里，他们尽情吸收天地的养分，成就了超凡脱俗的口感与营养价值。每年秋天正是野生菌最好的时节，下面我来介绍下我们常吃的野生菌，你们都认识吗？ 松茸：学名松口蘑，别名松蕈。我国主要有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区，其中云南香格里拉产茸区占全国总产量的70%。松茸营养丰富，松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇，是最珍贵的天然药用菌类。松茸有提高免疫力、抗癌、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。 台蘑：是对产于山西省五台山地区蘑菇的简称，又名“天花菜”。台蘑菌体肥大，油性强，香味浓，做出菜来色泽素洁清新，口感嫩脆爽滑。台蘑在唐宋时就被选做宫廷菜食材，是山西著名的特产。在山西当地，更有“一家喝其汤，十家闻其香”的说法。 黄油菌：又称鸡油菌、杏黄菌。喇叭形，杏黄色至蛋黄色，外形十分可爱。黄油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素C，具有清目、利肺、益肠胃的功效。黄油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如黄油一般，故此得名。黄油菌通常在秋天生长于北温带森林，东欧和俄罗斯出产最佳，中国四川西北地区的质量也较好，但产量不大。
牛肝菌：这种菌因肉质肥厚、形似牛肝而得名，主要有白、黄、黑、红四色，其中以黄牛肝菌(别名黄癞头、老虎头)较为珍贵。牛肝菌在中餐、西餐中均有广泛应用，具有清热解烦、养血和中、助消化等药效。 白灵菇：这种菇又名阿魏侧耳。白灵菇的菇体色泽洁白、肉质细腻、味道鲜美，上品产于新疆，被誉为“草营养丰富，药用价值也很高，有消积、杀虫、镇咳、消炎和防治妇科肿瘤等功效。 羊肚菌：又称羊肚菜、羊蘑，是一种珍贵的食用菌与药用菌。整个菌类上部呈蜂巢一般褶皱的网状结构，因与羊肚颇为相似而得名。它含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和HYPERLINK 缬氨酸7种人体必需的HYPERLINK 氨基酸，甘寒无毒，有益肠胃，化痰理气。 鸡油菌：呈喇叭形，杏黄色，因为菇体很吸油，食用时油水会流出，像鸡油一般而得名。性味甘寒，含有丰富的胡萝卜素、维生素C、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分，具有明目利肺的作用。 松露：是一种生长在松树、栎树、橡树等阔叶树根本的天然真菌。因为对生长环境的苛刻要求，松露十分珍稀昂贵。因为其栉松风、沐晨露而长得名，又称“地菌”，与鹅肝及鱼子酱合称为“世界三大美食珍品”。而它的采摘方法也十分特别，只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅出其味。含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)，具有极高的营养价值。
浅谈壳聚糖的发展概况 关键词：壳聚糖；壳聚糖制备；壳聚糖应用 引语：本文介绍了壳聚糖的性质、制备以及着重介绍了壳聚糖在水处理、分析化学、纺织工业、膜材料、液晶材料、医学材料方面的应用。 1壳聚糖 壳聚糖(chitosan)又称脱乙酰甲壳素，是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。自1859年，法国人Rouget首先得到壳聚糖后，这种天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等优良性能被各行各业广泛关注，在医药、食品、化工、化妆品、水处理、金属提取及回收、生化和生物医学工程等诸多领域的应用研究取得了重大进展。针对患者，壳聚糖降血脂、降血糖的作用已有研究报告。同时，壳聚糖被作为增稠剂、被膜剂列入国家食品添加剂使用标准GB-2760。