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食品安全

餐饮业安全卫生管理

一、食品安全与质量控制

根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。其中包括两点：第一“有毒有害物质”。第二“对人体健康影响”。食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。

按照危害程度来看，目前我国食品安全的主要问题依次为：微生物引起的食源性疾病、化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等）、非法使用食品添加剂等等。

《中华人民共和国食品安全法》于2009年6月1日实施。食品安全法的出台是大快人心的好事，对食品安全多了一重保障，对生产企业而言，强化了企业的社会责任。食品安全法第三条规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。作为食品生产企业首先要以群众健康为天，必须超越把利润作为唯一目标的传统理念，注重对消费者、对环境、对社会的贡献,将保障食品安全作为食品生产企业最低、最起码的要求。生产中如何确保食品安全呢？笔者认为，加强食品生产各环节的质量控制是食品安全的保证。一般从管理体系、原辅料、食品添加剂、食品加工过程、生产场地的卫生、设备、生产人员、包装材料、成品的检验等方面进行有效控制。

(一) 、食品安全管理领导机构

食品安全是社会责任，人人有责，企业要承担这一责任，首先要有一个敢对社会、对人民负责的领导团队。为保障消费者的生命安全，除了按相关的法律法规生产安全的食品，更重要的是要有引导行业的“先天下之先”的领军行为，对行业、国家暂无标准和规定又相关食品安全的问题，企业要主动控制，降低危害。因此食品安全工作开展的前提是有一个具有高度的食品安全意识的领导机构，负责对生产的指导、监督，内外信息的对接，人员培

训，质量体系的维护以及制定食品安全标准等。这一领导机构要逐级设立，如集团—分厂--车间—班组，便于各项措施能层层贯彻，落到实处。

(二)、食品安全管理体系的控制

ISO9000 、HACCP管理体系、QS市场准入制度是企业食品安全管理的质量

体系和制度。HACCP的品控技术原理是通过对生产过程中影响产品质量的危害因素分析，确定具有控制意义的各种因素及流程并针对这些危害控制点进行有效监督和控制，以及包括人员、采购、储存、环境卫生及运输等程序的监督和控制，从而有效保证产品安全卫生的一套系统品控技术。其实质就是把食品安全控制融入到生产的过程中，对生产全过程提供一种预防作用的保证体系。

ISO9000和QS 是从生产全过程来考虑提高产品质量,保护消费者利益、提高组织的运作能力和质量管理水平、增进国际贸易,消除技术壁垒、持续改进和持续满足顾客的需求和期望，以此增大食品安全的系数。导入实施ISO9000、HACCP管理体系、QS市场准入制管理，使企业管理更规范。企业要制定质量方针和质量目标，建立符合企业实际的质量管理体系，要完善各项管理制度，各部门要以质量体系文件为规范开展各项工作，实现企业标准化、规范化、程序化管理，同时为使食品安全工作的长效化，对已建立的质量管理体制，还需持续提高，保持体系的有效性，实施ISO22000标准化管理也是企业食品安全管理的有效方法。

(三)、食品原辅料的安全控制

原辅料是食品生产的源头，对原辅料采购，要严格甄选供应商，对其资质、规模、质量管理体系等方面进行考核；对原辅料实行严格的验收标准，必须对许可证和产品合格证明文件情况、标签、包装完整性、感官、数量等方面进行查验，必要时作小批试用或中试使用，保证每一批原料符合要求后才能入库使用。

(四)、食品添加剂的安全控制

食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。为保证食品安全必须对食品添加剂的使用进行有效控

制。食品添加剂的采购要按国家规定索取合格证或报告单；禁止使用非食用添加剂；建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度；使用实行备案管理；严格遵守标准规定的使用限量、使用范围；应设专人负责管理，要分类、分开存放，以防误用。

(五)、食品加工过程的安全控制

食品加工过程涉及的水源、化学品、与食品接触的表面的卫生、虫害的防治、交叉污染等直按影响食品的安全，对其要加强控制。

水源的控制饮料生产过程，水为产品的载体，是饮料质量及食品安全的关键，因此应对生产用水的质量，如硬度、pH、重金属含量、微生物要严格要求。生产水源控制采取过滤或反渗透处理,使水的硬度、pH值等达到工艺要求；水源应有专人看守；按规定每年对水质进行两次全项目检测，保证生产用水的安全。

化学品的控制对使用的化学试剂,包括洗涤剂、消毒剂、润滑剂、杀虫剂等各种化学品要实施有效控制，避免对食品造成污染。具体的措施是：使用的化学物品应是由国家主管部门批准生产，并附有使用说明的产品；入库时应由保管人办理验收和登记手续，建立库存物资台帐；设定专人领用、专区存放、专人保管等。

与食品接触表面的控制对与食品接触的表面卫生实施控制，防止食品被污染。车间内所有生产设备、管道用工器具均采用不锈钢或食品用材料制造，完好无损且表面光滑无死角；车间使用的移动水源的软质水管口不得落地；设备、工器具的清洁、消毒可按工艺要求用自来水、热水、许可用化学剂清洗、消毒，合格后方可开始生产。

虫害的控制为防各类虫害，避免虫害传播的食源性疾病的产生及传播，生产车间要设有良好的通风、照明、防尘、防虫、防蝇、防鼠、防蟑螂、排水的设施。如车间入口处安装塑料胶帘或风帘设置、安装纱窗、车间、更衣室内装有紫外线灯、下水管装水封式地漏，与外界相通的污水管道接口处安装铁纱网等措施。防止交叉污染预防不卫生的物体污染食品、食品包装材料和食品接触面。对原辅料的验收，要控制其不夹杂泥土和异物,并对装运原辅料车及工器具监督其卫生状况；车间不同工序相互隔离；原料、辅料、半成品、成品在加工、贮存过程严格分开；空罐、盖及已经密封的罐头在生产过程中通过传递口传递；明确人流、物流、水流、气流方向；进入车间的人员严格按设有的进出通道通行等。

(六)、关键质量控制点的控制

关键质量控制点是指对影响产品质量的关键工序或关键点，对关键质量控制点进行控制，即对生产过程中对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件进行控制，确保产品符合标准要求。食品生产过程主要预防产品受生物性、化学性和物理性三方面的污染，一般选定产品密封性、灭菌效果、生产环境洁净度控制等作为关键质量控制。对马口铁罐产品，汁液灌注后封口质量（卷边迭接率、完整率、紧密度）直接影响产品的封口密封性，半成品汁经终端杀菌后产品能否符合商业无菌要求，如这些控制点失控，产品会因密封不良、灭菌不完全导致微生物作用和细菌性病原体幸存，造成产品不安全。

(七)、食品生产场地的安全控制

食品生产场地卫生标准规定了食品生产的基本要求，对加工食品生产场地卫生进行有效控制，可以进一步提高食品安全性。

具体要求包括：生产车间设有卫生三防措施，更衣室、消毒手脚池、纱门、纱窗；设有通墙或1.5米以上的白瓷砖，以防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂。车间内天花板、墙壁应便于清洗消毒，无长霉、灰尘堆积和成片脱落现象。车间通风良好；照明良好，照明灯加保护装置,防止破裂时污染食品；车间内的排水采用无盖板明沟，设置格栅，对外排水口应加设防鼠装置。车间外厂区排水沟应严密加盖，不允许有明沟；指定专人每星期清理排水沟通道，保证排水系统畅通等。

(八)、食品生产设备的安全控制

常言道：没有金刚钻，不揽瓷器活。良好的设备设施是生产好产品的前提条件，设备装置好，工艺参数稳定，产品质量就易于控制。按设备管理制度制定保养和维护计划对设备实行定期保养和维护，以保证其完好性，设立负责日常管理工作机构，生产线配置专职设备维护员，设备操作员，保证设备使用的专人化。

(九)、食品生产人员的安全控制

人是食品生产的直接者，其素质、质量意识、操作技能、知识构成、身体状况等都直接影响产品的质量。

员工健康与卫生控制企业组织员工每年进行一次健康检查，办理员工健康证，建立档案；新员工须持健康证且经过培训合格后方可上岗；凡患有法律规定不得参加直接接触食品加工的疾病的员工不得安排上岗；组织员工食品卫生知识培训；生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工。

员工素质、技能控制为了提高职工素质，强化职工的质量意识和掌握劳动技能，确保质量管理体系的有效运行，公司对员工要组织和实施培训。

每年根据各岗位的任职要求对管理人员、内审人员(视需要)、检验人员、技术人员、操作人员、特殊工种人员进行质量管理知识、企业文化、专业技术知识、岗位技能、公司质量管理体系文件、适用法律法规的培训，达到满足岗位工作的要求。

(十)、食品包装材料的安全控制

与食品直接接触的包材对食品的影响极大，必须符合法律法规和国家强制性标准。如空罐、PET瓶、利乐纸等包材要符合食品安全要求，企业决不使用不符合国家食品安全标准的包装材料。所用的包材要有专人检验监督，车间使用生产时要由操作人员检查并挑选出不合格品，质控员不定时抽检，质量部门严格把控检验关，不合格包装材料不投入生产使用。

(十一)、成品检验的安全控制

检验是通过各种手段配合仪器对产品进行感官、理化、微生物等方面检验报告反映了产品的质量状况,是生产的重要参考依据，故应严格控制。

按国家相关规定和产品标准对成品进行抽样检验，产品检验合格才能出厂；对所有产品要进行检验和试验状态标识，以利产品实施可追溯性控制；检验员应经过业务培训，考核合格后持证上岗；

对检验过程中出现数据异常，要组织人员调查分析，从人员、方法、设备、环境、使用药品等方面进行分析，查明原因后，制定相应的纠正措施，并组织实施。

(十二)、成品流通中的安全控制

一个好产品经历了多道工序，凝聚众多人员的汗水，而保持产品的良好质量必须加强运输及销售过程的管理，完善产品运输和储存条件是保证产品符合标准质量要求的关键。

要加强对运输装卸环节的监督管理。产品出厂前，必须逐罐敲打检查，要逐批抽样检查，确认合格的产品才放行装车出厂。搬运产品时严禁抛摔、撞击和跌落震动。相关部门要对运输过程的每次装卸工作现场监督，制止野蛮搬运行为。

对消费者投诉的质量问题，遵循质量原因解释清楚、赔偿合理和顾客满意的原则，及时妥善解决问题。

对市场反馈质量问题应认真分析产生的原因，存有食品安全问题产品要按规定做产品召回处置。

综上所述，食品安全与质量控制密切相关，在当今全社会都高度重视食品安全问题的态势下，企业要提高认识，不仅以赢利为目的，更重要的是要承担社会责任，要富有责任感和使命感，企业必须对生产过程加强质量控制，消除食品安全隐患，为消费者提供安全、营养、健康的产品。

二、食物安全控制---HACCP体系

1、什么是HACCP体系

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：

生产(加工)

CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全

主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。我国食品和水产界较早引进HACCP体系。2002年我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作。目前，在HACCP体系推广应用较好的国家，大部分是强制性推行采用HACCP体系。

2、HACCP的推行国家及领域

目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽

3、体系宗旨

HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系,用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平,预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害,防患于未然,降低产品损耗。HACCP包括7个原理：

①进行危害分析;

②确定关键控制点;

③确定各关键控制点关键限值;

④建立各关键控制点的监控程序;

⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动;

⑥建立证明HACCP系统有效运行的验证程序;

⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

三、HACCP的应用现状

⑴. 用于控制食品原料质量人们对绿色食品和健康食品的呼声越来越高，保证食品的安全必须从源头开始，从原料的生态环境着手。在植物性食品原料的生产和动物性食品原料的饲养方面，主要对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制。对当今崛起的基因食品，则需要考虑长期的影响。植物性食品原料的农药控制至关重要，可以来用以下方式进行：为种植者提供可使用的农药清单，提供其所需要的农药，并派专人指导使用和监督使用情况。动物性原料更看重对饲料和兽药中的激素、生长调节剂及抗生素的控制，对奇生虫、有害微生物的控制也很重要。通过对饲料的监督、改变生长环境，并对生物体定期检查来满足要求。不同的原料有不同的控制方法，根据具体情况确定HACCP 关键控制点以得到安全的食品生产原料。

⑵. 食品生产中的应用生产过程中HACCP原理的应用尤其重要，在食品工业中的应用主要有以下几个方面。

①. 水产品HACCP系统最早在水产品中得到应用，由于水产品含水量高，容易腐败变质，使分配、运输、贮存困难，过程中的质量控制尤为重要。

②. 冷冻食品由于冷冻食品的特殊性，很难从外观判断内容物质量的好坏，又因冷冻不是杀菌的手段，生产过程中的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止就是关键控制点，在冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜的生产中采用该体系进行质量控制的研究很多.用HACCP体系进行质量控制可以避免引起大规模的食物中毒事件。