[1] 1.1物理属性 纯甲壳素和纯壳聚糖都是一种白色或灰白色半透明的片状或粉状固体，无味、无臭、无毒性，纯壳聚糖略带珍珠光泽。生物体中甲壳素的相对分子质量为1×106～2×106，经提取后甲壳素的相对分子质量约为3×105～7×105，由甲壳素制取壳聚糖相对分子质量则更低，约2×105～5×105。在制造过程中甲壳素与壳聚糖相对分子质量的大小，一般用粘度高低的数值来表示。商品壳聚糖视其用途不同有三种不同的粘度，即高粘度产品为0.7～1Pa·s、中粘度产品为0.25～0.65Pa·s、低粘度产品<0.25Pa·s。制造纤维产品必须采用高粘度的甲壳素或壳聚糖。[2] 1.2化学性质 化学名：β-(1→4)-2-氨基-2-脱氧-D- 葡萄糖 分子式：(C6H11NO4)N
常见野生食用菌简介 姓名：刘青学号：2013212315 班级：生科131 【摘要】：野生食用菌，因其生长环境不受废水、废气污染，且生长过程不施用化肥及农药，是无污染的纯天然绿色食品，不仅味道鲜美、营养丰富，还具有十分珍贵的药理保健功效，它所富含的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等人体必需的微量元素，具有增强肌体综合免疫能力、调节内分泌、预防和辅助治疗心脑血管系统疾病以及保肝护胆、清热解毒、镇静安神、润肺祛痰、抗肿瘤等扶正压邪的诸多保健功效。本文主要从形态特征、地理分布位置、以营养价值等几个方面简略的介绍了羊肚菌、黑松露、松茸等部分生活中常见的野生食用菌。 【关键词】：野生食用菌天然绿色食品营养价值地理分布 一、野生食用菌简介 野生食用菌，俗称野山菌。野山菌特指生长在人迹罕至的深山老林中、在自然界完全处于野生状态的野生食用菌，不能人工培育。当生长环境发生变化或受到外来污染时，野山菌便不能生长甚至消失，非常稀有名贵。野山菌是一类滋养性美味食材。与中国传统意义上通常要求适宜的季节、特定人群的滋补品不同，野山菌不分春夏秋冬、无论男女老少，一年四季想吃就吃的，而且可以长年连续食用，不会出现吃多、吃错的现象。研究证实，经常食用野山菌的人群一般不易感冒，这就是滋养性野山菌促使人体免疫力得到增强的具体表现。真正的野山菌是不能人工培育的，也就是说这些品种没有人工生产的，完全来自野生。如羊肚菌、松茸、牛肝菌、鸡油菌等，这些种类系为“地生菌类”，一般与树木的根部形成共生的菌根，因此无法独立存活。而可以人工种植的种类，也有少数的野生品种，例如木耳、香菇等，通常情况下，人工培育的菌菇外形整齐，个头均匀；而纯野生菌菇一般则长的比较“丑”一些，个体瘦小，不均匀。故还是有所区别的。 二、常见野生食用菌种类 2.1羊肚菌 羊肚菌为马鞍菌科羊肚菌属珍稀的食、药两用真菌，早已被收录在李时珍的《本草纲目》书中。野生羊肚菌，子实体较小或中等，6-14.5cm，菌盖不规则圆形，长圆形，长4-6cm，宽4-6cm。表面形成许多凹坑，似羊肚状，淡黄褐色，柄白色，长5-7cm，宽粗2-2.5cm，有浅纵沟，基部稍膨大。羊肚菌由羊肚状的可孕头状体菌盖和一个不孕的菌柄组成。菌盖表面有网状棱的子实层，边缘与菌柄相连。菌柄圆筒状、中空，表面平滑或有凹槽。春末至秋初生长于海拔2000～3000米左右的针叶阔叶林混交林中，多生长于阔叶林地上及路旁，单生或群生。还有部分生长在杨树林、果园、草地、河滩、榆树林、槐树林及上述林边的路旁河边。单个或成片生长，土质一般为沙碱性或略偏碱性。一般5月上旬至6月上旬出菇较多，属于喜冷凉型食(药)用菌。羊肚菌的营养价值十分
分析食用菌罐头的发展现状及出口形势我国食用菌罐头出口以蘑菇罐头为主体，其它品种及珍稀品种有一定发展；出口量和出口值平稳增长，其它品种及珍稀品种将是今后扩大出口的新亮点；出口市场遍布100多个国家和地区，主要市场为美、加、欧洲、日本和东南亚，其它市场具有开拓潜力。 食用菌罐头产业现状 多年来，罐头一直是我国主要的出口加工食品，食用菌罐头是出口罐头中的重要产品。据国家海关总署统计，2004年我国出口罐头178.64万吨，出口额13.63亿美元；其中出口食用菌罐头29.84万吨，出口额2.98亿美元，分别占16.70%和21.86%。由此可见食用菌罐头在我国出口罐头中所占的分量和地位。