③. 罐头食品罐头的杀菌是商业性杀菌，要照顾到内容物的色、香、味，形，空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验、储存都是关键控制点。我国在出口的芦笋罐头中实行的HACCP管理取得较好的效果。

④. 果汁、冷饮、奶制品等除了对原料的控制外，工艺的正确执行非常重要，空瓶的清洗、车间环境的管理与产品质量关系密切。

⑤. 焙烤食品焙烤食品被认为经过高温应该是安全的，熔烤食品的种类越来越多，产品的多样性和新工艺的引人，在月饼、糕点及牛肉干、肉松生产中可以引入HACCP体系进行全面的质量管理。

⑥. 发酵制品发酵过程控制杂菌是关键，一旦染菌损失惨重，发酵废水、废气的排放与环境污染直接相关，利用工程菌发酵时对废液的处理更要谨慎。目前，在酱油、酸奶和某些酒类的生产中已经采用了HACCP原理控制产品质量，并取得良好的效果，生产菌的生长直接关系产品的质量和产量。

⑦. 油炸食品油作方便面和许多休闲食品都属于这一类，对油的质量控制、包装材料的选择和保持产品的脆性是关键。

⑧食品添加剂添加剂在食品工业中的应用范围越来越广，种类名目繁多。在添加剂生产过程中进行质量控制，得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。

⑶. 产品流通分配中的应用质量管理的最终目的是为消费者提供安全、高质量的食品。应用HACCP能够使工厂生产的合格产品在流通过程中冻少损失，延长货价期，保证高质量的产品到达消费者手中。冷冻食品、冷饮食品、水产品等分配运输过程中的质量控制是保证高品质产品的关键。

⑷. 餐饮业中的应用一日三餐是人们必需的，烹调的温度、时间、保存条件及后处理是制备可口饭菜的关键控制点。通过HACCP体系确定关键控制点，对从业人员进行培训，提高质量意识，增加消费者对食品的满意程度。调味品要严格按标准使用。新兴的快餐食品配送中心、街头食品等都可以使用HACCP 体系控制质量，包括对制作过程和发放过程的管理理，从原料的选择到产品包装都要严加控制。

⑸. 家庭中的应用在家庭中应用HACCP可以减少食品在家庭中的品质降低，并提高食品食用的安全性，增加消费者对食品满意程度。这就要求消费者在购买食品时认真检查，购买包装未损坏的食品并完好的运输回家，正确贮存，在保持期内食用。正确管理食品储藏室、保持厨房用具卫生和个人卫生、正确处理剩余食品和腐败变质食品也是保证家庭食品安全性的关键。

四、食堂加工食物安全

1、HA-危害分析的主要内容是对菜肴烹饪加工整个过程。也就是包括从原料采购、初加工处理、切切配、烹制、流通及最终把菜肴提供客人为止。把全过程进行评估分析，从而对其中可能发生的危害性明确规定出来。

2、CCP—关键控制点是对菜肴烹饪加工某一点的步骤或加工程序，制定相应措施加以控制。就会有效地预防、完全避免或最大限度降低菜肴危害因素。降低到最低限度可以接受程。

3、HACCP安全管理体系在餐饮中的应用。

⑴可以有效预防食物中毒

⑵使餐饮产品更加安全可靠

⑶改变传统餐饮食品安全管理模式

⑷可以提高就餐者的满意程度

4、HACCPTP管理体系应用的必要性

⑴与国际接轨的需要

⑵餐饮安全管理需要

⑶生产、加工绿色食品需要

⑷建立完善我国餐饮安全标准体系的需要

5、HACCPP安全管理体系在实际中的应用实例

在实际餐饮活动中可以根据自行情况，制定标准、确定关键控制点，制定纠正与防止再发生措施。以“炸鸡腿”为例。

五、大锅菜加工特点

六、大锅菜菜谱设计（图表说明）

七、大锅菜制作案例解析

食品安全检测技术_第三阶段练习

江南大学现代远程教育第三阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）一、名词解释（每题2分，共计20分） 1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。合成类色素中还包括色淀。 3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。 4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。 5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。 6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。 7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 9.GB：国家标准 10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过程。 11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。 12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。 13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。 14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。 15.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。 16.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。 17.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之。

食品安全责任书范本大全

食品安全责任书范本大全引导文食品安全既包括生产安全，也包括经营安全;既包括结果安全，也包括过程安全;既包括现实安全，也包括未来安全。下面是小编整理的有关食品安全责任书范本大全，供大家参考和阅读!食品安全责任书范本一为切实监管好辖区食品市场，保障广大消费者的人身健康和合法权益，依据《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《城乡个体工户管理暂行条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理特别规定》的规定，甲、乙双方特签定本责任书。一、乙方必须完善进货手续。进货渠道必须合法，必须从有正当经营手续且手续完备的经销商处进货。二、乙方必须完善进销台帐的建立及登记。每次购进的食品种类、数量、价格必须如实登记。销售食品也应建立相应的台帐，并将进、销货台账于每月25日前报甲方。三、乙方进购食品，必须向进货商索取相应的手续，进货商提供的各项手续(复印件)，食品经营者应保存二年以上，以备存查。四、乙方在食品经营活动中，应根据消费者需要向消费者出具售货发票，并对销售食品进行日常清理，将清理情况登记造册备查。五、乙方经营的食品必须随时接受甲方的检查，对存在重大质量问题的食品，必须立即下架停止销售。主动向甲方报告，并及时告知消费者，将售出的不合格食品召回一并交甲方处理。六、乙方经营的食品必须符合保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准;未制定国家标准、行业标准的，必须符合保障人体健康和人身、财产安全的要求。七、乙方不得销售以下食品 (一)没有食品检验合格证明的食品; (二)没有中文标明的食品名称、生产厂名和厂址的食品;

食品安全操作手册

登陆页面功能概述：完成用户的验证，用户进入系统。操作说明：输入合法的用户名和密码，单击【登录】（若输入错误，可单击【取消】重新输入），进入系统主页面。责任人信息 3、进入相关部门后，在右上角处有对与用户进行操作的相应功能按钮。功能概述：在该功能模块用户可以对用户进行增删改等操作。操作说明: 1、打开“责任管理”后进入“责任人信息”。 2、点击进入想要进用户操作的县区下的部门或者机构。 1、输入用户名、密码 2、点击登陆进入系统 1、点击“责任管理”后打开“责任人信息” 2、点击想要进行操作用户的县区部门

修改操作说明： 1、在责任人操作界面勾选上需要修改的用户后，点击右上角的 “修改”后会弹出右侧对话框。上面有该用户已经填写的信息。修改完需要修改的信息后。点击确定完成操作。职责查看在左边菜单选项中点击“职责体系”选项，再点击“职责查看”，即可进入职责查看页面。界面右面界面上方选择相关区县、部门。进行责任人查看。功能描述：查看食品安全相关责任部门、责任人上下级关系、责任人职责等相关信息。操作说明： 3、进入想要进行操作的部门后，右上侧有对于用户的操作按钮。在该区域将用户的详细信息修改完毕。点击确定完成操作 1、打开“职责查看”点击“职责监督” 3、可以点击每个责任人查看他所监管的企业以及监管职责

增加企业 1、打开“责任管理”菜单，选择“企业信息”。 2、在企业类别处选择需要添加企业的类别。 3、单击屏幕右上处“增加”按钮。在弹出的对话框完成操作。在对话框中填写企业的详细信息后，单击“保存”完成操作,企业添加完毕。（标明*处为必填项，企业责任结构图不能大于3M ）功能描述：如责任人监管的企业在系统中不存在，可在此处进行企业的添加操作说明：操作说明2： 2、在机构列表选择出自己 2、在机构列表选择出自己 1、打开“责任管理”，选择“企业信息” 3、单击“增加”按钮，在弹出的对话框完成操作 2、在企业类别处，选择自己监管的企业类别。 1、在对话框中填写完毕企业的详细信息 2、填写完毕，单击“保存”完成操作。

食品安全资料

食品安全知识宣传资料一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品二、什么是食品掺假、掺杂和伪造？（1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。（2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。（3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。三、禁止生产经营的食品包括哪些种类？禁止生产经营的食品包括下列类别：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；（2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；（3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；（4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的；（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

三、食品安全溯源技术(国外)

三、食品安全溯源技术 3.1 欧盟欧盟的食品质量与安全溯源体系是以畜产品可追溯系统为主，主要应用在牛的生产和流通领域。牛肉可追溯系统是指牛肉从农场的动物养殖到运输、屠宰、分割、贮藏、加工和包装直至进行市场销售的生产链中，坚持生产和监管的透明度，并保持产品完整详尽的个体信息，防止与其它来源的产品混合，并保留相关的数据资料和检测报告及相关证书，供下游生产者及消费者查询和检查，即下游生产商及消费者，可根据该系统所提供的条形码，进行肉食品相关信息的检查和考证，确保该肉食品的安全和优质；确保产品在意外情况下能立即回收。欧盟的可追溯系统是通过一个法律框架向消费者提供足够清晰的产品标识信息，同时在生产环节对牛建立有效的验证和注册体系，采用统一的中央数据库对信息进行管理。这一体系包括：（1）标识单个牛的耳标；（2）数据库的处理；（3）牛的证照；（4）农场保留个体牛注册的信息。在法国脚]，所有的牛都必须戴有两个身份识别环，每头牛一出生，便有护照。这种身份标志文件是由每个省专门负责牛的身份识别机构编制。每头牛都有唯一标在耳环上的号码，这个号码也登记在牛的护照上。牛不管到哪里，转卖几次，是被卖到屠宰场还是另一家饲养户，都要有护照跟随。与每头牛相应的这个独一无二的号码包括表示国家的字母（RF）和十位数字：前两位数字表示省编码，紧接着四位是饲养户的识别码，最后四位是牛在农场的出生顺序号。犊牛出生六日之内，饲养户必须将给牛犊戴的耳环号码、出生日期、性别、牛的父母及品种信息上报给省负责牲畜识别的机构。护照与牛终生相随，牛的护照也包括有卫生状况信息，由省兽医服务局颁发的一张绿色不干胶识别标签要贴在每份识别文件上。为方便信息登记，护照上有条型码，可供自动读取护照上有关的主要信息。从法国各省采集的所有信息统一集中在一个由农业部管理的全国牲畜识别数据库（BDNI）中。如果牲畜离开饲养场，护照上，牛所经过的不同饲养地点或停留过的地点都有记载，因为牛每到一处，都要加贴标签记载。这些信息也要登入全国的数据库，农业部可随时知道法国国土上任何一头牛所处的位置。屠宰场对宰杀牛按身份特征归为一个批次，即同一天宰杀同一种类的牛（小公牛、改良母牛和犊牛等），当牛来到屠宰场时，必须有护照。屠宰场给每一头牛分配一个屠宰号码，该屠宰号码与牛的身份号码相对应。屠宰号码用墨水印在宰杀的牛上，同时也打印在分割成一块块的肉上。屠宰场可随时根据这一屠宰号码找到某一身份号码的牛。送往肉店的宰杀牛仍然通过登记在送货单和发票上的屠宰号码，可识别其来源。送往加工厂的分割肉，在每道工序中也都通过屠宰号和批次号识别。饲养阶段的牛大都采用电子耳标进行标识，而牛肉统一采用AEN-UCC标识系统。2000年末国际物品编码协会（AEN International）建立欧洲肉类出口集团（MEEO），实施新的“牛肉标签法”，应用AEN-UCC 系统到牛肉的生产供应链中。 3.2 日本

食品安全责任书样本.