今年上半年我国出口食用菌罐头18.76万吨，出口额达1.63亿美元。 近年来，我国食用菌产业呈良好的发展态势，食用菌产品已成为出口农产品及食品中的主要产品。2004年我国食用菌产品出口58.17万吨，创汇9.02亿美元；其中食用菌罐头分别占51.30%和33.04%。因此，食用菌罐头也是我国食用菌出口产品中的重要产品。 我国于20世纪60年代中期开始大面积人工栽培双孢蘑菇(以下简称蘑菇)用于加工罐头。1967年出口试销蘑菇罐头31吨，至今已走过了近40个春秋。从80年代初开始，蘑菇罐头一直是我国罐头产品、也是食用菌产品出口创汇的拳头产品，在世界蘑菇罐头贸易中占有举足轻重的地位。80年代中期以后，除蘑菇罐头外，其他食用菌罐头的出口也有一定发展。近年来部分珍稀食用菌罐头已有少量出口。
目前，我国出口食用菌罐头的主要品种有蘑菇、草菇、滑子蘑、香菇、金针菇、平菇、白灵菇、牛肝菌、鸡油菌、真姬菇及两种或两种以上食用菌混合的“什锦菇”等。 食用菌罐头发展的制约因素 当前，我国食用菌罐头发展面临的形势是：食用菌罐头安全性问题比较突出，国外反倾销接二连三。但食用菌罐头具有发展潜力，珍稀品种发展更加看好，产品加工与新品开发可望促进消费，开拓国内市场前景广阔。 我国食用菌产业的不断成长，促进了食用菌罐头的稳步发展。据估计，2004年我国食用菌罐头产量为35万至38万吨，其中出口量近30万吨，内销量5万至8万吨。产品结构为蘑菇罐头约占75%～80%、其他食用菌罐头约占20%～25%。 当今，人们饮食观念和习惯正在改变，由吃得饱、吃得好逐步转向吃得营养、吃得健康。人们对食用菌的营养价值和保健作用愈来愈认识，“一荤、一素、一菇”的正餐结构也将被消费者所接受。食用菌消费需求量将不断增长，食用菌产业将有着广阔的发展前景。食用菌色泽各异、形态多样、风味鲜美、营养丰富。但新鲜的食用菌不耐储藏和远运，食用菌加工是保障食用菌市场供给和产业稳步发展的重要环节。 罐头作为传统的安全卫生营养方便的食品，便于运输与储藏，适于餐饮、家庭、旅游、登山、科考、军需及赈灾等不同消费层次和消费方式的需要。罐藏加工是食用菌加工的重要方式，是保持食用菌营养价值和产品特色的最佳方法之一。以蘑菇为例，蘑菇是目前世界上栽培和消费范围最广的一种食用菌，除鲜销和少量用于加工速冻蘑菇、脱水蘑菇和作为加工蘑菇罐头储存原料的盐水蘑菇
云南野生菌大全（图） 红顶枝瑚菌(刷把菌) Clustered Coral pink-Tipped Coral Mushroom 子实体肉质，脆，高6-10厘米，从近地表面处开始分枝；基部短，白色；主枝直力，肉色；顶部分枝多，顶尖成丛，粉玫瑰色。 在云南、西藏、四川、甘肃、安徽、陕西有分布。 可食，其味似豌豆般可口，也可入药，有和胃气、破血、祛风、缓中等作用。 翘鳞肉齿菌（獐子菌） sarcodon imbricatum 姿势体散生、群生。菌盖不规则圆形，中央凹陷。紫褐色、蓝紫色。菌肉近污白，伤后呈泥土黄色，生尝肉微苦。 食用。入药，可以降低血中胆固醇的含量。 产于云南西北部和四川西部、西藏、甘肃、安徽等地。 喇叭菌 Horn of plenty 菌盖号角行、漏斗形，深深地凹陷至基部；浅宗灰色、灰褐色、灰黄色至灰黑色。子实体虽小，但菌肉稍干，含水较少，柔中有脆，味美可口。含有亮氨酸、异亮氨酸、本丙氨酸、脯氨酸、精氨酸、谷氨酸等15种氨基酸，其中6种为人体必须氨基酸。
黄裙竹荪 说明：黄裙竹荪（Yellow Veiled Lady）菌盖种形，高3-4厘米，顶部圆盘状，有一小孔，四周有明显的网格，有毒，不可食，但有药用效果，其子实体泡酒后外涂，治疗脚气病。 名称：块菌 说明：（猪拱菌、无粮藤果、隔山撬）Tuberina DumCooket.英文名：Lndia Truffie 块菌与松茸、冬虫夏草一样是世界所有野生菌类中最负盛名的菌类，也是菌类中最为昂贵的野生菌之一。在欧美地区誉为黑钻石，该菌清香可口，含有多种氨基酸、碳水化合物、维生素和矿物质营养成份，并具有抗癌活性对癌细胞有一定的抑制作用。 美味牛肝菌 名称：美味牛肝菌 说明：菌盖弧形，直径5厘米，白色，有多量的白色粉末，不粘；单生到群生。在云南有分布。