食品安全责任书样本样本一：镇政府、街道办与村（居）委会签订2009年食品安全责任书样本食品安全工作责任书为认真贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》（国发[2004]23号），加强对食品安全工作的领导，落实食品安全工作责任制，强化食品安全工作的监管力度，维护正常的市场经济秩序，特签订本责任书。（一）村（居）委会要重视食品安全工作，并指定专人负责。（二）以粮、肉、蔬菜、水果、酒类、奶制品、豆制品、水产品为责任重点品种，以各生产企业、大型商场（市场）、学校（厂矿）集体食堂、餐馆为责任区域，以食品源头、生产、加工、流通消费为责任重点环节，禁止生产经营假冒伪劣、腐败变质、有毒有害、超过保质期限的食品。（三）加强对辖区内企业和个体业主的管理，不得纵容、庇护生产和销售不符合卫生质量标准食品的行为。在日常管理中发现有影响或危及人体健康的不合格食品，要及时告知相关职能部门对其生产源头、进货渠道和销售场所，追根溯源，一查到底。（四）要督促各食品企业建立健全质量追溯、召回、封存报告、依法销毁不符合安全标准的食品和建立大宗食品安全购销档案等制度。（五）村（居）委会应配合执法部门到本辖区内的企业

查处违法生产经营食品的行为，不得在查处案件前先通报案情。（六）保护食品安全执法人员人身安全，为执法人员办案提供条件。不得消极对待食品安全检查，不为当事人说情，不干扰办案，不搞地方或部门保护。（七）协助镇政府做好食品安全的宣传，形成良好的食品安全氛围。本责任书一式三份，市食安会办公室存档一份，签订双方各执一份。英德市人民政府责任单位：村（居）委会（盖章）（盖章）负责人：负责人：二○○九年月日

食品安全存在的不足及应对措施

食品安全存在的不足及应对措施摘要：食品安全目前是全社会关注的焦点问题。本文简要介绍了我国目前食品安全的基本情况，并分析了产生食品安全问题的原因，提出应借鉴发达国家的经验，制定完善的食品安全法律体系，建立完善的食品安全预警预报机制，建立健全食品安全社会信用体系、食品安全标准体系，改善检测设备，提高检测能力，确保我国食品的安全。食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。因此，加强和完善我国的食品安全体系建设，显得尤为重要和迫切。 l 我国食品安全的现状 1.1 食品安全的内涵对于食品安全的概念，学术界至今尚末形成一个明确而统一的定义。美国学者Jones曾建议把食品的安全区分为绝对安全和相对安全。其中，绝对安全是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。相对安全被定义为一种食物或成分在合理食用和正常食量的情况下不会导致对人体健康损害的实际确定性［1］。1996年世界卫生组织（WHO）将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。从目前的研究情况来看，国际社会对“食品安全”已经基本形成如下共识：是指食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。我国法律将食品安全的基本要求规定为：食品应当无毒、无害，符合人体必需的营养要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状［2］。 1.2 我国食品安全存在的问题近几年，虽然我国不断加大食品安全的监管力度，但“从农田到餐桌”的食品产业链条依然危机四伏。卫生部的统计数据表明，我国食品安全问题更趋严重，频频见诸媒体和走进公众视野的如广东“毒大米”案件、“瘦肉精”猪肉中毒事件、安徽“阜阳劣质奶粉事件”、“苏丹红一号事件”等。此外，涉及到因食品添加违禁物质造成的食物中毒事件时有发生。当前我国食品安全问题主要体现在：一是在种植、养殖等生产环节污染问题严重。我国农产品生产多以农户为单位，由于农村技术水平整体较低，在单纯追求高产量、低成本的观念趋使下，违规使用农药和违禁药物现象较常见。二是加工领域安全状况不容乐观。我国食品生产企业多、规模偏小，在目前100多万家食品企业中约70%是10人以下的家庭作坊式企业，大多缺乏生产合格食品的必备条件［3］。而相对较具规模的食品企业，由于体制等多种原因，在质量管理、产品开发、市场经营等方面观念滞后，产品质量不容乐观。三是食品流通领域秩序混乱。全国食品经营企业大多为个体工商户，缺乏必要的食品储运设施，缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者有机可乘，甚至有些不法企业贪图私利，蓄意出售过期或变质食品［4］。 1.3 我国食品安全问题的原因分析我国食品安全形势日益严峻，其原因是多方面，主要表现在以下几个方面：一是法律监管体系缺乏完整性和系统性。目前我国在食品安全领域的立法包括《产品质量法》、《农业法》、《商检法》等近20部法律、40余部行政法规、150余个部颁规章、几千个食品标准，已初步形成一个由国家、部门、行业和地方制定颁发的食品安全法律法规及规章制度体系。但因我国实行分段立法，法律法规条款相对分散，单个法律法规调整范围较窄，一些法律规定比较原则和宽泛，缺乏清晰准确的定义和限制，留下执法空隙；对同一食品安全问题根据不同的法律法规处理结果差别较大。二是食品安全监管缺乏威慑力。目前我国对于违反食品卫生规定而导致食品安全问题的处罚力度不够，缺乏应有的威慑力。例如在《食品卫生法》第三十九条规定“生产经营不符合卫生标准的食品造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款”。显然，相比西方发达国家极其严厉的惩罚力度甚至倾家荡产的违法成本而言，我国的食品安全监管的威慑力多么

食品安全重要性

一、国内外相关研究现状目前，国内外学术界对食品安全问题的研究较多，与本文研究相关的议题主要包括对食品安全问题的认识、食品安全问题的成因、食品安全问题的解决方法与对策等方面。（一）关于对食品安全问题认识的研究食品安全是一个不断发展的概念，国外对食品安全的理解也是一个逐渐发展的过程。国外对食品安全问题的认识经历了一个由侧重食品数量安全(Food Security)到侧重食品质量安全(Food Safety)的转变过程。D.Gale.Johnson等认为食品安全的重要性表现在两个方面，一是军事和战略考虑，二是缓解重大自然灾害发生时的食品需求缺口。Sen从发展经济学的角度进行了深入的分析，指出应通过赋予社会和个人公平的权利与能力，并在经济发展过程中扩展这种能力，以根本改善食品安全状况，而不能仅仅依靠增加食品供给一个环节。 20世纪80年代开始，对食品安全的研究由国家行动转向市场行为，由生产行为与供应总量拓展到消费行为与分配状况等，即强调“每一个家庭都有获得粮食的能力”，同时逐步加强了对食品品质需求、食品卫生与营养安全，以及食品获取与环境保护之间关系等问题的重视。IFPRI的Von Braun等在对食品安全的研究中指出，食品安全除了基本的获取安全外，其他如健康、卫生的环境以及对社会弱势群体照顾的能力等因素，也对食品安全具有重要的影响Vandana Shiva 等研究认为食品安全一直以来都意味着足够的、安全的、营养的以及文化安全的食品。

我国大部分学者认为食品安全的内涵可分为两个层次：一是食品供给安全(Food Security)，它涉及食品供给数量的保证，以满足人们的基本需求；二是食品质量安全(Food Safety)，它涉及食品质量的保证，以避免食品可能含有有害物质对人体造成危害。学者们认为，食品质量安全和食品供给安全是两个不同的议题，但二者也有一定的联系，对人类健康有共同的影响。有部分学者从环境、生态、社会等层面对食品安全进行了界定。张文学等在对食品与环境之间的关系过程进行分析基础上，提出了“食品安全的环境责任”概念"。吴泳将食品安全提到生态安全的层面上，并用生态文明的理论对食品安全做了探讨。周应恒等从经济学角度对现代食品安全问题进行了多层面分析，认为食品安全问题是现代生产和消费方式的产物。李磊认为食品安全是一个社会性概念，食品安全可看作是一种“社会约定”。这种“约定”涵盖了食品生产、流通、消费及消费效应的全过程，既包括生产安全，又包括经营安全;既包括结果安全，又包括过程安全；既包括现实安全,又包括未来安全。（二）关于引起食品安全问题的原因或因素研究影响食品安全的主要因素涉及方方面面，非常复杂，主要包括环境因素、消费因素、管理因素、生物因素、技术因素、人为因素等。美国农业经济学家Kinsey教授指出,食品安全问题涉及食品从生产、加工到销售的整个食物供给链。影响食品安全的主要因素可归纳为水、土壤和空气等农业环境资源的污染；种植业和养殖业生产过程中

食品安全伴我成长科技实践活动

龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/0f1982893.html, 食品安全伴我成长科技实践活动作者：招颖坚来源：《学习与科普》2019年第16期摘要：舌尖上的安全早已成为大众焦点和广泛关注的问题，为了培养学生关注食品安全，树立安全意识，发展核心素养，特设计了一系列有价值的科学实践活动。这一系列活动集知识性、趣味性、操作性、实用性为一体，为学生和家长提供了丰富多彩的活动空间，进一步彰显科技教育特色，打造综合性科技教育精品阵地，也形成了家庭、学校、社会三位一体互利互补的环保科技教育局面。关键词：安全；食品；调查；检测；倡导一、活动背景食物是我们赖以生存的物质基础，食品安全是关乎民生的重要问题，民以食为天，食以安为先。为了培养学生关注食品安全，树立安全意识，发展核心素养，我们决定以“食品安全”为切入点，结合今年全国科学调查体验活动的主题“我爱绿色生活”，综合实践活动教材三年级《我是美食小能手》开展系列科学实践活动。通过学生带动家庭及社区，让每个人认识到食品安全的重要性，从而形成三位一体的教育局面，为佛山市创建国家食品安全模范城市贡献一份力量。二、活动的目标（一）收集、观看食品安全视频、交流等获取信息，学习食品相关的知识，了解食品的种类、营养成分与类别，会运用已有的知识经验和认识对获取的信息进行初步的归纳和综合。（二）了解食品安全的现状，引起学生对食品安全问题的高度关注，提高学生关注社会，关注生活的意识。培养学生发现问题，运用科学知识和方法进行分析和解决问题的能力，激发学生关注健康、关爱生命和继续探究的兴趣，养成留心观察周围事物的习惯。（三）增强学生的观察与思辨能力，能对观察的结果作出合理的解释，培养学生的团结合作精神，丰富学生的成长经历，提高学生的社会实践能力。（四）制定解决食品安全问题的方案，培养学生的创新能力；宣传食品安全的体验活动，培养学生从小拒绝垃圾食品、不洁食品，呵护生命健康的意识。三、活动组织机构组长：王艳，副校长，负责整个活动的统筹

食品安全问题及其控制食品安全的措施

食品安全问题及其控制食品安全的措施引言：食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。 1.1国内外研究现状近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二噁英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。 1.2研究的目的和意义民以食为天，一个国家，一个社会的发展靠的是大家，是人，食品是人必不可少的一份子，可如今，面对着这问题多多的食品市场，叫消费者如何才能吃到自己放心的食品，这样基本的保证都不能得到，如何可以确保一个社会的正常发展。消费者处在一个危险的食品圈子里，这样那样的食品问题，究竟是中国的食品市场存在如此之多的问题还是因为其他一些鲜为人知的原因呢？这其中究竟隐藏了多少我们消费者不知情的原因啊。通过调查食品安全问题存在的原因，我们可以对症下药，严抓食品安全问题，保证食品市场健康发展。 1.3本文的框架一、我国食品安全的现状；二、控制食品安全的措施正文：一、我国食品安全的现状 1、原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度

团餐行业食品安全管理

餐饮系统阐述在考核委最后的这段时间里，本人一直在思考两个问题：其一，管理区质检员流失情况严重，商学院和区域培训的质检员流失比例均超过1/3。多方面因素导致质检员的高流失率，并非某一方面原因，本人着重分析质检主任、招聘人员的前期沟通和宣讲工作中不到位的地方；其二，考核同事对于餐饮中心诸多问题的解释停留在照本宣科，一切向考核细则寻求支持的层次。但是对于基层管理人员来说支持制度是一个层次，认可制度又是另外一个层次，归根结底我们还是要能够讲得出要求的合理性，基础管理制度的合法性以及制度背后的科学和理论支撑。把这两个问题放在一起，本人发现基层质检中心和考核同事都存在对餐饮服务缺乏系统的理解、认识。这造成质检中心对质检的岗位职责和工作内容的解释不够系统。明确更有甚者把基础管理解释的支离破碎。考核人员也就停留在针对问题讲问题，不能够从更高层面的系统性去讲解如何降低餐饮服务的安全隐患。于是本人根据自己的理解和西南考核过程中沟通培训的实践对自己想法不断修正和完善得出一份较为具体的餐饮系统阐述。这里有几个基本的前提和判断依据：比如，不平则鸣，如果某个餐饮中心或者管理区对于考核员的意见比较多那么考核需要对自己的工作进行积极自检，问题是否抓的准确，讲解是否有理有据具有足够的说服力；另比如无论考核还是基层管理人员都在讲自己非常重视基础管理，重视餐饮服务的食品安全，但是究竟哪一方更加重视呢，我承认考核员非常重视，无疑餐饮中心负责人是最为重视的。一旦有任何事故餐厅直接负责人需要承担无限连带责任，那么部分考核员产生的某管理区、某管理人员对基础管理不够重视的错觉是究竟如何而来？我认为所有千喜鹤基层管理人员都是从业多年在经营和管理方面都非常有经验的师傅，他们对于餐厅管理有自己的一套方法，他们有一套独有的风险评估方案。比如说豇豆的先切后洗有什么隐患呢，他们会说没有，因为历史的经验昭示出没有什么隐患。所以考核中考核员在这个问题上纠结扣分他或者应付或者就不在乎，不考核了就又恢复原来的操作流程了。这个球就抛回给考核委，这个问题我们应该怎样去沟通，根据个人的经验，所有问题沟通的关键都建立在对餐饮系统和流程的理解上，更加系统的去讲解这个问题，讲解其中存在的隐患才能使餐厅意识到隐患所在。此外，我们考核为要有服务的意识，发现问题，讲解隐患，帮助一起寻找解决问题的思路和方案。把自己当做管理区和餐厅的一员，尊重先行，理解跟随，解决问题最关键。下面我将具体介绍本人理解的餐饮系统，它是怎样一个系统，怎样运转，怎样和集团的基础管理制度相互照应，如何对食品安全隐患步步为营确保三安无事故。首先我们来看一下千喜鹤集团的基础管理考核表，其中重点40项，一般41项。重点项的系统性更强，考核细则之外没有专有文件进行系统性阐述，但是基本可以确定其侧重在把餐饮看做一个完整的系统，重视餐饮流程和加工工艺。一般项主要分为三个板块分别是员工日常管理、操作规范要求、环境卫生要求。可以概括为动态和静态的清洁卫生要求，更加具体的把要求落实在餐厅的具体操作间，具体位置，此外还有对餐饮从业人员的要求从后勤管理人员到普通员工。重点项是我们的主要研究对象。考核表重点40项分为四个板块，分别是原料、半成品和成品存放和使用要求，盛用具、餐具存放和使用要求，设备设施和其他操作规范，冰箱和冷库管理。我可以大体这样概纳，餐饮是这样一个系统：原材料、设备和人进入餐厅，从业人员通过相关设备、用具进行多环节处理，烹制间进行烹制成熟，最后成品验收、留样面对消费者，从业人员应按照规程操作，只有最大限度降低每个环节中的安全隐患，才能够实现餐

食品安全技术

目录一、引言二、食品安全的概述三、我国食品安全的现状四、存在食品安全隐患的主要因素五、食品安全的重要性六、加强食品安全的几点建议七、食品安全技术优先发展对策

食品安全技术作者：邓春燕【摘要】食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。随着经济的全球化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。近几年来，世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。尽管现代科技己发展到了相当水平，但食源性疾病不论在发达国家还是发展中国家，都没有得到有效的控制，仍然严重地危害着人民的健康，成为当今世界各国最关注的卫生问题之一。因此，就食品安全问题本身的严峻性而言，重视并大力解决好这一问题依然迫在眉睫。【关键词】食品安全现状食品安全隐患食源性疾病监管状况建议一、引言中国有句话：民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。中国还有句话：病从口入。食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题。正是由于食品市场的巨大潜力，随着人们生活水平的不断提高，近几年我国食品加工业获得了空前的发展，使得各种新型食品层出不穷。每天只要我们打开电视，翻看报纸，都可以看到大量各式各样的食品广告。走上街头，不论是在商场、超市乃至街摊，食品都占据着市场的主要份额。而最近一个时期，随着各行各业透明度的进一步提高，食品的质量问题也频频被媒体所暴光，这直接导致了食品行业的安全问题成为人们最普遍关心的一大主题。如今食品安全已是我国消费者的“心头大患”，事关消费者乃至下一代的健康和安全，是目前对公共健康面临的最主要威胁之一。因此，重视食品安全已经成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。我们在看到世界性的食品安全存在问题的同时，应明白我国食品安全法律体系所存在的问题和不足，各级有关政府部门应高度重视这一问题，进一步加强和完善我国的食品安全法律体系，与时俱进，这在当前尤为重要和迫切。二、食品安全的概述 1、定义（1）食品安全。依照《国际食品卫生通则》的定义是：保证食品在按照其用途进行烹调和/或食用时不对消费者造成危害。这里的食品安全强调的是后果。而《食品工业基本术语GB15091-95》的定义是：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏销售等各个环节被有害物质包括物理、化学、生物等方面污染,使食品有益于人体健康,质地良好所采取的各项措施。并列出其同义词是：食品卫生。可见,这里的食品安全包括对食品生产到销售的整个食物链的过程要采取的措施。符合《中华人民共和国食品卫生法》(以下简称《食品卫生法》)的立法目的：为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障人民身体健康, 增强人民体质。

酒店食品安全责任书范本

酒店食品安全责任书范本安全责任书(一) 甲方：xxxx 乙方：甲方因经营管理之需要，为了保障酒店的食品安全，现依据《食品卫生法》、《消防法》的相关规定，订立并签署以下保证书：一、甲方聘乙方从事岗位工作，其工作内容，职责，依照甲方相关规定进行操作，在聘用期内，乙方必须严格的执行甲方的相关规定，团结同事，服从安排。(具体参照酒店规章制度和操作流程) 二、乙方在工作期间不得使用不符合卫生标准的食品添加剂，不得超量使用。三、乙方在工作期间必须杜绝火灾、食物中毒、传染病的发生。四、乙方在工作期间如果发生传染病，必须及时通报行政总厨，并停止一切厨房工作。五、对违反操作规章制度，造成食物中毒、传染病的发生，火灾的发生，视其造成的后果来进行相关处罚，对造成严重后果的，必须赔偿由此带来的一切损失，酒店可以立即辞退，，对特别严重的要追究法律责任。六、本承诺书一式两份，双方各执一份。国际大酒店甲方：乙方：签定日期：年月日安全责任书(二)

为响应政府加强食品安全管理，严防食品安全事故的发生，近日，朝天门大酒店按照食品安全可追溯原则，全面推行食品安全管理责任制，并与采供责任人、餐饮责任人和餐饮供货商，分别签订食品安全管理责任书和食品安全供货承诺书，从内外两个环节把关，加强食品的安全管控。今年以来，违规使用不合格食品添加剂和过量使用食品添加剂的问题，引起了政府和大众的关注。为防止在餐饮调料、菜品中使用违规添加剂和超量使用添加剂，大酒店决定从源头抓起，加强采购、供货、使用等重要环节的管控，杜绝采购和使用非法食品添加剂，杜绝采购和使用三无产品和过期产品，杜绝违规使用和超量使用食品添加剂，并与采供部经理、餐娱部经理、厨师长签订了食品安全管理责任书，同时还与蔬菜、鲜肉、干副、海鲜、家禽、水果等餐饮供货商签订食品安全供货承诺书，明确在食品安全管理各环节的权利和义务，以确保旅客及消费者的饮食安全和卫生。

(安全生产)食品安全知识手册

食品安全知识手册食品的基本知识一、什么是食品《食品安全法》第九十九条对“食品”的定义如下：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。根据食品安全检测制度把食品分为：粮食加工品，食用油、油脂及其制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品(含巧克力及制品)，茶叶及相关制品，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，特殊膳食食品，其它食品。

二、什么是食品安全以及食品质量主要有哪几项基本要求？食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食品中毒的一个跨学科领域。质量安全标志食品质量主要有以下几个方面的要求：（1）有营养价值；（2）有较好的色、香、味和外观形状；（3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。

餐饮服务食品安全管理员业务水平检验试卷B卷附答案

市（区县）姓名单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 餐饮服务食品安全管理员业务水平检验试卷B 卷附答案注意事项： 1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分） 1、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。 A.可以经营所有品种的野生河鲀 B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼 C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼 D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品 2、餐饮业的采光照明要求为（）。 A 、食品处理区工作面不应低于110lux ，其它场所不应低于220lux B 、食品处理区工作面不应低于220lux ，其它场所不应低于110lux C 、食品处理区工作面不应低于100lux ，其它场所不应低于200lux D 、食品处理区工作面不应低于200lux ，其它场所不应低于100lux 3、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于（）人。 A 、2人 B 、3人 C 、4人 D 、5人 4、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（）。 A 、65℃ B 、70℃ C 、75℃ D 、80℃ 5、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期( )年。 A 、2 B 、3 C 、5 D 、10 6、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有（）。 A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂 C.经营添加药品的食品 D.以上都是 7、国务院（）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。 A.商务行政管理 B.卫生行政 C.农业行政 D.食品药品监督管理 8、（）食品的监督管理由出入境检验检疫机构依照食品安全法以及有关法律、行政法规的规定实施。 A.铁路、民航运营中 B.军队专用 C.转基因 D.国境口岸 9、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（）。 A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作 B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放 C.健康证明的有效期限为1年 D.健康证明可以长期有效 10、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（）。 A 、由低清洁操作区流向高清洁操作区 B 、由高清洁操作区流向低清洁操作区 C 、无所谓流向 D 、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区 11、凉菜间属于（）。 A 、清洁操作区 B 、准清洁操作区 C 、一般操作区 D 、非食品处理区 12、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（）。 A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩

食品安全责任书范本大全(最新)

食品安全责任书范本一：为切实监管好辖区食品市场，保障广大消费者的人身健康和合法权益，依据《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《城乡个体工户管理暂行条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理特别规定》的规定，甲、乙双方特签定本责任书。一、乙方必须完善进货手续。进货渠道必须合法，必须从有正当经营手续且手续完备的经销商处进货。二、乙方必须完善进销台帐的建立及登记。每次购进的食品种类、数量、价格必须如实登记。销售食品也应建立相应的台帐，并将进、销货台账于每月25日前报甲方。三、乙方进购食品，必须向进货商索取相应的手续，进货商提供的各项手续(复印件)，食品经营者应保存二年以上，以备存查。四、乙方在食品经营活动中，应根据消费者需要向消费者出具售货发票，并对销售食品进行日常清理，将清理情况登记造册备查。五、乙方经营的食品必须随时接受甲方的检查，对存在重大质量问题的食品，必须立即下架停止销售。主动向甲方报告，并及时告知消费者，将售出的不合格食品召回一并交甲方处理。六、乙方经营的食品必须符合保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准;未制定国家标准、行业标准的，必须符合保障人体健康和人身、财产安全的要求。七、乙方不得销售以下食品： (一)没有食品检验合格证明的食品; (二)没有中文标明的食品名称、生产厂名和厂址的食品; (三)没有食品合格证明材料的食品; (四)无厂名、厂址、生产日期、出厂日期、保质期的食品; (五)过期、失效、变质食品; (六)冒用他人厂名、厂址的食品; (七)伪造或者冒用认证标志、名优标志等质量标志的食品;

食品安全学科的现状与发展

食品安全学科的现状与发展一、引言食品安全是关系群众切身利益的重要民生问题，也是国家安定、社会发展的根本要求。食品安全科学技术是食品安全的重要保障手段。食品安全学科的发展直接关系食品安全科技水平的提升。食品质量与安全学科是以食品质量与安全的科学理论问题的研究、保障技术及装备开发和相关科研、工程队伍的组织与培养为其基本内涵的学科。食品质量与安全学科和食品领域的其他学科相比虽然是一个年轻的学科，但是近10年中在知识创新、人才培养、社会服务及产业发展中发挥了重要作用，是食品产业持续健康发展的基础保障。经过十多年的建设与发展，食品质量与安全学科的知名度与品牌影响力日益彰显，在学科方向特色、学术团队结构、科学研究水平、人才培养质量等各个方面均快速发展，是食品领域发展最快的学科之一。食品质量安全学科在“十二五”及今后较长时间内仍然将是食品领域发展的前沿和学科生长点，我国应该在基础研究、高新技术研发、应用技术创新与集成示范等方面，不断加强科技投入，切实提高我国食品安全的总体水平，使我国食品安全的科技支撑实现被动应付型向主动保障型的战略转变，努力保障公众健康与安全。 1．2012—2013年重大食品安全事件对食品学科发展的启示 2012—2013年以来，白酒“塑化剂”、水饺“金葡菌”污染、奶粉“二聚氰胺”、“顺丁烯二酸”、“镉大米”、“速生鸡”、“假牛肉饼”等国内外的一系列食品安全事件再次昭示我们的食品安全问题是一个持久性问题。国内外一系列的食品安全事件对食品安全学科的发展也提出了新的挑战。从上述食品安全事件来看，加工过程是食品安全问题发生的关键环节，真正安全保障来自于对生产过程的每一个环节的严格控制。速冻水饺的“金葡菌”污染事件虽然没有引发更大的食品安全问题，但是却给我们提出了一个新的问题：随着我国食品消费习惯的变化和食品产业的发展，微生物安全风险将会逐步成为我同食品安全的主要风险因子，致病微生物的控制和检测技术研究必须得到重视。环境

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